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DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE LACTEOS PARA LA ASOCIACION DE

PRODUCTORES DE LECHE DEL VALLE DE COCHABAMBA

1. CAPITULO 1 ANTECEDENTES JUSTIFICACION Y OBJETIVOS


1.1.
Introduccin
El presente proyecto trata sobre el proceso para la elaboracin de los principales lcteos.
Es muy importante el consumo de lcteos ya que ayudan a la formacin de los huesos y
dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el
yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre debe incorporar
progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin completa
en nutrientes, sin embargo, mucha gente no consume una dieta balanceada que contenga
todas las vitaminas y protenas necesarias para una buena salud.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan protenas de
excelente calidad y son la fuente ms importante de calcio.
La leche es considerada una de las fuentes disponibles de alimentacin en ayuda de un
saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes en el crecimiento de los nios, ya que
contiene un gran nmero de nutrientes necesarios para promover una buena salud.
1.2.

Antecedentes

El Cluster de Alimentos es un centro que permite relacionar a la universidad con las


pequeas y medianas empresas, ayudando de este modo a que ambas partes puedan
obtener beneficios de un trabajo en conjunto.

1.2.1. Proyecto INNOVA-UMSS


A partir de 2007 la cooperacin sueca a travs del programa de apoyo a la investigacin
en la UMSS est apoyando un proyecto de fortalecimiento de las capacidades propias
institucionales para participar en procesos de innovacin.
Desde el punto de vista de la UMSS, una mejora de la vinculacin con el sector productivo
permitir mejorar las condiciones de sostenibilidad de los propios

proyectos de

investigacin, en muchos casos apoyados por la cooperacin internacional. En el caso del


Programa de Cooperacin Sueca a la UMSS, el proyecto pretende impulsar procesos de
vinculacin de las capacidades en investigacin que se estn desarrollando con las
necesidades regionales y con la participacin de otras instituciones.
En este sentido se plantea la conformacin de Clusters sectoriales, como una
metodologa para la generacin de sistemas locales y regionales de innovacin, buscando
la articulacin de tres principales sectores: El sector acadmico investigativo, el sector
empresarial y el sector gubernamental.
1.2.2. Cluster de alimentos Cochabamba
Un Cluster (Conglomerado Productivo) es un grupo geogrficamente denso de empresas
e instituciones conexas, pertenecientes a un campo tecnolgico concreto, unidas por
rasgos comunes y complementarios entre s. Por su dimensin geogrfica, un Cluster
puede ser urbano, regional, nacional, o incluso supranacional. Estos clusters adoptan
varias formas dependiendo de su especializacin y complejidad, pero la mayora
comprenden empresas de productos o servicios finales, proveedores de materiales,
componentes, maquinaria y servicios especializados, instituciones financieras y empresas
de sectores afines. Tambin suelen integrar empresas que constituyen eslabones
posteriores de la cadena (es decir, canales de distribucin o clientes); instituciones
pblicas y privadas, que facilitan formacin, informacin, investigacin y apoyo tcnico
(universidades, grupos de reflexin, entidades de formacin profesional y consultoras) e
instituciones de normalizacin. Igualmente los organismos pblicos que influyen
significativamente en un conglomerado productivo pueden considerarse parte de l. Por
ltimo muchos conglomerados productivos incluso incorporan asociaciones comerciales y
otros organismos colectivos de carcter privado que apoyan a sus miembros. (Porter,
1998).

El Cluster de Alimentos Cochabamba nace el ao 2008 como una primera iniciativa de


agrupacin y trabajo coordinado regional conformada principalmente por representantes
del sector productivo, acadmico y gubernamental. Surge a su vez a partir del gran
potencial y experiencia Cochabambina en el rubro y reforzada por la gran capacidad
instalada en la UMSS (centros de investigacin, laboratorios, equipos, investigadores
capacitados) para con el sector alimentos.
1.2.3.

Asociacin de Productores de Leche del Valle de Cochabamba

La Asociacin de Productores de Leche del valle de Cochabamba es de las ms antiguas


del departamento y del pas con 56 aos de vida de actividad sin pausa.
Cuenta con 1.400 afiliados, todos productores lecheros que entregan prcticamente la
totalidad de su produccin a PIL Andina, que diariamente acopia 230 mil litros de leche
por da en los valles cochabambinos. Como APL cubren el 70 por ciento de esa
produccin.
Durante los ltimos cinco aos, un promedio anual de 20 mil cabezas, un 80 por ciento del
total, de ganado mejorado genticamente en ocho centros reproductores y de
inseminacin artificial que funcionan en el departamento, engrosan el universo de ganado
lechero diseminado en la cuenca lechera de Cochabamba y en otras zonas del interior del
pas.
1.3.

Justificacin

La leche es un producto consumido por todo tipo de personas, se le encuentra entre los
de la canasta bsica, solo las personas intolerantes a la lactosa dejan de consumirla y en
ese caso suelen recurrir a productos substitutos.
El presente proyecto pretende colaborar a la Asociacin de Productores de Leche
empleando los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica de la carrera de
Ingeniera Qumica realizando el estudio tcnico para el diseo de una planta piloto. Este
proyecto deber ser complementado con el sector agro-industrial para poner en marcha
una empresa productora de lcteos lder a nivel nacional.
La principal finalidad de APL es generar soberana alimentaria y mejorar la alimentacin
de nuestros nios y jvenes ya que el consumo de leche en Bolivia llega apenas a 50
litros por persona al ao, cuando lo recomendable es que sea de 200 litros, segn los
3

estudios de la Organizacin de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin


(FAO).
1.4.

Planteamiento del problema

La Asociacin de Productores de Leche de Cochabamba actualmente es el mayor


proveedor de PIL Andina S.A. llegando a abastecer un volumen de 300000 Litros de leche
por da. La constante mejora a nivel tecnolgico y agropecuario ha generado un
crecimiento de aproximadamente 5 al 8% en la produccin anual de APL que provoca un
excedente considerable de 50000 mil litros de leche al da. Es muy importante mencionar
que el excedente es rechazado por PIL para la compra, debido a que las ventas no
pueden sobrepasar los 300000 litros de leche por da.
Siendo la principal preocupacin de la Asociacin de Productores de Leche la vinculacin
con PIL desea independizarse implementando una planta productora de lcteos que
involucre a todo el sector lechero.
1.5.

Hiptesis

Como una solucin al problema planteado anteriormente se propone el diseo de una


planta de lcteos y sus derivados, que pueda replicarse debido al constante incremento
en la produccin, realizando el diseo que mediante un escalamiento pueda utilizarse
para una pequea y mediana produccin teniendo como base 50000 litros de leche al da.
1.6.
Objetivos
1.6.1. Objetivo general
Disear una planta de produccin de diversos productos lcteos para la Asociacin
de Productores de Leche del Valle de Cochabamba, como un modelo piloto para el
procesamiento, transformacin y conservacin de productos lcteos.
1.6.2. Objetivos especficos
Determinar los productos de mayor demanda en nuestra regin.
Realizar un estudio de los requerimientos fsico-qumicos de la leche.
Definir la produccin de aproximadamente 4 a 5 productos lcteos en los que se

basara el diseo de la planta.


Realizar un flujograma de los procesos.
Realizar un balance de masa y energa.
Determinar las operaciones unitarias necesarias para la transformacin de la

materia prima en producto terminado.


Disear los equipos necesarios para el proceso de produccin.
Realizar una evaluacin econmica de esta implementacin.
4

Respaldar el diseo mediante un programa.

2. CAPITULO 2

FUNDAMENTO TEORICO

La leche es un producto nutritivamente muy completo y aporta las protenas, grasas,


carbohidratos, vitaminas y minerales que un recin nacido necesita para sobrevivir y para
desarrollarse. Es por ese motivo por el que la leche es el primer y nico alimento que
ingieren los mamferos al nacer. Con esto, se denota la importancia que tiene la leche en
la dieta de cualquier persona.
La nata es un producto obtenido a partir de la leche entera, se consume tambin como
acompaamiento o como ingrediente de muchos alimentos.
La produccin de leche se conoce desde hace ms de 6000 aos. El hombre comenz a
domesticar a los animales en prcticamente todas las zonas de la tierra, pero comenz
con animales herbvoros, por que estos satisfacan sus necesidades de leche, carne,
vestidos, etc y adems eran menos peligrosos y ms fciles de manejar que los
animales carnvoros. Hoy en da se utilizan los mismos animales en la produccin de
leche. En el presente proyecto la planta se va a abastecer de leche de vaca proveniente
de granjas especializadas en la produccin de las mismas.
Tabla 1. Composicin de la leche procedente de diferentes animales
ESPECI

Prot.

Casein

Seroprotein

Gras

Carbohidrato

Ceniza

Total

a (%)

a (%)

a (%)

s (%)

s (%)

(%)
Humana
1,2
0,5
0,7
3,8
7
0,2
Caballo
2,2
1,3
0,9
1,7
6,2
0,5
Vaca
3,5
2,8
0,7
3,7
4,8
0,7
Bfalo
4
3,5
0,5
7,5
4,8
0,7
Cabra
3,6
2,7
0,9
4,1
4,7
0,8
Oveja
5,8
4,9
0,9
7,9
4,5
0,8
Fuente: Manual de industrias lcteas / Gosta Bylund ; traducido de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente
2.1.

Qumica de la leche

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales, tambin tiene otras sustancias tales como enzimas, vitaminas, fosfolpidos y
gases.

El residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
contenido en solidos totales de la leche. La leche es un producto muy complejo. Es por
esto, por lo que es importante la descripcin de sus constituyentes y de como estos se
ven afectados en cada una de las etapas del procesado.
Tabla 2. Composicin de un litro de leche (g/l)
AGUA
GLUCIDOS
MATERIA GRASA

Lactosa
Lpidos
Fosfolpidos
Compuestos
liposolubles
Casena
Protenas solubles
Materia no proteica

902
49
38
0,5
0,5

SALES
VITAMINAS,

28
4,7
0,3
9
Trazas

ENZIMAS
GAS DISUELTO

5% Vol. de

MAT. NITROGENADA

leche
EXTRACTO SECO
TOTAL
130
Fuente: Alfa Laval. 1990 Manual de las Industrias Lcteas. 2 Edicin. Ed
Mundiprensa. Madrid.
Como refleja la Tabla 2 la leche esta compuesta por aproximadamente el 87% de agua y
el resto de materia seca. Como resea de las protenas fisicoqumicas de la leche, habra
que indicar que la leche es una emulsin de grasa en agua, esto no es ms que una
suspensin de gotas de un lquido en otro.
Esta es una solucin coloidal inestable por naturaleza, constituida por dos tipos de
coloides: las albuminas y las globulinas. Estas son molculas polimricas que forman
coloides relativamente estables puesto que son hidrfilas.
Es preciso observar que un mismo compuesto puede presentarse en estado coloidal o
cristalino, dependiendo de la naturaleza del solvente. De la misma forma, las micelas
contenidas en la leche pueden inestabilizarse bajo la accin de factores exteriores que
neutralicen las cargas negativas o produzcan su degradacin y prdida de su integridad.
As se produce su aglutinacin, seguida de la separacin de un lquido acuoso
dispersante: esto es la floculacin o coagulacin de la leche.

Los glbulos grasos, que como hemos mencionado se encuentran en forma de emulsin
en la leche, se encuentran rodeados de una membrana lipoproteca y estn en emulsin
gracias a la carga negativa de su envoltura, que produce la repulsin electrosttica entre
ellas.
Si la membrana se altera elctricamente o biolgicamente, se producir una
desestabilizacin irreversible. Esta desestabilizacin puede ser reversible cuando la
asociacin de glbulos grasos se produzca de modo natural, por ejemplo, durante la
subida de la nata.
A continuacin se va a profundizar en cada uno de los constituyentes de la leche:
Agua
El agua es el componente principal de la leche, siendo su funcin principal la de actuar
como disolvente de los componentes. Sin embargo, en algunos derivados lcteos como la
mantequilla o la leche en polvo, puede estar como agua ligada qumicamente, por ejemplo
ligada en forma de agua de hidratacin a las protenas o a los cristales de lactosa, y
tambin como agua libre.
La incorporacin de agua por las distintas sustancias se realiza de las siguientes
maneras:
Absorcin mediante reaccin qumica.
Absorcin mediante procesos de hidratacin.
Adsorcin provocada por la energa de tensin superficial.
Difusin de molculas de agua al interior de la estructura.
Condensacin capilar.
Formacin de una disolucin.
Materia grasa
De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las
grasas, estando en una proporcin que oscila entre 3,2 y 6% (Tabla 1). Estas variaciones
se deben principalmente a la seleccin realizada para obtener las distintas razas de
vacuno. Adems, tambin se deben a la diferente alimentacin, alojamiento, estado
sanitario y a las caractersticas individuales de las vacas lecheras. Estos mismos factores
influyen sobre la diferente composicin de la leche.

Como ya se ha indicado con anterioridad, las grasas se presentan como pequeos


glbulos dispersos en la leche, de un dimetro medio de 3-4 m, y se tienen unos 15000
millones de glbulos por mililitro.
La

grasa

esta

compuesta

por

triglicridos

(componente

predominante),

di-y

monogliceridos, cidos grasos, esteroles, carotenoides (da el color amarillento a las


grasas de la leche), vitaminas A, D, E y K, y otros componentes traza o minoritarios.
La emulsin de grasa se encuentra estabilizada por una membrana muy delgada de solo
5-10 m de espesor que rodea a los glbulos, estas membranas tienen una composicin
muy compleja formada por varias capas. La capa que envuelve directamente al glbulo
est formada por triglicridos de alto punto de fusin que penetran directamente en la
siguiente capa, formada por fosfolpidos (fundamentalmente lecitina y cefalina), esta capa
tambin esta compuesta por vitamina A y colesterol, y por sus grupos hidroflicos
establecen la unin con la siguiente capa, una capa formada por la denominada protena
de membrana. A la protena de membrana y al agua unida se le atribuye una gran
influencia sobre la capacidad de dispersin de la grasa en la leche. Incluidos en esta capa
de la envoltura de los glbulos grasos que contacta con la fase acuosa de la leche se
encuentran enzimas como, por ejemplo, fosfatasa, metales pesados y sales.
Los glbulos de grasa no solamente son las partculas mas grandes de la leche sino que
tambin son las partculas ms ligeras (densidad de 0,93 g/cm3 a 15,5 C), por lo que
tiende a ascender cuando la leche se deja reposar en un envase. La velocidad de
ascensin sigue la Ley de Stokes, pero el pequeo tamao de los glbulos de grasa hace
que el descremado sea un proceso lento. Este proceso se puede acelerar, provocando la
agregacin de los glbulos grasos bajo la influencia de una protena denominada
aglutinina, en la que estos agregados ascendern mucho ms rpidamente. Una vez
finalizado el descremado estos agregados son fcilmente separados mediante
calentamiento o tratamiento mecnico, y en cuanto a la protena, se desnaturaliza
mediante adecuadas combinaciones tiempo-temperatura (65 C/10 min. O 75C/2min).
La envoltura tambin puede alterarse por fuertes influencias mecnicas como el bombeo
repetido de la leche, la incorporacin de aire a la leche, el transporte de la nata, la
refrigeracin insuficiente de la leche cruda, etc. Al alterarse la envoltura, las grasas
pueden salir del glbulo graso, hablndose entonces de grasa libre en la leche o en la
nata. La grasa libre es atacada por una enzima propia de la leche, la lipasa, lo que

provoca una perdida de materia grasa y, por lo tanto, una reduccin de la calidad de los
productos grasos. Adems, la grasa libre tiene una mayor tendencia a pegarse a las
paredes de los recipientes y se separa ms en el proceso de desnatado, por lo que se
incrementa an ms las perdidas de materia grasa. Este es por tanto un aspecto muy
importante y tendr que ser tenido en cuenta a la hora de realizar el diseo de la planta.
La leche cruda y la nata deben bombearse lo menos posible para evitar daos en las
envolturas de los glbulos grasos.
Protenas

Su presencia en la leche es uno de los principales motivos por los la leche es tan
beneficiosa y necesaria para el organismo de cualquier ser vivo. Las protenas son una
parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que ingerimos son descompuestas en
productos ms simples por el sistema digestivo y por el hgado. Esos productos son
entonces transportados hasta las clulas del cuerpo donde se utilizan como material de
construccin de las protenas de nuestro propio cuerpo.
Los componentes estructurales bsicos de las protenas son los aminocidos, que se
forman, por uniones de distintos tipos (enlaces peptdico, puentes disulfuro, puentes de
hidrgeno o enlaces inicos) determinadas estructuras polipeptdicas, que a su vez se
unen entre s formando las protenas. El tipo y el orden en que se encuentra el
aminocido en la molcula de protena determinan la naturaleza de dicha protena.
Los aminocidos son los cidos orgnicos portadores, en el resto hidrocarbonado, de un
grupo amino (NH2). El resto NH2, se une generalmente al segundo tomo de carbono,
por lo que se puede hablar de -aminocido o de -aminocido en el caso que se una al
primer tomo de carbono.

CH3 - - - CH - - - COOH

Alanina (ac. - aminopropinoico)

NH2
En la leche se encuentra una amplia gama de protenas, las cuales pueden ser
clasificadas de diversas formas. A continuacin se representa una tabla con una de las
posibles clasificaciones que se les puede dar a las protenas presentes en la leche:

Figura 1: estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada
aminocido. El nmero de aminocido en la casena de la leche varia de 199 a 209).

Tabla 3. Clasificacin y concentracin de protenas en la leche.


Conc. En la leche

% de protena

(g/kg)

total

CASEINA
- casena
- casena
k casena
SEROPROTEINAS
lactoalbmina
- lactoglobulina
Albmina de suero
Inmiglobulina
Otras (peptona)
PROTEINAS DE LA

26
12,6
10,1
3,3
6,3
1,2
3,2
0,4
0,7
0,8
0,4

79,5
38,6
10,1
79,5
3,7
9,8
1,2
2,1
2,4
19,3
1,2

MEMBRANA DEL
GLOBULO DE GRASA
TOTAL PROTEINA
32,7
100
Fuente: Manual de industrias lcteas / Gosta Bylund; traducido de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente
Enzimas

Las enzimas presentes en la leche tienen su origen en la ubre de la vaca o en las


bacterias. Las primeras se consideran como componentes normales de la leche y son
denominadas enzimas originales. Las otras, llamadas enzimas bacterianas, varan en tipo
y abundancia segn la naturaleza y tamao de la poblacin bacteriana. Algunas de estas
enzimas se utilizan en control de calidad.
La accin de las enzimas es muy especfica y depende fundamentalmente de la
temperatura y del valor de PH. A temperaturas relativamente bajas se inhibe su accin

10

pero se anula. Las altas temperaturas (79-85C) destruyen la mayor parte de las enzimas.
El ptimo se halla a los 30 y 40 C.
Como las enzimas mas importantes podemos nombrar: peroxidasa, catalasa, fosfatasa,
xantinooxidasa, lipasa, proteasas, proteinasas, lactasa. Aparte de estas enzimas, se
utilizan en la elaboracin de los productos lcteos una serie de enzimas producidos
industrialmente, como por ejemplo:

Cuajo de ternera y enzima coagulantes de origen bacteriano en la fabrica

de quesos.
Lactasa para la obtencin por hidrlisis de glucosa y galactosa.
Proteinasas bacteriana para modificar determinadas caractersticas

funcionales de la leche y de las protenas del lactosuero.


Lipasas para formas aromas.
Lactosa
Se trata del carbohidrato caracterstico de la leche. Los carbohidratos suministran material
para la sntesis de algunos compuestos importantes presentes en el cuerpo. Se
encuentran en los msculos como glucgeno muscular y en el hgado como glucgeno
heptico.
La lactosa es un disacrido compuesto por dos monosacridos: glucosa y galactosa. La
formula general de la lactosa es la siguiente:
C12 H22 O11 H2 O
El comportamiento qumico de estos azucares indica que no se presentan en forma de
cadenas si no de anillos. El anillo se origina unindose los tomos de C1 y C3 de la
glucosa y de la galactosa por medio de un oxigeno. La unin entre las dos molculas para
formar la lactosa se efectua entre el tomo C4 de la glucosa y el C1 de la galactosa.
Segn cual sea la posicin que ocupe el grupo OH del tomo C1 se habla del ismero
(a la derecha) o del ismero (a la izquierda).
La lactosa se presenta tanto en forma de , como en forma de , existiendo en
disoluciones acuosas entre ambas formas un equilibrio. El calentamiento por encima de
los 93,5C rompe el equilibrio al cristalizar la lactosa. Este producto de la cristalizacin
es la lactosa comercial.

11

El poder edulcorante es, a diferencia del de otros disacridos bastante reducido, siendo
tambin su solubilidad en comparacin con la de otros azucares considerablemente
menor.
La lactosa juega un importante papel tecnolgico en todos los procesos de acidificacin
de la leche, como pueden ser la elaboracin de los productos de la leche cida, la
maduracin de la nata, etc puesto que se trata del sustrato nutritivo de las bacterias
lcticas, productoras del cido lctico. Tambin tiene inters tecnolgico su propia
obtencin.
Minerales y sales

En la leche las sales se encuentran en equilibrio, es decir, los diferentes tipos de iones
estn en equilibrio con las molculas no disociadas. Las sales pueden estar en disolucin
verdadera, en disolucin coloidal o ligadas a las protenas.
La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fosforo es generalmente alta, en
parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como
resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del
lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no
alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un
aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Tabla 4: Concentraciones minerales de la leche (mg/100 ml)

Fuente:
de la

MINERALES
Potasio
Calcio
Cloro
Fsforo
Sodio
Azufre
Magnesio
Minerales trazas

Mg/100 ml
138
125
103
96
58
30
12
<0,1

12

web del instituto Babcock para la


investigacin y desarrollo internacional
industria lechera esenciales lecheras
(Universidad de Wisconsin-Madison)
Vitaminas

Las vitaminas son necesarias en el desarrollo normal de los procesos vitales, por lo que
los alimentos las deben aportar en cantidades suficientes. La leche es una fuente no
despreciable de estas sustancias.
Se diferencian de los enzimas en su estructura qumica, puesto que no son de naturaleza
proteica. Son, en general, molculas pequeas de estructuras muy variadas que juegan
muy a menudo el papel de coenzima, es decir, asociados a un apoenzima de naturaleza
proteica, desarrollan una actividad biocataltica. En general, las vitaminas se clasifican en
dos grandes categoras:

Las vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B, vitaminas C) que se

encuentran en la fase acuosa (leche desnatada, lactosuero).


Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E) que estn asociadas a la materia
grasa (nata y mantequilla).
Tabla 5: concentraciones de vitaminas de la leche (mg/100 ml)
VITAMINAS

g/100

ml
Vit. A
30
Vit. D
0,06
Vit. E
88
Vit. K
17
Vit. B1
37
Vit. B2
180
Vit. B6
46
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
Fuente: web del instituto Babcock para la investigacin y desarrollo internacional de la
industria lechera esenciales lecheras (Universidad de Wisconsin-Madison)
2.2.

Propiedades fsicas de la leche

El aspecto opaco de la leche se debe a su contenido en partculas en suspensin, de


grasa, protenas y ciertas sales minerales. El color vara desde blanco a amarillento,
segn la coloracin de la grasa (determinada por el contenido de caroteno). La leche
desnatada es ms transparente, con un ligero tinte azulado.
PARAMETRO
PH (20C)
Densidad
Temperatura de congelacin

VALORES
6,5 6,7
1,028 1,036 kg/l
-0,51 C - -0,55 C
13

Potencial del oxido-reduccin


Tensin superficial
Conductividad
Calor especfico:

0,1 0,2 V
50 dinas/cm a 20 C(72,2 dinas/cm a 20C
para el agua)
0,004 0,005 ohm

Leche desnatada

0,933 0,954 Kcal/(kg C)

Leche entera

0,52 kcal/(kg C)

3. CAPITULO 3
MATERIAL Y METODOS
3.1.
Materias primas
Leche fresca natural
3.2.
Insumos
Edulcorantes
Estabilizantes
Saborizantes
Colorantes
Aromatizantes
3.3.
Proceso productivo
Flujograma del proceso productivo

14

3.4.

Mtodos

La siguiente metodologa tiene la capacidad de integrar los recursos tecnolgicos y


financieros para establecer la viabilidad tcnica y cumplir con los objetivos del trabajo, la
misma que comprende las siguientes etapas:
Etapa 1.Determinar los productos lcteos en los que se basara el diseo de la planta.
Para esto ser necesario realizar las siguientes actividades:

Realizar una encuesta al proveedor y al consumidor para conocer la preferencia


de los productos lacteos.
15

Revisin de artculos referentes al consumo de lacteos en Bolivia.


Analizar los resultados obtenidos de los estudios previos.
Sealar los productos de mayor demanda en nuestra regin.

Etapa 2. Realizar un estudio de los requerimientos fsico-qumicos de la leche.

Revisin bibliogrfica especializada de artculos, revistas y

relacionados a la leche y sus derivados


Bsqueda y acumulacin de informacin cientfica y tecnolgica

libros

cientficos

Etapa 3.Realizar un flujograma de los procesos.


Esta etapa ayudara a organizar y definir de forma general los procesos necesarios para
cada producto, facilitando en la etapa de los balances de masa y energa.
Etapa 4.Realizar un balance de masa y energa.
Se realizaran clculos segn el rendimiento en cada etapa del proceso para cada
producto obteniendo la composicin y en caso de existir las prdidas tanto de masa como
de energa.
Etapa 5.Determinar las operaciones unitarias necesarias para la transformacin de la
materia prima en producto terminado.
Especificar los procesos a seguir para la obtencin de los productos terminados
Etapa 6.Disear los equipos necesarios para el proceso de produccin.
En esta etapa que es la ms importante se proceder con todos los clculos necesarios
en el diseo empezando con las dimensiones necesarias para la cantidad que se necesite
de cada producto.
Etapa 7.Realizar una evaluacin econmica de esta implementacin.
Unas ves seleccionadas los equipos y haber realizado el diseo de los mismos se
comenzar a realizar el costo de implementacin del proyecto.
Etapa 8.Respaldar el diseo mediante un programa.
Seleccionar un programa de uso prctico y adecuado para el diseo de la planta
procesadora de lcteos.

16

4. CAPITULO 4

METAS O RESULTADOS ESPERADOS

El resultado que se espera obtener es el diseo adecuado de una planta procesadora de


lcteos, acorde a las necesidades de la Asociacin de Productores de Leche del Valle
Cochabamba, con una capacidad de 50000 litros/da. Se pretende elaborar el diseo de
plantas de una variedad de derivados de leche que brinde un valor agregado y por lo tanto
una mayor productividad.
5. CAPITULO 5

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES

octubre

Determinar los productos lcteos en los que se


basara el diseo de la planta.

Realizar una encuesta al proveedor y al


consumidor para conocer la preferencia de los
productos lacteos.

Revisin de artculos referentes al consumo de


lacteos en Bolivia.
Analizar los resultados obtenidos de los estudios
previos.

Sealar los productos de mayor demanda en


nuestra regin.
Realizar un estudio de los requerimientos fsicoqumicos de la leche.

Revisin bibliogrfica especializada de artculos,


revistas y libros cientficos relacionados a la leche y
sus derivados

Bsqueda y acumulacin de informacin


cientfica y tecnolgica
Realizar un flujograma de los procesos.
Realizar un balance de masa y energa.
Determinar las operaciones unitarias necesarias para
la transformacin de la materia prima en producto
terminado.
Disear los equipos necesarios para el proceso de
produccin.
Realizar una evaluacin econmica de esta
implementacin.
Respaldar el diseo mediante un programa.
Redaccin del proyecto
Presentacion, revisin y correccin del proyecto

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noviembr diciemb
e
re

6. CAPITULO 6

COSTOS DE EJECUCION DEL TRABAJO

Se realiza una estimacin de costos para la presentacin del trabajo final el cual se refleja
en el siguiente cuadro:
ITEM
Impresiones
Fotocopias
Internet
Informe final
Extras
Total

COSTO (Bs)
200
150
500
400
200
1450

7. REFERENCIA BIBLIGRAFICA
1 Cadena productiva de leche (Autoridad de fiscalizacin y control social de empresas)
AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990.
2 WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos, Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, 1996.
3 Salvador Badui Dergal-Alhambra Mexicana, Editorial, S.A. de C.V., 01/01/1993
4 Tecnologa de los productos lcteos, Ralph Early-Ed.Acriba.
5 Manual de industrias lcteas/ Gosta Bylund; Traducida de la versin inglesa a la
espaola por Antonio Lpez Gmez, Antonio Madrid Vicente.

Paginas web

http://www.agrobit.com.
http://www.quiminet.com.mx
http://www.agroinformacion.com.

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