Criterios Sanitarios

para el Diseo de
Plantas de Alimentos
Por
Jairo Romero

2002

CONTENIDO

CONTENIDO................................................................................................................. 2
1

CONCEPTOS BSICOS DE DISEO SANITARIO ............................................... 4

1.1
Objetivos del diseo sanitario.......................................................................... 4
1.2
reas de inters .............................................................................................. 5
2 CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIN Y DISEO................................... 5
2.1
LOCALIZACIN .............................................................................................. 5
2.2
DISEO SANITARIO DE PLANTAS ............................................................... 6
2.2.1
Requisitos generales................................................................................ 6
2.2.2
Flujos tpicos de materiales ...................................................................... 6
2.3
REAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS ......................... 7
2.4
CLASIFICACIN DE REAS FUNCIONALES ................................................ 7
2.4.1
Por sus necesidades de higiene............................................................... 8
2.4.2
Por su nivel de humedad.......................................................................... 8
2.4.3
Servicios especiales................................................................................. 9
2.5
SEPARACIN E INTEGRACIN DE REAS FUNCIONALES ..................... 11
2.5.1
Separacin de reas funcionales ........................................................... 11
2.5.2
Integracin de reas funcionales............................................................ 11
3 CRITERIOS SANITARIOS DE CONSTRUCCIN ............................................... 13
3.1
MATERIALES SANITARIOS PARA CONSTRUCCIN................................. 14
3.2
PISOS ........................................................................................................... 14
3.2.1
Caractersticas bsicas de los materiales sanitarios para pisos ............. 14
3.2.2
Acabados para pisos.............................................................................. 14
3.3
PAREDES Y TECHOS .................................................................................. 14
3.3.1
Caractersticas bsicas de los materiales sanitarios para paredes y
techos 14
3.3.2
Acabados para paredes y techos ........................................................... 15
3.4
VENTANAS Y PUERTAS .............................................................................. 15
3.4.1
Ventanas................................................................................................ 15
3.4.2
Puertas .................................................................................................. 15
3.5
ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURAS..................................................... 16
4 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................... 16
4.1
DISEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................ 16
4.1.1
Criterios generales ................................................................................. 16
4.1.2
Materiales para Equipos y Utensilios...................................................... 16
4.2
SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS ..................................... 16
4.3
ALGUNOS MATERIALES SANITARIOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS .. 17
4.3.1
Metlicos................................................................................................ 17
4.3.2
Termoplsticos....................................................................................... 17
4.3.3
Termorgidos .......................................................................................... 17

4.3.4
Plastificantes .......................................................................................... 17
4.4
CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO .......................... 17
4.4.1
Instalacin .............................................................................................. 17
4.4.2
Funcionamiento ..................................................................................... 17
4.5
CARACTERSTICAS ESPECFICAS DE ALGUNOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS ........................................................................................................... 18
4.5.1
Mesones ................................................................................................ 18
4.5.2
Cortinas ................................................................................................. 18
4.5.3
Carros para transporte de materiales ..................................................... 18
4.5.4
Recipientes para materiales no comestibles .......................................... 18
5 CRITERIOS SANITARIOS SOBRE REDES Y SERVICIOS INDUSTRIALES ...... 19
5.1
TUBERAS PARA CONDUCCIN DE ALIMENTOS ..................................... 19
5.2
SOPORTES Y ANCLAJES ........................................................................... 19
5.3
INSTALACIONES DE AGUA......................................................................... 19
5.4
VAPOR ......................................................................................................... 19
5.5
VENTILACIN .............................................................................................. 20
5.5.1
Ventilacin forzada................................................................................. 20
5.5.2
Aire comprimido ..................................................................................... 20
5.6
ILUMINACIN Y RED ELCTRICA .............................................................. 20
5.7
RED DE FRO ............................................................................................... 21
6 INGENIERA DEL DISEO SANITARIO .............................................................. 21
7 BIBLIOGRAFA .................................................................................................... 22
8

Sitios de Internet .................................................................................................. 24

CONCEPTOS BSICOS DE DISEO SANITARIO

El diseo sanitario es quiz el criterio ms importante a tener en cuenta hoy por hoy al
momento de construir, remodelar, ampliar o modernizar fbricas de alimentos. Cada
fbrica, cada tipo de producto alimenticio en sus diversas etapas de procesamiento
tiene unas necesidades de higiene que deben ser satisfechas por las instalaciones
fsicas en las cuales se procesa, almacena o maneja, con el propsito de garantizar su
inocuidad, su estabilidad y vida til, manteniendo la mejor relacin costo beneficio.
1.1

Objetivos del diseo sanitario

El diseo sanitario tiene por objeto proporcionar un ambiente instalaciones, equipos,

utensilios que satisfaga las necesidades cambiantes de higiene de los productos a lo
largo de las diversas etapas de proceso, lo que se expresa en varios aspectos
especficos, como los que se listan a continuacin.

Proteccin de los alimentos en todas las etapas de procesamiento

Proteccin de la planta contra la contaminacin ambiental por lluvia y humedad,
polvo, suciedad y corrientes de aire contaminado.
Proteccin contra el ingreso y anidamiento de aves, plagas y animales domsticos.
Flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos sanitarios
ambientales.
Prevencin de la contaminacin cruzada1.
Facilidad de limpieza y desinfeccin.
Mnimo (cero) mantenimiento.

El Diseo Sanitario, adems, influencia el comportamiento higinico del personal para

cuidar su higiene personal, manejar los productos correctamente y mantener un
ambiente aseado

El fenmeno de la contaminacin cruzada consiste en la contaminacin de productos en proceso o

terminados por contacto con productos, utensilios, instalaciones, operarios, tcnicos, corrientes de aire o
sustancias peligrosas. Es fundamentalmente de carcter microbiolgico, pero tambin qumico y de
materias extraas y tiene varias consecuencias graves entre las que se cuenta no solamente la prdida de
la inocuidad, sino reduccin de la vida til, alteracin sensorial, prdidas econmicas por devoluciones,
reclamos o demandas prdida de imagen y de clientes
La contaminacin cruzada se presenta por mltiples causas, producto bsicamente del desconocimiento
del concepto y la manera de controlarlo, lo que genera errores de diseo de las instalaciones o del
proceso que implican cruces de flujo, corrientes de aire contaminado al interior de las instalaciones, falta
de orden en almacenes y cuartos fros, manejo inadecuado de sustancias peligrosas tales como
lubricantes, desincrustantes, detergentes, desinfectantes, jabones, fungicidas, insecticidas, rodenticidas o
procedimientos inadecuados llevados a cabo por operarios y tcnicos desempeando mltiples
actividades. Tambin se presenta por prcticas inadecuadas de limpieza y desinfeccin de superficies, de
manejo de residuos slidos o de control de plagas o por malos hbitos higinicos.

1.2

reas de inters

Los criterios de diseo sanitario son aplicables a todos los componentes de una fbrica
de alimentos ver Tabla 1. Este documento se ocupa de estudiar tales criterios y dar
ejemplos de la manera de aplicarlos en fbricas de alimentos de diversos tamaos y
naturaleza.

Tabla 1
reas de Inters del Diseo Sanitario de Plantas de Alimentos
Localizacin y alrededores
Instalaciones
Diseo
Flujos de materiales
reas funcionales
Construccin
Materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, escaleras y otras
estructuras
Equipos y utensilios
Diseo
Materiales
Superficies en contacto con alimentos
Instalacin y funcionamiento
Redes y servicios industriales
Tuberas de conduccin
Instalaciones de agua, vapor
Redes de ventilacin y aire comprimido
Iluminacin y red elctrica
Red de fro

2
2.1

CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIN Y DISEO

LOCALIZACIN
Plantas de alimentos aisladas de focos de insalubridad que puedan generar
contaminacin ambiental hacia la planta, tales como basureros a cielo abierto, sitios
donde se hacen quemas agrcolas o caos de conduccin superficial de aguas
servidas.

Su funcionamiento no debe afectar la salud ni el bienestar de la comunidad,

evitando el desarrollo de olores molestos, holln, flujo de vehculos pesados,
parqueo o congestin de la vecindad o reas comunales.

Disponer en el rea de servicios de agua potable, energa elctrica y vas de

comunicacin de buena calidad y en cantidad suficiente para operar sin
contratiempos o paradas que puedan afectar la calidad de los productos.

Accesos y alrededores limpios, libres de estancamientos de agua u otras fuentes

de contaminacin, que no generen polvo y que no estn expuestos a inundaciones
o infestaciones

2.2
2.2.1

DISEO SANITARIO DE PLANTAS

Requisitos generales

Es necesario considerar que las reas tengan un tamao adecuado reas para la
instalacin y funcionamiento de equipos, facilitar la circulacin rpida de personas y
materiales, realizar eficientemente las operaciones de limpieza y desinfeccin y
manejar en forma segura los volmenes mximos de materias primas, produccin y
producto terminado.
Flujo de materiales y personas de manera que se evite la contaminacin cruzada
Separacin de reas de produccin de otras que puedan generar contaminacin. reas
separadas de vivienda
Las reas de fabricacin de alimentos de consumo humano no deben usarse para
fabricar otro tipo de alimentos o productos

2.2.2

Flujos tpicos de materiales

Los flujos de materiales, personas (incluidos visitantes ocasionales), equipos, aguas

superficiales y dems elementos que puedan ser vehculo de contaminacin, deben
organizarse de manera que se evite la contaminacin cruzada de productos en proceso
o terminados.
Algunos patrones de flujo que sirven para este propsito se ilustran en la siguiente
figura.

Flujos tpicos de materiales

Recto

En U

2.3

En L

En S

REAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS

Las reas funcionales de una planta de alimentos pueden resumirse, para fines de
estudio, en las siguientes:

Recepcin y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos

Elaboracin

Empaque

Servicios especiales

Servicios para operarios

Equipos auxiliares

Oficinas administrativas

En las secciones siguientes se discutir la manera de clasificar las reas funcionales y

se estudiarn las caractersticas propias de cada una de ellas.
2.4

CLASIFICACIN DE REAS FUNCIONALES

Las reas funcionales pueden clasificarse de acuerdo con sus necesidades de higiene
o por su nivel de humedad, de acuerdo con las siguientes categoras:

2.4.1

Por sus necesidades de higiene

Normal

reas donde los niveles de limpieza y desinfeccin no son especiales pues se tienen
alimentos y otras materias primas crudas o con niveles de contaminacin normales, o
corresponden a reas donde no se manipulan alimentos.
Incluyen normalmente las reas de
Recepcin y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos
Seleccin, clasificacin y alistamiento de materias primas
Servicios para operarios
Equipos auxiliares
Oficinas administrativas

Limpia

reas que deben permanecer con mayores niveles de limpieza y desinfeccin por que
all el producto se expone al ambiente despus de haberse sometido a procesos de
descontaminacin u otros de elaboracin, incluye:
Enfriamiento
Almacenamiento o espera de productos en proceso
Empaque
Almacenamiento de producto terminado

De ambiente controlado

reas donde es necesario ejercer control de condiciones ambientales tales como

humedad, temperatura y/o higiene. Puede abarcar una o varias de las reas normales
o limpias descritas anteriormente, como en el caso de las plantas donde se elaboran
productos crnicos que, suelen requerir de mantenerse a temperaturas inferiores a los
12 C.
2.4.2

Por su nivel de humedad

Hmeda

reas donde se efectan continuas operaciones de lavado de materiales o de equipos

o donde se efectan procesos, como el de germinacin del grano de cebada en el
proceso de elaboracin de malta, donde los niveles de humedad ambiental deben
mantenerse elevados.

Normal

reas donde se maneja la humedad ambiental normal, son por lo general la mayor
parte de las reas de una fbrica.

Seca

Estas son reas en las cuales no se emplea agua prcticamente nunca. Pueden
permanecer sin limpieza y desinfeccin por va hmeda por espacio de meses o
inclusive aos, pero para esto requieren de la exclusin mxima de humedad, esto es,
son hermticas, se usa aire ambiental de baja humedad, se accede o sale de all
mediante un sistema de exclusas que las aslan de las reas hmedas, se ingresa con
vestuario especial y los equipos y utensilios que all se usan no salen del rea para no
recibir humedad ambiental. Estas reas se limpian y desinfectan en seco en forma
regular y solo en situaciones especiales requieren de limpieza hmeda.
2.4.3

Servicios especiales

Algunas reas que alojan servicios especiales merecen tambin especial atencin
desde la perspectiva sanitaria, estas son el laboratorio de control de calidad, el taller de
mantenimiento, las estaciones de lavado de manos y de elementos de aseo y las reas
de disposicin de residuos slidos
2.4.3.1 Laboratorio de control de calidad
reas bien definidas y con espacio suficiente
Proteccin contra contaminantes ambientales y condiciones extremas
Flujo secuencial y prevencin de la contaminacin cruzada
Manejo de condiciones ambientales especficas cuando se requiera

reas del laboratorio

Recepcin, preparacin y almacenamiento de muestras y contra muestras

Almacenamiento de reactivos qumicos, medios de cultivo y otras sustancias
Lavado de material para anlisis fisicoqumico
Lavado, esterilizacin y eliminacin de material microbiolgico
Preparacin de medios de cultivo
Siembra y lectura
Anlisis fisicoqumicos
Desecho de muestras
2.4.3.2 Taller de mantenimiento
El taller de mantenimiento debe manejarse en forma radicalmente distinta a como se
hace comnmente. Se requiere disponer all de un diseo y mantenimiento higinico tal
que permita a los tcnicos mantener una excelente higiene y presentacin personal, y
sistemas de almacenamiento de materiales que eviten la presencia de elementos mal
almacenados o abandonados en forma tal que puedan servir de fuente de polvo,
acumulacin de suciedad, de empozamiento de agua, o sitio de anidamiento de plagas.

2.4.3.3 Estaciones de lavado de manos y de implementos de aseo

Colocadas al interior de la planta, en sitios estratgicos que faciliten el lavado de
manos de los operarios para evitar la contaminacin de los alimentos. Estos sitios
incluyen el rea de cambio de ropa, servicios sanitarios, el ingreso a la planta y las
reas de proceso donde los operarios pueden ensuciar sus manos y deban lavrselas
inmediatamente.
Una estacin de lavado de manos incluye un lavamanos de accin indirecta, accionado
mecnicamente con el codo, pie o rodilla o electrnicamente por medio de una foto
celda, dispensador de jabn lquido y solucin desinfectante y, cuando se requiere el
secado de manos, toallas de papel.
Las estaciones de implementos de aseo deben tambin estar localizadas al interior de
la planta, en los sitios donde se requiera el uso frecuente de estos implementos o en
donde se puedan presentar regueros que deban ser recogidos inmediatamente. Una
estacin de este tipo est conformada por una estructura para colgar cepillos y
elementos similares, una estiba para la colocacin de baldes y otros recipientes, una
toma de agua fra y/o caliente, con un sistema de colgado de mangueras y boquillas de
lavado de acuerdo con los sistemas que se estn empleando.

2.4.3.4 rea de disposicin de residuos slidos

La disposicin de residuos slidos en una fbrica de alimentos debe hacerse en
excelentes condiciones de aseo, que no se convierta en un foco de contaminacin para
la planta. En virtud de lo anterior, es recomendable que el rea correspondiente se
encuentre localizada en un lugar seguro, que no genere contaminacin ambiental,
diseada en materiales y acabados sanitarios, dotada de iluminacin, ventilacin, agua
y desages adecuados someterse a labores permanentes de aseo y limpieza.
En ocasiones esta rea debe contar con un sistema de refrigeracin o de
acondicionamiento de aire para mantener los residuos a bajas temperaturas y reducir
as su ritmo de descomposicin.
2.4.3.5 Servicios para operarios
Los servicios para operarios deben contribuir a mantener su correcta higiene y
presentacin personal y contemplan principalmente:

Instalaciones sanitarias.

Guardarropas, preferiblemente con techo inclinado para evitar la acumulacin de

suciedad en la parte superior.

10

Estantes, gabinetes y recipientes en los cuales mantener en forma higinica sus

cuchillos, delantales de caucho, botas, guantes reutilizables y dems utensilios de
trabajo de carcter personal.

reas de alimentacin y descanso al interior de la empresa, evitando que los

operarios salgan al exterior empleando sus uniformes de trabajo.

Enfermera

2.4.3.6 Equipos auxiliares

reas donde se instalan equipos como:
Calderas
Compresores
Equipos de refrigeracin
Planta de tratamiento de aguas
Tanques de CIP
Estas reas tienen sus propios requerimientos de diseo e higiene, que varan de
acuerdo con el tipo de tecnologa que se est empleando, pero en todos los casos
debe considerarse en su diseo que estas no se conviertan en sitios de acumulacin o
generacin de polvo, aire sucio, empozamientos de agua u otros focos de
contaminacin para las reas de proceso o de manejo de producto terminado.
En la tabla 2, pgina siguiente, se describe, a manera de ejemplo, el listado total de
reas que puede componer una planta de sacrificio de aves y la clasificacin que estas
pueden recibir en relacin con los niveles de limpieza y humedad.
2.5
2.5.1

SEPARACIN E INTEGRACIN DE REAS FUNCIONALES

Separacin de reas funcionales

Proteccin de reas contra la contaminacin cruzada por medio de paredes, cortinas,

puertas dobles, compuertas o espacios suficientes y prcticas de uso.
2.5.2

Integracin de reas funcionales

Existen diversas maneras de integrar las reas funcionales en forma que se evite la
contaminacin ambiental de las reas de mayores necesidades de higiene y al tiempo
mantener una operacin secuencial y eficiente. Cuando se cuenta con la posibilidad
ideal de construir la fbrica en varios bloques separados en un terreno amplio,
conviene aislar la zona productiva de las dems. Ejemplos de integracin de reas
funcionales se ilustran en la figura 1.

11

Tabla 2
reas tpicas de una planta de sacrificio de aves

Recepcin de materia prima

Colgado a revirado
Eviscerado a chiller
Despresado y empaque
Almacenamiento en fro
Despachos
Subproductos
Banco de hielo
Laboratorio de control calidad
Estaciones de lavado de manos e implementos de aseo
Residuos slidos e incinerador
Devoluciones y rechazos
Taller de mantenimiento
Almacn general
Lavado de canastillas y huacales
Tratamiento de agua
Calderas y compresores
Vestiers, casilleros, servicios sanitarios de empleados
rea de alimentacin, descanso y enfermera de empleados
Administracin
Portera

X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

12

SECA

NORMAL

HMEDA

CONTROLADA

LIMPIA

AREA

NORMAL

TIPO

Figura 1
Ejemplos de integracin de reas funcionales

MX

MP

MX

L
MP

PT
E:
L:
A:
S:
MP:
PT:
MX:

PT

Elaboracin
Laboratorio
Administracin
Servicios para operarios
Almacn de Materias Primas
Almacn de Producto Terminado
Mantenimiento y Equipos Auxiliares

S
MP
E
PT

A
MX

A
MX

S
E
MP PT

CRITERIOS SANITARIOS DE CONSTRUCCIN

El criterio sanitario esencial de la construccin es la facilidad con la cual se pueda sta

someter a las operaciones de limpieza, desinfeccin y mantenimiento, dependiendo de
las necesidades de higiene de los productos y los procesos. En este campo se

13

contemplan los materiales sanitarios para construccin de pisos, paredes, techos,

ventanas, puertas, escaleras y otras estructuras elevadas empleadas en las fbricas de
alimentos.
3.1

MATERIALES SANITARIOS PARA CONSTRUCCIN

Caractersticas:
Lisos
Libres de grietas
Que no atrapen polvo
Antideslizantes
No porosos ni absorbentes
Durables
3.2

PISOS

Pisos libres de grietas, altibajos u otros defectos que impidan el mantenimiento y la

limpieza
Con una pendiente mnima del 2% en reas hmedas y del 1% en reas secas
Libres de humedad permanente y los empozamientos de agua
3.2.1

Caractersticas bsicas de los materiales sanitarios para pisos

Durables, resistentes al impacto y al peso de equipos y vehculos

Resistentes a la grasa, a los agentes cidos y alcalinos, al agua caliente, al vapor, al
ataque bioqumico y microbiolgico
Impermeables, antideslizantes
Fciles de limpiar y desinfectar
3.2.2

Acabados para pisos

Resinas epxicas
Resinas poliestricas
Acrlicas
Baos de caucho
Cermica vitrificada sellada con mortero reforzado
3.3
3.3.1

PAREDES Y TECHOS
Caractersticas bsicas de los materiales sanitarios para paredes y techos

Resistentes a agentes qumicos y biolgicos

Inertes
Que no absorban grasa ni agua

14

De color claro
Que resistan el ataque de hongos, la humedad y el lavado constantes
En acabados lisos y sin grietas
Protegidas contra daos mecnicos por montacargas u otros equipos
3.3.2

Acabados para paredes y techos

Paneles aislados con lminas acrlicas o de PVC

Pinturas epxicas o a base de vinilo
3.3.2.1 Techos
Techos de fcil limpieza, en los que se evite
La acumulacin de humedad o suciedad
El crecimiento de hongos
El desprendimiento de partculas
Traslapes y remates totalmente hermticos para evitar entradas de agentes
contaminantes
Esquinas y uniones redondeadas entre paredes y pisos y techos
3.4
3.4.1

VENTANAS Y PUERTAS
Ventanas

Evitar las ventanas en las reas de elaboracin y, especialmente, de almacenamiento

En caso de necesitarse, instalar ventanas
De fcil limpieza
Protegidas con mallas contra insectos
Con marcos hermticos y en materiales sanitarios
A ras de los muros interiores
3.4.2

Puertas

Puertas de materiales sanitarios, amplias y, de ser necesario, de cierre automtico y

ajuste hermtico
Puertas de cierre rpido para reas refrigeradas o limpias
Compuertas cuando sea posible
Evitar el acceso directo del exterior a las reas de elaboracin
Aberturas entre las puertas y los pisos no superiores a 1 cm.
Proteger contra roedores las aberturas esenciales mayores de 1,25 cm.

15

3.4.2.1 Materiales sanitarios para puertas

Para la zona de produccin se recomiendan puertas en acero inoxidable y paneles
aislados con lminas acrlicas o de PVC
Puertas livianas y cortinas en vinilo o policarbonato
En otras zonas se puede utilizar aluminio
3.5

ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURAS

Diseadas y ubicadas de manera que

No causen contaminacin
No dificulten el flujo de materiales
Se facilite su limpieza
Construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin de
agua y el desprendimiento de partculas
4

CRITERIOS SANITARIOS SOBRE EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1
4.1.1

DISEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Criterios generales

Superficies lisas, sin aristas

Libres de defectos, sitios que permitan la acumulacin de residuos. ngulos internos
redondeados y accesorios que requieran lubricacin o roscas difciles de asear en los
espacios interiores.
En lo posible, en sistema cerrado
Fciles de limpiar, drenar o vaciar completa y rpidamente
Mnima cantidad de partes, tornillos y juntas
Fciles de desmontar totalmente
Soportados en materiales sanitarios, de perfil redondeado y sellado
4.1.2

Materiales para Equipos y Utensilios

Resistentes a la corrosin
Resistentes al uso frecuente de agentes de limpieza y desinfeccin
No txicos
Slidos, no huecos
4.2

SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Caractersticas adicionales:

16

Inertes bajo las condiciones de uso

En acabado liso, no poroso ni absorbente
Libres de pinturas u otro tipo de materiales desprendibles
4.3
4.3.1

ALGUNOS MATERIALES SANITARIOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS

Metlicos

Acero inoxidable
Cobre* y aleaciones
Aluminio
Titanio
Hierro galvanizado corriente *
Galvanizado al calor *
* No para contacto directo con alimentos
4.3.2

Termoplsticos

Polietileno
Polipropileno
PVC
Polmeros fluorocarbonados
Acrlicos
4.3.3

Termorgidos

Polisters
Resinas epxicas
Poliuretanos
4.3.4
4.4
4.4.1

Plastificantes
CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO
Instalacin

Equipos ubicados en secuencia lgica

Distancias entre equipos e instalaciones en forma que se facilite la circulacin y la
limpieza
15 a 20 cm. del piso, 60 a 100 cm. del cielorraso, 60 a 80 cm. de las paredes
Las tuberas elevadas no deben instalarse sobre las lneas de elaboracin
4.4.2

Funcionamiento

17

Los equipos empleados en operaciones crticas deben

Dotarse de instrumentos de medicin y dispositivos para toma de muestras
Contar con handholes, acoples universales y otros elementos que faciliten la revisin,
limpieza y desinfeccin
Lubricacin con sustancias permitidas, empleadas racionalmente
4.5
4.5.1

CARACTERSTICAS ESPECFICAS DE ALGUNOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Mesones

Tapa
Granito
Acero inoxidable
Acrlico
Polietileno
Estructura
Mampostera
Galvanizada al calor
Acero inoxidable
Mvil
En mesones, no frmica, madera ni lmina galvanizada
4.5.2

Cortinas

Proteccin contra insectos o corrientes de aire

Plsticas
De vinilo
De aire
Rpidas
4.5.3

Carros para transporte de materiales

Usados para
Materiales, implementos y utensilios, residuos
Tipos
Abiertos, cerrados, volcables
4.5.4

Recipientes para materiales no comestibles

Caractersticas sanitarias
De fcil limpieza
Claramente identificados

18

A prueba de fugas
De tapa hermtica, de ser necesario
5
5.1

CRITERIOS SANITARIOS SOBRE REDES Y SERVICIOS INDUSTRIALES

TUBERAS PARA CONDUCCIN DE ALIMENTOS

En materiales sanitarios
Diseadas
Con recorridos mnimos
Con la menor cantidad posible de codos, acoples, roscas y elementos que requieran
lubricacin
Sin ngulos rectos ni puntos muertos
De fcil drenaje
5.2

SOPORTES Y ANCLAJES

Tales como soportes de tuberas, bandejas para cables elctricos, anclaje de equipos o
paneles divisorios.
En materiales sanitarios
Instalados en forma fcil de limpiar
En lo posible, por fuera de las reas limpias
5.3

INSTALACIONES DE AGUA

Para almacenamiento y distribucin, tratamiento de potabilizacin

Criterios
Independientes para los diversos tipos de aguas
Sin posibilidad de contaminacin cruzada con aguas residuales o efluentes
Protegidas contra el reflujo
Almacenamiento de agua
Tanques cerrados
Protegidos de la contaminacin ambiental
Lavados y desinfectados peridicamente
El agua debe circular diariamente, no permanecer almacenada por largo tiempo
5.4

VAPOR

En contacto con alimentos, de grado alimenticio

19

Hecho con agua potable

Conducido por sistemas que eviten la corrosin y la contaminacin del vapor
5.5

VENTILACIN

La ventilacin tiene como objeto

Remover el calor
Controlar la humedad relativa
Evitar la condensacin de humedad en superficies
Eliminar olores fuertes o irritantes
La ventilacin es natural solamente si no hay focos cercanos de contaminacin
ambiental. En caso contrario debe ser forzada o mecnica
5.5.1

Ventilacin forzada

Diseo sanitario de ductos, y rejillas de distribucin de manera que

Sean de fcil acceso
Se puedan someter a operaciones permanentes de limpieza y desinfeccin
Se evite el ingreso de aves, insectos y plagas
5.5.2

Aire comprimido

Incluye el uso de compresores para el movimiento de mquinas y materiales

alimenticios y cortinas de aire para evitar el ingreso de insectos voladores
Requiere tambin del control de la calidad y de las caractersticas de humedad y
temperatura del aire
5.6

ILUMINACIN Y RED ELCTRICA

La iluminacin adecuada facilita las operaciones de elaboracin e inspeccin

Niveles mnimos de intensidad lumnica:
540 Lux en puntos de inspeccin.
220 Lux en sitios de elaboracin.
110 Lux en otras reas de la Planta
La iluminacin no debe alterar el color de los alimentos
Los almacenes y bodegas deben evitar la iluminacin natural
Las lmparas deben

20

Estar protegidas
No presentar riesgo de ruptura
Dificultar la acumulacin de polvo o insectos
Ser fciles de limpiar
La red elctrica debe disearse y construirse de manera que
No obstaculice la limpieza y desinfeccin por riesgo de corto circuito
No permita el ingreso o anidamiento de plagas
No facilite la acumulacin de polvo
5.7

RED DE FRO

Es esencial contar con una capacidad de generacin de fro suficiente para mantener
las temperaturas de enfriamiento, refrigeracin, congelacin y conservacin de los
productos y ambientes en las diversas etapas de elaboracin y almacenamiento
La produccin y manejo del hielo con agua potable y en condiciones que mantengan su
calidad higinica
Considerar tambin el uso de sistemas de refrigeracin de bajo impacto ambiental
6

INGENIERA DEL DISEO SANITARIO

Para obtener el mejor provecho del diseo sanitario, y dada la complejidad de criterios
y posibilidades, conviene que la empresa desarrolle una estructura y un proceso de
gestin del diseo sanitario, normalmente a cargo del equipo de mantenimiento de la
empresa.

Ingeniera del diseo sanitario

Localizacin

reas
Normas
Necesidades

Normas
Facilidades

Construccin
Detalles sanitarios

Distribucin
Flujos
Espacios

Materiales y acabados
Anlisis Costo/Beneficio

Mantenimiento
Inspeccin
Limpieza y desinfeccin

21

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Ecolab

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Meritech

www.meritech.com

Premier Foodservice Distributors

www.pfda.com

Alconox Inc.

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