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Cerveza Artesanal
A) EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita) 3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornalla)
5.- Termmetro
6.- Densmetro
7.- Probeta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapn
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifn
14.- Balde Plstico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas
B) CALCULOS BASICOS 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
2) Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo
3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs.
6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que qu
bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dat
cuanto queremos elaborar.
C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1.045)
Malta: pilsen
Lpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBUs: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)
35 - 37
25 - 30
33 - 35
36
37 39
30 35
37
46
15 (0.15)
19 (0.19)
27 (0.27)
34 (0.34)
Recordar que lo tomamos en %
4.41 kg
17 gr.
5 a 10 gr.
20 litros
Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden
nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y minim
cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un anlisis de agua completo es costoso para
exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza.
valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente a
blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren duran
germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superio
paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire
parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla dur
germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarro
quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas.
Malta de Trigo
Malta Caramelo
Malta Brown
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzim
que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido
mismos por el lapso de una hora.
Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin se usan combinados.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa
enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-a
las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta
para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo d
temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termmetro flotante
OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en
que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentndola previamente.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y obse
color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la
transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo cauda
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a lle
olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minuto
del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para evitar contaminacin.
Equipo
Enfriador de mosto
G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocacin de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa se le introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbn
producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plstico PET
Tapn silicona
Tapn 2 vas
Airlock
Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentacin ha disminuido a una burbuja ca
minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le
agregar azcar para la carbonatacin dentro de la botella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o tambin se puede usar azcar de caa.
El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza, sepan disculpar los errores o las simplificaciones rea
que las iremos modificando en el tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.
Fuente: minicerveceria@minicerveceria.com - Mini Cervecera -