QUMICA DE PROTENAS

COMPOSICIN
ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

Contenido de protenas
ALIMENTO

GRUPO

%PROTEINA

Bacalao seco y salado Pesqueros procesado

62%

Lomo embuchado

Crnico procesado

50%

Queso parmesano

Lcteos procesados

36%

Soya

Vegetales - leguminosas

33%

Piones

Vegetales semillas

30%

Pollo hervido

Aves - Procesado

29%

Res magra

Crnico fresco

28%

Queso manchego

Lcteo procesado

26%

Cacahuates

Vegetales - semillas

22%

Atn (fresco)

Pesquero fresco

21%

Filete de ternera

Crnicos frescos

21%

Cerdo magro

Crnicos frescos

20%

Almendras

Vegetal - Semillas

18%

Contenido de protenas (cont.)

ALIMENTO

GRUPO

%PROTEINA

Pollo frito

Aves - procesado

18%

Filete de pescado

Pesqueros frescos

17%

Nueces

Vegetal - semillas

16%

Cerdo cortes grasos Crnicos frescos

14%

Huevo entero

Huevo fresco

13%

Trigo entero

Vegetales - Cereales

13%

Harina trigo ref.

Vegetales Cereales proc.

11%

Pan tostado

Vegetales Cereales proc.

11

Chocolate

Vegetales Procesado

9%

Maz

Vegetales - Cereales

9%

Leche entera

Lcteos frescos

Lechuga

Vegetales Frutas y hortalizas

2%

Zanahoria

Vegetales Frutas y hortalizas

1%

3.4%

La carne, el pescado,
los huevos y los productos
lcteos son los alimentos ms
ricos en protenas.
Posteriormente destaca el sector
de los cereales, los tubrculos y las
legumbres.

Para finalizar, y de forma pobre

y escasa estn las hortalizas y
las frutas.

Productos Crnicos
Las especies terrestres mayores
productoras de carne en todo el
mundo incluyen los bovinos, bfalos,
carneros, puercos, cabras, venados,
caballos y diversas especies de aves y algunos animales
de caza.
Contienen entre 16 y 20% de protenas y pueden llegar
al 50% en alimentos procesados con baja humedad.
Las protenas de la carne contienen todos los
aminocidos esenciales

Contenido de protenas en Carnes y sus productos

Corte/Producto

% Proteina

Lomo embuchado

50%

Jamn Serrano

30%

Res magra asada

28%

Salchichn, Salami

25%

Hgado de ternera o cerdo

23%

Filete de ternera

21%

Cerdo carne magra

20%

Cerdo carne grasa

14%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Contenido de protenas en Aves y sus productos

Ave o Pieza

% Proteina

Pollo hervido

29%

Pavo asado

29%

Pechuga de pollo asada

26%

Muslo de pollo asado

23%

Pechuga de pavo

22%

Muslo de pavo

21%

Pollo frito

18%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Productos Pesqueros
Cuando son frescos, contienen
cerca de 80% de agua y alrededor
de 20% de protenas, en general
fcilmente digeribles.
Por su contenido de protenas y los aminocidos que las
forman, no difieren de las carnes, sin embargo se
diferencian en los lpidos (c. grasos insaturados).
Durante el proceso de secado las protenas no pierden
sus cualidades nutricionales y por lo tanto se convierte
en un alimento concentrado de alto valor biolgico.

Contenido de protenas en pescados y sus

productos
Pescado

% Proteina

Bacalao seco salado (2% grasa)

62%

Camarones (1.6% grasa)

26%

Atn enlatado en agua (0.6%)

24%

Atn fresco (15% grasa)

21%

Salmn fresco (12% grasa)

21%

Bacalao fresco (0.4% grasa)

18%

Filetes frescos (1-3% grasa)

17%

La diferencia principal esta en el contenido de grasa y proceso

Huevo y sus productos

Normalmente se refiere al producto
de gallina, con peso promedio de 57g,
formado por 57% de clara, 32% de yema
y 11% de cascarn.
Comercialmente se encuentran el huevo entero con o sin
cascarn. El contenido de los huevos enteros, la clara y
la yema se pueden encontrar lquidos pasteurizados,
congelados o secos.

Es un alimento considerado de alto valor biolgico y

muchas veces se utiliza a la clara de huevo como
referencia en estudios nutricionales.

Contenido de protenas del huevo y sus

productos
Producto derivado
Huevo entero (lquido)

% Proteina
11-12%

Clara (lquida o congelada)

9-11%

Yema (lquida o congelada)

15-17%

Huevo entero deshidratado

40-50%

Clara deshidratada

82-84%

Yema deshidratada

31-32%

Leche y productos lcteos

Despus de la lactancia, la leche de
vaca substituye a la leche materna y
junto con sus derivados es un alimento
de importancia para el aporte de protenas en la
alimentacin.
Igual que la carne, pescados y el huevo, as como sus
productos, las protenas de la leche, principalmente las
casenas, contienen todos los aminocidos esenciales
para los humanos.

Las casenas forman el 80% de las protenas de la leche.

Contenido de protenas de la leche y los

productos lcteos.
Producto derivado

% Proteina

Leche fluida

3.2%

Leche descremada

3.4%

Yogurt natural

3.3%

Yogurt con frutas

2.7%

Queso manchego

26%

Queso fresco

20%

Alimentos de origen vegetal.

Las protenas de origen vegetal
en general son deficientes en uno
o mas aminocidos esenciales,
a este se le llama el aminocido
limitante.

Las leguminosas son ricas en protenas, llegando hasta

33%, sin embargo son deficientes en aminocidos
azufrados. En los cereales, con un mximo de 13% se
encuentran deficiencias en lisina y triptofano.
Las nueces y frutos secos contienen hasta 30% de
protenas, en tanto que en la mayora de las frutas y
hortalizas hay menos de 2% de protenas.

Contenido de protenas de vegetales

Producto

% Proteina

Soya

33%

Piones

30%

Lentejas

25%

Cacahuates

22%

Frijoles y garbanzos

22%

Almendras y pistaches

18%

Trigo

13%

Maz

9%

Ejotes

7%

Brocoli y coliflor

3%

Ciruelas y uvas pasas

2%

Papas

2%

Lechuga, tomate y zanahoria

1%

Las protenas son biomolculas compuestas bsicamente con

50%C, 7%H, 20%O y 19%N, as como pequeas cantidades de S
(0.2 a 3%).
Estn formadas por la unin de 20 aminocidos principales, sin
embargo no todas las protenas tienen todos los aminocidos.
Las diferencias estructurales y funcionales de las protenas
empiezan con la secuencia en que se encuentran unidos los
aminocidos, a travs del enlace peptdico.
Las diferentes protenas que se encuentran en la naturaleza deben
sus propiedades a la secuencia, tipo y proporcin de los
aminocidos que las componen, as como al tamao de las
cadenas que se forman, llamados polipptidos.

En los alimentos, las protenas, adems de

proporcionar los aminocidos necesarios para la
formacin de los tejidos durante el crecimiento y
las protenas y substancias nitrogenadas de
recambio para mantener las funciones bsicas,
pueden ser ingredientes que por sus propiedades
funcionales ayudan a establecer las
caractersticas finales de los sistemas
alimentarios.

Estructura de los aminocidos

Clasificacin de los aminocidos

Afinidad por el agua
Hidrofbicos
Hidroflicos

Naturaleza del grupo R

Alifticos

No polares

Alifticos

Aromticos

Polares sin carga

Aromticos

Hidroxilados

Polares con carga

Heterocclicos

Bsicos

cidos
Azufrados

Clasificacin de aminocidos
No
polares

Polares
sin carga

Acidos

Bsicos

1) Alifaticos (No polares)

Alanina

Fenilalanina*
(Aromtico)

Valina*

Triptofano*
(Aromtico)

Leucina*

Metionina*

Isoleucina*

Prolina
(Iminocido)

*Aminocidos esenciales en la nutricin

2) Polares (Sin carga)

Glicina

Tirosina
(Aromtico)

Serina

Asparagina

Treonina

Glutamina

Cisteina
Taurina

(No es un aminocido, es derivado

de cisteina)

3) Polares (Con carga)

Lisina*
Histidina*

Arginina*

cido Asprtico

Ornitina
cido Glutmico

(No se encuentra en las protenas,

es un producto del metabolismo de
la arginina)
*Aminocidos esenciales en la nutricin

Propiedades fisicoqumicas:

Poseen un carbono asimtrico (excepto la glicina)

Existen eniantmeros (R y L). En la naturaleza son L.
Presentan actividad ptica Dextrgira (+) o Levgira(-)
Son anfteros

(pKa1)

(pI)

(pKa2)

Los grupos reactivos de importancia son: amino y

carboxilo tanto terminales como en las cadenas
laterales, asi como sulfhidrilo, fenol, hidroxilo, tioter,
imidazol y guanilo de las cadenas laterales.

Debido a las
caractersticas de las
cadenas laterales, los
aminocidos
proporcionan sabores
que en general son
dulces o amargos.

Los aminocidos que

dan sensacin dulce se
encuentran en la serie
D.

Formacin de enlace peptdico

La unin de los aminocidos es va los grupos alfa amino de
uno con el grupo alfa carboxilo de otro. La unin amida
formada se denomina enlace peptdico.