Sunteți pe pagina 1din 39

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA

VETERINARA
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA BIOTEHNOLOGII INDUSTRIALE

OBTINEREA ETANOLULUI INDUSTRIAL CU AJUTORUL


MICROORGANISMELOR

COORDONATOR

Student,

S.L. dr. Florentina Matei

Matache

Gabriela

BUCURESTI
2015

CUPRINS
Introducere..................................................................... 3

1. ETANOLUL........................................................................................................................ 5
1.1. Zaharificarea si fermentaia simultana.............................................................................. 5
1.2. Conversia microbian direct............................................................................................7
1.3. Fermentaia.......................................................................................................................10
1.4. Etanolul i mediul nconjurtor.........................................................................................11

2. Saccharomyces cerevisiae................................................................................................ 13
2.1.Generaliti.........................................................................................................................14
2.2. Particularitati morfo-fiziologice........................................................................................15
2.3. Utilizari in diferite ramuri ale industriei...........................................................................16
2.4. Model Biologic................................................................................................................ 20
2.5. Compoziie, actiune, indicatii terapeutice, precautii si contraindicatii.............................22
2.6. Factorii care influenteaza dezvoltarea si cresterea drojdiei de bere.................................23
3.Zymomonas mobilis .............................................................................................................31
3.1. Aspecte generale asupra bacteriei Zymomonas mobilis.....................................................31
3.2. Aspecte privind biochimia bacteriei Zymomonas mobilis...............................................32
Concluzii....................................................................................................................................... 35

INTRODUCERE
2

n 1925, Henry Ford a definit etanolul ca fiind combustibilul viitorului". El a mai spus c
acest combustibil va proveni din mere, semine, rumegu, aprope din orice. Exist combustibil
n fiecare materie vegetal care poate fi fermentat. La ora actual ideile vizionare ale lui Henry
Ford pot fi uor de neles.
Sursele de energie alternativ au devenit mai mult dect necesare, nu numai ca urmare a
limitrii resurselor de combustibil fosil. De asemenea, pentru o mai bun utilizare n condiii de
siguran i un

mediu curat, exist un interes n cretere n ntreaga lume pentru sursele

alternative de energie.
Utilizarea bioetanolului ca surs de energie ar fi eficient pentru a completa energia
solar, eolian i alte surse de energie regenerabile intermitente, pe termen lung. n ultimele dou
decenii, progresele tehnologice pentru producerea de etanol din biomas au fost dezvoltate la
nivel industrial. Producia de etanol din biomas cuprinde urmtoarele etape:

depolimerizarea polimerului de celuloz n monomeri fermentabili;

defermentarea substraturilor depolimerizate;

distilarea mediului de fermentare obinut rezultnd etanol deshidratat.


Arderea combustibililor fosili n ritmul actual poate crea un mediu poluat la nivel global.

Utilizarea de combustibili fosili genereaz dioxid de carbon, metan i o cantitate semnificativ de


azot. Cele mai multe din aceste gaze nocive sunt formate ca urmare a arderii incomplete a
combustibililor fosili. Deoarece etanolul conine 35% oxigen poate conduce la o ardere mai
complet de combustibil i, astfel, la reducerea emisiilor.
n plus, energia biomasei poate juca un rol important n reducerea emisiilor de gaze cu
efect de ser. Procesul de producie a etanolului utilizeaz doar energie din surse regenerabile.
Prin urmare, surplusul net de dioxid de carbon eliberat n atmosfer face etanolul o surs de
energie ecologic. De asemenea, etanolul din lignoceluloz poate deschide noi oportuniti de
ocupare a forei de munc n zonele rurale, i, prin urmare, are un impact socio-economic pozitiv.
Pentru dezvoltarea etanolului drept combustibil, va fi nevoie ca biomasa lignocelulozic folosit
ca materie prim s fie uor de procurat i s aib costuri reduse.
3

Producia de etanol din lume n 2004 a fost estimat la 40 de giga litri (GL). Brazilia i
SUA sunt liderii mondiali, care, mpreun, reprezint aproximativ 60% din producia mondial de
etanol din trestie de zahr i din porumb. n India, biomasa lignocelulozic (reziduurile plantelor
de cultur, din silvicultur, deeurile de fructe, legume i buruieni) este disponibil din belug.
Cel mai important aspect este faptul c producia de bioetanol, fr ndoial, are nevoie de
o abordare economic legat de nevoile globale de combustibil. Cercetrile se ndreapt ctre
proiectarea i mbuntirea procesului, ctre o producie durabil din punct de vedere economic
i fezabil din punct de vedere al transportului.
Pe termen lung, este foarte important nelegerea tehnologiilor de producie a
bioetanolului n termeni de viabilitate economic, de mediu i de oportunitile de ocupare a
forei de munc, nainte de punerea n aplicare a unei politici combustibil - etanol.
Alegerea celei mai bune tehnologii de conversie a lignocelulozei la bioetanol ar trebui s
fie stabilit pe baze economie (cel mai mic cost), de mediu (cel mai puin poluant) i energetice
(mai mare eficien). Optimizarea procesului este nc necesar pentru a face acest proces viabil
din punct de vedere economic.

1.1.

Zaharificarea si fermentatia simultana

Procesul de mbuntire cel mai important determinat de ctre hidroliza enzimatic a


biomasei este realizarea simultan a zaharificrii i a fermentaiei, care a fost mbuntit prin
includerea cofermentrii substraturilor glucidice multiple (Figura 1). Aceast abordare combin
celulazele i tulpinile microbiene ntr-un singur vas de fermentaie. Se observ o singur etap de
producere a glucidelor i de fermentare a lor n etanol. Are loc o zaharificare simultan a ambilor
polimeri, celuloza se descompune n glucoz i hemiceluloza se descompune n xiloz i
arabinoz. Fermentaia va fi realizat de ctre drojdii recombinante sau de ctre microorganisme
care sunt capabile s foloseasc substratele glucidice C5 i C6. Conform lui Alkasrawi i
colaboratorii, modul de preparare/pregtire al drojdiilor trebuie fcut cu mare atenie n
modelarea zaharificrii simultane i a fermentaiei. Tulpinile stabile vor conferi avantaje
substaniale, n sensul unei utilizri eficiente i recirculri ale unor compui care determin
creterea pierderilor de energie i reducerea utilizrii apei proaspete n proces. Adaptarea drojdiei
la prezena inhibitorilor din mediu este un factor important pentru modelarea proceselor de
4

zaharificare i fermentaie. Recent, Kroumov i colaboratorii, au demonstrat c modelul


zaharificrii i fermentrii amidonului la etanol de ctre tulpina modificat genetic
Saccharomzces cerevisieae YPB G se desfoar pe dou niveluri:
a. n primul caz, mecanismul hidrolizei enzimatice a amidonului are loc prin combinarea
aciunii a dou enzime ( - amilaz i glucoamilaz) sintetizate de ctre drojdii
recombinante;
b. n a doua situaie, are loc o degradare enzimatic a amidonului la glucoz i, simultan, o
trecere a glucozei la etanol de ctre microorganisme.

Fig.1.Zaharificarea i fermentaia simultan a glucidelor (pentoze i hexoze)


Zaharificarea i fermentaia simultan combin hidroliza enzimatic cu fermentaia
etanolului, pentru a menine concentraia de glucoz sczut. Acumularea etanolului n
fermentator nu inhib aciunea celulazei la fel de mult ca i concentraia ridicat de glucoz.
Astfel, zaharificarea i fermentaia simultan reprezint o bun strategie pentru creterea ratei de
conversie a celulozei la etanol. Aceast aciune simultan determin obinerea unei cantiti mari
5

de etanol, fiind necesar o cantitare redus de enzim, deoarece inhibiia prin produsul final,
celobioz i glucoz, formate n timpul hidrolizei enzimatice este anulat de ctre fermentaia
drojdiei. Zaharificarea i fermentaia simultane la nivel industrial, la o rat sczut a hidrolizei
celulozei determin majoritatea microorganismelor folosite pentru obinerea de etanol s
folosesc o cantitate ct mai mare din glucidele disponibile. Pentru a nltura aceast problem,
amestecul enzimatic va fi mai stabil n limite variate de pH i temperatur. Microorganismele ce
sunt utilizate la fermentaii (drojdii i bacterii) sunt capabile s fermenteze substraturile glucidice
C5 i C6. Matthew i colaboratorii au gsit bacterii recombinante productoare de etanol pentru
utilizare industrial, ca Escherichia coli K011, Klebsiella oxytoca i Zymomonas mobilis.
Procesul simultan de zaharificare i fermentaie a fost mbuntit dup includerea cofermentrii
substratului glucidic multiplu prezent n hidrolizate. Aceast nou variant este cunoscut ca
zaharificarea i cofermentaia simultane. Ambele sisteme sunt realizate n acelai reactor,
rezultnd un cost sczut, o cantitate mare de etanol i un timp de procesare scurt.

1.2.

Conversia microbian direct

Conversia microbian direct este o metod prin care biomasa celulozic trece la etanol,
n cazul n care etanolul i toate enzimele necesare procesului sunt produse de ctre un singur
organism. Avantajul conversiei microbiene directe este acela c etapa separat de producie a
celulazei nu este necesar. Producia de celulaz contribuie n mod direct la costul procesului de
hidroliz enzimatic. n consecin, conversia microbian direct nu este considerat un proces
alternativ. Aceasta se datoreaz faptului c nu exist izolat un microorganism destul de stabil i
eficient ca s poat produce celulaze, alte enzime i etanol ntr-o cantitate semnificativ. Singh i
Kumar au descoperit c anumite tulpini de Fusarium oxysporum au un potenial nu doar pentru a
converti D xiloza, dar i celuloza la etanol ntr-o singur etap. Separarea Fusarium oxysporum
pentru producerea de etanol a fost realizat n comparaie cu alte microorganisme. Aceste tulpini
includ avantajul produciei de celulaze i fermentrii celulozei, fermentrii pentozei, toleranei la
glucide i etanol. Marele dezavantaj al Fusarium oxysporum este viteza de conversie mic a
glucidelor la etanol comparativ cu drojdiile.
Tabelul 1. Diferite materii prime pentru producia de etanol
Materie prim

Pretratament i

Condiii de

Tulpin microbian
6

zaharificare

fermentaie

utilizat

Melas din trestie de


zahr

Hidroliz acid diluat

Batch

Candida shehatae
NCIM3501

Paie de gru

Hidroliz acid diluat


i enzimatic

Zaharificare i
fermenteie
simultan,
Hidroliza i
fermentaia
separat

Escherichia coli FBR5

Paie de orez

Auto hidroliz

Batch

Candida shehatae
NCIM3501

Paie de sorg

Enzimatic, autoclavare

Zaharificare i
fermenteie
simultan

Kluyveromyces
marxianus
CECT10875

Resturi de orz

Enzimatic, autoclavare

Zaharificare i
fermenteie
simultan

Saccharomyces
cerevisiae

Floarea soarelui

Enzimatic, autoclavare

Batch

Saccharomyces
cerevisiae var.
ellipsoideus

Frunze de trestie de
zahar

Alcalin

Zaharificare i
fermenteie
simultan

Saccharomyces
cerevisiae NRRL-Y132

Tre de gru

Hidroliz acid diluat,


enzimatic

Batch

Saccharomyces
cerevisiae

Coaj de nuci

Hidroliz acid

Batch

Saccharomyces
cerevisiae

Lucern

Ap fierbinte

Zaharificare i
fermenteie
simultan,
Hidroliza i
fermentaia
separat

Candida shehatae
FPL-702

Plop

Hidroliz acid

Continu, celule
imobilizate

Pichia stipitis R

Pin

Hidroliz acid

Batch, continu

Clostridium
thermosaccharolyticu
7

m ATCC 31925
Mesteacn

Hidrolizat acid

Batch

Saccharomyces
cerevisiae

Molid

Hidroliz acid diluat

Fed batch

Saccharomyces
cerevisiae

Salcie

Autoclavare

Batch

Escherichia coli K011

Amidon

Lichefiere

Batch, continu,
celule imobilizate

Saccharomyces
diastaticus,
Zymomonas mobilis

Zaharificare i
fermenteie
simultan

Saccharomyces
cerevisiae ATCC
24702

Tescovin uscat de
mere
Deeuri de mere

Extracie suc

Continu, celule
imobilizate

Saccharomyces
cerevisiae ATCC
24553

Deeuri de banan

Extracie suc

Continu

Saccharomyces
uvarum NCIM cultura
3528

Deeuri municipale
solide

Pretratament acid

Batch

Saccharomyces
cerevisiae

Hrtie de ziar

Hidrolizat acid

Batch

Escherichia coli B

Zaharificare i
fermenteie
simultan

Kluyveromices
marxianus,
Saccharomyces
cerevisiae

Deeuri industriale

1.3.

Fermentaia

Bioconversia diferitelor surse de biomas n etanol prin diferite microorganisme este


descris n Tabelul 1. Soluia de glucide obinut dup hidroliza celulozic este utilizat pentru
sinteza de etanol. Abilitatea de a fermenta pentozele, precum i hexozele nu se regsete la multe
microorganisme. Saccharomyces cerevisiae este capabil de a converti doar hexoza la etanol.
Cele mai folosite drojdii care sunt capabile de utilizarea substratelor glucidice C 5 i C6 sunt
Pichia stipidis, Candida shehatae i Pashysolan tannophilus. Producia de etanol din glucide
provenite din amidon i sucroz este dominat comercial de ctre drojdia Saccharomyces
cereviseae. Drojdia termotolerant poate fi mult mai potrivit pentru sinteza de etanol la nivel
industrial. n procesele desfurate la temperaturi ridicate reducerea energiei poate fi realizat
prin reducerea costurilor cu rcirea. Lund n considerare acestea, Sree i colaboratorii au folosit
drojdia termotolerant Saccharomyces cereviseae VS3 n cazul unei fermentaiei n strat solid
pentru producia de etanol din deeuri de sorg i roii.
Cercetrile sunt axate la ora actual pe dezvoltarea de drojdii recombinante, care pot
mbunti nivelul produciei de etanol prin metabolizarea tuturor tipurilor de glucide i reducerea
costurilor de operare. De asemenea, cercetrile au fost ndreptate n dou direcii:
a. n prima situaie, s-au modificat genetic drojdii i ali productori tradiionali de etanol,
conform cii de metabolizare a pentozelor;
b. n al doilea caz, s-a urmrit mbuntirea cantitii de etanol produs prin inginerie genetic la
microorganisme care au abilitatea de a fermenta hexoze i pentoze.
Jeffries i Jin au concluzionat c ingineria genetic asupra metabolismului drojdiilor i
selecia determinat de mutagenez duc la o evoluie a ratei de producie a etanolului, prin
creterea productivitii. Piskur i colaboratorii au artat c ultimele cercetri n genomica
comparativ i bioinformatic au determinat mecanismul naltei sinteze de etanol la
Saccharomyces sp..
Conform noilor tehnologii s-au realizat mbuntiri n producia etanolului, dei exist i
probleme nc nerezolvate. Acestea se refer n principal la performana stabilitii drojdiilor
modificate prin inginerie genetic la nivelul unei fermentaii, dezvoltarea unor pretratamente mai
eficiente ale biomasei lignocelulozice i integrarea componentelor optime n sistemul produciei

de etanol. Sridhar i colaboratorii au ncercat mbuntirea termotoleranei drojdiilor izolate prin


tratarea lor cu lumin UV.
Fermentaia poate fi realizat n sistem batch, fed batch i continuu. Alegerea celui mai
eficient proces va depinde de proprietile cinetice ale microorganismului, de tipul hidrolizatelor
lignocelulozice i de aspectele economice ale procesului.

1.4.

Etanolul i mediul nconjurtor

Etanolul reprezint un ciclu nchis al dioxidului de carbon pentru c, dup arderea


etanolului, dioxidul de carbon este eliberat napoi n materialul vegetal reciclat deoarece plantele
folosesc CO2 pentru a sintetiza celuloz n timpul ciclului de fotosintez. Procesul de producie al
etanolului utilizeaz numai energie din surse regenerabile; nicio cantitate net de dioxid de
carbon nu se adaug n atmosfer, fcnd etanolul o surs de energie benefic pentru mediu
(Figura 2). n plus, toxicitatea emisiilor de evacuare de la etanol este mai mic dect cea a
surselor de petrol. Etanolul derivat din biomas este singurul combustibil lichid de transport care
nu contribuie la efectul de ser.

Figura 2. Etanolul reprezint ciclul nchis al CO2

10

Cererea de energie crete oferta mondial de combustibili fosili ce duneaz sntii


umane i contribuie la creterea gazelor de ser (GHG). Hahn-Hagerdal (2006) a avertizat n
legtur cu securitatea aprovizionrii cu petrol i impactul negativ al combustibililor fosili asupra
mediului, n special asupra emisiilor de GHG. Reducerea polurii GES este principalul avantaj al
utilizrii conversiei de biomas la etanol. Etanolul conine 35% oxigen care ajut la arderea
complet a combustibilului i la reducerea emisiilor de particule care prezint pericol pentru
sntatea fiinelor vii. Un studiu realizat de Bang-Quan i colaboratorii cu privire la amestecul
motorin- etanol (E10 i E30) a artat c adugarea de etanol n combustibilul diesel scade cifra
cetanic. Acest factor conduce la arderea complet a etanolului i la mai puine emisii. Prin
capacitatea sa de a reduce precursorii ozonului cu 20 - 30%, bioetanolul poate juca un rol
important n reducerea gazelor nocive n oraele din ntreaga lume. Amestecul etanol-diesel (E15) cauzeaz o reducere cu 41% a pulberilor n suspensie i cu 5% a emisiilor de NO x. Unul
dintre dezavantajele utilizrii etanolului ca i combustibil este c aldehida predominant,
acetaldehida, are emisii mai mari dect cele ale benzinei. Cu toate acestea, emisiile de
acetaldehid genereaz mai puine efecte adverse asupra sntii n comparaie cu
formaldehidele emise de motoarele cu benzin. 1

2.Saccharomyces cerevisiae
1 Note de curs, Emanuel Vamanu

11

2.1. Generalitati

Berea, vinul, pinea i cozonacii pufoi - c tot se apropie srbtorile -, attea bunti ale vieii,
n-ar fi putut exista fr umila drojdie. n vremuri mai recente, importante studii de biologie
molecular i genetic s-au sprijinit tot pe acest microorganism. Iar clipele de glorie ale drojdiei,
departe de a fi trecut, abia urmeaz s vin: modesta ciuperc microscopic a luat deja parte la
studii de astrobiologie i cine tie ce perspective tiinifice mree i va deschide viitorul...
Dar, mai nti, ce sunt drojdiile? Sunt ciuperci (adic aparin regnului Fungi) unicelulare,
microscopice; se cunosc aproximativ 1.500 de specii. Unele dintre ele sunt patogene (pot produce
mbolnviri), la plante, la animale sau la om: aa sunt, de pild, unele specii de Candida, (ce pot
produce la om infecii fungice numite candidoze) sau Cryptococcus neoformans , care provoac
maladia numit criptococoz, de obicei cu localizare pulmonar, dar care, la pacienii cu SIDA,
poate mbrca i forme foarte grave, cerebrale, determinnd meningite sau encefalite.
Alte drojdii sunt inofensive pentru om - avnd totui roluri importante n ecosistemele n
care triesc - i, n fine, exist i specii de drojdii care aduc omului, n mod direct, foloase
imense. Iar dintre toate, cea mai cunoscut, mai utlizat i mai studiat este buna i vechea
noastr

prieten, drojdia

de

bere,

pe

numele

ei

tiinific Saccharomyces

cerevisiae.2Saccharomyces cerevisiae determin n condiii ideale de fermentaie o concentraie


final de aproximativ 10% etanol. Conversia substratului n etanol este de peste 90%, iar
tolerana la pH sczut este un factor important al randamentului mare. O astfel de fermentaie se
2 http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-a-omului

12

face n bioreactoare de tip air lift. De asemenea, se menioneaz studii de inginerie genetic
care s conduc la o producie superioar de etanol. 3

2.2.

Particularitati morfo-fiziologice

S. cerevisiae este tipul reprezentativ al genului Saccharomyces Meyernemend Reess. Numele


generic de Saccharomyces a fost introdus de Meyen n 1838, iar genul a fost definit pentru prima
dat n 1870 de Reess.
Drojdiile din genul Saccharomyces prezint celule de form variat- rotund, ovale,
alungite, cilindrice- care uneori formeaz pseudomicelii i se nmulesc pe cale vegetativ prin
nmugurire multilateral i sexuat prin spori. n condiii naturale, celula diploid se transform n
urma diviziunii meiotice ntr-o asc cu patru ascospori - 2 i 2s. Lindegren i Lindengren au
demonstrat existena unei perechi de alele a i , care controleaz mperecherea. Pe mediu
nutritiv complet sau n condiii optime de hran n natur, ntre spori sau celule vegetative se
realizeaz

conjugarea,

rezultnd

zigotul

diploid.

Locusul

tipului

de

mperechere

la Saccharomyces cerevisiae, de exemplu, denumit MAT, este localizat n cromozomul III i


exist sub forma a dou alele MATa i MAT, care controleaz diferenierea sexuat, producerea
de feromoni, aglutinarea, mperecherea i sporularea.

3 Note de curs, Emanuel Vamanu


13

Toate tulpinile de drojdii aparin la dou tipuri: heterotalic i homotalic. n practic


homotalismul i heterotalismul la drojdii se determin prin testarea capacitii de sporulare i
mperechere. Heterotalismul presupune obligatoriu ncruciarea ntre celule de tip opus de
mperechere a i care deriv din culturi unisporale. Zigoii diploizi rezultai segreg ntotdeauna
n raport de 2a:2. Homotalismul a fost observat la Saccharomyces cerevisiae vkr ellipsoideus i
ulterior la F. Chevalieri.
Studiul genetic al diverselor tulpini a evideniat c o singur pereche de alele
denumit Ho/ho este

responsabil

pentru

diferenierea

homotalism/heterotalism.

Studiul

segregrii la tetraploizi a artat c homotalismul este dominant. Diferena de comportare a celor


dou tipuri de tulpini se datorete prezenei genei Ho n tulpinile homotalice, n tulpinile
heterotalice fiind prezent alela ho. Saccharomyces cerevisiae este specia folosit din cele mai
vechi timpuri n industria de bere i panificaie i cea mai mare parte a drojdiei alimentare i
furajere este obinut prin recuperarea acestei drojdii de la fabricile de bere. Dezavantajele
folosirii tulpinilor de Saccharomyces cerevisiae pentru producerea industrial de drojdie
alimentar i furajer l constituie tendina de a se dezvolta pe substraturi mai costisitoare.
Saccharomyces cerevisiae izolat din bere i ulterior din vin, dup cultivarea pe extract de
mal timp de 3 zile, se prezint sub forma unor celule sferice, elipsoidale, cilindrice, alungite,
dispuse izolat sau n perechi i ocazional formeaz lanuri i aglomerri. Celulele de S.
cerevisiae se ncadreaz n 3 grupe de dimensiuni: n prima grup sunt ncadrate celulele cu
dimensiuni 4,5 10,5 7 21 mm, cele din grupa a doua au dimensiuni de 2,5 7 4,5 11
18,5 m, iar ultima grup, a III a, cuprinde celulele cu cele mai mici dimensiuni, 3,5 8 5
(11,5) 17,5 m .
Se ntlnesc i celule filamentoase care ajung la 30 m lungime. n mediu lichid formeaz
sediment i ocazional un inel incomplet. Prin conjugarea a doi spori de tip de mperechere diferit
se formeaz zigotul diploid /a, care n urma meiozei se poate transforma ntr-o asc cu unul pn
la patru ascospori. Drojdiile din acest tip fermenteaz glucoza, galactoza, zaharoza, maltoza, 1/3
din rafinoz i dextrinele. De asemenea ele asimileaz alcoolul etilic, glicerina i acidul
lactic.Saccharomyces cerevisiae suport bine aciditatea i alcoolul i se dezvolt optim ntre 25 i
300C. Datorit capacitii lor de a produce alcool (pn la 14%). Drojdiile din acest tip prezint
interes pentru industria fermentativ i n laborator pot fi crescute la 30 0C, pe mediu complet

14

(extract de drojdie 1%, pepton 2%, glucoz 2% sau K 2HPO4 0,2%, MgSO4 0,1%,
(NH2)SO4 0,1%, autolizat de drojdie 1%) ii sunt utilizate n producia de proteine heteroloage.4

2.3.

Utilizari in diferite ramuri ale industriei

Insuirea care ne-o face nou att de util este o particularitate a metabolismului ei: drojdia de
bere triete pe seama substanelor dulci, a zaharurilor, pe care le descompune, cu ajutorul
enzimelor proprii, printr-un proces numit fermentaie alcoolic, din care rezult alcool i dioxid
de carbon. Iar acestui proces i datorm existena n viaa noastr a pinii i a gogoilor, a vinului,
berii i a altor buturi fermentate - o ntreag istorie culinar care face parte integrant din istoria
cultural a omenirii.
Chiar fr s tie nimic despre metabolismul drojdiei, despre celule i detaliile procesului
de fermentaie, oamenii au descoperit de mult c "ceva" fcea berea i vinul s fermenteze, iar
aluatul de pine s creasc. Acel ceva erau drojdiile slbatice, prezente n aer sau pe coaja
bobului de strugure, de fapt mai peste tot n jur, i care, odat ajunse ntr-un mediu prielnic pentru
ele, - unul cu zaharuri multe - ncepeau s fac ceea ce tiu ele s fac: procesul de fermentaie,
descompunnd zaharurile i producnd alcool etilic i dioxid de carbon. Cu timpul, oamenii au
stpnit tot mai bine aceste proces i au renunat n mare msur la drojdiile slbatice, la ora
actual recurgnd, n general, la tulpini selecionate de drojdii, produse industrial, dup un
standard riguros. Dar esena procesului a rmas aceeai, iar drojdiile sunt la fel de utile, economic
i cultural, civilizaiei umane actuale, cum le erau i civilizaiilor vechi, de acum cteva milenii.
Spturile arheologice au scos la iveal dovezi ale utilizrii unor procese de fermentaie
cu drojdii, pentru fabricarea berii i a pinii, nc de acum 4.000 de ani, n Egipt, i indicii ale
fabricrii vinului nc de acum cel puin 6 milenii n Georgia, Armenia, Grecia... Organismul care
fcea posibile aceste procese - drojdia de bere - a fost observat la microscop n 1680 de ctre
Anton van Leeuwenhoek, naturalistul olandez considerat "printele microbiologiei", inventator al
microscopului i primul om care a observat i studiat organisme unicelulare. (Totui, n privina
drojdiei se pare c s-ar fi nelat niel, deoarece, cnd a vzut celulele ei la microscop, a crezut c
nu e vorba despre forme de via. ci despre nite formaiuni globulare oarecare.) Rolul drojdiei n
fermentaie a fost lmurit abia n 1857, de genialul Louis Pasteur, care a explicat n lucrarea
4 http://ebooks.unibuc.ro/biologie/drojdii/3.html
15

sa Mmoire sur la fermentation alcoolique c fermentaia alcoolic era produs de un organism


viu, drojdia de bere, i nu de un catalizator chimic, aa cum credeau muli pn la el

Iat cteva dintre utilizrile tradiionale ale drojdiei de bere, precum i cteva dintre cele
mai puin cunoscute. Cele tradiionale se nscriu, n general, n sfera alimentar, n vreme ce
utilizrile mai noi se leag de folosirea drojdiei n studii de biologie celular i molecular i n
cercetri de genetic, precum i de astrobiologie.
Fabricarea vinului se bazeaz pe capacitatea drojdiei de bere de a fermenta zaharurile
prezente n mod natural n zeama de struguri (must), transformndu-le n alcool. Mult vreme
lucrurile au fost lsate n seama naturii, mustul fermentnd datorit drojdiilor sbatice prezente n
aer i pe coaja boabelor de struguri. Dar rezultatele erau imprevizibile, cu toat grija
podgorenilor, cci nu tiai ce specii i ce tulpini de drojdie nimeresc n vin. Astzi, pentru a
controla procesul i a asigura vinurilor o calitate uniform, se folosesc culturi pure de drojdii,
anume selecionate, cu proprieti bine cunoscute; acestea sunt mai "puternice" i suprim
activitatea drojdiilor slbatice, acionnd singure i dnd astfel un rezultat previzibil.

Fabricarea berii are la baz acelai fenomen: maltoza - un zahar prezent n mustul de
bere - trece prin procesul de fermentaie alcoolic, sub aciunea enzimelor specifice din drojdie,
rezultnd alcool i dioxid de carbon.

16

Aici trebuie specificat c la fabricarea berii (ca de altfel i a vinului) se utilizeaz predominant,
dar nu exclusiv, specia Saccharomyces cerevisiae, numit de noi drojdia de bere; n funcie de
tehnologia aleas de fiecare productor, se mai pot utiliza i alte specii de drojdii,
precum Saccharomyces
pastorianus, Saccharomyces

bayanus, Saccharomyces
uvarum (pentru

vin)

beticus, Saccharomyces
i

diferite

specii

din

genul Brettanomyces (pentru bere).


Pinea dospit, cozonacii i orice alte produse din aluat dospit se fac azi, n mare
msur, cu ajutorul aceleiai credincioase i eficiente drojdii de bere, sub forma unor culturi pure,
selecionate. Din zaharurile prezente n aluat (care includ i amidonul din fin, ce se
descompune n glucoz care va fi apoi fermentat de drojdia de bere) iau natere etanolul
(alcool), i dioxidul de carbon. Spre deosebire de fabricarea buturilor alcoolice, unde etanolul
(alcoolul etilic) este produsul urmrit, n fabricarea pinii dioxidul de carbon e cel care joac
rolul important: bulele de dioxid de carbon sunt cele care "umfl" coca de pine (procesul
cunoscut sub numele de dospirea sau creterea aluatului), rmnnd prinse n reeaua de proteine
format de gluten (proteinele din gru ori secar); la copt, proteinele se coaguleaz, stabiliznd
reeaua de gluten i reinnd n ea bulele de gaz carbonic i astfel rezult textura pufoas a
aluatului dospit, care ne ncnt aa de mult pe noi.
Alte utilizri alimentare ale drojdiei de bere?

17

drojdia alimentar (nutritional yeast ) este o drojdie de bere inactivat, apreciat mai
ales de adepii regimului vegetarian sau vegan, care folosesc drept aliment sau
condiment aceti "fulgi de drojdie", cu un gust ce amintete de brnz sau alune. Are
un coninut bogat de vitamine B, de diverse tipuri (dar nu i B12, foarte necesar
organismului; de aceea, uneori se adaug aceast vitamin - sub form sintetic - la
fulgii de drojdie, rezultnd o drojdie alimentar mbogit cu B12)

extractul de drojdie, obinut prin prelucrarea drojdiei de bere cu ajutorul unor enzime
sau prin alte procedee se prezint sub form de lichid, pudr sau past, de culoare
brun i, datorit coninutul su bogat de glutamat, se folosete adesea pentru a
crea gustul umami - unul dintre gusturile recunoscute "oficial" astzi, asociat oarecum
senzaiei gustative date de carne, dnd astfel un gust mai plin, mai biogat, unor
alimente care altfel ar fi mult mai fade. n unele ri se consum n mod obinuit past
pe baz de extract de drojdie, care se unge pe pine (adesea peste unt, fiindc e foarte
srat); un exemplu este Marmite, aliment tradiional n Marea Britanie.5

5 http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-a-omului
18

2.4.

Model Biologic

Dincolo de aceste utilizri tradiionale, drojdiei de bere i s-au gsit, n timpurile mai recente, i
alte ntrebuinri, n sfera cercetrilor de biologie.Astfel, drojdia de bere este unul dintre
organismele utilizate ca model biologic de ctre oamenii de tiin, pentru a studia organismele
eucariote
Drojdia de bere este foarte uor de cultivat n laborator i este o celul eucariot
simpl,care poate servi drept model pentru nelegerea unor procese biologice precum diviziunea
celular, ciclul

celular, recombinarea

genetic, replicarea

ADN-ului, mutaii

alte

interaciuni dintre gene,metabolismul. Aproximativ 31% dintre genele care exist la drojdia de
bere exist i la om. Multe proteine care exist i n organismul uman i au roluri vitale n celul
(precum proteine implicare n ciclul celular, n procesele de semnalizare celular sau diferite
enzime) au fost descoperite iniial la drojdia de bere.
Fig.76

6 http://www.uwyo.edu/virtual_edge/lab13/fungi_results.htm
19

Un domeniu interesant n care studiile pe drojdie de bere s-au dovedit fundamentale este cel al
biologiei procesului de mbtrnire, iar drojdia s-a dovedit un model foarte bun, cu ajutorul ei
fiind lmurile multe aspecte genetice ale acestui fenomen.
n 1996, drojdia de bere S. cerevisiae a fost primul organism eucariot al crui genom a fost
secveniat integral. Astzi, graie progreselor tehnologiei, acest proces este mai uor de realizat,
ntr-un timp mai scurt (dei nu e simplu nici acum), dar n anii 90 a fost nevoie de o munc
titanic pentru a realiza aa ceva. Timp de 7 ani, peste 100 de laboratoare din lume au muncit
pentru a duce la bun sfrit acest proiect.
Cu cele peste 12 milioane de perechi de baze azotate ale genomului ei, constituind 6.275
de gene, organizate n 16 cromozomi, drojdia de bere era, la vremea respectiv, cel mai complex
organism al crui genom fusese secveniat. (De atunci i pn n 2012, au fost secveniate i
publicate genoamele a peste 30 de specii de drojdii, ca i ale altor organisme mai evoluate. Cel
mai recent succes n domeniu este descifrarea genomului complex al grului, publicat n urm cu
cteva sptmni.)
Iar in 2011, S. cerevisiae a fost inclus printre alte probe de microorganisme trimise n
spaiu la bordul unei capsule spaiale ruseti Fobos-Grunt, n cadrul unui proiect numit Living
Interplanetary Flight Experiment. Scopul experimentului era acela de a afla dac anumite forme
de via terestre ar putea supravieui unei cltorii de mai muli ani prin spaiul cosmic. Era o
modalitate de a studia unul dintre aspectele transpermiei, ipoteza conform creia unele forme de
via ar fi putut supravieui cltoriilor inteplanetare dac ar fi fost protejate n interiorul unior
roci desprinse dintr-o planet, n urma unui impact, i ar fi ajuns pe o alt planet, unde ar fi gsit
condiii bune de dezvoltare. Zborul interplanetar urma s dureze trei ani, la captul crora capsula
urma s fie recuperat i eventualii supravieuitori analizai. N-a ieit chiar cum se ndjduia,
deoarece capsula n-a reuit s ias de pe orbita terestr i a reintrat n atmosfer, angajndu-se
ntr-o prbuire necontrolat, i pierzndu-se n apele Oceanului Pacific, n luna ianuarie a anului
2012.

20

Dar aceasta a fost doar o ncercare, vor urma i altele, poate reuite, iar drojdia de bere va
fi din nou vedeta astrobiologic a acestor studii, lund parte la explorarea cosmosului i devenind
astfel prta (i) la aventura spaial a omenirii.7

2.5.

Compoziie, actiune, indicatii terapeutice, precautii si contraindicatii

Substane active importante din drojdia de bere: zaharuri, gluten, peptide (aminoacizi), vitamine
(mai ales vitaminele din grupa B, dar i D, H i E), sruri minerale, protide cu aminoacizi, fosfor,
magneziu, potasiu.Drojdia de bere este foarte bogat n vitaminele din grupa B.Drojdia de bere
are

proprieti

antianemice,

reconstitutive,

antidiabetice,

antimicrobiene,

depurative,

remineralizante, calmante.
Datorit acestor proprieti, drojdia de bere este indicat n oboseal fizic i psihic, n
agitaie i iritabilitate, dar i n intoxicaii alimentare, diabet, ficat grav bolnav. Drojdia de bere
este i un bun fortifiant al nervilor.
Foarte muli specialiti atrag atenia asupra rolului drojdiei de bere n combaterea unor
ageni patogeni intestinali i, din acest motiv, aceasta este folosit n afeciuni intestinale rebele,
precum i pentru refacerea florei intestinale.
Unul dintre cele mai importante domenii n care drojdia de bere are efecte pozitive este
cel al glandelor endocrine. Drojdia de bere contribuie la reechilibrarea activitii acestor glande
i, n consecin, la armonizarea tuturor sistemelor din organismul uman.

7 http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-a-omului
21

Dei drojdia de bere e considerat o adevrat minune pentru sntate, specialitii


consider c n consumul i aplicaiile terapeutice cu aceasta e nevoie s se fac i pauze,
existnd indicii potrivit crora ar provoca sterilitate.8

2.6.

Factorii care influenteaza dezvoltarea si cresterea drojdiei de bere

Efectul presiunii osmotice


Drojdiile se dezvolt n conditii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic ct mai
apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile bruste si importante ale presiunii
osmotice a mediului pot provoca dereglarea functiilor compensatoare de adaptare ale membranei
citoplasmatice si chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n
medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri (medii hipertonice), celulele sunt
silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsnd s treac n
mediu o proportie corespunztoare de ap.
Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a continutului
vacuolelor, n ap de exemplu, din aceeasi necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice
echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern. Drept urmare, turgescenta celulelor
creste pn cnd presiunea intracelular depseste rezistenta peretelui, care plesneste. Fenomenul
de turgescent duce astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se
mreste concentratia n substante si creste presiunea osmotic, ce exercit influent asupra
proceselor fermentative. La mrirea concentratiei n substante ncepe frnarea proceselor
biochimice ale celulei si la un anumit nivel ncepe socul osmotic.9 (Dan,V., 1999).

pH-ul mediului
8http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/drojdia-de-beresaccharomyces-cerevisiae-11853999/

9 Dan, V., et al., 1995. Memorator drojdii, Universitatea din Galati


22

Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele


modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea
optim pentru crestere, n celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic,
dect valoarea optim, devin active dezaminazele. n aceste conditii, produsele rezultante din
aminoacizi sub actiunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea si
reprezint sisteme tampon al efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi,
actiunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea
schimburilor osmotice ntre celul si mediu.
Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult
timp si valorificat n practic. Actiunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost
studiat de multi cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de respiratie si randamentul de crestere
este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n diverse medii nutritive cu glucoz la 30 0C. Cu
scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un pH = 3,5
si cantitti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, creste pH-ul intracelular, ajungnd la
valorile de 7,5. Variatia pH-ului intracelular are o important deosebit la reglarea glicolizei si a
respiratiei celulelor de drojdie. 10(Anghel, I. et al., 1991).
Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre
4,55,8, desi drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5.
Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic bun si se nmultesc rapid. De
nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul si calitatea produselor finite. n
practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentratia mai mare n hidrogen
fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare.
Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influentat de compozitia mediului
si de continutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s
actioneze pn la pH = 1,8. La un continut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pH-ului
suportat de drojdii este de 2,3, iar la un continut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pH-ului
la care drojdia poate actiona este de 3,5, ritmul de crestere la acest pH fiind ncetinit. n afar de
aceasta, n intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor substante colorante din
melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie (Anghel, I. et al., 1991).
10 Anghel, I., et al., 1991 . Biologia si tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucuresti
23

Schimbarea regimului de pH exercit actiune asupra activittii enzimelor, asupra


ptrunderii substantelor nutritive n celula de drojdie si se intensific respiratia. Brusc se frneaz
schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutteste
calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac
denaturarea ireversibil a enzimelor. Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac cresterea
activittii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim a
trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0.
La fabricarea drojdiei de panificatie se scade pH-ul la valori de circa 4, n primele faze de
multiplicare (faza I si a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare,
pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, pH-ul creste pn la valoarea de 5,5.
Continutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului
mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH3 si elibereaz n mediu acid sulfuric.
Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-ul, si, n acelasi timp,
furnizeaz drojdiei necesarul de azot.
Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificatie cu ajutorul acidului lactic este mai
favorabil celulelor de drojdie. Mai putin favorabil actioneaz acidul fosforic si acidul clorhidric,
iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a obtinut o drojdie cu putere
de crestere de 10 minute, biomasa 32 gdm-3 si o activitate maltazic de 304 U.A.
RH-ul mediului
Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potentialul de oxidoreducere. Dintre
substantele care ajut la mentinerea unui potential de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic,
glucidele reductoare si substante ce contin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are n
compozitia sa, att substante oxidante ct si reductoare, nct valoarea potentialului de
oxidoreducere, este n functie de raportul ntre ele si mai depinde de tensiunea de oxigen si de
valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n
cazul unor valori limit, este oprit cresterea.
Temperatura
24

Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfsurat la scar


industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importanti, implicat profund, prin efectele sale, n
optimizarea procesului.
Variatiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n
produsul dorit, asupra cerintelor nutritive ale drojdiei, compozitiei biomasei obtinute si vitezei de
crestere (Anghel, I. et al., 1991).
n cursul evolutiei, celulele de drojdie au suferit numeroase adaptri, nct n lumea
microbian, drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. Drojdia
Saccharomyces cerevisiae apartine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre 26 0C si
360C. Datele din literatura de specialitate arat c, drojdia de panificatie cu puterea de crestere
cea mai bun se obtine la temperatura de 300C.
Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de crestere influenteaz nu numai
randamentul n biomasa obtinut si viteza de crestere, dar si compozitia biochimic a celulei de
drojdie. Datele din literatur publicate arat c variatiile de temperatur afecteaz multe procese
metabolice din celul, precum si compozitia biomasei n proteine si lipide, continutul n ARN al
celulei .

11

Raportul dintre continutul n ARN al drojdiilor si viteza lor de crestere se mreste la

scderea temperaturii.
Temperatura procesului de cultivare conditioneaz continutul n lipide din compozitia
membranelor celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile contine n cantitti mai mari acizi
grasi polinesaturati, cele termofile, acizi grasi mononesaturati, iar cele mezofile acizi mono- si
polinesaturati.
Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut.
Ele supravietuiesc mai usor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c
prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 0 0C se constat o reducere a vitezei de
metabolism. Astfel, prin scderea cu 10 0C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a
vitezei de metabolizare a substantelor nutritive.
Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin reducerea temperaturii are loc
o pliere a lanturilor proteice si mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac
legtura cu substratul si nu mai ndeplinesc functia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se
11 Hunter si Rose, 1972
25

produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare latent de viat, cnd metabolismul se
desfsoar foarte lent si pot rmne viabile timp ndelungat.
Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n
exteriorul si interiorul celulei se reduce, trecnd n stare solid si numai o parte rmnnd
disponibil pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este oprit. Campbell a
descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae suspendat n ap la -300C sau
-500C a distrus 4894 % din celule. Dezghetrile si nghetrile repetate au provocat moartea
celulelor de drojdie. Aceste rezultate au fost confirmate de Baum cu o cultur pur de
Saccharomyces cerevisiae. Efectele multiple ale nghetrii asupra celulelor de drojdie au fost
descrise de Mazur (1966).
Scderea temperaturii de cultivare de la 300C la 150C contribuie la mrirea continutului de
lipide, la 300C el este de 12 %, iar la 15 0C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin
scderea temperaturii de crestere mai jos de optim, se mreste cantitatea de proteine si acizi
ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea
continutului de trehaloz (Cerns, V.G., 1975).
S-a constatat c drojdia obtinut la temperaturi sczute (29300C) este mai bogat n azot
si fosfor si mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutteste brusc calitatea
productiei, ca o consecint a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor atipice
si a microbiotei bacteriene. Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru
drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului.
Obtinerea drojdiei de panificatie la temperaturi mai ridicate de 30 0C se face cu acumulare
n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule s-a obtinut prin
cultivarea drojdiei la temperaturi de 400C. Cresterea n continuare a temperaturii nu numai c a
oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat si scderea cantittii de trehaloz n
celule. Mrirea cantittii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de crestere este nsotit de
scderea glicogenului. Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, creste cu mrirea
temperaturii, atinge un maxim la 400C, dup aceea scade brusc la cresterea mai departe a
temperaturii.
Cresterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat
al scderii n umiditate si ca o consecint, mrirea consumului de substante nutritive la
fermentare. Prin ridicarea temperaturii de crestere se nrutteste aprovizionarea celulei cu acizi,
26

se mreste excretia aminoacizilor liberi n lichidul cultural si de asemenea creste necesitatea


drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic.
n domeniul de temperatur supraoptimal, cresterea este concurat de moartea
microorganismelor. Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz
denaturrii termice a proteinelor si enzimelor celulare, nct activitatea de metabolism este oprit
si se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic. Liza drojdiilor este o
functie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare
de 7090 kcal/mol.

Umiditatea
Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul
constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci
si pentru c ndeplineste urmtoarele functii (Pirt,1975):
- ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reactiile de hidroliz;
- actioneaz ca solvent pentru metabolitii intracelulari;
- rol mecanic important n mentinerea formei si dimensiunilor celulei impuse de presiunea
hidrostatic care ia nastere n interiorul celulei;
- ndeplineste o functie structural n hidratarea proteinelor si a altor componente celulare.
De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de
fosforilare oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei
celulare, de a crei stare depinde functia sa fiziologic. Formeaz legturi de H si particip la
structura unor compusi macromoleculari12 (Anghel, I. et al., 1993).
Unele reactii chimice, biochimice, enzimatice si n special microbiologice sunt strns corelate cu
umiditatea substratului. n conditiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism,
enzimele trec n stare inactiv si celulele de drojdie se mentin viabile n stare de anabioz.
Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componentii chimici ai mediului si nu
pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate
de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substantelor nutritive n celul. Marea
12 Anghel, I., et al., 1993 . Biologia si tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnica, Bucuresti
27

majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (aw) inferior
valorii 0,90, dar exist si drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate
corespunztoare unui aw = 0,60.13
Aerarea si agitarea mediului
n procesul de biosintez, aerarea urmreste asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea
dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul
rapid la celule a substantelor nutritive adugate si mentinerea celulelor n stare de suspensie
(Stoicescu, A., 1985).
Asigurarea necesittii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum
energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor
economice n productia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz important a scderii de randament
este insuficienta aerare a mediului de cultur (Dmitriev,D., 1983). La fabricarea drojdiei,
consumul de aer este prevzut ca o norm de productie de consum, la volumul mediului cultural
si este de 50100 m3/1m3 plmad.
Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n
lichid. S-a luat n considerare, c la 1 kg de melas cu un continut n zahr de 50 % sunt necesari
aproximativ 19 m3 aer.
Randamentul maxim n drojdie s-a obtinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a
corespuns 1,6 g (si mai mult) oxigen. La reducerea cantittii de oxigen drojdia obtinut scade
proportional.
Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordant cu
alimentarea cu zahr si se urmreste viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de
aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n directia metabolismului
anaerob, cu formare de alcool si alti produsi secundari.
Producerea de biomas scade brusc. n prezenta oxigenului n exces ritmul multiplicrii
celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr si formare
de CO2.
13 Dan, Valentina, 1991 . Controlul microbiologic al produselor alimentare,
Universitatea Galati, 1991
28

Rolul oxigenului este diferentiat n functie de procedeele de multiplicare a drojdiilor.


Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare,
drojdia obtinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime consumate si durata
multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu
aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia obtinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea zahrului
sau pn la 100 % din greutatea melasei si ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 811
h. Consumul de aer a fost de 100 m 3/h la 1 m3 plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69
% din cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100
mg/h, pentru cele mai n vrst 4060 mg/h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este
determinat de formarea substantelor fr azot din celulele de drojdie.
S-a stabilit c pentru fiecare concentratie de plmad exist un optim al aerului adugat.
Surplusul de oxigen din mediu nu mreste cantitatea de biomas obtinut, ns intensific
procesele de oxidare, mreste potentialul de oxidoreducere.
La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na 2S2O3)
se mreste viteza de multiplicare. n consecint, pentru o aerare oarecare, este necesar att
prezenta oxigenului ct si prezenta substantelor reductoare, care scad potentialul oxidoreductor
al mediului. Este evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea enzimelor. Se stie c, de
exemplu, reductorii (Na2S si altii) mresc activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute
n conditii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai putin bogate n
glicogen, metacromatine si compusi azotati, dar au, de asemenea, mas mai redus.
Dac 1 miliard de celule crescute n conditii anaerobe, cntresc 7090 mg, n conditii de
aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecint, celulele mentinute n conditii de
fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n conditii de respiratie.
Cantitatea insuficient de aer pentru nmultire, conduce la mrirea numrului de celule
mici n partea a doua a procesului de cultivare. La cultivare pe agitator rotativ cresterea vitezei de
aerare poate fi mrit prin agitare. Maxon si Johnson au determinat eficienta aerrii, exprimat n
milimoli de oxigen, raportat la litru si or, n functie de debitul de aer si de agitarea mediului, la
variatii ale turatiei agitatorului ntre 550 si 1660 rot/min.
Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de
panificatie, deoarece creste randamentul printr-o mai bun folosire a substantelor nutritive ale
mediului si d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. n afar de
29

aceasta, recircularea aerului mbuntteste un indice foarte important pentru activitatea drojdiei,
activitatea maltazic. Eficienta recirculrii aerului s-a exprimat prin cresterea procentului de
celule nmugurite, numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generatie (Dmitriev, A.D.,
1982).
O important deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare
n fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operatia de filtrare/sterilizare a
aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.
Fig.314

3. Zymomonas mobilis
3.1.

Aspecte generale asupra bacteriei Zymomonas mobilis

14 http://www.nasa.gov/centers/ames/news/releases/2004/yeast/yeast_prt.htm

30

n numeroase zone tropicale, buturile alcoolice populare, se obin prin procese de fermentaie, la
care particip bacterii aparinnd genului Zymomonas. La mijlocul secolului al XX-lea, Gibbs si
DeMoss au constatat c bacteriile aparinnd genului Zymomonas prezint un catabolism anaerob
al glucozei ce urmeaz calea metabolic Entner-Doudoroff, fiind printre primele exemple de
organisme anaerobe ce utilizeaz o cale metabolic ntlnit strict la bacteriile aerobe. Cele dou
proprieti ale acestei bacterii Gram negative, mobil i cu flageli, respectiv: consumul rapid de
glucoz prin fermentaie alcoolic, capacitatea de a crete la un pH sczut n mediul de cultur,
marea toleran la concentraii de glucoz de pn la 25% i zaharoz (pn la 40%) cu producere
de etanol, au suscitat interes i au sugerat un numr promitor de aplicaii. Pe lng aplica iile
biotehnologice, au fost raportate i o serie de proprieti terapeutice, datorit capacit ii acestor
bacterii de a competiiona cu alte microorganisme patogene
.
3.2.

Aspecte privind biochimia bacteriei Zymomonas mobilis


Metabolismul glucozei si al fructozei la bacteria Gram negativ Z. mobilis:

Zymomonas mobilis este un microorganism care fermenteaz glucoza, fructoza si zaharoza prin
intermediul cii metabolice EntnerDoudoroff considerat cea mai puin eficient din punct de
vedere energetic dintre tipurile de fermentaie. n cursul acestui proces se produce un mol de ATP
per mol de glucoz metabolizat. n contrast cu alte bacterii, se consider c Z. mobilis foloseste
un sistem de difuzie facilitat, cu o protein transportor pentru glucoz (GLF) de tip uniport, ce
nu utilizeaz energie metabolic, fapt deosebit de avantajos n condiiile cresterii cu glucoz drept
singur surs de carbon.
Metabolismul zaharozei: La Z. mobilis, transportul prin membran a zaharozei nu
necesit un sistem de asimilare datorit faptului c aceasta este clivat extracelular, iar unit ile
sale componente (glucoza si fructoza) sunt ulterior preluate n celul prin intermediul unui sistem
de difuzie facilitat. Datorit ratei crescute de transport a glucozei si a fructozei, echilibrul ntre
concentraia extern si cea intern de zaharuri se poate realiza rapid ceea ce conduce la ajustarea
i compensarea presiunii osmotice.
Aerotolerana la Z. mobilis: Proprietatea de a crete n prezena oxigenului
(aerotolerana) este datorat, n parte, prezenei lanului respirator, dar si a existen ei unor enzime
antioxidante ca superoxid dismutaza si catalaza. La concentraii mai mari de glucoz i n
31

prezen de aer, oxigenul poate induce inhibiia procesului de crestere bacterian, urmat de
direcionarea cilor metabolice spre acumulare de acetaldehid. Acest fenomen se datoreaz unei
concentraii mai sczute de NADH realizat n procesul de producere al etanolului. Desi se
cunoaste faptul c lanul respirator conine citocromi b, c si d, compoziia si funciile sale nu sunt
pe deplin elucidate. Pe lng NADH oxidaze, Z. mobilis posed i o serie de enzime membranare
NADPH dependente cu funcii similare: o glucozo oxidaz care necesit piroloquinolin n actul
catalitic, o ubiquinon oxidoreductaz si o D-lactat oxidaz.
Hopanoizi. Coninut i semnificaie: Datorit similitudinii lor cu sterolii, rolul lor este
de a stabiliza membrana bacterian. Fiind compui foarte stabili, hopanoizii sunt greu degrada i.
Se consider c hopanoizii prezeni la Z. mobilis au rolul de a contracara efectele negative induse
de prezena produilor metabolici (etanolului) la nivelul membranei celulare bacteriene,
permind astfel tolerarea unor concentraii mari de alcool. n plus, aceti steroizi joac un rol
important n semnalizarea celular i inducia proteinelor de stres.
Osmotolerana bacteriei Zymomonas mobilis: Majoritatea tulpinilor bacteriene din
specia Z. mobilis sunt apte s se dezvolte n prezena unor concentraii mari de zaharoz, ceea ce
conduce la diminuarea concentraiei de ap ca solut n mediul de cultur. Astfel, se instaleaz o
presiune osmotic, comparabil cu cea produs de soluiile saline concentrate. Paradoxal,
intolerana bacteriei fa de sruri nu se datoreaz nivelelor mari ale presiunii osmotice, ci unor
efecte specifice ale electroliilor prezeni n mediul de cultur. Transportul facilitat uniport,
mediat de un transportor de mare afinitate, al glucozei, reprezint una dintre ipotezele valabile
pentru a explica tolerana bacteriei Z. mobilis la concentraii crescute de glucoz. Astfel,
concentraia de glucoz intracelular atinge rapid un nivel crescut fa de concentraia extern de
zaharuri i se realizeaz un echilibru ntre concentraiile de zaharuri intra i extracelulare. Aceasta
balana este meninut pe de alt parte i de afinitatea crescut a enzimelor glicolitice
fa de substratele lor.
Rspunsul bacteriei Zymomonas mobilis la diferite condiii de cretere
Cresterea si rspunsul celular fa de diferite condiii de crestere depinde de tulpinile
bacteriene. Z. mobilis tolereaz valori ale pH cuprinse ntre 3,4-7,5. Prezena unor sruri n
mediul de cultur (cianur de potasiu, clorur de sodiu) induce rezisten/sensibilitate la tulpinile
32

studiate. Unele tulpini posed o bun toleran fa de compusi precum oxgal (0,2%), 2,3,5trifenilterazoliu (0,1%), sulfat de cadmiu (0,001%), dioxid de sulf 0,05%. De asemenea,
Z.mobilis posed capacitatea de a reducere HgCl2.
Rspunsul bacteriei Z. mobilis la prezena unor ageni antimicrobieni
Un

numr

mare

de

tulpini

bacteriene

au

manifestat

un

grad

ridicat

de

rezisten/sensibilitate la o serie de ageni antimicrobieni i bacteriostatici. O rezisten


difereniat, a tulpinilor Z. mobilis a fost constatat i n prezen a unui spectru larg de colorani
ncorporai n mediile de cultur, proprietate rar la bacterii15.

15 Obtinerea, caracterizarea i efectele biologice ale unor polizaharide microbiene , Cristina Sturzoiu,
2012,Bucuresti
33

Fig.416

16 http://moonshinemakers.pbworks.com/w/page/50220188/FrontPage

34

Fig.517

CONCLUZII
n comparaie cu drojdia, bacteria are o serie de avantaje care o fac mai des utilizat la nivel
industrial, cum ar fi:
-

toleran ridicat la concentraii ridicate de carbohidrai;

produce o cantitate mai mare de etanol;

tolereaz concentraii mari de etanol n mediul de cultur;

produce o cantitate sczut de biomas, conform www.wikipedia.org.

Un inconvenient major al utilizrii acestei bacterii l reprezint faptul c substratul (Figura 6)


trebuie s fie glucoz, fructoz sau sucroz. Zymomonas mobilis este o bacterie Gram negativ ce
formeaz colonii rotunde, anaerob.18

17 http://aragec.com/zymomonas.html
18 Note de curs, Emanuel Vamanu
35

A.

B.

Figura 6. Formula 3D a glucozei (A.) i formula chimic a sucrozei (B.)

Saccharomyces cerevisiae determin n condiii ideale de fermentaie o concentraie final de


aproximativ 10% etanol. Conversia substratului n etanol este de peste 90%, iar tolerana la pH
sczut este un factor important al randamentului mare. O astfel de fermentaie se face n
bioreactoare de tip air lift. De asemenea, se menioneaz studii de inginerie genetic care s
conduc la o producie superioar de etanol. Pe lng cele dou, mai sunt menionate n literatur
i microorganisme ca: Escherichia coli, Klebsiella oxytoca.
Saccharomyces cerevisiae este capabil de a converti doar hexoza la etanol. Cele mai
folosite drojdii care sunt capabile de utilizarea substratelor glucidice C 5 i C6 sunt Pichia stipidis,
Candida shehatae i Pashysolan tannophilus. Producia de etanol din glucide provenite din
amidon i sucroz este dominat comercial de ctre drojdia Saccharomyces cereviseae. Drojdia
termotolerant poate fi mult mai potrivit pentru sinteza de etanol la nivel industrial. n procesele
desfurate la temperaturi ridicate reducerea energiei poate fi realizat prin reducerea costurilor
36

cu rcirea. Lund n considerare acestea, Sree i colaboratorii au folosit drojdia termotolerant


Saccharomyces cereviseae VS3 n cazul unei fermentaiei n strat solid pentru producia de etanol
din deeuri de sorg i roii.19

BIBLIOGRAFIE
1.Anghel, I., et al., 1991 . Biologia si tehnologia drojdiilor, vol.II, Editura Tehnic, Bucuresti
2.Anghel, I., et al., 1993 . Biologia si tehnologia drojdiilor, vol.III, Editura Tehnica, Bucuresti
3.Dan, Valentina, 1991 . Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galati,
1991
4.Esteghlalian, A., Hashimoto, A.G., Fenske, J.J., Penner, M.H. (1997) Modeling and
optimization of the dilute-sulfuric-acid pretreatment of corn stover, poplar and switchgrass.
Bioresource Technology
19 Note de curs, Emanuel Vamanu
20 openclipart.org.
37

5.Kim, T.H., Kim, J.S., Sunwoo, C., Lee, Y.Y. (2003) Pretreatment of corn stover by aqueous
ammonia. Bioresource Technology
6.Kohl, S. (2003, 2004) Technical Connections. Ethanol today
7.McMillan, J.D. (1997) Bioethanol production: status and prospects. Renewable Energy
8.Nigam, J.N. (2000) Continuous ethanol production from pineapple cannery waste using
immobilized yeast cell. Journal of Biotechnology
9.Niven, R.K. (2005) Ethanol in gasoline: environmental impacts and sustainability review
article.Renewable and Sustainable Energy Reviews
10.Note de curs, Emanuel Vamanu
11.Pimental, D., (2003) Ethanol Fuels: Energy Balance, Economics, and Environmental Impacts
are Negative. Natural Resources Research

11.Obtinerea, caracterizarea i efectele biologice ale unor polizaharide microbiene , Cristina


Sturzoiu, 2012,Bucuresti
12.Shapouri, H., Duffield, J.A., Graboski M.S. (1995) Estimating the net Energy Balance of Corn
Ethanol. An Economic Research Service Report
13.Shapouri, H., Duffield, J.A., Wang, M. (2003) The Energy Balance of Corn Ethanol Revisited.
American Society of Agricultural Engineers
14.Verbelen, P.J., De Schutter, D.P., Delvaux, F., Vestrepin, K.J., Delvaux, F.R.(2006)
Immobilized yeast cell systems for continuous fermentation applications. Biotechnol Lett
15.http://moonshinemakers.pbworks.com/w/page/50220188/FrontPage

38

16.http://aragec.com/zymomonas.html

17.http://www.descopera.ro/stiinta/10405250-drojdia-de-bere-cea-mai-buna-prietena-a-omului
18. http://ebooks.unibuc.ro/biologie/drojdii/3.html
19.http://www.uwyo.edu/virtual_edge/lab13/fungi_results.htm

20.http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/drojdia-de-beresaccharomyces-cerevisiae-11853999/
21.http://www.nasa.gov/centers/ames/news/releases/2004/yeast/yeast_prt.htm

22. openclipart.org.

39