INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESTEBAN AMAYA
DANIEL MAURICIO SANTAMARA FRANCO
DIEGO FARID LEON CRUZ
JHONATHAN SANCHEZ ROMERO

UNIVERSIDAD ECCI
PROCESOS INDUSTRIALES III
TG. GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
BOGOTA D.C

1.1.PROCESO DE PRODUCION DE ENCURTIDOS

Se llaman encurtidos a los vegetales y hortalizas que se conservan por

acidificacin. Esto puede lograrse por medio de la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lacte espontanea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadindoles directamente cido actico o ms
conocido como vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante, mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen es decir todas sus propiedades y vitaminas
Gran parte de los vegetales y hortalizas encurtidos son: pepinillo, cebolla,
zanahoria y repollo entre otras.
Procedimiento de fermentacin de vegetales y hortalizas

MATERIA PRIMA
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe
ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malos olores.
SELECCIN
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar
la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. El
objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos
que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una
gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es
blando o de poca firmeza.

CALIBRADO
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su
propia norma. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los
frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de
tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez
que los grandes.
LAVADO
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben
del campo.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin
de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural el
lavado se realiza simplemente con agua
FERMENTACION
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en
solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH
de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas. En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable,
que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se
emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o
bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden
neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las
operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima
en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la
superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se
deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos
microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
EN EL MOMENTO DEL PROCESO DE FERMENTACION SE PRENSENTAN
CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS
En fsicos

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y

otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
producto fermentado y fresco.
En qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno.
ALMACENAMIENTO
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.
La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por
encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico
comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran
deteriorar el producto fermentado.
ALMACENAMIENTO EN ENVASES
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe
a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,
mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar
el escurrido antes del llenado.
CERRADO Y SELLADO

Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la

presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es

necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un

vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno
disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora
de tapas de rosca.
Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azucares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin .

1.2.PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

Microempresa/artesa Hasta 0.2

nal:
Ton/da
Pequea empresa:

De 0.2 a 1.0
Ton/da

Mediana empresa:

De 1.0 a 2.0
Ton/da

Gran empresa:

Ms de 2
Ton/da

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.
TRANSPORTE A LA MESA DE SELECCIN:
Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de
seleccin.
SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,
debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme.
En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de
maduracin.
Se elimina la fruta sobre madura y aquella que no tiene apariencia
agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor
fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada.
Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la
sobremadura, o sea la madura en exceso.

TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA AL REA DE LAVADO:

Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes
de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.
LAVADO:
La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y
suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de
agua a presin y cepillos.
DESPULPADO:
En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno chabacano, se
requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina
su semilla.
TRANSPORTE AL REA DE PREPARACIN DE ZUMOS:
Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, sta se deposita en
recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de
preparacin de zumos.
DOSIFICACIN:
En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la
cantidad requerida para la preparacin de los zumos y sabores.
PREPARACIN DE ZUMOS Y SABORES:
En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo
concentrado de las frutas.
Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales
caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de
mezclar con los otros dos componentes.
En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o
corteza de naranja, etc.), este depsito deber estar provisto de un agitador
igual a los existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la
misin de los agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el
tanque de alimentacin de zumos y sabores su misin sera la de impedir se
separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la
mermelada no sera correcta.

TRANSPORTE AL REA DE MEZCLADO:

Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se
transporta por medio de una tubera al rea de mezclado.
PREPARACIN DEL JARABE:
En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de
alta concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una

determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin

suave.
Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa
remolacha), la cual ir disolvindose.
Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual
mediante un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una
temperatura controlada por un termmetro.
FILTRADO:
A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste
se filtre para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse con un
filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida,
que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.
TRANSPORTE AL REA DE MEZCLADO:
A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual
puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme,
evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del
serpentn. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en
proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una cantidad
conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes
que constituyen la mermelada.
Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se
aireen en las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque
abierto de alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr
de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms
cerca posible del fondo.
PREPARACIN DE PECTINA:
En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se
realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al
tanque de alimentacin de pectina , para que mientras se consume una
carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este
depsito calentable a vapor para facilitar la disolucin de la pectina en
agua.
TRANSPORTE AL REA DE MEZCLADO:
Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de
pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se
transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador.
MEZCLADO:
Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y
sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la
cual puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su
concentracin, siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular

(la viscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placa), en

donde se calienta hasta la temperatura de 100 C.
ENVASADO:
El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora
puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el
producto en el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica,
como la de pistn, la cual aspirar una determinada cantidad, que
inmediatamente enviar al envase al cerrarse la vlvula de admisin y
abrirse la de expulsin. La capacidad del envase se regula mediante el
movimiento o desplazamiento del mbolo.
Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser
esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados
a gran temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire
incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a
subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase
es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su
enfriamiento y la solidificacin de la mermelada; una vez fros, sern
lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su
expedicin y venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo
organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.
TRANSPORTE AL ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO:
Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados
mediante diablos al almacn de producto terminado.
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO:
El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares
frescos.
Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la
distribucin y entrega del producto terminado al cliente.

1.3. PROCESO DE PRODUCCIN DE FRUTA DE ALMBAR

RECEPCIN
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de
acuerdo a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color,
etc) adems del registro de los pesos para un control de rendimientos. La
Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad
relativa.
PESADO
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos
SELECCIN-CLASIFICACIN
La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al
proceso tecnolgico a destinar.
LAVADO - DESINFECTADO:
Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin,
aspersin o agitacin. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin desinfectante
por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar.
Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

PELADO
Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
Lavado Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la
soda
Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin
acidificada con cido ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los
posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado
qumico.
BLANQUEADO:
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersin de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascrbico,
eritorbato de sodio, mezcla de acido ascrbico con acido ctrico, etc). La
finalidad de esta operacin es:
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.

o Producir un ablandamiento de la fruta.

o Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos
. o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
o Reducir la carga microbiana

Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para

elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar
fruta en almbar a nivel artesanal, por lo que se explicar lo concerniente al
flujo industrial.

FLUJO INDUSTRIAL
ENVASADO:
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la
solucin de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85C. La cantidad de fruta en el
envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.

EVACUADO O EXHAUSTING:
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a travs de un tunel de vapor, con la finalidad de que ste vapor
ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formacin de un
vaco parcial dentro del envase (esto se podr medir cuando el envase este
sellado y fro). El vaco que se debe lograr deber estar entre 10-15 pulg. de
Hg

SELLADO DE ENVASES:
Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de cabeza
del producto)
Tratamiento trmico:
Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede
aplicar 200 a 220F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo
caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el
enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para
su etiquetado y empacado en cajas.
CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: Brix, pH, vaco, control del sellado,
recuento de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y

levaduras y anlisis sensorial. Es importante sealar que el equilibrio se

logra entre los 8 y 15 das, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el
azcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de
smosis y difusin.

1.4. GENERALIDADES Y PROCESO DE PRODUCCION NECTARES DE FRUTA

NCTARES DE FRUTAS:
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,
adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de
saborizantes.
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima
fresca

PROCESO DE ELABORACIN DE UN NECTAR.

ADECUACIN DE LA MATERIA PRIMA.

LAVADO Y ENJUAGUE:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos
agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin
prcticos y econmicos.
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes
chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado complementario.
En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los
siguientes mtodos: inmersin y/o aspersin. La inmersin es la forma ms
sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra adherida se ablanda,
desprende y desecha junto con residuos orgnicos. Es necesario tener
mucho cuidado con el lulo porque es una fruta muy delicada y cualquier
golpe lo puede daar.
SELECCIN:
Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos,
arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin del
producto en grupos con propiedades fsicas diferentes.

CLASIFICACIN:
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las
frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como dureza, color,
tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para
la transformacin (Galvis y Herrera, 1999). La clasificacin se puede hacer
manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas. Para que cumpla
sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma tcnica.
CLARIFICACIN:
Esta operacin unitaria tiene como objetivo producir o facilitar la
precipitacin de partculas en suspensin, con el fin de obtener jugos claros.
En la produccin de jugos clarificados, se necesita la degradacin de las
pectinas y glucanos presentes en los mismos.
La clarificacin se puede realizar por uno de los dos siguientes mtodos
generales: enzimticos y no enzimticos.

FORMULACIN:
Para calcular la cantidad que se debe mezclar de cada uno de los
constituyentes en la formulacin de un nctar se debe conocer:
- El porcentaje de pulpa que va a contener el nctar de lulo.
- Los slidos solubles o grados Brix aportados ( S.S.A) por la pulpa.
- Los Grados Brix que va a contener el producto final.
- La cantidad de nctar a preparar.
Porcentaje de azcar:
- S.S.A. (por la pulpa) = (% de pulpa que contendr el nctar) * (grados Brix
de la pulpa).
- S.S.A. (por el azcar) = (grados Brix a los cuales se va preparar el nctar)
(grados Brix aportados por la pulpa).
El azcar tiene 100 Brix por lo tanto, su porcentaje ser igual a los slidos
solubles que debe aportar.
. Porcentaje de agua: 100 (% pulpa + % azcar).
CONSERVACIN DEL PRODUCTO TERMINADO:
Los mtodos utilizados en la conservacin definitiva del producto terminado,
son: Agentes conservadores, filtracin esterilizante, congelacin y
pasteurizacin. De los mtodos mencionados solo me referir al de
pasteurizacin.
PASTEURIZACIN:

Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos

adecuados, como la pasteurizacin.
La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico moderado al
alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se emplea para exterminar
organismos que tienen una resistencia trmica relativamente baja en
comparacin con los que requieren los procesos de esterilizacin. La
pasteurizacin implica eliminacin de microorganismos vegetativos y no de
esporas resistentes al calor
La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos formas:
PASTEURIZACIN DESPUS DEL EMPACADO:
Una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a
cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en
botellas de vidrio o envases metlicos de diferente tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante
un tiempo necesario, que depender de varios factores como el pH del
nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo
general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85 88C.

PASTEURIZACIN DEL NCTAR Y LLENADO EN CALIENTE:

En este caso, se calienta el nctar de manera rpida a cerca de 90C y
luego se llenan y cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es
menor que en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin
tambin es menor. Como desventaja, este mtodo exige que los empaques
sean resistentes a los golpes mecnicos y choques trmicos a los cuales se
van a ver sometidos durante la pasteurizacin.
ENVASADO Y CERRADO:
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar obtenido en
cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen. Esta
operacin puede hacerse manual o automticamente.
LOS SISTEMAS DE EMPACADO QUE SE USAN PARA LAS BEBIDAS
REFRESCANTES, TIENEN DOS OBJETIVOS PRINCIPALES:
retardar la contaminacin ambiental y minimizar la degradacin de la
calidad debido a la permeabilidad del xigeno dentro del producto.
ENFRIAMIENTO:
Los recipientes se enfran en duchas de agua fra, con la precaucin de
evitar choques trmicos bruscos en los envases de vidrio.
ALMACENAMIENTO:

Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares frescos,

en congelacin o refrigeracin.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen

balance entre contenido
de azcares, aroma y acidez.

 Azcar blanca refinada

Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador

cido ctrico, como regulador de acidez

Benzoato de sodio, como preservante

INSTALACIONES Y EQUIPOS I

El rea de produccin debe cumplir con los requisitos de diseo higinico

que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande
para albergar las siguientes reas:

Recepcin de la fruta

Sala de proceso
Seccin de empaque
Bodega
Laboratorio
Oficina
servicios sanitarios y vestidor
La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las
uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage.
Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Adems debe
disponer de servicios de

agua potable, energa elctrica y desage para aguas servidas. Equipo

Balanza con capacidad hasta 500 Kg.

Despulpador
Extractor de jugos
Marmita u olla de pasteurizacin
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termmetro
Mesa de trabajo
Baldes plsticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de vidrio o plstico

1.5.

NORMATIVIDAD

LEY 9 DE 1979 "por la cual se dictan medidas sanitaria"

Artculo 1o.- Para la proteccin del Medio Ambiente la presente Ley
establece:
a) Las normas generales que servirn de base a las disposiciones y
reglamentaciones
necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en
lo que se
relaciona a la salud humana;

b) Los procedimientos y las medidas que se deben adoptar para la

regulacin, legalizacin
y control de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden
afectar las
condiciones sanitarias del Ambiente.
Pargrafo. Para los efectos de aplicacin de esta Ley se entendern por
condiciones
sanitarias del Ambiente las necesarias para asegurar el bienestar y la salud
humana.

Artculo 2o.- Cuando en esta Ley o en sus reglamentaciones se hable de

aguas, se
entendern tanto las pblicas como las privadas.
Las normas de proteccin de la calidad de las aguas se aplicarn tanto a
unas como a otras.

RESOLUCIN 3929 DE 2013

(octubre 2)
Diario Oficial No. 48.933 de 4 de octubre de 2013
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o
pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de
estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en
el territorio nacional.

1.6.

BIBLIOGRAFIA

1. BADUI, S. 1984. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial

Alhambra Mexicana S. A. Mxico. D.F. Mxico.
2. BANLIEU, J. 1969. Elaboracin de Conservas Vegetales. Editorial Sintes.
Barcelona. Espaa..
3. CHARLEY, H.1987. Tecnologa de Alimentos. Primera Edicin. Editorial
Limusa S.A. Mxico.
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Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. Espaa.
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Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnologa de Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigacin
y Capacitacin en Tecnologas Alimentaria y Agroindustrial. Lima Per