La recette du Chef Herv Cune,

Chef du Restaurant Gastronomique de lhtel spa Les Jardins de Sophie , Xonrupt-Longemer

Carr de veau rti four doux, petits pois carottes, jus de cuisson
Pour 4 personnes
Ingrdients :

1 kg de carr de veau
250 g de beurre demi-sel
12 carottes fanes
1 kg de petits pois frais cosser
50 g de lard vosgien
1 oignon
2 gousses dail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de persil plat cisel
20 cl de jus de veau
Sel en quantit suffisante
Poivre en quantit suffisante
Huile dolive en quantit suffisante

Prparation :
Pour le carr de veau
Dtalonner le carr de veau en gardant bien les parures pour la cuisson de la viande et la ralisation du jus. Assaisonner et
colorer le carr avec 50 g de beurre et un trait dhuile dolive sur toutes ces surfaces. Ajouter loignon, lail, le laurier, le
thym aux parures du carr et 75 g de beurre. Enfourner dans un four 120C (thermostat 4/5) pour obtenir la temprature
de 54C cur (environ 45 min). Arroser le carr tout au long de la cuisson avec le jus qui se forme au fond du plat. Une
fois cuit retirer le du plat et laisser le reposer heure temprature ambiante avec un papier aluminium par-dessus.
Dglacer le plat avec un peu deau pour dcoller les sucs. Ajouter 20 cl de jus de veau et laisser rduire quelques minutes
puis passer au chinois fin. Dans une petite casserole, incorporer 25 g de beurre noisette et ajouter le jus obtenu.
Laisser rduire jusqu bonne consistance et assaisonner.

Pour les lgumes

cosser les petits pois et les cuire langlaise en les gardant ferme. Monder les petits pois et les garder au frais.
plucher les carottes en gardant deux centimtres de fane. Cuire ltuv avec 50 g de beurre.
Dans une cocotte faire revenir doucement le lard coup en lardon. Ajouter les carottes et les petits pois au dernier moment
avec 25 g de beurre et le persil.

Pour la finition
Passer le carr de veau 5 min dans un four 170 C juste avant de le servir.
Prsenter entier, avec les lgumes en cocotte.