ELABORACION DE MORTADELA

INDICE
ELABORACION DE MORTADELA............................................................................1
I.

INTRODUCCIN.......................................................................................... 4

II.

OBJETIVO................................................................................................... 5

III.

MARCO TERICO MORTADELA................................................................6

EMBUTIDO.................................................................................................... 6
COCCIN....................................................................................................... 6
CARNES........................................................................................................ 6
EMULSIN DE GRASA.................................................................................... 6
EMULSIN DE CUERO CRUDO.......................................................................7
HIELO............................................................................................................ 7
FCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAZ.........................................................7
DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DE LA MORTADELA....................................7
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS............................................................................8
IV.

EQUIPOS................................................................................................. 9

V.

MAQUINAS PARA INDUSTRIALIZAR LA ELABORACION DE LA MORTADELA10

1.

Primera maquina..................................................................................... 10

PICADORAS DE CARNE / MOLINOS DE CARNE...................................................10

2.

Segunda maquina.................................................................................... 11

AMASADORAS DE CARNE.................................................................................. 11
3.

Tercera maquina...................................................................................... 12

EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACO PARA CARNE...........................................12

4.

Cuarta maquina....................................................................................... 13

CUTTERS PARA CARNE / EMULSIFICADORES DE CARNE....................................13

VI.

MARCO PRCTICO................................................................................. 13

DATOS EN LABORATORIO............................................................................ 13
VII.

Mtodo DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y seleccin:....................15

Preparacin de la carne:............................................................................. 15
Mezclado:.................................................................................................... 15
Embutido:................................................................................................... 15
Atado:......................................................................................................... 15
1

Colgado:..................................................................................................... 15
Escaldado:.................................................................................................. 15
Enfriado:..................................................................................................... 15
Almacenamiento:........................................................................................ 15
VIII.

CONTROL DE CALIDAD Higiene............................................................16

1) Control de la Materia Prima.....................................................................16

2) NORMAS Y ESPECIDFICACIONES..............................................................16
3) IBNORCA EN BOLIVIA............................................................................... 16
4) COMITE 3.10 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS...................................17
5) REQUISITOS............................................................................................. 21
a)

Requisitos qumicos.............................................................................. 21

b) Criterios microbiolgicos......................................................................21
6) INSPECCION Y RECEPCION.......................................................................22
Criterios de aceptacin y rechazo...............................................................22
Defectos crticos:........................................................................................ 22
Defectos mayores:...................................................................................... 22
7) ENVASES, MARCACION Y ROTULACION....................................................22
Envases:..................................................................................................... 22
Marcacin y rotulacin:............................................................................... 22
Nombre del producto:................................................................................. 22
IX.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................23

Conclusiones............................................................................................... 23
Recomendaciones....................................................................................... 23
X.

BIBLIOGRAFIA.......................................................................................... 25

XI.

ANEXOS................................................................................................ 26

PROCEDIMIENTO......................................................................................... 26
2.

ADICIN DE LOS COMPONENTES..........................................................27

Adicin de la sal................................................................................... 27

Adicin de sales curantes (nitral).........................................................28

1/3 de hielo picado o agua helada........................................................28

Fosfatos................................................................................................ 29

Protenas no crnicas (aislado de soya)................................................29

1/3 de hielo en escamas o agua muy fra.............................................29

Humos condensados............................................................................ 29
2

Harina de trigo..................................................................................... 29

cido ascorbico (conservante).............................................................30

6. EMBUTIDO.............................................................................................. 31
8. COCCIN................................................................................................. 32
9. CHOQUE TRMICO.................................................................................. 32
10. ETIQUETADO Y ROTULADO...................................................................32

I.

INTRODUCCIN

El gran desafo para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus

productos bajo determinadas especificaciones o estndares de produccin y a
precios lo ms bajos posibles. Esta es una tarea que no le compete solamente a
Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la
hacemos entre todos en cualquier planta de elaboracin, desde los cargos de
mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango. En especial, sta debe
ser preocupacin del Gerente General quien, imbudo de la filosofa de la gestin
de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo
competente de personas que, cada una en su rea, vaya inculcando a los dems
el concepto de producir bien, con el menor nmero de fallos, para llegar a un
producto final atractivo, estndar y con tendencia a cero defectos. Analizaremos
cuidadosamente todas las etapas vinculadas con la elaboracin y trataremos de
escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias
primas (de acuerdo a la formulacin) y sus variaciones mximas y mnimas,
establecidas para no afectar las caractersticas organolpticas del producto final.
Es muy fcil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una frmula determinada
pero los que realmente estan en produccin ven con qu frecuencia es necesario
aprovechar determinados productos para no tirarlos. Si bien es cierto que en
muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estndar
de produccin ajustado a una norma (frmula), en la prctica muchas veces no es
posible congelarlos para usarlos ms adelante. Por lo tanto, es necesario tener
presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar
las caractersticas del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa.

II.

OBJETIVO

Elaborar productos embutidos (mortadela),a partir de la carne de cerdo.

III.

MARCO TERICO MORTADELA

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne de

cerdo, carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con grasa
de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga
o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.

EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos
calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a
especificaciones. Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de
las tripas cuando ya estamos en plena produccin y, al no poder ya tomar
acciones correctivas, tenemos fallas en la presentacin del producto final. Las
piezas sern todas iguales, con un peso establecido.

COCCIN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre s para que no
queden manchadas luego de la coccin, y se introducen en el horno donde se
aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente
establecidos para la coccin de cada formato de mortadela.

CARNES
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las
especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de
Calidad, en el captulo sobre Control de Materias Primas, seccin de Carnes.Si las
materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la
planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones
necesarias. En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de
Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su
equivocacin al proveedor de materias prima.

EMULSIN DE GRASA
En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas
Crnicas, en la seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin
de la emulsin de grasa, sus especificaciones tcnicas y puntos crticos de control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones
respeten la frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de
calidad. El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado
de emulsin de grasa de acuerdo con la frmula.

EMULSIN DE CUERO CRUDO

La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en
realidad es una dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue
el mismo procedimiento que el descrito para la emulsin de grasa. El preparador
pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la frmula de la mortadela.

HIELO
De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria
de hielo de acuerdo a la frmula.

FCULA DE MANDIOCA (YUCA) O MAZ

Tambin para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones
de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se
pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la frmula.

DIAGRAMA DE LA ELABORACIN DE LA MORTADELA

Eleccin del tipo de carne a utilizar

Emulsin del cuero

Emulsin
grasa
Mezcla de
especias

de

aditivos,

la

condimentos

Adicin
hielo

del

Corte de la gordura para dados de grasa

Cutter,

picado

Mezclador
a
7

Embutido
Atado o clipeado
Coccin
Enfriado
Almacenamiento
El proceso adecuado para la elaboracin de mortadela de mostrara en ANEXOS.

LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semi secos,
cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante
carne cocida.- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo):
realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos
y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Butifarra.

Embutido fresco de carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a

veces otras especias. Es originario de Catalua.
No. 2 Chistorra.

De origen vasco-navarro, es elaborada con carne picada fresca procedente de

carne de cerdo o mezcla de cerdo y res. Contiene adems algo de grasa, ajo, sal y
pimentn.
No. 3 Chorizo.

Popular en Espaa, tiene base de carne de cerdo picada y se adoba con especias,
entre las que destaca el pimentn. La piel suele ser intestino delgado de cerdo.
No. 4 Farinato.

Se elabora con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal,
pimentn, comino, ajo, cebolla, ans en grano, aguardiente y un poco de aceite de
oliva. Se come frita.
No. 5 Fuet.

Popular en la cocina catalana. Su elaboracin recuerda a la del salami italiano,

que emplea la carne de cerdo picada y saborizada con ajo y pimienta.

No. 6 Longaniza.

Relleno de carne de cerdo picada. Proviene de Espaa pero se fabrica en pases

como los que agrupa el cono sur, y desde Estados Unidos, Mxico, El Caribe y
Centroamrica.
No. 7 Morcilla.

Embutido de sangre coagulada, casi siempre de cerdo. Su color es semi-oscuro y

existen diversas variedades.
No. 8 Mortadela.

Fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada. Es originario de Italia y

en ocasiones incluye ingredientes como pistachos o aceitunas.
No. 9 Salami.

Embutido en salazn de una mezcla de carnes de res y cerdo sazonadas. Es

posteriormente ahumado y curado.
No. 10 Salchicha de Frankfurt.

Se prepara con carne de cerdo pura embutida en tripa natural de oveja que luego
se somete al ahumado. Se produce sin nitritos.
No. 11. Salchicha de Viena.

Es una variante de la salchicha de Frankfurt original pero hecha de carne de

ternera y cerdo. Su nombre lo debe a la ciudad de su procedencia. (va Listn
diario).

IV.

EQUIPOS
2 Balanza electrnica
2 Autocable
1 Cuter
1 Moledora de carne
1 Congeladora
1 embutidora

V.

MAQUINAS PARA INDUSTRIALIZAR LA

ELABORACION DE LA MORTADELA

1. Primera maquina
PICADORAS DE CARNE /
MOLINOS DE CARNE

Las picadoras de carne CATO se distinguen

por un diseo de hlices nico en el mercado
que garantiza el ms delicado tratamiento de
la carne para un resultado limpio y sin
embarrado

Producen menor calentamiento durante el

picado

Mquinas muy slidas, fiables, seguras,

eficientes y de fcil utilizacin

Opcional: Elevador incorporado o de

columna, sistema de extraccin de nervios

Picadoras para Carne Ultra-Congelada / Molinos para Carne Ultra-Congelada

Su mejor opcin para carnes Ultra-Congeladas. Picadoras muy rpidas a la vez que cuidadosas
con el producto. Orientadas hacia las medianas y grandes industrias

MODELO
PM160
PM200

Boca
(mm)
160
200

Produccin
(Kgs/h)
3000
5000

10

2. Segunda maquina
AMASADORAS DE CARNE

El sistema de amasado de las mquinas Cato es el

ms eficiente y delicado del mercado. No producen
embarrado ni aumento de temperatura en la carne

El robusto sistema de palas tipo "CATO T" combina

suavidad con velocidad en el amasado

Exclusivo sistema anti-contaminacin en la cubeta

para asegurar la integridad del producto bajo
cualquier condicin de trabajo

Doble sentido de giro y posibilidad de ser usado

como bombo de salado y maceracin

Desmontaje de palas para un mantenimiento fcil y

gil

Amasadoras de Carne al vaco Gran Produccin

Para quienes
necesitan
producir
grandes
volmenes,
conservando
una
altsima
calidad en sus
productos.
Totalmente
automatizadas.

MODELO
AV500/500E
AV850/850E
AV1350/1350E

3. Tercera maquina
EMBUTIDORAS CONTINUAS AL VACO
PARA CARNE
11

Capacidad
(Lts)
500
850
1350

Potencia
(HP)
7,5 / 8,5
21
28,5 / 29,5

Sistema de embutido con cmara de vaco

y rotor de paletas en acero ultra-resistente

Aptas para tripa natural, celulsica y

colgeno
* Linea electrnica controladas por PC, con
gran versatilidad de programacin e
intercomunicacin, alta precisin en el
porcionado y trato delicado con la carne

Opcional: Elevador, retorcedor y mano

mecnica, alimentador de tripa, tolvas de
100 hasta 270 lts; accesorios para la
produccin de salchichas coctel hasta de
20mm

Embutidoras al vaco - Electrnicas de ltima generacin

Altsima
precisin,
totalmente
electrnicas
controladas
por
ordenador
industrial y
con amplias
prestaciones
. Orientadas
hacia
las
grandes
industrias
crnicas.

MODELO
EBA
EBAMM

12

Capacidad
(Lts)
270
270

Produccin
(Kgs/h)
7000
7000

4. Cuarta maquina
CUTTERS PARA CARNE /
EMULSIFICADORES DE CARNE

Los cutter CATO se distinguen por tener una vida til

extra-prolongada

Slido diseo totalmente exento de vibraciones

Emulsionado rpido de pastas finas con mnimo

calentamiento de la pasta

Diversas opciones de equipamiento

Cutters al vaco para Carnes - Medianas y Grandes producciones

Mquinas de
fiabilidad
y
duracin
comprobadas
para trabajar
en atmsfera
controlada,

VI.

MODELO
CT200VE
CT300VE
CT500VE

Capacidad
(Lts)
200
300
500

MARCO PRCTICO

DATOS EN LABORATORIO
PESADO DE LA CARNE DE CERDO:
Peso = 1345 gr

PESADO DE LA CARNE Y GRASA:

Peso = 2025 gr

PESADO DE SAL COMUN:

1400 gr

50 gr

1345 gr

X gr

13

Potencia
(HP)
71,3
121,5
165,5

X= 48,036 gr

PESADO DE LA HARINA:

1400gr

50 gr

1345 gr

X gr

X= 48,036 gr
PESADO DE LA MAIZENA:

1400 gr

50 gr

1,345 gr

X gr

X= 48,036 gr
PESADO DEL HIELO:

1400 gr

200 cc

1350 cc

X gr

X= 192,86 cc
PESADO DE LA SAL DE CURA:
X =3,89 gr.

PESADO DEL POLIFOSFATO:

1400gr
1345 Kg
X= 7,686 gr

PESADO DE RESIDUOS:
14

8 gr
X gr

Peso = 380 gr

PESADO FINAL DE LA MEZCLA:

Peso = 2390 gr
NOTA: Al momento de mezcla no se debe pasar ms 14 grados, porque se evita la
proliferacin de Bacterias

VII.

Mtodo DESCRIPCIN DEL PROCESO Recibo y

seleccin:

Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.

Preparacin de la carne:
La grasa de cerdo se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta
que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne
fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro.

Mezclado:
La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal,
mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan la grasa de cerdo. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.

Embutido:
La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas
en agua tibia durante 30 minutos.

Atado:
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre
delgado.

Colgado:
Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar
tibio.

Escaldado:
Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido
alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado:
Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

15

Almacenamiento:
Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.

VIII.

CONTROL DE CALIDAD Higiene

El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro ms importante son la

bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con
estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan, adems el hielo debe
ser de buena calidad microbiolgica.

1) Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jvenes y magros, recin matados y no completamente madurados. No se debe
emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

2) NORMAS Y ESPECIDFICACIONES
Las normas tcnicas bolivianas - NB, son el resultado de un gran esfuerzo de ms
de 4 000 tcnicos, quienes, en representacin del gobierno, de los sectores
privados de la produccin, la distribucin y el consumo y del sector cientfico en
sus diferentes ramas, en forma activa y decidida, participan a travs de 19
sectores econmicos que cubren prcticamente todos los campos de la ciencia y
la tecnologa de nuestro pas, en la elaboracin de normas a nivel nacional; todo
esto, con el propsito de establecer un orden de una actividad especfica para
beneficio de los consumidores y productores. Es por todos sabido que disponer de
una informacin actualizada, resulta bsico para las empresas, por ello IBNORCA,
ha dedicado un especial esfuerzo en este ao, para mejorar y adaptar a las
nuevas posibilidades tecnolgicas, sus productos y servicios de informacin. Con
la conviccin de que la satisfaccin de nuestros clientes es nuestro primer
objetivo, estaremos encantados de atender cualquier sugerencia que nos
transmitan los usuarios de nuestros servicios.

3) IBNORCA EN BOLIVIA
El Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA, es una asociacin
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N 23489 del 29 de
abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993. La competencia definitiva de sus
actividades, le confiere el Decreto Supremo N 24498 del 17 de febrero de 1997,
16

con el cual se crea el Sistema Boliviano de Normalizacin, Metrologa,

Acreditacin y Certificacin - SNMAC. IBNORCA tiene a su cargo dos pilares
fundamentales de la calidad: Normalizacin Tcnica Certificacin de Calidad
Nuestro compromiso es: 9 Promover el desarrollo de la elaboracin de normas
tcnicas bolivianas, con la participacin abierta a todas las partes interesadas y
colaborar, impulsando la aportacin boliviana, en la elaboracin de normas
COPANT (Comisin Panamericana de Normas Tcnicas) e internacionales. 9
Certificar productos, servicios y empresas (sistemas), confiriendo a las mismas un
valor competitivo diferencial, que contribuya a favorecer los intercambios
comerciales y la cooperacin internacional. 9 Orientar la gestin a la satisfaccin
de nuestros clientes y a la participacin activa de las personas, con criterios de
calidad y obtener resultados que garanticen un desarrollo competitivo. En su
esfuerzo por facilitar el acceso de los agentes socioeconmicos a la infraestructura
de la calidad, IBNORCA ofrece servicios de informacin y documentacin
especializados. Asimismo, cuenta con una amplia oferta de cursos de formacin,
dirigidos a capacitar a los profesionales, para disear e implantar sistemas de
gestin en las reas de la calidad y el medio ambiente.

4) COMITE 3.10 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS

NB 242:1978 Carnes y productos derivados - Carnes frescas - Tipificacin y
requisitos
NB 243:1997 Carnes y productos derivados - Embutidos - Clasificacin y
requisitos (Primera revisin)
NB 244:1978 Carnes y productos derivados - Extraccin de la muestra para el
anlisis microbiolgico
NB 245:1978 Carnes y productos derivados - Preparacin de la muestra para el
anlisis microbiolgico
NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reaccin de Eber (Primera revisin)
NB 379:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de humedad (Primera
revisin)
17

NB 380:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de nitritos (Primera

revisin)
NB 381:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de almidn (Primera
revisin)
NB 462:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de nitratos (Primera
revisin)
NB 465:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de grasa total
(Primera revisin)
NB 466:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de protenas (Primera
revisin)
NB 467:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de cloruros (Primera
revisin)
NB 468:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de cenizas (Primera
revisin)
NB 761:1997 Cdigo de prcticas de higiene para los productos crnicos
elaborados - Requisitos
NB 766:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne tipo "CORNED BEEF" Requisitos
NB 767:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne "LUNCHEON" Requisitos
NB 768:1997 Carnes rojas y productos derivados - Jamn curado cocido Requisitos
NB 769:1997 Carnes rojas y productos derivados - Espaldilla de cerdo curada
cocida - Requisitos
NB 770:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne picada curada cocida Requisitos

18

NB 771:1997 Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin de la carne de

aves de corral - Requisitos
NB 772:1997 Cdigo de prcticas para la produccin, el almacenamiento y la
composicin de carne de reses y aves separada mecnicamente destinada a
ulterior elaboracin
NB 773:1997 Gua para la calidad microbiolgica de las especias y hierbas
aromticas utilizadas en los productos crnicos elaborados
NB 774:1997 Directrices para el uso de productos protenicos no crnicos en
productos crnicos elaborados
NB 775:1997 Cdigo de prcticas de higiene para la caza - Requisitos
NB 776:1997 Carnes rojas y productos derivados - "BOVILLONS" y CONSOMES Requisitos
NB 778:1997 Carnes rojas y productos derivados - Tripas elaboradas y
semielaboradas - Especificaciones de calidad
NB 779:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne molida - Requisitos
NB 780:1997 Carnes rojas y productos derivados - Aditivos alimentarios
autorizados
NB 781:1997 Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de
los puntos crticos de control (HACCP) en la industria de la carne
NB 783:1997 Carnes rojas y productos derivados - Productos crnicos no
embutidos - Requisitos
NB 784:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de fsforo
NB 785:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de pH
NB 786:1997 Carnes y productos derivados - Determinacin de hidroxiprolina
NB 787:1997 Carnes y productos derivados - Identificacin de especie animal

19

NB 788:1997 Gua para el dictamen y procedimiento de la inspeccin ante y post

morten
NB 904:2000 Carne y derivados - Inspeccin sanitaria ante y post morten para
aves
NB 906:2000 Carne y derivados - Carne de aves - Requisitos de la carne molida
NB 939:1997 Sistema para la descripcin de las canales de las especies bovina y
porcina y descripcin de los mtodos de corte de unidades de carne de vacuno
mayor, ternera, cordero y carnero y porcina que circulan en el comercio
NB

310001:2004

Determinacin

de

nitritos

Mtodo

instrumental

por

espectrofotometra
NB 310002:2004 Determinacin de residuos organoclorados en tejido animal
(grasa)
NB 310003:2005 Principios generales sobre higiene de la carne NB 310004:2007
Carnes rojas y productos derivados - Carnes fresca - Higiene y manipulacin en
mataderos (Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma
NB 699:1997) NB 310005:2007 Carnes rojas y productos derivados - Inspeccin
sanitaria ante y post mortem (Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma
NB 782:1997) NB 310006:2007 Calidad de servicio para pequeo comercio Requisitos para carniceras y frales
NB 310007:2007 Cdigo recomendado de prcticas de higiene para la carne
fresca de porcinos - Definiciones y requisitos
NB 310008:2007 Carnes rojas y productos derivados - Jamn curado - Requisitos
NB 310009:2007 Cdigo de prcticas para el proceso de elaboracin de jamn
curado
NB 310010:2008 Cdigo de prcticas de higiene para la carne fresca de ganado
jumento (asno, burro, pollino) - Definiciones y requisitos

20

NB 310011:2008 Cdigo de prcticas para la inspeccin ante-mortem y postmortem de jumentos (asno, burro, pollino) de matanza y para el dictamen antemortem y post-mortem sobre jumentos
NB 310012:2008 Carne y productos crnicos - Definiciones, clasificacin y
requisitos de carcasas y carne de quidos
NB 310013:2008 Carnes y derivados - Carne de aves - Requisitos microbiolgicos
(Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma 905:2000)
NB 310014:2009 Carnes - Definiciones NB 310017:2010 Carnes rojas y productos
derivados - Requisitos microbiolgicos (Primera revisin) (Anula y reemplaza a la
norma
NB 762:1997) NB/NA 0091:2010 Carne y menudencias o vsceras comestibles de
animales de abasto - Requisitos (Correspondiente a la norma NA 0091:2010)

5) REQUISITOS
La mortadela debe cumplir con la normativa legal y vigente de las buenas
prcticas de fabricacin y los siguientes requisitos:
a) Requisitos qumicos

21

b) Criterios microbiolgicos

6) INSPECCION Y RECEPCION
Criterios de aceptacin y rechazo
Defectos crticos: Corresponden al no cumplimiento de: criterios microbiolgico
para Salmonella y Staphylococcus aureus, contenido de nitritos.
Defectos

mayores:

Corresponden

al

no

cumplimiento

de:

criterios

microbiolgicos recomendado, requisitos qumicos, contenido de producto y/o

carbohidratos complejos.

7) ENVASES, MARCACION Y ROTULACION

Envases: Los envases deben estar hechos de envolturas naturales o artificiales
aprobadas [por la autoridad sanitaria competente
Marcacin y rotulacin: Debe cumplir las normas de IBNORCA.
Nombre del producto: Este producto debe etiquetarse con su nombre genrico
(Mortadela), clasificacin ya especie, en el caso de mortadela de aves Ejemplos:
Mortadela superior, mortadela superior de pollos.

22

IX.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La mortadela obtenida en este laboratorio comparando con las

comerciales:

Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Presencia
de
hematomas
Liquido sanguneo
Presencia de cuerpos
extra

Mortadela comercial
Rosado fuerte
Fresco caracterstico
Sabor caracterstico
consistente
ausencia

Mortadela obtenida
Rosado suave
Olor a chancho cocido
Chancho ahumado
Consistente
Ausencia

ausencia
Pimienta blanca

Ausencia
Ausencia

Costo de la mortadela es Bs. por lo tanto es viable para su

comercializacin
Se utilizo una cantidad menor a lo requerido de sal por eso el color del
producto no se parece al caracteristico
La realizacin de la mortadela no es complicado, solo debemos tener
muy encuenta la proporcin de los insumos utilizados y el correcto
manejo de los materiales de laboratorio para que este no tenga
presencia de bacterias daidas para la salud

Recomendaciones

Se recomienda utilizar un mayor porcentaje de sal para que tome un

tono parecida al producto comercialLa implementacin de los anlisis fsico-quimicos y microbiolgicos,
pueden dar paso a la comercializacion de nuestro producto.
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La temperatura de mezcla no debe superar los 14c porque se evita la

proliferacin de Bacterias.
Se recomienda el almacenamiento del producto a temperatura de 2 a
5c
Para su comercializacion se recomienda que ma mortadela este
congelada, envasada en polietileno y en caja de carton o red.

Fsico-qumico

24

X.

BIBLIOGRAFIA

http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/09267198f1324b6403257496006
2343c/6c5e3174948bb224032579db004f8ea7/$FILE/CATALOGO%202011.pdf
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/1944-99.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-202-1971.PDF
http://www.cato.es/web/index.php

25

XI.

ANEXOS

PROCEDIMIENTO
1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.

Se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad

de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fra se corta en
cuadritos y se vuelve a refrigerar
Luego se pasa la carne a travs de un molino o picadora puede ser
directamente en la carnicera de confianza donde se adquiera la carne. o si
se cuenta con molino en casa puede ser una buena opcin tambin por
cuestiones de higiene.

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CARNE DE CERDO MOLIDA

2. ADICIN DE LOS COMPONENTES

De no contar con un cter industrial:

Aadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta sera llevada al
proceso de cuteo.
la adicin debe hacerse en el siguiente orden:
Adicin de la sal
se hacen los clculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda de la
balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.

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carne mas sal

Adicin de sales curantes (nitral)

Se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne

adicin de nitral
1/3 de hielo picado o agua helada.
Se agrega hielo o el agua muy fra al recipiente que contiene los anteriores
ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no
empiezan un proceso de descomposicin.
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 Fosfatos
En la industria crnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto
que es el reactivo que nos permitir unir todos los ingredientes homogeneamente
en una pasta en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a
la mezcla por cada kg de carne.

fosfato

Protenas no crnicas (aislado de soya)

Se pesan y se agregan al recipiente
1/3 de hielo en escamas o agua muy fra.
Agregar una segunda parte de hielo o agua muy fra y seguir homogenizando.
Humos condensados
Estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que contiene el
resto de la materia prima.
Harina de trigo
Se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo
utilizar otro tipo de harina o almidn.

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mezcla mas harina de trigo

cido ascorbico (conservante)

Es el reactivo que nos permitir conservar el producto.

3. HOMOGENIZACION
Se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo dndole
muchas vueltas.
Al tener una mezcla mas o menos homognea esta listo para el proceso de cuteo.

4. CUTEO
De no contar con un CTER de tamao industrial podremos utilizar uno mini de
cocina pero tendramos que fraccionar la muestra que va pasar por el cter puesto
que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener una pasta fina y
homognea.

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MEZCLA LISTA PARA EMBUTIR

6. EMBUTIDO
La mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que
tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual
rellenando la fibra con algn otro instrumento (ingenio).

PROCESO DE EMBUTIDO DE LA MORTADELA

El proceso de embutido se llena la fibra o plstico y se amarra a ambos extremos.

7. REPOSO
Luego de obtener lista la mortadela antes de la coccin debe pasar por un
momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un cuarto
fri o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber ganado la
muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es
necesario volver a amarrar debe hacerse.
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8. COCCIN
La coccin puede hacerse
aproximadamente 40 minutos

en

un

recipiente

con

agua

hirviendo

por

o puede hacerse en el horno a 150 C por 1 Hora.

COCCIN DE LA MORTADELA

9. CHOQUE TRMICO
Para el choque trmico utilizamos la cubeta con agua muy fra y hielo y al
momento de sacar las mortadelas de coccin ingresarlas all y enfriarlas. luego
sera almacenada refrigeracin hasta el momento de consumo.

10. ETIQUETADO Y ROTULADO

La etiqueta del producto puede venir impresas en los plsticos o fibras de embutir.
si se toma la tcnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se
hubican las etiquetas en las mortadelas.
En el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el numero del
lote y la fecha de vencimiento.

11. PRUEBA Y VENTA

Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este delicioso
producto en familia y amigos.
o si se tienen fines econmicos es hora de la comercializacin

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