D E C O U V R E

L E

C H E M I N

D E S

P L A N T E S

Guide des pices

et aromates

Fondation dEntreprise pour la Protection et

la Bonne Utilisation du Patrimoine Vgtal

lInstitut Klorane

Cr en 1994, lInstitut Klorane sattache mettre la porte du plus

grand nombre, plus de 40 annes de recherche des Laboratoires Klorane
sur lactivit des plantes. Fondation dEntreprise pour la Protection et
la Bonne Utilisation du Patrimoine Vgtal, lInstitut Klorane poursuit
cet engagement et dfend sa philosophie en mettant en place des
actions autour de ses trois missions majeures :
Conserver et Protger, duquer, Informer et Soutenir.

Conserver et Protger

LInstitut Klorane est particulirement sensible la protection et

la conservation des espces vgtales menaces. ce titre, il poursuit
son partenariat, initi en 2006, avec le Conservatoire Botanique
National de Brest (CBNB) en signant le 22 mai 2007 une convention
relative la sauvegarde despces vgtales menaces sur lle de
Madre dont Normania triphylla (Lowe) Lowe. Depuis 2009,
cette dernire est de retour sur son lieu dorigine. Cest galement
au travers du Conservatoire Botanique Pierre Fabre que lInstitut Klorane
sinvestit dans cette mission. Garant de la protection des espces
vgtales menaces, il participe des missions de prservation de
plantes en voie de disparition sur la surface du globe.

duquer

Par le biais dun partenariat avec des pharmaciens dofficine et des

Jardins et Conservatoires Botaniques, lInstitut Klorane fait dcouvrir
le patrimoine vgtal aux enfants des classes de cours lmentaire et
moyen. Lorganisation et la participation aux Journes Botaniques
Nationales concrtisent cette dmarche. Cette mission dducation
profite galement des tudiants en pharmacie au travers de visites,
notamment du Conservatoire Botanique Pierre Fabre, de concours
dherbiers,

Informer & Soutenir

Ldition dlments pdagogiques (brochures, guides, posters)

permet lInstitut Klorane de sadresser aussi au grand public, par
lintermdiaire du pharmacien et dassociations et institutions
partageant ses valeurs fortes. Il aborde des thmes allant des Plantes
Menaces aux Allergies, des Plantes dpolluantes dintrieur aux
Champignons La fondation met en place et soutient des expositions
relatives au patrimoine vgtal ; mais, ne se limitant pas la botanique,
des journes nationales consacres la mycologie sont rgulirement
organises. Enfin, en apportant une aide scientifique, matrielle ou
financire, lInstitut Klorane soutient des projets tant nationaux que
locaux.

LInstitut Klorane en Europe

Sappuyant sur le succs de lInstitut Klorane en France, des filiales

europennes sengagent pour le Patrimoine Vgtal. Depuis 2006,
au Portugal : mise en place dune opration Un arbre, un enfant et
visites de Jardins. Depuis 2007, en Grce : mise en place dactions
pdagogiques en classe et replantation doliviers. En Italie : mise en
place du projet Vividaria . Il sagit dun partenariat avec la Fdration
italienne des parcs et rserves naturelles, dans le but de sensibiliser les
enfants sur limportance du monde vgtal. Depuis 2009, en Espagne :
rhabilitation dun Jardin botanique, ainsi que la mise en place
dactions pdagogiques.
Pour plus dinformation : www.institut-klorane.org

D E C O U V R E

L E

C H E M I N

D E S

P L A N T E S

Guide des pices

et aromates

Sommaire
page 12

Les fruits

20
24
36
38
44

page 10

La badiane (anis toil)

La cardamome
La coriandre
Les piments / Le paprika
Le poivre
La vanille

Les feuilles

24

Laneth / Le fenouil
La coriandre

page 10

Les graines

14
26
32
34

Les racines
ou rhizomes

page 28

30
40

Le curcuma
Le gingembre / Le galanga
La rglisse

Laneth / Le fenouil
Le cacao
Le cumin
La moutarde
La noix de muscade

page 18

Les fleurs

22
42

La cpre
Le clou de girofle
Le safran

page 16

Lcorce
La cannelle

Le gut, les guts

e got est celui de nos sens qui nous permet dapprcier les saveurs. C'est sur la langue que tout
commence. Elle est couverte de papilles. Certaines
sont visibles l'il nu et dautres, plus petites,
peine visibles la loupe. Ce sont dans les
plus petites que sont situs les bourgeons
gustatifs, qui sont les rcepteurs du got.
Ces bourgeons ont une dure de vie de
quelques jours. Ils susent continuellement et
sont remplacs par de nouveaux.
Lorsque nous mangeons ou que nous buvons,
les sensations gustatives naissent dans les
bourgeons du got, puis sont
transportes par des nerfs jusquau cerveau qui analyse ces
sensations et les transmet
la conscience. C'est donc
notre mmoire qui nous
permet de reconnatre le got des
aliments. C'est aussi
grce au cerveau que
nat le plaisir car la
sensation peut se transformer en motion.
Le sens du got est en veil trs tt. Ainsi,
ds la naissance, le nouveau-n ragit aux quatre
familles de saveurs par des expressions du visage.

G u i d e d e s p i c e s e t a ro m a t e s

Ces 4 saveurs de base, connues depuis

longtemps, sont : le sucr, lacide, lamer
et le sal.

Amer
Acide

Mais tous les gots que lon peut encore

percevoir (acidul, chaud, poivr, cre,) sont
des mlanges infinis de ces quatre saveurs de base.
Certes, la langue joue un grand rle dans le mcanisme
de la dgustation, mais cela ne suffit pas et plusieurs
autres organes concourent complter la sensation :
les joues, le palais et surtout le nez.
Nous flairons avec le nez, nous gotons avec la langue.
Le nez dtecte les molcules odorantes qui flottent dans lair.
Lorsque lon mange, chaque bouche excite les papilles
gustatives de la langue et en mme temps envoie de bonnes
odeurs au fond de la gorge. Ces odeurs remontent par derrire,
dans le nez, o notre odorat peut les reconnatre et associer
ces informations celles de la langue.
Si nous sommes enrhums, le got est altr (on ne trouve
aucune saveur ce quon avale) et cependant la langue reste
dans son tat naturel.
De mme, si lon mange en se pinant le nez, on est tout tonn
de nprouver la sensation du got que dune manire imparfaite ;
par ce moyen, les mdicaments les plus repoussants passent
presque inaperus.
Sans la participation de lodorat, il ny a donc point de
dgustation complte. Dvelopper son got,
c'est aussi dvelopper son odorat.

DECOUVRE

LE

CHEMIN

Sal

Sucr

DES

PLANTES

Lnigme
Mon nom est Carry Curry.
Je suis la recherche de lorigine
de mon nom, voulez-vous maider ?
Jai lu dans un vieux grimoire
lnigme suivante :

qui cherches
Toi comprendre
la signification
de ton nom,
utilise ton nez,
ta langue.
Les pices varies
du monde
tu dcouvriras,
et alors peut-tre,
de ces saveurs
vgtales,
la rponse
tu auras.

G u i d e d e s p i c e s e t a ro m a t e s

Jai donc dcid

dentreprendre un grand voyage autour
du monde pour dcouvrir toutes ces pices.
Je noterai tout ce que japprendrai
sur chacune delles : la plante, son origine,
ses utilisations, son got
Suivez-moi dans mon voyage
pour maider rsoudre lnigme
de mon nom.

es indices glisss
dans ce guide
vous permettront
de dcouvrir
les pices
en rapport avec
le nom Carry Curry

DECOUVRE

LE

CHEMIN

DES

PLANTES

LAneth et le Fenouil
Anethum graveolens L.
et Foeniculum vulgare Miller
(Famille des Apiaces)

Asie
Europe
occidentale

Ce sont des plantes herbaces

de 50 cm 1m50 de haut.
Les feuilles filiformes vert
sombre sont trs dcoupes.

Laneth

10

Originaires dEurope
mridionale, ces plantes
sont des plus anciennement
connues en Occident.
Elles symbolisent la joie et
le plaisir, le rajeunissement
spirituel.

Le fenouil

Les feuilles sont utilises

pour assaisonner
les salades, les lgumes
et les fromages.
Les graines moulues
aromatisent les sauces,
les potages.
Elles sont aussi utilises
en liquoristerie dans
la fabrication
de lanisette,
la fenouillette.

Culture et rcolte
Les semis sont raliss en avril.
Puis les feuilles sont rcoltes
en t et les graines en septembre.
Les feuilles sont utilises fraches
ou sches. Les graines sont
moulues. Les tiges du fenouil
sont aussi utilises sches
et sont vendues en petits fagots.
Le fenouil doux de Florence
est devenu une varit potagre
comme le cleri branche.

> Le fenouil
est chaud,
doux et
aromatique,
moins sucr
que laneth.
> Laneth a un got frais,
plutt doux et aromatique.
11

La Badiane
ou Anis toil
Illicium verum Hook. f.
(Famille des Illiciaces)

Asie
Chine

ATTENTION Risque de confusion avec

la BADIANE DU JAPON (Illicium anisatum L.) qui est TOXIQUE

La badiane
est un arbuste toujours
vert de forme
pyramidale de
4 5 m de haut.
Il vit de 80 100 ans.
Les feuilles sont entires,
les fleurs isoles. Le fruit
est compos de 6 8 follicules
brun-rougetres disposs en toile.

12

La Badiane est utilise

en Chine soit en mdecine, soit en cuisine depuis trois millnaires. Elle na t introduite en France quau 16e sicle.

Rcolte et prparation
La rcolte des fruits ne se fait qu partir de la dixime anne de larbre.
Les fruits sont mis scher au soleil.
On peut galement distiller les fruits frais pour obtenir une essence
trs riche en anthol.

La badiane
est un eupeptique,
elle inhibe
les fermentations
intestinales.
Elle est utilise
pour la fabrication
de liqueurs
(anisette, absinthe).

> Arme fort plus relev

que lanis vert,
rappelant aussi la rglisse.
13

Le Cacao
Theobroma cacao L.
(Famille des Sterculiaces)

Amrique
Chine
centrale et
tropicale (Mexique)

Le cacaoyer sauvage
est un arbre de 8 10 m de
haut, grandes feuilles entires.
Les fleurs de petite taille naissent
directement sur le tronc et les
grosses branches. Le fruit, appel
cabosse, de 15 20 cm de long sur
10 12 cm de large, contient 12
40 graines (fves) entoures
dune pulpe blanchtre sucre.

14

En 1519, lespagnol Hernan Corts dcouvre le Mexique

et le chocolat. Les vertus de cet aliment taient
bien connues des Mayas et les cabosses de cacao
leur servaient de monnaie. Corts rapporte la
premire pte de cacao sucre au miel.
En 1615, Louis XIII, roi de France, se
marie avec Anne dAutriche et le chocolat en tant que boisson chaude fait son
apparition dans les menus de la cour.

Prparation du cacao
Les graines fraches nont pas
dodeur et leur saveur est trs
astringente. Elles sont dabord
entasses 8 10 jours et ares
de temps en temps par brassage.
La pulpe sucre qui entoure les
graines fermente. Puis les restes
de pulpes sont limins par lavage
et tamisage. Les graines sont
ensuite torrfies (mises scher
la chaleur), elles brunissent
et sont enfin broyes pour obtenir
la poudre de cacao au got amer.
Celle-ci peut tre mlange
dautres ingrdients (sucre, lait)
pour obtenir divers chocolats.

Le cacao est surtout utilis

dans lalimentation
pour la fabrication
du chocolat qui est
un aliment nourrissant,
rconfortant et tonifiant.
Le beurre de cacao est
galement utilis comme
excipient pour les pommades
et les suppositoires

> Le criollo est le plus parfum, le plus aromatique

et le plus subtil des cacaos.
Le forastero (environ 80% de la production mondiale)
a un got prononc, cest le robusta du cacao.
Le trinitario est un cacao au got fruit.
Chaque mlange a une saveur particulire.
15

La Cannelle
Cinnamomum zeylanicum Blume
(Famille des Lauraces)
Inde occidentale
Chine
Sri Lanka

Le cannelier est un arbre

tropical de 10 15 m de
haut, feuilles persistantes
(vertes sur une face
et blanches sur lautre).
Elles dgagent une forte
odeur de girofle si on les
froisse. Lpice est tire de
lcorce sche.

16

La cannelle tait connue des Egyptiens depuis plusieurs

millnaires avant Jsus-Christ.
En 452, Attila renona lattaque de Rome
en change dun tribu vers en poivre et en cannelle.
Aprs la conqute de Ceylan (Sri Lanka),
les Portugais en ont le monopole,
puis les Hollandais
et la Compagnie des Indes.

Rcolte et prparation
de la cannelle
Aprs un raclage du tronc,
la partie interne de lcorce du
cannelier est prleve avec un
couteau spcial en bronze ou en
inox pour viter le noircissement
du tanin par le fer. Lcorage se
fait en bandes qui senroulent
naturellement sur elles-mmes.
Pour la commercialisation,
les rouleaux schs sont embots
les uns dans les autres pour
former de petits cylindres
de 1 cm de diamtre.

La cannelle est utilise en rouleau

ou en poudre pour les boissons,
la confiserie, la cuisine.
Lhuile essentielle extraite
de lcorce est un stimulant
cardiaque et respiratoire.
Cest galement un antimicrobien
puissant. Cette huile est aussi
utilise dans la synthse
de la vanilline.

> La cannelle de Ceylan est trs aromatique, elle a une saveur

chaude et sucre, une odeur douce. La cannelle de Chine ou
"casse" a une odeur plus franche, une saveur moins sucre et
lgrement astringente. Cette dernire, mconnue en France,
est surtout consomme en Allemagne, aux USA et en Russie.
17

La Cpre
Capparis spinosa L.
(Famille des Capparidaces)

Pourtour
Chine
mditerranen

Le cprier est un
arbuste pineux
de 1,50 m de haut.
Les fleurs sont
blanches avec des
tamines violettes.
Il pousse sur des
sols secs et
rocailleux.

18

Trs prise dans la Grce ancienne, la cpre avait mauvaise

rputation. Consomme en trop grande quantit, elle provoquait
des maux destomac.

Rcolte et prparation
de la cpre
La rcolte des boutons floraux
se fait tous les deux jours
de juin septembre. Puis on
les confit dans le vinaigre sal.

La cpre est un stimulant.

Elle est essentiellement
utilise comme condiment.

> Saveur aigrelette

et piquante.

19

La Cardamome
Elettaria cardamomum (L.) Matom
(Famille des Zingibraces)

Inde Chine
Cambodge

Plantes herbaces
ligneuses de 30 cm
3 m de haut, ressemblant des roseaux.
Le fruit est une capsule
renfermant de nombreuses
graines noires trs aromatiques.
Les cardamomes capsules
rondes viennent du Cambodge,
celles capsules longues viennent
dInde, mais elles ont toutes le
mme got et les mmes proprits.

20

Connue des Egyptiens, des Hbreux et des Grecs qui lutilisaient

dans leurs rituels religieux, la cardamome est utilise en France ds
le 12e sicle dans la prparation du pain dpice.

Rcolte de la cardamome
La cueillette se fait laide
de grands ciseaux et avec beaucoup
de soin, car les fruits narrivent pas
tous maturit en mme temps.

La cardamome est utilise

comme aromatisant
et condiment. Elle entre
dans le composition
du curry.

> Acre, chaud et aromatique,

got lgrement camphr
et citronn.
21

Le Clou de Girofle
Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry
(Famille des Myrtaces)
Asie
Chine
(les Moluques)

Le giroflier est un arbre de 12 15 m de

haut, feuillage persistant et ne
poussant quen bord de mer.
Les feuilles portent des petites
glandes transparentes riches en
huile essentielle. Les fleurs sont
disposes en petits bouquets
compacts lextrmit des
rameaux. Le bouton floral
constitue le clou de girofle.

22

Trois sicles avant Jsus-Christ, les Chinois

allaient chercher le clou de girofle aux les
Moluques.
Il est utilis en Inde depuis des millnaires
pour la confection de parfums et du curry.
Les Arabes lont introduit en Occident
au 4e sicle sans en connatre lexacte
provenance. En 1424, les Hollandais
dcouvrent les les Moluques
et les girofliers. En dtruisant toutes les autres cultures,
ils sassurent le monopole de cette
pice. Au 18e sicle, le franais Pierre
Poivre russit voler quelques plantes
et acclimate le giroflier sur lle Maurice,
puis aux Antilles.

Prparation du clou de girofle

La rcolte a lieu fin dcembre lorsque les boutons floraux sont rouges.
Ils sont mis scher 2 5 jours sur des nattes et deviennent
alors bruns. On extrait du clou de girofle,
mais aussi des feuilles et des pdoncules,
par distillation, des huiles essentielles.

> Le clou de girofle est chaud,

cre et aromatique, son got
est astringent.

Le clou de girofle est utilis

entier ou en poudre
dans lalimentation.
Il est galement utilis
en parfumerie et en pharmacie
pour ses proprits stimulantes,
digestives et analgsiques.
Il est aussi bactricide
et insecticide.

23

La Coriandre
Coriandrum sativum L.
(Famille des Apiaces)

Armnie
Chine

La coriandre
est une herbe annuelle
de 30 50 cm de
haut. Les fleurs sont
roses et les fruits
globuleux.
La plante frache
a une odeur ftide
dsagrable, les fruits
dgagent une odeur
de bonbon anglais.

24

A lorigine,
la coriandre
est une mauvaise
herbe venue des
champs de crales du
Proche-Orient.
Dorigine Armnienne,
cette pice est dj
mentionne dans les
textes gyptiens.

Rcolte de la coriandre
Le feuillage est utilis frais
dans la cuisine orientale :
il constitue le "persil arabe"
ou le "cerfeuil chinois".
Les fruits sont utiliss
comme condiment
dans les courts-bouillons
et les marinades.

La coriandre est un stomachique,

remarquable par sa forte teneur
en vitamine A.
Elle entre dans la composition
de liqueurs et est trs utilise
comme condiment dans
les conserves de lgumes,
la charcuterie, les viandes
en sauce, les champignons
la grecque.

> Douce et aromatique

en graine avec un petit
got dcorce dorange.
25

Le Cumin
Cuminum cyminum L.
(Famille des Apiaces)

Europe
Chine
mditerranenne
et monde arabe

Le cumin est une plante

herbace de 50 cm 1 m
de haut. Les feuilles
sont finement
dcoupes, les fleurs
pourpres donnent
des graines longues
brun ple. Il ne peut
pousser au-del
de la limite nord
de la Provence.

26

Le cumin a une origine orientale.

Durant lAntiquit, en Egypte
et en Perse, on aromatisait
et on soignait laide du cumin.
Ctait lpice prfre
du roi Salomon et de Pline.
Le cumin tait utilis en Europe, au
Moyen-Age pour picer les pains.

Culture et prparation
Le cumin est cultiv dans
le sud de lEurope et en Asie.
On rcolte les graines la fin
de lt lorsquelles sont mres.

Le cumin est une pice

couramment utilise
dans la cuisine arabe.
Il entre dans la
composition du curry et
aromatise certains fromages.
Le cumin facilite aussi
la digestion.

> Saveur forte, chaude,

lourde et poivre,
lgrement amre.
27

Le Curcuma
Curcuma longa L.
(Famille des Zingibraces)

Inde
Chine

Le curcuma est une herbe

vivace grandes feuilles
engainantes et elliptiques.
Les fleurs jaunes
sont groupes en pis.
On utilise les rhizomes
principaux (curcuma rond)
ou les rhizomes latraux
(curcuma long).

28

Le curcuma est employ en Inde, en Chine et en Asie du sud-est depuis

lAntiquit. Les Arabes lintroduisent en Europe au dbut du Moyen ge,
o il est surtout utilis pour la teinture de la laine et de la soie,
pour sa belle couleur jaune.

Rcolte et traitement
du curcuma
Le rhizome frais est blanc et
il acquiert sa belle couleur
jaune dor en schant.
En 1980, la Direction
de la Concurrence,
de la Consommation
et de la Rpression des Fraudes,
la autoris en France dans certains
produits alimentaires courants
(moutardes, laitages, huiles, bouillons,
potages, condiments, sauces, charcuteries, salaisons, confiseries, )

Le curcuma est connu

pour ses proprits
anti-inflammatoires,
cholagogues et stimulantes.
Il est utilis comme colorant
des aliments et des textiles,
mais aussi comme condiment
dans le curry (On lappelle le
safran des Indes).

> Bois, un peu cre,

chaud et lgrement amer.
29

Le Gingembre
et le Galanga
Zingiber officinale Roscoe et Alpinia galanga (L.) Sw.
Inde
Chine

Ce sont des
plantes
herbaces,
vivaces
par leur
rhizome qui
ressemble
au roseau.
Les feuilles
sont lancoles.
Les fleurs
(jaunes pour le
gingembre,
vertes veines
de rouge pour
le galanga)
en pis,
sont pourvues
dun labelle
pourpre.

30

(Famille des Zingibraces)

On associe souvent au gingembre un autre rhizome : le galanga. Marco Polo

serait le premier occidental avoir vu ces plantes en Inde et en Chine.
Les Grecs les connurent par les Perses.
Elles se rpandent en Europe ds le 9e sicle.

Rcolte et traitement du
gingembre et du galanga
Il existe deux formes commerciales.
Le gingembre gris ou noir :
les rhizomes sont lavs leau
bouillante puis schs au soleil.
Le gingembre blanc :
les rhizomes sont pels, lavs,
puis schs.
Les rhizomes du galanga
sont traits de la mme faon.
Le gingembre est un stimulant,
un cholagogue et un antimtique.
Le gingembre est aussi utilis
en liquoristerie
(ginger ale ou ginger beer)
et comme condiment
dans les ptisseries,
confitures, marmelades
et mme dans la choucroute.

> Le gingembre est

lgrement sucr, citronn,
piquant au got et trs
aromatique.
> Le galanga est chaud,
camphr, piquant au got
et aromatique.
31

La Moutarde
Sinapis alba L.
(Famille des Crucifres)

Europe
Chine
cosmopolite

La moutarde est une plante

herbace de 40 cm
de haut aux fleurs jaunes.
Elle pousse dans les champs
en compagnie des crales.
En 800, la moutarde tait cultive
autour de Paris. Mais cest seulement
au 12e sicle que les premires
prparations de "moutardes"
apparurent.
Le pape Jean XXII dAvignon
en tait trs friand.

32

La moutarde tait utilise la fois en mdecine

et comme pice par les gyptiens, les Perses,
puis les Grecs et les Latins. La moutarde est le plus
rpandu des condiments.

Culture et prparation
de la moutarde
Les semis sont faits en avril
au soleil, la cueillette des feuilles
au printemps et la rcolte des
graines en septembre.
Les graines peuvent semployer
entires dans les salades,
les cornichons, la choucroute,
ou rduites en poudre (moutarde
anglaise). Les graines trempes
dans le mot au moment
des vendanges sont ensuite
dlayes afin de constituer
la moutarde " la franaise".

La moutarde
est un stimulant.
Elle est essentiellement
utilise comme pice
ou condiment.

> Piquante et cre

la fois, trs aromatique.

33

La Noix de Muscade
Myristica fragrans Houtt.
(Famille des Myristicaces)

Iles Moluques
Chine

Le muscadier
est un arbre
feuilles
persistantes de
10 20 m de
haut. Il porte ses
premiers fruits au
bout de 15
20 ans.
Ceux-ci ressemblent
un abricot jauntre
contenant une graine.
Cette graine est entoure dune enveloppe
charnue, rouge : larille.

34

Les Egyptiens, aux temps des pyramides, connaissaient

la muscade et sen servaient pour lembaumement
des momies. Les Arabes limportrent dInde et
la transmirent lOccident au dbut du Moyen ge.
Les Portugais dcouvrent le muscadier ltat sauvage
dans les les Moluques.

Rcolte et traitement
de la noix de muscade
La noix (graine prive de
tgument) et le macis
(arille charnue de la graine)
sont schs sparment.
La noix est sche
feu doux puis rpe.

La noix de muscade est

une pice aux vertus stimulantes.
Le beurre de muscade entre dans
la composition dune pommade
antirhumatismale. En mdecine
chinoise, elle est utilise comme
stomachique et antidiarrhique.
A forte dose, elle peut tre
hallucinogne.

> Sucre et aromatique,

la noix de muscade a un
lger got de noix un peu
camphr.
35

Les Piments
et le Paprika
Capsicum sp. (Famille des Solanaces)
Amrique
Chine
du Sud

Il existe 90 piments qui

drivent des deux
espces : Capsicum
annuum L. et
Capsicum frutescens L.
Capsicum
frutescens
ou petit
piment est
un arbuste vivace
de 1 m de haut
dont
les fruits
mesurent
au maximum
2 cm de long.
Capsicum
annuum ou gros
piment est
une plante herbace
annuelle de 50 cm
de haut avec
des fruits de
toutes tailles.

36

Capsicum annuum a t introduit en Europe aprs

la dcouverte de lAmrique par Christophe Colomb.

Varits et culture
Il existe deux varits
particulires cultives en Hongrie
qui aprs dessiccation
et pulvrisation donnent
une pice en poudre : le paprika.
Les gros piments doux (Capsicum
annuum) sont consomms tels quels.
Les petits piments trs forts
peuvent tre utiliss comme
rvulsifs pour soigner
les rhumatismes, lumbagos
et nvralgies. Les piments
excitent lapptit
et stimulent la digestion.

> Brlant, cre, fort

et aromatique, varie du doux
(Capsicum annuum)
au trs brlant (Capsicum frutescens)

37

Le Poivre
Piper nigrum L.
(Famille des Pipraces)

Inde
Chine

Le poivrier est une liane

vivace pouvant atteindre
10 m de long. Les feuilles
sont ovales, simples et
alternes. Les inflorescences
en pis pendants donnent
20 30 baies vertes (poivre
vert), puis jaunes et enfin
rouges.

38

Le poivre est une denre prcieuse apprcie

des Grecs, des Latins, des Gallo-Romains,
des Franais au Moyen ge
et pendant la Renaissance.
En 1719, nat Lyon, Pierre Poivre
qui devient botaniste et aventurier.
Il drobe des plants dpices un peu partout
dans le monde, pour les acclimater
et les cultiver sur lle Maurice
et mettre fin notamment
au monopole hollandais
sur le girofle et la muscade.

Prparation des poivres

Si les baies sont cueillies avant
maturit, elles fournissent aprs
schage au soleil ou feu doux
le poivre noir.
A maturit, les baies rouges
sont facilement pluches pour
ne garder que la graine blanche
qui donne le poivre blanc.
(Le poivre gris provient de baies
mres qui ne subissent que
partiellement ce traitement).

Le poivre est un stimulant

des scrtions digestives
et du systme nerveux.
Cest galement un bactricide,
un insecticide et un
anti-oxydant.
Cest le condiment
le plus utilis, on lappelle
"le roi des pices".

> Acre et piquant. Le poivre

blanc est plus doux et plus
aromatique que le poivre noir.

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La Rglisse
Glycyrrhiza glabra L.
(Famille des Fabaces)

Pourtour
Chine
mditerranen

Arbrisseau vivace
des rgions
mditerranennes
pouvant atteindre
1,50 m de haut.
Les feuilles ressemblent
celles de lacacia :
elles sont composes
de 9 17 folioles
ovales et vertes.
Les fleurs de couleur
bleu ple ou lilas
sont en pis.

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La rglisse a une utilisation

mdicinale depuis au moins
500 ans avant Jsus-Christ.
Elle est originaire du bassin
mditerranen et cultive
en Europe ds la fin du
16e sicle. Les Chinois utilisent
une autre espce de rglisse,
quils appellent gan cao :
le grand dtoxificateur.

Rcolte et prparation
La rglisse est cultive pour sa tige
souterraine aromatique ou rhizome.
Les rhizomes sont rcolts
partir de la cinquime anne et schs
sur les lieux de production temprature
ambiante. Cest la seule partie
de la plante qui est consomme.
Le rhizome de rglisse sec est plus connu
sous le nom de "bois de rglisse".
On prpare aussi par dcoction
et vaporation le "suc de rglisse" ou sucre
noir. Une fois durci, il est roul en btonnets
torsads dune saveur de rglisse
trs prononce.

La racine de rglisse
possde des proprits
anti-inflammatoires, antitussives
et anti-ulcreuses mises profit
dans le traitement de la toux
et des troubles digestifs.

> Sucre - amre,

lgrement aromatique.
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Le Safran
Crocus sativus L.
(Famille des Iridaces)

Asie
Chine

Le crocus
safran
est une plante
bulbe
de 10 30 cm
de haut. La fleur
violette et tubuleuse
slargit en cloche.
Le style spanouit en
trois stigmates
rouge-orang.

Le safran tait connu

des Egyptiens. A Rome, il tait rpandu
sous les pas de lempereur
et sur la couche des jeunes maris.
En France, jusqu la Renaissance,
il tait considr comme un
remde contre la peste.
42

Rcolte et prparation
On plante les bulbes en juillet
et on rcolte les fleurs
lautomne de lanne suivante.
La rcolte se fait le matin,
la main. On coupe entre
le pouce et lindex les stigmates
avec une faible portion de style.
Lopration est longue et dlicate,
elle ncessite une main doeuvre
onreuse. La dessiccation doit
se faire aussitt en remuant
souvent. On doit conserver
le safran dans des rcipients
bouchs et labri de la lumire.
Il faut 100 000 fleurs
pour produire 1 kg dpice.
Etant donn son cot lev,
le safran peut tre falsifi
par dautres vgtaux colors
comme le curcuma, le carthame.

Le safran est un stimulant et peut

tre abortif forte dose.
Dans lalimentation, il est utilis
comme colorant et pice.

> Trs parfum,

miell, un peu amer.
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La Vanille
Vanilla planifolia Andrews
(Famille des Orchidaces)

Amrique
Chine
tropicale (Mexique)

Le vanillier est une grande liane

de 10 15 m de long,
qui sagrippe laide de crampons
sur dautres arbres ou poteaux.
Les feuilles sont paisses
et allonges dun vert brillant.
Les fleurs de couleur vert ple
sont en grappe. Les fruits
sont des capsules appeles
improprement "gousses"
de plus de 10 cm de long.
Elles contiennent une pulpe
aromatique constelle
de petites graines.

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Les Mayas et les Aztques

lutilisaient pour parfumer leur
chocolat. Elle fut introduite en
Europe au 16e sicle. A partir
du 18e sicle, les navigateurs
franais introduisent sa culture
dans les les de lOcan Indien
et du Pacifique tropical.

Culture et prparation
de la vanille
Au Mexique, la fleur est pollinise
par un insecte de la famille des
abeilles : la mlipone. Dans les
cultures transplantes, en labsence
de cet insecte, cest lhomme
qui assure la pollinisation.
La technique a t mise au point
par un esclave noir runionnais
du nom dEdmond Albius.
La gousse de vanille est cueillie
avant maturit. A ce stade,
elle ne dgage aucun arme.
Elle devient noire luisante et ne
dveloppe son arme quaprs
fermentation et schage.
On extrait aussi des gousses
une substance trs recherche :
la vanilline.

La vanille est utilise en

cuisine dans de nombreuses
prparations (ptisseries,
laitages et sucreries) et
en parfumerie.

> La vanille est une pice douce

comme la cannelle. Elle est trs
aromatique et parfume, on lui
attribue une odeur de coumarine.

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Solution
de lnigme
Le CARRY ou CURRY
est un mlange dpices
trs utilis
dans la cuisine indienne.
Il y a
de nombreuses appellations :
kari ou cary, carry, curry
et encore plus
de recettes.
Lune delles est un mlange de :
Curcuma
Coriandre
Poivre noir
Cannelle
Cumin
Gingembre
Cardamome
Piment
Poivre de Cayenne

Notes

Notes

Notes

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Andr Cassan
dit par lInstitut Klorane,
Fondation dEntreprise pour la Protection et
la Bonne Utilisation du Patrimoine Vgtal.
Conception/Rdaction
Isabelle Escartin
avec la participation de C. Lacoste (IUFM)
Illustration
Mme Jeanne Parello-Marneix
Prpresse et impression
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Institut Klorane - 11/2010

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et la Bonne Utilisation du Patrimoine Vgtal

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