8 secretos para preparar el risotto

perfecto
Esta gran preparacin de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho ms
difcil de lo que realmente es. Sin embargo si se necesitan, adems de ingredientes
extraordinarios, mucha paciencia y ganas de menear la cuchara.
La tcnica es sencilla: el arroz se fre brevsimamente en aceite de oliva con un poco de
cebolla o echalot y comienza a verterse sobre l un buen consom, algo de vino, que se
ir poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.
Como sabemos que no es fcil, les compartimos ocho trucos que debes conocer para
lograr un risotto de sueo: cremoso, brillante, al dente y lleno de sabor.
1. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente.
Si se vierte en fro, el proceso comienza de cero y la coccin ser dispareja.
2. Hay que saber menear la cuchara de palo para que se cocine de manera homognea,
pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa
caracterstica cremosa, se debe al almidn que libera, pero hacerlo dems puede hasta
secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutitos al menos.
3. El consom se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al
tanteo, uno debe ir sintiendo cmo el arroz y la temperatura consumen el lquido, e ir
aadiendo un poco ms, pero nunca ms de una taza cada vez. Siempre poco a
poco.
4. La pasta est al dente cuando en su interior recin desaparece ese ltimo punto
blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto tambin hay un al dente que se
aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo,
hacer con l una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estar ya muy pasado.
Hay que sentirlo.
5. Cocinar a baja temperatura s, pero no tanto. Si el fuego est muy bajito, el arroz
nunca se va a cocinar.
6. La verdura o protena que escogida para combinarla con el risotto debe estar
previamente cocida. Si son esprragos, cocidos al dente y partidos (aunque hay una
receta con pur para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos
que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.
7. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla,
se agregan al final de la coccin, ya casi al servirlo.

Cmo hacer un risotto

Seguimos con la parte prctica de nuestro curso de cocina. Despus de un arroz blanco y
un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cmo hacer un
risotto. Y qu mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.
Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de
aadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le aadimos.
El arroz tpico para hacer risotto es el carnaroli pero tambin se puede usar el arborio.
Son los dos tipos de granos de arroz ms tpicos para hacer risotto. En este caso he
usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japnica. Elegimos este arroz
porque no suelta excesivo almidn y a la vez absorbe grandes cantidades de lquidos. Su
textura final ser blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

El caldo es importante que est caliente, siempre caliente y en ebullicin. Debemos

aadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida pero siempre antes de
que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos el caldo en una cazuela al lado
siempre caliente. Y al principio al aadir el caldo removeremos siempre para que vaya
quedando suelto y a la vez cremoso.
Yo nunca aado sal al risotto puesto que un buen parmesano tiene la intensidad salina
justa. De verdad, una delicia preparar un risotto con cualquier tipo de ingredientes
adicionales. Pero veamos la receta de risotto de boletus.

Ingredientes para 4 personas

350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco

seco (tambin podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus
(deshidratados) o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de
oliva tambin nos sirve), 1 litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de
parmesano.

Cmo hacer un risotto de boletus

Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la cebolla, pesamos el
arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos el parmesano. Adems si los
boletus son deshidratados los pondremos a remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a
calentar en sendos fuegos.

La cebolla la pochamos en una cazuela con la mantequilla. No debe coger color, cuando
empiece a estar transparente aadimos los boletus bien escurridos (si estaban a remojo).
Salteamos ligeramente y aadimos el arroz. Removemos y aadimos el vino blanco, de
esta forma el arroz se impregna del aroma del vino porque chupar todo el vino. Es muy
importante que el vino est hirviendo en ese momento para no romper la coccin del
arroz.
A continuacin vamos aadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar ahogado con
mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir jugando durante los 18
minutos de coccin aproximadamente. Aunque yo nunca mido el tiempo en este arroz,
siempre me gusta probarlo y ver con el tacto en la boca si est cocido o no.
Por ltimo aadimos el parmesano, removemos y servimos.

Tiempo de elaboracin | 30 minutos

Dificultad | Media
Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente cada
ingrediente se aadir de igual forma o dependiendo su tiempo de coccin a la mitad o
al final del arroz.

Cmo hacer un fondo blanco. Receta de

caldo de pollo
Los ingredientes del caldo de pollo

Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de

apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequea, 3 zanahorias, unos granos
de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil.
En este ocasin no pondremos vino tinto ni tomate, ya que aadira
mucho color al caldo.

La preparacin del fondo blanco

En el caso de utilizar huesos de ave podemos aadir todos los ingredientes al principio
de la coccin puesto que en un par de horas estar hecho nuestro caldo. Si utilizamos
huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentacin y ls
hortalizas la ultima hora de coccin lo que rejuvenecer nuestro caldo despus de las 6 o
7 horas de coccin para sacar todo el sabor a los huesos.
En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de
agua fra. Desespumando constantemente durante la elaboracin. La grasa es lo de
menos, puesto que podemos eliminarla fcilmente una vez fro el caldo.
Al terminar la coccin colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paos de
algodn finos y los coladores.

Como podis ver con este tipo de preparaciones en la cocina ganamos por todos los
lados. Con esta receta de caldo de pollo hemos conseguido darle salida a los huesos y
cascaras de pollo que de otra forma las tendramos que tirar a la basura y adems nos

sirve, el fondo blanco, para mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, arroces,
para hacer salsas, sopas, cremas y croquetas.