Introduccin

Si definimos como txicos derivados a cualquier sustancia txica o

parcialmente txica o potencialmente txica que pueda formarse qumica o
enzimticamente en los alimentos durante el procesado, preparacin o
almacenamiento. En los alimentos pueden existir componentes endgenos
reactivos y otros de origen exgeno que pueden dar lugar a compuestos
derivados, muchos de los cules han sido identificados y estudiados desde el
punto de vista toxicolgico, pero an son muy numerosos los que no han sido
analizados en este sentido. Un alimento, tal como se consume finalmente, puede
contener una mezcla de sus componentes originales y un gran nmero de
derivados. No solo es esencial que tales compuestos se identifiquen, sino tambin
que se establezcan las propiedades toxicolgicas de cada uno de ellos y de la
mezcla de todos, pues pueden existir fenmenos de sinergia aditiva, potenciacin
y/o antagonismo. Los txicos derivados pueden clasificarse en diferentes
categoras.
Principales txicos derivados formados por alimentos
1. Compuestos pirorgnicos:
- Hidrocarburos aromticos policclicos
- Aminas heterocclicas, derivadas de aminocidos.
- Acrolena
2. Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos y azcares:
- Melanoidinas
3. Compuestos formados por tratamiento alcalino de protenas:
- Lisinoalanina y otras.
- Aminas vasopresoras
4. Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes:
- Nitratos y N-nitroso
- Etilenebistiourea
5. Compuestos originados en el calentamiento y oxidacin de grasas y
aceites.
6. Productos de radilisis producidos durante la irradiacin de los alimentos.

Marco Terico
Reaccin de Maillard
Esta reaccin, conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard,
designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la
produccin de mltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las melanoidinas
coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf oscuro e incluso negro, y
afectan tambin el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; adems, dan lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o
potencialmente carcinognicos, como la acrilamida.
Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azcar reductor (cetosa
o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o de una protena.

Otra caracterstica de algunos compuestos generados por el oscurecimiento

enzimtico de Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las
melanoidinas, que actan bsicamente como quelantes y eliminadores de oxgeno
radicales perxidos e hidroxilos.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida
sobre todo por los siguientes parmetros:
a) A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10; Por lo
contraro, el mecanismo se inhibe en condiciones muy cidas, que normalmente
no se encuentran en los alimentos.
b) Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a que su energa
de activacin es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de
refrigeracin. En trminos generales, la Ea (energa de activacin necesaria) es
del orden de 16 a 30 kcal/mol, y el valor de su coeficiente de temperatura, Q10 (en
el intervalo de 0 a 70C), es de 2 a 3; es decir, por cada 10C de aumento, la
velocidad se incrementa entre dos y tres veces. En sistemas modelo de casenaglucosa se sigue una relacin lineal entre la temperatura y la velocidad de
reaccin en un intervalo de 0 a 90C, de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius.
c) Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de
humedad intermedia son los ms propensos. Los valores de aa, de 0.6 a 0.9 son
los que ms la favorecen: una actividad del agua menor no permite la movilidad de
los reactantes, lo que inhibe el mecanismo. Una actividad del agua mayor produce
el mismo efecto: por ser producto de la propia reaccin, el agua ejerce una accin
inhibidora (de acuerdo con la ley de accin de masas), ya que diluye los
reactantes.
d) El tipo de aminocido es decisivo, puesto que ser ms reactivo en la medida
en que se incremente el tamao de la cadena y tenga ms de un grupo amino. Por
esta razn, la lisina, con su amino en posicin E es el ms activo; tambin pueden
intervenir otros aminocidos, como la arginina, la histidina y el triptofano. Se sabe
que en los sistemas modelo de glucosa-aminocido, la velocidad se incrementa
con los aminocidos cuyo grupo amino est ms alejado del carboxilo. El
aspartamo es un dipptido, y tambin est sujeto a estos cambios; con la glucosa
presenta una energa de activacin de 22 kcal/mol y un valor de Q10 de 2.4.
e) Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, en
primer trmino, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas
actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms efectivos
que los disacridos. De acuerdo con ello y en trminos generales, la xilosa es el
azcar ms activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la lactosa y la
maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor, interviene slo si
se hidroliza previamente, lo cual es muy sencillo.
f) Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formacin
de las melanoidinas, lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima
etapa de este mecanismo. El oxgeno y las radiaciones electromagnticas actan

de manera semejante. La ausencia de estos agentes (metal, luz y oxgeno) no

previene el inicio de la reaccin, ya que slo favorecen la polimerizacin final.

La reaccin se ha dividido en cuatro etapas principales:

1. condensacin del azcar reductor con el grupo amino: Esta primera etapa
consiste en que el carbonilo libre de un azcar reductor se condensa con el
grupo amino libre de un aminocido o de una protena. los grupos amino
que intervienen en un enlace peptdico no estn libres y, por lo tanto, no
actan en este mecanismo. El azcar debe tener una estructura abierta
para que su carbonilo sea atacado nucleoflicamente por el par de
electrones del nitrgeno del grupo amino, y formar as la base de Schiff
correspondiente: A su vez, la base de Schiff se cicla y genera una
glucosilamina que puede ser aldosamina si interviene una aldosa, o
cetosamina, si lo hace una cetosa. En esta etapa no hay todava produccin
de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban

radiaciones, por lo que resulta imposible medir espectroscpicamente la

intensidad de la reaccin. En sistemas modelo se ha observado que el pH
se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azcar.
2. transposicin de los productos de condensacin: Tanto las aldosaminas
como las cetosaminas que se han producido hasta ahora, son inestables y
estn sujetas a diversos cambios qumicos; las primeras se isomerizan a
cetosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se
transforman en aldosas por la transposicin de Heyns. Por ejemplo, la
glucosilamina cambia a una fructosamina o 1-amino-1-desoxifructosa,
mientras que las cetosilaminas lo hacen a 2-amino-2-desoxialdosa. Las dos
isomerizaciones son reversibles, y an no se sintetizan sustancias
coloreadas.
3. reaccin de los productos de la transposicin, y polimerizacin: Segn las
condiciones prevalecientes de pH, actividad del agua y temperatura, los
compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy profundas. En esta
fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan
ligeras tonalidades amarillas, y aumenta la absorcin de las radiaciones
ultravioleta. La principal reaccin es la deshidratacin de los azcares por
isomerizacin enlica, con lo cual se sintetiza furfural y sus derivados, as
como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder reductor;
tambin se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetilfurano, que son los que producen el aroma del pan. Adems de la
deshidratacin, se presentan tambin mecanismos de fragmentacin de los
azcares enlicos, con lo cual se favorece la sntesis de un gran nmero de
compuestos de peso molecular bajo, como aldehdos, cetonas, cidos y
alcoholes de dos a cuatro tomos de carbono. Entre stos se encuentra el
gliceraldehdo, el piruvaldehdo, el acetol, la acetona y el diacetilo, todos
con un olor caracterstico. Casi todas las sustancias resultantes son
insaturadas y muy reactivas, por lo que siguen, a su vez, diversas rutas
qumicas segn las condiciones imperantes de acidez, temperatura, etc.
4. formacin de sustancias coloreadas: La fase final de esta reaccin es la
polimerizacin de un gran nmero de compuestos insaturados, que trae
consigo la sntesis de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas,
compuestos con un peso molecular de 5 a 10 kD cuya composicin no ha
sido definida con claridad; dichos compuestos se encuentran relacionados
con la retencin del sabor del caf y, a pesar de que su concentracin es
baja, ejercen un efecto muy marcado en la apariencia del alimento. El color
se debe a una amplia absorcin del espectro visible por parte de diversos
cromforos. En la sntesis del polmero influyen decididamente algunas
molculas como el furfural, el hidroximetil-furfural, las osulosas, las
desoxiosulosas, los aldehdos, las pirazinas, los imidazoles, las cetonas y
las reductonas; como muchos de estos compuestos contienen grupos
carbonilos, se favorece la condensacin aldlica: A su vez, estos dmeros
pueden seguir polimerizndose con otros aldehdos libres o con grupos
amino. La estructura qumica de las melanoidinas es muy compleja; los

estudios espectrofotomtricos han demostrado la presencia de muchos

dobles enlaces de aminocidos y de distintos grupos heterocclicos. Casi
todas las melanoidinas tienen su mxima absorcin a 420 o 490 nm, por lo
cual pueden ser cuantificadas a estas longitudes de onda. Por otra parte,
mediante sus espectros en el infrarrojo o en el ultravioleta se ha podido
seguir el curso de su formacin. Slo las de bajo peso molecular son
solubles en agua.
El nmero de compuestos que se genera por la reaccin de Maillard en su
conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos aldehdo y
grupos cetona, por lo que muestran una capacidad reductora muy alta, y en
los sistemas modelo ha sido posible demostrar su efecto antioxidante en
lpidos insaturados.

Control de la reaccin de oscurecimiento

Como ya se indic, los factores que ms influyen en esta reaccin son el pH, la
temperatura, la actividad del agua, el tipo de aminocido y de azcar, los metales
y el oxgeno. En sistemas modelo de laboratorio se pueden manipular todos estos
parmetros, de manera que la velocidad de la reaccin sea controlable; sin
embargo, dada la complejidad qumica que presentan los alimentos, en un
ambiente real slo es posible modificarlos moderadamente.

La reduccin del pH, de la temperatura y de la actividad del agua inhibe esta

reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograrlo resulta imposible
tcnica y econmicamente. Antiguamente, una de las formas ms comunes
para controlar la reaccin de oscurecimiento consista en la adicin de sulfitos,
metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso; sin embargo, los cambios en la
legislacin de diferentes pases provocados por los efectos adversos de los

sulfitos y compuestos similares ha obstaculizado el uso de los sulfitos a

niveles de 10 ppm, provocando la bsqueda de otras alternativas.
Existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo de Maillard en
experiencias de laboratorio, por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la
hidroxilamina, las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de
estao; sin embargo, son muy txicos o confieren olores indeseables.
Un mtodo adecuado para el control es la optimizacin de los procesos
trmicos. Otra forma de control es mediante la reduccin de los azcares
reductores de estos tubrculos, que se logra almacenndolos en condiciones
adecuadas antes de su fredo, lo cual evita la transformacin de almidn en
glucosa.

Efectos dainos del oscurecimiento

Adems de los colores y olores indeseables, la reaccin de oscurecimiento reduce
el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminocidos y vitaminas y se
generan compuestos que pueden ser txicos; las propiedades funcionales de las
protenas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificacin, tambin se
reducen. La lisina es uno de los aminocidos indispensables para el hombre, y es
el aminocido limitante de los cereales; en algunos pases cuya dieta se basa en
el maz (como Mxico), esta reaccin tiene particular importancia, ya que cualquier
disminucin del compuesto afecta el ya de por s reducido valor nutritivo del
cereal.
Numerosos trabajos han demostrado que la prdida de lisina, o su conversin a
una forma biolgicamente no disponible, reduce su Relacin de Eficiencia Proteica
(o PER, por sus siglas en ingls). La simple condensacin azcar-lisina hace que
el aminocido se vuelva no disponible biolgicamente hablando y que, por lo tanto,
no pueda utilizarse en la sntesis de otras protenas; es decir, no es necesario que
el alimento desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los
aminocidos indispensables.
Se ha observado que la tripsina slo ataca parcialmente las protenas que han
sufrido este tipo de transformacin, sobre todo en los enlaces peptdicos cercanos
a donde sucede la condensacin azcar-aminocido.
En algunos pases es costumbre aadir lisina a los productos que llevan a cabo
esta reaccin, para restablecer el contenido original del aminocido. En los ltimos
aos se ha despertado un gran inters por la actividad mutagnica que presentan
algunas sustancias generadas por esta reaccin y en la pirlisis de los hidratos de
carbono. Se ha visto que su concentracin es paralela a la intensidad y a la
produccin del color, y que se sintetizan ms fcilmente cuando la lisina est en
proporcin equimolecular en presencia de ribosa, que cuando est en presencia
de glucosa en un sistema modelo a 100C.
Cabe recordar que la ribosa abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas,
por lo que se considera que en estos productos es donde se pueden sintetizar con
ms facilidad los compuestos mutagnicos.

Compuestos pirorgnicos

Son producidos a las elevadas temperaturas de carbonizacin (alrededor de

300C o superiores) por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el
calor; est precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de
compuestos orgnicos hacia otras ms simples, fragmentos reactivos, que por
combinacin dan otros compuestos ms estables, dado que las condiciones
impiden la rpida formacin de CO o CO2.

Hidrocarburos aromticos policclicos (HAP)

Destacamos la formacin de HAP, constituyentes del alquitrn, y producidos por
combustin incompleta de la materia orgnica. Existen dos fuentes importantes de
exposicin a HAP a travs de los alimentos:
a) La debida a deposicin y absorcin de stos compuestos a partir del aire
contaminado, y por ello, cereales, vegetales, frutas y semillas contribuyen
de forma mayoritaria a la ingesta de estos hidrocarburos.
b) La derivada de su propia formacin y deposicin de los alimentos a travs
de tratamientos como son el tostado, ahumado y el asado.
La fz<1ormacin de HAP es realmente significativa a altas temperaturas ya que, a
temperaturas inferiores a 400C se originan en pequea proporcin, mientras que
en su produccin aumenta linealmente entre 400 1000 C. Es un proceso
complejo de pirosntesis a partir de molculas orgnicas pequeas liberada, que
pueden ser unidas de dos a cuatro tomos de carbono, como los radicales etileno
o butadieno, de gran reactividad, que se unen entre s formando molculas de
varios anillos aromticos.

Posibles vas de formacin de HAP, como benzoato(a)pireno

Los HAP estn constituidos por 2 a 4 ncleos aromticos, y la mayora contienen

en su composicin slo tomos de H y C.

El benzo(a)pireno (3,4 benzopireno), es un compuesto del que se dispone ms

datos toxicolgicos y est clasificado por la IARC como probable carcingeno. La
presencia de ste compuesto ha sido reiteradamente demostrada en muy diversos
tipos de alimentos:

Alimentos asados y fritos: carnes y pescados a la brasa y a al aparrilla

Alimentos ahumados (carnes, tocino, pescados)
Alimentos tostados (pan, caf, productos de repostera)
Cereales, vegetales, bebidas.

Se ha comprobado que el contenido de venzo(a)pireno es un buen marcador de la

presencia de otros HAP carcinognicos en distintos alimentos.
Alimento

Ahumados

Carnes y pescados a la brasa

Carnes asadas o a la barbacoa

Frutas, verduras y cereales

Presencia de HAP
Aparecen como constituyentes del
humo, producidas por la porlisis de la
madera; algunas plantas pueden
sintetizarlos.
La cantidad de HAP formada depende
del tiempo de exposicin, distancia a la
fuente de calor, contenido en grasa del
alimento, el que la grasa caiga al
interior de la fuente calrica.
Las concentraciones de HAP mayores
se encuentran en filete y carne de
ternera
Los contenidos dependen de la
proximidad a las reas industriales o
reas de trfico elevado.
En vegetales las concentraciones ms
elevadas de HAP se producen en las
partes areas, llegando a ser unas 6.5
veces superiores a las encontradas en
las races.

Pescados

Se atribuye a la contaminacin acutica

Aceites y grasas

Las derivadas de animales suelen tener

contenidos ms bajos que los aceites
vegetales. Margarina

Harinas

Mayor concentracin en las harinas de

salvado que en la harina blanca

Frmulas infantiles

Mayores niveles que en otras leches en

polvo, por su contenido de porcentaje
de grasa.

Respecto a los lmites legales, aunque no existe legislacin comunitaria que lmite
de forma especfica el benzo(a)pireno y otros HAP. Pero debe ser menor o igual a
2 g/kg de aceite y la suma total de los posibles analitos cuantificados no superar
los 5 g/kg.
Los HAP son fuertes inductores enzimticos. Cuando los HAP se oxidan por las
oxidasas microsomticas de funcin mixta, concretamente por la enzima
arilhidrocarburohidroxilasa (AHH), se forman espxidoselectroflicos (diolepxido),
que reaccionan con grupos nucleoflicos de protenas y cidos nucleicos (ADN y
ARN), dando lugar al desarrollo de mutagnesis, teratognesis y cncer, por lo
que los HAP se consideran como pro-carcingenos. El cncer por tanto, es el
efecto txico ms importante de los HAP.
La IARC ha clasificado:
Grupo
2A

Clasificacin
Probablemente
carningenos

2B

Posiblemente
carcingenos

HAP
benzo(a)pireno,
benzo(a)antraceno
y
dibenzo(a, h)antraceno
Benzo (b)fluoranteno
Benzo(j)fluoranteno
Diversos dibenzopirenos
Benzo(e)pireno

Aminocidos pirolisatos
Durante el cocinado de los alimentos ricos en protenas se producen
principalmente un grupo de aminas aromticas policclicas. Se ha demostrado que
los alimentos cocinados, ricos en protenas son ms mutgenos que otros
alimentos, el grado de calentamiento influye en la actividad mutagnica. Mientras
que las hamburguesas hechas a la plancha a elevada temperatura son
mutgenas.
La formacin de estas sustancias mutgenos depende de la temperatura, en jugos
de carne tratados trmicamente se ha establecido la formacin de mutgenos. En
algunos casos se ha identificado los mutgenos producidos bajo condiciones
normales de cocinado. Los principales mutgenos del pescado asado son las
aminas heterocclicas imidazoquinolina y metilimidazoquinolina. En la carne de
vacuno frita son componentes minoritarios. En la carne cocinada tambin hay
varios mutgenos de este tipo.

Despus del cocinado (formacin de estos compuestos mutgenos ), al ingerir

estos alimentos los compuestos son absorbidos y van al hgado donde se
metabolizan y se convierte la imidazoquinolina y metilimidizoquinolina en
mutgenos activos.
Aminas heterocclicas
Se forman al cocinar a 250c o temperaturas superiores distintos alimentos ricos
en protenas, y que son mutagnicos y potencialmente carcingenas. Todas las
AH, al menos se han descubierto 21, son qumicamente similares, compuestos de
nitrgeno heterocclico con grupos metilo y amino en varias posiciones.
Su concentracin en alimentos cocinados vara considerablemente y los alimentos
ms frecuentemente implicados son el pescado y carnes asadas, extractos de
ternera y pirolizados de aminocidos (triptfano, fenilalanina, casena, albmina,
globulina).
Los mecanismos de formacin de estos mutgenos an no estn totalmente
clarificados. Normalmente, como resultado del calentamiento de protenas y
carbohidratos, se forman componentes de flavor. Se han demostrado que algunos
aminocidos por pirolisis dan compuestos altamente mutagnicos. Mezclas de
glicina, glucosa y creatinina producen DiMeIQx por reflujo a 128c. De hecho, se
han investigado diferentes sistemas experimentales para comprobar que los
azcares, aminocidos y creatina, cuando se calientan a temperaturas superiores
a 150c, son precursores de imidazoquinolinas e imidazoquinoxalin-2-aminas. Se
ha sugerido que diversos radicales libres estn involucrados en la formacin de
varias AH.
Las AH se absorben por el tracto gastrointestinal, y estudios con molculas
marcadas muestran que aproximadamente el 40% se elimina por la orina.
Necesitan una activacin para ejercer sus efectos genotxicos y carcingenos, y
en humanos el citocromo P4501A2 en hgado, y los citocromos CYP1A1 y 1B1 en
tejidos extrahepticos, as como la enzima N-acetil trasferasa son las enzimas
ms importantes en dicha activacin. Los N-hidroxiderivados requieren una
posterior activacin a travs de O-acetilacin y O-sulfonacin y reaccionan con el
ADN, formndose aductos en diversos rganos como hgado, coln, corazn,
rin, intestino y estmago.
Acrolena

El aldehdo insaturado acrolena (CH=CH-CHO) se forma en la pirolisis de las

grasa a partir de la glicerina, por ejemplo durante la operacin de la fritura. La
acrolena se forma tambin a partir de metionina o su derivado metional (formado
por fotodegradacin de metionina en la leche en presencia de riboflavina o por
reaccin con Fe (11)), homocistena, homoserina, etc. Al reaccionar con varias
sustancias como glucosa, cido ascrbico, etc. Todas fisiolgicas.
Es una sustancia de alta toxicidad, fuerte irritante de las mucosas nasal, ocular y
bronquial, produciendo dermitis, conjuntivitis, bronquitis. Parece resultar
hepatotoxico cuando se forma in vivo a partir de alcohol allico o del formiato del
alilo por accin del alcohol deshidrogenasa; el efecto necrtico se concentra en la
zona periportal, donde justamente es mayor la actividad de la citada enzima.

N-nitrosaminas
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, as como
agente oxidante en explosivosy como sal potsica purificada en la fabricacin de
cristal. El nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249
nitrito potsico, E-250 nitrito sdico), especialmente en carnes curadas. El nitrato
es aadido en ocasiones junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato
sdico, E-252 nitrato potsico), ya que sirve como reserva de ste al ir
transformndose lentamente en nitrito.
La principal preocupacin derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en
agua potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos txicos producidos por un
exceso de nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formacin
endgena de N-nitrosocompuestos, de efectos cancergenos (como las
nitrosaminas).
Los N-nitrosocompuestos son agentes teratgenos, mutgenos y probables
carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reaccin de las aminas secundarias (aromticas y alifticas)
con el cido nitroso HONO.

Si bien se forman gran variedad de estos compuestos, los ms significativos

desde el punto de vista de la toxicologa alimentaria son las dialquilnitrosaminas
(Dimetilnitrosamina, Dietilnitrosamina), las nitrosaminas de estructura cclica (Nnitrosopiperidina, N-nitrosopirrolidina) y acilalquil-nitrosaminas o nitrosamidas
(nitrosoguanidina).

Formacin de N-nitrocompuestos
Los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orgenes diferentes: formacin
endgena, que es una formacinnatural de N-nitrosocompuestos en el estmago,
y los N-nitrosocompuestos exgenos, presentes en losalimentos y en los
frmacos, debidos a las tcnicas de fabricacin o de tratamiento.
La formacin endgena de N-nitrosocompuestoscomienza cuando los nitratos
son reducidos a nitritos porlos microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos
se transforman despus en xido ntrico en el estmago debido a las condiciones
all existentes. Bajo circunstancias especficas, como la gastritis crnica, los
nitritos pueden oxidarse en el estmago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y
reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reaccin se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran
variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados,
huevos, quesos, carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos
aminocidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar
carnes (pimienta negra), y otros precursores que aparecen en los alimentos como
contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosacin endgena produce
cantidades de Nnitrosocompuestossuficientemente grandes como para
representar un riesgo relevante en condicioneshabituales de ingesta de nitratos.
Algunos estudios han demostrado que lejos de ser peligrosos para la salud, los
nitratos en la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro
mecanismo de neutralizacin de las bacterias txicas en elestmago. As, se ha
descubierto que la combinacin de xido ntrico y cido del estmago es
altamente efectiva para destruir bacterias perjudiciales como la Salmonella y
Shigella.
Los N-nitrosocompuestosexgenos aparecen en los estudios de investigacin
clnica como causantes detumores. Las fuentes principales de stos Nnitrosocompuestos exgenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los
cosmticos y los productos alimenticios. El Comit conjunto de Expertos en
Aditivos alimentarios FAO/OMS seal algunos estudios que mostraban que las
tcnicas de preparacin de alimentos para productos crnicos y productos de
pescado, as como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover,
en determinadas condiciones, la formacin de N-nitrosocompuestos. Debido a ello,
el pescado no debe conservarse con nitrito sdico, ya que en su carne se forma
con facilidad por ligera descomposicin bacteriana, dietilamina y trietilamina, que,
aunque en menor proporcin, tambin aparecen en la carne y en los quesos. La
reaccin de estas aminas con los nitritos origina N-nitrosodietilamina y
Nnitrosotrietilamina. Ya a temperaturas inferiores a 0 C la dietilamina reacciona
con los nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sdico, que se encuentra en pequeas cantidades en el agua de mar,
puede formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por

este motivo la carne de los peces marinos contiene cantidades de

dimetilnitrosamina muy superiores a la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La
reaccin de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce
despus de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparacin
reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se
cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formacin de estos
cancergenos. Tambin en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y
nitrosopirrolidina por reaccin de los aminocidos prolina y lisina con el nitrito
cuando se calienta fuertemente.
El proceso de malteado de la cerveza es otra va de formacin de estos
compuestos. Esto se debe al desecado de la malta con xido nitroso, que al
ponerse en contacto con la dimetilamina que la cerveza contiene puede formar
dimetilnitrosamina. Cambiando el sistema de desecacin de la malta se elimina la
aparicin de este cancergeno. Tambin en la leche desecada aparecen
dimetilnitrosaminas a causa, alparecer, del procedimiento de desecacin. El
tratamiento de alimentos con corrientes de humo puedeigualmente dar lugar a la
aparicin de compuestos nitrosos.

IDR
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) (1) de nitratos recomendada por el comit
conjunto de la FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la
toxicidad de los nitratos proviene de su conversin en nitritos y su posible
formacin endgena en N-nitrosocompuestos, deber tenerse en cuenta tambin
la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito
como aditivo en alimentos infantiles para nios menores de tres meses no est
permitido.

Riesgos a la salud
Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos Nnitroso de inters entoxicologa alimentaria son probables o posibles carcingenos
en humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en
todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, segn donde se
biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio).
En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en el desarrollo del
cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este
poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble
hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad
mayor de carcinognesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.

Irradiacin de los alimentos

Los tratamientos de irradiacin consisten en someter a los alimentos a dosis de
radiaciones ionizantes, que destruyen o degradan el ADN o las protenas de
bacterias patgenas. La irradiacin parece ser inocua para los alimentos, en el
sentido de que no causa alteraciones txicas en sus compuestos.
S se producen subproductos peculiares, pero no se ha demostrado que
provoquen efectos perniciosos sobre nuestra salud. Se sospechaba que la 2alquil-ciclobutanona, subproducto derivado de un cido graso, provocaba
mutaciones celulares cancergenas, pero las investigaciones llevan a pensar de
otro modo.
Dos son las fuentes principales de irradiacin: elementos radiactivos, como el
cobalto 60, y la radiacin con haz de electrones. El cobalto 60 es un istopo del
cobalto, una variante radiactiva detectable de ese elemento, que emite rayos
gamma. La radiactividad de un elemento no se puede modificar a voluntad; en el
caso del cobalto 60, la exposicin ha de durar varios minutos. El haz electrnico
es ms intenso: bastan slo algunos segundos para que logre el efecto deseado.
Se est experimentando tambin con rayos X para ver si ofrecen otra tcnica
viable.
Pero la irradiacin no es una panacea. Suele ajustarse la dosis y duracin al
patgeno de mayor riesgo y con mxima probabilidad de hallarse en un alimento
dado. Al pasteurizar carnes, la radiacin se dirige contra E. coli y no contra las
esporas de Clostridium botulinum, productoras de la toxina responsable del
botulismo, porque la probabilidad de que E. coli se encuentre presente y provoque
trastornos es mayor. La irradiacin resulta poco eficaz contra virus, porque stos
suelen darse en entornos donde se sirven comidas ms que en los alimentos
procesados.
En 1980 se reuni en Ginebra un Comit Mixto al que se presentaron numerosos
resultados de pruebas, en su mayora provenientes del proyecto internacional en
materia de irradiacin de alimentos. Por fin, al disponer de una informacin
cientfica que consider totalmente suficiente y satisfactoria, el Comit concluy
que la irradiacin de cualquier artculo alimenticio con una dosis total media de 1
O kGy no presenta riesgos toxicolgicos; por esto, no se quiere hacer ms
pruebas toxicolgicas de los alimentos as tratados. Tambin declar que la
irradiacin del alimento con una dosis hasta de 1 O kGy no plantea problemas
microbiolgicos o nutricionales especiales.

Bibliografa

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