MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE, MANIPULACIN Y

PRODUCCIN DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL

Introduccin
El presente manual de higiene, y manipulacin de alimentos est dirigido al personal
que labora en las instalaciones de El Peruansimo. Ha sido elaborado para gua y
uso del personal operativo as como de todos los empleados que tiene contacto directo
o indirecto con el material biolgico y otros insumos usados en la fabricacin del
manjar blanco.
El manual ha sido dividido en dos secciones, siendo la primera la referente a los
procedimientos de higiene y la segunda relativa a la manipulacin de alimentos.
Los procedimientos de higiene en las instalaciones de la empresa El Peruansimo se
dividen

en:

a) Operaciones de higiene del personal

b) Operaciones de higiene de maquinaria industrial
c) Operaciones de higiene de las instalaciones
Por otro lado, los procedimientos relativos a la manipulacin de alimentos
comprenden:
a)

Conservacin de insumos.

b)

Medidas aspticas y de prevencin de contaminacin.

c)

Control de calidad sanitario de los productos.

En lo que sigue se elabora el procedimiento a seguir. Los pasos detallados en este

manual deben seguirse rigurosamente para as garantizar la conservacin del equipo y
por otro lado la ptima calidad de los productos.

1- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE
La higiene de una fbrica, en especial una de alimentos debe ser excepcional y no
permitir el crecimiento de ningn ente biolgico en los insumos o en las
inmediaciones. Los estndares de calidad en nuestra fbrica son los ms elevados
del mercado.

a) Operaciones de higiene del personal

a.1) De la limpieza del personal
- Ingresar al local y proceder directamente a lo baos.
- Todo el personal proceder a usar las duchas calientes y el jabn germicida
medicado para la destruccin de hongos, bacterias de accin cutnea y otros que
pueden contaminar la mezcla fra del manjar blanco especialmente.
- Proceder a usar los mandiles antispticos, la gorra para el pelo, guantes delgados,
zapatos y la mascarilla protectora de la boca.
- En caso de haber alguna dificultad, consultar con el empleado a cargo de la seccin.
En caso de necesidad de reemplazo de equipo daado, proceder al almacn.

a.2) Del uniforme de trabajo

- Los uniformes se toman de los lockers pertenecientes a cada trabajador y se dejan
en la seccin de lavandera al fin de la jornada.
- Cada trabajador deber tomar una pieza de uniforme limpia y guardarla en su locker
para su uso al da siguiente.
- En caso de prdida de equipo, dirigir su reclamo a la direccin de control.

a.3) De la salud del personal

- El personal ser peridicamente revisado para descartar cualquier proceso
infeccioso.
- Cualquier caso sospechoso de cuadro infeccioso ser reportado y el trabajador ser
separado temporalmente.

b) Operaciones de higiene de maquinaria industrial

-La maquinaria industrial consistiendo de la enorme mezcladora y de la estufa con la
cual se prepara la mezcla son dos de las piezas ms importantes a ser consideradas.
- Enjuague previo de toda la maquinaria y utensilios.
- Uso de detergente anti-sarro para las ollas mezcladoras.
- Enjuague con equipo de enjuague industrial.

- Limpieza de la mezcladora industrial. Parte superior del equipo debe ser desgajado.
Las aspas de la mezcladora industrial se retiran y se procede al enjuague con agua a
presin.
-Una vez hecho el enjuague se procede al lavado con detergente anti-sarro.
- Se devuelve las aspas de la mezcladora y la plataforma superior.
- Se repite el procedimiento cada vez que se ha de preparar una mezcla nueva.

c) Operaciones de higiene de las instalaciones

- La limpieza se realiza una vez al da al final de la jornada y al final del periodo de
lavado del equipo.
- Proceder a la limpieza del piso con los fregadores elctricos.
- Limpieza de paredes y maylicas con las escobillas de mano y el detergente antisarro.
- Pasar la superficie con paos hmedos de desinfectante.
- Aplicar silicona protectora para evitar la formacin de capa de mugre sobre el piso.
- Lavado de todo tipo de alfombrado situado en las instalaciones de trabajo.

2- PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

Los procedimientos de manipulacin de insumos estn destinados a garantizar la
mejor calidad de nuestros productos al llegar a manos de los consumidores.

Conservacin de insumos
-

Divisin del personal a cargo en tres secciones dedicadas al control y registro de

todos los productos ingresados.

Leche: Seleccin de la leche segn calidad y puesta en refrigeracin.

Frutas: Seleccin segn calidades y tipos. Lavado riguroso con agua destilada.
Depositar en refrigeracin.

Insumos e ingredientes: Verificar la legitimidad de los ingredientes usados,

especialmente si se trata de esencias tales como la vainilla, esencias frutadas
etctera.

Medidas aspticas y de prevencin de contaminacin

-

Lectura del informe biolgico y de micro-organismos en la leche.

Consultar tablas de datos y mrgenes permisibles de poblacin bacterial para la

clasificacin.

Deshidratacin de algunas frutas, tales como las fresas y la lcuma para evitar su
putrefaccin.

Control de calidad sanitario de los productos

Control bromatolgico
Se realiza trimestralmente con el fin de monitorear el estado de los insumos adquiridos
a nuestros proveedores.
-

Estudio bromatolgico mensual de las muestras de insumos lcteos y de las frutas.

Seleccin del material para el estudio bromatolgico en base a muestras aleatorias

de todos los tipos de frutas, ingredientes y lcteos.

Ingreso a la base de datos de los registros obtenidos.

Control de las instalaciones y equipos

Este control se realiza tambin de forma peridica con el fin de verificar el estado
asptico de la maquinaria.
-

Desensamblaje de la maquinaria.

Revisin detallada del estado de los equipos a travs del estudio bacteriolgico de
cada una de sus partes.

En caso de contaminacin, se procede a la desinfeccin con los qumicos

certificados por la autoridad de salud.

Reensamble de las piezas y puesta en funcionamiento de la maquinaria.

Verificacin de la pureza del producto envasado a travs del anlisis de muestras.

3- EN CASO DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS

En caso de presentarse un caso de contaminacin de insumos, se procede a:
-Aislar el producto daado.

-Proceder al estudio de las causas que trajeron la contaminacin.

-Estudio de los agentes de contaminacin.
-Suspensin de la compra de insumos de la fuente de donde proviene la mercadera
malograda.
En caso de presentarse un caso de contaminacin del producto final:
-

Se procede a suspender el flujo del lote daado y se somete a un estudio detallado.

Se determina el grado de contaminacin del lote y los agentes causantes.

Se eleva un informe al departamento de produccin con el fin de tomar las

previsiones necesarias en la produccin futura.

4- CONSIDERACIONES FINALES
- Cualquier circunstancia no tomada en cuenta en este manual ser decidida por la
gerencia de mantenimiento de planta en coordinacin con el departamento de control
de claridad.
- Los procedimientos desarrollados aqu han sido elaborados de acuerdo a las
exigencias del Ministerio de Salud y estn abiertas a escrutinio pblico.

Publicado por Stefano Garcia en 10:52 No hay comentarios:

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MARTES, 2 DE NOVIEMBRE DE 2010

CARTERA DE CLIENTES
Los productos de El Peruansimo han sido elaborados para satisfacer exigentes
paladares gourmet y por lo tanto est dirigido a la demanda de un pblico

principalmente de los sectores A, B y C. Sin embargo, en nuestra preocupacin por

expandir el mercado de manjar blanco frutado a otros niveles de la poblacin, los
supermercados e hipermercados sern tambin incluidos en nuestra cartera de
clientes adems de finas pasteleras, cafs y panaderas. Hemos dividido nuestros
clientes en dos grupos, el primero como consumidor de manjar blanco como insumo
para la elaboracin de pasteles y otros, y por otro lado nuestros clientes que harn
llegar nuestros productos al pblico a travs de la venta por menor actuando como
distribuidores.
Consumidores de manjar blanco como insumos:

- Starbucks
- Panaderas San Antonio
- Panadera Pastipn
- Panadera El Buen Gusto

Distribuidores de manjar blanco:

-Wong

-Metro
-Plaza Vea
-Makro
. Tottus
- Pequeos exportadores

CON RESPECTO A LOS PRODUCTOS

- Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa:

1)

Todo el personal en contacto directo o indirecto con los insumos o mezcla, y

participando tanto en la produccin o envasado del producto debern usar uniforme
esterilizado a diario, adems de mascarillas para proteger los productos de la saliva y
aliento de los trabajadores.
2) El rea de produccin y envasado sern mantenidas a temperatura y humedad
estable controlada con un equipo electrnico de aire acondicionado y de ventilacin.
3) La maquinaria de mezclado y coccin se lava y esteriliza la final del da de trabajo.
Normas de higiene de las instalaciones:

1)
La limpieza del local se efectuar a diario al final de la jornada.
2)
Semanalmente se proceder a una revisin sanitaria rigurosa con el fin de
eliminar la presencia de hongos, roedores e insectos dentro de las instalaciones.
3)
Trimestralmente se efectuar fumigaciones de acuerdo a los estandares y
ordenanzas del Ministerio de salud.

MTODOS DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

Luego del envasado de "Manjarsaso" en recipientes de plstico y con sello hermtico,

los envases son colocados en cajas conteniendo hasta treinta unidades del producto.
Las cajas se colocan en el almacn de la fbrica donde son mantenidos a una
temperatura
controlada de 20 Celsius. No est permitido apilar ms de tres cajas con envases una
sobre la otra.

MTODOS DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO BANDERA

El producto bandera no necesita mtodos adicionales de conservacin adems de las
condiciones
apropiadas de temperatura y humedad ya indicadas. En la preparacin del manjar
blanco no se usa
ningn qumico artificial para extender su tiempo de vida til, el cual est determinado
por el periodo de
cristalizacin del producto. El tiempo de vida til del manjar se calcula en de 4 meses.

FLUJO-GRAMA DE LA PREPARACIN DEL PRODUCTO BANDERA

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO EN

LA PREPARACIN DEL

PRODUCTO BANDERA

Determinacin del ph ptimo de la leche

Determinacin y control de la concentracin de slidos en la mezcla caliente

PARMETROS MICROBIOLGICOS REQUERIDOS PARA DICHO PRODUCTO

Nivel de ph. de la leche 6.8

Porcentaje de slidos en la leche al inicio de la preparacin 12%
Concentracin de levaduras residuales en la mezcla al nivel mnimo.
Humedad 20% para evitar el crecimiento de moho y bacteria.

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LUNES, 27 DE SEPTIEMBRE DE 2010

MANJARBLANCO "EL PERUANISIMO"

Nuestra Empresa

El Peruanisimo es una empresa peruana dedicada a la fabricacin de dulces, siendo

su especialidad, la fabricacin de manjar blanco, tanto el sabor original como las
variantes frutadas. Su producto bandera es el famoso "MANJARZAZO!" (manjar
blanco original o dulce de leche) el cual se ha acreditado en el mercado nacional y
extranjero.

La empresa se ubica en Jr. La Cima 145 Casuarinas Alta, Surco y opera con registro
sanitario a nombre de DIGESA, la cual es la oficina peruana que controla la
produccin y comercializacin de alimentos.

Los requisitos para el registro sanitario se pueden encontrar en:

http://www.digesa.minsa.gob.pe/expedientes/detalles.aspx?id=28
A continuacin detallamos estos requisitos:
1.- Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis, con
carcter de Declaracin Jurada, que contenga N de RUC, firmada por el
Representante Legal.
2.- Resultado de los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos del producto
terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente,
otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la
fbrica.

3.- Certificado de Libre Comercializacin o similar o Certificado Sanitario emitido por la

Autoridad Competente del pas de origen, en original o copia refrendado por el
consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4.- Rotulado de los productos etiquetados.
5.- Los Alimentos y Bebidas de regmenes especiales, debern sealar sus
propiedades nutricionales, acompaando el correspondiente anlisis bromatolgico
practicados por laboratorio acreditado por INDECOPI.
6.- Declaracin Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
7.- Certificado de Validacin de recurso y producto natural, para su uso en salud
otorgado por CENSI. (Requisito Eliminado)
8.- Comprobante de Pago de Derecho de Trmite.

Caractersticas de La Empresa
Area de preparacin: Esta conformado por un ambiente en donde operan 3
mezcladoras elctricas con capacidad para procesar hasta 500 kilogramos de mezcla
cada una. En la mezcla intervienen los siguientes ingredientes: leche, bicarbonato de
sodio, azcar, esencias de frutas y vainilla. En esta rea trabajan 6 operarios que
intervienen en labores manuales y de control de las maquinas.
rea de coccin: Consiste en el rea donde se procede a la coccin y batido lento de
la mezcla. En esta parte de la planta opera una maquina especial que consta de seis
hornillas con recipientes de coccin de hasta 100 litros de capacidad. En la parte
superior de la cocina una unidad de batidores mecnicos de baja velocidad operan
cuando la mezcla en coccin alcanza el punto de ebullicin el cual para esta mezcla es
de 125 C. Una vez terminada la coccin del manjar blanco, los recipientes se dejan
enfriando en una cmara especial a temperatura constante. En esta rea trabajan 5
operarios.
Control de calidad: Una vez enfriada la mezcla se procede al control de calidad para
verificar los niveles de azcar, la resistencia a la cristalizacin.
rea de empaquetado: Finalmente, en el rea de empaquetado se completa el
proceso de produccin del manjar blanco, colocando el manjar blanco en recipientes
de 400 gramos listo para su venta. En esta rea trabajan seis empleados en una lnea
de envasado automtica.
Respecto a los niveles de produccin de la empresa en sus diversos productos, se
tiene las siguientes cifras:

CANTIDAD PRODUCCION MENSUAL

(UNIDADES)
MANJARZAZO (Dulce de
12,000
PRODUCTO

Leche)
MANJAR YUMMY (Fresa)
MANJAR LUCUM (Lcuma)
MANJAR BERRY (Ciruela)
MANJAR FRAM
(Frambuesa)

6,000
5,000
4,000
1,500

El MANJARZAZO! un exquisito dulce, hecho con los mejores ingredientes: leche de

Cajamarca y azcar de Piura. Este postre consiste en la coccin a fuego lento de
estos dos ingredientes, quedando una crema suave pero consistente con un color
marrn claro que al gusto presenta un sabor estupendo para el paladar de cualquier
persona. Este dulce es simple pero inolvidable y forma parte de la base para producir
postres.
Como se muestra anteriormente, la cantidad de produccin mensual del delicioso
producto bandera es de doce mil unidades mensuales.

Materias Primas utilizadas para la produccin

de los exquisitos manjarblancos
Como empresa, "El Peruanisimo" se siente totalmente orgulloso de que todas
las materias primas utilizadas en la elaboracin de sus productos sean 100%
peruanas. Para la elaboracin del manjar blanco se necesitan varios productos, siendo
todos estos muy importantes para obtener el mejor manjar del mercado.

Por un lado, la materia prima ms importante para elaborar los manjares son
las frutas. Estas se utilizan para obtener esencias naturales en cada variante frutada
de manjar. Por otro lado, la leche utilizada para elaborar los diferentes tipos de
manjares es la ms fresca y natural posible. Se sabe que este insumo le da un sabor
sumamente distinto al manjar blanco. Por ltimo, sin restarle importancia, la azucar
blanca refinada y la esencia de vainilla son sumamente importantes ya que se utilizan
para darle un sabor nico a la variante original.

Equipos y utensilios utilizados en la empresa

Cocinas
Balanzas
Termmetros
Densmetros
Refrigeradores
Coladores
Jarras Graduadas
Ollas
Mesas de Trabajo
Paletas de Madera
Envases
Proveedores de los insumos

Como empresa, "El Peruanisimo" se siente totalmente orgulloso de comprar sus

insumos de los mejores proveedores del mercado nacional siendo estos 100%
peruanos. Para as, obtener el mejor sabor y la mejor calidad en todos sus productos.
Por eso tiene el orgullo de mostar a sus proveedores:

Mayoristas:
Grupo Gloria S.A
Direccin: Av. Repblica de Panam 2461, Santa Catalina, Lima 13, Per
AGROINDUSTRIAS SAN JACINTO S A A. (azcares)

Direccin: Av. Repblica de Panam Nro. 2461

Minoristas:
El Edn (Fresa, lcuma, ciruela y frambuesa)
Direccin: Av. Angamos Este 1715, Lima, Per
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Con respecto a los productos

Las frutas utilizadas en la elaboracin del manjar blanco frutado se prepara a partir de
frutas frescas por lo cual, estas estn expuestas a diversas formas de deterioro.
Fsicamente, las frutas se deterioran debido a su continua manipulacin y transporte.
Un inadecuado embalaje del producto puede conducir a una excesiva presin o calor
con el consiguiente cambio en las condiciones optimas de las frutas. El deterioro
qumico se produce cuando otros productos de uso industrial entran en contacto con el
insumo, esto incluye el uso de artculos de limpieza usados para mantener el rea de
almacenamiento libre de insectos y otros agentes. Por otro lado el deterioro biolgico
tiene lugar cuando se produce el sobre-maduramiento de la fruta y su posterior
descomposicin en la cual participan microorganismos y otros agentes que corrompen
el sabor y la textura del insumo.
Con respecto a la leche, los factores ambientales son los principales agentes fsicos
de deterioro; la necesidad de mantener una temperatura uniforme durante el
almacenamiento del insumo hace que sea necesaria la refrigeracin. Condiciones de
humedad y presin deben mantenerse en niveles moderados para evitar el deterioro
de la leche. Por otro lado, agentes qumicos tales como preservantes y neutralizadores
de la lactosa conducen normalmente al cambio de sabor de la leche, lo cual es un
factor vital en el sabor del manjar. La leche, se puede deteriorar biolgicamente por
accin de las enzimas y microorganismos. Por su gran contenido de agua, protenas y
carbohidratos las bacterias que pueden crecer son las lipolticas las cuales rompen las
grasas liberando cidos grasos. Tambin las sacarolticas que rompen los

carbohidratos complejos a ms sencillos. Y finalmente, las proteolticas que destruyen

las protenas.
La esencia de vainilla, puede llegar a perder sabor y sedimentarse, es decir el material
ms espeso pasa al fondo del envase dejando toda el agua en la parte superior.

Finalmente, la azcar por su bajo contenido en agua hace que exclusivamente ciertos
tipos de bacterias u hongos crezcan. Esto solo puede pasar cuando est mucho
tiempo almacenado. En este caso la humedad (factor fsico) y los microorganismos
tales como hongos y otros participan en el deterioro de este insumo. Por otro lado, no
se conocen formas de deterioro de la estructura molecular del azcar en
almacenamiento, pero de su pureza y buen estado depender su rol en la obtencin
de un buen producto.
Con respecto a los posibles contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos) y fuentes de
contaminacin de los insumos, al utilizarse varias frutas provenientes de grandes
cosechas, el tipo de contaminacin que podra predominar en las frutas seria la
contaminacin biolgica y qumica. Muchos grmenes podran estar llegando a las
frutas de diversas formas ya que estos (los grmenes) se encuentran en todas partes.
Tambin podra decirse que otro posible contaminante biolgico que podra afectar las
frutas serian las mismas personas del personal ya que si algn de estos estornuda o
bosteza podra estar expeliendo grmenes de su boca y nariz hacia las frutas que est
manipulando para hacer los diferentes tipos de manjar blanco. Es por ello que todo
manipulador de los insumos debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene
para as no contaminar las frutas, que en nuestra industria es lo ms importante. Por
otro lado, tambin podra haber una contaminacin cruzada indirecta ya que los
utensilios utilizados para cortar las frutas o para meter las frutas a las ollas podran
estar mal lavados y ser portadores de contaminantes. En el caso de los contaminantes
qumicos hay muchas sustancias qumicas que podran daar a las frutas. Estos
contaminantes qumicos pueden estar presentes en los procesos de produccin,
elaboracin, almacenamiento, envasado, transporte, etc. Las sustancias implicadas
pueden ser plaguicidas (para las frutas) productos de limpieza (utilizados en la
fabrica), utensilios, etc. En cuanto a los contaminantes fsicos, hay muchos que
pueden causarle dao a las frutas siendo el ms comn, la intromisin de cuerpos
extraos acarreados por los operarios, ambiente de trabajo, etc.

En cuanto a la azcar tambin podran hacer bastantes contaminantes biolgicos que

podran daarla. De igual manera que la fruta, el azcar proviene de grandes
cosechas, por ello la contaminacin que predominara seria la biolgica. Numerosos

grmenes podran estar llegando a la azcar por diferentes vas ya que estos se hallan
en todas partes. Como en el caso de las frutas, la azcar tambin podra ser
contaminada por el mismo personal con los grmenes que provienen de ellos al
estornudar o hablar. Los utensilios como las cucharas de madera que van a ser
utilizadas para mover la azcar a las ollas podran estar mal lavadas, ni lavadas, y por
ende ser transportadores de contaminantes. En el caso de los contaminantes qumicos
tambin hay muchas sustancias qumicas que podran daar el azcar. Plaguicidas
utilizados en la fbrica de San Jacinto, productos de limpieza utilizados en nuestra
propia fbrica y muchas otras cosas podran ser portadores de contaminantes
qumicos. Por otro lado, el azcar tambin podra ser contaminada por factores fsicos
tales como objetos extraos, humedad, etc.
En el ltimo caso, en cuanto a las leches diversas contaminantes podran tambin
estar implicados. Contaminantes biolgicos, qumicos, o fsicos. En cuanto a los
contaminantes biolgicos estos podran venir de las vacas. Ellas podran ser
portadoras de diferentes grmenes y al ser ordeadas estos grmenes terminan en la
leche. Tambin los grmenes podran venir de la misma fbrica de Gloria debido a
alguna deficiencia sanitaria. Sin embargo, como en todo producto, el personal tambin
podra ser una va de contaminacin. Es por eso que siempre los proveedores como
los de la fbrica deben de tener el mejor cuidado hacia los productos y proveer
material y equipo necesario para mantener los alimentos aislados de la contaminacin
humana (guantes, mascarillas, etc.). En cuanto a los factores qumicos que podran
contaminar la leche, estos podran ser preservantes diluidos en la leche, o utensilios
utilizados. Finalmente, en cuanto a los factores fsicos que podra contaminar la leche
utilizada en nuestra fabrica estos pueden ser similares o iguales a los de las frutas y el
azcar. Pelos, uas, metales, vidrios y muchas otras cosas podran malograr y
contaminar de una manera drstica uno de los productos bsicos y esenciales para
elaborar manjar blanco.
Las fuentes de contaminacin de los insumos podran ser: el personal que participa en
la elaboracin (el etiquetador, el procesador), en el almacenamiento y en la
distribucin.
Mtodos de almacenamiento y conservacin
Como empresa seria, moderna e inovadora, "El Peruanisimo" usa diferentes mtodos
de almacenamiento y conversacin para cada tipo de insumo utilizado en sus
diferentes producto. Los insumos usados en la elaboracin del manjar blanco se
almacenan de forma distinta debido a su distinta naturaleza.
En el caso de las frutas, estas se secan bajo el sol hasta deshidratarlas
completamente y luego se almacenan en un ambiente fresco y seco dentro de
recipientes cerrados.

Por el otro lado, la leche se mantiene en botellas de vidrio colocadas dentro de

un refrigerador industrial. Al ponerlas en botellas de vidrios la leche se va a mantener
fresca y totalmente limpia. Los refrigeradores conteniendo la leche deben ser
colocados en un ambiente seco y fresco para evitar la proliferacin de microorganismos en los alrededores.
Por ltimo la azcar se almacena tambin en el stano. Se coloca en un
recipiente muy grande y redondo el cual la mantendr en buen estado, protegida de
las asperezas del tiempo, de la humedad, y alejada del polvo o suciedad. El azcar en
estos recipientes se mantiene en buen estado y no se contamina con microorganismos
ni otros agentes dainos.
Por otro lado, con respecto a los mtodos de conservacin de los insumos utilizados
en los productos, estos se dividen entre los que usan frio o calor.
Para la leche el mtodo utilizado ser la pasteurizacin (por calor), este mtodo es el
ms efectivo para neutralizar los grmenes capaces de provocar enfermedades.
Adems no representa perdidas de nutrientes durante su proceso.
Por otro lado, con las frutas, se pueden utilizar distintos mtodos de conservacin. Sin
embargo, el refrigeramiento y la deshidratacin son los ms adecuados ya que
reducen la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de
microorganismos.
La conservacin del azcar y otros productos qumicos como el bicarbonato de sodio y
la glucosa (usada en menor proporcin en la prevencin de la cristalizacin del
manjar) requieren de condiciones de humedad (50%) y temperatura (20 C)
moderadas. Ventilacion constante y limpieza peridica del punto de almacenamiento
son requerimientos fundamentales.
Publicado por Stefano Garcia en 19:58 No hay comentarios: