UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONSERVACIN POR SOLUTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS COMO CONCENTRADOS DE AZUCAR
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o ms de slidos solubles que contiene cido en
forma sustancial puede ser conservado con tratamientos trmicos suaves, previendo que est
protegido del aire. Con ms de 70% de slidos, no se requiere alto contenido de cido.
La manufactura de jaleas y conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de
subproductos de frutas y est basado en el principio altos slidos-alto cido. Estos concentrados
de frutas no solamente son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio
moderno, es una importante utilizacin de las frutas que, aunque son de excelentes calidades, no
poseen atractivos a la vista. Tales frutas no entran usualmente por los canales frescos del
mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores
nutritivos sustanciales.
La manufactura de la jalea, un proceso estrictamente casero alguna vez, ha tomado su lugar
como una importante actividad en la manufactura de alimentos. En contraste con muchas otras
industrias alimenticias, las plantas de conservacin estn situadas ms frecuentemente cerca de
los centros de poblacin ms que en las reas de produccin de fruta.
Otros productos alimenticios son concentrados como un paso en la conservacin, incluyendo
el endulzamiento de la leche condensada.
Este producto contiene el alto contenido de slidos requerido, pero no el alto cido. Sin
embargo, es factible conservar la leche.
ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO SLIDO Y ALTA ACIDEZ
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y ates de frutas de productos preparados de fruta
y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde
puede ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin
sellado hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de
las conservas de frutas es controlado por la exclusin del oxgeno, por ejemplo, cubriendo con
parafina. Las prcticas modernas reemplazan la parafina con recipientes sellados al vaco; las
prdidas de humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.
La industria de la conservacin requiere de control consistente sobre los geles.

JALEA
Una jalea es definida como el alimento semislido hecho de no menos de 45 partes por
peso de 'jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Este substrato es concentrado a
no menos de 65% de slidos solubles. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo
pectina y cido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma.
El nombre de la fruta usada en la manufactura de la Jalea debe ser estatuida junto con los de los
otros ingredientes, en orden de importancia por peso, en los productos ofrecidos. Cuatro sustancias
son esenciales para obtener un gel de fruta. Estos componentes son pectina, cido, azcar y agua.
COMPOTA

Una compota tiene una definicin similar a la jalea con la excepcin de que el ingrediente usado es ms
bien la fruta que el jugo. La concentracin es llevada hasta cuando menos 65%, requiriendo algunas 68 %
de slidos para alcanzar las cantidades deseadas.

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ATES DE FRUTA
Los ates de fruta son los alimentos semislidos molidos prepa rados de una mezcla conteniendo no
menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar.
MERMELADA

La mermelada es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) y es el producto parecido

a la jalea hecho de jugo y piel apropiadamente preparados con azcar. Es concentrado para
alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente,
excepto por el uso de piel.
PECTINA Y FORMACION DEL GEL
Las frutas y sus extractos obtienen sus caractersticas de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina. Se forma una jalea cuando se alcanza una concentracin adecuada de pectinaazcar-cido. Debido a que la pectina es importante en la formacin del gel de fruta, ella
justifica la atencin. Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, cido pctico
insoluble, protopectina y un compuesto que contiene alguna sustancia pctica y celulosa.
Protopectina: La lmina media de las clulas vegetales consiste de protopectina ms otros
constituyentes, la cual cuando es hervida en solucin cida tal como en la manufactura de jalea, es
hidrolizada a pectina soluble. La protopectina es el precursor insoluble de la pectina. El cambio puede ser
llevado a cabo por hidrlisis enzimtica o cida. La protopctina es abundante en las frutas, hojas y races
pulposas.

Cuando las sustancias pcticas estn en forma insoluble, no hidrolizadas como en los tejidos
vegetales, las sustancias son llamadas protopectina. Cuando las sustancias se tornan solubles,
son llamadas pectina.
Durante la maduracin de las frutas, la protopectina es convertida en pectina
enzimticamente. Durante la maduracin adicional la pectina puede ser descompuesta para
formar alcohol metlico y cido pctico insoluble. En vista que la protopectina es el agente
ligador entre las clulas en crecimiento, la conversin a pectina resulta en un ablandamiento de
las frutas verdes as como las maduras, correspondiendo al cambio de protopectina a pectina. En
presencia de azcar y cido, la protopectina es incapaz de formar un gel.
Pectina: La pectina es aquel grupo de sustancias derivadas de los jugos frutales las cuales
forman soluciones coloidales en agua y son derivadas de la protopectina durante el proceso de
maduracin de la fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel. Tambin se define
pectina como aquellos cidos pectnicos solubles en agua de contenido de ster metlico y grado
de neutralizacin variables que son capaces de formar geles con azcar y cido en
condiciones adecuadas. El cido poligalacturnico compuesto de cido anhidrogalacturnico
forma el esqueleto bsico de todas las sustancias pcticas. La hidrlisis de la pectina de las
manzanas con lcali, da cido galacturnico y alcohol metlico.
La pectina es un coloide reversible. Puede ser disuelta en agua, precipitada, secada y
recuperada y redisuelta en agua sin perder su capacidad para formar geles. La pectina es
precipitada por el alcohol y se usa no slo en identificacin sino tambin en la preparacin de
pectinas comerciales. Recientemente se ha encontrado que las pectinas con bajo metoxilo tienen
habilidades para formar geles con baja concentracin de azcar o aun sin azcar, bajo
condiciones especiales.
Acido pctico. La hidrlisis de la pectina da cido pctico. Hay varios estados intermedios en la
transformacin incluyendo el de cido pectnico. Las unidades de pectina son reportadas como cido
pctico con grupos carboxlicos esterificados por alcohol metlico.

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Formacin de gel.
En un substrato cido de fruta, la pectina es un coloide cargado negativamente. La adicin
de azcar influencia el equilibrio pectina-agua establecido y desestabiliza la pectina. Ella
conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es capaz de soportar lquidos. La
continuidad de la malla formada por la pectina y la densidad de las fibras formadas son
establecidas por la concentracin de pectina. A mayor concentracin, ms densas las fibras en la
estructura. La rigidez de la malla es influenciada por la concentracin de azcar y la acidez. A
mayor concentracin de azcar, menos agua soportada por la estructura. La flexibilidad de las
fibras en la estructura est controlada por la acidez del substrato. Condiciones muy cidas
resultan en una estructura flexible de gel, o destruyen la estructura por accin de la hidrlisis de
la pectina. La baja acidez de fibras dbiles incapaces de soportar el lquido y el gel se rompe.
La formacin del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de pH. Las
condiciones ptimas de pH para la formacin del gel se encuentran cerca de 3.2. A valores
menores de ste la resistencia del gel disminuye lentamente; a valores mayores de 3.5 no es
permitida la formacin del gel en el rango usual de slidos solubles. El rango ptimo de slidos
est ligeramente arriba de 65%. Es posible tener formacin de gel a concentraciones de slidos
de 60% aumentando los niveles de pectina y cido. Tambin a concentraciones altas de slidos
se obtiene un gel de caractersticas viscosas.
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la pectina.
Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para formar una estructura
satisfactoria.
Adems de las jaleas hechas de sistemas azcar-cido-pectina, es posible formar geles de
cido pectnico por tratamiento con iones metlicos, para lo cual se requieren concentraciones
bajas de slidos solubles. Estos pueden encontrar su fugar en esta edad consciente de la calora.
Sinresis es un trmino empleado para describir jaleas que tienen lquido libre, por ejemplo,
lquido desprendido del gel. Este es llamado comnmente lgrimas de jalea.
AZOCAR INVERTIDO

Durante el proceso de ebullicin de soluciones de sacarosa en presencia de cido, ocurre una

hidrlisis en la cual son formados azcares en reduccin (dextrosa y levulosa). La sacarosa es
convertida en azcares en reduccin y el producto es conocido como azcar invertido. La
velocidad de inversin es influenciada por la temperatura, el tiempo de calentamiento y el valor
de pH de la solucin.
El azcar invertida es til en la manufactura de la jalea, ya que puede ser retardada a
prevenida la cristalizacin de sacarosa en el substrato altamente concentrada. Se requiere un
balance entre el contenido de sacarosa y el de azcar invertida de la jalea. La baja inversin de
sacarosa puede dar como resultado una cristalizacin; la alta inversin resulta en granulacin de
dextrosa en el gel. La cantidad de azcar invertida presente debe ser menor que la cantidad de
sacarosa. Parece que una razn conveniente es 40-60.
En vista de que la acidez de las frutas vara y las condiciones de ebullicin varan, es difcil
mantener una razn azcar invertida-sacarosa deseada. Deben ser afectados el control de acidez,
el pH y los requerimientos de ebullicin. Con frutas de baja acidez a bajo contenido de pectina
con las que se requiere ebullicin prolongada, es muy difcil el control de esta razn.
En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa. En este caso, una parte de la
sacarosa debe ser reemplazada con azcar preinvertida. El azcar invertido est disponible
comercialmente y usualmente es hidrolizada con cido, aunque hay enzimas invertasa que
pueden ser usadas para realizar la hidrlisis.

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MANUFACTURA DE JALEA
Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y cido
para dar una buena jalea. Tales frutas son variedades de manzanas agrias y manzanas cidas que
no estn pasadas de madurez, bayas cidas, frutas ctricas, uvas, cerezas cidas y arndanos. Las
cerezas dulces, membrillas y melones son ricas en pectina pero bajos en contenido cido. Las
fresas y los chabacanos contienen suficiente cido pero baja pectina. General mente, los
duraznos, higos y peras tienen bajo contenido tanto de pectina como de cido. Debido a que las
pectinas se encuentran en el comercio y los cidos comestibles son cuantiosos, es posible corre gir en el contenido de cido a pectina de la fruta en la manufactura de la jalea.
El proceso de manufactura de la jalea involucra la ebullicin de la fruta para extractar la
pectina (convirtiendo la protopectina), para obtener rendimientos mximos de jugo y extracto
de las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. Puede aadirse agua a la fruta
durante esta extraccin. La cantidad aadida depende de la jugosidad de la fruta. La humedad
excesiva puede ser hervida y sacada durante la concentracin, por lo tanto es aadido un
mnimo compatible con rendimiento de jugo, en prevencin de chamuscamiento y extraccin de
pectina. Las enzimas hidrolizadoras de la pectina son destruidas en esta extraccin par
ebullicin.
El jugo de fruta hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado.
La torta del prensado puede ser reextractada con agua y hervida una segunda vez para obtener el
mximo rendimiento de pectina. El jugo de prensado contiene slidos en suspensin y
usualmente stos son eliminados por filtracin.
La acidez, el valor del pH, el contenido de pectina y el contenido de slidos solubles del jugo
son determinados por anlisis. Las deficiencias en pectina pueden ser remediadas por su
adicin. Generalmente la pectina en polvo es mezclada con diez veces su volumen de
Azcar seca, mezclados perfectamente, y aadidos al jugo. Esto asegura una distribucin
uniforme y controla el amontonamiento.
El azcar es aadida al jugo ya sea slida a cama jarabe debe tenerse cuidado en la adicin
del azcar de que sea disuelto. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar.
La ebullicin es una de los pasos importantes en la manufactura de jalea. El jugo debe ser
concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectina-azcar
cido. La ebullicin prolongada no slo provoca la hidrlisis de la pectina y la volatilizacin del
cido, sino tambin prdidas en sabor y color. La concentracin al vaco rinde una jalea
grandemente mejorada comparada con los productos concentrados a la presin atmosfrica.
El punto en el cual la evaporacin se detiene es determinado por el nivel de slidos solubles
en el substrato. El medio usual de identificacin es por el uso de un refractmetro. Hay tablas
disponibles relacionando el ndice de refraccin con el contenido de slidos so lubles de las
soluciones de azcar. A presin estndar, el punto final de concentracin ser usualmente
alcanzado cuando la temperatura de ebullicin sea igual a 220-221F, en cocedores
atmosfricos. En las unidades de concentracin al vaco, el contenido de slidos solubles debe
ser determinado por medio del ndice de refraccin o por el uso de hidrmetros
Ha sido desarrollado el proceso continuo para la manufactura de jalea. Si tiene que ser
aadido cido para compensar deficiencias en la fruta, es mejor aadir el cido al final del ciclo
de evaporacin. La adicin de cido al final en la concentracin perl11ite ordinariamente que la
jalea sea puesta venturosamente en los recipientes antes de la formacin del gel. El
asentamiento de la jalea puede ser controlado en parte por la adicin de sales buffer, tales como
citrato de sodio y ciertos fosfatos. Su presencia tiende a retrasar el primer intento de formacin
del gel. En la manufactura de cajetas y conservas, cuando la fruta va a ser suspendida en el gel
formado, pueden aadirse pectinas de asentamiento rpido con objeto de asegurar que las frutas
queden entrampadas en la estructura del gel.

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