Sunteți pe pagina 1din 91

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

PROIECT
FRIGOTEHNICA
PROIECTAREA UNEI INSTALATIII FRIGORIFICE
PENTRU O FABRICA DE SALAM DE VARA SI
CRENVURSTI DE PUI

COORDONATOR
Asist. Univ. Drd Mira Turtoi

Student
Nastase Raluca-Andreea

BUCURESTI
2011

CUPRINS

A.DOCUMENTE DE PROIECTARE
1. Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne
2. Schemele tehnologice la fabricarea salamului de vara si a crenvustilor de porc, cu
precizarea operatiilor in care intervine frigul
3. Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si functionale
4. Bilantul de materiale in procesul de fabricare a salamului de vara si a crenvustilor de porc,
in vederea stabilirii capacitatii depozitelor frigorifice
5. Conditiile atmosferice pe timpul verii si iernii in zona de amplasare a sectiei de productie
B.STABILIREA NECESARULUI DE FRIG
1. Calculul capacitatii si suprafetei camerelor cu temperaturi scazute
2. Intocmirea planului de amplasare a spatiilor frigorifice
3. Calculul grosimii izolatiei frigorifice si a coeficientului global de transfer de caldura prin
peretii spatiilor racite
4. Consumul de frig pentru acoperirea caldurii transmise prin convectie, conductie si radiatie
prin pereti, pardoseli, plafoane
5. Stabilirea necesarului de frig tehnologic
6. Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor prin exploatare
7. Consumul de frig pentru ventilarea camerelor
8. Stabilirea consumului zilnic de frig si a sarcinii frigorifice
C.PROIECTAREA INSTALATIEI FRIGORIFICE
1. Alegerea sistemului de racire a agentului frigorific si a agentului intermediar
2. Stabilirea regimului de functionare a instalatiei frigorifice si ciclul frigorific
3. Calculele termice ale ciclului frigorific
4. Stabilirea capactatii frigorifice a compresoarelor si alegerea lor
5. Calculul si alegerea condensatoarelor
6. Calculul si alegerea vaporizatoarelor
7. Calculul si alegerea bateriilor de racire si a racitoarelor de aer din spatiile frigorifice
8. Izolarea termica a conductelor si aparatelor
D.MATERIAL GRAFIC
1. Ciclul frigorific in diagrama log p-I
2. Shema istalatiei frigorifice cu specificarea aparatelor, conductelor de agent frigorific,
agent intermediar si apa

INTRODUCERE
Efectele frigului asupra omului i asupra produselor alimentare a fost constatat din cele
mai vechi timpuri. nc din antichitate, n zonele cu clim cald, s-au utilizat zpada si gheaa din
muni pentru "condiionarea aerului" i pentru pstrarea alimentelor. Aplicaiile frigului, ca metod
de conservare, dateaz din timpuri imemoriale. Eficiena frigului din acest punct de vedere a fost
demonstrat prin descoperirea n zonele frigului venic, a unor corpuri de animale (mamui) perfect
conservate pe durata a mii de ani.
n secolul XVIII se cunoteau deja circa 10-15 amestecuri pentru scderea temperaturii. Ca
exemplu clorura de calciu (CaCl2) n amestecat cu zpad permite scderea temperaturii pn la
32,8C. Producerea frigului artificial a nceput relativ recent i cteva dintre cele mai importante
repere cronologice pot fi considerate urmtoarele:
- 1748 William Cullen de la Universitatea din Glasgow, Scoia, realizeaz prima demonstraie
de producere a frigului artificial, prin evaporarea unui agent termodinamic n vid parial (sub
depresiune);
- 1805 Oliver Evans din Philadelphia, statul Pensylvania, S.U.A., realizeaz un sistem de
rcire n circuit nchis, prin comprimare de vapori;
- 1844 John Gorrie din Florida, S.U.A., descrie ntr-o lucrare maina produs de el pentru
producerea de ghea i aer rece necesare spitalului su. Aceast main poate s fie considerat
prima din lume destinat rcirii i producerii aerului condiionat;
- 1859 Ferdinand Carr din Frana, realizeaz prima main din Europa, destinat
producerii de ghea, funcionnd ns pe un alt principiu, cel al absorbiei;
n a doua jumtate a secolului XIX, producia frigului artificial este caracterizat de un avnt
deosebit. Astfel, n aceast perioad se instaleaz primele instalaii frigorifice pe nave, aceste
echipamente fiind destinate transportului de carne din Australia i Argentina, spre Europa. Probabil,
marinarii acestor nave au fost primii oameni care au consumat carne congelat;
- 1929 Clarence Birdeye din S.U.A., realizeaz pentru prima dat congelarea de produse
perisabile;
Dup al doilea rzboi mondial se extinde mult industria conservrii prin frig, apar
numeroase utilaje i procedee noi.

Domenii de utilizare a temperaturilor sczute


Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i 0K (
273,15C), stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea unei game de maini
i instalaii care lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:
(+ 40 + 100)C pompe de cldur;
( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului;
( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:
- n industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a aerului i
separare a unora din componentele sale;
- n industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C. (0K 200C)
criogenie sau frig adnc:
- limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis definit, dar
diferii autori consider aceast limit ca fiind:
77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;

80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;


120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.
Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai importani
consumatori de frig sunt:
- Industria chimic, iar acesteia i corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii riguros
constani, pentru:
- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;
- separarea unor sruri din soluii lichide;
- lichefierea unor gaze etc.;
- Industria alimentar, care necesit temperaturi sczute:
- n reeaua comercial;
- n depozite de produse alimentare;
- n procese tehnologice;
- Industria extractiv, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea executrii unor
galerii;
- Industria constructoare de masini, pentru tratamente termice, asamblari prin fretaj, prelucrari
pretentioase prin aschiere, de turnare, etc.

Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor


din carne
Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din
punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii
agenilor modificatori, la temperaturi sczute.
Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor
alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s
existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti
comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic.
Tehnica si tehnologia frigului reprezinta elemente de baza in diverse subramuri ale industriei
alimentare, avand un rol major in producerea bunurilor alimentare si mai ales in conservarea acestora.
Scopul major al utilizarii temperaturilor scazute in conservarea si fabricarea produselor alimentare
este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in asa fel incat, prin aceasta, sa
contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor de alimentatie rationala si diversificata a
populatiei, la cresterea de bunastare si de civilizatie.
Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de vedere energetic, aplicarea tehnologiilor
frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile nefrigorifice de conservare a
produselor alimentare.
De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, actioneaza asupra
produselor pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor initiale ale produselor
alimentare. Aceste tehnologii asigura produselor alimentare conditiile optime de conservare si de
distributie in timp si spatiu, precum si pastrarea caracteristicilor calitative si nutritive.
Temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produsului, franeaza, dar nu opresc total
dezvoltarea si inmultirea microorganismelor . Modificarile biochimice si chimice din produsele de
origine animala determinate de enzime, sunt de asemenea incetinite de temperaturile scazute.
Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau franarea activitatii agentilor

modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature scazute.

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare


prin frig
Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz
urmtoarele:
- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n
proporie de peste 95%;
- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea
cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele:
1.Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea
agenilor modificatori scad n intensitate
2. Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
3. Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea
realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase,
ampanie) Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei
(limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului)
4. Utilizarea frigului n industria alimentar

MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE N INDUSTRIA


CRNII
MATERII PRIME
Carnea
Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de carne se nelege carcasa mamiferelor
n condiiile n care rezult dup sacrificarea animalelor, adic dup ndeprtarea subproduselor
comestibile i necomestibile i a prilor utilizabile n alte domenii de activitate dect industria
alimentar.
Carnea reprezint de fapt musculatura striat a carcasei mpreun cu toate esuturile cu care
vine n legatur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vasele de
snge i nervii care se gsesc n musculatura striat. Proporia acestor esuturi n carne este diferit n
funcie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de
ngrare i de regiunea anatomic considerat.
Comercializarea ctre consumator a crnii se face ns sub forma tranat, dezosat, porionat i
ambalat. Pe tot traseul de la sacrificare pn la consum, frigul artificial are un rol esenial n
conservarea crnii.

Clasificarea crnii
Dupa starea termic, carnea de bovine poate fi:
cald;
zvntat;
refrigerat;
congelat.
Carnea de porc i ovine poate fi:
zvntat;
refrigerat;
congelat.
Carnea cald este reprezentat de carnea nercit care se livreaz direct fabricilor de
mezeluri, pentru bradt, la maximum o or de la tierea animalelor.
Carnea zvntat este carnea rcit n condiii naturale, avnd la suprafaa o pojghi
uscat (durata de pstrare de la livrare max. 12 h) (t 100C).
Carnea refrigerat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0...40C (durata de pstrare de la livrare este de maximum 72 h) (t 100C).
Carnea congelat este carnea rcit n condiii care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congeleaz la -120C la os). Durata de
pstrare poate fi mult mai mare, n funcie de temperatura de pstrare.
Carnea de pasre
Speciile de psri cu valoare mai important n alimentaia uman sunt: ginile, curcanii,
raele i gtele. Dintre acestea, n consumul intern i mondial, ponderea cea mai mare o dein ginile.
Cea mai mare parte din producia de psri conservate prin frig o reprezint puii, n
special cei de 9...12 sptmni.
Carnea de pasre, adic muchii care acoper scheletul, prezint o serie de proprieti i o
anumit compoziie chimic, dependente de specie, de vrst, de gradul de ngrare, de poriunea
anatomic .a.
Subprodusele comestibile:
organele limb, creier, inim, plmni, ficat, splin i uger;
subprodusele propriu-zise capete, picioare, urechi, cozi i orici, burt, mure, ghemuri de la
bovine, slung de la porcine, carne de pe beregi la bovine, mae de miel, snge.
Organele au valoare alimentar foarte ridicat, datorit coninutului n proteine i lipide, dar
mai ales prin coninutul vitaminic i mineral.
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi n
fabricaie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin srare.
Grsimi
Pentru preparatele din carne se prefer slanina cu consistea tare (slnina de pe spate),
care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscata cu 2% sare, durata de
pstrare fiind de minimum 24h la 2...40C.
Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:
uleiuri vegetale utilizate la obinerea unor preparate din carne dietetice, parizer i cremvurti
dietetici precum i la obinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;
legume utilizate pentru obinerea conservelor mixte, dietetice i a celor destinate copiilor.
Legume folosite: tomate, castravei, vinete, dovlecei, ciuperci, rdcinoase (morcovi, pstrnac,
ptrunjel, elin), mazre verde, fasole psti, mazre i fasole boabe uscate, cartofi, ceap,
varz, conopid, ardei, bame, spanac.
paste finoase pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods)

i pot fi obinuite sau superioare, n cadrul fiecrei categorii putnd s existe diverse sortimente.
orez decorticat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate impuse de standardul de
firm sau de norma tehnic pentru acest produs.
Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete i uleiurile
vegetale se pstreaz n spaii cu temperaturi de 4...80C, n timp ce pastele i orezul se depoziteaz n
magazii uscate, dezinfectate i bine aerisite.

MATERII I MATERIALE AUXILIARE


Materii auxiliare:
Apa potabil este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare,
condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr
periclitarea sntii. n industria produselor din carne, apa potabil se folosete la: prepararea
salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziiilor pentru diverse tipuri de
produse din carne, splarea materiilor prime de origine animal i vegetal, membranelor,
recipientelor, utilajelor, blanare sau oprire, fierbere materii prime etc.
Sarea (clorura de sodiu) se livreaz n mai multe tipuri de caliti i trebuie s corespund
din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaz aceste caliti.
Zahrul. Pentru industria crnii se folosete zahrul cristal de culoare alb-nchis, care s
corespund cerinelor impuse de standardul de firm.
Gelatina alimentar este de dou tipuri i anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din
piele); i cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are
capacitatea de a se hidrata n ap la rece (absoarbe de 5-10 ori ap fa de masa sa). n ap la
cald (50-600C) gelatina se solubilizeaz, soluia formnd la rcire un gel a crui trie
(exprimat n grade Bloom) este dependent de concentraia n gelatin.
Oetul alimentar este oetul de fermentaie din vin sau oet de distilare, obinut prin diluarea
cu ap a acidului acetic pur.
Fina de gru este folosit pentru pregtirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se
utilizeaz fina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).
Bulionul i pasta de tomate se livreaz sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubil, tip
18 cu 18% s.u. solubil sau tip 24 cu 24% s.u. solubil; tip 36 cu 36% s.u. solubil). Bulionul
i pasta de tomate se depoziteaz n magazii uscate i ferite de nghet, la temperatura de
maximum 200C i la = 75%.
Azotai i azotii. n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de
sodiu sau potasiu. Azotaii i azotiii sunt substane chimice utilizate de mult vreme n
industria crnii pentru aciunea lor antimicrobian i mai ales pentru formarea culorii roie.
Acidul ascorbic (C6H8O6) are proprieti oxidoreductoare.
Glucono--lactona (C6H10O6) este un compus care rezult din ciclizarea intramolecular a
acidului gluconic.
Acidul sorbic (C6H8O2) are rol conservant.
Polifosfaii. Pentru preparatele din carne i semiconserve la care se cere o capacitate de
hidratare i reinere a apei mare, se utilizeaz: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4) sau
hidratat cu 2, 7, 12 molecule de ap; pirofosfatul tetrasodic (Na4P2O7); trifosfatul pentasodic
(tripolifosfatul) (Na5P3O10); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO3)n) sau
pentapolifosfatul de sodiu (Na7P5O16).
Aromatizanii: condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Oleorezinele
sunt produse obinute prin extracie cu diferii solveni volatili, n special cu alcool i eter
etilic. Acestea dau arom dar au i o aciune de fixare a aromei prin rinile pe care le conin.
Aromatizanii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne.
n plus, majoritatea aromatizanilor au efect antimicrobian i antioxidant, contribuind la
mrirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.
Condimentele i plantele condimentare pot s se prezinte sub form de frunze, muguri,

fructe, semine, bulbi, rizomi, coaj, rdcini. Sunt clasificate n: picante (piper, mutar, boia,
capere); aliaceae (usturoi, ceap, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru,
leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, dafin, scorioar, cuioare, anason etc.).
Oleorezinele se obin prin extracie cu solvent organic din condimente i plante aromatizante.
Uleiurile eseniale se pot obine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin
extracie cu solveni organici cu recuperarea solventului sau prin extracie cu fluide
supercritice (CO2) din condimente i plante aromatizante.
Poteniatori de arom. Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic, 5nucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al
conservelor de carne ambalate n recipiente metalice, precum i la intensificarea
gustului de srat al produselor.
Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) i guanilatul de sodiu)
cunoscute i sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite Ribotid. Se
folosesc pentru potenarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
Hidrolizatele proteice se utilizeaz n mare msur la obinerea crnurilor de
imitaie (analogi de carne) precum i n produsele cu adaos mare de derivate, proteice
de origine animal (carne tocat n amestec cu texturat de soia pentru chiftele,
perioare i alte tocturi).
Culturile pure de microorganisme. n industria crnii se utilizeaz culturi pure de bacterii i
mucegaiuri.
Culturile pure de bacterii se folosesc n industria crnii la fabricarea
preparatelor din carne crude i uscate. Se utilizeaz culturi pure de bacterii lactice
(streptococi lactici, pediococi i lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii
lactice i micrococi. Culturile pure de bacterii au aciune acidifiant, proteolitic i
catalazic, au capacitatea de a reduce azotaii contribuind astfel la formarea culorii i
manifest prin competiie un efect de inhibare a dezvoltrii microorganismelor de
degradare i patogene prin elaborarea de metabolii de origine peptidic denumii
generic bacteriocine.
Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum i Penicillium
nalgiovensis) care nu produc micotoxine, se utilizeaz n producia crnailor i
salamurilor crude cu scopul realizrii unei maturri uniforme a produselor, deoarece
stratul de miceliu format acoper toat suprafaa batoanelor; mpiedic eliminarea
rapid i neuniform a apei care ar putea duce la deformri ale batoanelor i la apariia
inelului de culoare nchis la periferia compoziiei.
Materiale auxiliare:
Membrane:
Membrane naturale - poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i
ovine;
Membrane artificiale sau semisintetice - se obin din cruponul de bovine,
dup o tehnologie special;
Membrane sintetice - pot fi din celuloz sau din materiale plastice;
Materiale de acoperire:
Materiale care formeaz o pelicul impermeabil la suprafaa produselor fr
mucegai pe membrane (parafin, acetat de polivinil) n amestec cu citrat de triacetil ca
plastifiant i cu substane fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc.
Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafaa salamurilor crude
uscate cu sau fr mucegai pe membran. Pot fi: de natur organic (fina de orez,
fina de gru) sau de natur anorganic (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat
de magneziu, talc, caolin i argile coloidale lavabile).
Materiale pentru ambalare

Materiale celulozice: hrtia inferioar de ambalaj, cartonul ondulat


hidrorezistent, celofanul i hrtii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul
oc; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA);
poliesterii; complexele obinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin
stratificare.
Materiale metalice sunt utilizate n industria conservelor i
semiconservelor i sunt cutii cilindrice din tabla de oel i aluminiu.
Materiale pentru legare i lipire: sfoara; banda adeziv de diverse tipuri,
cleiul de amidon, cleiul de dextrin.
Etichete - constituie un element obligatoriu n producia i comercializarea de
alimente. Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este
variabil, ns anumite meniuni sunt obligatorii, cum ar fi:
Tipul produsului;
Marca fabricantului i eventual adresa;
Cantitatea net de produs din ambalajul respectiv;
Data fabricaiei;
Termenul de garanie sau valabilitate;
Temperatura de pstrare sau condiiile de depozitare;
Standardul de firm care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale
produsului n cauz;
Ingrediente i aditivi constitueni ai produsului;
Valoarea energetic a produsului;
Instruciuni de utilizare.
Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru
obinerea fumului. Cele mai indicate esene de lemn sunt: stejarul, ararul, arinul,
fagul, frasinul.

TEHNOLOGIA CRNII I SUBPRODUSELOR


Procesul tehnologic de tiere a animalelor n abator cuprinde urmtoarele operaii:
pregtirea animalelor pentru sacrificare, suprimarea vieii animalelor (asomarea), sngerarea,
ndeprtarea capului, pielii i a prilor inferioare ale membranelor, ndeprtarea viscerelor din
cavitaile abdominal i toracic (eviscerarea), secionarea carcaselor n dou jumti simetrice (la
porcine i bovine), toaletarea uscat i toaletarea umed (duarea). ntreaga cantitate de carne n
carcase obinut n abator trebuie supus tratamentului prin frig n scopul reducerii modificrilor care
au loc imediat dup sacrificare.
n faza de pregtire a animalelor pentru tiere, trebuie acordat atenie deosebit asigurrii
regimului de odihn a acestora n vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat n faza de

transport. n cazul sacrificrii animalelor stresate i obosite, sngerarea este incomplet ceea ce
determin riscul trecerii n snge i deci n carne a unor microorganisme patogene din coninutul
gastrointestinal.
De foarte mare importan pentru calitatea crnii i pentru posibilitile ei de conservare
este operaia de sngerare. Aceasta deoarece resturile de snge reprezint un mediu deosebit de
prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme. Pentru a se asigura o calitate corespunztoare a
crnii, este strict necesar ca operaia de sngerare s se fac ct mai complet.
De asemenea, se impune efectuarea corect a operaiei de eviscerare pentru a se evita
murdrirea suprafeei carcasei cu microorganisme din dejeciile gastro-intestinale. Eviscerarea trebuie
efectuat nu mai trziu de 30-40 minute dup sacrificarea animalului.
n ceea ce privete secionarea, carcasele de bovine se mpart n dou jumti simetrice
i uneori n sferturi. Este de preferat ca secionarea n sferturi s se fac dup refrigerare pentru a evita
retragerea esutului muscular de pe oase n zona secionat, fapt care nruttete aspectul comercial.
La porcine, secionarea se face numai n jumti (cu sau fr cap), iar carcasele de ovine nu se
secioneaz.
Prin toaletarea uscat i
umed a semicarcaselor (n cazul bovinelor i a porcinelor) sau a carcaselor (n cazul ovinelor) se
realizeaz ndeprtarea cheagurilor de snge i a altor aderene pe suprafaa acestora.
Toaletarea are drept scop ndeprtarea prilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea
Material
marginilor la locul de junghiere precum i realizarea unui strat de grsime superficial uniform.
e
Reziduuri
Deeuri
Duarea cu ap de la reea are pe de o parte rolul de a ndeparta
resturile de snge i de
auxiliare
generate
generate
eventuale impuriti care pot grbi alterarea, iar pe de alt parte contribuie la rcirea mai rapid a
carcasei i la reducerea
Livrare
pierderilor
i ntre
n greutate
inere prin evaporare. Duarea
trebuie
Dejec
ii, efectuat ct mai
animale
repede, attaAp
timp ct suprafaa
crnii este nc suficient de cald pentru
a asigura evaporarea apei
cadavre
aderente, ulterior formndu-se o pelicul de zvntare.
n final, carcasele se cntresc, se dueaz cu ap rece, urmnd ca apoi s fie introduse n
spaiile de refrigerare.
Ap

Asomare i
sacrificare

Ap

Jupuire, ndeprtare
pr, finisare

Ap

Ap

Ap

Eviscerare
Toaletare
i splare
carcase

Organe, viscere,
buri, dejecii,
ap rezidual

aletare i splare
carcase Toaletare i
splare carcase

Grsimi i resturi de
la fasonare, ap
rezidual
Fig.
1. Fluxul
tehnologic
general la procesarea crnii
Toaletare
i sp
lare
carcase
Dezosare

Rcire
Materiale
de
ambalare

Snge,
ap
rezidual
Pr,
copite,
capete,
ap
rezidual

Ambalare

Depozitare
frigorific

Ap rezidual

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni anatomice
mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) crnii reprezint operaia prin care se ndeprteaz grsimea
i esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fescii
conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheaguri de snge, tampile, realizndu-se i mprirea pe
caliti.
Tehnologia prelucrrii subproduselor de abator
Organele formeaz grupa cea mai important a subproduselor de abator ce se utilizeaz n
scop comestibil.
Dup recoltare i prelucrare, organele se supun ct mai rapid procesului de rcire (1 2 ore de
la eviscerare). Dac n procesul de prelucrare intervine operaia de splare, este necesar o scurgere
atent care s mpiedice colectarea ulterioar de lichid n ambalaje.
Refrigerarea se execut n camere sau tunele de refrigerare.
Organele refrigerate pot fi
livrate n reeaua de desfacere cu sau fr ambalare prealabil, durata maxim de pstrare n stare
refrigerat fiind de 3 5 zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc n mod obinuit folia de polietilen,
cartonul cerat .a.
Congelarea organelor se poate face cu sau fr refrigerare prealabil, n tunele de congelare.
nainte de congelare organele se ambaleaz individual sau n bloc, folosindu-se folii
impermeabile la vaporii de ap i oxigen.
Dup congelare se procedeaz la o ambalare
suplimentar n cutii de carton ondulat i se depoziteaz la temperaturi mai mici de -180C, durata de
pstrare variind n funcie de produs ntre 3 i 4 luni.
n afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare
i glandele cu secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a
hormonilor n industria chimico-farmaceutic. ntruct cantitatea de substan activ a acestor glande
scade rapid dup sacrificarea animalului, congelarea trebuie s intervin n maximum 30 minute
pentru pancreas i suprarenale, o or pentru hipofiz, epifiz, timus, tiroid i 1,5 h pentru restul
glandelor recoltate.
Fluxul tehnolgic general la procesarea subproduselor n arj sau continuu
este prezentat n figura 2.
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor din carne


Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fr alte tratamente
prealabile. Ele pot fi clasificate dup mai multe criterii i anume: materia prim folosit, durata
pstrrii, procesul tehnologic de obinere, forma de prezentare i destinaie. n funcie de compoziie,
calitatea materiei prime, ct i a modului de prelucrare, preparatele din carne se clasific n
urmtoarele categorii:
Categoria I cuprinde mezeluri fierte i preparate care se consum n stare proaspt (parizer,
crenvurti)
Categoria II cuprinde mezeluri fierte i afumate sau semiafumate (salam italian, salam de
var, etc.)
Categoria III - cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul, salamul de Sibiu).
Principala particularitate a salamurilor din aceast categorie const n faptul c ele nu se fierb,
iar ntrirea compoziiei se realizeaz n timpul afumrii i uscrii, operaiuni care necesit o
perioad mai ndelungat de timp. n final se constat o scdere a coninutului de ap, fapt
care va determina o perioad mai lung de valabilitate;
Categoria IV cuprinde preparate de ficat (pateu, lebr);
Categoria V cuprinde specialiti afumate (pastram de porc, muchi ignesc).
Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operaii bazate pe procese
de prelucrare mecanic, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene, sare sau
aditivi, precum i un mare numr de procese termice ca fierbere, afumare i procese de deshidratare.
Tehnologia preparrii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri
Cele mai importante semifabricate destinate utilizrii n tehnologia obinerii preparatelor din
carne tip mezeluri sunt bradtul i rotul. n continuare va fi detaliat tehnologia de obinere a
bradtului.
Bradtul este pasta de legtur care asigur n principal adezivitatea diverselor componente ale
compoziiei preparatelor din carne, dar i consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena
acestora. Acest semifabricat este foarte important deoarece calitatea lui influeneaz n mod hotrtor
calitatea produsului finit.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin, a crnii. Cel mai bun bradt se obine din carnea
cald de bovin cu ajutorul mainilor de tocat fin, dup o prealabil mrunire la instalaia Volf.
Ulterior, la prelucrare se adaug ap rcit sau fulgi de ghea i restul ingredientelor pentru a pstra
o anumit consisten a pastei i o anumit temperatur. n urma mcinrii fine pasta rezultat are o
anumit structur, cuprinznd particule mici de carne cu dimensiuni de 120 -160 , precum i
fragmente de esut conjunctiv, vase sanguine i limfatice, esuturi nervoase. n past se mai pot
observa de asemenea particule de grsime ovale cu nveli proteic precum i bule de aer n funcie de
utilajul n care s-a prelucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor bradtului depind n mare
msur i de calitatea crnii folosite. n cazul crnurilor de calitate inferioar care conin mai mult
esut conjunctiv, unele particule pot avea i dimensiuni mai mari, de 3-7 mm.
Particulele de esut muscular, conjunctiv, gras, nervi i vase de snge, precum i globulele de
grsime cu nveli proteic constituie faza dispersat sau discontinu a bradtului. Faza continu este
reprezentat de o soluie electrolitic n care sunt dizolvate i alte substane organice i anorganice cu
mas molecular mic precum i substane proteice solubile n soluia respectiv.

Materiale
intrate

Fig. 2. Fluxul tehnolgic general procesare subproduse n arj sau continuu


Reziduuri
generate
Co pentru
Recepie

Subproduse

Mirosuri

Mirosuri

Concasor

Tratare termic
n arj sau
continuu

Ap

Condensat
or

Mirosuri

Toaletare i
splare carcase
Bazin de percolare
drenare n arj sau
continuu
Grsim
i

Mirosuri

Particule solide
proteice
Grsim
i
Pres cu
urub

Tanc de grsimi
animale crude

Mirosuri
Proteine

Centrifug sau
Filtru
Tanc de depozitare
grsimi animale

Mirosuri

Moar

Particule

Rezervor
Cernerede
depozitare

Particule

Fabricarea bradtului
Bradtul se poate obine plecnd de la: carne cald; carne refrigerat maturat n carcas; carne
refrigerat maturat ca rot; carne refrigerat maturat cu saramur; carne congelat n blocuri.
Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne cald, refrigerat sau congelat sunt date mai
jos n figurile 3 i 4. n cazul crnii congelate, pentru a evita operaia de decongelare a blocurilor de
carne, care necesit timp, se folosete pentru mrunire o main special.

Carne bovine n
semicarcas sau sferturi

Carne refrigerat

Carne cald

Carne maturat
n carcas
72h la 40C la os

Tranare

Tranare

Dezosare

Mrunire la volf
sit
de 3 mm

Ap rece

Mrunire la volf
prin sita de 3 mm

Amestec
srare
B+polifosfai

Maturare rot
24-48h
la +40C

Polifos
fai

Maturare 810h
la 6-80C

Cuterizare

Cuterizare

Folosire n
producie

Folosire n
producie

Utilizare n
producie

Tranare

Carne maturat
cu saramur

Sortare

rotuire i
malaxare

Ap rece

Carne maturat
ca rot

Dezosare

Sortare

Sortare

Amestec srare B

Cuterizare

Dezosare

Dezosar
e

Sortare

Ap rece

Tranare

Mrunire la volf

Malaxare cu
saramur cu
NaNO2 i polifosfai

Maturare 2428h
la +40C

Cuterizare

Utilizare n producie

Fig. 3. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (cald
sau refrigerat)

Carne congelat n
blocuri
Carne cald

Carne refrigerat

Carne cald

Carne refrigerat

Tranare

Tranare

Dezosare

Dezosare

Sortare

Mrunire
Amestec srare rapid B+0,5%polifosfai
solubilizai cu ap (5% fa de carne)

Mrunire

Malaxare

Formare blocuri

Formare blocuri

Congelare

Congelare blocuri

Depozitare n blocuri
Tiere blocuri la
maina hidroflake
Ap, amestec srare rapid
(B) i polifosfai
Cuterizare

Utilizare n producie

Depozitare
Tiere blocuri la maina
hidroflake

Decongelare

Ap rece

Cuterizare

Utilizare n producie

Fig. 4. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelat


rotul de vit sau de porc se realizeaz din crnurile dezosate i pe caliti, tiate n buci

mai mari sau mai mici, n funcie de modul de srare.


n cazul srrii uscate, bucile de carne n greutate de 100 200g se malaxeaz mpreun cu
amestecul de srare, rapid, timp de 10 15 min, dup care se depoziteaz n tvi sau n recipiente pe
roi, timp de 2-3 zile, la +40C (amestecul de srare conine 0,5kg azotit plus 100kg sare, din care se
folosesc 2,4 2,6kg / 100kg carne).
n cazul srrii cu saramur coninnd i azotii i polifosfai, carnea se mrunete la Volf
prin sita cu ochiuri corespunztoare fiecrui sortiment i se malaxeaz cu cantitatea de saramur
corespunztoare, timp de 15-30 min la 100C. Depozitarea se face n recipiente inox, timp de 48h, n
care caz se nregistreaz pierderi de umiditate de 0,5-1%.

Tehnologia fabricrii preparatelor din carne


n linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde urmtoarele operaii:
Recepia materiilor prime i a ingredientelor;
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii de vit i porc;
Srarea crnii;
Prepararea rotului i bradt-ului;
Depozitarea semifabricatelor (rot i bradt) la frigider pentru maturare;
Prepararea pastei;
Condimentarea;
Umplerea pastei n membrane; afumarea cald a mezelurilor;
Fierberea-rcirea;
Afumarea rece a mezelurilor;
Porionarea i eventuala ambalare;
Recepia produsului finit;
Depozitarea i livrarea;
Transportul.
Recepia materiilor prime i a ingredientelor
Inocuitatea produsului finit va depinde att de ncrctura microbian a materiei prime i a
ingredientelor folosite, ct i de asocierea la acetia a anumitor riscuri chimice.
Unitile care produc preparate din carne utilizeaz n special carnea de bovine i de porcine.
Carnea de bovine i de porcine se livreaz zvntat, refrigerat i congelat. Numai carnea de bovine
se poate livra cald pentru fabricarea bradt-ului. Dup cum se cunoate, recepia const n examenul
general al crnii i controlul marcrii crnii. Produsul va fi nsoit de documentele sanitar-veterinare
care atest inocuitatea produsului (crnii) i c aceasta provine de la animale sntoase. tampila de
pe carcasele de porc indic faptul c acestea au fost supuse examenului trichineloscopic i c
animalele au fost sntoase.
Verificarea caracteristicilor crnii va corespunde strii termice a acesteia (vezi Clasificarea
crnii n funcie de starea termic de la capitolul Materii prime i materiale folosite n industria
crnii).
Avnd n vedere condiiile microbiologice de livrare a crnii de la furnizori, recepia crnii
reprezint o etap de baz pentru prevenirea multor pericole poteniale. Chiar dac printr-un control
sever nu se vor putea elimina riscurile, n special cele microbiologice, recepia va fi o garanie de
reducere a acestor tipuri de riscuri pn la limite acceptabile. Parametrii monitorizai vor fi
temperatura crnii la recepie i examenul general (organoleptic) al crnii, ca modalitate de stabilire

senzorial a strii de prospeime a acesteia. Desigur c i controlul condiiilor igienico-sanitare a


mijloacelor de transport al crnii va avea aceeai semnificaie n selectarea furnizorului i prevenirea
contaminrii.
La recepia crnii se vor aprecia indicatorii organoleptici n funcie de parametrii prezentai n
tabelele de mai jos.

Indici de
apreciere
Aspectul

Tabel 1 Indicii organoleptici ai crnii


Carne proaspt
Carne relativ proaspt
Suprafaa acoperit cu o
pelicul uscat, n
seciune: lucioas, slab
umed.

Culoarea

La suprafa: roz pn
la roie; n seciune:
roie, caracteristic
speciei i regiunii
anatomice

Mirosul

Plcut, caracteristic
speciei
La bovine, alb sau
glbuie, de consisten
tare; la porcine alb sau
roz deschis moale,
elastic; la ovine alb i
compact; miros
caracteristic.
Elastic, lucioas; n
seciune umple complet
canalul medular

Grsimea

Mduva oaselor

Tendoane i
articulaii

Lucioase, elastice, tari,


lichid sinovial limpede

Bulionul dup
sedimentare

Limpede i aromat, cu
un strat de grsime la
suprafa

Carne alterat

Suprafaa acoperit cu o
coaj tare sau prezint un
strat umed, uneori mucus;
n seciune: umed cu
sucul tulbure
La suprafa i n seciune
mat

Suprafaa uscat
sau lipicioas; n
seciune foarte
lipicioas

Moale; n seciune mat,


uneori slab cenuie; se
desprinde de canalul
medular.
Mate, moi, acoperite cu
mucus, lichid sinovial
tulbure

Moale, cenuiemurdar, nu
umple canalul
medular
Cenuii,
acoperite de
mucus, mult
lichid sinovial
tulbure
Tulbure, murdar
cu miros de
putred, neccios;
picturi puine de
grsime sau
lipsesc complet.

La suprafa
cenuie sau
verzuie; n
seciune:
decolorat sau ca
la suprafa
Acru, uor neptor, de
De putred,
mucegai
neplcut
Aspect mat, consisten
Culoare cenuie;
mai puin ferm. Miros de suprafa uneori
sttut, neccios.
mucilaginoas
sau cu mucegai;
miros de rnced

Tulbure, nearomat, gust


de rnced, grsimea
uneori cu gust rnced.

Tabel 2 Caracteristicile organoleptice la psrile tiate


Psrile vii nainte de tiere, sntoase, cu Psrile moarte nainte de tiere, bolnave,
carne proaspt i bune de consumat
cu carne alterat i improprii consumului
Marginile plgii de la gt sunt roze i Marginile plgii de la gt sunt livide i
infiltrate cu snge
neinfiltrate cu snge
Penele sunt lucii i curate
Penele sunt fr luciu, iar cele din jurul
anusului pot fi murdare cu excremente
Creasta este de culoare roz-pal, ciocul are Creasta este de culoare albastr-violacee,
mucoasa nazal roz i fr miros
ciocul are mucoasa nazal cu depozite n caz
de difterie i cu miros neplcut
Pielea abdomenului este alb-roz, iar venele Pielea abdomenului este albstruie, iar venele
sunt fr snge
sunt pline cu snge; uneori se observ pete
verzui
Mirosul este plcut, specific
Mirosul neplcut
Carnea este tare i elastic, de culoare alb Carnea este moale, fr elasticitate i de
sau roz-pal
culoare mai nchis, cu miros urt
Pleoapele sunt perfect nchise, ochii umplu Pleoapele sunt deschise sau nchise i
orbita, iar corneea este transparent i clar
nfundate, ochii sunt nfundai n orbite, iar
corneea este tulbure sau opac
Picioarele pot fi micate cu greutate (rigiditate Picioarele se pot mica cu uurin, sunt flasce
cadaveric)
(dispare rigiditatea cadaveric)
Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor
Dup recepie, materie prim (carnea de porc i de vit) este depozitat n camere frigorifice,
la temperaturi de 2-4oC pentru rcire. n aceast etap, se va monitoriza temperatura de pstrare, care
va avea ca limit critic superioar valoarea de 5oC.
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
n unitile de industrializare a crnii i de obinere a preparatelor din carne din rile Uniunii
Europene, datorit faptului c i abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul
managerial va ncepe odat cu tranarea crnii, etap n care trebuie s se respecte foarte strict condiii
igienico-sanitare.
Temperatura aerului n secia (ncperile sau ncperea) de tranare i dezosare trebuie s fie
de maxim 10oC. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de tranare. Este
bine ca ntreg procesul de tranare s nu depeasc durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea
real de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomand ca fiecare lucrtor de la
tranare s fie echipat cu cte dou cuite pentru fiecare carcas, un cuit de lucru i un cuit ntr-un
vas cu cloramin soluie 1%, pentru dezinfecie; procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor

folosite i dezinfectarea lor dup fiecare carcas tranat.


Srarea crnii
Carnea de vit i de porc se va sra cu un amestec de srare. La operaia de srare se vor
respecta cu strictee normele tehnologice, care indic n ce cantiti se folosete fiecare din aceste
ingrediente. Amestecul de sare i silitr seva efectua numai de ctre laborator, iar coninutul de azotai
i azotii, va fi periodic monitorizat de laborator, avnd n vedere c nitraii i nitriii, atunci cnd nu
se respect reeta reprezint un risc chimic important. Acest amestec de azotai i azotii se adaug
att pentru pstrarea culorii produsului dup tratamentul termic, ct mai ales ca metod profilactic de
prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca srarea s se fac uniform.
Carnea srat se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5oC pentru maturare,
care i va oferi un gust plcut i o culoare roie. Aceast etap tehnologic se ntlnete numai la
fabricarea mezelurilor. Dup tranare, specialitile sunt rcite i srate uscat sau umed.
Saramura se va verifica organoleptic i chimic. Examenul organoleptic va urmri temperatura,
culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea i flocularea. Examenul chimic va urmri pH-ul,
coninutul n amoniac, coninutul n sare i azotii. Se va determina concentraia saramurii areometric.
Depozitarea semifabricatelor (rot, bradt) la rece (frigider) pentru maturare
Depozitarea trebuie realizat n camere frigorifice la temperatura de 4oC, timp de 24-72 de ore.
Este indicat s nu se depeasc timpul de 72 de ore i nici s nu se utilizeze rotul nainte de trecerea
a 24 de ore de la fabricaie. Bradt-ul se introduce la aceeai temperatur pe o durat de minim 48 de
ore, dar de preferat maxim 72 de ore. n timpul maturrii, bradt-ul devine legat, se ngroa, pasta
i schimb culoarea din roz deschis n rou i prinde la suprafa o crust lucioas de culoare mai
nchis, aspectul bradt-ului dup 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calitii.
Pregtirea pastei. Condimentarea
rotul i bradt-ul, pstrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei (la wolf).
Operaia const n amestecarea n diferite proporii a crnii de vit, de porc, a slninei i a
condimentelor. Aceast operaie de amestec va condiiona, n funcie de malaxarea semipreparatului,
uniformitatea amestecului.
Se recomand ca n aceast etap s se determine n laborator coninutul n amoniac i
hidrogen sulfurat, precum i pH-ul. n cazul n care rezultatele analizelor sunt necorespunztoare,
semifabricatul trebuie scos din fabricaie.
Umplerea compoziiei n membrane
Compoziia odat preparat, se introduce n membrane, dup care membranele se leag astfel
nct compoziia s nu mai poat iei din ele. Membranele umplute se atrn pe bee splate i
dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie fcut cu grij, pentru ca salamurile s nu cad n timpul
afumrii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase s fie nepate pentru eliminarea aerului din
membrane.
Tratamentul termic (afumarea cald, fierberea, afumarea rece)
Aceste operaii se realizeaz n aceleai boxe, care dispun de aparatur de control, fapt care
permite monitorizarea. Avnd n vedere faptul c tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului
microbiologic (sau cel puin la o reducere pn la nivele acceptabile), aceast etap reprezint de
regul un punct critic de control, n care temperatura i durata acestuia trebuie monitorizate:
Afumarea cald. Acest proces mrete conservabilitatea produsului. Lemnele i rumeguul
trebuie s fie dintr-o esen tare i s nu fie mucegite. Se controleaz dac ncrcarea boxei sa realizat corect. Culoarea roiatic pe care o au membranele constituie un indiciu c procesul
de afumare cald este terminat, produsul fiind elastic.
Fierberea. n timpul fierberii, temperatura trebuie s fie supravegheat des. Atunci cnd
fierberea se face la temperaturi joase nu va reui eliminarea sau reducerea germenilor

patogeni, motiv pentru care, att temperatura de fierbere, ct i durata trebuie monitorizate.
Dup fierbere, o parte din sortimente (parizer, cremvurti) trebuie rcite sub du, pentru a nu
se zbrci. Rcirea se face pn cnd salamurile ajung la temperaturi de 40-45oC, iar produsele
care nu se afum la rece se pstreaz n depozite frigorifice. Rcirea trebuie realizat ct mai
rapid.
Afumarea rece. Salamurile semiafumate se afum la rece. Operaia are drept scop uscarea i
afumarea lor mai pronunat, deoarece prin scderea umiditii se mrete conservabilitatea
produsului.
Dup afumarea la rece, salamurile capt o culoare brun-rocat i un luciu caracteristic; o
parte din produse urmeaz un alt flux tehnologic. Specialitile (unca, muchiul ignesc,
afumturile, etc.) sunt srate dup tranare dup ce, n prealabil, au fost bine rcite. Srarea se face tot
cu un amestec de sare, azotai i azotii. Srarea cu saramur se face prin injectarea saramurii n carne,
fie prin introducerea crnii n bazine cu saramur. Saramura trebuie s fie limpede, fr spum, fr
gust de acru. n aceast etap se controleaz cantitatea de sare i de azotii din carnea srat i se
realizeaz un examen bacteriologic, ca metod de verificare periodic. Dup srare, produsele se
cltesc cu ap, se fasoneaz i se leag (muchiul ignesc).
La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura i durata fierberii, n funcie de
mrimea produselor. Dup fierbere, produsele se preseaz pentru eliminarea golurilor, se fasoneaz,
iar muchiul ignesc se afum.
Verificarea produsului finit
La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitii produsului, prin metoda
testelor rapide (pH, temperatur, durat) se completeaz cu determinarea amoniacului i a
hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.
Alturi de examenul organoleptic se vor face i determinrile legate de controlul tehnologic
(umiditate, sare, grsimi, azotii).
Depozitarea i livrarea
Produsele finite se depoziteaz n camere frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0oC i 6oC n
cazul prospturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pn la
consum, iar salamurile semiafumate i cele afumate se pstreaz atrnate, fr s se ating ntre ele, la
temperaturi de maxim 10oC, n depozite ntunecoase, uscate i bine aerisite i ventilate.
Apariia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologic.
ncperile n care se depoziteaz preparatele din carne se dezinfecteaz de cel puin trei ori pe
an cu soluie de clorur de var 1% sau cu cloramin.
Se recomand atingerea, prin tratamentul termic, a urmtoarelor temperaturi interne n funcie
de produs:
65oC pentru salamurile afumate;
69oC pentru produsele din carne de pasre afumate;
66oC pentru semiconservele din carne;
73oC pentru produsele din carne de pasre neafumate.
Se consider c aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella i
Listeria monocytogenes.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR


Materii prime i materii i materiale auxiliare
Materii prime:

carne: de bovin sau de porcine;


slnin;
Materii auxiliare:
sarea (clorura de sodiu);
polifosfai;
ap potabil;
condimente (condiment universal sau arom de piper pe suport, usturoi sau arom
de usturoi pe suport);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.
Materiale:
membrane;
material de legare (sfoar);
combustibili tehnologici.
Reeta de fabricaie a salamului de var
Reetele de fabricaie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabric n
Romnia sunt date n Instruciunile Tehnologice elaborate de fosta Central a Industrializrii Crnii
sau sunt elaborate de fiecare productor, fiind necesar omologarea acestora.
Reeta de fabricaie a salamului de var pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne vit cal. I, kg
50
Carne porc lucru, kg
17
Slnin, kg
33
Materii auxiliare:
- condiment universal, kg
0,250
sau arom de piper pe suport, kg
0,240
- usturoi, kg
0,250
sau arom de usturoi pe suport, kg
0,100
- polifosfat, kg
0,330
- sare, kg
0,170
Materiale:
sfoar;
nveli: mae curate sau rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de
40 70 mm;
combustibil tehnologic.
Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de var
Tranarea dezosarea alegerea
Tranarea este operaia de decupare (mprire) a carcasei sau a crnii pe poriuni, cu limite

anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valorificarea regiunilor de mcelrie.


Carnea de porc n jumti este adus pe linie aerian n sala de tranare unde este cntrit pe
cntarul aerian. Operaia de tranare se face de pe linia aerian, scondu-se urmtoarele piese mari:
gu, spat cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate.
Prin tranarea sfertului anterior de bovin se scot urmtoarele piese mari: spat, stern, antricot,
greabn, piept. Din sfertul posterior se obin urmtoarele piese mari: coada, muchiul, vrbioara,
pulpa.
Pentru tranarea crnii de bovin, benzile de transport sunt prevzute cu mese laterale cu blat
din inox, cu rame din material plastic, pe care se execut operaia propriu-zis. Pentru operaia de
tranare exist un fierstru cu disc, satre, cuite, tvi i crucioare pentru evacuarea oaselor, seului
i flaxurilor i crucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a rotului i bradtului.
Sala de tranare a crnii de porc i bovin este prevzut cu spltoare cu pedal, normate
conform instruciunilor sanitar-veterinare, precum i cu sterilizatoare de cuite i fierstru. Igiena
personal a lucrtorilor este strict controlat.
Dezosarea (ciontolirea) este operaia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea sau fasonarea
poriunilor rezultate de la tranarea carcasei de porcine se face astfel:
gua se fasoneaz n buci dreptunghiulare sau ptrate;
pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, ndeprtndu-se toat grsimea
moale. Carnea care rezult din fasonare este carne de lucru iar grsimea, dup
consisten, se mparte n slnin tare i slnin moale;
slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare. Bucile de slnin se
sreaz prin metod uscat iar resturile de la fasonare se folosesc ca slnin pentru
preparate din carne;
spata se dezoseaz pentru carne de lucru, avnd n vedere c n planul de
sortimente sunt produse care necesit carne de cal. I;
muchiuleul se cur de slnina moale i se livreaz ca atare;
garful se dezoseaz, scondu-se muchii cefei i muchii din regiunea dorsal i
lombar;
pulpa se folosete n primul rnd pentru unc presat, dar o cantitate de pulp
degresat i tiat felii se folosete la fabricarea salamului de var i salamului
Victoria.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel:
spata se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obinut este de cal. I; rasolul
cu cheia se separ;
gtul se dezoseaz cu atenie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. Din aceast
poriune, dup alegere, rezult carne cal I i cal. a II-a;
sternul se dezoseaz cu atenie, separndu-se seul i carnea de pe cartilagii,
rezultnd carne cal. a II-a i a III-a;
antricotul se dezoseaz odat cu pieptul, n cazul n care nu se dezoseaz ca pies
separat;
greabnul se dezoseaz desprinzndu-se integral carne de pe oase. La ales, din
aceast poriune rezult carne cal. I i a II-a;
pieptul se dezoseaz trgndu-se carne de pe oase i se obine carne de cal. a II-a i
a III-a;
coada se livreaz de ctre fabric la consumul populaiei;
muchiul se separ pentru alimentaie sau pentru preambalare;
vrbioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosat;
pulpa cu fleica i rasolul din spate se dezoseaz rezultnd carne de cal. I.
Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane
vasculo-nervoase, cheaguri de snge, tampile), realizndu-se i mprirea pe categorii.

Carnea de vit este aleas pe trei categorii, n funcie de cantitatea de esut conjunctiv pe care
o conine:
cal. I conine pn la 6% esut conjunctiv;
cal. a II-a conine pn la 20% esut conjunctiv;
cal. a III-a - conine peste 20% esut conjunctiv.
Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime intramuscular, se sorteaz n:
carne slab conine < 10% grsime;
carne semigras conine 30 35% grsime;
carne gras conine 50% grsime.
Operaiile de tranare dezosare alegere se execut n spaii special amenajate, condiionate
(temperatura aerului = 10C i <75%), bine iluminate i n condiii de strict igien.
Pregtirea materiilor prime
Slnina se sreaz n proporie de 2 2,4 kg sare la 100 kg slnin. Dup srare, se
depoziteaz n camere frigorifice la temperatura de +2...+5C.
Carnea de vit cal. I se taie n buci de cca. 300 g, se sreaz cu amestec de srare n
proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C, minim 21 h pentru maturare i
conservare.
Carnea de porc lucru, aleas de grsimea moale, tendoane i esut conjunctiv mare, se sreaz
cu amestec de srare n proporie de 2,4 2,6% i se depoziteaz la temperatura de +2...+5C minim
24 h pentru maturare i conservare.
Pregtirea compoziiei
Carnea de vit conservat prin srare uscat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi
se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea (17 kg ap la 100 kg carne) i polifosfat de sodiu,
obinndu-se un bradt tare.
Bradtul se prelucreaz n continuare la cuter mpreun cu slnina i carnea de porc (tocate i
acestea la volf) i condimentele pn se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la 3 6
mm.
Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz
ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur
consisten, elasticitate i suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu ajutorul
mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la
volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se
adaug ap rcit, sare iar dac se obine din carne rece, se adaug i polifosfai. Meninerea culorii
roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din faza dispersat i faza de
dispersie. Faza dispersat este alctuit din:
particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;
particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 microni;
fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase;
particule de grsime de form oval care sunt emulsionate;
bule de aer.
Faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic - gelic format din apa
adugat n care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfai, substane extractive azotate i neazotate,
precum i proteine extrase din carne.
Particularitile bradtului sunt urmtoarele: adezivitate, vscozitate i modul de alunecare.
Ele depind de :
compoziia chimic a crnii i gradul de mrunire;
umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;
natura i concentraia substanelor solubilizate;
capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.


Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:
calitatea materiilor prime care depinde de: proveniena crnii, raportul dintre esuturile
gras, conjunctiv i muscular, compoziia chimic a crnii (coninutul n proteine etc.);
starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne
refrigerat, carne maturat, carne congelat;
gradul de mrunire influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei;
temperatura de mrunire trebuie s evite tierea bradtului;
adaosul de ap rece pentru hidratare;
adaosul de sare i polifosfai.
Umplerea compoziiei n membrane
Umplerea (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic
realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de
minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare.
Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei iar aceasta la rndul ei depinde
de:
coninutul de umiditate al compoziiei;
coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere
a pastei i a evii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a
compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului.
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salamul de var n
mae curate, rotocoale de vit sau membrane artificiale cu diametrul de 40 70 mm, formndu-se
batoane de 40 60 cm lungime.
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batonul se ntrete prin legarea
captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului de b. Se execut i legri
transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. Dup legare, se stufuiesc pentru
eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membran.
Tratamentul termic
Necesitatea aplicrii diferitelor tratamente termice n cazul preparatelor din carne este
determinat de scopul urmrit i anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de a
face produsul conservabil pentru o durat mai mare de timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere i legare, batoanele agate pe bee i
aezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de var const n
afumare cald, tratament termic n ap sau n abur, afumare rece.
Afumarea cald. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea reprezint o
modalitate de ameliorare a capacitii de conservare dar i o modalitate de mbuntire a calitilor
senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele de fum i introdus ntr-o incint de
afumare (celul) la anumii parametri (temperatur, vitez de circulaie a fumului, densitatea
fumului).
Batoanele de salam se introduc n afumtorie unde se face mai nti o uscare a
membranelor la temperatura de 45...75C, timp de 25 35 minute, dup care se realizeaz afumarea
cald la 75...95C, timp de 35 45 minute, pn cnd membranele capt o culoare crmiziurocat.
Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, batoanele de salam se
introduc n cazane cu ap sau n celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura
de 72...75C, timp de 1 1,5 ore, pn cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura
de 68...69C.
Afumarea rece. Dup tratamentul termic n ap sau n abur, batoanele se afum la rece,
la temperatura de 15...40C, timp de 4 8 ore.

Schema tehnologic de obinere a salamului de var


CONDIMENTE

MATERIA PRIM

MATERIALE

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
<75%

SLNIN

CARNE VIT

CARNE PORC

SRARE

SRARE

SRARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

DEPOZITARE

TOCARE

TOCARE

TOCARE

CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE

AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 35 45 min

TRATAMENT TERMIC N ABUR


t = 72...75C, timp = 1 1,5 ore

AFUMARE RECE
t = 15...40C, timp = 4 8 ore

DEPOZITARE
t = +10...+12C, max 5 zile

LIVRARE

Depozitarea produsului finit


Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele n camere frigorifice, uscate
i bine ventilate, la temperatura de +10...+12C, pn la realizarea umiditii prevzute n STAS
1468-35.
La aranjarea pe bee, se las o distan de 5 7 cm ntre batoane pentru a permite
circulaia aerului i uscarea ct mai uniform.
Fiecare baton se marcheaz prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecare
etichet trebuie s cuprind urmtoarele inscripionri:
denumirea productorului i localitatea;
denumirea sortimentului;
numrul documentului tehnic normativ de produs;
componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
data fabricaiei i termenul de valabilitate, dar i condiiile de pstrare.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A CRENVURTILOR DE PORC


Materii prime i materii i materiale auxiliare
Materii prime:
carne porc lucru;
pulp de porc;
Materii auxiliare:
sarea (clorura de sodiu);
adaosuri (concentrat proteic din soia, past de carne de pe oase);
ap potabil;
condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);
Usturoiul se prezint sub form de bulbi i prezint urmtoarele caracteristici: gust iute,
caracteristic, ptrunztor i persistent.
Boiaua de ardei se obine din ardei rou uscat i mcinat.
Coriandrul se prezint sub form de fructe, are smna alb de form sferic, culoare
galben-roiatic, gust plcut i aromat.
Concentratul proteic din soia este un produs mbogit n proteine care conine pn la 75%
proteine fa de substana uscat. Se obine din paiete sau finuri degresate prin ndeprtarea
oligozaharidelor solubile, parte din substane minerale i alte componente, n principal prin metoda
splrii cu ap acidulat, urmat de neutralizare cu NaOH i uscare prin pulverizare. Concentratele
proteice din soia se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de maximum 2%.
Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industrial a diferitelor poriuni anatomice de vit i
de porc, circa 5% din carne rmne pe oase, recuperarea manual a acesteia necesitnd for de
munc. Recuperarea economicoas a crnii de pe oase este posibil pe cale mecanic. Se recomand
s se foloseasc urmtoarele categorii de oase: bazin, spete, vrbioar, coaste, oasele gtului de la
bovine i bazin, spete, oasele tubulare de la porcine. Literatura de specialitate recomand ca raportul
dintre carne i os la materia prim utilizat s fie 1:1 i s nu depeasc 1,5:1. Aceste raporturi se
ntlnesc ns la materii prime unde dezosarea natural intervine ca factor predominant n
productivitatea muncii n secia de tranare.
Pn la prelucrare, oasele recoltate n slile de tranare (n care temperatura aerului este de
10C) pot fi pstrate 24 h la +1C.

Pentru separarea mecanic a crnii rmase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu
funcionare continu i cu funcionare discontinu.
Materiale:
membrane;
materiale de ambalare;
combustibili tehnologici.
Membranele folosite sunt mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28 mm.
Permeabilitatea membranelor utilizate la prospturi nu mai este necesar deoarece trebuie s se
menin un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezint dezavantajul
meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect
necorespunztor al produsului finit.

Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc


Reeta de fabricaie a crenvurtilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmtoarea:
Carne porc lucru pentru bradt, kg
100
Condimente:
- usturoi, kg
0,150
sau arom de usturoi pe suport, kg
0,050
- boia de ardei dulce, kg
0,100
- condiment universal, kg
0,200
sau arom de piper pe suport, kg
0,260
- coriandru, kg
0,100
Adaosuri:
- pigment din snge integral, kg
1,000
- fin din soia, kg
4,000
sau concentrat proteic din soia, kg
4,000
sau izolat proteic din soia, kg
4,000
- past de carne de pe oase, kg
5,000
- emulsie de orici, kg
2,500
Materiale:
nveli: mae subiri de oaie sau porc cu diametrul de 18 28 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtilor de porc

Tranarea dezosarea alegerea


Pentru obinerea crenvurtilor se folosete carne de porc pe care o tranm din aceeai carcas
din care obinem i carnea necesar fabricrii salamului de var.
Pregtirea compoziiei
Materia prim se conserv ca i materia prim folosit la fabricarea salamului de var.
Generalitile i semifabricatele se prelucreaz difereniat pentru obinerea bradtului, n funcie de
adugarea derivatului proteic la malaxarea crnii cu saramura sau direct n cuter.
n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului din
carne malaxat cu saramur, prelucrarea se realizeaz astfel: se introduce n cuter o parte din apa de
hidratare aferent derivatului proteic din soia utilizat i imediat derivatul. Dup cteva turaii ale
cuterului, se adaug restul de ap de hidratare sub form de fulgi de ghea i apoi carnea,
condimentele, pigmentul de snge i celelalte adaosuri.
Prelucrarea la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect lucios, omogen, adeziv la
mn.
starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald, carne
Umplerea compoziiei n membrane
Compoziia obinut se introduce n mae de oaie sau de porc cu diametrul de 18 28
mm, formndu-se prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag.
Tratamentul termic
Aplicarea tratamentului termic este necesar datorit scopului urmrit i anume: de a face
produsul adecvat pentru consum imediat i de a-l face conservabil pentru o durat mai mare de timp.
Dup o pauz de 2 10 minute de la umplere, iragurile de crenvurti aezate pe rame
sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurtilor const n: afumare cald,
tratament termic n ap sau n abur i rcire.
Afumarea cald. Afumarea se face n scopul conservrii produsului finit i pentru a
asigura gustul i mirosul specifice de afumat.
Aezai pe bee, crenvurtii se introduc n afumtorie la temperatura de 45...75C, timp de
10 15 minute, pentru zvntarea membranei, apoi se ridic temperatura la 75...95C, timp de 20 30
minute, pentru a se face afumarea cald. Crenvurtii se in la fum pn cnd membrana capt o
culoare roiatic.

Schema tehnologic de obinere a crenvurtilor de porc


CONDIMENTE I ADAOSURI

MATERIA PRIM

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

DEPOZITARE
taer = 0...4C, max 72 h

TRANARE-DEZOSARE-ALEGERE
taer = 10C, <75%

CARNE PORC LUCRU


SRARE
CUTERIZARE

UMPLERE N MEMBRANE

AFUMARE CALD
t = 75...95C, timp = 20 30 min.

TRATAMENT TERMIC N ABUR


t = 72...74C, timp = 10 20 min.

RCIRE

DEPOZITARE
t = +2...+5C, = 85%

LIVRARE

MATERIALE

Tratamentul termic n ap sau n abur. Dup afumarea cald, crenvurtii sunt supui tratamentului
termic n abur, care se realizeaz tot n celulele de afumare. Acest tratament se face la temperatura de
72...74C, timp de 10 20 minute, urmrindu-se ca n interiorul produsului, n centrul geometric,
temperatura s ajung la 68...69C.
Rcirea. Dup aplicarea tratamentelor menionate anterior, crenvurtii se rcesc sub du
de ap rece.
Depozitarea produsului finit
Crenvurtii se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de
+2...+5C, = 85%, maxim 3 zile.
Crenvurtii se depoziteaz aezai pe bee i rastele, cu spaii ntre iraguri pentru a
permite circulaia aerului i zvntarea, la temperatura de +2...+5C. marcarea crenvurtilor se face
prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.
Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii.
Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorat sau imprimat a ambalajului.
Preparatele din carne din grupa crnai se marcheaz prin ataarea unei etichete la unul
din capetele iragului care cuprinde urmtoarele inscripionri:
denumirea productorului i localitatea;
denumirea sortimentului;
numrul documentului tehnic normativ de produs;
componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);
data fabricaiei i termenul de valabilitate sau Valabil pn la...;

BILAN DE MATERIALE
Capacitatea de producie: 1100 kg de produs finit/zi din care:
600 kg salam de var/zi
500 kg crenvurti de porc/zi.

I. BILAN PARIAL
Pentru a ti dac produsul finit va corespunde STAS-ului n vigoare n ceea ce privete
cantitatea de ap, substane proteice i lipide, se face un bilan parial de materiale pentru 100 kg materii
prime, crora li se vor aplica pierderile nregistrate la fiecare operaie de-a lungul fluxului tehnologic, astfel:
I.1. SALAM DE VAR
Operaii
Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Srare
Depozita
re
Tocare

Carne vit I
50 kg
49 kg
48,02 kg
47,92 kg

Ap
33,2 kg
32,54 kg
31,89 kg
31,82 kg

Proteine
9,3 kg
9,11 kg
8,93 kg
8,91 kg

Lipide
7 kg
6,86 kg
6,72 kg
6,71 kg

Cenu
0,5 kg
0,49 kg
0,48 kg
0,47 kg

Pierderi

Slnin
33 kg
32,34 kg
31,7 kg

Ap
2,64 kg
2,59 kg
2,54 kg

Proteine
1,98 kg
1,94 kg
1,9 kg

Lipide
28,38 kg
27,81 kg
27,26 kg

Cenu
-

Pierderi

31,63 kg

2,53 kg

1,89 kg

27,21 kg

0,2%

2%
2%
0,2%

2%
2%

Operaii

Carne porc lucru

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

17 kg

10,54 kg

2,55 kg

3,74 kg

0,17 kg

16,66 kg
16,33 kg
16,29 kg

10,33 kg
10,14 kg
10,12 kg

2,49 kg
2,44 kg
2,43 kg

3,67 kg
3,6 kg
3,59 kg

0,16 kg
0,15 kg
0,14 kg

2%
2%
0,2%

Srare
Depozitare
Tocare
Operaii
Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament termic
Depozitare

Pierderi

Compoziie
106,34 kg
106,13 kg
105,92 kg

Ap
54,48 kg
54,37 kg
54,37 kg

Proteine
13,23 kg
13,2 kg
13,17 kg

Lipide
37,51 kg
37,45 kg
37,39 kg

Cenu
1,12 kg
1,11 kg
1,10 kg

Pierderi

95,33 kg
93,43 kg

48,43 kg
47,82 kg

11,86 kg
11,62 kg

33,65 kg
32,98 kg

0,99 kg
0,97 kg

10%
2%

0,2%
0,2%

93,43 kg compoziie..................47,82 kg ap................11,62 kg proteine..............32,98 kg lipide


100 kg compoziie.............................x.....................................y.......................................z
x = 50,54% ap
STAS max. 50%

y = 12,43% proteine
z=35,3% lipide
STAS max. 15%
STAS max.40%
I.2. CRENVURTI DE PORC

Operaii

Compoziie

Ap

Proteine

Lipide

Cenu

143,05 kg

89,6 kg

15,05 kg

33,5 kg

4,9 kg

142,78 kg
142,5 kg

89,43 kg
89,25 kg

15,02 kg
14,99 kg

33,44 kg
33,38 kg

4,89 kg
4,88 kg

0,2%
0,2%

128,25 kg

80,33 kg

13,49 kg

30,05 kg

4,38 kg

10%

125,69 kg

78,73 kg

13,22 kg

29,45 kg

4,29 kg

2%

Cuterizare
Umplere n
membrane
Tratament
termic
Depozitare

Pierderi

125,69 kg compoziie...............78,73 kg ap..................13,22 kg proteine..............29,45 kg lipide


100 kg compoziie......................x kg ap..........................y kg proteine.....................z kg lipide
x = 62,64% ap
STAS max. 67%

y = 10,52% proteine
STAS max. 10%

z = 23,43% lipide
STAS max. 30%

II. BILAN TOTAL


II.1. SALAM DE VAR
1. Depozitare produs finit
M0 = 600 kg
DEPOZITARE
PRODUS FINIT

M1

p0 = 2%
M1 = M0 + p0

Dar

, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.
=> M1 = 600 + 0,02M1
=>
0,98M1 = 600
=> M1 = 612,2 kg produs finit nainte de depozitare
2. Tratament termic
TRATAMENT
TERMIC

M2

M1 =612,2
kg
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

Dar
, adic pierderile la tratarea termic a salamului de var sunt de 10% din masa
compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 612,2 + 0,1M2
=>
0,9M2 = 612,2
=> M2 = 680,2 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane
M2 = 680,2 kg
M3

UMPLERE N
MEMBRANE

p2 =
0,2%

M3 = M2 + p2

Dar

, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa compoziiei.


=> M3 = 680,2 + 0,002M3 =>
0,998M3 = 680,2
=> M3 = 681,5 kg compoziie nainte de umplere n membrane
4. Cuterizare
M4

M3 = 681,5 kg
CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3

Dar
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care reprezint
carne + condimente.
=> M4 = 681,5 + 0,002M4 =>
0,998M4 = 681,5
=> M4 = 682,8 kg compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
Condimentele reprezint 0,5% din masa compoziiei, deci se poate scrie:
M4 = M4 + C,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne vit+carne porc+slnin+condimente)
M4 = cantitatea de carne de vit, de porc i de slnin din compoziie
C = cantitatea de condimente din compoziie,

=>
=>

C = 0,005 x 682,8 = 3,41 kg condimente


M4 = 682,8 3,41 = 679,39 kg carne vit+porc+slnin

Din reeta de fabricaie a salamului de var se tie c n 100 kg compoziie se gsesc:


50 kg carne vit
17 kg carne porc
33 kg slnin
Pentru M4 (cantitatea noastr de carne vit+porc+slnin, adic 679,39 kg), avem:
100 kg carne vit+porc+slnin........................................50 kg carne vit
679,39 kg carne vit+porc+slnin...............................................X
=>
X = 339,69 kg carne vit (M4V)
100 kg carne vit+porc+slnin........................................17 kg carne porc
679,39 kg carne vit+porc+slnin...............................................Y
=>
Y = 115,49 kg carne porc (M4P)

100 kg carne vit+porc+slnin........................................33 kg slnin


679,39 kg carne vit+porc+slnin...............................................Z
=>
Z = 224,19 kg slnin (M4S)
CARNEA DE VITA
5V. Tocare

M4V = 339,69
kg
M5V

TOCARE
p4V =
0,2%
M5V = M4V + p4V

Dar
vit+saramur.

, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de

=> M5V = 339,69 + 0,002M5V


=>
=> M5V = 337,36 kg carne vit+saramur
6V. Depozitare

M6V

0,998M5V = 339,69

M5V = 337,36
kg
DEPOZITARE
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

Dar
vit+saramur.

, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de

=> M6V = 337,36 + 0,02M6V


=>
=> M6V = 344,24 kg carne vit+saramur
7V. Srare

0,98M6V = 337,36

M6V = 344,24
kg
M7V

SRARE
p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

Dar
vit+ saramur.

, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec de carne de

=> M7V = 344,24 + 0,02M7V


=>
=> M7V = 351,26 kg carne vit+saramur

0,98M6V = 344,24

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7V = M7V + S,
unde M7V = cantitatea de amestec (carne vit+saramur)
M7V = cantitatea de carne de vit din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,

=>
=>

S = 0,002 x 351,26 = 0,70 kg saramur


M7V = 351,26 0,70 = 350,56 kg carne vit

CARNEA DE PORC
5P. Tocare
M5P

M4P = 115,49
kg
TOCARE
p4P =
0,2%
M5P = M4P + p4P

Dar
porc+saramur.

, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de

=> M5P = 115,49 + 0,002M5P


=>
=> M5P = 115,72 kg carne porc+saramur

M5P = 115,72
kg

6P. Depozitare

M6P

0,998M5P = 115,49

DEPOZITARE
p5P = 2%
M6P = M5P + p5P

Dar
porc+saramur.

, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de

=> M6P = 115,72 + 0,02M6P=>


0,98M6P = 115,72
=> M6P = 118,08 kg carne porc+saramur
7P. Srare
M6P = 118,08
kg
SRARE

M7P

p6P = 2%
M7P = M6P + p6P

Dar

, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de amestec.

=> M7P = 118,08 + 0,02M7P


=> M7P = 120,48 kg carne porc

=>

0,98M6P = 118,08

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7P = M7P + S,
unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramur)
M7P = cantitatea de carne de porc din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,

=>
=>

S = 0,002 x 120,48 = 0,24 kg saramur


M7P = 120,48 0,24 = 120,24 kg carne porc

SLNINA
5S. Tocare

M4S = 224,19
kg
TOCARE

M5S

M5S = M4S + p4S

Dar

p4S =
0,2%

, adic pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slnin.

=> M5S = 224,19 + 0,002M5S


=> M5S = 224,63 kg slnin

=>

M5S = 224,63
kg

6S. Depozitare
M6S

0,998M5S = 224,19

DEPOZITARE
p5S = 2%

M6S = M5S + p5S

Dar

, adic pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slnin.

=> M6S = 224,63 + 0,02M6S=>


=> M6S = 229,21 kg slnin

0,98M6S = 224,63

M6S = 229,21
kg

7S. Srare
SRARE

M7S

p6S = 2%
M7S = M6S + p6S

Dar

, adic pierderile la srare sunt de 2% din cantitatea de slnin.

=> M7S = 229,21 + 0,02M7S


=> M7S = 233,88 kg slnin

=>

0,98M6S = 229,21

Saramura reprezint 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:


M7S = M7S + S,
unde M7S = cantitatea de amestec (slnin+saramur)
M7S = cantitatea de slnin din amestec
S = cantitatea de saramur din amestec,

=>
=>

S = 0,002 x 233,88 = 0,46 kg saramur


M7S = 233,88 0,46 = 233.42 kg slnin

II.2. CRENVURTI DE PORC


1. Depozitare produs finit
M0 = 500 kg
M1

DEPOZITARE
PRODUS FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

Dar
produs finit.

, adic pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de

=> M1 = 500 + 0,02M1


=>
0,98M1 = 500
=> M1 = 510,20 kg produs finit nainte de depozitare
2. Tratament termic
TRATAMENT
TERMIC

M2

M1 = 510,20
kg
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

Dar
, adic pierderile la tratarea termic a crenvurtilor de porc sunt de 10% din
masa compoziiei umplute n membrane.
=> M2 = 510,20 + 0,1M2 =>
0,9M2 = 510,20
=> M2 = 566,88 kg compoziie umplut n membrane nainte de tratementul termic
3. Umplere n membrane

M3

UMPLERE N
MEMBRANE

M2 = 566,88
kg
p2 =
0,2%

M3 = M2 + p2

Dar
compoziiei.

, adic pierderile la umplerea n membrane sunt de 0,2% din masa

=> M3 = 566,88 + 0,002M3 =>


0,998M3 = 566,88
=> M3 = 568,01 kg compoziie nainte de umplere n membrane
M3 = 568,01
kg

4. Cuterizare
M4

CUTERIZARE
p3 =
0,2%
M4 = M3 + p3

Dar
, adic pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziiei care
reprezint carne porc+adaosuri+condimente+saramur.
=> M4 = 568,01 + 0,002M4 =>
0,998M4 = 568,01
=> M4= 569,14 kg compoziie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramur)
Adaosurile reprezint 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compoziiei, deci se poate
scrie:
M4 = M4 + A + C + S,
unde M4 = cantitatea de compoziie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramur)
M4 = cantitatea de carne de porc lucru din compoziie
A = cantitatea de adaosuri din compoziie,

C = cantitatea de condimente din compoziie,

S = cantitatea de saramur din compoziie

=> A = 0,125 x 569,14 = 71,14 kg adaosuri


=> C = 0,0055 x 569,14 = 3,13 kg condimente
=> S = 0,155 x 569,14 = 88,21 kg saramur
=>
M4 = 569,14 71,14 3,13 88,21 = 406,66 kg carne porc lucru
0,55 kg condimente.......................................................................0,150 kg usturoi
3,13 kg condimente...................................................................................a
a = 2,8 kg usturoi
0,55 kg condimente.................................................................0,100 kg boia de ardei dulce
3,13 kg condimente......................................................................................b
b = 0,5 kg boia de ardei dulce
0,55 kg condimente..............................................................0,200 kg condiment universal
3,13 kg condimente....................................................................................c
c = 1.1 kg condiment universal
0,55 kg condimente...............................................................0,100 kg coriandru
3.13 kg condimente.............................................................................d
d = 0,5 kg coriandru
n funcie de indicii de tranare din literatura de specialitate i de cantitatea de materii prime
calculat cu ajutorul bilanurilor de materiale, se va calcula n continuare necesarul de carcas
recepionat.
100 kg carcas porc...................................................................12 kg carne porc lucru
x.....................................................................................406,66 kg carne porc lucru

x = 3383 kg carcas porc


100 kg carcas porc.....................................................................17 kg pulp
3383 kg carcas porc.....................................................................y
y = 575 kg pulp porc din care:
- 350,56 kg pentru salamul de var
- 224,44 kg pulp pentru vnzare
100 kg carcas porc......................................................................27 kg slnin
3383 kg carcas porc.......................................................................z
z = 913,41 kg slnin din care:
- 120,24kg pentru salamul de var
- 793,17 kg slnin pentru vnzare
100 kg carcas vit....................................................................23 kg carne vit I
v.....................................................................................350,56 kg carne vit I
v = 1524 kg carcas vit
100 kg carcas vit27 kg carne vit II
1524 kg carcas vit.w
w = 411,48 kg carne vit II pentru vnzare
n concluzie, necesarul de materie prim pentru obinerea salamului de var i a
crenvurtilor de porc este:
3383 kg carcas porc i
1524 kg carcas vit.
I. CARCASA DE PORC
Tranare dezosare - ales
Mp2

Mp1= 3383 kg
TRANARE
DEZOSARE ALES
p = 0,5%

Mp2 = M p1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:

=> Mp2 = 3383 + 0,005Mp2 =>


0,995Mp2 = 3383
=> Mp2 = 3400 kg carcas porc care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
Mp2 = 3400 kg
Mcarcas porc

DEPOZITARE
CARCAS PORC

Mcarcas porc = Mp2 + p


Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:

p=
0,35%

=> Mcarcas porc = 3400 + 0,0035Mp2


=>
0,9965Mcarcas porc = 3400
=> Mcarcas porc = 3412 kg carcas porc recepionat

II. CARCASA DE VIT


Tranare dezosare - ales
MV2

MV1= 1524 kg
TRANARE
DEZOSARE ALES
p = 0,5%

MV2 = M V1 + p
Dar pierderile la tranare dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adic:

=> MV2 = 1524 + 0,005MV2 =>


0,995MV2 = 1524
=> MV2 = 1531 kg carcas vit care intr la tranare-dezosare-ales
Depozitare dup recepie
MV2 = 1531 kg
Mcarcas vit

DEPOZITARE
CARCAS VIT

p=
0,35%

Mcarcas vit = MV2 + p


Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adic:

=> Mcarcas vit = 1531 + 0,0035Mp2


=>
=> Mcarcas vit = 1536 kg carcas vit recepionat

0,9965Mcarcas vit = 1531

BILAN TOTAL DE MATERIALE


Denumirea
Unitatea
operaiei/Materiale
de msur
Depozitare carcas porc
kg
Depozitare carcas vit
kg
Depozitarea salamului de
kg
vara
Tratamentul termic al
kg
salamului de vara
Umplerea in membrane a
kg
salamului de vara
Cuterizarea salamului de
kg
vara
Tocarea carnii de vita pentru
kg
salam
Depozitarea carnii de vita
kg
pentru salamul de vara
Sararea carnii de vita pentru
kg
salamul de vara
Tocarea carnii de porc
kg
pentru salamul de vara
Depozitarea carnii de porc
kg
pentru salamul de vara
Sararea carnii de porc
kg
pentru salamul de vara
Tocarea slaninei pentru
kg
salamul de vara
Depozinarea slaninei pentru
kg
salmul de vara
Sararea slaninei pentru
kg
salmul de vara
Depozitarea crenvurstilor de
kg
porc
Trtamentul termic al
kg
crenvurstilor de porc
Umplerea in membrane a
kg
crenvurstilor de porc
Cuterizarea crenvurstilor de
kg
porc

Valoare

Observaii

3412
1536
612,2

p = 0,35 (11,94 kg)


p = 0,35 (5,3 kg)
p = 2 (12,24 kg)

680,2

p = 10 (68,02 kg)

681,5

p = 0.2 ( 1,36 kg)

682,8

p =0.2 (1,36kg)

337,36

p =0.2 (0,67kg)

344,24

p =0.2 (0,68 kg)

351,26

p =2 (7,02kg)

115,72

p =0.2 (3.86 kg)

118

p =2 (0,23kg)

120,48

p = 2 (2,40 kg)

224,63

p = 0.2 (0,44 kg)

229,21

p = 2 (4,58 kg)

233,88

p = 2 (4,67kg)

510,20

p = 2 (10,2 kg)

566,88

p = 10 (56,6 kg)

568,01

p = 0.2 (1,13 kg)

569,14

p = 0.2 (1.13 kg)

CARACTERISTICILE AERULUI ATMOSFERIC N ZONA


GEOGRAFIC DE AMPLASARE A UNITII

Luna

tz
(C)

tm
(C)

Iunie
Iulie
Augus
t

17
19
18

5,6
5,3
5,7

Tabel de calcul
Cluj-Napoca
tM (C)
tM
13
14
15
(C)
11,3
11,0
11,5

11,7
11,4
12,0

11,7
11,5
12,3

tz = temperatura de referin lunar


tm = abaterea medie zilnic a temperaturii de referin
tM = abaterea orar a temperaturii de referin

28,6
30,3
29,9

tm
(C)

tex (C)
0,6tM+0,4tm

22,6
24,3
23,7

26,2
27,9
27,42

Du, anexa II

tex = 0,6tM+0,4tm (temperatura exterioar)


tM = tz + tM (temperatura maxim a lunii)
tm = tz + tm (temperatura medie a lunii)
% = umiditatea relativ se determin din graficele de la pg. 25 Du pentru var i pentru iarn
se consider 80% pentru toate zonele.
Se alege tex maxim obinut, i anume 27,9 C. Din graficele de la pg. 25 (Du) se determin var =
61%.
tex iarn = -18 C iarn = 80%

DOMENII DE UTILIZAREA TEMPERATURILOR SCAZUTE


Tehnica frigului analizeaz fenomene i procese care au loc ntre cca. + 100C i 0K (
273,15C), stabilete procedee de calcul i soluii constructive pentru realizarea unei game de maini
i instalaii care lucreaz ntr-un domeniu larg de temperaturi:
(+ 40 + 100)C pompe de cldur;
( 0 + 5)C instalaii de climatizare i condiionarea aerului;
( 200 0)C instalaii n domeniul frigului industrial:
- n industria chimic, de exemplu, domeniul acoper inclusiv procesele de lichefiere a aerului i
separare a unora din componentele sale;
- n industria alimentar, exist aplicaii pn la temperaturi de cca. 30C. (0K 200C)
criogenie sau frig adnc:
- limita superioar de la care se consider c ncepe domeniul criogeniei nu este precis definit, dar
diferii autori consider aceast limit ca fiind:
77K = 196C temperatura de fierbere a azotului;

80K = 193C temperatura de fierbere a aerului;


120K = 153C temperatura de fierbere a metanului.
Cea mai mare producie de frig, corespunde frigului industrial, iar ntre cei mai importani
consumatori de frig sunt:
- Industria chimic, iar acesteia i corespund cele mai mari debite de frig, la parametrii riguros
constani, pentru:
- evacuarea cldurilor de amestec i de reacie;
- separarea unor sruri din soluii lichide;
- lichefierea unor gaze etc.;
- Industria alimentar, care necesit temperaturi sczute:
- n reeaua comercial;
- n depozite de produse alimentare;
- n procese tehnologice;
- Industria extractiv, unde frigul se utilizeaz pentru nghearea solului n vederea executrii unor
galerii;
- Industria constructoare de maini, pentru tratamente termice, asamblri prin fretaj, prelucrri
pretenioase prin achiere ,de turnare, etc.

Utilizarea frigului in procesul de fabricare a preparatelor din carne


Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr
din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii
agenilor modificatori, la temperaturi sczute.
Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor
alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s
existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti
comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic.
Tehnica si tehnologia frigului reprezinta elemente de baza in diverse subramuri ale industriei
alimentare, avand un rol major in producerea bunurilor alimentare si mai ales in conservarea acestora.
Scopul major al utilizarii temperaturilor scazute in conservarea si fabricarea produselor alimentare
este de a dezvolta si perfectiona toate verigile lantului frigorific in asa fel incat, prin aceasta, sa
contribuie in mai mare masura la satisfacerea necesitatilor de alimentatie rationala si diversificata a
populatiei, la cresterea de bunastare si de civilizatie.
Din multe puncte de vedere, inclusive din punct de vedere energetic, aplicarea tehnologiilor
frigorifice ofera cele mai bune rezultate in raport cu tehnologiile nefrigorifice de conservare a
produselor alimentare.
De asemenea, fata de alte tehnologii de conservare, tehnologiile frigorifice, actioneaza asupra
produselor pe cale pur fizica, asigurand astfel, conservarea calitatilor initiale ale produselor
alimentare. Aceste tehnologii asigura produselor alimentare conditiile optime de conservare si de
distributie in timp si spatiu, precum si pastrarea caracteristicilor calitative si nutritive.
Temperaturile scazute, deasupra punctului de congelare a produsului, franeaza, dar nu opresc total
dezvoltarea si inmultirea microorganismelor . Modificarile biochimice si chimice din produsele de
origine animala determinate de enzime, sunt de asemenea incetinite de temperaturile scazute.
Actiunea conservanta a frigului se bazeaza pe oprirea sau franarea activitatii agentilor
modificatori, numai atat timp cat alimentele sunt mentinute la temperature scazute.

Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig

Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se menioneaz
urmtoarele:
- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea apei din produse n
proporie de peste 95%;
- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin sublimarea
cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie si aciunea agenilor
modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:
Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice
(fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne, etc);
- Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii
unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie)
Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei (limpezirea
vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului)
4. Utilizarea frigului n industria alimentar

Agenti frigorifici si tipuri de instalatii utilizate; caracteristici constructive si


functionale
Agenti frigorifici
Instalatiile frigorifice si pompele de cldur, sunt maini termice care au rolul de a prelua cldura de
la un mediu avnd temperatura mai sczut i de a o ceda unui mediu avnd temperatura mai ridicat,
aa cum se observ i pe schema energetic din figura 1.1.
Sursa
calda

Instalatie
frigorifica

Surs
rece

n cazul instalaiilor frigorifice, sursa rece se gsete


sub temperatura mediului ambiant, iar procesul de coborre a emperaturii sub aceast valoare, este
denumit rcire
artificial.
Agentul de lucru, care evolueaz n aceste instalaii, este denumit agent frigorific.
Pentru a putea s preia cldur de la sursa rece, agentul frigorific trebuie s aib
temperatura mai mic dect aceasta.
n timpul prelurii de cldur de la sursa rece, agentul frigorific se poate comporta n dou moduri
diferite:
- se poate nclzi mrindu-i temperatura;
- poate s-i menin temperatura constant.
Agenii termodinamici de lucru din instalaiile frigorifice i pompele de cldur, preiau
cldur prin vaporizare i cedeaz cldur prin condensare, la temperaturi sczute sau apropiate de ale
mediului ambiant, deci trebuie s aib unele proprieti particulare, care i deosebesc de agenii
termodinamici din alte tipuri de instalaii. Din acest motiv poart if denumirea de agenti frigorifici.
Proprietatile agetilor frigorifici sunt impuse de schema i tipul instalaiei, precum i de nivelurile de
temperatur ale celor dou surse de cldur. Cteva dintre aceste proprieti sunt urmtoarele:
- presiunea de vaporizare trebuie s fie apropiat de presiunea atmosferic i uor superioar acesteia,
pentru a nu apare vidul n instalaie;
- presiunea de condensare trebuie s fie ct mai redus, pentru a nu apare pierderi de agent frigorific
i pentru a se realiza consumuri energetice mici n procesele de comprimare impuse de funcionarea
acestor instalaii;
- cldura preluat de un kilogram de agent, prin vaporizare, trebuie s fie ct mai mare, pentru a se
asigura debite masice reduse;
- cldura specific n stare lichid trebuie s fie ct mai mic, pentru a nu apare pierderi mari prin
ireversibiliti interne, n procesele de laminare adiabatic;
- volumul specific al vaporilor trebuie s fie ct mai redus, pentru a se obine dimensiuni de gabarit
reduse, ale compresoarelor;
- s nu prezinte pericol de inflamabilitate, explozie si toxicitate;
- s nu fie poluanti (este cunoscut faptul c unii ageni frigorifici clasici i anume cteva tipuri de
freoni, contribuie la distrugerea stratului de ozon al stratosferei terestre).
Pentru a nu se utiliza denumirile chimice complicate ale acestor substane, agenii frigorifici
au fost denumii freoni, sunt simbolizai prin majuscula R, (de la denumirea n limba englez Refrigerant) i li s-a asociat un numr care depinde de compoziia chimic. Unii dintre cei mai
utilizai ageni frigorifici sunt prezentai n tabelul de mai jos, mpreun cu temperatura normal de
vaporizare i indicele transformrii adiabatice.

Tabel 1:Tipuri de agenti frigorifici

Se observ c aceti ageni au proprietatea de a fierbe la temperaturi sczute, putnd deci s


absoarb cldur la temperaturi mai mici dect ale mediului ambiant.
Istoricul fluidelor frigorifice ncepe n anul 1834, cnd americanul Jacob Perkins breveteaz o
main frigorific funcionnd prin comprimare mecanic de vapori, utiliznd ca agent frigorific
oxidul de etil. Utilizarea unei asemenea maini s-a dovedit rapid limitat de nivelul ridicat de
inflamabilitate al acestui agent.
n 1876 Carl von Linde, datorit utilizrii amoniacului ca agent frigorific, permite adevrata
dezvoltare a instalaiilor frigorifice prin comprimare mecanic de vapori.
n 1880, introducerea unui nou agent frigorific, anhidrida carbonic, reprezint nceputul
utilizrii instalaiilor frigorifice pentru mbarcarea la bordul navelor a produselor alimentare.
n 1920, prin utilizarea anhidridei sulfuroase i a clorurii de metil, apar primele maini frigorifice de
uz casnic sau comercial.
ncepnd din 1930, apar primele hidrocarburi fluorurate si clorurate (CFC). Datorit caracteristicilor
foarte interesante din punct de vedere termodinamic i datorit marii lor stabiliti att termice ct i
chimice, utilizarea acestora va aduce o ameliorare considerabil att a fiabilitii ct i a siguranei n
funcionare a instalaiilor frigorifice cu compresie mecanic.
Aa se explic de ce n comparaie cu amoniacul i clorura de metil, aceste substane poart
denumirea de agenti frigorifici de sigurant.
n numeroase ri, pe lng denumirea de freoni, agenii frigorifici pot fi ntlnii i sub diverse
denumiri comerciale, care pentru acelai produs difer de la ar la ar i de la un productor la altul.
R12 de exemplu, este numit Forane 12 (denumirea comercial a Uzinei Kuhlmann din Frana),
Flugene 12 (denumirea comercial a firmei Pechine Saint-Gobain din Frana), sau Genetron 12
(denumirea comercial a societii Allied Chemical din S.U.A.). n unele publicaii tiinifice, chiar i
denumirea de freoni, pentru desemnarea agenilor frigorifici, este considerat comercial.

Tipuri de agenti frigorifici


La ora actual numrul foarte mare de ageni frigorifici este datorat i problemei att de
mediatizate i discutate n ultimii ani, a polurii produse de aceti freoni. De fapt este vorba de un
proces care se produce n stratosfera terestr.
Sub aciunea razelor ultraviolete provenite de la soare, din moleculele freonilor se elibereaz Cl (clor
monoatomic). Acesta reacioneaz chimic cu ozonul (O3) care se gsete n stratosfer i rezult
oxigen biatomic O2 i oxizi de clor. n acest mod, se distruge treptat stratul de ozon al planetei, avnd
un binecunoscut rol protector prin filtrarea radiaiilor ultraviolete, nocive pentru sntatea uman.
Problema este cu att mai grav cu ct oxizii de clor rezultai din reacia descris, nu sunt stabili i se
descompun, elibernd din nou Cl. Se produc astfel reacii n lan, prin care un singur atom de Cl poate

s distrug un numr impresionant de molecule de O3. Aa se explic apariia, deocamdat deasupra


celor doi poli ai planetei a aa numitelor guri n statul de ozon. Fenomenul a fost posibil cu att mai
mult cu ct nu numai freonii, prin atomii de Cl, ci i alte substane chimice, n primul rnd CO2, au
efecte asemntoare.
n prezent exist n ntreaga lume, numeroase instalaii de puteri frigorifice mici if mijlocii
ncrcate cu ageni frigorifici poluani (n sensul pericolului pentru stratul de ozon), care pun n
continuare probleme legate de posibila lor "scpare" n atmosfer. Totodat se pune problema
gsirii unor ageni de substituie care s fie utilizai n instalaiile frigorifice noi.
Agenii frigorifici pot fi mprii n trei mari categorii:
- CFC (clorofluorocarburi), freonii clasici, care conin Cl foarte instabil n molecul;
- HCFC (hidroclorofluorocarburi), freoni denumii de tranziie, care conin n molecul i hidrogen,
iar Cl este mult mai stabil i nu se descompune att de uor sub aciunea radiaiilor ultraviolete;
- HFC (hidrofluorocarburi), considerai freoni de substituie definitiv, care nu conin de loc n
molecul atomi de Cl.
n afara celor trei categorii de ageni frigorifici menionate, exist i ageni frigorifici naturali, ntre
care amoniacul (NH3), simbolizat i prin R117, este cel mai important i cel mai utilizat, datorit
proprietilor sale termodinamice care l fac cel mai performant agent frigorific din punct de vedere al
transferului termic. Ca urmare a dovedirii tiinifice a efectelor nocive asupra stratului de ozon,
produse de freoni, comunitatea internaional a luat numeroase msuri de reducere pn la zero a
utilizrii acestora. De exemplu, n SUA, au fost interzise spray-urile de orice tip, care utilizeaz ca
agent propulsor CFC-urile.
n 1987, Protocolul de la Montreal, revizuit n iunie 1990, de Reuniunea de la Londra, a ngheat
pentru civa ani utilizarea CFC-urilor nainte de interdicia definitiv a acestora. Ulterior, n 1992,
Reuniunea sub egida ONU, desfsurat la Copenhaga, ntrzierile programate la Londra, privind
utilizarea CFC, au fost reduse. Reglementrile internaionale pentru CFC si HCFC, stipuleaz n
prezent urmtoarele:
Pentru CFC:
- oprirea produciei ncepnd din 31.12.1994;
- interzicerea comercializrii i utilizrii, ncepnd din 1.01.1999, cu o derogare pentru meninerea n
funciune a instalaiilor existente, pn n 31.12.1999.
Pentru HCFC:
- producia este autorizat pn n 31.12.2014;
- utilizarea n echipamente noi este interzis din 1.01.1996 n frigidere, congelatoare, aparate de
condiionarea aerului de pe automobile particulare, transport public si rutier i din 1.01.1998 pe
trenuri;
- utilizarea este interzis din 1.01.2000 n echipamente noi ale antrepozitelor frigorifice i ncepnd
din 1.01.2001 n toate echipamentele frigorifice i de climatizare (cu unele excepii);
- utilizarea va fi interzis i pentru meninerea n funciune a instalaiilor existente, ncepnd din
1.01.2008.
Agenii utilizai n instalaiile frigorifice, permit obinerea unei plaje foarte largi de temperaturi, de la
20C pn la 100C, sau chiar mai sczute n anumite cazuri particulare.
Evident, aceste temperaturi nu pot s fie realizate cu un acelai agent frigorific, pentru fiecare
domeniu de temperaturi existnd anumii ageni frigorifici specifici recomandai

Instalatii frigorifice caracteristici constructive si functionale


Aerul conditionat, denumit si aer climatizat sau aer tratat, se utilizeaza in diverse situatii in
tehnica, iar industria alimentara este un mare consumator de aer conditionat si defrigingeneral,pentru:
-Asigurarea
conditiilor
optime
pentru
desfasurarea
unor
procese
tehnologice;
- Depozitarea materiilor prime sau a produselor finite.

In functie de nivelul de temperatura asigurata, sunt utilizate mai multe denumiri pentru
procesele de racire a aerului in industria alimentara:
- Aer conditionat - pentru t>0C;
- Refrigerare - pentru t 0C;
- Congelare - pentru t<0C.
Aceste delimtari sunt aproximative si orientative. In afara temperaturii, un rol important il au
si alti factori cum sunt umiditatea sau viteza aerului. In plus, in industria alimentara aerul trebuie sa
fie curat, deci sa nu contina praf sau microflora.
Cateva dintre cele mai importante aplicatii ale frigului in industria alimentara sunt:
Industrializarea carnii:
- Taierea animalelor, matarie, fierbere (spatii cu degajari mari de vapori);
- Topirea grasimilor, fierberea cleiului (spatii cu degajari mari de caldura);
- Parlirea porcilor (degajari de praf si gaze nocive);
- Transare: t=810C; j =4050%; si viteza aerului sub 0,3m/s.
Clasificarea instalatiilor de producere a frigului artificial se face dupa urmatoarele criterii:
- principiul de functionare
- tipul ciclului frigorific
- periodicitate
Dupa principiul de functionare instalatiile frigorifice utilizate in comert, industries au aplicatii
casnice, pot fi:
1. instalatii frigorifice cu compresie mecanica: utilizeaza proprietatile elastice ale gazelor si vaporilor
ce se manifesta prin cresterea temperaturii lor in timpul comprimarii si scaderea temperaturii in
procesul de destindere.
2. instalatii cu absorbtie sau compresie termochimica: au principiul de lucru bazat pe realizarea
succesiva a reactiilor termochimice de absorbtie a agentului de lucru de catre un absorbent, dupa care
urmeaza desorbtia agentului din absorbent. Compresia termochimica se realizeaza prin utilizarea unui
amestec binar, consumandu-se energie termica.
3. instalatii cu ejectie: utilizeaza energia cinetica a unui jet de vapori sau gaz. Aceste instalatii pot fi:
cu ejector sau turbionare.
4. instalatii termoelectrice: permit obtinerea frigului artificial prin utilizarea directa a energiei
electrice.
Dupa tipul ciclului frigorific, exista:
1. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui process inchis: agentul de lucru parcurge diferitele
elemente componente intr-un contur inchis, temperature sa variind intre limitele impuse de cele doua
surse de caldura. In aceasta categorie exista: instalatii frigorifice cu compresie mecanica de vapori, cu
absorbtie, cu ejector, precum si unele instalatii cu compresie mecanica de gaze.
2. instalatii electrice ce pot functiona in baza unui proces deschis: in timpul functionarii, agentul de
lucru este total sau partial extras din instalatie. In locul agentului evacuate este introdusa o noua
cantitate de agent proaspat.
Dupa periodicitate, instalatiile frigorifice pot fi cu functionare continua, in regim stationar sau cu
functionare discontinua, in regim nestationar.

3.4.3.1 Instalatii frigorifice cu vapori


In cazul instalatiilor frigorifice cu vapori, ciclul de functionare se realizeaza in domeniul de
vapori umezi si in apropierea acestuia, respective in domeniul vaporilor usor supraincalziti sau al
lichidului usor subracit. Aceste instalatii mai sunt numite si instalatii cu comprimare mecanica de
vapori, deoarece procesul de comprimare a vaporilor este realizat in compresoare mecanice.

Instalatie frigorifica ameliorate prin subracire cu apa


Subrcirea cu ap este specific utilizrii amoniacului
ca agent frigorific si se ntlneste practic n toate instalatiile frigorifice functionnd cu amoniac.
Instalatia cu subrcire, prezentat aici, este specific instalatiilor frigorifice de puteri mari si
foarte mari, n care agentul frigorific este amoniacul.
De regul n aceste instalatii, agentul de racire al condensatorului este apa. Tot apa se poate utiliza si
pentru rcirea subrcitorului.

lucru din
fost
n cele

Ciclul
de
aceast
instalatie, a
reprezentat
dou
diagrame

termodinamice T-s si lgp-h, din figurile 3 si 4. Se observ c n diagrama Ts, procesul de subrcire 33, se reprezint practic pe curba de lichid saturat, deoarece izobara corespunztoare acestui proces, se
apropie foarte mult de curba lichidului saturat, suprapunndu-se practic peste aceasta.
Principalul efect al subrcirii 3-3 este reprezentat
de mrirea puterii frigorifice specifice, cu Dq0 = qsr =
h4 h4, fat de ciclul teoretic din care lipseste aceast
ameliorare. Efectul cresterii puterii frigorifice specifice
const n reducerea debitului masic de agent frigorific necesar n nstalatie, ceea ce contribuie la
reducerea puterii necesare pentru comprimare si prin aceasta la mrirea eficientei frigorifice.
Temperatura pn la care poate fi subrcit agentul
frigorific, n subrcitorul SR, denumit temperatur

de subrcire tsr, depinde de temperatura twi a apei


de rcire disponibile:
tsr = twi + 2...3C (1)

Instalatii frigorifice cu subracire interna


Pentru freoni, se utilizeaz o alt metod de ameliorare a ciclului frigorific, dect subrcirea
cu ap prezentat pentru cazul amoniacului. Aceast metod permite o subrcire mai avansat a
condensului i este denumit subrcire intern, sau regenerare.
Specific procedeului de subrcire a condensului, n regeneratorul Rg, pe seama supranclzirii
vaporilor reci, furnizai de vaporizator, este faptul c pe lng efectul pozitiv al creterii puterii
frigorifice specifice (q0), se manifest i efectul negativ al creterii lucrului mecanic (l) necesar a fi
consumat pentru comprimarea vaporilor. n ansamblu eficiena frigorific se mrete prin utilizarea
subrcirii regenerative. Un alt mare avantaj al acestei ameliorri, l reprezint faptul c asigur
funcionarea n regim uscat a compresorului, adic n domeniul vaporilor supranclzii, fr
prezena lichidului n cilindri.

Instalatii cu separator de lichid


n instalaiile frigorifice destinate rcirii lichidelor, pentru a limita riscul ptrunderii de agent
frigorific lichid n compresor, se utilizeaz de regul un separator de lichid, Separatorul de lichid are
att rolul de a separa eventualele urme de lichid care pot exista n vaporii de agent frigorific la
ieirea din vaporizator, ct i rolul de a alimenta vaporizatoarele cu lichid saturat, la presiunea de
vaporizare. Separatorul de lichid este obligatoriu n instalaiile cu vaporizatoare imersate n bazine
pentru rcirea lichidelor, unde vaporizarea este incomplet, dar se utilizeaz adesea i n instalaii cu
vaporizatoare multitubulare orizontale, n care teoretic, se produc vapori saturai.

INSTALATII FRIGORIFICE INDEPENDENTE sunt compuse din :

grup compresor-condensator, cu compresor ermetic sau semiermetic

baterii de racire (vaporizator)

elemente de automatizare : presostat combinat de joasa si inalta presiune, presostat de joasa


presiune "pump-down", presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de curgere si
umiditate, ventil electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara

panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare vizualizare si reglare a


temperaturii din camera frigorifica
INSTALATII FRIGORIFICE SPLIT :

sunt destinate camerelor frigorifice mici, cu puteri frigorifice necesare pana la 3 kW


INSTALATIE FRIGORIFICA INDEPENDENTA se compune din :

centrala de compresoare, cu compresor ermetic sau semiermetic

condensator cu racire cu aer

baterii de racire (vaporizatoare)

elemente de automatizare : presostat combinat inalta si joasa presiune, presostat de joasa presiune, presoatat de inalta presiune, filtru dezhidrator, indicator de curgere si umiditate, ventil
electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu priza de egalizare exterioara

panou electric de comanda si forta cu microprocesor pentru programare vizualizare si reglare a


temperaturii
pentru
fiecare
camera
frigorifica.
Centrala de compresoare este special destinata aplicatiilor unde necesarul de frig este variabil si
anume in fabrici de produse din carne, supemarketuri si in unele
sisteme
de
racire
a
apei.
Centrala frigorifica este prevazuta cu separator de ulei pe partea de refulare, sistem de control al
nivelului de ulei in fiecare compresor, rezervor de ulei lichid, supapa de siguranta, robinete de
etansare si sistem de functionare complet automatizat.
APARAT DE RECUPERAT AGENI FRIGORIFICI
Aparatul de recuperat agenti frigorifici este destinat recuperarii agentilor frigorifici CFC, HCFC, HFC
atat in faza lichida cat si in faza de vapori.
Compresor

debit compresor - cca. 8,8 kg/h , cu R134a

puterea electrica absorbita - 192 W

puterea frigorifica a compresorului - 367 W

puterea absorbita - 220 W

tensiunea de alimentare/frecventa - 220 V/50 Hz

schimb de ulei - 300 m3/h


Motoventilator

debit aer - 370 m3/h

turatia nominala - 1350 rpm.

puterea mecanica - 5 W

diametrul elicei - 202 mm


Dimensiuni de gabarit

lungime x latime x inaltime - 460x316x420 mm

masa neta 18 kg

INSTALAII FRIGORIFICE TEHNOLOGICE


Sunt instalatii frigorifice destinate racirilor prezente in procesele de fabricatie a diferitelor produse, fie
alimentare ca : lapte, saramura, sucuri, vinuri uleiuri, creme de inghetata, etc, fie nealimentare : ape

industriale, in procese tehnologice din industria chimica, metalurgica, prelucrare a materialelor


plastice, etc.
INSTALATIIFRIGORIFICE CU ACUMULARE DE GHEATA
Utilizarea instalatiei frigorifice cu acumulare de gheata este recomandata pentru acoperirea
necesarului de frig fluctuant din cadrul fabricilor in care exista varfuri de sarcina mari, pentru o durata
relativ pe o durtata scurta de timp.
Instalatia se compune din :
bazin izolat termic cu poliuretan ecologic
vaporizator acumulator de gheata
suflanta pentru aer si conducte de distributie
compresor frigorific ermetic
condensator racit cu aer
rezervor pentru agent frigorific
racorduri tur, retur, preaplin si scurgere
elemente de automatizare : filtru dezhidrator, vizor de curgere si umiditate, ventil
electromagnetic, ventil de reglaj termostatic cu egalizare exterioara si robineti de inchidere

INSTALATII FRIGORIFICE CU RACIRE INSTANTANEE


Sunt instalatii cu racire intermediara care folosesc ca agent intermediar apa racita sau solutie apoasa
de propilenglicol. Se folosesc in general pentru raciri la temperaturi relativ coborate de +15 ... -5 0C
Instalatia este formata din doua subansamble compacte : Grup de racire apa glicolata si Modul
hidraulic apa glicolata.

DIMENSIONAREA SPATIILOR

1.Dimensionarea depozitului frigorific pentru materia prima.Tinand cont de cantitatea de carcasa de porc si
de vita necesara obtinerii salamului de vara si a crenvustilor di de incarcarea specifica/m2 din literatura de
specialitate se dimensioneaza depozitul frigorific.
-necesarul de carcasa de porc = 3383 :200 m2 = 16,91 m2
-necesarul de carcasa de vita = 1524 : 200 m2 = 7,62m2
16,91 + 7,62 = 24,53 * 3 zile = 73,59 m2 =74 m2 Sr
74 m2 *1,3(coeficientul de circulatie) = 96,2 m2
S1C = L* l = 10*9,62 = 96,2 m2

2.Dimensionare depozitului frigorific pentru carne alte destinatii.In urma transarii se obtin diferite categorii
de carnuri dintre care doar o parte se foloseste la prepararea produselor,restul se depoziteaza pana ce vor fi
vandute in alt spatiu frigorific dimensionat astfel :
-cantitatea de carne de porc alte destinatii (slanina+ pulpa) =1017,61 Kg
-cantitaea de carne de vita alte destinatii = 411,48 Kg
1017,61 + 411,48 =1429,09: 200 m2 = 7,14* 3zile = 21,42 m2 Sr
21,42 * 1,3(coeficientul de circulatie) = 27,84 m2 = 28 m2
S2C = L * l = 7 * 4 = 28 m2

3.Dimensionarea depozitului pentru produs finit-salam de vara.Dupa obtinerea salamul de vara se


depoziteaza pana la livrare max.2 zile iar dimensionarea acestui spatiu este urmatatoarea :
-cantitatea de produs finit salam de vara: 600:200m2=3 m2
3*2 zile=6 m2 Sr
6* 1,3 (coeficientul de circulatie) = 7,8 m2=8 m2
S3C=L*l = 4 * 2 = 8 m2

4.Dimensionarea depozitului pentru produs finit crenvusti de porc. Dupa obtinerea crenvusti de porc se
depoziteaza pentru max. 24 ore iar dimensionarea spatiului este urmatoarea:
-cantitatea de produs finit crenvursti de porc: 500:200m2= 2,5 m2
2,5 * 1 zi = 2,5 m2Sr
2,5*1,3 (coeficient de circulatie) = 3,25m2=4m2
S4C=L*l = 2*2 = 4 m2

SCHEMA DE AMPLASARE A UNITATII

Legenda
1 Receptie materie prima;
2 Depozit materie prima;
3 Depozit carne alte destinatii;
4 Sala transare- dezosare- alegere;
5 Sala de fabricatie;
6 Sala de tratament termic;
7 Sala de igienizare;
8 Grup sanitar barbati;
9 Grup sanitar femei;
10, 11 Birouri
12 Laborator;
13 Depozit materiale auxiliare;

14 Depozit materiale;
15 Sala de receptie;
16 Rampa;
17 Depozit crenvursti de porc;
18 Depozit salam de vara ;

CALCULUL GROSIMII IZOLAIEI FRIGORIFICE I A


COEFICIENTULUI GLOBAL DE TRANSFER DE CLDUR PRIN

PEREII SPAIILOR RCITE


Materialele izolante utilizate pentru realizarea izolaiei sunt:
1. Polistiren:
= 20 25 kg/m3;
= 0,03 kcal/mgrd;
tmax = 85C;
c = 1 2 kgf/cm2.
2. Plut expandat i impregnat:
= 110 160 kg/m3;
= 0,03 0,035 kcal/mgrd;
tmax = 150C;
c = 3 5 kgf/cm2.
3. Poliuretan.
PARAMETRII UTILIZAI N CALCUL
1. Conductibilitatea termic a materialului termoizolant:
2. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul din camer spre perete: i
a. Pentru perei i plafon: i = 7 kcal/m2hgrd;
b. Pentru pardoseal: i = 5 kcal/m2hgrd.
3. Coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete: e
a. Cnd suprafeele exterioare sunt alte camere: e = i;
b. Pentru perei exteriori splai de vnt: e = 25 kcal/m2hgrd;
c. Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de culoare (rampe): e = 15
kcal/m2hgrd;
d. Pentru pardoseli plasate pe sol: e = .
4. Diferena de temperatur luat n calcul: tC
a. Pentru perei exteriori u plafoane ce sunt i acoperi: tC = te = te ti;
b. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de o camer nefrigorific care
comunic direct cu exteriorul: t = (0,70,8)tC;
c. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de spaiul nefrigorific care nu
comunic cu exteriorul: t = 0,6tC;
d. Pentru perei i plafon ce separ camera frigorific de alte camere frigorifice la care nu
se cunosc temperaturile interioare: t = 0,4tC.
5. Coeficientul total de transfer termic admis: Ka

Ka =

qa
t

qa = flux termic unitar = densitate de flux termic


a. Pentru polistiren expandat qa = 8 kcal/m2h;
b. Pentru plut expandat i impregnat: qa = 1012 kcal/m2h.
Condiie: Ka = 0,30,6
6. Se determin grosimea izolaiei iz care se standardizeaz la valoarea imediat superioar:
n
1 1

1
iz = iz

+ i +
K a e i =1 i i

unde:

iz = grosimea izolaiei;
iz = conductibilitatea termic a materialului termoizolant;
Ka = coeficientul total de transfer termic admis;
e = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul exterior spre perete;
i = coeficientul parial de transfer de cldur de la aerul interior spre perete;

iz (conform STAS) = 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 cm.


7. Se calculeaz coeficientul real de transfer termic Kreal cu relaia:

K real =


1
1
+ i + izSTAS +
e i =1 i
iz
i
n

STRUCTURA UNUI PERETE PLAN IZOLAT

te

ti

1
1

2
2

1 = grosimea stratului de tencuial; 1 = 10 20 mm;


2 = grosimea stratului de crmid; 2 = 250 375 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;

4 = grosimea stratului de bitum; 4 = 2 3 mm;


Stratul de bitum este foarte subire i de aceea rezistena ei termic este neglijabil.
5 = grosimea stratului de izolaie (plci de polistiren expandat); 5 = iz;
6 = grosimea stratului de tencuial vopsit; 6 = 10 20 mm.
1 = 0,85 kcal/mhgrd;
2 = 0,75 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
5 = 0,03 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd.

STRUCTURA UNUI PLAFON IZOLAT

1 = grosimea izolaiei hidrofuge (plafon cu rol de acoperire); 1 = 10 20 mm;


2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 100 mm;
3 = grosimea stratului de tencuial; 3 = 10 20 mm;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de polistiren expandat; 5 = iz;
6 = grosimea stratului de tencuial aplicat pe plasa de rabi; 6 = 15 mm.
1 = 1,27 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = 0,85 kcal/mhgrd;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,85 kcal/mhgrd.

STRUCTURA PARDOSELEI IZOLATE

1
2

6
1 = grosimea stratului de uzur; 1 = 20 mm;
2 = grosimea plcii de beton armat; 2 = 60 mm;
3 = grosimea stratului de izolaie; 3 = iz;
4 = grosimea barierei de vapori; 4 = 2 3 mm;
5 = grosimea stratului de egalizare; 5 = 20 mm;
6 = grosimea plcilor de beton; 6 = 80 mm;
7 = grosimea stratului de balast; 7 = 250 mm;
8 = grosimea stratului de pmnt compactat; 8 = 685 mm.
1 = 0,62 kcal/mhgrd;
2 = 1,33 kcal/mhgrd;
3 = iz;
4 se neglijeaz;
5 = 0,85 kcal/mhgrd;
6 = 0,94 kcal/mhgrd;
7 = 0,7 kcal/mhgrd;
8 = 0,7 kcal/mhgrd.

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE MATERIE PRIM


Perete S (spre culoar)
Ex.: tex = +29,9C

t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,9 4 = 25,9C=>

qa
t

Ka =

t = 0,625,9 = 15,54C

q a = K a t

=>

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a = 8kcal / m 2 h

pentru polistiren expandat

i = 7kcal / m 2 h grd

(coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e = 15kcal / m 2 h grd

cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1
iz = iz

+ i +
K a e i =1 i i

K=

i =1


1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015


+ + +
=
+
+
+
= 0.46
1 2 3 6 0.85 0.75 0.85 0.85

=>

1
1
1
iz = 0.03
+ 0.46 + = 0.039 m
7
0.51 15

=>

izSTAS = 0.04m

=>

K real =

1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
n

= 0.51kcal / m 2 h grd

Perete E, V (spre o alt camer)


i = 7 kcal/m2hgrd

ti = 4C
e= 7kcal/m2hgrd

tex = 29,9C
tC = 25,9C

=>

t= 0,4 tC = 0,4 25,9 = 10,36C

1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7

iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307

izSTAS = 0.08m
1

K real =

0.08
0.74 +
0.03

= 0.29

Perete N (spre exterior)


i = 7 kcal/m2hgrd
e = 25 kcal/m2hgrd

ti = 4C
tex = 29,9C
tc = 25,9C
t = 0,7 x 25,9 = 18,13

i =1

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015


+
+
+
+
= 0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25

izSTAS = 0.12m
K real =

1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03

= 0.231

Plafon
ti = 4C
te = 30,02C

i = 7 kcal/m2hgrd
e
=
25

kcal/m2hgrd
=> t = 26,02C
q
8
Ka = a =
= 0.51
t 26.02
n

i =1

0.015 0.1 0.015 0.015 0.015


+
+
+
+
= 0.12
1.27 1.33 0.85
0.85
0.85

1
1 1
1
+ i +
= + 0.12 +
= 0.3
i i =1 i e 7
25

iz = 0.03
0.3 = 0.049 m
0.51

izSTAS = 0.06m
K real =

1
1 1
0.06
+
+ 0.12 +
7 25
0.03

= 2.38

Pardoseal
i = 7 kcal/m2hgrd

ti = 4C
te = 15C

e = +

=> t = 6.6C
n

i =1

0.02 0.06 0.02 0.08 0.25 0.685


+
+
+
+
+
= 1.512
0.62 1.33 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
+ i +
= 1.652
i i =1 i e

Ka =

qa
8
=
= 1.212
t 6.6

iz = 0.035
1.652 = 0.0289 =>
1.212

K real =

1
1

+
i i =1
n

= 0.605

nu se izoleaz.

kcal
m h grd
2

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE CARNE ALTE DESTINATII

Perete S (spre culoar)


Ex.: tex = +29,9C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,9 4 = 25,9C=>

qa
t

Ka =

t = 0,625,9 = 15,54C

q a = K a t

=>

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a = 8kcal / m 2 h

pentru polistiren expandat

i = 7kcal / m 2 h grd

(coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e = 15kcal / m 2 h grd

cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1
iz = iz

+ i +
K a e i =1 i i

K=

i =1


1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015


+ + +
=
+
+
+
= 0.46
1 2 3 6 0.85 0.75 0.85 0.85

1
1
1
+ 0.46 + = 0.039 m
=> iz = 0.03
7
0.51 15

=>
=>

izSTAS = 0.04m
K real =

1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i
n

= 0.51kcal / m 2 h grd

Perete N (spre exterior)


ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

e = 25 kcal/m2hgrd

tex = 29,9C
tc = 25,9C
t = 0,7 x 25,9 = 18,13

i =1

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015


+
+
+
+
= 0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25

izSTAS = 0.12m
K real =

1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03

= 0.231

Perete E, V (spre o alt camer)


i = 7 kcal/m2hgrd

ti = 4C
e= 7kcal/m2hgrd

tex = 29,9C
tC = 25,9C

=>

t= 0,4 tC = 0,4 25,9 = 10,36C

1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7

iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307

izSTAS = 0.08m
K real =

1
0.74 +

0.08
0.03

= 0.29

Plafon
ti = 4C
te = 30,02C

i = 7 kcal/m2hgrd
e
=
25

kcal/m2hgrd
=> t = 26,02C
q
8
Ka = a =
= 0.51
t 26.02
n

i =1

0.015 0.1 0.015 0.015 0.015


+
+
+
+
= 0.12
1.27 1.33 0.85
0.85
0.85

1
1 1
1
+ i +
= + 0.12 +
= 0.3
i i =1 i e 7
25

iz = 0.03
0.3 = 0.049 m
0.51

izSTAS = 0.06m
K real =

1
1 1
0.06
+
+ 0.12 +
7 25
0.03

= 2.38

Pardoseal
i = 7 kcal/m2hgrd

ti = 4C
te = 15C

e = +

=> t = 6.6C
n

i =1

0.02 0.06 0.02 0.08 0.25 0.685


+
+
+
+
+
= 1.512
0.62 1.33 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
+ i +
= 1.652
i i =1 i e

Ka =

qa
8
=
= 1.212
t 6.6

iz = 0.035
1.652 = 0.0289 =>
1.212

K real =

1
1

+
i i =1
n

= 0.605

nu se izoleaz.

kcal
m h grd
2

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE SALAM DE VARA


Perete N, E (spre culoar)
Ex.: tex = +29,9C
t = 0,6tC

tC = tex - ti
tC = 29,9 10 = 19,9C

qa
t

Ka =

=>

t = 0,619,9 = 11,94C

q a = K a t

=>

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a = 8kcal / m 2 h

pentru polistiren expandat

i = 7kcal / m 2 h grd

(coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e = 15kcal / m 2 h grd

cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1
iz = iz

+ i +
K a e i =1 i i

K=

i =1


1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n

1 2 3 6 0.017 0.32 0.017 0.017


+
+ +
=
+
+
+
= 0.48
1 2 3 6 0.85 0.75 0.85
0.85

=>

1
1
1
iz = 0.03
+ 0.48 + = 0.024 m
7
0.66 15

=>

izSTAS = 0.04m

=>

K real =

1
n

1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i

= 0.640kcal / m 2 h grd

Perete V (spre o alt camer)


ti = 10C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 29,9C

e = 7 kcal/m2hgrd

tC = 19,9C

=>

t= 0,6 tC = 0,6 19,9 = 11,94C

1
1 1
1
+ i +
= + 0.48 + = 0.764
i i =1 i e 7
7

izSTAS = 0.06m
K real =

1
0.06
0.764 +
0.03

= 0.361

kcal/m2 x h x grd

Perete S (spre exterior)


i = 7 kcal/m2hgrd
e = 25 kcal/m2hgrd

ti = 10C
tex = 29,9C
tc = 19,9C
t = 0,7 x 19,9 = 13,93

i =1

0.02 0.1 0.02 0.003 0.015


+
+
+
+
= 0.144
0.85 1.33 0.85 0.85
0.85

1
1
1
1
+ i +
= + 0.144 +
= 0.327
i i =1 i e 7
25

izSTAS = 0.12m
K real =

1
1 1
0.12
+
+ 0.144 +
7 25
0.03

= 0.231

Plafon
ti = 10C
te = 30,02C
2
kcal/m hgrd
=> t = 12,01C
q
8
Ka = a =
= 0.66 kcal/m2hgrd
t 12.01
n

i =1

0.017 0.1 0.017 0.017


+
+
+
= 0.125
1,27 1.33 0.85
0.85

1
1 1
1
+ i +
= + 0.125 +
= 0.307
i i =1 i e 7
25

i = 7 kcal/m2hgrd
e
=

25

iz = 0.03
0.307 = 0.036 m
0.66

izSTAS = 0.04m
K real =

1
1 1
0.04
+
+ 0.125 +
7 25
0.03

= 0.610

kcal/m2 x h x grd

Pardoseal
ti = 10C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

=> t = 3C
n

i =1

0.02 0.06 0.02 0.08 0.25 0.685


+
+
+
+
+
= 1.520
0.62 1.33 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
+ i +
= 1.662
i i =1 i e

Ka =

qa 8
= = 2,66 kcal/m2hgrd
t 3

iz = 0.035
1.668 = 0.0450
2.66

K real =

1
1

+
i i =1
n

= 0.601

=>

nu se izoleaz.

kcal
m h grd
2

CALCUL PENTRU DEPOZITUL DE CREMVURSTI DE PORC


Perete N,V (spre culoar)
Ex.: tex = +29,9C
t = 0,6tC
tC = tex - ti
tC = 29,9 4 = 25,9C=>

Ka =

qa
t

t = 0,625,9 = 15,54C

q a = K a t

=>

(flux termic unitar sau densitate de flux termic)


a = anticipat
q a = 8kcal / m 2 h

pentru polistiren expandat

i = 7kcal / m 2 h grd

(coeficieni de transfer de cldur prin convecie de

e = 15kcal / m 2 h grd

cele 2 pri ale peretelui)

n
1 1

1
iz = iz

+ i +
K a e i =1 i i

K=

i =1


1
1
+ i + iz +
i i =1 i iz e
n

1 2 3 6 0.015 0.3 0.015 0.015


+ + +
=
+
+
+
= 0.46
1 2 3 6 0.85 0.75 0.85 0.85

1
1
1
+ 0.46 + = 0.039 m
=> iz = 0.03
7
0.51 15

=>
=>

izSTAS = 0.04m
K real =

1
n

1 iz
1
+
+
+ i
i iz e i =1 i

= 0.51kcal / m 2 h grd

Perete S, E, (spre o alt camer)


i = 7 kcal/m2hgrd

ti = 4C

e= 7kcal/m2hgrd

tex = 29,9C
tC = 25,9C

=>

t= 0,4 tC = 0,4 25,9 = 10,36C

1
1 1
1
+ i +
= + 0.46 + = 0.74
i i =1 i e 7
7

iz = 0.03
0.74 = 0.075
0.307

izSTAS = 0.08m

K real =

1
0.08
0.74 +
0.03

= 0.29

Pardoseal
ti = 4C

i = 7 kcal/m2hgrd

te = 15C

e = +

=> t = 6,6C
n

i =1

0.02 0.06 0.02 0.08 0.25 0.685


+
+
+
+
+
= 1.52
0.62 1.33 0.85 0.94 0.7
0.7

1
1
+ i +
= 1.662
i i =1 i e

Ka =

qa
8
=
= 1,212 kcal/m2hgrd
t 6,6

iz = 0.035
1.662 = 0.0292 m =>
1,212

K real =

1
1

+
i i =1
n

= 0.599

nu se izoleaz.

kcal
m h grd
2

CALCULUL NECESARULUI DE FRIG


Sarcinile termice care alctuiesc necesarul de frig sunt urmtoarele:
1. Ptrunderile de cldur din ambient: 1 [kcal/h sau W];
2. Necesarul de frig tehnologic: 2 [kcal/h sau W] reprezint fluxul termic ce trebuie

eliminat pentru rcirea sau congelarea produsului, eliminarea cldurii de respiraie sau
pentru procese biochimice;
3. Necesarul de frig pentru ventilaie 3 [kcal/h sau W] trebuie s compenseze cldura

ptruns n spaiile reci din mediul ambiant, o dat cu aerul cald de primenire;
4. Necesarul de frig rezultnd din condiiile de exploatare 4 [kcal/h sau W];

Suma: total = 1 + 2 + 3 + 4 se calculeaz ca debit de cldur, n [kcal/h sau W].


Consumul de frig pentru acoperirea cldurii transmise prin convecie, conducie i radiaie prin perei,
pardoseli, plafoane:

1 = 1T + 1R

1T = flux transmis datorit conveciei i conduciei prin perei, pardoseli i plafoane;


1R = flux transmis prin radiaie solar.
n

i =1

i =1

1T = k i Ai t = k i Ai ( t e t i )

(doar pentru cazul n care ncperile comunic direct cu exteriorul)


Pentru celelalte cazuri, se va considera t calculat anterior la punctul B3:
[t = 0,4...0,8(tex - ti)
Suprafaa se refer la fiecare perete, plafon etc. ce desparte spaiul considerat de cel
nvecinat, din care intr cldura.
Pentru a calcula corect suprafeele, se procedeaz convenional astfel:
-

Lungimea zidurilor exterioare se ia ntre exterior i axele interioare (dimensiunea a sau b


pe figura 1);

Lungimea zidurilor interioare despritoare se ia ntre axele zidurilor (dimensiunea c i d


din figura 1);

Lungimea i limea pardoselii sau a plafonului sunt egale cu dimensiunile zidurilor


interioare (c i d);

La un parter aezat direct pe sol, nlimea peretelui se consider de la nivelul solului la


cel al etajului superior; la ultimul etaj, nlimea se ia pn la exteriorul acoperiului.

c
d
a

Fig. 1. Stabilirea dimensiunilor de calcul pentru fluxul de cldur din exterior


Valorile K se cunosc din dimensionarea izolaiei.
Pentru fiecare perete, plafon, pardoseal exist o valoare t stabilit.
Ptrunderile de cldur prin radiaie R

Radiaia solar asupra suprafeelor poate fi considerat n mod simplificat, considernd c


efectul acesteia ar fi provocat de o diferen de temperatur suplimentar tR.
Prin urmare, pentru suprafeele prin care intr fluxul radiant, se calculeaz:
1R = K A tR
ntruct n diferite momente ale zilei sunt supuse radiaiei alte suprafee, nu are sens a se
nsuma toate aceste fluxuri termice i se ia n calcul numai fluxul prin acoperi, plus cel pentru care
produsul:
SUPRAFA x DIFERENA SUPLIMENTAR = A tR
este cel mai mare.
nsumarea valorilor 1T i 1R se efectueaz ntr-un tabel ca cel de mai jos (tabelul 1).
n

R = K i Ai t R
i =1

unde:

Tabel 1

Ai = suprafaa peretelui (plafonului);


Ki = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii (Kreal);
tR = 20C pentru plafoane care sunt i acoperi sau dau direct n exterior;
tR = 15C pentru perei exteriori orientai spre S sau N;
tR = 10C pentru perei exteriori orientai spre E sau V;
tR = 0C pentru perei, plafon i pardoseli care nu dau n exterior.

Camera

Elementul
izolat
termic
Depozitul
Perete N
materie
Perete S
prim
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
carne alte
Perete S
destinatii
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
salam de
Perete S
vara
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon
Depozitul
Perete N
cremvursti
Perete S
de porc
Perete E
Perete V
Pardoseal
Plafon

tcamer
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
10
10
10
10
10
10
4
4
4
4
4
4

L
m

H,
A
Kreal
text tC
1T
1R
1
l
m2
C
A
m
9,62 6 57,72 0,231 27,9 25,9 215,19 358,66 540 555,61
9,62 6 57,72 0,51 27,9 25,9 316,74 791,86 540 569,02
10
6
60
0,290 27,9 25,9 471,8
786,3
720 735,61
10
6
60
0,290 27,9 25,9 280,83 `468,06 720 749,02
10
6
60
2,380 15
14
15,61
14
0
29,61
10
6
60
0,605 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
4
6
24
0,231 27,9 25,9 96,1
160,3
540 555,61
4
6
24
0,510 27,9 25,9 141,5
353,9
540 569,02
7
6
42
0,290 27,9 25,9 131,05 339,82 720 735,61
7
6
42
0,290 27,9 25,9 131,05 339,82 720 749,02
7
6
42
0,427 15
14
15,61
14
0
29,61
7
6
42
0,601 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
2
6
12
0,640 27,9 25,9 123,95 206,59 540 555,61
2
6
12
0,231 27,9 25,9 44,74
74,56
540 569,02
4
6
24
0,640 27,9 25,9 247,91 413,18 720 735,61
4
6
24
0,361 27,9 25,9 93,22 233,06 720 749,02
4
6
24
0,610 15
14
15,61
14
0
29,61
4
6
24
0,601 27,9 25,9 16,6
29,02 1440 1455,61
2
6
12
0,510 27,9 25,9 87,76 146,26 540 555,61
2
6
12
0,290 27,9 25,9 33,26
83,17
540 569,02
2
6
12
0,290 27,9 25,9 33,26
83,17
720 735,61
2
2
2

6
6
6

12
12
12

0,510 27,9 25,9


0,433 15
14
0,601 27,9 25,9

58,50
15,61
16,6

146,26
14
29,02

720 749,02
0
29,61
1440 1455,61

unde:

L = lungimea camerei;
H = nlimea camerei (6 m);
l = limea camerei;
A = suprafaa de transfer (peretelui sau plafonului);
Kreal = coeficientul global de transfer termic calculat la izolaii;
tC = text tint = temperatura exterioar camerei temperatura din camer;
t = temperatura luat n calcul la izolaii;
tR = diferena de temperatur suplimentar de la radiaie;
1T = fluxul termic datorat conveciei i conduciei;
1R = fluxul termic datorat radiaiei;
1 = 1T + 1R
C = compresoare
A = aparate de rcire
Dac dou spaii 1 i 2, cu temperaturile t1>t2, sunt situate alturat, se constat c primul este avantajat
ntruct cedeaz celuilalt cldura (primete frig). De aceea, n tabel valorile respective apar negative.
ntruct n cazurile defavorabile trebuie pus ipoteza c instalaia din 2 nu ar funciona,
rezult c valorile negative rezultate din calcul nu trebuie adunate algebric la stabilirea puterii
aparatelor de rcire. Dimpotriv, la funcionarea compresoarelor, care servesc ansamblul instalaiei,
valorile negative se compenseaz cu cele pozitive. Ca atare, convenional, puterea compresoarelor se

stabilete numai pentru spaii comunicnd cu exteriorul, adic pentru ansamblul intrrilor de cldur
din exterior.
Pentru simplificare, cnd se calculeaz 1 pentru compresoare, se ia t de la izolaii iar
pentru aparate se ia t = text tint.
Necesarul de frig 2 debitul de cldur degajat n procesele tehnologice reprezint cldura
sensibil care trebuie extras de la produse pentru scderea temperaturii de la ti la tf i se calculeaz cu
relaia:

2 = M c (ti t f

unde:

M = cantitatea de produs ce trebuie rcit (kg);


c = cldura specific medie a produsului = 3,810 kJ/kgC;
ti = temperatura iniial a produsului (C);
tf = temperatura final a produsului dup rcire (C).
Necesarul de frig 3 necesarul de frig pentru ventilaie n vederea ocrotirii sntii muncitorilor
sau din considerente tehnologice (elimin cldura primit din ambient o dat cu aerul de primenire a
spaiilor).
Dac lucreaz un numr mare de muncitori, i sunt necesari fiecruia 20 m3/h. Notnd cu:
n = numrul muncitorilor;
= densitatea aerului la parametrii din spaiul rcit;
ii, ie = entalpiile aerului, la interior i exterior.
=> 3 = 20 n (ie ii)
Dac mprosptarea aerului se face de a ori pe zi la un volum al camerei V (m3), fluxul termic
este:
3 = a V (iext iint) 1/24
unde a se recomand s fie 2...4 recirculri ale lui V n 24 h.
V = volumul camerei;
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei.
interior = 80% pentru toate camerele.
Fluxul 3 se introduce n calcul att la aparate, ct i la compresoare.
Necesarul de frig 4 intrrile de cldur rezultate din condiiile de exploatare a spaiilor. Acestea
au mai multe componente, i anume:
1. Iluminatul
Puterea folosit pentru iluminat Ni1 se transform integral n cldur. n calcule se
recomand:
-

Pentru ncperile de producie: q = 4 kcal/m2 h ~ 4,5 W/m2;

Pentru spaii de depozitare: q = 1 kcal/m2 h ~ 1,1 W/m2;

Pentru spaii mici din reeaua comercial: q = 2,7 kcal/m2 h ~ 3 W/m2.


Aadar, pentru ncperi cu suprafeele A (m2) se obine:
4I = A q (kcal/h) sau (W)

2. Motoare n funciune
Acesta este cazul ventilatoarelor, al pompelor etc. Dac motorul se afl direct n spaiul

rcit, ntreaga putere N (kW) se transform n cldur. Cnd exist ns mai multe
motoare, funcioneaz simultan numai o parte i se admite un coeficient de simultaneitate:
S = 0,1...0,4
Aadar:
4II = S N 103 (W)
sau
4II = S 860 N (kcal/h)
Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a
acestuia. Randamentul fiind de circa 0,75...0,85 se calculeaz:
4II = (0,75...0,85) N (kcal/h) sau (W)
n cazul oamenilor care muncesc n spaiul frigorific, degajrile de cldur ale unui
muncitor se consider 300 kcal/h = 350 W, ceea ce pentru n persoane revine la:
4III = 300 n (kcal/h) = 350 n (W)
Pentru suprafee:
S < 200 m2 => n = 23 muncitori;
S > 200 m2 => n = 34 muncitori.
3. Intrrile de cldur prin deschideri de ui. Datele sunt redate n tabelul de mai jos:
Necesarul de frig rezultat din deschiderea uilor, raportat la 1m2 de suprafa a camerelor
frigorifice
Tipul camerei
Necesarul de frig (kcal/m2 h) la o suprafa a camerei de:
< 50 m2
50...150 m2
> 150 m2
Refrigerare
12
6
5
(0...10C)
Depozite refrigerate
8
4
3
Congelare
16
8
6
Depozite congelate
6
3
2
Sau se poate calcula:
4 = B S
(cldura ptruns din deschiderea uilor sau neetaneiti)
unde:
B = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
Pentru calculul aparatelor, cifrele de mai sus se iau integral iar pentru puterea
compresoarelor se admite numai
4 TOTAL = 0,5...0,75 4
Pentru calcule orientative, rapide, se poate admite:
4 = 0,1...0,4 (1 + 3)

Valori orientative pentru TOTAL se dau i n tabelul de mai jos:


Denumirea
Necesar
2
kcal/m h
Camere de refrigerare
60...120
Depozite refrigerate
45
Congelare lent
150...250
Congelare rapid
700...1000

W/m2
70...140
53
175...290
815...1160

Depozitare congelate

50...55

58...64

I. Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse prin conducie, convecie, radiaie
prin plafon, perei i pardoseal

1. Depozitul pentru materii prime


6

1 = i
i =1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 9,62 m
A = 57,72 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,231

1N = 16,1457,720,231 = 215,19 kcal/h


1N = 26,957,720,231 = 358,66kcal/h
Perete S: L = 9,62 m
A = 57,72 m2
H=6m
tC = 26,9
t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C
Kreal = 0,51
1S = 10,7657,720,51 = 316,74kcal/h
1S = 26,957,720,51 = 791,86 kcal/h
Perete E:

L = 10 m
A = 60m2
H=6m

tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9


t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 16,14C
Kreal = 0,29
1E = 16,14600,29 = 471,8 kcal/h
1E = 26,9600,29 = 786,3 kcal/h
Perete V:

L = 10 m
A = 60 m2

H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C
Kreal = 0,29
1E = 16,14600,29 = 280,83 kcal/h
1E = 26,9600,29 = 468,06 kcal/h
Plafon:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m
t = tC + tR = 29,02 + 20 = 49,02C

Kreal = 2,38
1P = 49,02602,38 = 7000,06 kcal/h = 1P
Pardoseal:

L = 10 m
A = 60 m2
H=6m
tC = 14,0C

Kreal = 0,606
1 = 14600,605 = 508,2 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3049,2 kcal/h
1 APARATE = 5488,46 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.
M=3412 Kg carcasa de porc receptionata
M=1536 Kg carcasa de vita receptionata
2 = (3412+1536)x 3,810 x (25-1)= 452445,12 kcal
III. Calculul necesarului de frig pentru aerul ventilat 3.
3 = a V (iext iint) kcal/24 h
unde: V = volumul camerei ventilate (m3);
a = numrul de ventilri (a = 2...4);
= aer corespunztor temperaturii iniiale din camer (kg/m3)
iint, iext = entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (kcal/kg).
interior = 80% pentru toate camerele.
Nr.
Denumirea
crt.
camerei
1.
Depozit materii
prime 1C
2.
Depozit carne alte

aer
(kg/m3)
1,287

iext
(kcal/kg)
14,4

iint
(kcal/kg)
2,2

a
4

V
(m3)
16.8x10x6

1,287

14,4

2,2

4,3x10x6

(kcal/kg)
63308,04
16203,84

3.
4.

destinaii 1C
Depozit salam de
var 1C
Depozit crenvurti
de porc 4C

1,252

14,4

5,1

8,4x10x6

11736,74

1,271

14,4

3,4

4,5x10x6

11324,61

Entalpiile aerului la interiorul i exteriorul camerei (iint, iext) precum i aer corespunztor
temperaturii iniiale din camer se determin din diagrama aerului umed:
iext = f(text, ext) = f(29,3C, 63%) = 14,4 kcal/kg
iint = f(tint, int) = f(1C, 80%) = 2,2 kcal/kg;
f(4C, 80%) = 3,4 kcal/kg;

= 1,271 kg/m3

f(10C, 80%) = 5,1 kcal/kg;

= 1,252 kg/m3

= 1,287 kg/m3

Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse pe timpul


exploatrii 4
Calculul necesarului de frig pentru acoperirea cldurii ptrunse pe timpul exploatrii 4
1.Depozitul de materii prime
4 = '4 + "4 + "'4 + "4"
4 = cldura rezultat din iluminat
A = fluxul de iluminat = 4 W/m2
S = suprafaa camerei (m2)
4W / m 2 = 4

J
= 345 .6kJ / 24h
s m2

'4 = 38.5 345.6 = 13305 .6kJ / 24h = 3175 .56kcal / 24h

1kcal = 4.19kJ
4 = cldura rezultat din funcionarea motoarelor

"4 = PC 1000
4 = 0
4 = cldura degajat de personalul aferent spaiilor frigorifice
"'4 = 350 n
n = numrul de muncitori repartizai:
- n = 34, pentru suprafee > 200 m3
- n = 23 pentru suprafee < 200 m3
J 700 3600 24
"'4 = 2 350 = 700W / m 2
=
kJ / 24 h = 60480 kJ / 24 h = 14434 .367 kcal / 24h
2
1000
sm

4 = cldura rezultat din deschiderea uilor i altor neetaneiti

"4" = B S
B = fluxul = 50 W/m2
S = suprafaa uilor
S = ( 2100 1000 + 2100 2000 + 2100 1000 ) mm 2 = 8.4m 2
"4" = 50 8.4 = 420W =

420 3600 24
= 8660 .62 kcal / 24h
1000 4.19

2.Depozitul carne alte destinaii


6

1 = i
i =1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L=4m
A = 24 m2
H=6m
tC = tex tint = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,231

1N = 16,14240,231 = 96,1 kcal/h


1N = 26,9240,231 = 160,3 kcal/h
Perete S: L = 4m
A = 24 m2
H=6m
tC = tex tint = 26,9
t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C
Kreal = 0,510
1S = 10,76240,510 = 141,5 kcal/h
1S = 26,9240,510 = 353,9 kcal/h
Perete E:

L=7m
A = 42 m2
H=6m

tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9


t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C
Kreal = 0,290
1E = 10,76420,290 = 131,05 kcal/h
1E = 27,9420,290 = 339,82 kcal/h

Perete V:

L = 7m
A = 42 m2
H=6m

tC = tex tint = 327,9 1 = 26,9


t = 0,4 (tex - tint) = 0,429,02 = 10,76C
Kreal = 0,290
1E = 10,76420,290 = 131,05 kcal/h
1E = 27,9420,290 = 339,82 kcal/h
Plafon:

L = 10 m
A = 42 m2
H=6m
t = tC + tR = 29,02 + 20 = 49,02C

Kreal = 0,427
1P = 49,02420,427 = 879,12 kcal/h = 1P
Pardoseal:

L = 10 m
A = 42 m2
H=6m
tC = 14,0C

Kreal = 0,601
1 = 14420,601 = 353,38 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.
Depozit carne alte destinatii:

2 = M c (ti t f

-carne de porc:224,44 Kg
-carne de vita:411,48 Kg
2 = (224,44+411,48)x 3,810 x (25-1)= 58148.52 kcal
'4 = 13.2 345.6 = 4561.92 kJ / 24h = 1088.76kcal / 24h
"4 = 0
J 700 3600 24
"'4 = 2 350 = 700W / m 2
=
kJ / 24h = 60480kJ / 24h = 14434.367 kcal / 24h
2
1000
sm

"4" = ( 2.1 1 + 2.1 1 + 2.1 2 ) 50 = 420W = 8660.62kcal / 24h


3.Depozitul salam de var

=
1

i =1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L = 2m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1= 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,640

1N = 16,14120,640 = 123,95 kcal/h


1N =26,9120,640 = 206,59 kcal/h
Perete S: L = 2 m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C
Kreal = 0,231
1S = 16,14120,231 = 44,74 kcal/h
1S = 26,9120,231 = 74,56 kcal/h
Perete E:

L=2m
A = 24 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 1 = 26,9
t = 0,6 (tex - tint) = 0,626,9 = 16,14C

Kreal = 0,640
1E = 16,14240,640 = 247,91 kcal/h
1E = 26,9240,640 = 413,18kcal/h
Perete V:

L=4m
A = 24 m2
H=6m

tC = tex tint = 1 = 26,9

t = 0,4 (tex - tint) = 0,426,9 = 10,76C


Kreal = 0,361
1V = 10,76240,361 = 93,22 kcal/h
1V = 26,9240,361 = 233,06 kcal/h
Plafon:

L = 10 m
A = 24 m2
H=6m
t = tC + tR = 20,02 + 20 = 40,02C

Kreal = 0,610
1P = 40,02240,610 = 585,89 kcal/h = 1P
Pardoseal:

L = 10 m
A = 24 m2
H=6m
tC = 14,0C

Kreal = 0,601
1 = 14240,601 = 201,93kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
'4 =

20 345.6
= 1649,64 kcal / 24h
4.19

"4 = 0
"'4 =

350 3 3.6 24
= 21651 .551kcal / 24 h
4.19

"4" = ( 2.1 2 + 2.1 2 ) 50

3.6 24
= 8660 .6205 kcal / 24 h
4.19

4.Depozitul crenvurti de porc


6

=
1

i =1

1 = necesarul de frig acoperit de compresoare


1 = necesarul de frig acoperit de aparatele de rcire
Perete N:

L=2m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 4 = 23,9

t = 0,6 (tex - tint) = 0,623,9= 14,34C


Kreal = 0,510
1N = 14,34120,510 = 87,76 kcal/h
1N = 23,9120,510 = 146,26 kcal/h
Perete S: L = 2 m
A = 12 m2
H=6m
tC = tex tint = 27,9 4 = 23,9
t = 0,4 (tex - tint) = 0,423,9 = 9,56C
Kreal = 0,29
1S = 9,56120,29 = 33,26 kcal/h
1S = 23,9120,29 = 83,17 kcal/h
Perete E:

L=2m
A = 12 m2
H=6m

tC = tex tint = 27,9 4 = 23,9


t = 0,4 (tex - tint) = 0,423,9 = 9,56C
Kreal = 0,29
1E = 9,56120,29 = 33,26kcal/h
1E = 23,9120,29 = 83,17 kcal/h
Perete V:

L=2m
A = 12 m2
H=6m

tC = tex tint = 27,9 4 = 23,9


t = 0,4 (tex - tint) = 0,423,9 = 9,56C
Kreal = 0,510
1V = 9,56120,51 = 58,50 kcal/h
1V = 23,9120,51 = 146,26 kcal/h
Plafon:

L = 10 m
A = 12 m2
H=6m
t = tC + tR = 26,02 + 20 = 46,02C

Kreal = 0,433
1P = 46,02120,433 = 239,11 kcal/h = 1P
Pardoseal:

L = 10 m

A = 12 m2
H=6m
tC = 14,0C
Kreal = 0,601
1 = 14120,601 = 100,96 kcal/h = 1
1 COMPRESOARE = 3029,05 kcal/h
1 APARATE = 5452,29 kcal/h
II. Calculul necesarului de frig tehnologic 2.

M=500 produs finit


2 = 500x 3,810 x (25-1)= 45,720 kcal
'4 =

12 345.6
= 989,78kcal / 24h
4.19

"4 = 0
"'4 =

350 3 3.6 24
= 21651 .551kcal / 24 h
4.19

"4" = ( 2.1 + 2.1)

Nr.
crt.

Denumire
camer

1.

Depozit
materii prime
Depozit carne
alte destinaii
Depozit salam
de var
Depozit
crenvurti de
porc

2.
3.
4.

50 3.6 24
= 4330 .31kal / 24 h
4.19

t
camere
i
(C)
1
1
10
4

1
(kcal/24h)
C
A
3049,
2
3029,
05
3029,
05
3029,
05

5488
,46
5452
,29
5452
,29
5452
,29

2
(kcal/24
h)
201414,
9
57151,1
4

3
(kcal/24
h)
A=C
63308,0
4
16203,8
4
11736,7
4
11324,6
1

4
(kcal/24h
) A=C

nec
(kcal/24h)
C
A

29033,69
8
85039,04
4
42189,59
3
49736,70
5

95390 9783
,9
0,2
30568 3081
6,9
10
56955 5937
.3
8,6
12124 1236
1,5
64,7

SCHEMA DE PRINCIPIU A INSTALATIEI DE FRIGORIFICE UTILIZATE LA STABILIREA


REGIMULUI DE LUCRU:

REGIMUL DE LUCRU AL INSTALATIEI


tc = 1C;
tc = temperatura din camera frigorific;
ts = tc (510C) = 1 10 = - 11 C;
ts = temperatura saramurei.

Din diagrama I-x (Mollier) alegem tu n funcie de tm din luna cea mai cald : tm = 24,3 i = 63%.
tu = 22 C
(temperatura termometrului umed)
ta = 22 +6/2 = 25 C
tk = ta + 510C = 25 + 10 = 35 C
t0 = ts (510C) = -8 - 8 = -16 C; ts = 4C;
tsi = ts ts / 2 = tsi = -8 4/2 = -10 C (temperatura saramur intrare)
tsf = ts + 2 = -8 +2 = -6 C (temperatur saramur final)
se admite o supranclzire de 4C.
tsupranc = -16 + 4 = - 12 C
tsr = tap + (510C)
tap = temperatura apei proaspete
tap = tmed aer 5 C = 27 5 = 22C
tsr = 22 + 5 = 27 C
p0 = f(t0)
f(-16 C) = 2,309 bar = 2,27 atm
pk = f(tk)
f (35C) = 15,33 bar = 15,13 atm
z = pk / p0 = 15,33 / 2,309 = 6,63 (folosim o instalaie cu o singur treapt de comprimare).
Caracteristicile fizice ale agentului intermediar.
tg = t0 4 = -16 4 = -20C (t de solidificare)
etilenglicol ap = 35 %
t solidificare = - 21 C
Greutatea specific la + 15 C, kgf / dm ( 1,045 kgf/ dm )
Cldura specific la + 20 C, (kcal / kg x C)/(k j/ kg x k) ( 0,87/3,558 )
Vscozitatea dinamic la + 25 C, x 10* kgf / m ( 2,5 )
Coeficientul de conductibilitate termic 1 la + 20 C,
(kcal/m x h x C)/(W/m x k) = 0,4/0,465
1 bar = 1 / 1,01325 atm

Ciclurile frigorifice si calculele termice ale acestora.


Se va trasa ciclul frigorific n diagrama lg p-i i T S pentru fiecare caz i se va determina:
Punctele caracteristice ciclului cu urmtorii parametrii funcionali.
Punctul
Unitate de
msur

p
M Pas

T
C

i (h)
Kcal / kg

s
Kj / kgxK

v
m / kg

1
2
2

0,25
1,3
1,3

- 15
105
30

398
455
404

3,38
3,38
2,78

0,5
0,15
0,11

1
--1

3
4
5

1,3
0.25
0,25

30
-15
- 15

132
132
83

- 0,9
-0,9
- 1,2

--0,095
----

0
0,17
0

Unde: p - presiune
t - temperatura
i - entalpie
s - entropie
v - volum specific
x - titlu de vapori

Calculul termic al ciclului din diagrama lg p i.


Mrimea fizic
Capacitatea
frigorific
specific
Capacitatea
frigorific
volumetrica
specific
Lucrul mecanic
specific de
comprimare
Capacitatea
termic
specific de
condensare
Eficiena
frigorific a
instalaiei

Simbolul
q0

U. M.
Kj/kg

Formula
i1 i4

Valoarea
266

q0v

Kj/m

q0/v1

532

lc

Kj/m

i2 i1

57

qk

Kj/kg

i2 i3

323

(i1- i4)/(i2i1)

4,66

Stabilirea mrimilor extensive ce dimensioneaz instalaia frigorific (circuitul


primar).
Mrimea fizic

Simbolul

U. M.

Formula

Valoarea

Debitul masic
de agent
frigorific
Debitul
volumic de
agent frigorific
Capacitatea
termic de
condensare
Lucrul mecanic
de comprimare
Capacitatea
termc de
subrcire

Dm

Kg/h

Q0/q0

48,7

Dv

m/h

Q0/q0v

24.4

Qk

Kcal/h

Dm x qk

13149

Lc

Kcal/ h

Dm x lc

2922

Qsr

Kcal/h

Dm x qsr

389,6

Debitul masic
de saramura
Debitul
volumic de
saramur

Gs
Vs

Circuitul
secundar
Kg/h
Q0/cs x ts
m/h

Gs/s

990,361
0,846

Unde: 0 = capacitatea frigorific a instalaiei


0 = 1,2 necesar compresoaere (total camere) i total componente ale necesarului de frig.
0 = 1,2 x necesar compresoare (kcal / h)
20
1,2 coeficient de neuniformitate
20 = 20 h funcionare pe zi.
0 = 13215,387
Pentru circuitul secundar:
cs = 3,336 kj/kg x k
tv = 4 C
ps = 1170 kg/m

BIBLIOGRAFIE
1. Petru Niculita Tehnica si tehnologia frigului in domenii agroalimentare, Ed. Didactica si
Pedagocica , Bucurasti ,1998

2. Petru Niculita, Mina Popa si Nastasia Belc Biotehnologia obtinerii produselor din carne, Ed.
Printech, 2005
3. Petru Niculita Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara, Ed. Ceres,
Bucuresti ,1991
4. Aurel Ciobanu s.a. Frigul artificial in fabricarea si conservarea produselor alimentare, Ed.Tehnica,
Bucuresti, 1971

5. Banu Constantin s.a Indrumar de proiectare pentru industria carnii, vol.1 , Ministerul
Invatamantului si Stiintei, 1993
6. Berzescu s.a. Tehnologia berii si a maltului, Ed. Ceres, Bucuresti, 1981
7. Gh. Duta Instalatii de climatizare si ventilare a aerului, Ed.Did. si Ped. ,Buc