Carbohidratos

1. Introduccin
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las
protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo
almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los
zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente
energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin
variada y equilibrada.

El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que
tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la
siguiente explicacin se examinan ms a fondo dichas investigaciones, para que el lector
conozca mejor este macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de
nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

2. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La glucosa,
la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola
unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como monosacridos. A los
azcares constituidos por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms
ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).
La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos

correspondientes

CLASE

EJEMPLOS

Monosacridos

Glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos

Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles

Isomaltol, maltitol, sorbitol,

xilitol, eritritol

Oligosacridos

Fructooligosacridos,
maltooligosacridos

Polisacridos tipo almidn

Amilosa, amilopectina,

maltodextrinas
Polisacridos no semejantes al
almidn (fibra alimenticia)

Celulosa, pectinas,
hemicelulosas, gomas, inulina

2.1. Azcares

La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las
verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o de mesa, es decir, la
sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa y est presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es
un disacrido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los
productos lcteos; por su parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa
(dos molculas de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos)
derivados del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa
contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de
disacrido (sacarosa).

Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se
fabrican mediante la transformacin de azcares. El poliol utilizado con mayor frecuencia es el
sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los
caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostera/confitera y se obtiene a partir
de la sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los
mismos) de forma similar a lo que se hace con los azcares, aunque dichos polioles pueden
tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas.

2.2. Oligosacridos

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como carbohidratos

formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque en otras definiciones se habla
de cadenas de azcares ligeramente ms largas. Los fructooligosacridos contienen un total de
hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrlisis
(descomposicin enzimtica) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa estn presentes,
si bien en cantidades pequeas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en la
miel.

2.3. Polisacridos

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los
cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y
forma varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los
animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver seccin 3.1).

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa.

Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras

fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los
seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias
intestinales, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s que pueden
utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los
seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energtico medio que la mayora de los
dems carbohidratos (ver seccin 3.1).

3. Los carbohidratos en el cuerpo

La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin
desempean una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas,
tejidos y rganos; adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie
de las clulas. Hay diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos,
glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas), y glucolpidos (tambin llamados
glicolpidos).

3.1. Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17
kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocaloras (10 kilojulios), y la fibra
alimenticia, 2 kilocaloras (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante: el poliol
eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero caloras.

En el intestino delgado, los monosacridos son absorbidos y de all pasan al torrente

sanguneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los
disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo
tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de
almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan
posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede
transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado
y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El
cerebro y los eritrocitos (glbulos rojos) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra
cosa como fuente de energa: ni grasas, ni protenas, ni ninguna otra forma de energa. Por este
motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo.
Para cubrir las necesidades energticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de
glucosa al da. La glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la
dieta, de los depsitos de glucgeno o de la conversin de determinados aminocidos derivados
de la degradacin de las protenas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan
rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un
nivel estable.

3.2. La respuesta y el ndice glucmicos

Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un

posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica.
Dicho ndice es un reflejo de la velocidad de la digestin y absorcin de la glucosa, as como de
los efectos de la accin de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel
se denomina glucemia). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la
respuesta glucmica

Esprragos

Aguacate

Remolacha

Pimientos

Brcoli

Coles de Bruselas

Coliflor

Zanahorias

Apio

Berza

Maz

Pepinos

Berenjena

Ajo

Judas verdes y guisantes verdes

Setas

Hojas de mostaza

Ocra

Aceitunas

FOTOSINTESIS
n el griego es donde nos encontramos el origen etimolgico de la palabra que ahora vamos a
analizar en profundidad. As, nos topamos con el hecho de que fotosntesis es fruto de la suma
de tres partes definidas: photo, que es sinnimo de luz; syn, que es equivalente a con,
y thesis, que puede definirse como conclusin o posicin.

La fotosntesis es un proceso metablico que llevan a cabo algunas clulas de

organismos auttrofos para sintetizar sustancias orgnicas a partir de otras
inorgnicas. Para desarrollar este proceso se convierte
la energa luminosa en energa qumica estable.
El adenosn trifosfato (ATP) es la primera molcula en la cual dicha energa qumica
queda almacenada. En la continuidad de la fotosntesis, el ATP se utiliza para sintetizar otras
molculas orgnicas.
Concretamente este proceso es llevado a cabo por los seres vivos que estn conformados en
gran medida por la clorofila. De ah que podamos establecer que la fotosntesis es realizada por
algas, bacterias y plantas de diversa tipologa.
Bsicamente podramos decir que este proceso se encuentra conformado por dos fases
perfectamente diferenciadas:
Fase primaria. Como lumnica tambin se conoce a esta etapa que es en la cual tienen lugar lo
que seran las reacciones qumicas citadas anteriormente gracias tanto a lo que es la clorofila
como a la luz del Sol.
Fase secundaria. Esta tambin es llamada fase oscura y consiste en la produccin de
compuestos formados por hidrgeno, carbono y oxgeno. La misma se lleva a cabo gracias a
que, sin necesidad de que exista luz solar, el hidrgeno conseguido en la anterior etapa se suma
al dixido de carbono y as es como se producen aquellos compuestos.
La fotosntesis es imprescindible para la vida en nuestro planeta ya que, al partir de la luz y la
materia inorgnica, logra sintetizar materia orgnica. El proceso permite fijar el dixido de
carbono (CO2) de la atmsfera y liberar oxgeno (O2).
Tambin es muy importante la fotosntesis en nuestra vida porque a travs de ella se consigue
el equilibrio perfecto entre los seres hetertrofos y auttrofos, se libera oxgeno y es la clave
para que exista la diversidad de vida que hay en la Tierra.
Los cloroplastos que se encuentran en las clulas eucariotas fotosintticas son los orgnulos
que permiten el desarrollo de la fotosntesis. Estn envueltos por dos membranas y presentan
vesculas conocidas como tilacoides, donde se alojan las molculas y los pigmentos que
convierten la energa luminosa en energa qumica. Uno de estos pigmentos es la clorofila.
Entre los factores externos que influyen en la fotosntesis se encuentran la temperatura, la
intensidad luminosa, el tiempo de iluminacin, la escasez de agua y la concentracin de dixido
de carbono y oxgeno en el aire.
Los cientficos trabajan desde hace dcadas en la fotosntesis artificial que permitira la
reproduccin controlada del proceso para capturar energa solar a gran escala y transformarla
en energa qumica. Pese a que an no se ha cumplido el objetivo, la comunidad cientfica cree
que podr lograrse en el futuro dado el avance de las investigaciones.

MONOSACARIDOS
Monosacridos

Podemos definir los monosacridos como polihidroxialdehidos y

polihidroxicetonas. Si incluimos tambin a sus derivados,
dependiendo de la amplitud con la que se tome el trmino,

pueden incuirse o no, evidentemente, distintos tipos de

sustancias. En el campo de la Ciencia de los Alimentos se
consideran generalmentre como "derivados" los polialcoholes
obtenidos por reduccin, con aplicaciones en gran parte
semejantes a las de sus precursores, y los cidos y lactonas
obtenidos por oxidacin de aldosas, del que el nico relevante
es la glucono -lactona
Con la excepcin de algunos carbohidratos bacterianos, todos
los presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los
monosacridos se dividen en aldosas y cetosas, segn tengan
un grupo aldehido o un grupo cetona. Aunque existen muchas
decenas de monosacridos, solamente dos, glucosa y fructosa,
son realmente importantes, como tales, en el mundo de los
alimentos. Otros muchos forman parte, eso s, de oligosacridos
o polisacridos que se tratan en otros lugares.