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Para que la empresa funcione se debe tener claro que cargos son los que
necesita, pues si un restaurante no es muy grande, no tendr espacio para un chef
de cocina fra y otro de cocina caliente o al contrario si es muy grande y solo hay
uno pues la produccin ser ms pesada y por lo tanto en algn momentos se
estancara; tambin debe tener claro que perfil de empleado necesita cuanta
experiencia debe tener, el salario, la jornada entre otros, pues la nomina es un
costo y si no se maneja bien pueden haber gastos innecesarios.
Frente a los costos, hacen parte del control de gestin de alimentos y bebidas y
pueden ser por materia prima, nomina o sistema de compra, recepcin y
almacenamiento; el desarrollo de estos costos ayudan a mejorar la administracin
del restaurante y evitar falencias.
Entre estos estn las compras, que se hacen por la necesidad de la empresa y la
cantidad que est relacionada con la demanda que tenga, es un dato muy
importante a la hora de hacer clculos, y se debe tener en cuenta algo muy
importante que es el proveedor, pues por medio de estos podemos tener una
buena calidad y un buen precio.
El segundo aspecto es el inventario, es la supervisin de los artculos que estn
almacenados, las requisiciones son muy importantes en este campo pues en estas
se anota que se saca y que se utiliza, lo que sobra etc. La forma de determinar si
se est haciendo un buen manejo de inventario es por medio de stocks.
Los ingredientes tambin se deben examinar en cuanto a la produccin, pues en
muchos casos ocurre un desperdicio, robo, o devoluciones de preparaciones por
parte del cliente y esto se debe tener en cuenta a la hora de hacer cuentas.
Por ltimo tenemos el control en el proceso el cual se hace por medio de recetas
estndar o fichas, para que de esta manera no sobre ni falten ingredientes en la
preparacin y se pueda llevar el clculo de cunto cuesta un plato.
La estandarizacin tambin sirve para que todos los empleados (cocina) tenga el
conocimiento de cuanto se gasta y no como ocurre en muchas partes donde una
persona adiciona un ingrediente en diferente cantidad, como por ejemplo la sal o
la pimienta.
Este libro puede nos ayuda para que todos apliquemos las mismas tcnicas de
gestin de esta manera se puede incrementar el conocimiento y despus de
conocer lo de nuestro pas podemos enfrentarnos a cocina fusin o nuevas
alternativas tal como lo ha venido haciendo Per a lo largo del tiempo.
Volviendo al libro, el proceso de compra muchas veces se ve como algo sencillo y
que no tiene grandes dificultades, pero es el primer proceso y por esta razn si
sale mal, afecta al resto de procesos que siguen en los restaurantes, por esta
razn siempre se debe examinar, por ejemplo, el medio de pago que se hace, los
proveedores que se tienen, revisar la calidad, la temporada de cada producto, la
clasificacin de los productos perecederos y no perecederos, y algo que poco se
maneja y son las fichas tcnicas de la materia prima, pues muchas veces se
utilizan productos pero no se tiene informacin de que es de donde viene para que
se usa que periodo de vida tiene etc.
El almacenamiento tambin presenta una serie de reglas como lo son LIFO-NIFOPMP; el primero hace referencia a que lo que primero entra es lo que primero sale
de esta forma hay una rotacin de la materia prima y no hay perdidas por
vencimiento o mal estado de la materia, el segundo hace referencia a los costos
de las materias primas pues no siempre cuestan lo mismo y eso se debe evaluar
constantemente y por ltimo se incorpora todo con ayuda de un sistema
informtico.
Los inventarios se deben llevar peridicamente, iniciales, mensuales o anuales; y
en algunos casos se hacen sorpresivos o de comprobacin y por ltimo el de
cierre, cada uno tiene una funcin determinada pues aunque sean inventarios, no
son iguales, un ejemplo es el improvisto en el cual lo que se busca es hacer una
evolucin del trabajo de una persona y si hay inconsistencias quiere decir que no
se est haciendo bien.
Siempre he dicho que un buen contador, debe ser una persona organizada, pues
el manejo de cuentas es algo delicado en cualquier empresa, un mal dato un mal
clculo puede ocasionar graves problemas.
Me llamo la atencin un detalle sobre los costos y uno en general del que casi
nunca se habla, este es el costo oculto y al pasar desapercibido hay problemas;
este costo hace referencia a la reposicin de menaje o algn servicio que se d
siempre dentro de la empresa, como la dotacin, y esto debe estar en incluido en
los costos fijos.
Existen diferentes mtodos de costeo, estos son procedimientos y tcnicas que
calculan los costos de las actividades; los podemos encontrar por la forma de
tratamiento de costos fijos, por la forma de concentracin de los costos, por el
mtodo de costeo, cada uno de estos mtodos tiene una aplicacin en especial,
en estos mtodos tambin hay subgrupos como en el caso de los costos fijos
donde aparecen diferentes costeos como el de absorcin (costos de produccin
incluidos y excluidos costos que no son de produccin), o el costeo variable
(donde los costo se incurren de manera directa en la fabricacin de un producto.
Se habla de los elemento del costo, entre estos esta la materia prima (elementos
fsicos que son los encargados de transformarse para ser el producto final), la
mano de obra directa (el valor del trabajo) y los gastos indirectos.
En mi opinin hace nfasis en la parte contable de las empresas como lo son los
costos y los gastos demostrando o dando a conocer diferentes estrategias no solo
para calcularlos sino para obtener ganancias.
El libro nos sugiere de manera indirecta que se debe tener conocimiento sobre
bsico de la operacin en la cocina, de cmo debe estar divididas las zonas de
trabajo, como se debe manejar un organigrama y la jerarqua que debe haber.
Es tan importante la parte del conocimiento que, el no tenerlo puede ocasionar
problemas como las enfermedades de transmisin alimenticia, por lo tanto la
seleccin de un buen personal tiene mucho que ver con el funcionamiento del
mismo.
Un buen administrador no se conforma con las metas obtenidas en un plazo de
tiempo determinado, pues siempre est evolucionando y estudiando el mercado, el
presupuesto para evitar fallas futuras
Creo que algo que hace falta en el libro es mostrar la importancia de tener una
razn social pues siempre se debe tener un objetico a parte del individual.
UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
ABRIL 2 DE 2013