ELABORACIN DE REFRESCO GASIFICADO

1. BEBIDAS GASIFICADAS
1.1DEFINICION
Es el producto obtenido por disolucin de edulcorantes nutritivos y dixido
de carbono en agua tratada , pudiendo estar adicionado de saborizantes
naturales y/o sintticos , jugos de fruta , acidulantes , conservantes
,emulsionantes y estabilizantes , antioxidantes , colorantes, amortiguadores
, agentes de enturbiamiento , antiespumante , u otros aditivos alimentarios
permitidos por la Autoridad Sanitaria .
La gaseosa tambin llamada refresco o bebida carbonatada, es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse fras para ser ms refrescantes y para
evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga efervescencia.
1.2COMPONENTES
En la elaboracin de todas las bebidas gaseosas se utilizan ingredientes y
activos permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). En
efecto el agua utilizada debidamente tratada a travs de procesos fsicos
y/o qumicos de manera que quede apta para ser utilizada en la elaboracin
del jarabe simple, que consiste en agua ms azcar .A este jarabe simple
se le adicionan saborizantes , acidulantes y preservantes dndole a la
bebida caractersticas especiales y diferenciadoras.
1.2.1 AGUA:
El agua para fabricacin de bebidas gaseosas es tratada qumica y
bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de
calidad exigidos.
En su estado natural , el agua contiene una serie de componentes
minerales que varan dependiendo del lugar de donde se extraen
.Con el objeto de que las bebidas tenga el mismo sabor , sin importar
la zona donde se produzcan , el proceso de fabricacin de las bebidas
comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del
agua utilizada .
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados
representan el 50 % del total.

Lmites mximos permisibles de impurezas en el agua para gaseosa.

Parmetros
Alcalinidad
Solidos totales
Hierro
Manganeso
Turbidez
Color
Cloro residual
Sabor
Materia orgnica

Mximo permisible
50 ppm
500 ppm
0.1 ppm
0.1 ppm
5.0 ppm
Incoloro
ninguno
Ningn sabor extrao
Ningn contenido indeseable

1.2.2 DIOXIDO DE CARBONO: Gas inodoro e incoloro que aporta burbujeo

caracterstico de las bebidas carbonatadas. El gas carbnico para
bebidas gaseosas debe ser la ms pura posible y enteramente
inodoro.
El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin de
las bebidas, previo al sellado de los envases .La proporcin debe ser
no menor de 1.5 volmenes ni mayor de 5.0 volmenes.
1 Volumen de CO2 , es el volumen de dixido de carbono (medido a
0C y a 1 atmosfera de presin) que se disuelve en un volumen de
igual agua a 15.6 C (60F).Por tanto un volumen
de CO 2
aproximadamente es igual 2 g de CO 2/L de bebida .La solubilidad de
CO2 est en razn directa de la presin, pero reduce segn aumenta
la temperatura.
1.2.3 SABORIZANTES:
Este es el elemento clave en las bebidas gaseosas que da el sabor
caracterstico
a cada una
de las variedades presentes en el
mercado.
Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales,
aceites esenciales, frutas o yerbas) y sintticos .Estos ltimos han
sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de
consumidores o bien por que la disponibilidad de algunos de los
ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.
1.2.4 ENDULZANTES: El rango de azcar presente en una bebida gaseosa
oscila entre 5% y 14 % similar en un vaso de jugo natural de pia o
naranja.
Las bebidas gaseosas normales se endulzan con azcar (sacarosa)
nombre cientfico del azcar o con Jarabe de Maz de Alta Fructuosa
por separado o combinados.

La sacarosa o azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la

remolacha.
La fructuosa es un endulzante de ms reciente desarrollo que se
obtiene del maz.
Edulcorantes artificiales: Las bebidas gaseosas dietticas o de
caloras reducidas contienen edulcorantes artificiales de bajas
caloras .Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la
sacarina.
Aspartamo: Es 100-200 veces ms dulce que el azcar, por eso se
utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa.
Acesulfamo-k: Es 100-200 ms dulces que el azcar con un gusto
residual un tanto amargo.
Sacarina: Es un edulcorante no nutritivo que es 300-400 veces
ms dulce del azcar.

1.2.5 ACIDULANTES: Confieren a las bebidas gaseosas el sabor levemente

acido , similar al de los jugos de frutas y otros alimentos .Se
adicionan a las gaseosas para impartir el sabor al agua y neutralizar
la dulzura del azcar , haciendo resaltar el sabor asociado, adems
producen un efecto conservante en la bebida al reducir el PH de la
misma hasta lmites en las cuales los microorganismos no son
capaces de proliferar.
Las mayoras de las bebidas gaseosas contienen cidos ctrico,
fosfrico, ascrbico, mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan
esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el
dulzor de la bebida.

cido fosfrico (H3PO4): Crea un medio acido que mejora la

absorcin del dixido de carbono reduciendo la presin que
genera el dixido de carbono y permitiendo el embotellamiento .El
cido fosfrico tiene un sabor amargo que es compensado con el
agregado del azcar .
Es el acidulante ms econmico, no solo por su bajo costo, sino
tambin porque es muy potente .Se usa prcticamente en los
refrescos tipo cola.

cido ctrico (C6H8O7): Es un acidulante usado para complementar

sabores frutados en las bebidas .Mantiene los niveles de PH bajos
impidiendo el crecimiento de organismos .

cido tartrico (C4H6O6): Es uno de los subproductos de la

elaboracin del vino .Se combina muy bien con los sabores de
frutas.

1.2.6 ADITIVOS: Corresponden a agregados alas bebidas gaseosas que le

otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que les preservan de
los efectos tanto de los qumicos (oxidaciones) como de los biolgicos
(microorganismos).
a) Conservante: Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y
conservan la bebida por ms tiempo inhibiendo o deteniendo el
crecimiento de microorganismos como hongos y bacterias .Pueden
ser usados en una proporcin no mayor de 0.01% en peso.
-

Dixido de sulfuro (E220): Es el ms efectivo .Previene que las

bebidas ctricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al
marrn).No puede ser usado en bebidas que son envasadas en
contenedores de aluminio ya que el contacto con el aluminio
produce sulfuro de hidrogeno (cido sulfhdrico) que es altamente
toxico.

Benzoato de sodio (E211): Es muy efectivo contra el crecimiento

de levaduras .El benzoato se presenta como un polvo blanco fino.
Su pureza deber ser de al menos de 99%. Es difcil de disolver
en agua a temperatura ambiente y tiene tendencia a precipitar en
acido benzoico.

Sorbato de potasio (E202): Es menos efectivo que el benzoato de

sodio ante ciertas bacterias, inhibe y retarda el crecimiento de
mohos, bacterias y levaduras. Es ms efectivo en un medio menos
acido comparado al benzoato de sodio. Producto de aspecto
granular. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de
la
bebida .Se usa mayormente en bebidas de t.

Dicarbonato de dimetil (E242) :Se lo inyecta en el producto

inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que
pueden estar en los contenedores .Se lo usa mayormente en
bebidas energizantes.

b) Colorantes: Hace que el producto final sea visualmente ms

agradable .Corrige las variaciones naturales de color durante el
procesado o el almacenamiento y de la caracterstica propia de color
Carmelo .Pueden ser usados en una proporcin mxima de 0.01% en
peso , ya sea solos o combinados .

Caramelos: Es un color vegetal que se prepara quemando azcar

de maz , generalmente con una sal amnica como catalizador .Es

el color vegetal mas usado y se aade a los refrescos estilo

Cola.
-

Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos aprobados para

alimentos de los cuales 7 son recomendados para refrescos
Amarillo FD&C #5, tartracina (FD&C amarillo N5); Amarillo ocaso
FCF(Amarillo FD&C N6),sunset yellow ; Rojo FD&C N1punzo 3R ,
Rojo FD&C #2 , amarillo (FD&C rojo N2 ) , rojo altura (FD&C
RojaN40) , punzo SX ;Azul FD&C #1, azul brillante FCF (FD&C
Azul N1); Ponceau 4R (FD&C) rojo cochinilla .