G indecopi

lnstituto Nacional de Defensa de la Competenca

y de la Proteccin de la Propiedad lntelectual

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA

COSECHAY BENEFICIO DEL CACAO
Rpr-rcrcrN DE LA NoRMA rcucn pERUANA
NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prcticas para la cosecha y beneficio
coraboracin de:

.. ;:".':

49

Norexport

q-

Los factores son: precipitacin, temperatura,

humedad, luminosidad y buenas condiciones
delsuelo.

'i

Ms que unq cienciq, e, un o.te,

puesto que poro el proceso es de
vitol importqncio el uso de
los sentidos, especiolmente de
lq visto y el olfoto'
*,, ,,n",'

fi
ll

-f n

Jl

COSECHA Y BENEFICIO
Aqu se muestra de manera esquemtica las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y
beneficio, a fin de mantener la calidad de los granos de cacao.

RECOLECCION

Consiste en recoger las mazorcas preferentemente

cuando se encuentran en buenas condiciones de
madurez. La madurez de la mazorcase aprecia por su
cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo u
otros similares al amarillo, anaranjado fuerte o plido.
En mazorcas de coloracin rojo - violceo, el cambio
de colores hacia elanaranjado rojizo.

'ri i

'r',

"y''t'-

Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la

mano se produce un sonido hueco.

Tijera de mano, para los rboles pequeos y que estn

al alcance del cosechador. Podn o pico de loro, y

escaleras tipo "A" para evitar desprender la corteza del
rboly desgarrar los cojines florales.

r'

A
I

RECOMENDACIONES:
Todas las herramientas de corte deben estar
bien afiladas y desinfectadas. Si emplea el "pico
de loro", es preciso cortar por la parte media del
pednculo, jalando la herramienta de arriba
hacia abajo, y nunca en sentido contrario,
debido a que desgarrara elcojn floral.
Para cosechar las mazorcas, estas deben ser
seccionadas del pednculo que une el fruto al
rbol, haciendo el corte lo ms cerca posible a la
mazorca, para evitar la destruccin del cojn
floral. Se realizar con una tijera, nunca con el
machete.

Evita mezclar las mazorcas de diferentes

variedades de cacao.
El intervalo entre cosechas no debe exceder los
15 das.
Cosechar semanalmente en temporada de mayor

produccin; en pocas lluviosas, cada diez

quince das; y en periodos, secos cada 30 das.

Las mazorcas cadas, sobremaduras, secas,

daadas o en proceso de descomposicin no
deben ser procesadas. Estas deben ser
recogidas, separadas y tratadas adecuadamente
(compostadas o enterradas). Los f rutos
enfermos deben ser eliminados.
Mantener las mazorcas cosechadas en lugares
ventilados, sin exposicin al sol, y evitar en lo
posible los daos mecnicos.
Los cosechadores deben evitar subir al rbol de
cacao y apoyar la escalera en el tronco, para no
lesionar los cojines florales.

OUIEBRA Y EXTRACCION DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO

deber
provenientes de '

'i

Al reolizor lo cosecho no

mezctor mqzorcqr
diferentes clones, debido o que los
contenidos de muclogo o bqbo V

i
cqlidqd de grqno son distintos, t
influyendo en el proceso del

beneficio.

Esta operacin consiste en partir los frutos

haciendo un corte en forma diagonal, utilizando
un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las
semillas y facilitar la extraccin de las mismas,
de tal modo que la "placenta, tripa o maguey"
quede adherida en la mazorca.

,:

Trasladar las almendras (masa fresca) al

ambiente de fermentacin y acondicionarlas
para el proceso de fermentacin. Verificar que
estn libres de placentas o granos de frutos
enfermos, cscaras u otra materia extraa.

PARA TOMAR EN CUENTA:

Se recomienda contar con un plan de limpieza
documentado para evitar la contaminacin y

eliminar restos vegetales, barro, tierra

cualquier otra suciedad.

No se debe utilizar envases o materiales de
cosecha en mal estado, puesto que pueden
daar al producto cosechado, causando
prdidas y contaminacin.
Los envases utilizados en la cosecha deben ser
para uso exclusivo de productos hortofrutcolas,

es decir, no se usarn para

contener

agroqumicos, lubricantes, aceites,

desinfectantes, restos vegetales,

herramientas, bolsas, etc. Sise utilizan envases
similares a los de cosecha para otros usos,
estos debern ser de otro color o debidamente
rotulados.
Parala quiebra es impoftante determinar varios
puntos donde se amontonan las mazorcas
dentro de la plantacin.
Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de
alltransportar las almendras en costales
o cajas de quiebra a los fermentadores.
Utilizar machetes cortos de fcil manipulacin,
acondicionados especialmente para esta labor.

Efectuar un corte longitudinaly ala vez quebrar

las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no
cortar las semillas.
Realizar el despulpado a mano o utilizando
cucharilias de madera, y aprovechar este
momento para separar las semillas de frutos
enfermos por moniliasis, escoba de bruja u otras
enfermedades.
Si no existe masa de cacao suficiente para
fermentar, acondicionarla adecuadamente para
que se produzca la fermentacin, ya que la masa
mnima recomendable es de 100 kg.
Si no hay mano de obra disponible para hacer la
quiebra y obtener una cantidad de masa
apropiada para la fermentacin, se sugiere
amontonar las mazorcas hasta un mximo de 05
das, evaluando que no sobremaduren.
Luego de la cosecha se puede amontonar en
mazorca con el fin de uniformizar la madurez de
los frutos, lo cual ayuda a la reduccin de la
acidez.
Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de

las mazorcas se

concentran

facilitan

la

extraccin de las almendras y tambin el proceso

de fermentacin.

11

PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA

Evitar la cosecha de frutos verdes. Al
fermentarse, estos granos tomarn color
violeta, perdern peso y el producto final

sobremaduras, pues provocan desechos en la

masa en fermentacin y granos con orificios

tendr elevada astringencia y acidez.

que facilitarn la entrada de hongos y plagas.

Eliminar los frutos enfermos granos de frutos

enfermos toman una coloracin negra y

malogran la calidad, favoreciendo el desanollo
de los mohos (ocratoxina).

Debe evitarse cosechar mazorcas

Debe evitarse causar heridas en las almendras,

e
insectos.

ya que pueden sufrir ataques de hongos

Prevenir las heridas

o la destruccin de los

cojines florales, para evitar que se infecten los

telidos de la planta y disminuir la capacidad
productiva de la misma

.rSS
.

a.,}",

n.-r

&+.

lu

I beneficio del cacao consiste

en hacer una buena

lcrfirentacin, secado, limpieza
1:;eleccin) y almacenamiento del grano
',rrnplemente

,;on la finalidad de mantener la calidad

lt--l cacao,

trarealizar un adecuado beneficio se

rquiere contarcon:

Cajones
Lozas o tendales
Marquesinas
Secadoras artificiales
Zarandas para la eliminacin
de pasillas y polvillo.
Almacenes apropiados equipados
con parihuelas y sacos de yute.

* t*rf

N
13

Es necesario fermentar adecuadamente

la

masa fresca de cacao para que se desarrolle el

aroma y sabor caractersticos del chocolate, lo
cualse logra mediante elproceso bioqumico.

El proceso bioqumico no es otra cosa que la

descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre las almendras. Luego de
penetrar al cotiledn, el cido rompe los tejidos,
muere el embrin y empiezan a desarrollarse

los compuestos precursores del sabor. El

proceso bioqumico facilita el secado, el
desprendimiento de la cscara y permite la
conservacin o al macenamiento prolongado.

14

El trmino fermentacin se aplica al proceso

bioqumico que sufre el cacao por la accin
de diversas enzimas que son producidas por

En dos etapas o niveles:

De manera externa, transformando

una sucesin de microorganismos

el

que

contribuyen en diferentes fases del proceso.

azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido

carbnico, y elevando la temperatura.

Tales microorganismos estn involucrados

en las etapas iniciales de la fermentacin

De manera interna, se produce una

alcohlica

transformacin en los componentes

qumicos de los cotiledones que termina
liberando a los precursores del aroma y
proporciona el sabor caracterstico del
cacao.

lctica tradicional de los

azcares contenidos en la pulpa.

Las transformaciones verdaderamente

importantes son las inducidas por la
presencia de estas enzimas microbianas
combinadas con las que provienen de la
prdida de la estructura celular a nivel de los
cotiledones, concurriendo en la formacin de
una multiplicidad de compuestos precursores

'.lo lograramos el sabor caracterstico del

(;acao. Los granos tendran un sabor cido y
irmargo, y al realizar el proceso del tostado no
llegaran a desarrollar el caracterstico aroma

cie chocolate, siendo destinados pan

que originarn el sabor y

aroma

caractersticos asociados al cacao.

la

obtencin de grasa o manteca.

15

La fermentacin en rumas o montones.

Consiste en colocar sobre el piso palos o

madera o bamb y luego una capa de hojas de
pltano que sirve de base para poner la masa
fresca. Esto se hace formando rumas que

1. En sacos.

2. En rumas o montones.

despus se cubren con hojas de pltano y sacos

de yute para evitar la fuga de calor.

3. En cajones.

Cuando la fermentacin se realiza en

sacos.

Se colocan las almendras dentro de los

sacos, se cierran y se les deja fermentando
en el piso, sobre maderas o piedras, para
que pueda escurrir eljugo.

'.7 pero cuidodo!!!! Lq fermentqcin en .,

\
x soCoi no es recomendqble porque los ^'
I qtmendrqs o grqnos de cocqo '
'
. presenton un elevodo porcentoje de I
i

'
16

grqnos violceos

pizorrosos.

Estas rumas o montones deben estar dentro de

una enramada para protegerlos del sol y la

lluvia, recomendndose con intervalos de 48,
72y 96 horas las remociones de la masa. Por lo
general, todo el proceso demora de 5 a 6 das,

dependiendo del clima

zona.

temperatura de la

i fermentacin en cajones, que es el

,',tema con el que se logran los mejores
:,ultados.

;.ii:h'1

)nsiste en colocar las almendras (masa

,rsc) limpias dentro de los cajones
,

,rrnentadores por un perodo de 4 a 8 das,

t, rrendiendo del tipo de cacao se debe tener
uirlado de que los cajones se encuentren en
iu()nas condiciones.

',rra lograr buenos resultados es importante

rrnbin que la masa fresca de cacao se

,r;rntenga uniforme
'rrnentacin.

en los cajones

Es recomendable cubrir

de
con

,,rjas de pltano, costales de yute o plstico, a

rr rJe

mantener la humedad y conservar el calor

rsprendido por la fermentacin alcohlica.

'
Este mtodo tiene lo ventojo de
fermentor cuolquier volumen y no

ocosionq costo olguno, pero fovorece

lo presencio de hongos, sobre
todo en los extremos si no hoy

uno bueno remocin.

\l

I'
li
17

j
Depende de la capacidad de produccin de la
finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas de
60 cm a 100 cm de ancho,60 cm o 80 cm de

altura, de tal modo que el cacaotero pueda

manipularlo. Pueden ser de 2 o

compartimintos.

Esta labor se realiza para homogeneizar la

temperatura de la masa, airear y voltear la masa
de cacao, sin dejar enfriarla. Para uniformizar
este proceso bioqumico, los granos que estn
en la parte inferior debern quedar ubicados en
la parte superior de la masa, y los de la parte
superior, en la parte inferior, recomendndose
volver a tapar durante el tiempo que dure la
fermentacin.

l8

et

-ctoao por

coiones

"l\;
obtiene uno fermentoiin I
-"o

", re
frs recomendoble Doroue

uniforme.

Ji

trorrpo de los volteos es variable; sin embargo, se

,:ornienda que el primer volteo se efecte a las 48
, )rirs de haberse depositado la masa de cacao, el
r, rrrcnte volteo a las 72 horas, y por ltimo a las 96
,,r;s, QLledando la masa apta para someterse al
"r:;rrlo a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres
,llcos, las almendras tienen en promedio un 56 %
,'lrumedad.
', )r ollo es importante la permanente observacin por
,rlc del productor.

Fll

Ouando la temperatura est descendiendo.

Cuando el grano se hincha.

Cuando el embrin muere.

Cuando al cortar los granos escurren un lquido
color marrn, y cuando al partir las almendras,
rnuestran un color lila plido en el centro, rodeado
tle un color caf oscuro en la parte externa.

\_pr

td,

&-*,{

Llenar el cajn con

la masa fresca.

Cubrir con hojas de

48

horas antes de la
remocin.

que la divisin

siguiente est

pltano.

Dejar reposar

Antes de voltear la
masa, asegurarse

vaca para mover la

masa.

Levantar

la

pared

Golocar las

divisoria y voltear

semillas de arriba

la masa con las

manos o una
herramienta de
madera que no

en la parte baja y

dae las semillas.

fermentacin.

las de abajo en la
parte de arriba,
para uniformizar la

Una vez volteada la

masa y deslizada
la pared divisoria, se
tapa con las hojas
nuevas de pltano,

Dejar reposar y
repetir el volteo
segn

el tipo

cacao.

Pasaral secado.

20

de

llliar madera, de preferencia dura, para

.r;istir la humedad

r,

y acidez de las almendras.

I , r rnadera es un material abundante y de bajo

, , )r;to en las zonas productoras de cacao.
I

madera utilizada debe ser fcil

la

rr[oracin de los clavos, sin que se parta, y no

,,:r portadora de olores y sabores extraos que
, lcrr otras cualidades diferentes a los granos.
,,

cantidad

dimensiones

de las

li:rnentadoras estn en funcin

,roduccin que se obtiene en la chacra.

cajas
la

de

, s cajones fermentadores deben estar

rroyados a 10 centmetros del suelo (cuatro o
,r )rs patas, a fin de evitar el contacto con el
,rrclo y facilitar el recojo del exudado del cacao
,, rra utiliztlo en la elaboracin de jaleas u otros
|,rclrarados).

I r; conveniente que tengan divisiones

facilitar la remocin de la masa

rrrovibles, para
r

lr :

r)rco

durante el proceso de fermentacin.

21

Procura que uno de los extremos de la caja sea

mvil para realizar el descargo de las
almendras fermentadas al concluir el proceso.

Corte A: Vito en corte lcterol

La base de los cajones se conforman por tablas

de 10 cma20 cm de ancho, dejando aberturas
de 5 mm a 10 mm entre s para permitir el
drenado del exudado.

Est permitido realizar perforaciones de 5/8

pulgadas de dimetro en las paredes laterales,
15 centmetros. Estas

espaciados cada

perforaciones contribuirn

al aireado de la

masa y el drenado.

Proteger los cajones fermentadores de la

rigurosidad del clima, colocndolos debajo de
cobertizos, de preferencia cerrados, para
proteger los fermentadores de las corrientes de

aire. Esto permitir optimizar el proceso de

fermentacin.

Evitar el posible lavado de la pulpa de los

granos y mantener la temperatura adecuada
delcajn.
22

Corte B: Vitq en corte frontol

Consiste en reducir el porcentaje de humedad

que contene la almendra fermentada desde
o/o, aproximadamente,

o/o como
mximo, lmite considerado como ptimo para el

55

hasta 7,5

almacenamiento y evitar la presencia de hongos

(mohos).

El secado se puede realizar en forma solar

artificial.

'
I

lo etopo que comple."nto

fermentocin. Un secodo
correcto permite seguir
desqrrollondo los precursores
del sobor y oroms.

Es

lAli
-1

t:
li

Consiste en utilizar losas o patios de cemento,

donde se colocan los granos y se extienden
uniformemente, recomendndose remover la
masa regularmente con rastrillo de madera. Sin
embargo, el uso de parihuelas bajo este sistema
es el ms adecuado. Las parihuelas se deben
colocara unos 70 cm de altura delpiso.
23

F
En forma tcnica, haciendo uso del medidor de
humedad de granos. En forma prctica, cuando a
la presin de los dedos los granos se rompen y
descascaren fci mente.
I

rl

Elsecqdo ms usodo es el \J
-sglor y en porihuelos, pudiendo 1I duror de 3 q z dos, t
dependiendo de los condicioner' ,

delclimq.

24

lt,

Lq medicin de

lo \l

humedod debe ser

l""l."Jo a" oiuerao o lq
NTp-lsO 2291.

1. Medidor de humedad

2. Pala de madera
3. Palana de madera
4. Rastrillo de madera

/'
l

I'

El sqbor del cocoo resultq de lo

,ocado artificial consiste en la utilizacin de

, rriores artificiales que usan como fuente de
r )r. lea, gas, petrleo, entre otros. Se
rrlca cuando el clima es menos seco, poco
lr:;rdo y lluvioso.

combinocin de 4oo q 5oo

producidos por lo
compuestos,
,
I fermentocin y que octon duronte el
tostodo. Por ello, se recomiendo un buen
proceso de fermentocin poro

qseguror un chocolqte de bueno colidqd.

\J
\l
,,

"

t"
rl

Consiste en realizar la separacin de

impurezas, como restos de cscaras,
placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias
extraas. Se puede realizar en una zaranda, para
facilitar la separacin del polvillo
y algunos granos defectuosos.

f" M.rt;v.rd;

Amarillento

*@
IsG
lmpurezas de cacao

Granos quebrados

Granos planos

Granos mltiples

f)
/\lmacenar el cacao

en lugares

bien

rrotegidos, secos y ventilados.

Controlar la humedad relativa del ambiente

y la temperatura de almacenamiento.

En

zonas con alta humedad relativa, el periodo

de almacenamiento debe ser tan corto

como sea posible,

a fin de evitar el

rehumedecimiento.

l)esinfectar y ventilar el almacn antes del

rnicio de la campaa.

g) lmplementar un plan preventivo de control

de plagas dentro delalmacn.

I I ambiente donde se va a almacenar debe

r rstar sealizado y exento de olores

cxtraos, como los provenientes de

resticidas, combustibles, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar la

contaminacin por humo.

)

Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin

de evitar el contacto de los sacos con

el

piso y las paredes.

Mantener los sacos con una separacin no

menorde 30 cm de las paredes.

27

a) Almacenargranosconun nivel de
humedad no mayora 7,5o/o.

b)

Usar sacos limpios, secos

Sitas condiciones de
\
almacenamiento no son
puede adquirir ,''
aHecuadas,
t humedadel ycacao
presentar moho L
externo, con lo cual se favorece el -. '
desarollo de la ocratoxina. J5 *

exclusivos para almacenar cacao.

c) Evitar almacenar el cacao junto con

otros granos, desechos orgnicos,

l
nfr

cscaras y materias extraas.

d) Monitorear

peridicamente el

porcentaje de humedad, con

mtodos de medicin confiable.

el cacao alejado de olores

extraos (humos, agroqumicos,
Mantener

galpones de animales menores, etc.)

28

t\

r/

ocratoxina A es una sustancia txica y

,rlrlemente cancergena para los seres
,n rilnos. Es producida por mohos que crecen
,,1)ro ciertos productos alimenticios. Estos
,,,lros pueden crecer cuando los productos
t,ur hmedos o cuando se mojan durante el
,

:;porte y almacenamiento.

Con la aplicacin de las Buenas Prcticas

Agrcolas en todas las fases de produccin del
grano:
- Durante el cultivo (seleccin de variedades
tolerantes, control de insectos y plagas,
fertilizacin adecuada).
- Durante la cosecha (seleccin de granos,
adecuada fermentacin, buen secado).
- En el almacenamiento y transporte (control

de

Evito lo contominqcin por micotoxinq\1

t
(ocrotoxino) efectuondo un buen ;trotomiento de los gronos,
seleccionondo, eliminondo los gronos
defectuosos y ensocondo los gronos
cuondo estn oreqdos.

insectos

roedores, control

de

la

humedad, limpieza de las instalaciones).

"t:
ri

29

Plan de limpieza establecido anualmente para

evitar la contaminacin del cacao, el mismo que
debe indicar especficamente cmo limpiar, con
qu producto, cundo limpiar y quin lo debe
hacer.

1. NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas Prcticas

para la Cosecha y Beneficio.

2. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de

Agricultura. Programa para el Desarrollo de la
Amazona Proamazona. Ed. 2004.

Los materiales de cosecha reutilizables (canastas

cosecheras, etc.) y las herramientas de cosecha
(cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados,

desinfectados

mantenidos

de acuerdo al

procedimiento establecido.

Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas

cuanto antes, debidamente cubiertas y protegidas

contra condiciones adversas a su conservacin

para prevenir su contaminacin.

Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el

rea de almacenamiento debe mantenerse limpia
y protegida contra condiciones adversas.

Contar con instalaciones bsicas de servicios

higinicos, comedor, acceso a agua limpia y/o
potable, botiqun de primeros auxilios.

30

3. El cultivo del cacao en la Amazona Peruana.

Ministerio de Agricultura. Ed.2000.

4. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnolgica

para el Cultivo de Cacao en el Per
ACCESO. Ed.2006.

F--

r'ndfa.

1lI

Embrin.
Cuerpo de clulas resultado de la fecundacin del vulo.

I (ie cacao destinada al benefcio.

rr,ficio.
, ,o consstente en la fermentacin y secado de los granos, as como en la
,
granos del cacao en un
' /ir y desinfeccin de los mismos, a fin de convertir los
Lrr:to conservable, de fcil transporte y que posea cualidades propas bien

,.r

inducen al desanollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate.

',, l, r>.

,,, rrs prcticas agrcolas.

rurlo de principios, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a

las

'r ,;rsetapasdeproduccin.El objetivodeestasprcticasesofreceral mercado

lLrcl()s inocuos y sanos para su comercializacin directa o procesamiento
, rrrltstrial, considerando adems la necesidad de producir un mnimo impacto
rlrttal
r( ,to
,,

, rr

comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente

Io y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia

u;r NTP -lSO 2451 :2006).

lr:e del cultivo cuyo ciclo de vda es mayor a un a0. Superficie bajo cultivo cuyo
|so vegetativo es mayor de un ao, necesitando resiembra, si el caso lo
,r
rlase, en reas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo
'
,

Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista.

del rbol de cacao (Theobroma cacao L), sana,

Grano violceo.
Grano de cacao insufcientemente fermentado, el mismo que, cuando se hace un
corte longitudinal a travs de su centro, presenta un color violceo por lo menos en la
mtad de su superficie.

illtivo permanente.

,r.rno de cacao,
rrrrlla proveniente

Grano mohoso.

test?

r( ;tO SeCO.

Fragmento.
Pieia del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano orginal.

Grano pizarroso.
Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisceo) en la mitad o ms de la
superficie expuesta por el mtodo descrilo en ISO/R11'14.1977 Cacao beans. Cut

en baba.

,rrrlra cubierta de muclago.

rr|il0

Fermentacin.
Proceso bioqumico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrin, produciendo el
hinchamiento del grano y eliminacin del muclago-pulpa, desencadenando
profundas modifcaciones en su composicin fsica y qumica, las mismas que

Grano daado por insecto.

Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de
desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han causado en l dao visible a
simple vista'.

limpia,

lr:ntada adecuadamentely secada.

, l,rflnentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentacin ha sido completo,
'
, raclersticasde poseeruna cscara otegumentodecolormarn,
rojizo o pardo rcjizo, ydesprenderse

'Para el propsito de este estndar internacional, el trmino "lnsecto" incluye a los caIos

ftode aalmendra.Lasalmendrasdebensedecolormarnopardorojizooscuro(colorchocolate),con
l,,res bien deflnidos deforma arionada, de sabolagradable y moderadamente amargo.

31

germinacin de la semilla.

OcratoxinaA(OTA).
Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el
Aspergillus ocraceus.

Grano plano.
Grano de cacao (conocido en el Per como grano pasilla) en el que los dos

Pieza de cscara.
Parte de la cscara sin grano.

Grano germinado.
Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la

cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledn

porcorte.
Grano ahumado.

Predio (fundo, parcela, chacra, finca).

Unidad de explotacin agrcola que opera bajo
administracin y criterio para la toma de decisiones.

los mismos

procedimientos,

Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminacin
por humo.

Grano mltiple.

Quiebra y extraccin de almendras

Operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las mismas que,
una vez separadas de la placenta, sern sometidas al proceso de fermentacin.

Dos o ms granos unidos ntimamente por una de sus caras con restos de mucilago.

Grano roto.
Grano de cacao que ha perdido un fragmento, y en el que la parte perdida equivale a
menos de la mitad delgrano.

Rastreabilidad (trazabilidad).
Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a travs de las etapas de
produccin, transformacin y dishibucin, asegurando la certeza del origen del
mismo.

Masafresca.

Secado.

Cantidad recolectada de cacao en baba.

Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad.

Muclago.

Semilla.
Parte del fruto por Ia cual se reproduce naturalmente la planta. Por extensin, se
aplica tambin este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas, como

Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra

recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca.

los tubrculos, bulbos, esquejes, estacas, etc.

32