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Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes,
refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla
el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora
el color y endurece la corteza.
Es un catalizador de la fermentacin. Si no hay sal la fermentacin ser ms
rpida, la miga ser gris, Si hay sal la fermentacin ser lenta.
Cabe destacar que la Levadura nunca debe estar en contacto directo con la
sal, ya que impide el proceso de fermentacin.
Azcar
Agentes endulzantes que pertenecen al grupo de los carbohidratos y hay 2
grupos bsicos: Azucares simples o monosacridos y Azucares compuestos o
disacridos, todos tienen grados diferentes de dulzura.
Entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la
maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se
conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin
de masas dulces.
Tipos de azcar
Azcar de caa: Se clasifican segn el tamao del cristal.
Glucosa:
Su funcin:
Agregan sabor sin embargo no todas las azucares endulzan Igual por ejemplo:
Agregan humedad
La capacidad higroscpica de los azucares aumenta la suavidad y la humedad
en productos horneados lo que los hace con mayor vida de anaquel al no
resecarse tan rpido.
La fructuosa es quien tiene mayor capacidad de retener lquidos.
Color dorado
La reaccin de Maillard contribuye al dorado de panes , debido a la
caramelizaran de los azucares y a la dextrinizacin de almidones ya
comentada en clase.