Avaliação Da Estabilidade Físico-Química e Sensorial Dos Sumos Santal Tropical e Laranja

FACULDADE DE CINCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
Estgio Laboral
TEMA:
Avaliao da estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos
Santal Tropical e Santal Laranja. Caso: Parmalat
Moambique - Produtos Alimentares S.A.
Autor: Manave, Salvado Artur
Maputo, Outubro, 2015
FACULDADE DE CINCIAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
Estgio Laboral
TEMA:
Avaliao da estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos
Santal Tropical e Santal Laranja. Caso: Parmalat
Moambique - Produtos Alimentares S.A.
Autor: Manave, Salvado Artur

Supervisora: Prof. Doutora Tatiana Kuleshova
Co-Supervisor: dr. Argentino Cavel
Maputo, Outubro, 2015
Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Santal Laranja. Caso: Parmalat Moambique - Produtos Alimentares S.A.
DEDICATRIA
A Deus pela vida, sade, proteco, f, fora e coragem proporcionadas.
Aos meus pais, Artur Ernesto (em memria) e Teresa Jlio Manhique pelo apoio, compreenso e
amor.
Aos meus irmos Joyce Artur Manave, Fausia Artur Manave, Paiva Artur Manave, Esmnia
Artur Manave e Mrcia Artur Manave pela fora e incentivo.
Aos meus avs paternos Ernesto Xai-Xai Manave (em memria) e Isaura Messias Mutumane
(em memria) e maternos Jlio Manhique (em memria) e Rabeca Manhique pelos conselhos e
ensinamentos.
av Rosa Mabunda pela fora, incentivo e conselhos.
minha namorada Olvia pelo amor, dedicao, companheirismo e compreenso.
famlia Maurice e em especial ao meu irmo gmeo Doctor Augusto Maurice e famlia
Raposo e em especial Edna Raposo por receberem-me na sua casa de braos abertos quando
mais precisei e cuidaram de mim como filho, com amor, carinho, pelo apoio e incentivo
oferecido.
Ao Sr. ngelo Muandula, Director Comercial da Parmalat Moambique pelo seu carisma,
apoio, incentivo e por ajudar-me a conseguir estgio na Parmalat.
i
Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

DEDICATRIA ESPECIAL
memria do meu saudoso Char Salvador Mabunda que Deus o tenha e o proteja eternamente.
Rute Munhequete pelo amor, carisma, bondade, fora, apoio, incentivo e conselhos.
ii

AGRADECIMENTOS
A Deus, que me iluminou, me proporcionou fora, determinao e coragem, estando
sempre presente em todos os momentos da minha vida e me concedendo a graa de vencer mais
uma etapa. E por dar-me um anjo da guarda, a Rute Munhequete que fez com que eu conseguisse
estgio na Parmalat.
Prof. Doutora Tatiana Kuleshova, minha supervisora, docente do Departamento de
Qumica, pelos valiosos conhecimentos e conselhos adquiridos desde os tempos de carteira at
realizao deste trabalho, pela orientao, confiana, apoio, amizade, pacincia, incentivo,
dedicao e ajuda incondicional sempre demonstrados durante a realizao do presente trabalho.
Ao meu co-supervisor, Director de Controlo de Qualidade e meu Sacerdote da Igreja dr.
Argentino Cavel, o meu muito obrigado pela orientao, confiana e apoio sempre
demonstrados durante o meu estgio.
Ao corpo docente do Departamento de Qumica da Universidade Eduardo Mondlane
pelos conhecimentos repassados.
A Prof. Doutora Fung Dai Kin pela reviso e correco do trabalho.
Ao dr. Francisco Maleiane pela amizade e apoio moral desde os tempos do ensino pruniversitrio como meu professor de Qumica, por sua colaborao, sugestes e incentivos para o
sucesso deste trabalho e do curso.
Ao dr. Agnaldo Neve por sua colaborao, sugestes e boa vontade sempre demonstrada
durante a realizao do trabalho.
Parmalat Moambique pela oportunidade de estgio, treinamento, amizade e
estabelecimento de um ambiente saudvel de trabalho.
Ao Dr. ngelo Muandula, Director Comercial da Parmalat Moambique pelo seu jeito
simples de ser e de tratar as pessoas, pelo apoio e por ter ajudado a conseguir estgio na
Parmalat.
Ao Dr. Afonso, Director dos Recursos Humanos da Parmalat Moambique e irmo da
Igreja, e ao Julio, pelo seu jeito simples de ser e de tratar as pessoas e pela ajuda oferecida
durante o meu estgio.
Ao Engenheiro Marcos, Director Fabril da Parmalat Moambique pelo seu jeito
simples de ser e de tratar as pessoas e pelos conselhos.
iii

Ao Dom Puro como carinhosamente tratado o Sr. Miranda chefe do Laboratrio de
Controlo de Qualidade, meu pai de estgio que sempre se preocupou comigo, pelo amor,
carisma, companheirismo, amizade, ensinamentos, lies de vida e sobretudo, o seu jeito simples
e humilde de ser, por sua colaborao, sugestes e boa vontade sempre demonstrada durante a
realizao do meu estgio. Ao Olcinto, ao Sr. Egas, ao dr. Chiconela e ao Z Pingas como
carinhosamente tratado o Vasco, meus amigos do Laboratrio de Controlo de Qualidade pelos
ensinamentos, lies de vida e sobretudo, o seu jeito simples e humilde de serem.
A toda a equipa do sector fabril, Domingos carinhosamente tratado por Quadradinho,
Drio carinhosamente tratado por Paliteiro, Otlio, Malendza, Sigaque, Gaspar, Lus, Mingo,
Francisco, Joo Hilrio, Chaguala, Massango, Adrito, Vicente, Bernardo, Ped, Inocncio,
Vuma, Nicolau, Engenheira Yolanda, dra. Marinela, Mrcia, Suzana, as mamanas Inter Clean
da limpeza (Dona Marta, Dulce, Isabel, Olga) e outros que no mencionei, o meu muito
obrigado.
Aos meus pais Artur Ernesto (em memria) e Teresa Manhique por acreditarem na
minha capacidade, me incentivando e apoiando.
Aos meus irmos Joyce, Fausia, Paiva, Esmnia e Mrcia pela amizade, carinho e
confiana sempre demonstrados.
minha namorada Olvia pelo amor, compreenso, carinho, cumplicidade, apoio e
confiana.
Rute Munhequete pela amizade, carinho, confiana sempre demonstrados, pelos
conselhos, apoio moral e por ter me ajudado a conseguir estgio na Parmalat.
Aos meus colegas do curso, dr. Abel Joo, dr. Dias Antnio, dr. Adrcio Munguambe, dr.
Albino Amosse, dr. Herclio Zimila, dr. Evaristo Macamo, dra. Odete Guambe, dra. Maria Elisa,
dra. Elvina Sitoe, dra. Alda Saide, dra. Soraya Izedine, dra. Nilza Marinela Domingos, Emerson
Machava, Pascoal Cossa, Sheila Antnio, Laice Momade e outros pelo companheirismo e
amizade durante o curso.
Aos Sr. Joo Macuacua, Sr. Amrico, Sr. Ramiro, Sr. Hognlio, dona Madalena e outros,
obrigado por vos ter conhecido e ser vosso amigo.
A todos aqueles que de algum modo contriburam durante a minha formao e no foram
mencionados, muito obrigado.
iv

DECLARAO DE HONRA
Eu, Salvado Artur Manave, declaro por minha honra que o presente trabalho de Licenciatura em
Qumica desenvolvido como estgio laboral da minha autoria e foi feito com base nos recursos
a que ao longo do texto se faz referncia.
O Autor
_____________________________________
(Salvado Artur Manave)

RESUMO
A estabilidade uma caracterstica altamente desejvel nos alimentos. Os alimentos,
industrializados ou no, mantm-se em constante actividade biolgica, manifestada por
alteraes de natureza qumica, fsica, microbiolgica ou enzimtica, que levam deteriorao
da qualidade. Estas alteraes podem ser influenciadas por factores externos, como luz,
temperatura de armazenamento e tipo de embalagem utilizada afectando a sua vida-deprateleira. essencial, portanto, para a indstria alimentcia ao desenvolver os seus produtos, a
determinao da vida-de-prateleira, cujo objectivo estimar o prazo de validade do alimento e
garantir segurana aos seus consumidores.
Com isso, o objectivo do trabalho foi avaliar a estabilidade fsico-qumica e sensorial dos
sumos Santal Tropical e Santal Laranja processados na Parmalat - Moambique. A metodologia
do trabalho baseou-se na reviso de fontes bibliogrficas ligadas com o tema, avaliao da
estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos Santal Tropical e Santal Laranja durante o
armazenamento. Os resultados de estudo mostraram que os parmetros fsico-qumicos dos
sumos Santal Tropical e Santal Laranja no apresentam alterao significativa (p> 0.05) do
incio ao fim dos 180 dias de armazenamento para pH, acidez titulvel, slidos solveis e Ratio
apesar das oscilaes. Os atributos sensoriais cor, odor, sabor e aceitao global para sumo
Santal Laranja no apresentaram alterao
significativa (p> 0.05) durante o tempo de
armazenamento. Para o sumo Santal Tropical, o atributo sabor foi o mais afectado ao longo do
tempo de armazenamento, apresentando alterao significativa (p <0.05), em relao aos demais
atributos (cor, odor e aceitao global) no houve alterao significativa (p> 0.05) durante o
tempo de armazenamento. A vida-de-prateleira de ambos os sumos Santal (Tropical e Laranja)
foi de 150 dias, depois apresentaram caractersticas sensoriais indesejveis na cor, odor e sabor.
A partir do estudo feito com os sumos Santal Tropical e Santal Laranja pode-se concluir que as
anlises fsico-qumicas que so realizadas pelas indstrias processadoras de sumos so
parmetros importantes para controlar a qualidade do produto, porm essas anlises no
fornecem informaes suficientes para avaliar as alteraes que afectam a aceitao do sumo
pelo consumidor, da a realizao de testes sensoriais (cor, odor, sabor, aceitao global, entre
outros) que proporcionam informaes relevantes para definir melhor as expectativas do
consumidor.
vi

GLOSSRIO DE ABREVIATURAS E SIGLAS
A mililitro da amostra utilizada
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas
A.O.A.C Official Methods Of Analysis
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
AT Acidez Titulvel
Brix Slidos Solveis Totais
CIP Clean in place
Codex Alimentarius frum internacional de normatizao do comrcio de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas (ONU), por ato da Organizao para
Agricultura e Alimentao (FAO) e Organizao Mundial de Sade (OMS) FDA Food and
Drug AdministrationCQ Controlo de Qualidade
F Factor da soluo de Tillmans
HTST High Temperature, Short Time
IAL Instituto Adolfo Lutz
INNOQ Instituto Nacional de Normalizao e Qualidade
INOX Ao Inoxidvel
- log aH+ Co-logartmo da actividade do io Hidrognio
MAPA Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento do governo brasileiro
N Normalidade
NGAA Norma Geral para Aditivos Alimentrios
NMP Nmero mais provvel
n. Nmero
PE Pectinesterase
P.E.U Unidade de Pectinesterase
pH Potencial de Hidrognio
Ratio Relao Brix/ Acidez
S.A. South Africa
vii
StDev Desvio padro mdio

UEM Universidade Eduardo Mondlane

UFC/mL Unidades formadoras de colnias por mililitro
UHT Ultra High Temperature
t Tempo medido para o escoamento do fluido dentro do capilar
V Volume da soluo de Tillmans gasto na titulao
k Constante do capilar (0,01471mm/s)
Viscosidade dinmica
v Viscosidade cinemtica
viii

NDICE
DEDICATRIA ............................................................................................................................................ i
DEDICATRIA ESPECIAL........................................................................................................................ ii
AGRADECIMENTOS ................................................................................................................................ iii
DECLARAO DE HONRA ...................................................................................................................... v
RESUMO ..................................................................................................................................................... vi
GLOSSRIO DE ABREVIATURAS E SIGLAS ...................................................................................... vii
CAPTULO I: INTRODUO ................................................................................................................. 1
1.1.
Breve Historial da Parmalat ...................................................................................................... 3
1.2.
Perguntas de pesquisa ............................................................................................................... 5
1.3.
Objectivos do Trabalho ............................................................................................................. 5
1.3.1.
Objectivo Geral ..................................................................................................................... 5
1.3.2.
Objectivos Especficos .......................................................................................................... 5
1.4.
Justificativa da escolha do tema ................................................................................................ 6
1.5.
Metodologia do trabalho ........................................................................................................... 7
CAPITULO II. REVISO BIBLIOGRFICA ....................................................................................... 9

2.1.
Nctar de frutas ......................................................................................................................... 9
2.2.
Concentrado de polpa ou pur de frutas utilizado no processamento de sumos ou nctares . 9
2.3.
Nctar Tropical ......................................................................................................................... 9
2.3.1.
Composio de Nctar Santal Tropical ............................................................................... 10
2.3.1.1. Polpa ou pur de Manga..................................................................................................... 10

2.3.1.2. Polpa de Goiaba ................................................................................................................... 11
2.3.1.3. Polpa de Papaia .................................................................................................................... 13
2.3.1.4. Concentrado de sumo Anans .............................................................................................. 14
2.4.
2.4.1.
Nctar de Laranja .................................................................................................................... 15

Composio de Nctar Santal de Laranja ......................................................................... 15
2.4.1.1. Concentrado de sumo de Laranja ........................................................................................ 15

2.5.
Ingredientes presentes nos dois tipos de sumos Santal (Tropical e Laranja) .......................... 17
2.5.1.
Acar ................................................................................................................................. 17
2.5.2.
Conservantes ....................................................................................................................... 17
2.5.3.
Acidulantes ou reguladores de acidez.................................................................................. 17
2.5.4.
Aromatizantes...................................................................................................................... 18
2.5.5.
Estabilizantes ...................................................................................................................... 18
ix

2.6.
Enzima Pectinesterase (PE) presente nos nctares .................................................................. 18
2.7.
cido Ascrbico (Vitamina C) ................................................................................................ 19
2.8.
Processos mais utilizados pela indstria para a preservao de sumos frutas.... 20
2.8.1.
Processo de enchimento a quente ........................................................................................ 21
2.8.2.
Processo assptico ............................................................................................................... 21
2.9.
Embalagem.............................................................................................................................. 22
2.10.
Alteraes durante o armazenamento ...................................................................................... 23
2.11.
Vida-de-prateleira ................................................................................................................... 24
2.12.
Aspectos sensoriais em sumos ................................................................................................ 25
2.13.
Mtodos mais importantes de anlises aplicados no controlo de qualidade dos sumos .......... 26
2.13.1.
Determinao do pH ........................................................................................................... 26
2.13.2.
Determinao de slidos solveis totais (Brix) por Refractometria .................................. 26
2.13.3.
Determinao da acidez titulvel por Volumetria potenciomtrica .................................... 26
2.13.4.
Relao Brix/acidez total para sumos ................................................................................. 26
2.13.5.
Determinao da viscosidade .............................................................................................. 27
2.13.6.
Determinao do contedo de cido Ascrbico (Vitamina C)........................................... 27
2.13.7.
Actividade de Pectinesterase ............................................................................................... 29
2.13.8.
Anlise Microbiolgica ....................................................................................................... 29
2.13.9.
Anlise Sensorial................................................................................................................. 30
CAPTULO III. DESCRIO DO LOCAL DE ESTGIO E HISTORIAL DA PARMALAT MOAMBIQUE ....................................................................................................................................... 32

3.1.
Matria-prima.......................................................................................................................... 33
3.2.
Processamento dos diferentes tipos de sumo Santal ............................................................... 34
3.2.1.
Formulao (diluio e homogeneizao) .......................................................................... 35
3.2.2.
Ultrapasteurizao e resfriamento (UHT) ........................................................................... 35
3.2.3.
Enchimento ......................................................................................................................... 35
2.14.
Limpeza e desinfeco automtica (Clean in Place CIP) ................................................ 36
CAPTULO IV. PARTE EXPERIMENTAL ......................................................................................... 37

4.1.
Amostragem dos sumos Santal Tropical e Santal Laranja ...................................................... 37
4.2.
Anlises fsico-qumicas ......................................................................................................... 38
4.2.1.
Determinao do pH ........................................................................................................... 38
4.2.2.
Determinao de slidos solveis totais (Brix) ................................................................. 38

4.2.3.
Determinao de acidez titulvel (AT) ............................................................................... 39
4.2.4.
Determinao do Ratio ........................................................................................................ 39
4.3.
Anlises sensoriais .................................................................................................................. 39
4.4.
Anlise estatstica.................................................................................................................... 40
CAPTULO V. RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................... 41

5.1.
Sumo Santal Tropical .............................................................................................................. 41
5.1.1.
Parmetros fsico-qumicos ................................................................................................. 41
5.1.2.
Anlise sensorial de sumo Santal Tropical ......................................................................... 46
5.2.
Sumo Santal Laranja ............................................................................................................... 48
5.2.1.
Parmetros fsico-qumicos ................................................................................................. 48
5.2.2.
Anlise sensorial de sumo Santal Laranja ........................................................................... 53
CAPTULO VI. CONCLUSES E RECOMENDAES .................................................................. 56

6.1.
Concluses .............................................................................................................................. 56
6.2.
Recomendaes....................................................................................................................... 58
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................................... 60

APNDICES ........................................................................................................................................... xvii
ANEXO ................................................................................................................................................. xxviii
xi

NDICE DE TABELAS
Tabela 1: Determinaes fsico-qumicas e qumicas da polpa de diversas variedades de Mangas ............... 11
Tabela 2: Caractersticas fsico-qumicas da Goiaba.................................................................................... 12
Tabela 3: Caractersticas fsico-qumicas da Papaia. ..................................................................................... 13
Tabela 4: Caractersticas fsico-qumicas de Anans. ................................................................................. 14
Tabela 5: Composio obrigatria do sumo de Laranja integral. ............................................................... 16
Tabela 6: Anlises fsico-qumicas de sumo Santal Tropical ..................................................................... 41
Tabela 7: Mdias das notas das anlises sensoriais de sumo Santal Tropical durante o perodo de
armazenamento ........................................................................................................................................... 46
Tabela 8: Anlises fsico-qumicas de sumo Santal Laranja ....................................................................... 48
Tabela 9: Mdias das notas das anlises sensoriais de sumo Santal Laranja durante o perodo de
armazenamento ........................................................................................................................................... 53
xii

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Parmalat no mundo. ....................................................................................................................... 4
Figura 2: Molcula de pectina sofrendo a aco da pectinaesterase ..................................................... 19
Figura 3: Estrutura qumica da vitamina C. ................................................................................................. 20
Figura 4: Tambores de concentrado na cmara de conservao de matria-prima na Parmalat
Moambique. .............................................................................................................................................. 33
Figura 5: Fluxograma de produo de sumos UHT .................................................................................... 34
Figura 6: Fluxograma do processo de produo de nctar de frutas ........................................................... 35
Figura 7: (A) Termostato da Incubadora Certificado pelo INNOQ e (B) Amostras dentro da Incubadora a
32 C. ............................................................................................................................................... 37
Figura 8: Potencimetro de marca CRISON utilizado na Parmalat para determinao de pH. .................. 38
Figura 9: Determinao de Brix por Refractmetro de marca ATAGO SMART-1 .................................. 38
Figura 10: Determinao de acidez titulvel dos sumos atravs de uma bureta com suporte. ................... 39
Figura 11. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical .............. 42
Figura 12. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical ........... 43
Figura 13. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical ........ 44
Figura 14. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical ........... 45
Figura 15: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Tropical durante o tempo de
armazenamento. .......................................................................................................................................... 46
Figura 16. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja................ 49
Figura 17. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja ............ 50
Figura 18. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical ........ 51
Figura 19. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja ............ 52
Figura 20: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante o tempo de
armazenamento. .......................................................................................................................................... 53
xiii

NDICE DE APNDICES
Apndice I. Teste de normalidade de Anderson-Darling e teste de Outlier para os dados dos
parmetros fsico-qumicos de sumo Santal Tropical ......................................................................... xviii
Figura I. A: Teste de normalidade de dados de pH de S. Tropical ........................................................ xix
Figura II. A: Teste de Outlier de dados de pH de S. Tropical ............................................................... xix
Figura I. B: Teste de normalidade de dados de Brix de S. Tropical ..................................................... xix
Figura II. B: Teste de Outlier de dados de Brix de S. Tropical ............................................................ xix
Figura I. C: Teste de normalidade de dados de Acidez de S. Tropical ................................................... xx
Figura II. C: Teste de Outlier de dados de Acidez de S. Tropical .......................................................... xx
Figura I. D: Teste de normalidade de dados de Ratio de S. Tropical...................................................... xx
Figura II. D: Teste de Outlier de dados de Ratio de S. Tropical............................................................. xx
Apndice II. Teste de normalidade de Anderson-Darling e teste de Outlier para os dados dos
parmetros fsico-qumicos de sumo Santal Laranja ........................................................................... xxi
Figura II. A: Teste de normalidade de dados de pH de S. Laranja ....................................................... xxii
Figura III. A: Teste de Outlier de dados de pH de S. Laranja .............................................................. xxii
Figura II. B: Teste de normalidade de dados de Brix de S. Laranja .................................................... xxii
Figura III. B: Teste de Outlier de dados de Brix de S. Laranja ........................................................... xxii
Figura II. C: Teste de normalidade de dados de Acidez de S. Laranja ................................................ xxiii
Figura III. C: Teste de Outlier de dados de Acidez de S. Laranja ....................................................... xxiii
Figura II. D: Teste de normalidade de dados de Ratio de S. Laranja................................................... xxiii
Figura III. D: Teste de Outlier de dados de Ratio de S. Laranja.......................................................... xxiii
Apndice III. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais de
sumo Santal Tropical ............................................................................................................................. xxiv
Figura III. A: Teste de normalidade das mdias da cor de S. Tropical ................................................. xxv
Figura III. B: Teste de normalidade das mdias de odor de S. Tropical ............................................... xxv
Figura III. C: Teste de normalidade das mdias do sabor de S. Tropical ............................................. xxv
Figura III. D: Teste de normalidade das mdias da aceitao global de S. Tropical ............................ xxv
Apndice IV. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais de
sumo Santal Laranja.............................................................................................................................. xxvi
Figura IV. A: Teste de normalidade das mdias da cor de S. Laranja ................................................ xxvii
Figura IV. B: Teste de normalidade das mdias de odor de S. Laranja .............................................. xxvii
Figura IV. C: Teste de normalidade das mdias da sabor de S. Laranja ............................................. xxvii
xiv

Figura IV. D: Teste de normalidade das mdias da aceitao global de S. Laranja ........................... xxvii
xv

NDICE DE ANEXO
Anexo 1: Ficha modelo para teste de aceitao ....................................................................................... xxix
xvi

CAPTULO I: INTRODUO
Os nctares de frutas tropicais conquistam cada vez mais o mercado consumidor
(KUSKOSKI et al., 2006 citado por FARAONI, 2009). Num mercado em que predominava o
sumo de Laranja, lanamentos de nctares de Manga, Pssego, Ma, Litchi e Anans, tiveram
boa aceitao pelos consumidores. As embalagens do tipo abre-fcil tm uma demanda
crescente. As empresas do sector tambm esto tendo um bom desempenho no mercado de
sumos de baixa caloria, light ou diet (TIBOLA e FACHINELLO, 2004 citado por FARAONI,
2009).
Segundo o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004), nctares de frutas so produtos no
fermentados, no gaseificados, destinados ao consumo directo, obtidos pela dissoluo em gua
potvel de partes comestveis de frutas ss e maduras ou de sumos e polpas, adicionados de
cidos e de acares. Polpas congeladas de frutas so produtos extrados das frutas ss e
maduras, atravs de processos tecnolgicos adequados e conservados temperatura de
congelamento.
Segundo LEITE et al. (2005) citado por MESQUITA (2011), a estabilidade uma caracterstica
altamente desejvel nos alimentos. Termodinamicamente, um material estvel aquele que se
encontra em equilbrio com as condies de temperatura e presso do ambiente, de maneira
que ele no apresente modificaes no seu estado fsico ao longo do tempo. Compostos
quimicamente puros so geralmente estveis, porm, os alimentos so constitudos por uma
combinao de distintos componentes e, portanto, existem em um estado de desequilbrio
amorfo. Materiais amorfos so compostos sujeitos s mudanas de temperatura e presso do
ambiente, de maneira que pequenas variaes nas condies ambientes podem causar
mudanas de estado em alguns componentes, causando alteraes estruturais indesejveis
(LEITE et al., 2005 citado por MESQUITA, 2011).
Os alimentos, industrializados ou no, mantm-se em constante actividade biolgica,
manifestada por alteraes de natureza qumica, fsica, microbiolgica ou enzimtica, que
levam deteriorao da qualidade. Esta deteriorao da qualidade se caracteriza pela inaptido
dos produtos para consumo humano, como resultado da contaminao microbiana ou por
insectos, da alterao de certos atributos sensoriais, como cor, sabor, odor, textura e
viscosidade ou da presena de certos contaminantes qumicos. A perda da qualidade leva a um

limite de aceitabilidade
do
produto,
que
est
associado
sua
vida-de-prateleira
(SARANTPOULOS et al., 2001).

Estas alteraes podem ser influenciadas por factores externos, como luz, temperatura de
armazenamento e tipo de embalagem utilizada afectando a sua vida-de-prateleira. Durante o
armazenamento, uma srie de mudanas podem ocorrer nos alimentos, como modificaes na
textura, sinrese, alteraes na cor, na actividade de gua, na acidez, no pH e na segurana
microbiolgica, afectando a qualidade do produto e sua estabilidade (BATTEY et al., 2002
citado por MESQUITA, 2011).
essencial, portanto, para a indstria alimentcia ao desenvolver os seus produtos, a
garantir segurana aos seus consumidores. Quanto mais longa a vida-de-prateleira de um
produto, maior o seu tempo de exposio nas prateleiras dos supermercados, aumentando as
possibilidades de venda do mesmo. A vida-de-prateleira pode ser determinada por meio de
anlises executadas simultaneamente em tempos pr-fixados, incluindo determinaes fsicoqumicas que tm o objectivo de avaliar se os componentes do alimento esto sofrendo alteraes,
anlises microbiolgicas que tm funo de detectar a existncia de provveis formas de
contaminao e por fim testes sensoriais nos quais amostras dos produtos so avaliadas por
provadores para que sejam detectadas alteraes nas suas caractersticas originais. Essas
anlises so realizadas at ao momento em que algum dos critrios avaliados no seja mais
considerado satisfatrio e a partir da os dados obtidos so correlacionados e por meio de
modelos matemticos e estatsticos possvel estimar a vida-de-prateleira do produto (BATTEY
et al., 2002 citado por MESQUITA, 2011).

1.1. Breve Historial da Parmalat
A Parmalat uma empresa italiana multinacional de produtos alimentcios, destinada ao
processamento de produtos lcteos e sumos. Foi fundada por Calisto Tanzi em 1961 na cidade de
Collecchio, na provncia de Parma. A Parmalat foi pioneira no enchimento assptico de leite em
embalagens da Tetra Pak, permitindo a sua longa conservao. O leite UHT conduz a empresa a
um pleno sucesso comercial, tornando-se o core business da Parmalat (PARMALAT SPA,
2008).
Nos anos 70, comea a destacar-se como patrocinador desportivo, atravs da sua presena no
Campeonato do Mundo de Ski e da Frmula 1 (Niki Lauda e Nelson Piquet) e mais tarde no
Futebol e a notoriedade da marca cresce de uma forma impressionante em todo o mundo. Inicia
nesta dcada um processo de internacionalizao, a facturao regista uma grande expanso e em
1990, a Parmalat Finanziaria Spa comea a ser cotada na bolsa de Milo (PARMALAT SPA,
2008).
Em Dezembro de 2003 d-se a ecloso do escndalo financeiro e o consequente procedimento de
administrao extraordinria. A Parmalat Finanzia Spa e a Parmalat Spa estiveram em
administrao extraordinria entre Janeiro de 2004 e Setembro de 2005. Em 1 de Outubro de
2005 nasce uma nova Parmalat Spa que em 6 de Outubro de 2005 foi de novo admitida na Bolsa
de Milo. A nova Parmalat Spa passou a ser uma empresa controlada pelo novo grupo Parmalat,
uma empresa pblica com uma base de accionistas estabelecida como resultado da aprovao do
acordo de credores (PARMALAT SPA, 2008).
Calisto Tanzi, o ex-presidente do Grupo italiano Parmalat, cuja falncia em 2003 deixou um
buraco de 14 bilhes de euros, foi detido no dia 5 de Maio de 2011 em Parma, depois de ter sido
condenado de forma definitiva a oito anos e um ms de priso, anunciou a polcia.
Em Julho de 2011, a Parmalat foi adquirida pelo Grupo Francs Lactalis que com esta aquisio
se tornou no lder mundial no mercado de produtos lcteos (PARMALAT SPA, 2014).
Parmalat no Mundo
Representaes directas em: Itlia, Portugal, Romnia, Rssia, Austrlia, Bolvia, Botswana,
Brasil, Canad, Colmbia, Cuba, Equador, Mxico, Moambique, Nova Zelndia, Paraguai,

Per, frica do Sul, Suazilndia, Estados Unidos da Amrica, Uruguai, Venezuela, Zmbia
(PARMALAT SPA, 2014).
Representaes indirecta atravs de licenciamento em: Chile, China, Costa Rica, Repblica
Dominicana, El Salvador, Guatemala, Haiti, Honduras, Hungria, Mxico, Nicargua (Parmalat
Spa, 2014), como mostra a figura 1.
Figura 1: Parmalat no mundo: em azul os pases com presena directa, em laranja os pases com
presena com licena (Fonte: Parmalat Spa).

1.2. Perguntas de pesquisa
Que implicaes tero os factores fsico-qumicos (Brix, pH, ratio e acidez titulvel) nas
caractersticas sensoriais (cor, odor, sabor e aceitao global) dos sumos Santal Tropical e
Santal Laranja durante o armazenamento?
Como que os factores fsico-qumicos e as caractersticas sensoriais influenciam na
vida-de-prateleira do sumo Santal Tropical e Santal Laranja?
Que implicaes qualitativas ter o tempo de armazenamento na estabilidade dos sumos
Santal Tropical e Santal Laranja?
1.3. Objectivos do Trabalho

1.3.1. Objectivo Geral
Avaliar a estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos Santal Tropical e Santal
Laranja processados na Parmalat Moambique Produtos Alimentares S.A. durante
armazenamento.
1.3.2. Objectivos Especficos

Determinar o Brix, pH, ratio e acidez titulvel dos sumos Santal Tropical e Santal Laranja
a cada 30 dias durante o armazenamento de 180 dias;
Analisar as caractersticas sensoriais: cor, odor, sabor e aceitao global;
Avaliar os efeitos do tempo (180 dias de armazenamento) nas caractersticas fsicoqumicas e sensoriais;
Determinar a vida-de- prateleira de sumo Santal Tropical e Santal Laranja.

1.4. Justificativa da escolha do tema
manifestada por alteraes de natureza qumica, fsica, fsico-qumica, microbiolgica ou
enzimtica, as quais influenciam na perda da qualidade (SARANTPOULOS et al., 2001).
Estas alteraes podem ser influenciadas por factores externos, como luz, temperatura de
armazenamento e tipo de embalagem utilizada afectando a sua vida-de-prateleira.
Durante o armazenamento, uma srie de mudanas podem ocorrer nos alimentos, como
modificaes na textura, sinrese, alteraes na cor, no sabor, no odor, na actividade de gua, na
acidez, no pH e na segurana microbiolgica, afectando a qualidade do produto e sua
estabilidade (BATTEY et al., 2002 citado por MESQUITA, 2011).
essencial, portanto, para a indstria alimentcia ao processar os seus produtos, a
garantir segurana aos seus consumidores. Quanto mais longa a vida-de-prateleira de um
produto, maior o seu tempo de exposio nas prateleiras dos supermercados, aumentando as
possibilidades de venda do mesmo. A vida-de-prateleira pode ser determinada por meio de
anlises executadas simultaneamente em tempos pr-fixados, incluindo determinaes
microbiolgicas (identificam se h presena de floras contaminantes); fsico-qumicas e
qumicas (avaliam o comportamento dos componentes do produto); determinaes fsicas
(avaliam as modificaes estruturais que esto ocorrendo no produto), e por fim testes
sensoriais, nos quais amostras dos produtos so avaliadas por provadores para que sejam
detectadas alteraes nas suas caractersticas originais. Essas anlises so realizadas at ao
momento em que algum dos critrios avaliados no seja mais considerado satisfatrio.
Por razes acima mencionadas, foram determinados os seguintes parmetros de estabilidade:
Brix, pH, ratio, acidez titulvel e sensoriais, tais como, cor, sabor e aceitao global.

1.5. Metodologia do trabalho
O presente trabalho foi realizado obedecendo-se seguinte metodologia:
i.
Reviso bibliogrfica
A parte terica do presente trabalho foi feita com base em:

Pesquisas bibliogrficas que abordam informaes publicadas em manuais, consulta do
CODEX Alimentarius, revistas electrnicas, dissertaes e teses em formato electrnico,
que serviram de suporte para os seguintes processos:
ii.
Definio do tema do trabalho e sua delimitao;
Elaborao das perguntas de pesquisa;
Definio dos objectivos geral e especficos;
Justificao da escolha do tema que indica a sua relevncia do estudo.
Parte experimental
A parte experimental consistiu nas seguintes etapas:
Descrio do material e mtodos usados durante o estgio;
Seleco e colheita das amostras dos dois tipos de sumo Santal em estudo;
Realizao de anlises fsico-qumicas (Brix, pH, ratio e acidez titulvel) e anlise

sensorial (cor, odor, sabor e aceitao global) em cada 30 dias, durante 180 dias.
iii.
Tratamento estatstico de dados e discusso dos resultados
O tratamento estatstico de dados e discusso de resultados consistiu em:
Aps a obteno dos resultados experimentais das anlises fsico-qumicas e

anlise sensorial, fez-se anlise de acordo com o grau de variao dos resultados e
apresentao de fundamentos tericos com base no material terico descrito na
reviso bibliogrfica.
A anlise dos resultados dos clculos feitos atravs dos dados obtidos nas anlises
fsico-qumicas e anlise sensorial foi feita atravs da utilizao do software
Minitab17, usando-se o teste de normalidade Anderson-Darling e sua
apresentao em tabelas e grficos em funo do tempo de armazenamento das
amostras de sumo Santal Tropical e Santal Laranja.

iv.
Elaborao do relatrio
O relatrio foi elaborado conforme as informaes colhidas na pesquisa bibliogrfica, o trabalho

experimental realizado, o tratamento de dados e respectiva interpretao, respeitando o
regulamento do relatrio do Trabalho de Licenciatura vigente na Faculdade de Cincias da UEM.

CAPITULO II. REVISO BIBLIOGRFICA
2.1.
Nctar de frutas
De acordo com a Norma 247-2005 do Codex Alimentarius, que aprova a Norma Geral do Codex
Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se nctar como a bebida no fermentada
mas fermentvel obtida pela dissoluo em gua potvel da polpa ou pur de fruta com adio ou
no de acares e/ou edulcorantes segundo figuram na Norma Geral para Aditivos Alimentrios
(NGAA). Este nctar deve ser conservado por meios fsicos adequados ou por meio de
conservantes qumicos autorizados para nctares de frutas.
2.2.
Concentrado de polpa ou pur de frutas utilizado no processamento de sumos ou

nctares
Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se polpa ou pur de frutas, como o produto
no fermentado mas fermentvel e no diludo, obtido da parte comestvel da fruta mediante a
eliminao fsica de gua da polpa de fruta em uma quantidade suficiente para elevar o nvel de
Brix em 50% a mais que o valor do Brix estabelecido para sumo da mesma fruta, com adio ou
no de acares e/ou aditivos (edulcorantes, conservantes, estabilizantes, aromatizantes e
acidulantes) segundo estabelece a Norma Geral para Aditivos Alimentrios (NGAA), atravs de
processo tecnolgico adequado.
2.3.
Nctar Tropical
O sumo ou Nctar Tropical a bebida no fermentada obtida pela dissoluo em gua potvel,
da polpa mista de frutas tropical (manga, goiaba, papaia e concentrado de anans ou ainda de
outros tipos de concentrado de frutas tropical) por meio de processo tecnolgico adequado.
Devero apresentar caractersticas de odor e sabor prprios de cada fruta, a colorao varia entre
os sabores. Este sumo deve ser conservado por meios fsicos adequados ou por meio de
conservantes qumicos autorizados para sumos de frutas (DIRIO OFICIAL DA
REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, 2003).
Segundo FRAZIER et al. (1999) citado por CRIVELETTO (2011), a maioria dos sumos

contm uma combinao de aditivos destinados a melhorar o seu sabor, aparncia e prazo de
validade. Esses aditivos alimentares esto sob rigoroso controlo legislativo no que diz
respeito permisso de seu uso.
2.3.1. Composio de Nctar Santal Tropical

Os principais ingredientes de Nctar Santal Tropical so: gua, polpa de Manga, polpa de
Goiaba, polpa de Papaia, concentrado de anans, acar e aditivos (estabilizantes, acidulante,
aromatizante e conservantes).
2.3.1.1. Polpa ou pur de Manga

De acordo com a Instruo Normativa n 01, de 7 de Janeiro de 2000, do MAPA, que aprova o
regulamento tcnico para polpas de frutas, define-se polpa ou pur de manga, como o produto no
fermentado e no diludo, obtido da parte comestvel da manga (Mangifera indica, L.), atravs
de processo tecnolgico adequado, com teor mnimo de slidos totais de 14g/ 100g de polpa
(DIRIO OFICIAL DA UNIO DO BRASIL, 2000).
A composio qumica e as caractersticas da polpa de manga variam com as condies da
cultura e climticas, variedade, estgio de maturao da colheita, armazenamento, tratamento pscolheita e mtodo de processamento empregado (CARDELLO e CARDELLO, 1998).
Normalmente, o contedo de humidade na polpa em torno de 80%, o contedo de slidos
solveis varia de 15 a 20 Brix, contedo de acar total entre 4% e 26%, relao Brix/acidez
(Ratio) assumindo valores entre 20 e 116, acidez titulvel prximo de 0,5% de cido ctrico,
embora se tenham encontrado valores de 0,1% a 1,1% (LAKSHMINARAYANA, 1980). O
rendimento em polpa de frutos pequenos de cerca de 50% a 60%, enquanto para frutos grandes,
o rendimento de cerca de 60% a 70% (WU et al., 1993).
Para a produo de polpa, sumo e nctar de manga, a variedade mais utilizada a Ub,
principalmente pela sua cor, aroma e sabor pronunciados, teor de slidos solveis elevado e
bom rendimento. Outras variedades tambm podem ser utilizadas, como a Bourbon, Haden,
Kent, Manilla, Sensation, Tommy Atkins, etc. (CARDELLO e CARDELLO, 1998).
A Tabela 1 ilustra os valores das determinaes fsico-qumicas e qumicas da polpa de diversas
variedades de mangas maduras.
10

Tabela 1: Determinaes fsico-qumicas e qumicas da polpa de diversas variedades de Mangas
maduras
Variedades
Determinaes
Espada1
Jasmim1
Coit1
Rosa1
Keitt2
Tommy
Ub2
Atkins2
pH
3,60
3,60
4,10
3,40
3,69
4,29
4,04
Slidos solveis (Brix)
14,80
12,20
13,60
14,20
14,10
15,60
18,80
Acidez (% c. ctrico
0,54
1,50
0,46
0,79
0,57
0,38
0,62
Acares redutores (%)
4,53
3,60
4,24
4,04
3,72
4,08
4,54
Acares totais (%)
12,32
10,48
11,99
12,57
11,30
12,37
14,55
Amido (%)
1,32
1,26
0,97
0,86
Vitamina C (mg/100g)
3,90
25,00
21,70
16,30
58,00
42,00
Fontes: 1-SILVA, (1985); 2-BLEINROTH, (1985) citados por BENEVIDES et al., (2005)
2.3.1.2. Polpa de Goiaba

De acordo com o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, que regulamenta as actividades
das indstrias processadoras de sumos e nctares de frutas, atravs da Portaria n 23, de 25
de Abril de 2001, art. 1, Anexo III Padres de Identidade e Qualidade de Nctar
(ANVISA, 2001), define polpa ou pur de Goiaba (Psidium guajava L.), como o produto no
fermentado e no diludo, obtido da parte comestvel da Goiaba (Psidium guajava L.), atravs
de processo tecnolgico adequado.
Existem vrias alternativas de processos que podem ser utilizados na elaborao e preservao
da polpa, tais como, pasteurizao, conservao por aditivo
qumico e congelamento
(FURTADO et al., 2000; ROSENTHAL et al., 1992 citados por SILVA, 2007).
A legislao brasileira especifica os seguintes limites para polpa de goiaba: slidos solveis
(Brix a 20 C), mnimo 7,00; pH 3,5 - 4,2; acidez total em cido ctrico, mnimo 0,40;
cido ascrbico (mg/100g) mnimo 40,00; acares totais, mximo 15,00 (DIRIO OFICIAL DA
UNIO DO BRASIL, 2000).
Dentre os frutos tropicais, a Goiaba (Psidium guajava L.) apreciada por suas caractersticas
de sabor, aroma e por seu elevado valor nutritivo, sendo considerada uma das melhores fontes
de vitamina C (CARVALHO, 1994 e MACEDO et al., 1995 citados por CORRA, 2002).
11

A Goiaba (Psidium guajava L.) possui casca lisa, de espessura entre 1,3 e 2,0 mm, apresenta
polpa espessa, de cor rosada a vermelha intensa, teor de slidos solveis 7,20 Brix, pH 3,79.
Muito saborosa, de gosto cido equilibrado e com forte aroma, muito agradvel, devido ao
teor elevado de acar, com ptimas caractersticas para o processamento (MANICA, 2000
citado por CORRA, 2002).
A qualidade da goiaba pode ser influenciada por vrios factores, destacando-se, principalmente,
o estgio de maturao, a variedade e as condies climticas durante o perodo de crescimento
dos frutos. Os altos teores de slidos solveis so positivos tanto para o consumo da fruta ao
natural quanto para a sua industrializao; para a indstria, a matria-prima com elevado teor
de slidos solveis implica em economia no custo de processamento, preferindo-se as
variedades com teores acima de 10% de slidos solveis (FIORAVANO et al., 1995, citados
por GASPAR, 1997).
Os teores de slidos solveis encontrados em goiabas de diferentes cultivar esto entre 6,2 e
14,1 % (NASCIMENTO et al., 1991 e CHITARRA et al., 1981, citados por GASPAR,
1997). A frutose corresponde acerca de 59 % dos acares totais, enquanto a glicose
corresponde a 36 % e a sacarose a 5 % (YUSOF; MOHAMED, 1987, citados por GASPAR,
1997).
NASCIMENTO et al. (1991) citado por GASPAR ( 1997), avaliando as caractersticas fsicoqumicas de 22 cultivares de goiaba, encontraram variao de 0,30 a 0,51 % na acidez
titulvel e de 7,8 a 12,2 % de slidos solveis, durante a maturao.
A tabela 2 apresenta as caractersticas fsico-qumicas da Goiaba citadas por vrios autores.
Tabela 2: Caractersticas fsico-qumicas da Goiaba.

CARACTERSTICAS
BRASIL et al. (1996)
MAIA (2001)
LIMA et al. (2002)
Slidos solveis totais (Brix)
12,00
8,00 11,00
7,20 10,90
Acidez (g/100g)
0,33
0,40 0,55
0,40 -1,04
pH
3,80
3,40 3,80
3,72 4,22
Acares totais (g/100g)
6,81
4,90 7,60
3,07 7,07
Vitamina C (mg/100g)
90,20
52,80 219,88
Fonte: Brasil et al. (1996), MAIA (2001) e LIMA et al. (2002) citados por Fundao CERTI (2011)
12

2.3.1.3. Polpa de Papaia
Polpa de papaia (Carica papaya L.) o produto no fermentado, no concentrado, no diludo,
obtido de parte comestvel de papaia (Carica papaya L.), atravs de processo tecnolgico
adequado, com teor mnimo de slidos totais (DIRIO OFICIAL DA UNIO DO BRASIL,
2000).
O produto polpa de Papaia, segundo o Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de
Identidade e Qualidade Gerais para Sumo Tropical (DIRIO OFICIAL DA UNIO DO
BRASIL, 2000), deve atender os seguintes requisitos mnimos: Slidos solveis em Brix, a 20
C = 10,00; pH = 4,00; acidez total, expressa em cido ctrico = 0,17 g 100g-1, e slidos
totais = 10,5 g 100g-1. Como requisito mximo o contedo de 14,00 g 100g-1 de acares
totais naturais da Papaia. A polpa deve apresentar cor do amarelo ao vermelho, com sabor e
aroma prprios. Deve atender tambm os padres microbiolgicos estabelecidos pela Resoluo
12 de 2001 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), para polpa de frutas,
concentrada ou no, que exige um mximo de 102 NMP/g. e ausncia de Salmonella em 25g.
Em relao aos aditivos podem ser adicionados acidulantes como reguladores da acidez,
conservadores qumicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sumos de
frutas, ressalvados os casos especficos (DIRIO OFICIAL DA UNIO, 2000).
O tratamento mais utilizado para sua pasteurizao a do tipo HTST (High Temperature, Short
Time), que tem como facilidade inactivar enzimas, principalmente a pectinaesterase, e reduzir
a carga microbiana a nveis seguros (RIBEIRO, 2009).
A tabela 3 mostra as caractersticas fsico-qumicas da Papaia citados por vrios autores.
Tabela 3: Caractersticas fsico-qumicas da Papaia.

CARACTERSTICAS
MAIA (2001)
SANTANA et al. (2004)
9,22 16,51
9,00 14,00
Acidez (g/100g)
0,08 0,27
0,04 0,16
pH
4,20 4,95
4,91 5,89
7,16 9,90
Fonte: MAIA (2004) e SANTANA et al. (2004) citados por Fundao CERTI (2011)
13

2.3.1.4. Concentrado de sumo Anans
Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se concentrado de polpa congelado de
Anans (Ananas comosus Merr.), como o produto no fermentado mas fermentvel e no diludo,
obtido da parte comestvel de Anans (Ananas comosus Merr.) mediante a eliminao fsica de
gua da polpa de fruta em uma quantidade suficiente para elevar o nvel de Brix em 50% a mais
que o valor do Brix estabelecido para sumo da mesma fruta. Com adio ou no de acares e/ou
aditivos (edulcorantes, conservantes, estabilizantes, aromatizantes e acidulantes) segundo
estabelece a Norma Geral para Aditivos Alimentrios (NGAA), atravs de processo tecnolgico
adequado.
A concentrao da polpa de frutas permite armazenar maiores quantidades de produto final em
um mesmo recipiente, gerando considervel economia para o produtor. Este processo realizado
atravs da retirada da gua da polpa, por meio de um concentrador. Este equipamento tem a
funo principal de fornecer calor para evaporar a gua da polpa (troca trmica), atravs da
ebulio. Para que a polpa no perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operao de
fervura realizada sob vcuo no interior do equipamento, isto , o alimento entra em ebulio a
baixa temperatura. (Fundao CERTI, 2011).
A tabela 4 ilustra as caractersticas fsico-qumicas de Anans.
Tabela 4: Caractersticas fsico-qumicas de Anans.

CARACTERSTICAS
CARVALHO (1999)
MAIA (2001)
10,80 17,50
11,00 17,00
Acidez (g/100g)
0,60 1,62
0,30 0,59
pH
3,70 3,90
3,50 3,80
7,50 15,00
Fonte: CARVALHO (1999) e MAIA (2001) citados por Fundao CERTI (2011)
14

2.4.
Nctar de Laranja
O Sumo de Laranja a bebida no fermentada obtida pela dissoluo em gua potvel, da polpa
de Laranja (Citrus sinensis), por meio de processo tecnolgico adequado. Dever apresentar
caractersticas de odor e sabor prprio de Laranja. Este sumo deve ser conservado por meios
fsicos adequados ou por meio de conservantes qumicos autorizados para sumos de frutas
(DIRIO OFICIAL DA REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL, 2003).
2.4.1. Composio de Nctar Santal de Laranja

Os principais ingredientes de Nctar Santal Laranja so: gua, concentrado de sumo de Laranja,
acar e aditivos (estabilizantes, acidulante, aromatizante e conservantes).
Segundo FRAZIER et al (1999) citado por CRIVELETTO (2011), a maioria dos sumos
contm uma combinao de aditivos destinados a melhorar o seu sabor, aparncia e prazo de
validade. Esses aditivos alimentares esto sob rigoroso controlo legislativo no que diz
respeito permisso de seu uso.
2.4.1.1. Concentrado de sumo de Laranja

Alimentarius para Sumos e Nctares de Frutas, define-se concentrado de polpa congelado de
Laranja (Citrus sinensis), como o produto no fermentado mas fermentvel e no diludo, obtido
da parte comestvel da Laranja (Citrus sinensis) mediante a eliminao fsica de gua da polpa
de fruta em uma quantidade suficiente para elevar o nvel de Brix em 50% a mais que o valor do
Brix estabelecido para sumo da mesma fruta. Com adio ou no de acares e/ou aditivos
(edulcorantes, conservantes, estabilizantes, aromatizantes e acidulantes) segundo estabelece a
Norma Geral para Aditivos Alimentrios (NGAA), atravs de processo tecnolgico adequado.
Dentre outras caractersticas, o sumo de laranja deve apresentar um teor de slidos solveis em
Brix de no mnimo 10,5 e ratio mnimo de 7,0 (ANVISA, 2001).
As principais variedades de laranjas doces cultivadas para fins comerciais e industriais so a
laranja Pra, Natal, Valncia e Hamlin. A variedade Pra considerada a mais importante
para a indstria de sumos, porque o seu fruto possui alta resistncia durante o transporte e
processamento e ainda oferece elevado rendimento em sumo. O fruto maduro apresenta
15

rendimento mdio de 52% em sumo, com teor de slidos solveis totais de 11,8 Brix, acidez
titulvel de 0,95 g cido ctrico/100 ml e ratio 12,5. A literatura apresenta divergncias
quanto ao valor de ratio da laranja Pra: enquanto alguns autores consideram um valor mdio de
12,5 outros consideram uma faixa que vai de 12,94 a 20,75 (DE NEGRI 1999 e DONADIO, 1999
citados por GOMES, 2006). A principal poca de colheita Julho, sendo considerada de meia
estao (DONADIO et al., 1995 citados por SILVA, 2013). A variedade de laranja Natal tem a
sua colheita considerada tardia. O fruto maduro tem cerca de 50% do peso em sumo, teor de
slidos solveis totais de 12,0 Brix, acidez titulvel de 1,00 g cido ctrico/100 ml e ratio
12,0. A variedade Valncia, de maturao tardia, tambm uma variedade de laranja muito
indicada para a produo de sumo, pois quando madura apresenta elevado rendimento em sumo,
cerca de 50%. Tal variedade possui em mdia teor de slidos solveis totais de 11,8Brix,
acidez titulvel de 1,05 g cido ctrico/100 ml e ratio 11,2. A variedade de laranja Hamlin, com
frutos menores fornece em mdia 41% de sumo, com slidos solveis totais de 12,0 Brix,
acidez titulvel de 0,96 g cido ctrico/100 ml e ratio 12,5 (SILVA, 2013).
No entanto, conforme TRESSLER; JOSLYN (1961) citados por GOMES (2006), a composio
das frutas ctricas afectada por diversos factores como: condies de crescimento, variadas
prticas e tratamentos de cultivo, maturidade e clima. A mesma variedade cultivada em diferentes
locais apresenta diferenas na sua composio.
A tabela 5 apresenta a composio obrigatria do sumo de Laranja integral de acordo com o
regulamento brasileiro para sumo de Laranja integral.
Tabela 5: Composio obrigatria do sumo de Laranja integral.
Parmetro
Mnimo
Mximo
10,5
Ratio (Brix/ g cido ctrico/100 mL)
Aucares totais g/100 g
13
25
0,035
Slidos solveis em Brix 20 C
cido ascrbico mg/100 g

leo essencial % (V/V)
Fonte: DIRIO OFICIAL DA UNIO (2000)
16

2.5.
Ingredientes presentes nos dois tipos de sumos Santal (Tropical e Laranja)
2.5.1. Acar
A sacarose o principal acar utilizado devido as suas propriedades de palatabilidade,
excelente disponibilidade e baixo custo de produo. Os produtos elaborados com sacarose
destacam-se em termos de aparncia (brilho, cor), textura e estabilidade (CNDIDO;
CAMPOS, 1996 citados por CRIVELETTO, 2011). A sacarose deve possuir um padro
mnimo de pureza para no comprometer o padro de sabor da bebida (VARNAN;
SUTHERLAND, 1994 citados por CRIVELETTO, 2011).
2.5.2. Conservantes
Segundo CRIVELETTO (2011), conservantes so substncias que impedem ou retardam a
alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Portanto, os conservantes
com propriedades antimicrobianas podem ser usados como aditivos alimentares inibindo ou
retardando o crescimento de fungos, leveduras e bactrias que contaminam alimentos e
bebidas, preservando-os da deteriorao e garantindo que os alimentos
fabricados
permaneam seguros (CRIVELETTO, 2011).

Existem alguns factores como: propriedades fsicas e qumicas (solubilidade,
pKa,
reactividade, toxicidade), tipos de microrganismo de interesse, facilidade de manuseio, impacto

no paladar, custo e tipo e propriedades do produto a ser conservado que devem ser
considerados durante a escolha do conservante. No existe nenhum conservante que possa ser
usado para todos os tipos de alimentos, mas h a possibilidade de combinar mais de um
conservante para aumentar a eficincia em um determinado produto (VENTURINI, 2010 citado
por CRIVELETTO, 2011).
2.5.3. Acidulantes ou reguladores de acidez

O grau de acidez tem relevante importncia nas propriedades dos diversos alimentos,
incluindo os nctares. Os acidulantes tm aco sobre a qualidade sensorial dos produtos e
destaca-se pela funo de intensificador de sabor e aroma, agindo no controle do pH,
impedindo a deteriorao microbiolgica (GIESE, 1992 citado por CRIVELETTO, 2011). Tal
caracterstica garante o auxlio na conservao e aumento da vida de prateleira dos produtos.
17

Todos os cidos utilizados em tecnologia alimentar, devem estar de acordo com as
regulamentaes e padres de pureza (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998 citados por
CRIVELETTO, 2011).
2.5.4. Aromatizantes
Segundo VENTURINI (2010) citado por CRIVELETTO (2011), aromatizantes so substncias
ou misturas de substncias que conferem e intensificam o aroma nos alimentos. Alm disso, os
aromatizantes tm a funo de aumentar a
aceitabilidade dos produtos, reforando,
substituindo, repondo ou mascarando sabores presentes, gerando sensaes de sabor junto

com o acar (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998 citados por CRIVELETTO, 2011).
Segundo a Resoluo n 104 da ANVISA, de 14 de Maio de 1999, os aromatizantes apresentam
duas classificaes: aromas naturais e sintticos.
Os aromatizantes naturais podem ser encontrados nas formas de extractos, emulses,
concentrados, p e combinaes dos mesmos (PHILLIPS; WOODROOF, 1974 citados por
CRIVELETTO,
2011)
so
obtidos
exclusivamente
mediante
mtodos
fsicos,
microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas naturais (produtos de origem

animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentao humana). Os aromatizantes artificiais
ou sintticos so compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos.
2.5.5. Estabilizantes
Segundo o INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004), estabilizantes so substncias que tornam
possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um
alimento.
2.6.
Enzima Pectinesterase (PE) presente nos nctares
A pectinesterase ou pectina metil esterase (PE) uma enzima altamente especfica e age
unicamente no grupo qumico metil ster. Com relao s frutas ctricas age sobre a
pectina. O mecanismo cataltico se d na presena de gua, por isso a PE considerada uma
enzima hidroltica. Na reaco, a enzima catalisa a desesterificao de steres metlicos das
ligaes glicosdicas de substncias pcticas, resultando em cido pctico e metanol
18

(KIMBALL, 1999 citado por SILVA, 2013). Segundo KLAVONS et al., (1994) citados por
SILVA (2013), a turbidez do sumo deve-se associao da pectina extrada do fruto no
processo de extraco com pequenas partculas em suspenso. A perda da turbidez est
relacionada com a aco da enzima pectinesterase, presente naturalmente nos frutos ctricos,
que actua directamente na pectina, desencadeando um processo que resulta em diminuio da
viscosidade do sumo e formao de duas fases que caracterizada pela parte superior
clarificada (SILVA, 2013).
A Figura 2 ilustra uma molcula de pectina sofrendo a aco da pectinesterase (remoo
dos grupos metoxi).
Figura 2: Molcula de pectina sofrendo a aco da pectinaesterase (remoo dos grupos

metoxilas) (Fonte: SILVA, 2013).
2.7.
cido Ascrbico (Vitamina C)
Diversos factores podem estar associados perda de vitamina C em sumo de fruta. A perda de
vitamina C vai depender do tipo de processamento, das condies de armazenamento, da
embalagem e de caractersticas inerentes ao sumo (LEE; CHEN, 1998; LEE; COATES, 1999;
ARENA et al., 2001; ZERDIN et al., 2003 citados por SILVA, 2013).
A vitamina C na forma reduzida conhecida como cido ascrbico ou cido L-Ascrbico, sendo
um composto biologicamente activo, instvel, facilmente e reversivelmente oxidado a cido
L-Dehidroascrbico, tambm biologicamente activo (Figura 2) (COOKE; MOXON, 1981;
GREGOR, 1996; ZERDIN et al., 2003 citados por SILVA, 2013).
19

A temperatura de armazenamento considerada o factor mais importante na estabilidade e
qualidade dos sumos ctricos, sendo o factor predominante na degradao do cido ascrbico por
via anaerbia. Em estudo realizado por FARNWORTH et al. (2001) citado por SILVA, (2013)
em sumo de laranja, o teor de vitamina C diminui com o aumento do tempo e temperatura de
armazenamento. A figura 3 mostra a estrutura qumica da vitamina C.
HO
HO
O
HO
HO
OH
cido ascrbico
HO
O
2H
2e
cido dehidroascrbico
Figura 3: Estrutura qumica da vitamina C (Fonte: SILVA, 2013).
2.8.
Processos mais utilizados pela indstria para a preservao de sumos de frutas

tropicais
Segundo da SILVA (2007), os mtodos mais utilizados pelas indstrias para a preservao de
sumos de frutas tropicais consistem nos processos de enchimento a quente (garrafas de vidro)
e assptico (embalagens cartonadas).
Dependendo da acidez do produto (pH <4,6), existem as opes de processos trmicos menos
drsticos como enchimento a quente, prtica ainda muito usada para alimentos nos quais os
efeitos trmicos sobre a qualidade sensorial e nutricional so menos crticos. Porm, para
produtos sensveis ao calor e visando uma maior qualidade final, o desenvolvimento dos
processos de alta temperatura e curto tempo (High Temperature and Short Time - HTSH
and Ultra High Temperature - UHT), foi a base para o desenvolvimento dos sistemas
asspticos (da SILVA, 2007).
O processamento assptico de sumo de frutas alcanou rpido desenvolvimento, desde que a
Food and Drug Administration (FDA) aprovou, em 1981, a utilizao de perxido de hidrognio
como agente esterilizante para embalagens contendo polietileno na sua parte interna. Quando
comparado a enchimento a quente,
os produtos obtidos pelo processamento assptico
apresentam melhor sabor, textura e cor, alm de propiciarem menores perdas no valor
nutritivo e mudanas nos componentes sensveis ao calor (LIMA et al., 2000; GRAUMLICH
et al., 1986; MANNHEIM e HAVKIN, 1981 citados por da SILVA, 2007).
20

2.8.1. Processo de enchimento a quente
O processo de enchimento a quente, mundialmente conhecido como hot fill, consiste no
acondicionamento do sumo temperatura entre 80 e 98C, seguido imediatamente pelo
fechamento da embalagem. Existem sistemas onde um jacto de vapor injectado sobre o
espao-livre da embalagem, momentos antes do fechamento, ou se faz vcuo mecanicamente,
tcnicas
que
visam
expulsar
ar,
aumentando
vcuo
produzido
aps
fechamento/resfriamento. Em seguida feita a inverso da embalagem enquanto permanece

resfriando em condies ambientes ou, ento, a embalagem passa por um tnel de vapor ou
spray de gua a 90-98C, por um tempo de 3 a 5 minutos para eliminar uma possvel
contaminao microbiana presente na embalagem, inclusive na
tampa. Depois procede
resfriamento em tnel com gua (COSTA, 1999 citado por da SILVA, 2007).
2.8.2. Processo assptico

Nas operaes de processamento e durante o armazenamento de sumo de frutas ocorrem
transformaes, que podem resultar em perdas no sabor e/ou
aparecimento de sabor
desagradvel (off flavor), devido a vrias reaces bioqumicas complexas entre os seus
constituintes. Entretanto, com o avano tecnolgico, muitos alimentos vm sendo conservados
com o mnimo de alteraes possveis nas suas caractersticas sensoriais e nutritivas, mediante
processamento assptico. Neste
processamento, o produto aquecido, resfriado e
acondicionado sob condies estreis aos recipientes, previamente esterilizados, sendo ento
hermeticamente fechados (LIMA et al., 2000; GAVA, 1985 citados por da SILVA, 2007).
O principal objectivo de um sistema assptico, alm da melhor qualidade do produto,
permitir a comercializao temperatura ambiente e por um tempo relativamente longo (da
SILVA, 2007).
O sucesso do acondicionamento assptico depende da eficincia do sistema com relao aos
seguintes parmetros: a reduo dos microrganismos do produto e da parte da embalagem,
classe da rea limpa do ambiente de envase, sanitizao da superfcie dos equipamentos e
integridade da embalagem (da SILVA, 2007).
Cerca de 90% do mercado mundial utiliza estruturas de carto/alumnio/plstico, porm,
tendncias tm direccionado para o uso dos plsticos em sistemas do tipo forma/enche/sela
21

(form/fill/seal), para embalagens termoformadas, sopradas ou em estruturas laminadas flexveis
(da SILVA, 2007).
Em reviso sobre a vida-de-prateleira de alimentos processados asspticamente, comentou-se
que a excluso da luz e do oxignio, com armazenamento a baixa temperatura e o uso de
embalagens inertes, que evitem a absoro do sabor (flavor scalping), minimizam a formao de
sabores estranhos (off flavors) que surgem durante a comercializao e armazenamento de
sumos ctricos (FARIA, 1993 citado por da SILVA, 2007).
2.9.
Embalagem
A indstria de embalagens de alimentos uma das que apresentam maior desenvolvimento

nos ltimos anos, em decorrncia da demanda dos consumidores por produtos com elevada
qualidade sensorial, nutricional e com uso seguro (CHITARRA e CHITARRA, 2005 citados
por da SILVA, 2007).
A embalagem contribui para a qualidade final do sumo, uma vez que tem a funo de conter
o produto de forma a proteg-lo das contaminaes externas, quer sejam fsicas, qumicas
ou biolgicas, minimizando interaces prejudiciais e prolongando a vida de prateleira desses
sumos. Alm disso, a embalagem possibilita o transporte e uma melhor apresentao dos
produtos aos consumidores (FREITAS, 2004 citado por da SILVA, 2007).
O tipo de embalagem no qual o produto acondicionado tambm pode influenciar na sua
vida de prateleira. As embalagens devem evitar as alteraes das caractersticas sensoriais,
fsico-qumicas e microbiolgicas do produto, alm de
satisfazer as necessidades de
marketing, custo, disponibilidade entre outras. Em casos onde feito o acondicionamento a

quente do produto, para diminuio da concentrao de oxignio no espao livre e da carga
microbiana da embalagem, exige-se tambm do material de embalagem, uma estabilidade
trmica e dimensional nas temperaturas de enchimento. Alm desses requisitos a boa
hermeticidade do sistema de fechamento assegura a manuteno das caractersticas do
material de embalagem e evita a recontaminao microbiolgica do produto (ALVES;
GARCIA, 1993).
facto notrio que a embalagem no melhora a qualidade do produto, no entanto quanto
maior for a sua vida de prateleira associada segurana da embalagem, melhor ser a
22

aceitao pelo consumidor. E isso alcanado quando se especifica correctamente a
embalagem e s e fabrica alimentos dentro dos padres legais de qualidade (da SILVA, 2007).
O vidro apresenta diversas vantagens como: ser quimicamente inerte e apresentar barreira
permeabilidade ao oxignio, de no possuir metais que possam migrar para o produto, alm
do contedo ficar visvel e ainda de ser uma embalagem vivel de reutilizao. Porm tem
como inconveniente o peso que acarreta custo no transporte, tambm de ser susceptvel quebra
e de necessitar de grande quantidade de energia para a sua transformao em recipiente
(ALVES; GARCIA, 1993).
A embalagem cartonada composta de seis camadas de diferentes materiais. Do interior para o
exterior, possui duas camadas de polietileno que evitam qualquer contacto com o alimento
com as demais camadas protectoras da embalagem. Em seguida, vem uma camada de alumnio
com 5%, cuja funo evitar a passagem de oxignio, luz e microrganismo; e uma quarta
camada de polietileno. Uma quinta camada de papel confere resistncia embalagem e,
finalmente, uma sexta camada de polietileno. Em linhas gerais, as embalagens so feitas de
papel-carto, plstico (polietileno de baixa densidade) e alumnio. O papel corresponde a 75%,
o plstico a 20% e o alumnio a 5%. Antes do enchimento a embalagem esterilizada,
recebendo um banho de gua oxigenada (H2O2), seguido de secagem por um jacto de ar quente
a 270 (ALVES; GARCIA, 1993). A embalagem apresenta como vantagens: reduo de perdas
de nutrientes; por ser uma embalagem leve reduz custos e tambm vivel de reutilizao
(ALVES; GARCIA, 1993).
2.10. Alteraes durante o armazenamento

A estabilidade uma caracterstica altamente desejvel nos alimentos. Termodinamicamente,
um material estvel aquele que se encontra em equilbrio com as condies de temperatura
e presso do ambiente, de maneira que ele no apresente modificaes no seu estado fsico
ao longo do tempo. Compostos quimicamente puros so geralmente estveis, porm, os
alimentos so constitudos por uma combinao de distintos componentes e, portanto, existem
em um estado de desequilbrio amorfo. Materiais amorfos so compostos sujeitos s
mudanas de temperatura e presso do ambiente, de maneira que pequenas variaes nas
condies ambientes podem causar mudanas de estado em alguns componentes, causando
23

alteraes estruturais indesejveis (LEITE et al., 2005 citado por MESQUITA, 2011).
manifestada por alteraes de natureza qumica, fsica, microbiolgica ou enzimtica, que
levam deteriorao da qualidade. Esta se caracteriza pela inaptido dos produtos para
consumo humano, como resultado da contaminao microbiana ou por insectos, da alterao
de certos atributos sensoriais, como cor, sabor, odor, textura e viscosidade ou da presena de
certos contaminantes qumicos. A perda da qualidade leva a um limite de aceitabilidade do
produto, que est associado sua vida-de-prateleira (SARANTPOULOS et al., 2001).
Alimentos como compotas, geleias, doces e sumos, segundo BATTEY et al. , (2002) citado
por MESQUITA, (2011), so normalmente preservados pela combinao de barreiras como
tratamento trmico e uso de conservantes, ainda assim, sofrem uma srie de transformaes ao
longo do tempo. As condies de armazenamento (embalagem, humidade relativa, temperatura
e tempo de armazenamento) determinam a velocidade das alteraes dos componentes do
produto, como mudanas na textura (amolecimento ou enrijecimento do gel), sinrese,
variaes na cor, na actividade de gua, na acidez e no pH, alterando a qualidade do produto
final e afectando a sua estabilidade.
2.11. Vida-de-prateleira
A vida-de-prateleira o perodo de tempo decorrido entre a produo e o consumo de um
produto alimentcio, no qual a aceitabilidade do produto pelo consumidor mantida e verifica-se
no produto um nvel satisfatrio de qualidade. Esta qualidade pode ser avaliada por parmetros
sensoriais (sabor, cor, odor e textura), por caractersticas gerais de aparncia, pela carga
microbiana, pela absoro de componentes da embalagem ou pelo valor nutricional
(SARANTPOULOS et al., 2001).
A vida-de-prateleira dependente do desenvolvimento da flora contaminante, que pode ser
inibida por meio de armazenamento a frio ou tcnicas de embalagem. Quanto maior a carga de
flora microbiana inicial, menor a vida-de-prateleira em funo do aumento das actividades
microbianas (FORSYTHE; HAYES, 2002 citados por MESQUITA, 2011). dependente,
ainda, de transformaes fsicas e qumicas que ocorrem no alimento, da natureza do produto,
do material utilizado na embalagem, das condies de processamento e de armazenamento,
24

como luz, tempo e temperatura (KANNAN et al., 2004 citado por MESQUITA, 2011).
O consumidor pressupe, no momento da compra, que o alimento adquirido esteja seguro,
isento de contaminaes e adequado para seu consumo, mantendo a sua qualidade pelo maior
tempo possvel, tanto do ponto de vista sensorial, quanto do microbiolgico. Da a
importncia das indstrias de alimentos realizarem testes de controlo a fim de determinar o
prazo de validade de seus produtos e garantir segurana aos seus consumidores.
A realizao desses testes baseia-se em uma bateria de anlises, executadas simultaneamente
de tempos em tempos. As anlises microbiolgicas tm como objectivo identificar a possvel
presena de uma flora contaminante; as anlises fsico-qumicas e qumicas iro avaliar de
que forma esto se comportando os componentes do produto, como degradao de vitaminas e
oxidao lipdica; as anlises fsicas iro quantificar as modificaes fsicas que esto ocorrendo
no produto, como alteraes na cor e na textura, e por fim a anlise sensorial, na qual
amostras dos produtos so avaliadas por provadores para que sejam detectadas alteraes das
caractersticas originais do produto (MESQUITA, 2011).
2.12. Aspectos sensoriais em sumos

Um dos factores de impacto na hora do consumidor decidir e adquirir um produto a sua
aparncia visual. A cor natural dos sumos sempre foi considerada como uma das caractersticas
mais fortes no momento de aceitao do consumidor para a sua aquisio. Os carotenides
presentes no sumo so responsveis pela pigmentao. Alteraes na colorao podem ser
associadas ao tratamento trmico sofrido. Vrias reaces como a degradao de pigmentos e as
reaces de escurecimento no enzimtico, produzindo pigmentos escuros e alterando o sabor do
sumo, e a presena da pectinesterase se no for inactivada podem fazer com que o sumo perca a
turbidez natural (KIMBALL, 1999 citado por MESQUITA, 2011).
25

2.13. Mtodos mais importantes de anlises aplicados no controlo de qualidade dos sumos
2.13.1. Determinao do pH
De acordo com INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2004), o pH definido como o co-logaritmo da
actividade do io hidrognio (- log aH+); para solues diludas, a actividade do io H+
praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez do meio.
A medida do pH baseia-se na determinao da actividade dos ies hidrognio por meio da
medida potenciomtrica usando um elctrodo de vidro e um de referncia ou um elctrodo de
vidro combinado. A fora electromotriz medida com o sistema do elctrodo de vidro combinado
varia linearmente com o pH. O instrumento de medida de pH , incluindo o elctrodo
combinado, calibrado com solues tampo de pH conhecido de 4.01, 7.0 e 9.21 (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2004).
2.13.2. Determinao de slidos solveis totais (Brix) por Refractometria

Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de slidos insolveis. A
determinao do teor de slidos solveis totais estimada pela leitura do ndice de refraco em
refractmetro com escala expressa em Brix, a 20 C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
2.13.3. Determinao da acidez titulvel por Volumetria potenciomtrica

Este mtodo aplicvel em solues escuras ou fortemente coloridas. O mtodo baseia-se na
titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidrxido de sdio (NaOH) A 0.1N onde se
determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo na faixa 8.2-8.4
(ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1995).
Clculo: Acidez Titulvel ( AT ) em cido ctrico
VNaOH titulado 0.064

2
(1)
2.13.4. Relao Brix/acidez total para sumos

aplicada para sumos de frutas integrais e polpas de frutas. Este mtodo baseia-se no clculo da
relao Brix por acidez expressa em cido orgnico. Esta relao utilizada como uma indicao
do grau de maturao da matria-prima (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
26

Clculo:
Brix
Re lao Brix Acidez total ( Ratio )
Acideztota l
(2)
2.13.5. Determinao da viscosidade

A viscosidade determinada em um viscosmetro capilar e banho termoesttico. O mtodo
consiste na medida do tempo requerido por uma certa quantidade de amostra lquida para escoar
atravs de um tubo capilar com comprimento e espessura definidos. A viscosidade cinemtica
obtida atravs da seguinte equao:
.t
(3)
onde k - a constante do capilar (0,01471mm/s) e t - o tempo medido para o escoamento do

fluido dentro do capilar.
A viscosidade dinmica () do sumo obtm-se multiplicando a viscosidade cinemtica pela massa
especfica do sumo (valor obtido da pesagem de um determinado volume de sumo e expresso
em kg/L).
A viscosidade do sumo depende do teor de slidos solveis e varia para cada experincia. Assim
sendo, considera-se a viscosidade inicial do sumo como aquela obtida no incio do processo de
hidrlise.
2.13.6. Determinao do contedo de cido Ascrbico (Vitamina C)

i.
Mtodo Iodomtrico
Segundo de ALMEIDA (2013) pipeta-se com o auxlio de uma pipeta sorolgica 25 mL de sumo
para um erlenmeyer de 250 mL e adiciona-se 75 mL de gua destilada. Adiciona-se 1 mL de
Amido 1%. Com auxlio de uma bureta, titula-se com Iodo 0,02 mol/L, at que a cor mude para
verde-claro plido e sua concentrao calculada pela frmula:
mg
Vitamina C
Vg 6
100 ml
Vg Volume gasto em mL
(4)
Anlise dos resultados: Para sumo, a concentrao mnima deve ser de 38 mg em cada 100 mL
de sumo (de ALMEIDA, 2013).
27

ii.
Mtodo de Tillmans
Este mtodo usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por exemplo, sumos de frutas.
Baseia-se na reduo do corante sal sdico de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo cida
de vitamina C (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
Filtre a amostra de sumo atravs de tecido fino limpo e seco ou em papel de filtro. Utilize, no
mnimo, 10 mL do filtrado e adicione igual volume de soluo cida. Agite, filtre e titule uma
alquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na padronizao da soluo de Tillmans. Faa
um branco constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de gua igual ao da soluo do
corante gasto na titulao da amostra e titule (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
Os ies Fe2+, Sn2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste mtodo. Nestes
casos, previamente determinao da vitamina C verifica-se a presena dos interferentes,
procedendo como descrito: adiciona-se duas gotas da soluo de azul-de-metileno 0,05% a 10
mL da mistura 1:1 constituda da amostra de sumo e do reagente cido. O desaparecimento da
cor do azul-de-metileno em 5 a 10 segundos indica a presena das substncias interferentes.
Pode-se tambm verificar a presena dos ies interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o
mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de ndigo carmim a 0,05%. O
desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a presena de substncias redutoras
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2004).
F
mg de vita min a C usados na titulao

mL de soluo de Tillmans gastos
cido ascrbico mg 100ml
V F 100
A
(5)
(6)
V Volume da soluo de Tillmans gasto na titulao

F Factor da soluo de Tillmans
A mL da amostra utilizada
28

2.13.7. Actividade de Pectinesterase
Segundo de ALMEIDA (2013), pipeta-se 20 mL de sumo em um becker de 150 mL. Com o
auxlio de um agitador magntico neutraliza-se a amostra com Hidrxido de Sdio (NaOH)
0,3125 mol/L at ponto de viragem de amarelo para laranja utilizando como indicador
Fenolftalena (2 a 3 gotas). Adiciona-se 40 mL de soluo de Pectina 1% e ajusta-se o pH da
amostra entre 7,8 a 7,9 com NaOH 0,1 mol/L sob agitao magntica utilizando um pHmetro
previamente calibrado. Aps o pH estar estabilizado, adiciona-se 1 mL de NaOH 0,05 mol/L e
inicia-se a contagem do tempo com o cronmetro. Mede-se o tempo necessrio para o pH voltar
ao pH inicial 7,8. Pode-se cronometrar 25 minutos, se no chegar ao pH inicial sinal de que a
Pectinesterase foi inactivada. O clculo realizado o seguinte:
P.E.U 10 4
mL de NaOH 0.05 mol L N ( NaOH 0.05 mol L) Fc 10 4

min utos Volume de amostra
(7)
Caso contrrio, se o pH final ultrapassar o pH inicial dentro do tempo estabelecido, sinal de

que a Pectinesterase no est sendo inactivada no pasteurizador. A soluo observar em que
temperatura se trabalha e, caso for necessrio, aument-la (de ALMEIDA, 2013).
2.13.8. Anlise Microbiolgica

De acordo com a Resoluo ANVISA RDC n 12 (BRASIL, 2001), que estabelece como padres
microbiolgicos para sumo de frutas a realizao das anlises de Coliformes fecais a 30 e 45 C,
resultado expresso em UFC/mL de sumo, e Salmonella sp., como ausncia ou presena (+/-) em
25 mL de sumo. Segundo a RDC n 12 (BRASIL, 2001), o sumo imprprio para o consumo
quando atinge mximo de 10 UFC/mL de Coliformes fecais e presena de Salmonella sp.
Adicionalmente realiza-se tambm a contagem de bactrias mesfilas aerbias totais e a
contagem de fungos filamentosos e leveduras. Estes microrganismos so considerados
indicadores da qualidade higinico-sanitria do processamento do sumo que tem caractersticas
cidas (pH <4,5) (CORRA NETO; FARIA, 1999 citados por SILVA, 2013). De acordo com
SILVA (2013), acima de 104 UFC/mL desses microrganismos considerado sumo imprprio
29
para consumo.
As anlises microbiolgicas so realizadas em Placa Compact Dry e 3M Petrifilm,
especficas para cada microrganismo ou em Agar especfico preparado no laboratrio e

incubadas a 25 C por 3 dias para Fungos filamentosos e leveduras, e a 30 a 45C por 2 dias para
contagem de Coliformes fecais e Salmonella sp. Os resultados para a contagem total de
bactrias e de fungos e leveduras tambm so expressos em UFC por mL de sumo (SILVA,
2013).
2.13.9. Anlise Sensorial

A anlise sensorial pode ser definida como a cincia usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaces s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos
sentidos da viso, olfacto, gosto, tacto e audio (ABNT, 1993; STONE; SIDEL, 1993 citados
por MESQUITA, 2011).
A anlise sensorial empregada na indstria de alimentos para garantir a qualidade dos produtos,
por ser capaz de: identificar a presena ou ausncia de diferenas sensorialmente perceptveis;
definir de forma rpida as caractersticas sensoriais importantes de um produto; detectar
particularidades dificilmente detectadas por procedimentos analticos; e avaliar a aceitao de
produtos (MUOZ et al., 1992 citados por SILVA 2013).
A avaliao sensorial de alimentos permite a identificao de pequenas diferenas entre
produtos, sendo possvel definir atributos importantes que no podem ser facilmente detectados
por outros procedimentos analticos. A anlise sensorial tambm uma ferramenta importante
para a avaliao da preferncia do consumidor em relao a um determinado produto. possvel
relacionar a percepo de ingredientes e variveis no processamento a preferncia do consumidor
(SILVA 2013).
Os mtodos sensoriais podem ser classificados em discriminativos, descritivos e efectivos.
Os mtodos discriminativos estabelecem a diferenciao qualitativa e/ou quantitativa
entre as amostras e englobam os testes de diferena (comparao pareada, triangular,
duo-trio, comparao mltipla, A ou no A, dois em cinco e ordenao) e os testes de
sensibilidade (teste de limite, estmulo constante e de diluio) (ABNT, 1993).
Os mtodos descritivos descrevem as amostras qualitativamente e quantitativamente por
meio da avaliao de atributos escalas, perfil de sabor, perfil de textura, anlise
descritiva quantitativa, tempo - intensidade (ABNT, 1993).
30

Os mtodos afectivos expressam a opinio pessoal do consumidor e mede o quanto uma
populao gostou ou desgostou de um produto e a preferncia por meio de escala
hednica, comparao pareada, ordenao e escala de atitude (ABNT, 1993).
Segundo SILVA 2013, preferncia pode ser definida como a expresso do grau de preferir uma
amostra em relao outra e/ou a percepo do agradvel at o desagradvel, sendo a expresso
do estado emocional.
Segundo SILVA 2013, aceitao o acto de um determinado indivduo ou populao ser
favorvel ao consumo de um produto.
A aceitabilidade pode ser definida como a experincia caracterizada por uma atitude positiva
e/ou pela utilizao real do produto pelo hbito de comprar ou consumir um alimento. A
aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de gostar ou de desgostar de um ou mais
produtos (MEILGAARD et al., 1999; FERREIRA et al., 2000 citados por SILVA 2013).
31

CAPTULO III. DESCRIO DO LOCAL DE ESTGIO E HISTORIAL DA
PARMALAT - MOAMBIQUE
O estgio teve lugar na fbrica da Parmalat Produtos Alimentares S.A. (Moambique) em
Maputo, Municpio da Matola, zona industrial de Matola-Lngamo, Avenida Rebelo de Sousa,
Talho n. 7015. A sua produo essencialmente constituda por Leite UHT, Sumo UHT,
Iogurte e Manteiga pasteurizada que produzida de forma casual.
Em 21 de Junho de 1997, a Parmalat inicia a sua actividade em Moambique, apresentando-se
inicialmente como produtora de leite UHT, seguindo-se mais tarde o processamento de uma
vasta gama de sumos de fruta UHT da marca Santal, nomeadamente: Cocktail extico (Tropical
mistura de frutas), Laranja, Anans, Manga, Pssego, Litchi e Ma.
Mais recentemente, em Maro de 2008, foi introduzido o Processamento de Iogurte, tendo como
variedades: iogurtes com frutas (Morango, Raspberry, Granadilla, Banana, Fruit salad), iogurte
natural (Blgaro) e o de aroma (Choc-Chip). Para alm dos produtos mencionados, efectua-se o
processamento da manteiga, constituindo uma forma de reaproveitamento do produto secundrio
do leite (a Nata).
Com cerca de cento e dez (110) trabalhadores distribudos pelos servios Administrativos,
Fabris, Armazenagem e Expedio, desde a sua privatizao at ento, a Parmalat apresenta uma
taxa de empregabilidade em termos de oferta de novos postos de trabalho de cerca de 4.8 %. A
matria-prima principal fundamentalmente constituda por Leite Fresco Cru e Concentrados de
polpas para Sumos de vrios sabores. Ambas as matrias-primas principais so importadas da
frica do Sul.
A capacidade instalada da Parmalat de 7.000.000 Litros de ambos os produtos principais por
ano (Leite e Sumo). A capacidade efectiva de produo de cada um dos produtos principais pode
atingir os 85 % da capacidade instalada.
A Parmalat de Moambique composta pelos seguintes sectores de trabalho:
Sector Administrativo
Sector de Recursos Humanos
Sector Comercial
32
Sector Financeiro

Sector Fabril compreende a seco de Controlo de Qualidade, seco de Engenharia e a
seco de processamento (subdividida em instalaes de processamento de sumos, leite e
as destinadas ao processamento de iogurte).
3.1.
Matria-prima
A matria-prima usada na Parmalat de Moambique para processamento dos sumos Santal

importada da frica de Sul sob forma de concentrado congelado de polpa de frutas tropicais em
sacos plsticos dentro de tambores de 200 litros. O concentrado transportado por camies
frigorficos at fbrica onde os tambores de concentrado so pesados numa balana
electromecnica digitalanaltica e armazenados numa Cmara sob congelamento a -18 C para
subsequente processamento dos sumos Santal. O produtor da matria-prima manda tambm
algumas amostras dos lotes de concentrado para que o Laboratrio de Controlo de Qualidade da
fbrica faa testes para verificar se o produto est dentro dos padres estabelecidos ou no.
Figura 4: Tambores de concentrado na cmara de conservao de matria-prima na Parmalat

Moambique.
33

3.2.
Processamento dos diferentes tipos de sumo Santal
O processo tecnolgico de produo consiste fundamentalmente na diluio do concentrado de

polpa congelado com gua em quantidades apropriadas, homogeneizao, a ultra-pasteurizao
(UHT) das misturas obtidas para o controlo e eliminao de microrganismos, enchimento e
embalagem assptica em mquinas Tetra Pak. A figura 5 ilustra o fluxograma de produo de
sumos UHT na fbrica Parmalat.
34
Figura 5: Fluxograma de produo de sumos UHT

Fonte: Fbrica da Parmalat Moambique S.A.

3.2.1. Formulao (diluio e homogeneizao)
A formulao realizada em tanques de ao inoxidvel (INOX). Nesta etapa feita uma
amostragem do produto, a fim de verificar o Brix e o pH e a possvel correco do Brix. Tambm
feita a adio de antiespumante ao produto, conforme especificaes e tipo de produto. Em
geral, nesta etapa feita a adio de gua e antiespumante.
3.2.2. Ultrapasteurizao e resfriamento (UHT)

O nctar formulado recebe um tratamento trmico convencional a 104 C por 4 segundos em um
pasteurizador tubular visando reduo da carga microbiana, sendo resfriado a temperaturas
prximas temperatura ambiente no prprio trocador de calor para, ento, ser envasado.
3.2.3. Enchimento
Aps a ultrapasteurizao, o nctar bombeado para o tanque assptico (AT) onde
armazenado. Do AT, o nctar bombeado para enchedoras automticas, onde acondicionado
em pacotes de 1 L, 500 mL e 250 mL e armazenados em paletas temperatura ambiente no
armazm e protegidos do efeito de luz.
A figura 6 ilustra o fluxograma do processo de produo de nctares de frutas.
35
Figura 6: Fluxograma do processo de produo de nctar de frutas

2.14. Limpeza e desinfeco automtica (Clean in Place CIP)
Diversas reas crticas do sistema CIP precisam de ser monitoradas, incluindo:
Concentrao do detergente e do cido;
Temperatura do detergente e do cido medida no retorno;
Vazo e presso do detergente e do cido;
Tempo de circulao.
Qualquer desvio dos nveis monitorados deve iniciar um processo de correco pr-determinado.
O sistema CIP ter que ser interrompido at que os nveis correctos tenham sido alcanados, caso
contrrio o sistema deve recomear a limpeza desde o incio do programa. Um programa tpico
CIP envolve:
Pr-lavagem;
Circulao com um detergente conveniente ou desinfectante;
Lavagem final com gua fria limpa;
Desinfeco, se requerida;
Lavagem para remoo do desinfectante.
Para atingir uma limpeza CIP eficiente, deve-se dar ateno ao projecto e construo da fbrica.
Em qualquer alterao do projecto original, o sistema CIP deve ser reformulado para garantir a
contnua eficincia da limpeza. Algumas prticas devem ser seguidas, como:
Programas de limpeza devem ser estabelecidos e documentados para todas as reas e
equipamentos da fbrica e a sua execuo deve ser registada em local acessvel para
referncia;
O equipamento usado para polpa deve ser limpo e desinfectado aps cada perodo de uso
e, pelo menos, diariamente;
Os tanques, nos quais o produto mantido durante o processamento, necessitam de
permanecer entre a temperatura ambiente e 63 C, devem ser limpos e desinfectados a
intervalos regulares (pelo menos a cada 4 horas) a fim de evitar o desenvolvimento de
36
toxinas.

CAPTULO IV. PARTE EXPERIMENTAL
A parte experimental composta por ensaios laboratoriais, onde se realizou anlises fsicoqumicas tais como determinao de pH, determinao do Brix, determinao de acidez titulvel
e ratio e anlises sensoriais tais como cor, odor, sabor e aceitao global. Esses ensaios so a
seguir descritos e apresentados os seus resultados.
4.1.
Amostragem dos sumos Santal Tropical e Santal Laranja
As amostras dos sumos em estudo, nomeadamente sumo Santal Tropical 500 mL, Lote 18
produzido em 10/02/15 e Santal Laranja 1 L, Lote 03 produzido em 01/02/15, colheu-se na
seco de enchimento dos sumos UHT em embalagens Tetra Pak na empresa referida, em
tamanho de 12 pacotes para cada tipo do sumo Santal, onde para o presente trabalho se usou
apenas 6 pacotes. As amostras foram armazenadas na Incubadora a 32 C, calibrada e ensaiada
pelo laboratrio de Metrologia da INNOQ para posteriores anlises qualitativas no laboratrio de
controlo de qualidade da fbrica Parmalat em intervalos de trinta (30) em trinta (30) dias durante
180 dias. O critrio usado para a escolha do sumo Santal Tropical por ser o sumo mais
produzido na Parmalat e que representa a marca Santal e do sumo Santal Laranja por ser um dos
menos produzidos.
37
Figura 7: (A) Termostato da Incubadora Calibrado e Certificado pelo INNOQ e (B) Amostras
dentro da Incubadora a 32 C.

4.2.
Anlises fsico-qumicas
4.2.1. Determinao do pH
O pH foi determinado directamente nas amostras por potenciometria, utilizando-se um
potencimetro de marca CRISON, modelo 50 15 T, previamente calibrado com soluestampo de pH 4.01, 7.00 e 9.21.
Figura 8: Potencimetro de marca CRISON utilizado na Parmalat para determinao de pH.
4.2.2. Determinao de slidos solveis totais (Brix)

O teor de slidos solveis totais foi determinado utilizando-se refractmetro da marca
ATAGO SMART-1 (Automatic Refractometer) atravs da medida dos Brix. O resultado
expresso em Brix.
38
Figura 9: Determinao de Brix por Refractmetro de marca ATAGO SMART-1.


4.2.3. Determinao de acidez titulvel (AT)
A AT foi determinada por titulao com NaOH a 0.1N de uma alquota de 20 mL de amostra de
sumo, onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da soluo igual a 8.1. O
resultado expresso em g de cido ctrico/100 mL de sumo. Para o clculo aplicou-se a equao
(1) da pgina 26.
Figura 10: Determinao de acidez titulvel dos sumos atravs de uma bureta com suporte.
4.2.4. Determinao do Ratio

O Ratio foi obtido atravs do clculo da razo Brix/acidez titulvel usando-se a equao (2) da
pgina 27, a partir dos dados previamente obtidos.
4.3. Anlises sensoriais

O sumo Santal Tropical e Santal Laranja foram avaliados sensorialmente utilizando teste de
aceitao, em nvel laboratorial, em paralelo com a determinao da estabilidade fsico-qumica,
nos mesmos tempos de armazenagem em Incubadora a 32 C. O teste foi conduzido no
laboratrio de Controlo de Qualidade da fbrica Parmalat no perodo de manh, por uma equipe
de quinze consumidores composta por funcionrios e visitantes, mediante questes sobre
frequncia de consumo de sumo Santal Tropical e de Santal Laranja. Os critrios adoptados para
definir a participao no teste de aceitao foram interesse, disponibilidade, gostar no mnimo
ligeiramente e consumir sumo Santal Tropical e Santal Laranja pelo menos uma vez por ms.
39

No teste de aceitao (Anexo 1), os sumos Santal Tropical e Santal Laranja foram avaliados
quanto a cor, odor, sabor e aceitao global empregando escala hednica de nove pontos,
variando entre desgostei muitssimo e gostei muitssimo. As amostras de ambos os sumos
foram servidas temperatura ambiente em copos plsticos transparentes em intervalos de trinta
(30) em trinta (30) dias durante 180 dias.
4.4. Anlise estatstica

O tratamento estatstico dos dados consistiu na utilizao do software Minitab 17, uma
ferramenta para anlise estatstica dos dados. Antes da aplicao dos testes de significncia, fezse o teste de normalidade dos dados usando o teste de normalidade Anderson-Darling, porque o
teste Control Charts-Individuals (Barras de controlo individuais) aplicado para dados normais.
A aplicao deste teste em dados que no obedecem normalidade leva a concluses erradas.
Em casos em que os dados no so normais, pode-se aplicar o teste Wilcoxon Signed Rank Test
como alternativo do ANOVA unimodal. A normalidade dos dados aceite se o teste de
normalidade Anderson-Darling apresenta um valor de P (P-value) superior a 0.05 para um nvel
de confiana de 95%.
Realizou-se tambm teste de Outlier para verificar dados que podem ser excludos, isto que so
Outliers.
As respostas hednica dos consumidores foram tambm submetidas a teste de normalidade de
Anderson-Darling utilizando o software Minitab 17 e frequncia relativa.
40

CAPTULO V. RESULTADOS E DISCUSSO
Neste captulo esto apresentados e discutidos os resultados das anlises fsico-qumicas e
anlises sensoriais dos sumos Santal em estudo na forma de tabelas e grficos com os respectivos
testes de normalidade (Normality test) e Outlier Test nos Apndices I, II, III, VI deste trabalho.
Para cada grupo de resultados foi necessrio aplicar o teste de normalidade Anderson-Darling
para avaliar a normalidade dos dados e teste de Outlier aplicando o teste de Grubbs para verificar
a existncia de dados Outlier.
5.1.
Sumo Santal Tropical
5.1.1. Parmetros fsico-qumicos

Tabela 6: Anlises fsico-qumicas de sumo Santal Tropical de 500 mL, Lote 18 produzido em
10/02/15
Ms
Data
pH
Brix
Acidez Titulvel
Ratio
Organolptico
Maro
10/03/15
3.57
11.18
0.21%
53.24
Sem alterao
Abril
10/04/15
3.35
11.14
0.24%
46.42
Sem alterao
Maio
10/05/15
3.24
11.25
0.23%
48.91
Sem alterao
Junho
10/06/15
3.53
11.26
0.26%
43.31
Sem alterao
Julho
10/07/15
3.45
11.30
0.25%
45.20
Sem alterao
Agosto
10/08/15
3.46
11.40
0.25%
45.60
Indcios de alterao
Mdia
3.43
11.25
0.24%
47.11
StDev
0.12
0.09
0.02%
3.51
A partir da Tabela 6 acima ilustrada podem ser observados os resultados dos parmetros fsicoqumicos de pH, acidez titulvel, slidos solveis (Brix), relao Brix/acidez (Ratio) obtidos
para as amostras de sumo Santal Tropical.
A partir da Tabela 6, observou-se que o sumo Santal Tropical apresenta valores de pH na faixa
de 3.24 a 3.57. A acidez expressa em cido ctrico situou-se entre os valores de 0.21% e 0.26%.
Os teores de slidos solveis revelaram variao no intervalo mnimo de 11.14 Brix e mximo
41

de 11.40 Brix. O Ratio (relao Brix/Acidez) apresentou variao no intervalo de 43.31 a
53.24.
O teste de normalidade Anderson-Darling ilustrou que o pH, a AT, o Brix e o Ratio no
apresentaram alterao significativa (p> 0,05), do incio ao fim do tempo de armazenamento. Os
valores de p para pH, Brix, AT e Ratio foram 0.656, 0.819, 0.513 e 0.357 respectivamente,
superiores a 0.05, conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.A Figura I.D.
Os valores de pH, Brix, AT e Ratio medidos em intervalos de 30 em 30 dias durante o tempo de
armazenamento de 180 dias so apresentados nas figuras 11, 12, 13 e 14 respectivamente.
pH
I Chart of pH de Sumo Santal Tropical
4.0
UCL=3.811
_
X=3.433
3.5
LCL=3.056
pH
3.0
2.5
2.0
1.5
30
60
90
120
150
180
Tempo de armazenamento (dias)
Figura 11. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
Observando a figura 11 de variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo

Santal Tropical constatou-se uma pequena oscilao nos valores de pH em torno da sua mdia
(3.43) mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do pH, no apresentando
diferena significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias,
conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.A e Figura II.A.
A partir dos 30 dias at os 90 dias de armazenamento o pH registou uma pequena reduo de
3.57 a 3.24, enquanto dos 90 dias at 120 dias apresentou um leve aumento do pH dos 3.24 a
42

3.53, no entanto, sofrendo uma reduo para 3,45 ao final dos 150 dias de armazenamento. Dos
150 dias at 180 dias, o pH foi quase estvel (3.45 a 3.46) porque tendo em conta a preciso do
medidor de pH, essa variao de 0.01 insignificante.
Em suma, os valores do pH (figura 11) decrescem ao longo dos 180 dias de armazenamento, o
pH reduziu de 3.57 para 3.46. Comportamento semelhante foi encontrado por NACHTIGALL et
al., (2004), podendo este resultado ser explicado pela dissociao dos cidos orgnicos ao longo
do tempo.
I Chart of Brix de Sumo Santal Tropical
11.50
Slidos Solveis Totais (Brix)
UCL=11.415
_
X=11.255
11.25
LCL=11.095
11.00
10.75
10.50
30
60
90
120
150
180
Figura 12. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
Na figura 12 est apresentada a variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para
sumo Santal Tropical. Constatou-se que os valores de Brix estiveram sempre em oscilao em
torno da sua mdia (11.25) mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do pH,
no apresentando diferena significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias, conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.B e Figura II.B.
A partir dos 30 dias at os 60 dias de armazenamento o Brix registou uma pequena reduo de
11.18 a 11.14, no entanto, sofrendo um aumento para 11.40 ao final dos 180 dias.
43

Os resultados de slidos solveis totais durante o perodo de armazenamento no apresentaram
nenhuma estabilidade, isto , mantiveram-se em constante alterao durante todo o perodo de
armazenamento.
Estudando a estabilidade do sumo tropical de manga adoado e envasado pelos processos de
enchimento a quente e assptico durante 350 dias de armazenamento, MAGALHES (2005),
observou no incio do armazenamento um teor de 11.68 Brix para os dois processos e chegando
ao final do armazenamento a 12.25 Brix para o enchimento a quente e a 12.00 Brix para o
processo assptico.
Acidez Titulvel
I Chart of Acidez Titulvel de Sumo Santal Tropical
Acidez Titulvel (% de cido ctrico)
0.40%
0.35%
0.30%
UCL=0.28%
0.25%
_
X=0.24%
0.20%
LCL=0.20%
0.15%
0.10%
30
60
90
120
150
180
Figura 13. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
A figura 13 apresenta a variao da AT em funo do tempo de armazenamento para sumo

Santal Tropical. Observou-se uma pequena oscilao nos valores da AT em torno da sua mdia
(0.24% de cido ctrico) mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos da AT,
no apresentando diferena significativa (p> 0,05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e
180 dias, conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.C e Figura II.C.
44

A partir dos 30 dias at os 60 dias de armazenamento a AT registou um pequeno aumento de
0.21% a 0.24%, enquanto dos 60 dias at 90 dias tendo em conta a preciso dos instrumentos
usados a AT apresentou-se quase estvel (0.24% a 0.23%), a variao de 0.01 insignificante, no
entanto, sofrendo um aumento para 0.26% ao final dos 120 dias de armazenamento. Dos 120 dias
at 150 dias a AT manteve quase estvel (0.26% a 0.25%) tendo em conta a precisa dos
instrumentos usados. No final dos 180 dias a AT manteve-se constante (0.25%). A AT
estabilizou-se depois dos 120 dias do perodo de armazenamento.
Em suma, a AT (Figura 13), aumentou ao longo dos 180 dias de armazenamento (0.21% no
tempo 30 dias a 0.25% no final do armazenamento), resultados semelhantes foram encontrados
por BARCIA et al., (2010) e NACHTIGALL et al., (2004). J MARTINS et al., (2010) e
POLICARPO et al., (2007) observaram estabilidade deste parmetro ao longo do tempo.
Segundo ZAMBIAZI et al., (2006), este acrscimo pode ser devido a reaces de interaco e
degradao que ocorrem no alimento libertando ies H+ no meio.
Relao Brix/Acidez (Ratio)
I Chart of Ratio de Sumo Santal Tropical
60
UCL=56.26
50
_
X=47.11
40
LCL=37.96
30
20
10
30
60
90
120
150
180
Figura 14. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
Observando a figura 14 de variao do Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo

Santal Tropical constatou-se uma oscilao nos valores do Ratio em torno da sua mdia (47.11),
mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do Ratio, no apresentando
45

diferena significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias,
conforme ilustrado no Apndice I, Figura I.D e Figura II.D.
A partir dos 30 dias at os 60 dias de armazenamento o Ratio registou uma reduo de 53.27 a
46.42, enquanto dos 60 dias at 90 dias apresentou um leve aumento do Ratio dos 46.42 a 48.91,
no entanto, sofrendo uma reduo para 43.31 ao final dos 120 dias de armazenamento. Dos 120
dias at 180 dias, o Ratio foi quase estvel tendo sofrido um ligeiro aumento para 45.60.
5.1.2. Anlise sensorial de sumo Santal Tropical

Tabela 7: Mdias das notas das anlises sensoriais de sumo Santal Tropical durante o perodo de
armazenamento
Tempo
(dias)
30
60
90
120
150
180
Cor
Odor
(mdia
(mdia
das notas) das notas)
9.0
9.0
8.7
8.5
8.5
8.2
8.1
7.8
7.4
6.4
5.8
5.5
Sabor
(mdia das
notas)
9.0
8.9
8.7
8.4
6.5
6.4
Aceitao global
(mdia das
notas)
9.0
8.8
8.7
7.8
6.8
6.2
A figura 15 ilustra os resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante os 180
dias de armazenamento na forma de Histograma.
46
Figura 15: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Tropical durante o
tempo de armazenamento.

Os atributos de cor, odor e avaliao global no foram significativamente afectados (p>0.05)
pelo tempo de armazenamento com os valores de p, 0.238, 0.430 e 0.278, respectivamente
enquanto o sabor foi afectado significativamente (p 0.05) com o valor de p, 0.041, conforme
ilustrado no Apndice III, Figura III.A a Figura III.D.
Com relao cor, observou-se que as mdias em todos os tempos estudados mantiveram-se
entre 5.8 e 9.0 o que corresponde na escala hednica entre os atributos nem gostei nem
desgostei e gostei muitssimo. BRITO et al., (2004) observaram, atravs de anlise sensorial
uma mudana significativa (p <0.05) na cor, que foi mais evidenciado com 60 dias de
armazenamento, em nctar de maracuj elaborado com gua de coco seco.
Para o atributo odor, as mdias em todos os tempos mantiveram-se entre 5.5 e 9.0, o que
corresponde na escala hednica a nem gostei nem desgostei e gostei muitssimo,
respectivamente.
Para o atributo sabor, as mdias em todos os tempos mantiveram-se entre 6,4 e 9,0, o que
corresponde na escala hednica a gostei levemente e gostei muitssimo, respectivamente.
Segundo CARVALHO (2005), em estudo feito com bebida mista elaborada com gua de coco e
sumo de caju, a mdia geral da bebida, para avaliao de sabor manteve-se dentro da faixa de
aceitao com mdia 6.1 que corresponde a gostei levemente.
Para o atributo avaliao global, foi observada uma ptima aceitao do sumo Santal Tropical, j
que a mesma apresentou mdias das respostas (6.2 e 9.0) situando-se entre os termos hednicos
gostei levemente e gostei muitssimo at o final dos 180 dias de armazenamento. BRITO et
al., (2004), em estudo com nctar de maracuj elaborado com gua de coco seco, tambm
verificou uma ptima aceitao global durante 90 dias de armazenamento.
47

5.2.
Sumo Santal Laranja
5.2.1. Parmetros fsico-qumicos

Tabela 8: Anlises fsico-qumicas de sumo Santal Laranja de 1 L, Lote 03 produzido em
01/02/15
Ms
Data
pH
Brix
Acidez Titulvel
Ratio
Organolptico
Maro
01/03/15
3.30
11.68
0.55%
21.24
Sem alterao
Abril
01/04/15
3.08
11.58
0.59%
19.63
Sem alterao
Maio
01/05/15
3.21
11.75
0.53%
22.17
Sem alterao
Junho
01/06/15
3.09
11.75
0.48%
24.48
Sem alterao
Julho
01/07/15
3.31
11.78
0.52%
22.65
Sem alterao
Agosto
01/08/15
3.23
11.81
0.44%
26.84
Indcios de alterao
Mdia
3.20
11.72
0.52%
22.83
StDev
0.10
0.08
0.05%
2.53
Na Tabela 8 acima ilustrada podem ser observados os resultados dos parmetros fsico-qumicos
de pH, acidez titulvel, slidos solveis (Brix), relao Brix/acidez (Ratio) obtidos para as
amostras de sumo Santal Laranja.
Verificando a Tabela 8, observou-se que o sumo Santal Tropical apresenta valores de pH na
faixa de 3,08 a 3,31. A acidez expressa em cido ctrico situou-se entre os valores de 0.44% e
0.59%. Os teores de slidos solveis revelaram variao no intervalo mnimo de 11.58 Brix e
mximo de 11.81 Brix. O Ratio (relao Brix/Acidez) apresentou variao no intervalo de
19.63 a 26.84.
O teste de normalidade Anderson-Darling ilustrou que o pH, a AT, o Brix e o Ratio no
apresentaram alterao significativa (p> 0.05), do incio ao fim do tempo de armazenamento. Os
valores de p para pH, Brix, AT e Ratio foram 0.315, 0.284, 0.903 e 0.842 respectivamente,
superiores a 0.05, conforme ilustrado no Apndice II, Figura III.A a Figura III.D.
Os valores de pH, Brix, AT e Ratio medidos em intervalos de 30 em 30 dias durante o tempo de
armazenamento de 180 dias so apresentados nas figuras 16, 17, 18 e 19 respectivamente.
48

pH
I Chart of pH de Sumo Santal Laranja
4.0
UCL=3.613
3.5
_
X=3.203
3.0
pH
LCL=2.794
2.5
2.0
1.5
30
60
90
120
150
180
Figura 16. Variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
A figura 16 ilustra a variao do pH em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal

Laranja. Constatou-se uma oscilao nos valores de pH em torno da sua mdia (3.20) mas esta
oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do pH, no apresentando diferena
significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, conforme
ilustrado na Figura III.A e Figura IV.A do Apndice II.
Dos 30 dias at os 180 dias de armazenamento o pH registou constantes alteraes, variando de
3.30 at 3.23 durante todo o perodo de armazenamento.
Em suma, os valores do pH (Figura 16) decrescem ao longo dos 180 dias de armazenamento, o
pH reduziu de 3.30 para 3.23. Comportamento semelhante foi encontrado por NACHTIGALL et
al., (2004), podendo este resultado ser explicado pela dissociao dos cidos orgnicos ao longo
do tempo.
49

I Chart of Brix de Sumo Santal Laranja
Slidos Solveis Totais (Brix)
12.5
12.0
UCL=11.901
_
X=11.725
LCL=11.549
11.5
11.0
10.5
30
60
90
120
150
180
Figura 17. Variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
Observando a figura 17 de variao de Brix em funo do tempo de armazenamento para sumo

Santal Laranja constatou-se uma oscilao nos valores de Brix em torno da sua mdia (11.72)
mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do pH, no apresentando
diferena significativa (p> 0,05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias,
conforme ilustrado na Figura III.B e Figura IV.B do Apndice II.
A partir dos 30 dias at os 60 dias de armazenamento o Brix registou uma pequena reduo de
11.68 11.58, no entanto, sofrendo um aumento considervel para 11.75 ao final dos 90 dias. A
partir dos 90 dias at 180 dias de armazenamento o Brix manteve quase inalterado, isto ,
apresentou estabilidade.
Estudando a estabilidade do sumo tropical de manga adoado e envasado pelos processos de
enchimento a quente e assptico durante 350 dias de armazenamento, MAGALHES (2005),
observou no incio do armazenamento um teor de 11.68 Brix para os dois processos e chegando
ao final do armazenamento a 12.25 Brix para o enchimento a quente e a 12.00 Brix para o
processo assptico.
50

Acidez titulvel (AT)
I Chart of Acidez Titulvel S. Laranja
Acidez Titulvel (% de cido ctrico)
0.80%
0.70%
UCL=0.66%
0.60%
_
X=0.52%
0.50%
0.40%
LCL=0.37%
0.30%
0.20%
0.10%
30
60
90
120
150
180
Figura 18. Variao da Acidez em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Tropical
De acordo com a figura 18 que apresenta a variao da AT em funo do tempo de

armazenamento para sumo Santal Laranja constatou-se uma oscilao nos valores da AT em
torno da sua mdia (0.52% de cido ctrico) mas esta oscilao encontrou-se dentro dos limites
estatsticos da AT, no apresentando diferena significativa (p> 0,05) nem Outlier nos tempos
30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, conforme ilustrado no Apndice II, Figura III.C e Figura IV.C.
A partir dos 30 dias at os 180 dias de armazenamento a AT registou constantes alteraes, isto
, no apresentou nenhuma estabilidade, variando de 0.55% at 0.44% durante todo o perodo de
armazenamento. A tendncia de reduo da acidez ao longo do tempo foi evidenciada por
CARVALHO; GUERRA (2002) e pode ser atribuda a oxidaes dos cidos orgnicos. De
acordo com CARVALHO; GUERRA (1995), as amostras do processo assptico parecem ser
mais susceptveis a essas oxidaes, sobretudo no incio do armazenamento.
Os valores encontrados neste trabalho esto dentro dos valores relatados por Fernandes et al.,
(2006) num estudo dos parmetros de identidade e qualidade para o sumo tropical de goiaba
onde os valores oscilavam de 0,32 0,86% de cido ctrico.
51

I Chart of Ratio S. Laranja
40
35
30
UCL=29.47
25
_
X=22.83
20
LCL=16.20
15
10
5
30
60
90
120
150
180
Figura 19. Variao de Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal Laranja
A figura 19 ilustra a variao do Ratio em funo do tempo de armazenamento para sumo Santal
Tropical. Constatou-se uma oscilao nos valores do Ratio em torno da sua mdia (22.83) mas
esta oscilao encontrou-se dentro dos limites estatsticos do Ratio, no apresentando diferena
significativa (p> 0.05) nem Outlier nos tempos 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, conforme
ilustrado no Apndice II, Figura III.D e Figura IV.D.
Dos 30 dias at os 180 dias de armazenamento o Ratio registou um aumento considervel de
19.63 a 26.84. O Ratio esteve em constantes alteraes, isto , no apresentou nenhuma
estabilidade.
52

5.2.2. Anlise sensorial de sumo Santal Laranja
Tabela 9: Mdias das notas das anlises sensoriais de sumo Santal Laranja durante o perodo de
armazenamento
Tempo
(dias)
30
60
90
120
150
180
Cor
Odor
(mdia
(mdia
das notas) das notas)
9.0
9.0
8.9
8.8
8.7
8.5
8.2
8.3
7.5
7.3
6.2
5.6
Sabor
(mdia das
notas)
9.0
9.0
8.8
8.3
7.2
6.3
Aceitao global
(mdia das
notas)
9.0
9.0
8.8
8.4
6.9
6.0
A figura 20 ilustra os resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante os 180
dias de armazenamento na forma de Histograma.
Figura 20: Histograma dos resultados de anlises sensoriais do sumo Santal Laranja durante o
tempo de armazenamento.
Os atributos de cor, odor, sabor e avaliao global no foram significativamente afectados

(p>0.05) pelo tempo de armazenamento, com os valores de p, 0.226, 0.132, 0.149 e 0.084,
respectivamente, conforme ilustrado no Apndice IV, Figura IV. A a Figura IV. D.
53

Com relao cor, observou-se que as mdias em todos os tempos estudados mantiveram-se
entre 6.2 e 9.0 o que corresponde na escala hednica entre os atributos gostei levemente e
gostei muitssimo. BRITO et al., (2004) observaram, atravs de anlise sensorial uma mudana
significativa (p <0.05) na cor, que foi mais evidenciado com 60 dias de armazenamento, em
nctar de maracuj elaborado com gua de coco seco.
Para o atributo odor, as mdias em todos os tempos mantiveram-se entre 5.6 e 9.0, o que
corresponde na escala hednica a nem gostei nem desgostei e gostei muitssimo,
respectivamente.
Para o atributo sabor, as mdias em todos os tempos mantiveram-se entre 6,3 e 9,0, o que
corresponde na escala hednica a gostei levemente e gostei muitssimo, respectivamente.
Segundo CARVALHO (2005), em estudo feito com bebida mista elaborada com gua de coco e
sumo de caju, a mdia geral da bebida, para avaliao de sabor manteve-se dentro da faixa de
aceitao com mdia 6,1 que corresponde a gostei levemente.
Para o atributo avaliao global, foi observada uma ptima aceitao do sumo Santal Tropical, j
que a mesma apresentou mdias das respostas (6.0 e 9.0) situando-se entre os termos hednicos
gostei levemente e gostei muitssimo at o final dos 180 dias de armazenamento. BRITO et
al., (2004), em estudo com nctar de maracuj elaborado com gua de coco seco, tambm
verificou uma ptima aceitao global durante 90 dias de armazenamento.
Provveis causas das alteraes que ocorreram nos sumos Santal em estudo
As oscilaes observadas nos resultados das anlises fsico-qumicas (Brix, pH, Acidez e Ratio)
dos dois tipos de sumo Santal (Tropical e Laranja) podem ter sido causadas por erros
experimentais do tipo sistemticos e aleatrios. Os erros sistemticos resultam em valores que so
sistematicamente mais altos ou mais baixos e dividem-se em instrumentais, observacionais,
ambientais e tericos (TRIOLA, 2005).
As alteraes que ocorrem nos dois tipos de sumo Santal (Tropical e Laranja) durante o
armazenamento podem ser consideradas de natureza fsica, qumica, enzimticas e
microbiolgicas. Essas alteraes afectam as qualidades sensoriais (cor, odor e sabor) desejveis
dos sumos Santal em estudo. A variao da cor, odor e sabor em funo do tempo devida
provavelmente a processos enzimticos e no-enzimticos. CARVALHO (2005) observou
54

escurecimento na bebida formulada com gua de coco e sumo de caju processada pelo processo
de enchimento a quente durante a armazenagem de 180 dias, indicando que o tratamento no foi
suficiente para inactivao dessas enzimas. A inactivao trmica de enzimas reversvel e as
enzimas podem recuperar a sua actividade em certas condies. A reactivao da actividade
enzimtica aps inactivao atravs de calor uma das propriedades da peroxidase, sendo este
facto observado em alguns trabalhos (SCHWEIGGERT et al., 2005; BAHCECI et al., 2005).
A degradao do cido ascrbico (vitamina C) durante o perodo de armazenamento contribui no
escurecimento da cor e aparecimento de sabores indesejveis nos dois tipos de sumos Santal,
Sendo este facto observado por ROJAS; GERSCHENSON (1997) estudando a cintica da
degradao do cido ascrbico em sumo de Laranja concentrado.
O pH dos sumos Santal (Tropical e Laranja) est em torno de 3.0 3.6, o que faz com que esses
sumos sejam classificados como produto de acidez elevada. Os microrganismos desenvolvem-se
melhor em alimentos com pH baixo (acidez elevada), deste modo, acredita-se que tenham
contribudo nas alteraes da qualidade sensorial (cor, odor e sabor) que ocorreram nos dois
tipos de sumo Santal em estudo durante o perodo de armazenamento.
Acredita-se que o tratamento trmico realizado durante o processamento e as quantidades de
aditivos adicionados no foram eficientes na conservao de ambos os sumos Santal (Tropical e
Laranja), limitando a vida-de-prateleira destes em 150 dias.
55

CAPTULO VI. CONCLUSES E RECOMENDAES
Neste captulo so apresentadas as concluses obtidas neste estudo e recomendaes para
trabalhos futuros nesta rea.
6.1.
Concluses
Neste trabalho foi estudada a estabilidade fsico-qumica e sensorial dos sumos Santal Tropical e
Santal Laranja processados na Parmalat - Moambique durante 180 dias, o equivalente a 6 meses
de armazenamento em Incubadora a uma temperatura controlada de 32 C. Conforme os
resultados obtidos dos testes de significncia foram formuladas as concluses seguintes:
No estudo da estabilidade, os parmetros fsico-qumicos (pH, Brix, AT e Ratio) no

apresentaram diferenas significativas, isto , foram pouco afectados durante todo o
perodo de armazenamento nos dois tipos de sumo Santal (Tropical e Laranja);
Nos testes sensoriais realizados, ambos os sumos apresentaram homogeneidade nas

mdias de aceitao para os atributos cor e odor, ocorrendo poucas variaes ao longo do
perodo de armazenamento, mas mesmo assim no apresentaram diferenas significativas
e o atributo sabor no sumo Santal Tropical que apresentou diferenas significativas ao
longo do perodo de armazenamento e no sumo Santal Laranja apresentou
homogeneidade nas mdias de aceitao e todos os sumos tiveram boa aceitao em
todos os tempos;
Os Mapas Internos de Preferncia permitiram identificar a aceitao individual dos

consumidores em relao aos sumos Santal (Tropical e Laranja) avaliados bem como
observar a discriminao em relao ao tempo de armazenamento;
Por meio da anlise descritiva qualitativa, constatou-se que o tempo exerceu efeito
significativo, para alterar as caractersticas sensoriais dos sumos Santal Tropical e Santal
Laranja ao longo dos 180 dias de armazenamento. Quanto conservao da qualidade
sensorial, pode-se observar que as caractersticas sensoriais desejveis foram preservadas
at os 150 dias (quinto ms) de armazenamento e aps este perodo surgiram
caractersticas indesejveis na cor, odor e sabor.
56

No entanto, pela anlise descritiva quantitativa, observou-se perda da qualidade sensorial

a partir dos 150 dias de armazenamento, limitando em 150 dias a vida-de-prateleira de
ambos os sumos Santal (Tropical e Laranja).
A partir do estudo feito com os sumos Santal Tropical e Santal Laranja pode-se concluir que as
anlises fsico-qumicas (pH, Brix, AT e Ratio) que so realizadas pelas indstrias
processadoras de sumos so parmetros importantes para controlar a qualidade do produto,
porm essas anlises no fornecem informaes suficientes para avaliar as alteraes que
afectam a aceitao do sumo pelo consumidor, consequentemente a realizao de testes
sensoriais (cor, odor, sabor, aceitao global, entre outros) proporciona informaes relevantes
para definir melhor as expectativas do consumidor.
57

6.2.
Recomendaes
Visto que os parmetros fsico-qumicos e as caractersticas sensoriais estudados durante o

perodo de armazenamento dos sumos Santal no laboratrio de CQ da fbrica Parmalat
Moambique so de extrema importncia na determinao da estabilidade durante a
comercializao e na determinao da vida-de-prateleira dos sumos Santal:
Recomenda-se que se utilize Norma Geral do CODEX Alimentarius para Sumos e
Nctares de Frutas para os intervalos dos valores de pH, Brix, Acidez titulvel e Ratio ou
que o laboratrio de CQ da Parmalat estabelea os seus Padres de modo, que seja
possvel verificar se os valores destes oscilam dentro dos parmetros estabelecidos ou
no, e que se utilize tambm Norma Geral do CODEX Alimentarius para Rotulagem dos
Produtos Alimentares;
Recomenda-se ao laboratrio de CQ da fbrica Parmalat que para alm das anlises
fsico-qumicas que tm feito, faa tambm determinaes do teor de Vitamina C,
actividade da Pectinesterase, viscosidade, acares redutores, acares no-redutores,
acares totais, cor e anlise microbiolgica dos sumos durante o armazenamento porque
tambm so parmetros muito importantes no estudo da estabilidade e vida-de-prateleira
dos sumos.
Recomenda-se que as anlises sensoriais sejam feitas por vrios provadores treinados e
no treinados mas que consumam o sumo Santal pelo menos uma vez por ms utilizandose uma escala hednica de nove pontos, variando entre desgostei muitssimo e gostei
muitssimo e que os atributos cor, odor, sabor, textura e aceitao global sejam avaliados
separadamente.
Recomenda-se que as anlises fsico-qumicas sejam feitas em rplicas, no mnimo trs
amostras de modo a ter-se amostras representativas;
Percebe-se, assim, que outros estudos so necessrios para complementar este trabalho e
aumentar os conhecimentos sobre a estabilidade dos sumos Santal como forma de melhorar a
qualidade destes sumos.
58

Desta forma, so sugeridos a seguir, temas de estudo que podem dar continuidade a este
trabalho:
Avaliao da estabilidade microbiolgica e enzimtica dos sumos Santal durante o
perodo de armazenamento.
Estudo da cintica de degradao do cido Ascrbico (Vitamina C).
Estudo da cintica de inactivao trmica da Pectinaesterase em sumos Santal.
Efeitos do tratamento trmico (Pasteurizao) sobre a qualidade dos sumos Santal.
Influncia do congelamento sobre as caractersticas fsico-qumicas, sensoriais e
microbiolgica dos sumos Santal.
Avaliao da qualidade dos sumos Santal durante os 12 meses de vida-de-prateleira
(determinao de protenas, carboidratos, gorduras, sdio e vitamina C)
59

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64

APNDICES
xvii

Apndice I. Teste de normalidade de Anderson-Darling e teste de Outlier para os dados dos

parmetros fsico-qumicos de sumo Santal Tropical
xviii

Summary Report for pH S. Tropical
Outlier Plot of pH S. Tropical
Anderson-Darling Normality Test

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.23
0.656
Min
3.24
3.4333
0.1211
0.0147
-0.730577
-0.125448
6
Grubbs' Test
Max
G
P
3.57 1.60 0.396
3.2400
3.3225
3.4550
3.5400
3.5700
95% Confidence Interval for Mean

3.2
3.3
3.4
3.5
3.3062
3.6
3.5604
95% Confidence Interval for Median

3.2793
3.5557
95% Confidence Interval for StDev

0.0756
0.2970
95% Confidence Intervals

Mean
3.2
Median
3.30
3.35
3.40
3.45
3.50
3.55
3.3
3.4
3.5
3.6
pH S. Tropical
3.60
Figura I. A: Teste de normalidade de dados de pH de S. Tropical
Figura II. A: Teste de Outlier de dados de pH de S. Tropical
Summary Report for Brix S. Tropical
Outlier Plot of Brix S. Tropical

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.19
0.819
Min
11.14
11.255
0.092
0.008
0.467275
0.240581
6
Grubbs' Test
Max
G
11.40 1.58
P
0.420
11.140
11.170
11.255
11.325
11.400

11.15
11.20
11.25
11.30
11.35
11.40
11.159
11.351

11.154
11.364

0.057
0.225

Mean
11.15
Median
11.15
11.20
11.25
11.30
11.35
Figura I. B: Teste de normalidade de dados de Brix de S. Tropical
11.20
11.25
11.30
11.35
11.40
Brix S. Tropical
Figura II. B: Teste de Outlier de dados de Brix de S. Tropical
xix

Summary Report for Acidez Titulvel S. Tropical
Outlier Plot of Acidez Titulvel S. Tropical

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.28
0.513
Min
0.00
0.002400
0.000179
0.000000
-0.943341
0.585937
6
Grubbs' Test
Max
G
P
0.00 1.68 0.269
0.002100
0.002250
0.002450
0.002525
0.002600

0.21%
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.002212
0.26%
0.002588

0.002171
0.002564

0.000112
0.000439

Mean
0.21%
Median
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.22%
0.23%
0.24%
0.25%
0.26%
Acidez Titulvel S. Tropical
0.26%
Figura I. C: Teste de normalidade de dados de Acidez de S. Tropical
Figura II. C: Teste de Outlier de dados de Acidez de S. Tropical
Summary Report for Ratio S. Tropical
Outlier Plot of Ratio S. Tropical

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.34
0.357
Min
43.31
47.113
3.512
12.332
1.17728
1.33298
6
Grubbs' Test
Max
G
53.24 1.74
P
0.181
43.310
44.728
46.010
49.993
53.240

44
46
48
50
52
43.428
54
50.799

43.985
51.694

2.192
8.613

Mean
42
Median
44
46
48
50
52
Figura I. D: Teste de normalidade de dados de Ratio de S. Tropical
44
46
48
50
52
54
Ratio S. Tropical
Figura II. D: Teste de Outlier de dados de Ratio de S. Tropical
xx

Apndice II. Teste de normalidade de Anderson-Darling e teste de Outlier para os dados dos
parmetros fsico-qumicos de sumo Santal Laranja
xxi

Summary Report for pH S. Laranja
Outlier Plot of pH S. Laranja

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
0.36
0.315
Min
3.08
3.2033
0.0995
0.0099
-0.36375
-1.87322
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
Grubbs' Test
Max
G
P
3.31 1.24 1.000
3.0800
3.0875
3.2200
3.3025
3.3100

3.10
3.15
3.20
3.25
3.0989
3.30
3.3078

3.0836
3.3064

0.0621
0.2441

Mean
3.10
Median
3.10
3.15
3.20
3.25
3.15
3.20
3.25
3.30
pH S. Laranja
3.30
Figura II. A: Teste de normalidade de dados de pH de S. Laranja
Figura III. A: Teste de Outlier de dados de pH de S. Laranja
Summary Report for Brix S. Laranja
Outlier Plot of Brix S. Laranja

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
0.37
0.284
Min
11.58
11.725
0.083
0.007
-1.21587
1.20158
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
Grubbs' Test
Max
G
11.81 1.74
P
0.181
11.580
11.655
11.750
11.788
11.810

11.60
11.65
11.70
11.75
11.80
11.638
11.812

11.616
11.799

0.052
0.204

Mean
11.60
Median
11.60
11.65
11.70
11.75
11.80
Figura II. B: Teste de normalidade de dados de Brix de S. Laranja
11.65
11.70
11.75
11.80
Brix S. Laranja
Figura III. B: Teste de Outlier de dados de Brix de S. Laranja
xxii

Summary Report for Acidez Titulvel S. Laranja
Outlier Plot of Acidez Titulvel S. Laranja

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.16
0.903
Min
0.00
0.005183
0.000527
0.000000
-0.277941
-0.147387
6
Grubbs' Test
Max
G
P
0.01 1.49 0.604
0.004400
0.004700
0.005250
0.005600
0.005900

0.45%
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.57%
0.004630
0.60%
0.005736

0.004543
0.005757

0.000329
0.001292

Mean
0.45%
Median
0.45%
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.48%
0.50%
0.53%
0.55%
0.58%
0.60%
Acidez Titulvel S. Laranja
0.58%
Figura II. C: Teste de normalidade de dados de Acidez de S. Laranja
Figura III. C: Teste de Outlier de dados de Acidez de S. Laranja
Summary Report for Ratio S. Laranja
Outlier Plot of Ratio S. Laranja

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.18
0.842
Min
19.63
22.835
2.531
6.408
0.580977
0.173766
6
Grubbs' Test
Max
G
26.84 1.58
P
0.421
19.630
20.837
22.410
25.070
26.840

20
22
24
20.179
26
25.491

20.205
25.997

1.580
6.208

Mean
19
Median
20
21
22
23
24
25
26
Figura II. D: Teste de normalidade de dados de Ratio de S. Laranja
20
21
22
23
24
25
26
27
Ratio S. Laranja
Figura III. D: Teste de Outlier de dados de Ratio de S. Laranja
xxiii

Apndice III. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais
de sumo Santal Tropical
xxiv

Summary Report for Odor
Summary Report for Cor

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
A-Squared
P-Value
0.40
0.238
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
7.9167
1.1754
1.3817
-1.41578
1.82252
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
5.8000
7.0000
8.3000
8.7750
9.0000
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.6831
9.0
9.1502
6.1577
5.8214
8.8929
8.8214

0.7337
8.9757

6.3714
5.5000
6.1750
8.0000
8.6250
9.0000

6.0
0.31
0.430
7.5667
1.3426
1.8027
-0.792098
-0.813370
6
0.8381
2.8829
3.2930

Mean
Mean
Median
Median
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.0
9.0
Figura III. A: Teste de normalidade das mdias da cor de S. Tropical
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
Figura III. B: Teste de normalidade das mdias de odor de S. Tropical
Summary Report for Sabor
Summary Report for Aceitao global

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.66
0.041
A-Squared
P-Value
7.9833
1.2057
1.4537
-0.85097
-1.87925
6
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
6.4000
6.4750
8.5500
8.9250
9.0000
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum

6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.7180
9.0
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
6.6623
9.1043
8.9643
6.4143

0.7526
6.2000
6.6500
8.2500
8.8500
9.0000
9.2486

6.4357
0.38
0.278
7.8833
1.1635
1.3537
-0.63517
-1.62290
6
8.9286
2.9571
0.7262
2.8535
Mean
Mean
Median
Median
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
Figura III. C: Teste de normalidade das mdias do sabor de S. Tropical
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
Figura III. D: Teste de normalidade das mdias da aceitao global de S. Tropical
xxv

Apndice IV. Teste de normalidade de Anderson-Darling para os dados das anlises sensoriais
de sumo Santal Laranja
xxvi

Summary Report for Odor
Summary Report for Cor

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
A-Squared
P-Value
0.41
0.226
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
8.0833
1.0759
1.1577
-1.28314
1.05835
6
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
6.2000
7.1750
8.4500
8.9250
9.0000
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.9542
9.0
9.2125
6.5737
6.2071
8.9643
8.9286

0.6716
9.2596

6.6643
5.6000
6.8750
8.4000
8.8500
9.0000

6.0
0.49
0.132
7.9167
1.2797
1.6377
-1.49624
1.85999
6
0.7988
2.6389
3.1386

Mean
Mean
Median
Median
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
6.0
9.5
Figura IV. A: Teste de normalidade das mdias da cor de S. Laranja
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
Figura IV. B: Teste de normalidade das mdias de odor de S. Laranja
Summary Report for Sabor
Summary Report for Aceitao global

A-Squared
P-Value
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum
0.47
0.149
A-Squared
P-Value
8.1000
1.1136
1.2400
-1.03244
-0.46480
6
Mean
StDev
Variance
Skewness
Kurtosis
N
6.3000
6.9750
8.5500
9.0000
9.0000
Minimum
1st Quartile
Median
3rd Quartile
Maximum

6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.9314
9.0
6.0
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
6.6885
9.0
9.3448
9.0000
6.3214

0.6951
6.0000
6.6750
8.6000
9.0000
9.0000
9.2686

6.6214
0.56
0.084
8.0167
1.2656
1.6017
-1.05901
-0.69358
6
9.0000
2.7311
0.7900
3.1040
Mean
Mean
Median
Median
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
Figura IV. C: Teste de normalidade das mdias da sabor de S. Laranja
6.5
7.0
7.5
8.0
8.5
9.0
9.5
Figura IV. D: Teste de normalidade das mdias da aceitao global de S. Laranja
xxvii

ANEXO
xxviii

Anexo 1: Ficha modelo para teste de aceitao
xxix

Avaliação Da Estabilidade Físico-Química e Sensorial Dos Sumos Santal Tropical e Laranja

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Avaliação Da Estabilidade Físico-Química e Sensorial Dos Sumos Santal Tropical e Laranja

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FACULDADE DE CINCIAS

Autor: Manave, Salvado Artur

Maputo, Outubro, 2015

Autor: Manave, Salvado Artur

Maputo, Outubro, 2015

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

A Deus pela vida, sade, proteco, f, fora e coragem proporcionadas.

av Rosa Mabunda pela fora, incentivo e conselhos.

minha namorada Olvia pelo amor, dedicao, companheirismo e compreenso.

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

significativa (p> 0.05) durante o tempo de

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

StDev Desvio padro mdio

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Breve Historial da Parmalat ...................................................................................................... 3

Perguntas de pesquisa ............................................................................................................... 5

Objectivos do Trabalho ............................................................................................................. 5

Objectivo Geral ..................................................................................................................... 5

Objectivos Especficos .......................................................................................................... 5

Justificativa da escolha do tema ................................................................................................ 6

Metodologia do trabalho ........................................................................................................... 7

CAPITULO II. REVISO BIBLIOGRFICA ....................................................................................... 9

Nctar de frutas ......................................................................................................................... 9

Concentrado de polpa ou pur de frutas utilizado no processamento de sumos ou nctares . 9

Nctar Tropical ......................................................................................................................... 9

Composio de Nctar Santal Tropical ............................................................................... 10

2.3.1.1. Polpa ou pur de Manga..................................................................................................... 10

Nctar de Laranja .................................................................................................................... 15

2.4.1.1. Concentrado de sumo de Laranja ........................................................................................ 15

Acidulantes ou reguladores de acidez.................................................................................. 17

Manave, Salvado Artur | Departamento de Qumica, UEM

Avaliao da Estabilidade Fsico-qumica e Sensorial dos Sumos Santal Tropical e 2015

Enzima Pectinesterase (PE) presente nos nctares .................................................................. 18

cido Ascrbico (Vitamina C) ................................................................................................ 19

Processos mais utilizados pela indstria para a preservao de sumos frutas.... 20

Processo de enchimento a quente ........................................................................................ 21

Processo assptico ............................................................................................................... 21

Alteraes durante o armazenamento ...................................................................................... 23

Aspectos sensoriais em sumos ................................................................................................ 25

Determinao de slidos solveis totais (Brix) por Refractometria .................................. 26

Determinao da acidez titulvel por Volumetria potenciomtrica .................................... 26

Relao Brix/acidez total para sumos ................................................................................. 26

Determinao da viscosidade .............................................................................................. 27

Determinao do contedo de cido Ascrbico (Vitamina C)........................................... 27

Actividade de Pectinesterase ............................................................................................... 29

Anlise Microbiolgica ....................................................................................................... 29

CAPTULO III. DESCRIO DO LOCAL DE ESTGIO E HISTORIAL DA PARMALAT MOAMBIQUE ....................................................................................................................................... 32

Processamento dos diferentes tipos de sumo Santal ............................................................... 34

Formulao (diluio e homogeneizao) .......................................................................... 35

Ultrapasteurizao e resfriamento (UHT) ........................................................................... 35