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RESUMEN
La importancia de la determinar humedad y materia seca en un producto
llev consigo realizar el presente estudio, en el cual se determin la
humedad y materia seca en mortadela, papa y soya. El estudio se realiz
teniendo en cuenta los parmetros respectivos de determinacin de
humedad por el mtodo convencional de secado en la estufa y eligiendo
una muestra de manera aleatoria y representativa. Durante el desarrollo
del proceso se fueron determinando los % humedad cada 3 horas y a una
temperatura de 105C tomando como 24 horas el tiempo de duracin del
proceso.
Palabras clave: mortadela, papa, soya, estufa, % humedad, % materia
seca
II.
INTRODUCCIN
Determinar el contenido de humedad en un alimento puede optimizar de
manera significativa un proceso de fabricacin de un producto en
industrias agrcolas o alimentarias, una excesiva humedad puede producir
productos mal tratados y podridos (Austin et al., 2013). Como sabemos
el agua es el principal componente de la mayora de alimentos no
procesados, y es una de las causas principales del deterioro de los
alimentos. Determinar su contenido en cada alimento nos permitir
disear modelos que nos permitan manejar dicho aspecto y as poder
alargar el tiempo de vida de un producto.
Asimismo una escaza humedad; una excesiva dureza. El mtodo usado es
el de prdida de peso mediante el mtodo de secado en la estufa
(Nielsen, 2003)
por lo tanto, el objetivo de esta prctica es determinar el porcentaje de
humedad y materia seca de mortadela, papa y soya.
III.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se usaron muestras de mortadela San Fernando, papa Yungay
procedente del departamento de Ancash y soya; las cuales fueron
escogidas de manera aleatoria, homognea y representativa.
Determinacin de humedades
Se trabaj con tres muestras de cada producto. Dichas muestras fueron
homogenizadas (trituradas de manera uniforme), y la cantidad usada para
cada muestra fue de 10 g para mortadela y papa, y 5 g para las de soya
las cuales fueron colocadas en placas petric con su respectivo cdigo.
Posteriormente a ello se las coloc en la estufa de marca KEATING DRYING
OVEN de cdigo ODHG-9030A previamente calentada a 105 C.
Se tom nota de los pesos de las muestras cada cierto tiempo (3 horas).
Anlisis estadstico
humedad ( b . h )=
pi pf
x 100
pi
(1)
Donde:
Pi: peso inicial de muestra (antes de la estufa)
Pf: peso final de muestra (despus de la estufa)
Humedad (b . s)=
IV.
(2)
humedad (b . h)
materia seca
(3)
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 se presentan las mediciones de los pesos de las muestras
cada cierto tiempo, los cuales nos permitirn obtener los posteriores
resultados.
Tabla 1. Base de datos
product
o
mortad
ela
papa
soya
muest
ra
M1 (g)
M2 (g)
M3 (g)
P1 (g)
P2 (g)
P3 (g)
S1 (g)
S2 (g)
S3 (g)
0
horas
(pi)
10
10
10
10
10
10
5
5
5
3
horas
3.76
3.77
3.78
1.73
1.75
1.69
4.54
4.52
4.57
6
horas
3.74
3.75
3.76
1.70
1.71
1.66
4.51
4.49
4.54
9
horas
3.71
3.73
3.74
1.66
1.66
1.62
4.47
4.46
4.52
12
horas
3.69
3.7
3.72
1.63
1.62
1.58
4.43
4.44
4.5
15
horas
3.65
3.68
3.7
1.58
1.56
1.53
4.39
4.39
4.46
24
horas
3.63
3.65
3.69
1.54
1.53
1.39
4.34
4.36
4.42
product
o
mortad
ela
papa
soya
0 horas
10.000
g
10.000
g
5.000 g
3 horas
6 horas
9 horas
12 horas
15
horas
24 horas
3.770 g
3.750 g
3.727 g
3.703 g
3.677 g
3.657 g
1.723 g
4.543 g
1.690 g
4.513 g
1.647 g
4.483 g
1.610 g
4.457 g
1.557 g
4.413 g
1.487 g
4.373 g
0
horas
3
horas
%HUMEDAD (b.h)
6
9
12
horas horas
horas
20
horas
24
horas
0.00
0.00
0.00
62.30
82.77
9.13
62.50
83.10
9.73
63.23
84.43
11.73
63.43
85.13
12.53
62.73
83.53
10.33
62.97
83.90
10.87
PAPA
SOYA
85.13
12.53
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
% humedad
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 horas
3 horas
6 horas
tiempo (h)
mortadela
papa
soya
V.
% HUMEDAD (b.s)
product
o
0 horas
3 horas
6 horas
9 horas
12 horas
20 horas
24 horas
mortad
ela
0.00
1.65
1.67
1.68
1.70
1.72
1.73
papa
0.00
4.80
4.92
5.07
5.21
5.42
5.73
soya
0.00
0.10
0.11
0.12
0.12
0.13
0.14
CONCLUSIN
Se concluye que los porcentajes de humedad de la mortadela es 63.43, el
de la papa 85.13 y el de la soya 12.53
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AUSTIN, J. y otros tres autores, Utilizing microwaves for the determination
of moisture content independent of density, Powder Technology: 236
(Special Issue), 1723 (2013).
NIELSEN S. (ed); Food Analysis Laboratory Manual; Kluwer
Academic/Plenum Publishers, Nueva York, 2003.
VII.
ANEXOS
Anexo 1: homogenizando la
muestra de soya.
Anexo 2: homogeneizando la
mortadela.
Anexo 4: muestras de
mortadela despus del proceso
en la estufa.