Unidad4.

Planificacin de la Realizacin del Producto

Actividad- Planificacin de la Realizacin del Producto
La empresa Saludable le solicita a usted como gestor de calidad realizar la
documentacin del numeral 7.1 de la norma ISO 9001:2008, para lo cual usted
deber responder a las siguientes preguntas:
Objetivo:
Planificar la realizacin del proceso de produccin de un producto de su
inters
Pregunta

Observacin

Cules son los

requisitos
que
debe cumplir el
producto?

Identifique que requisitos legales,

reglamentarios, del cliente y dems
deben definirse y cumplirse para
garantizar su calidad.

Desarrolle
el
Flujograma1
del
proceso para el
producto

seleccionado.

El aprendiz deber previamente

investigar el cmo se produce el
producto seleccionado.

Estudie el cmo construir

adecuadamente un flujograma
en el material y documentos de
apoyo del curso.

Propuesta del
aprendiz

Para su mayor comodidad el

aprendiz podr realizar su
flujograma en otra hoja de este
documento.

1Flujograma o diagrama de flujo: Proporciona una visin detallada de un proceso.

Pregunta

Observacin

Qu aspectos se deben
verificar, qu pruebas
deben realizarse y qu
criterios de aceptacin
del
producto
deben
definirse para garantizar
su calidad?

Identifique qu aspectos se
verifican, qu tipo de pruebas se
realizarn y que criterios o
lineamientos se usan para aceptar
o rechazar el producto.

Qu
registros
evidencian
que
el
proceso de produccin y
el producto final cumplen
con requisitos legales,
reglamentarios,
del
cliente
y
dems
aplicables?

Disee mnimo 2 formatos que

contribuyan para corroborar que
tanto su proceso de produccin
como el producto resultante
cumplen con los requisitos.

Propuesta del
aprendiz

Cules son los requisitos que debe cumplir el producto?

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
REQUISITOS GENERALES
La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema
de gestin de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea
necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma.
La organizacin debe:
a) Asegurar que los peligros de Inocuidad de los alimentos que se puede esperar
razonablemente que ocurran en relacin con los productos dentro del alcance del
sistema, sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos
de la organizacin no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor.

b) Comunicar la informacin apropiada a travs de toda la cadena alimentaria,

acerca de asuntos de inocuidad relacionados con sus productos.
c) Comunicar la informacin acerca del desarrollo, la implementacin y la
actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos a travs de la
organizacin, en la medida necesaria para asegurar la Inocuidad de los alimentos
requerida en esta norma
d) Evaluar peridicamente el sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos y
actualizarlo cuando sea necesario, para asegurar que el sistema refleja las
actividades de la organizacin e incorpora la informacin ms reciente sobre los
peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos sujetos a control.
Cuando una organizacin decide obtener de fuente externa cualquier proceso que
pueda afectar la conformidad del producto final, la organizacin debe asegurar el
control sobre estos procesos. El control de estos procesos contratados
externamente se debe identificar y documentar dentro del sistema de gestin de
Inocuidad de los alimentos
REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN
La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos debe
incluir:
a) Declaraciones documentadas de una poltica de Inocuidad de los alimentos y
Objetivos relacionados.
b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma.
c) Documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los
alimentos.
CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIN
La organizacin debe proporcionar evidencia de que los mtodos y equipos de
monitoreo y medicin especificados son adecuados para asegurar el desempeo
de los procedimientos de monitoreo y medicin.
Cuando sea necesario asegurar resultados vlidos, el equipo y los mtodos de
medicin usados deben:

a) ser calibrados o verificados a intervalos especificados, o antes de su uso, contra

patrones de medicin trazables a patrones de medicin nacionales o
internacionales; cuando no existan tales patrones, se debe registrar la base usada
para la calibracin o verificacin.
b) ser ajustados o reajustados, segn sea necesario.
c) estar identificados para permitir que el estado de calibracin se determine.
d) estar protegidos contra ajustes que podran invalidar los resultados de las
mediciones, y estar protegidos contra dao y deterioro.
Se deben mantener registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.
Adems, cuando se encuentra que el equipo o proceso no cumple los requisitos,
la organizacin debe evaluar la validez de los resultados de medicin previos. Si el
equipo de medicin no cumple los requisitos, la organizacin debe realizar las
acciones apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado. Se deben
mantener registros de esta evaluacin y de las acciones resultantes.
Cuando se usa software de computador en el monitoreo y medicin de los
requisitos especificados, se debe confirmar la capacidad de dicho software para
satisfacer la aplicacin prevista. Esto se debe llevar a cabo antes del uso inicial, y
reconfirmar segn sea necesario.
VERIFICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Auditoras internas
La organizacin debe llevar a cabo auditoras internas a intervalos planificados,
para determinar si el sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos:
a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema
de gestin de Inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con
los requisitos de esta norma, y
b) est implementado y actualizado eficazmente.
Evaluacin de los resultados individuales de la verificacin

El equipo de Inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente los

resultados individuales de la verificacin planificada
Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
El equipo de Inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de
verificacin, incluidos los resultados de las auditoras internas y auditoras
externas. El anlisis se debe llevar a cabo con el fin de:
a) confirmar que el desempeo total del sistema cumple con las disposiciones
planificadas, y con los requisitos del sistema de gestin de Inocuidad de los
alimentos establecidos por la organizacin.
b) identificar la necesidad de actualizacin o mejora del sistema de gestin de
Inocuidad de los alimentos.
c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos.
d) establecer informacin para la planificacin del programa de auditoria interna
concerniente a la categora e importancia de las reas por auditar, y
e) proporcionar evidencia de que las correcciones y las acciones correctivas que
se han realizado son eficaces.
Los resultados del anlisis y las actividades resultantes se debe registrar y se
debe informar en una forma apropiada a la alta direccin, como entrada a la
revisin por la direccin .Tambin se debe usar como elemento de entrada para la
actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos
MEJORA
Mejora continua
La alta direccin debe asegurar que la organizacin mejora continuamente la
eficacia del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos a travs del uso de
la comunicacin, revisin por la direccin, auditoria interna, evaluacin de los
resultados individuales de verificacin, anlisis de los resultados de las actividades
de verificacin, validacin de las combinaciones de medidas de control, acciones
correctivas y la actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos.

NOTA: La norma ISO 9001 dirige hacia la mejora continua de la eficacia del
sistema de gestin de la calidad. La norma ISO 9004 suministra gua en la mejora
continua de la eficacia y eficiencia del sistema de gestin.
Actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos
La alta direccin debe asegurar que el sistema de gestin de Inocuidad de los
alimentos se actualiza continuamente.

2. Desarrolle el Flujo grama del proceso para el producto seleccionado

DENTRO DEL
PROCESO

CONTROL DE
CALIDAD Y Y
ENVASADO
COMERCIALIZACI
ADICIN
BATIDODE
ALMACENAMIEN
ETIQUETEADO
ENFRIAMIENTO
N
FRUTA

NORMAS ISO 9000,

PRUEBAS DE
PULPA DE FRUTA,
LABORATORIO,
AZUCAR,
ANALISIS FSICO
COLORANTES Y/O

INICIO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACI

PASTEURIZACI

ENFRIAMIENTO

ADICIN DE

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICIN DE
FRUTA

DENTRO DEL
PROCESO
PRODUCTIVO

ENVASADO Y
ETIQUETEADO

CONTROL DE
CALIDAD Y
ALMACENAMIEN

PULPA DE FRUTA,
AZUCAR,
COLORANTES Y/O
SABORIZANTES
NORMAS ISO 9000,
PRUEBAS DE
LABORATORIO,
ANALISIS FSICO

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

Producto incluido Yogurt
CRITERIO
Olor
Sabor
Color
Textura
Apariencia
Temperatura de recibo
Fecha de vencimiento
Cantidad
Gramaje
Fecha y hora de recibo
Condiciones
establecidas por la
operacin
Condiciones del
transportador
manipulador
Higiene del vehculo o
los transportadores
Integridad del empaque

ACEPTACIN
Fresco
Dulce
Uniforme
Cremoso
Vaso limpio y sin
aberturas
Refrigerado
8 das
Segn lo establecido en
la operacin
200gr, 1litro y 1 galn
Segn lo establecido en
la operacin
La marca del producto
fue elegida en la
operacin
Debe utilizar dotacin de
color claro y guantes

RECHAZO
Fuerte
Agrio
Claro
Liquido
Vaso sucio y con
aberturas
No inferior a 2 C
No inferior a 8 das
N.A

Pisos, paredes, techo

limpios y olores
agradables
Vaso y galn en perfecto
estado y limpios

Pisos paredes y techos

sucios y olores extraos

No inferiores a 200gr
Segn la necesidad de
la operacin
No es la escogida por la
operacin
No utilizar la adecuada
dotacin

No deben estar en
malas condiciones y
sucias
3. Qu aspectos se deben verificar, qu pruebas deben realizarse y qu
criterios de aceptacin del producto deben definirse para garantizar su
calidad?

COMERCIALIZACI
N

FIN

4. Qu registros evidencian que el proceso de produccin y el producto final

cumplen con requisitos legales, reglamentarios, del cliente y dems
aplicables?
Planificacin de la verificacin de la calidad.
Sistema de trazabilidad y del manual de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de control se recogen de forma sistemtica en el desarrollo del
proceso a fin de obtener referencias evaluables.
Lista de chequeos.

CLIENTES

RESPONSABILIDAD DE LA
DIRECCION

CLIENTES
SATISFACI
N

GESTIN DE
LOS
RECURSOS

MEDICIN,
ANALISIS Y
MEJORA

REQUISITOS

ENTRADAS

REALIZACIN DEL
PRODUCTO

SALIDAS
PRODUCTO

Conclusiones:
Escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras el desarrollo de la
presente actividad.
En conclusin un producto tiene que pasar por unos procesos los cuales tienen
que garantizar la calidad, para poder llegar a los consumidores de manera
eficiente garantizndoles un producto en buen estado a los futuros clientes.

No olvide realizar el aporte al foro temtico de la unidad 4, la actividad interactiva,

la evaluacin y la actividad de refuerzo en los enlaces disponibles en el botn
Actividades/ Actividades unidad 4.
Nota: recuerde revisar la Gua de Aprendizaje de esta unidad con el fin de verificar
que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cmo desarrollarlas y
entregarlas correctamente.

Criterios de Evaluacin
Analiza y propone mejoras ante una situacin organizacional.
Define, interpreta y ejecuta las acciones necesarias para garantizar la
implementacin eficaz del numeral 7.1 Planificacin de la realizacin del producto
de la ISO 9001:2008.

Entrega a tiempo: enva la actividad en la fecha indicada por el instructor.