INDICE

RESUMEN....10
I.

GENERALIDADES11
I.1.
I.2.
I.3.
I.4.
I.5.

Razn social de la empresa...11

Localizacin..11
Rama industrial.11
Nombre comercial del producto elaborado..11
Organizacin de la empresa..11

I.5.1.

rea de Administracin12

I.5.1.1.

Propietario..12

I.5.1.2.

Gerencia.12

I.5.1.3.

Contador.13

I.5.2.
I.5.2.1.
I.5.3.

rea de Produccin.....13
Encargado del rea......13
rea de Ventas.13

I.5.3.1.

Encargado del rea..13

I.5.3.2.

Atencin al pblico...14

I.5.4.
I.5.4.1.
I.5.5.
I.5.5.1.
I.6.

rea de Servicios.....14
Encargado del rea..14
rea de Almacn.....14
Encargado del rea..14
Objetivos de la prctica.14

II. ANTECEDENTES Y MARCO TERICO.....15

2.1.

Antecedentes15
2

2.2.

Marco terico16
2.2.1. Uva..16
2.2.1.1. Caractersticas de la vitis vinfera..17
2.2.1.2. Variedades de uvas pisqueras...17
2.2.1.3. Composicin de uvas..18
2.2.1.4. Mosto de uva fermentado...19
2.2.2. Pisco...19
2.2.2.1. Clasificacin del pisco.20
2.2.2.2. Requisitos del pisco....20

2.3.

Marco Conceptual...24

III. MATERIALES Y METODOS...29

3.5.1. Materia prima..29
3.5.2. Equipos....29
3.5.3. Materiales....29
3.5.4. Metodologa....30

IV. DESARROLLO DE LA PRACTICA...31

4.1. Descripcin de la planta..31
4.2. Programa de produccin.31
4.3. Capacidad instalada....32
4.4. Proceso de elaboracin del pisco puro de uva negra criolla32
4.5. Normas, procedimientos y operaciones de saneamiento.33
4.5.1. Superficie de contacto con el producto.33
4.5.2. Limpieza.33
4.5.3. Reglas personales para el personal de bodega..34
4.5.4. Servicios sanitarios..34
4.6. Actividades o funciones realizadas..35
4.7. Aportes del practicante..36
V. DISCUSIONES..37
3

IV. CONCLUSIONES..38
V. RECOMENDACIONES.39
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS40
VII. ANEXOS42

INDICE DE CUADROS

Cuadro N 1: Requisitos Organolpticos del pisco....21

Cuadro N 2: Requisitos fisicoqumicos del pisco..22

INDICE DE FIGURAS

Figura N1: Flujograma de elaboracin del pisco puro de uva negra criolla.30

INDICE DE TABLAS

Tabla N1: Programa de produccin de pisco puro Negra Criolla..31

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Organigrama de la organizacin de Agroindustrias Pelipor ..42

Anexo 2: Balance de masa en la obtencin del pisco puro de variedad de uva Negra
Criolla..........................................................................................................................43
Anexo 3: Inventario de maquinaria, equipos e insumos presentes en bodega44
Anexo 4: Formato de evaluacin del ndice de madurez.45
Anexo 5: Formato de registro de recepcin de la materia prima...45
Anexo 6: Formato de control de proveedores...46
Anexo 7: Formato de registro de Molienda...46
Anexo 8: Formato de registro de Anlisis de Mostos..47
Anexo 9: Formato de registro de Control de Fermentacin...47
Anexo 10: Formato de registro de Control de Destilacin..48
Anexo 11: Plano de ubicacin y distribucin (layout)..49
Anexo 12: Fotografas de la prctica..50
Foto 1: Jabas Uva Negra Criolla...50
Foto 2: Cajones Uva Negra Criolla...50
Foto 3: Pesado de Jabas por 4 unidades en balanza...51
Foto 4: Viedo de Uva Negra Criolla...51
Foto 5: Recepcin de Materia Prima en bodega...52
Foto 6: Proceso de Estrujado y despalillado..52
Foto 7: Mosto de uva Negra Criolla en pozo de fermentacin....53
Foto 8: Jugo de uva a 7 Be....53
Foto 9: Termmetro a temperatura de mosto de 25C...............54
Foto 10: Fermentacin del Mosto de uva Negra Criolla....................54
Foto 11: Alambique de cobre de 500 litros de capacidad.................55
Foto 12: Alambique de cobre de 200 litros de capacidad.................55
Foto 13: Conservacin del destilado en tanques de polietileno........55

RESUMEN

El presente informe de prcticas pre profesionales se realiz en las instalaciones de la

bodega AGROINDUSTRIAS PELIPOR S.R.L, empresa familiar con ms de 50 aos de
tradicin, ubicada en el distrito de Calana, departamento de Tacna, con direccin en
Av. Varela Mz. K Lot.3-A; cuya actividad es la elaboracin y venta de productos tales
como el pisco, vino y macerados.
El cargo que se me fue asignado fue el de encargado del rea de destilacin, cuyas
funciones principales constataban en destilar el mosto fermentado para as convertirlo
en pisco; as mismo verificar la temperatura del alambique y controlar la calidad del
producto final.
Al culminar mis prcticas pre profesionales en la empresa se dio a conocer al gerente
la cantidad total de litros destilados de mosto y su rendimiento en pisco. Tambin se
brind informacin al gerente sobre los cuidados y recomendaciones que hay que
tener en el proceso de pre-destilacin, destilacin y post-destilacin para obtener un
producto de buena calidad.

I.

GENERALIDADES

1.1 Razn social de la empresa:

10

AGROINDUSTRIAS PELIPOR S.R.L

1.2 Localizacin:

Direccin: Av. Varela Mz. K Lot. 3-A

Distrito: Calana

Regin: Tacna

Pas: Per

1.3 Rama Industrial:

-

Industria Vitivincola.

La empresa se dedica a la produccin de piscos, vinos y

macerados.

1.4 Nombre comercial del producto elaborado:

-

Pisco puro de la variedad de uva Negra criolla.

1.5 Organizacin de la empresa

La empresa cuenta con una organizacin de acuerdo a las necesidades de
produccin.

1.5.1 rea de Administracin

1.5.1.1 Propietario
Tiene la representacin legal, cvica, comercial, judicial, fiscal y
administrativa de la empresa.
Tiene las siguientes funciones:
11

Organiza el rgimen interno de la empresa.

Establece y organiza el rgimen interno de las oficinas y

dependencias de la empresa.

Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y

cuidar que la contabilidad este al da.

Se encarga de la administracin y representacin de la

empresa en inspecciones libres y documentos.

1.5.1.2 Gerencia
Tiene las siguientes funciones:

Se encarga de la gestin de todos sus negocios.

Aprobar solicitudes de crdito de productos.

Realizar las compras segn las necesidades de produccin.

Verificar la salida de productos de acorde al ingreso de materia

prima.

Realizar estrategias de promocin para la venta de los

productos.

Da a conocer la necesidad de ampliar o reducir personal de

acuerdo al informe de planta.

Contratar a los empleados, fijar sueldos y remuneraciones.

1.5.1.3 Contador
Se encarga de toda la parte tributaria de la empresa, provee al
gerente la informacin necesaria para evaluar la productividad y
rendimiento anual de la empresa.

12

1.5.1.2 rea de Produccin

1.5.1.1

Encargado del rea

Donde sus funciones son:

Ser responsable de la produccin de la empresa.

Verificar y poner en marcha el buen funcionamiento y

acondicionamiento de los equipos y ambientes de la empresa.

Verificar los parmetros del proceso mediante controles

realizados al producto diariamente.

Evaluar, formular y aprobar el uso de materia prima e insumos.

Controlar y supervisar el producto final y que este sea

presentado correctamente al mercado.

Recomendar a las instancias superiores el cambio de materia

prima e insumos de acuerdo a los costos de produccin.

Informar sobre las salidas del producto final para la venta al

pblico.

Realizar el programa de produccin anual.

Determinar los costos de produccin y proponer a los

superiores un precio de venta.

1.5.3

rea de Ventas
1.5.3.1 Encargado del rea

Encargados de administrar el dinero.

Dirige y supervisa a los empleados para que desempeen su

labor eficientemente.

1.5.3.2 Atencin al pblico

13

Encargados de expender el producto.

1.5.4 rea de Servicios

1.5.4.1 Encargado del rea

Mantener limpias las reas de la empresa y los servicios

higinicos.

1.5.5 rea de Almacn

1.5.5.1 Encargado del rea

Llevar el control de entradas, salidas y saldos de los diferentes

productos.

Proveer de insumos al rea de produccin y ventas.

Mantener el orden del almacn

1.6 Objetivos de la prctica

Ampliar y aplicar los conocimientos terico prcticos obtenidos

como estudiante efectundolos en la actividad profesional.

Cumplir con las labores designadas en el rea de produccin, para

contribuir a un buen desarrollo del producto.

Aprender el proceso de elaboracin de pisco puro de uva Negra

Criolla.

Enriquecer conocimientos con respecto al sector vitivincola.

II.

ANTECEDENTES Y MARCO TERICO

14

2.1 Antecedentes
-

Se realiz una fermentacin completa a partir de la uva blanca Italia

(Vitis vinfera L) con 26,5 Brix (14,655 grados Baum), se destilo y
se obtuvo un rendimiento de 31% con 41 GL (Chaparro, 2006).

La tesis titulada Influencia de la fermentacin con orujos en los

componentes voltiles del pisco de uva Italia (Vitis vinfera L. var.
Italia) realizado en Lima, Per las muestras de vino base
fermentado con y sin presencia de orujos tuvieron un contenido de
azcares reductores entre 1,30 a 1,47 g/L (Hatta et al., 2004).

Los piscos debern tener un mnimo grado alcohlico de 38 G.L y

un mximo de 48 G.L; el contenido en extracto seco ser de 0,0 a
0,6 g/L; los steres totales de 10 a 330 mg/100 ml AA; el furfural
como mximo 5 mg/100 ml AA y el contenido de acidez voltil
expresado en cido actico como mximo de 200 mg/100 ml AA
(NTP 211.001 2006).

En el II Congreso del Pisco realizado en Tacna se determin que al

destilar un vino base fermentado a partir de 12 grados Baum de
uva Quebranta, con 3 % de fangos y 3 % de orujos tuvo un
contenido de steres de 98,9982 mg/100 ml AA y el mismo vino
base con 7 % de fangos y 3 % de orujos; report 109,6393 mg/100
ml AA (Rodrguez et al., 2003).

Durante la fermentacin del mosto de uva Quebranta se extrajo

muestras y se destilaron, dando como resultados en el pisco Mosto
Verde de 42 G.L: al cuarto da de iniciada la fermentacin el furfural
tuvo un valor de 5,2 mg/L de AA y al noveno da report un valor de
1,8 mg/L de furfural; concluyendo que los azcares reductores del

15

mosto a destilar influyen en el contenido de furfural del pisco Mosto

Verde, lo cual no es de buen agrado gustativo (Concha, 2003).

Se destil un mosto incompletamente fermentado de uva Quebranta

con 19,1250 g/L de azcares reductores sin la presencia de fangos
y sin orujos, dando como resultado de 11,6605 mg de furfural/100 ml
de AA; el mismo mosto pero con 5 % de fango report 9,5602 mg de
furfural/100 ml de AA y al destilar el mosto con 5 % de fango y 10 %
de orujos disminuy el contenido de furfural a 3,5450 mg /100 ml de
AA (Chvez et al., 2003).

Se realiz un trabajo de investigacin donde se ferment mosto de

uva Italia, se extrajo muestras de mostos a diferentes tiempos (84;
96; 108 y 120 horas) de fermentacin, se destil obtenindose
cuatro muestras de pisco y se realiz una evaluacin sensorial el
cual

indic

que

no

hubo

diferencias

significativas

en

las

caractersticas sensoriales del pisco mosto verde de uva Italia

(Cerro y Larrea, 2007).
2.2 Marco Terico
2.2.1 Uva
-Es el fruto de la vid utilizado en vinificacin, maduro o incluso ligeramente
pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de
bodega y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica
(Claude Flanzy, 2003).

-Uva de vinificacin se define a la uva fresca madurada o sobre madurada

en la misma planta, o soleada despus de la vendimia, sin llegar a la
pasificacin, que haya de entrar en el proceso de elaboracin del mosto o
vino (Alexaindre Benavent J. 2006).
2.2.1.1 Caractersticas de la Vitis Vinfera

16

El 93% de las uvas producidas en el mundo pertenecen a la Vitis vinfera,

pues solo algunas de las vides americanas producen fruto que se pueden
aceptar para el consumo.
Los investigadores genetistas han hecho trabajos haciendo posible la
creacin de nuevas variedades para vinificar uvas sin semillas, as como
variedades resistentes a filoxera, nematodos, a suelos con alto contenido
en calcreo, sales, etc.
Las caractersticas de estas vides son:

Es una planta leosa con hojas alternadas, lobuladas o enteras.

Sus flores son hermafroditas o funcionalmente femeninas, las vides

americanas tiene flores dioicas o moradas.

El ovario es bilocular.

Su fruto es una baya reunida en una inflorescencia llamada racimo.

Los zarcillos estructuralmente son brotes, los zarcillos son alternos y

discontinuos.

Son susceptibles al ataque de la filoxera.

Se propaga fcilmente las estacas o mugrones, acodos injertos.

Las numerosas variedades de Vitis vinfera son prcticamente las

nicas de importancia industrial. (Huallanca C. Doraliza, Manuales
Tcnicos Viticultura, 2001).

2.2.1.2 Variedades de uvas Pisqueras

El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis vinfera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas
en las zonas de produccin reconocidas (NTP 211.001). Estas son:

QUEBRANTA

NEGRA CRIOLLA

MOLLAR

ITALIA

MOSCATEL

ALBILLA

TORONTEL

UVINA
17

2.2.1.3 Composicin de la uva

a

Escobajo o raspn
Parte leosa del racimo que sirve de soporte de los granos, cuya
composicin al estado verde es parecido a las hojas representando
el 5% del peso total del racimo. La composicin qumica del raspn
es comparable a las hojas de la via, falta de azcar, ms sales
cidas que cidos libres, pH relativamente elevado. Los raspones
de las variedades tintas se diferencian de las variedades blancas
por un mayor contenido de materias tanoides (2-3 veces ms de
polifenoles). (Citevid, manual de enologa, 2008).

Los Granos
Parte carnosa del racimo constituido por bayas cuyas caractersticas
son propias de cada variedad y que por lo general contienen semilla
siendo sus principales elementos: azcares, agua, tanino, cidos y
potasa. El grano representa el 95% del peso total del racimo
(Citevid, manual de enologa, 2008).

Pepitas
Cada pepita est compuesta por una almendra, grasa protegida por
una cubierta leosa envuelta a su vez por una delgada cutcula
tnica.
Ciertos componentes de la cutcula de la pepita (tanino, materias
nitrogenadas, cido fosfrico) son parcialmente disueltos durante la
vinificacin en tinto (Citevid, manual de enologa, 2008).

Hollejo
Est formado por 6 a 10 clulas, hacia el exterior del grano son
pequeos y de paredes gruesas y hacia el interior son mayores y de
pared ms delgada. No se puede hacer una clara distincin entre
las clulas del hollejo y las de la pulpa. La epidermis est recubierta

18

de un fino barniz sobre la cutcula hay siempre una capa cerosa; la

primera que da al grano su aspecto belloso.
Las sustancias ms caractersticas del hollejo son los pigmentos
amarillos (Flavonoides) los pigmentos rojos (Antocianos) y las
sustancias aromticas (Citevid, manual de enologa, 2008).
e

Pulpa
Representa el 85 al 90% del peso del grano. Est formado por
grandes clulas constituidas por una fina pared de celulosa pptica
contra la cual se encuentra una delgada capa de citoplasma con el
ncleo, la parte central de la clula est ocupada por el jugo
vacuolar en el momento del prensado, es el jugo vacuolar de las
clulas quien formar la casi totalidad del mosto.
Existen en la pulpa varias zonas que se diferencian de sus
estructuras y por composicin:

Una zona central cerca de las pepitas.

Una zona perifrica junto al hollejo.

Una zona intermedia, ms rica en azcares.

Contiene los cidos tartricos, cido mlico, cido ctrico

(Citevid, manual de enologa, 2008).

2.2.1.4 Mosto de uva fermentado

Es el producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante
procedimientos fsicos cuyo grado alcohlico volumtrico adquirido sea
igual o inferior al 1% vol. (Claude Flanzy, 2003).

2.2.2 Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos
frescos

de Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando

mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en

las zonas de produccin reconocidas (NTP 211.001).
2.2.2.1 Clasificacin del pisco

19

Pisco Puro
Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera.

Pisco Mosto Verde

Es el pisco obtenido de la destilacin de mostos frescas de uvas
Pisqueras con fermentacin interrumpida.

Pisco Acholado
Es el pisco obtenido de la mezcla de:

Uvas Pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Mostos de uvas Pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de

uvas aromticas y/o no aromticas.

Piscos provenientes de uvas pisqueras y/o no aromticas.

2.2.2.2 Requisitos del pisco

A Requisitos Organolpticos
El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos
que recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y
sintticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y otros
similares; sustancias combustibles que recuerden a abombado;
sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo,
ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las
grasas, leche fermentada y caucho.
En el cuadro 1 siguiente se muestra con mayor claridad los
requisitos organolpticos del pisco.

Cuadro N 1: Requisitos organolpticos del pisco

20

PISCO
DESCRIPCIN

DE

PURO:

UVAS

NO

PISCO PURO: DE

PISCO

PISCO

UVAS

ACHOLADO

VERDE

Claro, lmpido y

Claro,

MOSTO

AROMATICAS

AROMATICAS

Claro, lmpido y

Claro,

brillante.

brillante.

brillante.

brillante.

COLOR

Incoloro

Incoloro

Incoloro

Incoloro

OLOR

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

alcoholizado,

alcoholizado,

alcoholizado,

ASPECTO

alcoholizado,

no

lmpido

predomina

el

recuerda

la

intenso, recuerda

intenso,

aroma

de

lmpido

no

la

materia prima de

ligeramente a la

predomina el aroma

materia prima de

la cual procede,

materia prima de

de la materia prima

la cual procede,

frutas maduras o

la cual procede,

de la cual procede o

limpio,

sobre

frutas maduras o

puede

sobremaduras,

ligeramente

muy

materia prima de la

con

estructura

maduras,

intenso,

amplio,

equilibrio, exento

perfume

fino,

de

cualquier

estructura

estructura

elemento extrao.

equilibrio,

exento

equilibrio,

exento

de

cualquier

elemento extrao.

de

fino,

cualquier

elemento extrao.

cual

recordar
a

la

procede,

ligeras

frutas

maduras

sobremaduras, muy
fino, delicado, con
estructura

equilibrio, exento de
cualquier elemento
extrao.
SABOR

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

Ligeramente

alcoholizado,

alcoholizado,

alcoholizado,

alcoholizado,

ligero sabor, no

sabor

ligero sabor que

intenso,

predomina

el

recuerda

recuerda

predomina el sabor

sabor

la

materia prima de

ligeramente a la

de la materia prima

materia prima de

la cual procede,

materia prima de

de la cual procede o

la cual procede,

intenso,

con

la cual procede,

puede

limpio,

con

estructura

intenso muy fino,

ligeramente

equilibrio,

exento

con estructura y

materia prima de la

equilibrio,

cual procede, muy

de

estructura

que
a

la

equilibrio, exento

de

de

elemento extrao.

cualquier

cualquier

elemento extrao.

de

exento

cualquier

elemento extrao.

fino,

no

recordar
la

delicado,

aterciopelado,
estructura

con
y

equilibrio, exento de
cualquier elemento
extrao.
Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.2006

21

Requisitos Fisicoqumicos
En el cuadro 2 se muestran los requisitos fisicoqumicos del pisco.
Cuadro N 2: Requisitos fisicoqumicos del pisco

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS

Mnim

Mxim

Tolerancia al valor

Mtodo de

declarado

ensayo

38,0

48,0

+ / - 1,0

NTP

Grado alcohlico volumtrico a 20/20 C

(%) (1)

210.003:2003

Extracto seco a 100 C (g/l)

Trazas

0,6

NTP 211.041:
2003

COMPOENTES VOLTILES Y
ODORFEROS (mg/ 100 ml A.A.) (2)
steres, como steres totales

10,0

330,0

10,0

280,0

- Acetato de Iso Amilo (3)

Furfural

5,0

- Formiato de etilo (3)

- Acetato de etilo

NTP
211.035:2003

NTP
210.025:2003
NTP
211.035:2003
NTP 211-

Aldehdos, como aldehdo actico

3,0

60,0.

038:2003
NTP
211.035:2003

22

Alcoholes superiores como alcoholes

60,0

350,0

superiores totales
-Iso - Propanol (4)
-Propanol (5)
-Butanol
-Iso Butanol

NTP
211.035:2003

- 3 metil 1- butanol/ 2 metil 1

butanol (5)

NTP
Acidez voltil ( como cido actico)

200,0

211.040:2003
NTP
211.035:2003

Alcohol metlico
-Pisco puro y mosto verde de uvas no

4,0

100,0

aromticas

NTP
210.022:2003

- Pisco puro y Mosto verde de uvas

4,0

aromticas y Pisco acholado

150,0
NTP
211.035:2003

TOTAL COMPONENTES VOLATILES

Y CONGENERES

150,0

750,0

Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP 211.001.2006

Notas adicionales al cuadro

1

Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de

ninguna manera deber permitirse valores de grado alcohlico
menores a 38 ni mayores a 48.

Se consideran componentes voltiles y congneres del pisco las

siguientes sustancias: steres, furfural, cido actico, aldehdos,
alcoholes superiores y alcohol metlico.

23

Es posible que no estn presentes, pero de estarlos la suma con el

acetato de etilo no debe sobrepasar 330mg/100ml.

Es posible que no est presente.

Deben estar presentes sin precisar exigencias de mximos y

mnimos.

2.3 Marco Conceptual

a

Vino

Es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o

parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva (Claude Flanzy,
2003).

Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcialmente

del zumo de uvas frescas o de mosto, sin adicin de ninguna sustancia, ni
prcticas de otras manipulaciones especificadas y permitidas (Citevid,
manual de enologa, 2008).
Es la bebida resultante de la fermentacin completa o parcial de la uva
fresca o de su mosto (Landeo del Pino E. 2008, Manuales Tcnicos
Enologa).

Fermentacin Alcohlica

Es la transformacin del mosto de uva en vino, debido a unos hongos

microscpicos monocelulares denominados levaduras, que transforman los
azcares de la uva en alcohol etlico, anhdrido carbnico y diversos
productos secundarios. Esta transformacin es promovida por accin de
enzimas (Landeo del Pino E. 2008, Manuales Tcnicos Enologa).

El papel esencial de la fermentacin alcohlica es formar de manera ptima

el

etanol

los

productos

secundarios.

Los

agentes

de

estas

transformaciones biolgicas son las diversas cepas de levaduras

Saccharomyces cerevisiae. En este apartado y los apartados siguientes, las

24

levaduras a las que se har referencia sern pues levaduras de esta

especie, salvo indicacin contraria. Gracias a sus enzimas celulares, estas
levaduras degradan los dos azcares fermentables de la uva, la glucosa y
la fructuosa, para producir de 90 a 150 ml de etanol por litro de vino as
como gas carbnico, alrededor de 40 a 50 veces el volumen de la vendimia
(Gay-Lussac, 1815; Meyerhof et al., 1937).

Si la casi total de etanol producido se encuentra en el vino, slo un

contenido residual en gas carbnico resta generalmente en los vinos
tranquilos. El etanol interviene sobre la percepcin olfativa, directamente
por su olor por una parte, porque las cantidades producidas son muy
superiores a su umbral de percepcin en el agua (de 0,1 a 100 ppm;
Fazzalari, 1978)

Alcohol

Es una sustancia con una gran capacidad para modificar el humor, y que
diferencia al vino del zumo de uvas (o mosto). La graduacin alcohlica de
los vinos es la concentracin de alcohol que poseen (Jancis Robinson).
Existen muchos alcoholes en el vino, pero slo el etanol se encuentra
presente en cantidades suficientes como para producir sensaciones
gustativas detectables (Ronald S. Jackson).

Alcohol etlico o etanol

Es la clase de alcoholes que se encuentran en las bebidas alcohlicas,

como el vino (Jancis Robinson).
El etanol potencia el sabor dulce de los azcares, reduce la percepcin de
acidez; haciendo que los vinos parezcan menos cidos y ms equilibrados
(Ronald S. Jackson).

25

Baum

Medida de la concentracin de azcar en el zumo de uva (y por tanto de su

madurez) o Mosto, comn en Australia (Jancis Robinson, 2006).

Brix

Medida de la concentracin de azcar que se utiliza en Estados Unidos

(Jancis Robinson, 2006).

pH

El pH es una medida de la concentracin de acidez de los lquidos, pero

cuando los registros son muy elevados, eso significa que la acidez es
menor. Por ejemplo, el agua tiene un pH de 7, mientras que la mayora de
los vinos lo tienen de 3 a 4, y los vinos con muchos cidos descienden a
menos de 3. El pH y el color tambin estn estrechamente relacionados:
cuanto menor sea el pH, mayor brillo tendr el vino tinto (Jancis Robinson,
2006).

Grado Alcohlico Volumtrico

Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol

contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volmenes a una
temperatura de 20 C y se representa el grado alcohlico como (% vol)
(Citevid, manual de enologa, 2008).

26

Acidez

Es lo que da su sabor particular al vino y a otras bebidas. La acidez de los

vinos se debe a los cidos (especialmente al mlico y el tartrico) que
contiene el zumo de las uvas, que se reduce a medida que los frutos
maduran. Los veranos calurosos pueden reducir los cidos hasta el punto
de que sea necesario agregar ms. Esto se denomina acidificacin (Jancis
Robinson, 2006).

Acidez total

Es la suma de los cidos valorables; cuando se lleva la bebida alcohlica a

pH 7,5 por adicin de una solucin alcalina, el anhdrido carbnico y el
anhdrido sulfuroso libre y combinado no estn comprendidos en la acidez
total. Se expresa en miliequivalentes por litro. Los rangos son de 3 a 5 gr
por litro (Citevid, manual de enologa, 2008).

Acidez voltil

Est constituida por cidos grasos provenientes a la serie actica que se

encuentra en los vinos, disociados o no, sea el estado libre o sea
combinado en forma de sales (Citevid, manual de enologa, 2008).

Acidez fija:

Se considera convencionalmente como la diferencia entre acidez total y

acidez voltil, ambas expresadas en cido tartrico, no es necesario hacer
las correcciones por eventual presencia de anhdrido sulfuroso combinado y
libre (Citevid, manual de enologa, 2008).

27

m cido actico
Es el cido voltil ms importante, es tambin el ms comn. El cido
actico posee un aroma muy marcado a vinagre, por lo tanto puede ir
asociado a defecto olfativo. Parcialmente se puede considerar el cido
actico una excepcin, ya que puede aadir complejidad al buqu a los
niveles de deteccin. A niveles superiores de reconocimiento (300mg/litro),
se convierte en un defecto importante (Ronald S. Jackson).

Mosto

Es la masa de la pulpa durante todas las etapas de la conversin de las

uvas en vino (Jancis Robinson).

) Alambique
Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o
sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado
Cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador
cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua (NTP 211.001).

28

III.

MATERIALES Y METODOS

3.5.1. MATERIA PRIMA

Uva negra criolla

3.5.2. EQUIPOS

Alambique de cobre de 500 l de capacidad;

Alambique de cobre de 200 l de capacidad;

Balanza;

Bomba de mosto;

Bomba de agua;

3.5.3. MATERIALES

Alcoholmetro, escala de 0 a 100 % volumen Gay-Lussac a 20 C;

Balones de gas de 45 kg;

Botellas pisqueras de 500 y 750 ml;

Copas de cata de 50 ml;

Vlvulas check;

Probeta de vidrio de 200 ml;

Tablas de correccin de grado alcohlico a 20 C;

Termmetro graduado de -10 a 110 C;

Mostmetro 0 a 30Baume marca Germany a 15 C;

Baldes de 20 L marca Rey;

Recipientes de 4 L;
Depsito de 80 L;
Tanques de Polietileno Agroindustrial de 1100 L;
Corchos;
Mangueras de trasiego;
Jabas cosechadoras de Uva.

29

3.5.4 Metodologa
En la figura 1 se presenta las principales etapas y controles para el
desarrollo de la prctica.

RECEPCIN
MATERIA
PESADO
MOLIENDA Y
ESTRUJADO
DESPALILLA
DO
ENCUBADO
FERMENTACI
N
DESCUBE
DESTILACI
N
CONSERVAC
IN
FILTRADO

PRODUCTO
FINAL
Figura N 1: Flujograma de la elaboracin de pisco puro de uva negra criolla.

IV.

DESARROLLO DE LA PRACTICA

4.1 Descripcin de la planta

30

- El rea total de planta es de 1000 metros cuadrados, en donde se encuentran

distribuidas las diferentes reas como son: rea de produccin (Recepcin,
Fermentacin,

Conservacin,

Destilacin,

Envasado,

Etiquetado

Almacenamiento), rea de ventas y rea de servicios.

- La planta cuenta con abastecimiento de agua, desage y energa elctrica
provenientes de la red pblica.

4.2 Programa de produccin

- Agroindustrias Pelipor S.R.L. es una empresa que tiene ms de 50 aos de
tradicin en el rubro de vinos, piscos y licores, caracterizndose por su buena
calidad y precios acordes al consumidor, es por ello que presenta su programa
de produccin de pisco puro de variedad de uva Negra Criolla realizado en el
periodo 2015.

Tabla N 1:
Programa de Produccin de pisco puro Negra Criolla - periodo 2015

PRODUCCION DE
PISCO PURO NEGRA

CANTIDAD

CRIOLLA

Uva (Kg)

15,000

Mosto de uva (L)

9,750

Pisco (L)

2437.5

4.3 Capacidad instalada

- Agroindustrias Pelipor S.R.L cuenta con una capacidad instalada de 73,300
litros de vino y una capacidad utilizada de 37,380 litros de vino en el ao 2015.
- As mismo cuenta con una capacidad instalada de 9,220 litros de pisco y una
capacidad utilizada de 7,520 litros de pisco en el ao 2015.
31

4.4 Proceso de elaboracin del pisco puro de uva Negra Criolla

- Primeramente se compra la materia prima en chacra previa pesada de la
misma en jabas de plstico y madera de 20 kg de capacidad (uva Negra
Criolla) del Valle de Tacna, se transporta a la bodega Agroindustrias Pelipor
ubicada en el distrito de Calana, en donde se recepciona en el rea de
procesamiento donde apoy de manera contnua.
- Luego se realiza la molienda con una mquina estrujadora eliminando el
escobajo, este equipo trabaja con 1000 kg/hora.
- Al realizar la molienda, el mosto es impulsado a travs de una bomba propia
de la estrujadora la cual es conducida a los pozos de fermentacin de 5 000 L
(05 pozos), en los cuales se mantiene durante un perodo de 2 a 3 das donde
se realizan los bazuqueos en las maanas, al medio y en las tardes (03 veces
por da), se controla la temperatura, los grados Baum y se realiza el
descubado (separacin de la parte slida de la lquida), trasladndose el
fermentado (liquido) hacia tanques de polietileno-Agroindustrial.
- La fermentacin contina hasta agotar el contenido de azcar (0 grados
Baum), mediante una bomba de mosto se traslada el vino base hacia el
alambique de cobre para iniciar el proceso de destilacin.
- La operacin unitaria de destilacin se realiza con energa a gas en
alambiques de cobre de 200 y 500 L de capacidad; se elimina el 2 % de la
cabeza del destilado, se obtiene el cuerpo que representa el 25 % en promedio
+/- 3 %; el tiempo que demora todo el proceso de destilacin en el alambique
de cobre de 200 L de capacidad es de 7 horas, mientras que en el alambique
de 500 L demora un tiempo de 8 horas.
- La fraccin de destilado denominado cuerpo es llevado a tanques de
polietileno-agroindustrial donde el producto se mantendr en un tiempo de
reposo de tres (03) meses como mnimo segn norma tcnica NTP 211. 001
del 2006. Piscos requisitos. Finalmente el producto es filtrado en un filtro de
placas, luego va hacia una llenadora en botellas de 500 y 750 ml de capacidad,
es etiquetado, pasa por el control de calidad, es encajonado (1 caja 12
botellas), sellado y finalmente comercializado en las diferentes empresas de la
regin Tacna y a nivel nacional.

32

- En la campaa 2015 se ha producido pisco puro de uva Negra Criolla la

cantidad 2347,5 L.
4.5 Normas, procedimientos y operaciones de saneamiento

4.5.1 Superficie de contacto con el producto

- La empresa cuenta en sus instalaciones con 4 distintos tipos de
materiales de envases ya sean: Madera, Plstico, Fibra de vidrio y
Polietileno distribuidos ordenadamente, los cuales estn en constante
contacto con el producto correspondiente ya sea vino o pisco.
4.5.2 Limpieza
- Reglas generales de limpieza en la empresa Agroindustrias Pelipor.
LIMPIAR CONSISTE EN:
Eliminar manchas, mugre, grasa, polvo, desperdicios, entre otros; de
pasillos, mesas de trabajo, oficina, sillas, tanques, utensilios diversos,
muros, columnas, pisos, puertas y dems elementos del sitio de trabajo.
PROCEDIMIENTOS PARA EFECTUAR LA LIMPIEZA
1. Elimine polvo y suciedad de los sitios de trabajo que use durante las
operaciones diarias.
2. Limpie el sitio de trabajo y el equipo despus de su uso, por lo menos
una vez por semana.
3. Limpie con un trapo cualquier suciedad en las herramientas,
instrumentos o aparatos, antes y despus de su uso.
4. Si durante el proceso de limpieza encuentra cualquier desorden o
desarreglo anormal, condiciones indeseables que tenga la potencialidad
de generar lesiones o daos, informe inmediatamente a gerencia.
4.5.3 Reglas generales para el personal de la bodega
1. Todo personal de rea de produccin deber ingresar a la bodega con
su uniforme completo (gorra, polvo, guardapolvo, pantaln largo, botas
antideslizantes), mantenerlo limpio y en buen estado.

33

2. Todo personal del rea de ventas deber ingresar a la bodega con su

uniforme completo (gorro, polo, pantaln), mantenerlo limpio y en buen
estado,
3. Todo empleado debe mantener su ropa y objetos personales alejados
de los alimentos y utensilios, en el lugar asignado para cada objeto o
ropa.
4. Todo personal deber lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante antes de entrar al rea de produccin.
5. Est prohibido fumar y tomar en el rea de trabajo, ni estar en estado
de ebriedad.
6. Se deben de mantener los depsitos de basura tapados, con sus
respectivas bolsas interiores y en buen estado.
7. Est prohibido correr dentro del rea de trabajo.
8. No limpiar manos, utensilios o herramientas en su uniforme.
9. Tener siempre una buena actitud en el rea de trabajo.
10. Todo empleado debe entenderse y regirse bajo las presentes reglas
generales.

4.5.4 Servicios sanitarios

- La limpieza de los dos servicios higinicos es diaria. La limpieza se
realiza desinfectando con una solucin clorada (cloro 50 ppm).

4.6 Actividades o funciones realizadas

- Las actividades se realizaron dentro de un programa de trabajo en el rea de
destilacin:
- Armar el alambique.

34

- Realizar las cargas de mosto de uva negra criolla correspondientes a la olla del
alambique
- Encender el alambique.
- Destilacin a diario por un proceso de 8 horas.
- Verificar el grado alcohlico.
- Verificar la temperatura del alambique.
- Controlar la temperatura del agua del pozo de enfriamiento, bombeando
constantemente agua fra.
- Aplicar el corte de cabeza.
- Aplicar el corte de cola.
- Limpiar el alambique.
- Apagar el alambique.
- Desarmar el alambique luego de finalizar la campaa.

4.7 Aportes del practicante

- Corte de cola en la destilacin como mximo a 30 G.L. para obtener un promedio de
38 a 48 G.L. segn Norma Tcnica Peruana, y a as evitar alteraciones de acidez y
alcoholes metlicos en el pisco.
- Reduccin de la intensidad de fuego al destilar para obtener un mejor rendimiento y
un producto libre de aromas ajenos al producto como por ejemplo: olor a quemado en
el producto final.
- Aplicar un sistema de bombeo de agua fra constante para refrigerar el pozo de agua
donde se encuentra el serpentn, ayudando a prevenir perdidas en el rendimiento, ya
que puede no condensar adecuadamente.

35

V. DISCUSIONES
En el proceso de elaboracin de pisco puro de uva Negra Criolla
- En la empresa Agroindustrias Pelipor la uva se traslada del campo a la bodega en
jabs de plstico y cajones de 20 kg, este resultado es similar a la empresa de Biondi
quien realiza su traslado de uva en jabas de plstico de 20 kg de capacidad, porque si
se llenan las jabas es probable que se puede maltratar la uva y llegue con un inicio de
fermentacin (Citado por Chaparro, 2015).
- La estrujadora de la empresa Agroindustrias Pelipor trabaja con 1000 kg/hora de uva,
este resultado es diferente a los equipos que la Bodega Magisa y Santa Elena quienes
cuentan con una moledora, despalilladora que trabaja a 5000 kg/h de uva.
- La fermentacin con orujos en la empresa Agroindustrias Pelipor se realiza por un
periodo de 2 a 3 das con bazuqueos en la maana, tarde y noche para la extraccin
de los componentes odorferos de toda la cascara de la uva y al mismo tiempo regular
la temperatura de fermentacin porque en esa poca de campaa la temperatura
ambiente es muy elevada llegando inclusive a superar los 30 C y esto influye en la
fermentacin elevando la temperatura del mosto que puede llegar a alcanzar los 36
C, eliminando levaduras y paralizando el mosto lo cual no es recomendable para
obtener productos de calidad; sin embargo sta tcnica puede ser mejorada instalando
un sistema de fro en fermentacin, que para el productor resulta un costo de
operacin bastante elevado pero que es necesario, este parmetro de la temperatura
de fermentacin del vino base es diferente a lo reportado por Orriols, Fernndez y
Bartolom (s.f.) quienes indicaron en una investigacin temperaturas que oscilan entre
17 a 20 C.
36

CONCLUSIONES
- El desarrollo de las prcticas pre profesionales fueron muy importantes para la
aplicacin de los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la carrera profesional de
Ingeniera Agroindustrial;

as como,

el enriquecimiento de conocimientos y

aprendizajes.
- Se logr desarrollar cada una de las labores designadas en el rea de destilacin del
pisco puro de uva Negra Criolla de manera satisfactoria, siguiendo las etapas
correspondientes citadas en la norma tcnica peruana 211.001/2006 y como resultado
obtener un proceso agroindustrial de buen manejo, obteniendo un producto inocuo y
de calidad.
- Se enriqueci conocimientos con respecto al sector vitivincola, a travs del manejo
adecuado de la uva, procesamiento del vino, evaluacin en rendimiento, parmetros y
controles a seguir; as como el proceso de destilacin, obteniendo un producto final de
calidad como es el Pisco.
- Se contribuy a una mejor organizacin de los envases en las reas de conservacin
y almacn, as como el orden y rotulado propio de cada envase.

37

RECOMENDACIONES
- Realizar una limpieza general del alambique con vinagre cada 10 cargas de mosto,
ya que siempre quedan residuos en los contornos de la olla as como en el capitel.
- Retirar el 2% de cabeza en el proceso de destilacin.
- No acelerar el proceso de destilacin aumentando la intensidad de fuego ya que esto
repercute en las caractersticas sensoriales del producto.
- Se recomienda que al finalizar el proceso de destilacin, el alambique debe de ser
desarmado, limpiado y guardado hasta la prxima campaa pisquera.
- Mantener el baln de gas a exposicin solar para que este no sufra un proceso de
congelacin, producto de la presin interior del baln y as poder mantener un fuego
constante a la olla para no influir en la disminucin del chorro de pisco en destilacin.
- Mantener el baln de gas alejado del fogn del alambique para prevenir accidentes.
- Se recomienda mnimo 3 meses de conservacin del pisco como estipula la norma
tcnica peruana 211.001/2006, para que as defina su aroma y sabor propios; luego
poder proceder a filtrar, envasar y posteriormente poder ser comercializado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- Alexaindre Benavent J. 2006. La cultura del vino: cata y degustacin, Universidad

Politcnica de Valencia.
- Cerro Ruiz, S. y Larrea Cspedes, M. (2007). Evaluacin de parmetros influyentes
en la caracterizacin de un pisco Mosto Verde de uva Italia (Vitis vinfera L.) de
Magollo Tacna. COIN. UNJBG-Tacna.

38

- Chaparro Montoya, E. 2005. Empleo de la energa solar en la operacin de destilado

para la obtencin de pisco puro Italia. Tesis para obtener el ttulo de ingeniero en
industrias alimentarias, Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Tacna.
- Chaparro Montoya, Efren E. (2015). Piscos de uva Italia y Negra Criolla. UPT-Tacna.
- Chvez lvarez, A. et al. (2003). II Congreso Nacional del Pisco, Efecto de la
presencia de slidos residuales durante la destilacin de caldos, sobre el contenido de
furfural en pisco Quebranta y Torontel. Tacna-Per.
- Citevid, 2008.Manual de Enologa.
- Concha Pereyra, E. (2003). II Congreso Nacional del Pisco, Caracterizacin del
pisco Mosto Verde Quebranta, centro de formacin Agrcola de Tacna (CEFAT).
Tacna-Per.
- Hatta Sakoda, B.; et al. (2004). Influencia de la fermentacin con orujos en los
componentes voltiles del pisco de uva Italia (Vitis vinfera L. var. Italia). Tesis de
Maestra. Escuela de Postgrado UNALM. Lima-Per. Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima-Per.
- Huallanca C. Doraliza, 2001. Manuales Tcnicos Viticultura.
- Jackson S. Ronald 2009. Anlisis Sensorial de vinos, Manual para profesionales.
- Landeo del Pino E. 2008, Manuales Tcnicos Enologa.
- NORMA TCNICA PERUANA NTP 211.001/2006. Comisin de

Reglamentos

Tcnicos y ComercialesINDECOPI, BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos

Lima-Per.
- Robinson Jancis. 2006, Curso de vino.
- Rodrguez; et al. (2003). Efecto de la presencia de fangos de fermentacin durante la
destilacin de caldos, sobre el contenido de steres del pisco de la variedad de uva
Quebranta. CITEVID. Ica- Per.

39

ANEXOS
Anexo 1
Organigrama de la organizacin de Agroindustrias Pelipor 2015

REA ADMINISTRATIVA
GERENCIA

40

CONTADOR

Jos Ricardo Liendo Morales

REA DE
PRODUCCIN

Encargado del rea

- Carlos Polo Liendo

REA DE
VENTAS

Encargados del rea:

- Pedro Liendo Morales
- Santos Liendo Morales

Jos Lanchipa

REA DE
MARKENTING

Encargado del rea

- Rosa Liendo Morales

Fuente: Elaboracin propia

Anexo 2

Balance de masa en la obtencin del pisco puro de variedad de uva Negra Criolla

100 %

Vendimia

Transporte de la vendimia

Recepcin y pesado

41

85%

15 %

Molienda y despalillado

Encubado

Fermentacin

60%

Descubado

25 %

25 % +/- 3 %

Destilacin

2%

Conservacin (por 3
meses)

Filtrado

Producto final

Anexo 3
Inventario de maquinaria, equipos e insumos presentes en bodega

ARTCULO
Pozas de cemento
Cuba de madera
Despalilladora
Fibra de vidrio
Tanque de polietileno
Escaleras
Barricas
Toneles de madera
Toneles de madera
Toneles de madera
Toneles de madera
Roladora
Encorchadora
Prensa
Llenadora

REFERENCIA
6000 L
200 L
1000 kg
2300 L
1100 L
550 L
3000 L
1500 L
1000 L
800 L

150 kg

42

CANTIDAD
05
01
01
05
07
01
03
03
05
04
02
01
02
01
01

OPERATIVO
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Carreta transportador
Tonel grande empotrado
Fibra de vidrio
Fibra de vidrio
Cilindros blancos
Cilindros azules
Filtro de placas
Tonel de madera
Fibra de vidrio
Barricas
Bidones
Bidones
Bidones
Batea
Fermentadora de madera
Fermentadora de madera
Bidn
Baldes blancos
Bidn

3000 L
1600 L
1000 L
220 L
220 L
6000 L
600 L
180 L
30 L
60 L
40 L
80 L
600 L
1500 L
150 L
20 L
25 L

02
01
11
01
24
08
01
01
01
14
27
02
05
01
03
03
01
06
01

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Anexo 4
Evaluacin del ndice de madurez
Propietario:
Fundo:
Cultivo:
Ha:

Fecha

Brix

Be

% acidez

pH

Anlisis Organolptico

Visado por el responsable

Anexo 5
Registro de la recepcin de la materia prima
Propietario:
Procedencia:
Transportista:
Direccin:
Variedad:

Cdigo:

Fecha de entrada:
Peso de la fruta:
Calibre del lote:
Calibre encontrado:
43

Visado por el responsable

Anexo 6
Control de proveedores

Aplica
Cdigo

Productor

Nombre

Zona

Cultivo

Hectreas

del

las

Asesor

BPA

fundo

Visado por el responsable

Anexo 7
Registro de Molienda
Fruta:
Fecha de ingreso:
Cantidad:
Fecha de Molienda:
Operador:

Cdigo:

Hora de inicio molienda:

Termino de la molienda:
Cantidad de jabas molidas:
Visado por el responsable

Anexo 8
Registro de Anlisis de Mostos
Fecha:
Depsito:
Capacidad:
Estado Sanitario:
Variedad:
Cantidad procesada:
Volumen obtenido:
Concentracin de azcar inicial:

Cdigo:

44

Concentracin de azcar final:

pH inicial:
pH final:
Alcohol probable:
Temperatura:
Dosis de metabisulfito de potasio:
Visado por el responsable
Anexo 9
Registro de Control de Fermentacin
Fecha:
Depsito:
Capacidad:
Estado Sanitario:
Variedad:
Cantidad Procesada:
Volumen obtenido:
Concentracin de azcar inicial:
pH inicial:
Alcohol probable:
Temperatura:

Cdigo:

Densidad
Tiempo
(das)

Fecha

Hora

Temperatura
(C)

del
mosto

pH

Medidas

Observaciones

correctivas

(Be)

Visado por el responsable

Anexo 10
Registro de Control de Destilacin
Fecha de destilacin:
Volumen de carga:
Hora de la 1era gota de carga:
Grado inicial de la cabeza:
Volumen de cabeza:
Grado alcohlico del cuerpo:
Grado final del cuerpo:

Cdigo:

45

Tiemp

Grado

Temperatura

Medidas

Observacione

o
horas)

Alcohlic

(C)

correctiva

o (GL)

Volumen del cuerpo obtenido:

Grado alcohlico final del cuerpo:
Visado por el responsable
Anexo 11
Plano de ubicacin y distribucin (layout)

46

Anexo 12
Fotografas de la prctica

47

Foto 1: Jabas Uva Negra Criolla.

Foto 2: Cajones Uva Negra Criolla.

48

Foto 3: Pesado de Jabas por 4 unidades en balanza.

Foto 4: Viedo de Uva Negra Criolla

49

Foto 5: Recepcin de Materia Prima en bodega.

Foto 6: Proceso de Estrujado y despalillado.

50

Foto 7: Mosto de uva Negra Criolla en pozo de fermentacin

Foto 8: Jugo de uva a 7 Be.

51

Foto 9: Termmetro a temperatura de mosto de 25C.

Foto 10: Fermentacin del Mosto de uva Negra Criolla.

52

Foto 11: Alambique de cobre de 500 litros de capacidad.

Foto 12: Alambique de cobre de 200 litros de capacidad.

Foto 13: Conservacin del destilado en tanques de polietileno.

53