Biotecnologa.

Balance de materia y energa.

Unidad 3.
ACTIVIDAD 1.
ES1410910567.

ParaparticiparenesteforotendrsquerevisarelPDFqueanexo,posteriormenterealizauna
bsquedaenlibrosypublicacionesimpresasoenInternetdeunartculo/libro/manualyselecciona
unprocesodeelaboracindeunalimento(jugo,queso,salchicha,jamn,etctera)anivelplanta
industrial;

Unavezencontrada,realizalosiguiente:

Elaboraunafichatcnica(reportedeingeniera)quepresentalossiguientesrequerimientos:

1.Propuestadeoperacionesunitariasenelprocesoyjustifcalas
2.Diagramadebloquespropuestoparaelproceso.
3.Variablesdelprocesoencadaoperacinunitaria.
4.Descripcinyconsideracionesparaelanlisisdelbalancedemasaporlomenosenuna
operacinunitaria.

Elaboracin de quesos
El queso puede definirse como el producto que resulta de la
concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de
coagulacin. Segn su composicin puede ser un producto fermentado o
no, constituido principalmente por la casena de la leche.
1. Propuesta de operaciones unitarias en el proceso y
justifcalas
I.
Preparacin de la leche
Agregar cido ctrico a la leche hasta alcanzar un pH de 5.6
Realizar una prueba de acides mediante la titulacin cido-base de
hidrxido de sodio N/9 como titulante y fenoftalena como indicador
hasta 35 y 38Dornic
Luego de la comprobacin de acidez se adicionar cloruro clcico en
proporcin de 0.02%, expresado en masa, con respecto a la leche
empleada en la elaboracin.
Despus, la leche ser calentada a fuego lento hasta obtener una
temperatura de 30 a 35C

II.

Preparacin de la cuajada

Adicin del cuajo.

Cuando la mezcla de leches alcance los 30C se deber agregar el cuajo.
Periodo de cuajado.
Se dejar reposar la leche lquida durante 30 minutos para su
transformacin a leche semi-slida.
Calentar de forma lenta y agitando el fondo peridicamente hasta
alcanzar una temperatura de 35 a 38C
Tomar una muestra de suero y determinar el grado de acidez utilizando
el potencimetro y la prueba de titulacin.
Corte de la cuajada
Realizar una prueba para la determinacin del punto de la cuajada
separando un trocito a medio centmetro del recipiente utilizando un
cuchillo, o realizar un corte superficial , en donde se deber mostrar una
lnea definida donde se observe el suero, sin que ninguna cantidad de
ste se adhiera al cuchillo.
Realizar cortes en forma de trozos grandes. Luego se deja reposar de 5 a
10 minutos. Enseguida realizar un segundo corte de 2 centmetros y
dejar reposar nuevamente.
III.
Determinacin del punto de hilado
Tomar una muestra de la cuajada cada 15 minutos, la cual se coloca en
agua a 65-70C durante un minuto. Dejar secar y enseguida estirarlo
para determinar sus caractersticas de elasticidad. Cuando se produzca
una lmina de pergamino (estirado como un chicle), se considera que la
cuajada est en su punto.
Determinacin de acidez del suero.
Tomar una muestra de suero y determinar la acidez mediante prueba
de titulacin. La acidez ptima es de 25 a 30D
Desuerado.
Colocar la cuajada en un lienzo o tela fina (muselina) limpia; envolver
bien la cuajada y colocarlo en prensa.
Hilado y moldeado de la cuajada
Cortar la cuajada en tajos de 2 centmetros aproximadamente y luego
colocarla en agua a 65-75C durante 2 minutos para permitir que se
ablande.
Despus de 2 minutos el agua se retira del fuego y se retira la cuajada
del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para conservar la
temperatura.

Cuando la cuajada muestre plasticidad y brilla, se le moldea de la forma

deseada.
IV.
Enfriado y salado del queso
Determinar el peso del cuajo obtenido y preparar 3 litros d agua con un
25% de sal y cloruro de calcio al 0.2%.
Confirmar las siguientes caractersticas:
1. Concentracin de sal: 20 a 22Braum
2. pH de 5.2 utilizando cido lctico o cido ctrico
3. Temperatura de 8C
Salado
Colocar la cuajada en la salmuera durante 30 minutos (lo que puede
variar hasta 2 horas, segn las caractersticas deseadas). Sacar los
quesos y dejarlos reposar en refrigeracin para su posterior empaque y
determinacin de rendimientos.
2. Diagrama de bloques propuesto para el proceso
Diagrama de bloques para la elaboracin de queso mozzarella y
requesn:

3. Variables del proceso en cada operacin unitaria

Temperatura, acidez, grados dornic (D), volumen de leche
4. Descripcin y consideraciones para el anlisis del balance de masa
por lo menos en una operacin unitaria.
El anlisis se realiza a partir de los balances especficos para los
porcentajes de protena de entrada y salida.

A travs de la leche estandarizada con 2% de grasa y el procedimiento

para la elaboracin de queso mozzarella se obtendr un flujo msico de
queso mozarella y lacto-suero.

Bibliografa
http://es.slideshare.net/ElmarOrtega/determinacin-de-rendimientos-parala-elaboracin-de-queso-mozzarella-requesn-yogurt-y-yogurt-estilogriego-por-medio-de-balances-de-masa