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Antecedentes
proyectos de
Justificacin
La leche es un producto consumido por todo tipo de personas, se le encuentra entre los
de la canasta bsica, solo las personas intolerantes a la lactosa dejan de consumirla y en
ese caso suelen recurrir a productos substitutos.
El presente proyecto pretende colaborar a la Asociacin de Productores de Leche
empleando los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica de la carrera de
Ingeniera Qumica realizando el estudio tcnico para el diseo de una planta piloto. Este
proyecto deber ser complementado con el sector agro-industrial para poner en marcha
una empresa productora de lcteos lder a nivel nacional.
La principal finalidad de APL es generar soberana alimentaria y mejorar la alimentacin
de nuestros nios y jvenes ya que el consumo de leche en Bolivia llega apenas a 50
litros por persona al ao, cuando lo recomendable es que sea de 200 litros, segn los
3
Hiptesis
2. CAPITULO 2
FUNDAMENTO TEORICO
Prot.
Casein
Seroprotein
Gras
Carbohidrato
Ceniza
Total
a (%)
a (%)
a (%)
s (%)
s (%)
(%)
Humana
1,2
0,5
0,7
3,8
7
0,2
Caballo
2,2
1,3
0,9
1,7
6,2
0,5
Vaca
3,5
2,8
0,7
3,7
4,8
0,7
Bfalo
4
3,5
0,5
7,5
4,8
0,7
Cabra
3,6
2,7
0,9
4,1
4,7
0,8
Oveja
5,8
4,9
0,9
7,9
4,5
0,8
Fuente: Manual de industrias lcteas / Gosta Bylund ; traducido de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente
2.1.
Qumica de la leche
Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales, tambin tiene otras sustancias tales como enzimas, vitaminas, fosfolpidos y
gases.
El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
contenido en solidos totales de la leche. La leche es un producto muy complejo. Es por
esto, por lo que es importante la descripcin de sus constituyentes y de como estos se
ven afectados en cada una de las etapas del procesado.
Tabla 2. Composicin de un litro de leche (g/l)
AGUA
GLUCIDOS
MATERIA GRASA
Lactosa
Lpidos
Fosfolpidos
Compuestos
liposolubles
Casena
Protenas solubles
Materia no proteica
902
49
38
0,5
0,5
SALES
VITAMINAS,
28
4,7
0,3
9
Trazas
ENZIMAS
GAS DISUELTO
5% Vol. de
MAT. NITROGENADA
leche
EXTRACTO SECO
TOTAL
130
Fuente: Alfa Laval. 1990 Manual de las Industrias Lcteas. 2 Edicin. Ed
Mundiprensa. Madrid.
Como refleja la Tabla 2 la leche esta compuesta por aproximadamente el 87% de agua y
el resto de materia seca. Como resea de las protenas fisicoqumicas de la leche, habra
que indicar que la leche es una emulsin de grasa en agua, esto no es ms que una
suspensin de gotas de un lquido en otro.
Esta es una solucin coloidal inestable por naturaleza, constituida por dos tipos de
coloides: las albuminas y las globulinas. Estas son molculas polimricas que forman
coloides relativamente estables puesto que son hidrfilas.
Es preciso observar que un mismo compuesto puede presentarse en estado coloidal o
cristalino, dependiendo de la naturaleza del solvente. De la misma forma, las micelas
contenidas en la leche pueden inestabilizarse bajo la accin de factores exteriores que
neutralicen las cargas negativas o produzcan su degradacin y prdida de su integridad.
As se produce su aglutinacin, seguida de la separacin de un lquido acuoso
dispersante: esto es la floculacin o coagulacin de la leche.
Los glbulos grasos, que como hemos mencionado se encuentran en forma de emulsin
en la leche, se encuentran rodeados de una membrana lipoproteca y estn en emulsin
gracias a la carga negativa de su envoltura, que produce la repulsin electrosttica entre
ellas.
Si la membrana se altera elctricamente o biolgicamente, se producir una
desestabilizacin irreversible. Esta desestabilizacin puede ser reversible cuando la
asociacin de glbulos grasos se produzca de modo natural, por ejemplo, durante la
subida de la nata.
A continuacin se va a profundizar en cada uno de los constituyentes de la leche:
Agua
El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin principal la de actuar
como disolvente de los componentes. Sin embargo, en algunos derivados lcteos como la
mantequilla o la leche en polvo, puede estar como agua ligada qumicamente, por ejemplo
ligada en forma de agua de hidratacin a las protenas o a los cristales de lactosa, y
tambin como agua libre.
La incorporacin de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes
maneras:
Absorcin mediante reaccin qumica.
Absorcin mediante procesos de hidratacin.
Adsorcin provocada por la energa de tensin superficial.
Difusin de molculas de agua al interior de la estructura.
Condensacin capilar.
Formacin de una disolucin.
Materia grasa
De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las
grasas, estando en una proporcin que oscila entre 3,2 y 6% (Tabla 1). Estas variaciones
se deben principalmente a la seleccin realizada para obtener las distintas razas de
vacuno. Adems, tambin se deben a la diferente alimentacin, alojamiento, estado
sanitario y a las caractersticas individuales de las vacas lecheras. Estos mismos factores
influyen sobre la diferente composicin de la leche.
grasa
esta
compuesta
por
triglicridos
(componente
predominante),
di-y
provoca una perdida de materia grasa y, por lo tanto, una reduccin de la calidad de los
productos grasos. Adems, la grasa libre tiene una mayor tendencia a pegarse a las
paredes de los recipientes y se separa ms en el proceso de desnatado, por lo que se
incrementa an ms las perdidas de materia grasa. Este es por tanto un aspecto muy
importante y tendr que ser tenido en cuenta a la hora de realizar el diseo de la planta.
La leche cruda y la nata deben bombearse lo menos posible para evitar daos en las
envolturas de los glbulos grasos.
Protenas
Su presencia en la leche es uno de los principales motivos por los la leche es tan
beneficiosa y necesaria para el organismo de cualquier ser vivo. Las protenas son una
parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que ingerimos son descompuestas en
productos ms simples por el sistema digestivo y por el hgado. Esos productos son
entonces transportados hasta las clulas del cuerpo donde se utilizan como material de
construccin de las protenas de nuestro propio cuerpo.
Los componentes estructurales bsicos de las protenas son los aminocidos, que se
forman, por uniones de distintos tipos (enlaces peptdico, puentes disulfuro, puentes de
hidrgeno o enlaces inicos) determinadas estructuras polipeptdicas, que a su vez se
unen entre s formando las protenas. El tipo y el orden en que se encuentra el
aminocido en la molcula de protena determinan la naturaleza de dicha protena.
Los aminocidos son los cidos orgnicos portadores, en el resto hidrocarbonado, de un
grupo amino (NH2). El resto NH2, se une generalmente al segundo tomo de carbono,
por lo que se puede hablar de -aminocido o de -aminocido en el caso que se una al
primer tomo de carbono.
CH3 - - - CH - - - COOH
NH2
En la leche se encuentra una amplia gama de protenas, las cuales pueden ser
clasificadas de diversas formas. A continuacin se representa una tabla con una de las
posibles clasificaciones que se les puede dar a las protenas presentes en la leche:
Figura 1: estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada
aminocido. El nmero de aminocido en la casena de la leche varia de 199 a 209).
% de protena
(g/kg)
total
CASEINA
- casena
- casena
k casena
SEROPROTEINAS
lactoalbmina
- lactoglobulina
Albmina de suero
Inmiglobulina
Otras (peptona)
PROTEINAS DE LA
26
12,6
10,1
3,3
6,3
1,2
3,2
0,4
0,7
0,8
0,4
79,5
38,6
10,1
79,5
3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
19,3
1,2
MEMBRANA DEL
GLOBULO DE GRASA
TOTAL PROTEINA
32,7
100
Fuente: Manual de industrias lcteas / Gosta Bylund; traducido de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente
Enzimas
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pero se anula. Las altas temperaturas (79-85C) destruyen la mayor parte de las enzimas.
El ptimo se halla a los 30 y 40 C.
Como las enzimas mas importantes podemos nombrar: peroxidasa, catalasa, fosfatasa,
xantinooxidasa, lipasa, proteasas, proteinasas, lactasa. Aparte de estas enzimas, se
utilizan en la elaboracin de los productos lcteos una serie de enzimas producidos
industrialmente, como por ejemplo:
de quesos.
Lactasa para la obtencin por hidrlisis de glucosa y galactosa.
Proteinasas bacteriana para modificar determinadas caractersticas
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El poder edulcorante es, a diferencia del de otros disacridos bastante reducido, siendo
tambin su solubilidad en comparacin con la de otros azucares considerablemente
menor.
La lactosa juega un importante papel tecnolgico en todos los procesos de acidificacin
de la leche, como pueden ser la elaboracin de los productos de la leche cida, la
maduracin de la nata, etc puesto que se trata del sustrato nutritivo de las bacterias
lcticas, productoras del cido lctico. Tambin tiene inters tecnolgico su propia
obtencin.
Minerales y sales
En la leche las sales se encuentran en equilibrio, es decir, los diferentes tipos de iones
estn en equilibrio con las molculas no disociadas. Las sales pueden estar en disolucin
verdadera, en disolucin coloidal o ligadas a las protenas.
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fosforo es generalmente alta, en
parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como
resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no
alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un
aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Tabla 4: Concentraciones minerales de la leche (mg/100 ml)
Fuente:
de la
MINERALES
Potasio
Calcio
Cloro
Fsforo
Sodio
Azufre
Magnesio
Minerales trazas
Mg/100 ml
138
125
103
96
58
30
12
<0,1
12
Las vitaminas son necesarias en el desarrollo normal de los procesos vitales, por lo que
los alimentos las deben aportar en cantidades suficientes. La leche es una fuente no
despreciable de estas sustancias.
Se diferencian de los enzimas en su estructura qumica, puesto que no son de naturaleza
proteica. Son, en general, molculas pequeas de estructuras muy variadas que juegan
muy a menudo el papel de coenzima, es decir, asociados a un apoenzima de naturaleza
proteica, desarrollan una actividad biocataltica. En general, las vitaminas se clasifican en
dos grandes categoras:
g/100
ml
Vit. A
30
Vit. D
0,06
Vit. E
88
Vit. K
17
Vit. B1
37
Vit. B2
180
Vit. B6
46
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
Fuente: web del instituto Babcock para la investigacin y desarrollo internacional de la
industria lechera esenciales lecheras (Universidad de Wisconsin-Madison)
2.2.
VALORES
6,5 6,7
1,028 1,036 kg/l
-0,51 C - -0,55 C
13
0,1 0,2 V
50 dinas/cm a 20 C(72,2 dinas/cm a 20C
para el agua)
0,004 0,005 ohm
Leche desnatada
Leche entera
0,52 kcal/(kg C)
3. CAPITULO 3
MATERIAL Y METODOS
3.1.
Materias primas
Leche fresca natural
3.2.
Insumos
Edulcorantes
Estabilizantes
Saborizantes
Colorantes
Aromatizantes
3.3.
Proceso productivo
Flujograma del proceso productivo
14
3.4.
Mtodos
libros
cientficos
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4. CAPITULO 4
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
octubre
17
noviembr diciemb
e
re
6. CAPITULO 6
Se realiza una estimacin de costos para la presentacin del trabajo final el cual se refleja
en el siguiente cuadro:
ITEM
Impresiones
Fotocopias
Internet
Informe final
Extras
Total
COSTO (Bs)
200
150
500
400
200
1450
7. REFERENCIA BIBLIGRAFICA
1 Cadena productiva de leche (Autoridad de fiscalizacin y control social de empresas)
AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos, Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, 1996.
3 Salvador Badui Dergal-Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C.V., 01/01/1993
4 Tecnologa de los productos lcteos, Ralph Early-Ed.Acriba.
5 Manual de industrias lcteas/ Gosta Bylund; Traducida de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente.
Paginas web
http://www.agrobit.com.
http://www.quiminet.com.mx
http://www.agroinformacion.com.
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