UFRRJ

INSTITUTO DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO DE CINCIAS SOCIAIS EM
DESENVOLVIMENTO, AGRICULTURA E SOCIEDADE.

Tese de doutorado

DO CACAU AO CHOCOLATE: TRAJETRIA, INOVAES E

PERSPECTIVAS DAS MICRO E PEQUENAS AGROINDSTRIAS
DE CACAU/CHOCOLATE

MARIA JOSEFINA VERVLOET FONTES

2013

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)

Instituto de Cincias Humanas e Sociais (ICHS/DDAS)
Programa de Ps-Graduao de Cincias Sociais
em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade (CPDA)

DO CACAU AO CHOCOLATE: TRAJETRIA, INOVAES E

PERSPECTIVAS DAS MICRO E PEQUENAS AGROINDSTRIAS
DE CACAU/CHOCOLATE

MARIA JOSEFINA VERVLOET FONTES

Sob a orientao do professor

DR. JOHN WILKINSON

Tese de doutorado submetida como requisito

parcial para obteno do grau de Doutora em
Cincias Sociais no programa de PsGraduao
de
Cincias
Sociais
em
Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade.
Linha de pesquisa: Mercado e Sociedade

Rio de Janeiro, RJ
Agosto de 2013

663.74
F683d
T

Fontes, Maria Josefina Vervloet.

Do cacau ao chocolate: trajetria, inovaes e
perspectivas das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate / Maria Josefina Vervloet Fontes,
2013.
216 f.
Orientador: Dr. John Wilkinson.
Tese (doutorado) Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Instituto de Cincias Humanas e Sociais.
Bibliografia: f. 208-216

1. Regio Cacaueira - Teses. 2. Desenvolvimento Local

- Teses. 3. Qualidade - Teses. 4. Inovao - Teses. I.
Wilkinson, John. II. Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro. Instituto de Cincias Humanas e Sociais. III. Ttulo.

AGRADECIMENTOS

Ao longo de minha trajetria acadmica, reitero meu agradecimento

Universidade Estadual de Santa Cruz-UESC, que me deu a oportunidade de realizar um
dos meus maiores sonhos: O Doutoramento. Ao inici-lo, no imaginei que tantas
pessoas, direta ou indiretamente, fossem participar desta empreitada. Assim, agradeo a
todos os que ao longo desses quatro anos, me ajudaram a chegar aqui, sob as mais
diferentes formas. Em primeiro lugar, quero agradecer a minha famlia, Eduardo e
Tarik, por toda pacincia e fora, por suportar minha ausncia e por cuidar de tudo ao
meu redor para que eu pudesse me dedicar a escrever este documento. Aos meus pais
Francisco e Emygdia, pelo exemplo tico e apoio integral e por terem me ensinado a ser
quem eu sou. s amigas Maria Luiza, Patrcia e Eursia, que tornaram minha caminhada
muito mais doce. Ao meu amigo Antnio Oscar, por seu exemplo e por sua amizade.
Ao professor Dr. Almir Martins que, com o seu conhecimento, contribuiu para o
aprofundamento do tema. A todos os meus professores do CPDA, que me encantaram e
me ajudaram a entender as doutrinas sociais e econmicas. E, em particular a Professor
John Wilkinson, meu orientador, por seu brilhantismo intelectual e competncia
profissional, que me forneceu a tranquilidade necessria para enfrentar os imensos
desafios do curso. Ser sua orientanda foi uma honra e um imenso prazer.

RESUMO

FONTES, Maria Josefina Vervloet. Do Cacau ao Chocolate: trajetria, inovaes e

perspectivas das pequenas agroindstrias de cacau/chocolate. 2013. 200 p. Tese
(Doutorado) Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Ciencias
Humanas e Sociais, RJ, 2013.
Com o objetivo analisar as inovaes e as perspectivas das MPEs agroindustriais de
cacau/chocolate que esto sendo implantadas nas regies da cacauicultura no pas, a
pesquisa buscou entender a nova dinmica que vem sendo apontada como possvel
viabilizadora do processo de reestruturao produtiva, visando mudana de conceitos
consolidados de produto/mercado exportador/commodity, como historicamente tem
sido o sistema de produo e comercializao do cacau brasileiro. Dada toda a
instabilidade desse mercado, o poder de concentrao e barganha dos grandes players
internacionais, e as tentativas de reorganizao dos rumos do desenvolvimento local nos
municpios produtores aps a dcada de 1990, em decorrncia da ltima grande crise, a
consolidao de sistemas de produo com qualidade e a verticalizao representam
alternativas econmicas viveis de agregao de valor, transformando uma commodity
agrcola em um produto superior, com novo conceito cacau/chocolate. Constituindose como alternativas reais para modernizao de seu sistema produtivo, as pequenas
agroindstrias de cacau/chocolate aliadas ao turismo e a padres de qualidade
inovadores, fortalecero o desenvolvimento local apoiado na sustentabilidade. Esse
novo movimento no mercado do cacau/chocolate, deve atender aos padres de gesto de
qualidade exigidos, implicando em uma viso sistmica, buscando introduzir produtos
que atendam a mercados exigentes, diferenciados, e pouco suscetveis a economia de
escalas, bem como fortalecer os novos formatos associativistas de organizao e gesto.
Tendo como referencial terico os estudos da Sociologia Econmica, alm dos
conceitos de Porter com o modelo Diamante da Competitividade, a anlise pretendeu
contribuir com a construo dos indicativos e das perspectivas para a consolidao das
MPs agroindstrias do cacau/chocolate no Pas.
Palavras

Chaves:

Agroindstrias

Desenvolvimento Local.

Cacau/Chocolate,

Inovao,

Competio,

ABSTRACT

With the objective to analyze the trajectory and prospects of the agro-industrial micro
and small business of cocoa/chocolate, that being deployed in cacao growing regions of
the Country, the research sought to understand the new dynamic that has been pointed
as a possible enabler of the productive restructuring process aiming to change
consolidated concepts of "product/market exporter/commodity", as historically has been
the system of production and marketing of Brazilian cocoa. Given all the instability of
this market, the power of concentration and bargaining of the biggest international
"players", and attempts of reorganization the rhumbs of local development in the
municipalities producers after 1990s, due to the last great crisis, consolidation of
production systems with quality and the verticalization represent viable economic
alternatives to add value by transforming an agricultural commodity in a superior
product with new concept "cocoa / chocolate." This new movement must meet the
required standards quality management, seeking to introduce products that meet the
demanding markets, differentiated, and less susceptible to economies of scale, as well as
strengthen the new associativist formats of organization and management, allying
themselves to local tourism. This new movement must meet the required standards
quality management, seeking to introduce products that meet the demanding markets,
differentiated, and less susceptible to economies of scale, as well as strengthen the new
associativist formats of organization and management, allying themselves to local
tourism . Having as theoretical reference the Economic Sociology studies, beyond the
concepts of Porter with the model "Diamond of Competitiveness", the analysis sought
to contribute to the construction of the indicative for the consolidation of agro-industrial
micro and small business of cocoa/chocolate in the Country.
Key- Words: Cocoa/chocalate Agro-Industries, Innovation, Competition, Local
Development.

LISTA DE FIGURAS

Figura 01: Brasil Maiores produtores de cacau por estado ...................................................... 18

Figura 02: Evoluo do PIB do Brasil e do agronegcio familiar, com sua respectiva
participao no total nacional, entre 1995 e 2005 ....................................................................... 33
Figura 03: Country Diamond ................................................................................................... 50
Figura 04: Confronto entre a produo e moagem mundial de cacau nos ltimos cinco anos
agrcolas ...................................................................................................................................... 53
Figura 05: Participao percentual dos principais pases produtores de cacau nos ltimos cinco
anos ............................................................................................................................................. 54
Figura 06: Sistema agroalimentar do cacau/chocolate ................................................................ 55
Figura 07: Participao das indstrias no processamento de cacau no Brasil, 2004/2005 .......... 59
Figura 08: Produo, consumo aparente, exportao e importao sob todas as formas . Em
volume (mil toneladas), 2006-2011 ............................................................................................ 60
Figura 09: Tabela com os principais produtores de cacau: um comparativo entre produo, rea
colhida, produtividade e preo .................................................................................................... 63
Figura 10: Localizao no mapa da Ilha de Madagascar ............................................................ 64
Figura 11: Linha clssica de chocolates produzida pela Chocolataria Robert Madagascar ..... 65
Figura 12: Chocolate orgnico fino produzido no vale do Hermitage pela Grenada Chocolate
Company ..................................................................................................................................... 66
Figura 13: Chocolate orgnico fino produzido em Granada Chocolate Grococo .................... 67
Figura 14: Evoluo dos preos mdios da @ de cacau, no perodo 1975-2000, corrigidos para
outubro de 2000......................................................................................................................... 108
Figura 15: Sintomas da vassoura-de-bruxa no fruto ................................................................. 110
Figura 16: Cacaueiro arbreo do cacau .................................................................................. 113
Figura 17: Amndoas dos espcimes de cacau: Criollo, Forastero e Trinitrio ........................ 114
Figura 18: Esp cimes ot nicos de cacau e sua distri ui o de plantio ................................... 114
Figura 19: Grafico com a evoluo do Share de produo dos setores ABICAB. Em volume
(mil toneladas) ........................................................................................................................... 118
Figura 20: Bar e Restaurante Vesvio, Ilhus/BA .................................................................... 120
Figura 21: Casa de espetculos e Restaurante Bataclan, Ilhus /BA ........................................ 120

Figura 22: Avaliao quanto conservao e divulgao do patrimnio histrico/cultural do

municpio de Ilhus, segundo os entrevistados. Ilhus, 2001.................................................... 121
Figura 23: Pases produtores de cacau fino e de aroma (critrios da ICCO) ............................ 123
Figura 24: Salo do Chocolate, Salvador BA, 2012............................................................... 128
Figura 25: Cultura do cacau brasileiro (1991-2007) ................................................................. 131
Figura 26: Mlanger maquinrio para processamento da amndoa do cacau ........................ 137
Figura 27: Roa de Cacau Casca do cacau sendo utilizada como adubo da prpria terra...... 142
Figura 28: Produo de cacau no sistema cabruca .................................................................... 142
Figura 29: A colheita do cacau, utilizao do podo e da tesoura ........................................... 144
Figura 30: A ruma de cacau no ch o ..................................................................................... 145
Figura 31: A quebra do cacau ainda na roa ............................................................................. 146
Figura 32: Processo de fermentao do cacau na fazenda Riachuelo, Ilhus/BA ..................... 149
Figura 33: Mquina para fermentao controlada, Fazenda Riachuelo, Uruuca /BA ............. 149
Figura 34: Etapa da secagem do cacau Barcaa ..................................................................... 151
Figura 35: Etapa da secagem do cacau Estufa Fazenda Riachuelo, Uruuca/BA ............... 152
Figura 36: Estocagem do cacau separao em lotes, Fazenda Riachuelo, Uruuca/ BA. ...... 154
Figura 37: Processo de torrefao das amndoas do cacau ....................................................... 155
Figura 38: Mquina de descascamento das amndoas Ceplac, Ilhus/BA ............................. 156
Figura 39: Equipamento para moagem das amndoas .............................................................. 156
Figura 40: O processo de refino ................................................................................................ 157
Figura 41: Processo de conchagem do cacau ............................................................................ 157
Figura 42: Mquina de temperagem da Ceplac Ilhus/BA ....................................................... 158
Figura 43: Processo de resfriamento do chocolate Tnel de resfriamento ............................. 158
Figura 44: Embalagem manual, Fazenda Riachuelo, Ilhus/BA............................................... 159
Figura 45: Mquina embaladora do chocolate, Ceplac, Ilhus/BA ........................................... 159
Figura 46: Painel na entrada do Salon du Chocolat, Paris, 2011. ............................................. 166
Figura 47: Amndoas de Joo Tavares, produzidas por Samantha Aquim ............................... 167
Figura 48: Amndoas produzidas por Joo Tavares ................................................................. 171
Figura 49: Chocolates AMMA .................................................................................................. 173

Figura 50: M.Libnio Agrcola, Gand /BA ............................................................................. 174

Figura 51: Produto Modaka Cacau Gourmet ............................................................................ 175
Figura 52: Loja Cacau do Cu, Ilhus/BA ................................................................................ 175
Figura 53: Stand de chocolates Bahia Superior......................................................................... 176
Figura 54: Chocolate Planeta Cacau ......................................................................................... 177
Figura 55: Fbrica de chocolates Bahia Cacau, Ibicara / BA................................................... 179
Figura 56: Logomarca da fbrica de chocolates da CACAUWAY .......................................... 180
Figura 57: Fazenda Berg Frut Chocolate de Itacar/BA ........................................................ 180
Figura 58: Logomarca Instituto Cabruca, Ilhus/BA ................................................................ 182
Figura 59: Chocolates Magia do Cacau .................................................................................... 183
Figura 60: Maquinrio utilizado na industrializao ................................................................. 184
Figura 61: 04 Eixos inovadores apontados nessa nova cadeia do cacau/chocolate................... 188

LISTA DE BOXES

Box 01: Propriedades alimentares contidas em uma barra de 100g de chocolate......................116

LISTAS DE SIGLAS

APC Associao dos Produtores de Cacau

AAI Ano Agrcola Internacional
Abicab Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e
Derivados
AOC Appellation d'Origine Controle
APCFE Associao dos Profissionais do Cacau Fino e Especial
APL Arranjo Produtivo Local
BNDES Banco Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social
CEPEA Centro de Estudos em Economia Aplicada da Escola de Agronomia
CEPEC Centro de Pesquisas do Cacau
CEPLAC Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
CIRAD Centro de Cooperao Internacional em Pesquisa Agronmica para o
Desenvolvimento
CNI Confederao Nacional da Indstria
CPDA Curso de Ps-Graduao em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade
CSA Commodity System Approach
DO Denominao de Origem
DOC Denominao de Origem Controlada
DOP Denominao de Origem Protegida
EC Economia das Convenes
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
EUA Estados Unidos da Amrica
FAO Food and Agriculture Organization

FAO Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao

FINEP Fundo de Financiamento de Estudos de Projetos e Programas
FMI Fundo Monetrio Internacional
FUNCEX Fundao Centro de Estudos do Comrcio Exterior
GAP Good Agricultural Practice
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
ICCO International Cocoa Organization
ICCO Organizao Internacional de Cacau
IG Identificao Geogrfica
IIED Instituto Internacional para o Ambiente e Desenvolvimento
IPC Instituto Pensar Cacau
IPEA Instituto de Pesquisas Econmicas Aplicadas
MDA Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
MPEs Micro e Pequenas Empresas
MTE Ministrio do Trabalho e Emprego
NO xido Ntrico
OCDE Organizao de Cooperao e de Desenvolvimento Econmico
ONG Organizao No Governamental
ONU Organizao das Naes Unidas
PAA Programa de Aquisio de Alimentos
PAF-SAA Programa Agroind stria Familiar da Secretaria de Agricultura, Pecuria e
Agroneg cio.
Pnae Programa Nacional de Alimenta o Escolar
PNB Produto Nacional Bruto
PROGER Programa de Gerao de Emprego e Renda

Pronaf Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar

Pronat Programa Nacional de Desenvolvimento Sustentvel dos Territ rios Rurais
Rais Relao Anual de Informaes Sociais
SA Sistema Agroindustrial
Sebrae Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
UESC Universidade Estadual de Santa Cruz
Unicamp Universidade Estadual de Campinas

SUMRIO
INTRODUO ..................................................................................................................... 16
Contextualizao e Justificativa .............................................................................................. 16
Transformaes do mundo rural ............................................................................................. 19
Hiptese ou realidade: o chocolate na Terra do Cacau ........................................................... 25
Procedimentos metodolgicos................................................................................................. 26
CAPTULO 1 ......................................................................................................................... 30
Conceitos e fundamentos: entendendo o sistema agroalimentar cacau/chocolate ................. 30
1.1. Sistema agroalimentar .................................................................................................... 31
1.2. Sistema agroalimentar e a gesto da qualidade ............................................................... 34
1.3. Micro e pequenas empresas MPEs ............................................................................. 38
1.4. A agroindstria ................................................................................................................ 41
1.5. A inovao e a qualidade no contexto das pequenas agroindstrias ............................... 45
1.6. Cluster : possibilidade da terra do cacau/chocolate......................................................... 47
1.7. O mercado do cacau/chocolate ........................................................................................ 50
1.7.1. Qualidade e especificidades das amndoas de cacau ............................................... 64
CAPTULO 2 .......................................................................................................................... 72
Suporte terico ao novo paradigma das pequenas agroindstrias na Regio Cacaueira ......... 72
2.1. Quadro Terico/Conceitual ............................................................................................. 73
2.2. A Nova Sociologia Econmica ....................................................................................... 76
2.3. A Teoria de Inspirao Schumpeteriana ......................................................................... 79
2.4. A abordagem de Mark Granovetter .................................................................................. 82
2.5. Teoria das Convenes (TC) ............................................................................................ 86
2.6. Ploeg e a construo de novas alternativas viveis e sustentveis para o mundo rural o
caso europeu ............................................................................................................................ 87
2.7. Michael Porter: Capacidade competitiva ........................................................................ 92
2.8. Nova Economia Institucional (NEI) .............................................................................. 102

CAPTULO 3 ........................................................................................................................ 106

O cacau, a crise da vassoura-de-bruxa, a nova realidade: para um bom chocolate, um bom
cacau...................................................................................................................................... 106
3.1. A crise da vassoura-de-bruxa ........................................................................................ 107
3.2. O cacau e o chocolate: A importncia do cacau para o chocolate................................. 112
3.3. O cacau na literatura e no turismo .................................................................................. 118
3.4. O cacau fino ou de aroma ............................................................................................... 122
3.5. Do cacau ao chocolate: Do Ch o da ro a a ind stria ............................................. 129
CAPTULO 4 ........................................................................................................................ 140
Conhecendo uma pequena agroindstria de cacau/chocolate ............................................... 140
4.1. Contextualizando a pequena produo de cacau/chocolate............................................ 141
4.2. Da colheita do chocolate ............................................................................................. 143
CAPTULO 5 ....................................................................................................................... 162
Do cacau ao chocolate: trajetrias e perspectivas das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate no Brasil..................................................................................................... 162
5.1. Trajet ria da agroind stria na Floresta de Chocolate ................................................. 162
5.2. Quebrando paradigmas... ................................................................................................ 168
5.4. Produtos e chocolates produzidos a partir das agroindstrias ........................................ 187
5.5. O ambiente do cluster do cacau/chocolate na Regio produtora de cacau da Bahia ...... 188
5.6. Perspectivas futuras O papel da qualidade e da inovao ........................................... 194
CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................... 199
REFERNCIAS ................................................................................................................... 208

INTRODUO

Contextualizao e Justificativa

Ao longo de sua trajetria histrica, a cadeia do agronegcio cacau/chocolate

tem demonstrado sua importncia econmica e social ao transformar as regies
produtoras, construindo uma cultura prpria, como tem sido descrita por grandes nomes
da literatura nacional e internacional.
A descoberta do cacau e do chocolate contribuiu para mudar a forma como o
homem se relaciona com os alimentos. Notadamente pode-se perceber que poucos
produtos alimentcios so to apreciados como o chocolate. Intitulado como "Alimento
dos Deuses" e objeto de desejo em diferentes continentes, pases e culturas, ele
conquista uma legio fiel de consumidores cada vez mais numerosa.
No atual estado de grandes transformaes sociais e ambientais marcado pela
globalizao, por um contnuo avano tecnolgico e por uma maior conscientizao
social, houve uma ampla evoluo do sistema agroalimentar no mundo, inclusive em
economias menos desenvolvidas. Por suas prprias caractersticas endgenas e, mais
recentemente, pelas presses ambientais e institucionais, esse sistema adaptou-se
rapidamente mudana, e vem evoluindo em um processo de constante aprendizado.
Nesse contexto, o sistema agroalimentar do cacau/chocolate caracteriza-se
tambm pelo desenvolvimento de tecnologia e produo de inovaes nas diversas
etapas da cadeia produtiva, oferecendo, ao mercado mundial, produtos que atendem
cada vez mais ao imaginrio e s expectativas dos consumidores, disponibilizando uma
gama de sabores, aromas, aplicaes e formatos. Tanto a grande indstria alimentcia
como as pequenas vm buscando promover solues inovadoras para todas as possveis
aplicaes de derivados de cacau e chocolate.
Assim como todos os setores agroalimentares do pas e do mundo, tambm a
cadeia cacau/chocolate tem na gesto da qualidade uma questo de sobrevivncia e no
apenas uma vantagem competitiva. O estudo e os conceitos sobre gesto da qualidade
servem de base para o diagnstico das agroindstrias de cacau/chocolate estudadas,
possibilitando a identificao de variveis importantes para a presente anlise.
16

Diante do cenrio mundial cada vez mais demandante por chocolate e da

representatividade e importncia do produto no mundo moderno, a presente tese
pretendeu analisar a trajetria e as perspectivas das micro e pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate no Brasil, que esto se estabelecendo nas regies produtoras, setor que
tem sido apontado por rgos governamentais, associaes de produtores e tambm em
debates acadmicos como promotor de desenvolvimento local e ator estratgico para a
reestruturao das regies produtoras, com destaque para a zona cacaueira baiana, que
vem buscando solues para o enfrentamento de, talvez, a mais nociva e duradoura crise
de que se tem registro na cacauicultura brasileira.
A principal regio produtora do pas, a Regio Sul da Bahia1, com o cacau
exerceu por muitos anos, papel preponderante no desenvolvimento de seu estado.
Mesmo na atualidade ainda exerce papel de destaque no setor agroindustrial, apesar do
desequilbrio ainda em curso. O cacau que, historicamente, enraizou-se na construo da
sociedade dessa zona produtora, mantm-se, ainda hoje intrinsecamente ligado a todos
os fenmenos sociais, culturais e econmicos da Regio Cacaueira Baiana2.
Desde os anos 50, as principais processadoras mundiais da amndoa se
instalaram nessa Regio, oportunizadas por uma expressiva produo da commodity,
figurando como maior produtora de cacau do mundo e importante exportadora de massa
e manteiga de cacau. Entretanto, somente nos ltimos anos, diferentemente de outras
culturas, foram surgindo as primeiras pequenas agroindstrias de cacau/chocolate com
localizao territorial na regio produtora.
Ao analisar o ambiente da pequena e mdia empresas de chocolate no Brasil,
verifica-se que as regies onde a industrializao do chocolate artesanal se estabeleceu
como importante atividade econmica no correspondem s regies produtoras de
cacau. O processo de industrializao incorporado por essas pequenas indstrias
concentra-se na aquisio dos principais insumos, massa e manteiga de cacau, das
grandes moageiras (processadoras), que se localizam nos estados produtores.
1

Regio Sul da Bahia: espao geogrfico situado ao sul do territrio baiano, onde se desenvolveu grande
parte da atividade cacauicultora do pas, composta por 56 municpios, sendo os mais representativos
dessa regio Itabuna e Ilhus. Incorpora toda a microrregio de Ilhus-Itabuna (populao foi estimada
em 2007 pelo IBGE em 1.081.347 habitantes e est dividida em 41 municpios. Possui uma rea total de
21.308,944 km. a microrregio com mais cidades em toda Bahia), e pertencente mesorregio Sul
Baiana.
2
Regio Cacaueira da Bahia: assim denominada por diversos autores em decorrncia de sua histrica
produo de cacau, e por seu peculiar sistema de produo de cacau Sistema Cabruca. A regio esta
inserida geograficamente na Regio Sul da Bahia.
17

Diversamente do previsvel, constatou-se que uma dinmica e bem estruturada

aglomerao de pequenas indstrias de chocolate tornou-se realidade no sul do Pas,
regio bastante distante das principais regies produtoras.
Como explicar ou mesmo justificar o no surgimento de um grupo ou de um
cluster de pequenas agroindstrias de cacau/chocolate na principal Regio Cacaueira do
Pas, principalmente por se tratar de importante polo turstico3 do Estado, com
potencialidades amplas para o consumo de produtos com identidade local, exclusivos e
de qualidade? O mesmo fenmeno, isto , o no aproveitamento das oportunidades,
tambm se encontra nas demais regies produtoras no pas. Ao final dos anos 90,
nenhum arranjo produtivo local (APL) havia sido desenvolvido para incentivar a
verticalizao da produo, com vistas gerao e agregao de valor para os pequenos
agricultores.
Somente a partir de meados da ultima dcada este cenrio comeou a ser
reescrito. Em levantamento realizado em 2012, foram localizadas nas principais regies
e estados produtores de cacau no Pas: Sul da Bahia, Esprito Santo, Par e Rondnia
(Fig. 01), as primeiras agroindstrias de cacau/chocolate de pequena escala, gerando
agregao de valor propriedade rural, a partir de inovaes no contexto da cadeia,
desde a configurao deste novo ator as PMEs agroindustriais que produzem o
chocolate a partir do seu prprio cacau, da sua prpria amndoa, passando pela
produo de novos produtos, novas formas organizacionais e tecnologias de produo,
permitindo a integrao de toda a cadeia produtiva em suas plantas.
Figura 01: Brasil Maiores produtores de cacau por estado

Fonte: A autora, baseada em dados da CEPLAC, 2012.

No espao geogrfico do sul da Bahia encontram-se importantes destinos tursticos, como Ilh us terra
da Ga riela, Itacar , paraso do surf, Barra Grande (pennsula de Mara e baa de Camamu), Una,
Ilha de Comandatu a, destinos de consumidores de poder aquisitivo expressivo, al m de Porto Seguro
e demais municpios do entorno.
18

Para o desenvolvimento da presente anlise no contexto das pequenas

agroindstrias de cacau/chocolate, trajetria e perspectivas no Brasil, tornou-se
necessrio o entendimento de uma premissa bsica que permeia os fundamentos da
presente pesquisa: para a produ o de um om chocolate necessrio um om cacau.
Com tal argumento, tornou-se imprescindvel elaborar em primeiro plano, uma anlise
dos principais componentes e enfoques para a compreenso de toda a cadeia
agroalimentar do cacau/chocolate.
Transformaes do mundo rural

A sociedade contempornea, bem como a economia mundial, vm sendo

marcadas por transformaes efetivas nos mais diversos aspectos, desde mudanas
tecnolgicas nos processos produtivos, at as estruturas de mercado ou a organizao
social. A busca por oportunidades para o alcance de resultados sustentveis, neste
cenrio globalizado, vem justificar a procura incessante, de organizaes e territrios,
por solues inovadoras.
O fenmeno da globalizao, ao contrrio daquilo que se poderia pensar
primeira vista, vem justamente reforar a importncia do desenvolvimento local,
apontando para a necessidade de formao de identidades e de diferenciao de regies
e de comunidades.
O de ate contempor neo possi ilita a constru o de novos olhares so re as
transformaes do mundo rural, tendo como eixo central a afirmao de que o rural
permanece uma categoria pertinente anlise das sociedades modernas. As pesquisas e
os exames sobre as relaes entre o mundo rural e o mundo urbano, alm das
transformaes da agricultura e dos novos contornos da ruralidade, permeiam o debate
sobre o desenvolvimento local e o alcance da competitividade para a pequena
agroindstria no pas (PLOEG, 2008).
As transformaes do mundo rural tm levado diversos autores a reflexes
sobre a superao da dicotomia urbano-rural, que se constitui na oposi o de
extremos: da completa urbanizao a um renascimento do rural (VEIGA, 2006;
GRAZIANO DA SILVA, 1996). As anlises se fundamentam em evidncias recentes,
tanto sobre novas formas de urbanizao, quanto sobre novas formas de valorizao dos
ecossistemas menos artificializados, apontando que, na atual etapa da globalizao, a
19

ruralidade dos pases avanados no s no desapareceu, como um novo paradigma est

sendo alicerado. Esta a hiptese que parece decorrer tanto da reviso da produo
cientfica sobre o assunto, quanto da observao das mudanas institucionais,
principalmente no mbito das polticas pblicas.
Desde os anos 1980, a perspectiva da emergncia de uma nova ruralidade est
em curso no debate nacional e internacional: pesquisadores vm estudando elementos
que permitem repensar a importncia, as especificidades e as particularidades do mundo
rural (WANDERLEY, 2000: VEIGA, 2006; GRAZIANO DA SILVA, 1996). Nesse
contexto que se observa o uso de algumas designaes, tais como: a emergncia de
uma nova ruralidade, o renascimento do rural, a valorizao do meio rural, entre outros,
criando at mesmo novos paradigmas mercadolgicos, como os conceitos de fair trade,
indicao geogrfica e produo orgnica.
No centro desta anlise encontra-se a capacidade do meio rural, no contexto de
uma economia agroindustrial, de construo de parmetros prprios de atuao e anlise
para a conduo de um desenvolvimento rural sustentvel. Est em curso uma nova
viso do rural, que prope concepes inovadoras das atividades produtivas e,
especialmente, uma nova percep o do rural como patrimnio a ser usufrudo e a ser
preservado (LEITE e DELGADO, 2011). Especificidades nacionais e regionais e
formas de resistncia de grupos e territrios universalizao constituem-se elementos
estratgicos para o debate, o que possibilitou, presente anlise, buscar nos autores da
Sociologia Econmica aportes inspiradores e justificantes.
Outro conceito que tem sido cada vez mais utilizado, principalmente para a
anlise da po reza,

a chamada nova ruralidade, que se refere s transforma es

experimentadas pelo setor rural, em grande parte como consequncia dos processos de
globalizao e tambm pela implementao de polticas neoliberais (WANDERLEY,
2000; GRAZIANO DA SILVA, 1996). Transformaes mais significativas referem-se
crescente pluriatividade de explorao das propriedades de famlias de pequenos
agricultores, as quais esto envolvidas numa crescente variedade de atividades, no s
no mbito do prprio espao rural, mas tambm nas rurais no agrcolas, tais como
artesanato, indstria, comrcio e turismo.

20

Organismos internacionais como a OCDE4 destacam a importncia do tema,

com estudos sobre as dimenses do desenvolvimento territorial. Programas de pesquisa,
j no final dos anos 1970, chamavam a aten o para a no o de distrito agroindustrial,
discutindo a competitividade das empresas e os processos de inovao luz de
conceitos como redes, meios inovadores e efeitos de proximidades como
indicativos de um desenvolvimento rural sustentvel.
Os mercados, assim como os territrios, no so entidades constitudas
naturalmente. Eles so o resultado de formas especficas de interao social, da
capacidade dos indivduos, das empresas e das organizaes locais em promover
ligaes dinmicas, propcias a valorizar seus conhecimentos, suas tradies e a
confiana que foram capazes de, historicamente, construir (ABRAMOVAY, 2002).
Diversos estudos convergem no sentido de caracterizar o meio rural de acordo
com alguns atributos bsicos que postulam um valor cada vez mais significativo para as
sociedades contemporneas em razo de sua relao com a natureza. Nesse sentido,
ruralidade supe o contato muito mais imediato dos habitantes locais com o meio
natural do que os dos centros urbanos, e tambm que o prprio crescimento e a
interiorizao das grandes e mdias cidades abrem oportunidades de novas atividades e
de valorizao dos atributos do meio rural. O dinamismo rural depende tambm da
renda urbana, sobretudo da que se volta para o aproveitamento das virtudes mais
valorizadas no meio rural, como a produo territorializada de qualidade, a paisagem, a
biodiversidade, a cultura e certo modo de vida. O pressuposto a que o meio rural
justamente no deve se ur anizar, mas que ele tenha, ao mesmo tempo, um conjunto
de organizaes que planejem o aproveitamento econmico de atributos que os
mercados convencionais dificilmente sero capazes de revelar.
O agronegcio brasileiro tem estado num momento extremamente favorvel
diante do mercado mundial. E a tendncia que esse cenrio permanea pelos prximos
dez anos. Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Brasil ser
o pas com maior crescimento na produo agropecuria mundial5, com taxa mdia
4

Organizao de Cooperao e de Desenvolvimento Econmico, organismo internacional de 31 pases

que aceitam os princpios da democracia representativa e da economia de livre mercado.
http://www.oecd.org/, http://www.oecd.org/employment/emp/45282661.pdf, capturado em12/02/2013.
5
Fonte: Coordenadoria Geral de Estudos e Informaes Agropecurias da Secretaria de Poltica Agrcola
do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Disponvel em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/Ministerio/Plano%20Agr%C3%ADcola%20e%20Pecu%
C3%A1rio/Plano_agricola_e_pecuario2011-12.pdf
21

anual de 2,7%, ficando frente da Ucrnia, Rssia e China. Sua produo agropecuria
est entre as mais prsperas do planeta. A safra 2010/2011 levou o Pas a um novo
recorde na produo de gros: 161,5 milhes de toneladas. O resultado situou-se 8,2%
acima da safra anterior, com variao positiva de 3,8% na rea plantada e de 4,2% na
produtividade. Tal desempenho coloca o Pas entre os mais competitivos do mundo,
com capacidade de atender ao aumento da demanda por alimentos. O Brasil j um dos
principais fornecedores de protenas no mercado internacional de alimentos, destinando
o excedente de sua produo a 215 destinos do globo (Op. Cit.).
Outrossim, o pequeno produtor rural vive hoje no pas uma nova realidade.
Embalado pelo sucesso do agronegcio brasileiro e por contnuas conquistas
provocadas pela construo de polticas pblicas especialmente formuladas para o setor,
o campo passa por avanos sociais e econmicos significativos. aposentadoria rural,
que garantiu renda aos mais pobres, somaram-se, na ultima dcada, as transferncias do
programa Bolsa Famlia6, alm de polticas pblicas estabelecidas no sentido de criar
facilidades de acesso ao crdito para modernizao de suas propriedades e agregao de
valor a sua produo.
Depois de anos de marginalizao, a partir dos anos oitenta, os pequenos
produtores comearam a receber facilidades no acesso ao crdito e, ainda que com
restries, o dinheiro chega a esses produtores. Entretanto, a falta de conhecimento e
competncias necessria para administr-lo tem levado a resultados aqum do esperado,
apontando para um aumento do endividamento no meio rural. Problemas estruturais
graves ainda permeiam o cenrio onde est inserido o pequeno agricultor, indo desde
precrias condies de escoamento at a deficincia educacional, de servios de sade,
pouca acessibilidade informao, e disfunes burocrticas graves no mbito do
Estado.
Todavia, avanos importantes esto ocorrendo. O aumento do emprego, no
campo e na cidade, ampliou-lhes a perspectiva de melhoria de vida, conquistada a partir
do mercado. Os programas de assentamento de famlias campesinas e programas de
regularizao fundiria iniciados nos governos de Fernando Henrique Cardoso e de Luiz

Bolsa Famlia: O Programa Bolsa Famlia (PBF) um programa de transferncia direta de renda que
beneficia famlias em situao de pobreza e de extrema pobreza em todo o Pas. O Programa foi
institudo
pela
Lei
no.10.836/04
e regulamentado
pelo
Decreto no.
5.209/04.
http://www.mds.gov.br/bolsafamilia, capturado em 12/02/2013.
22

Incio Lula da Silva tambm contriburam para construir esta nova realidade, ainda que
incompleta, das populaes mais carentes da rea rural.
No resta dvida de que os programas assistenciais implantados pelo governo
federal melhoraram as condies de vida dos setores mais carentes da sociedade, mas
so providncias conceituadas como emergenciais, e programas que criem condies
das populaes viverem de seu trabalho e de sua competncia profissional urgem, para
que um desenvolvimento mais humano e sustentvel se concretize.
As pequenas agroindstrias, neste contexto, buscam oportunidades para
construir vantagens competitivas, aproveitando-se das especificidades do mundo rural,
construindo suas prprias capacidades de inovar e competir, possibilitando a promoo
de desenvolvimento local atravs da reestruturao produtiva e insero dos pequenos
produtores rurais em mercados nacionais e internacionais (WILKISON, 2002). Suas
especificidades e os diferenciais prprios de suas localidades e culturas agrcolas
constituem-se em atributos que o mercado, hoje, busca e valoriza.
As pesquisas acadmicas mais recentes tm apontado para o reconhecimento
de que o desenvolvimento sustentvel poder ser possvel se os pequenos produtores
rurais agregarem valor a sua produo introduzindo elementos inovadores
(ABRAMOVAY, 2003; VEIGA, 2004; WILKINSON, 2002; LIMA e WILKINSON,
2002). Tais novidades podem constituir-se, tambm, como vetor de ganho de
competitividade para a maior insero das MPEs agroindustriais. A inovao e o
conhecimento esto sendo colocados cada vez mais visivelmente como elementos
centrais da dinmica da economia rural.
Considerando a bibliografia pesquisada, a promoo do empreendedorismo
entre os produtores rurais aliada busca de diferenciais competitivos podem se
constituir em uma das alternativas para aumentar o conhecimento dos mesmos,
necessitando que as polticas pblicas evoluam com as demandas presentes do campo.
O acesso ao mercado e comercializao constitui-se em um dos principais gargalos
para o setor. A escolha do mecanismo de comercializao envolve aes que sejam
adequadas pequena escala, indo desde a qualificao do trabalho e o relacionamento
com fornecedores, clientes e prestadores de servios, at o entendimento de quais so as
estratgias competitivas a serem utilizadas para o alcance de resultados superiores
(PORTER, 2002).

23

Abramovay (2003) defende que o fortalecimento do empreendedorismo de

pequeno porte, principalmente de pequenos produtores, pode ser a forma mais eficiente
para reduzir, significativamente, as dificuldades encontradas por estes produtores rurais.
Para o autor, a vitria sobre a pobreza depende, antes de tudo, do aumento da
capacidade produtiva e da insero desta produo em mercados dinmicos e
competitivos, e em condies de disputa de mercado.
Lima e Wilkinson (2002) apontam que o atual desafio para o desenvolvimento
das MPEs agroindustriais brasileiras passa por alternativas tecnolgicas adaptadas
produo de pequeno porte, construo de conhecimento necessrio para a
viabilizao de processos de gesto e de organizao da produo, e diferenciao de
produtos e mercados, possibilitando a seus atores acompanhar o nvel de inovao e de
padronizao tecnolgico exigido por novas formas de organizao dos processos
produtivos, estruturados em padres de demanda globalizada.
Nessa perspectiva de necessidade de alternativas inovadoras e competitivas,
tambm se inserem as regies produtoras de cacau no Brasil, principalmente a Regio
Sul da Bahia por ter sua economia enormemente vinculada ao cacau, e por ser
responsvel pela maior parte da produo nacional dessas amndoas.
O setor agroindustrial cacau/chocolate no Pas passa hoje por uma verdadeira
revoluo tecnolgica. As diversas crises registradas ao longo da histria da
cacauicultura contriburam para que, desde o incio do sculo XXI, ocorresse uma
incessante busca por inovaes por parte dos produtores, pesquisadores e gestores
pblicos. O desenvolvimento de solues para a recuperao da economia do
agronegcio cacau/chocolate exige esforos no sentido de acompanhar o processo de
modernizao agrcola que vem ocorrendo em todo o territrio nacional, demonstrando
a importncia do setor e as suas implicaes na dinmica do desenvolvimento capitalista
brasileiro.
Nas mudanas e inovaes que vm ocorrendo no mbito da produo
cacau/chocolate, alguns indicadores j apontam para novos formatos de parcerias e
negcios que conduzem ao que Wilkinson (2008, pg.47) chamou de no o de
heterogeneidade das formas organizacionais dentro do mesmo espao econmico como
uma alternativa a economias de escala, bem como a uma segunda questo, que tem
levado pequenos e mdios produtores, e a prpria agricultura familiar, a irem em
direo a mercados baseados na construo de novos valores, redes e institui es.
24

Diante dos cenrios descritos acima, os captulos seguintes tm a finalidade de

esclarecer conceitos e princpios norteadores da presente anlise, possibilitando o
aprofundamento sobre a trajetria e as perspectivas das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate, sua capacidade de inovao e competio no atendimento aos novos
paradigmas do consumo contemporneo e ao atendimento da nova dinmica da gesto
de qualidade.
Hiptese ou realidade: o chocolate na Terra do Cacau

A nossa anlise, portanto, busca identificar respostas focadas em parmetros

estratgicos que venham auxiliar essas pequenas agroindstrias de cacau/chocolate do
Pas a identificar capacidades de inovao e competio para o alcance de resultados
superiores. A produo de conhecimento sobre a trajetria e as perspectivas para o setor
constituiu-se no principal interesse da presente tese.
Muito mais que uma hiptese, o chocolate, na terra do cacau, representa uma
realidade. As pequenas agroindstrias que esto surgindo nas regies produtoras veem
se constituindo em alternativas para modernizao desse sistema produtivo, propiciando
a construo de um desenvolvimento local inovador apoiado na sustentabilidade. Esse
novo movimento no mercado do cacau/chocolate deve atender aos padres de gesto de
qualidade exigidos, implicando em uma viso sistmica, buscando introduzir produtos
que atendam a mercados exigentes, diferenciados e pouco suscetveis economia de
escalas, bem como fortalecer as formas associativas de organizao e gesto.
A partir da grande crise da vassoura-de- ruxa, o serva-se, nas regies
produtoras, um processo de alternativas de reestruturao que vem transformando o
sentido e o significado desses territrios. O cenrio expe diferentes atores, processos e
instituies, numa ruralidade conflitada, diferenciada, que busca mecanismos de
melhoria na articulao de relaes, ao tempo em que intensifica processos de
modernizao e busca de oportunidades.
Frente a esses cenrios, os atores locais vm demonstrando a percepo da
necessidade de se organizar e implementar iniciativas de mobilizao, incluindo desde
agricultores familiares e produtores desestabilizados pela crise, at uma diversidade de
atores, como pesquisadores e gestores pblicos, dando origem, por meio de laos fortes
e fracos (GRANOVETTER,1973), a redes e estruturas sociais, mesmo que ainda se
25

observem entraves culturais ligados a uma monocultura cujo passado propiciou o

isolamento desses atores sociais.
possvel perce er, ainda, que as experincias atuam dentro dos limites e
possibilidades dadas por um ambiente institucional (NORTH, 1990) mais amplo que a
escala nas quais as experincias foram implementadas. Essas condies institucionais
so dadas, principalmente, embora no unicamente, pelas polticas pblicas, dentre as
quais se podem citar diferentes linhas do Programa Nacional de Fortalecimento da
Agricultura Familiar (Pronaf), Programa Nacional de Desenvolvimento Sustentvel dos
Territrios Rurais (Pronat), Programa de Aquisio de Alimentos (PAA), Programa
Nacional de Alimentao Escolar (Pnae), da escala nacional, e o Programa
Agroind stria Familiar da Secretaria de Agricultura, Pecuria e Agroneg cio (PAFSAA/RS) da escala estadual, Programa de Apoio Inovao e apoio s MPEs no Pas.

Procedimentos metodolgicos

Para a construo dos fundamentos pertinentes aos objetivos da tese, as

pesquisas foram desenvolvidas, primeiramente, por uma abordagem qualitativa, por se
tratar de levantamento e anlise de documentos e informaes subjetivas que envolvem
questes sociais, polticas, histricas e escolhas econmicas contextualizadas pelo
entendimento de interesses e significados, alm de recursos e capacidades.
Tambm a abordagem quantitativa foi utilizada com o intuito de auxiliar na
apresentao dos dados sistematizados ou ainda empreender maior visibilidade a
determinados aspectos e indicadores relevantes reconstruo de contextos
socioeconmicos.
Alm das abordagens citadas acima, desenvolveu-se pesquisa descritiva e
explicativa (GIL, 2010) como suporte, primeiro descrio das caractersticas dos
elementos de desenvolvimento elencados, depois buscando tambm explicitar possveis
relaes entre os indicadores analisados. De acordo com Gil (2010, p. 28), as pesquisas
do tipo explicativo tm como propsito identificar fatores que determinam ou
contribuem para a ocorrncia dos fenmenos. Estas pesquisas so as que mais

26

aprofundam o conhecimento da realidade, pois tm como finalidade explicar a razo, o

porqu das coisas.
Como acima colocado, constitui objeto de anlise compreender as relaes que
perfazem e caracterizam as novas dinmicas construdas por essas pequenas
agroindstrias implantadas nas regies produtoras de cacau como alternativas
inovadoras de desenvolvimento. As respostas a esses questionamentos foram
construdas tambm luz das percepes dos atores envolvidos diretamente na
promoo da cadeia.
Utilizou-se como importante fonte de informao a pesquisa bibliogrfica
realizada em livros, artigos, monografias, dissertaes e teses. Concomitantemente
pesquisa bibliogrfica, realizou-se pesquisa documental em planos, programas, projetos
e relatrios, oriundos de ministrios, empresas de pesquisas, universidades, grupos de
estudos. De acordo com Spink e Menegon (2004, p. 283), os documentos de domnio
pblico so produtos em tempo e componentes significativos do cotidiano,
complementam, completam e competem com a narrativa e a memria.
A pesquisa bibliogrfica tambm se fez til para delimitar as abordagens
tericas centrais que nortearam a proposta desta pesquisa. Fontes secundrias, como
jornais e revistas especializadas, foram utilizadas contribuindo com a viso do mercado
no apontamento de tendncias e expectativas.
No procedimento concernente pesquisa exploratria, realizada nos perodos
de 2011 e 2012, objetivou-se estabelecer um aprofundamento com a temtica, buscando
verificar a disponibilidade de dados, coletar indicadores, dialogando com todos os
setores que compem a cadeia, desde os representantes do poder pblico a gestores de
cooperativas, produtores e demais atores da cadeia agroalimentar do cacau/chocolate.
A pesquisadora participou de todos os eventos, cientficos ou no, aos quais
teve acesso, sobre o tema cacau, cacauicultura e, ou chocolate ocorridos nos anos de
2011 e 2012, alm de ter ido ao Salon du Chocolat em 2011, em Paris/FR, e em 2012,
em Salvador/BA. Com o intuito de aproximao com os atores, foi possvel estabelecer
dilogos extra entrevistas, alm de participar de debates com pesquisadores de renome
internacional, como Philippe Bastide, pesquisador do CIRAD, Chloe Roussel,
consultora internacional de chocolate e uma das maiores autoridades no assunto, Mirian
Rocha Pinkowski Brasil/Alemanha, consultora em gastronomia, e Priscilla Efraim,
27

pesquisadora UNICAMP, entre outros. Utilizou-se tambm troca de informaes via

correspondncia eletrnica, o que facilitou o contato, apesar das distncias.
Na construo de conhecimentos, realizou-se um estudo analtico junto s
pequenas agroindstrias recentemente instaladas nas regies produtoras de cacau,
atravs de visitas in loco, participao e observao em eventos de interesse e com a
presena dessas agroindstrias, alm de entrevistas com os especialistas, acadmicos ou
no, que se constituem como atores integrantes dessa cadeia. Atravs de visitas
programadas s agroindstrias de cacau/chocolate em funcionamento (06 unidades na
Regio Sul da Bahia e uma no Par), de acordo com os objetivos da pesquisa, as
entrevistas foram semiestruturadas e intencionais. Tambm foram realizadas entrevistas
no contexto do universo de atores ativamente envolvidos na construo desse novo
paradigma, capazes de pensar o vetor de desenvolvimento ou reivindicar aes no
apenas compensatrias, mas de fomento, expanso e consolidao. Nesse sentido,
definiu-se as seguintes categorias para a seleo de entrevistados: a)Pesquisadores e
Gestores da CEPLAC, da CAR, e Secretaria de Agricultura do Estado; b)
Representantes das Associaes e Cooperativas ligadas ao setor; c) Pesquisadores da
UESC (com concentrao de estudos na rea e capacitados a colaborar com o tema
desta pesquisa em especfico); d) e Produtores (produtores da agricultura familiar,
pequenos e mdios com participao assdua nos fruns e congressos assistidos pela
pesquisadora). As reas de formao no sero explicitadas para evitar artifcios de
associao e deduo dos nomes dos respondentes, visando assegurar o anonimato. As
entrevistas foram construdas com perguntas direcionadoras semelhantes, em funo das
questes que precisavam ser identificadas para compor o universo de percepes acerca
da consolidao de um arranjo produtivo para a agroindstria cacau/chocolate, visando
ao desenvolvimento local.
Em relao realizao das entrevistas, vale ressaltar o interesse dos
entrevistados em colaborar com a pesquisa, o entendimento de quanto necessria a
construo de parmetros cientficos para o momento que vive o cacau brasileiro. Outro
esclarecimento importante que os indivduos entrevistados foram informados acerca
dos propsitos da pesquisa, da condio de anonimato e que participar, bem como
responder a todas as questes, era facultativo.
A anlise das entrevistas foi centrada na identificao de elementos
convergentes e contraditrios para compor a complexidade das percepes dos atores
28

acerca dos rumos do desenvolvimento local, percepes estas que influenciam suas
atitudes e seu posicionamento frente s alternativas e oportunidades nas regies
produtoras de cacau, e as possveis formas de verticalizao, em especial a Regio Sul
da Bahia, a maior e mais atingida pela crise da vassoura. Mesmo buscando
alternativas fora do mbito da economia do cacau, como o turismo, prestao de
servios, polo educacional, polo prestador de servios na rea de sade, de informtica,
ainda tem no produto cacau importante vetor econmico e vetor ambiental estratgico, o
que tem impulsionado esses atores a buscar, tambm, alternativas viveis para agregar
valor ao negcio cacau, e agora, chocolate.
Para realizao deste trabalho, optou-se pela diviso em cinco captulos,
seguidos de consideraes finais e alm dos demais elementos pr e ps-textuais
necessrios. O Captulo 1 concentra-se na conceituao e construo de fundamentos
para o entendimento do sistema agroalimentar cacau/chocolate, introduzindo o leitor em
temticas essenciais para o entendimento do objeto da pesquisa, indo desde a
formulao de conceitos de sistemas agroindustriais e agroalimentares, MPEs, as
agroindstrias e o debate de certificaes e padres, bem como na contextualizao do
agronegcio cacau/chocolate com a dinmica de seu mercado no Pas e no mundo. O
Captulo 2 compreende o quadro terico/conceitual de suporte ao novo paradigma das
pequenas agroindstrias na Regio Cacaueira, buscando, na Sociologia Econmica e
nos debates de Porter sobre capacidade competitiva, apoio para fundamentar nosso
trabalho. O Capitulo 3 convida o leitor a percorrer o mundo peculiar, extico e por
vezes sofisticado que caracteriza o agronegcio cacau/chocolate, caminhando por sua
historia, suas crises, sua interface com a literatura e o turismo, alm de entender a
importncia do cacau para o chocolate. O Capitulo 4 relata todo o processo operacional
de uma pequena agroindstria de cacau/chocolate: do ch o da ro a ao chocolate. Por
fim, o Capitulo 5 debate a trajetria e as perspectivas das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate instaladas nas regies produtoras, apontando para as inovaes que
esto ocorrendo nessa nova cadeia produtiva.

29

CAPTULO 1
Conceitos e fundamentos: entendendo o sistema
agroalimentar cacau/chocolate
A proposta do presente captulo concentra-se na introduo do leitor a temticas
essenciais para o entendimento do objeto da pesquisa, indo desde a formulao de
conceitos de sistemas agroindustriais e agroalimentares, MPEs, e as agroindstrias e o
debate de certificaes e padres, at a contextualizao do agronegcio
cacau/chocolate com a dinmica de seu mercado no Pas e no mundo. Dadas a
complexidade e heterogeneidade do ambiente que um Sistema Alimentar engloba, a
pesquisa buscou centrar-se apenas nos aspectos mais relevantes para explorar os temas
da tese.

30

1.1.

Sistema agroalimentar7

No momento em que a poltica econmica brasileira tem privilegiado o modelo

agroexportador, a agroindstria e a agricultura constituem-se num importante objeto de
anlise por parte do governo, universidades e organismos de pesquisas, interessados em
explicar e apontar novas possibilidades de desenvolvimento para o setor.
Polticas pblicas e programas de investimentos vm procurando popularizar
tecnologias visando estimular a integrao indstria-produtor rural. A agroindstria
brasileira vem dependendo, cada vez mais, no mbito de sua prpria sobrevivncia, do
incremento e da absoro da tecnologia, capazes de torn-la mais competitiva.
A partir dos enfoques de commodity system approach (CSA) e de filire,
construiu-se o conceito agribusiness, ou agroind stria assim como o do
agrobusiness que se constituem em unidades fundamentais, unidadesativas
(Perroux, 1981, p 96 e 97), para orientar o produtor rural enquanto agente do
desenvolvimento rural, articulando a agricultura com a economia como um todo,
possibilitando o entendimento de qual ser a estrutura das unidades produtivas rurais
(incluindo tambm as regies cacaueiras) e o tamanho de rea explorada que mais
favorece o desenvolvimento.
Um Sistema Agroindustrial (SA), segundo Oetterer (2002), corresponde a um
complexo que engloba todas as atividades ligadas, direta ou indiretamente, obteno
do produto e utilizao das matrias-primas agropecurias, inclusive a rea de
insumos e tambm de todo o setor governamental que se relaciona com este sistema.
Wilkinson (2002), citando Toledo no debate sobre a qualidade no caso das
cadeias agroindustriais, destaca que o autor introduz a no o de cadeias agroindustriais
e ou agroalimentares, que se refere ao entendimento de complexo agroalimentar:
... At ent o o foco das discusses de gesto, embora adotando uma
viso sistmica, tinha sido fundamentalmente a empresa. No caso dos
alimentos, porm, a qualidade impensvel fora de uma viso que
abrange todos os elos da cadeia de produo. Num contexto de
desregulamentao e de globalizao dos mercados, acompanhado pela
crescente desverticalizao da produo com base em estratgias de
7

Vrios termos so utilizados na literatura especializada, revelando conceitos similares: desde o termo
ingl s agri usiness, como complexo rural, complexo agroalimentar, sistema agroindustrial, sistema
agroalimentar, cadeia produtiva, filire e, por vezes, cluster.
31

outsourcing, as questes da coordenao inter-empresas da qualidade nos

estudos de cadeias agroalimentares tm assumido uma importncia muito
grande (WILKINSON, pg. 42, 2002).

O Sistema Agroindustrial, segundo Zyl erstztain (2000), vai desde o desenho

de polticas pblicas at arquiteturas de organizaes e formulao de estratgias
corporativas. Envolve como denominador comum, a percepo de que as relaes
verticais de produo, ao longo das cadeias produtivas, devem servir de balizador para
formulao de estratgias empresariais e polticas pblicas.
O SA engloba indstrias de insumos, produo agropecuria, indstria de
alimentos, organismos de pesquisas e sistema de distribuio. O autor se apropria do
termo cadeia para definir sistema agroindustrial, visto que todos os conceitos devem ser
utilizados para corroborar um maior entendimento do sistema agroalimentar.
Por suas prprias caractersticas endgenas e, mais recentemente, por suas
relaes ambientais e institucionais, esse sistema adaptou-se rapidamente mudana, e
vem evoluindo em um processo de constante aprendizado. Poder-se-ia dizer que a teia
de relaes complexas que se formam em torno dos sistemas de agronegcios muito
adequada aos tempos de grande incerteza e imprevisibilidade, onde informao,
associaes e redes se formam com vistas sobrevivncia em um mundo cada vez mais
competitivo e seletivo.
Em artigo publicado pelo CEPEA8-ESALQ/USP, sobre a competitividade do
agronegcio, se destaca a importncia do setor no Brasil, especialmente porque
representa cerca de 30% do PIB, 35% do volume de emprego da populao
economicamente ativa e 40% das exportaes. E de acordo com a previso de analistas,
a demanda mundial por alimentos, no perodo 2010 a 2020, ser explosiva, e a
expectativa de preos reais agrcolas em patamares iguais ou superiores aos atuais
garantiro produo agrcola e renda crescentes e, na sua esteira, crescimento
econmico no setor por pelo menos uma dcada, independente de crises mundiais
localizadas. Este novo olhar sobre a agricultura e a compreenso da importncia social e
econmica do setor para o Pas esto sendo decisivos para impulsionar a pesquisa
agrcola. O aumento da produtividade e competitividade no mbito da sustentabilidade
nacional se dar por meio da aplicao de tecnologia.
8

CEPEA - Centro de Estudos em Economia Aplicada da Escola de Agronomia da Universidade de So

Paulo - ESALQ/USP - CEPEA http://www.cepea.esalq.usp.br/pib/ capturado em 12/10/2011).
32

A participao das cadeias produtivas da agricultura de base familiar tambm

tem posicionamento importante neste contexto de gerao de riqueza no pas, e de
acordo com Guilhoto et. al,
O segmento familiar da agropecuria rasileira e as cadeias produtivas a
ela interligadas responderam, em 2005, por 9,0% do PIB brasileiro, o que
representa uma queda em relao a 2003, quando sua participao
constituiu mais de 10% do PIB nacional (Fig. 02). Tendo em vista que o
conjunto do agronegcio nacional foi responsvel, em 2005, por 27,9%
do PIB, patente o peso da agricultura familiar na gerao de riqueza do
pas. Ao longo do perodo analisado, aproximadamente um tero do
agronegcio brasileiro esteve condicionado produo agropecuria
familiar (GUILHOTO, et al. 2006).

Figura 02: Evoluo do PIB do Brasil e do agronegcio familiar, com sua respectiva
participao no total nacional, entre 1995 e 2005

Fonte: Guilhoto et. al. (2006).

Toledo e Batalha (2000) afirmam que a anlise da cadeia de produo

especialmente adequada problemtica do sistema agroindustrial, permitindo, por meio
de recortes verticais, sua segmentao fina e o entendimento da ao estratgica da
empresa. Segundo o autor, a cadeia de produo agroindustrial pode ser dividida em trs
macros segmentos9 que nem sempre so identificados facilmente:
(1) Comercializao: envolve as empresas que esto em contato com o cliente final da
cadeia, viabilizando, efetivamente, o consumo e o comrcio dos produtos finais como,
por exemplo, os supermercados; (2) Industrializao: envolve as empresas responsveis
pela transformao das matrias-primas em produtos destinados ao consumidor, como
o caso dos laticnios; (3) Produo de matrias-primas: representa as empresas
9

O autor no inclui, nesta diviso, o setor fornecedor de insumos, apesar de reconhecer sua importncia.
33

fornecedoras de matrias-primas, para que outras empresas da cadeia possam avanar

no processo de produo do produto final, como o caso da pecuria de leite.
A agroindstria constitui-se como um dos mais dinmicos segmentos da
economia brasileira. Alm de ser o setor responsvel por parcela significativa das
exportaes do pas, tambm proporciona a fixao do homem no campo, agrega valor
ao produto agrcola e utiliza tecnologia e equipamentos que independem do setor
externo. Para aumentar a competitividade do setor agroalimentar no Brasil, alguns
autores, como Wilkinson e Zylberstajn, sugerem o estudo de clusters, que consistem
num aglomerado econmico onde indstrias e instituies caracterizam-se por ter
ligaes particularmente fortes entre si, tanto horizontal como verticalmente.

1.2. Sistema agroalimentar e a gesto da qualidade

A competitividade e a sobrevivncia dos sistemas agroalimentares no mercado

esto intrinsecamente associadas a sua eficincia em gerar qualidade.

Apesar da

importncia incontestvel do setor agroalimentar para o pas, o nmero de trabalhos

acadmicos que tratam da gesto da sua qualidade ainda insuficiente, segundo Toledo
e Batalha (2000).
Mesmo com o esforo do poder pblico na proteo do consumidor, exercendo
para tanto um controle rigoroso sobre a qualidade final do produto, legislando normas
de produo, distribuio e comercializao, os sistemas agroalimentares percebem que
a qualidade no pode ser entendida somente como um atributo opcional, mas como uma
questo de sobrevivncia. Um problema de no qualidade, desde a utilizao de um
produto imprprio para o consumo humano, at a adequao das embalagens para a
correta guarda deste produto, pode afetar, de maneira significativa, a imagem de uma
marca consolidada no mercado e mesmo inviabilizar a permanncia de novos entrantes,
comprometendo-os definitivamente.

34

Admitindo que alguns fatores competitivos do sistema agroalimentar, como

custo de mo de obra, caractersticas edafoclimticas10, volume de terras cultivveis,
entre outros, so o grande foco dos debates e a preocupao da agroindstria nacional,
as defasagens na gesto da qualidade em diversos setores, em especial aqueles ligados
ao mercado interno, se constituem em critrios operacionais determinantes da
competitividade de toda a cadeia.
Numa classificao proposta por Toledo (1997), as caractersticas de qualidade
de um produtor agroalimentar, podem ser classificadas em duas categorias, referentes
s: 1) Questes de sobrevivncia: parmetros e exigncias ocultas, que se referem s
propriedades nutricionais e aos padres microbiolgicos, ausncia de substncias
nocivas e sanidade do produto em geral; e 2) Questes de aceitabilidade: padres de
apresentao, ligados s caractersticas relacionadas s propriedades sensoriais e de
apresentao, tais como sabor, forma, textura, esttica, entre outros, conhecidas como
propriedades organolpticas do alimento. A primeira questo diz respeito ao problema
de ingesto de um produto no conforme, o que poder colocar em risco a sade do
consumidor e afetar severamente a imagem da marca, e a segunda questo pode ocorrer
quando um produto, mesmo sendo perfeito do ponto de vista de segurana no seja bem
aceito pelos consumidores que, a partir de sua percepo, no apreciem o produto
recusando-se a consumi-lo.
As caractersticas no podem ser separadas a partir de cada fase das cadeias
alimentares, entretanto, a percepo sobre qualidade e segurana diferente em cada
uma das fases. Sendo a unidade de anlise, pretendida neste trabalho, uma pequena
agroindstria de cacau/chocolate, os esforos foram dirigidos para orientar as aes de
gesto de qualidade possveis a este elemento da cadeia de produo do chocolate a
partir da prpria amndoa de cacau.
O fator que mais caracteriza o enfoque sobre qualidade nos mercados
agroalimentares, certamente,

a certifica o. Segundo Wilkinson (2005), a

certificao sinaliza uma qualidade diferenciada que separa o produto, que se beneficia

10

Os fatores edafoclimticos so referidos como os mais importantes, no s para o desenvolvimento das

culturas, como tambm para a definio de sistemas de produo. Ao proceder a anlise, verifica-se que a
planta capta energia solar (radiao) e necessita de gua e nutrientes para manter o seu crescimento. Esses
fatores ambientais so definidos principalmente por clima e solo.

35

da certifica o da categoria qual ela pertence. A rela o entre padronizao e

certificao se estabelece num sistema de complementaridade, desde quando, no caso da
certificao, devam se definir atributos de qualidade mnima ou padres para uma
categoria de produtos.
Um

processo

de

certificao

constitui-se,

no

contexto

das

cadeias

agroindustriais, como uma importante ferramenta para construir sistemas de qualidade.

Significa sua sobrevivncia, contribuindo no s para o atendimento de uma srie de
exigncias legais, mas como fator essencial de agregao de valor aos bens e servios
produzidos. Envolve todas as etapas do processo produtivo, fornecedores de matriasprimas e funcionrios da empresa em todos os nveis.
Para Toledo (2000), a qualidade e segurana de produtos alimentcios so duas
dimenses inseparveis em todas as fases da cadeia agroalimentar. A gesto da
qualidade, nesse setor, deve incorporar as boas prticas de manufatura e higiene e a
avaliao de riscos para garantir a qualidade e reforar a segurana do alimento.
Ferramentas como as normas de BPH Boas Prticas de Higiene, as normas do sistema
de qualidade - ISO 9000 (International Organization for Standardization), e o APPCC
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle constituem-se como instrumentos
esclarecedores e norteadores para atingir os padres mnimos de segurana e de
qualidade para o setor (TOLEDO, 2001).
No que se refere s grandes organizaes ligadas produo de produtos
agroindustriais, autores (GRAZIANO DA SILVA, 1996, WILKINSON, GOODMAN,
SORJ, 2008) apontam para o modelo de internacionalizao imposto por este setor,
baseado em novos padres de dependncia, o que originou a excluso de muitos
produtores do processo agroindustrial, em face da incapacidade de atenderem s
exigncias de grande escala e de padronizao de produtos e processos. Neste sentido,
os padres de qualidade para as pequenas agroindstrias esto diretamente ligados a sua
capacidade de criao de tecnologias que possam capacit-las para o enfrentamento das
exigncias de mercado, mas, ao mesmo tempo, adequadas a sua realidade e
especificidades, construindo padres e certificaes prprias dos seus territrios.
Considerando a padronizao e certificao ao produto cacau de qualidade
(flavour, premium, aroma ) e ao produto final, chocolate fino ou gourmet, ou outro
padro que indique qualidade ou caractersticas especiais, resultado da agroindstria
36

objeto desta anlise, definem-se atributos imprescindveis para o alcance de um

reconhecimento pelo mercado, necessrio na identificao de seu diferencial frente aos
produtos lanados pela grande indstria mundial agroalimentar de chocolate. Prmios
de qualidade superior, nveis de pureza, atributos sendo estabelecidos para a definio
de padro de qualidade mnima, e a busca de agregao de novas estratgias de
qualidade diferenciada, apoiadas em sistema de certificao como orgnicos, comrcio
justo, denominao de origem, Rain Forest, compem o cenrio atual deste novo
movimento da cadeia do cacau/chocolate no Pas.
As mudanas de comportamento do consumo mundial e tambm nacional
apontam para um interesse crescente dos consumidores por qualidade e segurana
alimentar. Atributos como rastreabilidade, denominao de origem, transparncia nos
processos produtivos, bem como certificaes ambientais possibilitam a identificao
de oportunidades para a cadeia na insero ao ambiente competitivo. A diferenciao de
produtos, fruto de aes coletivas locais, por meio da criao de marcas geogrficas
como forma de valorizar os usos e costumes locais, aliada a uma estratgia
mercadolgica, pode proporcionar um importante diferencial competitivo para as
pequenas empresas agroindustriais de cacau/chocolate.
Marcas, selos, certificaes, indicaes geogrficas, entre outros, fazem parte do
mecanismo de fortalecimento dos la os fracos, conceito introduzido por Granovetter
(1973), e que ser debatido com mais profundidade no prximo captulo. Entretanto,
para que isso ocorra, torna-se necessrio que o consumidor consiga identificar, nos
signos da qualidade, a informao por eles transmitida, porquanto o processo gere, se
no houver clareza do atributo, uma fragilidade na crena da informao, contribuindo
para o descrdito da marca/produto.
No caso especfico dos territrios produtores de cacau, a regio onde se encontra
o municpio de Linhares/ES j detentora de uma Indicao Geogrfica (IG), estando o
sul da Bahia em processo de certificao, assim como o municpio de Medicilndia/PA.
Essas localidades buscam, nas certificaes (indicaes de origem, indicaes
geogrficas), uma forma de proteger os produtores da apropriao do nome de origem e
de evitar a industrializa o dos produtos que carregam especificidades locais, seja nos
processos de produo, nas caractersticas culturais, na diversidade dos frutos e na
identidade de suas comunidades.
37

Por se tratar de valorizao de atributos prprios, que em sua combinao so

capazes de identificar produtos diferenciados, Niederle (2009), em recente debate sobre
o mercado dos vinhos do vale dos Vinhedos, esclarece que este signo

uma

oportunidade para a valorizao de produtos locais/territoriais.

A diferenciao destes produtos encontra-se na valorizao dos fatores fsicos e
humanos de um local. Sendo assim, este processo ocorre dentro de uma coletividade
que carrega consigo tradi es, valores, culturas, entre outras caractersticas em comum.
Para Wilkinson (2008), h um investimento coletivo na constru o de uma imagem para
o produto e para o territrio.
Nesse contexto, a presente anlise ressalta ainda a importncia da Teoria das
Convenes como suporte terico, retratada com maior detalhamento nos prximos
captulos, tornando visveis valores escondidos por trs das normas e tcnicas dessas
regies produtoras de cacau, capazes de identificar foros de debate em torno de padres
como local privilegiado de negociao de interesses e valores (MAFRA, 2008), onde o
conceito de conven o

utilizado para resolver os modos de coordena o de uma

coletividade para as situaes onde a decis o individual n o suficiente.

1.3.

Micro e pequenas empresas MPEs

Ainda no contexto do universo da anlise, buscou-se identificar parmetros de

caracteriza o das MPEs rasileiras luz de conceitos e publicaes de entidades e
organismos que analisam e orientam o setor. Dispor de critrios uniformes de
classificao ou de definio do porte de uma empresa e, ou indstria (microempresa,
pequena, mdia e grande empresa) fundamental para o alinhamento da anlise. No
obstante sejam utilizados vrios critrios com esse fim no Brasil, ainda no se dispe de
um conceito que seja consensualmente utilizado por instituies bancrias, por
programas governamentais de crdito e mesmo no mbito da academia.
Dentre os vrios critrios de identificao do porte das empresas adotados no
Brasil, foram identificadas duas variveis principais para a classificao de firmas por
tamanho: o nmero de pessoas que trabalham com vnculo empregatcio e a receita
anual. A adoo de um critrio nico permitiria avaliar com maior preciso os volumes
38

de crdito que os mercados financeiros disponibilizam para as pequenas empresas,

comparando a sua capacidade produtiva na economia, bem como medies mais
precisas sobre a sua contribuio na gerao de riqueza do Pas.
De acordo com o Estatuto da MPEs11, o critrio adotado para conceituar micro
e pequena empresa a receita bruta anual, cujos valores foram atualizados com o
Decreto n 5.028/2004, de 31 de maro de 2004, e, posteriormente, com a Lei
Complementar n 123/2006: Micro: receita bruta anual igual ou inferior a R$
360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais); Pequeno Porte: receita bruta anual igual ou
inferior a R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais).
Apesar da legislao existente, alguns rgos, como o BNDES12, bancos
pblicos e privados e programas governamentais como o PROGER13, se utilizam de
diferentes valores para a incluso de uma empresa em determinada categoria, segundo
estudo realizado por pesquisadores do IPEA14 junto a programas de financiamentos e
bancos pblicos e privados que dispem de suas prprias normas para emprstimos.
Para o PROGER, a micro empresa atingiria R$ 120.000,00 (cento e vinte mil reais) e a
pequena chegaria a R$ 5.000.000,00 (cinco milhes).
Em relao ao nmero de pessoas trabalhando nas empresas, a mesma pesquisa
aponta que, como fontes principais de dados para esse tipo de levantamento, encontramse as pesquisas estatsticas setoriais do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
(IBGE), os registros anuais do Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) sobre o
nmero de trabalhadores nas empresas, contidos na Relao Anual de Informaes
Sociais (Rais), e os levantamentos das exportaes, por porte das empresas, da
Fundao Centro de Estudos do Comrcio Exterior (Funcex) para o Servio Brasileiro
de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).

11

12
13

14

Fonte SEBRAE: capturado em 12/01/2013. Disponvel em:

http://www.leigeral.com.br//portal/main.jsp
Banco de Desenvolvimento Econmico.
Programa de Gerao de Emprego e Renda (Proger), institudo em 1995, com recursos do FAT, para
a concesso de crdito s MPEs, a micro empreendedores informais e a outros segmentos com
dificuldades de acesso ao crdito, por meio de instituies financeiras oficiais federais.
Instituto de Pesquisas Econmicas Aplicadas - Retirado do Livro: Polticas de Incentivo Inovao
Tecnolgica de Joo Alberto De Negri e Luis Claudio Kubota (Editores) / Braslia, 2008.
http://www.ipea.gov.br/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=5569:politicas-deincentivo-a-inovacao-tecnologica&catid=162 :presidencia&Itemid=2
39

Os critrios adotados na presente anlise so os mesmos estipulados no estatuto

da MPEs. Os micros e pequenos empreendimentos agroindustriais enquadram-se na
definio do Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas, onde o setor
industrial tambm est alocado, bem como assim considerado pelos setores
governamentais e institutos de pesquisa. Os critrios do SEBRAE so os mesmos
descritos na Lei das MPEs.
Buscando entender o comportamento das MPEs brasileiras frente s novas
demandas, e percebendo a importncia delas na economia brasileira, a Confederao
Nacional da Indstria-CNI e o SEBRAE realizaram, em 2006, um estudo sobre os
indicadores de competitividade, da indstria, aplicados a esse segmento. Os indicadores
utilizados foram: qualidade, design, tecnologia, recursos humanos e infraestrutura. Os
resultados percebidos apontaram para a ampliao da competitividade, indicando que as
MPEs aumentaram o nmero de lanamento de novos produtos, que esto investindo
mais na aquisio de mquinas e equipamentos, em pesquisa e desenvolvimento e na
capacitao de seus empregados. Perceberam a importncia do design e que a qualidade
e os investimentos nessas reas representam uma realidade. Outro atributo importante
apontado na pesquisa refere-se ao aumento da agilidade e da eficincia no quesito
pontualidade quanto aos prazos de entrega dos produtos, dado este que eleva o grau de
competitividade da pequena empresa (CNI, 2006).
Entretanto, so empresas que necessitam de polticas especficas de apoio por
possurem um papel fundamental na reduo da desigualdade regional, na gerao de
emprego e renda e na incrementao de inovaes tecnolgicas com visveis impactos
no desenvolvimento econmico e social do Brasil. O ganho de competitividade
fundamental para a maior insero da pequena indstria, tendo em vista sua
importncia. Em conjunto, as micro e pequenas empresas responderam, em 2002, por
90% (noventa por cento) do nmero total de empresas formais, e por 57% (cinquenta e
sete por cento) dos empregos totais (Op. Cit., 2006).
Por representar na cadeia cacau/chocolate um dos seus principais atores, tornase necessrio tambm caracterizar a pequena propriedade agrcola. O conceito de
pequena e mdia propriedade rural encontra-se previsto na Lei 8629/9315 e estabelece

15

Segundo o Estatuto da Terra (Lei no 4.504/64), art. 4, a Lei no. 8.629/93 (reguladora do captulo da
Poltica Agrria da CF/88) dispe, em seu artigo 4, I que: Im vel rural o prdio rstico de rea
40

que a mdia propriedade rural seja aquela que conta com uma rea superior a 04
mdulos fiscais16 e inferior a 15 mdulos fiscais, enquanto a pequena propriedade rural
deve contar com uma rea de at 04 mdulos fiscais.
Mesmo a cacauicultura passando por crises, a pequena propriedade se mantm
importante por representar o maior numero de empresas em explorao nas regies
produtoras. Pelas caractersticas democrticas de explorao, a lavoura cacaueira um
cultivo adaptado a qualquer tipo de explorao, e o fator mais importante para o seu
cultivo o trabalho, possibilitando, at mesmo, que pequenas famlias se tornem
capazes de conduzir o seu manejo. Segundo Costa et all, (2012), ...83,2% das empresas
da regio cacaueira sul baiana (fonte Ceplac, 2012) ocupam uma rea territorial
agricultvel de 54,8%, sendo todas com reas entre 10 e 300 ha. O que se constata,
tratar de uma regio eminentemente de pequenos e mdios produtores, onde o
minifndio representa 46% das empresas ao se considerar que aproximadamente 19 mil
delas t m at 20 ha, representando serem propriedades de explora o familiar.
Cabe salientar que a pequena produo cacau/chocolate necessita de polticas
pblicas setorizadas que estimulem a criao e o fortalecimento de capacidades
especializadas dentro de suas regies, estimulando a cooperao, possibilitando o
desenvolvimento local e a formao de arranjos produtivos.
1.4. A agroindstria

Mesmo, que em algumas anlises, a micro e pequena agroindstria se situem

no mesmo patamar conceitual das MPEs, vale abord-las em separado, dada a
relevncia do tema para a anlise.
O conceito de agroindstria est diretamente ligado ao agronegcio.
Basicamente a agroindstria constitui-se no setor que transforma ou processa matriasprimas agropecurias em produtos elaborados, adicionando valor a um produto final.

contnua, qualquer que seja a sua localizao, que se destine ou possa se destinar explorao
agrcola, pecuria, extrativa vegetal, florestal ou agroindustrial.
16
O mdulo fiscal (MF) medido em hectares e definido por municpio, cuja tabela est anexa
Instruo Especial Incra n 20, de 1980. Os municpios que foram criados aps 1980 tiveram o valor de
seu mdulo fiscal fixado por outros atos normativos daquela autarquia federal.
41

Esta elece com o setor de distri ui o da produ o, o chamado jusante do

agroneg cio.
A presente anlise buscou se limitar ao conceito de agroindstria no contexto
da produo do chocolate, mesmo entendendo a amplitude da questo. O prprio
conceito de agronegcio contempla toda a extenso da cadeia produtiva, que pode ser
considerada desde a indstria at as operaes de logstica, e as tecnologias necessrias
ao seu desempenho.
Segundo Lauschner17 (1993, pg. 48), a agroindstria define o setor de
transformao dos produtos rurais mais prximos da produo rural. Pode ser entendida
como o setor mais prximo do produtor, no necessariamente em termos geogrficos,
mas porque propicia uma ligao estrutural e permanente com ele. A agroindstria
potencializa a agregao de valor e maior renda para o produtor rural, expande o
emprego em curto e longo prazos. O desenvolvimento da agroindstria est diretamente
ligado ao prprio desenvolvimento da produo rural.
As agroindstrias tm sua importncia identificada em documento estabelecido
pela FAO18 - Carta del Campesino, de 1979, que entre outros princpios e diretrizes,
formulou o seguinte:
...iv) o desenvolvimento nacional aseado num crescimento com
equidade e participao exige redistribuio do poder econmico e
poltico, maior integrao das zonas rurais nos esforos nacionais de
desenvolvimento, com oportunidades mais amplas de emprego e renda
para a populao rural e o fomento de associaes de agricultores e
cooperativas e outras formas de organizaes democrticas, voluntrias e
autnomas de produtores primrios e tra alhadores rurais... x) a
instalao de indstrias nas zonas rurais, tanto no setor pblico como no
privado, e especialmente de agroindstrias, proporciona os vnculos
17

Lauschner (1993) defende a potencialidade da agroindstria como apoio para o aumento da renda do
agricultor, por ser agente de modernizao de todo o complexo rural. Ao apresentar sua analise, o autor
aponta seis justificativas para afirmar que ...o agricultor, longe de ser apenas uma vtima do processo,
pode aumentar significativamente sua renda, na medida que a economia rural se orienta para a
agroindustrializa o dos produtos... Potencialidades apontadas por Lauschner (1993, p. 58 - 67): a) a
agroindstria tende a integrar a produo e a controlar todo o complexo rural do seu produto; b) a
agroindstria o agente principal que direciona e maximiza a eficincia do uso dos insumos e
investimentos rurais relacionados com o produto dela; c) a agroindstria, ao controlar sua matriaprima, localiza adequadamente a produo, evita a perda de produtos e a agente principal do aumento
de produo; d) a agroindstria reduz os custos de armazenamento, de transporte e das margens de
comercializao do complexo rural do produto dela; e) a agroindstria valoriza melhor o produto que
lhe serve de matria-prima e diversifica os subprodutos e mercados.
18
FAO Organizacin da las Naciones Unidas Para La Agricultura y a Alimentacion (Food and
Agriculture Organization). Disponvel em:
http://www.fao.org/DOCREP/003/T3666S/t3666s03.htm;
http://www2.mre.gov.br/cgfome/CartaDelCampesino2.pdf
42

necessrios e reciprocamente fortalecedores entre a agricultura e o

desenvolvimento industrial... (FAO, 1981, citado por LAUSCHENER,
pg. 09,1993).

As MPEs agroindustriais no Pas tm sido tema de anlise de linhas de pesquisas

desenvolvidas recentemente no Brasil no contexto do novo mundo rural, chamando a
ateno para a importncia da agricultura de tempo parcial, de empregos no agrcolas
no meio rural, da crescente homogeneizao do espao rural-urbano e do surgimento de
novas atividades ligadas apropriao do espao rural como lazer ou consumo
(chcaras, agroturismo etc.).
Wilkinson (1999) adverte que os trabalhos (pesquisas) sobre o novo mundo rural
parecem incluir atividades agroindustriais como parte (de fato, a maior parte) do n o
agrcola, o que significaria reverter uma distin o entre agricultura e ind stria que a
literatura sobre complexos e cadeias agroindustriais, nos ltimos 20 anos, tentou superar
(GOODMAN, SORJ & WILKINSON, 2008). Longe de fazer parte do novo rural, estas
atividades so to antigas quanto a agricultura familiar, e sua incluso nesta rubrica
obscurece o surgimento de um novo tipo de valorizao do espao rural para o qual
estes estudos, com razo, tm chamado ateno e que deve ser levado em conta nas
polticas locais e regionais.
No Brasil, segundo o autor, a agroindstria detm importncia significativa na
produo de riquezas e pode ser entendida como:
A agroind stria rasileira, entendida como a agricultura, insumos,
maquinaria e servi os agrcolas, em como as atividades de p s-colheita,
processamento e distribuio, conta em torno de 25% do PIB e 35% da
mo de obra do pas. O setor tem um enorme impacto na dinmica
regional e ocupa lugar de destaque no comrcio mundial, sendo o maior
gerador de divisas, com um supervit em 2008 de mais de US$ 60
bilhes. Ao mesmo tempo, dispe de um dos maiores e mais dinmicos
mercados dom sticos (WILKINSON, 2008, pg 11).

A agroindstria rural de pequeno porte encontra sua definio em diversos

aspectos, tanto quantitativos, como qualitativos, que passam pela propriedade, gesto,
mo de obra, tecnologia, matria-prima, e escala19.
19

Segundo Testa et al., so os prprios proprietrios das agroindstrias que produzem a matria-prima
principal e se necessrio adquirem de agricultores prximos, facilitando a logstica e reduzindo custos.
A posse e a gesto podem ocorrer individualmente ou em organizao de grupo de agricultores como
associao e cooperativa, favorecendo otimizao de recursos investidos. A gesto desenvolvida pelos
agricultores familiares associados, contando, para isso com assessoria de tcnicos e com instrumentos
43

Segundo Presotto (In: LIMA e WILKINSON, 2002), este tipo de

industrializao proporciona aos territrios onde esto inseridas importantes vantagens:
descentraliza, a nvel regional, a produo de matria-prima, visto que aproxima as
agroindstrias do local dos insumos, reduz custo de transporte, favorece a gerao de
postos de trabalho e aumento da renda em escala regional, e cria a possibilidade de
aumento de arrecadao de impostos, especialmente nos pequenos municpios, alm de
utilizar dejetos e resduos como fertilizantes, reduzindo o poder poluente, o que
estimularia um desenvolvimento regional mais equilibrado.
Para o alcance desses resultados, os micros e pequenos empreendimentos
agroindustriais devem incorporar capacidades competitivas e inovativas aliadas ao
enfoque da qualidade. Presotto (In: Lima e Wilkinson, 2002) afirma que a qualificao
dos produtos pode ser entendida como um conjunto de informaes apresentadas aos
consumidores, estabelecendo um dilogo educativo, evidenciando, na qualidade de seus
produtos, a perspectiva de uma melhoria de vida da populao e da construo da
cidadania.
A FAO entende que a aplicao eficaz da estratgia para o desenvolvimento
agrcola para os pases cujo Produto Nacional Bruto - PNB provm, em grande parte,
desse setor, exige a criao de agroindstrias e seleciona agroindstrias prioritrias para
pases em desenvolvimento, incluindo o Brasil. Segundo esse organismo, foram
classificados 12 (doze) tipos, sendo que a agroindstria do cacau/chocolate pertence ao
grupo Industrializa o de alimentos estimulantes n o alco licos. Produtos: ch, caf
solvel, cacau, chocolate em p, produtos de confeitaria, cafena e aproveitamento dos
resduos da fabricao do caf solvel, tendo como justificativa, o setor se caracterizar
por produtos de om mercado para exporta o e o ten o de divisas.
O Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) institucionalizou linhas de
ao do Programa Crdito Rural especficas para a agroindstria, como o Pronaf20
adaptados sua realidade. A mo de obra pertence s famlias ou a outros agricultores prximos, o que
possibilita a promoo de um desenvolvimento descentralizado, e uma distribuio de renda mais
equitativa no meio rural. Quanto ao aspecto tecnologia, em geral as pequenas agroindstrias utilizam-se
de equipamentos mais simples, com um nvel de sofisticao tecnolgica menos elevado, e
proporcionalmente com uso de mo de obra mais intensiva.
20
PRONAF: Programa Acional de Fortalecimento da Agricultura Familiar. Pronaf Agroindstria
destinado a produtores rurais, cooperativas e associaes que comprovarem que mais de 70% da
matria-prima a ser beneficiada ou industrializada provm de produo prpria ou de associados. Os
recursos podem ser utilizados de diversas formas, seja na questo de infraestrutura da fbrica, seja no
capital de giro, no custeio de mo de obra, etc. O agricultor que utiliza o Pronaf Agroindstria dispe de
oito anos para pagar o emprstimo, com juros entre 1% e 4% ao ano. Se o pedido de financiamento for
44

Agroindstria, que destina-se ao financiamento para implantao, ampliao,

recuperao e/ou modernizao de agroindstrias, e o Pronaf Custeio Agroindustrial,
para atender s demandas de custeio da atividade agroindustrial, como, por exemplo, a
aquisio e o estoque de embalagens, rtulos, matria-prima, produto final, adequao
orientao das legislaes especficas, capacitao, elaborao de manuais tcnicos e
documentos orientadores e intercmbio.
A questo da pouca atratividade da pequena propriedade produtora de cacau tem
tambm preocupado pesquisadores e demais atores da cadeia no Pas, sendo tema dos
ltimos eventos, acadmicos ou no, como os congressos de cacau realizados nos anos
de 2011 e 2012 em Ilhus. As palestras novamente se voltam para a importncia de se
agregar valor e para a diversificao da renda dos cacauicultores, apontando para
oportunidades como consorciamento com outras culturas, produo de cacau fino (de
boa qualidade) e a implementao de agroindstrias.

1.5. A inovao e a qualidade no contexto das pequenas agroindstrias

A inovao um processo complexo, e para compreender toda a sua extenso

conceitual necessrio ir alm do progresso tecnolgico, incorporando as questes
organizacionais e institucionais. As chamadas prticas inovadoras esto hoje no cerne,
praticamente, de todas as anlises que levam ao progresso, no s econmico, mas
tambm humano.
Segundo os conceitos adotados pelo FINEP, inova o corresponde
introduo no mercado de produtos, processos, mtodos ou sistemas no existentes
anteriormente ou com alguma caracterstica nova e diferente da at ent o em vigor. A
inovao gerencial e organizacional compreende a introdu o de estruturas
organizacionais substancialmente modificadas, a implementao de tcnicas avanadas
de gesto, bem como a implementao de orientao estratgica corporativa nova ou
su stancialmente modificada (FINEP, 2008).

coletivo, o grupo pode receber at R$ 500 mil. A partir de 2011 ampliou-se de R$ 20 mil para R$ 50 mil
o limite individual de crdito dos agricultores familiares nas operaes da linha de Investimento para
Agregao de Renda Atividade Rural.

45

As atividades de inovao podem ser executadas dentro da empresa ou podem

envolver a aquisio de bens, servios ou conhecimento de fontes externas, inclusive
servios de consultoria. As atividades de inovao de produtos e processos
tecnolgicos-PPT so todos aqueles passos cientficos, tecnolgicos, organizacionais,
financeiros e comerciais, inclusive investimento em novo conhecimento que, de fato,
levam, ou pretendem levar, implantao de produtos ou processos tecnologicamente
aprimorados (OECD. OSLO MANUAL. Paris, OCDE/Eurostat, 1997, cap.3, pag.58).
O MCT21 prope, como indicadores de capacidade inovativa, algumas medidas
de avaliao escolhidas para organizar informaes qualitativas e quantitativas sobre
fatores intervenientes nos processos de inovao. Os indicadores de capacitao podem
ser os seguintes: nmero e perfil do pessoal qualificado e sua densidade em relao ao
conjunto dos trabalhadores; demanda de informao e de servios tcnico-cientficos;
atividades cooperativas; investimentos em treinamento e formao de pessoal;
investimentos em atividades de pesquisa, desenvolvimento de engenharia, etc.
(FINEP/MCT, Conceitos. Glossrio, 2008).
Em 2006, foi realizada uma pesquisa pelo CNI/SEBRAE para a avaliao da
competitividade da indstria brasileira no mbito das micro e pequenas empresas. Como
resultado ficou demonstrada a ampliao da competitividade das MPEs na primeira
dcada do sculo XXI. Os indicadores apontados pela pesquisa foram:
1 - Qualidade: sua evoluo no processo de produo entre 1999 e 2003, onde
os produtos foram entregues em prazos mais curtos e os prazos respeitados, houve uma
reduo no percentual de produtos defeituosos por empresa;
2 - Design: h sinais de que as MPEs esto percebendo a importncia do
design, e a proporo do que elas pretendem investir em design ultrapassa o que
investem as mdias empresas. O investimento efetuado afetou positivamente as vendas
e teve pouco impacto nos custos;
3 - Tecnologia: o percentual de MPEs que investiu na aquisio de mquinas e
equipamentos nacionais, em 2003, foi de 78%, bem acima do percentual de 52%
apurado em 1999. Os investimentos realizados em 2003 concentraram-se em aquisio

21

Ministrio de Cincia e Tecnologia / FINEP/ GLOSSARIOS

http://www.finep.gov.br/o_que_e_a_finep/conceitos_ct.asp
46

de mquinas e equipamentos, capacitao de recursos humanos, desenvolvimento de

produtos e processos e colocao de produtos inovadores no mercado;
4 - Recursos Humanos: o percentual de empresas que treinaram seus
empregados aumentou de 49,4%, em 1999, para 66,7%, em 2003;
5 - Infraestrutura: representa um fator de competitividade externo s empresas,
entretanto motivo de preocupao a baixa eficincia da estrutura de transportes do
Pas. Desse modo, embora a competitividade das MPEs seja bastante afetada pela infraestrutura, elas tm pouca influncia sobre suas condies, que dependem da ao do
governo.
Todos estes indicadores constituem variveis para a anlise das atividades de
inovao e da vantagem competitiva. Atividades de inovao so todos aqueles passos
cientficos,

tecnolgicos,

organizacionais,

financeiros

comerciais,

inclusive

investimento em novo conhecimento que, de fato, levam, ou pretendem levar,

implantao de produtos ou processos tecnologicamente aprimorados. Alguns podem
ser inovadores por si mesmos, outros no so novos, mas so necessrios para a
implantao (MCT. CONCEITOS, GLOSSRIO, 1997).
As micro e pequenas agroindstrias que so participantes efetivas do
agrobusiness brasileiro tm na inovao elemento cada vez mais decisivo para seu
desempenho econmico e social, no mbito do enfrentamento de um mercado cada vez
mais dinmico e especializado.
1.6. Cluster : possibilidade da terra do cacau/chocolate
Segundo os conceitos adotados pelo FINEP22, clusters representam empresas e,
ou instituies que interagem entre si, gerando e capturando sinergias, com potencial de
atingir crescimento contnuo superior a uma simples aglomerao econmica,
geograficamente prxima e pertencente a um setor especfico (FINEP, 2008).

22

A FINEP - empresa pblica vinculada ao MCT. Criada em 1967 para institucionalizar o Fundo de
Financiamento de Estudos de Projetos e Programas. Institucionalizou um glossrio (conjunto de
conceitos do resultado de um exaustivo trabalho de reviso da literatura especializada, visando
explicitar uma terminologia, que possibilite um entendimento homogneo. 2008. Disponvel em
http://www.finep.gov.br/o_que_e_a_finep/conceitos_ct.asp#inovacao
http://www.finep.gov.br/o_que_e_a_finep/conceitos_ct.asp
47

O conceito de cluster consiste em agrupamentos de indstrias e instituies

com ligaes particularmente fortes entre si, tanto horizontal como verticalmente,
configurando trs dimenses a empresa, a cadeia produtiva e a regio.
Os clusters se caracterizam pelos seguintes benefcios potenciais: maior
atrao de capital, aumento do dinamismo empresarial, reduo de lead time, reduo
de custos, reduo de riscos, aumento de qualidade, maior qualidade e flexibilidade de
mo de obra, aumento da qualidade de vida da regio (MCKINSEY & COMPANY,
1999. 163p.). Nesse sentido, essas redes, especialmente beneficiadas pelas
externalidades positivas de suas interrelaes, e devidamente delimitadas, ajudariam
enormemente ao desenvolvimento de novas combinaes de produtos com carter
inovador, estimulando a criao de polos de desenvolvimento regionais mais
homogneos, facilitando a transmisso de conhecimento e do processo de aprendizagem
em todo o sistema, adequando-o ao ambiente de competio internacional.
Entende-se que, em funo das caractersticas intrnsecas ao seu modelo, o
estmulo ao desenvolvimento de clusters, no Brasil, possibilitaria ao sistema
agroindustrial uma capacitao mais gil, tornando-se competitivo internacionalmente.
Se combinado com uma poltica macroeconmica de cunho estimulador, o resultado
poderia ser indicativo do estimulo a um maior crescimento e desenvolvimento da
economia brasileira.
O ambiente que est sendo construdo no mago da lavoura cacaueira tem
colaborado para a construo, na atualidade, de um clima favorvel formao de
arranjos produtivos inovadores, no s por insistncia de alguns produtores
empreendedores que buscam a qualidade que leve a adquirir vantagens competitivas,
mas tambm por um crescente dilogo do setor, mesmo que ainda lutem para quebrar
paradigmas de isolamento social caracterstico da cultura cacaueira do sul da Bahia, na
tentativa de buscar alternativas sustentveis baseadas no associativismo e na cooperao
visando construo de polticas pblicas, parcerias e fortalecimento de suas
instituies.
Estudos baseados em Porter (1999) sobre a competitividade dos sistemas
produtivos destacam, simultaneamente, a eficincia de organizaes empresariais em
termos de custos de implantao e de operao dos empreendimentos, o dinamismo das

48

cadeias produtivas em que se inserem e as condies de desenvolvimento das regies

em que se localizam como ambientes favorveis formao dos clusters.
O desenvolvimento de um cluster de cacau/chocolate nas regies produtoras no
Pas, em especial na Regio Sul Baiana, por suas caractersticas culturais ligadas ao
cacau, poder ser bastante propcio a um desenvolvimento mais efetivo, visto que a
Regio detm vrios atributos que so necessrios para a organizao de um cluster,
como empresas de produo especializada, empresas fornecedoras, empresas
prestadoras de servios, instituies de pesquisas e instituies pblicas e privadas de
suporte fundamental.
Em 2010, Michael Porter, contratado por organizaes mexicanas, realizou
estudos de implantao do The Mexican Chocolate Cluster. Segundo a anlise
realizada, o desafio para que o Mxico venha a ter desenvolvimento econmico
duradouro na formao de cluster com vantagens competitivas, ter mais do que o
acesso preferencial de comrcio (NAFTA) e insumos mais baratos. necessrio
construir vantagens embasadas no fator qualidade, melhorar a demanda local, o
desenvolvimento de capital humano especfico e inovador, impulsionar melhorias no
desenvolvimento local da indstria de cacau, construir uma marca de chocolate
mexicano, o que exigir uma ao coordenada por empresas estrangeiras e nacionais,
institutos de colaborao, e pelo governo.
Ao se analisar o diamante da vantagem competitiva (Fig. 03), de Porter,
proposto para o Cluster Mexicano, v-se que o Brasil, e principalmente a Regio Sul
Baiana, detm elementos competitivos muito mais slidos que os dos mexicanos. Entre
os atributos brasileiros, pode-se ressaltar um dado econmico e sociocultural
estratgico: o alto consumo brasileiro de chocolate em todas as suas formas.

49

Figura 03: Country Diamond

Fonte: Porter, The Competitive Advantage of Nations, 1990.

1.7. O mercado do cacau/chocolate

Debater a dinmica do mercado de cacau no tarefa fcil, nem conclusiva,

mas o entendimento dessa dinmica corresponde a um processo primordial para o
fortalecimento de suportes tcnicos que contribuam com o apontamento de perspectivas
favorveis verticalizao do agronegcio de cacau brasileiro.
Como colocado por Mendes (2012), analista da CEPLAC, tentar compreender
esta cadeia

pisar em terras trai oeiras. E acrescenta em seu entendimento sobre o

Mercado de Cacau (artigo publicado no site da CEPLAC, 2012):

Basta dizer que se comercializa muito mais do que aquilo que realmente
ir produzir. Apostam alguns analistas que se comercializa em cada safra
entre trs e quatro vezes a produo efetiva; trata-se do famoso com rcio
de papel. Dizem at que entre as commodities a mais difcil de
trabalhar, dada a grande influncia da especulao na formao dos
preos. Basta um an ncio mal humorado dos tomadores de decis o
africanos, especialmente aqueles vindos da Costa do Marfim, Gana e
Nigria, para o mercado ficar nervoso. Desse modo, acertar os
prognsticos para o mercado de cacau, ainda um exerccio onde errar
muito fcil (MENDES, 2012).

50

De todos os ngulos analisados, a questo da instabilidade desse mercado parte

essencial para o embasamento do presente debate, que tenta abordar a competitividade
da produo brasileira de amndoas de cacau. Compreender os novos movimentos
globais, discutindo o prprio sentido de produo pertencente ao seu territrio,
definindo seus atributos de qualidade e compreender as inovaes e mudanas desse
mercado so posturas necessrias, no caso brasileiro, para a construo de bases
econmicas e sociais mais slidas.
Ser somente uma commodity agrcola ou verticalizar a produo, ou ainda
descomoditizar

23

a produo de cacau de reas de preservao ou no, so questes

que vm permeando os debates que acontecem entre os produtores brasileiros. Os

fatores adversos, como pragas e clima, so algumas das caractersticas inerentes
produo agrcola que aumentam sensivelmente o risco desta atividade e que,
juntamente com o carter de produto commodity, ocasionam uma alta oscilao na
oferta e, consequentemente, na alta variao no preo do produto. A certificao de
determinados atributos surge como uma ferramenta que auxilia a produo rural a
diminuir riscos e adicionar valor e padres diferenciais ao produto, propiciando a sua
descomoditizao.
O sistema produtivo cacau se caracterizou, ao longo de sua histria, pela
instabilidade nos preos internacionais, em decorrncia do processo especulativo
inerente ao prprio funcionamento dos mercados futuros. O cacau considerado, entre
todas as commodities negociadas, como o produto que apresenta o maior ndice de
instabilidade na formao dos preos internacionais.

Zugaib at al (2008), citando

Coppock, (1967), ao analisar o mercado de commodities selecionadas, identificaram o

cacau como o produto que apresentava o mais alto ndice de instabilidade nos preos de
exportao: 49,4%. Outros produtos, como borracha, caf e acar, apresentaram
ndices de 46,2%, 25,3% e 25,0%, respectivamente.
23

Ao traduzir o termo "descomoditizao", Jos Graziano da Silva, representante da Organizao das

Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) para Amrica Latina e Caribe, aponta que vai se
destacar quem apostar na diferenciao, por meio de investimentos em qualidade, inovao, segurana,
responsabilidade socioambiental de processos e produtos, entre outros atributos. De acordo com
Graziano, a rastreabilidade da cadeia produtiva e a indicao geogrfica do alimento ganham, a cada dia,
importncia como critrios de competitividade. Contudo, ele alertou que falta normatizao do governo
brasileiro em relao s novas exigncias para produo de alimentos. Ressaltou que o setor privado
principalmente a ligado a grupos internacionais - quem vem dando as cartas, e que isso pode resultar no
rol de exigncias, interesses comerciais sem base tcnico-cientfica. Disponvel em:
http://www.srb.org.br/modules/news/article.php?storyid=2991
51

A principal fonte de informaes sobre esse mercado provm da Organizao

Internacional de Cacau (ICCO - sigla em ingls para International Cocoa
Organization), organismo mundial composto pelos pases produtores e consumidores do
produto, sediada em Londres. Foi criada para implementar o primeiro acordo mundial
sobre o cacau, e desde ento sucederam-se 7 (sete) acordos (REVISTA ESPORO,
2012). Em 2010, por ocasio do stimo acordo, foram seladas intenes com indicativos
de mudanas e inovaes. Como resultado, algumas propostas estratgicas foram
protocoladas, como elaborao de objetivos definidos voltados para uma economia
sustentvel do cacau, melhoramento da transparncia do mercado atravs da recolha,
tratamento e disseminao de dados de fontes privadas e pblicas, e incremento de
polticas de luta por preos de cacau mais justos e compensadores24.
O mercado de cacau (VALOR ECONMICO, 2013 e ESPORO, 2012)
encontra-se em pleno boom, provocado pelo aumento da demanda por chocolate.
Recrudesce o interesse mundial por esta cultura, ao tempo em que uma mudana no
comportamento dos pases produtores percebida, indo desde os processos de
desregulamentao at a construo de parcerias pblico-privadas capazes de fomentar
o aumento da produo e conquistar novos nichos de mercado. Vrios pases produtores
vm trabalhando no sentido de: melhorar o funcionamento do mercado, beneficiar os
produtores, incentivar produes mais sustentveis em termos ambientais, e apontar,
ainda que timidamente, para um futuro melhor para os atores pertencentes s reas
produtoras.
Considerando o ano agrcola internacional (AAI = 1 outubro a 30 setembro), a
safra mundial estimada fechou, em 2011, com 4,25 milhes de toneladas para uma
moagem de 3,87 milhes de toneladas, aferindo-se um supervit, na produo, de 342
mil toneladas (j descontado o 1% na base de clculo efetuada pela ICCO) (Fig. 04).
Esse supervit est associado s excelentes colheitas mundiais (especialmente as
africanas), que se refletiram diretamente nos preos. Esse resultado provm,
essencialmente, da agricultura familiar dos principais pases produtores, como Costa do
Marfim, Gana, Indonsia, Nigria, Camares, Brasil e Equador. Tanznia, Trindade e
Tobago e Venezuela, que mesmo tendo sua produo caracterizada como pouco

24

Alm das publicaes da ICCO, foram coletados dados primrios junto s publicaes da CEPLAC, em
sites especializados como Mercado do Cacau, artigos de jornais e revistas como ESPORO, de
publicao africana, e depoimento de analistas e players desse mercado.
52

relevante, so importantes players da cadeia, por terem o reconhecimento da qualidade e

do requinte de seus aromas como atributo da amndoa produzida (Esporo, 2012).

Figura 04: Confronto entre a produo e moagem mundial de cacau nos ltimos
cinco anos agrcolas

Fonte: AAI , 2012.

Nos ltimos cinco anos, as posies de liderana do mercado de cacau no tm

se alterado. A Costa do Marfim mantm uma larga distncia dos demais concorrentes,
concentrando 35% da produo mundial. Gana reagiu significativamente no ltimo ano
agrcola, depois de trs anos consecutivos de perdas percentuais, estando hoje com
pouco mais de 24% deste mercado. A Indonsia, depois de quatro anos de crescente
participao, caiu para 10% (Fig. 05). Quanto ao Brasil, ainda no conseguiu
ultrapassar a barreira dos 5%, tendo a Repblica dos Camares como o seu principal
concorrente na alternncia dessa posio.

53

Figura 05: Participao percentual dos principais pases produtores de cacau nos ltimos cinco
anos

Fonte: Mendes, 2012. Ano Agrcola Internacional - AAI, 2011/12. Folha tcnica/CEPLAC.

A produo mundial de cacau se origina de trs variedades de frutos:

Forasteiro, que atinge de 80% a 90% da produo mundial, Crioulo, com 1 a 5% da
produo, sendo definido por seus atributos como mais fino e aromtico, e Trinitrio,
decorrente de cruzamento das outras duas variedades, e corresponde a algo entre 10 e
15%. Desde a dcada de 90 do sculo XX, a demanda por cacau de variedades
detentoras de atributos de qualidade, definidos por aroma e suavidade, vem sendo
crescente, vez que esse mercado se caracteriza por ter como participantes conhecedores
exigentes, chocolateiros e indstrias de chocolate gourmet e de chocolate com uma
maior concentrao de cacau. Visualizando oportunidades de obter valorao de seu
produto, governos e associaes tm se mobilizado para promover o valor que pode ser
acrescentado ao cacau de sua regio.
A estrutura que compe o sistema agroalimentar do cacau/chocolate pode ser
constituda com os seguintes atores: 1) A indstria dos insumos para a produo
agrcola (mudas, mudas clonadas, adubos, defensivos, tecnologias de produo, entre
outros); 2)

Os produtores chamados de cacauicultores (agricultores familiares,

pequenos, mdios e grandes produtores); 3) Os compradores, chamados de traders, que

controlam o mercado e os estoques da matria-prima bsica para a fabricao do
chocolate, que so as amndoas de cacau; 4)

Os moageiros (processadores), chamados

de grinders (multinacionais), que utilizam estes estoques para fazer as matrias-primas

que formam os chocolates; 5) A grande indstria do chocolate (multinacionais que
produzem os produtos finais); 6) Os chocolateiros, grupo composto por trs sub-ramos:
54

a.

chocolateiros que atuam diretamente junto ao mercado final; b.

produzem para o mercado confeiteiro; c.

ator:

pequena

agroindstria

chocolateiros que

chocolateiros independentes; 7) Um novo

independente

processadora

produtora

do

cacau/chocolate; 8) O grande varejo: grandes compradores de chocolate e derivados;

9) O consumidor final. O sistema pode ser visualizado na Figura 06.
Figura 06: Sistema agroalimentar do cacau/chocolate

Fonte: A autora, baseada em dados da pesquisa.

Os principais importadores de amndoas de cacau so os pases

industrializados do Hemisfrio Norte, nos quais se concentram mais de 80% do
consumo. Os mercados que gerenciam o aparato econmico de comercializao da
commodity cacau so a Bolsa de Londres e a de Nova Iorque. O mercado, exposto a
rumores e s expectativas de ruptura de stocks, ms colheitas, catstrofes climticas ou

55

polticas, como j evidenciado, muito instvel e especulativo, com variaes de preos

muito acentuadas.
Paradoxalmente ao aumento da demanda, proveniente de novos consumos
gerados por parte dos pases emergentes, o que aponta para um cenrio de contnuo
crescimento, em quase sua totalidade, os produtores de cacau, inclusive os africanos,
no tm percebido aumento em seus rendimentos. O assunto pauta as agendas de
organismos internacionais, como a ONU, que em 2010 j abordava o tema na
Conferncia das Naes Unidas sobre o Cacau, preocupada com essa repartio
desigual: Os aixos rendimentos auferidos pelos produtores constituem o principal
desafio para a economia do cacau (...). Os preos devem ser suficientemente
compensadores para os produtores e a produo deve ser mais eficaz, de modo a
assegurar-lhes um rendimento decente.
De acordo com a revista Esporo, 2012, entidades internacionais como o Fundo
Monetrio Internacional (FMI) e o Banco Mundial tm apontado para a necessidade de
apoiar reformas e aes que visem uma reorganizao do setor, buscando alternativas
para o aumento do preo para os produtores. Como na Costa do Marfim, em que o
prprio estado, apoiado em sua estabilizao poltica, e entusiasmado com a safra
recorde de 2011, tem assumido posies na tentativa de controlar a produo e
comercializao do cacau, implantando aes de melhorias, como as propostas de
erradicao do trabalho infantil, renovao das rvores velhas sem recorrer s
queimadas, coibir o contrabando de cacau, e a proposta de um preo mnimo garantido
ao produtor.
Essas reformas, que envolvem supresses de acordos e benefcios a grandes
players da cadeia, so aes necessrias, mas que ocasionam conflitos de interesses que
s lentamente, e nem sempre, vo sendo contornados. Segundo artigo publicado na
revista acima citada, para grande parte dos pases produtores, encabeados pela Costa
do Marfim, maior produtor mundial, a cacauicultura aponta para graves problemas,
como arbreos envelhecidos, fileira fragmentada, produtores pouco organizados e
muitos seduzidos por outras culturas mais rentveis e estveis.
Alguns estudiosos e analistas vm apontando para um crescente xodo rural,
visto que os mais jovens no se sentem atrados pelo trabalho agrcola. Em recente
estudo realizado para a fabricante de alimentos Cadbury, controlada pela Mondelez
Internacional, sobre os produtores de cacau em Gana, a mdia de idade dos agricultores
56

era de 51 anos. Ampliando a gravidade do fato, foram tambm detectadas diferenas

significativas de produtividade por idade: os agricultores mais velhos produzem menor
tonelagem que os mais jovens, que apresentam maior tendncia a usar tcnicas mais
modernas de cultivo, introduzindo mtodos inovadores de produo agrcola. Segundo a
pesquisa, uma srie de motivos est por trs da mudana de distribuio etria dos
produtores de cacau, entre eles a falta de acesso a servios e a precariedade da dieta
alimentar a que tem acesso.
Outra pesquisa sobre as condies das famlias de produtores rurais na Amrica
Latina, feita pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical, a GMCR, apontou que
mesmo nas famlias que tinham suas necessidades bsicas atendidas, o baixo potencial
de renda dos pequenos proprietrios tambm est levando os jovens a deixar a zona
rural, muitas vezes com o apoio dos pais. Como resultado, aes por parte da grande
indstria alimentcia ligada ao cacau projeta um investimento na qualificao dos jovens
e na melhoria dos vilarejos prximos produo agrcola. A proposta, ainda que tmida,
propiciar a esses pequenos agricultores condies de se tornarem empresrios
agrcolas, diversificando as fontes de renda pela incorporao de novos produtos
agrcolas ou outras atividades geradoras de renda (MURRAY, 2013).
A organizao americana Feed the Future (Alimentar o Futuro) investiu cerca
de 9 (nove) milhes de euros na instalao de 13 (treze) agroindstrias de chocolate na
frica Ocidental. Vrias parcerias pblico-privadas esto sendo estabelecidas,
principalmente entre as multinacionais como Cargill, Nestle, Cadbury, Barry Callebaut,
ADM, entre outras, com os governos locais, visando incentivar a produo e os
movimentos decorrentes da crescente demanda.
Entretanto, essas iniciativas internacionais de inovar nas formas de incentivar o
setor cacaueiro, como forma de preservar a lavoura e, ao mesmo tempo, proporcionar
melhores ganhos pequena produo, esto longe de ser realmente eficazes. Os grandes
players, moageiras e processadoras, a grande indstria do chocolate, no se destacam no
cenrio mundial como parceiros efetivos, nem como apoiadores estratgicos na
construo de tecnologias que realmente possibilitem, aos produtores cacaueiros,
ganhos mais igualitrios.
Numa anlise sobre o crescimento de aes realizadas por multinacionais para

57

apoiar a pequena produo de cacau, principalmente com foco no comrcio justo, a

revista Esporo, em artigo escrito no final de 2012, descreve: ... a prolifera o destas
iniciativas no deve esconder o principal objetivo das empresas envolvidas: garantir o
seu provisionamento de cacau, sendo o bem-estar dos produtores uma consequncia
indireta. Incentivar a produ o, investir na melhoria gen tica de mudas, desenvolver
novas tecnologias so questes decisivas, que devem ser implementadas, para o
enfrentamento de cenrios preocupantes que vo desde o envelhecimento dos arbreos e
a diminuio de terras disponveis para o plantio, at as mudanas climticas.
Detentora de mais de 40% das indstrias de moagem mundial, a Unio Europeia
a maior processadora de cacau do mundo, sendo a Holanda a lder mundial (525.000
toneladas), seguida pelos Estados Unidos e pela Alemanha. Em alguns pases africanos,
como Costa do Marfim e Gana, as grandes companhias europeias processadoras tm,
nos ltimos anos, aumentado suas bases produtivas, assim como indstrias nacionais
tm ampliado sua participao nas atividades de transformao, como o caso da
indstria de chocolate e cobertura Harald, no Brasil. Essas empresas processam as
amndoas de cacau, produzindo liquor, p, manteiga e torta de cacau, realizando
investimentos crescentes em suas plantas. Recentemente a Cargill anunciou a aumento
do investimento na sua capacidade moageira no sul da Bahia.
Segundo Andriatiana e Ngoyi (Esporo, 2012), que analisaram o mercado de
cacau/chocolate na frica, para o enfrentamento da atual conjuntura econmica, os
pases produtores africanos deveriam voltar-se para a Amrica do Sul, nomeadamente
para o Brasil. Os autores citam os depoimentos de Philippe Bastide, pesquisador do
CIRAD25, que de regresso do primeiro Salo Mundial do Chocolate organizado por um
pas produtor, em Salvador-BA, entusiasmado aponta as iniciativas dos produtores
brasileiros que produzem localmente valor agregado a seus produtos, subprodutos e
produtos semiacabados. O Brasil, ficando prximo da quinta posio na produo de
cacau, o terceiro maior consumidor mundial, demandante de toda a sua produo e
exibe um dinamismo empresarial muito avanado em relao aos vizinhos africanos
(ANDRIATIANA e NGOYI, 2012).
O mercado de cacau/chocolate mundial est constitudo por um pequeno grupo
de grandes players: 1) Processadoras: as multinacionais Cargill, ADM e Barry
25

CIRAD - Centro de Cooperao Internacional em Pesquisa Agronmica para o Desenvolvimento.

58

Callebaut, Delfi, Samoi. Algumas delas tambm produzem chocolate, sem competir
com os seus clientes produtores de chocolate no varejo. Caracterizam-se pela formao
de consistentes parcerias. 2) Indstria de Cobertura: Cargill, ADM e Barry Callebaut,
Delfi, Samoi, Nestl. (3) Varejo: Kraft, Cadbury e Nestl.
Esses resultados mostram a imperfeio do mercado, na medida em que, pelo
lado da oferta, tem-se um elevado nmero de produtores sem poder de deciso e refns
das polticas de preo impostas pelas bolsas internacionais, e pelo lado da demanda,
tem-se a concentrao (comerciantes e indstrias), emprestando ao mercado um carter
oligopsnico que, nesse caso especfico, traduz-se em poder de mercado em beneficio
do lado mais concentrado.
Segundo Zugaib et. al. (2005), uma estrutura de mercado altamente concentrada,
como a estrutura de mercado do cacau, impe perdas considerveis aos produtores:

... o mercado altamente concentrado leva as empresas processadoras de

cacau a desenvolverem uma conduta malfica expressa atravs da poltica
de preos e do produto, levando a cadeia produtiva a ter consequncias
muito danosas quanto ao seu desempenho, principalmente em relao ao
seu elo de produo da matria-prima. Podemos verificar isto quando
analisamos a produtividade da terra com cacau, a renda dos produtores, a
eficincia tcnica e econmica da cacauicultura, o cmbio, a gerao de
empregos e a distri ui o de renda (ZUGAIB, op. Cit. 2005).

Figura 07: Participao das indstrias no processamento de cacau no

Brasil, 2004/2005

Fonte: Associao das Indstrias Processadoras de Cacau - AIPC Doce Revista - Agosto 2005.

59

Analisando os dados acima (Fig. 07), v-se a estranheza desse mercado. As

mais importantes processadoras mundiais de cacau tm propiciado a vinda de seus
lderes para o Brasil, na inteno de informar suas preocupaes quanto necessidade
de matria-prima para os prximos anos. Mais de uma delas j mencionaram o mesmo:
a necessidade de um volume a mais de hum milho de toneladas de amndoas, que
ainda no se sabe de onde viro, pois os atuais plantios no permitem vislumbrar que
esse montante seja possvel no futuro mais imediato. Apresentam como tendncia a
possibilidade de serem doadoras de recursos financeiros para incentivar novos plantios.
No Brasil, a Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau,
Amendoim, Balas e Derivados (Abicab) informa, conforme Figura 08, que o consumo
aparente de chocolate, sob todas as formas, tem aumentado significativamente, de 404
mil toneladas, em 2006, para 691 mil toneladas no ano de 2011, e nosso saldo na
balana comercial para essa atividade tem gerado resultados positivos, na ordem de US$
41 milhes.
Figura 08: Produo, consumo aparente, exportao e importao sob todas as formas . Em
volume (mil toneladas), 2006-2011

Fonte: Abicab (www.abicab.org.br), 2013.

Com cenrios indicando demandas cada vez mais sensibilizadas por produtos
de qualidade e consumidores atentos s questes de sade, questes ambientais e de
bem-estar no mundo rural, os grandes grupos que comercializam os produtos de
60

chocolate aderiram certificao e a cada dia verifica-se um numero crescente de

produtos oriundos dessas indstrias, com apelos em seus rtulos: Orgnico, Comrcio
Justo/FLO, Rainforest, Allience e UTZ, e certificaes outras surgem a todo momento,
como grands crus, indicaes de origem controlada e indicaes geogrficas (IG).
Entretanto, estas ainda se constituem em exceo: somente 6% (seis por cento) da
produo mundial corresponde certificao orgnica, e 1% (hum por cento) se insere
ao comrcio justo.
A ICCO, que classifica e define o cacau de qualidade como cacau fino ou
aromtico, ainda o faz asicamente por crit rio de origem, de localiza o (considera
somente alguns pases), o que leva a produo dessa amndoa a ser bastante insipiente,
s alcanando 5% da produo.
A empresria Dora Guimares, da Kraft Foods Brasil, multinacional
considerada uma das maiores indstrias fabricantes de doces e chocolates instalada no
pas, em entrevista para o site mercadodocacau.com.br (2012), falou sobre esse
crescente apetite mundial por chocolate e do forte potencial do Brasil em contribuir para
suprir esta demanda. De acordo com a empresria, o Brasil tem todas as condi es de
retomar a posio de suprir totalmente a demanda local e criar excedentes para
exporta o atrav s de uma cadeia produtiva forte e pr spera. E ainda acrescentou:
Sem minimizar a complexidade da situao, um dos pontos-chaves seria o aumento da
produtividade do cacau, principalmente na Bahia, onde se verifica um ndice bem
abaixo do potencial, alm da expanso em novas reas, como j est acontecendo no
Par, por exemplo. E alerta: para que isso aconte a, como pontos-bsicos seria
necessrio que o produtor tivesse acesso s melhores tecnologias e melhores variedades
de cacau em termos de produtividade e resistncia a doenas, acesso educao e
assistncia tcnica adequada para obter o mximo de sua propriedade de forma
sustentvel, e acesso a crdito ou outras fontes de renda para realizar esses
investimentos. Com esses trs pilares considerados, os produtores tero melhores
condi es para prosperar, completou.
Sobre a notcia de que at 2020 a demanda por cacau/chocolate, no mundo,
pode aumentar em at 25%, a empresria (op.cit.) informou que a indstria, no caso, a
Kraft Foods, tem se aproximado dos principais atores da cadeia produtiva para entender
melhor a situao e as oportunidades. E ainda considerou a possibilidade de que o
chocolate pode virar artigo de luxo por conta do aumento da demanda, mas considera
61

isso como um desafio a ser superado. Entendemos que se pudermos fortalecer a ase
produtiva encontrando solues eficazes para manter todos os participantes da cadeia
(produtores, indstrias e consumidores) saudveis e competitivos sairemos todos
vencedores.
Segundo guido Muniz, presidente do Instituto Pensar Cacau (IPC), no sul da
Bahia, a demanda, principalmente interna, por cacau e chocolate, vem aumentando, mas
ressalta ser preciso apostar na cultura. N s estamos tra alhando na atividade e
precisamos apostar nisso. Nossa expectativa de que dentro de pouco tempo possamos
ter uma remunerao melhor, porque o produtor est sendo muito lesado, agora eu s
espero que todos consigam suportar at l. E completa: difcil so reviver em uma
situao como essa, mas precisamos sim apostar na atividade. Produzir no s amndoa,
mas tambm chocolate, s que para melhorar a produo precisamos primeiro resolver a
questo do endividamento do setor e ter acesso a novo crdito para a cultura do cacau,
pois temos ainda a Vassoura-de-Bruxa, e j temos tecnologia para conviver com esta
doen a, mas n o temos capital para usar (MERCADO DO CACAU, 2012).
Segundo a CEPLAC (2013), o mercado produtor de cacau deve procurar ser
eficiente: ser capaz de produzir com qualidade, com o melhor rendimento e ao menor
custo; produzir um cacau tipo Superior, numa produtividade maior que 1000 quilos por
hectare, gastando o menos possvel. Entretanto, o rgo aponta para a fragilidade deste
mercado: falar de um produto com estrutura de comercializa o em comportada
(pelo menos a lei de oferta e demanda funcionando normalmente), sim, isso seria
suficiente.

Contudo, o cacau, como j explicitado acima, considerado uma das

commodities agrcolas de maior dificuldade nas negociaes de mercado, onde a

especulao predomina.

Sem falar na assimetria de informaes advindas dos

principais produtores. A tabela abaixo pode servir para ilustrar esse efeito (CEPLAC,
2013).

62

Figura 09: Tabela com os principais produtores de cacau: um comparativo entre produo, rea
colhida, produtividade e preo

Fonte: FAO (www.fao.org), 2011.

Como pode ser verificado (ver Figura 09) segundo os dados da FAO (2011), a
Costa do Marfim tem a maior produo (1,35 milho de toneladas), a maior rea colhida
(2,5 milhes de hectare), a segunda maior produtividade (541 kg/ha) e o pior preo
mdio pago produo (US$ 558/t). Para esse mesmo indicador o Brasil, que tem US$
1,774/t, a Nigria, US$ 1,678/t, e a Repblica dos Camares com US$ 1,618/t, lideram
os maiores preos mdios. A falta de um padro dificulta muito a anlise e a previso
dessa commodity.
A ICCO informa que a produo (oferta) continuar caindo, tal como
aconteceu na ltima safra (queda de 5,5%), havendo previso de diminuio em relao
safra anterior da ordem de 1,5% (a previso de 4,003 milhes de toneladas). No que
se refere s moagens (demanda), espera-se que continue a crescer (em 2011/12 foi de
0,3%), podendo atingir o percentual de 1,5% (estima-se uma moagem de 4,008 milhes
de toneladas). Esse crescimento da demanda ser impulsionado por duas condies: i)
uma crescente aceitao asitica (aumento do consumo) quanto aos produtos derivados
de chocolate, tais como bebidas e sorvetes com base no cacau em p; e ii) uma reverso,
em fase de execu o, para aixo, dos estoques de manteiga de cacau. Estoques de
manteiga de cacau, que foram esgotados nos ltimos dois anos, precisam ser repostos,
enquanto a busca para o cacau em p na sia continua a crescer, disse a ICCO (2012).
Visto que a demanda por chocolate no mundo tem aumentado a cada ano, de
acordo com estudos publicados pela ICCO e pela ABICAB, o cenrio produtivo do
cacau tem deixado em alerta representantes da cadeia produtores e indstrias,
principalmente por conta de fatores climticos, pragas, envelhecimento das lavouras,
63

crises econmicas e polticas. Tais fatos tendem a agravar a situao, criando um mar
de incertezas. Indstrias que atuam no ramo de alimentos e comerciantes de
commodities j deram o alerta de que a demanda por chocolate no mundo poder
aumentar 25% at o ano de 2020, o que significaria produzir um milho de toneladas a
mais por ano (Sporo, 2012).
No Brasil, aps uma intensa luta dos produtores, o cacau tem agora a garantia
de um preo mnimo: R$ 75,00 a arroba. O anncio foi feito no incio de julho de 2013,
em Salvador, pela presidente Dilma Rousseff. A incluso do cacau na Poltica de
Garantia do Preo Mnimo (PGPM) era uma das grandes reivindicaes dos produtores
sul-baianos. Para assegurar um preo mnimo, o Governo Federal, por meio da
Companhia Nacional de Alimentos (Conab), interfere comprando estoques a fim de
regular o mercado. A poltica de preo mnimo foi um dos motivos que levaram
produtores sul-baianos a protestar queimando sacas de cacau, em Ilhus.

1.7.1. Qualidade e especificidades das amndoas de cacau

Madagascar, pequena ilha africana situada no Oceano ndico (Fig. 10), embora
produza somente 5.000 toneladas de cacau por ano, enquanto a Costa do Marfim produz
1,5 milhes de toneladas, tem a qualidade de suas amndoas considerada irrepreensvel.

Figura 10: Localizao no mapa da Ilha de Madagascar

Fonte: GOOGLE MAPS, 2012.

64

As amndoas de cacau produzidas, segundo Rajaonera, Diretor da Chocolataria

Robert (Madagascar) (Fig. 11), so finas, frutadas e aromticas, qualidades bastante
procuradas por chocolateiros de todo o mundo. A ilha produz um cacau de alta
qualidade numa regio chamada Sambirano, reconhecido mundialmente como um
terroir produtor de cacau de alta qualidade. O pas exporta 3.500 toneladas anuais de
amndoas e 40 toneladas de chocolate. Produzindo suas amndoas a partir das trs
variedades de cacau, o Crioulo, o Trinitrio e o Forasteiro, sua qualidade percebida
pelo mercado, sendo detentora de prmios internacionais como o de melhor cacau no
Salo do Chocolate em 2004. No obstante a qualidade do prprio fruto, os produtores
locais avanam nos processos indispensveis qualidade, como uma boa maturidade
dos frutos, uma excelente fermentao, assim como equipamentos modernos de
transformao, utilizando tecnologias de anlises microbiolgicas e qumicas dos
produtos. A ilha est se preparando para a renovao de seus plantares, se antecipando
ao envelhecimento das plantas.
Figura 11: Linha clssica de chocolates produzida pela Chocolataria Robert Madagascar

Fonte: Madacamp (www.madacamp.com/Chocolaterie_Robert), 2013.

Outro case a ser analisado o de Granada26, cuja produo de amndoas de

26

Pas da Amrica Central, localizado no mar do Caribe, formado basicamente por trs ilhas e pequenas
propriedades agropecurias, com governo monrquico parlamentarista, tem uma populao de 102 mil
habitantes, aproximadamente, e PIB de US$ 1.1 bilho.
65

cacau encanta os chocolatiers da Blgica e Sua por sua elevada qualidade. Cultivado
nas montanhas, no impressionante vale prximo cidade de Hermitage, o cacau de
Granada tambm utilizado por uma cooperativa que possui uma pequena agroindstria
de chocolate orgnico, movida completamente a energia solar da rvore at a arra
(Fig. 12). No final de 1999, um engenheiro americano pesquisou e criou o equipamento
solar e a maquinaria bsica para a produo do chocolate, construiu o processo de
certificao de cacau orgnico, aproveitando-se de anos sem utilizao de produtos
qumicos, por falta total de recursos.

Figura 12: Chocolate orgnico fino produzido no vale do

Hermitage pela Grenada Chocolate Company

Fonte: Grenada Chocolate (www.grenadachocolate.com), 2013.

Outro exemplo em Granada o chocolate Grococo, tendo todo seu processo de

produo definido com padres ambientalmente corretos. Desde o cultivo do cacau at
o transporte, tudo feito de maneira artesanal. Para fechar o ciclo sustentvel, o produto
levado para o Reino Unido em um navio a vela, em uma viagem de seis semanas,
substituindo os avies. Gru Grococo um chocolate fruto da parceria entre a Rococo,
fabricante inglesa de chocolates, e a Companhia de Chocolate de Granada. Ele est
disponvel nas lojas Rococo, da marca, e no site da empresa. Em Londres tambm
possvel fazer o pedido pelo servio delivery. Cada barra custa 11,95 libras, cerca de 37
reais. O dinheiro arrecadado com as vendas revertido para a fbrica de Granada (Fig.
13). Esta estratgia visa estimular a produo sustentvel de chocolate no pas.

66

Figura 13: Chocolate orgnico fino produzido em Granada Chocolate Grococo

Fonte:Ciclovivo(www.ciclovivo.com.br/noticia/), 2013.

Notadamente, o mercado do cacau/chocolate demanda quantidade, qualidade e

regularidade, e para tanto os produtores, em especial os brasileiros, comprovadamente,
renem competncia. Segundo a CEPLAC (2013), o que no se tem hoje (em termos
gerais nacionais) o requisito da organizao, quer seja da produo, quer seja dos
produtores, sendo esta ltima o requisito mais frgil. O mercado de cacau/chocolate se
caracteriza por ter pouqussimos compradores. A organizao entre eles, sem dvida,
faclima, fato que cria barreiras complexas a serem minimizadas.
No Brasil, quebrando paradigmas de produtor de cacau comum, aps muitos
anos sendo apontado como produtor de amndoas sem qualidade, essa realidade vai
sendo lentamente alterada por conta do trabalho de alguns empreendedores, a exemplo
dos produtores Joo Tavares e Diego Badar, no sul da Bahia, tendo ambos recebido
reconhecimento internacional, associando seus nomes e sua produo a importantes
indstrias e lojas especializadas em chocolates gourmets, exportando no s amndoas
premiuns, como o chocolate gourmet.
Mudanas no comportamento do consumo, a nvel global, validam ou no as
diversas opes de certificaes que esto sendo colocadas para o consumidor. Que
escolhas o consumidor responsvel deve assumir, frente a este leque de possiblidades
como Comrcio Justo, Rainforest Alliance, Indicaes de Origem, Etiquetas Ecolgicas
e Orgnicas, so questes que permeiam o debate no que se refere a essa cadeia.
Concebidos para ajudar os pequenos agricultores a aceder aos mercados locais, e para
67

dar aos consumidores uma certa garantia quanto quilo que adquirem, os esquemas de
certificao proliferam em todo o mundo, em particular nos exclusivos mercados de
luxo europeus, e tambm nos estados americanos do Norte.
Notadamente, produzir amndoas com certificao no constitui garantia de
rendimentos suplementares, visto que os atributos e critrios estabelecidos para definir
um determinado selo ou rtulo foram, em sua maioria, criados por atores do Hemisfrio
Ocidental Norte. Os processos so por demais onerosos e implicam em implementaes
de especificaes complexas.
Embora a certificao possa aumentar o valor do produto, o rendimento extra
no chega necessariamente aos produtores de cacau. Sem dvida que a certificao
uma ferramenta de comercializao eficaz, permitindo aos consumidores firmar suas
posies sociais e ambientais no ato da compra. Mas os crticos afirmam que, alm de
confundir os consumidores, alguns esquemas chegam mesmo a engan-los (ESPORO,
2012, no. 108), pois abonam a informao de que o excedente de preo que pagam pelos
produtos certificados chega s mos dos pequenos agricultores, quando a realidade se
apresenta bem contrastante (ESPORO, op. cit.). Em estudos sobre a cadeia do caf,
apenas 10% do aumento pago numa loja por um caf assinalado como Comrcio Justo
chega efetivamente s mos do produtor.
Outros estudos confirmam esta perspectiva, revelando que a certificao
realmente cria um valor agregado, mas que, em mdia, menos de 10% desse valor fica
retido no pas de origem. Sem d vida que o valor

criado, como relata Jacky

Charbonneau, do Centro do Comrcio Internacional, entrevistado por Esporo, 2012:

...mas no capturado pela pequena produo. No caso das bananas, as anlises da
cadeia de valor revelam que a maior parte do valor acrescentado capturada por
operadores a jusante do setor de importao, ficando com estes atores a maior fatia,
frequentemente entre 40 e 48%, enquanto a ind stria e o grande varejo ficam com
quase a totalidade do restante.
As certificaes podem ser entendidas como ferramenta de comercializao ou
barreira comercial. Na panplia dos esquemas de certificao, cada um deles tem a sua
perspectiva e finalidade. A designa o Org nico ocupa uma larga fatia do mercado de
certifica o, em ora haja outras etiquetas em crescimento rpido. O Com rcio Justo
paga um prmio aos produtores que satisfaam padres especficos de trabalho e

68

produo, que despendido em programas comunitrios. A Rainforest Alliance no

paga prmios, mas oferece aos produtores formao, aconselhamento e acesso a crdito.
Conquanto o sistema de certificao tenha, inicialmente, se caracterizado como
um setor de nicho, as grandes cadeias comerciais de varejo abriram caminho e
comearam a comercializar as suas prprias linhas orgnicas e de comrcio justo, e a
exigir conformidade com o GLOBALG.A.P.27. Embora seja tecnicamente um esquema
de certificao voluntria uma vez que no uma norma pblica, essa certificao
hoje um requisito para todos os fornecedores das grandes cadeias de supermercados do
Hemisfrio Norte.
Entretanto, mesmo com indicadores desfavorveis, a certificao no caso do
produto cacau compreende, alm de acesso ao mercado, um mecanismo de ajuda aos
pequenos produtores na busca de melhoria da qualidade tcnica do produto, melhoria
dos processos produtivos e benefcios para a cadeia de valor. Mais a jusante ocorre um
fardo administrativo e de despesas, e certos processos e atributos colocam dificuldades
tcnicas para os pequenos agricultores. O produto certificado muito dependente dos
doadores, sendo, muitas vezes, as ONGs, ou outros apoios externos, os atores que
suportam o processo, levantando-se pois a questo referente a at que ponto esta
perspectiva pode de fato ser sustentvel, a exemplo dos pequenos agricultores do
Qunia, que se mostram cada vez mais relutantes em procurar certificao para os seus
produtos orgnicos, segundo Sporo (2012).
Entre os custos que ela representa para os agricultores, contam-se as taxas de
certificao, as inspees anuais e as despesas inerentes implementao de quaisquer
melhoramentos identificados como necessrios. A certificao orgnica obriga, muitas
vezes, a um aumento dos custos de produo, principalmente no caso de procedimentos
de alimentao. As taxas de certificao devem ser pagas com grande antecipao, e os
crticos argumentam que os objetivos originais de tais esquemas apoiar os pequenos
produtores esto a perder-se medida que os sistemas se tornam mais burocrticos.
27

O maior desafio dos mercados globalizados encontra-se hoje na rea do setor primrio de alimentao.
A GLOBALG.A.P.(antigamente conhecida como EUREPG.A.P) conseguiu estabelecer-se no mercado
global como referncia chave de Boas Prticas Agrcolas (BPA), num nmero cada vez maior de pases
- atualmente mais de 80 pases. Organizao privada, estabelece normas voluntrias para a certificao
de produtos agrcolas. GLOBALG.A.P. uma norma dita "pre-farm-gate" (antes da sada da unidade de
produo), o que significa que o certificado abrange toda a produo do produto certificado, comeando
pelos insumos, como por exemplo forragens ou plntulas e todas as atividades agrcolas, e terminando
com o momento em que o produto deixa a unidade de produo. O selo GLOBALG.A.P. uma marca
comercial destinada ao uso de empresa para empresa e, como tal, no diretamente visvel para o
consumidor final (http://www1.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=2).
69

A certifica o pode ajudar alguns agricultores a aceder a mercados mais lucrativos e a

obter melhores rendimentos com aquilo que produzem. Mas os elevados custos e
exigncias da certificao podem tambm excluir os agricultores mais pobres em favor
daqueles que esto mais bem instalados e j organizados, diz Emma Blackmore,
coautora de um relatrio recente do Instituto Internacional para o Ambiente e
Desenvolvimento (IIED).
Normalmente os agricultores pagam os custos da certificao, embora por vezes
os exportadores ajudem a saldar a conta. Em Vanuatu28, 1200 agricultores agruparam-se
na Associao de Produtores Orgnicos de Vanuatu, estabelecida com o apoio da
empresa francesa de chocolate Kaoka, que paga as suas quotas e oferece apoio tcnico e
equipamento.
O tempo uma despesa importante a ser contabilizada. Para conseguir uma
certificao orgnica o agricultor deve passar, normalmente, por um perodo de
converso de 2 a 3 anos. O produtor pode tambm ter de enfrentar uma diminuio da
produtividade da cultura. medida que a certificao se torna mais comum, existe o
risco de saturao do mercado, alm de que a capacidade limitada das instituies de
certificao pode representar, para os agricultores elegveis, uma longa espera. Segundo
apontado pela revista Esporo, em 2012, ironicamente, menos de um quarto da produo
certificada como Comrcio Justo vendida como Comrcio Justo.
Uma

alternativa

adaptada

em

alguns

pases

africanos

consiste

no

estabelecimento de Sistemas de Garantia de Participao. Tais esquemas, como a

Organic Pacifika um rtulo orgnico desenvolvido para a regio do Pacfico
permitem que os produtores tenham mais voz na definio dos procedimentos. Todavia,
a confiana dos consumidores pode ser um problema, uma vez que no existe nesse
processo uma auditoria independente.
H tambm a opo das certificaes de qualidade de origem, tais como as
indicaes geogrficas (IG), em que os agricultores se envolvem diretamente na
definio dos padres. Entre os exemplos, destaca-se o Cacau Linhares ES, Brasil, j
certificado. Todavia, as IGs exigem um apoio considervel aos agricultores e o
investimento do Estado para garantir a sua implementao, alm de que, segundo a
28

Vanuatu pas insular da Oceania, situado na regio conhecida como Melansia. Seu territrio
formado por cerca de 70 ilhas, na maioria pequenas e desabitadas. As maiores so de origem vulcnica e
as menores so coralneas. Tem cerca de 220 mil habitantes e a sua capital a cidade de Porto-Vila.
Disponvel em www.dicionarioinformal.com.br/vanuatu.
70

revista Sporo, 2012, muitas vezes s o outros atores da cadeia varejistas (a jusante), e
no os produtores, que embolsam os benefcios. Recentemente foi registrado o episdio
de uma multinacional que se apropriou de nomes geogrficos como Gana e Madagascar
para os seus produtos de chocolate, sem que um nico centavo beneficiasse os
produtores.
Ainda segundo a mesma fonte (op.cit.2012), o programa de preo garantido ao
produtor, que vem sendo implantado pela Costa do Marfim, no obteve o aceite
garantido por outros players da cadeia, como a certificadora do rtulo holands UTZ.
Esta instituio entende que a certificao no teria como objetivo uma melhor
remunerao ao produtor, mas sim a garantia de ser integrante de uma rede merecedora
de apoio. O selo UTZ, que envolve 150.000 produtores certificados, sendo 50.000 na
Costa do Marfim, objetiva a disseminao das boas prticas agrcolas e ambientais, e
no a remunerao.
A industrializao do cacau e a verticalizao da produo, a partir da
agricultura, podem potencializar as certificaes, agregando valor e possibilitando
maior renda para o produtor rural. Nesse modelo, a agroindstria est diretamente ligada
ao prprio desenvolvimento das reas produtoras pela oferta de emprego e renda.

71

CAPTULO 2
Suporte terico ao novo paradigma das pequenas
agroindstrias na Regio Cacaueira

O presente captulo tem como objetivo a construo de um quadro terico/conceitual de

suporte ao novo paradigma das pequenas agroindstrias na Regio Cacaueira, buscando
na Sociologia Econmica e nos debates de Porter sobre capacidade competitiva, apoio
para fundamentar as inovaes que esto ocorrendo nas regies produtoras.

72

2.1. Quadro Terico/Conceitual

O estgio atual das pequenas agroindstrias brasileiras um fenmeno original

e cheio de desafios tericos, no somente se analisado num enfoque econmico, mas
tambm sociolgico e organizacional. Objetivando aliar as anlises empricas com o
contexto terico, buscou-se contribuir com a construo de parmetros que atendam no
somente aos interesses acadmicos, mas auxiliem na construo de polticas pblicas e,
principalmente, reforcem a reflexo dos prprios atores da cadeia, pequenos e mdios
produtores, empreendedores, associaes e cooperativas, na tentativa de acertar os
rumos de seu desenvolvimento e, consequentemente, obter a melhoria das regies onde
esto inseridos.
O novo modus operandi do final do sculo XX exige o entendimento de
paradigmas inovadores, como proteo ao meio ambiente, qualidade de vida, mercados
internacionais, avanos tecnolgicos cada vez mais revolucionrios e disseminao do
ideal democrtico.
Buscando esclarecer a trajetria da economia rural das regies produtoras de
cacau no Brasil, e compreender os aspectos culturais e histricos para a anlise do
atraso da quebra de paradigmas associados ao desenvolvimento destas regies, a
presente pesquisa buscou em Prado Junior (2007[1933]) entendimento de questes
referente estrutura agrria brasileira e, consequentemente, cultura cacaueira.
Segundo Prado Junior (op.cit), a estrutura brasileira est centrada em trs
caracteres:
[...] a grande propriedade, a monocultura e o trabalho escravo. A
formao da economia brasileira, a partir da sua prpria condio como
colnia, se estabeleceu e existia somente para benefcio exclusivo da
metrpole portuguesa. O resultado desta poltica reduziu o Brasil
simples situao de produtor de alguns gneros destinados ao comrcio
internacional, onde se inibia violentamente qualquer tentativa de inovao
comercial e de produo. Esta posio de simples produtor de alguns
gneros destinados ao comrcio internacional impe-se como
caracterstica da economia brasileira, mesmo depois de no mais ser
colnia (PRADO JUNIOR, 2007 [1933]).

73

O Brasil do sculo XXI tem se imposto, no cenrio internacional, no s por

uma revoluo no contexto do agronegcio, com a utilizao de processos tecnolgicos
cada vez mais inovadores, mas tambm por ter se tornado um pas de consumo cada vez
mais crescente. O modelo de desenvolvimento econmico que imperou at hoje est
sendo questionado. O processo produtivo nocivo ao meio ambiente est sendo colocado
em xeque (GOES, FONTES, 2009).
Assim como a histria e a economia da nao brasileira tiveram sua formao
no modelo de monocultura agrrio-exportador, a construo da cultura e da economia
da Regio Cacaueira tambm se fizeram, no mesmo modelo. Entretanto o que se v,
hoje, no Pas, uma revoluo tecnolgica na produo agrcola que leva a economia
rural a ser responsvel por 10 % do PIB nacional.
A teoria econmica ainda hoje tem poucas respostas para pensar uma teoria
abrangente das firmas, assim como o universo dos pequenos empreendimentos no meio
rural tambm no totalmente explicado, sobretudo quando os produtores deixam de
ser simples fornecedores dos atores dominantes das cadeias agroindustriais e buscam
uma insero autnoma nos mercados (WILKINSON, 2008). Para a economia
neoclssica, o setor tradicional de pequena escala no ter nenhuma chance de ser
competitivo por seu uso ineficiente de recursos ou por sua falta de acesso a recursos
eficientes (op.cit). Um dos pilares da ortodoxia econmica est construdo sobre a
Teoria Neoclssica da Firma, sendo esta vista como uma funo de produo, em que o
funcionamento interno da firma inexistente ou negligenciado.
Williamson (2005, p. 18), concordando com Demsetz, expe que um erro
confundir a Teoria Econmica da Firma com a firma do mundo real. O foco da teoria
econmica est construdo na oferta e demanda, nos pre os e na produ o. A miss o da
Economia Neoclssica entender como o sistema de preos coordena o uso dos
recursos, e n o explicar o funcionamento interno das firmas. E o autor (op.cit.)
argumenta: Tudo funciona em, dentro do alcance da teoria, mas como interpretar as
formas contratuais de produ o?
Nesta perspectiva ganha adeptos a Nova Economia Institucional NEI,
inaugurada por Ronald Coase, em 1937, cuja abordagem econmica trata a firma como
uma estrutura de governana e um nexo de contratos, possibilitando um dilogo entre as
cincias jurdicas, econmicas e a Teoria das Organizaes. Coase (1937) prope uma
74

Teoria da Firma mais voltada para o entendimento analtico da estrutura e do

funcionamento interno das organizaes. O autor critica a Economia Clssica, indicando
que, no, mundo real, h custos de transao, e que o mundo analisado pela economia
ortodoxa o mundo da blackboard economics. E neste contexto as instituies no
exercem influncia no desempenho econmico.
Tambm no tratamento neoclssico do conceito de desenvolvimento, a
percepo de desajuste com a realidade apontada. Perroux (1981), declara que
necessrio su stituir a representa o mec nica de deslocamento de coisas num espa o
homog neo pelas atividades no espa o humano essencialmente heterog neo que
da vida e da hist ria. Para o autor, cada individuo

portador de poder de

transforma o e muitas vezes de expans o. Os agentes s o desiguais, diferentes. O

poder desenvolvido pelo agente aplica-se a sua unidade de produ o, a sua empresa
que se constitui seu espao de deciso, espao da clientela, dos investimentos, seu
espa o operacional.
Buscando explicaes no mago da NSE, a presente anlise encontra respaldo
nos trabalhos de Schumpeter, Bourdieu (habitus, campo, interesse e capital), Polanyi,
(A grande transforma o, onde revela que a sociedade de mercado n o emerge
naturalmente, ela construda social e politicamente), e Mark Granovetter (com o
conceito de enraizamento). Notadamente por se tratar de uma cadeia agroprodutora com
dinmicas complexas e conflituosas, buscou-se tambm compreender esse movimento
luz da Nova Economia Institucional-NEI (WILLIAMSON, 2005), que entende que o
desempenho das organizaes e dos atores estariam pautados na exist ncia de oas
instituies que garantam o pleno funcionamento do mercado.
Enquanto a a ordagem da NSE auxilia na compreens o de como se d a
organizao dos atores locais/regionais, resultando em estruturas sociais, a NEI fornece
elementos para entender como esses atores interagem com outros das demais escalas
orientadas pelas instituies e/ou condies institucionais, alm de apontar as condies
do oportunismo desses atores. As duas escolas que focam suas anlises sobre o mercado
ou sobre a ao econmica amparam a presente pesquisa na interpretao da dinmica
territorial do desenvolvimento. Nota-se que as mudanas que vm ocorrendo nas regies
produtoras de cacau/chocolate refletem o esforo dos atores em sua busca por novas
formas de insero no mercado.
75

Outro importante aporte terico, tambm pertinente para a anlise das

agroindstrias de cacau/chocolate, provm da Teoria das Convenes, teoria
consolidada no trabalho de Boltanski &Thevenot (1991), que se baseia no
reconhecimento mtuo e coletivo da qualidade do produto, nas interaes entre
produtores com relao s regras de produo ou modos de fazer no processo produtivo,
e o quanto estes aspectos influenciam na garantia da qualidade dos produtos
comercializados. Tudo isso pode ser explicado luz desse enfoque.
Buscou-se, tambm, apoio nos trabalhos de pesquisadores nacionais sobre a
trajetria e as perspectivas do agronegcio brasileiro: John Wilkinson, Dcio
Zylberstajn, Jos Carlos de Toledo, e Marlia Oetterer, entre outros.
No contexto do alcance de vantagens competitivas, utilizou-se os conceitos de
Michael Porter com o modelo Diamante da Competitividade, para contri uir na
construo dos indicativos e das perspectivas para a cadeia do cacau/chocolate no pas.

2.2. A Nova Sociologia Econmica

Segundo Swedberg (2000), a Nova Sociologia Econmica (SE), cujas razes

remontam a Karl Marx, Max Weber, Joseph Schumpeter e Karl Polanyi, pode ser
definida, de modo conciso, como a aplica o de ideias, conceitos e m todos
sociolgicos aos fenmenos econmicos mercados, empresas, lojas, sindicatos, e
assim por diante. O autor acrescenta:
... Apoiando-se no enfoque de Max Weber, a sociologia econmica estuda
tanto o setor econmico na sociedade (fenmenos econmicos) como a
maneira pela qual esses fenmenos influenciam o resto da sociedade
(fenmenos economicamente condicionados) e o modo pelo qual o
restante da sociedade os influencia (fenmenos economicamente
relevantes) (cf. WEBER,1949) (SWEDBERG, 2000).

Para responder a seus questionamentos, a nossa pesquisa procurou trabalhar

com um conjunto de autores de diversas esferas, mas, principalmente, com os que se

76

situam no campo terico da Nova Sociologia Econmica - NSE29, por permitir uma
reflexo sobre um desenvolvimento mais sustentvel. A partir da dcada de 1980, a
NSE busca dar conta da economia como um conjunto social, considerando-a sob o
enfoque das instituies, das organizaes, das redes e das formas de governana,
reintroduzindo a economia no seio da sociedade, possibilitando uma melhor
compreenso do desenvolvimento sustentvel.
Nesse enfoque, a lgica puramente econmica passa a no mais ser o centro da
anlise para abrir espao a construes sociolgicas como economia da boa-f, lgica
da reciprocidade e da historicidade das categorias econmicas e do mercado capitalista.
Esse embasamento terico tem fundamentado as bases analticas de campos de
conhecimentos como: desenvolvimento regional e local, mercado de trabalho, agncias
de emprego, redes sociais de apoio, consumo de vinhos ou outros produtos, organizao
de produtores e consumidores, e redes de corrupo.
Wilkinson (1996), em artigo sobre Sociologia Econmica e Agroindstria, traz
para o debate o desenvolvimento econmico do campo, o pensar sociolgico com uma
viso de mundo ampliada, propondo que a Sociologia e a Economia juntas constituamse caminhos tericos para entender a complexidade do fenmeno decorrente do sistema
agroalimentar. Segundo o autor (p. 85), para uma analise mais profunda do mundo das
MPEs no meio rural, sobretudo quando deixam de ser simples fornecedoras de atores
dominantes para buscar uma insero mais autnoma, a Teoria Econmica Neoclssica
passa a ser insuficiente, visto que o setor tradicional de pequena escala est fadado a no
ser competitivo por seu uso insuficiente de recursos ou por falta de acesso a recursos
eficientes.
Neste contexto, os trabalhos de Granovetter trazem, para os debates em questo,
contribuies fundamentais. A dinmica de mercado como extrapolaes de redes
sociais, o conceito de enraizamento (embeddedness) e a formulao de um novo
conceito em relao s redes sociais ao destacar o papel chave de atores situados nos
pontos de interligao entre diferentes redes so trabalhos fundamentais para a pesquisa.
A novidade que a Sociologia Econmica oferece a possibilidade de explicar o
funcionamento dos mercados a partir de uma abordagem de redes sociais.
29

O termo nova sociologia econmica foi cunhado por Mark Granovetter numa conferncia
pronunciada na Associao Norte-Americana de Sociologia, em Washington, D.C., em 1985. (Richard
Swedberg, Principles of economic sociology, 2003, p. 3).
77

A Nova Sociologia Econmica, associada aos trabalhos inspirados na obra de

Polanyi, funde duas tradies sociolgicas - network analysis e social construction
theory - no intuito de desenvolver novos instrumentos analticos para captar a dinmica
da atividade econmica. Este enfoque, sobretudo no trabalho de Granovetter, representa
talvez a alternativa mais abrangente do reducionismo institucional associado escola de
Williamson (1975). Wilkinson esclarece:
Num dilogo com a literatura econmica (incorporando no es de
irreversi ilidade e lock-in), Granovetter ela ora uma metodologia
que, ao meu ver, evita simultaneamente os pro lemas de contingency e
determinismo na anlise da organizao da vida econmica. O seu
conceito de redes sociais, distinto mas complementar no o de redes
sociot cnicas de Callon e Latour, em como a sua no o especfica do
strength of weak ties permitem uma anlise inovadora tanto dos atores,
quanto das organizaes e instituies econmicas. O artigo clssico de
Granovetter sobre a noo de embeddedness j merece citaes nos
trabalhos de representantes destacados das tradies neo-schumpeteriana
e regulacionista. Inicialmente norte-americana, esta corrente foi
introduzida nos pases nrdicos por Swedberg, e artigos de Granovetter j
foram publicados na Frana. Alm dos trabalhos do prprio Granovetter,
a coletnea The Sociology of Economic Life (Granovetter, 1992) oferece
um panorama do potencial deste enfoque e, numa contribuio recente de
grande importncia, Mingione, no livro Fragmented Societes, aplica os
conceitos de economia sociolgica anlise da dinmica do setor
informal na economia moderna. Acredito que insights deste trabalho
podem ser muito teis na anlise das formas de organizao na
agricultura (op.cit, pg 87).

A SE, que surgiu como uma resposta expulso da vida social da anlise
econmica, tanto na viso neoclssica quanto nas formulaes da nova economia
institucional, bem como no esforo de estender essas abordagens ao conjunto das
cincias sociais, apresentou-se como o melhor caminho conceitual e terico para o
entendimento da economia campesina e do desenvolvimento local.
A contextualizao deste enfoque terico para o entendimento da dinmica das
pequenas agroindustriais cacau/chocolate propiciou a gerao de conhecimento para
responder s demandas da pesquisa, nas formas especficas de desenvolvimento do setor
agroindustrial do cacau/chocolate e as implicaes de melhoria do seu territrio. As
novas demandas agroalimentares da era do ps-fordismo criaram um ambiente
acadmico

propcio

formulao

de

inmeras

abordagens

que

levam

complementaridades e tambm divergncias entre as diversas teorias: desde as novas

78

leituras schumpeterianas, ao contexto da Nova Sociologia Econmica, na expresso de

Granovetter e de Boltansky, introduzindo a Teoria Francesa das Convenes, ajudando
decisivamente a compreender o universo dos mercados diferenciados, objeto deste
estudo.

2.3. A Teoria de Inspirao Schumpeteriana

O pensamento de Joseph Alois Schumpeter pode ser encontrado na maior parte

dos trabalhos acadmicos que objetivam temticas como desenvolvimento econmico,
empreendedorismo e inovao. Schumpeter (1983-1950) descreve claramente a relao
entre os perodos de prosperidade com a inovao, a criao de novos mercados, o papel
da tecnologia na sociedade e a ao do empreendedor.
Em consonncia com outros grandes economistas que o precederam, como
Adam Smith (1723-1790), David Ricardo (1772-1823), e Karl Marx (1818-1883),
Schumpeter procurou compreender os movimentos gerais da economia e o destino de
um modo particular de produzir em sociedade: o capitalismo. Mas, ao contrrio dos
economistas clssicos, Schumpeter distinguiu a diferena entre crescimento e
desenvolvimento e percebeu o papel central do crescimento econmico para a justia
social, advertindo para os perigos da redistri ui o prematura, e afirma: Nem o mero
crescimento da economia, representado pelo aumento da populao e da riqueza, ser
designado aqui como um processo de desenvolvimento (op.cit. 1997, p 10).
Introduz o conceito da destrui o criadora, onde prescreve a su stitui o de
antigos produtos e hbitos de consumir por novos. Na abordagem schumpeteriana o
empreendedor o agente de desequilbrio do mercado, um criador de instabilidade e
de destruio criativa. O autor procura entender de onde provm as inovaes, quem as
produz e como so inseridas na atividade econmica. Descarta a hiptese de que as
mudanas e inovaes se originem no mbito dos desejos e necessidades dos
consumidores, embora esses sejam elementos importantes para a adoo e difuso de
novas combinaes. Para o autor, o produtor/empreendedor que, igualmente, inicia a
mudana econmica (SCHUMPETER, 1997, p. 48).

79

As mudanas se originam, portanto, no lado da produo, na maneira distinta

de combinar materiais e foras para produzir as coisas a serem utilizadas na vida diria
das pessoas. Trata-se de modos totalmente diferentes de dispor materiais e foras. A
esses modos diferentes Schumpeter (1997, p. 48-9) chamou de inovaes ou de novas
combinaes, e referem-se a:
1) Introdu o de um novo em, ou seja, um em com que os
consumidores ainda no estejam familiarizados ou de uma nova qualidade
de um bem. 2) Introduo de um novo mtodo de produo, ou seja, um
mtodo que ainda no tenha sido testado pela experincia no ramo prprio
da indstria de transformao, que, de modo algum, precisa ser baseado
numa descoberta cientificamente nova, e pode consistir tambm em nova
maneira de manejar comercialmente uma mercadoria. 3) Abertura de um
novo mercado, ou seja, de um mercado em que o ramo particular da
indstria de transformao do pas em questo no tenha ainda entrado,
quer esse mercado tenha existido antes ou no. 4) Conquista de uma nova
fonte de matrias-primas ou de bens semimanufaturados, mais uma vez
independentemente do fato de que essa fonte j existia ou teve que ser
criada. 5) Estabelecimento de uma nova organizao de qualquer
indstria, como a criao de uma posio de monoplio (por exemplo,
pela trustificao) ou a fragmentao de uma posi o de monop lio (op.
cit).

Schumpeter deixa explcito que os recursos para viabilizar as novas

combinaes j esto disponveis na sociedade, estando empregados em atividades que
compem o fluxo circular. So as novas maneiras de combin-los, retirando-os dos
locais onde se acham empregados que, e em sua viso, iro produzir o desenvolvimento
econmico.
No que se refere a quem vai tomar a iniciativa dessa mudana, Schumpeter traz
para o debate o personagem fundamental: o empresrio. Para ele o empresrio uma
figura que se distingue na sociedade por ser portador de uma energia e capacidade de
realizar coisas novas que no estariam presentes se esse ator (empreendedor) no as
tivesse difundido. Portanto, o desenvolvimento possvel quando ocorre inovao, que
deve vir apoiada pelo crdito. O autor incisivo quanto a importncia do crdito para
fomentar o desenvolvimento, atribuiu a ele papel fundamental no crescimento
econmico.
No mbito da teoria neoschumpteriana encontra-se o entendimento de que as
inovaes organizacionais esto num mesmo patamar de importncia dos paradigmas
tecnolgicos, abrindo um leque de oportunidades para o entendimento da modernizao
do agronegcio bem como no que diz respeito dinmica da demanda e sua influncia
80

nas organizaes. Nesse contexto, podem ser relacionadas teoria shumpeteriana a

importncia de pequenas empresas inovadoras, tanto no campo do desenvolvimento
tecnolgico quanto na identificao de nichos de mercado, que dentro da anlise do
sistema agroalimentar permite reflexes sobre os novos entrantes do meio rural.
Ampliando a literatura para o entendimento da dinmica das inovaes, um
fator preponderante para a anlise da cadeia agroalimentar do cacau/chocolate
concentra-se na figura do empreendedor. Este ator apresenta-se, no artigo de Wilkinson
e Vale (2008), como agente de inovao, como articulador de redes, e como criador de
redes submetidas a graus variados de inovao. O empreendedor pode ser visto como
um articulador e no como um ator atomizado e autossuficiente, com capacidade de unir
e conectar diferentes atores e recursos dispersos no mercado e na sociedade, agregando
valor atividade produtiva.
A associao da temtica do empreendedor como um coordenador e
aglutinador de recursos e a abordagem do empreendedor aliada inovao colaboram
para o entendimento deste ator influenciando a transformao social e o crescimento
econmico. Numa vertente sociolgica, o papel do campesinato e da pequena produo,
como um elo privilegiado do complexo agroindustrial, e a identifica o da natureza
como um processo produtivo, uma f rica natural, podem ser apontadas como
conceitos-chaves para entender a modernizao agrcola, trazendo para o contexto da
agroind stria a intera o entre a natureza como processo produtivo e o progresso
t cnico (GOODMAN, SORJ e WILKINSON, 1985 e 1987). Nesta perspectiva, os
autores advertem que, no m ito da teoria do oligop lio, as MPEs podem so reviver
apenas na medida em que a sua ineficincia de custos possa ser apropriada em sobrelucros pelas empresas lderes. A teoria de inspira o neo-schumpteriana, segundo os
autores, destaca a importncia de pequenas empresas inovadoras, tanto no
desenvolvimento tecnolgico quanto na identificao de nichos de mercado.
Entretanto, este enfoque no encontra todos os instrumentos que possibilitam o
entendimento dos aspectos dinmicos da produo tradicional do campo. A teoria vem
ainda considerando as MPEs agroindustriais como um espao de menor importncia. As
pequenas agroindstrias brasileiras muitas vezes ainda so identificadas como modelos
frgeis de negcios, cuja competitividade alcanada pela sonegao, pela pobreza e
pela baixa percepo dos consumidores dos riscos embutidos em sua produo (op.cit).
81

Ao longo do sculo XX, tericos como Schumpeter, Bourdieu e Granovetter passaram a criticar o poder explicativo do pensamento neoclssico e construram novas
categorias analticas para compreender os fenmenos econmicos. Tais teorias tm em
comum a tentativa de romper com o vis estritamente economicista dos neoclssicos e
incorporar noes sociolgicas na anlise da economia. Mais recentemente, a tendncia
crescente de transio de um modelo de produo fordista, produo em massa,
caracterizado pela padronizao dos produtos, a um modelo ps-fordista, centrado na
diferenciao dos produtos, exigiu a construo de novos instrumentos de anlise dos
fenmenos econmicos.

2.4. A abordagem de Mark Granovetter

Para justificar que as limitaes da pequena agroindstria brasileira podem ser

superadas, buscou-se respaldo nos conceitos e formulaes no mbito da Nova
Sociologia Econmica, encontrados nos trabalhos de Granovetter.
Como apontado acima, a Nova Sociologia Econmica est respaldada nos
trabalhos do Mark Granovetter que, a partir dos anos 70, publicou um conjunto de
artigos que postulam uma reformulao da teoria neoclssica. Com os enfoques de
enraizamento (embeddedness - termo apropriado de Karl Polanyi), redes sociais e a
fora dos laos fracos, o autor procurou explicar o funcionamento dos mercados a
partir de uma a ordagem de redes sociais, defendendo que o mercado n o

um

sistema neutro de determinao de preos, pois est embebido na estrutura social,

permeada de culturas e valores que influenciam o comportamento dos atores. A noo
de embeddedness assume que o comportamento e as instituies devem ser analisados
em conjunto com as relaes sociais.
Para Granovetter, uma das questes clssicas da teoria social como os
comportamentos e as instituies so afetadas pelas relaes sociais e at que ponto a
ao econmica est imersa nas estruturas dessas relaes no contexto da moderna
sociedade industrial.
Na tentativa de desenvolver uma teoria sociolgica complementar Teoria
Econmica (STEINER, 1998), Granovetter (1992) afirma que seu objetivo no criticar
82

a Economia Neoclssica, mas refor-la ao acrescentar-lhe uma perspectiva sociolgica.

Ele reconhece a validade da abstrao do homo economicus para a anlise da oferta e da
demanda, mas reflete para a necessidade

[...] de mostrar que as teses neoclssicas

sairiam reforadas [...] se lhes fosse acrescida uma perspectiva sociol gica (2007, p.
208).
Grande parte da tradi o utilitarista, inclusive a economia clssica e a
neoclssica, pressupe um comportamento racional e de interesse pessoal
minimamente afetado pelas relaes sociais, invocando, assim, um estado
idealizado no muito distante desses esquemas mentais. No outro extremo
reside o que chamo de proposta da imers o (embeddedness): o
argumento de que os comportamentos e as instituies a serem analisados
so to compelidos pelas contnuas relaes sociais que interpret-los
como sendo elementos independentes representa um grave malentendido (op.cit p. 02).

Em seu artigo, publicado em 1985, no qual explora a noo do enraizamento,

Granovetter reflete que a sua anlise da ao humana evita a atomizao tcita nos
extremos tericos das concepes sub (da teoria clssica) e supersocializada (na qual
inclui a teoria de Bourdieu). Os atores no se comportam nem tomam decises como
tomos fora de um contexto social, e nem adotam de forma servil um roteiro escrito
para eles pela interseco especfica de categorias sociais que eles porventura ocupem.
Em vez disso, suas tentativas de realizar aes com propsito esto imersas em sistemas
concretos e contnuos de relaes sociais.
Em contrapartida ao elemento defendido por Williamson, o oportunismo
intrnseco da ao humana, o argumento de Granovetter enfatiza, por sua vez, o papel
das rela es pessoais concretas e as estruturas (ou redes) dessas rela es na origem da
confiana e no desencorajamento da m-f.
A preferncia dominante em fazer transaes com indivduos de reputao
conhecida implica em que poucos esto realmente dispostos a confiar na moralidade
generalizada ou nos dispositivos institucionais para evitar problemas. Os economistas
notaram que um incentivo para no enganar o outro o custo dos danos infligidos
reputao pessoal; mas essa concepo da reputao como uma commodity
generalizada, um clculo entre as vantagens e as oportunidades de enganar, representa
uma concepo subsocializada:

83

 Na prtica, recorremos a essas informaes generalizadas quando nada

melhor est disponvel, mas normalmente buscamos melhores
informaes. Melhor que a afirmao de que algum conhecido pela sua
honestidade a informao de um informante confivel que j lidou com
esse indivduo e o considerou honesto. Ainda melhor a informao das
prprias transaes que foram feitas com essa pessoa no passado. Esta
ltima informao melhor por quatro razes: (1) barata; (2) uma
pessoa confia mais na informao que colheu pessoalmente ela mais
rica, mais detalhada, e sabe-se que precisa; (3) os indivduos com os
quais se tem uma relao duradoura tm uma motivao econmica para
ser dignos de confiana, para no desencorajar transaes futuras; e (4)
diferentemente de motivos puramente econmicos, as relaes
econmicas contnuas tendem a revestir-se de contedo social carregado
de grandes expectativas de confiana e absteno de oportunismo
(GRANOVETTER, 2007).

Na SE, conforme Granovetter, o enfoque ativo aponta para uma sociologia da

vida econmica ou da atividade econmica, distinguindo tr s nveis nos fenmenos
econmicos: 1) a ao econmica, 2) os resultados econmicos (como os preos e os
salrios), 3) as instituies econmicas (1992). O autor aponta, em vrios de seus
textos, as trs proposies fundamentais que orientam sua reflexo: a ao econmica
uma forma de ao social; a ao econmica socialmente situada; e as instituies
econmicas so construes sociais (GRANOVETTER, 1985, 1992; SWEDBERG e
GRANOVETTER, 1992).
Nas vrias releituras da obra de Granovetter, a importncia da anlise dos
mercados como extrapolaes de redes sociais sempre apontada como ponto chave de
sua teoria. Como a atividade econmica coordenada por grupos de indivduos e no
por indivduos isolados, as anlises econmicas devem levar em conta a historicidade
dos fenmenos. Baseado numa pesquisa sobre o mercado de trabalho em Boston,
Estados Unidos, onde cerca de 56 % dos entrevistados afirmaram que tinham
conseguido seus empregos por meio de contatos pessoais, e mais, que os empregos mais
bem remunerados tambm haviam sido adquiridos por meio de contatos pessoais, o
autor aponta para o fenmeno na busca por empregos: mais importante do que a simples
lei da oferta e da demanda, o contato pessoal. O enraizamento da economia em redes
sociais estaria, ento, relacionado questo da confiana que minimiza a ocorrncia de
oportunismo dentro da rede.
No que tange s pequenas agroindstrias, Wilkinson (2008, p. 94) prope que,
de acordo com o ponto de vista de Granovetter, os mercados de proximidade no
regulados que se apoiam nesses empreendimentos podem ser perce idos n o como um
84

simples reflexo da po reza ou da aixa conscientiza o do consumidor, mas como

prolongamento de relaes familiares, ou, diretamente, como consumidores ou como
canais de comercializa o.
A confiabilidade do produto decorre da confiana no produtor, podendo
dispensar as garantias formais de qualidade. Nas localidades rurais, essa produo,
geralmente informal, pode adquirir uma reputao de qualidade que conquista a elite
local. Entretanto surge um questionamento sobre a expanso, conforme relata Wilkinson
(2008):
...O desafio da expans o da produ o n o se reduz ao gerenciamento de
quantias maiores, nem aos problemas ligados a custos fixos mais
onerosos, mas implica a extenso do mercado alm da rede social. Como
negociar essa ruptura entre mercado e rede social se torna o desafio
fundamental (op.cit.).

Como aponta Wilkinson (2008, p. 95), luz da Sociologia Econmica, a

questo seria como estender a rede social para garantir novos mercados. Um dos
mecanismos viveis para explicar tal em ate pode ser a no o de la os fracos, de
Granovetter, que aponta para a importncia da mobilizao de outras redes sociais que
podem dar respaldo aos atores locais.
Na tica de Granovetter (1973), a unidade de observao extrapola os atributos
dos atores, focando o conjunto dos atores com seus laos, as ligaes entre os elos. E
demonstrou que contrariando o senso comum, os laos que tm maior probabilidade de
gerar informaes novas, de gerar valor, so os laos fracos. Apesar de envolverem
transaes pontuais entre agentes, a importncia dos laos fracos est, principalmente,
na sua funo de ligao entre as partes de uma rede social que no so ligadas
diretamente atravs de laos fortes. Um exemplo so os produtos orgnicos
comercializados nas gndolas dos supermercados.
Para compreender as perspectivas da pequena agroindstria, a teoria dos laos
fracos constitui-se como importante suporte conceitual, visto que esse setor que tem
laos fracos tende a incorporar, cada vez mais, qualidade a seus produtos, atraindo,
dessa forma, novos consumidores e novos mercados.

85

2.5. Teoria das Convenes (TC)

Um importante aporte terico, tambm pertinente para a anlise das

agroindstrias de cacau/chocolate provm da Teoria das Convenes, teoria consolidada
no trabalho de Boltanski &Thevenot (1991), que se baseia no reconhecimento mtuo e
coletivo da qualidade do produto. As interaes entre produtores com relao s regras
de produo ou modos de fazer, no processo produtivo, e o quanto estes aspectos
influenciam na garantia da qualidade dos produtos comercializados podem ser
explicadas luz desse enfoque.
A abordagem das convenes desenvolve uma teoria organizacional que
explicita muito mais a atividade econmica e leva em considerao as negociaes
criadoras dos acordos sobre as formas de coordenao econmica. Alm disso, a anlise
da aprendizagem coletiva e a insist ncia na pluralidade das formas que justificam a
coordenao econmica levam essa perspectiva a enfatizar a heterogeneidade das
formas organizacionais igualmente viveis (BOLTANSKI & THVENOT, 1991). Esse
enfoque torna-se bastante pertinente para justificar os sistemas de produo familiar
diversificada e para captar as especificidades das formas organizacionais, como as
cooperativas.
Ao buscar novos nichos de mercados, a agroindstria, mesmo estimulando a
diversidade de produtos e a sua diferenciao atravs da transformao dentro da
propriedade, no evita que persistam ainda muitos gargalos, desde processos de
comercializao e acesso aos mercados, inadequao de embalagens, instalaes e
tecnologia de produo, at o atendimento legislao sanitria e qualidade destes
produtos.
A garantia da qualidade de produtos produzidos em larga escala est
diretamente ligada padronizao dos processos de produo. Essa padronizao requer
investimentos altos em maquinrio e instalaes, o que traz dificuldades para as classes
menos favorecidas de agricultores, com menor poder aquisitivo, de se adequar s
normas. Nesse caso, ento, os agricultores familiares continuam com as agroindstrias,
mas boa parte deles no consegue atingir a padronizao legal idealizada pelos
mecanismos governamentais. Assim, o que garante a continuidade da comercializao
o marketing, o oca-a- oca, ou seja, a confirma o da qualidade atrav s da opini o de
86

quem j consumiu, da for a da palavra entre produtores e consumidores, aporte esse

defendido pelos princpios da Teoria das Convenes.
A TC est muito prxima das tradies sociolgicas de Latour, Callon e
Granovetter, que enfatizam a importncia e a diversidade dos atores sociais mobilizados
para reorganizar as atividades econmicas em torno de determinadas opes
tecnolgicas. Esse enfoque terico pode complementar a Nova Sociologia Econmica e
a Nova Economia Institucional quanto formao de abordagens explicativas mais
capazes de dar conta da heterogeneidade dos atores envolvidos.
A TC, portanto, baseando-se no reconhecimento mtuo e coletivo da qualidade
imprescindvel do produto, passa a ser importante suporte para explicar como
funcionam as interaes entre produtores das regies cacaueiras e seus mercados,
visando verticaliza o, com rela o s regras de produ o ou aos modos de fazer no
processo produtivo.

2.6. Ploeg e a construo de novas alternativas viveis e sustentveis para o mundo

rural o caso europeu

Na perspectiva de responder conceitualmente sobre a importncia da dimenso

da inovao no contexto da pequena produo do mundo rural, a pesquisa buscou, nos
trabalhos de Ploeg30 (2004), novos elementos para a construo do embasamento
terico, discutindo, luz das suas propostas, a reconstruo e o desenvolvimento do
mundo rural.
Como visto anteriormente, o espao rural, hoje, no se restringe apenas a sua
funo agrcola, mas tambm serve de cenrio para o desenvolvimento de novas
atividades e de multifuncionalidades, que antes eram desenvolvidas apenas no espao
urbano, o que possibilita a alterao de valores sociais, culturais e tambm o processo
de organizao e alocao do trabalho rural.

30

O ras pesquisadas de Jan Douwe Van der Ploeg: Camponeses e imprios alimentares e Seeds of
Transition.
87

Os impasses emergidos no final do sculo XIX e incio do sculo XX ainda

hoje oferecem motivos para intensos debates entre os autores marxistas-leninistas; uns
preconizam o fim do campesinato, e outros, ao contrrio, defendem a sua permanncia.
Essas divergncias tm contribudo sobremaneira para que surjam novos conhecimentos
e ideais sobre o assunto, tornando as a ordagens so re o futuro do campesinato
extremamente dinmica, mas tambm conflituosa, no que diz respeito s orientaes
polticas de seus estudiosos.
O esgotamento do padro de agricultura convencionalmente chamado de
moderno, orientado para a obteno de crescentes produtividades com base em alto
consumo energtico, e cujos impactos ambientais e sociais configuram uma crise de
amplo escopo, requer, com urgncia, repensar os formatos tecnolgicos empregados
para a produo agrcola. Como consequncia, dentro do prprio cenrio crtico esto
emergindo caminhos criativos que propiciaro a construo de novos paradigmas de
desenvolvimentos rurais.
Ploeg (2008, cap. 7), cuja obra vem contribuindo notoriamente para o
entendimento do campesinato, busca conciliar a abordagem estrutural com a perspectiva
terica centrada no ator. O autor, nas revises sobre os estudos do campesinato,
identifica um ponto polmico na literatura que o no reconhecimento deste como
agente ou como ator, o que resulta em uma imagem dos camponeses como vtimas
passivas, colocando-os como indivduos subordinados em uma situao de dominao
econmica, poltica e cultural.
Esta viso tem influenciado vrios estudos que tiveram como foco as condies
precrias de acesso aos meios de produo, especialmente aos insumos tcnicos de
origem industrial (mquinas, equipamentos, defensivos qumicos etc.) ou as relaes de
explorao por parte de intermedirios, industriais, grandes proprietrios e do prprio
Estado, tomando-as como relaes naturais ou necessrias, inerentes a qualquer
processo de produo.
O estudo dos formatos organizacionais e dos processos que vm sendo
utilizados pelos agricultores familiares para construir alternativas viveis e sustentveis
constituem-se desafios empricos e tambm de carter terico. No passado, essas formas
foram apreendidas a partir de paradigmas conceituais, como o movimento e a
acumulao de capital, ou em concepes dos processos tecnolgicos (a modernizao,
88

a revoluo verde), ou ainda em uma genrica concepo do desenvolvimento das

foras produtivas (PLOEG, 2008).
Novas concepes vm sendo analisadas, possibilitando o debate sobre as
prticas individuais e coletivas de reproduo, inovao e gesto, bem como sobre os
laos grupais, familiares ou comunitrios, formais ou informais, que se desenvolvem em
conjunto com os processos produtivos, introduzindo um novo sentido questo
campesina. Trata-se de aspectos que tanto tm uma dimenso local (como as trocas
informais, as associaes comunitrias e cooperativas), ou articulaes mais amplas nos
planos regional, estadual e nacional (como os sindicatos, polos sindicais, fruns de
entidades etc.).
Neste contexto surgem questes relevantes para entender a reproduo social e
a inovao, desde o entendimento de como podem as entidades desses produtores rurais
desenvolver uma maior capacidade de pressionar o Estado e ter acesso s polticas
pblicas com resultados mais eficientes, at avaliar esse esforo de ao coletiva, e sua
repercusso na diversificao das economias locais, leitura essencial na anlise da
formao

de

pequenas

agroindstrias

de

cacau/chocolate

que

esto

sendo

implementadas nas regies cacaueiras.

Todavia, observa-se, nas reflexes propostas por Ploeg (2008), as noes da
autonomia e da resistncia camponesa como constituinte do campesinato. Aponta o
autor que a Europa vem testemunhando um processo de recampesinizao que envolve
um aumento de autonomia e o alargamento de base de recursos, aperfeioamento do
processo produtivo, ganhos de produtividade e grande sofisticao. O autor afirmativo
ao esclarecer: ... a recampesiniza o

um processo que torna a agricultura mais

camponesa e responde ao squeeze31 global.

Enquanto em outros pases, como alguns do sudeste asitico, a forma de
combater o squeeze da agricultura estabelecer nveis extremamente reduzidos de
remunerao, e nos EUA, assim como Brasil, Austrlia e Nova Zelndia o fazem
atravs de um aumento de escala de produo agrcola, a Europa segue um outro
caminho. Este novo paradigma europeu se centra no fortalecimento e maior
desenvolvimento da multifuncionalidade campesina, que consiste: ... no uso de um
31

Squeeze o texto original no traduz, entretanto se refere maneira em que a agricultura pressionada
(literalmente espremida) tanto a montante quanto a jusante.
89

mesmo conjunto de recursos para gerar uma gama de produtos e servios crescentes,
assim reduzindo os custos da produo de cada produto isolado e aumentando, ao
mesmo tempo, o valor agregado realizado na unidade agrcola (PLOEG, 2008, p. 173).
Os agricultores europeus esto alargando a campesinidade de suas unidades
agrcolas e se reconstituindo como novos camponeses n o como camponeses de
ontem, mas como camponeses do terceiro mil nio. S o novos modelos de fazer
agricultura, utilizando-se, muitas vezes, da terminologia desenvolvimento rural. Para
o entendimento deste novo movimento campesino, Ploeg (2004, p.176) aponta que a
agricultura um processo de converso (de insumos em produtos) baseado em uma
mobilizao dupla de recursos (podem ser mobilizados nos mercados respectivos ou
produzidos e reproduzidos na prpria unidade agrcola). Para o enfrentamento dos
grandes mercados, cada vez mais controlados e reestruturados por grandes imprios
alimentares, muitos agricultores comeam a diversificar seus processos produtivos, o
que faz surgirem novos produtos e servios assim como novos mercados e novos
circuitos. Despontam, a partir da, as unidades agrcolas diversificadas com novos nveis
de competitividade e autonomia. Essas unidades agrcolas tambm tendem a se afastar
dos principais mercados de insumos, contribuindo para a construo do que o autor
identifica como agricultura de baixo custo (prtica agrcola cujo processo de produo
baseia-se em recursos que no so controlados pela agroindstria), possibilitando o
aumento da autonomia.
Na anlise desses novos paradigmas, Ploeg (2004, p. 176) monta um quadro
analtico para um melhor entendimento do movimento da recampezinao que passa por
diversificao, processamento na unidade, criao de circuitos curtos, agricultura de
baixo custo, refundamentao da agricultura na natureza, pluriatividade, e novas formas
de cooperao local, possibilitando o melhoramento da eficincia da converso de
insumos em produtos.
Embasado em diversos autores32, Ploeg aponta que a refundamenta o da
agricultura na natureza tem um papel central nesta transi o. E que a pluriatividade e
as novas formas de cooperao local so reeditadas e melhor desenvolvidas. Esses
fenmenos possibilitam uma maior independncia da pequena agricultura com relao

32

(BRAY, 1986), (SWAGEMAKERS, 2002), (WOLLESWINKEL ET AL., 2004) (WISKERKE ET AL.,

2004) PLOEG, 2004, p. 175.
90

ao capital financeiro e industrial. Aponta a crescente reintrodu o da artesanalidade

(unidade orgnica de trabalho mental e manual que permite o controle direto sobre o
processo de produo e seu aperfeioamento), que tambm se associa aos demais
fenmenos possibilitando a criao de uma nova gerao de tecnologias orientadas para
as habilidades, resultando, muitas vezes, na produo de novidades.
Assim o conceito de novidade refere-se, segundo Ploeg (2004)33, modificao
de, e por vezes como uma ruptura das rotinas existentes, um desvio, funcionando como
uma nova viso de uma prtica j existente, ou pode consistir em uma nova prtica, que
pode trazer diferentes interpretaes e , muitas vezes, vista como algo diferente.
Afirma o autor:
mostly a novelty is a new way of doing and thinking a new mode that
carries the potential to do better, to be de superior to existing routines.
Novelties can be seen then as seeds of transition. At the same time,
though, we should stress that a novelty is often perceived as something
different, as a potential critique of current performances (op cit. 2004, p.
01).

Este conjunto de mudanas tende a romper, tanto na teoria como na prtica,

com o formato da agricultura empresarial e com a diviso especfica do trabalho que
ligava a prtica agrcola agroindstria, aos bancos e aos sistemas especialistas. Estas
mudanas eram entendidas por muitos, segundo o autor (2004, pg. 177), como um passo
para trs, como uma regresso.
Entretanto, apesar destas mudanas parecerem pequenas, possvel perceber
uma reestruturao generalizada e radical do mundo social e no natural. A unidade
agrcola limitada apenas ao fornecimento de matrias-primas reinventada como uma
unidade nova e multifuncional, que implica uma redefinio de identidades (tanto dos
agricultores e agricultoras como de seus familiares), bem como a criao de novas redes
de ligao com os consumidores.
Todos estes aspectos de mudana de paradigmas revelam, segundo Ploeg
(2004, pg. 178), que a recampeniza o , de certa forma, um processo de mudan a de
fronteira: uma transi o que extravasa as fronteiras tradicionais da empresa agrcola

33

Retirado da obra do autor SEEDS OF TRANSITION, 2004, com traduo livre da autora.
91

especializada, e que se traduz, atravs de redes novas, numa ampliao dos fluxos em
outros nveis.

2.7. Michael Porter: Capacidade competitiva

Dentre os tericos atuais, no contexto dos debates sobre competitividade,

Michael Porter se destaca ao explicar as relaes de troca que hoje se estabelecem entre
pases e tambm localidades. Considera que a competitividade representa a capacidade
de empresas e ou produtos alcanar benefcios superiores mdia, e de mant-los em
circunstncias de mudana, e que a competitividade no uma qualidade que possa ser
atribuda a um pas ou a um setor especfico, mas sim a pases ou localidades com
produtos ou empresas competitivas.
A competitividade, no sentido estrito, pode ser entendida como a capacidade
que os produtos gerados internamente tm de competir com seus similares produzidos
no exterior, tanto no que se refere importao como exportao. No curto prazo, a
competitividade pode se traduzir em preos. No longo prazo, ela reflete a qualidade e a
confiabilidade dos produtos, em geral expressas no prestgio da marca. A poltica de
inovao decisiva para a competitividade que se queira efetiva (FINEP, 2000).
Seguindo o caminho terico da competio apresentado por Porter (1999), uma
localidade, um setor ou uma empresa s alcanaro a competitividade se aumentarem
significativamente sua demanda, satisfazendo seu cliente, exigente em relao aos
produtos, com diferenciais de qualidade cada vez mais variados. A vantagem
competitiva se traduz na ocorrncia de nveis de performance ou desempenho
econmico acima da mdia de mercado em funo das estratgias adotadas pelo setor,
capazes de gerar um valor diferenciado para os compradores.
Segundo o autor (op. cit.), o conjunto de recursos, aliado mo de obra,
corresponde s vantagens comparativas de uma localidade. Essas vantagens ou
potencialidades, obtidas atravs dos fatores de produo em um setor especfico, como o
da agroindstria, no se constituem em vantagem competitiva, por no se
caracterizarem num diferencial. Esses recursos tornam-se, portanto, vantagens

92

comparativas ao se caracterizarem com qualidades reconhecidas para se estabelecer

semelhana de outras localidades que tambm possuem esses atrativos.
O desafio bsico para localidades em desenvolvimento (PORTER, 1999)
consiste na migrao da vantagem comparativa para a vantagem competitiva. O desafio
passa a ser o desenvolvimento de produtos e servios variados com mtodos de
produo diferenciados, ao mesmo tempo em que se desenvolvem o conhecimento e o
controle da comercializao e da distribuio nacional e internacional.
Nesse contexto, as empresas de uma determinada localidade precisam construir
suficiente capacidade de inovao e diferenciao para ingressar em mercados cada vez
mais avanados, alm de captar novas demandas com base na vantagem comparativa. A
vantagem competitiva se manifesta atravs de custos mais baixos do que os dos rivais
ou da capacidade de diferenciar e conseguir um adicional de preo que supere o custo
adicional da diferenciao (PORTER, 1999, p. 330).
Analisando as vantagens competitivas e as estratgias de posicionamento, a
competio no se encontra associada a poucos setores econmicos ou a alguns pases.
Praticamente todas as regies do mundo e todas as empresas se voltam para buscar
mtodos e aes que as tornem competitivas. Porter afirma que a viso de competio
se aplica a todos os setores. Os concorrentes so numerosos e se encontram mais ou
menos em igualdade de condi es em termos de tamanho e poder: A prosperidade
nacional no algo herdado, mas sim produto do esfor o criativo humano (op. cit., pg.
331).
De acordo com o autor, a competitividade de um setor decorre, tambm, da
convergncia das prticas gerenciais e dos modelos organizacionais mais adotados nas
empresas de uma localidade. Os objetivos das empresas e dos indivduos ligados a um
setor refletem as caractersticas dos mercados e as prticas de remunerao dos
gerentes.
A cultura, a circunstncia e o contexto da sociedade de uma determinada
localidade influem significativamente sobre como as instituies locais sero
constitudas, organizadas e gerenciadas. Os objetivos individuais podem fortalecer a
competio. A motivao individual para o trabalho, assim como a ampliao de suas
qualifica es, incrementa a vantagem competitiva. Porter afirma: O xito de um pas
93

depende em grande parte do tipo de educao escolhida pelas pessoas talentosas, suas
opes em termos de trabalho e seu grau de comprometimento e esfor o.
A competitividade tem como conceito significativo a produtividade. A
competitividade no significa empregos, mas sim a qualidade desse emprego, o tipo de
emprego, e no a capacidade de empregar os cidados com baixos salrios. Neste
contexto, a criao de agroindstrias nas regies produtoras de cacau do pas dever ser
um elemento que contribuir para a melhoria da qualidade de vida das famlias inseridas
nesta atividade, alm de um condutor de novas dinmicas na cadeia produtiva
cacau/chocolate. O principal objetivo de um pas seria proporcionar um padro de vida
elevado e crescente para os cidados.
Outra grande contribuio do autor sua ideia (PORTER, 2002, pg. 84-85) de
cadeia de valores, em que acentua o papel de atividades de valor que uma firma
deve desenvolver para ser competitiva. O valor gerado pela empresa mensurado
atrav s do pre o que os compradores est o dispostos a pagar pelo produto: Para
conquistar a vantagem competitiva, ela precisa desempenhar estas atividades a um custo
inferior ou execut-las de modo a conquistar a diferenciao e o adicional de preo
(mais valor).
Para o autor, as atividades de valor se enquadram em uma srie de categorias,
classificadas em primrias e de apoio. As primrias (logstica de entrada, operaes,
logstica de sada, marketing e vendas, e servi os) s o as que compem a cria o
fsica, a comercializao e a entrega do produto ao comprador, alm do suporte e dos
servios de ps-venda (op.cit. 2002, pg. 85). As atividades de apoio (infraestrutura da
empresa, gesto de recursos humanos, desenvolvimento da tecnologia e compras de
ens e servi os) s o as que proporcionam os insumos e a infraestrutura que
possi ilitam a execu o das atividades primrias.
As empresas que compem um setor produtivo devem entender que as
atividades de valor que formam sua cadeia de valor so um sistema de atividades
interdependentes, conectadas por elos. Uma atividade sempre ser afetada por outra e
vice-versa. Esses elos tambm exigem coordenao, funcionamento integrado e gesto
cuidadosa.

94

Notadamente na perspectiva sistmica, a competitividade empresarial da cadeia

produtiva cacau/chocolate exige eficincia interna e interorganizacional. Portanto
necessrio conciliar e agregar competitividade, inovao e coordenao de atividades
internas e interfirmas em um sistema de produo agroindustrial (FAVA E
CONEJERO, 2011).
A tecnologia permeia toda a cadeia de valores, afetando o escopo competitivo e
reformulando a maneira como os produtos satisfazem as necessidades dos compradores.
A transformao tecnolgica tem a competncia de expandir os limites das
possibilidades das empresas com maior rapidez do que a capacidade dos gestores de
explorar as oportunidades.
Para o autor, o desafio bsico para localidades em desenvolvimento consiste na
migrao da vantagem comparativa para a vantagem competitiva. O desafio passa a ser
o desenvolvimento de produtos e servios variados com mtodos de produo
diferenciados, ao mesmo tempo em que se desenvolvem o conhecimento e o controle da
comercializao e da distribuio nacional e internacional.
Nesse contexto, as empresas de uma determinada localidade precisam construir
suficiente capacidade de inovao e diferenciao para ingressar em mercados cada vez
mais avanados, alm de captar novas demandas com base na vantagem comparativa.
A competio, hoje, no se encontra associada a poucos setores econmicos ou
a alguns pases. Praticamente todas as regies do mundo e todas as empresas se voltam
para buscar mtodos e aes para serem competitivos. Porter (Ibidi.) afirma que a viso
de competio se aplica a todos os setores, e que os concorrentes so numerosos e se
encontram mais ou menos em igualdade de condies em termos de tamanho e poder. A
prosperidade nacional no algo herdado, mas sim produto do esforo criativo humano.
O principal o jetivo de um pas consiste em proporcionar um padr o de vida elevado e
crescente para os cidados. A competitividade no significa empregos, mas sim a
qualidade desse emprego, o tipo de emprego e no a capacidade de empregar os
cidados com aixos salrios (PORTER, op. cit.).
Para uma determinada localidade, que tem a economia do cacau ainda como
importante base econmica, como o caso do sul da Bahia, preciso entender que a
qualidade da produo, bem como a sua verticalizao, poder representar melhoria de
95

vida de sua populao. Dentro de um ambiente altamente competitivo, o entendimento e

a anlise de fatores como produtividade, planejamento, inovao e criatividade so
essenciais para o entendimento da vantagem competitiva.
A compreenso dos conceitos de vantagem comparativa e vantagem
competitiva contextualizados, e analisados, no momento pelo qual passa o mercado
internacional, contribui para o entendimento de que as teorias clssicas das vantagens
comparativas esto longe de explicar a concorrncia e a competio da economia na
atualidade. Embora ainda existente, a vantagem comparativa, decorrente de menor custo
dos fatores como trabalho, matria-prima, capital ou infraestrutura, fatores que podem
ser adquiridos ou existem em qualquer lugar do mundo, deixou de representar uma
vantagem competitiva na maioria dos setores e tampouco redunda em salrios elevados.
Na atividade agroindustrial, tal fenmeno tambm vem ocorrendo; como se pode
perceber, certos atributos de um determinado setor agrcola deixaram de representar a
vantagem competitiva para se tornar somente vantagens comparativas. De fato, a
importncia dos custos dos fatores tem se tornado cada vez menor, a medida que um
setor pode incorporar, atravs de tecnologia e conhecimento intensivo, valor agregado
aos seus produtos e servios.
Deste modo, segundo Porter (1999), uma empresa competitiva quando
mantm uma alta capacidade de inovao com a garantia permanente da qualidade dos
seus produtos e servios. O fenmeno da vantagem competitiva , hoje, objeto de busca
pelos mercados internacional e nacional, e pode ser definido, conforme Vasconcelos e
Cyrino (2000, p. 20), como a ocorrncia de nveis de performance econmica acima da
mdia de mercado em funo de estratgias adotadas.
Porter (1997, p.167-208) explica que o progresso tecnolgico tem
proporcionado s empresas a capacidade de reduzir, anular ou contornar muitos pontos
fracos na vantagem comparativa. Nas localidades, a vantagem competitiva no decorre
apenas da disponibilidade de insumos de baixo custo, ou de aspectos relacionados com
o tamanho, mas tambm da capacidade acima da mdia de utilizar esses insumos para
aumentar a produtividade e a competitividade.
As vantagens duradouras de uma localidade ou de uma cadeia resultam de um
ambiente em que as empresas sejam capazes de operar produtivamente e de inovar
constantemente, alm de aprimorar suas formas de competio para chegar a nveis
96

mais sofisticados, permitindo, assim, o aumento da produtividade. A inovao refere-se

no apenas tecnologia no sentido estrito, mas tambm s maneiras de comercializar,
de posicionar o produto e de prestar servios, como se verifica na agroindstria.
Em uma determinada localidade, um produto e as agroindstrias que o
produzem alcanaro a vantagem competitiva quando tiverem a seu favor os principais
fatores da vantagem competitiva. O autor prope quatro amplos atributos que uma
localidade, ou mesmo um setor econmico, deve possuir, numa viso sistmica ou
isolada, para o alcance da vantagem competitiva. Estes atributos formam o que ele
chamou de:

Diamante da Vantagem Nacional (estadual ou local) para o alcance da

vantagem competitiva: a condies de fatores; b condies de
demanda; c setores correlatos e de apoio; d estratgia, estrutura e
rivalidade das empresas (PORTER, 1999, p. 343).

Ao apresentar as Condies dos Fatores, Porter (op.cit.) considera que os

fatores de produo, como mo de obra, territrio, recursos naturais e infraestrutura, no
constituem vantagem. Os fatores de produo foram utilizados pelas teorias econmicas
como determinantes para explicar o fluxo do comrcio, teorias essas que remontam a
Adam Smith e David Ricardo, o que no mais ocorre hoje, como reafirma o autor:
Nos setores sofisticados, que constituem a espinha dorsal de qualquer
economia avanada, o pas no herda, mas ao contrrio, cria os mais
importantes fatores de produo como recursos humanos qualificados ou
base cientfica. Ademais, o estoque de fatores do pas num determinado
momento menos importante do que a velocidade e a eficincia com que os
gera, aprimora e distribui entre os diferentes setores (PORTER, op cit.).

A vantagem competitiva realmente s ser alcanada quando o fator de

produo se tornar altamente especializado, de acordo com as necessidades de um setor,
o que pode envolver investimentos vultosos em pesquisa. Esses fatores so mais
escassos e de difcil imitao porque, para sua formao, so necessrios investimentos
sustentados. Com inovao e criatividade, as empresa ou um setor especfico podem
encontrar solues com maior valor agregado e mais sustentveis. Os fatores de
produo devem ser altamente especializados, aliados utilizao de tecnologia de
ponta e a altos nveis de qualidade.
Os fatores de produo de uma localidade so a mo de obra, os recursos
naturais, seu patrimnio cultural e histrico e a infraestrutura. De acordo com Porter
97

(1999), para que uma localidade tenha competitividade, ela deve criar e preparar seus
fatores com qualificao e base cientfica.
No item Condies de Demanda, baseado em Porter (1999, p. 186), uma
localidade, inclusive a voltada para o setor de servios, que pretende ser competitiva no
mercado externo, deve ser primeiramente competitiva junto demanda interna. Esta
demanda proporcionar s empresas mais rapidamente um quadro ntido das
necessidades de seus compradores. Entretanto, esse cliente turista interno deve ser
exigente, pressionando as empresas para atingir a qualidade, inovao, agilidade e
sofisticao. O importante analisar no a quantidade da demanda interna, e sim a sua
natureza e sua qualidade.
Quanto mais sofisticada e exigente for a demanda interna em relao aos
produtos e servios ofertados, mais ela pressionar as empresas para atingir padres
elevados de qualidade, instigando-as a melhorar, inovar e se expandir para segmentos
mais avanados. Se as necessidades dos clientes locais alcanarem tendncias de um
turismo de padro elevado, certamente resultaro em ambiente propcio, capaz de ajudar
as empresas locais a conquistar a vantagem competitiva atravs de ofertas de servios
sofisticados e de qualidade impecvel.
As empresas sero capazes de se antecipar s tendncias globais de exigncias
nos produtos e servios ofertados, se os valores da sociedade da regio se encontrarem
em expanso. A melhoria socioeconmica de uma regio como um todo, na busca da
melhoria de seu padro de vida, beneficiar a expanso das diversas atividades
econmicas, sendo um diferencial a ser colocado na mdia.
No caso dos Setores Correlatos e de Apoio, de acordo com Porter (1999,
p.188-191), se os fornecedores das empresas de um setor especfico forem dotados de
competitividade, criaro diferentes tipos de vantagens, pois fornecero os insumos com
maior eficcia de custos, de modo eficiente, antecipado, rpido e, s vezes, de modo
preferencial, a partir de um intenso relacionamento de trabalho.
Se os fornecedores e compradores se localizarem prximos uns dos outros,
podero auferir as vantagens das linhas de comunicao de forma mais rpida e curta,
propiciando um constante intercmbio de ideias, informaes e, consequentemente,
inovao, e maior qualidade dos servios e produtos negociados.

98

A interao, apesar de ser mutuamente vantajosa e autorrevigorante, no ocorre

de forma automtica. Apesar de fomentada pela proximidade, as empresas e seus
fornecedores devem promover o entendimento de forma deliberada. O fluxo de
informao e o intercmbio tcnico propiciam a acelerao da inovao e da melhoria.
Quanto Estratgia da Empresa, Estrutura e Rivalidade, de acordo com Porter
(1999, p. 189), a competitividade do setor decorre da convergncia das prticas
gerenciais e dos modelos organizacionais mais adotados nas empresas de uma
localidade. Os objetivos das empresas e dos indivduos ligados ao setor refletem as
caractersticas dos mercados e as prticas de remunerao dos gerentes.
A cultura, a circunstncia e o contexto da sociedade de uma determinada
localidade marcam significativamente como as empresas locais sero constitudas,
organizadas e gerenciadas. Os objetivos individuais podem fortalecer a competio. A
motivao individual para o trabalho, assim como a ampliao de suas qualificaes,
incrementam a vantagem competitiva. Porter (op. cit.) afirma: O xito de um pas
depende em grande parte do tipo de educao escolhida pelas pessoas talentosas, suas
op es em termos de tra alho e seu grau de comprometimento e esfor o.
Alm da Estratgia Empresarial e da Estrutura da Organizao, outro fator que
gerar vantagem competitiva a presena da concorrncia intensiva que o autor chamou
de rivais locais poderosos . A presena de rivais locais poderosos um ltimo e
poderoso estmulo criao e preservao da vantagem competitiva. De todos os pontos
do diamante, a rivalidade dom stica o mais importante, em raz o do poderoso efeito
estimulante sobre os demais. Porter (1999, p. 192) declara:
A sa edoria convencional argumenta que a competi o dom stica um
desperdcio: conduz duplicao de esforos e impede que as empresas
atinjam economias de escala. Na realidade, contudo, a maioria dos campees
nacionais no so competitivos, apesar dos elevados subsdios e da proteo
do governo.

A rivalidade domstica exerce presses sobre as empresas em direo

inovao e s melhorias. Os rivais locais empurram uns aos outros para menores custos,
para a melhoria da qualidade e dos servios, e para a criao de novos produtos e
processos.
Outro benefcio da rivalidade domstica a presso pela melhoria contnua das
fontes da vantagem competitiva, permitindo que se conquistem vantagens mais
99

sustentveis. O controle mtuo, decorrente da competio entre uma grande quantidade

de rivais domsticos, assegurar a honestidade de cada um na obteno do apoio
governamental. Portanto, menos provvel que se tornem dependentes dos contratos
governamentais e das polticas protecionistas. Ao contrrio, o setor procurar formas
mais construtivas de apoio governamental, como o suporte na abertura de mercados
externos, assim como investimentos em determinadas instituies educacionais ou em
outros setores especficos.
O diamante, segundo Porter (1999, p. 197), deve ser visto como um sistema.
Cada um dos quatro atributos define um ponto no diamante da vantagem nacional.
Como os pontos do diamante tambm se reforam mutuamente, eles compem um
sistema. Dois elementos, a rivalidade domstica e a concentrao geogrfica, so
poderosos, em especial para transformar o diamante num sistema a rivalidade
domstica, ao promover melhorias em todos os outros determinantes, e a concentrao
geogrfica, ao promover e intensificar a interao das quatro influncias isoladas.
Alm dos fatores conceituados por Porter no Diamante Nacional, o autor
revela a importncia do poder pblico para o alcance da competitividade. O papel
apropriado do governo, defendido pelo autor para pases em desenvolvimento, muito
mais do que o de catalisador e desafiante, como deve ser nos pases desenvolvidos. No
consiste apenas em encorajar, ou at mesmo impelir as empresas a elevar suas
aspiraes e a galgar nveis mais altos de desempenho competitivo, mas deve agir
diretamente no setor com aes firmes e de amplo alcance.

... as polticas governamentais em sucedidas so as que criam um ambiente

em que as empresas so capazes de ganhar vantagem competitiva, e no
aquelas que envolvem o governo diretamente no processo, com exceo dos
pases que ainda se encontram no incio do processo de desenvolvimento
(PORTER, 1999, p.198).

A preocupao maior no que se refere a pases em desenvolvimento. O papel

do governo deve ser muito mais relevante como agente de desenvolvimento, e no
somente como articulador. O governo deve adotar um papel apropriado no reforo da
competitividade nacional, no s como agente de alavancagem de desenvolvimento com
subsdios e linhas de crditos especiais, mas tambm encorajar a mudana, promover a
100

rivalidade domstica, estimular a inovao, utilizando as seguintes abordagens para

esses pases em desenvolvimento (PORTER, 1999, p. 199)34:
a) Foco na criao de fatores especializados mecanismos como programas de
aprendizado, atividades de pesquisa em universidades integradas com um
determinado setor, iniciativas de associaes comerciais e, mais importante,
investimentos privados de empresas geram fatores que desencadearo a vantagem
competitiva. Sistemas educacionais de nvel elementar e secundrio, infraestrutura
bsica e a pesquisa em reas de grande interesse nacional so fatores crticos
fundamentais35;
b) Aplicar normas rigorosas sobre produtos, segurana e meio ambiente a severa
regulamentao governamental capaz de promover a vantagem competitiva ao
estimular e melhorar o nvel da demanda interna;
c) Restringir ao mximo a cooperao entre setores rivais a rivalidade gera
inovao, produtividade e maior competitividade;
d) Promover objetivos que conduzam a investimentos sustentados a ferramenta mais
importante para elevar a taxa de investimentos sustentados so os incentivos fiscais.
O autor enfatiza que apenas as prprias empresas so capazes de conquistar e
sustentar a vantagem competitiva. importante que o setor, isto , as empresas que o
compem, reconhea o papel central de inovao e de criatividade para o alcance da
vantagem competitiva. O autor prope alguns tipos de poltica empresarial para o
alcance da vantagem competitiva:
(a) Criar presses para a inovao as empresas devem dispor de alternativas para
vender seus produtos e servios para compradores e distribuidores mais sofisticados
e exigentes; devem procurar os compradores com as necessidades mais difceis;
estabelecer normas internas que superem os obstculos regulatrios ou padres de
produtos mais exigentes; selecionar os fornecedores mais avanados; e tratar os
funcionrios como colaboradores permanentes, para estimular a melhoria das
habilidades e da produtividade.
(b) Procurar, como motivao, os concorrentes mais capazes o aprendizado com a
concorrncia especializada e competitiva um caminho seguro para a melhoria dos
negcios.
34
35

Outras abordagens so colocadas pelo autor, porm relativas a pases desenvolvidos.

So fatores crticos, mas no redundam em vantagem competitiva (Ibid., p 199 ).
101

2.8. Nova Economia Institucional (NEI)

2.8.1. Economia dos Custos de Transao (ECT)

Para avanar nas reflexes sobre as possibilidades de efetivao do negcio

cacau/chocolate no nvel das MPEs agroindustriais, a nossa pesquisa buscou a
interpretao do fenmeno pelas redes de cooperao no mbito das teorias
organizacionais, focando a Economia dos Custos de Transao (ECT) por ter um
enfoque tambm nas estruturas de governana que se situam entre o mercado e a
hierarquia.
Para Castells (1999, p. 498), a intensidade e a frequncia da interao entre
atores sociais so maiores se esses atores forem ns de uma rede do que se no
pertencerem a ela. Para o autor, rede pode ser definida como um conjunto de n s
interconectados. N o ponto no qual uma curva se entrecorta.
O estudo de redes no contexto organizacional se justifica pela emergncia da
competio, por todo o conjunto complexo de ferramentas que permite o
compartilhamento de dados, como o correio eletrnico, as intranets, o groupwares, as
redes de relacionamento, que tem tornado possvel uma maior capacidade de interao
entre firmas dispersas (BALLESTRIN, ABAGE, 2007).
Um grande nmero de artigos publicados no campo das cincias econmicas e
sociais tem trazido para o debate a importncia e a crescente preocupao com uma
melhor compreenso sobre o fenmeno de redes, tanto no mbito organizacional quanto
no social.
A abordagem das redes sociais (social networks) evidenciou que a posio dos
atores em uma rede influencia a organizao de seus membros e apresenta forte
influncia nas interrelaes junto rede. J a Teoria Institucional constatou que as
organizaes buscam ganhar legitimidade em seu ambiente institucional no momento de
se estruturarem em rede.
Por outro lado, evidncias empricas sinalizam que uma das importantes
motivaes para a formao de redes interorganizacionais o fato de terem
demonstrado uma eficiente forma de governana das relaes econmicas.
102

Tradicionalmente,

duas

outras

formas

institucionais

de

governana

foram

frequentemente distinguidas nas redes mercado e hierarquia.

Williamson (1975), a partir dos estudos de Coase (1937), foi quem definiu o
mercado e a hierarquia como os dois modos alternativos de organiza o das
atividades econmicas. O autor considerou que uma firma contempla diferentes curvas
de custos na produo de cada um dos componentes que constituem um produto final.
Caso existam algumas firmas dentro do mercado produzindo o mesmo bem, a
priori, a mais eficiente forma de organizar a produo consistir de uma firma
especializada na produo de cada um dos componentes do produto. Assim, a firma
especializada apresentar uma curva decrescente de custos e fornecer para as demais
firmas, as quais tero um menor custo em relao produo desses componentes e
tero um menor custo em relao produo desses componentes por meio da sua
integrao vertical. Porm, o comportamento das organizaes, geralmente, no ocorre
dessa forma (op. cit. 2008, pg. 32).
A explicao para tal fato, segundo Williamson (1979), de que nas relaes
econmicas entre as firmas existem Custos de Transa o (CT). Esses custos s o
originados pelas ineficientes transaes de determinada organizao com o seu
mercado, o que ocorre, principalmente, pelas seguintes razes: racionalidade limitada
do tomador de decises, incerteza so re o futuro e possi ilidade de um comportamento
oportunista por parte de determinados atores econmicos. A falta de confian a nas
relaes da empresa com o seu ambiente e a possibilidade de comportamento
oportunista por parte de alguns agentes representam questes fundamentais na gerao
dos CT.
Balestrin e Arbage (2007) argumentam que embora Williamson no tenha
exposto que os CT podem ser afetados pela ao consciente de um empresrio, essa
pode ser uma das fundamenta es econmicas para a estrat gia em rede. A confian a
nas interrelaes entre os atores um dos fatores que promove a reduo dos CT e torna
a existncia das redes economicamente viveis.
Uma rede interorganizacional, atravs da rede social de seus membros, poder
ter melhor acesso aos recursos, como, por exemplo, capital e influncia poltica. Sua
intensidade de laos sociais tambm permite suportar um compartilhamento livre de
103

informaes entre os membros da rede, encorajando o mtuo aprendizado e a inovao

(BALESTRIN et al, 2007).
Coletivamente, as firmas integrantes da rede tero maior capacidade de
adaptar-se s mudanas (SABEL 1991; SAXENIAN 1994, apud BALESTRIN, 2007).
Essas vantagens so particularmente importantes dentro das caractersticas do mercado,
representado por ritmo de evoluo e custos de inovao, curtos ciclos de vida dos
produtos e presses para responder rapidamente s mudanas quanto s necessidades
dos clientes.
As caractersticas apontadas acima indicam que as redes constituem-se
configuraes que respondem s caractersticas do cenrio econmico atual. Dentro
dessa abordagem terica, e partindo-se do pressuposto de que, na atualidade, as
empresas tm buscado cada vez mais a reduo dos CT para o alcance da
competitividade, a pesquisa entende ser estratgico interpretar o fenmeno das novas
dinmicas do mercado cacau/chocolate das regies produtoras nacionais dentro do
contexto das redes de cooperao luz da Economia dos Custos de Transao.
Outra abordagem no contexto da Nova Economia Institucional (NEI), que
tambm responde aos questionamentos da pesquisa, se encontra no mbito das
discusses do ambiente institucional e no reconhecimento de que a operao e a
eficincia de um sistema econmico so limitadas pelo conjunto de instituies que
regulam o jogo econmico.
O Estado, segundo Zylberstajn (2005), desempenha um papel fundamental no
desenvolvimento de redes produtivas, provendo incentivos para os agentes atuarem, em
especial na definio de direitos de propriedade, na capacidade de resolver disputas
judiciais em tempo hbil, na capacidade de fazer valer a lei e na estabilidade
institucional.
Segundo North (1990), institui es s o as regras do jogo e as organiza es
s o os jogadores. O ambiente institucional fornece o conjunto de regras que
estabelecem os aspectos da tradio legal, direitos de propriedade, tradies de
arbitragem para a soluo de disputas, entre outros, que condicionam o aparecimento de
formas organizacionais que comporo o arranjo institucional.

104

Entretanto, segundo Williamson (1993), as organizaes tambm tm a

capacidade de modificar o ambiente institucional. Atravs de posicionamentos
estratgicos, as organizaes buscam modificar as regras do jogo, como a ao de
grupos de poder (lobby) junto instncia responsvel pelo desenho macroinstitucional.

105

CAPTULO 3

O cacau, a crise da vassoura-de-bruxa, a nova

realidade: para um bom chocolate, um bom cacau

O Capitulo 3 convida o leitor a percorrer, junto com a autora esse mundo peculiar,
extico e por vezes sofisticado, que caracteriza o agronegcio cacau/chocolate,
caminhando por sua histria, suas crises, alm de entender a importncia do cacau para
o chocolate. Este captulo possibilita ao leitor entender a cultura do cacau, sua interface
com a literatura e o turismo, criando possibilidades e vantagens competitivas para as
agroindstrias de cacau/chocolate.

106

3.1. A crise da vassoura-de-bruxa

Em meados dos anos 80 e 90 do sculo XX, as regies produtoras de cacau

assistiram ao declnio da lavoura cacaueira, de forma vertiginosa, provocado pelos
baixos preos do cacau no mercado internacional, pelo excesso de oferta e agravado
principalmente pela incidncia e alastramento da vassoura-de- ruxa (Moniliophtera
perniciosa)36, o que resultou numa queda drstica da produo, e consequentemente a
passagem do Brasil de exportador a importador dessa commodity (CEPLAC, 2008).
Como consequncia, ocorreu o abandono da lavoura pelos produtores, a
migrao para as reas urbanas e a favelizao das cidades prximas as reas rurais
produtoras. Segundo estimativas da CEPLAC, em 1990, cerca de 130.000 (cento e trinta
mil) empregos diretos eram gerados na cacauicultura. Em 2008, a atividade absorvia
somente cerca de 30.000 (trinta mil) empregos diretos, elevando o nvel de excluso
social, e afetando todos os segmentos da cadeia produtiva do cacau desde a grande
propriedade rural at, e principalmente, os trabalhadores rurais e a agricultura familiar
(op. cit., 2008).
A cacauicultura desenvolvida no pas sempre esteve baseada no modelo
agrrio-exportador, alicerado em monocultura de exportao. Os preos do cacau,
recebidos pelo produtor, sofreram substanciais decrscimos, passando de R$232,20/@,
em termos reais, em 1977, para R$24,32/@ em 2000 (preos constantes de outubro de
2000) (Fig. 14). Os gastos com insumos e mo de obra evidenciaram uma tendncia
geral ascendente, resultando em queda de renda bruta dos cacauicultores (SILVA E
CATABANI, 2001).

36

A vassoura-de-bruxa uma praga natural da Regio Amaznica, sendo considerada a maior ameaa do
cacaueiro. O nome vem do aspecto fsico, porque deixa os ramos do cacaueiro secos como uma vassoura
velha. As reas afetadas no conseguem realizar fotossntese e, para piorar, liberam substncias txicas
que diminuem a produo de frutos. Os poucos frutos produzidos se tornam inviveis para a fabricao de
chocolate. Disponvel em http://www.ceplac.gov.br/radar/vassoura-de-bruxa.htm.
107

Figura 14: Evoluo dos preos mdios da @ de cacau, no perodo 1975-2000, corrigidos
para outubro de 2000

Base: dez/1999 = 100

ANO
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
MDIA

240
220
200
180
160
140
120
100
80
60

CACAU
73,65
116,10
232,20
171,30
148,65
112,05
78,60
60,15
91,20
123,60
105,75
88,05
79,20
58,80
42,30
27,15
30,15
30,00
-0,0811x
y = 6E+71e
26,25
R2 = 0,7728
27,15
24,90
28,50
29,40
30,75
30,30
MDIA =24,30
72,71
72,71

40
20
0

Fonte dos dados bsicos

CEPLAC. Anurio Estatistico do Cacau, 1979; 1984; 1988;
CEPLAC. Informaes Estatsticas do Cacau, 1996;
IBGE. Anurio Estatstico do Brasil: 1974/84; 1991; 1994.
SUMA ECONMICA, 1996.
CEPLAC, Scio Economia

1975

1980

1985

1990

1995

2000

Fonte: Dados da Pesquisa

Fonte: DA SILVA, A. M.; CARTIBANI, Moema, 2000.

Com a crise do cacau na Regio Sul da Bahia, o Brasil, de maior produtor do

mundo (40% - quarenta por cento), passou a produzir apenas 4% (quatro por cento) do
total, passando de exportador para importador. Entretanto o Pas detm ainda o maior
parque moageiro de cacau implantado no centro de uma regio produtora, no caso,
Ilhus e Itabuna. Posiciona-se, atualmente como o 5 produtor de cacau do mundo, atrs
da Costa do Marfim, Gana, Nigria e Camares (op. cit. 2008).
Desde o inicio da grande crise, a CEPLAC vem indicando aos produtores
procedimentos tecnolgicos para o combate, sem entretanto alcanar todo o resultado
esperado. Vrios procedimentos e processos propostos no obtiveram o desempenho
pretendido, agravando ainda mais a situao dos produtores, gerando desnimo e
descrena sobre como lidar com a praga. Na Regio Sul da Bahia, cuja economia vinha
totalmente alicerada na economia da commodity cacau, a crise provocou danos
incalculveis, como explica a APCCACAU Associao dos Produtores de Cacau
(2012):

108

A deplorvel situa o em que se encontram os cacauicultores da Bahia

exige a unio de todos para que, juntos, possamos lutar e reverter o
catico quadro econmico e social que se estabeleceu na regio a partir da
introduo da Vassoura de Bruxa em nossas lavouras. As dificuldades que
surgiram a partir da deixaram os produtores, empobrecidos, endividados
e sem perspectiva, o que os levou a abandonar suas roas e optarem por
exploraes econmicas, muitas vezes, nocivas natureza, como a
derrubada de rvores da Mata Atlntica. Alguns, menos afortunados,
migraram para as periferias das cidades, levando uma outrora rica regio
pobreza e inevitvel violncia causada pela desagregao social. A
proposta tcnica da Ceplac, diferentemente do que acreditavam os
produtores, no trouxe o resultado esperado e causou mais danos que
benefcios. No fossem algumas experincias individuais bem sucedidas e
os esforos de muitos, estaramos exauridos de esperana e sem
expectativa futura. Por outro lado, os rgos de representao dos
produtores, ante a fragilidade em que vivem e sem uma proposta eficaz de
unio - em que pesem os esforos regionais de alguns sindicatos - ficaram
no aguardo de soluo governamental que no veio e cuja demora na
adoo de providncias contribuiu para agravar a situao de penria da
cacauicultura aiana (APCCACAU, op. cit. 2002).

Decorridos mais de 20 anos do incio da crise da cacauicultura na Bahia,

motivada, so retudo, pela ocorr ncia da doen a vassoura-de- ruxa, e pelos pre os
baixos da amndoa no mercado internacional, muitos produtores ainda tentam
renegociar dvidas acumuladas nesse perodo. Outros pedem a anulao dos passivos e
querem ser indenizados pelo governo. O endividamento total estimado entre R$ 800
milhes e R$ 900 milhes (Jornal Valor Econmico, 2012). Milhares de produtores
ainda aguardam renegociar os dbitos, enquanto as associaes locais tm defendido a
no pertinncia da divida, e j anunciam aes jurdicas para sua anulao articulada
com pedidos de indenizao. Os argumentos vo desde a importncia da lavoura para a
economia regional, at emprstimos atrelados a indicativos tcnicos da CEPLAC
ineficazes no combate praga, e a import ncia am iental da lavoura: A dvida tem
origem injusta, atestam os produtores.
Segundo a APCCACAU (2013), a vassoura-de- ruxa resiste ao ataque da
planta hospedeira e aos mais potentes fungicidas do mercado. Essa resistncia da praga
foi desvendada por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). A
descoberta, publicada

na revista New Phytologist, abriu

caminho

para o

desenvolvimento de novas drogas capazes de auxiliar no combate a doena (op. cit.,

2002). Na fase inicial da infec o, a planta tenta deter a ao do invasor liberando
grandes quantidades de xido ntrico (NO), substncia capaz de bloquear a cadeia
109

respiratria do fungo. Mas descobrimos que a vassoura-de-bruxa possui um mecanismo

alternativo de respirao que lhe permite resistir a esse ataque, explicou Gon alo
Amarante Guimares Pereira, coordenador do Laboratrio de Genmica e Expresso da
Unicamp, onde a pesquisa foi conduzida: Ironicamente, a pr pria planta aca a
sofrendo os efeitos txicos do NO. Os galhos infectados morrem e viram banquete para
a vassoura-de-bruxa. O fungo tem uma fase biotrfica, a qual vive dentro da planta
ainda viva, e outra necrotrfica, que se alimenta do tecido morto, disse Pereira (op.
cit.). A equipe coordenada pelo pesquisador descobriu que, durante a fase biotrfica,
quando est sob o ataque da planta, a vassoura-de-bruxa (Fig. 15) produz uma enzima
chamada oxidase alternativa. Essa protena lhe permite gerar uma quantidade mnima de
energia e garante sua sobrevivncia.

Figura 15: Sintomas da vassoura-de-bruxa no fruto

Fonte: CEPLAC (www.ceplac.gov.br/radar/cacau.htm), 2012.

Desde o incio da grande crise, e aps as vrias tentativas de minimizar os

danos da vassoura-de- ruxa, a Ceplac37 e a UESC Universidade Estadual de Santa
Cruz vm tentando desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos
da doena, e possibilitar um maior aproveitamento da lavoura cacaueira no Brasil. Entre

37

A Ceplac, atravs do Centro de Pesquisas do Cacau (Cepec), integra o consrcio internacional liderado
pelo Centro de Cooperao de Pesquisas Agronmicas para o Desenvolvimento (Cirad), na Frana, que
decodificou o genoma do cacau da variedade Crioulo. A variedade Crioulo foi coletada em Belize, na
Amrica Central, regio onde o cacau era cultivado h dois mil anos pelos Maias.
110

as inovaes propostas encontram-se o biofungicida Tricovab38, utilizado no controle da

moniliophtera perniciosa, causador da vassoura-de-bruxa do cacaueiro. A obteno de
variedades resistentes doena tem sido, nos ltimos anos, prioridade do programa de
pesquisas do Cepec/Ceplac. Atravs de pesquisas de mapeamento gentico com vrios
cruzamentos, as sees de Gentica e Fitopatologia trabalham na identificao dos
genes resistentes s diversas doenas e outros caracteres de interesse, como qualidade e
produtividade. Distintas tecnologias de clonagem esto entre os caminhos percorridos
pelos produtores para o combate a essa doena.
Com mais de 20 anos de recesso, a Regio Sul Baiana, centrada nas cidades
de Ilhus e Itabuna, se posiciona ainda como estratgico polo de desenvolvimento do
Estado. As duas cidades se constituem como importante aglomerado econmico/social,
principalmente por suas localizaes - distam somente 24 km uma da outra, alm de se
caracterizarem como polo prestador de servios para mais de 50 municpios. Situam-se
entre as mais atuantes cidades da Bahia, mesmo tendo passado por to devastadora
crise. A procura de alternativas para um desenvolvimento mais justo, tendo o cacau
ainda como vetor de sustentao para a sua economia, tem contribudo para a promoo
de articulaes e esforos por parte de todos os segmentos, na busca de outras vertentes
econmicas. Nesse contexto, voltado para as alternativas desenvolvimentistas, as
regies produtoras de cacau, no pas, constroem alicerces para a incorporao da
verticalizao como alternativa econmica, aliada ao turismo, deixando de ser somente
a terra do cacau para ser tam m a terra do chocolate.
Com as novas tecnologias genticas e de produo, com o empenho de alguns
produtores empreendedores, a cultura aponta para um crescimento mais sustentvel, e o
fruto de ouro se apresenta tam m como protagonista de uma nova rota turstica.
Projetos como Os Caminhos do Cacau e Chocolate, al m da Ga riela e do Naci
podero levar o visitante a conhecer a produo do fruto que, curiosamente, feita da
mesma maneira h mais de um s culo, al m de possi ilitar ver in loco a quase
artesanal produo do cacau/chocolate.

38

Segundo a Ceplac, o fungo Trichoderma stromaticum a ase do iofungicida Tricova , utilizado no

controle de moniliophtera perniciosa, causador da vassoura-de-bruxa no cacaueiro. Desde 1999, o
Tricovab tem sido produzido e aplicado em plantaes de cacaueiro no sul da Bahia.
111

3.2. O cacau e o chocolate: A importncia do cacau para o chocolate

O cacaueiro - theobroma cacao - uma planta estimulante, tropical, pertencente

famlia das Esterculiceas (Sterculiaceae), sendo encontrada em seu habitat nas
Amricas, tanto nas terras baixas, dentro dos bosques escuros e midos sob a proteo
de grandes rvores, como em florestas menos exuberantes e relativamente menos
midas, em altitudes variveis entre 0 e 1.000 m do nvel do mar, atingindo entre 4 a 12
metros de altura. Do fruto do cacaueiro (Fig. 16) se extraem sementes que, aps
sofrerem fermentao, transformam-se em amndoas, das quais so produzidos a pasta e
o cacau em p, e a manteiga de cacau. Em fase posterior do processamento, obtm-se o
chocolate, produto alimentcio de alto valor energtico. Envolvendo as sementes,
encontra-se grande volume de polpa mucilaginosa, branca e aucarada, com a qual se
produzem sucos, refrescos e geleias. Da casca extrai-se a pectina, que aps simples
processamento mecnico, se transforma em rao animal, ou, ainda, atravs de
transformaes biolgicas, pode ser usada como fertilizante orgnico. (CEPLAC39,
2012).
Quando os primeiros colonizadores espanhis chegaram Amrica, o
cacau j era cultivado pelos ndios, principalmente os Astecas, no
Mxico, e os Maias, na Amrica Central.
De acordo com os
historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, era considerado sagrado.
No Mxico, os Astecas acreditavam ser ele de origem divina e que o
prprio profeta Quatzalcault ensinara ao povo como cultiv-lo tanto para
o alimento como para embelezar os jardins da cidade de Talzitapec. Seu
cultivo era acompanhado de solenes cerimnias religiosas. Esse
significado religioso provavelmente influenciou o botnico sueco Carolus
Linneu (1707 1778), que denominou a planta de Theobroma cacao,
chamando-a assim de manjar dos deuses. Os ndios consideravam as
sementes de cacau to valiosas que as usavam como moeda (CEPLAC,
2012).

39

Fonte: CEPLAC, 2012: http://www.ceplac.gov.br/radar/cacau.htm.

112

Figura 16: Cacaueiro arbreo do cacau

Fonte: CEPLAC (ceplac.gov.br/radar/cacau.htm), 2012.

Os botnicos acreditam que o cacau originrio das cabeceiras do rio

Amazonas, tendo-se expandido em duas direes principais, originando dois grupos
importantes: Criollo ou Crioulo e Forastero. A variedade mais comum o Forastero,
responsvel por cerca de 90% da produo mundial de gros de cacau. Grupo
dominante, caracterizado como Bulk,

responsvel pela quase totalidade do mercado

mundial, e cultivado no Brasil, Este da frica, Equador, Costa Rica (Matina ou

Ceilo) e Mxico. Sendo o espcime mais comum em nosso Pas, pode ser considerado
o verdadeiro cacau brasileiro, e se caracteriza por frutos ovoides, com superfcie lisa,
imperceptivelmente sulcada ou enrugada (CEPLAC, op. cit., 2012).
O Criollo (treobroma cacao, Linaeus), que se espalhou em direo ao norte,
para o rio Orinoco, penetrando na Amrica Central e no sul do Mxico, produz frutos
grandes, com superfcie enrugada. Suas sementes so grandes, com o interior branco ou
violeta plido. Corresponde ao tipo de cacau que foi cultivado pelos ndios astecas e
pelos maias. Dominou o mercado at o s culo XVIII, mas existem muito poucas regies
de plantio, sendo encontrado mais no Equador e na Venezuela, e caracterizado como
Fine. Os gr os do tipo Crioulo so mais raros e por causa do seu aroma e gosto so
tradicionalmente os mais procurados pelos melhores chocolateiros.
H tambm o cacau Trinitrio, um cruzamento entre as espcimes Crioulo e o
Forastero, que cultivado na Venezuela, Equador, Camares, Samoa, Sri Lanka, e Nova
Guin ( ilhas de Java e Papua). Na figura 17, pode-se visualizar os diferentes espcimes

113

atravs de suas amndoas, e na figura 18, a forma de distribuio no plantio das

mesmas.
Figura 17: Amndoas dos espcimes de cacau: Criollo, Forastero e Trinitrio

Fonte: Chocovic (www. hocovic.es), 2013.

Figura 18: Espcimes botnicos de cacau e sua distribui o de p antio

Fonte: CEPLAC, adaptado pela autora, 2012.

Oficialmente, o cultivo do cacau comeou no Brasil em 1679, atravs da Carta

Rgia que autorizava os colonizadores a plant-lo em suas terras. Em 1746, foi
introduzido o cultivo na Bahia, onde a cultura se desenvolveu em bases econmicas. O
cacau se adaptou bem ao clima e solo do sul do Estado, Regio que produz hoje 95%

114

(noventa e cinco por cento) do cacau brasileiro, ficando o Esprito Santo com 3,5% (trs
e meio por cento) e a Amaznia com 1,5% (um e meio por cento) do total produzido
(CEPLAC, 2008).
No Estado do Esprito Santo, a introduo do cacaueiro em terras capixabas
tem por mentor Joaquim Francisco Calmon, em 1880. O plantio efetiva-se com sucesso
na fazenda Guararema, na regio de Linhares, prximo ao rio Doce. Posteriormente as
experincias exitosas estendem-se para os stios Taquaral, Sossego e Cip. O material
botnico procede do Estado da Bahia e pertence ao grupo Forasteiro Amaznico.
J na Amaznia, mesmo o cacau sendo originrio daquela regio, e tendo
prosperado em outras terras brasileiras, s recentemente

l foi reintroduzido por

agricultores interessados em melhorar sua renda e reflorestar reas devastadas. O

cacaueiro cresce com facilidade na floresta, gerando ganhos financeiros para o produtor,
motivo pelo qual se transformou em alternativa real criao de gado. "Vimos que a
pecuria no era vivel porque tnhamos que queimar mais floresta para manter a
produo. O cacau nos oferece hoje uma renda maior que o gado", disse Altamiro
Pereira Lorenzo, que h dez anos semeou 3 mil plantas de cacau em sua propriedade de
62 hectares no municpio de So Flix do Xingu, Estado do Par. A produo do fruto
na cidade passou de 350 toneladas, em 2005, para 1.500 toneladas, em 2010, segundo
dados oficiais. O fato faz do municpio o segundo maior produtor do pas. Outros
municpios seguiram o mesmo caminho, e o Par se consolidou como um dos grandes,
com uma colheita que, no ano passado, foi de 63.739 toneladas, equivalente a 25,7% do
total nacional.
O cacau um dos alimentos mais completos que existem. E o chocolate
considerado alimento de melhor balanceamento e de fcil acesso no mercado, contendo
uma associao bem equilibrada de cacau, leite e acar. Devido ao seu alto ndice de
carboidratos e gordura, o chocolate apresenta taxas de protenas bastante apreciveis.
Um tablete de 100 gramas corresponde a 6 ovos ou 3 copos de leite ou 220 gramas de
po branco ou 750 gramas de peixe ou 450 gramas de carne bovina (Box 02). O cacau,
segundo uma equipe multidisciplinar de pesquisadores do Instituto do Corao, est
associado fabricao de hormnios sexuais e integridade das membranas celulares, e
ainda participa do armazenamento das vitaminas A, D, E e K nas clulas (LOPES,
2012).

115

Box 02: Propriedades alimentares contidas em uma barra de 100g de chocolate

Um tablete de 100 gramas de chocolate ao leite

contm:
Glicdios

56 mg

Lipdeos

34 g

Protdeos

6g

Celulose

0.5 g

gua

1,1,g

Calorias

550
ELEMENTOS MINERAIS

Potssio

418 mg

Magnsio

58 g

Clcio

216 mg

Ferro

4 mg
VITAMINAS

Vitamina B1

0,10

Vitamina B2

0,38 mg

Vitamina PP

0,80 mg

Fonte: Adaptao do autor, baseado em LOPES, 2012.

O foco constante de diversas linhas de pesquisas na rea de alimentos

processados tem sido voltado para atender crescente demanda do mercado que busca
uma alimentao mais saudvel. Notadamente v-se, a cada dia, aumentar, nas
prateleiras dos supermercados, a oferta de alimentos funcionais, light, diet, de baixa

116

caloria, enriquecido com fibras, minerais, ou com algum outro composto que promova o
bem estar, constituindo-se em excelente oportunidade para que as agroindstrias
cacau/chocolate possam inovar.
Do estudo do chocolate, os pesquisadores tm apontado que o tipo amargo,
com maior concentrao de amndoas de cacau, apresenta uma concentrao dos
polifenis maior que a de outros tipos, como o chocolate ao leite, por exemplo. Das
matrias-primas envolvidas no processo de fabricao do chocolate, evidenciou-se que
era o cacau a fonte das substncias conhecidas como polifenis40.
Das amndoas (sementes) fermentadas do Theobroma cacao - o cacau, (aps o
processo chamado de fermentao), so produzidos o lquor, a torta, o cacau em p e a
manteiga. O chocolate obtido a partir de procedimentos complexos de processamento
destes insumos. O produto chocolate, como se conhece hoje, resulta de um processo
globalizado. As texturas, os sabores, e at as formas so resultados de experincias em
diversos pases. Originalmente, o chocolate que os astecas bebiam era resultado da
moagem das sementes de cacau misturada a agua fria. A partir da, o produto passou por
grandes transformaes com os seguintes acrscimos: por parte dos espanhis, acar,
dos suos, leite, dos italianos, avels. Em 1828, os holandeses inventaram uma prensa
que permitiu extrair a manteiga do cacau e transformar o restante da massa em p.
Misturando a manteiga, a massa e o acar obtinha-se uma pasta que podia ser moldada
em qualquer formato, ocorrendo uma mudana significativa do consumo: em vez de
beber, o mundo passaria ento a comer chocolate.
Por muitos anos o consumo do chocolate foi smbolo de status da elite
europeia, mas com os avanos tecnolgicos da revoluo industrial, as barrinhas de
chocolate passaram a ser produzidas em larga escala. Desde ento sua frmula vem
sendo aprimorada, transformando o produto chocolate no num produto qualquer, mas
num produto cobiado, atraente e sedutor: o manjar dos deuses.
No cenrio atual, com o crescimento da demanda por produtos especiais, o
chocolate cada vez mais tem sido associado natureza e qualidade do cacau. Portanto,
40

EFRAIM, P. et al.: Os polifenis, ou compostos fenlicos, tm sido largamente estudados em razo dos
efeitos benficos que propiciam sade, como uma potente atividade antioxidante na preveno de
reaes oxidativas e de formao de radicais livres, bem como na proteo contra danos ao DNA das
clulas.... Outros efeitos positivos para a sade so as propriedades anti-inflamatria, anticarcinognica,
antiaterognica, antitrombtica, antimicrobiana, analgsica e vasodilatadora, comprovadas em estudos
cientficos (WOLLGAST e ANKLAN, 2000a; GOTTI et al., 2006).
117

o Pas, que vem buscando ser reconhecido pela produo de cacau fino, de qualidade,
com aroma, aponta para estratgias de viabilizao das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate para tambm ser reconhecido como produtor de um chocolate especial,
gourmet, oriundo de territrios nicos, com caractersticas de produo nicas. O
consumidor est cada dia mais preocupado em saber a origem dos produtos, quais suas
contribuies sociais e como se deu o processo de produo.
No Figura 19, notadamente, percebe-se a evoluo da produo de chocolate
no Pas, demonstrando a fora do consumo deste produto. Segundo a ABICAB, 2012,
enquanto o consumo de balas declinou, saindo de um volume de 51% da capacidade da
indstria, em 2003, para 37%, em 2011, a produo do chocolate saltou de 36% para
51% em 2011.
Figura 19: Grfico com a evoluo do Share de produo dos setores ABICAB. Em volume (mil toneladas)
Figura 19: Grafico com a evoluo do Share de produo dos setores ABICAB. Em volume (mil toneladas)

Fonte: ABICAB, 2012. Disponvel em http://www.abicab.org.br/associado-chocolate-e-cacau/estatisticas/

3.3. O cacau na literatura e no turismo

O foco de toda a presente anlise, a cadeia agroalimentar cacau/chocolate, se

tornou o objeto de toda uma obra literria que ajudou a construir um imaginrio prprio
desse habitus. A literatura nascida no espao da cacauicultura, evidenciada atravs das
publicaes, em distintos pases, adaptadas ao cinema, teatro, novelas e mesmo
aparecendo nas artes plsticas, constri cenrios e sonhos para um nmero incontvel de
pessoas. Em todo o mundo, leitores se deleitam com as historias contadas por essa

118

literatura, construindo percepes, expectativas e interesses provocados pelo exotismo

da cacauicultura.
Segundo Simes, 1998, a literatura constitui-se em foco do universo cultural e
vivencial que configura uma viso de mundo do ficcionista e, posteriormente, do leitor:
De incio, vale o servar que o entendimento da literatura

o de express o artstica

comunicadora, inclusive influenciada e influenciadora da Hist ria. Comportamentos

ticos, filosficos e polticos, reveladores no imaginrio povoam coraes e constroem
quer ncias: O imaginrio do cacau ha ita a literatura sul-baiana e esse imaginrio
ficcionalizado contribuiu, para a sustentabilidade regional, atravs do incentivo ao fluxo
turstico (op. cit., 1998).
O imaginrio do cacau se faz presente na literatura da Regio Sul Baiana desde
o incio do sculo XX, quando Afrnio Peixoto antecipou o tema em obras regionalistas
como Maria Bonita e Fruta do Mato. Grandes nomes da literatura nacional contaram em
prosa e versos as questes da terra, sua conquista, passando o cacau a ser o referente do
imaginrio regional. E como relata Simes (op. cit., 1998), como gerador de dramas, foi
tematizado, por Jorge Amado, Adonias Filho, Jorge Medauar, Hlio Pvora, Cyro de
Mattos, Sosgenes Costa, dentre tantos outros, e assegurou um lugar para a literatura
dessa Regio no panorama da Literatura Brasileira. Essas obras expem, segundo a
autora:
... a realidade dessa poca, regi o rica, opulenta e poderosa, terra de
coronis, jagunos e trabalhadores rurais, matrizes do perfil da Regio
Cacaueira. Tempos de conquista de terras. Tempos em que o cacau, fruto
de ouro, era o centro gerador de toda a din mica sociocultural da regi o,
termmetro das alegrias e tristezas da sua gente. A busca do ter, do poder,
a ambio, o abuso da fora do fazendeiro compunham aquele cenrio,
contrapondo-se submisso, ignorncia dos trabalhadores rurais.
Aqueles coronis, jagunos, ruralistas, com seus costumes, tradies,
crendices e supersties, formavam o painel humano da terra, e
construam a sua identidade. Era uma regio monocultora, de identidade
socioeconmica e cultural de referncia nacional e internacional
(Simes, op. cit., 1998).

E Simes (2012) acrescenta a importncia da contribuio da produo literria

de Jorge Amado:
Em todo esse tempo, nenhum autor projetou mais o imaginrio do cacau
que Jorge Amado. Por isso, de tantos autores, aqui ressalto a produo
amadiana, que melhor responde proposio que tento defender: da
produo literria ao seu consumo. O imaginrio do cacau cenrio de
grande parte da sua fico; ele chama de terras do sem-fim regio do
Sul da Bahia. O escritor baiano descende de fazendeiros e viveu a sua
infncia nas terras do cacau, onde prendeu o seu imaginrio, na memria
119

do menino que anos depois veio a escrever as hist rias dessa terra,
segundo ele prprio diz em Terras do Sem-Fim (op. cit, 2012).

Jorge Amado, em sua o ra, escreve so re os aspectos da forma o da na o

grapi na: do seu povo, da sua cultura, das suas origens. E a autora (op. cit, 2012)
acrescenta: O ra e, o negro, o sertanejo sergipano. A cor n o importava: ranco,
preto, mulato, o prestgio estava no poder e na riqueza; a cor a do dinheiro, o cacau o
gerador da riqueza. Todos esses temas que compem o imaginrio literrio t m
contribudo para a sustentabilidade regional atravs do fluxo turstico. O cacau, a
literatura e o turismo, potencializados como atrao turstica para a Regio, tendo a
literatura como agenciadora, comporo elementos com potencial mercadolgico
inestimvel para um desenvolvimento mais sustentvel.
Nesse entendimento, o turismo toma corpo como atividade cultural e de
impacto na economia e no desenvolvimento das localidades. A literatura, enquanto
veiculadora da cultura,

aqui olhada como fenmeno instigador do turismo. Agora,

como relata Simes (2012), o turista-leitor encontra no seio da Regio Cacaueira, na

cidade de Ilhus, um Bataclan (Fig. 20) e um Vesvio (Fig. 21) restaurados e
ressignificados, mas ainda insuficientes para suprir toda a demanda construda a partir
da literatura.
O cenrio descrito acima possibilita questionar e repensar o papel das
agroindstrias de cacau/chocolate neste contexto, como agregao de valor para toda a
cadeia, a questo do cacau/chocolate para o turismo e do turismo para o
cacau/chocolate. As duas cadeias esto intrinsecamente ligadas, considerando toda uma
gama de oportunidades que ainda timidamente vem sendo construda.
Figura 21: Casa de espetculos e Restaurante
Bataclan, Ilhus /BA

Fonte: Bataclan (bataclan.com.br), 2013.

Figura 20: Bar e Restaurante Vesvio, Ilhus/BA

Fonte: Bar Vesvio (barvesuvio.com.br), 2013.

120

O trinmio turismo, cultura e gastronomia, considere-se, aqui, em relao ao

chocolate, deve levar a uma reflexo que propicie a concretizao de um planejamento e
manejo adequado ao turismo cultural e gastronmico, contribuindo para fomentar um
setor carente de solues inovadoras. Fontes, 2002, relata que um dos grandes
problemas do turismo de Ilhus seria a insatisfao do turista com a falta de opo de
entretenimento, principalmente os vinculados cultura. Mesmo na atualidade, aos stios
histricos na Regio Sul Baiana, no oferecida ao interpretativa, como tambm
poucos locais prximos histria e cultura do cacau esto preparados para encantar o
visitante que tanto investiu de seu tempo, dinheiro e expectativas na realizao de seus
sonhos. Em pesquisa realizada em 2001, Fontes, 2002, ressalta que o patrimnio
histrico cultural de Ilhus foi avaliado como ruim por 84,6% dos entrevistados (Fig.
22), em decorrncia da subutilizao da histria e da cultura do cacau por parte do
municpio, por empresrios e dirigentes locais como atrativo turstico, culminando em
aes mercadolgicas insipientes. E a autora acrescenta:
Torna-se preciso divulgar e promover o que se quer vender. Talvez a regio
no entenda seus monumentos patrimoniais e sua histria como uma
potencialidade. A propaganda necessria para informar e persuadir o
comprador, forando uma deciso de compra, sem a qual fica muito difcil
atrair mais visitantes. A regio riqussima de atrativos culturais, naturais e
gastronmicos. Um exotismo nico e de sabor inigualvel, quando atrelado
cultura do cacau com o sabor do chocolate. Os atrativos culturais e naturais,
trabalhados com uma adequada formatao para o turismo, junto a uma oferta
de servios e produtos de qualidade, e valorizados pela interpretao,
certamente devem merecer publicidade nos principais guias de turismo
nacionais e internacionais. Sem esses preceitos de formatao de qualidade e
sofisticao necessrios aos produtos culturais e ecolgicos na atividade
turstica, n o h como divulgar. N o se pode vender o que n o existe
(FONTES, 2002).

Figura 22: Avaliao quanto conservao e divulgao do patrimnio histrico/cultural do

municpio de Ilhus, segundo os entrevistados. Ilhus, 2001

Fontes: FONTES, M. J. V., 2001.

121

3.4. O cacau fino ou de aroma

O Brasil, apesar da queda vertiginosa de sua produo, ainda hoje percebido

como um dos mais importantes players na cadeia agroalimentar do cacau/chocolate, no
s por ser um pas produtor, e de j ter sido o maior exportador mundial, e contar em
seu territrio com plantas das maiores moageiras e processadoras da cadeia, como
tambm por seu alto consumo do produto chocolate, mercado que, a cada ano, vem
aumentando sua demanda, n o s de produtos de chocolate de massa como produtos
gourmets.
Em se tratando da qualidade do cacau, seu principal atributo o aroma. A
participa o do cacau fino, ou de aroma, ou mesmo o chamado cacau de qualidade, na
composio do chocolate gourmet, essencial, porquanto os sabores e aromas so
distinguidos em suas delicadas notas pelos chocolateiros e, cada vez mais, por
apreciadores exigentes. O cacau fino o componente crucial e estratgico para que as
pequenas agroindstrias das regies cacaueiras possam resgatar o reconhecimento, dos
consumidores de chocolate brasileiros, de ser produtora de chocolate especial. Nesse
contexto tambm surgem grandes oportunidades para o cacau/chocolate orgnico, bem
como as certificaes DO, IG, rastreabilidade (Mata Atlntica), e todas as demais
possibilidades de reconhecimento.
Segundo os critrios da ICCO, o mercado de cacau distingue duas grandes
categorias de am ndoas de cacau: Am ndoas de cacau fino ou aroma (flavour) e a
granel ou am ndoas de cacau comum. Como uma generaliza o, cacau fino ou de
aroma so produzidos a partir da variedade Criollo ou de variedades de cacaueiros
Trinitrios, enquanto o cacau comum vem de cacaueiro Forasteiro (ICCO, 2012).
H, no entanto, excees quanto a essa generalizao. Os cacaueiros do
Equador provm de uma variedade de Forastero, e so considerados como produtores
de cacau fino ou de aroma. Por outro lado, o cacau produzido por Camares, mesmo
sendo da variedade Trinitrio, classificado como bulk-cocoa beans (cacau comum).
Os avanos tecnolgicos da cacauicultura nacional tm possibilitado o entendimento de
que o cacau fino pode ser de qualquer variedade, importando mais os processos de
produo das amndoas. Novos paradigmas nos procedimentos da fermentao e
secagem fundamentam experincias exitosas para o alcance de um produto que vem
atendendo aos mais exigentes mercados.
122

A porcentagem de cacau fino na produo mundial de amndoas de cacau

corresponde a pouco menos de 5% ao ano, mas a sua demanda experimenta forte
crescimento. O cacau fino ou de aroma (flavour) reconhecido por seu aroma nico e
por suas cores. Seu valor de mercado pode chegar ao dobro ou mais do preo do cacau
comum (ICCO, 2012). Apesar dos avanos na produo de um cacau superior e de
qualidade, o Brasil ainda hoje no considerado, pela ICCO (2012), produtor de cacau
fino e de aroma. Entretanto, segundo pesquisadores e relatos de produtores brasileiros
de cacau fino, o Pas no necessariamente precisa estar na lista da ICCO (Fig. 23). Os
argumentos so que existem pases exportadores de cacau com alto valor agregado fora
da lista e a demanda interna brasileira permite valorizar os chocolates feitos no Pas a
partir de amndoas selecionadas.
Mesmo com os argumentos defendidos acima, e ainda que no momento no
seja decisiva a entrada do Pas na lista de produtores de cacau fino, j existe presso por
parte do setor, junto ICCO, para que o Brasil seja incorporado lista dos pases
produtores de cacau fino e de aroma, ainda que o produto s corresponda a 1% das
exportaes. Como argumento, as representaes dos produtores, bem como os rgos
governamentais e a academia, apontam para o fato de que se deve respeitar a
diversidade gen tica do cacau, podendo a variedade cacau comum tam m ser
valorizada, o que depender muito mais do processo de fermentao e secagem do que
da espcie dos arbreos.
Figura 23: Pases produtores de cacau fino e de aroma (critrios da ICCO)

Fonte: ZUGAIB, 2012. Adaptao da autora, 2012.

123

Muito embora a ICCO no defina com exatido todos os atributos que devem
constituir a qualidade do cacau fino ou de aroma, alguns pesquisadores apontam a
urgncia de aprimorar os conceitos dos atributos que definiro essa tipologia de
amndoas. A importncia dos terrois41 ainda no vem sendo considerada, apesar de o
tema estar presente em todos os debates sobre a produo e industrializao do cacau
fino ou de aroma.
Atualmente os produtores brasileiros de cacau que, por muitos anos, foram
caracterizados no mercado de commodities como produtores de cacau sem qualidade,
vm se impondo junto ao mercado especializado como detentores e produtores de
tecnologia para que os seus territrios sejam reconhecidos como produtores de cacau
fino ou de aroma. O reconhecimento do mercado, atravs da participao em eventos
profissionais e a obteno de prmios internacionais, e o reconhecimento tambm da
prpria CEPLAC, vm demonstrar que os produtores esto construindo, com as prprias
mos, a qualidade do cacau brasileiro. Esse movimento tem levado os territrios
produtores a pleitear o registro de IG Indicao Geogrfica, como o caso j
efetivado do Cacau Linhares. Outras regies produtoras esto em processo de pleito,
como o Cacau Bahia e Cacau Cabruca na Regio Sul da Bahia, como tambm no norte
do Pas, a Regio de Miscelndia/Rondnia se prepara para buscar sua certificao.
A socializao dos procedimentos tecnolgicos para o alcance dessa qualidade,
a divulgao das informaes para todos os produtores, a propagao da importncia de
se focar na qualidade so caminhos estratgicos que precisam ser construdos. A
definio de qual tipo de histria os produtores querem vender tambm se faz
necessrio, quando se constata as oportunidades que o mercado vem abrindo para novas
experincias e emoes. Quando se vende chocolate especial, gourmet, se est
vendendo uma histria, uma cultura, a histria da prpria cacauicultura.
O Brasil est construindo sua reputao para ser reconhecido como produtor de
cacau fino, cacau com alto valor agregado, utilizando suas prprias variedades de cacau
Forasteiro. O cacau fino definido pelo sabor e aroma da amndoa, e para alcanar
estes atributos, o conhecimento armazenado e sistematizado crucial.
41

Para Tonietto, J. (2008) o termo terroir refere-se a uma extens o limitada de terra considerada do
ponto de vista de suas aptides agrcolas, um gosto particular que resulta da natureza do solo, remete
a uma nota o positiva em rela o ao vinho. A partir dos anos 60, a palavra terroir passa a exprimir a
interao entre o meio natural e os fatores humanos, abrangendo no somente aspectos do meio natural
(clima, solo, relevo), mas tambm de forma simultnea os fatores humanos da produo, incluindo
escolha das variedades, aspectos agronmicos e aspectos de ela ora o dos produtos.
124

Especificamente no Brasil existem margens de progresso muito importantes e

inovaes para investir no manejo moderno do cacaueiro. Como pontos fortes ou
vantagens do cacau brasileiro, pode-se apontar para as seguintes possibilidades, que
esto sendo distinguidas por analistas e pesquisadores: promoo e valorizao dos
trabalhos sobre variedades (adaptar os processos); a guarda e preservao da grande
diversidade de sistemas de cultura, da ca ruca at o sistema produtivo; aumento e
preservao do interesse dos produtores de cacau em certificar sua variedade e ou
sistema.
Quais so as oportunidades do Brasil neste contexto e tendo frente tantos
desafios? Os mercados apontam para um aumento de demanda, para um consumo
crescente de cacau. Entretanto os produtos devem ser diferenciados para serem
competitivos em mundos diferentes, com regras diferentes e, ao mesmo tempo assegurar
sua renda de maneira sustentvel.
Para a valorao do cacau brasileiro so necessrios vrios atributos. Um deles
refere-se a uma caracterstica do produto ou do processo de produo que tenha valor
para os compradores (disposio para pagar). Pesquisadores apontam que os atributos
relacionados ao processo de produo interferem e agregam valor ao produto como: 1Atributos geogrficos: regio de produo, altitudes, solos; 2 - Atributos tcnicos:
variedade, colheita, processo ps-colheita; 3 - Atributos meio-ambientais: manejo e
consumo de gua, nvel de fertilizao dos solos, preservao da biodiversidade; 4 Atributos sociais: respeito aos direitos humanos, construo de estrutura e redes, sinais
e selos de qualidade, (DO, IG, comrcio justo, Rain Forest (mesmo no sendo floresta
primria, as regies produtoras tm preservado grandes reas de floresta devido ao seu
uso comercial principal, a cultura do cacau orgnico)).
No Congresso da Cacauicultura, realizado em 2012, em Ilhus/BA, os debates
apontaram que a construo da marca de cacau fino no Brasil possvel em
consequncia da associao de 3 elementos: o produtor, a regio e a informao
(tecnologia e qualidade). A diversidade e a inovao so uma realidade na cadeia do
cacau Brasil. O cacau fino, alm da qualidade da amndoa, deve ter qualidade em todos
os processos de sua comercializao. A questo mercadolgica, com suas ferramentas e
estratgias, traz mecanismos complementares essenciais para o reconhecimento da
qualidade do cacau brasileiro e, portanto, do sabor do chocolate produzido a partir dele.

125

Como discutido anteriormente, a cadeia agroindustrial do cacau/chocolate no

Pas tem buscado alternativas e processos de inovao. Os atores, mesmo que
lentamente, esto quebrando seus paradigmas, encarando novos formatos, combinando
as coisas de forma diferente, desde a tecnologia da prpria produo da amndoa do
cacau, buscando atingir uma maior produtividade com maior qualidade, como novos
formatos de parceria e articulao na agroindustrializao. Da a urgncia de pensar e
analisar os passos seguintes para a construo desse novo cenrio.
O setor da cacauicultura baiana, num esforo de quebrar um ciclo histrico de
negao s propostas associativistas, tem buscado, ainda que de forma conflituosa,
estabelecer suas estratgias a partir de aes oriundas de suas associaes e outros
formatos institucionais que representem toda a cadeia. Nesse contexto, est
estabelecendo critrios para o planejamento da cacauicultura baiana para os prximos
20 anos, focado no sentido de conservacionismo e sustentabilidade. Ferramentas como a
Carta de Ilhu (documento reivindicatrio do setor, construdo pelos participantes do
ultimo Congresso do Cacau, Ilhus/BA, 2012), a consolidao da Cmara do Cacau, e a
efetivao de cooperativas so elementos da construo desse novo cenrio.
Nas outras regies produtoras, Linhares-Esprito Santo e Micelndia- Rondnia
percebe-se um entrosamento com menores atritos e melhores resultados que na Regio
Sul Baiana. Em Linhares, a produo de cacau fino j obteve a certificao da Indicao
Geogrfica. E em Rondnia o processo j est bastante avanado. As tentativas de unio
do setor sul baiano caracterizam-se como sendo mais conflituosas. Mesmo assim elas
esto possibilitando algumas conquistas, e outras demandas esto sendo solicitadas,
inclusive uma soluo mais satisfatria para a dvida dos cacauicultores da Regio.
Dentre os seus atributos e especificidades tcnicas, o setor possui o sistema de
produo, em algumas regies, denominado sistema cabruca de produo. Composto
predominantemente pelos cacauais sombreados com indivduos arbreos da Mata
Atlntica, o sistema permitiu a conservao de remanescentes florestais que
circundavam as reas antropizadas, bem como a permanncia de indivduos da floresta
primria como proteo de topo e lateral do cacaueiro. Sua caracterstica est definida
na Lei Estadual de 2011, no. 12.377, de 28/12/2011, Poltica Estadual do Meio
Ambiente e de Proteo Biodiversidade Art. 117-A: O cacau-cabruca um sistema
agroflorestal (agrossilvicultural) que proporciona benefcios ambientais, econmicos e
sociais; manejo, plantio, conduo e interferncias silviculturais nos elementos arbreos
126

sero disciplinados em disposies regulamentares, ouvindo o rgo Agronmico

responsvel pela Poltica Cacaueira da Bahia (SETENTA e LOBO, 2012). Esse
sistema corresponde a um agroecossistema tradicional das regies Sul e Sudeste da
Bahia, constitudo pelas experincias e pelos saberes dos cacauicultores acumulados por
sculos de interao com a Mata Atlntica.
Diante da importncia ambiental dos produtores de cacau Cabruca, o setor vem
demandando polticas pblicas prprias que viabilizem a sustentabilidade dessa cultura
com possibilidades de manejo sustentvel da Mata Atlntica, como o sistema de fair
trade: premiao especial para a cabruca.
De acordo com Philippe Bastide (2012), pesquisador do Cirad, em palestra
proferida de 2012, no Salon du Chocolat realizado em Salvador-BA (Fig. 24), expandir
a produo para o cacau de qualidade, bem como expandir para a produo de chocolate
de qualidade, que apesar de j ser uma realidade, precisa ser consolidada, deve ser a
meta dos produtores das regies cacaueiras: evidente a ascens o da imagem do Brasil
no mercado cacaueiro e que a tendncia o aumento da quantidade de propriedades
certificadas com o selo Rain Forest Allience. Aponta tam m para a urg ncia da
unio do setor, sua capacidade de trabalhar associativamente e em redes, o que
certamente definir vrias demandas e tambm o resultado das negociaes das dvidas
da lavoura: FNE verde, PESA, criao da Cmara Setorial do Cacau, elementos de
construo de uso coletivo. A lavoura deve valorizar as variedades - como o fazem os
produtores de uvas e guardar sua histria produtiva. Em relao ao cacau fino e IG,
deve-se promover reunies de sensibilizao, reunies de construo de conceitos,
reunies de comit gestor, levantamento histrico do cacau Bahia, e intensificar a
participa es em eventos internacionais.

127

Figura 24: Salo do Chocolate, Salvador BA, 2012

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

De acordo com Bastide (2012), a Bahia

modelo extraordinrio de como se

produzir cacau. Ele considera muito importante o fato de o Estado, atravs dos rgos
dos governos federal e estadual, ter encontrado solues tcnicas e genticas para
superar a vassoura-de- ruxa. O Brasil est se tornando um pas mais interessante para
produzir cacau, analisou. A chocolateira parisiense Anne Benoit, em palestra no
mesmo evento, declarou que importante conhecer o processo de produ o do cacau
brasileiro. Percebe-se os cuidados com a plantao, colheita e secagem. Alm disso,
existe a preocupao com a conservao da natureza. Tudo isso fundamental para a
produ o de chocolates finos.
A convite da CEPLAC e da APC, Bastide (2012) e o criador e organizador do
Salon du Chocolat de Paris, Franois Jeantet, quando na Regio, foram convocados para
classificar o cacau produzido na Bahia. Aps dois dias de visitas a vrias propriedades,
classificaram as amndoas selecionadas como de excelente qualidade. O sistema de
produo e ps-colheita diferenciados, a qualidade das amndoas, e a sustentabilidade
social e ambiental foram algumas das caractersticas apontadas no encontro.
Uma comitiva, composta por 34 chocolatiers da Frana, Espanha, Portugal,
Blgica, Itlia, Dinamarca, Japo, Costa do Marfim e So Thom e Prncipe, foi
convidada, em 2012, para visitar algumas propriedades na Regio, onde conheceu, in
128

loco, todo o processo produtivo do cacau, com nfase no beneficiamento do cacau ao

chocolate. Este

um momento importante para Bahia, pois estamos trazendo os mais

famosos chocolateiros do mundo, que so formadores de opinio, para conhecer

fazendas modelo, que produzem com tecnologia de ponta, isto de acordo com Eduardo
Salles (2012), Secretario de Agricultura da Bahia, destacando que o objetivo do governo
fazer com que o cacau deixe de ser vendido apenas como commodity, e passe a ser
comercializado com valor agregado. Alm disso, o setor pode demonstrar que a Bahia
pode ser um fornecedor confivel de cacau, e atrair para o estado indstrias de
chocolates gourmet42.
J visitei a Bahia, e fiquei encantado com a paix o com que o cacau
produzido aqui. Agora retorno com meus amigos, para que eles conhe am tam m,
disse Franois Jeantet, criador da marca Salon du Chocolat, afirmando ainda: sinto o
renascimento do cacau muito ligado ao meio am iente. Jeantet destacou que a Bahia
rene todas as condies para produzir chocolates finos, e a vinda de chocolateiros
internacionais para investir em f ricas aqui

quest o de tempo. Segundo ele, temos

que andar passo a passo.

Tambm de Paris, Chloe Dutra-Roussel, pesquisadora da rea, declarou que a
Bahia possui propriedades rurais onde se produz grande variedade de cacau, o que no
comum em outros pases produtores. Superada a crise gerada pela vassoura-de-bruxa, os
cacauicultores est o trilhado novos caminhos.
A visita dos chocolatiers internacionais s fazendas de cacau fez parte da
programao do Salon du Chocolat realizado em Salvador (2012) que pela primeira vez,
ocorreu na Amrica Latina e em um pas produtor de cacau. At agora, o evento s
acontecia em Paris, Nova York, Tokyo, Moscou, Shangai, Madrid, Cairo, Bologna,
Marselha, Lille, Lyon e Bordeaux.

3.5. Do cacau ao choco ate: Do Ch o da ro a a indstria

Nas regies produtoras de cacau, no Brasil, somente na ultima dcada vm

surgindo as primeiras pequenas agroindstrias de cacau/chocolate. Derivados do cacau
42

Capturado em: http://ruralcentro.uol.com.br/noticias/producao-do-cacau-na-bahia-encantachocolateiros-internacionais-58338

129

so consumidos, hoje, em muitas formas, em quase todos os pases do mundo, e fazem

parte da vida do homem moderno. Existe um mercado, amplo e imediato, de produtos
do cacau/chocolate alm dos industrializados pelas grandes instituies processadoras.
Produtos de valor agregado de cacau/chocolate tm grande demanda, alavancados por
um consumo cada vez mais exigente.
Vrias alternativas esto surgindo, como chocolates com certificaes
especiais, os de denominao de origem controlada (DOC), com indicao geogrfica
(IG) a exemplo de certas marcas de vinho e de azeite, os oriundos de comrcio justo, os
orgnicos, os de pequenas propriedades rurais, os originrios da agricultura familiar,
assentamentos, cooperativas e associaes, alm dos produtos caracterizados como de
aproveitamento de matrias-primas da Mata Atlntica, a partir do conceito de
conservacionismo.
A partir da segunda guerra mundial, os grandes players, moageiros e a
indstria de chocolates, buscando atender demanda mundial de produtos de baixo
custo e grande produo, investiram em tecnologias que possibilitaram a substituio da
manteiga de cacau, considerado produto nobre, por outros itens mais rentveis e menos
nobres.
O processo de industrializao das multinacionais do chocolate constitui hoje
fonte de debate, levando vrios pesquisadores e crticos a questionar o modelo de
processamento da indstria, que passa no s pelas caractersticas dos ingredientes que
compem o chocolate (sucedneos da gordura do cacau, por exemplo), como tambm a
relao de comrcio, nexo de contratos, estabelecida entre estes e os produtores.
A indstria do chocolate requer uma sofisticao e investimentos em
tecnologias inovadoras cada vez mais exclusivas. Neste cenrio, o chocolateiro
independente vem ocupando um papel importante na manuteno do valor de um
produto de qualidade, utilizando o processo industrial tecnolgico disponvel, mas
inovando ao oferecer ao mercado um produto de qualidade que percebido e exigido
pelo consumidor final, possibilitando o resgate do verdadeiro sabor do chocolate/cacau.
Aps a incid ncia da doen a vassoura-de- ruxa na lavoura de cacau da
Bahia, a produo brasileira caiu de 360.000 toneladas para 125.000/130.000 toneladas,
conforme a figura 25 (abaixo). Isso levou alguns aspectos tradicionais da
comercializao de cacau no Brasil a se agravarem. O cacau, em sua comercializao,
130

diferentemente de outras commodities agrcolas, como o caf, no tem classificao

nem de aroma nem de sabor. O cacau prioritariamente produzido para o chocolate,
produto em que o sabor qualidade fundamental. O ingrediente mais importante na
construo do gosto do chocolate a massa (ou lquor) de cacau. Na ocorrncia em
paralelo com o avan o da vassoura so re a lavoura, e uma s rie longa de pre os
baixos, o cacau brasileiro perdeu muito da sua qualidade.
Figura 25: Cultura do cacau brasileiro (1991-2007)

Fonte: Retirado do site: http://www.spali.com.br/portal/?page_id=678.

Associado a isso, a produo brasileira de cacau tornou-se insuficiente para

atender a capacidade produtiva instalada no Brasil, que de 250.000 toneladas, fazendo
com que o Brasil passasse a ser importador regular de cacau. Entretanto o produto que
se tem importado tem vindo com qualidade inferior do brasileiro, pois a destinao
desse cacau para a produo de manteiga e torta de cacau.
Com a combinao dos problemas acima descritos, notadamente com a perda
significativa de qualidade sensorial do chocolate do Brasil, pode ser questionada a
qualidade da massa de cacau disponvel no mercado brasileiro. A grande indstria,
aparentemente, pois no h estudos tcnicos comprobatrios sobre a questo, encontrou
na tecnologia estratgias de substituio e adequao s caractersticas sensoriais
necessrias ao consumo.
Visualizando oportunidades, alguns produtores do Pas, unindo o conhecimento
em cacau, formalizando parcerias com fabricantes de equipamento e desenvolvendo
tecnologias para o processamento do cacau para o chocolate, vm buscando integrar,
131

lavoura de cacau, na produo do chocolate, a restaurao, em seus produtos, da

qualidade sensorial, com a autenticidade de um bom cacau, que os produtos de
chocolate no Brasil j tiveram43.
Com o desenvolvimento de equipamentos prprios para indstrias de menor
porte (pequenas e mdias),voltados para o processamento de cacau, com tecnologia
desenvolvida especificamente para produo do lquor, com uma melhor preservao de
suas qualidades sensoriais, a instalao de algumas unidade nas regies produtoras de
cacau foram possibilitadas e j permitem a interao de toda a cadeia para a melhoria do
cacau e, por conseguinte, do chocolate.
O beneficiamento do cacau, por parte do produtor, para obteno de um produto
de qualidade, apesar da disponibilidade de tecnologias, por vrias dcadas no foi
devidamente considerado pelos produtores brasileiros, uma vez que no existiam preos
diferenciados no mercado para produtos de melhor qualidade. Segundo Moror,
pesquisador e atualmente scio proprietrio de uma agroindstria de cacau/chocolate,
em artigo pu licado em 2007, a ind stria compra o produto indistintamente, n o
havendo nenhum estmulo para o agricultor melhorar a qualidade do produto
(CEPLAC, 2012).
A produo cacaueira, no Brasil, ao longo de sua historia se caracterizou pelo
uso ineficiente das tecnologias disponveis para o aprimoramento da qualidade do
produto cacau, assim como o setor agroindustrial cacau/chocolate no ocupou o espao
que, em outras economias, as tornou to bem sucedidas.
A grande indstria processadora de amndoas, buscando estar prxima das
regies produtoras, se instalou no sul da Bahia, desenvolvendo tecnologias para superar
a falta de qualidade da produo, o que muito contribuiu para a no inovao da
economia da Regio.
Contudo, no s a pequena propriedade, mas tambm todos os produtores, desde
os grandes at os da agricultura familiar, estiveram margem das inovaes, e no
buscaram entender que o mercado do chocolate apontava para mudanas de

43

Segundo Lobo, em 2007 o nvel tecnolgico empregado na produo, no beneficiamento e no

aproveitamento dos subprodutos do cacau no Brasil, eram considerados ainda baixos, necessitando,
assim, de uma mudana de paradigma que alterasse, principalmente, a performance do cacauicultor no
sentido de viabilizao do agronegcio cacau/chocolate atravs da diversificao e modernizao da
empresa rural.
132

comportamento dos consumidores que exigiam novos produtos, com especificidades

que pudessem atender a essas novas demandas com alto valor agregado.
Com as mudanas ocorridas no consumo mundial, uma nova realidade vem
despontando no mercado cacau/chocolate: consumo mais exigente, a noo de
qualidade de vida e de viver saudvel, a informao mais acessvel, a questo ambiental
e social como foco do grande debate e desafio da sociedade contempornea constituemse cenrios favorveis que apontam novos caminhos para as pequenas agroindstrias do
cacau/chocolate. Os produtores, vislumbrando oportunidades, se espelham em outras
culturas, como as que trabalham com os processos de obteno de vinhos, queijos e
cafs de qualidade, comparando-as com aquelas utilizadas para a obteno do cacau
(amndoa) e dos chocolates de qualidade.
A participao de toda a cadeia fundamental, entretanto quem fecha a cadeia
at o consumidor final o chocolateiro (chocolatier44). ele o demandante das
inovaes e, ao mesmo tempo, quem indica novas tendncias, incorpora qualidade,
exigncias e experincias. A consolidao de parcerias, redes e outras formas de
negcios com esses atores tm contribudo para que vrios produtores estejam dando os
primeiro passos para a verticalizao e agregao de valor produo.
A identificao de novas oportunidades para a agroindstria cacau/chocolate,
com propostas inovadoras que buscam a agregao de valor aos seus produtos finais, se
aliam s exigncias atuais do mercado. Para o alcance de vantagens competitivas, as
empresas de uma determinada regio precisam construir suficiente capacidade
inovadora e diferenciao para ingressar em mercados mais avanados, buscando
oportunidades em novas demandas (PORTER, 1999).
As estratgias para o atendimento dessa demanda partem do desenvolvimento de
tecnologias de produo inovadoras e empreendedoras, com foco na qualidade, e da
modernizao da pequena produo, aliada noo de progresso tcnico, enfatizando o
potencial das novas biotecnologias. As inovaes e a aprendizagem organizacional
esto tambm, segundo Wilkinson (1996), no mesmo patamar de importncia dos
paradigmas tecnolgicos, abrindo um leque de oportunidades, desde que haja percepo
destes diferenciais por parte de todos os atores envolvidos, principalmente os pequenos
produtores e o micro e pequenos empreendedor esda agroindstria cacau.

44

chocolatier ou mestre chocolateiro.

133

As novas tendncias mundiais no mercado de chocolate refletem a segmentao

da sociedade moderna, que comea a demandar inovaes e a preferir produtos mais
elaborados, mais seguros do ponto de vista da alimentao, com forte apelo ambiental e
que sejam produzidos e comercializados de forma socialmente mais justa. O paladar do
brasileiro sempre foi acostumado a um produto adocicado, mas esta preferncia vem
mudando aos poucos com o surgimento de chocolates com alto teor de cacau, acima de
60%, que resultaram em chocolates especiais e gourmets, vistos hoje em lojas varejistas
especializadas no pas.
Um dos aspectos da cadeia produtiva do cacau no Brasil mais relevante refere-se
aos produtores de cacau fino. Grupos de cacauicultores, entre agricultores familiares,
pequenos, mdios e grandes, em conjunto com pesquisadores, acreditaram na
diferenciao para o alcance da competitividade necessria para o seu desenvolvimento
econmico.
Esses empreendedores, que acreditaram na inovao e diferenciao atravs de
novas tecnologias, buscaram compradores que objetivavam produzir chocolate de alta
qualidade e, para isso, demandassem um cacau tambm superior. Durante os ltimos 10
(dez) anos, pesquisaram tcnicas de manejo do cacau e de fermentao para aprender
como o processo pode alterar o sabor da semente. Conseguiram entrar em mercados que
tm como principais fornecedores a Repblica Dominicana, o Equador e a Venezuela.
Hoje exportam para chocolateiros gourmets da Europa, e j buscam alcanar o status de
terroir45 (CEPLAC, 2008).
Um novo tipo de cacau, manejado sob cuidados e tcnicas inovadoras, vem
ganhando impulso no mercado brasileiro. Trata-se de um cacau que gera para quem o
produz um ganho superior ao obtido com o fruto tradicional. Hoje, muitos produtores j
esto se preparando para entrar neste mercado. Por conta da alta rentabilidade, a

45

Terroir: por sua complexidade a palavra francesa no apresenta uma defini o nica. Tem origem no
latim popular territorium. Ao longo do tempo, foi se transformando e ganhando novos significados. Na
Fran a do s culo XIX, o termo chegou a ser associado a vinhos sem carter no re, consumidos apenas
pelas pessoas da regi o. Atualmente, possui uma conota o positiva e, apesar de ser mais comumente
associado ao vinho, aplica-se a diversos produtos, como queijo, azeite e caf . O conceito amplo
envolvendo aspectos: geogrficos, como clima e solo; ot nicos, que incluem as variedades e tipos de
plantas; al m das t cnicas de produ o. O conceito vai al m: Terroir est ligado hist ria da regi o, aos
aspectos socioeconmicos e s pessoas que ali vivem e produzem coisas diferenciadas. N o existe
terroir sem o homem. O termo terroir apresenta uma coer ncia geogrfica, soocioeconmica e jurdica.
Na verdade ele est na ase do conceito das denomina es de origem. Jorge Tonietto, pesquisador da
Embrapa,
artigo
capturado
em
26/10/2011:
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/afinal_o_que_terroir.pdf
134

produo do chamado cacau fino cresceu, entre 2005 e 2007, 130% e chegou a 70
toneladas (APCFE, 2008).
A diferena entre o cacau comum e o chamado "fino" est na seleo dos frutos
e na maneira como ele e suas amndoas so manipuladas. Apenas 40% (quarenta por
cento) do cacau colhido por esses produtores vendido como especial, pois a seleo
dos frutos criteriosa. Os custos desse manejo no so muito maiores que os do
tradicional, mas a arroba do cacau fino pode ser vendida at pelo dobro do preo do
comum. J o quilo do chocolate produzido com a semente selecionada chega a custar
R$ 120,00, cerca de quatro vezes o valor do chocolate fabricado com o cacau no
selecionado (APCFE, 2008).
Atualmente j possvel produzir derivados de cacau com alto teor de
compostos fenlicos sem alterar o seu sabor caracterstico. Uma nova patente divulgada
pela Unicamp descreve uma tecnologia inovadora capaz de minimizar as perdas desses
compostos, principalmente os flavanoides considerados importantes antioxidantes
naturais , durante o processamento do cacau. O professor Nlson Horcio Pezoa
Garcia, da Faculdade de Engenharia de Alimentos, coordenou o projeto no qual se
descobriu um novo processo de fermentao de sementes de cacau, a partir da utilizao
de inibidores qumicos e enzimticos. A descoberta pode beneficiar a obteno de
matria-prima como massa de cacau (liquor), cacau em p e produtos de chocolate com
teor elevado de compostos fenlicos, sem comprometer o gosto.
Programas oriundos de aes pblicas como Plataforma Cacau e Bahia
Inovao, com diversas aes de pesquisas na rea de aproveitamento integral do cacau
e de outros frutos da Mata Atlntica que do sombra ao cacaueiro, esto em andamento.
Entre eles, o projeto de Desenvolvimento de produtos n o tradicionais derivados do
cacau enriquecidos com frutas desidratadas e outros produtos agropecurios da Regio
Cacaueira e o Projeto de Desenvolvimento de equipamentos de pequeno porte para a
ind stria chocolateira.
Os governos federal e estadual, em suas propagandas oficiais, tm apontado que,
com estes projetos, dentro dos prximos anos a Regio Cacaueira se tornar um grande
polo chocolateiro com a criao do que foi denominado Fazendas de Chocolate, a
exemplo do que ocorreu com polpa de frutas na Regio. A proposta produzir um
chocolate diferenciado e que conquiste sua denominao de origem.

135

Com o objetivo de mudar este sistema implantado ao longo de dcadas, o

Governo Federal lanou o PAC46 do Cacau, com propostas para a implantao de
pequenas e mdias indstrias destinadas ao processamento de amndoas de cacau. A
inteno mudar a realidade das regies produtoras que, h mais de dois sculos,
apenas produzem e vendem a matria-prima. A proposta visa tambm, atravs de um
esforo coletivo, promover a integrao entre todas as entidades pblicas e privadas,
bem como os atores envolvidos diretamente nos processos produtivos.
O Ministrio da Agricultura construiu, na sede regional da CEPLAC, um Centro
Tecnolgico Industrial, onde passou a disponibilizar informaes e tecnologias
necessrias ao processamento da amndoa para o pequeno produtor, fornecendo
conhecimentos para se obter um chocolate com um mnimo de 65% (sessenta e cinco
por cento) de massa de cacau. Alguns produtores esto produzindo seu chocolate
atravs da parceria com a prpria CEPLAC.
Um dado relevante que vem animando a cadeia refere-se ao comportamento da
demanda por chocolates mais amargos. A pesquisa indica que o consumo cresceu 17%
no Brasil, em 2007, mas os amargos cresceram 27%, e a indstria est apostando em um
crescimento ainda maior para os prximos anos (SWISSINFO, GERALDO
HOFFMANN, 2008)47.
De acordo com dados coletados (CEPLAC, 2008), existem, no Brasil, hoje,
basicamente, duas empresas que desenvolvem produtos, maquinrio e tecnologia, para a
pequena e mdia agroindstria de cacau, a operacionalizao do processamento da
amndoa de cacau, at a formatao de produtos finais, como bombons e barras de
chocolate (ver captulo 05). Segundo fontes governamentais, 20 plantas de agroindstria
cacau/chocolate esto sendo implementadas, mas somente 7 desses empreendimentos j
esto em funcionamento, alm de microagroindstrias que processam a amndoa em
equipamentos artesanais e ou caseiros como as mlangers48 (Fig. 26).

46

PAC do cacau - Plano Executivo para a Acelerao do Desenvolvimento e Diversificao do

Agronegcio na Regio Cacaueira foi lanado recentemente, prevendo a injeo de R$ 2 bilhes de
recursos novos para a renovao de cacauais em bases mais produtivas e a diversificao da atividade
agrcola na regio. http://www.seagri.ba.gov.br/noticias.asp?qact=view&notid=10773.
47
Disponvel em: http://www.ibraf.org.br/news
48
Mlanger cocoa liquor : misturador [mesclador], moedor e homogeinizador de sementes para a
obteno do lquor (pasta ou massa) de cacau.
136

Figura 26: Mlanger maquinrio para processamento da amndoa do cacau

Fonte: Blog Cacau e chocolate (http://cacauechocolatee.blogspot.com.br), 2013.

As agroindstrias de cacau/chocolate nacionais vm se expandindo, ainda que

modestamente, e apresentando uma maior integrao com a cadeia produtiva. A
pesquisa demonstrou que as agroindstrias de cacau/chocolate cadastradas esto
localizadas, principalmente, nas regies produtoras de cacau e que a maioria no
ultrapassa os 05 primeiros anos de existncia, o que resultante da prpria histria
dessa cultura, cujo foco sempre foi exportao da amndoa e a venda s grandes
processadoras que se instalaram no sul da Bahia. Ao longo de sua trajetria, as regies
produtoras no construram planos e, ou polticas para a sua verticalizao, estando
sempre centradas no modelo agrrio exportador.
Uma das agroindstrias que surgiu nos ltimos anos representa uma
cooperativa de agricultores familiares que, com recursos no reembolsveis
governamentais, operam numa planta bem estruturada no nvel de produo do
chocolate, ainda que na base produtora do cacau se encontrem fragilidades recorrentes
na produo de cacau fino.
Aliando a produo de cacau fino ao conceito de terroir e buscando agregar
valor ao verticalizar a produo com a fabricao tambm de chocolates finos, alguns
exemplos de agroindstrias inovadoras j despontam no cenrio regional e no
internacional. No ltimo Salo do Chocolate de Paris, uma pequena barra de 5 gramas
de chocolate desta procedncia foi vendida a dez euros.
137

No Captulo 5, as trajetrias dessas pequenas agroindustriais cacau/chocolate

so descritas, bem como as indstrias nacionais que fornecem equipamentos e
maquinrio para essas pequenas processadoras e produtoras de cacau/chocolate no Pas,
localizadas pela pesquisa at a presente data. Porm, o fortalecimento do setor
agroindustrial cacau chocolate depende, ainda, do fornecimento de matrias-primas,
com qualidade e regularidade, do estabelecimento, disseminao e fiscalizao de
controles de qualidade e de normas e padres sanitrios. A capacitao empreendedora,
a profissionalizao de dirigentes nas reas administrativas e de agronegcios, a
qualificao da mo de obra, a assistncia tcnica com qualidade, a busca de padres e
formatos (design) inovadores, a comercializao que adequa estratgias mercadolgicas
ao negcio, a simplificao de normas fitossanitrias para as MPs, bem como educao
e conscientizao de consumidores, alm da elevao de renda da populao
contribuiro para a construo de um desenvolvimento efetivo.
Outro aspecto relevante na construo desses novos paradigmas, no contexto
da cacauicultura, a construo de padres e procedimentos prprios para o alcance de
certificaes, como o selo de Indicao Geogrfica49, que tm se constitudo para os
produtores como uma alternativa de crescimento mais competitiva.
Amostras de cacau tm sido selecionadas e enviadas, sistematicamente, para
avaliao nos eventos do Salo do Chocolate50, em busca do reconhecimento
internacional, participando e ganhando prmios internacionais. O agronegcio
cacau/chocolate brasileiro busca inovao e discute aspectos at pouco tempo
desconsiderados, como produo de cacau fino, fases da fermentao e qualidade final
das amndoas e sua relao com o sabor do chocolate.
Nesta perspectiva de busca de novas alternativas de agregao de renda e de
sustentabilidade da atividade na Regio, a constituio de MPEs agroindustriais num

Indicao Geogrfica IG: proteo sobre o nome, utilizado para identificar produtos que proveem de
uma determinada regio e ou que possuam qualidades ou reputao, associadas a referida rea geogrfica.
49

50

Segundo a Ceplac (2012), ... s o encaminhadas Fran a am ndoas de cacau rasileiro para
participao no Salo do Chocolate de Paris. So identificados nas amostras da Amrica do Sul, Amrica
Central e Caribe, frica Ocidental, Sudeste Asitico e Oceania pelo menos trs conceitos sensoriais
dominantes para cada regio nas categorias "Cacau Chocolate", "Frutado" e "Caramelo". Na capital
francesa as amostras so avaliadas por um jri composto por fabricantes de chocolate, jornalistas
gastronmicos internacionais, representantes institucionais e pessoas com conhecimento no assunto. Em
2010, produtores de cacau do Sul da Bahia foram destaque no Salo do Chocolate de Paris, especialmente
Joo Tavares, da Fazenda So Pedro, em Ilhus, que conquistou o prmio de melhor cacau da Amrica,
na categoria Cacau Chocolate.
138

contexto de inovao, o posicionamento de produtos em mercados de nicho e a

sustentabilidade econmica podem ser considerados como alternativas das mais
consistentes.
O entendimento de que preciso uma mudana no comportamento das regies
produtoras de cacau do pas e que o mercado exige produtos diferenciados e exclusivos
est focado no novo paradigma: para se o ter um om chocolate,

preciso um om

cacau. Esfor o redo rado tem sido realizado no sentido de que o Brasil possa ser
reconhecido por sua excelncia na produo de cacau fino.
O aproveitamento de suas caractersticas nicas, como a Cabruca (sistema
produtivo encontrado no sul da Bahia), que representa um sistema produtivo, no uma
mata, e pode ser considerada como um sistema produtivo praticamente perfeito so
potencialidades concretas que esto sendo resgatadas. Outra caracterstica peculiar do
sistema Cabruca so as inmeras possibilidades de consorciamento com outras culturas,
o que no representa uma caracterstica de monocultura: o sistema pode produzir vrias
culturas. Tendo como caractersticas tcnicas o sombreamento, a composio florstica,
entre outras especificidades, esse sistema garante a conservao produtiva do
agroecossistema regional, alm de contribuir para a melhoria da qualidade de vida na
zona rural com a conservao produtiva. Os autores Setenta e Lobo (2012) apontam
que a modernidade na Regio Sul est posta h mais de 20 anos, e que o povo desta
terra (Sul da Bahia) tenha orgulho do seu sa er, ao se referirem ao sistema Ca ruca.

139

CAPTULO 4
Conhecendo uma pequena agroindstria de
cacau/chocolate

O Captulo 4 foi construdo como objetivo de relatar todo o processo operacional que
envolve a pequena agroindstria de cacau chocolate, contribuindo para que o leitor
possa conhecer com mais detalhamento as peculiaridades desse novo negcio que vem
surgindo nas regies produtoras as florestas de chocolate.

140

4.1. Contextualizando a pequena produo de cacau/chocolate

Ao analisar este novo movimento da cadeia agroalimentar cacau/chocolate, e

construir um conhecimento de todo o processo, foi possvel adentrar este mundo repleto
de especificidades e exotismo. Afinal, o processo de produo do cacau/chocolate
inicia-se na terra, no plantio, na ro a.
Ao pensar o chocolate agregado cultura cacaueira, difcil, para o
pesquisador no se imbuir de um sentimento de entusiasmo e encantamento, dadas as
caractersticas especiais dessa indstria. Desde as primeiras pesquisas documentais,
indo at as visitas s plantas das agroindstrias, s especificidades e sofisticao deste
sistema, percebe-se um fascnio em todos os sentidos. O ambiente da cadeia, sua
historia, o territrio, as amndoas do cacau com seu aroma extico, a grande alquimia
para a transformao em chocolate vo, lentamente, aguando os sentidos do visitante,
provocando um delicioso anseio de experimentar as inigualveis iguarias.
Entretanto, o trabalho do pesquisador deve centrar-se fundamentalmente na
compreenso dos atores, em cenrios, informaes e processos que possibilitem a
anlise, em termos sociais e econmicos, a partir do enfoque de Granovetter, onde a
natureza dessas redes sociais e a posio do ator nesse contexto constituem-se em
pontos de partida para o entendimento da vida econmica das regies da cacauicultura.
O processo de industrializao se inicia com o prprio fruto do cacaueiro e o
caminho percorrido at a produo do chocolate, alm de bastante peculiar, tambm
de um exotismo encantador, com uma ligao perfeita com a natureza. Desde o cultivo
at a embalagem, distribuio e comercializao, o chocolate passa por um delicado e
sofisticado processo que exige qualidade. O aroma e o sabor, alm da qualidade no
processo de industrializao, so consequncias, tambm, como debatido no decorrer
desta anlise, das variedades das espcies cultivadas, do tipo de cultivo, da origem e
geografia da propriedade rural e de toda a tecnologia envolvida.
Em todas as unidades agroindustriais cacau/chocolate visitadas, foi constatado
que as estruturas fsicas e os processos operacionais esto de acordo com os padres
fitossanitrios impostos pelas normas exigidas pela ANVISA, e pelos demais rgos
oficiais pertinentes, como a Vigilncia Sanitria.
141

Vale ressaltar a importncia da prpria roa de cacau (Fig. 27), da propriedade

rural, para o desenvolvimento efetivo das pequenas indstrias de cacau/chocolate nas
regies produtoras. Levantar a histria, seus atributos naturais, as riquezas tpicas da
Mata Atlntica ou do bioma nela inserido, so procedimentos que agregam valor ao
negcio.
Figura 27: Roa de Cacau Casca do cacau sendo utilizada como adubo da prpria terra

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

Os biomas no qual esto inseridas as propriedades de cacau no Brasil e, em

particular, no sul da Bahia, caracterizam-se por uma beleza tpica e exuberante dos
atributos das propriedades de cacau: do amarelo ouro, ao vermelho do fruto do cacau
associado beleza de imensas arvores, o verde da mata (Mata Atlntica no sul baiano),
alm da excepcionalidade do sistema cabruca e boa parte das propriedade rurais no sul
da Bahia, compem uma sim iose perfeita entre o homem, a lavoura e a mata (Fig.
28).
Figura 28: Produo de cacau no sistema cabruca

Fonte: Revista Globo Rural (revistagloborural.globo.com), 2013.

142

No sistema cabruca o cacau cultivado sob as rvores nativas da Mata

Atlntica que, aps a retirada de parte da vegetao, permite que o p de cacau rece a
50% de luz. A importncia do sistema para essa Regio destacada por Dario Ahnert,
(UESC e Instituto Ca ruca, 2012): a regi o

detentora de uma preciosidade, tem um

patrimnio em suas mos, algo que s existe aqui. O consorciamento com rvores existe
tam m na frica, mas este sistema ca ruca s aqui encontrado.

4.2. Da co heita do choco ate

Para ser classificado como cacau fino, de aroma e, consequentemente, chocolate

gourmet, os cuidados e a tecnologia utilizados iniciam-se desde a colheita, com a
seleo dos frutos, at a embalagem. Procedimentos tecnolgicos com padres de
qualidade se impem em todas as fases da produo.
1a. Fase: Da colheita Da poda
Para a obteno de amndoas com caractersticas de qualidade adequadas ao
produto final chocolate, a colheita dos frutos precisa ser realizada quando estes se
apresentarem maduros. dada ateno especial ao ponto ideal de maturao dos frutos,
visando diminuio da acidez e a garantia de quantidades adequadas de acares e de
outras substncias necessrias para uma boa fermentao. Durante a coleta ou colheita
(apanha) e arruma o dos frutos, evita-se que eles sejam perfurados. Os frutos
doentes e danificados so retirados formando outra ruma, com outra destinao. Utilizase um pod o ou tesoura de poda para a retirada da fruta do p .

Esses s o

procedimentos importantes, que vo desde como e quanto tempo o cacau ficar no solo
at a sua que ra para a retirada do fruto da casca. Na linguajem rural cacaueira,
denomina-se ruma de cacau o amontoado de frutos (cacau) depositados no ch o,
dentro das plantaes aps a colheita.
Esquematizando a colheita: a) A colheita a retirada do fruto do p de cacau em
que se utiliza o pod o (instrumento de corte que colocado na ponta de uma vara), ou
a tesoura, para a retirada de frutos em p s de cacau de aixa estatura (Fig. 29).

143

b) A cata ou apanha do fruto no ch o - Os frutos do cacau possuem uma casca

muito resistente que n o se rompe ao cair no ch o, sendo ent o recolhidos e amontoados
em pontos estrat gicos nas ro as. Nesta etapa, utiliza-se normalmente um faco para
espetar o fruto do ch o, para ent o serem depositados nos panacuns (cestos), que s o
colocados nos om ros para transportar os frutos at as rumas.
c) A primeira seleo dos frutos ocorre quando os panacuns s o esvaziados ainda
nos espaamentos no cho da lavoura, formando as rumas de cacau (Fig. 30).
Procede-se, a seguir, a primeira seleo dos frutos para a obteno do cacau gourmet.
Para isso so retirados os frutos danificados.
d) A segunda seleo ocorre por maturao, quando os frutos verdes e verdoengos so
isolados.
e) A separao dos lotes por espcie dos frutos a separao acontece pelas espcies
dos frutos, pelas variedades produzidas. A diversidade de frutos possibilita uma riqueza
de sabores.
f) A separao dos frutos danificados nesta etapa separam-se os frutos danificados ou
de padro inadequados para a fabricao do chocolate que ser, posteriormente,
comercializados como cacau boulk.
Figura 29: A colheita do cacau, utilizao do podo e
da tesoura

Fonte: Fotografia de Jochen Weber, extrado do site http://www.foto-grafo.de, 2013.

144

Figura 30: A ruma de cacau no cho

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

2a Fase: Da remoo das amndoas Da que ra

A a ertura dos frutos e a remo o das sementes (am ndoas) s o feitas
manualmente, utilizando um pequeno faco (Fig. 31). Esse procedimento deve ser
realizado com cuidado fitossanitrio para que nada possa prejudicar o sabor e o aroma
das amndoas colhidas. Os frutos so quebrados para a extrao das sementes, para da
serem fermentadas. As sementes com a polpa que as envolve so retiradas, separadas da
placenta, colocadas em recipientes adequados e, posteriormente, so transportadas para
a casa de fermenta o.
A quebra deve ser controlada atravs de lotes especficos (cada volume
numerado). Misturas e fermentao de sementes provenientes de quebras diferentes no
so recomendadas, pois isto leva a uma fermentao desigual, o que fatalmente
comprometeria a qualidade final do cacau. Os frutos infectados por doenas, como a
vassoura de

ruxa, podrid o parda, danificados por pssaros ou roedores so

separados para serem classificados como cacau sem qualidade51. Ap s esta etapa,
novamente se faz outra seleo por maturao, quando os frutos verdes, so descartados
do lote. Na agroindstria visitada, os lotes foram formados por duas espcies, dois
produtos distintos: 1 Esp cies denominadas Par, Parazinho e Maranh o; 2 e
os H ridos de scavina, material muito especial, segundo o produtor, que leva o nome
51

Mesmo sendo separados, os frutos inadequados para a produo do chocolate podem ser vendidos
como amndoas de baixa qualidade.
145

de cacau Origem Bahia. Pela pr pria diversidade de frutos nos lotes, pode-se colher
uma enorme diversidade e riqueza de sabores.
Figura 31: A quebra do cacau ainda na roa

Foto: Fotografia da autora, 2012.

Da polpa que envolve a am ndoa de cacau pode-se extrair o mel do cacau.

A polpa utilizada, por indstrias de alimentos, como matria-prima de diversos
produtos, e nas regies produtoras de cacau, utilizam-na principalmente para a
ela ora o de sucos, n ctar, refresco, sorvetes. O mel pode ser consumido in natura,
como insumo de geleias, licores, destilados e bebidas fermentadas.
Esquematizando a que ra Remoo da amndoa:
a) A Que ra depois de formados grandes montes com o cacau, as rumas, um
grupo de tra alhadores, que pode variar de dois a seis, senta-se ao redor desses frutos e
inicia a que ra. Essa tarefa

dividida da seguinte forma: o primeiro tra alhador

que ra o cacau com um pequeno fac o chamado de cotunho, enquanto o outro retira
as amndoas do fruto com as mos, lanando-as em uma caixa de madeira. Alguns
trabalhadores, principalmente as mulheres, quando vo realizar a quebra, costumam
levar seus banquinhos para a lavoura. Os frutos vo sendo quebrados um a um.
) A andeira de cacau uma esp cie de ruma de cacau. Os frutos que foram
perdidos na colheita vo sendo amontoados e jogados nas bandeiras. Constitui-se numa
reviso da colheita e poda.

146

c) A terceira seleo durante a quebra ocorre mais uma seleo. Se algum fruto passou
despercebido nas duas selees anteriores, neste momento pode-se corrigir alguma
inconformidade, descartando frutos danificados ou doentes, retirando-os do sistema
gourmet.
d) A guarda e o transporte das sementes antes da fermentao a quebra feita e os
frutos s o colocados em caixas de madeiras denominadas caixas de cacau, utenslio
semelhante a tabuleiros com alas/braos, que servem para medio da produo uma
caixa comporta normalmente 15 quilos de amndoas com polpa ou (01) uma arroba de
cacau. Essas caixas so forradas, em seu fundo, com folhas de bananeira e nelas so
depositadas as amndoas cobertas de polpa. Nessa etapa possvel retirar o mel de
cacau. Posteriormente s o acondicionadas em ca as (um tipo de alde) forrados por
sacos plsticos refor ados e transportados para a casa de fermenta o por animais
(lom os de urros). Mais uma vez a mecaniza o n o existe.
3a Fase: Da fermentao
A fermentao (Figura 32) caracteriza-se por ser uma etapa essencial para
obteno de amndoas de boa qualidade. Os produtores de cacau fino do Pas vm
buscando desenvolver suas prprias tecnologias, alm de coletar experincias com
outros produtores e de buscar tecnologias desenvolvidas por institutos de pesquisas,
como as desenvolvidas pelo CIRAD/Frana - Dr. Michel Barel, pelo ITAL/Brasil - Dra.
Priscilla Efraim52, e pelo Centro de Pesquisa da CEPLAC. O processo de fermentao,
nas condies climticas da Regio Sul da Bahia, tem durao por volta de cinco a sete
dias, variando em funo da temperatura e umidade relativa do ar. Utiliza-se,
usualmente, como parmetro de volume de massa de cacau para cada lote destinado a
esta etapa, um mnimo de 100 e um mximo de 1.000 quilos. Cada lote deve ser
acondicionado em caixa (coxo de madeira), de forma que atinja uma altura mnima de
52

Efraim et al, apontam para a importncia das etapas de fermentao e secagem das sementes de cacau
para as caractersticas sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos
fenlicos presentes. Suas anlises objetivaram avaliar a influncia do tempo de fermentao e do tipo de
secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenlicos, bem como nas caractersticas
fsicas, fsico-qumicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentao avaliados foram 3
e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulao de ar a
35 C). Os teores de compostos fenlicos totais, flavanis e procianidinas foram quantificados durante a
fermentao e ao trmino da secagem. A avaliao sensorial demonstrou que a amostra fermentada
durante 7 dias apresentou as melhores notas sensoriais, sendo que o produto seco naturalmente foi o
mais bem avaliado em relao aos demais.
147

60 e mxima de 80 centmetros. No fundo das caixas, onde se acomoda a massa,

existem drenos (furos) que ficam sempre desobstrudos para facilitar o escoamento do
mel - a pectina da polpa quebrada, fazendo com que se torne lquida e escoe,
permitindo que o ar entre em contato com as sementes - incio da fase aerbica.
Sendo o processo de fermentao apontado como um dos fatores determinantes
da qualidade da amndoa e, consequentemente, da qualidade do chocolate, o
desenvolvimento dos novos saberes (tecnologia) sobre esta etapa implica na construo
de procedimentos tcnicos quanto a: definio do sistema de fermentao, definio da
adequada temperatura do ambiente e da temperatura inicial da massa (sementes com
polpa), acompanhamento do pH e acidez da polpa e do cotildone53, tempo de processo
e revolvimento. A presena da polpa muito importante para que se tenha ausncia de
ar, a fim de permitir o desenvolvimento de leveduras, fase alcolica da fermentao. A
qualidade resultante da fermentao ocorre devido a complexas reaes bioqumicas
que provocam a morte do embrio, hidrlise de acares e protenas, liberao de
enzimas e substratos, difus o de compostos fen licos que entram em contato com as
enzimas, entre outras (FORSYTH; QUESNEL, 1958; BECKETT, 1994; BRITO, 2000;
EFRAIM, 2004). O tempo requerido para a fermenta o das sementes

varivel,

dependendo do material gentico. Para a ocorr ncia das principais rea es que levam
formao dos principais precursores do sabor do chocolate, as sementes de cacaueiro do
grupo Forastero, tipo predominante em todo o mundo, inclusive no Brasil, devem ser,
geralmente, fermentadas por perodo superior a cinco dias (BECKETT, 1994).

53

O cotildone parte do embrio da semente da planta e pode tornar-se as primeiras folhas de uma
plntula. Plantas com uma nica folha embrionria so chamadas de monocotiledneas e plantas com dois
cotildones so chamadas dicotiledneas. Cotildones so as folhas primordiais dos embries das plantas
com sementes, e so sempre as primeiras a irromperem durante a germinao das sementes. So, em sua
maioria, estruturalmente diferentes das outras folhas, contendo reservas de nutrientes que alimentam a
plntula em desenvolvimento, enquanto esta no pode ainda produzir alimento suficiente atravs da
fotossntese (ARAJO, 2012).
148

Figura 32: Processo de fermentao do cacau na fazenda Riachuelo, Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

Os principais fenmenos fsicos e bioqumicos que ocorrem nessa etapa so:

remoo natural da polpa mucilaginosa, morte do grmen (perda da capacidade de
germinao da semente), hidrlise de protenas (aminocidos), hidrlise de acares
presentes na polpa, escurecimento dos cotildones, provado por reaes de oxidao dos
compostos fenlicos.
Nessa fase, ocorre a quebra da parede das clulas, as enzimas entram em
contato com seus substratos, as protenas so quebradas e surgem os aminocidos, e os
acares so quebrados em cadeias menores e consumidos pelos microorganismos que
se desenvolvem durante a fermentao (Figura 33).
Figura 33: Mquina para fermentao controlada, Fazenda Riachuelo, Uruuca /BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

149

Esquematizando a fermentao
a) A Casa de Fermentao - no am iente do local da casa de fermenta o est o os
cochos, feitos normalmente de madeira. Esses utenslios, que podem ter formato de
caixas ou de barris (redondos), possuem furos laterais para escorrer o chamado mel de
cacau. Esse processo exige, a cada 24 horas, a remo o das am ndoas, para uma oa
uniformizao da fermentao. As sementes fermentam entre trs e sete dias, conforme
a variedade e a regio. recomendvel privilegiar o processo da fermentao alcolica
em detrimento da fermentao actica.
No processo de fermentao do produto Joao Tavares54, (04) quatro
fermentaes foram observadas:
b) 1a Fermentao: fermentao anaerbica (sem oxignio) chamada de fermentao
alcolica a polpa cida e adocicada transforma-se em lcool, num processo
semelhante ao da fermentao da uva. considerada a etapa mais importante, quando se
desenvolvem os sabores de qualidade da amndoa. Para tanto necessrio alongar ao
mximo esse perodo, introduzindo a menor quantidade de ar possvel.
c) 2a Fermentao: fermentao actica a medida que se introduz ar, se privilegia a
fermentao actica, que ocorre por meio das bactrias.
d) a 3a Fermentao: Fermentao lctica ocorre (2) dois dias aps o incio do
processo de fermentao. Bastante importante essa etapa (acido lctico) se bem
conduzida e curta, pois possibilita a formao de mais sabores na massa do cacau,
agregando algumas notas ctricas. Todas essas etapas contribuem para que os
componentes, ao sofrerem uma srie de reaes bioqumicas, tenham como resultado a
formao dos precursores dos aromas.
e) 6o dia: Prova de corte ao final da fermentao, toda a massa passa a ser monitorada.
Realiza-se ento a prova de corte, com 50 amndoas que so cortadas e avaliadas.
Obtendo-se 80% da amostra das amndoas coletadas perfeitamente fermentadas, o
passo seguinte a secagem. Caso contrario, elas ficaro mais uma dia fermentando. E
no stimo dia, preciso retirar, porque poder ocorrer uma outra fermentao, o que
acarretaria perda de qualidade da amndoa.
54

Joao Tavares produtor de cacau e precursor dos atributos de qualidade.

150

f) Sangramento ou morte da amndoa a partir do momento em que ela morre, ocorre

uma absoro de parte dessa polpa pela amndoa, possibilitando reaes complexas,
reaes bioqumicas que provocam a morte do embrio, hidrlise de acares e
protenas, liberao de enzimas e substratos, difuso de compostos fenlicos que entram
em contato com as enzimas, entre outras.
g) 4a Fermentao esta deve ser evitada. Ocorre a partir do 7o dia de fermentao nos
cochos. Sua ao prejudica a qualidade das amndoas.
4a Fase: Da secagem
Aps a etapa da fermentao, as amndoas so encaminhadas para o processo
de secagem. A massa de cacau, aps o processo de fermentao, apresenta ainda uma
elevada reteno de agua, em torno de 60% de teor de umidade que, no processo de
secagem, deve ser reduzido para 7% a 8%. Nesta fase, que normalmente efetuada nos
secadores artificiais ou, naturalmente, em arca as (Figura 34), sistema este que vem
sendo apontado como o melhor para o alcance de amndoas com o aroma almejado,
passa pela utilizao de um processo de secagem integrada entre o uso de estufa e de
barcaa, buscando um processo cem por cento natural, isto , aproveitando a luz solar e
a ventilao natural. O objetivo no apenas melhorar a qualidade final do cacau, mas
tam m evitar sua contamina o por hidrocar onetos aromticos policclicos ou
quaisquer outros tipos de contaminao. Ao no utilizar lenha (madeira) para secadores
artificiais, esse sistema tambm atende aos requisitos de preservao da Mata Atlntica.
Este processo, junto com o da fermentao, constitui o sistema garantidor do aroma e da
qualidade da amndoa do cacau. O mtodo mais adequado para garantir a qualidade o
efetuado naturalmente.
Figura 34: Etapa da secagem do cacau Barcaa

Fonte: Fotografia de Jochen Weber, extrado do site http://www.foto-grafo.de, 2013.

151

Tambm no processo de secagem, procedimentos tcnicos corretos so

necessrios visando a no proliferao de fungos. No primeiro momento, realiza-se o
enxugamento da massa o mais rpido possvel (na estufa) (Fig. 35) e, posteriormente,
alterna-se a utilizao de estufas e barcaas, procurando evitar uma secagem rpida
demais, mantendo a temperatura da massa em torno dos 35C, no possibilitando a
perda da manteiga de cacau para a testa - pelcula que envolve a amndoa - e ao
mesmo tempo permitindo que os cidos volteis formados na fermentao sejam
eliminados de forma satisfatria, alm de conferir s amndoas uma menor
adstringncia e amargor. O tempo mdio gasto nesta fase situa-se entre sete e dez dias
para a correta secagem das amndoas de cacau.
Sendo uma caracterstica das amndoas de cacau a facilidade de absoro de
odores externos, as barcaas (a parte trrea) que anteriormente serviam tambm de
morada ou depsito de defensivos agrcolas, devem ter sua utilizao bem conduzida,
evitando a contaminao do cacau por odores externos, prejudicando suas qualidades
sensoriais.

Figura 35: Etapa da secagem do cacau Estufa Fazenda Riachuelo, Uruuca/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

Esquematizando a secagem
a) Com arca a esse um sistema nico, s empregado na cultura do cacau. Novas
tecnologias na construo de barcaas vm sendo desenvolvidas pelos produtores, por

152

iniciativas prprias, na tentativa de modernizao, para otimizar a qualidade da

amndoa e preservar suas caractersticas sensoriais.
b) Com tela esse sistema provoca a desidratao pela ventilao, uma melhor
velocidade de secagem, sem necessariamente esquentar o gro. Este processo permite
enxugar as amndoas durante 2 a 3 dias sem aquec-las, preservando sua qualidade.
c) Com secador na impossibilidade de se utilizar a secagem natural, a alternativa

utilizar a secagem artificial atravs do secador, onde os fenmenos naturais so

substitudos por outras fontes de calor que promovero a secagem das amndoas. Com
bastante cautela, o produtor deve monitorar qualquer forma de vazamento de fumaa,
evitando a contaminao. Pode-se tambm utilizar estufas com fontes de calor artificial.
Uma secagem artificial bem conduzida realizada em, aproximadamente, 40 horas.
d) Na barcaa a cada 2 horas necessrio o revolvimento da amndoa. Esse tempo
pode ser mais espaado medida que for secando. Caso seja necessrio em funo das
questes climticas, dias nublados ou chuvosos, deve-se aumentar o nmero de
revolvimentos. noite deve-se formar rumas de am ndoas nos lastros das barcaas
para evitar sua exposio umidade noturna.
e) O pisoteio anteriormente utilizava-se o pisoteio para acelerar a secagem. Hoje,
com o controle da umidade e do mofo, utiliza-se o pisoteio, que deve ser realizado com
os ps descalos, somente em caso de aparecimento de mofo nos primeiros dias de

secagem, amontoando as amndoas em rumas, umedecendo com gua para diminuir o

atrito.
Processo de limpeza
f) ltima prova de corte na ltima prova de corte o controle de qualidade deve ser
feito pelo produtor, com a anlise das planilhas (verificao dos dados e conformidade
do processo) e degustao das amndoas. O padro pretendido que pelo menos 80%
das amndoas estejam perfeitamente fermentadas. O produtor faz o teste da degustao
(prova as amndoas) identificando os aromas e sabores.
g) Limpeza e seleo aprovadas no controle de qualidade, as amndoas so
encaminhadas a um maquinrio que tem a funo de limpar e padronizar as sementes
por tamanho e peso, e ainda separar as que esto unidas. Para a indstria (para o
153

chocolateiro), muito mais fcil trabalhar com amndoas com um certo padro de
tamanho, porque permite o aprimoramento da torra e possibilita ter um lote mais
homogneo.
h) O armazenamento o produto deve ser armazenado em local arejado at o momento
da comercializao ou utilizao pela agroindstria. Este sistema de produo valoriza a
forma ecologicamente correta e socialmente justa da cultura cacaueira.
5a Fase: Do armazenamento (estocagem)
A etapa seguinte o armazenamento (Figura 36), que deve ser realizado em
local arejado at o momento de sua comercializao, ou entrada para a indstria parceira
ou terceirizada. Quando a agroindstria se localiza na propriedade rural do produtor,
esta etapa nem sempre necessria, visto que o processo contnuo, da secagem para a
unidade agroindustrial.
Figura 36: Estocagem do cacau separao em lotes, Fazenda Riachuelo, Uruuca/ BA.

Fonte: Fotografia da autora, 2012 .

6a Fase: Na indstria limpeza e torrefao

No caso do processo de industrializao ser realizado em uma indstria
parceira, terceirizada ou cooperada, as amndoas ensacadas, ao chegarem unidade
industrial, so classificadas pela prova do corte.
Conforme trabalho publicado no ltimo Salon du Chocolat (2012), os
parmetros para avaliao dos critrios de sabor e de aroma, mesmo sendo subjetivos,
exigem que sua avaliao seja feita utilizando como referncia aromas e sabores
154

conhecidos, tais como: floral,

erva seca, silvestres ( grama, clorofila, cogumelo),

temperos (pimenta, canela, baunilha), madeiras, caf, tabaco, frutas (ctrica e secas),
castanha, amendoim, amndoa, avel, nozes, pistache, castanha de caju, macadmia, e
acares (caramelo, melao, mel). Alm destes, outros podem ser includos como
referncia para se atribuir notas que caracterizem o sabor especfico de um tipo de cacau
de uma regio e ou um produtor. necessrio tambm considerar os aromas percebidos
em relao intensidade, grau de percepo relativo ao conjunto de aromas,
contribuio da nota percebida para o sabor final do chocolate, e tempo de permanncia,
na boca, do sabor, e do aroma.
Os sistemas convencionais de processamento de amndoa de cacau
contemplam, em seu processo, dois modelos distintos: o que torra o gro antes de
separar a casca e o que torra o nibs de cacau limpo.
O primeiro passo na pequena agroindstria de cacau/chocolate o processo de
limpeza e torrefao (Figura 37), no qual as amndoas passam por um sistema de
peneiras para a limpeza com aspirao de partculas finas, como p, areia, pelcula das
amndoas etc., alm de um sistema magntico para reteno de partculas metlicas. A
torrefao tem como objetivo reduzir a umidade da amndoa de cacau de 10 8 para 2
1 %.
Figura 37: Processo de torrefao das amndoas do cacau

Fonte: Fotografia de Jochen Weber, extrado do site http://www.foto-grafo.de, 2013.

155

7a Fase: Da fragmentao e do descascamento

Aps esse processo, o material passa por maquinrio especifico para a
fragmentao e o descascamento das amndoas, a fim de se obter o nibs (amndoas
granuladas de cacau gourmet). A retirada da casca feita simultaneamente
fragmentao (Figura 38).

Figura 38: Mquina de descascamento das amndoas Ceplac, Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

8a Fase: Da moagem
Em seguida, chega-se ao equipamento para a moagem, que realizada em um
maquinrio tipo moinho de facas, objetivando a obteno do lquor, matria-prima
(insumo) principal para a produo do chocolate (Fig. 39).
Figura 39: Equipamento para moagem das amndoas

Fonte: Fotografia da autora, Acervo Ceplac, Ilhus /BA, 2012.

156

9a Fase: Do refino
A prxima etapa realizada em equipamento de refino de massa, que visa a
obteno de um produto com fineza padronizada abaixo de 20 micras (Fig. 40).

Figura 40: O processo de refino

Fonte: Fotografia da autora, Acervo Ceplac, Ilhus /BA, 2012.

10a Fase: Da conchagem

Em seguida, essa massa vai para o equipamento de conchagem. O
concheamento tem como principal objetivo promover a retirada de compostos
indesejveis ao aroma (Fig. 41).
Figura 41: Processo de conchagem do cacau

Fonte: Dhom Chocolat (dhomchocolat.com.br), 2013.

157

11a Fase: Da temperagem

Finalizando o processo, segue-se a temperagem. Esse processo garantir um
maior ponto de fuso, brilho, evitando assim a migrao de gordura para a superfcie do
chocolate. A massa obtida da tmpera colocada no formato de bombons. Na figura 42,
um modelo de maquinrio de temperagem.
Figura 42: Mquina de temperagem da Ceplac Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

12a Fase: Do resfriamento e da formatao do chocolate

As formas de bombons so colocadas no tnel de resfriamento at a cristalizao
do chocolate e sua liberao da forma, o que leva em torno de 30 a 60 minutos (Figura
43).

Figura 43: Processo de resfriamento do chocolate Tnel de resfriamento

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

158

13a Fase: Da embalagem

Na etapa da embalagem, pode-se utilizar um processo manual (Figura 44) ou

atravs de maquinrio prprio (Figura 45). A embalagem tem como objetivo proteger o
chocolate contra contaminaes externas, evitar a absoro de umidade e odores
estranhos, facilitar o transporte, aumentando seu tempo de vida de prateleira, alm de
agregar valor ao produto.
Figura 44: Embalagem manual, Fazenda Riachuelo, Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

Figura 45: Mquina embaladora do chocolate, Ceplac, Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

159

PEQUENO GLOSSRIO DO PROCESSO PRODUTIVO DO

CACAU/CHOCOLATE

Apanha - coleta de frutos.

Bandeira de cacau esp cie de ruma ou amontoado de cacau.
Barcaas - local onde so postas as amndoas para secagem natural.
Burara - pequena fazenda ou roa de cacaueiros.
Cabruca - forma diferenciada e privilegiada de cultivo do cacau no sul da Bahia.
Cacau boulk cacau sem qualidade.
Cacau fino ou de aroma amndoas de cacau produzidas dentro de padres de
qualidade especficos.
Cacaueiro arbreo que produz o fruto do cacau, p de cacau (Theobroma cacao)
Cacauicultura sistema produtivo da cultura do cacau.
Cau - tipo de balde e ou cesto para transporte das amndoas de cacau.
Caixas de cacau - utenslio semelhantes a tabuleiros com alas/braos, que servem para
medio da produo: uma caixa comporta normalmente 15 quilos de amndoas com
polpa ou (01) uma arroba de cacau.
Cama de bananeira para a retirada do mel de cacau, no ato da quebra, faz-se uma
espcie de forrao no cho da roa com folhas verdes e sem rasgos de bananeira para
que o mel possa escorrer.
Casa de fermentao local destinado fermentao das amndoas.
Cata o mesmo que apanha, coleta de frutos no cho da roa.
Cibirra - espcie de cordinha natural (cordo), localizada no centro do fruto, que vai de
um extremo ao outro, onde as sementes do cacau ficam presas.
Cocho de madeira espcie de caixa de madeira colocada na casa de fermentao.
Conchagem processo que tem por finalidade promover a retirada de compostos
indesejveis ao aroma.
Cotunho pequeno faco para a quebra do cacau.
Lquor de cacau matria-prima para a produo do chocolate.
Manteiga de cacau - gordura comestvel natural da semente de cacau, extrada durante
o processo de fabricao do chocolate.
Mel de cacau - lquido extrado da polpa que envolve a am ndoa de cacau.
Moagem processo de moer as amndoas de cacau e transform-las em lquor .
Modelagem processo de moldar o chocolate, passando por um tnel de refrigerao.
160

Nibs - amndoas granuladas de cacau gourmet.

Panacum - cesto tranado de palha para carregar o cacau.
P de cacau arbreo que produz o fruto do cacau, cacaueiro.
Pisoteio - procedimento que deve ser realizado com os ps descalos, nas barcaas,
evitando o aparecimento de mofo nos primeiros dias da secagem do cacau.
Poda - processo de desgalhamento dos arbreos e tambm a retirada do fruto do p de
cacau.
Podo - instrumento de lmina recurvada preso a uma vara, que serve para cortar
madeira, podar rvores, colher frutos etc.
Polpa de cacau camada aveludada, esbranquiada, de sabor extico, que reveste a
amndoa do cacau.
Podrido Parda uma das pragas da lavoura do cacau, causada pelo fungo phitophora
palmvoro.
Quebra - a ertura dos frutos e remo o das sementes (am ndoas) do cacau.
Roa - pequena propriedade produtora de cacau.
Ruma de cacau amontoado de cacau quando da colheita, colocado no cho da roa.
Temperagem processo que garante um maior ponto de fuso e brilho a massa do
cacau.
Vassoura-de-bruxa doena considerada uma das piores pragas da lavoura cacaueira,
causada pelo fungo Monoliophtera perniciosa.

161

CAPTULO 5
Do cacau ao chocolate: trajetrias e perspectivas das
pequenas agroindstrias de cacau/chocolate no Brasil
O Captulo 5 debate a trajetria e as perspectivas das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate instaladas nas regies produtoras, apontando para as inovaes que
esto ocorrendo nessa nova cadeia produtiva.

5.1. Trajetria da agroindstria na F oresta de Choco ate

162

De acordo com os dados coletados, alguns posicionamentos estratgicos

conscienciosos em relao cadeia do cacau/chocolate esto sendo consolidados. Podese constatar, hoje, que parte da cadeia produtiva busca alternativas competitivas
favorveis ao rompimento do ciclo do produtor/grande empresa compradora e
processadora de cacau.
Como anteriormente registrado, a crise da vassoura-de-bruxa, com a queda
vertiginosa da produo, levou as regies da cacauicultura a buscar mudanas,
possibilitando uma verdadeira revoluo tecnolgica na produo de cacau no Brasil,
conduzindo ao debate sobre as possibilidades de agregao de valor como a
verticalizao, apontada como alternativa vivel, inclusive pelo governo. A crise
provocou abandono, mas trouxe oportunidades para produtores que decidiram
permanecer, inovando na maneira de produzir e comercializar o cacau. So produtores
que compem uma nova gerao de cacauicultores que quebra paradigmas e agrega
valor produo. Debates construtivos e apoiados, cada vez mais em dados favorveis,
confirmam esses movimentos. Determinantes como variedades e aromas, atributos e
processos, valorao de produtos, sade e qualidade de vida so agora objetivos da
cadeia produtiva55.
Esse movimento tem levado as regies produtoras de cacau, em especial a
Regio Sul da Bahia, a buscar novos caminhos, reformulados a partir da necessidade de
construir estratgias autnomas, visando buscar novos mercados, organizaes e
instituies e a gerar novos padres de aprendizagem (Wilkinson, 2008). Essas novas
trajetrias tm levado a: 1) construo de estratgias visando fortalecer a commodity,
empregando novas economias de escala apoiadas no uso de inovaes tecnolgicas e
organizacionais (custos de produo, clones resistentes, irrigao, consorciamento,
critrios de qualidade no contexto da commodity etc...); 2) construo de estratgias
visando fortalecer a descomoditizao, agregando valor, apostando em padro de
qualidade, com atributos nicos (cacau fino, cacau orgnico, IG, DO etc...); 3)
construo de estratgias visando fortalecer a verticalizao, apostando nas
agroind strias cacau/chocolate (do p

ao chocolate) coletivas ou individuais

(cooperativas da agricultura familiar ou no, artesanais, familiares, parcerias etc...),

mercados de nicho, qualidades e atributos especiais.

55

Fonte: Frum do Chocolate, So Paulo Palestra do Dr. Almir Martins (CEPLAC) Data: 03/07/ 2011.
163

O grande desafio est na unio dos esforos de toda a cadeia do cacau

chocolate no pas. Buscando a construo de novos paradigmas, o setor se apropria do
entendimento da importncia estratgica, no mbito produtivo, do conceito de qualidade
e agregao de valor na cadeia do cacau. Notadamente as estruturas sociais
locais/regionais podem ser ou no fortalecidas, resultantes do fortalecimento de laos
fracos e laos fortes (GRANOVETTER, 1973). Tambm a dinmica externa pode ser
resultante da interao dos atores locais/regionais com os atores das demais escalas por
relaes de carter institucional (NORTH, 1990), em geral decorrentes do Estado e/ou
mercado.
Entretanto, a formao de um arranjo produtivo slido, com fundamentos
voltados para uma gesto estratgica com formatos de governana inovadores,
fortalecedores de aes coletivas que possibilitem a unio de toda a cadeia,
principalmente dos produtores, para a execuo de objetivos comuns, ainda encontra
barreiras para sua consolidao. O entendimento das noes de regras e normas que a
Teoria das Convenes discute, atrelada a um tipo de coordenao dos atores, em que o
que move suas a es

o em comum, ou um o jetivo comum podem elucidar a

importncia da consolidao das relaes entre esses atores.

Apesar da fragilidade na construo e entendimento de objetivos coletivos, a
cadeia notadamente demonstra a percepo do aproveitamento das oportunidades, com
os novos movimentos de consumo, que apontam para a verticalizao da produo, a
agroindustrializao. A construo de polticas pblicas prprias para o cacau, a
valorao dos atributos e processos prprios da cultura do cacau, bem como a valorao
de sua territorialidade e importncia ambiental compem esse novo momento do setor.

A reconstruo
O incio de um om chocolate

ter um om cacau: com essa vis o os

produtores vo refazendo sua trajetria, construindo valores, buscando alcanar os

atri utos de cacau fino, resgatando conceitos pr prios de cacau de qualidade: sem um
om cacau n o se tem um om chocolate. As associa es e cooperativas produtoras
falam hoje de variedades, de aromas, de qualidade e de categorias de cacau, exigncias
e oportunidades que so uma tendncia do mercado mundial e que visam demanda por
164

qualidade e produtos exclusivos. O consumidor quer, cada vez mais, qualidade e

produtos diferenciados. Em 1973, o consumo mundial de chocolate ao leite
correspondia a 77% da produo de chocolate. Em 2006, o consumo de cacau meio
amargo passou a ser de 49% do total. Para a produo de chocolate meio amargo, isto ,
com uma maior concentrao de cacau ( 90% a 40% de cacau) necessrio a utilizao
de amndoas de qualidade, de aroma, desde que o produto a ser produzido seja especial,
com sabores nicos, gourmets.
O agronegcio cacau/chocolate no pas passa por uma transformao, est
voltado para a inovao qualitativa e aromtica.56 A utilizao de tecnologias prprias
faz parte dessa premissa, colocando a gesto da qualidade e a busca de identificaes de
padres locais como estratgias para o alcance de resultados compensatrios. A atual
produo brasileira de cacau fino, embora ainda pequena, est na pauta das exportaes
brasileiras. Somente as amndoas de cacau fino no Brasil so exportadas, hoje.
A CEPLAC destaca o meio natural, o material gentico, o manejo e a colheita,
os procedimentos da ps-colheita, a torrefao e a transformao como determinantes
para a o ten o do cacau fino. Martins (2011) afirma que um om cacau precisa ser:
cacau com flavor, um cacau com flavor precisa de um terroir. esperada a valorao
do atri uto territorial, valora o da propriedade, da pr pria ro a de cacau, de todo um
bioma. Como a produo cacaueira requer um padro de qualidade para atender s
exigncias atuais do mercado, tambm a pequena indstria de cacau/chocolate necessita
qualidade tcnica, qualidade aromtica, bem como qualidade nos processos produtivos e
mercadolgicos, pois processos apoiados em tecnologia e sofisticao so mecanismos
necessrios para a formao de produtos que tm por base o chocolate, e devem ser
competitivos.
S recentemente a indstria tem demonstrado interesse por ter chocolate
certificado Brasil. Mesmo que a demanda ainda possa ser considerada como pequena,
esses grandes players (processadores e indstrias de chocolate) tm buscado, a nvel
global, cada vez mais cacau fino e amndoas com outras certificaes.

56

Fonte: Frum do Chocolate, So Paulo Palestra Nicolas Maillot, Data: 03/07/2011.

165

Como apontado ao longo da anlise, com a ousadia e inovao de alguns

produtores atravs de experimentos motores, o pas passa a se posicionar tambm como
produtor de cacau e chocolate de qualidade. Em 2011, no Salo do Chocolate em Paris,
o Brasil j ocupava uma posio de destaque como o mais novo produtor de cacau fino,
como pode ser observado na figura 31. O enorme painel localizado na entrada do Salo
indicava todos os pases produtores de cacau no mundo, com destaque para alguns,
como o Brasil: Le BRSIL est un nouveau venu parmi les producteurs de cacaos fins.
Mais il met les bouches doubls avec des cacaos aux notes de rglisse, de fruits schs
et dpices (ver Figura 46 ).
Figura 46: Painel na entrada do Salon du Chocolat, Paris, 2011.

Fonte: Fotografia da autora, 2011.

Chocolateiros internacionais cada vez mais exigentes esto inserindo, nas

especificaes de seu produto final, as qualidades aromticas, as indicaes geogrficas,
a procedncia e tantos outros elementos que agregam valor e traduzem a busca do
mercado por novas experincias. Os chocolateiros precisam hoje cada vez mais, de
produtos diferenciados para atender s novas demandas. O chocolate de qualidade, para
esses pblicos, constitui-se em mais que um produto, podendo ser traduzido como uma
emo o, tal

o grau de sofistica o em sua ela orao. No cenrio mundial, o

chocolateiro precisa hoje de produtos diferenciados.

A busca por produtos exclusivos e sofisticados (gourmets) levou uma
chocolateira brasileira, Samantha Aquim (RJ), a produzir, para comercializao em suas
lojas, um chocolate com design de Oscar Niemayer. O chocolate produzido por com
166

amndoas fornecidas por Joo Tavares (BA) (Fig. 47), e com design assinado pelo
citado arquiteto. Cada caixa chega a custar R$ 1.500,00.
Figura 47: Amndoas de Joo Tavares, produzidas por Samantha Aquim

Fonte: Site oficial Aquim Gastronomia, 2013.

Alm do atendimento no contexto das demandas, nos atributos sabor, aroma,

experincias nicas, produto paixo, o chocolate (o produto cacau/chocolate com
componentes de cacau fino acima de 70%) vem sendo apontado, como anteriormente
analisado, como um dos 5 melhores alimentos das Amricas para a sade humana, junto
com a quinoa, o a a, a castanha do Par e a atata peruana yacon. E quanto
maior o teor de cacau, mais saudvel o chocolate, visto que o cacau rico em
substncias antioxidantes e vaso dilatadoras, alm de contribuir para a melhoria do
humor e nvel de stress.
Em recente declarao feita ao Jornal Valor Econmico (Moreira, 2013), o
presidente do Conselho de Administra o da Nestl (maior fa ricante de alimentos do
mundo), ... sinaliza que vai continuar investindo fortemente na sua evoluo, de
grupo alimentar para lder indiscutvel em nutrio, sade e bem-estar. Essa a o vem
em decorrncia de novas demandas, no s por parte dos consumidores finais, mas
tambm em razo de presses e regulaes crescente de governos. Tais fatos
oportunizam desempenhos superiores para os produtos de chocolates das agroindstrias
objeto da presente anlise, por estarem fundamentados na qualidade sensorial e
principalmente no valor nutricional.

167

Constata-se, tambm, que o fator inovao nas formas de articulao do

negcio, nos novos formatos organizacionais da cadeia produtiva cacau/chocolate, nas
alianas, parcerias e relaes entre organizaes tm constitudo oportunidades
viabilizadoras desse movimento. Mesmo com gargalos na formao associativista,
percebe-se, cada vez mais, a formao de redes ou estruturas policntricas que abarcam
diversos atores e organizaes no estabelecimento de objetivos comuns embasados em
modelos de governana compatvel. notria a relevncia do estudo de redes no
delineamento e na implementao de polticas pblicas que visam ao desenvolvimento
regional/local. Elucidando a temtica, Castells (2005, pg 225) aponta que a experi ncia
histrica recente j oferece algumas das respostas sobre novas formas organizacionais
[...]. As redes s o e ser o os componentes fundamentais das organiza es.
Estudos de formao de arranjos produtivos, formao de clusters de
cacau/chocolate (Porter, 2002), bem como a fundamentao da Teoria das Convenes,
capazes de elucidar as inovaes nos formatos de governana, contribuem para o
esclarecimento dos fenmenos apontados nesta anlise, e corroboram a constatao
afirmativa da construo de novos saberes e novos fazeres nas regies produtoras de
cacau no Pas.

5.2. Quebrando paradigmas...

Relatar a construo desse novo paradigma que est sendo formado nas regies
produtoras de cacau em todo o Pas, principalmente na Regio Sul da Bahia, vem
confirmar que uma mudana cultural, ainda que incompleta, se faz no contexto da
produo cacaueira. Apesar desta histria ser recente (pouco mais de dez anos), os fatos
analisados apontam para uma nova leitura do setor. Num primeiro momento, pode-se
pensar que so fatos menores, mas que, contriburam e continuam contribuindo para
mudar o cenrio de crise to incorporado commodity cacau.
Uma gerao de empreendedores produtores de cacau visualizou oportunidades
e buscou estratgias inovativas capazes de conduzir autonomia, criando ambiente
favorvel ao enfrentamento das precrias condies que foram instaladas na lavoura no
final dos anos noventa. Em 1996, um grupo de produtores, numa tentativa de
articula o, criou, atrav s da internet uma lista de cacau, tentando que rar o
168

paradigma da commodity como nica alternativa de gerao de renda e escoamento da

produo (Fabio Feldman, 2012). Nesta poca, os planos de recuperao da lavoura
cacaueira eram todos voltados para o combate s pragas e o aumento da produtividade,
sem contemplar opes que levassem agregao de valor, verticalizao e quebra de
commodity.
Nessa ocasio, o WWI Worldeatch Institute, em parceria com a Rede Globo
e o jornal Folha de So Paulo, publica, para o mundo, o potencial da Regio Cacaueira
da Mata Atlntica, batizando-a de Floresta de Chocolate. Em 2001, a revista pu licou,
nos EUA, mat ria de capa com o ttulo: Come a a recupera o da Mata Atl ntica. O
Chocolate pode resgatar a floresta (a mat ria foi repu licada pelo Jornal The New York
Times). Em 2002, a mesma matria foi tema de debates calorosos em Johanesburgo, na
frica do Sul, mostrando como a cultura do cacau pode ajudar a melhorar a qualidade
de vida nos locais de cultivo preservando os ecossistemas (Feldman 2012). Em 2003,
o WWI lan a o livro Econeg cios da Floresta de Chocolate da Bahia, na em aixada
brasileira em Washington, em parceria com o Jornal Washington Post (PNUD, 2005).
Os produtores, sabedores de dados econmicos cada vez mais desiguais no
contexto da cadeia o chocolate move no mundo um montante de US$ 200 bilhes,
deixando apenas 3% deste total para o produtor (ESPORO, 2012), buscando
oportunidades, iniciaram um processo de busca de informaes, conduzindo a
formulao de estratgias de renovao de negcios para a cacauicultura. Atravs de
participao em feiras, festivais e congressos internacionais sobre o produto chocolate,
puderam perceber novos movimentos de consumo, visualizando oportunidades reais
para o desenvolvimento local.
Atravs de uma pesquisa realizada pela TV Santa Cruz, afiliada da Rede
Glo o, e posteriormente apresentada como documentrio com o ttulo A Saga do
Cacau, e amplamente divulgado, perce eu-se uma nova realidade na Regio, que aos
poucos ia quebrando seus prprios paradigmas. O documentrio instigava a produo de
chocolate como alternativa lgica para o setor.
No mesmo perodo, a CEPLAC instalava sua planta piloto para a produo de
chocolate, cujo processo industrial se iniciava com a separao das amndoas, indo at a
barra de chocolate, fato que muito contribuiu e ainda contribui para operacionalizar e

169

viabilizar parte da produo dos produtores de cacau fino da Regio Sul da Bahia,
produzindo chocolates com assinatura e gourmets.
Notadamente, todo esse movimento fruto do trabalho e da crena de
produtores reativos. Esta revolu o n o seria possvel sem a garra e determina o de
cacauicultores que acreditam que a crise, antes de ser da bruxa da cultura econmica
que doa a riqueza do cacau a 3,00 reais o quilo, nas fazendas, enquanto o quilo do
chocolate - cada vez produzido com mais cacau ultrapassa 300,00 reais em muitos
lugares do mundo (CEPLAC, 2012). Alguns produtores, rompendo a barreira do cacau
boulk, da bolsa de Chicago e Londres, da commoditizao, passam a vender suas
amndoas diretamente a compradores interessados em um produto fino.
Parte importante deste movimento foi tambm iniciada em 2005, quando o
chocolatier francs Nicolas Malliot, da fazenda Vitria, e proprietrio da Exportadora
Apanole, uniu-se com parceiros para a criao da APCFE Associao de Produtores
de Cacau Fino e Especial, organizando misses de chocolateiros europeus para visitar e
comercializar o cacau fino, o que possibilitou a primeira exportao do produto com
assinatura do produtor Joo Tavares para a empresa belga Pierre Marcolini.
Considerado como conhecedor do mundo do chocolate fino, Maillot apostou que o
produto Bahia podia ser comercializado como cacau de qualidade.
Em 2007, ocorre o primeiro lanamento dos chocolates de origem Brasil
atravs do chocolateiro Silvio Bessone/Itlia, cuja produo de cacau fino foi originada
da fazenda Vitria/Ilhus/BA, de propriedade do Sr. Nicolas Maillot, que apostou na
inovao, estabelecendo, em sua produo, processos com padro de qualidade, o que
encantou o chocolateiro. Em 2008, criou, com um grupo de pequenos e mdios
produtores do Brasil, Venezuela, Peru e Vietnam, uma rede focada na qualidade, na
percepo de qualidades distintas para cada ator da cadeia, produtor, indstria,
chocolateiro e consumidor final, tudo isto incorporado rede.
Em 2008, Tavares firmou o primeiro contrato com a Nespresso, multinacional
ligada a produtos do mercado de luxo. Passou, desde ent o, a ser fornecedor de cacau
fino para a companhia, se adequando s exigncias do programa de sustentabilidade, o
Triple A., programa que envolve melhorias nas reas social e ambiental na propriedade,
culminando com a certificao do selo Rainforest Alliance, que atesta prticas agrcolas
sustentveis. Em 2011, a Harald, indstria brasileira, lanou uma linha de chocolate
170

Origem rasileira - a Melken-Unique, com um produto Bahia com 63% de cacau, com
a assinatura Joo Tavares. A assinatura Joo Tavares consolida o empenho e o
empreendedorismo, constatados pelo reconhecimento nacional e internacional.
Ganhador de prmios nacionais e internacionais, como a melhor amndoa em eventos
especializados, o chocolate produzido com amndoas da produo Joo Tavares tem
lugar de destaque no mercado de produtos finos (Figura 48).
Figura 48: Amndoas produzidas por Joo Tavares

Fonte: Site oficial Joo Tavares, 2013.

Segundo Maillot (op.cit., 2011), em debate no Frum Internacional realizado

em So Paulo, em 2011, as inovaes modificam o mercado e so alvo dos grandes
atores (negao, imitao e apropriao). Com a divulgao dos primeiros resultados e a
ampliao de benefcios para os produtores de cacau fino do sul da Bahia, que
receberam prmios internacionais, a busca por informaes cada vez maior. O
palestrante explicava, em 2011: urge a formaliza o de treinamentos e capacita es
para os produtores e pequenas agroindstrias, visando criao de cenrio favorvel s
certificaes qualitativas. Elementos inovadores e contemporneos, como uma nova
nomenclatura federal para a composio dos chocolates, as IGs indicao geogrfica/
bacia de produo, definies das DOCs: denominao de origem controlada e
programao de visitas de chocolateiros s destinaes (fazendas) so constitutivos
deste novo mercado.
Ainda no Estado da Bahia, o trabalho de outro produtor de cacau, Diego
Badar, junto com o empenho de Tavares, contribuiu e ainda est contribuindo de
maneira decisiva para posicionar a agregao de valor e o compromisso com a
171

qualidade como estratgias para alcance de melhor desempenho econmico,

influenciando vrios atores da cadeia. Os nomes de Diego Badar e Joao Tavares57 so
hoje marcas premiadas de sabores especficos de chocolate, e influncias decisivas para
a mudana de paradigma na cadeia cacau/chocolate no Pas.
Em 2010, Badar, cuja propriedade localiza-se no municpio de Itacar-BA, e
cuja trajetria familiar, assim como a de Tavares, se confunde com a prpria historia do
cacau na Regio Sul Baiana, juntamente com um scio, o americano Frederick
Schilling, fundador da Dagoba, marca de chocolates orgnicos dos Estados Unidos,
instala a primeira agroind stria de chocolates, p s crise da vassoura em Salvador a
AMMA Chocolate, desenvolvendo produtos do cacau ao chocolate (Figura 49). Em
dezembro de 2010, a barra AMMA 75% de cacau foi citada no livro Chocolate
Unwrapped58 taste and enjoy the Worlds Finest Chocolate, entre os melhores
chocolates premium do mundo. Para tanto, Badar, alm de verticalizar sua produo,
inovou com produo de cacau fino e orgnico, colocando-se no mercado atravs de
parcerias com renomados mestres chocolateiros de reputao internacional, como o
francs Franois Pralus. Em 2011, 50% de sua produo de amndoas finas foram
exportadas, cerca de 60 toneladas de cacau, com estimativa de nos prximos dois anos,
mais que dobrar sua produo. Seu foco na inovao e construo de diferenciais
competitivos foi apontado em declara o pu licada em 2012: N s produzimos cacau
fino e org nico, e esse

um diferencial ..... Nem todo cacau org nico encontrado no

mercado fino e vice-versa (Revista PIB, 2012).

57

Diego Badar, alm de produtor e exportador de amndoas finas para importantes chocolatiers
europeus, se posicionou no mercado do chocolate ao operar tambm com uma indstria de chocolate,
tendo alcanado com seu produto industrializado, mercados sofisticados e exigentes. No ultimo Salo de
Chocolate realizado em Paris, sua barrinha de chocolate alcanou enorme sucesso, chegando a ser
vendido por 10 euros. Joo Tavares recebeu prmios nos ltimos anos como melhor amndoa de cacau
produzida na Amrica do Sul (Salo do Chocolate, Paris. 2011). Seu nome aparece, hoje, associado a
vrias marcas importantes, como a Nespresso (importante marca de caf) que j est associando o caf
com o chocolate, buscando colocar o conceito de origem e indicao geogrfica em seus produtos (Fonte:
Salo do Chocolate , Paris , 10/2011).
58
A autora, Sarah Jane Evans, uma das mais conhecidas escritoras inglesas de gastronomia e de vinhos
e fundadora da Academy of Chocolate. Fonte: Rolim, 2013, Diagnstico do cacau fino, ainda no
publicado oficialmente.
172

Figura 49: Chocolates AMMA

Fonte: Site oficial AMMA Chocolate, 2013.

Com esprito inovador, produtores desenvolveram capacitao tecnolgica

prpria, elevando os padres de qualidade de seus produtos, alm de lograrem um
ambiente organizacional inovador, buscando oportunidades de novos negcios e
parcerias fundamentais para alcanar seus objetivos. Intitulados de produtores de cacau
de qualidade, esses produtores esto desenvolvendo seus prprios atributos, buscando
inovar, estabelecendo distintos formatos de parcerias, e estabelecendo sua prpria marca
de chocolate. Novamente citando Castells (2005, p 218), a formao de redes entre
empresas aponta para as formas de flexibilidade organizacional, que caracterizada por
conexes em um modelo de redes multidirecionais posto em pratica por empresas de
pequeno e m dio porte [...] que desempenham papel considervel no crescimento
econmico de vrios pases.
A pesquisa aponta para alguns dos novos formatos de organizao produtiva
encontrados hoje na cadeia: a) O produtor de cacau fino terceiriza para uma
agroindstria para produzir o chocolate segundo os critrios definidos pelo prprio
produtor do fruto; b) O produtor de cacau fino terceiriza para uma agroindstria para
produzir o chocolate segundo os critrios definidos pelo fabricante parceiro; c) O
produtor de cacau fino associa sua marca com a de renomado chocolateiro, que pode
produzir ou no o chocolate; d) O produtor de cacau fino cede a utilizao de sua marca
para uma indstria de cobertura de chocolate; e) O produtor de cacau fino cede a
utilizao de sua marca para uma indstria de chocolate; f) O produtor de cacau fino
cede a utilizao de sua marca para o desenvolvimento de um produto especial; g) A

173

indstria consorcia-se com o produtor para utilizar sua propriedade como parte
integrante da cadeia, para uso mercadolgico; h) O produtor monta sua prpria
agroindstria; i) O produtor utiliza parte do processo de industrializao, adquirindo
parte do equipamento de industrializao; j) Produtores se unem em cooperativa para a
verticalizao; k) Produtores se associam para a construo de uma agroindstria.
Diferentes alternativas de organizaes se identificam nessas redes, desde
organizaes

no

governamentais,

rgos

pblicos,

institutos

de

pesquisa,

universidades, conselhos, pequenos, mdios e grandes produtores, alm de cooperativas

e movimentos ligados a assentamentos.
Estabelecendo suas prprias marcas e construindo slidas parcerias, destacamse produtores como M. Libnio, da Fazenda Juliana, que buscou espao internacional
(Figura 50).
Figura 50: M.Libnio Agrcola, Gand /BA

Fontes: Site oficial M. Libnio, 2013.

Outro percurso de produo inovativa pertence a produtores que esto

apostando na produo artesanal, associados ou no com parcerias com a indstria. Com
equipamentos caseiros, alguns utilizam as mulangers; os produtores desenvolvem seus
produtos, permitindo o amadurecimento de futuros projetos de agroindstria, ao mesmo
tempo produzindo sabores e texturas especiais nos seus produtos.
Com seu chocolate Modaka Cacau Gourmet, a fazenda So Jos, localizada
no municpio de Barro Preto/BA, produz distintos produtos a partir de amndoas 100%
orgnicas, cultivadas e selecionadas pela famlia Viana Lima. Tambm o conceito do
174

negcio e gesto realizado pela prpria famlia (Figura 51). Pertencentes

Cooperativa Cabruca, desenvolveram seus prprios padres de qualidade para o
enfrentamento no mercado.
Figura 51: Produto Modaka Cacau Gourmet

Fonte: Site oficial Cacau Modaka, 2013.

Com uma em montada loja em Ilh us/BA, a Cacau do C u (Figura 52)

apostou no s na produo artesanal, utilizando equipamentos especiais, como tambm
em consorciar com insumos de grandes processadoras. Apostando no formato chocolate
conceito, desenvolveu todo um composto mercadol gico, que vai desde a concep o
da loja at o cuidado com os detalhes, como as cores, aliando o design vintage com a
concepo de chocolate fino.
Figura 52: Loja Cacau do Cu, Ilhus/BA

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

175

Da fazenda Boa Vista Recreio, de Gandu, nascem os Chocolates Bahia

Superior (Fig. 53). Premiado com o ttulo de Cacauicultor do ano pela Ceplac, por sua
produo de amndoas de qualidade superior, os chocolates Superior Bahia j saem da
fazenda embalados, indo direto para os pontos de venda. Estabelecendo parcerias com
varejistas de destaque no mercado de produtos alimentcios de padro superior, como a
rede PERINI, em Salvador, sua produo sai em pequenos lotes, visando atender a uma
demanda especfica, como o chocolate com acar mascavo.

Figura 53: Stand de chocolates Bahia Superior

Fonte: Fotografia da autora, 2012.

J a agroindstria Planeta Cacau, empresa fundada por produtores de cacau

estabelecidos na Regio da Bacia do Rio Pardo, no sul do Estado da Bahia, foi criada
com o objetivo de fornecer, diretamente ao consumidor final, informaes tcnicas,
inclusive sobre os aspectos nutricionais, receitas e produtos naturais derivados do cacau.
Com 06 produtores associados, est em funcionamento desde 2008. A empresa
desenvolveu seu pr prio processo de qualidade para a produ o do chocolate natural
(definio adotada pela empresa), monitorando desde a fase do cultivo do cacau, por
tratar-se de um produto com a finalidade especfica do consumo in natura, at o
processo de estocagem. Parte da produo destinada a produtos nibs, enquanto outra
parcela segue para o processamento de moagem e fabricao de pasta e de barras de
chocolate, em mquinas especficas, numa produo artesanal de pequena escala, da
am ndoa

arra. O processo de produ o permite produzir chocolate de alta

176

qualidade e alto teor (70% ou mais de massa de cacau), sem desodorizantes e sem
adio de qumicos.
Buscando estimular o consumo de cacau in natura no Brasil, como j ocorre
nos Estados Unidos e na Europa, a empresa utiliza, como conceito do negcio, as
caractersticas nutricionais da amndoa de cacau, destacando seus produtos como
alimento funcional, alm de destacar os benefcios proporcionados pelos antioxidantes.
Seus produtos de destaque so: amndoas orgnicas de cacau gourmet, nibs de cacau
gourmet, orgnico e cru, pasta ou liquor de cacau gourmet, orgnico e cru, chocolate
artesanal, gourmet, orgnico e cru. Os produtos so produzidos e embalados no
municpio de Camac, localizado no sul da Bahia, prximo das fazendas fornecedoras
do cacau orgnico e gourmet. Posteriormente postado (Correios ou transportadoras)
at a entrega ao cliente. O processo de venda direta ao cliente feito atravs de loja
virtual (www.dietacrua.com.br) ou de lojas parceiras (Figura 54).
Figura 54: Chocolate Planeta Cacau

Fonte: Site Dieta Crua (dietacrua.com.br), 2013.

Este movimento tambm foi percebido pelas esferas pblicas federais e

estaduais, assim como pela Ceplac. Com vrios estudos apontando para a necessidade
de verticalizao da produo, o cacau passou, em 2005, a fazer parte de um programa
vinculado ao PAC Federal, denominado PAC do Cacau. A criao do fundo de
desenvolvimento do cacau FUNCACAU, do PAC do Cacau, impulsionou a formao
de cooperativas na Amaznia e no sul da Bahia, o que viabilizaria, a estes produtores, o
acesso a mercados diferenciados. Com recursos do PRONAF, e visando resgatar a
cidadania do pequeno burareiro (agricultor familiar, dono de pequenas propriedades),
excludo do processo econmico, o governo estabeleceu como meta incentivar sua
insero atravs do beneficiamento de seus produtos in natura, agregando-lhes valor

177

com a disseminao da tecnologia para a produo de cacau de qualidade e,

consequentemente, a produo de chocolate, com a instalao de agroindstrias.
Em 2006, a Ceplac instalou uma fbrica de chocolate e derivados com o
objetivo de aprimorar e difundir tecnologias inovadoras de agregao de valor ao cacau
e a outros produtos da Mata Atlntica. Denominado Centro de Desenvolvimento
Tecnolgico e de Treinamento, localizado na sede regional, no eixo Ilhus-Itabuna, o
projeto piloto dispe de uma estrutura que serve para capacitar e orientar os agricultores
em todas das etapas do processo, da produo comercializao. A unidade foi
implantada atravs de uma parceria com o Ministrio do Desenvolvimento Agrrio
(MDA), Fundao de Amparo a Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB) e Financiadora
de Estudos e Projetos (Finep). A unidade produz chocolate, lquor, torta e manteiga de
cacau. A partir dessa unidade-piloto, a CEPLAC vem estimulando a instalao de
pequenas agroindstrias nos municpios da Regio Cacaueira. A unidade tem formado
parcerias para o fabrico de chocolates com assinaturas de proprietrios rurais, alm da
Cooperativa Cabruca e associaes de produtores.
Segundo dados levantados pela pesquisa, 04 (quatro) agroindstrias de
processamento de cacau e industrializao do chocolate, em sistema de cooperativas de
pequenos agricultores, foram instaladas com recursos federais a fundo perdido, nas
regies produtoras, sendo 03 (trs) no sul da Bahia, e uma em Medicilndia, no Par.
A primeira, localizada no municpio de Itamaraju, extremo sul da Bahia, teve
sua inaugurao em julho de 2009. Entretanto, a unidade nunca funcionou. Com
investimento de maquinrio perto de R$ 400.000,0059 (quatrocentos mil reais), atravs
de parcerias entre a Prefeitura Municipal de Itamaraju, o SEBRAE e o Instituto Evaldo
Lodi (IEL), a indstria funcionaria atravs da cooperativa CAFAED - Cooperativa de
Agricultura Familiar Agroecolgica do Entorno do Descobrimento, entidade que seria a
gestora, depois de implantada, junto com a Prefeitura Municipal. Visando gerar 26
empregos diretos, inicialmente iria produzir somente a pasta do chocolate, para

59

Segundo algumas publicaes no oficiais, o investimento ultrapassou a casa de R$ 1.000.000,00 (hum

milho de reais). A Secretria de Agricultura do muncipio na poca, em declaraes imprensa local,
quando da inaugurao, explicava que de incio, produziremos somente a pasta do chocolate que ser
exportada. Inclusive j temos clientes certos. Futuramente, pretendemos, j para o prximo ano, a
ampliao da fbrica onde, alm da pasta do chocolate, produziremos licores e om ons.

178

exportao. Ocorreram algumas tentativas de produo de lquor, mas no foram

viabilizadas.
A segunda, localizada no municpio de Ibicara, sul da Bahia, iniciou suas
atividades em 2009. Com o nome de BAHIA CACAU Chocolate Fino da Bahia, a
indstria, considerada a primeira fbrica de chocolate da agricultura familiar do Pas,
produz a partir de amndoas selecionadas fornecidas por agricultores filiados
cooperativa COOPSUL / COOAFBA (Cooperativa da Agroindstria Familiar do Sul da
Bahia) (Fig. 55). Ainda sem poder andar com os prprios ps, a indstria possui uma
estrutura fsica e tecnolgica com padres viveis, e desenvolveu produtos de sabor
diferenciado, como os bombons recheados com nibs de cacau. Apesar da fragilidade da
organizao cooperativa e da gesto, a indstria tem produzido com certa regularidade.

Figura 55: Fbrica de chocolates Bahia Cacau, Ibicara / BA

Fonte: Site Pimenta na Muqueca, 2011.

A terceira, instalada em 2010, no municpio de Medicilndia, no oeste

paraense, representa a primeira fbrica da agricultura familiar na Regio Norte de
processamento de cacau e produ o de chocolate, a CACAUWAY (Fig. 56). A
Regio, que tida como produtora de frutos de alta qualidade, se destaca por sua
produo altamente vinculada agricultura familiar, e pelo ponto de fuso para a
fabricao do chocolate. Gera 15 empregos diretos e possui uma loja prpria. Gestada
pela Cooperativa COOPATRANS, possui 40 scios. Possuidora de uma situao
geogrfica difcil, no corao da floresta amaznica, a Cooperativa luta por sua
sustentabilidade.
179

Figura 56: Logomarca da fbrica de chocolates da CACAUWAY

Fontes: Pgina da internet Chocolate Cacauway, 2013.

Ainda em decorrncia das politicas pblicas que buscam impulsionar a

verticalizao da cacauicultura, o governo, via recurso PRONAF, financiou, em 2009,
parte da Indstria de Chocolate de Itacar/Fazenda Berg Frut com recursos na ordem de
R$ 500.000,00 (quinhentos mil reais), como prottipo para a Regio. A indstria que
fica localizada dentro da propriedade, conduzida pela famlia, responsvel desde a
produo dos frutos at a comercializao do chocolate (Fig. 57). A marca Chocolate
de Itacar j se posiciona no mercado, possuindo dois pontos de venda prprios, nas
cidades de Ilhus e Itacar, alm de participao em eventos especializados.

Figura 57: Fazenda Berg Frut Chocolate de Itacar/BA

Fonte: Blog Fazenda Berg Frut (http://fazendabergfrutbahia.blogspot.com.br), 2013.

180

No contexto de polticas p

licas, o governo criou o programa Cacau para

Sempre60, que est vinculado ao Vida Melhor e, ao mesmo tempo, se conecta com o
Brasil Sem Misria. A ao, coordenada pela Casa Civil, uma parceria entre a
Companhia de Desenvolvimento e Ao Regional (CAR), a Superintendncia de
Agricultura Familiar (SUAF), da Secretaria da Agricultura do Estado, da EBDA, do
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA). Objetiva financiar, tam m a fundo
n o reem olsvel, uma planta para a Cooperativa de Produtores Org nicos do Sul da
Bahia a Ca ruca.
Completando 10 anos, a CABRUCA, Cooperativa de Produtores Orgnicos do
Sul da Bahia, surgiu da unio e parceria entre o IESB (Instituto de Estudos
Socioambientais do Sul da Bahia) e produtores rurais preocupados no somente com a
conservao da fauna e flora, mas tambm com a preservao dos solos e recursos
hdricos que compem a Mata Atlntica do sul da Bahia. Atualmente a CABRUCA
representada por 39 cooperados engajados na agricultura orgnica, que contribuem
diretamente com a preservao do meio ambiente e a produo de alimentos mais puros
e saudveis. Promovendo a certificao orgnica em grupo, a CABRUCA auxilia e
facilita o processo de certificao de todos os seus cooperados atravs do Instituto
Biodinmico de Desenvolvimento Rural (IBD), garantindo ao consumidor a aquisio
de produtos livres de insumos sintticos, agrotxicos e modificaes genticas, que no
s so prejudiciais sade, como tambm ao meio ambiente. Existe a preocupao com
a preservao ambiental, no sentido de realizar um processo constante de adequao
ambiental dos cooperados com a averbao das suas reservas legais e recomposio de
reas de floresta de preservao permanente, produzidos sob condies trabalhistas
justas durante todo o processo produtivo.
Operando com certificao orgnica, realizada pelo IBD, credenciada
IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) e DAR
(Deutscher Akkreditierungsrat), a cooperativa conduz, hoje, o projeto IBD, BA 036,
que congrega trinta e quatro membros, produtores rurais de pequeno, mdio e grande
porte, visando garantir a recuperao e ampliao do cultivo agroflorestal baseado em
um manejo orgnico que procura unir agricultura, sade e sustentabilidade ambiental,

60

Capturado:http://www.casacivil.ba.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=411%3Al
ancamento-da-acao-cacau-para-sempre-reune-mais-de-600-agricultores-familiares-da-regiaocacaueira&catid=35%3Anoticias-destaque&Itemid=99
181

buscando diferenciao e padres de qualidade nicos.

Apoia as iniciativas de

cooperados para produo de produtos j beneficiados, como o vinho de cacau,

chocolate caseiro, polpas, geleias e doces de frutas orgnicas.
Alm disso, a Cabruca (Fig. 58) tambm disponibiliza frutas, palmito,
hortalias e especiarias para o mercado local, contribuindo para a divulgao do
trabalho com manejo orgnico da terra e sade de seus consumidores. Alguns membros
da cooperativa produzem, em parceria com a agroindstria da Ceplac, chocolate com
alto teor de cacau, com apelo orgnico e qualidade superior, enquanto outros produzem
dentro do mesmo apelo, s que de forma mais artesanal, utilizando-se de equipamentos
mais caseiros, como as moulangerries.

Figura 58: Logomarca Instituto Cabruca, Ilhus/BA

Fonte: Site Oficial Instituto Cabruca, 2012.

Vrios cooperados da Cooperativa Cabruca (cacau orgnico), como a famlia
Maron Gomes, e a produtora Lola Baracat, produzem chocolates finos com alto teor de
cacau, a partir de parceria com a agroindstria da CEPLAC, assim como tantos outros,
que buscam e acreditam na valorao do cacau brasileiro, visando principalmente ao
mercado externo, agregando valor produo.
Em 2006, foi instalada, na Fazenda Riachuelo, no municpio de Uruuca-BA,
uma agroindstria de processamento de cacau, em decorrncia no s da alta qualidade
da amndoa produzida na propriedade, mas como resultante do conhecimento de um
dos seus scios. Por muitos anos operou a planta piloto da Ceplac, trazendo para a
Regio a possibilidade de produzir chocolate a partir do processamento da amndoa. A
unidade est funcionando ainda em carter experimental, embora a comercializao
esteja em andamento. Com a marca Magia do Cacau, produz arras de chocolate com
182

vrias concentraes, alm de buscar desenvolver outros produtos associando o doce de

leite ao nibs do cacau, chocolate com caf gourmet, e outras inovaes que vm
ganhando espao no mercado (Figura 59).
Figura 59: Chocolates Magia do Cacau

Fonte: Fotografia da autora, 2013.

No Estado do Esprito Santo, a unio de um grupo de produtores do municpio

de Linhares, maior produtor de cacau capixaba, na busca de alternativas econmicas
para o setor frente crise instalada, desenvolveu um modelo que vem apresentando
resultados expressivos. Construram um sistema de trabalho (sistemas agroindustriais)
unindo toda a cadeia: os cacauicultores - 44 produtores locais, a Empresa GECAL
empresa local responsvel pela logstica e rastreabilidade, e a MELLER- indstria de
maquinrio. Investiram em qualidade controlada, construram a Indicao Geogrfica
Linhares, apostaram em ensino tcnico e acreditaram no estabelecimento de rede e de
parcerias. Na parceria, a empresa VALORA trabalha na capacitao e certificao. Em
2010, iniciaram a produo de massa de cacau e de chocolate, com a inaugurao da
primeira indstria de processamento de chocolate de origem Linhares, Floresta Rio
Doce Agroderivados SA. Na figura 60, abaixo, v-se modelo de maquinrio utilizado na
industrializao do chocolate.

183

Figura 60: Maquinrio utilizado na industrializao

Fonte: Site Rio doce, 2013.

O cenrio analisado acima descreve parte desse fenmeno que, por sua
caracterstica dinmica e inovadora, se movimenta rapidamente buscando aproveitar
oportunidades atravs de novas demandas. Todo esse processo vem sendo adotado nas
diferentes escalas de atuao, desde as principais empresas transnacionais produtoras e
comercializadoras de cacau e chocolate, at

os pequenos produtores, em suas

localidades.
Em notcia veiculada em caderno especializado do Jornal Valor Econmico
(2013), empresas como a Cargill e a Barry Callibaut falam de crescimentos superiores.
A Herald, maior fabricante de cobertura de chocolate do Pas, projeta uma expanso,
para 2013, de 12% na receita, e aposta em nova planta exclusiva para chocolate
gourmet. Assim como em Ilhus, em Eunpolis, no sul da Bahia, no Par, e tambm em
Linhares-ES, grupos de cacauicultores, oriundos da agricultura familiar ou no,
pequenos e mdios, alm de grandes produtores, se articulam associativamente na
construo

de

projetos

para

viabilizar

plantas

para

produo

do

produto

cacau/chocolate, o que comprova a intensa movimentao da cadeia.

Esses fenmenos, acompanhados de uma agenda de governana construda
pela ao coletiva desses atores e dos atores dos movimentos ambientalistas, e com a
aceitao do consumidor verde, constituem-se como outro importante aspecto no que
tange ao posicionamento no mercado. O fenmeno de mudan a no padr o de produ o,
convers o do cacau para a qualidade e certifica o org nica, um contundente avan o e
uma realidade vivida pelas regies produtoras.

184

5.3. A indstria fornecedora de tecnologia para a produo do chocolate a partir

da amndoa de cacau
Um dos aspectos que impactaram negativamente na no formao de arranjos
produtivos de agregao de valor ao produto cacau no decorrer do sculo XX, como o
desenvolvimento de pequenas agroindstrias de chocolate, e demais produtos oriundos
do cacau nas regies produtoras, principalmente no sul da Bahia, certamente foi o fato
de que no havia, no Pas, indstrias capazes de desenvolver solues tcnicas para a
pequena produo de chocolate. A CEPLAC, nos anos 80, montou uma pequena
indstria piloto cujo maquinrio era totalmente importado, o que inviabilizava
economicamente a implantao de unidades no pas. S recentemente, duas indstrias
de desenvolvimento de maquinrios para o processamento da amndoa e produo de
chocolate se firmaram no mercado: a Meller e a Jaffa.
Essa morosidade, de fato, causa estranheza pesquisadora, quando se retroage
no tempo, e se constata dois fenmenos bastante contrastantes: primeiro, o fato da
Regio Sul Baiana ter sido, por um longo perodo, a maior produtora de cacau do
mundo, sem, entretanto, se tornar uma Regio de pequenas agroindstrias de chocolate;
e o segundo, tambm apontado anteriormente, o fato de uma indstria vigorosa de
chocolate ter se instalado no sul do Brasil, especialmente na regio de Gramado. Apesar
de sua produo de chocolate ter como base, em sua maioria, insumos fornecidos por
multinacionais processadoras, atualmente parte desta cadeia gacha j incorpora a
produo tambm de cacau/chocolate, construindo parcerias com produtores de cacau
fino das regies produtoras de cacau, produzindo produtos com denominao de
origem, indicao geogrfica, orgnicos, entre outros.
Caracterizada como fornecedora de tecnologia para atender indstria, a
Meller explica como se tornou fornecedora de maquinrio para a pequena produo de
cacau/chocolate:
Fomos procurados por um cliente que tinha o desejo de adquirir uma mquina para
fabricar sua prpria cobertura de chocolate. Inicialmente nos convidou
para dar uma assessoria na escolha de uma unidade produtiva que
melhor atendesse a necessidade da empresa. Fomos juntamente com o
cliente, maior feira de mquinas para chocolate, a Interpack, na
Alemanha, em 2002. Ao participar da feira, percebemos que no
existiam equipamentos de pequeno porte que respeitassem o processo
convencional de fabricao, comercializados apenas para grandes
empresas, o que, devido ao alto custo, inviabilizava o pequeno
185

fabricante de chocolate, deixando apenas a opo de sistemas

alternativos que no tm a capacidade de refletir no produto final a
qualidade necessria ao chocolateiro gourmet. Veio ento a ideia de
potencializar o conhecimento do engenheiro Flvio da Cruz Abaurre,
que possui experincia de 25 anos em processamento de cacau e
chocolate, onde se especializou em processos de fabricao de semiacabados de cacau (massa de cacau, manteiga e p), coberturas de
chocolates e compounds. Com esta experincia, decidimos, em
conjunto com o primeiro cliente da Meller, fabricar a primeira unidade
sob medida, uma fbrica otimizada em tamanho fsico(7mX8mX6).
Esta unidade de fabricao foi concebida segundo um espelho de
processamento utilizado por uma fbrica convencional de chocolate, a
qual utiliza refinadeiras e conchas na sua linha de produo. Esta
unidade foi projetada para produzir 6.0 toneladas de massa de
chocolate dia. Com a operacionalizao desta unidade a Meller iniciou
uma nova era, propiciando ao pequeno e mdio fabricante de bombons
que realizasse seu sonho de produzir sua prpria cobertura
personalizada, com alta qualidade e um preo extremamente
competitivo, viabilizando assim o ressurgimento das indstrias
regionais do setor (site, Meller, 2012).

Reconhecendo as dificuldades enfrentadas pelas indstrias do segmento de

chocolate no Brasil, e aproveitando as novas demandas, a empresa se especializou em
propor solues para cada tipo de demanda, procurando entender a necessidade de cada
empresrio, flexibilizando a formatao do negcio. Viabiliza, para seus clientes,
tecnologia e maquinrio de produo do chocolate com sua personalidade especfica,
utilizando a sua prpria matria-prima (o cacau), por considerar que isso a alma do
seu neg cio, respeitando a f rmula que seu cliente utilizar.
Com o mesmo foco e visualizando oportunidades nesse novo movimento
na cadeia do cacau, a JAF INOX, tambm 100% nacional, caracteriza-se como empresa
desenvolvedora e fabricante de tecnologia para cacau e chocolate, em especial
equipamentos de ponta para todos os estgios da produo. No importando o porte do
fabricante de chocolate, e tambm em que estgio da cadeia ele inicia seu processo, a
empresa prope atender a todas as demandas. A Jaff construiu uma planta completa,
indo desde o processamento da amndoa at o chocolate gourmet, para que o seu cliente
tenha "uma deliciosa surpresa", tenha realmente conhecimento da tecnologia necessria
produo planejada.

186

5.4. Produtos e chocolates produzidos a partir das agroindstrias

De acordo com o relatado no corpo do trabalho sobre a produo

agroindustrial, o chocolate oriundo da propriedade rural das regies produtoras,
continuidade da produo da amndoa de cacau, cujo cultivo, colheita e todo o processo
de transformao em cacau fino caracterizam-se como produto especial, saudvel,
atende aos critrios de novas demandas, que buscam no s sabores e aromas, mas
experincias

nicas.

As

agroindstrias

estudadas

produzem

hoje

produtos

cacau/chocolate inovadores, com alto teor de cacau, que vo desde a produo da massa
de cacau at chocolates associados com outros produtos, como chocolates com caf
gourmets, com amndoas de vrios tipos, chocolate misturado com o prprio nibs de
cacau, amndoas de cacau fino ou gourmet caramelizadas e com outras coberturas, alm
da utilizao de frutas, como o cupuau, o maracuj e tantas outras, agregando ao
chocolate sabores especiais.

5.5. O novo paradigma: Desenvolvimento de uma nova cadeia

Como demonstrado no desenvolvimento do trabalho, muito mais que uma
hiptese, o chocolate na terra do cacau representa uma realidade, a constituio de um
novo paradigma: o desenvolvimento de uma nova cadeia agroindustrial produtora de
cacau/chocolate constituda por pequenas agroindstrias e produtores empreendedores,
que acreditaram na inovao e na modernizao desse sistema produtivo.
O estudo dessa nova cadeia no mercado do cacau/chocolate aponta para o
esforo dos atores em atender aos padres de gesto de qualidade exigidos, implicando
em uma viso sistmica, buscando introduzir produtos que atendam a mercados
exigentes, diferenciados, e pouco suscetveis economia de escalas, bem como
fortalecer as formas associativas de organizao e gesto.
Conforme o figura (//) , quatro grandes eixos inovadores podem ser apontados
nessa nova cadeia do cacau/chocolate: 1- Um novo ator: as micro e pequenas
agroindstrias de cacau/chocolate instaladas nas regies produtoras de cacau; 2Inovao no produto cacau/chocolate: novos produtos, novos sabores, novos aromas,
certificaes, experincias; 3- Novas estruturas organizacionais: hetorogeneidade das
187

formas organizacionais dentro do mesmo espao econmico; e 4- Inovao das

tecnologias de produo: melhoria gentica das mudas, inovao na fermentao,
secagem, desenvolvimento de tecnologia especifica para a produo do produto
cacau/chocolate para a pequena agroindstria.
O processo de alternativas de reestruturao que vem transformando o sentido e
o significado desses territrios expe novos atores, processos e instituies, numa
ruralidade diferenciada, que busca mecanismos de melhoria na articulao de relaes,
ao tempo em que intensifica processos de modernizao e busca de oportunidades.
As oportunidades para esses novos atores se sustentam tambm num dado
econmico e sociocultural estratgico: o alto consumo brasileiro de chocolate em todas
as suas formas (o Brasil o terceiro maior consumidor mundial de chocolate), e as
projees de aumento de demanda para os produtos com alto teor de cacau em todo o
mundo.
Figura 61: 04 Eixos inovadores apontados nessa nova cadeia do cacau/chocolate

Fonte: A autora, baseada em dados da pesquisa, 2013.

5.5. O ambiente do cluster do cacau/chocolate na Regio produtora de cacau da

Bahia

188

Fundamentamo-nos em Granovetter, que aponta, em vrios de seus textos, as

proposies que orientam a reflexo: a ao econmica uma forma de ao social, a
ao econmica socialmente situada, e as instituies econmicas so construes
sociais (Swedberg e Granovetter, 1992); deve-se entender clusters tambm como
construes que dependem da ao organizada e empreendedora de todos os atores
envolvidos.
O desafio bsico para localidades em desenvolvimento (PORTER, 1999)
consiste na migrao da vantagem comparativa para a vantagem competitiva. O desafio
passa a ser o desenvolvimento de produtos e servios variados, com mtodos de
produo diferenciados, ao mesmo tempo em que se desenvolvem o conhecimento e o
controle da comercializao e da distribuio, possibilitando a implantao de arranjos
produtivos suficientemente fortes para a instalao de um cluster. O conceito que se
caracteriza por trazer importantes benefcios potenciais como maior atrao de capital,
aumento do dinamismo empresarial, reduo de lead time, reduo de custos, reduo
de riscos, aumento de qualidade, maior qualidade e flexibilidade de mo de obra,
aumento da qualidade de vida de uma regio, constitui uma possibilidade concreta para
a Regio Sul Baiana.
O ambiente da Regio Sul da Bahia, por se tratar, como relatado no decorrer do
trabalho, da maior rea de produo de cacau do Pas, local da implantao de
praticamente todas as MPEs agroindstrias cacau/chocolate, alm de tambm ter em seu
territrio plantas de grandes players da cadeia, como Barry Callebaut, Cargill, Delphy
Cacau, Nestl, Mars Cacao, e Joanes, torna-se local propcio implantao de um
cluster.
Os clusters representam empresas e ou instituies que interagem entre si,
gerando e capturando sinergias, com potencial de atingir crescimento contnuo superior
a uma simples aglomerao econmica, geograficamente prxima e pertencente a um
setor especfico.
O ambiente da lavoura cacaueira tem na atualidade um clima favorvel
formao de arranjos produtivos inovadores, no s por insistncia de alguns produtores
empreendedores que buscam a qualidade que leve a adquirir vantagens competitivas,
mas tambm por um crescente dilogo do setor, mesmo que ainda lutem para quebrar
paradigmas de isolamento social caracterstico da cultura cacaueira do sul da Bahia, na
189

tentativa de buscar alternativas sustentveis baseadas no associativismo e na cooperao

visando construo de polticas pblicas, parcerias e fortalecimento de suas
instituies. A Regio detm vrios atributos que so necessrios para a organizao de
um cluster, como empresas de produo especializadas, empresas fornecedoras,
empresas prestadoras de servios, instituies de pesquisas e instituies pblicas e
privadas de suporte fundamental.
Nesse contexto, as empresas locais precisam construir suficiente capacidade de
inovao e diferenciao para ingressar em mercados cada vez mais avanados, alm de
captar novas demandas com base na vantagem comparativa. A vantagem competitiva,
que se manifesta atravs de custos mais baixos do que os dos rivais ou da capacidade de
diferenciar e conseguir um adicional de preo que supere o custo adicional da
diferenciao (PORTER, 1999), corresponde exatamente estratgia que hoje a cadeia
do cacau/chocolate da Regio Sul Baiana detm: capacidade de diferenciao atravs de
processos produtivos pautados em padres de qualidade e na inovao integrando toda a
produ o: da arvore ao chocolate.
Utilizando o modelo do Diamante da Vantagem Nacional de Porter, para o
alcance da vantagem competitiva, os fatores competitivos analisados, como as
condies de fatores, as condies de demanda, os setores correlatos e de apoio, bem
como estratgia, estrutura e rivalidade das empresas, no contexto da cadeia
cacau/chocolate do sul da Bahia, a partir do entendimento dos diversos atores que
contriburam com seus depoimentos e respostas aos questionamentos da anlise,
apontam para importantes oportunidades e capacidades que a Regio, ao longo de sua
histria no soube aproveitar. Superar as suas prprias fragilidades de se entender
enquanto grupo e rede, fortalecer o ambiente para a implantao desse agrupamento de
indstrias e instituies que produzam ligaes particularmente fortes entre si, ligar as
empresas, a cadeia produtiva e a regio, conduziro o setor a resultados realmente
efetivos.
Ao se analisar, luz da prpria fala dos atores da cadeia, as condies dos
fatores da Regio Sul Baiana como fatores de produo, mo de obra, territrio, at
recursos naturais e infraestrutura, percebe-se que so considerados com nveis razoveis
de competio. A Regio tem boa infraestrutura de transportes, geografia favorvel,
produo de cacau se reinventando, demonstrando um grau elevado de inovao, uma
190

estrutura educacional competitiva, visto a Regio ser possuidora de uma universidade

estadual, 5 instituies de ensino superior, inclusive nas reas tecnolgicas, um instituto
federal, um centro de pesquisa de cacau, alm da instalao, em curto espao de tempo,
de uma universidade federal. Entretanto os atores apontam que os recursos humanos
ainda no atendem aos requisitos necessrios para a competio. Apesar de mo de obra
relativamente abundante, a qualificao ainda se situa em patamares aqum das
necessidades do setor. O nvel da qualidade do ensino, principalmente do fundamental,
se situa como um dos mais tristes indicadores do estado baiano como um todo.
Os fatores de produo s sero competitivos se forem qualificados, como
aponta Porter: Nos setores sofisticados, que constituem a espinha dorsal de qualquer
economia avanada, o pas no herda, mas ao contrrio, cria os mais importantes fatores
de produo como recursos humanos qualificados ou ase cientfica. Esses fatores
so mais escassos e de difcil imitao porque, para sua formao, so necessrios
investimentos sustentados. Com inovao e criatividade, as empresas ou um setor
especfico podem encontrar solues com maior valor agregado e mais sustentabilidade,
o que aponta para a Regio como detentora de vantagens competitivas. Os fatores de
produo locais caminham para processos cada vez mais sofisticados e especializados,
aliados utilizao de tecnologia com nveis de qualidade, como os que esto ocorrendo
hoje na cadeia do cacau/chocolate na Regio. Entretanto, uma articulao a nvel de
cadeia, ou cluster, facilitaria a construo de presses polticas e institucionais para a
melhoria dos fatores de produo.
Ao se analisar as condies da demanda, os atores entrevistados consideraram
ter a Regio um potencial turstico importante, mesmo com crticas severas ao turismo
de Ilhus, pois detm uma demanda turstica qualificada, principalmente nos municpios
de Una, Canavieiras, Itacar, na Pennsula de Mara e Baa de Camamu. Com uma
clientela exigente, havendo um grande consumo de chocolate no Pas, tem-se na Regio
um cenrio bastante favorvel para a demanda. Quanto mais sofisticada e exigente for a
demanda interna em relao aos produtos e servios ofertados, mais as empresas sero
pressionadas para atingir padres elevados de qualidade, o que as instigar a melhorar,
inovar e se expandir para segmentos mais avanados. Outra oportunidade poder advir
com a chegada do Porto Sul, empreendimento que, segundo os atores governamentais,
atrair para a Regio investimento superiores a um bilho de dlares.

191

Apesar de ndices econmicos ainda relativamente baixos, as duas principais

cidades da regio, Ilhus e Itabuna, impem-se como importante centro de distribuio
de servios, produtos e entretenimento para mais de 50 municpios. Com expectativas
de crescimento devido implantao do Complexo Intermodal, amplamente divulgado
pelos governos Estadual e Federal, e com a proximidade das duas cidades, o que leva
circulao de um nmero elevado de pessoas em seus comrcios, pessoas oriundas
desses diversos municpios que as rodeiam, h possibilidade de novas migraes.
Segundo Porter, as empresas sero capazes de se antecipar s tendncias globais de
exigncias nos produtos e servios ofertados, se os valores da sociedade da regio se
encontrarem em expanso. A melhoria socioeconmica de uma regio e a busca de
melhoria de seu padro de vida permitiro a expanso de diversas atividades
econmicas, sendo um diferencial a ser colocado na mdia. Uma localidade que
pretende ser competitiva no mercado externo deve ser, primeiramente, competitiva junto
demanda interna. Essa demanda proporcionar a regio, mais rapidamente, um quadro
ntido das necessidades de seus compradores. Entretanto, esse cliente consumidor
local, turista interno deve ser exigente, e pressionar as empresas para a qualidade,
inovao, agilidade e sofisticao.
No caso dos setores correlatos e de apoio, se os fornecedores das empresas de
um setor especfico forem dotados de competitividade, criaro diferentes tipos de
vantagens, pois fornecero os insumos com maior eficcia de custos, de modo eficiente,
antecipado, rpido e, s vezes, de modo preferencial, a partir de um intenso
relacionamento de trabalho. De acordo com os depoimentos dos entrevistados, existem,
na Regio, uma quantidade razovel de bons fornecedores, boa disponibilidade de
maquinrio e tecnologia de processos. Entretanto, a Regio ainda se depara frgil
quanto colaborao e cooperao. A percepo do coletivo, como analisado
anteriormente, ofuscada pela cultura local do individualismo, do oportunismo. Em
todas as entrevistas realizadas, o tema sempre apontado como um dos gargalos da
ineficiente utilizao dos recursos. O setor no consegue se entender o suficiente para
construir bases slidas de presso e construes coletivas.
Essa questo foi apontada tambm por Bastide, pesquisador do CIRAD, em
palestra realizada em meados de 2012, em Ilhus. Entretanto, com a crena de alguns
atores, com o fortalecimento de associaes locais, assim como das cooperativas, a
Regio tem avanado, ainda que timidamente, no caminho da construo coletiva. A
192

interao, apesar de ser mutuamente vantajosa e autorrevigorante, no ocorre de forma

automtica. Apesar de fomentada pela proximidade, as empresas e seus fornecedores
devem promover o entendimento de forma deliberada. O fluxo de informaes e o
intercmbio tcnico propiciam a acelerao da inovao e da melhoria do ambiente de
negcios.
Quanto estratgia das empresas, estrutura e rivalidade, a competitividade do
setor decorre da convergncia das prticas gerenciais e dos modelos organizacionais
mais adotados nas empresas de uma localidade. Os objetivos das empresas e dos
indivduos ligados ao setor refletem as caractersticas dos mercados e as prticas de
remunerao dos gerentes. Nas entrevistas realizadas com os atores da cadeia
cacau/chocolate, foi apontado que a busca por conhecimento gerencial tem sido uma
preocupao constante, assim como a utilizao de planejamento, construo de
estratgias de sustentabilidade e foco nas oportunidades. As parcerias com o SEBRAE,
a CAR e a CEPLAC, alm do apoio da UESC, tm fomentado melhores desempenhos
gerenciais. Entretanto, as tecnologias dos processos de produo, no s pertinentes a
padres de qualidade na produo do cacau, mas tambm do chocolate, ainda no esto
suficientemente processadas e difundidas. 100% dos entrevistados alegaram a
necessidade de ampliao da difuso de tecnologias, e criticaram a instabilidade delas.
Outro elemento analisado no contexto dos processos de produo relaciona-se
com a questo mercadolgica incrementada pela divulgao. Como apontado por todos
os entrevistados, trata-se de uma fragilidade, por entenderem que ainda no h um
processo construdo, articulado, estratgico de divulgao do produto cacau fino
brasileiro, nem dos produtos inovadores cacau/chocolate.
Outro ponto de fragilidade, segundo os entrevistados, o sentimento de
instabilidade institucional, no aspecto referente proteo dos investidores, visto se
tratar de uma Regio com alto ndice de conflitos de terra, causados por invases.
Entretanto, no que se refere aos objetivos individuais como capazes de fortalecer a
competio, tambm 100% indicam que a motivao individual para o trabalho, assim
como a ampliao de suas qualificaes, incrementam a vantagem competitiva. Porter
afirma: o xito de um pas depende em grande parte do tipo de educao escolhida pelas
pessoas talentosas, suas opes em termos de trabalho e seu grau de comprometimento
e esforo.
193

Alm da Estratgia Empresarial e da Estrutura da Organizao, outro fator que

gerar vantagem competitiva a presena da concorrncia intensiva que o autor chamou
de rivais locais poderosos. A presena de rivais locais poderosos um ltimo e
poderoso estmulo criao e preservao da vantagem competitiva. De todos os pontos
do diamante, a rivalidade dom stica o mais importante, em raz o do poderoso efeito
estimulante sobre os demais. A rivalidade domstica exerce presses sobre as empresas
em direo inovao e s melhorias. Os rivais locais empurram-se uns aos outros para
menores custos, para a melhoria da qualidade dos produtos e dos servios, e para a
criao de novos produtos e processos. O surgimento de novas agroindstrias, e de
novos formatos de verticalizao contribuiro, de maneira decisiva, para o
desenvolvimento local e a possibilidade real da formao de um cluster.
Outro benefcio da rivalidade domstica a presso pela melhoria contnua das
fontes da vantagem competitiva, permitindo que se conquistem vantagens mais
sustentveis. O controle mtuo decorrente da competio entre uma grande quantidade
de rivais domsticos assegurar a honestidade de cada um na obteno do apoio
governamental. Portanto, menos provvel que se tornem dependentes dos contratos
governamentais e das polticas protecionistas. Ao contrrio, o setor procurar formas
mais construtivas de apoio governamental, como o suporte na abertura de mercados
externos, assim como investimentos em determinadas instituies educacionais ou em
outros setores especficos estratgicos para a construo de conhecimento. A proposta
de implantao de uma IG para os produtos cacau/chocolate da Regio Sul da Bahia,
trabalho que vem sendo construdo ao longo de mais de trs anos, e j exitosa quanto
certifica o dos produtos org nicos oficializados com o Selo Ca ruca, correspondem
a aes de demonstram um grau importante de maturidade para a efetivao de
estratgias nos contextos da qualidade e da inovao para o setor.

5.6. Perspectivas futuras O papel da qualidade e da inovao

Tero as MPEs agroindustriais de cacau/chocolate, instaladas na ltima dcada

nos territrios produtores de cacau, realmente capacidade de competio e estaro aptas
ao aproveitamento dessa nova dinmica do consumo de chocolates especiais? Que
elementos determinantes devem ser ordenados e fortalecidos que contribuam na criao
194

de parmetros, indicadores e estratgias para que esse novo movimento alcance

resultados superiores? Sabemos que nenhuma anlise conclusiva, ningum apresenta
uma proposta de construo de um modelo acabado de arranjo produtivo ou mesmo um
cluster, ou traa um padro operacional finalizado. A proposta ser sempre de se
realizar uma leitura dos cenrios socioeconmicos configurando essa nova cadeia
produtiva, um sistema nico agroindustrial do cacau/chocolate construdo nas regies
produtoras, e apontar perspectivas para um desenvolvimento mais sustentvel, podendo
criar indicativos para instrumentalizar as discusses dos atores e organizaes que se
constituem como vetores estratgicos na efetivao desse novo paradigma que o
produto cacau/chocolate com denominao de origem.
Esse movimento de construo de um agronegcio focado no fortalecimento da
verticalizao da produo, atravs da implantao de pequenas agroindstrias e novos
formatos de arranjos produtivos, aliado indstria do entretenimento e do turismo,
operando com produtos inovadores de cacau/chocolate oriundos de territrios descritos
por importantes autores da literatura nacional e internacional, resulta em indicativos que
mais que uma possibilidade, correspondem a uma realidade vivel, principalmente para
a Regio Sul Baiana.
Na anlise das agroindstrias j instaladas na Regio Cacaueira, os fatores
esclarecedores do comportamento organizacional revelaram o perfil dessas empresas,
bem como seu procedimento operacional, indicando potencialidades e fragilidades.
Todas as agroindstrias visitadas tm menos de 3 anos de funcionamento (as visitas
foram realizadas em 2012), algumas ainda operando em carter experimental, e todas
enquadradas como optantes do Simples Nacional. Geridas por seus proprietrios,
detentores, em sua maioria, de formao acadmica, inclusive os gestores das
cooperativas, todos buscam conhecimento e participao no contexto da cadeia.
Nos quesitos de inovao, apoiados em parmetros de qualidade de produo,
definidos aqui pelo atendimento a padres internacionais de produo conforme
legislao vigente no Pas, produtos entregues em prazos anteriormente acordados, e
produtos de padro de consumo de acordo com padres definidos pela indstria e
aceitos pelo mercado, o que ficou demonstrado que 100% dessas agroindstrias
investiram recursos adequados e atenderam aos quesitos referentes qualidade nos
processos operacionais, de acordo com a legislao vigente. Esto investindo na
195

aquisio de mquinas e equipamentos, formalizando parcerias com fornecedores para o

desenvolvimento de solues especficas para a sua produo. Os investimentos
realizados concentraram-se em aquisio de mquinas e equipamentos, construo de
espao fsico apropriado para o atendimento de normas legais, capacitao de recursos
humanos, desenvolvimento de produtos e processos e colocao de produtos inovadores
no mercado. Todas essas agroindstrias desenvolveram produtos com diferenciais
prprios, utilizando cacau fino ou de aroma produzido em suas propriedades, ofertando
ao mercado chocolates de qualidade, produtos inovadores, a partir de um cacau de
qualidade organolptica superior, bastante diferente do que ofertado por grandes
players. Notadamente existe uma real diferena de qualidade quando comparados aos
produtos dos grandes fabricantes de chocolates encontrados nas redes de varejo de todo
o mundo. Os chocolates (cacau/chocolate) produzidos na Regio da Cacauicultura, com
teor mnimo de 40% de massa de cacau, sem conservantes, com sabores especiais,
nicos, agradam aos paladares mais exigentes e conscientes, haja vista a diversidade de
combinaes e os teores de massa de cacau.
Entretanto, essa dinmica s se justifica se o mercado comprador reconhecer
seu valor e pagar um prmio diferenciado sobre o preo dos mercados interno e
internacional. O reconhecimento e o respeito do mercado comprador pela marca de
qualidade de um tipo de cacau e ou massa de cacau, ou chocolate, seja de uma fazenda
especfica, seja de uma regio produtora, levar algum tempo, sendo construda atravs
da constncia, da consistncia do fornecimento, e do reconhecimento da origem, por um
processo mercadolgico articulado e sistematizado de divulgao e distribuio.
Para a efetivao da comercializao desses produtos, uma oportunidade
ofert-los no mercado interno brasileiro, cuja demanda tem crescimento garantido. As
empresas locais, num esforo conjunto, tm participado de feiras e festivais para a
divulgao de seus produtos, faltando ainda uma unidade, uma procedncia, como
garantia de aroma, de atributos nicos, como uma certificao de origem. Uma
comunicao voltada para alm dos atributos alimentares, aliando o produto ao turismo
e qualidade de vida, literatura, oportunizando todos os atributos e especificidades
que a Regio produtora oferece.
O reconhecimento de um produto local relacionado com a sua origem requer,
por parte dos atores, uma srie de acordos e normas para garantir que aquele produto
196

seja nico, carregando consigo valores fsicos, ambientais e humanos. No caso do

produto do sul da Bahia61, no contexto de uma conveno, embora tenha um carter
normativo, possui um engajamento moral, ou seja, constitui-se tambm de regras
informais que s tm sentido dentro de uma coletividade, fortalecendo a cadeia como
um todo.
Neste sentido, ao construir uma argumentao em defesa do produto analisado,
as complementaridades da Teoria dos Custos de Transao e da Teoria Econmica das
Convenes possibilitam indicar que h transaes que no so regidas por contratos,
apenas consideram a reputao e as relaes de confiana existentes entre os agentes da
cadeia produtiva, o que culmina com o surgimento de convenes. E so as convenes
que permitem o desenvolvimento de novas estruturas de governana minimizadoras de
custos de transao, a partir da incorporao das instituies informais na anlise.
As caractersticas do produto cacau fino (de aroma) e do produto
cacau/chocolate requerem um padro rigoroso no processo produtivo, que s ser
possvel com o fortalecimento de seus atributos de qualidade, dada a sofisticao e
delicadeza do produto final.
Das agroindstrias visitadas, cinquenta por cento delas ainda no entendem a
importncia do design para o sucesso do posicionamento de seus produtos no mercado.
Com o foco na qualidade sensorial do produto, elementos considerados pela cadeia
como cruciais, os investimentos mais voltados para o mercado se tornam incipientes e
relegados a segundo plano, mesmo que todos pensem em, mais adiante, investir no
design.

Algumas

MPEs

agroindustriais

contrataram

profissionais

para

desenvolvimento de seus produtos, enquanto as demais no se preocuparam ainda com a

marca e os cuidados necessrios a um produto especial. Todos, entretanto, pretendem
investir em design. Na pesquisa divulgada pelo SEBRAE, em 2006, verificou-se que o
investimento efetuado em design afetou positivamente as vendas e teve pouco impacto
nos custos.
Como amplamente debatido no decorrer da anlise, e respondendo aos
questionamentos propostos, as potencialidades da agroindstria correspondem a mais do
que um apoio para o aumento da renda do agricultor/produtor, e constitui um vetor
61

Quando do trmino da anlise, ainda no havia uma definio ou deciso sobre a DO ou IG que
definisse os atributos de forma a melhor dialogar com o mercado, no caso da Regio Sul Baiana.
197

estratgico de desenvolvimento para toda uma localidade. O desenvolvimento de um

sistema agroindustrial, por ser agente de modernizao, impacta todo o complexo rural.
A agroindstria do cacau/chocolate tende a integrar a produo e a controlar todo o
complexo rural do seu entorno, passando a ser o agente principal que direciona e
maximiza a eficincia do uso dos insumos e investimentos relacionados com o seu
produto, ao controlar sua matria-prima, tornando-se o agente principal do aumento de
produo. O fortalecimento desse sistema agroindustrial reduzir os custos de
armazenamento, de transporte e ampliar as margens de comercializao, valorizando
melhor o produto que lhe serve de matria-prima e diversificando os subprodutos e
mercados.
A implantao de agroindstrias de cacau/chocolate nas regies produtoras
fortalecer caminhos mais sustentveis de desenvolvimento. Amparada na Sociologia
Econmica, que aponta como os fenmenos econmicos que ocorrem na sociedade
influenciam essa sociedade (fenmenos economicamente condicionados) e como o
restante da sociedade os influencia (fenmenos economicamente relevantes), a anlise
conduz para o reconhecimento de que as agroindstrias podero ser agentes
fundamentais que iro direcionar e maximizar a eficincia do uso dos insumos e
investimentos rurais relacionados com o produto dela, proporcionando alto impacto
econmico nas regies onde esto se instalando.

198

CONSIDERAES FINAIS

O estudo aqui apresentado no se props a construo de solues

desenvolvimentistas para as regies produtoras de cacau no Pas, mas a instigar o debate
sobre as oportunidades que a gerao de inovao nessa nova cadeia cacau/chocolate
com a implantao de pequenas unidades, vem trazendo, ainda que timidamente, para
essas regies. Apesar de reconhecer que se trata de um debate complexo, dado a prpria
caracterstica do setor, marcado ao longo de sua trajetria pela instabilidade, a anlise
de suas perspectivas apontam que propostas inovadoras visando agregao de valor
aos seus produtos finais se aliam s exigncias atuais do mercado.
O estudo dessa nova cadeia do mercado do cacau/chocolate aponta para o
esforo dos atores, empreendedores, que acreditaram que sustentabilidade se traduziria
no atendimento a padres diferenciados de qualidade, exigidos pelas novas demandas, e
atendendo a mercados pouco suscetveis economia de escalas.
As inovaes na cadeia do cacau/chocolate, que introduz um novo ator, as micro
e pequenas agroindstrias de cacau/chocolate instaladas nas regies produtoras de
cacau, que inova com produtos diferenciados de cacau/chocolate, que quebra
paradigmas com a utilizao heterognea de novas formas organizacionais e comerciais,
alm do desenvolvimento de novas tecnologias de produo, representam alternativas
concretas para a modernizao e reestruturao dessas regies.
Para o alcance de vantagens competitivas, as empresas de uma determinada
regio precisam construir suficiente capacidade inovadora e diferenciao para ingressar
em mercados mais avanados, buscando oportunidades em novas demandas (PORTER,
1999). As estratgias para o atendimento dessas demandas partem do desenvolvimento
de tecnologias de produo inovadoras e empreendedoras, com foco na qualidade e na
modernizao da pequena produo, aliada noo de progresso tcnico, enfatizando o
potencial das novas biotecnologias. O momento que vive a cacauicultura brasileira
aponta para essa direo. Ainda que no satisfatoriamente difundidas e socializadas em
toda a cadeia, as inovaes e novas tecnologias vo se concretizando centradas no
comportamento, ainda que individualista, de empreendedores e mesmo dos atores
pblicos que acreditaram nesta possibilidade.

199

O estgio atual das pequenas agroindstrias brasileiras de cacau/chocolate um

fenmeno original e cheio de desafios tericos, no somente se analisado num enfoque
econmico, mas tambm sociolgico e organizacional. Objetivando aliar as anlises
empricas com o contexto terico, buscamos contribuir com a construo de parmetros
que atendam no somente aos interesses acadmicos, mas auxiliem na construo de
polticas pblicas e, principalmente, reforcem a reflexo dos prprios atores da cadeia,
agricultores familiares, pequenos e mdios produtores, empreendedores, associaes,
cooperativas e gestores pblicos, na tentativa de acertar os rumos de seu
desenvolvimento e, consequentemente, obter a melhoria das regies onde esto
inseridos. A questo da pouca atratividade da pequena propriedade produtora de cacau
permeou o debate de nossa anlise se voltando para a importncia da agregao de valor
e para a diversificao da renda dos cacauicultores, apontando para oportunidades na
produo de cacau fino (de boa qualidade) e na implantao de agroindstrias de
cacau/chocolate, no conceito para um

om chocolate um

om cacau, aliado s

prprias caractersticas regionais, como o caso da Regio Sul da Bahia, detentora de

importantes polos tursticos, de uma vasta literatura cujo cenrio o exotismo dessa
cultura, bem como de ter instaladas no entorno de seus principais municpios,
Ilhus/Itabuna, duas universidades pblicas, alm da presena estratgica da CEPLAC.
Nesta perpectiva, nosso trabalho concentrou-se a princpio na conceituao e
construo de fundamentos para o entendimento do sistema agroalimentar
cacau/chocolate, introduzindo o leitor em temticas essenciais para o entendimento do
objeto da pesquisa, indo desde a formulao de conceitos de sistemas agroindustriais e
agroalimentares, MPEs, as agroindstrias e o debate de certificaes e padres, at a
contextualizao do agronegcio cacau/chocolate com a dinmica de seu mercado no
Pas e no mundo. A partir da, percorremos o universo peculiar, extico e por vezes
sofisticado que caracteriza o agronegcio cacau/chocolate, caminhando por sua histria,
suas crises, sua interface com a literatura e o turismo, a importncia do cacau para o
chocolate, relatando todo o processo operacional de uma pequena agroindstria de
cacau/chocolate: do ch o da ro a ao chocolate. Por fim exploramos as trajetrias e as
perspectivas dessa nova cadeia que a das pequenas agroindstrias de cacau/chocolate
no Brasil.
Tomando por base a perspectiva terica, de acordo com o quadro
terico/conceitual utilizado como suporte para esse novo paradigma das pequenas
200

agroindstrias de cacau/chocolate buscamos na Sociologia Econmica e nos debates de

Michel Porter sobre capacidade competitiva e cluster, apoio para fundamentar nossas
anlises, abrindo um leque de oportunidades, desde que haja percepo desses
diferenciais por parte dos atores envolvidos, principalmente os pequenos produtores
empreendedores dessa nova cadeia do cacau/chocolate. No mbito da nova Sociologia
Econmica, a Teoria das Convenes, teoria consolidada no trabalho de Boltanski
&Thevenot (1991), possibilitou o debate sobre a importncia do reconhecimento mtuo
e coletivo da qualidade do produto, as interaes entre produtores com relao s regras
de produo ou modos de fazer, no processo produtivo, e o quanto estes aspectos
influenciam na garantia da qualidade dos produtos comercializados e que podem ser
explicadas luz desse enfoque. A industrializao do cacau e a verticalizao da
produo a partir da agricultura podem potencializar as certificaes (Certificaes
como IG e Orgnicos, Cacau e ou chocolate da Cabruca), agregando valor e
possibilitando maior renda para o produtor rural. A socializao dos procedimentos
tecnolgicos para o alcance dessa qualidade, a divulgao das informaes para todos
os produtores, a propagao da importncia de se focar na qualidade so caminhos
estratgicos que precisam ser construdos. A definio de qual tipo de histria os
produtores querem vender tambm se faz necessrio, quando se constata as
oportunidades que o mercado vem abrindo para novas experincias e emoes,
ressaltando tambm o alto consumo brasileiro de chocolate em todas as suas formas.
Quando se vende chocolate especial, gourmet, est se vendendo uma histria, uma
cultura, o exotismo da histria da prpria cacauicultura. O Brasil est construindo sua
reputao para ser reconhecido como produtor de cacau fino, cacau com alto valor
agregado, utilizando suas prprias variedades de cacau Forasteiro. Especificamente no
Pas existem margens de progresso muito importantes e inovaes para investir no
manejo moderno do cacaueiro e, consequentemente, em sua verticalizao chegando
produo do chocolate. Os debates at aqui consolidados indicam que a construo da
marca de cacau fino no Brasil possvel em consequncia da associao de trs
elementos: o produtor, a regio e a informao (tecnologia e qualidade), e que a
diversidade e a inovao so uma realidade na cadeia do cacau Brasil. O cacau fino,
alm da qualidade da amndoa, deve ter qualidade em todos os processos, desde sua
comercializao at a utilizao das ferramentas mercadolgicas, mecanismos
complementares essenciais para o reconhecimento da qualidade do cacau brasileiro e,
portanto, do sabor do chocolate produzido a partir dele. Como indicam as analises do
201

trabalho, a cadeia agroindustrial do cacau/chocolate no Pas tem buscado alternativas de

modernizao e processos de inovao. Os atores, mesmo que lentamente, esto
quebrando seus paradigmas, encarando novos formatos, combinando os recursos de
forma diferente, desde a tecnologia da prpria produo da amndoa do cacau,
buscando atingir uma maior produtividade com maior qualidade, como novos formatos
de parceria e articulao na agroindustrializao. Da a urgncia de pensar e analisar
esses primeiros passos para a construo desse novo cenrio, contribuindo para que as
oportunidades de mudana e de melhoria no sejam desperdiadas. O setor da
cacauicultura baiana, mais do que em qualquer outra regio do Pas, num esforo de
quebrar um ciclo histrico de negao s propostas associativistas, tem buscado, ainda
que de forma conflituosa, estabelecer suas estratgias a partir de aes oriundas de suas
associaes e outros formatos institucionais, entendendo que expandir a produo para o
cacau de qualidade, valorizar suas variedades e guardar sua histria produtiva, bem
como expandir para a produo de chocolate, que apesar de j ser uma realidade na
Regio, precisa ser consolidada, devem ser as metas dos produtores.
O ambiente que est sendo construdo no mago da lavoura cacaueira tem
colaborado para a construo, na atualidade, de um clima favorvel formao de
arranjos produtivos inovadores, no s por insistncia de alguns produtores
empreendedores que buscam a qualidade que leva a adquirir vantagens competitivas,
mas tambm por um crescente dilogo do setor, mesmo que ainda lutem para quebrar
paradigmas de isolamento social caracterstico da cultura cacaueira do sul da Bahia, na
tentativa de buscar alternativas sustentveis baseadas no associativismo e na cooperao
visando construo de polticas pblicas, parcerias e fortalecimento de suas
instituies. Estudos baseados em Porter (2002) sobre a competitividade dos sistemas
produtivos destacam, simultaneamente, a eficincia de organizaes empresariais em
termos de custos de implantao e de operao dos empreendimentos, o dinamismo das
cadeias produtivas em que se inserem e as condies de desenvolvimento das regies
em que se localizam como ambientes favorveis formao dos clusters. O
desenvolvimento de clusters de cacau/chocolate nas regies produtoras do produto no
Pas, mas em especial na Regio Sul Baiana, decorrente de suas caractersticas culturais
ligadas ao cacau, poder ser bastante propcio a um desenvolvimento mais efetivo, visto
que a Regio detm vrios atributos que so necessrios para a organizao de um
cluster, como empresas de produo especializada, empresas fornecedoras, empresas

202

prestadoras de servios, instituies de pesquisas e instituies pblicas e privadas de

suporte fundamental, e no s acesso a insumos mais baratos. necessrio construir
vantagens embasadas no fator qualidade, melhorando a demanda local, desenvolvendo
capital humano especfico e inovador, construindo produtos e marcas de
cacau/chocolate, o que exigir uma ao coordenada por empresas, institutos de
colaborao, e por agentes governamentais.
Para o fechamento de nosso trabalho, completando nossas consideraes, vale
esclarecer que as anlises apresentadas nos captulos anteriores objetivaram
instrumentalizar as discusses dos atores e das organizaes que esto construindo este
novo paradigma do agronegcio cacau/chocolate. Longe de pretender apresentar
solues e modelos para o setor, pretendemos apresentar a trajetria da cadeia, bem
como apontar (indicar) as perspectivas possveis na conduo do aumento de sua
capacidade competitiva. O setor da pequena agroindstria de cacau/chocolate emerge
como exemplo paradigmtico de uma nova configurao, onde diferenciao e
segmentao, aliadas a sua historia e seu potencial turstico, passaram a constituir os
esteios fundamentais da criao de vantagens competitivas. Mais do que em qualquer
outro setor agroalimentar, na produo diferenciada e inovadora que o produto
cacau/chocolate oriundo da pequena propriedade rural assumir a importncia que as
regies produtoras esperam e necessitam.
Atualmente, difcil compreender o movimento dessa cadeia agroalimentar sem
considerar as questes que envolvem sua dinmica, caracterizada por um mercado
altamente concentrado onde as grandes empresas processadoras de cacau e os
atravessadores desenvolveram polticas de preos e de produto que prejudicaram
sistematicamente o elo agrcola da cadeia. A produo e a produtividade do cacau
brasileiro vm apresentando decrscimo ao longo do tempo. Apesar da recuperao nos
ltimos anos, os nveis ainda esto muitos baixos, e a receita recebida pelo produtor
vem sendo reduzida ao longo do tempo, se caracterizando por uma repartio desigual.
Ser somente uma commodity agrcola ou verticalizar a produo, ou ainda
descomoditizar a produ o de cacau de reas de preservao ou no so questes que
vm permeando os debates entre os produtores brasileiros. Os fatores adversos, como
pragas e clima, so algumas das caractersticas inerentes produo agrcola que
aumentam sensivelmente o risco desta atividade e que, juntamente com o carter de
produto commodity, ocasionam uma alta oscilao na oferta e, consequentemente, na

203

variao no preo do produto. A certificao de determinados atributos surge como uma

ferramenta auxiliar para a produo rural, contribuindo na diminuio de riscos e na
agregao de valor e de padres diferenciais ao produto, propiciando a sua
descomoditizao. Para essas reformas, supresses de acordos e benefcios a grandes
players da cadeia, as aes necessrias certamente ocasionaro conflitos de interesses,
que s lentamente e nem sempre, sero contornados. Os grandes atores, as moageiras e
processadoras, a grande indstria do chocolate, ao longo da trajetria desse mercado,
no se destacam no cenrio mundial como parceiros efetivos, nem como apoiadores
estratgicos na construo de tecnologias que realmente possibilitem aos produtores,
ganhos mais igualitrios.
Mesmo diante desse cenrio, no podemos esquecer que, ao longo de sua
histria, a cadeia do agronegcio cacau/chocolate, no Brasil, tem demonstrado sua
importncia econmica e social ao transformar as regies produtoras, construindo uma
cultura prpria como tem sido descrita por grandes nomes da literatura nacional e
internacional. Os diferenciais competitivos que esto sendo impostos, desde a
construo de parmetros prprios de qualidade, IG, produtos orgnicos, produo no
sistema Cabruca, bem como a utilizao dos potenciais de agregao de valor ligados
literatura e especificidades de sua localizao, constituem as expresses mais eloquentes
da consolidao de uma economia de qualidade no setor agroindustrial cacau/chocolate,
ou seja, de uma nova configurao institucional que tem desafiado as Cincias Sociais a
produzir novas ferramentas analticas para compreender o funcionamento desses
mercados e o comportamento dos atores econmicos. Como pode ser visto por suas
prprias caractersticas endgenas e, mais recentemente, por suas relaes ambientais e
institucionais, esse setor vem buscando, ainda que timidamente aproveitar as
oportunidades de mudana que vm ocorrendo no mercado consumidor. A busca por
informao, a construo e o fortalecimento de associaes e redes so elementos que
aos poucos, vo sendo construdos e se formam com vistas sobrevivncia em um
mundo cada vez mais competitivo e seletivo.
Como destacado nas nossas analises, as regies produtoras de cacau no Brasil
no construram, ao longo de sua trajetria, um ambiente de pequenas e mdias
agroindstrias de chocolate, verificando-se que as regies onde a industrializao do
chocolate artesanal se fez como importante atividade econmica, esto localizadas em
regies no produtoras. O processo de industrializao incorporado por essas pequenas
204

indstrias concentra-se na aquisio dos principais insumos, massa e manteiga de cacau,

das grandes moageiras (processadoras), que se localizam nos estados produtores.
Diversamente do previsvel, constatou-se que uma dinmica e bem estruturada
aglomerao de pequenas indstrias de chocolate tornou-se realidade no sul do Pas,
regio bastante distante das principais regies produtoras.

Mesmo passando por

grandes crises, as regies produtoras no foram incentivadas e instrumentalizadas na

construo de arranjos produtivos locais que propiciassem o desenvolvimento da
verticalizao de sua produo, com vistas gerao e agregao de valor para os
pequenos agricultores. Nos captulos anteriores a questo foi colocada: como explicar
ou mesmo justificar o no surgimento de um grupo ou mesmo de um cluster de
pequenas agroindstrias de cacau/chocolate na principal regio cacaueira do pas,
principalmente por se tratar de importante polo turstico do Estado, com potencialidades
amplas para o consumo de produtos com identidade local, exclusivos e de qualidade. O
mesmo fenmeno, isto , o no aproveitamento das oportunidades, tambm ocorreu nas
demais regies produtoras do Pas. Somente a partir de meados da ultima dcada, este
cenrio comeou a ser redesenhado. O surgimento das pequenas agroindstrias de
cacau/chocolate no sul da Bahia representa uma autntica quebra de paradigmas,
caracterizando-se como uma oportunidade estratgica para um desenvolvimento mais
sustentvel. Agroindstrias de cacau/chocolate de pequena escala industrial, gerando
agregao de valor propriedade rural, produzindo o chocolate a partir do seu prprio
cacau, da sua prpria amndoa - integrando toda a cadeia produtiva em suas plantas,
representam o carter inovador do momento, constituindo-se como um verdadeiro
renascimento dessas reas rurais. A valorizao de ecossistemas menos artificializados
pelo mercado fortalece esse novo paradigma.
Neste contexto, torna-se imprescindvel que essas pequenas agroindstrias
estejam aptas para buscar suas oportunidades, construindo vantagens competitivas,
aproveitando-se das especificidades do mundo rural, construindo suas prprias
capacidades de inovar e competir, possibilitando a promoo de desenvolvimento local
atravs da reestruturao produtiva e insero dos pequenos produtores rurais em
mercados nacionais e internacionais. Suas especificidades e os diferenciais prprios de
suas localidades e culturas agrcolas constituem-se em atributos que o mercado hoje
busca e valoriza. O fortalecimento do empreendedorismo de pequeno porte,
principalmente de pequenos produtores, pode e deve ser considerado como um dos
205

fatores mais eficientes na reduo das dificuldades encontradas por estes produtores
rurais de se colocarem aptos e em condies de disputa de mercado. Na trajetria desse
novo construto, a figura de produtores empreendedores sempre esteve em destaque, com
crenas nas mudanas e nas oportunidades. As mudanas e inovaes que vm
ocorrendo no mbito da produo cacau/chocolate nas regies produtoras tambm
apontam para as inovaes nos formatos de parcerias e negcios, na heterogeneidade
das formas organizacionais dentro do mesmo espao econmico, construindo
alternativas para as economias de escala, bem como para a busca de novos mercados
baseados na construo de novos valores, redes e instituies.
A agroindstria em pequena escala considerada um segmento da economia
brasileira com muito potencial, por proporcionar a fixao do homem no campo,
agregando valor ao produto agrcola, alm de utilizar tecnologia e equipamentos que
independem do setor externo. Para o aumento de sua competitividade, como apontado
nos captulos anteriores, o estudo de cluster poder representar um modelo a ser
perseguido, tendo em vista as diversas vantagens comparativas que principalmente a
Regio Sul Baiana detm. A implantao de um cluster do cacau/chocolate nessa
Regio, aliado a indstria cultural e do entretenimento, pode vir a ser um elemento
importante de desenvolvimento. Um dos efeitos dessa construo o reconhecimento
do mercado para a localidade e a competio vigorosa entre as empresas locais,
propiciando que as pequenas agroindstrias de cacau/chocolate orientem suas aes
para a gesto de qualidade e diferenciao, produzindo o chocolate a partir da prpria
amndoa de cacau. Esse tipo de industrializao proporciona aos territrios onde esto
inseridas importantes vantagens: descentraliza, a nvel regional, a produo de matriaprima, visto que aproxima as agroindstrias do local dos insumos, reduz custo de
transporte, favorece a gerao de postos de trabalho e aumento da renda em escala
regional, e cria a possibilidade de aumento de arrecadao de impostos, especialmente
nos pequenos municpios, alm de utilizar dejetos e resduos como fertilizantes,
reduzindo o poder poluente, o que estimularia um desenvolvimento regional mais
equilibrado, aproveitamento e qualificao de mo de obra, e aumento da qualidade de
vida da Regio.

Entende-se que, em funo das caractersticas intrnsecas ao seu

modelo, o estmulo ao desenvolvimento de um cluster, nessas regies, possibilitaria ao

sistema

agroindustrial

internacionalmente.

uma

capacitao

mais

gil

tornando-se

competitivo

Se combinado com uma poltica macroeconmica de cunho

206

estimulador, o resultado poderia ser indicativo do estmulo a um maior crescimento e

desenvolvimento da economia regional.
O ambiente que est sendo construdo no mago da lavoura cacaueira tem
colaborado para a construo, na atualidade, de um clima favorvel formao de
arranjos produtivos inovadores, no s por insistncia de alguns produtores
empreendedores que buscam a qualidade que leve a adquirir vantagens competitivas,
mas tambm por um crescente dilogo do setor, mesmo que ainda lutem para quebrar
paradigmas de isolamento social caracterstico da cultura cacaueira do sul da Bahia, na
tentativa de buscar alternativas sustentveis baseadas no associativismo e na
cooperao, visando construo de polticas pblicas, parcerias e fortalecimento de
suas instituies. Tambm o desenvolvimento de um cluster de cacau/chocolate nas
regies produtoras do pas, mas em especial na Regio Sul Baiana, decorrente de suas
caractersticas culturais ligadas ao cacau, poder ser bastante propcio a um
desenvolvimento mais efetivo.

207

REFERNCIAS

ABICAB, Associao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e

Derivados. 2013. (www.abicab.org.br)
AIPC, Associao das Indstrias Processadoras de Cacau. Doce Revista - Agosto 2005.
APCFE, Associao dos Produtores de Cacau Fino e Especiais.2008. (www.apcfe.com).
ABRAMOVAY, Ricardo. Paradigmas do capitalismo agrrio em questo, So
Paulo, Anpocs/Edunicamp/Hucitec, Estudos Rurais, 12. 1992. 275p.
______________. Especializao e diversificao nas economias rurais do Nordeste
brasileiro.

Relatrio

ao

NEAD/MDA,

2002.

Disponvel

em:

www.econ.fea.usp.br/abramovay/ Acessado: 30 de agosto de 2008.

_____________. Finanas de proximidade e desenvolvimento territorial. In: O futuro
das regies rurais. Porto Alegre: UFRGS Editora, 2003.
ANDRIATIANA, Mamy e NGOYI, Jean T . CACAU. Revista ESPORO, No. 108,
2012. Capturado em 12/2012. http://spore.cta.int/pt/component/content/article/18spore/dossier/18/4075-alias-4-2291.
APCFE, Associao do Produtores de Cacau. 2008
BALESTRIN,Alsones, ARBAGE, Alessandro Porporatti. A Perspectiva dos Custos de
Transao na Formao de Redes de Cooperao. RAE-eletrnica, v. 6, n. 1, Art. 7,
jan./jun.

2007.

http://www.rae.com.br/eletronica/index.cfm?FuseAction=

Artigo&ID=3995&Secao=FRUM&Volume=6&numero=1&Ano=2007.
BOLTANSKI, L.; CHIAPELLO, E. O novo esprito do capitalismo. So Paulo:
Editora WMF Martins Fontes, 2009.
BOLTANSKI, L.; THEVENOT, L. The sociology of critical capacity. European
journal of social theory, v.2, n.3, p.359-377, 1999.
BOLTANSKI, L.; THEVENOT, L. De la justification, Paris: Gallimard, 1991.

208

CASTELLS, Manuel. A sociedade em rede. So Paulo: Paz e Terra, 1999.

CEPLAC, Comisso Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. Radar Tcnico.
Disponvel em: http://www.ceplac.gov.br/index.asp. Acesso em 10/06/2013.
_________. JORNAL DA CEPLAC. Nos. 06 e 12. 2013.
CHAYANOV, A. V. Sobre a teoria dos sistemas econmicos no capitalistas. In:
SILVA, J. G., STOLCKE, V. A questo agrria. So Paulo, Brasiliense, 1981.
CNI, Confederao Nacional da Indstria. Indicadores de competitividade na
indstria brasileira : micro e pequenas empresas / CNI; SEBRAE. Braslia : CNI,
2006.134p.:il.ISBN85-88566-57-5.

Disponvel

em:http://www.sebrae.com.br/customizado/ estudos-e-pesquisas/estudos-e-pesquisas.
COASE, R. H. The nature of the firm. Economica, 4(16), 386-405. 1937.
DAGNINO, Renato. Neutralidade da cincia e determinismo tecnolgico. CampinasSP: Editora Unicamp, 2008.
DELGADO, Nelson e LEITE, Srgio. Gesto social e novas institucionalidades no
mbito da poltica de desenvolvimento territorial. Srie Desenvolvimento Rural
Sustentvel - Polticas Pblicas, Atores Sociais e Desenvolvimento Territorial no Brasil.
V 14. Coordenao: Srgio Leite e Nelson Delgado. Braslia Agosto/2011.
FAO. Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura. 2011.
https://www.fao.org.br/
FARINA, E. M. M. Q., et al. Competitividade: mercado, estado e organizao. So
Paulo: Editora Singular. 1997.
FAVA NEVES, Marcos e CONEJEROS, Marco Antonio. Sistema agroindustrial da
cana: cenrios e agenda estratgica. 2011. Disponvel em
www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-80502007000400007&scr.
FERREIRA, G. M. V., et al., A economia dos custos de transao sob uma tica
crtica:perspectivas de aplicao no agronegcio,Congresso Brasileiro de Economia e
Sociologia Rural, 43, Anais. Ribeiro Preto: SOBER, SP, 2005.

209

FINEP. Glossrio. Ministrio de Cincia e Tecnologia / FINEP/ GLOSSARIOS

http://www.finep.gov.br/o_que_e_a_finep/conceitos_ct.asp#inovacao (2008).
FOOD AGRICULTURE ORGANIZATIONS. State of world aquculture 2006. Rome,
2007. Disponvel em: <http: //www. fao. org/ docrep/ 009/a0874e/a0874e00. htm>
Aceso em 24 fev., 2008
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. So Paulo: Atlas,
2010.
GOODMAN, David; SORJ, Bernardo e WILKINSON, John. Da lavoura s
biotecnologias: agricultura e indstria no sistema internacional. Rio de Janeiro:
Campus, 1990/2008. Captulos 1 e 2.
GRANOVETTER, M. The strength of weak ties, American Journal of Sociology, v.
78, n. 6, p. 1360 -1380, 1973.
___________________ Economic instituitions as social constructions: a framework
for analysis. Acta sociologica, v 35, p. 3-11, 1992.
___________________Economic action and social structure: the problem of
embeddedness. American Journal of Sociology, v. 91, n. 3, p. 481, Nov. 1985.
___________________FRUM

SOCIOLOGIA

ECONMICA,

AO

ECONMICA E ESTRUTURA SOCIAL: O problema da imerso- RAE-eletrnica, v.

6, n. 1, Art. 9, jan./jun. 2007, Artigo originalmente publicado por Mark Granovetter sob
o ttulo Economic Action and SocialStructure: the problem of embeddedness, no
American Journal of Sociology, v. 91, n. 3, p. 481-510, 1985. 1985 The University
Chicago Press. Publicado com autorizao do autor e da The University Chicago Press.
http://www.rae.com.br/eletronica/index. 2007.
GRASSI, R.A. Cooperao interfirmas, Refns e Sombra do Futuro: em busca
de uma integrao terica a partir de Williamson. Revista de Economia Aplicada,
volume 8, nmero 1, 2004.
GRAZIANO DA SILVA, Jos. O novo rural brasileiro. In: Anais do XXXIV
Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural. Aracaju: Sober, 1996, v. 2, p.
71-90.

210

___________________________ O novo rural brasileiro. 2. ed. rev. Campinas, SP:

UNICAMP. IE, 1999. (ColeoPesquisas, 1).
GRAZIANO DA SILVA, Jos F. et al. O rural paulista: muito alm do agrcola e do
agrrio. So Paulo em Perspectiva, So Paulo, v. 10, n. 2, p. 60-72, abr./jun. 1996.
GUEDES, S.N. R., Observaes sobre a economia institucional: h possibilidade de
convergncia entre o velho e o novo institucionalismo? Disponvel em:
<www.race.nuca.ie.ufrj.br.>, Acesso em: 05 set. 2004.
GUILHOTO, Joaquim J. M, et al. PIB da agricultura familiar : Brasil-Estados.
Braslia: MDA, 2006. 172 p. ; 16 cm. -- (NEAD Estudos ; 19).
ICCO. International Cocoa Organization. 2012. http://www.icco.org/
LAUSCHNER, Roque. Agroindstria e pequeno produtor. So Leopoldo: UNISINOS,
1993.
LIMA, Dalmo M. de Albuquerque e WILKINSON, John (org.) Inovao nas tradies
da agricultura familiar Brasilia: CNPq/Paralelo 15 , 2002.
LOBO, Dan rico, et all. Wallace Coelho SETENTA, Fernando Nascimento RIOS e
rico de S LOBO. Saf cacau-cabruca do sul da Bahia: abordagem scioambiental8-018. 2012.
KAUSKY, Karl. A questo agrria. So Paulo: Nova Cultural, 1986.
MCKINSEY & COMPANY. Desenvolvimento dos programas de ao para o
"Cluster" de Biotecnologia em Belo Horizonte: Projeto Cresce Minas. Belo
Horizonte, FIEMG/CIEMG/SESI/SENAI/IEL 1999. 163p.
MAFRA, Luiz Antonio Staub. Indicao geogrfica e construo do mercado: a
valorizao da origem no cerrado mineiro. Tese (doutorado em Cincias) Instituto de
Cincias Humanas e Sociais. Curso de Ps Graduao em Desenvolvimento,
Agricultura e Sociedade, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
2008. 123p.
MANUAL DE OSLO. OECD. OSLO MANUAL. Paris, OCDE/Eurostat, 1997.

211

MARCONE, Marina de Andrade & LAKATOS, Eva Maria. Tcnicas de pesquisa. 2a

ed. So Paulo: Atlas, 1995.
______________Metodologia do trabalho cientfico. 5. ed., So Paulo: Atlas, 2001.
MARQUES, Eduardo. Os mecanismos relacionais. Revista Brasileira de Cincias.
Sociais.So

Paulo,

v.22, n.64, 2007.Disponvelem:<http://www.scielo.br/scielo.

php?script=sci_arttext&pid=S0102 69092007000200013&lng=en&nrm=iso>. Acesso

em: 27 July 2008.
MARTINS, Gilberto de Andrade, THEOFHILO, Carlos Renato. Metodologia de
investigao cientfica para Cincias Sociais Aplicadas. So Paulo: Atlas, 2007.
MENDES, Fernando Antnio Teixeira. O Mercado mundial do cacau: o que esperar
para

2013.

CEPLAC,

2013.

Capturado

em

03/2013.

http://www.ceplacpa.gov.br/site/?p=4358
________________________________. 2012. Ano Agrcola Internacional - AAI,
2011/12.

Folha

tcnica/CEPLAC.

Capturado

em

03/2013.

http://www.ceplacpa.gov.br/site/wpcontent/uploads/2011/12/folha%20tecnica%205.pdf.
MILANI, Carlos. Teorias do Capital Social e Desenvolvimento Local: Lies a
partir da experincia de Pintadas (Bahia, Brasil). Organizaes e Sociedade,
Salvador, v. 11, n. edio especial, 2004.
MERCADO DO CACAU. Jornal Eletrnico. www.mercadodocacau.com.br. 2012.
MINISTRIO DA CINCIA E TECNOLOGIA MTC. Glossrio De Termos
Aplicados Nas reas De Planejamento, Oramento, Administrao E Finanas
Pblicas. Disponvel em:http://www.mct.gov.br/index.php/content/view/48196.html
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRRIO MDA
MOROR, 2007
MURRAY, Sarah. Financial Times para o Valor Economico, caderno Agronegcios
B11, 25, 26, e 27 de janeiro de 2013.
OETTERER, Marlia. Tecnologias de obteno do cacau e do chocolate. Escola
Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Departamento de Agroindstria, Alimentos
e

Nutrio/USP.

SP:

2002.

Capturado

em

10/2011.

212

http://social.stoa.usp.br/oliveiraramon/chocolate-e-cafe/chocolate/tec-de-obtencao-docacau-e-do-chocolate-prof-marilia-oetterer.pdf .
OLSON, Mancur. A lgica da ao coletiva. So Paulo: EDUSP, 1999.
PERROUX, Franois. Pour une philosofie du nouveau dveloppement. Paris,
UNESCO, Editions Aubier-Montaigne, 1981. p 96 a 97.
PLOEG, Jan Douwe van der. Camponeses e imprios alimentares: lutas por
autonomia e sustentabilidade na era da globalizao. Porto Alegre: Editora UFRGS,
Coleo Estudos Rurais, 2008.
PLOEG, J. D. van der et al. On regimes, novelties, niches and co-production.
In:PLOEG, J. D. e WISKERKE, J. S. C. (Eds.) Seeds of transition: essays on novelty
production, niches and regimes in agriculture. Royal Van Gorcum, 356p., 2004.
PORTER, Michael E. Competio = On Competition: Estratgias competitivas
essenciais. 2 ed., Rio de Janeiro: Campus, 1999.
__________________Estratgia competitiva - Tcnicas para anlise de indstrias e
da concorrncia. Rio de Janeiro: Ed Campus, 13. Ed., 1999.
PRADO JNIOR, Caio. Formao do Brasil contemporneo. So Paulo: Brasiliense,
2007. 10 reimpr. da 23. Ed. de 1994.
REVISTA SPORO. Cacau. Dossie redigido com a colaborao de Mamy Andriatiana,
jornalista, gerente da agncia de comunicao rural Mediascope (Madagscar) e Jean
Thibaut Ngoyi, reprter do jornal Tam-Tam dAfrique (Congo). No. 110/2012.
SALES, Fernando. Memria de Ilhus. So Paulo: GRD , 1981.
SCHUMPETER, Joseph Alois. Teoria do desenvolvimento econmico. Uma
investigao sobre lucros, capital, crdito, juro e o ciclo econmico. Traduo Maria
Slvia Possas. So Paulo: Editora Nova Cultural Ltda, 1997.
SILVA, Alecsandri Marcos, CARTIBANI, Moema. Paridade de preos do cacau na
Regio Sul da Bahia, perodo 1975-2000. Artigo apresentado no XXXVIV Congresso
Brasileiro

da

SOBER.

Recife

(PE),

2001.

Disponvel

em:

www.uesc.br/dcec/moema1.doc
SMITH, Adam. A riqueza das naes Investigaes sobre sua natureza e suas
causas. v. I. So Paulo: Nova Cultural, 1996.
213

SPINK, Mary Jane, P.; MENEGON, Vera Mincoff. A pesquisa como prtica
discursiva: superando os horrores metodolgicos. In Spink, Mary Jane (org.) Prticas
discursivas e produo de sentidos no cotidiano: aproximaes tericas e
metodolgicas. So Paulo: Cortez, 2004, p. 63 92.
SWISSINFO, Geraldo Hoffmann, 2008. IBRAF: Instituto Brasileiro de Frutas.
Disponvel em: http://www.ibraf.org.br/news
TESTA, Vilson; NADAL, Raul de; MIOR, Luiz Carlos; BALDISSERA, Ivan Tadeu;
CORTINA, Nelson. O desenvolvimento sustentvel do oeste catarinense. (Proposta
para discusso). Florianpolis, EPAGRI, 1996.
TOLEDO, J.C., Gesto da qualidade na agroindstria, In: BATALHA, M.O. (org),
Gesto agroindustrial, So Carlos: Ed. Atlas, v.1, 1997, pp.437-487.
TOLEDO, J. C.; BATALHA, M. O; AMARAL, D. C. Qualidade na indstria
agroalimentar: situao atual e perspectivas. Revista de Administrao de Empresas,
v. 40, n. 2, 2000.
VALE,

Glaucia

Vasconcelos;

WILKINSON,

John,

AMNCIO

Robson.

Empreendedorismo, inovao e redes: uma nova abordagem. RAE eletrnica Online ISSN 1676-5648. RAE electro. v.7 no. I So Paulo Jan/June 2008. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S167656482008000100008&lng=en&nrm=iso>.

Acesso

em:

31

July

2008.

doi:

10.1590/S1676-56482008000100008
VEIGA, J. E. da. Destinos da ruralidade no processo de globalizao. Estudos
Avanados, So Paulo, v.18, n.51, maio-agosto 2004.
_______________Meio ambiente e desenvolvimento. So Paulo: Editora Senac, 2006.
_______________Nascimento de outra ruralidade. Estudos Avanados, So Paulo, n.
57,

p.

333-353,

2006.

Capturado

em

novembro

de

2012.

http://periodicos.usp.br/eav/article/viewFile/10164/11750.
VALOR ECONOMICO. Caderno Empresas, 2013
WANDERLEY, M. de N. B. A emergncia de uma nova ruralidade nas sociedades
modernas avanadas o rura como espa o singu ar e ator co etivo. Rio de
Janeiro: Estudos Sociedade e Agricultura, CPDA/UFRRJ, n.15, p.87-146, outubro 2000.

214

WILKINSON, J. ; REZENDE, C. F.; REZENDE, D. C. : Coordenao da qualidade

em cadeias produtivas de alimentos. O caso dos queijos finos no Brasil. Econmica
(Niteri), Rio de Janeiro, v. vol 7, no 2, p. 233-255, 2005
WILKINSON, John. Mercados, redes e valores: o novo mundo da agricultura
familiar. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2008.
_________________.

Sociologia

econmica,

teoria

das

convenes

funcionamento dos mercados. Ensaios FEE, Porto Alegre, v. 23, n.2, 2002.
_________________. A contribuio da Teoria Francesa das Convenes para os
estudos agroalimentares: algumas consideraes iniciais. Ensaios FEE, Porto Alegre,
v 20, n 2, 1999.
_________________. A new paradigm for economic analysis? Economy and Society,
v.26, n.3, p.305-339, 1997
__________________. Sociologia Econmica e agroindstria. Estudos, Sociedade e
Agricultura, n.6, p.81-90, 1996.
__________________. Sociologia Econmica e agroindstria. Estudos, Sociedade e
Agricultura,

Rio

de

Janeiro,

de

julho

1996:

81-90.

Disponvel

em:

bibliotecavirtual.clacso.org.ar/ar/libros/brasil/cpda/estudos/seis/john6.htm.
WILLIAMSON, O. The economics institutions of capitalism. New York: Free Press,
1985.
________________. Por que Direito, Economia e Organizaes ? Traduo
Zylbersztajn. Direito e Economia. Organizao Decio Zylbersztajn e Rachel Sztajn. Rio
de Janeiro: Elsevier, 2005.
ZYLBERSZTAJN, Dcio. Conceitos gerais, evoluo e apresentao do sistema
agroindustrial. In.: ZYLBERSZTAJN, Dcio e NEVES, Marcos F. (orgs.). Economia
e gesto dos negcios agroalimentares. So Paulo: Pioneira, 2000.
______________________. Direito e Economia / Dcio Zylbersztajn e Rachel Sztajn.
Rio de Janeiro: Elsevier, 2005.
ZUGAIB, Antonio Csar Costa, MARTINS DOS SANTOS, Almir; MIDLEJ, Rosalina
Ramos, PEREIRA SANTOS FILHO, Lindolfo. Anlise do mercado processador de
cacau no Brasil vista sob o modelo Estrutura-Conduta-Desempenho. CEPLAC:

215

Centro de Pesquisas do Cacau CEPEC, Seo de Scio-Economia SESOE,

2008.Capturado em 03/2013. www.ceplac.gov.br/radar/ .

216