Nicolas Appert

(Nicolas

Franois

experiencias

de

Appert; Chlons-sur-Marne, 1749 - Massy, 1841) Qumico francs. Basndose en las

Papin, invent un procedimiento trmico para conservar los alimentos al

resguardo

del

oxgeno, mediante envases de vidrio o enlatados. En 1810 public la obra El

arte

de

conservar durante varios aos todas las sustancias animales y vegetales.

El efecto de

los tratamientos trmicos en la conservacin de los alimentos se debe a la

desnaturalizacin de las protenas, que destruye la actividad enzimtica y
metablica de los microorganismos. Actualmente el tratamiento
trmico slo es una fase del proceso global, que puede incluir
tambin la adicin de conservantes qumicos, el adecuado
envasado del producto y el almacenamiento a temperaturas
reducidas. Durante la segunda mitad del siglo XVIII, con el auge
de la Revolucin Industrial, se acentu la necesidad de
desarrollar mtodos de conservacin: las poblaciones se
concentraron formando ciudades en constante crecimiento, por lo

que urgi disponer de nuevos mtodos fiables para conservar los alimentos durante ms tiempo y que permitieran su
transporte a largas distancias.
En 1791, Nicolas Appert invent un complicado sistema de conservacin de alimentos mediante el calor que sera
esencial para las tcnicas de enlatado. En 1804 estableci la primera fbrica de conservas comercial del mundo, y aos
ms tarde su mtodo (que al principio utilizaba frascos de vidrio) mejor sustancialmente cuando en 1810 los ingleses
inventaron la hojalata. Inicialmente, los alimentos enlatados estaban destinados a las expediciones al rtico y a los
militares, pero a mediados del siglo XIX se convertiran en un elemento de uso cotidiano de la poblacin, y la industria
agroalimentaria alcanz desde entonces un notable desarrollo.
Appert, que fue perfeccionando y simplificando sus tcnicas y procedimientos, los mantuvo en secreto hasta 1809,
cuando los ofreci al gobierno francs en respuesta a una demanda de un mtodo que permitiera la conservacin de
alimentos para aprovisionar de productos envasados a las fuerzas napolenicas en sus campaas por Europa Oriental.
Appert recibi a cambio 12.000 francos de la poca. El inventor francs recomendaba calentar los recipientes enlatados
en agua hirviendo al bao Mara durante perodos de tiempo previamente establecidos, en latas esterilizadas y cerradas
hermticamente. Tal mtodo se aplic a frutas, legumbres, carnes y pescados, y tambin a otros productos como la
leche, los zumos, las mermeladas y los extractos de vegetales, y fue conocido como appertizacin en honor a su
inventor.
El descubrimiento de Nicolas Appert fue explicado cientficamente y mejorado sensiblemente por Louis Pasteur en 1864,
y actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurizacin los mtodos de conservacin llevados a cabo a
temperaturas iguales o inferiores a 100 C. En el envasado casero y en el enlatado comercial de productos como las
frutas, el empleo de tales tcnicas resulta muy eficaz. Un buen ejemplo lo constituye el escaldado a que se someten las
legumbres y ciertas frutas destinadas al enlatado. Sin embargo, cuando se trata de productos menos cidos, los tiempos
de permanencia a 100 C para conseguir un producto microbiolgicamente aceptable son demasiado largos, y es
deseable calentar por encima de 100 C para acortar el proceso y obtener un producto de mejor calidad.

Louis Pasteur

Naci el 27 de diciembre de 1822 en Dle, Borgoa (Francia), y creci en la pequea ciudad de Arbois.
Hijode un curtidor y ex sargento de Napolen.
En 1847 se doctor en Fsica y Qumica por la cole Normale de Pars. Pronto se convirti en ayudante de su maestro, el
qumico Dumas.
Cerca de los 23 aos hizo su primer descubrimiento: la actividad ptica de ismeros espaciales. Descubri que
existan dos ismeros del cido tartrico, que uno giraba el plano de polarizacin a la derecha, y el otro, a la izquierda, y
que el cido racmico, pticamente inactivo, era una mezcla de ambos ismeros. Naci con ello la esteroisomera, pero
tambin qued en su mente la idea de que las molculas asimtricas son productos de clulas vivas. As, cuando
despus al estudiar la fermentacin alcohlica, encontr una substancia pticamente activa (alcohol amlico) no dud
del origen microbiano de ese proceso.
Investig e imparti clases en Dijon y Estrasburgo. En 1854 llega a la Universidad de Lille donde fuecatedrtico de
qumica y decano de la facultad de ciencias. Se dedic a investigar el proceso de lafermentacin. Aunque su conviccin
de que la levadura desempeaba algn tipo de papel en este proceso, no era original, logr demostrar, gracias a sus
anteriores trabajos sobre la especificidad qumica, que la produccin de alcohol en la fermentacin se debe, en efecto, a
las levaduras y que la produccin de sustancias que agrian el vino se debe a la presencia de organismos como
lasbacterias. La acidificacin del vino y la cerveza haba constituido un grave problema econmico en Francia;
contribuy a resolver el problema demostrando que era posible eliminar las bacterias calentando las soluciones
azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada.
Hizo extensivos estos estudios a otros problemas, como la conservacin de la leche, y propuso una solucin similar:
calentar la leche a temperatura y presin elevadas antes de su embotellado. Este proceso recibe hoy el nombre
de pasteurizacin. Napolen III le sugiri que ampliar sus investigaciones sobre el vino; trabaj primero en Arbois y
posteriormente en la empresa de Henri Mars de Fabrgues.
Entre sus hallazgos se destaca el haber demostrado que las fermentaciones lcticas y alcohlicas tienen diferentes
fermentos. Igualmente puso de manifiesto que existen ciertos grmenes que causan las enfermedades del vino como la
acescencia (picado del vino -cido actico-), el amargor o la grasa. El 14 de Agosto de 1865 comunic sus conclusiones
a la Academia de la Ciencia y 1866 la imprenta imperial public su clebre trabajo sobre tudes sur le vin, ses
maladies.
En 1865 abandon Pars, donde era administrador y director de estudios cientficos de la cole Normale, en auxilio de la

industria de la seda del sur de Francia, donde la produccin de seda se haba visto afectada porque una enfermedad del
gusano de seda, conocida como pebrina, haba alcanzado proporciones epidmicas. Experiment con la cra controlada
y demostr que la pebrina no slo era contagiosa, sino tambin hereditaria. Lleg a la conclusin de que la causa de la
enfermedad slo sobreviva en los huevos enfermos vivos, por tanto, la solucin era la seleccin de huevos libres de la
enfermedad.
Sus trabajos tuvieron importantes consecuencias para la medicina, ya que sostena que el origen y evolucin de las
enfermedades eran anlogos a los del proceso de fermentacin. Consideraba que la enfermedad surge por el ataque de
grmenes procedentes del exterior del organismo. Este concepto, llamado teora microbiana de la enfermedad, fue
muy debatido por mdicos y cientficos de todo el mundo. Desvel tambin la historia natural del carbunco, una
enfermedad mortal del ganado vacuno. Demostr que est causado por un bacilo determinado y sugiri que era posible
inducir una forma leve de la enfermedad en los animales vacunndoles con bacilos debilitados, lo que les inmunizara
contra ataques potencialmente letales. Con el fin de demostrar su teora, empez inoculando 25 ovejas; pocos das ms
tarde inocul a stas y otras 25 un cultivo especialmente poderoso, y dej sin tratamiento a 10 ovejas. Predijo que las
segundas 25 ovejas pereceran y concluy el experimento de forma espectacular mostrando a una multitud escptica los
cadveres de las mismas dispuestas una junto a la otra.
En 1885 llegaron a su laboratorio un muchacho y su madre. El joven haba sufrido graves mordeduras de un perro
rabioso y su madre le pide que le tratara con su nuevo mtodo. Al final del tratamiento, que duraba diez das, el
muchacho estaba siendo inoculado con el virus de la rabia ms potente que se conoca; se recuper y conserv la salud.
Desde entonces, miles de personas se han salvado de la enfermedad gracias a este tratamiento.
Louis Pasteur falleci el 28 de septiembre de 1895 en Villenueve-L'Etang. En su lpida se leen sus palabras: Feliz aquel
que lleva consigo un ideal, un Dios interno, sea el ideal de la patria, el ideal de la ciencia o simplemente las virtudes del
Evangelio.