ENVASES INTELIGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ENVASES INTELIGENTES EN ALIMENTACIN

La sociedad actual exige nuevos diseos que se adapten a sus necesidades, nacen los nuevos envases para la industria alimentaria en donde
el alimento y el envase son una pareja indivisible. La alimentacin es una necesidad primaria y, por tanto, el consumo de este tipo de bienes
no decrece, ms bien se modifica. Es por eso que en este momento de cambio el mercado de la alimentacin tiene que apostar po r nuevos
productos que cubran y se adapten a las necesidades actuales. La sociedad actual, con nuevos hbitos de consumo, requiere de nuevos dise os
que se adapten a sus necesidades. El ritmo de vida reduce la frecuencia con la que se realizan las compras, motivo que exige envases que
conserven el producto durante un periodo de tiempo mayor.
Adems, debido a la poca disponibilidad para realizar la compra, se extiende cada vez ms el servicio de compra online y reparto a domicilio.
Disponer de poco tiempo para comer o para preparar un plato elaborado, demanda cada vez ms envases que permitan cocinar y comer en
el mismo envase. Disfrutar de un plato elaborado cmodamente, sin necesidad de realizar cambios desde el envase a un recipien te para
cocinar y despus a un plato para consumir. El envase activo prolonga la vida til y mejorar el estado de los alimentos envasados. Pero no
slo esto es importante. En estos momentos en los que el poder adquisitivo medio se ha reducido, el hbito de comer fuera se ha convertido
en un problema para muchos consumidores. Este sector de la poblacin est acostumbrado a un plato recin cocinado, de una calidad que
hasta el momento era difcil de alcanzar con los platos pre cocinados. En muchos casos debido a la estructura o material del envase que no
ayudan a mantener las propiedades que caracterizan al producto.

En otros casos, debido que el envase no se adapta al mtodo de cocinado del que se dispone. La independencia de una fuente de alimentacin
o de un sistema para poder calentar o enfriar una bebida, es una de las ventajas que podrn ofrecer los nuevos envases. En muchos casos la
principal diferencia entre productos radica en el envase, este puede convertirse en la nica razn por la que se elige una ma rca comercial
concreta. Como ejemplo, un envase con un sistema que inhibe durante un periodo de tiempo mayor la oxidacin. ste ofrece un producto de
mayor calidad durante ms tiempo, evitando prdidas de producto y reduciendo desperdicios innecesarios. La necesidad de cambi o no viene
exigida nicamente por los consumidores. Los propios envasadores y fabricantes de envases, necesitan conocer los cambios y nuevas
tendencias en el sistema productivo y logstico, para ofrecer valores tangibles a un precio competitivo. Uno de los objetivos de muchos
envasadores es reducir el coste unitario. Este objetivo se podr alcanzar si la tecnologa aplicada para desarrollar este envase permite la
reduccin de material, la aplicacin de otros materiales o la optimizacin mediante un nuevo diseo.

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Aumentar el alcance de la cadena de distribucin, permite la extensin de mercados. Este cambio exige estudiar los riesgos de la distribuc in:
vibracin, compresin dinmica, humedad, temperatura. Las exigencias de los nuevos mercados y la necesidad de cumplir con la legislacin
vigente relacionada con la sostenibilidad, suponen nuevos retos para el diseo del envase. Las tendencias de estos ltimos a os estn
focalizadas en mejorar los envases de productos de necesidad bsica, como la alimentacin. Dentro de esta tipol oga de productos, el sector
de los platos preparados destaca como uno de los ms prometedores de la alimentacin. En el sector de los platos preparados l os dos grupos
con mayor mercado son los platos refrigerados y platos congelados. El mercado de los platos refrigerados genera en Europa, alrededor de
700 millones de euros anuales, con volmenes de venta en torno a las 150.000 toneladas. Por lo que hace referencia a los plat os congelados,
la mayora de las estimaciones indica un nivel de ventas en torno a 144.000 toneladas anuales.

Por lo tanto, en este sector aparece la oportunidad de mejorar los sistemas actuales, resolviendo las carencias detectadas a nivel del
consumidor y del envasador. Para analizar la posicin en la que se encuentra el envase alim entario a da de hoy, se parte de las funciones
principales del envase convencional, presentadas al inicio de este artculo y que bsicamente son contener, conservar y prote ger la integridad
del producto, e informar y vender el producto contenido. Inicialmente, la funcin de contener un producto alimentario terminaba en el
momento en el que el producto se cocinaba y se consuma. La funcin era meramente contener el producto, a temperatura ambient e o
refrigerada. Ahora, contener el producto puede significar en algunos casos soportar las temperaturas de congelacin, ya que muchos de los
productos se distribuyen congelados.
En la mayora de productos precocinados su introduccin en el microondas o en el horno, sin que esto provoque una alteracin del envase
que pueda afectar al producto es un requerimiento. Una vez cocinado aparece una nueva funcin: contener el producto mientras se c onsume
ejerciendo de plato. La definicin de contener el producto sigue siendo acertada, pero cada vez ms, cubrir esta funcin su pone un proceso
de mejora del envase. En muchos casos la solucin est en una combinacin de diferentes materiales que consiga las propiedade s deseadas.
Del mismo modo que el vidrio permita la esterilizacin en el propio envase, las empresas de envases de plstico cuentan aos despus con la
combinacin de materiales polimricos, que permite realizar los tratamientos trmicos en el propio envase. Un ejemplo de este tipo de
material es un compuesto laminado de PP/EVOH/PP.

El desarrollo de nuevos materiales multicapa permite que el consumidor introduzca el envase en el microondas sin que se produzca una
migracin desde el envase hacia el producto. Ejemplos de estructuras utilizadas para este tipo de envases son PP/EVOH/PP o PE T/Al/PP. El
PP suele utilizarse porque presenta ciertas caractersticas deseables, como resistencia a la sorcin de la grasa, es esterilizable y microondeable.
No solamente la introduccin del envase en el microondas ha sido un avance. Generar materiales que soporten las temperaturas del horno
manteniendo las propiedades del envase, o incluso permitir su coccin en ambos, ha sido y sigue siendo un reto para los fabri cantes de
packaging. El principal objetivo de estos envases flexibles o rgidos, es resistir altas temperaturas durante un tiempo determinado.
Actualmente existen algunas soluciones comerciales no solo para platos precocinados, sino tambin para productos de panificac in.
Inicialmente esta proteccin del producto se remita a cumplir funciones ms generales, como evitar el der rame del producto durante el
transporte, impedir el intercambio de gases entre el interior y el exterior del envase o soportar los posibles riesgos deriva dos del ciclo de
distribucin.
Actualmente, estas propiedades se consideran cubiertas por cualquier sistema de embalaje, por lo que el reto est en la participacin activa
del envase en la proteccin del producto. Un envase activo tiene como funcin prolongar la vida til o mejorar el estado de l os alimentos
envasados, mediante la incorporacin de sustancias con ciertas propiedades beneficiosas o la eliminacin de otras que pueden presentar
problemas para la conservacin. La base de estos mecanismos es un transporte de masas que incluye una regulacin de la permea cin de
gases en el espacio cabeza, una retencin de sustancias por sorcin. Este sector del mercado pronostica un incremento en su volumen de
ventas, que se ver reflejado sobre todo en los absorbedores de humedad, secuestradores de O2 y CO2 y envases microondeables. La oxidacin

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del alimento es una reaccin iniciada por radicales libres. Este tipo de reacciones, una vez iniciadas progresan muy rpidamente, dificultando
cada vez ms su control y deteriorando el alimento. Para atrasar la iniciacin de la oxidacin se utilizan diferentes mecanis mos.

Para el control de la oxidacin se puede actuar de dos modos. Se puede actuar sobre el O2 o sobre las especies que pueden reaccionar con l.
El control del primero se consigue eliminando el O2 residual del espacio cabeza del envase y/o evitando la entrada de O2 desde el exterior.
Por otra parte, el control de las especies reactivas frente al O2 se puede alcanzar con la adicin de antioxidantes en alguno de los elementos
del sistema producto - envase. El uso de materiales barrera evita la entrada del O2. Habitualmente para actuar como barrera se elige un
laminado multicapa. Con ste se consigue una baja permeabilidad a los diferentes gases y una resistencia mecnica alta para e vitar una
posible puncin. Dos laminados multicapa comunes, que actan como barrera son PA/PVdC/PE y PA/EVOH/PP. La capa de PA permite la
impresin. La capa central acta como barrera. Y la interior debe permitir la termosoldadura. Las barquetas de comida precoci nada y sobres
para productos deshidratados, son ejemplos de envases que utilizan este material multicapa.

La segunda opcin para reducir la cantidad de O2 en el espacio cabeza de los envases son los secuestradores de O2. Estos secuestradores de
O2 pueden depositarse en el material del envase o en el del cierre. Ejemplos de secuestradores son metales y xidos metlicos, cido ascrbico
o enzimas. Estos compuestos tienden a oxidarse con mayor facilidad que el alimento contenido, y por tanto utilizan el O2 exis tente, evitando
que quede disponible. El principal problema es que la mayora de los secuestradores de O2 no pueden entrar en contacto directo con el
alimento. Por lo tanto, es funcin del diseo del envase separar fsicamente este elemento del producto, pero al mismo tiempo , permitir la
interaccin del secuestrador con el O2 existente en el espacio cabeza. Los envases activos con agentes antioxidantes pueden ejercer una
accin de proteccin sobre alimento contenido, reduciendo las especies reactivas del O2. Ejemplos de antioxidantes aplicados al material de
envase son la vitamina E, que ayudan a reducir los efectos de la oxidacin.

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Muchos de los alimentos que se comercializan envasados generan CO2. Las frutas y hortalizas, por su naturaleza, consumen O2 y generan
dixido de carbono. Los productos tostados, como el caf, una vez envasados siguen desprendiendo CO2. Para controlar esta emisin se
utilizan sustancias como el hidrxido de calcio. Por otra parte, existe otra gama de productos que por su elevada humedad una vez envasados,
requieren el uso de CO2 como fungicidas. Productos horneados, carne fresca o quesos, son algunos de los productos que requieren de emisores
de CO2 para controlar el crecimiento microbiano. Ejemplos de compuestos emisores de CO2 son el bicarbonato clcico y el cido ascrbico.
Esta funcin engloba la funcin de informar y la funcin de vender el producto. La primera, ofrecer informacin al consumidor, requiere de
una ampliacin para informar a cualquier miembro de la cadena de distribucin sobre el estado del producto. El modo de ofrece r esta
informacin se basa en nuevas tecnologas, como las etiquetas RFID o los indicadores; elementos incluidos dentro de la defini cin de envases
inteligentes.
Un envase inteligente es aquel que no solamente protege el contenido, sino que interacciona con l : obteniendo informacin del producto o
de su entorno. Esta informacin se procesa y se presenta al consumidor. Muchos de los envases inteligentes para productos de alimentacin
estn basados en sustancias indicadoras, es decir, sustancias que informan del estado en el que se encuentra un producto. Un buen ejemplo
son los indicadores de frescura, que revelan la calidad del producto envasado a travs de su respuesta frente a alguno de los cambios que se
suceden en el alimento. Este pequeo sensor reacciona con los gases generados por el producto durante la reaccin de oxidacin, y cambia
su estado inicial (generalmente cambia de color) para informar del cambio en el producto. Indicadores termocrmicos o de hume dad son
otras de las posibilidades que ofrecen los envases inteligentes. La segunda, presentar y vender el producto, se convierte en adaptar los
productos al gusto del consumidor. Un consumidor que cada vez ms exige nuevas funciones que consigan un producto listo para consumir.
Quizs, esta es una de las funciones ms complejas dentro de la definicin de envase, y seguramente una de las que va a marcar tendencias
de mercado y retos de investigacin durante los prximos aos. El concepto de susceptor para microondas no es nuevo, ya que s e viene
utilizando desde los aos 80.

La funcin de este elemento es absorber las radiaciones microondas y convertirlas en calor. Generalmente los susceptores est n realizados
en aluminio. Por su condicin de material metlico es capaz de absorber las microondas que ge neran un flujo de oscilaciones dentro del
material. Vibraciones que se convierten en calor. De este modo, una fina capa de aluminio que puede laminarse junto al materi al de envase
o ser depositada por metalizacin al vaco, funciona como fuente de calor. Esta fuente de calor situada en zonas estratgicas del envase,
puede generar un efecto de tostado asociado generalmente al horno. La temperatura que se puede alcanzar en el interior de un envase con
susceptor est alrededor de los 200C. Actualmente ya existen las primeras soluciones comerciales con susceptores que cuentan con un
elemento activo. Estos elementos absorben el exceso de humedad o exceso de aceite durante la coccin, sin verse afectados por la
temperatura alcanzada en el envase.

Envases microondables con vlvula para cocinar al vapor: Esta tecnologa permite cocinar el alimento al vapor dentro del propio envase.
Con este sistema se consigue una menor prdida de humedad, que evita que se reseque el alimento y mantiene mejor las vitamina s. La
tecnologa utilizada es la perforacin por lser o imperfeccin controlada de costuras, que funcionan como vlvula de escape. Al llegar a una
cierta presin y temperatura el vapor puede ser liberado. Este tipo de coccin se aplica actualmente a productos como pescado congelado y
verduras.
Envases autocalentables: Los envases autocalentables se basan en una reaccin que genera calor para aumentar la temperatura del
producto, una reaccin exotrmica en la que participan diferentes reactivos dependiendo del calor que se desea alcanzar. Una reaccin muy
utilizada es la hidratacin del xido de calcio (CaO) con agua en la que participan reactivos econmicos. Adems, los productos o subproductos
generados son aceptables medioambientalmente. En la actualidad uno de los mercados que ha incluido esta tecnologa es el de l as bebidas
calientes. La base del funcionamiento de este tipo de envases es, mantener separados los reactivos hasta el momento en el que se va a
consumir el producto. Por este motivo, todos los sistemas autocalentables constan de volmenes hermticamente separados para albergar
la bebida, el xido de calcio y el agua. El diseo de este tipo de envases permite mezclar de forma homognea los dos reactivos y fuerza a que

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estos envuelvan el volumen ocupado por el producto. En este tipo de bebidas se consigue un aumento de la temperatura alr ededor de 40 C
por encima de la inicial. Esta funcin ha sido estudiada durante aos por diferentes centros de investigacin, que trabajan j unto a las empresas
para el desarrollo de nuevos sistemas de embalaje.

El problema es que la magnitud de estos riesgos se incrementa cada vez ms, mercados ms amplios generan cadenas logsticas ms largas.
La posibilidad de transportar productos sensibles (alimentos perecederos) a mayores distancias, o la legislacin, que regula cada vez ms las
cadenas de distribucin, son factores que demandan nuevos sistemas de embalaje. En definitiva, las nuevas tendencias en el sector del envase
alimentario se decantan por envases que ejercen alguna funcin activa sobre el sistema envase -producto, ya que gracias a estos compuestos
se reduce el volumen de alimentos frescos desechados. Las preferencias de las empresas se basan en la optimizacin en el cicl o de distribucin.
Y cada vez ms, el consumidor se decanta por un envase que aporte una nueva funcin como la que ofrecen los sistemas autocalentables. El
proyecto europeo RECAPT identifica las 15 nuevas tecnologas de elaboracin de alimentos, que van de la etiqueta RFID a los e nvases
inteligentes, entre otros. Desde el ao 2011 y hasta 2014, el Proyecto RECAPT (Retailer and consumer acceptance of promising novel
technologies and collaborative innovation management), financiado por la Unin Europea, trabaja en la creacin de una plataforma que
apoye y refuerce la colaboracin entre investigadores en el campo de la alimentacin y la industria alimentaria y otros implicados del sector.
En lo que lleva de andadura, el proyecto ha identificado las 15 principales tecnologas desarrolladas en el mbito de la alim entacin.
Las nuevas tecnologas juegan un papel importante en el mbito de la alimentacin ya que permiten producir alimentos y bebidas que se
adaptan a las demandas de los consumidores de manera segura. A travs de las innovaciones tecnolgicas, se desarrollan nuevos productos
y tecnologas que persiguen la calidad y seguridad alimentarias. En este mbito, el proyecto RECAPT apoya la colaboracin entre cientficos
de los alimentos, la industria alimentaria y otros implicados y fomenta el desarrollo de productos innovadores. El objetivo e s desarrollar
nuevos productos alimenticios que cuenten con el apoyo de la ciencia y que se adapten a la demanda de los consumidores. A travs del
proyecto RECAPT se han identificado 15 avances cientficos en el campo de la alimentacin claves para el sector:

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1. Envases activos: Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado
que afecte la calidad o seguridad. Este tipo de envases interactan con su contenido para aumentar el tiempo de conservacin o mantener
la calidad durante el almacenamiento.

2. Pelculas biodegradables: Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno y crea una proteccin contra los efectos no deseados como
microorganismos. Este tipo de pelculas tienen capacidad para descomponerse a travs de la accin de los organismos vivos, y se perciben
como ms respetuosos con el medio ambiente.

3. Plasma fro: Mediante esta tecnologa se consigue eliminar patgenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos. De
creciente inters para su incorporacin en las lneas de procesado.

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4. Recubrimientos Comestibles: Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la
seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. Tambin se usan para mejorar el aspecto, olor y sabor y vida til. Una de las
principales particularidades es que son aptos para el consumo.

5. Irradiacin a travs de haz de electrones: Es una forma de energa ionizante de baja intensidad til sobre todo en productos envasados.
6. Homogeneizacin de alta presin: A travs de este proceso mecnico se somete un producto lquido a alta presin.
7. Alta presin: Las altas presiones se usan con otras tcnicas para lograr la desinfeccin y conservacin de alimentos con un procesado
mnimo que no afecta al contenido nutricional. La combinacin de las altas presiones con otro tratamiento trmico permite que la
temperatura aplicada sea menor.

8. Presin hidrodinmica: Este proceso suele utilizarse para ablandar la carne tras el sacrificio. Consiste en aplicar ondas de presin a travs
de la conversin de energa elctrica en mecnica.
9. Envases inteligentes: Una serie de sensores proporcionan informacin sobre el estado de un alimento o sobre las condiciones en las que
se ha almacenado y que estn vinculadas a ciertas caractersticas de seguridad.
10. Calentamiento por infrarrojos: Destaca su capacidad para calentar alimentos sin necesidad de que entren en contacto directo con la
fuente de calor: Se ha utilizado para calentar, dorar, descongelar y tostar, as como otros tipos de coccin.
11. Calentamiento hmico: Los alimentos se calientan al pasar electricidad. La energa elctrica se disipa en calor, lo que se traduce en un
calentamiento rpido y uniforme. Una de las particularidades de este sistema es que el calentamiento se produce en el interior del
alimento.
12. Campos elctricos pulsados: No se produce un calentamiento de los alimentos sino que busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos, lo que implica una reduccin de la actividad biolgica en el producto.

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13. RFID: La identificacin por radiofrecuencia puede considerarse como una forma de cdigo de barras inteligente. A diferencia del cd igo
de barras, los datos almacenados en etiquetas RFID se pueden cambiar y actualizar.
14. Extraccin supercrtica de fluidos: Un material soluble se extrae de un material alimenticio a travs de un disolvente (la sacarosa de la
remolacha o el caf de los granos).

15. Corte por ultrasonidos: La aplicacin de ultrasonidos mejora la calidad de la superficie del corte en el alimento. A diferencia de otras
mquinas de corte, los ultrasonidos pueden cortar materiales blandos, producen bajos niveles de calor y una mnima distorsin .

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