Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE
PROIECT
FRIGOTEHNICA
PROIECTAREA UNEI INSTALATIII FRIGORIFICE
PENTRU O FABRICA DE SALAM DE VARA SI
CRENVURSTI DE PUI
COORDONATOR
Asist. Univ. Drd Mira Turtoi
Student
Nastase Raluca-Andreea
BUCURESTI
2011
CUPRINS
A.DOCUMENTE DE PROIECTARE
1. Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne
2. Schemele tehnologice la fabricarea salamului de vara si a crenvustilor de porc, cu
precizarea operatiilor in care intervine frigul
3. Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale
4. Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara si a crenvustilor de porc,
in vederea stabilirii capacitatii depozitelor frigorifice
5. Conditiile atmosferice pe timpul verii si iernii in zona de amplasare a sectiei de productie
B.STABILIREA NECESARULUI DE FRIG
1. Calculul capacitatii si suprafetei camerelor cu temperaturi scazute
2. Intocmirea planului de amplasare a spatiilor frigorifice
3. Calculul grosimii izolatiei frigorifice si a coeficientului global de transfer de caldura prin
peretii spatiilor racite
4. Consumul de frig pentru acoperirea caldurii transmise prin convectie, conductie si radiatie
prin pereti, pardoseli, plafoane
5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic
6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare
7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor
8. Stabilirea consumului zilnic de frig si a sarcinii frigorifice
C.PROIECTAREA INSTALATIEI FRIGORIFICE
1. Alegerea sistemului de racire a agentului frigorific si a agentului intermediar
2. Stabilirea regimului de functionare a instalatiei frigorifice si ciclul frigorific
3. Calculele termice ale ciclului frigorific
4. Stabilirea capactatii frigorifice a compresoarelor si alegerea lor
5. Calculul si alegerea condensatoarelor
6. Calculul si alegerea vaporizatoarelor
7. Calculul si alegerea bateriilor de racire si a racitoarelor de aer din spatiile frigorifice
8. Izolarea termica a conductelor si aparatelor
D.MATERIAL GRAFIC
1. Ciclul frigorific in diagrama log p-I
2. Shema istalatiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent frigorific,
agent intermediar si apa
INTRODUCERE
Efectele frigului asupra omului i asupra produselor alimentare a fost constatat din cele
mai vechi timpuri. nc din antichitate, n zonele cu clim cald, s-au utilizat zpada si gheaa din
muni pentru "condiionarea aerului" i pentru pstrarea alimentelor. Aplicaiile frigului, ca metod
de conservare, dateaz din timpuri imemoriale. Eficiena frigului din acest punct de vedere a fost
demonstrat prin descoperirea n zonele frigului venic, a unor corpuri de animale (mamui) perfect
conservate pe durata a mii de ani.
n secolul XVIII se cunoteau deja circa 10-15 amestecuri pentru scderea temperaturii. Ca
exemplu clorura de calciu (CaCl2) n amestecat cu zpad permite scderea temperaturii pn la
32,8C. Producerea frigului artificial a nceput relativ recent i cteva dintre cele mai importante
repere cronologice pot fi considerate urmtoarele:
- 1748 William Cullen de la Universitatea din Glasgow, Scoia, realizeaz prima demonstraie
de producere a frigului artificial, prin evaporarea unui agent termodinamic n vid parial (sub
depresiune);
- 1805 Oliver Evans din Philadelphia, statul Pensylvania, S.U.A., realizeaz un sistem de
rcire n circuit nchis, prin comprimare de vapori;
- 1844 John Gorrie din Florida, S.U.A., descrie ntr-o lucrare maina produs de el pentru
producerea de ghea i aer rece necesare spitalului su. Aceast main poate s fie considerat
prima din lume destinat rcirii i producerii aerului condiionat;
- 1859 Ferdinand Carr din Frana, realizeaz prima main din Europa, destinat
producerii de ghea, funcionnd ns pe un alt principiu, cel al absorbiei;
n a doua jumtate a secolului XIX, producia frigului artificial este caracterizat de un avnt
deosebit. Astfel, n aceast perioad se instaleaz primele instalaii frigorifice pe nave, aceste
echipamente fiind destinate transportului de carne din Australia i Argentina, spre Europa. Probabil,
marinarii acestor nave au fost primii oameni care au consumat carne congelat;
- 1929 Clarence Birdeye din S.U.A., realizeaz pentru prima dat congelarea de produse
perisabile;
Dup al doilea rzboi mondial se extinde mult industria conservrii prin frig, apar
numeroase utilaje i procedee noi.
modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature scazute.
Clasificarea crnii
Dupa starea termic, carnea de bovine poate fi:
cald;
zvntat;
refrigerat;
congelat.
Carnea de porc i ovine poate fi:
zvntat;
refrigerat;
congelat.
Carnea cald este reprezentat de carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de
mezeluri, pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafaa o pojghi
uscat (durata de pstrare de la livrare max. 12 h) (t 100C).
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0...40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t 100C).
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata de
pstrare poate fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare.
Carnea de pasre
Speciile de psri cu valoare mai important n alimentaia uman sunt: ginile, curcanii,
raele i gtele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o dein ginile.
Cea mai mare parte din producia de psri conservate prin frig o reprezint puii, n
special cei de 9...12 sptmni.
Carnea de pasre, adic muchii care acoper scheletul, prezint o serie de proprieti i o
anumit compoziie chimic, dependente de specie, de vrst, de gradul de ngrare, de poriunea
anatomic .a.
Subprodusele comestibile:
organele limb, creier, inim, plmni, ficat, splin i uger;
subprodusele propriu-zise capete, picioare, urechi, cozi i orici, burt, mure, ghemuri de la
bovine, slung de la porcine, carne de pe beregi la bovine, mae de miel, snge.
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar
mai ales prin coninutul vitaminic i mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n
fabricaie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.
Grsimi
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate),
care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de
pstrare fiind de minimum 24h la 2...40C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti
dietetici precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor.
Legume folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac,
ptrunjel, elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap,
varz, conopid, ardei, bame, spanac.
paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods)
i pot fi obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente.
orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de
firm sau de norma tehnic pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete i uleiurile
vegetale se pstreaz n spaii cu temperaturi de 4...80C, n timp ce pastele i orezul se depoziteaz n
magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.
fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia,
capere); aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru,
leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).
Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante.
Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin
extracie cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide
supercritice (CO2) din condimente i plante aromatizante.
Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5nucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al
conservelor de carne ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea
gustului de srat al produselor.
Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu)
cunoscute i sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se
folosesc pentru potenarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de
imitaie (analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice
de origine animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele,
perioare i alte tocturi).
Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i
mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea
preparatelor din carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice
(streptococi lactici, pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii
lactice i micrococi. Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i
catalazic, au capacitatea de a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i
manifest prin competiie un efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de
degradare i patogene prin elaborarea de metabolii de origine peptidic denumii
generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium
nalgiovensis) care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i
salamurilor crude cu scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece
stratul de miceliu format acoper toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea
rapid i neuniform a apei care ar putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia
inelului de culoare nchis la periferia compoziiei.
Materiale auxiliare:
Membrane:
Membrane naturale - poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i
ovine;
Membrane artificiale sau semisintetice - se obin din cruponul de bovine,
dup o tehnologie special;
Membrane sintetice - pot fi din celuloz sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
Materiale care formeaz o pelicul impermeabil la suprafaa produselor fr
mucegai pe membrane (parafin, acetat de polivinil) n amestec cu citrat de triacetil ca
plastifiant i cu substane fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc.
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafaa salamurilor crude
uscate cu sau fr mucegai pe membran. Pot fi: de natur organic (fina de orez,
fina de gru) sau de natur anorganic (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat
de magneziu, talc, caolin i argile coloidale lavabile).
Materiale pentru ambalare
transport. n cazul sacrificrii animalelor stresate i obosite, sngerarea este incomplet ceea ce
determin riscul trecerii n snge i deci n carne a unor microorganisme patogene din coninutul
gastrointestinal.
De foarte mare importan pentru calitatea crnii i pentru posibilitile ei de conservare
este operaia de sngerare. Aceasta deoarece resturile de snge reprezint un mediu deosebit de
prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme. Pentru a se asigura o calitate corespunztoare a
crnii, este strict necesar ca operaia de sngerare s se fac ct mai complet.
De asemenea, se impune efectuarea corect a operaiei de eviscerare pentru a se evita
murdrirea suprafeei carcasei cu microorganisme din dejeciile gastro-intestinale. Eviscerarea trebuie
efectuat nu mai trziu de 30-40 minute dup sacrificarea animalului.
n ceea ce privete secionarea, carcasele de bovine se mpart n dou jumti simetrice
i uneori n sferturi. Este de preferat ca secionarea n sferturi s se fac dup refrigerare pentru a evita
retragerea esutului muscular de pe oase n zona secionat, fapt care nruttete aspectul comercial.
La porcine, secionarea se face numai n jumti (cu sau fr cap), iar carcasele de ovine nu se
secioneaz.
Prin toaletarea uscat i
umed a semicarcaselor (n cazul bovinelor i a porcinelor) sau a carcaselor (n cazul ovinelor) se
realizeaz ndeprtarea cheagurilor de snge i a altor aderene pe suprafaa acestora.
Toaletarea are drept scop ndeprtarea prilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea
Material
marginilor la locul de junghiere precum i realizarea unui strat de grsime superficial uniform.
e
Reziduuri
Deeuri
Duarea cu ap de la reea are pe de o parte rolul de a ndeparta
resturile de snge i de
auxiliare
generate
generate
eventuale impuriti care pot grbi alterarea, iar pe de alt parte contribuie la rcirea mai rapid a
carcasei i la reducerea
Livrare
pierderilor
i ntre
n greutate
inere prin evaporare. Duarea
trebuie
Dejec
ii, efectuat ct mai
animale
repede, attaAp
timp ct suprafaa
crnii este nc suficient de cald pentru
a asigura evaporarea apei
cadavre
aderente, ulterior formndu-se o pelicul de zvntare.
n final, carcasele se cntresc, se dueaz cu ap rece, urmnd ca apoi s fie introduse n
spaiile de refrigerare.
Ap
Asomare i
sacrificare
Ap
Jupuire, ndeprtare
pr, finisare
Ap
Ap
Ap
Eviscerare
Toaletare
i splare
carcase
Organe, viscere,
buri, dejecii,
ap rezidual
aletare i splare
carcase Toaletare i
splare carcase
Grsimi i resturi de
la fasonare, ap
rezidual
Fig.
1. Fluxul
tehnologic
general la procesarea crnii
Toaletare
i sp
lare
carcase
Dezosare
Rcire
Materiale
de
ambalare
Snge,
ap
rezidual
Pr,
copite,
capete,
ap
rezidual
Ambalare
Depozitare
frigorific
Ap rezidual
Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice
mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) crnii reprezint operaia prin care se ndeprteaz grsimea
i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fescii
conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheaguri de snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe
caliti.
Tehnologia prelucrrii subproduselor de abator
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator ce se utilizeaz n
scop comestibil.
Dup recoltare i prelucrare, organele se supun ct mai rapid procesului de rcire (1 2 ore de
la eviscerare). Dac n procesul de prelucrare intervine operaia de splare, este necesar o scurgere
atent care s mpiedice colectarea ulterioar de lichid n ambalaje.
Refrigerarea se execut n camere sau tunele de refrigerare.
Organele refrigerate pot fi
livrate n reeaua de desfacere cu sau fr ambalare prealabil, durata maxim de pstrare n stare
refrigerat fiind de 3 5 zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc n mod obinuit folia de polietilen,
cartonul cerat .a.
Congelarea organelor se poate face cu sau fr refrigerare prealabil, n tunele de congelare.
nainte de congelare organele se ambaleaz individual sau n bloc, folosindu-se folii
impermeabile la vaporii de ap i oxigen.
Dup congelare se procedeaz la o ambalare
suplimentar n cutii de carton ondulat i se depoziteaz la temperaturi mai mici de -180C, durata de
pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.
n afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare
i glandele cu secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a
hormonilor n industria chimico-farmaceutic. ntruct cantitatea de substan activ a acestor glande
scade rapid dup sacrificarea animalului, congelarea trebuie s intervin n maximum 30 minute
pentru pancreas i suprarenale, o or pentru hipofiz, epifiz, timus, tiroid i 1,5 h pentru restul
glandelor recoltate.
Fluxul tehnolgic general la procesarea subproduselor n arj sau continuu
este prezentat n figura 2.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE
Materiale
intrate
Subproduse
Mirosuri
Mirosuri
Concasor
Tratare termic
n arj sau
continuu
Ap
Condensat
or
Mirosuri
Toaletare i
splare carcase
Bazin de percolare
drenare n arj sau
continuu
Grsim
i
Mirosuri
Particule solide
proteice
Grsim
i
Pres cu
urub
Tanc de grsimi
animale crude
Mirosuri
Proteine
Centrifug sau
Filtru
Tanc de depozitare
grsimi animale
Mirosuri
Moar
Particule
Rezervor
Cernerede
depozitare
Particule
Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obine plecnd de la: carne cald; carne refrigerat maturat n carcas; carne
refrigerat maturat ca rot; carne refrigerat maturat cu saramur; carne congelat n blocuri.
Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald, refrigerat sau congelat sunt date mai
jos n figurile 3 i 4. n cazul crnii congelate, pentru a evita operaia de decongelare a blocurilor de
carne, care necesit timp, se folosete pentru mrunire o main special.
Carne bovine n
semicarcas sau sferturi
Carne refrigerat
Carne cald
Carne maturat
n carcas
72h la 40C la os
Tranare
Tranare
Dezosare
Mrunire la volf
sit
de 3 mm
Ap rece
Mrunire la volf
prin sita de 3 mm
Amestec
srare
B+polifosfai
Maturare rot
24-48h
la +40C
Polifos
fai
Maturare 810h
la 6-80C
Cuterizare
Cuterizare
Folosire n
producie
Folosire n
producie
Utilizare n
producie
Tranare
Carne maturat
cu saramur
Sortare
rotuire i
malaxare
Ap rece
Carne maturat
ca rot
Dezosare
Sortare
Sortare
Amestec srare B
Cuterizare
Dezosare
Dezosar
e
Sortare
Ap rece
Tranare
Mrunire la volf
Malaxare cu
saramur cu
NaNO2 i polifosfai
Maturare 2428h
la +40C
Cuterizare
Utilizare n producie
Fig. 3. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (cald
sau refrigerat)
Carne congelat n
blocuri
Carne cald
Carne refrigerat
Carne cald
Carne refrigerat
Tranare
Tranare
Dezosare
Dezosare
Sortare
Mrunire
Amestec srare rapid B+0,5%polifosfai
solubilizai cu ap (5% fa de carne)
Mrunire
Malaxare
Formare blocuri
Formare blocuri
Congelare
Congelare blocuri
Depozitare n blocuri
Tiere blocuri la
maina hidroflake
Ap, amestec srare rapid
(B) i polifosfai
Cuterizare
Utilizare n producie
Depozitare
Tiere blocuri la maina
hidroflake
Decongelare
Ap rece
Cuterizare
Utilizare n producie
Indici de
apreciere
Aspectul
Culoarea
La suprafa: roz pn
la roie; n seciune:
roie, caracteristic
speciei i regiunii
anatomice
Mirosul
Plcut, caracteristic
speciei
La bovine, alb sau
glbuie, de consisten
tare; la porcine alb sau
roz deschis moale,
elastic; la ovine alb i
compact; miros
caracteristic.
Elastic, lucioas; n
seciune umple complet
canalul medular
Grsimea
Mduva oaselor
Tendoane i
articulaii
Bulionul dup
sedimentare
Limpede i aromat, cu
un strat de grsime la
suprafa
Carne alterat
Suprafaa acoperit cu o
coaj tare sau prezint un
strat umed, uneori mucus;
n seciune: umed cu
sucul tulbure
La suprafa i n seciune
mat
Suprafaa uscat
sau lipicioas; n
seciune foarte
lipicioas
Moale, cenuiemurdar, nu
umple canalul
medular
Cenuii,
acoperite de
mucus, mult
lichid sinovial
tulbure
Tulbure, murdar
cu miros de
putred, neccios;
picturi puine de
grsime sau
lipsesc complet.
La suprafa
cenuie sau
verzuie; n
seciune:
decolorat sau ca
la suprafa
Acru, uor neptor, de
De putred,
mucegai
neplcut
Aspect mat, consisten
Culoare cenuie;
mai puin ferm. Miros de suprafa uneori
sttut, neccios.
mucilaginoas
sau cu mucegai;
miros de rnced
patogeni, motiv pentru care, att temperatura de fierbere, ct i durata trebuie monitorizate.
Dup fierbere, o parte din sortimente (parizer, cremvurti) trebuie rcite sub du, pentru a nu
se zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la temperaturi de 40-45oC, iar produsele
care nu se afum la rece se pstreaz n depozite frigorifice. Rcirea trebuie realizat ct mai
rapid.
Afumarea rece. Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop uscarea i
afumarea lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete conservabilitatea
produsului.
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic; o
parte din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile (unca, muchiul ignesc,
afumturile, etc.) sunt srate dup tranare dup ce, n prealabil, au fost bine rcite. Srarea se face tot
cu un amestec de sare, azotai i azotii. Srarea cu saramur se face prin injectarea saramurii n carne,
fie prin introducerea crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie limpede, fr spum, fr
gust de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare i de azotii din carnea srat i se
realizeaz un examen bacteriologic, ca metod de verificare periodic. Dup srare, produsele se
cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul ignesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura i durata fierberii, n funcie de
mrimea produselor. Dup fierbere, produsele se preseaz pentru eliminarea golurilor, se fasoneaz,
iar muchiul ignesc se afum.
Verificarea produsului finit
La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitii produsului, prin metoda
testelor rapide (pH, temperatur, durat) se completeaz cu determinarea amoniacului i a
hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alturi de examenul organoleptic se vor face i determinrile legate de controlul tehnologic
(umiditate, sare, grsimi, azotii).
Depozitarea i livrarea
Produsele finite se depoziteaz n camere frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0oC i 6oC n
cazul prospturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pn la
consum, iar salamurile semiafumate i cele afumate se pstreaz atrnate, fr s se ating ntre ele, la
temperaturi de maxim 10oC, n depozite ntunecoase, uscate i bine aerisite i ventilate.
Apariia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologic.
ncperile n care se depoziteaz preparatele din carne se dezinfecteaz de cel puin trei ori pe
an cu soluie de clorur de var 1% sau cu cloramin.
Se recomand atingerea, prin tratamentul termic, a urmtoarelor temperaturi interne n funcie
de produs:
65oC pentru salamurile afumate;
69oC pentru produsele din carne de pasre afumate;
66oC pentru semiconservele din carne;
73oC pentru produsele din carne de pasre neafumate.
Se consider c aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella i
Listeria monocytogenes.
Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care
o conine:
cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;
cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;
cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:
carne slab conine < 10% grsime;
carne semigras conine 30 35% grsime;
carne gras conine 50% grsime.
Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate, condiionate
(temperatura aerului = 10C i <75%), bine iluminate i n condiii de strict igien.
Pregtirea materiilor prime
Slnina se sreaz n proporie de 2 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Dup srare, se
depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de +2...+5C.
Carnea de vit cal. I se taie n buci de cca. 300 g, se sreaz cu amestec de srare n
proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C, minim 21 h pentru maturare i
conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv mare, se sreaz
cu amestec de srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C minim
24 h pentru maturare i conservare.
Pregtirea compoziiei
Carnea de vit conservat prin srare uscat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi
se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de sodiu,
obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cuter mpreun cu slnina i carnea de porc (tocate i
acestea la volf) i condimentele pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6
mm.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz
ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur
consisten, elasticitate i suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la
volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se
adaug ap rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se adaug i polifosfai. Meninerea culorii
roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i faza de
dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;
particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 microni;
fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;
particule de grsime de form oval care sunt emulsionate;
bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din apa
adugat n care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfai, substane extractive azotate i neazotate,
precum i proteine extrase din carne.
Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul de alunecare.
Ele depind de :
compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;
umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
natura i concentraia substanelor solubilizate;
capacitatea crnii de a lega apa;
MATERIA PRIM
MATERIALE
DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h
TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
<75%
SLNIN
CARNE VIT
CARNE PORC
SRARE
SRARE
SRARE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
DEPOZITARE
TOCARE
TOCARE
TOCARE
CUTERIZARE
UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min
AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore
DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile
LIVRARE
Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu
funcionare continu i cu funcionare discontinu.
Materiale:
membrane;
materiale de ambalare;
combustibili tehnologici.
Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.
Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie s se
menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect
necorespunztor al produsului finit.
MATERIA PRIM
RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV
DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h
TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%
UMPLERE N MEMBRANE
AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.
RCIRE
DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%
LIVRARE
MATERIALE
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt supui tratamentului
termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest tratament se face la temperatura de
72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n interiorul produsului, n centrul geometric,
temperatura s ajung la 68...69C.
Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc sub du
de ap rece.
Depozitarea produsului finit
Crenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de
+2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru a
permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea crenvurtilor se face
prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.
Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
denumirea productorului i localitatea;
denumirea sortimentului;
numrul documentului tehnic normativ de produs;
componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;
BILAN DE MATERIALE
Capacitatea de producie: 1100 kg de produs finit/zi din care:
600 kg salam de var/zi
500 kg crenvurti de porc/zi.
I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg materii
prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Srare
Depozita
re
Tocare
Carne vit I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg
Ap
33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg
Proteine
9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg
Lipide
7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg
Cenu
0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg
Pierderi
Slnin
33 kg
32,34 kg
31,7 kg
Ap
2,64 kg
2,59 kg
2,54 kg
Proteine
1,98 kg
1,94 kg
1,9 kg
Lipide
28,38 kg
27,81 kg
27,26 kg
Cenu
-
Pierderi
31,63 kg
2,53 kg
1,89 kg
27,21 kg
0,2%
2%
2%
0,2%
2%
2%
Operaii
Ap
Proteine
Lipide
Cenu
17 kg
10,54 kg
2,55 kg
3,74 kg
0,17 kg
16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg
10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg
2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg
3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg
0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg
2%
2%
0,2%
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament termic
Depozitare
Pierderi
Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg
Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg
Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg
Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg
Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg
Pierderi
95,33 kg
93,43 kg
48,43 kg
47,82 kg
11,86 kg
11,62 kg
33,65 kg
32,98 kg
0,99 kg
0,97 kg
10%
2%
0,2%
0,2%
y = 12,43% proteine
z=35,3% lipide
STAS max. 15%
STAS max.40%
I.2. CRENVURTI DE PORC
Operaii
Compoziie
Ap
Proteine
Lipide
Cenu
143,05 kg
89,6 kg
15,05 kg
33,5 kg
4,9 kg
142,78 kg
142,5 kg
89,43 kg
89,25 kg
15,02 kg
14,99 kg
33,44 kg
33,38 kg
4,89 kg
4,88 kg
0,2%
0,2%
128,25 kg
80,33 kg
13,49 kg
30,05 kg
4,38 kg
10%
125,69 kg
78,73 kg
13,22 kg
29,45 kg
4,29 kg
2%
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament
termic
Depozitare
Pierderi
y = 10,52% proteine
STAS max. 10%
z = 23,43% lipide
STAS max. 30%
M1
p0 = 2%
M1 = M0 + p0
Dar
, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.
=> M1 = 600 + 0,02M1
=>
0,98M1 = 600
=> M1 = 612,2 kg produs finit nainte de depozitare
2. Tratament termic
TRATAMENT
TERMIC
M2
M1 =612,2
kg
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
Dar
, adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din masa
compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 612,2 + 0,1M2
=>
0,9M2 = 612,2
=> M2 = 680,2 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane
M2 = 680,2 kg
M3
UMPLERE N
MEMBRANE
p2 =
0,2%
M3 = M2 + p2
Dar
M3 = 681,5 kg
CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3
Dar
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care reprezint
carne + condimente.
=> M4 = 681,5 + 0,002M4 =>
0,998M4 = 681,5
=> M4 = 682,8 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:
M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,
=>
=>
M4V = 339,69
kg
M5V
TOCARE
p4V =
0,2%
M5V = M4V + p4V
Dar
vit+saramur.
M6V
0,998M5V = 339,69
M5V = 337,36
kg
DEPOZITARE
p5V = 2%
Dar
vit+saramur.
0,98M6V = 337,36
M6V = 344,24
kg
M7V
SRARE
p6V = 2%
Dar
vit+ saramur.
0,98M6V = 344,24
=>
=>
CARNEA DE PORC
5P. Tocare
M5P
M4P = 115,49
kg
TOCARE
p4P =
0,2%
M5P = M4P + p4P
Dar
porc+saramur.
M5P = 115,72
kg
6P. Depozitare
M6P
0,998M5P = 115,49
DEPOZITARE
p5P = 2%
M6P = M5P + p5P
Dar
porc+saramur.
M7P
p6P = 2%
M7P = M6P + p6P
Dar
=>
0,98M6P = 118,08
=>
=>
SLNINA
5S. Tocare
M4S = 224,19
kg
TOCARE
M5S
Dar
p4S =
0,2%
=>
M5S = 224,63
kg
6S. Depozitare
M6S
0,998M5S = 224,19
DEPOZITARE
p5S = 2%
Dar
0,98M6S = 224,63
M6S = 229,21
kg
7S. Srare
SRARE
M7S
p6S = 2%
M7S = M6S + p6S
Dar
=>
0,98M6S = 229,21
=>
=>
DEPOZITARE
PRODUS FINIT
p0 = 2%
M1 = M0 + p0
Dar
produs finit.
M2
M1 = 510,20
kg
p1 = 10%
M2 = M1 + p1
Dar
, adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10% din
masa compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 510,20 + 0,1M2 =>
0,9M2 = 510,20
=> M2 = 566,88 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane
M3
UMPLERE N
MEMBRANE
M2 = 566,88
kg
p2 =
0,2%
M3 = M2 + p2
Dar
compoziiei.
4. Cuterizare
M4
CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3
Dar
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.
=> M4 = 568,01 + 0,002M4 =>
0,998M4 = 568,01
=> M4= 569,14 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)
Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,
Mp1= 3383 kg
TRANARE
DEZOSARE ALES
p = 0,5%
Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
DEPOZITARE
CARCAS PORC
p=
0,35%
MV1= 1524 kg
TRANARE
DEZOSARE ALES
p = 0,5%
MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:
DEPOZITARE
CARCAS VIT
p=
0,35%
Valoare
Observaii
3412
1536
612,2
680,2
p = 10 (68,02 kg)
681,5
682,8
p =0.2 (1,36kg)
337,36
p =0.2 (0,67kg)
344,24
351,26
p =2 (7,02kg)
115,72
118
p =2 (0,23kg)
120,48
p = 2 (2,40 kg)
224,63
229,21
p = 2 (4,58 kg)
233,88
p = 2 (4,67kg)
510,20
p = 2 (10,2 kg)
566,88
p = 10 (56,6 kg)
568,01
569,14
Luna
tz
(C)
tm
(C)
Iunie
Iulie
Augus
t
17
19
18
5,6
5,3
5,7
Tabel de calcul
Cluj-Napoca
tM (C)
tM
13
14
15
(C)
11,3
11,0
11,5
11,7
11,4
12,0
11,7
11,5
12,3
28,6
30,3
29,9
tm
(C)
tex (C)
0,6tM+0,4tm
22,6
24,3
23,7
26,2
27,9
27,42
Du, anexa II
Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz
urmtoarele:
- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n
proporie de peste 95%;
- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea
cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea agenilor
modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:
Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice
(fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
- Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii
unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie)
Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei (limpezirea
vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului)
4. Utilizarea frigului n industria alimentar
Instalatie
frigorifica
Surs
rece
In functie de nivelul de temperatura asigurata, sunt utilizate mai multe denumiri pentru
procesele de racire a aerului in industria alimentara:
- Aer conditionat - pentru t>0C;
- Refrigerare - pentru t 0C;
- Congelare - pentru t<0C.
Aceste delimtari sunt aproximative si orientative. In afara temperaturii, un rol important il au
si alti factori cum sunt umiditatea sau viteza aerului. In plus, in industria alimentara aerul trebuie sa
fie curat, deci sa nu contina praf sau microflora.
Cateva dintre cele mai importante aplicatii ale frigului in industria alimentara sunt:
Industrializarea carnii:
- Taierea animalelor, matarie, fierbere (spatii cu degajari mari de vapori);
- Topirea grasimilor, fierberea cleiului (spatii cu degajari mari de caldura);
- Parlirea porcilor (degajari de praf si gaze nocive);
- Transare: t=810C; j =4050%; si viteza aerului sub 0,3m/s.
Clasificarea instalatiilor de producere a frigului artificial se face dupa urmatoarele criterii:
- principiul de functionare
- tipul ciclului frigorific
- periodicitate
Dupa principiul de functionare instalatiile frigorifice utilizate in comert, industries au aplicatii
casnice, pot fi:
1. instalatii frigorifice cu compresie mecanica: utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor si vaporilor
ce se manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul comprimarii si scaderea temperaturii in
procesul de destindere.
2. instalatii cu absorbtie sau compresie termochimica: au principiul de lucru bazat pe realizarea
succesiva a reactiilor termochimice de absorbtie a agentului de lucru de catre un absorbent, dupa care
urmeaza desorbtia agentului din absorbent. Compresia termochimica se realizeaza prin utilizarea unui
amestec binar, consumandu-se energie termica.
3. instalatii cu ejectie: utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz. Aceste instalatii pot fi:
cu ejector sau turbionare.
4. instalatii termoelectrice: permit obtinerea frigului artificial prin utilizarea directa a energiei
electrice.
Dupa tipul ciclului frigorific, exista:
1. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui process inchis: agentul de lucru parcurge diferitele
elemente componente intr-un contur inchis, temperature sa variind intre limitele impuse de cele doua
surse de caldura. In aceasta categorie exista: instalatii frigorifice cu compresie mecanica de vapori, cu
absorbtie, cu ejector, precum si unele instalatii cu compresie mecanica de gaze.
2. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui proces deschis: in timpul functionarii, agentul de
lucru este total sau partial extras din instalatie. In locul agentului evacuate este introdusa o noua
cantitate de agent proaspat.
Dupa periodicitate, instalatiile frigorifice pot fi cu functionare continua, in regim stationar sau cu
functionare discontinua, in regim nestationar.
lucru din
fost
n cele
Ciclul
de
aceast
instalatie, a
reprezentat
dou
diagrame
termodinamice T-s si lgp-h, din figurile 3 si 4. Se observ c n diagrama Ts, procesul de subrcire 33, se reprezint practic pe curba de lichid saturat, deoarece izobara corespunztoare acestui proces, se
apropie foarte mult de curba lichidului saturat, suprapunndu-se practic peste aceasta.
Principalul efect al subrcirii 3-3 este reprezentat
de mrirea puterii frigorifice specifice, cu Dq0 = qsr =
h4 h4, fat de ciclul teoretic din care lipseste aceast
ameliorare. Efectul cresterii puterii frigorifice specifice
const n reducerea debitului masic de agent frigorific necesar n nstalatie, ceea ce contribuie la
reducerea puterii necesare pentru comprimare si prin aceasta la mrirea eficientei frigorifice.
Temperatura pn la care poate fi subrcit agentul
frigorific, n subrcitorul SR, denumit temperatur
elemente de automatizare : presostat combinat inalta si joasa presiune, presostat de joasa presiune, presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de curgere si umiditate, ventil
electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara
puterea mecanica - 5 W
masa neta 18 kg
DIMENSIONAREA SPATIILOR
1.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si
de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvustilor di de incarcarea specifica/m2 din literatura de
specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific.
-necesarul de carcasa de porc = 3383 :200 m2 = 16,91 m2
-necesarul de carcasa de vita = 1524 : 200 m2 = 7,62m2
16,91 + 7,62 = 24,53 * 3 zile = 73,59 m2 =74 m2 Sr
74 m2 *1,3(coeficientul de circulatie) = 96,2 m2
S1C = L* l = 10*9,62 = 96,2 m2
2.Dimensionare depozitului frigorific pentru carne alte destinatii.In urma transarii se obtin diferite categorii
de carnuri dintre care doar o parte se foloseste la prepararea produselor,restul se depoziteaza pana ce vor fi
vandute in alt spatiu frigorific dimensionat astfel :
-cantitatea de carne de porc alte destinatii (slanina+ pulpa) =1017,61 Kg
-cantitaea de carne de vita alte destinatii = 411,48 Kg
1017,61 + 411,48 =1429,09: 200 m2 = 7,14* 3zile = 21,42 m2 Sr
21,42 * 1,3(coeficientul de circulatie) = 27,84 m2 = 28 m2
S2C = L * l = 7 * 4 = 28 m2
4.Dimensionarea depozitului pentru produs finit crenvusti de porc. Dupa obtinerea crenvusti de porc se
depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensionarea spatiului este urmatoarea:
-cantitatea de produs finit crenvursti de porc: 500:200m2= 2,5 m2
2,5 * 1 zi = 2,5 m2Sr
2,5*1,3 (coeficient de circulatie) = 3,25m2=4m2
S4C=L*l = 2*2 = 4 m2
Legenda
1 Receptie materie prima;
2 Depozit materie prima;
3 Depozit carne alte destinatii;
4 Sala transare- dezosare- alegere;
5 Sala de fabricatie;
6 Sala de tratament termic;
7 Sala de igienizare;
8 Grup sanitar barbati;
9 Grup sanitar femei;
10, 11 Birouri
12 Laborator;
13 Depozit materiale auxiliare;
14 Depozit materiale;
15 Sala de receptie;
16 Rampa;
17 Depozit crenvursti de porc;
18 Depozit salam de vara ;
Ka =
qa
t
1
iz = iz
+ i +
K a e i =1 i i
unde:
iz = grosimea izolaiei;
iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;
Ka = coeficientul total de transfer termic admis;
e = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete;
i = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul interior spre perete;
K real =
1
1
+ i + izSTAS +
e i =1 i
iz
i
n
te
ti
1
1
2
2
1
2
6
1 = grosimea stratului de uzur; 1 = 20 mm;
2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 60 mm;
3 = grosimea stratului de izolaie; 3 = iz;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de egalizare; 5 = 20 mm;
6 = grosimea plcilor de beton; 6 = 80 mm;
7 = grosimea stratului de balast; 7 = 250 mm;
8 = grosimea stratului de pmnt compactat; 8 = 685 mm.
1 = 0,62 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = iz;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,94 kcal/mhgrd;
7 = 0,7 kcal/mhgrd;
8 = 0,7 kcal/mhgrd.
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,9 4 = 25,9C=>
qa
t
Ka =
t = 0,625,9 = 15,54C
q a = K a t
=>
i = 7kcal / m 2 h grd
e = 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
iz = iz
+ i +
K a e i =1 i i
K=
i =1
1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n
=>
1
1
1
iz = 0.03
+ 0.46 + = 0.039 m
7
0.51 15
=>
izSTAS = 0.04m
=>
K real =
1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
n
= 0.51kcal / m 2 h grd
ti = 4C
e= 7kcal/m2hgrd
tex = 29,9C
tC = 25,9C
=>
1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7
iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307
izSTAS = 0.08m
1
K real =
0.08
0.74 +
0.03
= 0.29
ti = 4C
tex = 29,9C
tc = 25,9C
t = 0,7 x 25,9 = 18,13
i =1
1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25
izSTAS = 0.12m
K real =
1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03
= 0.231
Plafon
ti = 4C
te = 30,02C
i = 7 kcal/m2hgrd
e
=
25
kcal/m2hgrd
=> t = 26,02C
q
8
Ka = a =
= 0.51
t 26.02
n
i =1
1
1 1
1
+ i +
= + 0.12 +
= 0.3
i i =1 i e 7
25
iz = 0.03
0.3 = 0.049 m
0.51
izSTAS = 0.06m
K real =
1
1 1
0.06
+
+ 0.12 +
7 25
0.03
= 2.38
Pardoseal
i = 7 kcal/m2hgrd
ti = 4C
te = 15C
e = +
=> t = 6.6C
n
i =1
1
1
+ i +
= 1.652
i i =1 i e
Ka =
qa
8
=
= 1.212
t 6.6
iz = 0.035
1.652 = 0.0289 =>
1.212
K real =
1
1
+
i i =1
n
= 0.605
nu se izoleaz.
kcal
m h grd
2
qa
t
Ka =
t = 0,625,9 = 15,54C
q a = K a t
=>
i = 7kcal / m 2 h grd
e = 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
iz = iz
+ i +
K a e i =1 i i
K=
i =1
1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n
1
1
1
+ 0.46 + = 0.039 m
=> iz = 0.03
7
0.51 15
=>
=>
izSTAS = 0.04m
K real =
1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
n
= 0.51kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
e = 25 kcal/m2hgrd
tex = 29,9C
tc = 25,9C
t = 0,7 x 25,9 = 18,13
i =1
1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25
izSTAS = 0.12m
K real =
1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03
= 0.231
ti = 4C
e= 7kcal/m2hgrd
tex = 29,9C
tC = 25,9C
=>
1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7
iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307
izSTAS = 0.08m
K real =
1
0.74 +
0.08
0.03
= 0.29
Plafon
ti = 4C
te = 30,02C
i = 7 kcal/m2hgrd
e
=
25
kcal/m2hgrd
=> t = 26,02C
q
8
Ka = a =
= 0.51
t 26.02
n
i =1
1
1 1
1
+ i +
= + 0.12 +
= 0.3
i i =1 i e 7
25
iz = 0.03
0.3 = 0.049 m
0.51
izSTAS = 0.06m
K real =
1
1 1
0.06
+
+ 0.12 +
7 25
0.03
= 2.38
Pardoseal
i = 7 kcal/m2hgrd
ti = 4C
te = 15C
e = +
=> t = 6.6C
n
i =1
1
1
+ i +
= 1.652
i i =1 i e
Ka =
qa
8
=
= 1.212
t 6.6
iz = 0.035
1.652 = 0.0289 =>
1.212
K real =
1
1
+
i i =1
n
= 0.605
nu se izoleaz.
kcal
m h grd
2
tC = tex - ti
tC = 29,9 10 = 19,9C
qa
t
Ka =
=>
t = 0,619,9 = 11,94C
q a = K a t
=>
i = 7kcal / m 2 h grd
e = 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
iz = iz
+ i +
K a e i =1 i i
K=
i =1
1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n
=>
1
1
1
iz = 0.03
+ 0.48 + = 0.024 m
7
0.66 15
=>
izSTAS = 0.04m
=>
K real =
1
n
1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
= 0.640kcal / m 2 h grd
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 29,9C
e = 7 kcal/m2hgrd
tC = 19,9C
=>
1
1 1
1
+ i +
= + 0.48 + = 0.764
i i =1 i e 7
7
izSTAS = 0.06m
K real =
1
0.06
0.764 +
0.03
= 0.361
kcal/m2 x h x grd
ti = 10C
tex = 29,9C
tc = 19,9C
t = 0,7 x 19,9 = 13,93
i =1
1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25
izSTAS = 0.12m
K real =
1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03
= 0.231
Plafon
ti = 10C
te = 30,02C
2
kcal/m hgrd
=> t = 12,01C
q
8
Ka = a =
= 0.66 kcal/m2hgrd
t 12.01
n
i =1
1
1 1
1
+ i +
= + 0.125 +
= 0.307
i i =1 i e 7
25
i = 7 kcal/m2hgrd
e
=
25
iz = 0.03
0.307 = 0.036 m
0.66
izSTAS = 0.04m
K real =
1
1 1
0.04
+
+ 0.125 +
7 25
0.03
= 0.610
kcal/m2 x h x grd
Pardoseal
ti = 10C
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
=> t = 3C
n
i =1
1
1
+ i +
= 1.662
i i =1 i e
Ka =
qa 8
= = 2,66 kcal/m2hgrd
t 3
iz = 0.035
1.668 = 0.0450
2.66
K real =
1
1
+
i i =1
n
= 0.601
=>
nu se izoleaz.
kcal
m h grd
2
Ka =
qa
t
t = 0,625,9 = 15,54C
q a = K a t
=>
i = 7kcal / m 2 h grd
e = 15kcal / m 2 h grd
n
1 1
1
iz = iz
+ i +
K a e i =1 i i
K=
i =1
1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n
1
1
1
+ 0.46 + = 0.039 m
=> iz = 0.03
7
0.51 15
=>
=>
izSTAS = 0.04m
K real =
1
n
1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
= 0.51kcal / m 2 h grd
ti = 4C
e= 7kcal/m2hgrd
tex = 29,9C
tC = 25,9C
=>
1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7
iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307
izSTAS = 0.08m
K real =
1
0.08
0.74 +
0.03
= 0.29
Pardoseal
ti = 4C
i = 7 kcal/m2hgrd
te = 15C
e = +
=> t = 6,6C
n
i =1
1
1
+ i +
= 1.662
i i =1 i e
Ka =
qa
8
=
= 1,212 kcal/m2hgrd
t 6,6
iz = 0.035
1.662 = 0.0292 m =>
1,212
K real =
1
1
+
i i =1
n
= 0.599
nu se izoleaz.
kcal
m h grd
2
eliminat pentru rcirea sau congelarea produsului, eliminarea cldurii de respiraie sau
pentru procese biochimice;
3. Necesarul de frig pentru ventilaie 3 [kcal/h sau W] trebuie s compenseze cldura
ptruns n spaiile reci din mediul ambiant, o dat cu aerul cald de primenire;
4. Necesarul de frig rezultnd din condiiile de exploatare 4 [kcal/h sau W];
1 = 1T + 1R
i =1
i =1
1T = k i Ai t = k i Ai ( t e t i )
c
d
a
R = K i Ai t R
i =1
unde:
Tabel 1
Camera
Elementul
izolat
termic
Depozitul
Perete N
materie
Perete S
prim
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
carne alte
Perete S
destinatii
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
salam de
Perete S
vara
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
cremvursti
Perete S
de porc
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
tcamer
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
10
10
10
10
10
4
4
4
4
4
4
L
m
H,
A
Kreal
text tC
1T
1R
1
l
m2
C
A
m
9,62 6 57,72 0,231 27,9 25,9 215,19 358,66 540 555,61
9,62 6 57,72 0,51 27,9 25,9 316,74 791,86 540 569,02
10
6
60
0,290 27,9 25,9 471,8
786,3
720 735,61
10
6
60
0,290 27,9 25,9 280,83 `468,06 720 749,02
10
6
60
2,380 15
14
15,61
14
0
29,61
10
6
60
0,605 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
4
6
24
0,231 27,9 25,9 96,1
160,3
540 555,61
4
6
24
0,510 27,9 25,9 141,5
353,9
540 569,02
7
6
42
0,290 27,9 25,9 131,05 339,82 720 735,61
7
6
42
0,290 27,9 25,9 131,05 339,82 720 749,02
7
6
42
0,427 15
14
15,61
14
0
29,61
7
6
42
0,601 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
2
6
12
0,640 27,9 25,9 123,95 206,59 540 555,61
2
6
12
0,231 27,9 25,9 44,74
74,56
540 569,02
4
6
24
0,640 27,9 25,9 247,91 413,18 720 735,61
4
6
24
0,361 27,9 25,9 93,22 233,06 720 749,02
4
6
24
0,610 15
14
15,61
14
0
29,61
4
6
24
0,601 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
2
6
12
0,510 27,9 25,9 87,76 146,26 540 555,61
2
6
12
0,290 27,9 25,9 33,26
83,17
540 569,02
2
6
12
0,290 27,9 25,9 33,26
83,17
720 735,61
2
2
2
6
6
6
12
12
12
58,50
15,61
16,6
146,26
14
29,02
720 749,02
0
29,61
1440 1455,61
unde:
L = lungimea camerei;
H = nlimea camerei (6 m);
l = limea camerei;
A = suprafaa de transfer (peretelui sau plafonului);
Kreal = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii;
tC = text tint = temperatura exterioar camerei temperatura din camer;
t = temperatura luat n calcul la izolaii;
tR = diferena de temperatur suplimentar de la radiaie;
1T = fluxul termic datorat conveciei i conduciei;
1R = fluxul termic datorat radiaiei;
1 = 1T + 1R
C = compresoare
A = aparate de rcire
Dac dou spaii 1 i 2, cu temperaturile t1>t2, sunt situate alturat, se constat c primul este avantajat
ntruct cedeaz celuilalt cldura (primete frig). De aceea, n tabel valorile respective apar negative.
ntruct n cazurile defavorabile trebuie pus ipoteza c instalaia din 2 nu ar funciona,
rezult c valorile negative rezultate din calcul nu trebuie adunate algebric la stabilirea puterii
aparatelor de rcire. Dimpotriv, la funcionarea compresoarelor, care servesc ansamblul instalaiei,
valorile negative se compenseaz cu cele pozitive. Ca atare, convenional, puterea compresoarelor se
stabilete numai pentru spaii comunicnd cu exteriorul, adic pentru ansamblul intrrilor de cldur
din exterior.
Pentru simplificare, cnd se calculeaz 1 pentru compresoare, se ia t de la izolaii iar
pentru aparate se ia t = text tint.
Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint cldura
sensibil care trebuie extras de la produse pentru scderea temperaturii de la ti la tf i se calculeaz cu
relaia:
2 = M c (ti t f
unde:
2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n spaiul
rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n cldur. Cnd exist ns mai multe
motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient de simultaneitate:
S = 0,1...0,4
Aadar:
4II = S N 103 (W)
sau
4II = S 860 N (kcal/h)
Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a
acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se calculeaz:
4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)
n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui
muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce pentru n persoane revine la:
4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)
Pentru suprafee:
S < 200 m2 => n = 23 muncitori;
S > 200 m2 => n = 34 muncitori.
3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m2 de suprafa a camerelor
frigorifice
Tipul camerei
Necesarul de frig (kcal/m2 h) la o suprafa a camerei de:
< 50 m2
50...150 m2
> 150 m2
Refrigerare
12
6
5
(0...10C)
Depozite refrigerate
8
4
3
Congelare
16
8
6
Depozite congelate
6
3
2
Sau se poate calcula:
4 = B S
(cldura ptruns din deschiderea uilor sau neetaneiti)
unde:
B = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea
compresoarelor se admite numai
4 TOTAL = 0,5...0,75 4
Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:
4 = 0,1...0,4 (1 + 3)
W/m2
70...140
53
175...290
815...1160
Depozitare congelate
50...55
58...64
I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie, convecie, radiaie
prin plafon, perei i pardoseal
1 = i
i =1
L = 9,62 m
A = 57,72 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,231
L = 10 m
A = 60m2
H=6m
L = 10 m
A = 60 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C
Kreal = 0,29
1E = 16,14600,29 = 280,83 kcal/h
1E = 26,9600,29 = 468,06 kcal/h
Plafon:
L = 10 m
A = 60 m2
H=6m
t = tC + tR = 29,02 + 20 = 49,02C
Kreal = 2,38
1P = 49,02602,38 = 7000,06 kcal/h = 1P
Pardoseal:
L = 10 m
A = 60 m2
H=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,606
1 = 14600,605 = 508,2 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3049,2 kcal/h
1 APARATE = 5488,46 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.
M=3412 Kg carcasa de porc receptionata
M=1536 Kg carcasa de vita receptionata
2 = (3412+1536)x 3,810 x (25-1)= 452445,12 kcal
III. Calculul necesarului de frig pentru aerul ventilat 3.
3 = a V (iext iint) kcal/24 h
unde: V = volumul camerei ventilate (m3);
a = numrul de ventilri (a = 2...4);
= aer corespunztor temperaturii iniiale din camer (kg/m3)
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (kcal/kg).
interior = 80% pentru toate camerele.
Nr.
Denumirea
crt.
camerei
1.
Depozit materii
prime 1C
2.
Depozit carne alte
aer
(kg/m3)
1,287
iext
(kcal/kg)
14,4
iint
(kcal/kg)
2,2
a
4
V
(m3)
16.8x10x6
1,287
14,4
2,2
4,3x10x6
(kcal/kg)
63308,04
16203,84
3.
4.
destinaii 1C
Depozit salam de
var 1C
Depozit crenvurti
de porc 4C
1,252
14,4
5,1
8,4x10x6
11736,74
1,271
14,4
3,4
4,5x10x6
11324,61
Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (iint, iext) precum i aer corespunztor
temperaturii iniiale din camer se determin din diagrama aerului umed:
iext = f(text, ext) = f(29,3C, 63%) = 14,4 kcal/kg
iint = f(tint, int) = f(1C, 80%) = 2,2 kcal/kg;
f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg;
= 1,271 kg/m3
= 1,252 kg/m3
= 1,287 kg/m3
J
= 345 .6kJ / 24h
s m2
1kcal = 4.19kJ
4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor
"4 = PC 1000
4 = 0
4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice
"'4 = 350 n
n = numrul de muncitori repartizai:
- n = 34, pentru suprafee > 200 m3
- n = 23 pentru suprafee < 200 m3
J 700 3600 24
"'4 = 2 350 = 700W / m 2
=
kJ / 24 h = 60480 kJ / 24 h = 14434 .367 kcal / 24h
2
1000
sm
"4" = B S
B = fluxul = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
S = ( 2100 1000 + 2100 2000 + 2100 1000 ) mm 2 = 8.4m 2
"4" = 50 8.4 = 420W =
420 3600 24
= 8660 .62 kcal / 24h
1000 4.19
1 = i
i =1
L=4m
A = 24 m2
H=6m
tC = tex tint = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,231
L=7m
A = 42 m2
H=6m
Perete V:
L = 7m
A = 42 m2
H=6m
L = 10 m
A = 42 m2
H=6m
t = tC + tR = 29,02 + 20 = 49,02C
Kreal = 0,427
1P = 49,02420,427 = 879,12 kcal/h = 1P
Pardoseal:
L = 10 m
A = 42 m2
H=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,601
1 = 14420,601 = 353,38 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.
Depozit carne alte destinatii:
2 = M c (ti t f
-carne de porc:224,44 Kg
-carne de vita:411,48 Kg
2 = (224,44+411,48)x 3,810 x (25-1)= 58148.52 kcal
'4 = 13.2 345.6 = 4561.92 kJ / 24h = 1088.76kcal / 24h
"4 = 0
J 700 3600 24
"'4 = 2 350 = 700W / m 2
=
kJ / 24h = 60480kJ / 24h = 14434.367 kcal / 24h
2
1000
sm
=
1
i =1
L = 2m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1= 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,640
L=2m
A = 24 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,640
1E = 16,14240,640 = 247,91 kcal/h
1E = 26,9240,640 = 413,18kcal/h
Perete V:
L=4m
A = 24 m2
H=6m
L = 10 m
A = 24 m2
H=6m
t = tC + tR = 20,02 + 20 = 40,02C
Kreal = 0,610
1P = 40,02240,610 = 585,89 kcal/h = 1P
Pardoseal:
L = 10 m
A = 24 m2
H=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,601
1 = 14240,601 = 201,93kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
'4 =
20 345.6
= 1649,64 kcal / 24h
4.19
"4 = 0
"'4 =
350 3 3.6 24
= 21651 .551kcal / 24 h
4.19
3.6 24
= 8660 .6205 kcal / 24 h
4.19
=
1
i =1
L=2m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 4 = 23,9
L=2m
A = 12 m2
H=6m
L=2m
A = 12 m2
H=6m
L = 10 m
A = 12 m2
H=6m
t = tC + tR = 26,02 + 20 = 46,02C
Kreal = 0,433
1P = 46,02120,433 = 239,11 kcal/h = 1P
Pardoseal:
L = 10 m
A = 12 m2
H=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,601
1 = 14120,601 = 100,96 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.
12 345.6
= 989,78kcal / 24h
4.19
"4 = 0
"'4 =
350 3 3.6 24
= 21651 .551kcal / 24 h
4.19
Nr.
crt.
Denumire
camer
1.
Depozit
materii prime
Depozit carne
alte destinaii
Depozit salam
de var
Depozit
crenvurti de
porc
2.
3.
4.
50 3.6 24
= 4330 .31kal / 24 h
4.19
t
camere
i
(C)
1
1
10
4
1
(kcal/24h)
C
A
3049,
2
3029,
05
3029,
05
3029,
05
5488
,46
5452
,29
5452
,29
5452
,29
2
(kcal/24
h)
201414,
9
57151,1
4
3
(kcal/24
h)
A=C
63308,0
4
16203,8
4
11736,7
4
11324,6
1
4
(kcal/24h
) A=C
nec
(kcal/24h)
C
A
29033,69
8
85039,04
4
42189,59
3
49736,70
5
95390 9783
,9
0,2
30568 3081
6,9
10
56955 5937
.3
8,6
12124 1236
1,5
64,7
Din diagrama I-x (Mollier) alegem tu n funcie de tm din luna cea mai cald : tm = 24,3 i = 63%.
tu = 22 C
(temperatura termometrului umed)
ta = 22 +6/2 = 25 C
tk = ta + 510C = 25 + 10 = 35 C
t0 = ts (510C) = -8 - 8 = -16 C; ts = 4C;
tsi = ts ts / 2 = tsi = -8 4/2 = -10 C (temperatura saramur intrare)
tsf = ts + 2 = -8 +2 = -6 C (temperatur saramur final)
se admite o supranclzire de 4C.
tsupranc = -16 + 4 = - 12 C
tsr = tap + (510C)
tap = temperatura apei proaspete
tap = tmed aer 5 C = 27 5 = 22C
tsr = 22 + 5 = 27 C
p0 = f(t0)
f(-16 C) = 2,309 bar = 2,27 atm
pk = f(tk)
f (35C) = 15,33 bar = 15,13 atm
z = pk / p0 = 15,33 / 2,309 = 6,63 (folosim o instalaie cu o singur treapt de comprimare).
Caracteristicile fizice ale agentului intermediar.
tg = t0 4 = -16 4 = -20C (t de solidificare)
etilenglicol ap = 35 %
t solidificare = - 21 C
Greutatea specific la + 15 C, kgf / dm ( 1,045 kgf/ dm )
Cldura specific la + 20 C, (kcal / kg x C)/(k j/ kg x k) ( 0,87/3,558 )
Vscozitatea dinamic la + 25 C, x 10* kgf / m ( 2,5 )
Coeficientul de conductibilitate termic 1 la + 20 C,
(kcal/m x h x C)/(W/m x k) = 0,4/0,465
1 bar = 1 / 1,01325 atm
p
M Pas
T
C
i (h)
Kcal / kg
s
Kj / kgxK
v
m / kg
1
2
2
0,25
1,3
1,3
- 15
105
30
398
455
404
3,38
3,38
2,78
0,5
0,15
0,11
1
--1
3
4
5
1,3
0.25
0,25
30
-15
- 15
132
132
83
- 0,9
-0,9
- 1,2
--0,095
----
0
0,17
0
Unde: p - presiune
t - temperatura
i - entalpie
s - entropie
v - volum specific
x - titlu de vapori
Simbolul
q0
U. M.
Kj/kg
Formula
i1 i4
Valoarea
266
q0v
Kj/m
q0/v1
532
lc
Kj/m
i2 i1
57
qk
Kj/kg
i2 i3
323
(i1- i4)/(i2i1)
4,66
Simbolul
U. M.
Formula
Valoarea
Debitul masic
de agent
frigorific
Debitul
volumic de
agent frigorific
Capacitatea
termic de
condensare
Lucrul mecanic
de comprimare
Capacitatea
termc de
subrcire
Dm
Kg/h
Q0/q0
48,7
Dv
m/h
Q0/q0v
24.4
Qk
Kcal/h
Dm x qk
13149
Lc
Kcal/ h
Dm x lc
2922
Qsr
Kcal/h
Dm x qsr
389,6
Debitul masic
de saramura
Debitul
volumic de
saramur
Gs
Vs
Circuitul
secundar
Kg/h
Q0/cs x ts
m/h
Gs/s
990,361
0,846
BIBLIOGRAFIE
1. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si
Pedagocica , Bucurasti ,1998
2. Petru Niculita, Mina Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Ed.
Printech, 2005
3. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucuresti ,1991
4. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica,
Bucuresti, 1971
5. Banu Constantin s.a Indrumar de proiectare pentru industria carnii, vol.1 , Ministerul
Invatamantului si Stiintei, 1993
6. Berzescu s.a. Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981
7. Gh. Duta Instalatii de climatizare si ventilare a aerului, Ed.Did. si Ped. ,Buc