Sunteți pe pagina 1din 24

FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR


ALIMENTARE

PRINCIPIILE
NUTRIIEI UMANE

Conf.Dr.Ing.:
MORARU DANA

STUDENT
BURCUS ADRIAN VALENTIN
GRUPA: 12023
2010-2011

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII
RATIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarul
de substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acest
necesar depinde de particularitile individuale: vrst, sex, stare fiziologic,
activitate fizic, condiii de mediu etc.
Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor
energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma
nevoilor in alimente.
Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se
petrec cu cheltuiala de energie. Principalii furnizori energetici ai organismului
sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3
calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1
calorii.
O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de
tipul fibrelor alimentare celulozei sau hemicelulozei, care au rolul de a facilita
formarea si eliminarea bolului fecal.
In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci
inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un
aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un
anumit mod si in anumite proportii, conform nevoilor organismului.
Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in
anumite proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se
consuma ca atare, ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai
aratat, preparatele culinare.
Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si
intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se
va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se
desfasoare in conditii bune si sa nu stanjeneasca odihna de noapte.
La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un
preparat din fructe care incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de
legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa.Desigur la stimularea
apetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor.
Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei
eficienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala
normala si in acelasi timp duce o viata normala.
Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde
de caracteristicile lor nutriionale, adic de coninutul lor n nutrieni, de calitile
acestora, de raportul dintre ele.

Tema lucrarii :
Sa se realizeze strucura propriei ratii, comparativ cu o ratie etalon
calculate conform normativelor in vigoare, cu urmatoarea structura:
Et = 2700kcal
P = 88g
L = 88g
G = 372g
Varsta: 25ani
Sex: M
Activitate: student
Cate kcal consum intr-o zi ? Ratia mea alimentara.
Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei


n acest scop se procedeaz astfel:
a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia:
vrst, sex, activitate;
b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul
consumatorului;
c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun,
cin etc);
d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru
fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un
tabel de urmtoarea form:

Tabelul nr 1
Structura propriei ratii din date:
Aliment

Cantitatea

UM

(Preparat)

Substane nutritive
calorigene, g
P1

L1

Valoare
energetic

G1

Et1, kcal

Mic dejun
- paine

150

11,25

1,05

72

351

-lapte vaca

500

ml

17,5

8,5

24,5

250

-telemea
vaca

100

18,4

20,4

237

1,2

14,8

0,4

144,2

48,3

44.75

97,9

982.2

- unt
Total

Dejun
- paine

300

22,5

2,1

144

702

-ciorba de 1
pasare

portie

21

10

25

274

-cartofi
prajiti

portii

7,2

30,62

80

645,52

- fructe

250

0,7

1,2

34,5

155

51,4

43,92

283,5

1776,52

Total

Cin
-Branza de 1
vaci
cu
smantana+
mamaligut
a

portie

24

11

76

512

- fructe

0,4

0,7

20,7

93

Total

24,4

11,7

96,7

605

Raia real

124.1

100,37

478,1

3363,72

150

Etapa B. Analiza raiei


Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea
unor indici de calitate astfel:
a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu
cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la
valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus
ilustreaz structura raiei analizate.
Ratia reala:Etr=3363,72kcal

Ratia etalon:Ete=2700kcal

Pr=508,81g

P e=88g

Etr din Ete=74,6%


Pr din Pe=94%
Lr din Le=72,7%
Gr din Ge=72,1%
Lr=933,441g

L e=88g

Gr=1960.21g

G e=372g

Etr-ratia reala
Ete-ratia etalon

REPREZENTAREA APORTULUI ENERGIEI ALIMENTARE:

100
90
80
70
60

Energie totala

50

Proteine

40

Lipide
Glucide

30
20
10
0
P

Et

b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este


necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n
acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea
proteinelor.
Raport etalon: Pe:Le:Ge =(Pe/Pe; Le/Pe; Ge/Pe) = 1:1:4
Raport real:

Pr:Lr:Gr = (Pr/Pr; Lr/Pr; Gr/Pr)= 1:0,8:3,1

c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor


(9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al
fiecruia din aceste substrate calorigene.
Aportul energetic al ratiei etalon:
Epe = P (88g) x 4,1 kcal/g = 360,8 kcal
Ele = L (88 g) x 9,3 kcal/g = 818,4 kcal
Ege= G (372 g) x 4,1 kcal/g = 1525.2kcal
Aportul energetic al ratiei reale:
Epr= P (124,1g) x 4,1 kcal/g = 508.81 kcal
Elr = L (100,37 g) x 9,3 kcal/g = 933,441 kcal
Egr= G (478,1 g) x 4,1 kcal/g = 1960,21 kcal

Ete= (Ep + El + Eg ) = 2704.4 kcal


Etr= (Ep1 + El1 + Eg1 ) = 3402.461 kcal
(Ete - Etr ) = 2704,4 kcal 3402,461 kcal= 697.961 kcal
d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz
procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide.
Ratia etalon Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore

EP din Et = 13,8%
EL din Et = 31,2%
EG din Et = 54,9%

Ratia etalon-repartizarea energiei nutrientilor in


24ore

13.8
34.9

Ep
El
Eg
31.2

Ratia reala Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore


EPr din Etr = 17,2%
ELr din Etr = 30,2%
EGr din Etr = 52,6%

Ratia reala-Repatizarea energieni nutrintilor in 24 ore

17.2
Epe
Ele
Ege

52.6
30.2

e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se


calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar.
Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara:
Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza
alimentara

25

25
Emd
Ed
Ec

50

EMD: ED: EC = 25 :50 : 25


Ratia reala repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara:
Ratia reala-repartizarea energiei pe fiecare priza
alimentara

25.5

32.4

Emd
Ed
Ec

40

EMD: ED: EC = 27,5:40:32,4


Calculul abaterii:
( Etr- Et ) din Et = - 25,4%

( Pr P) din P = - 6%
( Lr L) din L = - 27,3 %
( Gr G) din G = - 27,9%

Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele se nscriu ntr-un


tabel centralizator de urmtoarea form:

DistriEner-

Pro-

EP,

Lipi-

EL,

Gluci

EG,

Raport

gie,

teine,

de, g

-de,

P:L:G

kcal

buia
alimentelor n

zi:
MD:D:C

Raia

250

84

13, 84

31, 335

54, 1:1:4

25:50:2

recoman-

17, 61,1

30, 241,

52, 1:0,8:

27,5:40

3,1

:32,4

27,9

2,3

dat
Raia

186

real

5,7

Abaterea

% ()

25,4

79

3,4

27,3

raiei fa
de raia
recomandat

Concluzii:
Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul
pentru o zi. Aportul energetic este scazut fata de ratia etalon.
Pentru a menine o greutate corporal constant, aportul energetic trebuie s
egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuit pentru metabolismul
bazal, metabolismul alimentelor i activitatea fizic.
Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentru
o zi.
In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram
corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit sa
ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi va
extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul va fi
atrofierea masei corporale slabe.
Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie,
ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea.
Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru o zi.
Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic.
Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P,
L, G).
Exista o diferenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . Persoana in cauza
consuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive decat un om cu
aceeasi particularitati individuale ( varsta ,sex ,stare fiziologica , activitate fizica ,
conditii de mediu ).

Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient, fapt ce poate


afecta starea de sanatate a persoanei in cauza .

ALCTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA


Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu program
saptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:

Et=1800kcal

P=68g
L=58g
G=238g
Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse:
- la Et : -87,52 Kcal
- la P: -0,23g
- la L: 0,84g
- la G : 1,61g

Realizarea unui meniu pe baza unei ratii impuse:


Aliment

Cantitatea

UM

(Preparat)

Substane nutritive
calorigene, g

Valoare
energetic

P1

Et1, kcal

L1

G1

Mic dejun
- lapte

250

mL

8,75

4,25

12,25

125

- cereale

40

4,72

0,56

29,12

142,4

- fructe

150

0,49

0,75

22,5

100,5

13,9

5,5

63,8

367,9

0,21

14,4

7,02

Total

Dejun
- paine

30

2,25

de 1
cu

portie

8,14

16,13

20,52

266,72

-macaroane cu 1
telemea
de
vaci si zahar

portie

16,93

13,45

78,28

515,28

125

4,37

2,12

6,12

62,5

40

8,8

25,2

172,8

35,69

40,71

144,5
2

1024,32

192,26

-supa
galusti
ciuperci

Gustare:
Iaurt
Biscuiti cu
miere
Total

Cin
-piureu

portie

3,62

5,17

31,22

- carnita de pui

portie

14,5

7,4

Total

18,12

12,57

31,22

320,26

Raia real

67,77

58,84

239,6
1

1712,48

128

LUCRAREA NR. 2
STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE
CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL
Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint
realizarea unor mixturi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani.
Combinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciproc
spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed
o valoare biologic superioar.
Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate
utiliza o metod grafic, care folosete indicii chimici ai aminoacizilor eseniali.
Tema lucrarii
Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB) maxim posibila
utilizandu-se ca surse de proteine : orez si soia:

Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:


1.

Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai

proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de


proteina etalon FAO / OMS.
Tabel 1. Coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor din orez si soia:

Nr.
Crt

Componenti

g proteina,
mg AAc/100g
produs
OREZ SOIA

g AAc/100g
produs
OREZ SOIA

Proteina
etalon
g AAc/100g
proteina

PROTEINA

7.3

35

7,3

35

---------

VALINA

400

2090

5,5

5,9

5,0

IZOLEUCINA

390

1810

5,3

7,6

4,0

LEUCINA

730

2670

10

5,2

7,0

LIZINA

290

2090

3,9

5,9

5,5

METIONINA+CISTEINA

290

1180

3,9

3,4

3,5

TREONINA

260

1390

3,5

3,9

4,0

TRIPTOFAN

90

450

1,2

1,3

1,0

FENILALANINA+TIROZINA

410

2670

5,6
7,6
-3

10
100g orez7,3 proteina..400
g valina
100g proteina.xg
x=

100 400
10 -3
7 .3

x = 5.47 g
Tabel 2. Indicii chimici fa de proteina etalon

Nr.
Crt.
1

Aminoacizi

IZOLEUCINA

LEUCINA

LIZINA

METIONINA+CISTEINA

TREONINA

TRIPTOFAN

FENILALANINA+TIROZINA

VALINA

IC OREZ

IC SOIA

IC MIXT

110

118

113.5

132,5

190

161

142,8

74,2

110

70,9

107,2

89

111,4

97,1

104,5

87,5

97,5

93

120

130

125

93,3

126,6

109,2

6,0

g AAc din 100g Proteina Testata

IC = g Aac din 100g Proteina Etalon 100


5.5
100 = 110
IC1OREZ =
5
5,9
100 = 118
IC1SOIA =
5
2.
Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel (fig. 1):
n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din soia n ordine
cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein din orez n ordine
descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai
aminoacizilor eseniali din soia, iar n partea stng ai celor din orez. Se unesc
punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care
corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care
corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine.
Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mixtur
proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (I C) este superior celui al
aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.
3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor soia i orez, se stabilete
proporia dintre soia i orez care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu
valoare biologic maxim posibil.
51,5% PROTEINE OREZ
48,5% PROTEINE SOIA
100g O............7.3g Proteina
g O...............51,5g Proteina
100 51,5
7.3 =705,47g O
gO=
100g S................20g Proteina
g S.................. 48,5g Proteina

mixtura- conform Grafic

100 48,5
20
g N.=
=242,5 g N.
947,97amestec....................705,47g O......................242,5g S.
100g amestec.......................A' g O............................B' g S.
100 705, 47
A'= 947,97 =74,41% ; 74%Orez
100 242,5
B'= 947,97 =25,58% ; 26%Soia
4.Se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n
A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.
1.)ridicarea valorii biologice
2.)eficienta economica
5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din mixtur;
EAA-index O = 8 I C1 I C2 ... I C8 =106,137
EAA-index S.= 8 I C1 I C2 ... I C8 =113,626
EAA-index mixtura= 8 I C1 I C2 ... I C8 =111,408
CONCLUZII:
Nu exista produse alimentare care sa asigure necesarul total de
substante nutritive de aceea sunt folosite mixturile,ce pot asigura un aport mai
mare si mai diversificat de nutrienti ajutand la asimilarea a mai multor substante
combinate intr-un singur produs,respectiv combinarea unui aminoacid limitant din
cereale,cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase,pentru
a rezulta o mixtura maxima.
Se poate observa o compensare reciproca a deficitului de aminoacizi prin
combinarea unei surse cerealiere cu o sursa din categoria leguminoaselor (cazul
nostru:orez si soia) are loc o crestere a valorii nutritive pe baza modificarii
indicelui chimic de la Ic cereala la Ic leguminoasa;aceasta avand o importanta
deosebita in cadrul unei alimentatii sanatoase si echilibrate. Astfel putem sa ne
stabilim aportul de subst nutritive, mixturile cele mai potrivite in functie de sex
varsta si activitatea fizica si intelectuala, fara a face abuz de anumite alimente.
Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza valoarea
nutritiva a proteinelor.Trebuie mentionat faptul ca alimentele ale caror proteine
au Ic<50 nu sunt considerate surse bune de proteine.

In urma mixturii realizate intre orez si soia, se observa ca s-au imbunatait


considerabil valorile biologice, si nu mai poate fi vorba de aminoacizi limitanti.
In urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse, se constata ca diferenta nu este
foarte mare,insa predomina orezul.

LUCRAREA NR. 3
DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR
ALIMENTARE
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi
aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede
caliti senzoriale corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n
substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de
raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de
utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile
organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura,
varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate
determina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se
urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive
ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate
certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare
substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se
obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului.
Acest lucru este dificil a se realiza, avnd n vedere faptul c numrul
componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se

ine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii


nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor
aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a
conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai
unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan
pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele,
glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B 1, B2 i C.
Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10).
Tema lucrarii
Sa se calculeze valoarea nutritiva cuantificat prin indicele VN 10 pentru
urmatoarele produse alimentare : gru, fin semi-alb, fain neagr,pine
neagr.
Valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia:
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa
100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1
100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component.
Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)

Produsul

Proteine g

Lipide
g

Gluci-

Ca
g

P
g

Fe
mg

A
mg

B1
mg

B2
mg

C
mg

Gru

12,00

2,00

70,00

0,052

0,357

4,6

0,49

0,21

Fin
semi+alb

10,60

1,3

73,2

0,024

0,115

2,1

0,25

0,12

Fin
neagr

11,7

1,8

70,8

0,032

0,184

3,3

0,37

0,14

Pine
neagr

8,1

1,2

46,6

0,032

0,128

2,4

0,23

0,10

2. Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive (K)

Produsul
Cereale

KPr

KL

KG

KCa

KP

KFe

KA

KB1

KB2

0,90

0,95

0,95

0,80

0,70

0,50

0,40

0,80

0,80

Tabel 3. Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)


(conform normelor din Romnia)

Proteine
Lipide
Glucide
Calciu

102 g
102 g
447 g
0,8 g

Fosfor
Fier
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C

1,1 mg
12 mg
1,05 mg
1,6 mg
1,9 mg
60 mg

KC
-

Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de produse


alimentare : Cereale este 0,65
b= 0.65
Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculat
Gru
Fin semiFin neagr
alb
VN10
10,4
5,9
7,6

Pine neagr
3,1

Concluzii:
Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor
luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac aprecieri privind
caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac parte aceste alimente
(nutrieni deficitari, n exces, etc.).
Privind rezultatele obtinute,se observa ca materia prima: grau-poseda substante
nutritive esentiale pentru organism,precum:
proteine- rol fundamental deoarece intra in structura tuturor celulelor, asigurand
dezvoltarea, cat si reinnoirea uzurii substratului material al acestora,
lipide- cu rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor;
lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau
alctuiesc esutul
adipos ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.), rol de substane de
rezerv;
glucide- particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele
toxice, asigurnd buna funcionare i tonifierea ficatului, saruri minerale - au rol
plastic, particip la formarea i constituia esuturilor organismului, n special
oase i dini; intr n structura multor compui biologici, precum hemoglobina,
hormonii tiroidieni,HCl din stomac;intervin n activitatea normal a muchilor i
nervilor;
vitamine- sunt indispensabile funcionrii normale a organismului (asimilarea i
utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a celulelor i
esuturilor organismului, funcionarea unor enzime.

LUCRAREA NR. 4
ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR
TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse


materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil
modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a
produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare
a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite
procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane
nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu)
care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i
procedee (congelarea) n care pierderile de componente nutritive sunt mici.
Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce
msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a
alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor
nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel mai puin acest
indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz
valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente
(VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime
utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.
Analiza se conduce astfel:
1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de
materii prime utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele
finite.
3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan
nutritiv n parte.
4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz
pierderea de VN10.

5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din


acesta VN10 al produsului finit.
Tema lucrarii
S se calculeze pierderile de valoare nutritiv care se inregistreaz la bilant
pentru obtinerea :
1)1ton gru

550Kg fin alb360Kg fin semi-alb80Kg

fina neagr
2)1ton gru

780Kg fin alb.120Kg fina neagr

Tabelul Nr 1
Componente U/M

Materii

Produse finite

prime
Grau

FA

Greutate

kg

1000

550

Proteine
Lipide
Glucide
Ca
P
Fe
Vit A
Vit B1
Vit B2
mii VN10
%din mii

kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g

120
20
700
0,52
3,57
46
--------4,9
2,1
104
100

56,7
4,9
742
0,09
0,47
6,6
-------0,9
0,44
26

Pierderi

Pierderi%

abolute
x-y

x y
100
x

FSA

FN

360

80

10

9,3
1,4
56,6
0,02
0,14
2,6
----0,3
0,1
6

16
9
0
0,32
2,6
29,2
-------------2,8
1,16
50,8
49

13,3
45
0
8,9
72,8
63,5
------------57,1
55,2
49

Pierderi

Pierderi%

abolute
x-y

x y
100
x

38,1
4,7
263,5
0,09
0,41
7,6
------0,9
0,4
21,2
51

VN10
Tabelul Nr 2.
Componente U/M

Materii
prime
Grau

Produse finite
FA

FN

Greutate

kg

1000

780

120

100

10

Proteine
Lipide
Glucide

kg
kg
kg

120
20
700

80,3
7,02
578,8

14,4
2,16
84,9

25,6
10,8
36,3

21,3
54
5,18

Ca
P
Fe
Vit A
Vit B1
Vit B2
mii VN10
%din mii

kg
kg
g
g
g
g

0,52
3,57
46
--------4,9
2,1
104
100

0,14
0,67
9,36
---------0,62
36,66
36,66

0,03
0,22
3,9
-----------3,2
1,32
58,22
44

0,35
2,68
32,74
-----3,2
1,32
58,22
56

67,3
75,07
71,1
----------65,3
62,8
56

VN10
Concluzii:
Prelucrarile mecanice,fizice,chimice si biochimice,la care sunt supuse
materiiile prime,pentru a fi transformate in produse finite, determina inevitabil
modificari in componentele chimice si implicit influienteaza valoarea nutritiva.Se
observa ca din materia prima (in cazul nostru: grau)care detine un anumit bagaj
de substante nutritive, se obtine trei produse finite: faina alba, faina neagra si
faina semineagra.Pentru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se tine
cont de aportul de :proteine,lipide ,glucide,minerale:2macroelemente(calciul,Ca
si fosforul,P)si un oligoelement:fierul,Fe, si vitaminele:B1, B2 si A