Análisis de Diagnóstico Tecnológico Sectorial: Lácteo

ANLISIS TECNOLGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES
ANLISIS DE
DIAGNSTICO
TECNOLGICO
SECTORIAL
LCTEO
Responsable:
GISELA BENS
MARZO 2013
MARZO 2013
AUTORIDADES

Presidenta de la Nacin
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner

Ministro de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva
Dr. Lino Baraao

Secretaria de Planeamiento y Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva
Dra. Ruth Ladenheim

Subsecretario de Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva
Lic. Fernando Peirano
RECONOCIMIENTOS
Los estudios de Anlisis de Diagnstico Tecnolgico Sectorial fueron coordinados, supervisados y revisados por la Mg. Florencia Kohon, el Lic. Gustavo Baruj y el Lic. Fernando Porta. Colabor con la edicin el Lic. Sebastin Spector.
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema cientficotecnolgico y del sector productivo que participaron de los distintos mbitos de consulta del Proyecto. No habra sido posible elaborar este documento sin la construccin
colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a sspctip@mincyt.gob.ar
El contenido de la presente publicacin es responsabilidad de sus autores y no representa la posicin u opinin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva.
COMPLEJO PRODUCTIVO: LCTEO

1. PROCESOS PRODUCTIVOS PRINCIPALES Y TECNOLOGAS
EMPLEADAS
1.1.
Flujograma
En Argentina, la cadena lctea se compone casi en su totalidad de leche de origen de

bovino, siendo marginal la participacin de leches de otras especies (oveja, cabra,
bfala). En cuanto a los eslabones que le dan forma, los mismos son bsicamente
tres: Produccin Primaria, Industria y Comercializacin (Interna y Externa).
Fuente: elaboracin propia en base a MAGyP (2012)
Para el ao 2010, la Produccin Primaria (primer eslabn) alcanz un nivel de

produccin de 10.308 millones de litros de leche cruda, de los cuales el 92,7% ha
sido entregado a la industria para su procesamiento. La restante leche es aquella que
no recorre el circuito formal a travs de la industria, siendo consumida / procesada en
los propios establecimientos de produccin o canalizada marginalmente para su
consumo / procesamiento.
En la etapa de Industrializacin se pueden distinguir dos vas de destino. Por un lado,
la leche fluida, que representa el 18% del total producido a nivel primario, y que es
procesada para la obtencin de leche pasteurizada, esterilizada o chocolatada. Entre
stas, la leche pasteurizada es la que absorbe la mayora (66%).
Esterilizada
28,4%
Leches Fluidas
Pasteurizada
66,4%
Chocolatada
5,2%
Por otro lado, el grueso de la leche cruda es dirigido a la elaboracin de productos

lcteos (74,7%). En trminos de toneladas, los quesos, el yogur y la leche en polvo,
absorben casi el 80% del total correspondiente; y de los restantes, el dulce de leche
y la manteca son los de mayor importancia. El 10% de la produccin no especificada
se distribuye entre postres y flanes, crema, suero, casena, leche condensada, etc.
6
Leche en Polvo
15,1%
Dulce de Leche
8,3%
Yogur
31,0%
Postres y Flanes
3,4%
Manteca
3,1%
Productos Lcteos
Crema
2,5%
Suero
Otros 1,8%
0,9%
Quesos
32,9%
Leche
Condensada
0,4%
Casena
0,5%
El tercer eslabn, la Distribucin, involucra al mercado interno y el externo. Desde la

dcada del 90 hasta la actualidad, la cantidad de leche comercializada externamente,
traducida en cualquier clase de producto lcteo, ha fluctuado alrededor del 20% de la
produccin primaria. En cuanto al mercado local, durante el 2010, se consumieron
(consumo real) aproximadamente 205 litros / habitante / ao, que surgen de la adicin
correspondiente al consumo de leches fluidas y productos lcteos (expresados en
litros). Esto ubica a la Argentina en niveles de consumo por habitante semejante al de
los pases desarrollados, aunque dista del mximo alcanzado en el ao 2001 (229
litros / habitante / ao).
1.2. Evolucin reciente de la Cadena

Con relacin a evolucin de la leche procesada industrialmente, que guarda estrecha
vinculacin con la producida a nivel primario, desde principios de la dcada del 90 se
constata un crecimiento tendencial, aunque con marcadas oscilaciones.
Durante los 80 la leche industrializada mostr slo pequeos incrementos, dado que
se mantuvo el procesamiento en alrededor de 5.300 millones de litros. De ah en
ms, hacia el ao 1999, se alcanza el pico mximo con 9.650 millones de litros. Si
bien entre dicho ao y el 2003, la retraccin fue notoria, entre otras razones, por la
crisis acaecida en el ao 2001 y un conjunto de polticas errticas respecto de la
gestin sectorial, la produccin industrial se recuper de manera constante hacia el
ao 2010 aunque sin lograr el mximo histrico.
Al considerar los destinos de la leche industrializada, las participaciones de los
productos lcteos as como la de leches fluidas han permanecido estables. Mientras
que para el ao 1983, tales proporciones rondaban en 72,4% y 19,0%, en el 2010
ascienden levemente los primeros al 74,6% e inversamente las segundas (18%). La
leche informal contina siendo una problemtica estructural del sector.
En cuanto a la composicin de los principales rubros de productos lcteos en el ao
2010, en comparacin con 1999, a nivel general, las mismas tambin se mantienen.
Para el ao 1999 (mximo de la serie), las participaciones fueron: Quesos (34%,1%);
8
Yogur (30,6%); Leche en polvo (13,7%); Dulce de Leche (8,7%) y Manteca (3,2%). No
obstante, cabe aclarar que estos guarismos responden al destino industrial de la
leche, por lo que no queda plasmada la recomposicin de muchos de estos
productos al interior de estos rubros, en trminos de las innovaciones de procesos y
productos implementadas en los aos recientes.
1.3. Cadena Lctea: agentes involucrados

A continuacin se detallan los principales agentes que dan forma a la cadena lctea,
considerando su injerencia, segn eslabn y actividad desarrollada:
Fuente: elaboracin propia
En los prximos apartados se describen pormenorizadamente el eslabn industrial, y

los vnculos que mantiene con los otros eslabones. Sin embargo, es importante
destacar aqu un aspecto, relativo a la distribucin de la renta entre eslabones. Desde
finales de la dcada del 90 y principios de la pasada, momento en el cual se
consolid la posicin local de las Grandes Cadenas de Distribucin Minorista en el
mercado local, se ha intensificado la tensin distributiva al interior de la cadena.
Tendencialmente, la distribucin minorista acapar una mayor porcin de la renta
generada, trasladando el conflicto al vnculo entre la produccin primaria y la
industria. Esta dinmica de configuracin de precios relativos se manifiesta de
manera estructural, y su resolucin dista de ser alcanzada.
En resumen, independientemente de los niveles de renta asociados a los respectivos
precios de transferencia inter estratos, la situacin por remarcar es la elevada
variabilidad de los mismos, lo que afecta negativamente la planificacin ordenada de
la cadena en su conjunto y considerando los perodos de maduracin de las
inversiones involucradas.
1.3.1. Industrializacin: principales agentes

En nuestro pas se encuentran en funcionamiento un total de 768 Operadores
Lcteos. De los mismos, 360 corresponden a la categora de Elaboradores
(industriales), los cuales se emplazan principalmente en las provincias de Buenos
Aires (35,5%), Crdoba (25,0%), Santa Fe (23,8%), Entre Ros (9,4%) y La Pampa
(2,8%). Esto se condice con la ubicacin de las cuencas productoras primarias ms
importantes del pas.
Entre el conjunto de Elaboradores se pueden distinguir los siguientes Estratos,
consignando la recepcin de leche cruda diaria:
10
Estrato de Operadores
Elaboradores de Lcteos
Plantas Elaboradoras
(en %)
Litros Recibidos
(en %)
Total Elaboradores de
Lcteos
Hasta 5.000 litros/da
30,69%
13,50%
118
Desde 5.000 litros/da hasta

30.000 litros/da
45,49%
9,20%
164
Desde 30.000 litros/da hasta

250.000 litros/da
19,13%
20,68%
60
Ms de 250.000 litros/da
4,69%
47,51%
18
Fuente: elaboracin propia en base a ONCCA (2009)
Al evaluar la concentracin en el recibo de leche, el Estrato de ms 250.000 litros/da

absorbe ms del 47% del total, y es el de menor representatividad en trminos de
Operadores Elaboradores. En cambio, los restantes Estratos, tomados en conjunto,
no cubren el 44% del recibo, y representan el 95% del grupo. El recibo no cubierto
por estos Elaboradores es captado por los Pooles de Leche Cruda (9%) y
marginalmente por tambos fbricas (0,05%).
Ahora bien, frente a la gran cantidad de clasificaciones propuestas para la
caracterizacin de las industrias lcteas, y en funcin del objetivo del presente
estudio, una aproximacin ms adecuada es considerar la estrategia tecno-productiva
de las firmas y el nmero de personal empleado. Se tiene entonces (ver Cuadro ms
abajo):
Las Micro, Pequeas y Medianas empresas, tecnolgicamente, pueden ser
catalogadas en general como Monoproducto, en el sentido que sus funciones de
produccin tienen como eje la elaboracin de queso. En un extremo, las Micro y
Pequeas que especficamente se abocan a dicha labor, en todas sus versiones
(pasta dura, semidura y blanda); y en el otro, las Medianas que empiezan a mostrar
un mayor diversificacin de su produccin, pero siendo siempre el queso el producto
predominante.
No
obstante,
entre
las
Medianas
se
constata
tambin
la
especializacin en otras lneas de productos que no sea la de quesos; es decir, otro
11
perfil de monoproduccin, como por ejemplo dulce de leche, o leche en polvo y

deshidratados.
El caso de las Grandes es el que da cuenta del perfil Multifuncin del sector industrial
lcteo, ya que aquellas diversificadas gestionan una gran variedad de lneas de
produccin. Asimismo, tambin se evidencia la presencia de grandes firmas
focalizadas en determinados rubros como productos frescos o
productos
deshidratados.
Categora de
Empresas
Micro y
Pequeas
Perfil TecnoProductivo
Lneas Principales de
Productos
Monoproducto
Quesos
Mercados de
Destino
Quesos, y marginalmente
Dulce de Leche y Leches
Fluidas
Monoproducto
(Semi
Diversificacin)
Predominantemente Quesos,
y Dulce de Leche, Crema,
Manteca, Leches Fluidas,
Suero en Polvo.
Regional y
Provincial
Quesos (Pasta Blanda,

Semidura y Dura)
Nacional
Leche en Polvo y Productos

Deshidratados
Dulce de Leche
Monoproducto
(Especializadas)
Multifuncin
(Diversificadas)
Grandes
Origen del
Capital
Entre 300 y 9.000 litros/das

Local y
Regional
Monoproducto
(Incipiente
Diversificacin)
Medianas
Recibo diario promedio (ao

2011)
Quesos, Manteca, Crema,

Dulce de Leche, Leche en
Polvo, Leches Fluidas, Yogur,
Postres, Flan, Frmulas y
Leches Infantiles, Alimentos
Funcionales, etc.
Nacional
Entre 7.500 y 95.000
litros/das
Entre 100.000 y 300.000

litros/da
Lcteos
Barraza
400.000
litros/da
Sobrero y
Cagnolo
362.000
litros/da
Nacional e
Internacional
La Sibila
808.000
litros/da
Nacional
Lcteos
Vacaln
260.000
litros/da
Mastellone
Hnos.
4.493.000
litros/da
Nacional
Sancor
3.472.000
litros/da
Nacional
Saputo
2.550.000
litros/da
Extranjero
(Canad)
Williner
1.500.000
litros/da
Nacional
Vernica
1.229.000
litros/da
Nacional
Milkaut
865.000
litros/da
Extranjero
(Francs)
Nacional e
Internacional
Nacional
Leche en Polvo /
Formulaciones Infantiles
Nacional
DPA (Nestl +
Fonterra)
1.000.000
litros/da
Extranjero
(Suizo,
Neozelands)
Frescos (yogures, postres,

alimentos funcionales)
Nacional
Danone
1.124.000
litros/da
Extranjero
(Francs)
Monoproducto
Fuente: elaboracin propia en base a entrevistas a las empresas y Revista Infortambo N 276
(mayo 2012)
12
1.3.2. Vinculacin de la industria con la produccin primaria y la

comercializacin
Dentro del sistema agroalimentario argentino, la cadena lctea es un caso
representativo de la diversidad productiva, tecnolgica y de mercado, en todos los
eslabones que la componen. Histricamente, el vnculo entre la produccin primaria,
la industria y la comercializacin ha estado signado por continuas tensiones relativas
a la distribucin de la renta generada.
La relacin entre la produccin primaria y la industria, al igual que lo que sucede con
otras cadenas agroalimentarias, es dbilmente regulada a nivel estatal, generndose
una continua disputa en torno a la definicin formal del vnculo y las principales
variables inherentes, especficamente, el precio de la materia prima leche. La
relacin, bsicamente, se establece de la siguiente manera:
No existe en el mercado un parmetro nico en la definicin de la leche como

producto intercambiado para toda la actividad. Tcnicamente, el producto en s es
agua, que transporta contenidos de grasas, protenas, lpidos y dems. Cada
uno de stos tiene relevancia especfica y particular inters segn el destino final
a nivel industrial. Semejante es lo que ocurre con el tema sanitario (conteo de
clulas somticas, bacterias, etc.), dado que plantea el problema de cul es la
unidad de transaccin, lo cual reduce la posibilidad de contar con parmetros
referenciales.
Los mecanismos de relacionamiento se constituyen por el sistema de precios y

las condiciones financieras. Ambas regulan el reparto de la renta entre estos
eslabones.
Coexisten diferentes modelos productivos (intensificacin vs. produccin

extensiva)
con
diferentes
localizaciones
geogrficas
que
conducen
heterogneas formaciones de costos primarios y que se reflejan en los

mecanismos de articulacin con la industria.
13
El producto inicial es perecedero, pero las posibilidades de enfriado marcan

lmites borrosos entre las cuencas, excepto para situaciones de muy larga
distancia.
El productor primario opera con un funcin de produccin continua, con largos

perodos de inversin, elevados costos de salida y poca flexibilidad en los
parmetros bsicos de la leche producida (ms all de las condiciones sanitarias y
de higiene, el contenido de la leche es resultado de la gentica y del tipo de
alimentacin).
En el extremo industrial, la necesidad de reducir costos conlleva a operar con

mayores escalas tcnicas y econmicas; sin embargo, las mayores escalas
implican grandes cantidades de capital inmovilizado (prdida de flexibilidad) y
costos fijos elevados. Todo ello lleva a la industria a requerir de un sistema
estable de aprovisionamiento de leche fresca, a fin de garantizarse el
abastecimiento de materia prima. As, a menudo, en un extremo tiene una oferta
de leche fresca variable en cantidad y calidad, y una demanda final ms estable,
por lo que debe arbitrar entre ambos extremos.
En sntesis, el precio que pagan las industrias se determina por la cantidad de

kilogramos de grasa y protenas entregados, aunque usualmente se estipula en
$/litro. Pero segn las condiciones listadas, el resultado final es que el sistema de
precios se establezca de manera asimtrica, bajo las siguientes caractersticas: la
casi totalidad de los parmetros que componen el precio son de fijacin unilateral por
parte de la industria al igual que el cambio de tales condiciones; las notificaciones de
modificaciones de precios se producen a posteriori o durante el lapso de perodo de
pago; la industria establece operativamente la evaluacin de los parmetros en
laboratorios realizados en las usinas; y existe poca transparencia en los precios de
mercado, tanto entre empresas como al interior de la empresa.
Adems, esta asimetra de poder entre la industria y la produccin primaria adquiere
especial relevancia cuando el ciclo de negocios se encuentra en fase declinante por
cada de la demanda interna y/o externa. Es all cuando la industria, en particular,
transfiere los costos del ajuste a la lechera a travs de menores precios y traslado de
14
costos fijos. En cambio, en la fase ascendente del ciclo y expansin de la demanda

local y/o internacional, la puja por la provisin de leche tiende a generar
negociaciones individuales que generan una notable dispersin de precios e
introducen elementos disruptivos al interior de la produccin.
En lo que se refiere al vnculo de la industria con la comercializacin, la asimetra
queda planteada de manera inversa a la anterior. En trminos comerciales, cerca del
50% de los puntos de venta de productos lcteos en el pas lo constituyen un
reducido nmero de grandes supermercados de modo que el tramo final de la
cadena se encuentra an ms concentrado que el eslabn industrial, lo que
determina su fuerte capacidad para establecer condiciones. En efecto, en estos
casos el sistema comercial se asemeja ms a un alquiler de gndola con riesgo
propio para la industria que a un sistema convencional de venta al por menor, donde
el comerciante corre el riesgo de la venta al adquirir el producto. Adems, al actuar
como importadores de productos de alta calidad, como eventualmente de leche larga
vida, detentan un poder adicional en la fijacin de precios.
El resto se comercializa en canales minoristas de tamao menor como pequeos
supermercados y almacenes tradicionales. En estos casos las Grandes y Medianas
industrias cuentan con un mayor poder de negociacin, sugiriendo incluso el precio
de venta al pblico y desentendindose de devoluciones y roturas, aunque deben
afrontar mayores costos asociados a la distribucin en pequea escala con mltiples
y dispersos puntos de venta.
Cabe sealar que las Grandes son las de mayor alcance geogrfico, ya que se abocan
a todo el territorio nacional (Mastellone Hnos. y SanCor rondan los 80.000 puntos de
ventas), y casi todas participan del comercio internacional, con productos de tipo
commodity (leche en polvo entera, manteca, y en menor medida quesos). Una
particularidad de estas firmas es que en el mercado interno (el principal para todas)
mantienen una rigurosa competencia entre ellas por la gndola, pero con miras a
los mercados externos frecuentemente coordinan actividades, tales como la
prestacin de servicios de faon para el secado de excedentes de leche (para leche
15
en polvo), la produccin para terceros de alguna variedad de queso o la produccin

de manteca. A su vez, en varias instancias comercializan conjuntamente ante la falta
de stock de determinado producto. Es decir, a nivel internacional actan en
cooperacin interempresarial, no slo entre ellas sino tambin con algunas medianas
exportadoras.
Para la gestin de la logstica utilizan centros de distribucin regionales, y articulan
con distribuidores exclusivos y mayoristas. SanCor tiene una estructura de 10
sucursales de venta, 3 centros de distribucin, 270 distribuidores exclusivos y 150
mayoristas independientes. El otro caso particular es el de Mastellone Hnos. y
Danone, que comparten la propiedad de una tercera empresa que se encarga de la
distribucin en todo el pas, con una flota de camiones propia. De ah, la mercadera
conjunta es traslada a otros centros de distribucin provinciales que intermedian con
el resto de los canales.
Con respecto a la estrategia de marcas, es dable comentar el caso de Mastellone
Hnos. y Danone. Esta ltima, utiliza la marca institucional de la primera para
posicionarse en el mercado interno, y slo realiza publicidad individualmente por lnea
de producto. Este acuerdo surgi como consecuencia del joint venture por el cual
Danone arrib al mercado local y que la faculta legalmente al uso compartido de la
marca insignia de Mastellone Hnos.
Pero ms all de este caso puntual, cuando se evalan las estrategias de marcas a
nivel de todas las firmas encuestadas, surgen algunos aspectos de inters entre
estratos. Por un lado, en la gran mayora de Micro y Pequeas firmas, se constata
que los empresarios reconocen la dificultad de lograr un posicionamiento comercial
de sus propias marcas. Las restantes, cuyas marcas son ampliamente reconocidas
en el mercado, son aquellas que persiguen estrategias en torno al nicho premium /
artesanal.
Por otro lado, la estrategia de producir con marcas de terceros se evidencia en las
Medianas y las Grandes. La diferencias entre cada estrato, est dado en que las
16
Medianas elaboran con marcas de terceros para otras industrias, y que las Grandes
hacen lo suyo con grandes cadenas de distribucin minorista.
1.4.
Tecnologas empleadas
Los productos lcteos y sus derivados, tecnolgicamente, se vinculan y agrupan del

modo descripto en el cuadro a continuacin:
Sin embargo, ms all de estos vnculos tecno-productivos, el carcter multifuncin

del sector est dado principalmente por las siguientes grupos de productos: Leches
Fluidas, Quesos, Productos Frescos (particularmente yogures) y Leche en Polvo y
Deshidratados (derivados del suero). Si bien podran ser incluidas las lneas de
produccin correspondientes a Dulce de Leche, Manteca y Crema (y sus derivados
17
correspondientes), sern slo tenidas en cuenta complementariamente durante este

informe.
En trminos tecnolgicos, los procesos productivos de las referidas lneas de

productos se caracterizan por:
Leches Fluidas: tecnologa de Proceso Continuo en casi todos los estratos de

empresas. Desde los 10.000 litros/da de procesamiento, las firmas cuentan con
pasteurizadores continuos. La determinacin de los tres tipos de fluidas
(Pasteurizada, Ultrapasteurizada y Larga Vida -UHT-) se establece en funcin del
tratamiento trmico involucrado y el envasado:
18
Quesos: tecnologa de Proceso Batch, aunque se observa en el estrato de

Grandes empresas el uso de tecnologa de Proceso Semicontinua-Continua. El
caso ms destacado es el del Coagulador Continuo para la produccin de quesos
blandos de Mastellone Hnos., en la planta de Trenque Lauquen. El proceso de
elaboracin de quesos consta de las siguientes instancias:

19
Productos Frescos: tecnologa de Proceso Batch en todas las escalas productivas. No

obstante, como en el caso de Danone Argentina, el proceso funciona de manera
continua en el sentido de que los procesos estn estandarizados de modo de no
interrumpir la produccin. Particularmente, para el ptimo funcionamiento de la
plataforma de envasado (48.000 potes/hora). La produccin de yogur se conforma de
las siguientes fases:

20
Leche en Polvo y Deshidratados: tecnologa de Proceso Continuo, de notoria

incidencia de las economas de escala. Por tal motivo, estos productos son
elaborados por firmas de tamao Mediano a Grande. Etapas de elaboracin de la
leche en polvo:
En cuanto a la intensidad de utilizacin de los factores productivos Capital y Mano de

Obra, se constata en estas industrias una clara heterogeneidad, que est en funcin
directa con la escala de procesamiento de leche cruda. Por un lado, estn las Micro y
Pequeas empresas que son Mano de Obra intensivas; y en el otro, las Grandes, que
muestran una relacin inversa (Capital Intensivas). Es decir, a medida que se
incrementa la cantidad de litros de leche procesados, se eleva la relacin Capital /
Mano de Obra en las funciones de produccin correspondientes. Aqu tambin entra
en consideracin la Automatizacin de los Procesos (por ej. control de temperatura
21
en diferentes instancias productivas -elaboracin, almacenamiento, envasado-), que

al hacerse mayormente presente en elevadas escalas de produccin, requieren de
menor intensidad de uso del factor Mano de Obra.
Un indicador proxy que da cuenta de tal situacin es la cantidad de litros diarios
procesados por el personal, en las distintas escalas de procesamiento y tamao de
empresas:
-
Micro: entre 150 y 400 litros/da/empleado
Pequeas: entre 700 y 1.000 litros/da/empleado
Medianas y Grandes: entre 1.100 y 1.500 litros/da/empleado
Segn se observa, la productividad por empleado se eleva en consonancia con el

tamao de las empresas. Las firmas Medianas y Grandes no presentan diferencias
notorias en cuanto a este indicador, por lo que el cambio en la intensidad de uso de
los factores Capital y Mano de Obra se sucede entre las Pequeas y las Medianas.
22
2. ORIGEN Y CARACTERSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL

MS RELEVANTES
A efectos expositivos se considera por separado lo que corresponde a los bienes de
capital (incluyendo instalaciones) de lo que involucra a insumos.
2.1.
Bienes de capital
En sentido amplio, se pueden identificar un conjunto de mquinas y equipos que son

transversales a todas las lneas de produccin, mientras que otros se corresponden
estrictamente con ciertos procesos productivos (Leches Fluidas, Quesos, Productos
Frescos, Leche en Polvo y Deshidratados). (Ver Cuadro).
Aunque las inversiones realizadas por las firmas acompaaron la dinmica de
crecimiento general de la economa y del sector en particular, se evidencia una
notoria disparidad interestrato al considerar la antigedad del equipamiento.
En el caso de las Micro y Pequeas empresas, la estrategia predominante en el
ltimo lustro ha sido la de acompaar el crecimiento de la demanda con inversiones
menores en equipamiento (moldes y prensas) y, fundamentalmente, dirigidas a
superar eventuales restricciones tcnico-productivas. En tal sentido, la recuperacin
del consumo de lcteos se atendi con un uso ms eficiente del equipamiento
disponible, y las inversiones estuvieron dirigidas a la adecuacin de las instalaciones.
Es decir, ampliacin y renovacin de salas de maduracin, de piletas de salado, etc.
Entre las limitantes para la readecuacin del equipamiento, los empresarios sealan
la falta de acceso a financiamiento.
La situacin de las Medianas difiere de las anteriores, ya que han realizado en los
ltimos 5 aos importantes inversiones destinadas a: ampliacin de la capacidad de
recibo (tanques / silos), nuevas lneas de produccin (concentrados de suero, leche
23
en polvo, leche larga vida -UHT-, manteca y dulce de leche), ampliacin de salas de
maduracin y salas de pretratamiento, nuevas lneas de envasado, instalacin de
laboratorios. O sea, se han puesto en marcha (nuevas) o ampliado instalaciones y se
han adquirido bienes de capital (tinas, prensas, higienizadoras antideslodantes,
equipo para anlisis de laboratorio, etc.). Gran parte de la renovacin de equipos e
instalaciones se ha realizado con fondos propios de las empresas.
Lineas de Productos
Equipamiento e Instalaciones
- Tanque / Silo de Leche Cruda
- Tanque Balanceador
Transversales a todas las

Lneas
- Higinienizadora-Desnatadora Centrfuga
- Estandarizador
- Pasteurizador
- Homogeneizador
Leches Fluidas
- Pasteurizador o Esterilizador
- Envasadora (envase asptico y no asptico)
- Tinas queseras
- Mesas desueradoras
Quesos
- Moldes
- Prensas
- Piletas de salado (salmuera)
- Sala de maduracin
- Tanques de fermentacin
Productos Frescos (yogures)
- Tanques de mezcla
- Envasadora (sachets, pots, caja rex, botellas plsticas)
- Cmaras de fro
- Evaporador
Leche en Polvo y Deshidratados
- Cmara Spray
- Atomizador
- Envasadora
Fuente: elaboracin propia en base a entrevistas a informantes calificados
24
Entre las Grandes se pueden distinguir dos tipos de dinmicas en cuanto a las
inversiones en equipamiento e instalaciones. Por un lado, las dos empresas grandes
de capital nacional (Mastellone Hnos. y SanCor) slo realizaron inversiones de
carcter incremental, dado que la gran renovacin de equipamiento e instalaciones
las haban emprendido hacia mediados y finales de la dcada del 90. En
consecuencia, se abocaron a la modernizacin de ciertas lneas de produccin
(trozado que quesos duros y semiduros, envasadoras aspticas, fraccionadoras de
leche en polvo, encajonado de envases plsticos de dulce de leche), mejoras
marginales
en
reas
acondicionamiento)
especficas
(ampliacin
reorganizacin
logstica
de
salas
(adecuacin
de
maduracin
de
centros
y
de
distribucin). Por el otro lado, entre las restantes (exceptuando a Danone Argentina
que ha hecho un recambio importante en sus lneas de envasado de yogures y
postres para sostener el liderazgo en el mercado interno), la dinmica de inversin
respondi a otro patrn. Estas firmas, que tienen una importante presencia en los
mercados externos, han destinado ingentes recursos en inversiones estructurales
que involucran nuevas plantas (dulce de leche, leche en polvo, crema pasteurizada),
nuevas lneas de produccin (yogures bebibles) y bienes de capital en pos de lograr
una mayor automatizacin de los procesos. El aumento de la capacidad de secado de
leche en polvo es una cuestin estratgica para ellas.
25
Para todos los equipamientos antes sealados, as como para las instalaciones
correspondientes, existe una amplia gama de proveedores, nacionales como
internacionales:
Proveedores
Denominacin
- Alfa Laval (Suecia)
Internacionales
- GEA Niro (Dinamarca)

- GEA Westfalia Separator (Alemania)
- Waukesha Cherry-Burrell (EE.UU.)
- Asema S.A.
- Bisignano S.A.
- Calleri Industrial y Comercial S.R.L.
- Cerrinox S.R.L.
- Equitec S.A.
- Spaqfe Ingeniera S.R.L.
- IAF Ingeniera S.A.
Nacionales
- SEI Contreras Ingeniera

- Jorvic S.A.
- Mximo Bauducco S.A.C.I.F.E.I.
- Metalrgica CARMAT
- Plsticos Rafaela S.A.
- Refmar S.R.L.
- SIMES S.A.
- TAV Ingeniera S.A.
- TECNAR S.R.L.
Estos agentes son el principal canal de difusin de las innovaciones tecnolgicas,

para todos los estratos de empresas considerados. A su vez, dado que la tecnologa
de proceso se encuentra madura a nivel internacional, el estado del arte es conocido
por la gran mayora de los industriales, con la excepcin del rubro de produccin de
quesos,
que presenta
un
componente tecnolgico
cultural. Es decir,
de
caractersticas idiosincrticas del elaborador y del consumidor local.
26
Otro equipamiento no mencionado antes, aunque provisto en el pas por varias firmas
extranjeras (por ejemplo GEA Niro), es el de Filtracin Tangencial o Filtracin por
Membranas. Esta tecnologa, que alcanza a varias lneas de productos, permite la
separacin de los macro y micro componentes de la leche, y si bien su difusin
remite a la dcada del 80, es una herramienta nica para la concentracin y para el
fraccionamiento de la leche.
En el caso de la industria lctea local, su utilizacin se ha difundido particularmente
en el procesamiento del lactosuero y otros macrocomponentes (lactosa, sales, etc.).
Por ejemplo, la empresa con mayor conocimiento en la materia en el procesamiento
del suero es ARLA Foods Ingredients S.A. Esta firma, originaria de Dinamarca,
produce en el pas protenas lcteas funcionales, protenas concentradas de suero
(WPC) y permeado de suero de leche, no existiendo otra de caractersticas similares.
Hasta el momento, la implementacin de esta tecnologa de filtracin por membranas
es incipiente en el pas, ya que el costo de acceso a la misma es prohibitivo para las
firmas de pequea y mediana escala. Es ms, slo un reducido nmero de Grandes la
aplica, y a un conjunto acotado de productos. En relacin a los proveedores locales
de estos equipos, los materiales y componentes son importados y la labor de
aquellos se remite al ensamble y colocacin. Entre los proveedores nacionales ms
destacados se puede mencionar a G.A.T. S.R.L.
2.2.
Insumos
Entre los principales insumos utilizados en la industria lctea se pueden citar: cultivos
y
starters,
enzimas,
saborizantes,
fortificadores,
colorantes,
emulsificantes,
texturizantes y envases.
A diferencia del mercado de proveedores de equipamiento, en el cual conviven
empresas transnacionales y argentinas, el mercado de los insumos para la industria
lctea es mayoritariamente dominado por firmas extranjeras. Conocidas como
27
Industrias de Ingredientes Alimentarios (Food Ingredients -FI-), las mismas ha

adoptado tres formas diferentes de insercin en nuestro pas:
Instalacin de laboratorio de adaptacin de los productos y prestacin de

servicios. Es el caso de la danesa Chr. Hansen, empresa lder en cultivos lcteos a
nivel mundial, instalada en el pas desde la dcada del 60. Posee el 70% del
mercado de cultivos lcteos y es la nica que realiza actividades de desarrollo
localmente.
Importacin de ingredientes desde la casa matriz y formulacin local. Es el caso

de Genencor/Danisco (de origen dinamarqus, adquirida recientemente por
Dupont) y Degusa Argentina (filial de Evonik, Degusa Wood Ingredientes fue
adquirida por Cargill) proveedoras de enzimas y de principios bioactivos, y
Granotec (Grupo Chileno proveedor) de ingredientes funcionales. Las tres
importan los ingredientes desde su casa matriz y en algunos casos realizan
actividades de desarrollo a nivel local.
Distribuidoras locales de productos importados. Es el caso de firmas como DSM

(holandesa) y SACCO (italiana) quienes distribuyen sus productos a travs de un
representante local: Biotec para los productos de DSM y Tuteur para los
productos de SACCO.
Junto a las firmas mencionadas, tambin se encuentran firmas de capitales

nacionales que proveen ingredientes alimenticios a la industria lctea:
Proveedores
Denominacin
- Diagramma S.A.
- Biotec S.A.
Nacionales
- Biochemical S.A.
- CGM Aditivos
- Dhacam S.R.L.
- Saporiti S.A.
28
La firma Diagramma es un desprendimiento (spin off), que inici sus actividades en

1990, en Santa Fe, bajo la direccin del Director del Instituto de Tecnologa
Alimentaria de la Universidad Nacional del Litoral, y junto con Biochemical S.A. son
las lderes nacionales del mercado de fermentos lcteos para quesos.
Estas dos empresas son el ejemplo del proceso de sustitucin de importaciones de
ingredientes lcteos que se viene manifestando tendencialmente. Por ejemplo,
existen capacidades a nivel local que permitiran la produccin argentina de insumos
tales como la quimosina, que es la enzima ms importante de la industria lctea, o la
lactasa. Las condiciones tcnicas para ello estn presentes, pero dada la estructura
del mercado de insumos, y el fuerte posicionamiento de las firmas extranjeras
restringen estos intentos de desarrollo.
Por ltimo, en lo que refiere a envases, la firma extranjera Tetra Pak instalada en
Argentina es una lder indiscutida en el rubro (Tetra Brik para envasado asptico),
aunque tambin se constata la presencia de firmas locales. Por ejemplo, Danone
Argentina desarroll su propio proveedor local de botellitas plsticas para su lnea de
productos Actimel. De hecho, este proveedor est instalado dentro de predio de la
planta industrial de Danone Argentina en Longchamps (Partido de Almirante Brown,
Buenos Aires).
29
3. BRECHA TECNOLGICA RESPECTO DE LAS MEJORES

PRCTICAS INTERNACIONALES
Mayormente, la dinmica innovativa de la industria lctea argentina depende de los
desarrollos tecnolgicos gestados externamente por las grandes empresas
multinacionales del sector y los proveedores de equipamiento e insumos. En sentido
estricto, es muy reducida la actividad de I+D dentro de las empresas lcteas
argentinas, limitndose sta a la adaptacin local de desarrollos tecnolgicos
externos. Por ejemplo, en Danone Argentina son varios los casos exitosos de
adaptacin a productos locales:
-
Actimel: dado que la poblacin argentina, en general, es carente de zinc, se
intensific la composicin del producto a nivel local con este elemento.

-
Danonino: la fortificacin con hierro y zinc se impuls en funcin de la
carencia de stos elementos en el grupo etario de menores argentinos de 5 aos.

-
Yogursimo: la sede central de Danone provey a la filial local de dos
probiticos que contiene el producto, y localmente se dise la combinacin de los

mismos para el consumidor argentino.
-
Calciplus: el sistema de fortificacin con calcio para este producto se dise y
adapt en Argentina.
No obstante este caso, las Micro, Pequeas y Medianas empresas del sector son
tomadoras de tecnologas de proceso y producto internacionalmente aceptadas.
Entre las Grandes, a modo ilustrativo, cabe mencionar que en nuestro pas slo
Danone Argentina, SanCor y Mastellone Hnos. poseen en su estructura organizativa,
grupos formalmente constituidos para la actividad de I+D con una masa crtica de
investigadores. En Danone, el grupo se compone de 28 profesionales abocados a
distintas reas: 2 dedicados a la investigacin de la composicin nutricional de los
productos, 4 a packaging, 5 dedicados a operar la planta piloto, y el resto son
Ingenieros, Licenciados y Tecnlogos en Alimentos. En SanCor, el rea de I+D se
conforma por Departamentos especializados en diversas disciplinas (Ingeniera,
30
Arquitectura, Envases, etc.) y lo forman 18 profesionales. El grupo de tcnicos de

Mastellone Hnos. es de menor cuanta, ya que lo componen 5 miembros.
A pesar de esto, las tres empresas referidas, de una manera u otra, siguen la misma
lgica que las restantes (Micro, Pequeas y Medianas) en relacin a ser tomadoras
de tecnologas. En el caso de Danone Argentina, reciben asesoramiento directo por
parte de los Centros de Investigacin que la empresa posee en Francia y Holanda, y
si bien no es mandatorio, define las principales directrices en trminos de
investigacin bsica y tendencias nutricionales en el sector lcteo.
Las mejores prcticas internacionales y regionales, vinculadas a Proceso y
Equipamiento, se describen en el siguiente cuadro:
Mejores
Prcticas
Frontera Tecnolgica Internacional
Frontera Tecnolgica Regional
En comparacin con Latinoamrica y Mercosur,

la industria lctea argentina no presenta brechas
tecnolgicas significativas con Brasil, Chile,
Uruguay o Colombia. Es decir, ninguno de estos
pases son referentes tecnolgicos. Sin
- Francia: sede de importantes empresas lcteas
embargo, en el caso de Brasil, su poltica de
(por ej. Danone), con fuertes grupos de
crecimiento del sector lcteo y apoyo de
investigacin en tecnologa bsica, y vinculadas
inversiones, puede llegar a superar los
al INRA
estndares argentinos, particularmente en
- Dinamarca: sede de ARLA Foods Ingredients
tecnologas ms novedosas en agregado de
valor.
- Holanda: sede de Campina - DMV y el Instituto
Nizo (Food Valley)
A nivel de procesos tecnolgicos avanzados (por
ej. leche en polvo y deshidratados, quesos,
productos frescos, y formulaciones infantiles): la
frontera est dada por los siguientes pases:
Proceso
- Nueva Zelanda: sede de Fonterra
Equipamiento
Los pincipales referentes son firmas

multinacionales, de procedencia europea
principalmente, y con origen tcnico en
Dinamarca, Holanda y Francia:
Los proveedores mundiales de equipamiento

tienen su sede regional en Brasil.
- Anhidro-APV
- GEA Niro
- GEA Westfalia
- Stork Food & Dairy Systems
Fuente: elaboracin propia en base a entrevistas a informantes calificados .
31
Aunque el predominio tecnolgico reside en pases europeos, se constata que en los

ltimos 20 aos, comienzan a ocupar un rol destacado pases con escasa tradicin en
la produccin lctea industrial. Al considerar el nmero de patentes registradas en el
rubro de tecnologa en lcteos desde el ao 1995 a la actualidad, pases como China,
Japn, Rusia, Repblica de Corea aparecen en los primeros puestos. Lo mismo
sucede si uno toma en consideracin el nmero de patentes por empresas, en el
lapso referido:
Origen
Nmero de Patentes
(1995-2011)
Nestl S.A.
Suiza
915
Snow Brand Food Co. Ltd.
Japn
494
Kraft Foods Holdings Inc.
EE.UU.
476
Holanda
378
YUN
China
290
Meiji Milk Prod. Co. Ltd.
Japn
252
Joyoung Co. Ltd.
China
239
Morinaga & Co. Ltd.
Japn
238
Inner Mongolia Mengniu Dairy Ind.
China
221
Meiji Dairies Corp.
Japn
183
Organizacin / Empresa
Unilever Patente Holdings BV
En relacin a las tecnologas patentadas a nivel mundial, el campo ms prolfico es el

de sustitutos de la leche, cuestin que se vincula con las nuevas preferencias de
consumo hacia alimentos saludables y dietticos. Adems, tal tendencia es
impulsada por el aprovechamiento de los componentes de la leche, como por
ejemplo, las protenas de suero o emulsionantes seleccionados del grupo de los
caseinatos. Desde la industria lctea, estos nichos de mercado intentan ser cubiertos
con lcteos funcionales y distintas formulaciones equilibradas nutricionalmente. En
este caso, es China el pas que presenta los mayores registros de patentes en este
rubro.
32
Tecnologa
Nmero de Patentes
(1995-2011)
A23C 11/10: Productos Lcteos / Sustitutos de la leche / Que contienen o no lactosa

pero no otro compuesto de origen lcteo como fuente de grasas, hidratos de
carbono o protenas
2.432
A23C 9/152: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de

leche en polvo / Que contienen aditivos
2.144
A23C 9/13: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de leche
en polvo / Utilizando aditivos
1.570
A23L 1/30: Alimentos o productos alimenticios, su preparacin o tratamiento /

Modificacin de la calidad nutritiva de los alimentos, productos dietticos / Utilizando
aditivos
1.407
A23C 9/12: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de leche
en polvo / Preparados a base de leche fermentada, tratamiento trmicos que utilizan
microorganismos o enzimas
1.026
A47J 31/44: Aparatos para preparar bebidas / Partes constitutivas o accesorios de

aparatos para preparar bebidas
992
A23C 9/123: Preparados a base de leche, leche en polvo o preparados a base de

leche en polvo / Preparados a base de leches fermentadas, tratamientos que utilizan
microorganismos o enzimas / Que utilizan solamente mircroorganismos de la familia
de las lactobacterias
989
A23L 1/29: Alimentos o productos alimenticios, su preparacin o tratamiento /

Modificacin de la calidad nutritiva de los alimentos, productos dietticos
785
A47J 31/00: Aparatos para preparar bebidas
735
A23L 2/38: Bebidas no alcohlicas, composiciones secas o concentrados para

fabricarlas, su preparacin / Otras bebidas no alcohlicas
721
En Argentina, los titulares que ms patentes presentaron durante el perodo

analizado, de un total de 36 registros, han sido: SanCor. Universidad Nacional del
Litoral, CONICET, Universidad Nacional de La Plata, Cabaa Santa Martita S.A., Chr.
Hansen Argentina S.A.I.C., Universidad Nacional del Nordeste, entre otros.
33
4. IDENTIFICACIN DE TECNOLOGAS O CONOCIMIENTOS QUE

CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
En la industria lctea argentina, se pueden identificar barreras a la entrada de distinta
naturaleza:
4.1. Escalas tcnicas de produccin

Entre los grupos de productos lcteos identificados, la elaboracin de leche en polvo
y deshidratados es aquel en donde se manifiestan con notoria importancia las
economas de escala. Esto se constata al observar las escalas mnimas de
procesamiento que alcanzan las principales empresas del rubro, que ronda los
200.000 litros diarios de procesamiento, y que se corresponde con el estrato de
empresas Medianas a Grandes.
Nuestro pas cuenta con alrededor de 30 plantas de secado, de las cuales 10 operan
bajo certificaciones ISO o HACCP, ya que la leche en polvo y los productos
deshidratados
tienen
como
destino
predominante
el
mercado
externo.
Mayoritariamente, la comercializacin internacional se realiza bajo modalidad

commodity, en bolsas multipliego de papel kraft de 25 kilogramos.
La capacidad de secado total de la industria asciende a 13,4 millones de litros/da, de
los cuales el 75% se utiliza en el secado de leche (mayoritariamente leche en polvo
entera) y el 25% restante para secar suero. Ms del 65% de dicha capacidad
instalada es explicada por las firmas Grandes (Mastellone Hnos., SanCor, Manfrey,
Milkaut, etc.).
Un caso interesante en el sector y en el rubro de leche en polvo y deshidratados es el
de empresa La Sibila S.A. La misma cuenta con un procesamiento efectivo de
34
800.000 litros diarios de leche y una dotacin de 200 empleados, que alcanzan
valores de productividad individual por encima de los 4.000 litros/da.
4.2. Modalidades contractuales de acceso la tecnologa

El grupo de productos en que se manifiesta la presencia de licencias, patentes,
convenios, etc. como mecanismo de acceso a tecnologas es el de funcionales, el
cual abarca una amplia gama de productos frescos, particularmente leches fluidas,
yogures y otros productos fermentados, ligados al concepto de la Moderna
Biotecnologa. En Argentina, la elaboracin de lcteos funcionales est en manos de
las empresas Grandes, y constituye el segmento de mercado con mayor dinamismo
en trminos tecnolgicos y comerciales.
Bsicamente, los alimentos funcionales son aquellos en los que algunos de sus
componentes afectan funciones del organismo de manera especfica y positiva,
promoviendo un efecto fisiolgico ms all de su valor nutritivo tradicional. Dicho
efecto puede ser contribuir a la mantencin de la salud y bienestar, a la disminucin
del riesgo a enfermar, o ambas. Es decir, proveen un beneficio para la salud ms all
de los nutrientes que naturalmente contienen.
Entre las categoras utilizadas para denominar a estos alimentos, se encuentra
aquella que clasifica a los mismos de acuerdo al modo en que se introduce la
propiedad funcional en el producto, que arroja 4 tipos de alimentos funcionales:
Productos fortificados: son alimentos suplementados en forma significativa en su

contenido natural de nutrientes esenciales (tienen que indicarse en el rtulo).
Generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco
costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas
y pastas. El Cdigo Alimentario Argentino no autoriza la fortificacin de productos
crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, etc.
35
Productos enriquecidos: son aquellos a los que se han adicionado nutrientes

esenciales, no encontrados normalmente en dicho alimento. El objetivo es
resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de
carencia colectiva. Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms
importantes son los cereales, las frmulas para lactantes (constituyen el grupo
crtico en cuanto a deficiencia de hierro), los lcteos, las margarinas, la sal, el
azcar, las bebidas y el agua (ej. fortificacin de la sal con yodo, alimentos
prebiticos y probiticos).
Productos alterados: alimento del cual un componente perjudicial ha sido

removido, reducido o substituido con otra substancia con efectos benficos (por
ejemplo, la reduccin de grasas saturadas).
Productos mejorados: alimento en el cual uno de los componentes ha sido

naturalmente mejorado mediante condiciones especiales de crecimiento,
manipulacin gentica o de otras formas (ejemplos, huevos con mayor contenido
de cido grasos omega-3, gluten apto para celacos).
Si bien no hay estadsticas acabadas respecto del mercado mundial de alimentos

funcionales, existen estimaciones que plantean para el ao 2013, un mercado global
que alcanzar ser al menos el orden de los 90,5 mil millones de dlares. Asia
Pacfico es el principal mercado en trminos mundiales, participando con el 50,6%,
seguido por EE.UU. con el 37,7% y Europa con el 11,7%. La categora principal
dentro de los funcionales es la de Lcteos, con el 40% del mercado, debido su
importancia en Japn y Europa.
Hasta el momento, no solo la industria de alimentos se ha interesado en los
alimentos funcionales sino tambin la industria farmacutica, tal el caso de las firmas
como Novartis Consumer Health, Johnson & Johnson y Abbot Laboratories, entre
otras. A su vez, tambin se han focalizado empresas especializadas en la produccin
de una sola categora de alimentos, que en general son lderes en el mercado. Son
36
algunos ejemplos: Molkerei Alois Muller, que produce lcteos, y Becker Fruchtsafte
que produce jugo de frutas. Ambos ejemplos son de compaas alemanas.
Particularmente, en el caso de los lcteos, un alimento comercializado como
funcional contiene componentes adicionados, tales como prebiticos, probiticos,
simbiticos, fitoesteroles, tocoferoles, vitaminas y minerales. Si bien su introduccin
en la industria lctea argentina es relativamente reciente, las relaciones proveedor /
cliente juegan un rol estratgico en los procesos de desarrollo y validacin de estos
productos, especficamente las que se establecen entre empresas multinacionales
proveedoras de ingredientes y las usuarias del sector, y las alianzas estratgicas con
Centro pblicos de Ciencia y Tcnica y con laboratorios universitarios. Se pueden
citar varios ejemplos:
La alianza de SanCor con el Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA
CONICET) para la elaboracin de leche bio infantil, leche SanCor Bio, realizada en el
ao 1995. En el ao 2005 se renov el convenio original para la comercializacin del
desarrollo tecnolgico conjunto.
La adquisicin por parte de Mastellone Hnos. de una licencia del grupo
finlands Vaio para el uso de la innovacin biotecnolgica que incorpora la bacteria

Lactobacillus GG a distintos productos lcteos.
El joint-venture de SanCor con Arla Food Ingredients, en el ao 2002, para el
desarrollo de productos a partir del suero de la leche.
El acuerdo de la empresa Williner con la Universidad Nacional del Litoral en el
ao 2008 para el desarrollo de un queso bio (el primero de su tipo en el pas, por el
que gan un premio a la empresa innovadora.
Para las PyME, entre varias razones (escala productiva, capacidades tecnolgicas,
recursos econmicos, etc.), resulta muy dificultoso el desarrollo de productos
funcionales. Un caso ilustrativo de esta situacin es el de la empresa M.S.G.P de
Magnasco S.A (Don Atilio), que mediante un convenio con el proveedor de
ingredientes SACCO, intent introducir en el mercado un yogur bebible en sachet con
probiticos. La experiencia no result comercialmente exitosa, debido a la dificultad
37
de competir con las estructuras de marketing y publicidad de las Grandes empresas,

particularmente de Mastellone Hnos.
4.3. Tecnologa neurlgica: filtracin por membranas

Como antes se seal, la tecnologa de filtracin por membranas permite la
separacin de los micro y macro componentes de la leche, en funcin del tamao de
las partculas. Su gran avance de aplicacin se concret en el campo de la ingeniera
de materiales, ya que actualmente existen membranas que resisten diferencias de
presiones muy grandes sin romperse.
En la industria lctea, los procesos de membranas ms comunes y difundidos,
basados en la presin aplicada como fuerza motriz corresponden a: Microfiltracin
(separacin de clulas somticas, glbulos grasos, bacterias y esporas, micelas de
casena); Ultrafiltracin (separacin de micelas de casena, sumicelas de casena,
protenas de suero, lactosa); Nanofiltracin (separacin de lactosa, sales); smosis
Inversa (separacin de agua). En rigor, no existe una correspondencia estricta entre
estos procesos y determinadas lneas de productos, dado que el concepto central en
trminos de innovacin es la posibilidad de recuperar y separar distintos
componentes y fracciones de la leche. Por ejemplo, uno puede estandarizar las
protenas presentes en la leche previamente a la produccin de quesos para
incrementar el rendimiento, recuperar salmuera, recuperar agua de efluentes,
remover bacterias de leche o suero, o concentrar y desmineralizar suero para reducir
costos de energa.
Particularmente, la gama de aplicaciones de esta tecnologa en el sector lcteo
industrial es muy amplia, pudindose destacar las siguientes:
Aprovechamiento y tratamiento del lacto-suero: histricamente considerado un

desecho industrial en la elaboracin de quesos, hoy en da se lo considera una
38
materia prima y el esfuerzo se centra en la recuperacin de las protenas y

muchas de las vitaminas que contiene. Una primera instancia de aprovechamiento
se da en la fabricacin de productos deshidratados (utilizando el sistema spray) a
partir del suero de leche: concentrados (cuando alcanzan entre un 30% y 80% de
slidos); o aislados (cuando superan el 80%). En los ltimos aos resulta atractiva
la obtencin de aislados de protenas especficas del suero como la lactaglobulina, que posee propiedades como gelificante, emulsificante y
espumante; la lactoferrina y lactoperoxidasa con propiedades antibacterianas; la
-lactalbmina de utilidad farmacutica y como precursora de serotonina en
leches maternizadas; y la -casena con poder emulsificante y espumante.
Concentracin de la leche para el mejoramiento de sus caractersticas tcnicas

durante la manufactura de productos derivados: por medio de la tecnologa de
membranas, empleando procesos de concentracin, es posible la eliminacin de
agua, sales minerales y lactosa. Estos procesos favorecen las cualidades del
cuajado, mejoran los rendimientos al incorporarse protenas que usualmente se
pierden en el suero, y menores tasas de sinresis (instancia de separacin del
suero de la cuajada despus de formada la misma) cuando se procesa la leche.
Fines microbiolgicos: procesos como la microfiltracin son capaces de reducir la

cantidad de bacterias y de esporas sin afectar el sabor de la leche o sus
propiedades generales, debido a que no emplea ningn tratamiento trmico. Esto
genera a su vez vidas tiles, generalmente en refrigeracin, ms prolongadas que
la lograda por la pasteurizacin tradicional.
Separacin de la grasa de la leche entera: usualmente, a nivel industrial se utilizan

las tcnicas de centrifugado dado que son ms econmicas en trminos de costo
de equipamiento tcnico, respecto de las tecnologas de membranas. No
obstante, la ltima ofrece ciertas ventajas como un menor consumo de energa y
un menor dao mecnico al glbulo graso, lo que puede resultar en una mayor
estabilidad de los procesos de deterioro como la rancidez y en una mayor
aceptacin sensorial.
39
Separacin de la lactosa de la leche cruda: la lactosa puede separarse de la leche

para formar disoluciones crudas, por medio de la remocin de las protenas en
sueros acidificados.
Otras aplicaciones: generacin de bases queseras y prequeso en polvo;

separacin de caseinatos cidos; eliminacin de antibiticos en la leche;
concentracin de inmunoglobulinas y separacin de anticuerpos; concentracin
de salmueras para el salado de quesos; tratamiento de aguas residuales.
Hasta el momento, la difusin y utilizacin de esta tecnologa en Argentina se

circunscribe al
procesamiento
del
lactosuero,
dado
que ste proviene
mayoritariamente de la elaboracin de quesos, su desarrollo adquiere gran

importancia en pases como el nuestro, con una arraigada tradicin quesera y niveles
de produccin significativos.
Se estima que en Argentina existen aproximadamente 12 plantas procesadoras de
sueros de lechera, la mayor parte localizadas en la zona pampeana, y de tamao
Mediano a Grande. Las dos firmas ms importantes por su capacidad de
procesamiento son ARLA Food Ingredients S.A. (un joint venture del 50% de Arla con
Sancor) y Remotti S.A. Entre las restantes figuran: Mastellone Hnos., Milkaut, Garca
Hnos., Sobrero y Cagnolo, Cotapa, Arcolen, Williner, Saputo, Cooperativa de James
Craik y Lcteos Conosur.
En el caso de las PyME, debido a la falta de conocimiento sobre la utilizacin de la
tecnologa de filtracin por membranas, lo costoso del equipamiento, la dbil
capacidad de inversin, as como la falta de oferta de equipamiento adaptadas a sus
escalas productivas, son muy pocas las que han articulado la produccin de quesos
con la elaboracin de derivados del procesamiento del suero. Por ejemplo, en el caso
de la provincia de Santa Fe, el uso de la tecnologa de filtracin por membranas para
el procesamiento del suero se constata en empresas que procesan por sobre los
250.000 litros/da, siendo marginal la disponibilidad de dicho equipamiento en firmas
de menor escala productiva. A modo ilustrativo, el orden de inversin de un equipo
de nanofiltracin es de US$ 270.000 y el costo operativo de alrededor de 0,05 US$
40
/Kg. de producto final.
O sea, para una planta de Pequea escala este valor es
inhibitorio.
Por otro lado, cabe resaltar el estrecho vnculo existente entre la filtracin por
membranas, el lactosuero y el tratamiento de efluentes, en el mbito del cuidado
medioambiental. Histricamente, la prctica habitual respecto del destino del suero
ha sido, particularmente en el caso de las PyME, la alimentacin animal (ganado
porcino y bovino), la venta a terceros para su procesamiento, la elaboracin de ricota,
o su canalizacin directa como efluente industrial. Este ltimo sigue vigente, con la
caracterstica de la falta de pretratamiento y acondicionamiento que el mismo
requiere para menguar su impacto ambiental.
Sin embargo, existen algunas iniciativas que intentan paliar esta situacin. El proyecto
denominado Ecosuero con valor agregado, de reciente puesta en marcha plantea
como objetivo contribuir a mejorar la sustentabilidad econmica y ambiental de PyME
a travs de diferentes desarrollos tecnolgicos que posibiliten un aprovechamiento y
valorizacin integral del suero lcteo y derivados. Para tal fin, se cre un Consorcio
Asociativo Pblico Privado (CAPP) entre las siguientes instituciones y empresas de la
provincia de Santa Fe: INTA Rafaela, INTI Lcteos Rafaela, Universidad Nacional del
Litoral a travs de sus unidades acadmicas, Asociacin de Pequeas y Medianas
Industrias Lcteas de la provincia de Santa Fe (APyMIL), Asociacin Civil para el
Desarrollo y la Innovacin Agencia Rafaela (ACDICAR), Ricolact S.R.L., Cassini y
Cesaratto S.H., Vila S.A.C.I. y Yeruv S.A. El emprendimiento asociativo concentra el
suero de varias empresas lcteas de la zona y utiliza sus capacidades para hacer un
ultrafiltrado del mismo a los fines de generar otros productos (suero acondicionado
procesable, permeado concentrado, concentrado de protena al 35%, biomasa de
levaduras, biomasa de probiticos de uso humano y animal, cepas autctonas
seleccionadas de levaduras y bacterias probiticas y nuevas enzimas) y reducir el
impacto medioambiental.
41
5. PATRONES TECNOLGICOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

Durante el pasado reciente, tanto a nivel general de pas como sectorial lcteo, la
actividad econmica ha presentado una performance favorable. Los altos y
sostenidos niveles de consumo de lcteos, la evolucin comercial de las industrias y
los altos precios internacionales de algunos productos (caso leche en polvo) se
constituyeron en las fuerzas que impulsaron el crecimiento de la cadena lctea.
Sin embargo, no se registra un correlato tan directo entre la evolucin de la actividad
econmica y las distintas inversiones e innovaciones tecnolgicas realizadas por las
industrias lcteas de los diferentes estratos. Los bienes de capital adquiridos, la
ampliacin de la capacidad de secado de leche, la construccin de nuevas plantas, la
instalacin de nuevas lneas de produccin, si bien han sido importantes, parecen
corresponderle en mayor medida a las firmas grandes, de modo que la dinmica
productiva-tecnolgica presenta notorias divergencias segn tamao.
Las firmas Micro y Pequeas, focalizadas en la produccin de quesos, han renovado
parte de su equipamiento, ampliado la cartera de productos (particularmente,
presentaciones de menor tamao) y puesto en orden las condiciones edilicias y
sanitarias de produccin. Pero en trminos innovativos, son tomadoras de
tecnologas de mercado, maduras y difundidas, ya que son escasas las experiencias
de un comportamiento innovador proactivo. La sobreproduccin de quesos en
determinados momentos del ao, sigue siendo estructural, y pone en duda la
viabilidad econmica de muchas de estas empresas, por lo que el horizonte de
planeamiento de estas firmas es muy acotado y no les permite profundizar en
determinada estrategia tecnolgica.
Por el lado de las Medinas parece haberse difundido el uso de la tecnologa de
filtracin por membranas, generando impacto sobre el procesamiento de suero (muy
importante en la ecuacin econmica de las que elaboran queseras) y la gestin
medioambiental (reutilizacin del agua de lavado). Asimismo, las inversiones
realizadas para el secado de leche en polvo, con miras a los mercados externos, las
42
posiciona comercialmente ms equilibradas entre los dos mercados (local e

internacional).
En estas empresas, la estructura organizativa todava no se ha adecuado a las tasas
de crecimiento logradas, particularmente en reas como la gestin de calidad
(certificacin de normas), la investigacin y el desarrollo, y su vinculacin con el
sistema de ciencia y tcnica. Sin embargo, mantienen una estrecha relacin con los
proveedores de tecnologa, los cuales se transforman en una especie de
intermediario entre la tecnologa comercialmente disponible y a la adaptacin
industrial a dichas firmas.
En las Grandes, se conocen acabadamente los beneficios de las tecnologas de
filtracin tangencial, por lo que no constituye una novedad tecnolgica en sentido
estricto. El foco de esfuerzo de estas firmas est puesto en las descomoditizacin de
los productos lcteos (por ej. aprovechamiento de los derivados de suero), y
particularmente en los funcionales, dado el alto valor de mercado que alcanzan y los
nuevos segmentos de consumidores que han surgido, en muchos casos ligados a
ciertas patologas (osteoporosis, diabetes, colesterol, anemia en menores de 5 aos,
etc.). En la gestin de la innovacin, si bien hay desarrollos internos, se constata
que la vinculacin con el sistema de ciencia y tcnica es recurrente, as como la
imitacin / adaptacin local de productos internacionales, y tambin la compra de
licencias o desarrollos de terceros. Actualmente, la tecnologa parece haberse alejado
de los equipamientos fsicos y concentrarse en la gestin paramtrica de los
procesos (de la mano de la electrnica y la informtica), lo que permite un mayor
control y estabilidad los dichos procesos, tal el caso de productos frescos (yogures) o
quesos de todo tipo de pasta.
En relacin a la articulacin de las Grandes empresas con el Sistema de Ciencia y
Tcnica, cabe sealar que en algunos casos se rige por criterios de aglomeracin
geogrfica y en otros no. En los que no, cabe citar el vnculo estrecho que mantiene
SanCor con el CERELA de Tucumn, o asimismo Danone con dicho centro de
Investigacin y el INTI Lcteos.
43
Pero por otro lado, existen casos en los que se configuran Clusters, como por
ejemplo el de la zona central de la provincia de Santa Fe, que tiene como eje la
ciudad de Rafaela. La particularidad en estos casos es la presencia no slo de
Grandes empresas sino tambin de PyME e instituciones gubernamentales.
Especficamente, el Programa de competitividad Territorial (BID - FOMIN - ACDICAR),
tiene un Comit Tcnico de Alimentos, en el que la actividad lctea es central. En tal
sentido, se generaron 7 (siete) lneas de trabajo, con diferentes grados de avance,
surgidas de la convocatoria a empresas e instituciones:
-
Anlisis de la Inocuidad de Leche y productos lcteos (Anlisis de
xenobiticos, micotoxinas, antibiticos)

-
Asistencia en calidad a PyME lcteas de la Regin
Certificacin de Equipos Crticos (pasteurizadores): Calificacin y Certificacin
de operadores.
-
Programa de Calidad para proveedores del sector lcteo
Calidad en Envases
Relevamiento sobre la PyME lctea de la Regin
Debate sobre Diferenciacin de Productos y Marcas de Regin
De la lnea de calidad en envases, participan: el Instituto de Tecnologa Celulsica, la

Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional del Litoral, INTI Lcteos, el
Instituto Tecnolgico Rafaela, Williner, Milkaut, Sancor, Saputo, Faben, Papeltcnica,
Indupal, Amipack y Plsticos Rafaela.
44
6. PERFILES LABORALES EN LA INDUSTRIA LCTEA

Las calificaciones requeridas de los recursos humanos en la industria lctea
contemplan un amplio conjunto de saberes y habilidades que dan cuenta de la
heterogeneidad de este sector. Una manera de aproximarse a la temtica es indagar
en los niveles de instruccin de dichos recursos humanos segn la escala de
procesamiento de las empresas en que se desenvuelven.
En el caso de las PyME (Micro, Pequea y Mediana), la situacin es la siguiente:
Fuente: elaboracin propia en base de entrevistas a las empresas
Ms all de las diferencias en los perfiles y funciones de los distintos recursos

humanos involucrados, es interesante resaltar lo correspondiente a la labor del
Director Tcnico. En el captulo VIII (Alimentos Lcteos) del Cdigo Alimentario
45
Argentino, se seala expresamente en el artculo 553 bis que todo establecimiento

que elabore: Leche certificada cruda, Leche pasteurizada, Leche certificada
pasteurizada, Leche seleccionada pasteurizada, Leche conservada o esterilizada UAT,
Leche esterilizada, Leche reconstituida, enteras, descremadas o desnatadas, o
parcialmente descremadas o desnatadas, Leche con crema, Leche condensada,
Leche en polvo, Leche descremada en polvo, Leche parcialmente descremada en
polvo, y las que en el futuro determine la autoridad sanitaria nacional, deber contar
con la Direccin Tcnica de un profesional universitario.
Para el resto de los productos lcteos incluidos en dicho captulo (por ej. quesos,
principal productos elaborado por las PyME) cada empresa deber contar con un
Director Tcnico. El mismo podr ser un Tcnico, Tcnico Superior o Profesional, que
a juicio de la autoridad sanitaria competente, est capacitado para cumplir las
funciones otorgadas. De acuerdo a la informacin presentada, muchas empresas
Micro y en menor cuanta Pequeas, carecen de la presencia de un Director Tcnico
entre sus filas, por lo que la calidad y condiciones sanitarias de los productos
elaborados no est garantizada por las autoridades competentes en la materia.
La situacin de las Grandes empresas difiere de las PyME. Si bien en lo que respecta
a los operarios de planta, la calificacin promedio responde a Secundario completo,
son otras las reas en las que se encuentran perfiles laborales de variadas disciplinas.
La gran mayora de estas empresas cuentan con ingenieros Qumicos, ingenieros en
Alimentos, licenciados en Tecnologas de los Alimentos, Biotecnlogos, ingenieros
Industriales, entre otros; y las reas a las cuales dedican sus labores se circunscriben
a la investigacin y desarrollo de productos, y control y gestin de la calidad.
A su vez, con los avances tcnicos logrados en torno a la automatizacin de ciertas
instancias de proceso (cmaras de fro, salas de maduracin, saladeros, tanques de
mezcla, expedicin de productos, envasado de productos, etc.), se ha manifestado la
concurrencia de otros perfiles laborales. En este sentido, surge una nueva demanda
de calificaciones que recaen sobre Ing. Electrnicos o Tcnicos en Electrnica, e Ing.
Electromecnicos. Por eso mismo, las empresas proveedoras de equipos para
46
automatizacin ofrecen sistemas de mantenimiento preventivo, correctivo y de

calibracin de instrumentos y equipos, con posibilidad de asignar tcnicos, generar
cronograma de calibraciones y hojas de trabajo.
En sntesis, a nivel de oferta de educacin formal, la instancia que debe ser apuntala,
y que involucra a PyME y Grandes, es la correspondiente a la Educacin Tcnico
Profesional, que agrupa a: Instituciones de educacin tcnico profesional de nivel
secundario (escuelas agrotcnicas con orientacin en lechera), Instituciones de
educacin tcnico profesional de nivel superior (tecnicaturas especializadas en
lechera) e Instituciones de formacin profesional (centros de educacin agraria).
Probablemente, el futuro personal / operario de planta ser aquel sobre el cual
recaigan las exigencias en capacitacin, tanto en tareas bsicas operativas (aplicacin
de Buenas Prcticas de Manufactura) como en el manejo de nuevo equipamiento
informtico vinculado a tecnologas de proceso (manejo de paneles de operacin de
equipamiento automatizado).
En Argentina son varias las Instituciones de nivel terciario con trayectoria especfica
en la temtica. Entre ellas cabe mencionar a la Escuela Superior Integral de Lechera
(Villa Mara, Crdoba), que ofrece la Tecnicatura Superior en Lechera y Tecnologa de
Alimentos (4 aos de duracin) y la Tecnicatura Superior en Industrias Lcteas (3
aos de duracin); la Universidad Nacional de Lujn con la carrera de Tecnicatura
Universitaria en Industrias Lcteas (2,5 aos de duracin); o el Instituto Superior
Experimental de Tecnologa Alimentaria (ISETA) con sede en 9 de Julio (Buenos Aires)
que cuenta con la carrera de Tcnico Superior en Tecnologa de Alimentos, con
orientacin en lcteos (3 aos de duracin).
47
7. ALCANCE DE LAS TECNOLOGAS DE PROPSITO GENERAL

Entre las tecnologas de propsito general (Biotecnologa, Nanotecnologa y TIC), la
que ha tenido mayor desarrollo e impacto en la industria lctea ha sido la
Biotecnologa, mientras que la Nanotecnologa y las TIC no han llegado a un estado
de maduracin en trminos de aplicacin. No obstante, es posible que en el mediano
plazo se materialicen los resultados provenientes de estas ltimas.
7.1.
Biotecnologa
En sentido amplio, la biotecnologa se define como el uso de organismos vivos o

partes de ellos (estructuras subcelulares, molculas) para la produccin de bienes y
servicios. Esta definicin engloba un conjunto de actividades que el hombre ha
venido desarrollando desde hace miles de aos, como la produccin de alimentos
fermentados (por ejemplo, yogurt, quesos). En tanto, se considera biotecnologa
moderna (MB) a aquella que, contemplando la definicin anterior, hace uso de la
informacin gentica, incorporando tcnicas de ADN recombinante. La MB deriva de
la aparicin de la biologa molecular, una nueva disciplina fundada en los aos 30 con
el objetivo de aplicar los mtodos de la fsica a la biologa.
Las principales aplicaciones de la MB en el sector lcteo, incluyen biotecnologas
facilitadoras de los procesos productivos industriales y de las actividades de I+D,
como es el caso de cultivos y starters, enzimas; y el uso de bacterias asociadas a los
ingredientes para la produccin de alimentos funcionales o nutracuticos.
Especficamente:
Las tecnologas de cultivos celulares (starters) asociadas a procesos de

fermentacin actan a partir de microorganismos vivos (bacterias, levaduras,
hongos) que transforman la materia prima en nuevos productos proveyndolos de
caractersticas deseadas; su funcin central es la produccin de cido lctico a
partir de la lactosa. Los cultivos microbiales pueden ser genticamente mejorados
usando tcnicas tradicionales o bien tcnicas moleculares. Estas ltimas
48
permiten obtener microorganismos ms homogneos y especficos, reduciendo

los tiempos de seleccin y de produccin. Tcnicas derivadas de la MB se usan
adems en pruebas de viabilidad y de funcionalidad de las cepas, y para la
caracterizacin de las bacterias, los procesos, y para el estudio de sus efectos. Se
utilizan en la elaboracin de yogures y leches fermentadas; ms recientemente,
se emplean en la produccin de alimentos funcionales (prebiticos, probiticos
entre otros) que constituyen el segmento ms dinmico en la industria lctea. Los
microorganismos asociados a la produccin de prebiticos y probiticos son
compuestos bioactivos con propiedades benficas para la salud. Su desarrollo
exige elevados gastos en I+D y en ensayos necesarios para su aprobacin
regulatoria. Los probiticos se utilizan ampliamente en las industrias lcteas, en
productos fermentados como yogurt, leches fermentadas y quesos.
Las enzimas son protenas catalizadoras de reacciones metablicas, ampliamente

aplicadas como ayuda o auxiliares de proceso. Actualmente, las enzimas
obtenidas mediante tcnicas de ingeniera gentica cubren cerca del 90% del
mercado. La enzima ms importante en la industria lctea es la quimosina,
primera enzima biotecnolgica utilizada a escala industrial, usada para coagular la
leche en la produccin de quesos (el proceso tradicional empleaba para ello el
cuajo que se obtena del estmago de terneras jvenes); enzimas biotecnolgicas
se utilizan asimismo en otros procesos industriales, como en el aprovechamiento
del suero lcteo, o en la eliminacin enzimtica de la lactosa.
En Argentina, y de acuerdo a lo anteriormente comentado (ver punto 5.2.), las

mayores aplicaciones de la biotecnologa han estado en manos de las Grandes
empresas del sector, y los productos resultantes de su aplicacin son los que
registran mayor dinamismo comercial. El ejemplo directo es el caso de los lcteos
funcionales, que en trminos de estrategia comercial, son productos con altos
mrgenes comerciales y, hasta el momento dirigido a consumidores de niveles
superiores de ingresos u otros nuevos segmentos de consumidores que han surgido,
en muchos casos ligados a ciertas patologas (osteoporosis, diabetes, colesterol,
anemia en menores de 5 aos, etc.).
49
La empresa Danone Argentina lanz, desde el ao 2007 a la fecha, al menos 5 nuevas

versiones de productos funcionales, muchos de ellos yogures con el agregado de
fibras, fitoesteroles, calcio, zinc, hierro u otros componentes. La estrategia
tecnolgica es ofrecer el mayor nmero de variedades en cuanto a sabores para
apuntalar la viabilidad comercial de los mismos. Por ejemplo, desde su aparicin
(mediados de los 90), se han lanzado 21 sabores distintos de Actimel. Por su parte,
Sanco elabora y comercializa dos lneas de funcionales, una de ellas de productos
con L. Casei y otra destinada a consumidores infantiles y adultos mayores.
7.2.
Nanotecnologa
Si bien la expresin nanotecnologa es ampliamente utilizada, no existe un

consenso que permita delimitarla como sector. Se entiende como tal a la capacidad
tcnica para modificar y manipular la materia con la posibilidad de fabricar materiales
y productos a partir del reordenamiento de tomos y molculas, desarrollar
estructuras o dispositivos funcionales a las dimensiones nano.
En la industria lctea, el desarrollo ms difundido de la nanotecnologa y con gran
potencial de utilizacin en nuevos procesos y productos, ha sido el de tecnologas de
filtracin por membranas, gracias al avance de la ingeniera de materiales (ver punto
5.3.). No obstante, existen otras innovaciones, que aunque no hayan sido
ampliamente difundidas, presentan tambin un gran potencial. En el futuro cercano,
la nanotecnologa involucrar primordialmente dos reas de aplicaciones en el campo
de la industria alimentaria, y especficamente la lctea: aditivos alimenticios (nano
inside) y packaging (nano outside). Los aditivos alimenticios de nanoescala pueden
ser utilizados para modificar textura y sabor, introducir mejoras nutricionales, proveer
funcionalidad y hasta detectar agentes patgenos; en relacin al packaging, implica
extender la vida til de los productos, disear de envolturas comestibles y envases
50
inteligentes (que contienen nanosensores y activadores antimicrobianos) para

detectar el deterioro de los alimentos, entre otros.
Hasta el momento, las aplicaciones de la nanotecnologa se han manifestado en los
sistemas de trasmisin de nanopartculas (nanodispersores y nanocpsulas),
packaging (nanolminas, nanocompuestos en botellas), seguridad alimentaria y
bioseguridad (nanosensores).
En la industria lctea argentina, la aplicacin de algn desarrollo nanotecnolgico es
casi nula. Esto se debe a que a nivel mundial se est an atravesando la fase de
desarrollo a nivel experimental, y siendo nuestro pas un tomador de esta clase de
tecnologas, los potenciales usos se vislumbrarn en los prximos aos. Las
restricciones para su desarrollo local, ms all de los ingentes recursos econmicos
requeridos, remiten a cuestiones de trayectoria de investigacin en la temtica y
viabilidad econmica-comercial para su introduccin al mercado. Al respecto, en
Argentina son pocos los casos de articulacin de grupos de investigacin que estn
realizando actividades ligadas a la nanotecnologa en lcteos. Desde el INTI se est
llevando a cabo el Proyecto Lab on a chip entre los Centros INTI - Qumica, INTI Electrnica e Informtica, INTI - Procesos Superficiales e INTI Lcteos, que consiste
en el desarrollo de un microsistema basado en principios electroqumicos para
medicin de analitos de inters en matrices biolgicas, como podra ser la leche.
7.3.
Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC)
El trmino TIC involucra un conjunto de tecnologas ligadas al tratamiento, la gestin

y la transmisin de la informacin, que se manifiestan en el rea de la informtica y
las telecomunicaciones. En tal sentido, las TIC marcan un sendero de vanguardia
dentro de las nuevas tecnologas, liderando el proceso de transformacin tecnolgica
a travs de sus efectos sinrgicos sobre los distintos sectores sociales y productivos,
51
as como tambin sobre las dems tecnologas de punta y la investigacin,

contribuyendo a elevar la productividad total de los factores.
En el caso de la industria lctea, la introduccin de las TIC se ha materializado a
travs de dos vas, y heterogneamente segn el tamao de las empresas. Por un
lado, en el rea de administracin y gestin organizacional; y por el otro, mediante las
tecnologas de procesos que habilitan cierto grado de automatizacin y los equipos
correspondientes.
En las Micro y Pequeas empresas, la utilizacin de las TIC se circunscribe a la
gestin comercial, utilizando software de amplia difusin en el mercado. En relacin a
tecnologas de proceso, dados sus mtodos de produccin intensivos en mano de
obra y de naturaleza artesanal, principalmente en las de menor tamao relativo, no se
constata la aplicacin de esta clase de tecnologas.
Para las Medianas, el uso de software es la tecnologa organizacional ms
reconocida, con la diferencia que algunas recurren al mismo para la gestin global de
la empresa (trazabilidad total), otras para la gestin de un rea en particular, y otras
focalizan su importancia en el tema productivo / procesamiento, ligado a la
parametrizacin y estabilidad de ciertos procesos.
En determinadas circunstancias, estos software se interrelacionan directamente con
los sistemas de calidad implementados, aunque esto se manifiesta con mayor
intensidad en las empresas Grandes. Por ejemplo, la empresa La Sibila S.A. utiliza la
informtica para modelacin de procesos, mediciones en lnea, alertas, medidores
automticos, etc. Todo esto en el marco de la utilizacin de la plataforma SAP y
Tablero de Comandos.
Otro aspecto reconocido entre las tecnologas organizacionales, es la vigilancia
tecnolgica y de mercados; pero su aplicacin responde a modalidades de tipo
informal por contacto con otras empresas del sector y similar escala de produccin.
52
En las Grandes se manifiesta la utilizacin de las TIC para articular los sistemas
informticos de gestin y los sistemas de calidad. En funcin de los software
utilizados (SAP, ERP, Oracles JD Edwards) se busca apuntalar la gestin global de la
firmas, con el concepto general de implementar la trazabilidad de todas las
actividades.
Ejemplo de otra aplicacin de TIC, pero vinculado a la articulacin con otros
eslabones de la cadena, es el caso de la firma Milkaut y Mastellone Hnos., que a
travs de un sistema de informacin en lnea, obtienen informacin directa de todos
los tambos de los que se proveen, y que les permite evaluar la performance de cada
uno de ellos.
53
8.
OPORTUNIDADES DE
INVESTIGACIN
CAPACIDADES
LOCALES DE CYT
A los efectos de vislumbrar las oportunidades de investigacin relativas a desarrollos
tecnolgicos en la industria lctea, a continuacin se detallan los principales
Institutos y Centros de investigacin existentes en nuestro pas y sus lneas de
investigacin vigentes:
Instituto de Lactologa Industrial (INLAIN). Es un centro de investigacin

dependiente de la Universidad Nacional del Litoral y del CONICET. Las reas
de investigacin sobre las cuales trabajan se subdividen en:
o
Qumica y Bioqumica: fermentos primarios y adjuntos de bacterias

lcticas; desarrollo de nuevas variedades de yogur con contenido
reducido
de
lactosa
propiedades
funcionales;
enzimas
no
microbianas; quesos de leche de oveja.

o
Microbiologa: fagos de bacterias lcticas y probiticas; bacterias

probiticas para productos lcteos; biologa molecular aplicada a
bacterias lcticas y probiticas, y a bacterifagos; obtencin de
aditivos
funcionales
en
polvo
partir
de
sustratos
lcteo;
exopolisacridos de lactobacilos termfilos.

o
Tecnolgica: elaboraciones en planta piloto de distintos tipos de

quesos bajo diferentes condiciones; control de la maduracin de
quesos; elaboraciones de yogur en base a distintas formulaciones a
escala planta piloto; asesoramiento tcnico a plantas industriales.
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA). Es un instituto de

investigaciones de nivel superior dedicado al estudio de bacterias lcticas,
dependiente de CONICET. Propiedades tecnolgicas de bacterias lcticas. Las
principales lneas de investigacin son:
o
Diseo de fermentos para su empleo en la industria de alimentos,

farmacutica y veterinaria.
Bacterias
lcticas
en
salud
humana
animal:
probiticos,
nutracuticos y vectores.
54
Metabolismo, fisiologa y gentica de bacterias lcticas. Aspectos

bsicos y aplicados.
Optimizacin de la actividad de fermentos.
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA).

Dependiente de la Universidad de La Plata y CONICET. Entre sus variadas
lneas de investigacin cuenta con algunas estrictamente vinculadas a lcteos.
Especficamente:
o
Bacterias lcticas, bifidobacterias, kfir: aspectos microbiolgicos,

tecnolgicos y prebiticos
Alimentos regionales y saludables. Formulacin y caracterizacin de

galletitas naturales saludables con inclusin de productos lcteos y
fibras
El Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI) Lcteos. Cuenta con dos

sedes ubicadas en Rafaela (Santa Fe) y Buenos Aires.
o
Rafaela: adems de la planta piloto para la Investigacin, desarrollo e

industrializacin de productos lcteos; los laboratorios de calidad de
leche, posee un departamento de asistencia tcnica, capacitacin,
desarrollo e investigacin aplicada.
Parque Tecnolgico Miguelete en San Martn (Buenos Aires): cuenta

con laboratorio de desarrollo e investigacin aplicada, de calidad de
leche,
de
ensayos
contaminantes,
fisicoqumicos,
anlisis
sensorial,
un
microbiologa,
sector
de
residuos
promocin
comercializacin.
Tambin es dable mencionar otros Centros de Investigacin y grupos de trabajo que
abordan entre sus investigaciones cuestiones vinculadas al sector lcteo:
Centro de Investigaciones y Desarrollo en Fermentaciones Industriales

(CINDEFI). Dependiente de la Universidad de La Plata y CONICET.
Ctedra de Bromatologa y Nutricin, Facultad de Farmacia y Bioqumica,

UBA.
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.
Instituto de Tecnologa de Alimentos, ITA, Universidad Nacional del Litoral.

55
rea de Alimentos del Instituto de Desarrollo para la Industria Qumica, INTEC,

Universidad Nacional del Litoral, CONICET.
rea de Alimentos del Instituto de Investigaciones para la Industria Qumica,

INQUI, UNSa CONICET.
Departamento de Bioingeniera, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad

Nacional del Litoral.
Programa
de
Lactologa
Industrial,
Facultad
de
Ingeniera
Qumica,
Universidad Nacional del Litoral.
Ctedras de Microbiologa General y de Alimentos, Universidad Nacional de

Tucumn.
Instituto Superior Experimental de Tecnologa de Alimentos (ISETA)
Instituto de Tecnologa en Alimentos, Instituto Nacional de Tecnologa

Agropecuaria.
En vista de la cantidad de institutos, centros y grupos de investigacin listados, las

capacidades de ciencia y tcnica presentes en nuestro pas cuentan con una base
slida para afrontar la transicin de la investigacin bsica a la aplicada. Sin embargo,
el dficit en el logro de dicha transicin estara dado por la falta de articulacin
interinstitucional. Ejemplo de ello es la tecnologa de filtracin por membranas, ya
que para la adecuacin de la misma a la realidad tecno-productiva de las firmas
locales, y especialmente las PyME, se requiere de la concurrencia de variadas
disciplinas (ingeniera de materiales, fsica, qumica, microbiologa, etc.) y la
articulacin con fabricantes locales.
A nivel general, las mayores oportunidades de investigacin se presentan en el
campo de la nanotecnologa (filtracin por membranas y packaging), TIC
(parametrizacin de procesos en equipamientos para la escala de Pequeas y
Medianas empresas) y moderna biotecnologa, que aunque su desarrollo es mayor en
relacin a las anteriores, se pueden potenciar reas de investigacin que ya
presentan cierta trayectoria, tal el caso de nuevas funcionalidades de probiticos
transmisibles en base a productos lcteos como quesos; bacterias lcticas
probiticas en bebidas de origen vegetal, productos de la panificacin, embutidos,
56
entre otros; cultivos lcticos adjuntos productores de compuestos de aroma para la

industria de bio-pptidos; y productos lcteos bio-enriquecidos en vitaminas del
grupo B o cido linoleico conjugado, entre otras.
57
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Technology. Second Edition, CRC Press, Taylor & Francis Group, EE.UU.
Weiss, Jochen; Takhistov, Paul y Mcclements Julian (2006): Functional Materials in
Food Nanotechnology. Journal of Food Science, Vol. 71, N9, Institute of Food
Technologists.
Zapata Montoya, Jos Edgar. (2006): Efecto de la limpieza qumica en la
permeabilidad de membranas cermicas de ultrafiltracin. Tesis Doctoral, Editorial
de la Universidad de Granada, Espaa.
61
Anexo 1: Emplazamiento geogrfico de Elaboradores de Lcteos
62
Anexo 2: Produccin Primaria: Cuencas Lecheras
63
Anexo 3: Patentes Registradas

Patentes Registradas por argentinos
Leche fermentada en fro de ajo, cebolla, azcar y/o semillas de uva
Sistema para el salado de quesos por inyeccin
Queso untable
Producto fermentado a base de permeado de suero lcteo. Procedimientos de obtencin y usos.
Elaboracin de un queso con leche y pulpa de palta y el queso as obtenido
Aditivo alimentario funcional a partir de la fraccin libre de clulas de suero de manteca o leche fermentada
Composicin de queso reelaborado
Ingrediente lcteo rico en componentes de la membrana de glbulos grasos de la leche.
Alimento rpido para viajes
Producto lcteo sin contenido graso y procedimiento para su obtencin
Equipo para la pasteurizacin de leche humana
Proceso industrial para la extraccin de protenas, cargadas positivamente, desde el lactosuero o leche descremada,
mediante membranas de adsorcin de intercambio inico
Procedimiento para la elaboracin de dulce de leche diabticos
Terrones de azcar saborizados
Procedimiento para la eliminacin de lactosa y de protenas sericas de la leche
Producto alimenticio en base a leche y procedimiento para la obtencin del mismo
Procedimiento para la elaboracin de quesos de pasta dura con textura granulosa con cultivos de siembra directa.
Los cultivos empleados y el queso de pasta dura con textura granulosa as obtenido
Disposicin y procedimiento para la pasteurizacin de leche
Cultivo iniciador de composicin de fermento, proceso para su preparacin, su uso para la elaboracin de queso y
dicho queso
Dulce de leche apto para el consumo de diabticos
Dulce de leche diettico de bajo poder glucoformador e ndice glucmico
Leche tratada resistente a la coagulacin cida para incrementar la biodisponibilidad de calcio, mtodo para
obtenerla, productos en base a leche elaborados con dicha leche tratada y mtodos de elaboracin
Aparato cepillador autnomo para la limpieza en seco del interior de tanques de gran porte tal como las cmaras de
secado de leche.
Procedimiento para elaboracin de leche en polvo vacuna saborizada con yerba mate
Dulce de leche sin azcar agregada
Cabina para pintado de quesos y proceso de pintado derivado de su utilizacin
Producto de dulce de leche en polvo, procedemientos para su elaboracin y usos del mismo
Procedimiento para la preparacin de quesos
Procedimiento para la concentracin y/o coagulacin de las casenas de la leche, formulacin conteniendo polmeros
catinicos utilizada para ello y el producto obtenido
Tanque de contencin prolongada continua con un tiempo de residencia variable y procedimiento para fabricar queso
mediante dicho tanque
Torta de queso para ser utilizada en preparaciones comestibles del tipo de pizzas, pizzetas, tartas y coberturas
Procedimiento para la elaboracin de un producto alimenticio basado en leche vacuna y caf molido
Procedimiento para obtener productos alimenticios mixtos anlogos al queso yogur y ricota a partir de leche de vaca
y poroto de soja y productos obtenidos a partir del mismo
Procedimiento para la fabricacin de quesos y su estandarizacin
Productos alimenticios nutricionalmente equilibrados y procedimientos para prepararlos
Proceso para la elaboracin continua de dulce de leche.
64
Anexo 4: Emplazamiento geogrfico de Plantas de Secado de Suero
65

Análisis de Diagnóstico Tecnológico Sectorial: Lácteo

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ANLISIS TECNOLGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES

Dra. Cristina Fernndez de Kirchner

Ministro de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva

Dr. Lino Baraao

Secretaria de Planeamiento y Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva

Dra. Ruth Ladenheim

Subsecretario de Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva

Lic. Fernando Peirano

COMPLEJO PRODUCTIVO: LCTEO

En Argentina, la cadena lctea se compone casi en su totalidad de leche de origen de

Fuente: elaboracin propia en base a MAGyP (2012)

Para el ao 2010, la Produccin Primaria (primer eslabn) alcanz un nivel de

Fuente: elaboracin propia en base a MAGyP (2012)

Por otro lado, el grueso de la leche cruda es dirigido a la elaboracin de productos

Fuente: elaboracin propia en base a MAGyP (2012)

El tercer eslabn, la Distribucin, involucra al mercado interno y el externo. Desde la

1.2. Evolucin reciente de la Cadena

Fuente: elaboracin propia en base a MAGyP (2012)

1.3. Cadena Lctea: agentes involucrados

Fuente: elaboracin propia

En los prximos apartados se describen pormenorizadamente el eslabn industrial, y

1.3.1. Industrializacin: principales agentes

Hasta 5.000 litros/da

Desde 5.000 litros/da hasta

Desde 30.000 litros/da hasta

Fuente: elaboracin propia en base a ONCCA (2009)

Al evaluar la concentracin en el recibo de leche, el Estrato de ms 250.000 litros/da

especializacin en otras lneas de productos que no sea la de quesos; es decir, otro

perfil de monoproduccin, como por ejemplo dulce de leche, o leche en polvo y

Quesos (Pasta Blanda,

Leche en Polvo y Productos

Entre 300 y 9.000 litros/das

Recibo diario promedio (ao

Quesos, Manteca, Crema,

Entre 100.000 y 300.000

Frescos (yogures, postres,

1.3.2. Vinculacin de la industria con la produccin primaria y la

No existe en el mercado un parmetro nico en la definicin de la leche como

Los mecanismos de relacionamiento se constituyen por el sistema de precios y

Coexisten diferentes modelos productivos (intensificacin vs. produccin

heterogneas formaciones de costos primarios y que se reflejan en los

El producto inicial es perecedero, pero las posibilidades de enfriado marcan

El productor primario opera con un funcin de produccin continua, con largos

En el extremo industrial, la necesidad de reducir costos conlleva a operar con

En sntesis, el precio que pagan las industrias se determina por la cantidad de

costos fijos. En cambio, en la fase ascendente del ciclo y expansin de la demanda

en polvo), la produccin para terceros de alguna variedad de queso o la produccin

Los productos lcteos y sus derivados, tecnolgicamente, se vinculan y agrupan del

Fuente: elaboracin propia

Sin embargo, ms all de estos vnculos tecno-productivos, el carcter multifuncin

correspondientes), sern slo tenidas en cuenta complementariamente durante este

En trminos tecnolgicos, los procesos productivos de las referidas lneas de

Leches Fluidas: tecnologa de Proceso Continuo en casi todos los estratos de

Fuente: elaboracin propia

Quesos: tecnologa de Proceso Batch, aunque se observa en el estrato de

Fuente: elaboracin propia

Productos Frescos: tecnologa de Proceso Batch en todas las escalas productivas. No

Fuente: elaboracin propia

Leche en Polvo y Deshidratados: tecnologa de Proceso Continuo, de notoria

Fuente: elaboracin propia

En cuanto a la intensidad de utilizacin de los factores productivos Capital y Mano de

en diferentes instancias productivas -elaboracin, almacenamiento, envasado-), que

Micro: entre 150 y 400 litros/da/empleado