Hidrotermodinmica novedosa tecnologa de procesamiento de alimentos

Abstracto
Hidrotermodinmica

(HTD) es

una novedosa

tecnologa para el uso

simultneo de trituracin, homogeneizacin y pasteurizacin de toda la comida en

un flujo turbulento como una operacin de una sola unidad que

se ha

desarrollado. La tecnologa HTD es basado en los fenmenos de alta turbulencia y

la cavitacin en los lquidos viscosos. HTD difiere de hidrodinmico (HD) de
cavitacin, ya que utiliza plenamente el calor generado en el flujo turbulento para
la pasteurizacin del producto. La escala piloto de HTD del procesamiento de
todo el arndano result en suspensin homognea con un 13% slidos, 1,45-2,76
Pa*s de viscosidad, textura estable y baja sedimentacin. Procesamiento minimiza
efecto HTD de la degradacin trmica de compuestos fenlicos bioactivos y el
aumento de la vida til de los alimentos arndano pasteurizada. Pasteurizacin a
95C proporcion <10 CFU / g carga microbiana, que era satisfactorio para el
almacenamiento a largo plazo. Esta investigacin demostr el potencial de la
tecnologa HTD para la fabricacin de todo alimento natural innovador con altos
valores nutricionales y nutracuticos.
1. Introduccin
La demanda mundial de alimentos que promueven la salud con altos
valores nutricional y nutracuticos est aumentando (Bagchi, 2008). Se estima que
en 2020, el mercado global para todo alimento funcional llegarn a US $ 800 mil
millones (Drouin y Gosselin, 2002). Esta tendencia requiere del desarrollo de
nuevas tecnologas de procesamiento mnimos.
La

mayora

de

las

tecnologas

de

procesamiento

de

alimentos

convencionales se basa en calentamiento por contacto e involucrar a mltiples

etapas de procesamiento que introducen fruta a la atmsfera y por lo tanto
acelerar oxidacin. Aunque alta temperatura corto tiempo (HTST) pasteurizacin y
ultra alta temperatura (UHT) de esterilizacin podra reducir efecto de la oxidacin
debido al momento de la exposicin decreciente (Lozano, 2006), que se utilizan

con xito en particular, el procesamiento a alta presin (HPP), campo elctrico

pulsante (PEF), ultrasonidos y la irradiacin (Knorr et al., 2011). HPP es el ms
rpido opcin que surgi en la elaboracin de alimentos en el ltimo desarrollo 510 aos. En HPP, la comida en un recipiente sellado se somete a un alto la
presin hidrosttica en el tiempo, que inactiva la mayora de los microorganismos
y previene la oxidacin (Briones-Labarca et al., 2011; Vzquez-Gutirrez et al,
2011; Oey et al., 2008). Ms que 100 compaas de alimentos de todo el mundo
ya han implementado HPP para producir zumos Premium y otros productos con
singular propiedades funcionales y nutricionales. Otra alternativa es PEF
tecnologa con impulsos elctricos de energa de alta definitiva, lo que resulta en
elctrica ondas de choque en el lquido que daan las membranas celulares
(Martn-Belloso y Soliva-Fortuny, 2011). Sin embargo, fue reconoci que el PEF no
poda proporcionar la esterilizacin de alimentos que a menudo se requiere para
aplicaciones industriales (Lelieveld et al., 2.001). La misma conclusin se hizo
acerca de ultrasonidos, que podra proporcionar inactivacin microbiana parcial
slo en combinacin con tratamiento trmico (Chandrapala et al., 2012). La
irradiacin de alimentos destruye parcialmente patgenos dainos al daar
protenas y ADN; Sin embargo, existe la preocupacin sobre la seguridad de los
alimentos despus de la exposicin a la radiacin (Junqueira-Goncalves et al.,
2011). Todos estos novela tcnicas comparten caractersticas comunes, en
particular, muy alto insumos energticos que daan patgenos transmitidos por
alimentos, que tambin aumentar el costo de procesamiento. Sin embargo, otra
tecnologa de procesamiento de alimentos poco explorada es hidrodinmico (HD)
cavitacin (Gogate, 2011). La cavitacin es definido como el fenmeno de la
formacin, el crecimiento y colapso slo para alimentos de baja viscosidad, como
leche y zumo de fruta, pero no muy eficiente para el procesamiento de viscosa
alimentos, como el jugo de espesor, la salsa o pur. '' Sin aditivos y conservantes ''
y '' conceptos de alimentos "naturales puros" conducido al desarrollo de nuevas
tecnologas que son capaces para mantener los alimentos seguros y fresco, con
procesamiento trmico mnimo. Varios tcnicas de procesamiento no trmicos
fueron introducidos recientemente; de cavidades que ocurren ms de una

extremadamente pequeo intervalo de tiempo (milisegundos), liberando grandes

magnitudes de la energa en el lugar de transformacin (Rayleigh, 1878). Se
asumi que la cavitacin en el nivel microscpico se acompaa de alta presin y
temperatura gradientes en el rango de 100-5000 bar y la temperatura gradientes
en el rango de 1000-10.000 K (Suslick, 1990). Sin embargo, esta suposicin no
fue probada experimentalmente con mediciones directas.
En el nivel macroscpico cavitacin se caracteriza por un nmero
adimensional cavitacin Ca. Este nmero se expresa la relacin entre el gradiente
de presin y la energa cintica por volumen, lo que indica el potencial del flujo de
cavitacin (Batchelor, 1967):

Donde p es la presin del lquido, pv es una presin de vapor, q y V son

densidad y la velocidad caracterstica del lquido en movimiento. De acuerdo con
la Ec. (1), nmero de cavitacin se determina principalmente por La velocidad de
flujo y presin gradientes. Por lo general, se produce cavitacin en Ca 6 1 con las
mejores condiciones de operacin en el intervalo de 0,1-1 (Gogate, 2011). La
cavitacin requiere la presin alta y baja velocidad del lquido en movimiento.
Velocidad de flujo mnima, causando cavitacin, se calcula como:

Energa, disipada en el proceso de cavitacin, se calcula a partir la cada de

presin Dp (Winter, 1987):

Debido al efecto de las entradas de alta energa en las clulas microbiana

interrupcin, HD cavitacin podra ser utilizado para la pasteurizacin de alimentos
(Arrojo et al, 2008;.. Milly et al, 2007). Sin embargo, mecnico la erosin de las
superficies de contacto es el reto para aplicaciones de alta definicin en entornos
industriales. Por ejemplo, la cavitacin en los mezcladores de alta cizalla conduce
a que lleva rpida de piezas mviles (Chatterjee y Arakeri, 1997). Cavitacin
Vortex aborda el problema de la erosin mecnica centrndose turbulencias /
cavitacin en el centro de la corriente.
Las fuerzas de cizallamiento son debido a la friccin lquido-lquido, lo que
minimiza la friccin en la interfaz. Debido a la disipacin viscosa, la cavitacin la
energa se convierte directamente en calor. La temperatura media aumento de
flujo de tubera adiabtica se calcula a partir de la ecuacin (Winter, 1987):

El

calor

generado

en

el

nivel

microscpico,

ofrece

volumtrica

calentamiento debido al mecanismo de difusin. De alta velocidad y turbulencia

del flujo, que circula en circuito cerrado, facilitar calor transferencia. Como
resultado de la difusin del calor forzado en un flujo turbulento, energa trmica se
distribuye de manera uniforme en la corriente en cuestin de segundos. La
entropa de lquido en movimiento est aumentando. Esto, combinado efecto de
cavitacin y calentamiento volumtrico en el lquido en movimiento podra definirse
como (HTD) Efecto hidrotermodinamico. Sin embargo, hasta donde sabemos, no
hay ninguna investigacin sobre el efecto sinrgico de cavitacin y el calor en
bioqumica,

fsica

microbiolgica propiedades de los alimentos.

Esta

investigacin pretende llenar este vaco en el conocimiento. El efecto de nueva

tecnologa HTD en las propiedades de los alimentos se evalu utilizando salvaje
arndanos, que son fuente rica de compuestos fenlicos bioactivos, tales como

antocianinas, flavonoides y cidos fenlicos con la promocin de la salud efectos

(Wu y Prior, 2005; Basu y Lyons, 2012). La mayora de ellos se encuentran en la
matriz de fibra (Parada y Aguilera, 2007) y no pudo ser extrado en el jugo de
presin en fro (Satanina et al., 2014). Al mismo tiempo, los compuestos fenlicos
bioactivos son muy sensibles a la desintegracin de la matriz. Una vez que la fruta
se tritura, el polifenol enzima oxidasa (PPO), separados inicialmente a partir de
compuestos fenlicos en vacuolares clula intacta, se convierte en disponible para
la oxidacin fenlica. La temperatura es otro factor importante de la degradacin
de polifenoles. Negativo se inform efecto de procesamiento trmico en arndanos
fenlicos por Skrede et al. (2000), Lee et al. (2.002), y Brownmiller et al. (2008).
Por ejemplo, Lee et al. (2002) reportaron 87% de antocianinas la degradacin en
el jugo pasteurizado aclarado; y Satanina et al. (2014) reportaron la retencin slo
el 43% de antocianinas en trmicamente bayas procesados en comparacin con
81% de retencin en las bayas procesado utilizando la tecnologa HTD. El calor
acelera qumica y enzimtica la oxidacin, que se percibe como un problema en la
fabricacin promocin de la salud los alimentos a base de frutas con vida til
aceptable (Srivastava et al., 2007). La hiptesis de esta investigacin fue que la
trituracin simultnea, agitacin y calentamiento de arndanos enteros liberaran
bioactivos de la matriz, mientras que el medio ambiente de oxgeno reducido hara
protegerlas de la oxidacin. Para probar esta hiptesis, se evalu efectos de la
elaboracin HTD sobre la calidad y la vida til de los procesados arndanos.

2. Materiales y mtodos
2.1. Aparato experimental
El procesamiento de alimentos se realiz utilizando un procesador HTD a
escala piloto, inicialmente diseado para la trituracin y desperdici de semillas de
plantas (Osipenko, 2008). El principio fsico de HTD se basa en fenmenos de alta
turbulencia y la cavitacin en el lquido viscoso (Fig. 1).

Fig. 1. El principio fsico de procesamiento HTD (www.tekmash.ca,

2014)
De alta turbulencia en el rea activa se ha creado (zona de cavitacin)
debido a una serie de tubos de derivacin paralelas de una seccin transversal
ms pequea (boquillas), adaptados para tomar el lquido de la corriente principal
y volver de nuevo como una corriente perturbadora (Osipenko, 2008). Lquido a
alta velocidad entra en zona de cavitacin, donde las corrientes perturbadoras
inducir turbulencia local que genera burbujas de cavitacin de fases mltiples
(ncleos). De esta manera, la cavitacin se centra en el centro de la transmitir,
prevencin de la erosin de las superficies metlicas. Adems el crecimiento de
ncleos de cavitacin se produce aguas abajo debido a la cada de presin en el
orificio. Grandes burbujas son inestables y colapsar la derecha despus de pasar
a travs del rea activa de la cavitador. El colapso rpido de las burbujas de
cavitacin crea fuerzas de cizallamiento locales y libera energa para la trituracin,
homogeneizacin y calentamiento del producto fluidizado. La principal ventaja de

HTD para el procesamiento de alimentos conjunto es volumtrica calefaccin, lo

que lleva a la pasteurizacin del producto uniforme y la inactivacin trmica de las
enzimas. Minimiza la operacin de una sola unidad deterioro del producto
mediante la exclusin de mltiples pasos de procesamiento. EL prototipo de
procesador HTD a escala piloto (Tekmash, Ucrania) es mostrado en la figura 2.
Consiste en el depsito (1), motor elctrico (2), centrfuga bomba (3), medidores
de presin (4), sensores de temperatura (5), cavitador (6) y la vlvula de alivio de
presin (7).
El procesador a escala piloto fue diseado para la operacin por lotes. La
capacidad del procesador, incluyendo volumen libre del tanque y las tuberas, era
5,5x10^-3 m3. Trifsico motor elctrico de CA (2,2 kW, 1500 rpm) se conecta a la
bomba centrfuga. La bomba con presin de salida de 1,41 MPa proporcionado
movimiento circulatorio del producto lquido con velocidad de flujo de 0,5x10^-3 m3
/ s (Osipenko y Lesnikov, 2009). Con 38 mm de dimetro de la tubera principal, la
velocidad de El lquido era de 0,45 m / s, llegando a 1,5 m / s en el rea activa de
la cavitacin. Nmero de Reynolds dependa de la viscosidad del producto y
velocidad. Para arndanos lquido, que estaba en el rango de 0,52 a 0.92x10^5,
llegando a 6,5x10^5 en el rea activa de la cavitacin. Debido a la alta turbulencia,
la energa mecnica de la corriente era convertida en calor y acumulada en una
forma de energa trmica.
Despus de cada ciclo del movimiento circulatorio, la temperatura del
producto lquido aument 0,2 a 0,3 C. La temperatura de los alimentos

Fig. 2. aparato experimental a escala piloto TEK-1

En la corriente se midi con una funcin de termopares (Honeywell,
EE.UU.) con una precisin de 0,1C; la presin se midi con un manmetro
P16T2-4-100 (Indumart, Canad) con una precisin de 10 kPa. La energa
elctrica, introducido en el sistema, se midi con un TA17-03 sensor de corriente
(Omega Engineering, EE.UU.) con una precisin de 0.1A. Todos los parmetros
se registraron continuamente con LabView 8.5 travs de una interfaz de
adquisicin de datos USB-6008 (National Instruments, EE.UU.).
2.2. Procesamiento HTD
Arndanos completamente maduros (80 kg) fueron proporcionados por PEI
Bayas Ltd, Montague, PE, Canad. Contenido de humedad inicial fue 86,5 0,7%,
contenido de azcar 7,8 0,2Bx y pH = 3,31 0,01. Bayas se limpiaron
manualmente de residuos no comestibles (hojas, ramas etc.) y se carg en el
procesador a temperatura ambiente de alrededor de 20C. Proceso de HTD
incluido de trituracin y calentamiento simultneo.

Bomba centrfuga facilit la trituracin de las bayas, pero tamao fino reduccin
ocurri realmente en el cavitador. La mayor parte de la trituracin ocurri durante
los dos primeros minutos, pero el proceso se prolong hasta la temperatura
alcanz los 95C. El producto pasteurizado fue entonces se envasa en frascos de
vidrio de 250 ml, reforzado con tapas, invertida y enfriado durante la noche. Tres
lotes de bayas de 5,5 kg por lote fueron procesados dentro de un da. Un tarro de
cada lote fue utilizado como una replicar para mediciones analticas y estudio de
vida til.
2.3. Evaluacin de calidad
Efecto de HTD sobre calidad de los alimentos se evalu en trminos de
caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas de la producto antes y despus
del procesamiento HTD.

2.3.1. Qumica
Polifenoles totales se midieron con un espectrofotmetro la lectura de la
absorbancia a 760 nm usando el reactivo de Folin-Ciocalteu con cido glico
(GAE) como patrn de referencia (Singleton, 1999). Antioxidante la actividad se
midi con el oxgeno de absorcin de radicales capacidad (ORAC) utilizando
sustancias fluorescentes (6-carboxifluorescena) como un indicador de la reaccin
(Prior et al., 2003). Las antocianinas se determinaron por un diferencial de pH
espectrofotomtrico mtodo (Guisti y Wrolstad, 2001) utilizando un lector de
microplacas

Spectra

Max

190

(Molecular

Devices,

California,

EE.UU.).

Monomrica total concentracin de antocianinas se calcul como cyanidin 3glucsido (C3G) utilizando un coeficiente de extincin de 26.900. Por ciento de
color polimrico (taninos) se determin midiendo la absorbancia despus de
antocianinas de blanqueo con 20% metabisulfito de potasio (Guisti y Wrolstad,
2001) y se expresan como un porcentaje de la absorbancia total del color.

2.3.2. Fsica
El tamao de partcula se midi utilizando difraccin lser de tamao de
partcula analizador LS13320MW (Beckman Coulter, IL, EE.UU.). La viscosidad se
medido de acuerdo con ASTM D6080 estndar usando Brookfield digitales
viscosmetro LVDV-E (Brookfield Engineering Laboratories, EE.UU.).
La sedimentacin se evalu mediante mediciones de la viscosidad del
producto en diferentes niveles despus de la sedimentacin.
2.3.3. Microbiolgicos
Carga microbiana se determin a partir total recuento de placa aerobia
(TAPC) y conde de levadura / moho (YMC) en UFC / g. El efecto de
procesamiento se calcul como una reduccin logartmica con respecto a sus
iniciales carga microbiana en materia prima. La sensibilidad del mtodo fue
limitado a 10 UFC / g.

2.4. Estante evaluacin vida

Tarros con HTD arndanos procesados fueron marcados (nmero de lotes,
orden de llenado) inmediatamente despus de la elaboracin y dividido en dos
grupos. Un grupo se almacen a 4C (almacenamiento en fro), otra se mantuvo a
temperatura ambiente de 20C en el laboratorio de alimentos.
La degradacin de antocianinas se determin repetidamente das 8, 30, 48, 122,
189, 285, 376 y 546.
2.5. El anlisis estadstico
Las configuraciones ptimas de temperatura y tiempo de mantenimiento
para el HTD tecnologa para maximizar la reduccin logartmica de la carga
microbiana fue determinado a travs de anlisis de superficie de respuesta de un
compuesto central Diseo (Montgomery, 2013). El efecto de la elaboracin sobre

(qumicos, fsicos y microbiolgicos) indicadores de calidad era determinado

mediante un anlisis de una forma de varianza (ANOVA). Esta fue seguido por
mltiples medios de comparacin con la menor Mtodo de diferencia significativa
(LSD) en el nivel 1% de significacin. LA Nivel del 1% de significacin se utiliza
para proteger Tipo Experimento sabio tasa de error de ms de inflacin debido a la
relativamente gran nmero de significa. La hiptesis del modelo (normalidad y
varianza constante de los trminos de error) fueron verificados mediante el
examen de los residuos como descrito en Montgomery (2013). El modelo
diferencial de primer orden se utiliza para describir la cintica de la temperatura
del producto y la cintica de la degradacin de la antocianina. El trmino de error
de la regresin modelo tambin se supone que es independiente con distribucin
normal y varianza constante. Los parmetros del modelo se estimaron iterativa, y
la validez de las hiptesis fue verificada por el examen de los residuos (Bates y
Watts, 2007).

3. Resultados y discusin
3.1. Termodinmica de procesamiento HTD
Calefaccin hidrodinmica en el sistema cerrado restringe la transferencia
de masa, pero permite la transferencia de energa; Por lo tanto, podra ser
considerado como un proceso de sistema cerrado. De acuerdo con la primera ley
de la termodinmica, todo energa, suministrado en el sistema cerrado, se utiliza
para el trabajo y calefaccin. Calefaccin se produce debida nicamente a la
disipacin viscosa (friccin) dentro del sistema. Alta turbulencia aumenta la
entropa del sistema, maximizando la velocidad de calentamiento. Este proceso es
irreversible. Energa de entrada en el sistema se cuantific mediante mediciones
de la corriente elctrica consumida por el motor. La corriente dependa en la
resistencia hidrulica del sistema cerrado y cavitacin modo. Eficiencia cavitacin
dependa del gas / lquido (G / L) volumtrica ratio y se evalu a partir de la
entrada de alimentacin de la bomba. La cantidad de gas en el sistema cerrado

(disuelto en el agua y liberado de las clulas durante el aplastamiento de

biomaterial) significativamente entrada de alimentacin afectado. Entrada de
energa disminuy con el aumento de aire en el sistema, cayendo a 0,7 kW
cuando G / L logra 0,15. Resultados de las mediciones instantneas de potencia
de entrada, la temperatura y la presin en HTD lote se muestran en la Fig. 3.
Temperatura aumenta asintticamente, llegando a 95 C en 45-47min. Cintica de
primer orden de la temperatura del producto representaron para la disipacin de
calor de la superficie metlica del procesador de alimentos. El modelo de
regresin asinttica equipado que describe el cambio en la temperatura como una
funcin del tiempo de procesamiento (t est en minutos) fue de:
T 140? 120e 0: 021t 5 La velocidad de calentamiento disminuye con la
temperatura de 2,5 a 20C a 1.15 C / min a 95C, lo que podra explicarse por el
aumento de transferencia de calor con la temperatura. Debido a la expansin
trmica de la

Fig. 3. Temperatura (crculos), presin (cuadrados) y el consumo de energa

elctrica (tringulos) en el procesamiento por lotes HTD

lquido en sistema cerrado, aumenta la presin interior del tanque con la

temperatura. Sigui la temperatura, alcanzando asintticamente 250 kPa a 95 a
100C. En este aliviar la presin de la temperatura vlvula, ajustada para
mantener la presin por debajo de 250 kPa, la presin liberada desde el sistema.
Una ligera disminucin de la entrada de energa con el tiempo fue observada, lo
que podra estar relacionado con la formacin de cavidad de aire y / o la
disminucin de la viscosidad del producto con la temperatura.
3.2. La eficiencia de conversin de energa HTD
En el sistema cerrado, la energa ni se crea ni se destruye; ello slo puede
transformarse de una forma a otra. El proceso global HTD podra ser representado
como una conversin secuencial de elctrica energa en energa mecnica del
motor, girando luego en cintica la energa de movimiento de lquido y, finalmente,
en la energa de cavitacin, que se utiliz tanto para la trituracin y calentamiento
(Fig. 4). La eficiencia de conversin de energa en calor se calcul a partir balance
de energa. Entrada de energa en el sistema, calculado a partir de la corriente
mediciones, estaba en el intervalo de 1,75 a 1,95 kW. En vista de eficiencia del
motor elctrico de CA en el rango 0,92 a 0,95, la mecnica la energa de la bomba
centrfuga estaba en el rango (1,61-1,85) kW. Teniendo en cuenta la eficiencia de
la bomba centrfuga en el intervalo de 0,5 a 0,7, slo de 0,80 a 1.29 kW de
potencia suministrada se convirti en energa cintica del lquido en movimiento.
Como resultado de circular mltiple en el bucle cerrado, la energa cintica del
lquido viscoso se disipa en calor. La energa trmica, acumulada en el flujo de
alimentos, se calcul de las medidas de la temperatura:

donde c es la capacidad trmica especfica, (J / g K), q es la densidad del

producto, g / m3, V es el volumen, la frecuencia m3, DT est calentando,? C / s.
Utilizando los datos experimentales de velocidad de calentamiento (Fig. 3), el
producto trmica capacidad de 4,18 J / g K y la densidad de 1,06? 106 g / m3, el

calor interno acumulacin se calcul como 0,55 a 1,05 kW. Por lo tanto, la
eficiencia de la calefaccin del producto lquido estaba en el rango de 0,69-0,81.
El resto de la energa trmica, generada en la disipacin viscosa se utiliz, para la
calefaccin de las partes metlicas del equipo y la transferencia de calor al medio
ambiente. La eficiencia energtica de los aparatos HTD para calentar el lquido
podra seguir mejorando con aislamiento trmico de las superficies calientes. Es
importante mencionar que el clculo que se hizo sin tener en cuenta la energa
para la trituracin y homogeneizacin de la materia prima.
3.3. Efecto de procesamiento HTD en las caractersticas qumicas
El efecto de la elaboracin HTD en las caractersticas fsico-qumicas y el valor
nutricional de arndano silvestre se evalu mediciones analticas de los
indicadores correspondientes antes

Fig. 4. conversin de energa en el procesador de alimentos HTD.

y despus del procesamiento (Tabla 1). De la Tabla 1, puede verse que
Procesamiento HTD aument valor calrico del producto, posiblemente debido a la
conversin de los polisacridos en monosacridos. El aumento de contenido de
azcar, determinado por mediciones Brix y HPLC, en el fondo de la disminucin de
fibra diettica, apoya esta conclusin. Anlisis de cidos grasos mostr aumento
del doble de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que podra ser
debido a la desintegracin parcial de semillas. Efecto de procesamiento HTD del
contenido de humedad, pH, macro y microelementos era muy pequea. El efecto
de la elaboracin HTD en compuestos bioactivos se estim mediante la medicin

de la actividad antioxidante (ORAC), fenoles totales, antocianinas y taninos (Fig.

5). Las mediciones se llevaron a cabo inmediatamente despus del tratamiento
(HTD), y en 1, 2, 4 y 8 semanas despus del procesamiento. Fresh (F) y choc (C)
se utilizaron como los arndanos controles. La ausencia de diferencia significativa
entre F y C para todas las caractersticas medidas indicaron que chocar de
arndanos silvestres en un entorno libre de oxgeno no afect la cantidad de
bioactivos, inicialmente presentado en los arndanos frescos. Las series
temporales mostraron correlacin positiva entre fenoles totales, ORAC y
antocianinas, mientras correlacin negativa con taninos, probablemente debido a
la polimerizacin inducida por la temperatura de fenlicos monomricos. Fig. 5A
muestra un aumento del 15% en la capacidad antioxidante de HTDprocessed en
comparacin con las bayas frescas. Al parecer, la reduccin de tamao,
tratamiento trmico y la cavitacin facilitaron el proceso de liberacin de
compuestos bioactivos en solucin, ponindolas a disposicin de mediciones
analticas y el consumo final. Estos resultados estn de acuerdo con los de la
liberacin inducida trmicamente de bioactivo componentes de matriz de fibra
(Parada y Aguilera, 2007). De la Fig. 5B podemos ver que la cantidad de fenoles
totales en procesado-HTD arndanos pasteurizada fue comparable a la de
arndanos frescos, probablemente debido a la baja oxidacin. La misma alta
retencin de fenlicos se observ durante el almacenamiento de ocho semanas en
fro (4C) y habitaciones (20C) temperaturas, que result inicial hiptesis sobre
efecto positivo de procesamiento HTD sobre la retencin de compuestos fenlicos
bioactivos. Antocianinas monomricas son conocidos por ser sensibles a la
trmica o degradacin enzimtica (Brownmiller et al., 2008). Los resultados de
nuestro estudio, presentado en la Fig. 5C mostr que en comparacin con los
arndanos frescos, la cantidad de antocianinas se redujo en 10% en picado y en
un 25% en los arndanos procesados-HTD. Se podra explicar por la interrupcin
de las clulas, lo que cre las condiciones para la oxidacin PPO (Lee et al, 2002).
y acelerados reacciones de polimerizacin fenlico (Skrede et al., 2000). La
hiptesis sobre la inactivacin trmica de PPO a 95? C pasteurizacin fue

apoyado por una mayor retencin antocianinas monomricas de largo de ocho

semanas de almacenamiento (Fig. 5C).
El efecto de la temperatura sobre la retencin de antocianinas en
pasteurizada producto durante ocho semanas despus de su transformacin no
fue significativo. La tendencia al aumento en el porcentaje de taninos justo
despus HTD procesamiento (Fig. 5D) en el fondo de las antocianinas disminuido
refleja el hecho de polimerizacin fenlico parcial. Los taninos son subproductos
de la oxidacin fenlica, que en nuestro estudio sirvieron como un indicador de los
procesos oxidativos. Sin embargo, desproporcin entre la formacin inicial de
tanino (65%) y la degradacin de antocianinas (25%) indic que cierta cantidad de
antocianinas monomricas (alrededor del 40%) fue liberada de la matriz de fibra.
Las mediciones de taninos durante ocho semanas despus del tratamiento (Fig.
5D) mostraron baja nivel de oxidacin, que era casi independiente de la
temperatura. Podemos concluir que el procesamiento HTD no ponga en peligro la
calidad del producto. Incluso las ocho semanas despus de la transformacin, la
retencin de fenlicos bioactivos en arndanos procesados-HTD estaba todava
por encima de 90%

Fig. 5. Efecto del procesamiento HTD en arndanos bioactivos: fenlicos (A),

antioxidantes (B), antocianinas (C) y taninos (D). F - bayas frescas, C - bayas
aplastado. Fro almacenamiento (4 C) est en azul, la temperatura ambiente
(20 C) est en rojo, a rayas. Para cada caracterstico, medios (barras) que
comparten la misma letra no son significativamente diferentes. (Para la
interpretacin de las referencias a color en esta leyenda de la figura, el lector
es se refiri a la versin web de este artculo.)
3.4. Efecto de procesamiento HTD sobre las caractersticas fsicas
Caractersticas fsicas de los arndanos enteros antes de procesar se
determinaron por tres componentes estructurales: la piel (8.6% en volumen total),
semillas (1,5-2%) y el parnquima (90-94% de) con diferente textura. Debido a alto
contenido en fibra, la piel es parcialmente digestible, mientras que las semillas no

son digeribles. La nica parte digerible de la fruta es un parnquima con contenido

medio de humedad de 88 a 90%. Procesamiento HTD convierte todo arndano en
homognea suspensin de la piel, el parnquima y las semillas parcialmente
trituradas. Caractersticas fsicas de los arndanos despus del procesamiento
HTD eran determinado mediante la medicin de la distribucin del tamao de
partcula, la viscosidad y sedimentacin en el producto lquido.
3.4.1. Tamao de partcula
Granulometra de HTD-aplastado arndano silvestre como en comparacin
con mezclado con Power Pro licuadora (Negro y Dekker, EE.UU.) se presenta en
la Fig. 6. En ambos casos la entrada de energa por unidad de masa era 48 kJ / kg
y el tiempo de procesamiento fue de 2 min. Anlisis de tamao de partcula
demostr que HTD proporcion una mejor trituracin de toda la baya para
homognea

Fig. 6. Distribucin de partculas de tamao en procesada-HTD (A) y se

mezcla (B) de arndanos.
Suspensin, incluyendo aplastamiento parcial de semillas, que es no es posible
con la mezcla convencional. HTD result en ms distribucin uniforme de
partculas pequeas con 50% de partculas de menos de 0,27 mm, mientras que el
arndano mezclado tena caracterstica mediana tamao de 0,82 mm. En el
extremo inferior, HTD proporciona trituracin fina con 25% de partculas menores
de 0,12 mm, mientras que el arndano mezclado contenida slo el 5,6% de las
partculas pequeas. Distribucin bi-modal con dos picos a 150 lm y 600 lm se
explican por la convivencia de pequeas partculas en suspensin y fraccin
gruesa (parcialmente aplastado semillas), que podran ser fcilmente eliminados
de la corriente mediante el filtrado de con 400 lmsieve. Para la industria de
trituracin fina fue la deseable atribuir a causa de textura ms estable y mejor
disponibilidad de nutrientes.
3.4.2. Viscosidad
El tamao de partcula de distribucin determinada viscosidad del producto,
que es un indicador de las propiedades organolpticas y la estabilidad de la
textura.
Las medidas de viscosidad de arndanos procesados-HTD a bajo
cizallamiento tasas de 0,02 a 6,0 s? 1 mostraron pseudoplstico no newtoniano
comportamiento reolgico (Fig. 7). Relacin entre la viscosidad g y velocidad de
cizallamiento c fue descrito con el poder-ley modelo reolgico (Falcao et al., 2009):

Fig. 7. reolgico comportamiento de arndanos HTD-procesado con el

aumento (azul) y decreciente (rojo) de la velocidad de cizallamiento. Los
puntos representan los puntos experimentales y lneas representar el
modelo de ley de potencia instalada. (Para la interpretacin de las
referencias para colorear esta leyenda de la figura, se remite al lector a la
versin web de este artculo.)
donde K es ndice de consistencia, Pa s, n es el ndice de comportamiento de flujo
(adimensional). Montaje de los coeficientes K y n en toda la gama de velocidades
de corte y a continuacin, la comparacin de los coeficientes mostr que la
diferencia

entre

descendentes

ascendentes

partes

de

la

curva

son

estadsticamente significativo. El rea de histresis representado energa perdida

en el proceso de disipacin viscosa no reversible. Efecto de la temperatura de
procesamiento de la viscosidad del producto era significativo. Las mediciones de
viscosidad mostraron 2,65 0,11 Pa s para muestras, procesados a 85? C y 1,5
0,038 Pa s para las muestras procesadas a 95C. La disminucin de la viscosidad
con la temperatura Consistente podra estar relacionado con la degradacin de la
pectina trmica (Fraeye et al., 2007).

3.4.3. Sedimentacin
Inmediatamente despus de procesar no haba sedimentacin producto en el
jarro. Efecto de ocho semanas de almacenamiento sobre la sedimentacin
producto y la uniformidad en general se estim mediante la medicin de la
viscosidad de producto sin molestias en la parte superior, el centro y en la parte
inferior de 250 ml tarro vidrioso y datos experimentales de ajuste con el mismo
modelo de ley de potencia (Ec. (7)). La comparacin de los parmetros del modelo
(K, n) para los tres niveles (superior, centro y parte inferior), as como la dos
direcciones de cizalla (aumento y disminucin) se llev a cabo por el ajuste de
modelos anidados no lineales de regresin, y luego de pruebas el significado de
los parmetros incrementales mediante la realizacin adicional suma de los
cuadrados de anlisis (Bates y Watts, 2007). El anlisis estadstico no mostr
diferencias entre la viscosidad en la parte superior, centro y nivel inferior, que
apoy la hiptesis inicial de la textura estable y la velocidad de sedimentacin
baja. En base a las mediciones y anlisis, podemos concluir que el procesamiento
de arndanos enteros HTD resultados en suspensin viscosa uniforme con textura
estable. Alta viscosidad de arndanos procesados-HTD impedido la sedimentacin
producto. Los resultados obtenidos en este estudio demostraron el potencial de las
HTD procesamiento para la produccin de alimentos con la textura deseable,
variando de espesor jugo de pur de viscosa.

3.5. Efecto de procesamiento HTD en las caractersticas microbiolgicas

Carga microbiana inicial en los arndanos silvestres primas estaba en el
rango (0,9-7,0) 104 UFC / g. Con la sensibilidad instrumental de 10 UFC / g, el
lmite superior de la sensibilidad en el clculo de reduccin logartmica era por
debajo de 4,0. Nuestros resultados mostraron que los valores D para el proceso
de HTD eran 22 min a 82C, 3,5 min a 85C y 0,4 min a 88C. Alternativamente,
D-valores, determinados para el tratamiento trmico de la misma carga microbiana
fueron 235 min a 82C, 18,8 min a 85C y 2,5 min a 88C. Se utilizaron estos

valores D para calcular valores z. Efecto de la temperatura y el tiempo de

retencin de la carga microbiana estuvo representada reduccin obtenida a partir
del anlisis de superficie de respuesta en forma de grfica de contorno (Fig. 8).
Basndose en los resultados de las pruebas microbiolgicas, se concluy que el
procesamiento HTD de arndanos a 95C con el tiempo de mantenimiento 9 min
proporciona la mejor calidad de los productos de arndanos en trminos de la
seguridad alimentaria. Con el fin de determinar la estabilidad y calidad del
producto durante un periodo de almacenamiento prolongado, estudio de
evaluacin vida til era llevado a cabo.

3.6. Efecto de HTD sobre la vida til del producto

Estante evaluacin vida se bas en el estudio de antocianina degradacin
durante 18 meses de almacenamiento de habitaciones (20C) y fro (4C) de
temperatura.

Tanto

la

temperatura

el

tiempo

de

almacenamiento

significativamente afectados los niveles de antocianinas en el pur de arndanos

(Fig. 9). El anlisis estadstico mostr que 2 meses de almacenamiento en fro
hicieron no afecta la retencin de antocianinas en producto HTD. Almacenamiento
en frio hasta 6 meses como resultado pequeas prdidas (18,4%). Como se
esperaba, temperatura ambiente acelerada tasa de degradacin: en 6 meses

Figura 8. Trama de contorno de reduccin logartmica como una funcin de

la temperatura y tiempo de retencin.
Producto perdi 45,1% de antocianinas. En base a los resultados, se puede la
conclusin de que la retencin de las antocianinas en pur HTD era mejor que en
las bayas convencionalmente procesada. Por ejemplo, despus de 6 meses de
almacenamiento a 25C, no aclarado arndanos y aclarado jugos contenan slo
el 23% y el 15% de la antocianina baya originales (Brownmiller et al., 2008).
Cintica de la degradacin de antocianinas se expres usando el de primer orden
modelo exponencial. El anlisis de los datos experimentales mostr que la tasa de
degradacin antocianinas durante fro almacenamiento es menos de la mitad de la
que se almacena a temperatura ambiente. Los Se encontr velocidad de reaccin
constante k para ser 1,51? 10? 3 das? 1 en 4C y 3,33? 10? 3 das? 1 a

temperatura ambiente. Activacin la energa de la degradacin de antocianinas se

calcul a partir de Arrhenius ecuacin:

Valor calculado de 25,8 a 33,4 kJ / mol es mucho menor que 40.8- 52.5 kJ / mol,
reportado en la literatura para bayas antocianinas (Moldovan et al., 2012). Energa
de activacin menor implica que el antocianinas en los arndanos HTDprocesados son menos sensibles a la degradacin de temperatura que en
extractos acuosos de etanol y (Moldovan et al., 2012). Modelos empotrados de la
degradacin de antocianinas se puede utilizar para predecir la concentracin de
antocianina a cualquier temperatura. Por ejemplo, usando la Ec. (8) para el clculo
de la vida til del producto a la temperatura 0C demostr que la constante de
velocidad de reaccin ko = 1,28? 10? 3 das? 1. Por lo tanto, la vida media de las
antocianinas en este la temperatura es de 540 das o 1,5 aos. Esto significa que
el procesamiento de HTD tiene un gran potencial para extender la vida til sin
comprometer calidad. Los resultados obtenidos en este estudio demostraron el
potencial de Procesamiento HTD para la fabricacin industrial de innovadora
naturales alimentos integrales con altos valores nutricionales y nutracuticas.
3.7. Los beneficios del procesamiento HTD para la industria alimenticia
Costo de capital, las necesidades de energa y la seguridad alimentaria son
los ms consideraciones crticas para la aceptacin industrial de cualquier novela
tecnologa (Banholzer y Jones, 2013). Otra consideracin es textura de los
alimentos, en particular productos de alta viscosidad, que se estrecha la eleccin
de la tecnologa. Nuestra investigacin mostr que HTD podra ser una excelente
alternativa a las tecnologas convencionales para la pasteurizacin alimentos de
viscosos. Por lo tanto, hemos hecho un intento de resumir

Fig.

9.

Cintica

de

la

degradacin

de

antocianinas

durante

el

almacenamiento (calculados por FW).

Toda la informacin disponible de los pasteurizadores de alimentos

viscosos. La comparacin se presenta en la Tabla 2. De ello se desprende que la
mayora de las nuevas tecnologas, como la HPP, PEF o UV, caer en la categora
de consumo de energa muy cara o alta. Slo uno de ellos (HPP, alta temperatura)
es aceptable desde el punto de los requisitos de seguridad alimentaria. La

tecnologa convencional y HTD son los ms competitivos y atractivos para la

industria con respecto al coste de capital, las necesidades de energa y la
seguridad alimentaria. Beneficio adicional de procesamiento en comparacin con
HTD convencional de procesamiento es la calidad del producto, que es difcil de
evaluar en el momento en el valor del dlar.

4. Conclusiones
Nuestro

estudio

demostr

caractersticas

deseables

de

novela

procesamiento HTD la tecnologa sobre la retencin de compuestos fenlicos

bioactivos, incluyendo antocianinas en alimentos sensibles al calor. Monto de
bioactivos en Arndano pasteurizada procesado-HTD fue comparable con la de
arndanos frescos, probablemente debido a la baja oxidacin. Enseguida despus
del procesamiento HTD a 95? C, la cantidad de fenoles totales no lo hizo cambio,
ORAC aument un 15%, las antocianinas se redujeron en un 25% y los taninos se
incrementaron en 65%. Ocho semanas despus de la elaboracin, la retencin de
compuestos fenlicos bioactivos estaba por encima de 90%. HTD proporciona
trituracin fina de arndanos frescos, incluyendo parcial aplastamiento de semillas,
lo cual no es posible con la mezcla convencional. La viscosidad de arndanos
procesados-HTD estaba en el rango de 1.45- 2,65 Pa s, lo que impidi la
sedimentacin producto. Estudio de validez de arndanos procesados-HTD
mostr exponencial cintica de degradacin antocianinas con energa de
activacin en el variar desde 25,8 hasta 33,4 kJ / mol. La retencin a largo plazo
de las antocianinas en HTD food fue mejor que en los productos procesados de
forma convencional. Agradecimientos Los autores desean agradecer a Kevin
Carver (PEI Bayas Ltd.) para proporcionando los arndanos y el apoyo a esta
investigacin. Esta bsqueda tambin fue apoyado por NSERC - Canad
Descubrimiento de Grant RGPIN 355740-08 y NSDA Tecnologa para el
Desarrollo de Grant DEV27-65 el Dr. Alex Martynenko.