MICROORGANISMOS

La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa y,

en nuestro caso su utilizacin en la produccin de bienes agrcolas o industriales y
su actividad en la alteracin y deterioro de dichos bienes. Esta definicin hace
necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y
ecologa. El conocimiento de la biologa y la ecologa microbiana son imprescindibles
para poder comprender de qu forma los microorganismos interaccionan con los
seres humanos y qu tipos de relaciones establecen con ellos.
Los microorganismos son seres vivos que son tan pequeos, que no se los puede
ver a simple vista, solo pueden ser vistos a travs de un microscopio, habiendo sido
identificados por primera vez a mediados del siglo XVII con el uso de un
microscopio simple.
Esta definicin operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni
las algas aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su
organizacin es esencialmente unicelular (las clulas que los constituyen mantienen
un alto grado de autonoma entre s). Por otra parte, organismos pluricelulares
pueden ser de tamao tan pequeo que entren dentro de la definicin anterior sin
dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal
superior.
Estos organismos uni o pluricelulares, eucariotas o procariotas son estudiados
especficamente por una rama de la ciencia biolgica que es la microbiologa.
Antiguamente estos microorganismos se encontraban incluidos en distintas
clasificaciones de los seres vivos, siendo inicialmente incluidos en el reino animal y
luego en el reino vegetal, pero algunos microorganismos presentaban
caractersticas pertenecientes a ambos reinos, lo que dificultaba su clasificacin.
Los microorganismos, se clasifican en cuatro grupos: bacterias, virus, hongos y
parsitos; cada uno de estos grupos posee aspectos diferentes en cuanto a su
relacin, estructura, morfologa, nutricin y reproduccin. Pero de acuerdo a ciertas
caractersticas tales como la inmunidad, el medio en el que se desenvuelven ya sea
dentro o fuera de la clula, la resistencia que poseen a los agentes germinicidas, la
temperatura y el grado de riesgo que estos organismos presenten existirn otras
formas de clasificacin
La ecologa microbiana estudia cmo se relaciona un microorganismo con el
ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo
desechos que lo alteran de forma substancial. Esta alteracin del ambiente puede
tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la
alteracin producida por ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters en la
produccin de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a
procesos patolgicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, slo tienen
una valoracin desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el
punto de vista ecolgico.

Interacciones entre microorganismos

Un aspecto adicional a considerar en la ecologa microbiana es el referente a los
tipos de interaccin que pueden establecer los microorganismos entre s y con los
seres humanos. Los microorganismos estn presentes en todas las superficies
exteriores de los utensilios, en el aire, en el agua, en los alimentos y en las
cavidades internas del cuerpo que tienen conexin con el exterior (tracto
respiratorio y tracto digestivo). En condiciones normales, los rganos y cavidades
internas carecen de microorganismos son estriles (estril significa libre de
microorganismos). De la misma manera, el interior de los msculos o de cualquier
tejido slido est estril. Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que
su nmero suele ser muy elevado por unidad de volumen o por unidad de
superficie. Por consiguiente, all donde se encuentran son muy abundantes. Adems
suelen formar agrupaciones de varios microorganismos que interaccionan entre s:
unos pueden usar como alimento los productos residuales de otros, o pueden ser
atacados por los vecinos que compiten por el mismo alimento. Estas interacciones
dan lugar a sucesiones de microorganismos.
Microorganismos como agentes geoqumicos
Desde la poca de los estudios de Winogradsky se sabe que los microorganismos
realizan unas funciones geoqumicas de gran importancia. Citaremos nicamente
dos ejemplos: el nitrgeno disponible para la formacin de materia orgnica lo es
porque microorganismos de gnero Rhizobium son capaces de producirlo en su
forma biolgicamente utilizable a partir del nitrgeno atmosfrico inutilizable por
plantas o animales. El segundo ejemplo se remonta a eras geolgicas anteriores en
las que la atmsfera del planeta era fuertemente reductora; la accin de bacterias
fotosintticas gener niveles de oxgeno suficientes para que la atmsfera pasara a
ser oxidante y permitiera el desarrollo de los organismos aerbicos que conocemos.
Microorganismos en los alimentos
La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La
produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga
historia.
Los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los
estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos
que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta
faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los
alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por
los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser
vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de
intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En
este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de
alimentos.
Entre las enfermedades que se transmiten a travs de los alimentos se encuentran
principalmente enfermedades bacterianas que discurren con patologas
gastrointestinales preferentemente, aunque no podemos olvidar enfermedades
vricas y parasitarias. Entre las intoxicaciones, se producen intoxicaciones agudas

de gravedad variable e intoxicaciones crnicas que conducen a generalmente

problemas hepticos.
Los microorganismos en biotecnologa
En los ltimos aos se ha incrementado la utilizacin de microorganismos en
aplicaciones biotecnolgicas; esto es, en la utilizacin de nuestros conocimientos
sobre la biologa molecular y la gentica de los microorganismos para poder dirigir
en ellos la produccin de compuestos de inters (frmacos, anticuerpos) y para el
desarrollo de tcnicas bioqumicas de diagnstico molecular, por ejemplo.
Las clulas eucariticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos
millones de aos entre clulas procariticas (que han dado lugar a las mitocondrias
y a los cloroplastos) y un ncleo eucaritico (el ncleo de nuestras clulas).
CLASIFICACIN DE LOS SERES VIVOS
Priones
No son organismos, son formas proteicas capaces de causar infeccin.
Virus
Organismos no celulares. Son estructuras vivas formadas por una o ms molculas
de cidos nucleicos (ADN o ARN, nunca los dos a la vez), rodeadas por una cubierta
de protenas llamada cpside. Algunos poseen adems un envoltorio membranoso.
No llegan a tener la complejidad de una clula por carecer de un conjunto de
enzimas necesarias para realizar la funcin de nutricin. Son parsitos obligados de
otros seres vivos, pues para reproducirse deben entrar en sus clulas y utilizar sus
ribosomas y sus reservas moleculares
Monera
Organismos unicelulares procariotas (sin ncleo).
Cianobacterias (algas azul verdosas)
Bacterias
Protistas
Organismos unicelulares eucariotas.
Protofitos: poseen clorofila auttrofos
Protozoos: sin clorofila hetertrofos
Hongos:
Eucariontes con pared celular, hetertrofos uni o multicelulares. Absorben el
alimento por digestin enzimtica externa.

Plantas
Eucariontes multicelulares con pared celular. Con clorofila realizan fotosntesis
auttrofos.
Animales
Eucariontes multicelulares sin pared celular. Sin clorofila hetertrofos
Clasificacin general de Microorganismos o microbios:
a- Bacterias
b- Virus
c-

Hongos

d- Parsitos
e-

Priones

BACTERIAS
Son microorganismos unicelulares. Tienen tpicamente algunos micrmetros de
largo (entre 0,5 y 5 m) y se presentan en diversas formas incluyendo esferas,
barras, y espirales. Generalmente poseen una pared celular similar a la de plantas u
hongos, pero compuesta por peptidoglicanos. Del estudio de las bacterias se
encarga la bacteriologa, una rama de la microbiologa. Las bacterias son los
organismos ms abundantes del planeta. Son ubicuas, encontrndose en todo
hbitat de la tierra, creciendo en el suelo, manantiales calientes cidos, desechos
radioactivos, en el mar y en las profundidades de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en el fro y vaco extremos del espacio exterior.
Hay tpicamente 40 millones de clulas bacterianas en un gramo de tierra y un
milln de clulas bacterianas en un mililitro de agua dulce. Aunque el efecto
protector del sistema inmune hace que la gran mayora de estas bacterias sean
inofensivas o beneficiosas, algunas bacterias patgenas pueden causar
enfermedades infecciosas, incluyendo clera, sfilis, ntrax, lepra y peste bubnica.
La clula bacteriana est rodeada por una membrana lpida denominada membrana
celular. Esta membrana acta como barrera de contencin para los nutrientes,
protenas y dems componentes esenciales del citoplasma celular. Carecen de
ncleo celular, mitocondrias, cloroplastos y de los otros orgnulos presentes en las
clulas eucariotas, tales como el aparato de Golgi y el retculo endoplasmtico.. El
material gentico est tpicamente organizado en un solo cromosoma circular
situado en el citoplasma dentro de un cuerpo de forma irregular denominado
nucleoide.
MORFOLOGIA DE LAS BACTERIAS
La forma de las bacterias puede ser esfrica (cocos), cilndrica (bacilos), de coma
(vibrios) o helicoidal (espirilos). La forma de las bacterias viene determinada
principalmente por la estructura de su pared celular y es una de las caractersticas
que sirven para identificarlas. Las bacterias pueden presentarse como clulas
aisladas o formando grupos. Esta caracterstica es tambin importante para poder

identificarlas. En algunas casos la aparicin de las bacterias formando agrupaciones

no es una caracterstica de estas in vivo sino un efecto de ciertas tcnicas de tincin
(como en el caso del gnero Staphylococcus que aparece formando racimos slo en
preparaciones fijadas y teidas; pero no en muestras vivas). Las principales formas
de de agrupamiento de las bacterias son las que se observan en estreptococos y
estreptobacilos (cadenas de cocos o de bacilos, respectivamente), estafilococos
(agrupaciones en forma de racimos de cocos), diplococos (parejas de cocos)
sarcinas (agrupaciones en ttradas o en grupos de ocho cocos dispuestos en forma
de cubo). El tamao de las clulas bacterianas es variable oscilando entre una
micra (m) de dimetro.
En cualquier caso, su tamao es ms reducido que el de una clula eucaritica
normal. En las clulas eucariticas, las formas son ms variadas. Desde formas
elipsoidales en las levaduras, a formas complejas mantenidas por sistemas de
citoesqueleto en ciertos protozoos. A esto hay que aadir la organizacin
pluricelular de hongos filamentosos y de algas.
TIPOS DE BACTERIAS
Bacterias Patgenas
Son una de las principales causas de las enfermedades y de la mortalidad humana,
causando infecciones tales como ttanos, fiebre tifoidea, difteria, sfilis, clera,
intoxicaciones alimentarias, lepra y tuberculosis. Puede ocurrir que, para una
enfermedad mdicamente conocida, su causa patognica se descubra solamente
despus de muchos aos, como fue caso de la lcera pptica y Helicobacter pylori.
Las enfermedades bacterianas son tambin importantes en la agricultura y en la
ganadera.
Cada especie de patgeno tiene un espectro caracterstico de interacciones con sus
huspedes humanos. Algunos organismos, tales Staphylococcus o Streptococcus,
pueden causar infecciones de la piel, pulmona, meningitis e incluso sepsis, una
respuesta inflamatoria sistmica que produce shock, vasodilatacin masiva y
muerte.
Sin embargo, estos organismos son tambin parte de la flora humana normal y se
encuentran generalmente en la piel o nariz sin causar ninguna enfermedad. Las
infecciones bacterianas se pueden tratar con antibiticos, que se clasifican como
bactericidas si matan bacterias, o bacteriostticos si solo detienen el crecimiento
bacteriano. Existen muchos tipos de antibiticos y cada tipo inhibe un proceso que
difiere en el patgeno con respecto al husped. Los antibiticos se utilizan para
tratar enfermedades humanas y en la ganadera intensiva para promover el
crecimiento animal. Esto ltimo puede contribuir al rpido desarrollo de la
resistencia antibitica de las poblaciones bacterianas.
Bacterias Beneficiosas
Las bacterias son organismos unicelulares que en su mayora son tiles y
beneficiosas, aunque en algunos casos pueden causar enfermedades.
En lneas generales hay muchas ms bacterias beneficiosas que patgenas. Las
bacterias beneficiosas colonizan el alimento y previenen que las patgenas crezcan

ellas simplemente las abandonan, o algunas producen toxinas qumicas para

prevenir la competicin del crecimiento microbiano. Este es un aspecto importante
del alimento ecolgico que nuestro deseo de vivir en un mundo estril ha pasado
por alto. De hecho, el alimento estril tiene el potencial de ser ms daino que el
alimento que contenga una ecologa microbiana natural beneficiosa porque si un
alimento estril es inoculado con un patgeno, ste crecer sin ser detectado.
Algunas bacterias producen sustancias qumicas que ayudan a preservar el
alimento. Por ejemplo Lactobacillus produce cido lctico. El cido lctico hace que
la leche se corte y este es el primer paso para la produccin del queso, pero esto
tambin tiene propiedades preservativas beneficiosas. El cido lctico es
actualmente manufacturado artificialmente y aadido a algunos alimentos como
preservante este es el E270 en el sistema de etiquetado del nmero E en la Unin
Europea. As podramos enumerar varios ejemplos.
Uno de los principales usos beneficiosos de las bacterias se da en la industria
alimenticia. El queso, el pan, el yogur, el chocolate, el vinagre y las bebidas
alcohlicas pueden fabricarse gracias a las bacterias. Las bacterias que se usan
para fabricar estos productos provocan un cambio qumico denominado
fermentacin: este es el proceso mediante el cual las bacterias descomponen los
azcares complejos en sustancias ms simples como dixido de carbono y alcohol.
La fermentacin transforma el producto y lo convierte en otro alimento distinto.
Cuando se aaden bacterias como Streptococcus thermophilous o Lactobacillus
bulgaricus a la leche, dichas bacterias consumen los azcares para alimentarse y
convierten la leche en yogur. En la leche fermentada existen tan altas cantidades de
cido que apenas pueden sobrevivir microorganismos en ella. Las bacterias del tipo
Lactobacillus normalmente se describen como bacterias buenas o beneficiosas.
Las bacterias buenas que nos ayudan a digerir la comida reciben el nombre de
bacterias probiticas, lo cual significa literalmente que ayudan a la vida. Estas
son las bacterias que encontramos en los yogures y bebidas probiticas.
Tincin De Gram En Bacterias
Consiste en teir con tintes especficos diversas muestras de bacterias en
portaobjetos para saber si se han teido o no con dicho tinte. Cuando se han
adicionado los tintes especficos en las muestras, quitando el sobrante pasados
unos minutos para evitar confusiones, hay que limpiarlas con unas gotas de alcohol
etlico. La funcin del alcohol es la de eliminar el tinte de las bacterias, y es aqu
donde se reconocen las bacterias que se han tomado: Si la bacteria conserva el
tinte, es Gram positiva, posee una membrana ms gruesa constituida por varias
decenas de capas de diversos componentes protenicos; en el caso de que el tinte
no se mantenga, la bacteria es Gram negativa, la cual solo posee una membrana
simple. La funcin biolgica que posee sta tcnica es la de fabricar antibiticos
especficos para esas bacterias.

VIRUS
En este caso, nos encontramos con organismos de menor tamao que las
bacterias. Su existencia se despliega dentro de las clulas vivas y su funcin es la
de intervenir en las acciones que se realizan en su interior. Tienen facilidad para la
proliferacin y proponen beneficios para que la clula origine componentes
txicos para el cuerpo. Se encarga de la motivacin de la clula para la creacin

de antitoxinas que luchen contra la infeccin, concibiendo de esta manera, que el

organismo no responda inmunolgicamente.
El contagio de stos, se ocasiona por el contacto con segregaciones corporales,
propagndose sencillamente a travs de la saliva, el semen, la orina o la sangre de
los individuos.

Algunas de las enfermedades, originadas por virus, son la gripe, el sarampin, la

rabia, paperas, poliomielitis, diarrea, herpes, varicela. En estos tiempos, donde la
ciencia se encuentra en continuo desarrollo, existen vacunas que previenen este
tipo de enfermedades; sin embargo, en otras pocas, se producan contagios
masivos, devastando urbes enteras. A pesar del avance, an en estos tiempos de
expansin constante, existen padecimientos en donde resulta muy dificultoso
intervenir y es por esto, que en algunos casos como el HIV-Sida o la hepatitis B,
siguen sin poder hallar una cura.
HONGOS
Se sienten a gusto reproducindose en zonas hmedas del cuerpo, como los
intestinos y la boca, o en lugares en donde su funcin es la de segregar sudor,
como en el caso de los pies, la ingle, los miembros sexuales y en cualquier tipo de
pliegue que se localice en la epidermis.
Su aparicin surge nada ms y nada menos que por la falta de limpieza personal o
por tener las defensas disminuidas, provocando la aparicin de molestias tales
como pie de atleta, la candidiasis entre otras.
PARSITOS
Se trata de los cuerpos ms peligrosos, ya que se albergan dentro o por encima de
otros organismos, y desarrollan su vida a expendios de estos. Son complicados
porque desenlazan una gama de diferentes anomalas en el cuerpo que habitan.
Desde numerosos padecimientos hasta la prdida de los tejidos del organismo
invadido, y en algunos casos extenuacin y disminucin de los glbulos rojos,
conocido como anemia, ya que se nutren de sangre. Existen parsitos oportunistas,
que se expanden a partir de insectos u otros animales transportadores, que se
denominan vectores; como es el caso del mosquito dengue.
Los parsitos ms populares, se podra decir que son las lombrices, que se sienten
cmodas habitando en los intestinos, aunque algunas prefieren ir ms lejos
reproducindose en nmeros tan elevados, que se permiten recorrer el sistema
digestivo, alcanzar las vas respiratorias y hasta alojarse en el cerebro, causando
dolencias graves . Este tipo de lombriz, se conoce con el nombre
de solitaria; puede presentar una forma plana o cilndrica, y se sabe de casos en
donde han alcanzado incluso los 10 metros de longitud.
PROTOZOOS
Estn conformados por una sola clula, por los que no se aprecian a simple vista.
Su hbitat especfico es el agua sucia, los excrementos y los comestibles
contaminados. Por esto, y como signo de prevencin, se recomienda la limpieza de
los alimentos y la coccin adecuada antes de ingerirlos; lo mismo para la ingesta de
lquidos (si no se trata de agua mineral, previamente hervirla). Otra de las

eventualidades a tener en cuenta es prescindir de consumir alimentos en cercana

de animales o en puestos callejeros que podran no tener la higiene adecuada.

Curva de crecimiento
Se define como crecimiento el aumento de la cantidad de constituyentes y
estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de divisin celular hay
aumento en el tamao y peso de la clula. Mientras que cuando el crecimiento es
seguido de divisin de clulas hay un aumento en el nmero de clulas.
El crecimiento de una poblacin es el aumento del nmero de clulas como
consecuencia de un crecimiento individual y posterior divisin. Esto ocurre de una
manera exponencial. El crecimiento exponencial es una consecuencia del hecho de
que cada clula se divide dando dos clulas.
La curva del crecimiento de una poblacin bacteriana se divide en 4 fases:

Latencia
Cuando una poblacin bacteriana es inoculada en un medio fresco el crecimiento no
suele comenzar de inmediato, sino despus de un tiempo llamado latencia.
La fase de latencia representa un periodo de transicin para los microorganismos
cuando son transferidos a una nueva condicin. En esta fase se producen las
enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un nuevo medio ambiente. En
esta fase no hay incremento de clulas, pero hay gran actividad metablica,
aumento en el tamao individual de las clulas, en el contenido proteico, ADN y
peso seco de las clulas.

Exponencial o logartmica
Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de generacin
la poblacin se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
mxima. Las condiciones ambientales afectan la velocidad de crecimiento
exponencial.

Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una poblacin no puede crecer indefinidamente
de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren ya sea por
agotamiento de algn nutriente esencial, por acumulacin de productos txicos,
porque se alcance un nmero de clulas elevado para el espacio disponible o por
combinacin de las causas anteriores.

Fase de muerte
Si la incubacin continua despus de que una poblacin microbiana alcanza la fase
estacionaria, las clulas pueden continuar vivas y seguir metabolizando, pero va a
comenzar una disminucin progresiva en el nmero de clulas viables, y cuando
esto ocurre se dice que la poblacin ha entrado en fase de muerte.