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C URSO :
HAC C P
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OBJETIVO
Proporcionar al participante las herramientas necesarias para la
correcta aplicacin del mtodo HACCP, a travs de la comprensin
clara de los pasos preliminares para el anlisis de peligros y los principios
HACCP.
TEMARIO
1.
2.
3.
4.

Introduccin al HACCP
Trminos y definiciones relativas al HACCP
Programa prerrequisitos (PPRs bsicos para HACCP)
Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros:
a. Formacin del equipo HACCP
b. Descripcin del producto y su distribucin
c. Definir el uso previsto (uso intencionado y consumidores)
d. Desarrollo del diagrama de flujo del proceso
e. Verificacin del diagrama de flujo
5. Principio 1 Realizar el anlisis de peligros
6. Principio 2 Determinar los PCCs (Puntos Crticos de Control)
Mtodo compatible con Codex Alimentarius y FDA).
7. Principio 3 Establecer los lmites crticos
8. Principio 4 Establecer procedimientos de monitoreo
9. Principio 5 Establecer acciones de correccin cuando se superan
los lmites crticos
10. Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin
11. Principio 7 Establecer el mantenimiento de registros y
procedimientos documentados
12. Conclusiones y evaluacin final

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

Evaluacin diagnstica
1) Qu son los programas prerrequisitos (PPR)?

2) Qu significa HACCP?

3) Cuntos pasos se deben de seguir para implantacin de HACCP?

4) Cuntos tipos de peligros existen (clasificacin)? Dar ejemplos de

cada uno de ellos

5) Qu es un riesgo?

6) Qu es un punto crtico de control (PCC)?

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

1.

Introduccin al HACCP

Los mtodos de control de calidad de los alimentos generalmente se

basan en la inspeccin y no han sido lo suficientemente eficaces para
garantizar la seguridad de los mismos.
En estas verificaciones se toman muestras de ingredientes del producto
en proceso y del producto terminado para analizarlas microbiolgica y
fsico qumicamente y los resultados obtenidos se comparan con las
especificaciones que han sido establecidas en la legislacin sanitaria.
Este tipo de control slo identifica el defecto cuando lo hay, pero no
controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos
que presentan peligros microbiolgicos suelen ser consecuencia de
desviaciones en los procesos de elaboracin. La deteccin de estas
desviaciones, su rpida correccin y su prevencin anticipada, son el
principal objetivo de cualquier mtodo de garanta de inocuidad
alimentaria.
El HACCP es un mtodo sistemtico, racional y continuo de previsin y
organizacin, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar
su calidad y disminuir las prdidas ocasionadas por su alteracin.
Cuando se quiere exportar a otro pas es muy importante comprender
los requerimientos de importacin del pas importador para as
asegurarse de que el producto es aceptado rpidamente.
El mantener las instalaciones de nuestras organizaciones en condiciones
que garanticen la seguridad, la inocuidad y la limpieza de los alimentos
es una obligacin. Para este fin se debe echar mano de algunas
herramientas que nos permitan mantener este ambiente en nuestras
instalaciones
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los
alimentos es una cuestin esencial de salud pblica y uno de los asuntos
de mayor prioridad para los consumidores, productores y los gobiernos.
Adems, cada individuo tiene el derecho a acceder a alimentos
nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir, con la garanta de
que los mismos no le causarn daos a la salud, cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.
En el mbito internacional se est sustituyendo el sistema de control
tradicional por un sistema preventivo ms eficaz para garantizar la
inocuidad, el cual puede ser utilizado por todo el sector alimentario
incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la
vigilancia y control de los alimentos.

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

Este sistema se denomina Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control, conocido por sus siglas en ingls como HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points)
La implementacin de programas de inocuidad de alimentos basados
en los principios del sistema HACCP difiere de una organizacin a otra,
lo cual exige que cada una desarrolle su sistema particular.
El HACCP surge en la dcada de los sesenta como un mtodo para
controlar los alimentos que se usaran en los programas espaciales; la
aplicacin de este mtodo deba garantizar la seguridad de los
alimentos que consumiran los astronautas.
El mtodo lo desarrollan, en Estados Unidos, la Corporacin Pillsbury, la
Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional
Aeroespacial (NASA); su objetivo radicaba en establecer un mtodo de
control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en los que los
problemas se detectan luego de acontecidos.
Se present por primera vez en la Primera Conferencia Nacional de
Proteccin de Alimentos de los EUA, en 1971, con el nombre de HACCP
(Hazard Anaysis Critical Control Points).
A partir de esa fecha este mtodo lo adoptaron en todo el mundo
grandes empresas de alimentos.

2.

Trminos y definiciones relativas al HACCP

1)
Accin correctiva:
Accin tomada cuando los resultados del seguimiento del sistema de
HACCP, indican una no conformidad.
2)
Anlisis de peligros:
Proceso de recolectar y evaluar la informacin sobre los peligros y
condiciones que los originan, para decidir cules son relevantes para la
inocuidad de los alimentos y por lo tanto ser considerados en el plan de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
3)
rbol de decisin:
Secuencia de preguntas que se aplican a cada etapa del proceso
donde se ha identificado uno o ms peligros, para determinar si es o no
un Punto Crtico de Control (PCC).

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

4)
Equipo de HACCP:
Grupo interdisciplinario que coordina, desarrolla e implementa el sistema
HACCP.
5)
Inocuidad de los alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn daos a la salud del
consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso
a que se destinen.
6)
Lmite crtico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.
7)
Medida de control:
Toda actividad utilizada para prevenir o eliminar un peligro, para la
inocuidad del alimento o para reducirlo a nivel aceptable.
8)
Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en los alimentos con el
potencial de causar un efecto adverso para la salud.
El trmino peligro no se debe confundir con el trmino riesgo el cual, en el contexto de
la inocuidad de los alimentos, significa una funcin de la probabilidad de que se
produzca un efecto adverso para la salud (por ejemplo enfermar) y la gravedad de
ese efecto (muerte, hospitalizacin, baja laboral, etc.) cuando estamos expuestos a un
peligro especificado. En la Gua ISO/IEC 51 riesgo est definido como la combinacin
de la probabilidad de ocurrencia de un dao y de la severidad de ese dao.

9)
Plan HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios de HACCP,
para asegurar el control de los peligros que resulten significativos, para
la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria.
10) Punto crtico de control (PCC):
Fase o etapa en la cadena alimentaria, en el cual se aplica el control
para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el (los) peligro
(s) para la inocuidad del alimento.
11) Riesgo:
Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su
severidad.
12) Severidad:
Magnitud del peligro o de sus consecuencias.
13) Monitoreo de HACCP (monitoreo):
Examen sistemtico que comprende mtodos de auditora,
ensayos/pruebas y otras evaluaciones, adems del seguimiento de los
PCC, para determinar el cumplimiento del sistema HACCP.

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14) Validacin de HACCP:

Obtencin de evidencias que comprueben que los elementos del
sistema HACCP son eficaces.
15) PPR, programa de prerrequisito:
Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a
lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico
apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos
finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
NOTA
Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria
en el que opera la organizacin y del tipo de. Son ejemplos de trminos equivalentes:
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas Veterinarias (BPV), Buenas Prcticas
de Fabricacin/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prcticas de Higiene (BPH), Buenas
Prcticas de Produccin (BPP), Buenas Prcticas de Distribucin (BPD), y Buenas
Prcticas de Comercializacin (BPC).

Ejercicio por equipos Explicar las definiciones asignadas

3. Programa prerrequisitos (PPRs bsicos para HACCP)

Las organizaciones deben establecer, implementar y mantener uno o
ms PPR para ayudar a controlar:
a)
la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los
alimentos en el producto a travs del ambiente de trabajo;
b)
la contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los
productos, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos, y
c)
los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos en el producto y en el ambiente en donde se elabora.
Los PPRs deben ser apropiados a las necesidades de la organizacin en
relacin a la inocuidad de los alimentos, ser apropiados al tamao y al
tipo de operacin, y a la naturaleza de los productos que se elaboran
y/o manipulan;
Dentro de los PPRs a contemplar podemos mencionar los siguientes:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Construccin y disposicin de edificios

Diseo de locales y reas de trabajo
Servicios - aire, agua, energa
Eliminacin de residuos
Diseo de equipos, limpieza y mantenimiento
Requisitos de ingreso de materiales
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada

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8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)

Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene del personal e instalaciones para los empleados
Reproceso
Procedimiento de recuperacin de productos (recall)
Depsitos
Informacin del producto/conocimiento del consumidor
Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

Ejercicio Contestar el check list del cumplimiento de PPRs.

Ver mapa de los programas prerrequisitos, palomear aquellos elementos
que actualmente se encuentran implantados en mi empresa. Identificar
aquellos que no se comprenden de los enumerados en el mapa.

4.

Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros.

a.

Formacin del equipo HACCP

La primera etapa es la formacin de un equipo de personas que tengan

el conocimiento y la experiencia sobre el producto y el proceso al que
se aplicar el mtodo de HACCP. Este equipo ser el responsable de
desarrollar cada etapa del plan.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una combinacin
de conocimientos de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo y la
implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Esto incluye, entre otros, los productos de la organizacin, los procesos,
los equipos y los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
dentro del mbito del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos.
Entre el personal seleccionado para el equipo HACCP se debe asegurar
que tenga conocimiento y pericia especficos sobre el producto y los
procesos de produccin respectivos. As mismo, debe tener una
comprensin
bsica
de:
Tecnologa y equipamiento utilizados para el
procesamiento
de
alimentos.

Operaciones
de
alimentos.

Flujo
y
tecnologas
de
los
procesos.

Qumica
y
Microbiologa
de
alimentos.

Principios y tcnicas del anlisis de peligros y

puntos crticos de
control.

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b.

Descripcin del producto y su distribucin

El equipo de HACCP debe preparar una descripcin completa del

producto que incluya informacin pertinente sobre inocuidad, tales
como: nombre descriptivo, composicin (materias primas y dems
ingredientes), estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido,
lquido, gel, emulsin, Aw, ppm, otros), mtodo de elaboracin, sistema
de envasado, condiciones de almacenamiento y distribucin, vida til,
instrucciones de uso, legislacin pertinente y otros.
Se deben incluir las caractersticas del producto:
1) Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
- las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
- la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos y coadyuvantes del proceso;
- el origen;
- el mtodo de produccin;
- los mtodos de embalaje y distribucin;
- las condiciones de almacenamiento y la caducidad;
- la preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o
procesamiento;
- los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los
alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de
los ingredientes apropiados para sus usos previstos.
Es importante identificar los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior.
2) Caractersticas de productos finales
- Nombre del producto o identificacin similar
- Caractersticas biolgicas, qumicas, fsicas
- Vida til prevista y condiciones de almacenamiento
- Embalaje
- Etiquetado en relacin con la inocuidad e instrucciones para su
manipulacin, preparacin y uso
- Mtodos de distribucin
c.

Definir el uso previsto (uso intencionado y consumidores)

Se debe identificar, el uso previsto del producto, as como el grupo

destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la
poblacin (lactantes, ancianos, embarazadas, con alteraciones
inmunolgicas, etc.) o clientes.

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Se debe prestar tambin atencin a los usos o a los abusos probables

del producto luego de que haya salido del control del productor o del
operador del alimento.
d.

Desarrollo del diagrama de flujo del proceso

Este diagrama ser de ayuda para el equipo que est aplicando este
mtodo en su trabajo posterior. El propsito del diagrama es el de
proporcionar una descripcin simple y clara de todas las operaciones
involucradas en el proceso de un producto alimenticio. Puede tambin
servir como una gua para la autoridad sanitaria en el momento de
realizar una visita de verificacin a la empresa.
Se deben preparar los diagramas de flujo para los productos o las
categoras de proceso abarcados por el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar
la base para evaluar la posible presencia, incremento o introduccin de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente
detallados. Los diagramas de flujo deben incluir, segn sea apropiado,
lo siguiente:
a)
la secuencia e interaccin de todas las etapas de la operacin;
b)
los
procesos
contratados
externamente
y
el
trabajo
subcontratado;
c)
dnde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes y
los productos intermedios;
d)
dnde se reprocesa y se hace el reciclado;
e)
dnde salen o se eliminan los productos finales, los productos
intermedios, los subproductos y los desechos.
e.

Verificacin del diagrama de flujo

El diagrama de flujo elaborado y los datos tcnicos recopilados por el

equipo HACCP deben ser verificados "in situ" por miembros de ese
equipo durante todas las etapas y el tiempo de operacin, de manera
que se asegure que el diagrama de flujo y los datos son una
representacin exacta de la operacin vinculada con el producto. El
diagrama de flujo debe ser revisado peridicamente para tomar en
cuenta cualquier variacin respecto del diagrama original.

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5.

Principio 1 Realizar el anlisis de peligros

El equipo debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos

que puedan darse en cada operacin del proceso de un alimento y
necesita describir las medidas preventivas necesarias para evitar
desviaciones.
Utilizando el diagrama de flujo como gua, el equipo de HACCP debe:
- Identificar y enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos
que se han de prever en cada etapa del proceso.
- Efectuar un anlisis de peligros para determinar si su prevencin,
eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento inocuo.
- Enumerar las medidas de control que pueden ser aplicadas para
controlar cada peligro.
En cada paso se puede identificar ms de un peligro y para su control
se puede aplicar ms de una medida preventiva. Donde sea factible,
para simplificar el Plan HACCP, se deben aplicar medidas preventivas
relacionadas
con
las
BPM
y
otros
prerrequisitos.
Nota - Esta etapa podra ser una "lluvia de ideas" para asegurarse que
todos
los
peligros
previsibles
sean
identificados.
En esta etapa lo mejor es determinar las medidas preventivas y no los
PCC, dado que estas medidas preventivas constituyen un factor para la
determinacin de los PCC.
Clase de Peligro

Agente causal

Posible fuente

Biolgico

Cualquier agente vivo

(Bacterias,
Virus,
Hongos,
etc)
y/o
toxinas
de
estos
agentes

Ingredientes
Personal
Procesamiento
Ambiente

Qumico

Txicos,
Residuos,
Pesticidas,
Agroqumicos, Metales
pesados,
Aditivos,
Detergentes, Pintura,
Lubricantes
Metales,
Vidrio,
Piedras,
Madera,
Plstico.

Ingredientes
Aditivos del proceso
Maquinaria
Negligencias
humanas

Fsico

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Ingredientes
Equipamiento
Procesamiento
Personal

10

ANEXO 1. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS OCASIONADAS POR BACTERIAS
Enfermedad
(agente causante)

Modo de
contaminacin

Sntomas
principales

Alimentos tpicos

Intoxicacin
De la tierra o del
alimentaria, diarreico polvo
(Bacillus cereus)

Diarrea, clicos,
vmitos ocasionales

Productos crnicos,
sopas, salsas,
vegetales

Intoxicacin
De la tierra o del
alimentaria, emtico polvo
(Bacillus cereus)

Nuseas, vmitos, a
veces diarrea y
clicos

Arroz y pasta
cocidos

Botulismo;
intoxicacin
alimentaria (toxina
de Clostridium
botulinum lbil al
calor)

Tipos A y B: de la
tierra o del polvo; Tipo
E: del agua y
sedimentos

Fatiga, debilidad,
visin doble, habla
arrastrada,
insuficiencia
respiratoria, a veces
la muerte

Botulismo;
intoxicacin
alimentaria,
infeccin infantil

Esporas ingeridas de
la tierra, del polvo, o
de la miel; coloniza el
intestino

Tipos A y B:
vegetales; frutas;
productos crnicos,
avcola y de
pescado;
condimentos; Tipo E:
pescado y productos
de pescado
Miel, de la tierra

Campilobacteriosis
(Campylobacter
jejuni)
Cholera (Vibrio
cholera)

Estreimiento,
debilidad,
insuficiencia
respiratoria, a veces
la muerte
Pollo, leche cruda (no Diarrea, dolores
pasteurizada)
abdominales, fiebre,
nuseas, vmitos
Heces humanas en el Heces lquidas
entorno marino
profusas; a veces
vmitos,
deshidratacin; si no
se trata puede ser
mortal
De la tierra ,
Diarrea, clicos, rara
alimentos crudos
vez nuseas y
vmitos

Intoxicacin
alimentaria
(Clostridium
perfringens)
infecciones
Ganado infectado
enterohemorrgicas
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli)

Infecciones
Contaminacin fecal
enteroinvasoras
humana, directa o a
transmitidas por los travs del agua
alimentos
(Escherichia coli)

Alimentos de origen
animal, infectados
Mariscos crudos o
mal cocinados

Pollo y carne de res

cocidos

Diarrea lquida,
sanguinolenta

Carne de res cruda o

mal cocida, leche
cruda

Clicos, diarrea,
fiebre, disentera

Alimentos crudos

40
Castillo, Yorling

Andino, Flavia

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

Febrero 2010

11

Enseguida y de acuerdo a la metodologa establecida para el anlisis

de peligros es importante evaluar la probabilidad de ocurrencia de un
peligro y la severidad de los efectos adversos a la salud que este pueda
generar. Esta evaluacin se realiza con el fin de establecer medidas de
control apropiadas al riesgo que cada peligro genera.

Ejercicio Realizar un anlisis de peligros con base en el diagrama de

flujo establecido.

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12

6.
Principio 2 Determinar los PCCs (Puntos Crticos de
Control) Mtodo compatible con Codex Alimentarius y FDA).
En la identificacin de los puntos crticos de control puede hacerse uso
de los rboles de decisin que se proponen en este manual.
Los rboles de decisin permiten determinar si una etapa es un Punto
Crtico de Control para el riesgo que se ha identificado.
Pueden aplicarse de manera flexible, dependiendo del tipo de materia
prima y del proceso al que sea aplicado; es necesario tener en cuenta
todos los peligros que puedan producirse en cada operacin.
Pueden ser localizados en cualquier operacin del proceso donde
exista la necesidad de controlar un riesgo o peligro.
En algunos procesos una sola operacin considerada como un punto
crtico de control puede ser utilizada para eliminar uno o ms peligros
microbiolgicos, por ejemplo, la pasteurizacin de la leche.
Son caractersticos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros
procesos diferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en
condiciones diferentes.
La identificacin de los puntos crticos de control requiere de cuidadoso
anlisis; los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del
proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no
existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada,
teniendo esto presente su determinacin se simplifica.
Pueden existir operaciones en las cuales el control es necesario, aunque
no se trate de puntos crticos de control, dado el reducido nivel de
riesgo o peligro de que se presente. Estos puntos necesitan ser
controlados y vigilados menos vigorosamente.

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

13

rbol de decisin para determinacin de PCC en proceso

ALLENARE CONSULTORES, S.C.

14

rbol de decisin para determinacin de PCC en ingredientes

P1. Puede contener la materia

prima o ingrediente, el peligro
en estudio para el consumidor?

NO

Repetir con otras

materias primas o
ingredientes

NO
SI
No es un PCC.
P2. Puede el proceso, el cual
incluye el uso correcto por
parte del consumidor,
garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un
nivel considerado como
aceptable o seguro?

NO

PCC
(La calidad microbiolgica,
fsica o qumica debe ser
considerada como PCC).

SI
No es PCC.
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la materia
prima o ingrediente NO ES
CRITICA.

Repetir la P1 para otras

materias primas o ingredientes.

Ejercicio rbol de decisin (Codex alimentarius y FDA) - Aplicarlos

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15

7.

Principio 3 Establecer los lmites crticos

Una vez identificado los PCC en el proceso bajo estudio, el equipo debe
proceder a fijar el nivel de referencia y su tolerancia para la medida(s)
de control en cada PCC.
El valor de referencia especfico y la tolerancia fijados para cada
PCC/medida de control debe representar algn parmetro medible
relacionado con el PCC. Se prefieren aquellos parmetros de rpida y
fcil medicin.

Entre los valores que pueden incluirse estn:

porcentaje
de
humedad,

rangos de
pH,

contenido
neto,

Brix,

porcentaje
de acidez,
etc.

Tambin pueden incluirse especificaciones para los parmetros

sensoriales, como:

textura,

aspecto,

sabor,

olor, etc.

Pueden obtenerse de normas oficiales, literatura especializada, estudios

y datos experimentales; asimismo debern estar correctamente
fundamentadas para evitar la prdida de control en las operaciones
que afecten la seguridad del producto.

8.

Principio 4 Establecer procedimientos de monitoreo

El monitoreo al que se hace referencia es la observacin de manera

programada de un punto crtico de control con relacin a las
especificaciones establecidas; este monitoreo debe ser capaz de
detectar una prdida de control en las etapas del proceso que son
puntos crticos de control.

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16

Lo adecuado sera que el monitoreo fuera de manera continua, dado

que esto no siempre es posible se recomienda que la frecuencia de la
vigilancia sea suficiente, de tal forma que garantice que el punto crtico
se encuentra bajo control.
Los procedimientos de monitoreo de los Puntos Crticos de Control
deben realizarse con rapidez y, por lo tanto, se recomienda que los
anlisis que se realicen sean rpidos. Generalmente se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque la
interpretacin de los primeros suele indicar, indirectamente, el control
microbiolgico del producto.
El monitoreo es esencial para asegurar que los peligros son controlados y
garantizar la seguridad de un alimento en todas las operaciones del
proceso. Si cuando se efecta el monitoreo hay indicios de una posible
desviacin por la prdida de control, entonces puede tomarse la
decisin que conduzca a una operacin que ponga nuevamente bajo
control antes de que la desviacin ocurra.
El monitoreo identifica cuando es evidente una desviacin en un punto
crtico de control. Entonces debe ser tomada una accin de
correccin.
El monitoreo provee documentacin escrita que podr usarse en la
etapa de verificacin del HACCP.
Se recomienda que se utilicen 5 tipos de monitoreo (en orden de
aplicacin):
1)
2)
3)
4)
5)

Observaciones visuales
Anlisis sensoriales
Anlisis fsicos
Anlisis qumicos
Anlisis microbiolgicos

9.
Principio 5 Establecer acciones de correccin cuando
se superan los lmites crticos
Se deben establecer acciones de correccin a fin de aplicarse si ocurre
una desviacin en un punto crtico de control; son especficas para
cada uno y deben asegurar su control.
Si los resultados obtenidos a partir del monitoreo indican que existe una
tendencia hacia los lmites establecidos en el punto crtico de control,
deben aplicarse acciones de correccin encaminadas a mantener
nuevamente el proceso bajo control antes de que la desviacin d

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17

lugar a que se origine un riesgo que afecte la calidad sanitaria del

producto.
La frecuencia de estas actividades de verificacin debe ser suficiente
para asegurar que el mtodo de HACCP funciona correctamente,
adems determinar si est de acuerdo con el diseo original.

10.

Principio 6 Establecer procedimientos de verificacin

La organizacin debe establecer una sistemtica adecuada para la

verificacin del plan HACCP, que especifique los mtodos, la
frecuencia y los datos necesarios relacionados con los procedimientos
de verificacin.
Ejercicio Ejemplos de actividades de verificacin.

11. Principio 7 Establecer el mantenimiento de registros y

procedimientos documentados
Siempre ha sido importante en el proceso de un alimento mantener
registros de control de ingredientes, procesos y productos, para que, en
caso necesario, se tenga una herramienta de consulta. Estos registros
tambin se utilizan para asegurar que un PCC se encuentre bajo
control, es decir, que cumple con las especificaciones establecidas.
Ejercicio Ejemplos de registros HACCP

12.

Conclusiones y evaluacin final

El HACCP es un mtodo preventivo de control.

Existen tres tipos de peligros: fsico, qumico y biolgico.
Un PCC es una fase o etapa en la cadena alimentaria, en el cual se
aplica el control para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles
aceptables el (los) peligro (s) para la inocuidad del alimento.
El HACCP consta de 12 pasos.
El HACCP tiene 7 principios.

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18

Anlisis de peligros por etapa del proceso

NO

ETAPA DEL
PROCESO

TIPO

PELIGRO

EVALUACIN DEL
PELIGRO
P

NIVEL DE
RIESGO

JUSTIFICACIN DEL NIVEL DE

RIESGO

NIVEL
ACEPTABLE

MEDIDAS DE CONTROL

Anlisis de peligros por materia prima

NO

MATERIA
PRIMA

UTILIZADA
EN

TIPO

PELIGRO

EVALUACIN DEL
PELIGRO
P

NIVEL DE
RIESGO

JUSTIFICACIN DE LA PROBABILIDAD Y
SEVERIDAD

NIVEL
ACEPTABLE

MEDIDAS DE
CONTROL

NO.

ETAPA DEL
PROCESO

TIPO

rbol de decisiones por etapa de proceso

PELIGRO

P1. Existen
medidas
preventivas de
control?

SI

NO

Se necesita
control en esta
fase por razones
de inocuidad?

SI

NO

P2. Ha sido la fase

especficamente concebida
para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?
SI

NO

P3. Podra producirse una

contaminacin con peligros
identificados superior a los
niveles aceptables, o
podran estos aumentar a
niveles no aceptables?
SI

NO

P4. Eliminara una etapa

subsiguiente los peligros
identificados o reducira la
incidencia a niveles
aceptables?
SI

NO

PCC

rbol de decisiones por etapa de proceso

!
!

NO.

INGREDIENTE
O MATERIA
PRIMA

TIPO

PELIGRO

P1. Puede contener la materia prima o

ingrediente, el peligro en estudio para el
consumidor?

SI

NO

P2. Puede el proceso, el cual incluye el uso

correcto por parte del consumidor,
garantizar la eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?
SI

NO

PCC

Plan HACCP
!

NO. DE PCC

!
!
!

ETAPA DEL
PROCESO

VARIABLE
CRTICA
(MEDIDA DE
CONTROL)

LIMITES
CRTICOS DE
CONTROL
(LCC)

SISTEMA DE SEGUIMIENTO
(VIGILANCIA/MONITOREO)

RESPONSABLE
DE
MONITOREO

REGISTRO

ACCIONES
CORRECTIVAS
(CUANDO SE
SUPERAN LOS LCC)

PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIN
(COMPROBACIN)

FRECUENCIA

RESPONSABLE
DE LA
VERIFICACIN

!Validacin de Punto Crtico

de Control
Punto Crtico de Control:

Equipo de inocuidad ! . ! Fecha

Punto Crtico de Control:

Peligro a ser controlado:

Descripcin de la medida del PCC:
Efecto nocivo para la salud:
Resultado requerido: Que situacin nos comprobar que es efectivo el control.
Enfoque de la validacin: informacin con la que se cuenta para realizar la validacin
Histricos
Fichas tcnicas
Bibliografa
Conclusin:

CRUCIGRAMA CONCEPTOS BSICOS DE HACCP

!
2
7

4
2
4
6
5

6
7
!
!
!
!
!
!
!

CRUCIGRAMA CONCEPTOS BSICOS DE HACCP

!
!
Horizontales
1
2

Accin tomada cuando se superan los lmites crticos de control.

Secuencia de preguntas que se aplican a los peligros identificados por
etapa de proceso para determinar si es o no un PCC.

Garanta de que los alimentos no causarn dao.

Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Agentes presentes en los alimentos con potencial de causar efecto
adverso a la salud.
Fase o etapa de la cadena alimentaria en la cual se aplica un control
para eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad.

5
6
7

Magnitud de las consecuencias de un peligro.

Obtencin de evidencias que demuestran que el Plan HACCP ser
efectivo.

Verticales
Proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los peligros y
condiciones que los generaran.

Caracterstica que debe tener el equipo de HACCP.

Actividad utilizada para prevenir o eliminar un peligro.

Los tipos de peligros en el alimentos son fsicos, qumicos y

Estimacin de probabilidad y severidad de un peligro.

Mediciones sistemticas para evaluar que un PCC se est cumpliendo.

Condiciones y actividades bsicas para mantener un ambiente higinico.