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RESUMO
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Um
alimento que conservado atravs da acidificao do meio em que ele est contido o
picles, um produto feito a partir de legumes e hortalias conservados por meio de antispticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o mtodo de
conservao pela reduo do pH sem fermentao. Aps as etapas de processamento, o
picles apresentou caractersticas fsicas e sensoriais tpicas, sabor cido e textura firme.
Todas as etapas do processamento so fundamentais para a manuteno da qualidade
sensorial e segurana microbiolgica do produto, portanto fundamental que sejam bem
controladas. A produo de picles um processo de conservao pelo controle do pH que
combinado adio de sal se mostra um mtodo prtico e eficiente para ser realizado tanto
nas indstrias como em ambientes domsticos.
INTRODUO
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os
cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O pH dos alimentos pode ser alterado pela adio de acidulantes como os cidos
actico, ctrico, ascrbico e lctico ou produzido pela ao de microrganismos atravs de
um controle da microflora produtora de cido lctico ou actico (RAHMAN, 2007).
Um alimento que conservado atravs da acidificao do meio em que ele est
contido o picles, um produto feito a partir de legumes e hortalias conservados por meio
de anti-spticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006).
De acordo com a Resoluo CNNPA n. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL,
1977), o picles pode ser submetido ou no ao processo de fermentao natural. Quando no
fermentado, o processo de conservao garantido da mesma forma, visto que, seja qual
for o tipo de picles, esse necessariamente dever conter sal e vinagre (cido actico).
Portanto, a conservao do picles devido ao pH cido e elevada presso osmtica do
meio, que so desfavorveis para o crescimento de microrganismos. A legislao
estabelece que o padro para acidez em picles cido de 1,5-3,5g% de cido actico, para
teor de NaCl de 1,5-3,0% .
Porm essas exigncias impostas pela legislao de 1977 esto em xeque
atualmente, pois assim como as outras legislaes antigas para produtos vegetais, a
legislao do picles tambm foi revogada pela Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro
de 2005, que no impe esses padres rgidos de controle.
No Brasil, a fabricao de picles foi, at pouco tempo, uma indstria de pequenas
propores. Atualmente, algumas firmas se especializaram nesse campo na regio sul do
pas, com o tipo de picles obtido com adio de vinagre, sem ocorrncia de fermentao.
Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido o misto
de pepino, cenoura, chuchu e outras hortalias. Entretanto muitas hortalias podem ser
utilizadas, como a cebola roxa de cabea, cebola branca, pimento, pimenta de cheiro,
maxixe, beterraba, vagens e couve-flor.
A matria-prima para o preparo do picles cido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortalias frescas depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, acondicionado em vidros
e coberto completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua.
(CAMARGO, 1984 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos
pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como
tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1977 apud BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O objetivo desse trabalho foi produzir uns picles utilizando o mtodo de
conservao pela reduo do pH sem fermentao.
Empresa: HEMMES
No processo de fermentao dos pepinos so utilizadas as bactrias produtoras de
cido lctico que so responsveis a dar aos picles aquele gosto azedo e tambm evitam
cepas de bactrias nocivas que podem surgir em conservas.
Micrbios usados: Enterobacter aerogenes, Lactobacillus plantarum e L. curto,
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis.
O Picles Hemmer pode ser servido como aperitivo, ingrediente de couvert ou na
forma de salada, torta picante e de tantas outras maneiras quanto permitir a criatividade do
consumidor.
Possui alto valor nutritivo pois contm cenoura, couve-flor, pepino, cebolinha e
azeitona. Este um dos nossos produtos que envolve trabalho artesanal, pois a cada
ingrediente dado um tratamento especfico visando sua melhor preparao.
Uma vez que alguns picles so muito elevados em seu teor de sal, as pessoas com presso
alta deve evitar ter estes. Alguns picles tambm tm elevada quantidade de acar. Estes
devem ser evitados por diabticos
Essa antiga receita encontrada na medicina ayurveda enaltece o limo, destacando
seus valores teraputicos. Sendo o limo pertencente famlia das frutas ctricas,
riqussimo em vitaminas C e P. , portanto, um aperitivo e um estimulante do processo
digestivo e na assimilao.
Em razo de sua poderosa capacidade de converso de substncias alcalinas no
momento da digesto, ele, sem demora, restabelece o equilbrio cido-bsico do
organismo, evitando doenas geradas pela acidez sangunea. Quando ingerido, estimula a
lngua e ativa a formao dos sucos digestivos, produzindo uma chuva de enzimas que
facilitaro o trabalho de assimilao de nutrientes. Por isso, a sensao de alvio e frescor
na ingesta dos picles de limo percebida aps a refeio.
Informao Nutricional
Poro de 15g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
Valor energtico
Carboidratos
Sdio
%VD*
6 kcal = 25 kJ
0,9 g
255 mg
11
Empresa: Ting
A Ting foi fundada em 2001 por um grupo de
profissionais comprometidos com a qualidade dos
produtos e com a satisfao dos consumidores. Com mais de 20 anos de experincia na
rea de alimentos, esses profissionais criaram uma das mais conceituadas empresas do
ramo no pas.
Com atuao exclusiva no mercado de trabalho de conservas, a Ting lder em
vendas de cogumelos, tanto para o atacado quanto para o varejo, e j conquistou a
confiana de inmeras redes de restaurantes e supermercados.
Os ingredientes utilizados na fabricao dos produtos Ting vm de produtores
selecionados e, antes de ser envasados, passam por um rgido processo de seleo e
controle interno de qualidade. Todos esses cuidados garantem a segurana e a satisfao de
parceiros, clientes e consumidores.
Ingredientes: Cenoura, nabo, pepino, couve-flor, em proporo varivel, salmoura (gua
e sal), vinagre, acar e conservador benzoato de sdio.
NO CONTM GLUTN.
Informaes Nutricionais
Empresa Cepra
Pickles misto Cepra
A Cepra
Fundada em 1947, na cidade de So Paulo, a Cepra, indstria que tinha como
principal atividade o processamento de especiarias, iniciou sua reestruturao em 1968,
quando sob nova direo, passou a se dedicar tambm a produo de conservas, molhos e
condimentos.
No ano de 1975, a empresa adquiria um terreno onde foi construda a unidade
fabril na cidade de Itaquaquecetuba, hoje se concentra apenas parte da unidade
administrativa.
Em 1980, ocorreu a aquisio de uma pequena unidade fabril na cidade de Monte Alto,
onde foi iniciada a produo de doces e atomatados. Atualmente a unidade concentra toda
sua produo e tambm um Centro de Distribuio.
A filosofia da empresa, baseada no trip fresco, natural e caseiro, fez com que a cidade
de Monte Alto fosse escolhida para ser sua sede principal por estar prxima das regies
produtoras de tomates, goiabas, pimentas, cebolas, hortalias e legumes, desta forma a
empresa consegue processar a matria prima imediatamente aps a colheita, garantindo
assim a qualidade e o sabor de seus produtos.
Informaes Nutricionais Poro de 15g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
% VD (*)
Valor Energtico
0 kcal = 21 kJ
0%
Carboidratos
0g
0%
Protenas
0g
0%
Gorduras totais
0g
0%
Gorduras saturadas
0g
0%
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0g
0%
Sdio
105mg
4%
* % Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Empresa: Maarico
Unidade
Pack carto
Peso lquido
350 g
Peso escorrido
210 g
Unidade
12
Peso bruto
6,4 kg
Peso lquido
4,2 kg
2,52 kg
Primeiro empacotamento
Passados mais de 65 anos, agregando um mix de variados produtos, a empresa no
para de crescer e se destacar no competitivo mercado de alimentos industrializados,
tornando-se referncia em tecnologia e automao.
Hoje, conta com duas unidades industriais modernas e automatizadas, com grande
capacidade de produo e armazenamento de matria-prima: uma localizada em
Itaipulndia - Paran, e outra na cidade de Navegantes Santa Catarina.
Consciente de sua responsabilidade na gesto ambiental a Sabor Sul Alimentos
tem o cuidado de produzir alimentos ricos em nutrientes, com um rigoroso controle de
qualidade e com baixo impacto ambiental.
Quando a marca Sabor Sul chega mesa da famlia brasileira, o consumidor
entende que existe um cuidado desde a escolha da matria-prima at o produto final,
especialmente elaborado para atender suas expectativas de sabor, higiene e qualidade.
E assim a Sabor Sul Alimentos, conquista diariamente o paladar de seus
consumidores, tornando-se presente nos melhores momentos de sua vida.
Informao Nutricional
Produo
Higienizados, descascados e cortados no padro, os ingredientes dos picles so levados a
tanques de inox onde permanecero submersos em salmoura, por tempo determinado, para
que ocorra a fermentao lctica. Seguese a dessalinizao, quando os legumes so lavados
de forma a preservar somente suas desejadas caractersticas.
Os ingredientes esto prontos, ento, para o envase, com o lquido de cobertura no qual
sero conservados at o consumo. Na formulao deste lquido entram vinagre
Referncias
http://www.ting.com.br/portfolio-item/picles-vidro-200g/
http://www.hemmer.com.br/picles-suave-380g.html
http://www.cepera.com.br/produto/pickles-misto-200g/
http://www.macarico.pt/pt/product/pickles-210-g-178
http://www.saborsulalimentos.com.br/saborsul/produto/conservas/sabor-sul/picles-300g