UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 01
VALORACIN DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS

Curso
Profesor de Teora

: Control de Calidad (AI-546)

: Ing. Antonio MATOS ALEJANDRO

Profesor de Practica

: Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY

Alumnos

: CHAVEZ SOTO, Liz Pamela

ENCISO LOPEZ, Liz Daneza

Semestre

: 2016 PAR

AYACUCHO-PER
2016

VALORACIN DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS

I.
II.

OBJETIVOS:
Hacer conocer a los estudiantes la importancia de valorar la calidad de un
alimento
Dar las pautas bsicas para dicha valoracin
REVISIN BIBLIOGRFICA:

El concepto de calidad alimentara se define y analiza globalmente por la incidencia de

dos factores:
-

El consumidor al cual converge y su cultura.

El producto, sus caracteres y propiedades

Puede hablarse de calidades en funcin de las combinaciones que establezcan valores;

controle, creen opinen, sobre los componentes objetivos y subjetivos que ayudan a
definir un producto y su entorno.
-

Relativa: comparacin de producto, con o sin menos precio de lo que se

compara.
Absoluta: producto con caractersticas naturales de superioridad, excelencia,
originalidad.
Tcnica: Conjunto de caracteres tcnico-administrativos que diferencian un
producto
Comercial: Umbral por arriba de la cual se acepta o valora una cualidad de un
producto.

El concepto de calidad, posee terminolgicamente varios sentidos:

No valorativo: Referido a la totalidad, expresa la suma de las caractersticas de un
producto. Desde este punto de vista servir para distinguir entre productos de diferentes
tipos y entre productos distintos de un mismo tipo.
Valorativo neutral: Referido a las caractersticas de un producto, expresa que este
presenta unas cualidades importantes para su valoracin o categorizacin.
Valorativo positivo: Referido a un producto, expresa que este presenta cualidades
superiores o extraordinarias.
Posconceptos de naturaleza y de cualidad son siempre no valorativos y abarcan
caractersticas que generalmente estn exactamente definidas, que son reproducibles y
que se pueden medir.

La calidad que satisface al cliente

Hablar de hacer productos de buena calidad se interpreta a veces equivocadamente
como hacer productos de la mejor calidad posible. Sin embargo cuando hablamos de
calidad en control de calidad, estamos hablando de disear, fabricar y vender productos
con una calidad que satisfaga realmente al consumidor cuando los use. En otras palabras
buena calidad quiere decir la mejor calidad que una empresa puede producir con su
tecnologa de produccin y capacidades de proceso actuales, y que satisfar las
necesidades de los clientes, en funcin de factores tales como el coste y el uso previsto.
Mtodos para evaluar y cuantificar la calidad
La calidad no se puede definir con precisin sin cuantificarla, esto quiere decir que
tenemos que dedicar tanto esfuerzo y meditacin como podamos para idear mtodos
para medirla .hace falta una especial inteligencia para idear mtodos de medida de las
caractersticas verdaderas de la calidad, ya que muchas de ellas se expresan en las
propias palabras de los consumidores y, por tanto, son difciles de medir; de hecho a
menudo acabamos por tener que depender de ensayos sensoriales. No es fcil
cuantificar caractersticas tales como los daos, la suciedad, el color, el sonido, el olor,
el sabor y la textura, que dependen de los cinco sentidos, o la calidad de los servicios
que tambin depende de los sentidos humanos , sin embargo se han hecho progresos en
las medidas fsicas y qumicas, se han preparado bateras de muestras estndar, y
evaluaciones de paneles, ensayos de clasificacin, estudios de mercado, y han avanzado
otras formas de ensayos sensoriales que deberan estudiarse. En los ensayos sensoriales,
las muestras de referencia no son buenas; hacen falta muestras limtrofes .Ya que a
menudo la calidad se juzga agregado todas las diferentes caractersticas de la calidad y
haciendo una evaluacin sensorial tal como ese es un buen coche, Esa es una buena
tienda, o Es una buena mujer, tambin hace falta aqu un anlisis de calidad
adecuado, y deben investigarse las tcnicas de medida y los mtodos para enjuiciar el
valor global.
(ISHIKAWA,1989)
Evaluacin de calidad en un producto
Muestras
Para anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos tomaremos muestras representativas
de la produccin de yogurt local. Si la lnea es continua, se toma una muestra al azar, a
determinados intervalos.
En la produccin discontinua se toman muestras por lote.
De lotes pequeos, se toma 3% como muestra. De lotes grandes y de produccin
continua se toma 0.5%.
La muestra se toma, numera y etiqueta con los datos siguientes:
Producto en elaboracin.
Fecha.
Hora en que se toma la muestra.
Aspecto externo al momento del muestreo.

Adems, se menciona el tratamiento que el producto haya recibido; por ejemplo el

tratamiento que el producto haya recibido; por ejemplo, una esterilizacin a 121C
durante 20.
Anlisis Microbiolgicos

Los anlisis microbiolgicos son importantes en el control de calidad para detectar

microorganismos, que pueden ser patgenos o no patgenos. Los anlisis
microbiolgicos incluyen los siguientes:
Anlisis rutinarios, para controlar el proceso de elaboracin.
Anlisis para detectar el grado de frescura de la materia prima.
Anlisis para investigar causas de descomposicin del producto.
Anlisis de productos sospechosos de producir intoxicaciones.
Los anlisis microbiolgicos incluyen la cuenta total de microorganismos, la cruenta de
mohos y levaduras, la determinacin de colibacterias, la determinacin de estreptococos
y la determinacin de salmonella y shigella.
Los anlisis deben llevarse a cabo bajo la vigilancia de tcnicos en la materia. No
obstante lo anterior, aqu se dan algunas recomendaciones al realizar los anlisis
microbiolgicos,

Las muestras se toman con instrumentos esterilizados.

Debe evitarse la contaminacin con polvo y saliva.
Las muestras no deben entrar en contacto con detergentes y desinfectantes que
afecten la viabilidad de los microorganismos.
Los envases deben etiquetarse con la informacin que influya en la
interpretacin de los anlisis, como los conservadores y las condiciones de
conservacin.

Debido a que los microorganismos se multiplican con rapidez, es necesario iniciar los
anlisis tan pronto como se tengan las muestras. Si esto no es posible, las muestras se
deben conservar congeladas.
Anlisis Fsicos Generales

Los anlisis fsicos generales incluyen la determinacin de peso, el ndice de refraccin,

el contenido de slidos solubles, la determinacin de la materia seca, la humedad y las
cenizas, la densidad y la determinacin del pH.
Los instrumentos que se utilicen tales anlisis son muy comunes, pero antes de
utilizarlos, se deben estudiar las indicaciones de uso.
Anlisis Qumicos

Los anlisis qumicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para

determinar las caractersticas qumicas de un producto tales como la acidez titulable,
ndice de saponificacin de grasas, ndice de yodo, extracto graso, contenido de cloruros
y otros.
Para anlisis especficos, se debe recurrir a laboratorios especializados.
EVALUACIN ORGANOLPTICAS

La evaluacin organolptica consiste en el examen de caractersticas tales como el

color, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas
caractersticas tienen mayor influencia en el consumidor que las reglamentaciones
sanitarias .La evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar o rectificar el
proceso de elaboracin cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla
con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organolptica se evala por un panel de personas especialmente entrenadas
para reconocer estas caractersticas. Para evaluar el color y la consistencia existen otro
mtodos ms objetivos sin embargo, para valorar el olor y el sabor del producto se
recurre al mtodo subjetivo o sea al juicio del panel. El panel evala tambin el
producto total.
(MEYER, 1989)
Valoracin de calidad:
Los criterios para valorar la calidad de un producto alimenticio deben escogerse siempre
en funcin del mismo; en efecto, seria ilgico considerar el contenido en protenas como
ndice de calidad de una naranja y por el contrario olvidarlo en la e4valuacion de una
formula de harinas.
La calidad de un producto alimenticio elaborado debe definirse y juzgarse teniendo en
cuenta la naturaleza y composicin de sus materias primas, pero sin q esta apreciacin
tenga una importancia excesiva sobre la evaluacin del producto final. En efecto
diferencias de variedad o de terreno para los vegetales, d raza o alimentacin para los
animales de cra, de caladero o poca de captura para a los pescados, pueden ejercer
segn los casos una influencia considerable o por el contrario mnima, sobre la calidad
de un producto.
Un segundo grupo de factores de los que depende la calidad de un producto incluye las
diversas reacciones, favorables o no, generalmente espontneas, que se producen
despus de la cosecha, matanza o captura.
A continuacin vienen los efectos de los tratamientos tecnolgicos a los que se someten
las materias primas y que muchas veces las modifican profundamente. En fin, es preciso
prever los cambios que pueden sobrevenir en funcin de las condiciones y duracin de
almacenamiento, modo de distribucin, etc.
Evaluar la calidad de un alimento es una prctica compleja en la que se puede estimar
una gran variedad de parmetros que permiten comprobar la presencia o ausencia de
unas propiedades, ms o menos estandarizadas, y que caracterizan a ese alimento.
Adems, es una nocin con un importante componente subjetivo, puesto que el principal
instrumento evaluador es el consumidor, aunque tambin hay una parte objetiva, ya que
se han puesto a punto pruebas o ndices cuantitativos que posibilitan escribir ciertas
caractersticas de algunos parmetros que ofrecen una aproximacin a la calidad del
producto.
En unos casos, se comparan las propiedades de un alimento con las presentes n otro mas
o menos normalizado, a veces, como producto fresco; otras (suelen ser lo mas
frecuente), el producto de referencia esta definido por una reglamentacin alimentaria
que concreta aspectos como su composicin, manipulacin, transformacin,

presentacin, etc. Estas actuaciones constituyen las bases de las clasificaciones de

calidad y control.

Mtodos para valorar la calidad

Para juzgar y controlar la calidad de los productos alimenticios (y, por consiguiente,
tambin para dirigir correctamente las operaciones de transformacin, conservacin y
almacenamiento) se utilizan distintos tipos de criterio y mtodos de valoracin.
Vienen a ser la suma de las caractersticas que el consumidor efecta en un producto,
esto lo realiza en base a:
1. Caractersticas biolgicas
Entre las caractersticas que determinan la valoracin de un producto destacan las
proporciones de nutrientes principales (protenas, lpidos e hidratos de carbono), el valor
de combustin y el contenido de vitaminas, minerales, aminocidos esenciales y en
cidos grasos esenciales. En este grupo tambin se incluyen las caractersticas
higinicas toxicolgicas.
Dentro de las protenas, incluye sobre todo la digestibilidad y el valor biolgico, debido
a que estas caractersticas permiten sacar conclusiones acerca del aprovechamiento a
nivel celular de los aminocidos.
La determinacin de la digestibilidad de una protena se realiza aadindole mezclas de
enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de valoracin el grado
de protelisis. El valor biolgico se determina por mtodos qumicos y biolgicos. Los
mtodos qumicos parten de la composicin de los aminocidos y dan como resultado
unos datos previamente establecidos.
Los mtodos biolgicos consisten en analizar el metabolismo de animales de
experimentacin (ratas) y establecer la correspondiente balanza de nitrgeno. Los
resultados se expresan a travs del grado de eficiencia proteica (PER) y del
aprovechamiento neto de protena (NPU). Para evitar los costosos experimentos con
animales se recurren tambin a los microorganismos (tetrahydromea pyriformes,
Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Streptococcus zymogenes). Estos
microorganismos tienen una necesidad de aminocidos similares a los del ser humano.
El crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la protena
analizada.
2. Caractersticas sensoriales/organolpticas o equipo de degustacin
Es la valoracin sistemtica en unas condiciones estadsticamente aceptables, de las
reacciones de grupos representativos de consumidores o de personas especialmente
entrenadas, a las que se pide que dictaminen sobre los caracteres organolpticos.
Las caractersticas sensoriales/organolpticas tienen, por tanto, una importancia especial
en la valoracin, el aspecto del producto, su apariencia al corte, su olor su sabor y su
consistencia se deben considerar como factores de igual peso en la valoracin, no
pudindose compensar unos con otros, aunque en ocasiones se sopesen una o varias
caractersticas de estas en su presentacin de su totalidad.

3. Valor de consumo
Viene determinado, en primer lugar, por las caractersticas del producto que afectan a
las condiciones de venta, de distribucin y de consumo. Caractersticas como la
conservacin, la estabilidad, la capacidad de almacenamiento y el grado de frescura
depende del estado actual y de la resistencia del producto, ya que estos van a determinar
la rapidez con la que se van a producir las transformaciones qumico, fsicas y
bacteriolgicas del alimento.
En el valor de consumo tambin influyen el valor aadido previamente al producto, la
idoneidad del mismo para el fin a que esta destinado y su presentacin global.
4. Valor social
Abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas aquellas caractersticas que
contribuyen al consumo, a la satisfaccin y a la auto reafirmacin de la personalidad
5. Aptitud para el consumo
Cuando un producto se ha declarado apto para el consumo es que rene todos los
requisitos legales y cumple todos los acuerdos contractuales.
YOGURT
Se entiende por yogur al producto de la leche coagulada, obtenido por la fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii Subs. bulgaricus y Streptococcus
salivarius Subs.. thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche
parcialmente descremada o leche concentrada descremada, crema de leche pasteurizada
o una mezcla de dos o mas de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de
leche en polvo, leche descremada en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero en
polvo, protenas de suero, protenas de suero concentradas, protena de leche solubles en
agua, casena alimentara, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados,
cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de los cultivos
esenciales como son el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los
microorganismos presentes en el producto final debern ser apropiados y abundantes.
NTP 202.092, 2002

III.

MATERIALES Y METODOS:

Peachimetro
Brixsometro

Muestra:
Yogurt local sabor natural

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En este caso valoramos la calidad del yogurt Artesanal sabor natural.

Caractersticas biolgicas
COMPOSICION DEL YOGUR NATURAL

TABLA N 01: COMPOSICION MEDIA DEL YOGUR

NATURAL
Agua
86-87,5%
Azucares
4,5-5,2%
Grasas
3,0-3,5%
Protenas
3,8-4,2%
Sales minerales
Caloras / 100 gramos
MADRID, 1996

0,8-1,2%
63-68

Haciendo la comparacin con el Yogurt Industrial producido por Gloria

TABLA N 02: Informacin de la composicin de la etiqueta del yogurt Gloria

Cont. promedio

Por 200 ml

Protenas (g)

6,0

Carbohidratos(g)

31,0

Grasa (g)

5,6

Calcio (mg)

230,0

Fsforo (mg)

198,0

Energia (kcal)

198,0

Se revis que el contenido neto del aporte nutrimental de la etiqueta cumpliera con lo
declarado en la normatividad, en este punto fueron considerados los contenidos de
grasa, carbohidratos, protena y sales minerales que debe corresponder al tipo de leche
con que se prepara el yogurt.

1. Caractersticas sensoriales/organolpticas
Haciendo una de gustacin del yogurt natural de la regin se observ lo siguiente:

Imagen N 01 : Muestra 01

Imagen N 02 : Muestra 02

Imagen N 03: Evaluacin de las muestras

Acidez pH
Olor
Color
Densidad
Sustancias extraas a su
naturaleza
Consistencia
2. Valor de consumo

Imagen N 04: Resultados de la evaluacin

de pH
Tabla 03 : Resultados del Anlisis
fisicoqumico del yogurt de la regin
MUESTRA 1
MUESTRA 2
4.26
4.17
caracterstico al yogurt con sensacin grasosa
Blanco lechoso
Blanco lechoso
No tan denso
Denso
ausencia
Ausencia
No tan cremoso

Pastosa/cremoso

Al momento de consumir se debe leer la etiqueta e identificar el producto que uno

prefiere; recordamos que el yogurt se
comercializa con diversos contenidos de grasa y
que
algunos
contienen
estabilizantes,
colorantes, preservantes y saborizantes; algunas
de las personas prefieren yogurt light. Tambin
el consumo de yogurt en nuestra zonas se
comercializa como observamos en la imagen
adjunta en pequeas cantidades que podemos
obtener en algunos puntos de la ciudad, aunque
este producto no tenga sus especificaciones de
etiqueta pero si se diferencia el productor. Las
personas consumen el yogurt por algunos
beneficios que ofrece la presencia de bacterias
lcticas vivas.
Imagen N 05: expendio de yogurt

Imagen N 06: Lugares de venta libre del yogurt (Jr. Asamblea y Jr. Bellido)
El yogurt natural producido en la regin Ayacucho debe de tener ms lugares de venta
con todos los sabores y presentaciones para poder consumirlo con facilidad,
mayormente encontramos en algunos lugares estratgicos de la ciudad como Jr. Quinua
con asamblea, Jr. Bellido y Jr asamblea y en tiendas lecheras como la Vaquita. Solo de
algunos sabores, por eso el consumidor prefiere comprar en los supermercados ya que
encuentra todos los sabores de yogurt.
Para consumir el yogurt se tiene que verificar que este dentro de la fecha de caducidad,
en refrigeracin y que el empaque no presentara deterioro. Este yogurt tiene una alta
capacidad de conservacin en el medio ambiente aunque es preferible mantener como
dice en el envase a 2 y 8 C se conservara mejor la frescura, una vez abierto tener
mucho cuidado con el almacenaje porque puede haber presencia de algunos
microorganismos al no tapar muy bien y puede ocurrir transformaciones fsicas y
bacteriolgicas en el alimento.

El yogurt debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor cido y con la
consistencia caracterstica del producto para poder consumirlo.
Para la evaluacin se valoraron los siguientes parmetros, informacin al consumidor se
revis que la denominacin de yogurt usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por
el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos,
as como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche blgara.
3. Valor social
La mayora de las personas prefieren un producto conocido en el mercado, en este caso
el yogurt Gloria una marca conocida en el mercado es lo que la gente mas consume por
la buena calidad que le caracteriza, por un precio aceptable, una presentacin adecuada
y en general por ser un alimento saludable y que satisface a las personas.
Y en el caso del yogurt natural tambin es solicitado dentro de la regin ya que es
natural, ms cremoso y sabor caracterstico adems con mnimos aditivos.
4. Aptitud para el consumo
ESPECIFICACIONES
Los requisitos que a continuacin se muestran son de la Norma tcnica Peruana para Leche y
Productos Lcteos. Yogur o Yogurt (INDECOPI)
CUADRO N 3: REQUISITOS DE IDENTIDAD.

REQUISITO
Bacterias lcticas
totales(ufc/g)

RECUENTO
Mnimo 10 7

METODO DE ENSAYO
FIL-IDF 117B:1997

CUADRO N 4: REQUISITOS FSICO-QUMICOS.

REQUISITOS

YOGURT
ENTERO

YOGURT
PARCIALMENTE
DESCREMADO

YOGURT
DESCREMADO

METODO DE
ENSAYO

Materia grasa
%(m/m)

Mnimo
3,0

1,0 - 2,9

Menos de 1,0

FIL-IDF
116A:1987

Slidos no grasos %
(m/m)

Mnimo
8,2

Mnimo
8,2

Mnimo
8,2

(*)

Acidez, expresada
en g de cido lctico %
(m/m)

0,6 - 1,5

0,6 - 1,5

0,6 - 1,5

FIL-IDF
150:1991

(*)Se calculara por diferencia entre los slidos totales del yogurt (FIL-IDF 151:1991)

y el contenido de grasa (FIL-IDF 116A:1987).

CUADRO N 5: REQUISITOS MICROBIOLGICOS.

REQUISITOS
Coliformes (NMP/g o
ml)
Mohos (ufc/g o ml)
Levaduras(ufc/g o ml)

METODOS DE
ENSAYO

<3

10

FIL-IDF 73B:1998

5
5

10
10

100
1000

1
1

FIL-IDF 94B:1990
FIL-IDF 94B:1990

El yogurt natural vendido en la regin cumple con los requisitos bsicos y son vendidos
en el mercado local.

DISCUSIONES:

De acuerdo a los resultados que podemos observar, podemos notar que la

muestra de yogurt natural, es muy aceptable y apta para el consumo, es decir que
cumple los requisitos de valoracin de calidad a los que fue sometido, por lo
tanto podemos decir que es un producto de calidad aceptable. Adems debemos
indicar el cuidado a tener en el almacenado, debe mantenerse a cierta
temperatura adecuada que indica las normas tcnicas y no como la observamos
en la tienda en la muestra N 1 por ello su consistencia de dbil cremosidad.
En cuanto al Ph observamos de acuerdo a la Norma Tcnica Colombiana 805
Leches Fermentadas indica el Producto debe ser ligeramente acido con pH entre
4,4 4,5 pero en el anlisis se obtuvo
4.26 y 4.17 muestra 1 y muestra 2
respectivamente ;lo cual no esta muy distante de los parmetrosestablecidos.

En cuanto al olor se aprecia en ambas muestras un olor caracterstico con

ausencia de materia extraa.

V. CONCLUSIONES
Se conoci la importancia de valorar la calidad en un alimento (yogurt natural).
Se dio las pautas bsicas para dicha valoracin.
VI. BIBLIOGRAFIA
ISHIKAWA, Kaoru (1989)

INTRODUCCIN AL CONTROL
DE CALIDAD
Ediciones Daz de Santos, S.A.
Pgs.:17-21,29.

 MEYER, Marco (1989)

MADRID, ANTONIO 1996

NTP 202.092

NTC 805 1986

2002

MANUAL PARA LA EDUCACIN

AGROPECUARIA CONTROL DE
CALIDAD DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS
Editorial Trillas.
Pgs.:25,27,29,57,89.
CURSO DE INDUSTRIAS LACTEAS
AMV EDICIONES- MUNDI PRENSA
1era Edicin. Pgs.185
NORMA TECNICA PERUANA: LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS. YOGUR O
YOGURT. REQUISITOS
NORMA
TECNICA
COLOMBIANA
LECHES FERMENTADAS