Azcar fondant: calentado y trabajado con

esptula sirve para glasear caramelos y

dulces.
Azcar candi: azcar cocido en agua y
cristalizado por evaporacin. Se emplea en
los cavas, champagnes y otros licores.
Azcar lustre: azcar blanco reducido a
textura de harina por trituracin. Muy
empleado en la fabricacin de caramelos y
glaseado de confitera.

Concentrado de azcar se
considera
un
mtodo
de
conservacin por accin qumica.
Esta consiste en aadir azcar a
preparados de frutas. De esta
manera se evita la oxidacin del
fruto, ya que se impide su
contacto con el oxgeno del aire.
Adems, una alta concentracin
de azcar en el almbar ayuda a
mantener la firmeza del producto.

alcance el nivel de slidos solubles que permita

su conservacin.

Este mtodo es utilizado en la

preparacin
de
frutas,
mermeladas, frutas abrillantadas,
caramelos, entre otros, tanto a
nivel domstico como industrial.
Una vez preparadas, las frutas
son envasadas en botellas o latas,
y as se preservan con toda su
frescura por largos perodos.

El azcar se utiliza secularmente como

conservante, su capacidad para ayudar a
conservar los alimentos se debe a su enorme
capacidad para absorber y retener las molculas
libres de agua que contienen los alimentos. Esta
capacidad es un enorme y poderoso arsenal
antisptico para la humanidad.
Habitualmente podemos obtener azcar en las
siguientes presentaciones:

32 de perla/gota (jalea, ciertos caramelos

blandos)

ADICIN DE AZUCARES.

Azcar cristalizado: el ms comn, se

obtiene por extraccin y cristalizacin.
Adecuado para mermeladas y jaleas.
Azcar en polvo: es azcar cristalizado y
pulverizado por trituracin. Muy til en la
preparacin de jaleas por su disolucin
rapidsima.
Azcar en terrones: selo para su caf, este
aglomerado en molde no es el ms
adecuado.

34 filante/gran perla (mermeladas de frutas

delicadas como fresas y frambuesas)

La adicin de azcar se usa

fundamentalmente
en
la
elaboracin de mermeladas,
almibares
y
dulces.
Esto
involucra
hervir
la
fruta,
adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta
y el producto a preparar, y
continuar hirviendo hasta que

La adicin de azcar ms ciertas sustancias de

las frutas producen la consistencia de gel que
conforma la textura de las mermeladas y jaleas.
Para lograr esto es necesario que exista un nivel
de acidez y un porcentaje de azcar adecuados.
EL PODER CONSERVANTE DEL
AZCAR.

En su coccin, el azcar muta y atraviesa

diversas fases. La velocidad con que lo haga
depender en gran medida de la ebullicin, es
decir de la evaporacin. Estos son los grados:
20 punto de capa (almbar muy ligero)
25 de hilo/hebra (almbar ligero)
30 de gran lisado (almbar espeso)

36 de gran soplado (mermeladas de frutas

consistentes)
38 de pequea bola (crocante)
40 de bola grande (caramelos slidos)
44 caramelo (caramelos duros)
48 caramelo fuerte (para moldes de pastel)

PROCESAMIENTO DE
MERMELADAS Y
ALMIBARES.
La mermelada se caracteriza por ser un
producto preparado por coccin de frutos sanos,
enteros, troceados o tamizados y azcar hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. El
almbar es la mezcla de agua y azcar u otras
materias azucaradas como la miel, algunos
almibares se elaboran con frutas de hueso
maduras, frescas o congeladas o envasadas
previamente.
Los insumos necesarios para la preparacin de
la mermelada como conservante se necesitan de
frutas, azcar, acido ctrico, conservantes y
pectina, el orden en que se agregan los
ingredientes es importante, primero el azcar,
segundo el acido ctrico y por ltimo la pectina
combinada con azcar.
TIPOS DE EMPAQUES.
Las jaleas y mermeladas pueden envasarse en
frascos de vidrio de 8, 16 y 32 oz. Con tapas
twist off o de rosca normal. De igual manera,
puede usarse bolsas de polietileno en
presentaciones de 300 gramos o una libra. Las
frutas con almbar pueden ser envasadas en
latas, frascos o tarros de vidrio, dependiendo del
tamao de la fruta y en bolsas transparentes de
polietileno de alta densidad. El tipo de empaque
depender del mercado meta. Hay que tomar en
cuenta que los diferentes envases alteran los

procesos y por consiguiente el

equipo y tecnologa a usarse.

CONTROL DE CALIDAD DEL

PROCESO.
El control de calidad en una lnea
de
procesamiento,
abarca
diferentes operaciones, tales
como: inspeccin en la recepcin
de materia prima, uso correcto de
qumicos y material envasado, as
como el peso neto en el producto
final y las condiciones de
almacenamiento y finalmente el
etiquetado.
Durante
el
proceso
de
elaboracin es importante tomar
en cuenta, que para cada etapa
del proceso, se mida un
parmetro para tener control del
proceso de fabricacin.
Seleccin e
inspeccin.
Pesado.
Lavado.
Pelado.
Corte.
Escaldado.

Extraccin de
pulpa.
Envasado.
Los frascos.
Esterilizacin
Etiquetado.

REPUBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA
UNIVERSIDAD PEDAGOGICA
EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGOGICO RURAL
GERVASIO RUBIO
RUBIO ESTADO TACHIRA.

Autoras:
CONCENTRACIN DE AZUCARES.

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Curso:

Mayo de 2014.