Mecanismos de Deterioro de los

ALIMENTOS

Juan Carlos Hidalgo Grate.

alterado
alterado o deteriorado?
alteracin es cualquier cambio en un alimento que le convierte
en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones
relacionadas con la calidad o con la seguridad.
El termino vida til
Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en
unas condiciones determinadas rene tres condiciones:
1) Es seguro;
2) Mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas,
microbiolgicas y sensoriales adecuadas; y
3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su
etiquetado.

El Cdigo Alimentario Espaol define:

alimento alterado como todo aquel que
durante su obtencin, preparacin,
manipulacin, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus
caracteres organolpticos, composicin
qumica o valor nutritivo de tal forma que la
aptitud para el consumo queda anulada o
disminuida, aunque permanezca inocuo.

Factores en la alteracin de alimentos

Calor, H, viento

FSICAS

QUMICAS

Golpes, cortes,
congelacin,
desecacin

Enranciamiento
Pardeamiento

Enzimas, parsitos,
Microorganismos

BIOLGICAS

(insectos, roedores, aves y otros animales)

Mecanismos de deterioro de los alimentos

Factores fsicos
Suelen aparecer durante la manipulacin, preparacin o
conservacin de los alimentos. No afectan por s mismos al
alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y
daos sufridos durante la recoleccin de frutas.
Transferencia de humedad y/o vapor de agua
Transferencia fsica de otras sustancias

Cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la

transferencia de humedad y/o vapor de agua

Factores Qumicos
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son
alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad
del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el
pardeamiento.
Oxidacin de grasas y aceites
Oxidacin de los pigmentos alimentarios
Oxidacin de las vitaminas (C-D y A-E)
Hidrlisis
Reaccin de Maillard (pardeamiento no enzimtico)
Cambios qumicos inducidos por la luz

Factores biolgicos
Enzimticas: Accin de las propias enzimas del alimento.
Parasitarias: Infestacin por insectos y roedores.
Microbiolgicas: Responsables de las alteraciones ms
frecuentes y son las ms graves. Intoxicacin.

Crecimiento microbiano en alimentos

La habilidad de los microorganismos para crecer o
multiplicarse en un alimento esta determinada por:
1.El ambiente del alimento (factores intrnsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores
extrnsecos)

Factores Intrnsecos
Nutrientes
pH
Potencial redox y oxgeno
Actividad de agua
Constituyentes
antimicrobianos
Estructura biolgica

Factores Extrnsecos
Temperatura
Humedad relativa del
ambiente
Presencia y concentracin de
gases atmosfricos
Presencia y actividades de
otros microorganismos

Factores Intrnsecos.
Nutrientes
Los alimentos estn compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, protenas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los MO necesitan nutrientes para poder llevar a cabo
sus funciones orgnicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
Los MO presentes en alimentos varan ampliamente en su
requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que
requieren ms nutrientes, seguidas por las levaduras y los
mohos.

Los ms apetecibles son:

- Salsas (mayonesa)
- Productos de
pastelera (cremas y
natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados

pH y Acidez
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. El
rango ptimo oscilara entre 6,6 7,5.
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una
importante reduccin de la supervivencia de los
microorganismos.
Los cidos fuertes producen una rpida bajada del pH externo,
aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
Efecto del pH sobre el crecimiento microbiano
Altera el funcionamiento de sus enzimas.
Se altera el transporte de nutrientes al interior de la clula.
La morfologa de algunos microorganismos puede resultar alterada por el
pH.

Rangos de pH de algunos alimentos

La actividad de agua (aw)

Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0
(seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayora de los
alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango
de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos.

Actividad de agua y crecimiento microbiano

La disponibilidad de agua
se expresa como actividad
de agua (aw)

Influye en la multiplicacin de los

microorganismos.
En su actividad metablica.
En su resistencia y supervivencia.

Mtodos para reducir aw

Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa, glucosa,
fructosa, maltosa, lactosa)
Polialcoholes (sorbitol,
glicerina, manitol, propilen glicol)
cidos (fosfrico, ctrico,
ascrbico, fumrico)
Hidrolizados de protena
Aminocidos (alanina, glicina)

Potencial redox (Eh) y oxgeno

El potencial redox es un importante factor selectivo en todos
los ambientes, incluidos los alimentos, porque influye en los
tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El Eh indica las relaciones de oxgeno de los MO vivos y
puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
MO es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin
recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho
rango de valores redox.

Potencial redox y crecimiento de

MO en los alimentos
Aerobios:
Obligados: requieren O2 para crecer (21%).
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.
Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en
presencia o ausencia de oxigeno. Enterobacterias,
Staphilococcus

Microaeroflicos:
Requieren O2, pero a niveles ms bajos que los atmosfricos
(1 -15 %). Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

Potencial redox y crecimiento de

MO en los alimentos
Anaerobios: organismos que carecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2 como aceptor final
de electrones.
Estrictos: mueren en presencia del oxgeno; Clostridium,
Propionibacterium
Facultativos: Pueden realizar metabolismo energtico
aerobio o anaerobio
Aerotolerantes: pueden tolerar el O2y crecen en su
presencia aunque no pueden utilizarlo

Potencial redox y crecimiento de MO en los

alimentos

Factores Extrnsecos
Temperatura
Clasificacin segn la temperatura:
Psicrfilos: crecen a partir de
entre -5 a 5C
Obligados (ptimos a 15-18C)
Facultativos, psicrotolerantes o
psicrotrofos (ptimos a 20-30C)
Mesfilos (ptimos 25-40C)
Termfilos (ptimos >50C)
Hipertermfilos (ptimos >80C)
Termfilos facultativos: pueden
crecer a <37C

Humedad Relativa
Se entiende por HR, la relacin entre la presin parcial de vapor de
agua y su presin de saturacin a una temperatura dada.
Las HR elevadas favorecen la multiplicacin de MO, especialmente a
temperaturas de almacenamiento altas.
HR muy bajas determinan prdidas de peso en el alimento.

Gases
atmosfricos

Clasificacin de los alimentos segn la aw y

los gases ms adecuados para su envasado
Aw
Baja

Media

Alta

Productos
Caf, snacks,
frutos secos
deshidratados
Embutidos,
precocidos,
panadera,
quesos, pasta,
pizza
Carne fresca,
pescado,
vegetales

Alteraciones

Envasado

Oxidaciones

N2

Oxidacin,
Mohos
(bacterias)

N2 + CO2

Bacterias

N2 + CO2 +
O2

La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al
destruir las vitaminas.Tambin hace que algunos alimentos se
pongan rancios y que otros pierdan el color.e)
El oxgeno del aire
Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y
se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimtico.
El tiempo
Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un
enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de
MO, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la
humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas
veces es difcil luchar contra l.

PROCESOS DE ALTERACIN DE LOS

ALIMENTOS

Pardeamiento no enzimtico. Reaccin

de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones,
los azcares reductores reaccionen con las protenas
produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios
en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es
deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables como
los colores oscuros que se desarrollan en el
almacenamiento.

Reaccin de Maillard
Paso inicial: No hay produccin de color.
Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y
produccin de olores desagradables.
Paso final. Formacin de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la produccin de
olores desagradables, sino que estos pueden resultar
potencialmente txicos las premelanoidinas.

Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos
voltiles que producen olores y sabores desagradables

Enzimas naturales de los alimentos

Despus del sacrificio o recoleccin si las enzimas no son
desactivadas, continan catalizando reacciones qumicas que
hasta cierto punto son deseables como en la maduracin de
frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del
lmite conllevan a la descomposicin de los alimentos y
debilitamiento de tejidos.

Microorganismos
El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya
que esta condicionado por el tipo y nmero de especies
microbianas presentes, que a su vez est condicionado por la
naturaleza qumica del sustrato y condiciones de
conservacin como temperatura y presencia de Oxgeno

Principales Microorganismos alterantes

de los alimentos
BACTERIAS

BACTERIAS

TIEMPO DE INCUBACIN

Salmonella

6-48 horas, en general de

12 a 36 horas

Clostridium perfringes

8-22 horas

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus

0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus

2 a 48 horas generalmente
de 12 a 18 horas

Bacillus cereus

8 a 16 horas para la forma

diarrica
1 a 15 horas para la forma
emtica

Escherichia coli

12 a 72 horas

Campylobacter

2 a 5 das(o ms algunas
veces)