Sunteți pe pagina 1din 196

Investete n oameni !

FONDUL SOCIAL EUROPEAN


Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 2013
Axa prioritar 5 Promovarea msurilor active de ocupare
Domeniul major de intervenie 5.1 Dezvoltarea i implementarea msurilor active de ocupare
Titlul proiectului: Titlul proiectului: Servicii integrate de informare, consiliere i formare profesional a
persoanelor fr loc de munc, n meserii din domeniile turismului, alimentaiei publice si artizanatului

Proiect cofinanat din Fondul Social European prin Programul


Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 20072013Investete n oameni!

SUPORT DE CURS
MATERIALE DE NVARE

CALIFICARE NIVEL I

COFETAR

Pag. 1

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

CUPRINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie.
Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj

Pag. 2

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate
4.5. Semipreparate din fructe uleioase
4.5.1. Martipanul
Pag. 3

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

4.5.2. Pralina
4.6. Semipreparate din albus
4.7. Semipreparate auxiliare
Capitolul 5 Tehnologia prajiturilor
5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri
5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat
5.2.1. Procesul tehnologic general
5.2.2. Prajituri cu blat alb
5.2.3. Prajituri cu blat colorat
5.2.4. Prajituri cu frisca
5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada
5.3.1. Procesul tehnologic general
5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
5.4.1. Prajituri din foi Dobos
5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard
5.4.3. Prajituri din coji indiene
5.4.4. Prajituri din coji merengue
5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata
Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi
6.1. Elemente de decor din zahr
6.2. Elemente de decor din dragan
6.3. Elemente de decor din pastiaj
6.4. Elemente de decor din ciocolat
6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate
Capitolul 7 Tehnologia prepararii torturilor
7.1. Procesul tehnologic general

Pag. 4

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

7.2. Sortimente de torturi


Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor
8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat
8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor
9.1. Materii prime
9.2. Clasificarea inghetatelor
9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
9.8. Specialiti de ngheat
Capitolul 10 Produse de bombonerie si caramelaj

Pag. 5

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Capitolul 1
SCURT ISTORIC. I IMPORTANTA PRODUSELOR DE
COFETARIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intro tarain care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a
permisdezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie,
invariabil,alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte
si, lanevoie, indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare
aledacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata
curomanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in
test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a
romanuluipana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren,
deveninddin secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si
chiselitade prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor
romanestifoloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale
la noi(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale
populatieiautohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua
si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care
stiau sapregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista
cofetareasaParaschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care
acestia le vorface vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in
"ghiulsui" (apa detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pag. 6

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de


cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru
dulceata" si zahar"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora
dindulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in
bucatariaromaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de
deschiderecatre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria
moderna,de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V.
Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si
borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un
amestec detraditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri
si limbavorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor,
cofetariile dinBucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de
celebrulcofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele
realizatede Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura.
Grigore Capsapreia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia
unor evenimentespeciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a
aparut celebraprajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau
"inghetataRejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.
Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat
sublumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin
ceea ceincepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita
abucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa,
undeescala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb
deidei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in
cofetariade la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata
vitrinelorelegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa
alegi. Sevede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.

Pag. 7

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, chouxa-lacreme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un
produsromanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu
glazura.
Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de
ciocolataeste materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar
incofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata
simbolulinaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa,
scolit laParis, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea,
transformandbucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat
rahatul,baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata,
fondante si"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena
unornesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de
altadata,ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici
se adunauconstant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si
reimpartiavantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa
incat in1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a
organiza unbanchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi
mondial,membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere
simpatia aratatade acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai
ales foarteimportanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia
indulcitacorespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petitfourspeciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.

Pag. 8

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa
au avutca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele
comandatede maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o
singuraJoffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma
alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a
placutsi romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in
ce maimare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.

Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE
N
LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE
2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE
Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor
depatiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit ninterior, sau
din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folositpentru fierberea
i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, saudin otel
inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Sefolosete pentru
pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine saufr
margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interiorsau din
oel inoxidabil.

Pag. 9

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, deform
rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunereaacesteia
pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular;
seutilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat
idimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3
margini(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce lacuptor.
Grtarul pentru glasat prjituri este confecionat dintr-o tav cu piciorue idou minere din
srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Grtarul pentru savarine este asemntor, ns are form rotund.
Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri cu vrfulzimat sau duiuri
(forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tablcositorit i se utilizeaz, mpreun
cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si atorturilor.
Telul tip cofetar este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneoridin sarm). Se
produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,etc.
Croeta este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzutcu 2, 3 sau 4
furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe caresunt montate
discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).
Cuitul de patiserie confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferitemrimi. Se
utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilori glasarea
torturilor.
Sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care semontez la una din
extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,amidon, zahr farin,
cacao etc.
Merdeneaua este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.Este utilizat
pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unuldin capete
fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtaresurplusurilor
de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometricdetermin forma
final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,cozonacilor, tartelor etc.
Pag. 10

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie,
suntdoua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.
Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob
defuncionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul
dinsrm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min)
sedeconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i
prulbine strans sub bonet sau batic.
2.2.2. Laminorul pentru aluat
Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.
Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu
lucreaz,tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul
dulapuluirece n care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poatencepe
lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe
band ipornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului
limitativ,banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului
care lmpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.
Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur
bandatransportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii
esteinterzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.

Pag. 11

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care


circulprin laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).
2.2.3. Masina de tablat fondant
Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n
micarecilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu
i estenconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut
cu capac5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a
fondantului7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de
alimentare6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul
6 alimentndcilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas
corespunztor. Ivaterminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de
alimentare cu sirop i seretrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin
prin locul de scurgere afondantului, recuperandu- se pentru valorificare.
Msurile de protecie a muncii:
- Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va
fitransportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori.
- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.
-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.
2.2.4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase).
Esteconfecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei
cilindri 1i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia
prim, iarsub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o
curea detransmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit
rzuitor, carendeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana
ntrecilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu
trebuie sdepeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii
bazinului seintroduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete.
Apoi bazinul,cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
Pag. 12

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.


- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis
ntimpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.
2.2.5. Maina universal (robotul)
Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii
In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i
pentrubuctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore
vertical 2de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta
pentruschimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornireoprire 8,dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile:
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la
batereacompoziiilor, pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme
etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
- braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
-dispozitivul de stors fructe de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, semonteaz la
maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare n gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;

Pag. 13

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv,


acznelului pn la limita maxim ;
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet
aconsolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns
subbonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare
decurenie.

2.2.6. Masina de gogosi


Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care
dauprocesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei
elementesunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gataportionate
intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca.
Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pepartea
cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosulcolector, de unde
sunt livrate consumatorilor.

2.2.7. Masina de clatite (crepiera)


Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care
isimentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care
sedozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual
siportioneaza doua clatite odata.

Pag. 14

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de
coacereeste de 90 secunde.
2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a
blaturilor, apreparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic
mbrcat laexterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului
se gsescmontate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat,
avandpe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu
tvi.
Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru.
Astfel,n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de
regim, dupacare se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat,
n momentuln care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind
refcut nmomentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului
c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din
aceast cauz serecomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu
ocazia introduceriinoilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglarese
anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i secltesc
cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.
2.2.9. Masina de inghetata
Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiulfortei
gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de system autonom
de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeazaaer in
amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inoxalimentar,
anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,control
digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornet.

Pag. 15

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n
asocierecu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o
marecantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice
generatoare degluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare
i a altoringrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeazprin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc
valoareaalimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa deaciune
a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctreorganism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,form,
culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cuinfluene
deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n
proporiideferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului..
Ca atare,n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile
menionate nschema 1
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau
celeasociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le
determinlocul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de
baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce
permiteutilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie
furnizate.
3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT
Pag. 16

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A


PREPARATELOR
Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins
prinprocedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii.
In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint
romneasci foaia de plcint greceasc.
3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC
Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur),
caredup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire
deasupracapului pe baza forei centrifuge.
Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic,
elastic,nelipicios.
Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca
factorce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur
frgezimeapreparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn
imalaxor.Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a
componentelorcorespunztor reetelor.
Operaii pregtitoare:
- prenclzirea i cernerea finii;
- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face
ungol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul,
culingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn
(braulmalaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n
numrulde buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita
uscareasuprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I).
Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa
cuuntur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
Pag. 17

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s
cadpe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care
semodeleaz n funcie de preparat.
Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatuluiIn timpul preparrii
aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificareaproteinelor.
Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i
amidonului.Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic
provoacumflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie
formeazpelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a
aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de
ap iprezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i
nmicro-capilare.
Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect
celedou proteine din care s-a format.
In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub
aciuneaenzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la
ntindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent
lamnuire, corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC
Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire
caracteristic,permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de
preparate suntindividualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne,
varz, spanacetc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol:
- foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea eipermite
modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrriiintegrale
a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii,conferind
o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.

Pag. 18

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu
varz,merdenele cu brnz, trudel cu brnz.
PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)
Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins
110 g.
Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus
siniesau tav de cuptor.
Operaii pregtitoare:
- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau
dizolvareaprafului de ou n circa 40 ml ap cldu;
- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;
- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;
- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dupfrmntare se
mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a;
- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.)i
grisul (20 g);
- ungerea siniei cu untur.
Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde
prinnvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru,
pnajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare
mpachetare.
Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n
stratuniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou
foirmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz
plcinta(format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la
180220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se
tempereaz,apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice,
dincare se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea
c sevor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele
pentrualuat sunt aceleai, indiferent de umplutur.

Pag. 19

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT


Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I
200 g,vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min,
seadaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30
min),se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se
adaugsarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare.
Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza
proasptse cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs
dezeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de
tomate(25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.
MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se
modeleazsfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu
dimensiunile de30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C)
30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate
laplcinta cu brnz telemea i brnz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie
ptrat culatura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc
deasupra,colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu
untur i secoc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepare din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde
prinrotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n
dou prinaducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz
umplutur i seruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml),
Pag. 20

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

se coc la 180-220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere
se rcesc, sepudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de
prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g,
vanilin1/4 g, lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund
sauptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse,
cusuprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi
dealuat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune
(cenuie laplcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice.
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n
aluat seevideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea
proteinelor.
Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint
cauzaprincipal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul
coacerii.nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce
n ce maimic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ...
98C.
Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin
evaporare,gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n
volum i, nfinal, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de
baz,concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:
- degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatulla
coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pusn
libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n
jurultemperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la
bazaformrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C;

Pag. 21

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine,maltoz i


glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-sela 90C,
cnd are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer
modificriprin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter
ireversibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n
modesenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei
proceseeseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i
gustuluipreparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere
azaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formnduseprodusele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n
libertate oserie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.
3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A
PREPARATELOR
3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia
deplcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de
plcintromneasc, cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
- n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se batede
planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluricu
aer;
- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
- ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se
ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub
foaie,cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare
subforma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;
- dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate
saudreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Pag. 22

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de


plcintromneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea
ce arprovoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat
deconsisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii
pentruambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.
3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi
prinstratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia
deplcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul
lormare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate
nsiropatesi preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple
saun amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama
glucidelor ilipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este
reprezentat debaclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific
fiecrui preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
- separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, se presar
jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime defoi unse, se presar a
doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se ungesuprafaa cu ulei i cu un
cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate saudreptunghiulare. Se taie pe
liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.

Pag. 23

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120
ml),se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal
continuupereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de
lmie (2 g),vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn
siropulfierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece,
lafarfurioar.
BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)
Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti:
laoperaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5
g),esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la
ambalare,umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse
ntre ele cuulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza
60 g, esende migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez
denuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut
sestrnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns
scondvergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul
ca labaclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
-prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporareanucilor
i a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se
pliazn trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i
sempacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar
siropul(aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon
i seaaz apoi n ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu
umplutur,sub form cilindric, introducnd capetele n interior.

Pag. 24

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate


fi:dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci,
cudeosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz
prinpudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.

TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC

Cantiti pentru 10 buci a 100 g:


- foi de plcint 350 g - ulei 110 g
- pesmet 50 g - scorioar 0,1 g
- vanilin 0,1 g - zahr 120 g
Pentru umplutur:
- dovleac 1 kg - margarina 46 g
- sare 1g - zahr farin 20 g
- vanilin 0,001 g

Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine,


parteafibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii
prinnbuirea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug
pesmetul,zahrul i aromele.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul
tip(departamental) pentru produse de patiserie partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate,
suntcomune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa
estelucioas (de la sirop), iar consistena friabil.
Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite,
dezinfectate,pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.
3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR
3.2.1. Aluatul oprit
Pag. 25

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un
amestec delichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate
crescutemult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic
folosireaunei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale,
iargrsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten
lejer,permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate
destul demare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g
proteine, 32g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n
aminoacizieseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate
de ulei(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic),
asigurproduselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din
fin - ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de
patisserie - cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu
creme,frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt
determinatede cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea,
formareascheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se
umfl,se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
-amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic
cedareaintens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
-proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
-apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se transform n vapori, care, prin
dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formareascheletului poros, prin care este
rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, miezul afanat
apare format din spaii goale cu structur defagure;
-coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
-glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.
3.2.2. Preparate din aluat oprit
Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a
aluatului cualte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor
psihosenzoriale cares stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.

Pag. 26

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau
fr ou),frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup
prjire cucacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- choux la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de
frica, afondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C),
seadaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura
amestecareantregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand
amestecarea,manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule
(unul cateunul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea
aluatului seface cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor:
baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de
chou ieclere cu fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur
moderata(220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se
apreciazdup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie
uor,bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de
fagure,goluri uscate n interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr
adetaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de
labaz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
Pag. 27

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei devanilie n
spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prindeschiderea
capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand douprjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce,
cufaa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru
cupartea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;
- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;
- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml;
colorant 1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin
rcire se gelific, formnd o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g).
Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare,
pestecare se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb,
seadaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min,
sencorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se
rceasc30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu
paletai se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.
Pag. 28

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.
3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED
3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere
devinefraged, sframicios.
Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate
npatiserie.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged
nrandul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic,
ncomponena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul
consumuluicontribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat
operioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferrite
de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent iscurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu
depiproporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
- varietatea de zahr (tos sau farin).
Pag. 29

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se


realizeazntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat,
restulcomponentelor prevzute n reet.
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged
Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care
potinfluena pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici
nvederea afnrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente
pecare le leag, dar n acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul
componetelor,dnd acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei
aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei
produselor finite.
c) n procesul de prelucrare:
d) - ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s
existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se
elimin i aceasta ipierde frgezimea.
e) - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta
avnd o consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde.
f) n procesul de coacere :
g) - sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate
i preparatul devine comestibil;
h) - sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i
elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ;
i) - are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul
aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia.
3.3.2. Preparate din aluat fraged

Pag. 30

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv
secompleteaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie,
fructeproaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor
icombinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit
asupraconsumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o
daudup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au
unconinut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form
emulsionat,uor de digerat.
PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime
cufoaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz
ilipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile
desodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la
cretereasubstanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se mparte aluatul n dou buci egale;
- se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasuprapesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puinap.
Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul
ipesmetul;

Pag. 31

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, latemperatura de
180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma
dupporionareaplcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire
- se prezint pe platou;
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea
dintremese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite
caumplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare,
sendeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,bicarbonat
2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug uleii untur,
obinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu
lama,cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiindapreciate
pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM

Pag. 32

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic,furnizat


de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentrufiecare
preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperindmarginile
cu aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat,
datoritsemipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast
grup, pelng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n
lapte i ou(din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de
vitamine, sruriminerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentrutarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd3/4
din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care seacoper
cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).
3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ
3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr
redusde componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec).
Estenedospit i se obine printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe
foisuprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere
icalitatea alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul
coaceriiprin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng
frgezimeadeosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit
Pag. 33

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

combinareacu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe
proaspete,crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut
decenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie
binelegat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul,
gustul,fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal
deumiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru
cantitimici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul
semodeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat detrmin:
a) mbuntirea gustului;
b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;
c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d) influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida,
unvolum mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este
condiionatade:
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i
umiditateredus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att
mai bine seva tace desprinderea aluatului n foi.
- durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar
unaluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad
mailung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei
cantitireduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul
vanecesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz
aluatuldevine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite
nu este celdorit (aspect turtit).

Pag. 34

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a
uuraprocesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X).
Seacoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru airecpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030
min(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine
elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea,
fr ase lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru
repartizareagrsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde
apoi cumerdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut
perie binecu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se
mpturete npatru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura
de 0 .. . 4C,dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale
de 30 min,aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n
patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul
binenclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct
petava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a
asiguragelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
meninndn felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari
procesuluide desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s
fiecorespunztor prelucrate primar;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
Pag. 35

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;


- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe
mesecu blat de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un
prosopumed;
- aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat
cuajutorul finii n form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi
sse ntind;
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iarexcesul s
fie nlturat cu ajutorul barfeului;
- mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 minntre
turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct,
laflacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi
la180C.
3.4.2. Preparate din foietaj
Clasificarea preparatelor din foietaj
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de
foietaj,ct i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile
gustativedeosebite i posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca
desert(cornuri, plcint).
PATEURI (10 buc. x 50 g)
Pag. 36

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2
ml,sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm.
Sendeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri
de 6x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de
vaci 50g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit
cu ap, seung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii
temperatura la180C. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50
g,fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin
timpnainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.
MINIPATEURI (TRIANGLE)
Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n
buciptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru ai daforma de triunghi. Sunt comercializate la kg.
Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne
(pentru10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10
g), pinesau pesmet 20 g.
CORNURI (10 buc. x 80 g)
Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm.
Pelungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou)
debrnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu
ou(1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care
seaaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc
calde,avnd 80 g/buc.
PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)
Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz
petava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde
deasupraumplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4
buc., stafide100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se
acoper cucealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se
porioneaz i sepudreaz cu zahr farin.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU
LEGUME
Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi
organici,glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau
legumelor,avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor
Pag. 37

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

componente chimiceimprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie


uoar.
Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp,
iechilibrul acido-bazic.
PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)
Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua
foaiedinfoietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g;
scorioar 1 g;zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra
fiecrei porii seimprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia
lucrtorului. Secoace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu
un sirop fierbinteobinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz
i se servete cadesert.
PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)
Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este
pregtitastfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu
pesmet (40g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se
serveteimediat.
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase
500g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.
BUEURI CU NUCI
Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor
setoarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu
restulde foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu
furculia.
Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C
i apoise introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n
dou,obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta
baza imijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de
aceeaidimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz
nbuci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate
dincantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135
Pag. 38

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

g) ise monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care
aretemperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert,
mpreuncu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).
RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un
ablonde form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat.
Resturileobinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu
cte doucapacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin.
Seservesc ca desert.
Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate
decoaj i apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp
de10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).
TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa
15cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie,
dndu-I forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se
pudreaz cuzahrul farin. Se servete ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade.
Secombin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute,
selas s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4)
iscorioar (1 g).
PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE
Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o
influenfavorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape
completedin punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru
ntrecomponentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe,obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de
vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie
imprim preparatului o sapiditate crescut,asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n
cazulcremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame
demetal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra
Pag. 39

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cremade vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o
planet i sentoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema
de pemarginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit
cuap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se
preseazla suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ...
220C. Duprcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut
cu crem devanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de
mere dincompot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C).
Seaaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU
MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de
preparatecu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din
foietaj cuenergia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau
marmelad. nplus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i
se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1
buc.)i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu
pesmet(40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de
fluture. Secoc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l


PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente,
seadaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de
dospire,creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.

Pag. 40

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de


aciunea salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat
formeaz oserie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele
componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru
aimprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gazecare
s sporeasc volumul cu 25-100%.
Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n
reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune
utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu
un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri
umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate
n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate
mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten
moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de
fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de
Pag. 41

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se nclzete
la
temperatura de 27 ... 30C.
Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n
vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua
cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului
de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus
la
temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min.
Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se
adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia
o porozitate mai mareDup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a
avut
loc frmntarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd
seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este
urmat de modelare.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie
de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate
de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur
creterea
Pag. 42

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ...
30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-i o
culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,
iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor
corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina
sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea
se
va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru
a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele
finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din

Pag. 43

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n
alcool
etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii
optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd
slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care
formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n
maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu
alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod
treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea
aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit
de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un
aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
Pag. 44

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.


Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se
elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n
greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre
825%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.3.5.2. Preparate
din aluat dospit
GOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau
trei bucle, avnd suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic
crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prjire n baia
de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus
de sucul gastric.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:
- pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc;
- ulei 120 ml pentru prjit;
- zahr farin 20 g.
Tehnica preparrii este urmtoarea:
- se prepar aluatul dospit, conform schemei generale;
- se porioneaz n buci, conform gramajului;
- fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la
ambele capete, n sens invers;- se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat;
- se aaz pe planeta uns cu ulei, ungndu-se i la suprafa cu ulei;
- se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc
volumul i au porozitatea corespunztoare;
-prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific
Pag. 45

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

introducnd
puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu
partea crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza
gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine
aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt
lsate pn se tempereaz.
Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri:
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr
s lase pe mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin;
- aspectul n seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform;
- gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt
miros de ulei rnced;
- consistena elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea
dintre mesele principale.
Observaii: Fiind un preparat cu tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile rii, dar
forma i componena lui este diferit. n funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea,
astfel:
GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)
Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.
GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd la mijlocul
gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui.
Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i
fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit
cu zahr farin.

Pag. 46

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

GOGOI BRAOV (100 g/buc.)


Aluatul dospit este frmntat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmie (10 g) i vanilie
(1/4 g). Dup a doua frmntare aluatul este modelat sub form de fitil care se nfoar pe o
vergea
din lemn special, introducndu-se mpreun n baia de ulei pn se rumenete. Se scoate apoi
gogoaa de pe vergea, avnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se
servete.
GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)
Aluatul este frmntat cu lapte. Se modeleaz n form rotund, nainte de a se introduce n
baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrnd forma rotund, dar mrindu-i
suprafaa, care se i subiaz, avnd aspectul unei lipii (pinioare). Se acoper dup prjire i
temperare cu zahr farin.
Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la
gogoile fantezi.
CORNURI
Sunt preparate n mai multe variante, n funcie ele adaosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
Cantiti necesare:
- pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin
1/8 g.Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min;
- se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn;
- dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
- se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;
Pag. 47

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se coc la temperatura de 120 ... 140C;


- se rcesc pe grtare de lemn;
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)
Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este
superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g),
biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat:
- fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi;
- pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de
biscuii;
- se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de
fructe;
- rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc;
- dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale.
Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel:
- se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g);
- se toarn peste pesmet (60 g);
- se las s se tempereze;
- se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la
cornurile cu nuci este format din miez de nuc.
BRNZOAICE
Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si
zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali
provenite din brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%).

Pag. 48

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie


uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1
buc; vanilin 1/10 g;
- pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g;
- aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; -fiecare bucat se
modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus
5-10 min.;
- se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce,
care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului
aspectul de plic;
- se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare;
- se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ...
220C;
- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale;
- se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de
coacere.
Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se mparte aluatul dospit n 10 buci:
- se modeleaz n form rotund;
- se las n repaus 5-10 min.;
- fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiza, cptnd forma rotunjit;
- n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre
mijloc (brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g);
- se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeifaaade 1$0 ...
200C.
Pag. 49

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.
Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaice cuib). Se pregtesc astfel:
- se mparte aluatul n 10 buci;
- se modeleaz n form rotund fiecare bucat;
- se aaz pe tava uns;
- fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei;
- n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, zahr 50
g, lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g);
- se las n repaus pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C;
- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese.
BRIOI DE COFETRIE
- au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus;
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime
pe care o au n componen;
- conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favoriznd servirea lor n
stare cald, la micul dejun.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:
- pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml.
Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c:
a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale;
b)n aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continund procesul de frmntare prin
batere intens;
c) maiaua se adaug n aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;

Pag. 50

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru
partea superioar;
- fiecare bucat de auat se mparte n zece;
- bucile mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n
form de par, cu partea ascuit n interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70
ml; ulei 10 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml.
Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit
obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu
care sunt nsiropai covrigii dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece
pn la solidificarea untului;
- se ntinde n foaie groas de 1 cm;
- se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se
mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz,
cptnd, astfel, forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
Pag. 51

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
nsiropeaz n siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de
glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se
ruleaz;
- se taie n buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se
introduc sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de

Pag. 52

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n formele speciale, asemntoare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3
buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie
ras
(coaj) 20 g.
Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la
aluatul obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,
albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se
refrmnt de 2-3 ori la interval de 50-60 min.;
- dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea
de 5-6 cm;
- se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou;
- se aaz n formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
- se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine
copi;
- se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn;
- sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul
dejun.
3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus
Materii prime necesare
Pag. 53

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul
finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie
hidratata timp de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat,
nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de
malaxare sau de odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii
de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la
200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.
3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE
Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita
care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon afumat.
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3
linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea,
untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele.
Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total
sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate
de
Pag. 54

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.


Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se
amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste
cantitati, schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri)
sauvanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina
glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma.
Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.
Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in
sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata
se
pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de
ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si
pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel
mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel
merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind
pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele
se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Pag. 55

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca,
urda, brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune
pe
aceasta un strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna
cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este
suficienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa
,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras

Pag. 56

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate
mai
complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare
cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau
chiar
torturile de clatite.

Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l
SORTIMENTELE SPECIFICE
Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect
dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur
complex, ele constituie numai pri din preparat.
Rolul i importana semipreparatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ;
- asigur asamblarea rapid a preparatelor;
- uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii muncii acestora ;
- contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ;
- sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi
de
plcint, picoturi).
Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac
parte.
4.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR
Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea.
Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor
Pag. 57

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

finite n a cror componen intr.


Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea
zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor
finite.
4.1.1. SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite
proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i
glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i
colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
Sirop de trampat
Este caracterizat prin:
concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ;
se folosesc n stare rece i n cantiti mici;
sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare;
siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ;
sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ;
Este caracterizat prin :
concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ;
fierberea siropului este mai ndelungata;
se folosete obligatoriu i glucoza (300 g);
nu se coloreaz;
se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic ;
se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi
(baclava, sarailie, covrigi polonezi).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze :
combinarea zahrului cu apa fierbinte;
Pag. 58

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

amestecarea continu pn la :
dizolvarea zahrului ;
ndeprtarea spumei format prin fierbere;
adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;
strecurarea pentru; a ndeprta corpurile strine ;
rcirea;
colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.

Clasificarea semipreparatelorAre la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei


Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz
4.1.2. FONDANTUL (1 kg)
Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea
amestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i
modului su de preparare, fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale
fine de zaharoz
ntr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
stabilirea corect a probei;
durata i modul de tablare;
condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante :
Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui
se adaug glucoza :
se folosete la prepararea cremelor cu grsimi;
la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:
Pag. 59

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet
(10 ml);
se folosete la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop
introdus
n ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau
bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C);
pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,
umezit
n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea
siropului;
adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie;
tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i apoi
se amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub
form de past;
b) mecanic turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant.
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n
ziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la:
meninerea omogenitii;
pstrarea luciului.
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din
zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n

Pag. 60

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome.


Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor,
torturilor, bomboanelor, contribuind la:
creterea valorii energetice a preparatului finit;
completarea aspectului comercial;
finisarea preparatelor;
diversificarea sortimentului de prjituri.
Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici
sau sub form de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c :
folosesc numai fructele naturale;
nu conin glucide rafinate;
procesul tehnologic este simplu i rapid;
au un gust plcut;
produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E
i
a srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
ridic ns .costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, ntruct:
se obine uor i prin prelucrare la rece ;
este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
este rezistent la pstrare.
Pag. 61

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta
obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot),
obinnd firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din
laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat
pn
la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea
barotului natural cu sirop de zahr, astfel:
se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant;
se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb);
se adaug barot natural i vanilin;
se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n
granule ;
se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la
30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor
amrui, foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, unele dezavantaje ca:
impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se
lipesc);
are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate;
se obine la temperaturi nalte 160 ... 180 0C, procednd astfel:
se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox;
se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160... 150C, cnd a
cptat culoarea galben-rocat;
Pag. 62

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar;


se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ;
se sfrm n nule de mrimea dorita.
Zahrul ars (caramel)
Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru:
barotulgranulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc.
se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis;
se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni
se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad
nedeterminat.
4.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA
Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie:
Importana acestor semipreparate este determinat de :
formele i aspectul diferit pe care l au;
posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaele pregtite n cofetrie;
dau senzaia de saturare ;
au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment
de baz n procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele
din
ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei;
se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid
abilei, n plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;
sunt asimilate uor i n procent mare 9093%;
obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea
lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Anexa
4.
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina
Prelucrarea primara a materiilor prime
Pag. 63

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a


zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste
modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare
fizic a blatului.
Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea
compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea
gustului.
Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea
treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,rulad
etc.) sau n rame speciale pentru blaturi.
Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . .. 160C.
Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.
Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea
denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane,
medalioane, dobo, rulad.
Reete pentru semipreparate din ou i fin
4.2.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru
prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi
pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general.
Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb,
groas;
compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ;
se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n. jos, pn a doua zi.
Pag. 64

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :


la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum;
la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:
are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este
deja format;
compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului;
Se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz".
Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de
contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic.
Indicii de calitate ai blaturilor:
grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;
suprafaa neted i uniform copt;
prin presare s revin uor Ia forma iniial;
n seciune, goluri mici i uniforme de aer ;
elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme ;
culoarea miezului corespunztoare sortimentului;
gust i miros plcute.
4.2.2. FOILE
Foaia de rulada
Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd
urmtoarele particulariti:
compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hrtie alb groas;
coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa
(56 min), rmnnd flexibil;
se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii ia obinerea prjiturilor :
Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.;

Pag. 65

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri;
se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaia Dobo
Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei
generale : se deosebete de foaia de rulad prin:
compoziia se prepar fr adaos de ap;
fina i zahrul sunt n cantiti egale;
compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ;
coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pn se rumenete i devine crocant ;
se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele;
se pstreaz la temperatur obinuit (n laborator) pn n momentul folosirii - la obinerea
prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc.
se pregtete numai n dou variante : alb i cu cacao.
Foaia Alcazar
Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin :
la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ;
folosete pudra de nuci care se combin cu fina;
compoziia se ntinde direct pe tava uns;
se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea
prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romnit, Opera etc.
Foaia Richard
Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus :
pe lng cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n
fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia.
Se
folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate ai foilor:
Pag. 66

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

bine coapte, culoare uniform ;


suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ;
s se desprind uor de pe tav;
aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) ;
gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
grsimea maxim 34 cm.
4.2.3. COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de
restul semipreparatelor din grup prin :
proporia n care sunt folosite materiile prime ;
compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun,
baton etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ;
se pudreaz cu fin nainte de coacere;
coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor ntredeschis;
dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului;
sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii;
sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane,
medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ;
culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz ;
porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ;
de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai.
4.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE
Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a
tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente
specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare.
Particularitile sunt evideniate de :
Pag. 67

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul


turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete
pn la temperatura de 55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ;
zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece,
favoriznd un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale,
dup care se toarn;
cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa
cu zahr farin;
se ndeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160CC;
se desprind imediat de pe hrtie;
dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n
interior i sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
lungimea maxim 810 cm ;
suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan;
bine crescute i de aceeai dimensiune;
uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie.
Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin
Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din :u i fin sunt
influenate de materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de ::elucrare folosite.
Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena
aerului, n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai -ari de aer n compoziia
semipreparatelor prin diferite mijloace, ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate ie aer, mrindui volumul;
- paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit rrocesului de

Pag. 68

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri,
asigur semipreparatelor simple nuana alb uor galbuie;
- aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere;
- n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;
- n procesul, de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor
de ap sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea
preparatului n volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din
umiditate, n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la
cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea i gustul dulce.
4.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE
Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i
finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de
cofetriepatiserie contribuie la :
asamblarea preparatelor;
stabilirea formei finale a preparatelor;
mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
mresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
stabilesc valoarea estetic ;
completeaz valoarea nutritiv;
favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr
n componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i
colorani
alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele
provenite din grsimea folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele
Pag. 69

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

sub form de zaharoz, lactoza sau amidon.


Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i un coninut bogat
de proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar
procesului rapid de digestie.
4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul
sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor
creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului
de
fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi
subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast
operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde.
Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea
amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea
complet, crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de
fermentaie i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc
crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin
rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este bine
fiart.

Pag. 70

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :


glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon
100 g) diluat n lapte rece;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusc a amidonului;
se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem
aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ;
se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr
(125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare
a cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea
procesului de fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou (1 kg)
Este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de
pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. n acest caz :
se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob
ca la crema de vanilie cu ou) ;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut
aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem
de vanilie, cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
culoarea alb, uor glbuie;
miros i gust pronunat de vanilie;
aspect omogen;
dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma;
bine fiart.
Pag. 71

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Crema de nuci (1 kg)


Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar.
Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens;
se tempereaz compoziia;
se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).
Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu
zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund
porozitatea aluatului.
n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea
aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n
proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale
prezente sub form de K, P, vitamina C, B1 i B2.
n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului
bogat de lipide i celuloz.
CREMA DE MAC (1 kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat
i apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic
provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din
seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din
albuuri.
Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de
destinaia cremei, dup urmtoarea reet:

Pag. 72

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc,
scorioar 10 g, vanilin 0,25 g;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.
4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI
Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate
ns pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime
de
baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite
adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de
lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci,
alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative,
valoarea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care
particip la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu
semipreparatele srace n lipide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu
i
n consumul de calorii prevzut (28003 500 calorii/zi).
Crema aparel simpl (1 kg)
Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25
g), astfel:
se amestec oule cu zahrul i laptele;
se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului ;
se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n
procesul de amestecare ;
se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze
fir sau coad) ;
se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s
se amestece;
Pag. 73

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ;
crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse
variante formnd crema apar el de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de
utilizare tiate n particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea,
se nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale)
laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de
lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat
prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai
sczut.
Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g
grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de ap ;
se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare ;
se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele lacare
urmeaz s fie folosit.
Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr
s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit
umiditii crescute din sirop.
Crema fiart cu margarina (1 kg)
Pag. 74

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome
diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea
gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel:
se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total);
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb
mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se rcete amestecnd din cnd n cnd;
se adaug n mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pn
la afnare perfect ;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe
sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;
aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ;
s cedeze uor la ntindere;
introduse la rece, s se solidifice cu uurin.
4.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA
Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte,
zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim
cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se
impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup
fac
Pag. 75

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

parte :
Crema arlot (1 kg)
Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de
portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se
foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau
pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune
urmtoarele operaii:
se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ;
se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului;
se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min
nainte de folosire ;
se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice.
se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru
repartizare uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kAre la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate
mbunti cu
adaos de : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz
s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27%
din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% n ciocolat).
Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb
numai modul de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare.
Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a
torturilor
Pag. 76

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

i a produselor de bombonerie (ness-cafe).


Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine
aspectul;
separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marie) pn devine curgtoare i apoi se
tempereaz;
se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru
omogenizare;
se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu
diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie :
se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici;
se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb amestecnd continuu ;
se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd ;
se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la
culoare i capt un aspect uor tiat;
se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru
joffre, trufe etc).
In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
zahrul se adaug naintea procesului de fierbere;
untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;
rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ;
fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica:
bine afinate, spumoase, uoare;
aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ;

Pag. 77

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite;


gust dulce sau uor amrui;
dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ;
adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia.
Transformri ce au loc n componena cremelor
Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i
mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul.
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte
sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema
i-i d un aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul.
Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de
particule mici, n toat masa amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului
nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea.
Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n
componena lor amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii
absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la
stabilirea final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast
proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime
i
combinrii lor n diferite proporii.
4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE
Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru
mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din
Pag. 78

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei
saua alcoolului dublu rafinat.
4.4.1. RZTURILE (1 kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii
colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri.
Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
Conservarea .este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc
fructele proaspete.
Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu
rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor
proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen
se adaug.
Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze :
splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ;
raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului ;
rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
la suprafa se acoper cu un strat de zahr;
se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate a rzturilor:
s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
4.4.2. FRUCTELE N ALCOOL
Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de
baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n
calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe
Pag. 79

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate.
Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea
microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La
fructele
cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru
nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool.
Viine n alcool (1 kg)
Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:
sunt splate la jet de ap rece ;
se cur codiele i se scurg bine de ap ;
se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260
ml),
combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.
Struguri n alcool (1 kg)
Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att
viinele ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni,
dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat,
comercializndu-se ca bomboane.
Indicii de calitate:
s pstreze culoarea natural a fructului;
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.
4.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.
Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se
adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie.
Jeleurile sunt apreciate pentru :
gustul lor acrior i aroma plcut ;
aspectul limpede sticlos;
Pag. 80

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva


procesului de oxidare, meninndu-le n acelai timp i forma;
valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale.
Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au
luciu pronunat.
Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele,
gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor.
Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg)
Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un
plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap
(600 ml).
Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.
Jeleul cu amidon (1 kg)
Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea
obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze:
se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza
(150 g) circa 10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-se
dup ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
aspect limpede sticlos;
luciu pronunat;
gelificarea rapid :
gust plcut, uor acrior;
arom specific fructelor cu care se combin ;
prin presare s se sfrme uor.
4.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE
Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de
Pag. 81

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor.


Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca
anticristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei).
Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor,
diferit n funcie de natura fructului si de coninutul lui n zaharoz.
Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n
componena crora sunt adugate.
Confierea fructelor cuprinde dou etape:
a) prelucrarea primar ;
b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul.
Cojile de portocale (1 kg)
Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas.
se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor ;
se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime;
se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag;
se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dauApa se
schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea
gustului amar.
se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor).
Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor
vegetale n vederea procesului de confiere;
cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas
ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare
termic cu 750 g zahr.
Cojile de lmie (1 kg)
Sunt prelucrate primar astfel:
Pag. 82

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

se spal lmile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas;


se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb;
se taie lmia n dou, pe orizontal;
se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd
grij sa nu se rup coaja (500 g);
se fierb n ap, pn se nmoaie;
se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n procesul termic,
cu 750 g zahr.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului;
gust i miros plcute;
consistena specific fructului proaspt;
bine ptrunse n seciune;
fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)
- sunt alei numai pepeni cu coaja groas;
- se spal la jet de ap rece;
- se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc;
- se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja;
- cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n
final cu un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare;
- se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n
ap clocotit pn se nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr.
PERE CONFIATE (1 kg)
Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de

Pag. 83

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

aceeai mrime.
- se spal cu jet de ap rece;
- se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i
seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag.
- pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine
culoarea alb, fierbndu-se apoi pn se nmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii
termice cu 760 g zahr.
CIREE CONFIATE
Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din
soiul pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.- se cur de codie
i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ
o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii
termice cu 780 g zahr.
SFECL CONFIAT (I kg)
Prelucrarea primar cuprinde:
- se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe
circa o or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu
500 g zahr.
Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge
urmtoarele etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere.
Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz
i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe
Pag. 84

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i
siropul
format.
Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert;
- se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori,
adugnd de fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se
adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La
ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului
termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de
aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse n seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE
ULEIOASE
Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal,
preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive
la prjituri, torturi i ngheate.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:
formarea semipreparatului;
Pag. 85

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 6064% i a


glucidelor sub forma de zaharoz;
obinerea unui gust deosebit, specific.
diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ns n cantitate mare, ngreuieaz procesul de,
digestie, datorit procentului mare de lipide i celuloz.
4.5.1. MARIPANUL (1 kg)
Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin.
Se obine prin dou metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au
fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz;
b) prin procesul de fierbere, procednd astfel:
se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper ;
se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de
fierbere;
se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (proba
de fondant);
se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g);
se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific
nucilor) i se transform n past;
se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la
bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
4.5.2. PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui
i miros specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde :

Pag. 86

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pn se obine culoarea


maro-rocat;
se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar
prelucrate primar;
se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc; se sparge n
buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea
specialitilor : ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ngheat de pralin
sau ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu
sirop fierbinte.4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU
Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece
a albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrns de materii prime, semipreparatele din aceasta
grup au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care
furnizeaz aproximativ 250 de kcalorii.
Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care particip
la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, n a cror
componen sunt folosite.
Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza
avidinei (glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin
i
formeaz un complex neabsorbabil). Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de
a se combina cu vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca
albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz,
temperatura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd n acelai timp i metodele de
preparare a compoziiei din care se obin, semipreparatele din albu.
Prima metoda :
se face prelucrarea primar a oulor ;
se separ albuurile de glbenuuri;
albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun
Pag. 87

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

pn la temperatura de 55 ... 60 0C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns;


se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn :
a) i mrete volumul;
b) are culoarea alb-imaculat;
c) prin turnare i menine forma ;
d) este perfect omogen.
Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de
preparatul la care urmeaz s se foloseasc.
A doua metod :
Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, n vase curate i bine degresate ;
albuul se bate spum, pn i mrete volumul i are culoare alb ;
se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se
continu baterea pn la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se
nclzete la cuptor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul
de
caramelizare, evitnd colorarea compoziiei;
zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la
dizolvarea complet a zahrului;
compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat.
A treia metod:
se mparte zahrul tos n 4 pri;
3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap ct acoper i se pun la fiert;
se amestec continuu pn se dizolv zahrul;
se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan
casant (puin sirop introdus n ap rece sa formeze o bomboan casant sfrmicioas) ;
n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea
de zahr. Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se
Pag. 88

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de


semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50
g zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu
aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns, cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5
6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru
aveline uor suprapuse;
se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i
frica" sau pentru merengues glacee".
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
forma specific cojii;
suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues;
culoarea alb-imaculat;
bine uscate att la suprafa, ct i n interior ;
n seciune, cu goluri mici de aer;
prin presare s fie uor sfrmicioase ;
gust dulce-pronunat;
foarte uor solubile n lichide.
4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE
Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau
la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr n
Pag. 89

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

componena lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor.


Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al
produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate
imediat dup preparare.
Frica btut (1 kg)
Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de
coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru
ai mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s
aib
32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel:
frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat;
se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i
menine forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i
vanilin, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la
savarine,
diplomat, boema etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ;
se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ;
se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert;
se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);
se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues
glace.
Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea
valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a
laptelui.
Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao.
Pag. 90

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Ciocolat cuvertur (1 kg)


Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata
cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca
adaos n componena cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de
cofetriecontribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative
i la
diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de
preparare :
se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici (900 g) ;
se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru
a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena ;
n funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la temperatura de 37
CC;
pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie
i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i
prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
Ponciul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se
obine din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj
corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g),
crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35
ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea
unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea
diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se
Pag. 91

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu
componente chimice variate i n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt,
preparat i consumat n aceeai zi.
Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din
cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule
mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci.
Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.
varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec,
prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de
trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :
se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau
amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ;
se fierb mpreun 15 minute ;
se las s se limpezeasc;
se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Capitolul 5
TEHNOLOGIA PRJITURILOR
5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI
Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de
cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de
ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i
aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural
Pag. 92

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

(materia prim) ;
generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ;
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri
geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant
de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz si
natura lui.
5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT
Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a
celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma
paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de
oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin,
lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple
furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din
ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte.
Semipreparatele
trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse
corespunztoare.
5.2.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor este prezentat n Anexa 5.
Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a
Pag. 93

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

ciocolatei;
tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice,
florale (pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i
tierea pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i
capace"). n acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor
i
se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze :
Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea.
Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus
i,
cu pensula nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure :
nmuierea uoar a blatului ;
accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;
uurarea ntinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat.
Umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu
cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de
blat,
aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea
cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus), care se trampeaz.
Rolul umpluturii :
component de baz n structura prjiturii;
stabilizeaz foile de blat;
particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori
energizani, i la formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
asigur nlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima

Pag. 94

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea
foilor la crem i eliminarea golurilor de aer.
Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la
temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.
Porionarea. Blatul bine rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza
s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu
dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de
finisare.
Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea.
Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de
crem i aplicarea barotului;
glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd
prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe
un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
individualizeaz prjiturile ;
imprim nsuirile estetice, atractive i gustative.
Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, n general, cu
pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica
(sub
form de aveline sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse
cu crem, sau n completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice.
Pentru ca decorarea s corespund scopului de nfrumuseare i de stimulare a apetitului,
componentele de decorare trebuie s se ncadreze n, urmtoarele cerine:
s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ;
s fie alese respectnd armonia de culori;
s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ;
Pag. 95

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem
sau frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile.
Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu
care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i
umiditatea de 75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de
caracteristicile produsului.
5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB
Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite
i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se
realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia
lucrtorului.
NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, n general, prin:
- suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau
numai una la triunghi) barotate;
- faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
- culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii.
Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema
tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c,
pentru toate niturile, blatul este tiat n trei foi.
Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal.
Aceasta se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosime cu a celorlalte straturi,
se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimnd un decor.
Se
Pag. 96

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

taie apoi blatul n fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat
lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment.
Porionarea se realizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu
suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal.
Se aaz fiecare prjitur n ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se
decoreaz cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de
fruct confiat.
Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu
denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate,
se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem.
In vederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform,
crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g
pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.
MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a
prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti:
- siropul i crema sunt pe baz de cafea;
- blatul se taie n 3 foi;
- porionarea se face, dup rcire, n buci ptrate cu latura de 4,5 cm;
- acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n completare,
figuri din fructe confiate.
OLIMPIADA
Fia tehnologic
Grupa de produse Produsul
Prjituri cu blat alb Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor

Pag. 97

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat


Avnd la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide
simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare
energetic mare, de 406 cal/buc.
Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine
animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i
49,5 g glucide.
Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de
emulsionare a cremei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar,
totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va
servi la sfritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei.
Cantiti pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g
- crem aparel cu alune 350 g
Verificarea calitii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;
- crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau
cristale de zahr;
- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galbenaurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu,
rztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament,
chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare sunt:

Pag. 98

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale;


- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie
pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi
bine ters i uscat;
- nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se
umple cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i,
dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului
bucile ptrate n mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea
blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem
pe
feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz
cu
un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se
compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat
n avelin de crem, cu form corect i luciu specific;
- aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform,
potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
- mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced;
- gramajul - 85 g.
Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.
5.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB GLASATE
MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu
puncte de fondant de cacao, n structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple
(fructoz i glucoza), vitamine i acizi organici.
Pag. 99

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Operaiile pregtitoare sunt:


- blatul nivelat se taie n dou capace (foi);
- stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;
- cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C.
Asamblarea i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu
deosebirea c;
- pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu
dui), n care se fixeaz stafidele;
- dup rcire i porionare bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr
farin i se glaseaz cu fondant alb pn la baz.
Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe
ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.
SELECT CU FRUCTE CONFIATE
Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu
ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc
sirop i crem de fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care i confer un efect rcoritor.
Procesul tehnologic de preparare se ncadreaz n schema tehnologic general.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul se fasoneaz i se taie n foi de grosimi egale;
- ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C;
- fructele confiate se taie n buci mici.
Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat
cu dou straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem.
A
treia foaie (faa blatului) se aaz cu seciunea n sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop.
Dup rcirea i ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat
preparat, n strat uniform. Se rcete pentru ntrirea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate

Pag. 100

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cu latura de 4-4,5 cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i
cu
o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje
speciale destinate transportului.
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i
urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea
solubil, deosebindu-se prin natura cremei.
5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT
Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat
preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de
cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la
care
se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit
compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii
nutritive a blaturilor colorate.
n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se
armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin
coninutul
ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub
aciunea
principiilor active: teobromin, cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri)
determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului.
n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe :
prjituri cu blat colorat cu zahr ars;
prjituri cu blat colorat cu cacao.
Pag. 101

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat n Anexa 6.


5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT
In tabel sunt prezentate reete pentru cteva prjituri barotate. Se remarc structura lor
asemntoare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci,
ciocolat, fructe confiate.
In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul
fasonat se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, barotare, decorare.
Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit
executarea elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se
toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3
cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se obin prin ntinderea ciocolatei nclzite,
n
strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form
cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz
buci de hrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec
cu una din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul
mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom,
se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru
prjiturile Delice se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de
cacao,
iar al doilea strat cu crem de fistic (sau roz).
Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup
porionarea n buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot
granulat maro de nuci i se decoreaz specific:
- Sonde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza
cte trei grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf
se pune crem de fructe sau jeleu.
Pag. 102

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic n form de cerc, n interiorul
cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite
culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin.
- Crizanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin
de crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul
prjiturilor; se pudreaz cu zahr;
- Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia
lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de
cacao. Suprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama
cuitului riglat. Blatul se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i
se
porioneaz n buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de
cacao i cu buci de fructe confiate, fixate n crem.
5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT
Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de
atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente
asemntoare, att pentru asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom,
crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste
prjituri.
Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form
ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu:
- grtar din fondant de caco;
- avelin dm crem de cacao;
- romb din ciocolat fixat n crem.
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din
fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru
Pag. 103

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

elemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe
confiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz),
fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele n crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din
crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm
i
limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou
aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem.
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul
colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din
ciocolat, fixate n crem, ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se
trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge
cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare
ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz
n
buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu:
-fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale,
de floare):
- crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul;
- fructe confiate fixate n avelin.
5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE
CU CREM
- Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste
prjituri, prin forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i
Buturuga mic.
Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se
umple cu crem de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale),
Pag. 104

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cptnd forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul
poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n
spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se
taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem
fistic turnat cu cornetul de hrtie, sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i
cu
ciocolat n form de topora fixat n mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin
turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n
traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem
de cacao turnat n lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz
cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de
ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, n buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de
rulad se nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la
pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere.
5.2.6. PRJITURI CU FRICA
Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos
(unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de
f r i c a b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele
adaosuri, in structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii):
component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema ;
component a cremei imprimnd structura afinat a acesteia ;
component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii
consumatori;
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi
emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii.
F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz
Pag. 105

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol
pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n
loturi mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare,
i schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa,
cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii
asupraprospeimii produsului.
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat,
foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele
ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei
prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine :
indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii;
n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz
structura spumoas;
n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri
mare, pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.
Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul,
cele specifice pentru frica:
prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul
spumos (favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori;
prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce
duce la scderea n volum;
prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire
se dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibarea
pn
la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ;
prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii
Pag. 106

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

prjituri.
5.2.6.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT
Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept
caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie
simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup
asamblare.
CATAIF CU FRICA
Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi
componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor
(avelin).
Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin
asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic
mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor.
Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud;
pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii).
Cantiti pentru 70 buci a 95 g
Pentru cataif Pentru sirop
-faina -250g -zahar -150g
-apa -250g -glucoza -25g
-untura -10g -apa -200ml
Pentru frisca batuta
-frisca 32% grasime - 690g
-zahar farin -100g
-vanilina -1g
Vase i ustensile specifice:
- sedil (aparat pentru turnat cataiful);
- tav circular (tob) pentru cataiful crud;
- tvi drepte cu margini pentru cataiful copt;
Pag. 107

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la
partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat
de frica;
- pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
- se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si
apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin
scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor,
fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea
compozitiei.
-se dupa retragerea de pe foc.
- Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte,
desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina
apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se
scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic.
Se
pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se
taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca
batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul
langa
altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in
vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.
SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei
Pag. 108

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva
echilibrata si o digestibilitate usoara.
Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos
cu sprit mare.
Operatii pregatitoare
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirect;
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei;
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul
cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul
deodata, cu cutitul riglat, pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se
umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine
frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.
INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu
frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi
fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g
-sirop cu rom -100ml
-frisca batuta -310g
-fondant cu cacao -320g
Operatii pregatitoare:
-uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua;
Pag. 109

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C;


-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare,
drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie.
Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri.
Se servesc la bucata.
5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT
arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora
untul este nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur
meninerea formei date.
Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe
confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport
finos
- sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a
cremei i element de decorare.
ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral
ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa
este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse
animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori
nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate
n
fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care
particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor
asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate
bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de
valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Pag. 110

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Operaii pregtitoare:
- cernerea pulberii de cacao;
- splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min;
- pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe
foc amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv.
Se retrage i cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se
lejer
pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece
pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna
pe
farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu
romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEAAre aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete
cacao cu varul de
patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies
ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este
paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu
aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi
de ampanie (ca suport finos), arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut,
toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare
semipreparat este urmtorul:
Cantiti pentru 10 buci a 85 g
- picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g
Pag. 111

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g


- arlot de vanilie
cu portocale confiate 620 g
Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau
platou, po cu pri mare.
Operaii pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate
din cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aaz n platou pentru a se stropi cu 1/2 din
cantitatea de lichior triple sec;
- prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i
cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut;
- tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici.
Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de
picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombat spre peretele
formei, iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la
tierea picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor).
Se toarn arlot n forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se
introduce n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz
ca la arlote, se rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut
feele laterale i superioar, n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se
decoreaz cu cte o avelin de frica i fructe confiate pentru fiecare porie.
Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la
comand se porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus.
5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD
Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional:
- foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos);
- arlot ca umplutur;
- frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor

Pag. 112

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului,
substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada este prezentata in
Anexa 7.
Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in
ziua in care se lucreaza la prajitura.

uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.

ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in
camera frigorifica pentru racire.

folosind spritul mare.


-4 cm care se aseza in chese,
in pozitia lor normala (nerasturnate).

RULADA DIPLOMAT
Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i
decorat cu fructe confiate.
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica
btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu
frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.
5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT
Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport

Pag. 113

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema
(component specific a prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi
sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un
rol
stimulator pe seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a
prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
- fasonarea i tierea blatului n dou foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
- tramparea cu sirop a bucilor de blat;
- tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.
Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia
se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de
ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou
i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n
grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se
decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe
suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Pag. 114

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe


farfurioar.
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting
dou
foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a
ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat,
pn la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
- ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
- prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
- tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii,
iar
limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu
ciocolat i care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia
n exterior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi
se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral
pn la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem,
fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat
prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de
ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica,
unt, ou, bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin

Pag. 115

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt
lipide de origine vegetal, furnizate n majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din
zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori,
confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii,
asigur o digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute
n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate
de
mrimea unei prjituri (4-5 cm):
- prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom;
- prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao;
- prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g);
- prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare;
- hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval;
- fructele confiate se taie cubulee.
Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical
i se trampeaz cu siropul cu rom.
Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se
ruleaz pe bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv.
Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele
confiate i se toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n
ches.
Pag. 116

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.


5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu
crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi
albe sau colorate de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe
confiate,
ciocolat cuvertur preparat etc.
Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman,
datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate n principal
de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele
de origine animal cu valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile
de rulad (ou), iar pr0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i
din
ciocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena
siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar vitaminele sunt att liposolubile
(A,
D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor
substane nutritive importante.
5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Este determinat, n principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i
elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot
stabili cteva particulariti:
simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
rularea foilor de rulada n locul suprapunerii foilor de blat;
acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.
Dozarea componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea
Pag. 117

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.


Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul
acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se
fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se
mpart n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg
de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este
recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu
flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat
cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).
La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.
Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se
niveleaz cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este
determinat de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i
este mai scurt dect timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa
exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu,
dubiu sau dup fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se
realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa
uns. Pentru o barotare total, rulada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul
ntins n strat subire, pe o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit,
nclzit n ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau
prin
Pag. 118

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei
reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea const n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea
cremei n diferitele motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu
foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim
de pstrare, conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore.
5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD
Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei
exterioare, astfel:
a) dup componentul de baz :
prjituri cu foi albe de rulad ;
prjituri cu foi colorate de rulad;
b) dup modul de acoperire :
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).
Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa
de prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de
porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur
tiere, n felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi,
crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare
a
marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor
de la foi, blat, coji indiene.
In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor
fructele confiate se taie mrunt pentru adugarea n crem la Rulada oranj" i n diferite forme
Pag. 119

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

estetice pentru decorare.


In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se
ruleaz, se nfoar n hrtie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, n funcie de sortiment.
Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz
cu fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit,
decorarea fcndu-se prin pudrare cu zahr.
Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se
difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru
prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul
ruladei.
Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marilena. Glasarea n ciocolat se execut
dup porionare, prin prinderea n croet a feliei de rulad i introducerea acesteia n ciocolat
cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup
ntrirea glazurii se decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru
pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme,
fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper
cu crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup
rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se
decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei
oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea
urmtoare, ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem
cacao. Se aaz fii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu

Pag. 120

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic
turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme
de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz
la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv
pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu
cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant
cu cacao sub form de a s e p u n c t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i
crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa
7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu
faa
oblic n sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d
posibilitatea
decorrii cu mai mult imaginaie.
5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI
Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de
prjiturile obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip
fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue
umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie
de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i
sunt decorate ct mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care
alctuiete umplutura.
5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO
Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se
Pag. 121

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

pot finisa prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme
diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele
se diferen-iaz n funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare
(glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo,
Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de
saietate, sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu
fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat
cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric
de 450500 cal la 100 g produs.
Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo
Operaiile pregtitoare constau n :
fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ;
omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor ;
temperarea glazurii de ciocolat pn la 37 38 0C;
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita
golurile n seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu
ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 ...
4C, o perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie
introdus n ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii
gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i
uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun
la glasare.
Pag. 122

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Barotarea se realizeaz la unele sortimente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea


marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast
operaie se mbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind
frica btut, ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau platouri
i se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pn la momentul servirii, putnd
fi
pstrate maximum 48 de ore.
Fia tehnologic a prjiturii Dobo
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Dobo este un preparat ce se include n prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit
semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel,
substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente n ou i fin (glutenul umed),
componente
ale foilor dobo; iele se gsesc n untul folosit la crema de cacao, n oule utilizate la foile dobo
pfipide, steride), ct i n alunele folosite la barot; glucidele se regsesc n e semipreparatele
folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lng valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%,
lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat n alimentaia corect a omului sntos, putnd
fi
servit ca desert intre mese, completnd raia caloric zilnic.
3) Verificarea calitii semipreparatelor
Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice:
la foile dobo:
- aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate:
- aspect n seciune: structur lax, grosime uniform;
Cofetar - patiser 91SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA
ITALIA
- gust plcut, specific materiilor prime folosite,
la crema de cacao:
Pag. 123

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se ntind cu uurin, s-i


pstreze forma dat prin turnare;
- gust i miros plcute, caracteristice,
la barotul granulat de alune:
- granule ct mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut;
- gust plcut, caracteristic.
4)Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox),
cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- se ndeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 6 foi de dobo;
- se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor.
6) Proces tehnologic
- se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao;
- foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei;
- se taie n fii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut;
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald cu
un cuit uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi.
Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7) Verificarea calitii produsului finit
- forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile
uniform barotate;
- aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i

Pag. 124

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

crem de cacao;
- gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n
vederea pstrrii pn la servire.
5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD
Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard
netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate n buci
diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi
Richard se datoreaz att foilor utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produsele, modul
de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avnd
rolul de a crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic.
Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de
unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolata
cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor
folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins ntre 550 600 cal la 100 g
produs.
5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE
Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de
prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri
i
buci, cojile indiene fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n
alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele
prezentate anterior.
Pag. 125

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu
arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj,
fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca
elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente
(cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde n primul rnd de
calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau
alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme,
apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou
i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut
n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i
vitaminele liposolubile A, D din ou.
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena
cremei la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor
indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice
complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport
energetic substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt
(margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal
la
100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor
(glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru
produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic
importanta, datorit glucidelor coninute n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415
cal
la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete
substanial coninutul n glucide.
Pag. 126

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae,


Pinguin). El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul
folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata
in Anexa 11.
Operaiile pregtitoare constau n:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor
stane (forme metalice) sau abloane.
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem
trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit.
Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru
egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului
dintre coji.
Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat
cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau
ciocolat, de modul n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a
glazurilor care este de 3740C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de
grosime uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei
prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la
temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai
atrgtor,
o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe,
maripanul, frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi
Pag. 127

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cuprinse ntre 0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi


pstrate maxim 48 ore.
5.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE
Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate sau barotate i decorate ndeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele
din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, n funcie de
sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datorete atat cremelor folosite, ct i modului de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul
unui meniu sau pot fi servite ntre mese. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji
merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat
cuvertur, frica btut.
Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ
480 cal la 100 g produs.
Cojile merengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintr-o
compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de
gradul I. Prin prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ
sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) n miezul de
nuc, ct i de glucide zahrul folosit.
Frica btut este folosit ndeosebi ca element decorativ. Ea este o surs ndeosebi de lipide 32
%, substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce
prjiturilor i un aport substanial n glucide.

Capitolul 6
TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE
DECOR PENTRU TORTURI
Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la
cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Pag. 128

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i
zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n
procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilor;
- ntregesc i completeaz aspectul comercial;
- completeaz gramajul torturilor;
- acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ;
- pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de
familie (aniversare, nunt etc.).
6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR
Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de
cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de
compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena
zaharozei i glucozei.
Pentru prepararea acestor elemente de decor:
- se amestec zahrul cu ap (ct s-l acopere) i glucoza, care s mpiedice procesul de
recristalizare a siropului. Glucoza se poate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o
limpiditate mai bun i un luciu mai pronunat;
- siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur
pereii interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de
zaharoz;
- fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze

Pag. 129

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

o bomboan casant - sfrmicioas);


- dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd
prezint proba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe
masa de marmur uns cu ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manual;
- se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben,
violet);
- se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n
lungime sau deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pronunat
i se ntrete.
Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura.
Pentru modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie, care se
ntinde
foarte subire i, cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a
obinut
un numr suficient de petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea
inferioar a fiecrei petale i unind-o cu altele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i
frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea
extremitilor.
In cazul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de
culori i forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr
(coule, grilaj, farfurie).
Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n
conservatoare speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu
suporturi perforate - condiie necesar pentru meninerea luciului i a formei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.;
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor;
- au gust dulce, plcut.
Pag. 130

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

In paralel cu aceste avantaje, exist, ns, i unele inconveniente:


- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut,
datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se
realizeaz manual i fr ablon;
- trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma;
- pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale.
Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr:
- florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale;
- suprafaa s prezinte luciu pronunat;
- consisten tare, ca, s permit meninerea formei;
- s nu fie lipicioase la pipit;
- gust dulce, arom plcut.
6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN
Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai
mare ns pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz
pentru drgan se obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de
lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o
valoare energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i,
ca atare, compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i
mai
mult la un consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea
alb-imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare,
pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor
(torturi simple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe
Pag. 131

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

avantaje:
- materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul
decorativ uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz
cu ablonul;
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
- este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
- rezist foarte bine att la cald, ct i la race;
- diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite
condiii deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
- necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud;
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
- prin tiere se sfrm cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
- culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural;
- nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
- suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
- s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri
preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.
6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ
Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu
lapte praf i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou
Pag. 132

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

componente de baz s fie de calitate superioar, astfel.


Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub
form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele
de
zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute,
specifice laptelui proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
- se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare;
- se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare;
- se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe
care o imit;
- se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei:
- se rup buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de
marmur sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei;
- se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul
milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala
florii pe care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-muita etc.). Montarea florii se face dup fiecare petal modelat.
Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la
temperatur obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra n cutii de carton acoperite, n condiii
obinuite, pn la 30 de zile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
- culori asemntoare celor naturale;
- petale subiri i foarte sensibile;
Pag. 133

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- gust dulce pronunat de lapte praf.


Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele:
- sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o
pregtire profesional deosebit;
- se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor;
- se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp;
- pstrarea nu, solicit condiii speciale;
- se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de
torturi.
Dezavantajele sunt:
- sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu
preul lor de cost;
- pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;
- au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat.
6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT
Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie,
pentru finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice
culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale
torturilor,
n acest caz, ciocolata este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu,
fantezii),
figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup
fantezia i imaginaia lucrtorului i n funcie de mrimea tortului.
Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze,
figurine, dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste
elemente de decor s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hrtie, este
necesar ca ciocolata cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut ct mai redus de ulei,
Pag. 134

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

care diminueaz consistena i micoreaz rezistena elementelor de decor.


Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile
gustative ale torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui;
- se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul tortului;
- se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri;
- se pot pregti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la
temperatura de 0-4C.
Dezavantajele sunt:
- n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o
anumit experien;
- au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub
fonn de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun
i
n sens invers, se obine grtarul dublu.
In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul
fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a
tortului sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtiepergament.
Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears,
se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor,
Pag. 135

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

decorate, nti cu crem.


Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor,
forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele;
- se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale;
- se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea
prevd un orificiu de scurgere;
- se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe
suprafaa ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot
comercializa ca atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu
minile, evitnd, astfel, ptarea suprafeelor.
Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
- s prezinte luciu pronunat,
- grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.
6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE
Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate
sortimentele de torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului.
Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru
umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul
de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie.
Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a
montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se
Pag. 136

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

manevreaz cu dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea
consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite
forme, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele
se
gsesc n procent de 65-75%.
Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme
(ptrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.
PREPARRII TORTURILOR
Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i
comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de
consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum
un kilogram) pa care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum,
patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ;
combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale;
asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ;
dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului
srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit
Pag. 137

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie
uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent
mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.
7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14.
Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din
cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele
pri
arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea
blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime
uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai
cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare
Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai
culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen
mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a
tortului cu glucide sub form de zaharoz.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu
tramparea, astfel:
se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n
jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar
diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care
reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile
corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem,
Pag. 138

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul


se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,
acoperind cu atenie toate golurile;
se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd
grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . .. 4C. Rcirea se
face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem),
pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate
sau alimente neprelucrate primar.
Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat.
Pentru a se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea
torturilor realizeaz de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat
cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:
dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i
cu pori de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii
de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat
cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru
a
evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu
Pag. 139

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur.


Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz
n stare fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru
o
glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm
astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i
meninerea luciului caracteristic fondantului;
se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40 0C, colorat i
aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se
scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin
frecare glazura i pierde, luciul;
se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cudantel.
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul
de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se
ridic
de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui.
n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii
langues de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor
de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n
straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa
consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric
i
se cnt ,,Muli ani triasc!".
Pag. 140

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj
este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut
n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul
etaj
cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special
de
cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund
ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi
pentru acas, procednd n felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru
torturi.
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan
de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a
proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect
tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se.
ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.
CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR
Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune
respectarea urmtoarelor condiii:
respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic;
utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare,
pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ;
dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii
Pag. 141

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cu uurin pe tort;
dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita
apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea
tortului;
pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz
glazura i decorul;
porionarea s se realizeze n momentul servirii i n aa fel nct s se pstreze decor
repartizat fiecrei porii;
la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul
i, respectiv, aspectul tortului.
7.2. SORTIMENTE DE TORTURI
7.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB
Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent n toate laboratoarele de cofetrie,
fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate n fondant
colorat n ton cu crema folosit pentru umplere, sau mbrcate n frica.
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt.
Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii,
valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica
etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire
a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi
cu trei sau patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor,
tortul fistic se poate finisa n mai multe feluri:

Pag. 142

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la
umplerea tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine
tears;
- de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a
ajunge i pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie;
- n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau
fructe confiate.
b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm;
- se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;
- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde.
Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului.
Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator.
Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele
51,3%, glucidele 41,8%.
TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form
ptrat sau de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu
arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate,
ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz
n fondant;
- fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar
cealalt parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau
se
glaseaz n fondant colorat roz;
Pag. 143

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.


Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni,
fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul
de la suprafa, se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii.
Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc
siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la
decor se pot folosi att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n
mod deosebit sunt torturile n a cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit
coninutului bogat n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric
este de 489,9 kcal/100 g.
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var
din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor
utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant,
acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de
zahr. Tortul de cafea n crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea
fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur.
TORT CRAN (1 kg)
Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite
culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de
creme folosite, ct i prin forma, pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i

Pag. 144

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

fin"), care are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate
deosebir. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea.
Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca grosime:
- pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul
de blat;
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot
griat;
- atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu
care s-a umplut, folosind poul cu pri.
Tortul cran se mai poate finisa i n alt variant:
- pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem
folosite;
- se aaz capacul urmtor turnnd din nou crem, dar schimbnd ordinea culorilor;
- operaia se repet n funcie de numrul capacelor de blat, schimbnd de fiecare dat ordinea
culorilor de crem, aa nct, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah;
- exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile
laterale.
Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur
tortului un aspect plcut, caliti gustative i nutritive deosebite.
Preparat fr comand, tortul se expune n vitrina frigorific tiat n seciune, dac barotarea
este complet, dnd posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite.
TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi.
Semipreparatele utilizate primesc, ns, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei
valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinnd, n acelai timp, i
caliti gustative deosebite.

Pag. 145

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Cantitatea de proteine este asigurat att de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), ct


i al cremei (ou, unt i lapte), n care alimentele folosite au un coninut superior de proteine
eseniale.
Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat att de lipide, ct i de glucide din
diferite grupe (amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ns, srac n vitamina
C.
Tehnologia de preparare cuprinde unntoarele faze:
- prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide,
15 ml ulei);
- uniformizarea blatului i tierea lui n trei capace;
- tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac);
- umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g
nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);
- acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas;
- decorarea att la suprafa, ct i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma
boabelor de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului.
TORT DE MERE CU FRICA
Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de
vitamine, sruri minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca
umplutur. Este un tort rcoritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea
energetic este de 340 kcal/100 g.
Se prepar dup tehnologia general, dar ntr-un timp mai scurt, ntruc dup umplere se poate
imediat finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom.
Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu
pri.
Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la
exterior cu jeleu de fructe.
Tortul trebuie servit imediat dup preparare, n special n sezonul cald, ntruct frica btut
Pag. 146

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

are un termen de pstrare scurt.


7.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT
Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un
singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot
i glasate n ciocolat sau fondant.
Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei
de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul
stimulativ pe care l au (determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca
semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot
din fondant de cacao, sau glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant
folosit pentru glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n
procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate
cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din
zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema
de
cacao.
Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de
greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu
rom
(150 ml).
7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Pag. 147

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi
i creme diferite:
- sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;
- au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau
crem ganaj;
- finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la
suprafaa tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la
creterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct
zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i
pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
- ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
- se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;
- separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate
cristalele s fie bine topite;
- se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns
cu unt.
- se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz
buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului;
- se las s se rceasc complet, timp n care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de
cacao. Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa
se aplic feele cu zahr griat;

Pag. 148

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din
crem, turnat cu poul cu pri;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g),
pentru ntregirea decorului.
TORT EVANTAI
Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor
cu zahr griat, care au, n final, aspectul de evantai;
- dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia
dobo);
- se aaz pe suprafaa tortului n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful
ascuit al feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii
se
execut un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie
de gramajul tortului;
- decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo
folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul
Dobo
se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou,
formnd unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior partea acoperit cu zahr griat.
Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hrtie, pentru a
acoperi grosimea foilor. Fiecare porie este susinut cu o avelin din crem.
TORT RICHARD (1 kg)
Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile
Richard, cu crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un
rol stimulativ mare.
Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o
valoare energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i
Pag. 149

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

crem ganaj umplute la fel ca la tortul Dobo.


Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt
acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g).
Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul cornetului de hrtie) aspectul
spicului de gru, sau realiznd separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat
mov sau verde (30 g).
Observaie: tortul Richard se poate finisa i n alt variant.
Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o
foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal.
Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei:
- se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar;
- se baroteaz pe margini;
- la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem
cu poul cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi
de ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale.
7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA
Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii
deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i
preparate cu prioritate n sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de
ampanie (100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti
corespunztoare.
Pag. 150

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al
cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i
transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune
respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
- se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
- se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu
forma i baza spre interiorul acestuia;
- n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine
crema;
- se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
- suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se
completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;
- pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are
rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350
kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue,
din ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot
natural de nuci (60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul
plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap.
Semipreparate"):
- se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm;

Pag. 151

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);


- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);
- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de
fantezia lucrtorului.
7.2.5. TORTURI FANTEZI
Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a
lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile,
descrise anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun,
ptrat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din
natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n
funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.
7.2.6. TORTURI PIESE
Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic
decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de
finisare i decorul pe care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi
etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de
atracie al expoziiilor de art culinar.
Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de
saietate: scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie
de natura tortului, valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n
proporii diferite, participnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena
crora, sunt incluse.

Pag. 152

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se
folosete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de
cacao (450 g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la
suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu
poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper
cu
crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao,
care s imite vrsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele
sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare.
Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul
dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant
sau zahr tos, colorat n verde i mici floricele din zahr.
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
- dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form
rotunjit, dar cu baza mai mare;
- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile;
Pag. 153

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului;


- se mbrac complet n crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a
imita scoara copacului;
- partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se
niveleaz cu cuitul introdus n ap fierbinte i apoi bine ters;
- cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta
copacului;
- att pe nlimea, tortului, ct i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit
plante agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului
aspectul unul cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n
componena blatului, cremei i pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o
valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n
care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat, diferite psri i ou, tortul are un puternic
efect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de
art culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel.
Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei
generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor,
formnd n mijloc adncitura cuibului;
- se mbrac complet n crema de cacao rmas (1/3 din cantitate);
- marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g);
- la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g);
- n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan,
(100 g) imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre;
- se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii.

Pag. 154

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Achiile de ciocolat se obin astfel:


- se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe masa de marmur;
- cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu lama cuitului,
formndu-se bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul maxim de un cm,
goale la mijloc. Se pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase
pentru imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea
valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1,
B2
i E.
Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast
cauz tortul se prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao
(250 g) se trampeaz cu sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale.
Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect
de par, cu ajutorul unui ablon.
Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru
a imita corpul ariciului.
Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii.
Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele
ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot
aplica, sub forma firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g).
TORT SOND (1 kg)
Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a
imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din
ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n
eviden i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic
Pag. 155

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

furnizat att de glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu
3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom
(30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu
crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).
TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg)
Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul
tort care se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate
la
unul din capete n ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special.
Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei
ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele
adulte. Pe lng valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor
festive.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se
realizeaz conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un
strat subire de ciocolat att ct s acopere porii blatului.
Se toarn din nou ciocolat, n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor:
- se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe
nlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd
surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp";
- se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe
cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur.
Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel:
- cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
Pag. 156

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur,
aezndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat;
- cnd se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de
ciocolat.
TORT SAINT-HONORE (1 kg)
Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite
prepararea lui dect n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n
componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se
ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide
54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap;
-dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm;
-dup coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la
suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea
cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul
cu
pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de
caramel, care se trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50
g
glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut.
Pag. 157

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Observaii: siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n
firioare subiri.
TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)
Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr
s-i modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive
organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia
demerengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota
festiv
i surpriza mesei. Prepararea lui necesit:
- pregtirea, blatului de cacao (250 g);
- decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei
oale);
- tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat,
care se preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
- se introduce tortul umplut, la congelator;
- nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu
pri. Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind
bezeaua o crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i
n farfuria consumatorului.
7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE
Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o
aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr
de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul
primirii comenzii. n aceast situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de
Pag. 158

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

mult abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n
ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru
aniversare
pot fi finisate n crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt
etajate (mai multe torturi suprapuse, avnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de
sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat
decorul (are diametrul cel mai mic).
TORTUL PENTRU NUNT
Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din
acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau
maripan).
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete
cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate
pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete
miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi
sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau
Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara
ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o
rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete
crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra
Pag. 159

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare
nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.
Capitolul 8
TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR
Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare
energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit
i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n
substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii
nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai,
arome i colorani naturali, condimente etc.
8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din
aluat fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din
zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care
furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau
margarina i din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul
i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din

Pag. 160

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

glbenu de ou.
Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee
sucevene
sunt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate
n
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor
Cornulee sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste
fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie
fraged,
uor sfrmicios dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea
este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i
de
coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin,
zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei
preparatului nainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de fin.
Pag. 161

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor,
rspndindu-se uniform n toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei
pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntregi), rztur de lmie, vanilin pur etc.
Atunci cnd elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat
masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.
8.1.1. Procesul tehnologic general
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.
Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se ntinde.
ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal, n vederea
divizrii lui n forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de ntindere s fie reuit,
aluatul trebuie s fie rece.
Este necesar ca ncperea n care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas (15190C).
Cnd aluatul este rece i ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime
prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la
tape-tarea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii
raportului dintre elementele componente de baz,
Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat
confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii,
tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului
de formele tietoare, acestea se introduc n fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea
fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare.
Acestea
se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor ntre discuri.
Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de

Pag. 162

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

modelare nainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se


execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Produsele
sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 0C i 220 0C, prin care
se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea
puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n
mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie
egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile
din
aluat s se topeasc nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formeaz n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un
spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel i pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere
se
face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi
de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea
prilor
ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel
inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem,
marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a
Pag. 163

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a
gramajului produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat
tiate n forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din:
creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului,
poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot
finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite,
cu
zahr farin etc.
ARLECHIN
Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm,
care se aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima
foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete
pn la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost
uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor
i
se usuc la temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul
merdenelei pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se
aaz n tav i se perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace
pe jumtate i se las s se rceasc puin n tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se
Pag. 164

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

nclzesc pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc,
se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se
pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
porioneaz n forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate,
dup care se las n repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi
se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor
i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei.
COVRIGI DULCI
Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat
cu fin, n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form
de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr.
Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele
cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat
(180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin
Pag. 165

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se
las n repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn
se
uniformizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire,
cu
grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune
aluatul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se
aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu
dantel.
8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI
Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca
element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s
se fac prin turnare ;
la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul de componente i, n final,
se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea
compoziiei
se datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit
baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca
produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri,
precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. n compoziia aluatului turnat cu priul

Pag. 166

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. n compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40%
fin
i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat
cu priul are n structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu
ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, n funcie de reeta respectiv.
Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de
dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe
baz de aluat fraged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou,
zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit
coninutului mare n glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride,
fosfolipide). Avnd n componen mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au
o
cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din
ou
au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important n metabolismul grsimilor.
Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu
magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).
Paleurile, care n general se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare
alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.
8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL
Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.
8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi
PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT
Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea
Pag. 167

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

pn ce compoziia capt consistena unei creme.


Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia
rezultat se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou
cte dou) cu poul cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate.
Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.
Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se
adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce
compoziia capt consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se
ncorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de
circa 2 cm, n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n cuptor
i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant
cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilin, se adaog treptat
glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se
adaug fina i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de
aveline mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de
180-220C, pn ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz
cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se

Pag. 168

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se


coloreaz n oranj i se introduc, n continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i
fructele confiate tiate n cubulee.
Dup ce acestea au fost rspndite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.
Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului
la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C.
Dup coacere, n stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de
igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se
continu baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la
uniformizare.
Compoziia realizat se toarn n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu
diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel
auriu pe marginea fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz,
ct
mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din
lemn cu diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la
exterior cu zahr farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea
pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se

Pag. 169

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare.


Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C.
Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin
combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug
albuurile
btute cu restul de zahr i vanilin.
- Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, uleiul.
- Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La una din compoziii se
adaug cacao, cealalt rmnnd simpl.
- n forme se pot turna n paralel sau n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet.
Celelalte adaosuri se pot introduce n combinaie sau separat, odat cu fina.
8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive
a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr.
Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt:
n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egale (1:1);
la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil
creterea volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi
suprapuse ;
fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i
arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele
Pag. 170

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed
mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ;
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se
frmnt pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o
distribuire uniform n masa de aluat;
componentele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci;
prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut
cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi
rcoroase;
dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei
de cuit, bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cnd bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se
scurg pe marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n
volum;
umplerea fursecurilor se va face nainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face n tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la nceput mai
ridicat (n jur de 250 C), iar ctre sfrit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a
materiilor prime care intr n componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate n
glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de gru, i lipide (40%)
reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai
bogate n proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i
glutenine i mai srace n proteine superioare.
Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o
microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt
fursecuri cu durat mare de pstrare.
Pag. 171

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele,
fiind contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de
obezitate, n bolile cardiovasculare.
8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj
OCHELARI
Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de
circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm.
traifurile
se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine
produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu
zahr, apoi se aaz n tava stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat
la nceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat
(220180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau
cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1
cm, care se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie
n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n
aceleai condiii ca i ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca
gustare sau mpreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu
grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii
late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se
aaz pe tava stropit cu ap i se coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup
Pag. 172

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form
special rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din
pri, dup care se preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar,
cptnd i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n
timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.
Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz
suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n
masa
aluatului. Foaia de aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile
n dou, apoi se taie n fii late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit
i
se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la,
220250C, reducnd apoi temperatura pn la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu
dantel.
8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"
Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz
frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c
untul este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu
diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n
ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
Pag. 173

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

de culoare deschis.
Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit
proteinelor bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate
mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din
aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i
de
amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este
completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe,
K, P, Mg etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).
8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se
adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea
albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin.
8.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat
LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
(4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5
mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa
Pag. 174

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.


Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
ngheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.
CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE
Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n
vedere cele 5 sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n stare cald, se modeleaz
dndu-li-se forma specific sortimentului respectiv.
Pentru cornetele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului
se ruleaz compoziia, cptnd aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur
compoziia, dndu-i aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul
mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree.
Se coace compoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare
pastil se aaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz
mijlociul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se
rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se presar la
suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea
unui creion, cptnd form de spiral.
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup
rcire, cornetele se glaseaz n ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur
numai la capete, att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub
form de grtar: simplu, dublu, fantezi.

Pag. 175

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire.
Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea
fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.
8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente
se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome
i colorani alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
consistena spumoas, cu porozitate mare ;
greutate specific mic;
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate
variantele dorite;
coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia
copiilor i n alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile stomacului, vezicii
biliare, ficatului, n bolile cardiovasculare etc. ;
datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt
casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportului;
aceste fursecuri trebuie uscate n duman timp de 810 ore;
datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate u ncperi uscate,
cu temperatura de minimum 180C
Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea
nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile
pe
baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr n cazul
Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide.
Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate n aminoacizi
eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt n cantiti mici prezente n Roeurile cu
Pag. 176

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare n lipide,
cantiti mici gsindu-se n fursecurile cu nuci i n cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai importante
fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii
de consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe
care la conin.
8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma
de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se dea o
mare atenie baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului
n
masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea
fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta
se bate mpreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului
de
cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba
caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul
de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la
nceput la cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pn la
completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
se spumeaz albuurile adugnd, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra
unei hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 5560 C, adugndu-se n mod treptat
peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Pag. 177

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i


de stabilitatea acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite n prealabil, se face imediat dup
terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se
face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia dect printr-o
nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile n care se toarn
fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Fursecurile se
toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea
fursecurilor,
indicate n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte
de
uscare.
8.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu
BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se
apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale,
flori, psri, figuri de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere,
platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI SIMPLE
n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur,
dup care se toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm.
Pag. 178

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Se usuc la duman, timp de 8-10 ore.


Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul
alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri,
aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.
Baza fiecrei buci se glaseaz n ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte
un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate
transportului.
ROEURI CU CACAO
Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i
pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile
se
introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de
expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri
au aspect neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire
produsele se aaz n tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se
adaug n compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor
fursecuri crete, datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs,
fa de 534 kcalorii 100 g ct au roeurile cu nuci.
8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE
FOI DOBO l FOI RULAD
Pag. 179

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat
cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i
aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat att de valoarea alimentar a foilor, ct i a
cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite:
cacao, ciocolat, miez de nuc etc.
8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad
este prezentat n schema din Anexa 20.
Operaia de umplere trebuie fcut astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime,
pentru a realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci
de dimensiuni i greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se
recomand i la rularea foilor de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform
i
aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0
4C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea
temperaturii realizat n spaiul frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mici se face pe o planet din lemn sau din
marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.
8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad
RULAD CU CREM DE CACAO
Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao ntr-un strat uniform pe toat
suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar
n hrtie pergaminat, cu partea terminal a foii n jos, i se introduc n spaii frigorifice pentru
ntrirea cremei i fixarea foilor. Dup ntrirea cremei se ndeprteaz hrtia n care a fost nvelit
rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz n fondant de
cacao i, dup rcirea glazurii, se taie n buci mici.
Pag. 180

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou rnduri. Acesta se
introduce n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n buci mici (circa 2 cm), de
form ptrat, care se glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinznd att
suprafaa, ct i nlimea fiecrui ptrat.
glasate n ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i
cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se
ntoarce i se ntinde un nveli din crema obinut n strat uniform peste foaia de rulad, cu un
cuit
special. Crema se ntinde pe uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins,
foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se nfoar n hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea
terminal n jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru
a
se ntri crema. Dup ntrirea cremei, rulada se desface din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu
ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul nmuiat n ap cald
n
buci mici.
8.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ
DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea nlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri,
denumit bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afnarea fursecurilor contribuie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin
care, datorit coninutului bogat n grsimi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin.
Pag. 181

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii
produselor. Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de
albuuri, au o consisten mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form
de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile,
avnd un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din
compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin,
ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele
uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na,
K,
Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe.
8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC
Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in
Anexa 21.
8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase
TUILLES FILET
Nucile tiate file cu dispozitivul special ataat la robot se amestec cu zahrul farin i
albuurile nebtute, pn la completa dizolvare. Se aromatizeaz cu vanilin i cu esen de fistic,
amestecndu-se lejer, pn la omogenizare. Se adaug fina.
Se toarn pe tvi cu ajutorul unei lingurie. Tvile se introduc la cuptor la o temperatur
moderat, timp de 10-15 minute. n stare fierbinte, fiecare bucat se aaz n beghine ovale pentru
a
Pag. 182

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

cpta o form deosebit, sau la suprafaa merdenelei. Beghinele sunt forme confecionate din
tabl
cu aspect de semicilindru prevzut la baz cu dou suporturi.
TRIFOI
Albuurile de ou se bat spum, cu tot zahrul prevzut. Se aduga vanilin i apoi fina
amestecat cu pudr de miez de nuc. Se amestec lejer pn la omogenizare.
Aceast compoziie se toarn pe tvi cu ajutorul unui po cu dui cu diametrul de 1 cm, sub
form de trifoi (o frunz compus din trei aveline alturate, strnse spre mijloc).
Tvile se introduc la cuptor, la o temperatur moderat, timp de 10-15 min.
Dup coacere i rcire, fiecare bucat se glaseaz n ciocolat cuvertur, pe partea care a stat
pe tvi. Peste ciocolat se presar barot de nuci colorat verde, pentru a obine o estetic deosebit.
Fursecurile astfel obinute se aaz pe platouri sau n ambalaje speciale destinate transportului.
PRICOMIGDALE SIMPLE
Miezul de nuc mcinat sub form de pudr se amestec cu zahrul i cu albuul de ou nebtut
ntr-un vas care se aaz la foc potrivit, pn se nclzete bine compoziia. Pentru a obine un
produs de calitate superioar, este indicat ca aceast operaie s se fac de pe o zi pe alta.
Se d vasul jos de pe foc i se las mai mult timp s se rceasc compoziia, dup care se
adaug vanilin, esena de migdale i fina amestecndu-se pn la omogenizare. Cu ajutorul unui
po prevzut cu dui, cu diametrul de 8-10 mm, se toarn pe tvi unse i tapetate cu fain forme
mici
rotunde sau ovale, iar peste ele se pudreaz zahr farin.
Tvile se introduc n cuptor la o temperatur moderat (de 140-160C), timp de 15-20 minute,
cu ua cuptorului ntredeschis, pentru a putea obine un produs cu aspect lucios i cu crpturi
mici pe suprafa.
Produsele se aaz pe tvi de expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului.
Fursecurile se mai pot uni, cte dou din aceeai form, cu gem sau marmelad.
CAPSULE PISTACHE SAU ORANGE
Se amestec o parte din zahr cu glbenuurile de ou. Se bat bine pentru obinerea unei
Pag. 183

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

compoziii cu structur uniform i pentru dizolvarea zahrului. Pentru capsulele pistache se


coloreaz compoziia n verde (fistic), iar pentru capsule oranj se folosete culoarea oranj pal.
Separat se bat albuurile cu restul de zahr i se amestec cu compoziia de glbenuuri.
Operaia de amestecare se face cu atenie, pentru a obine o structur lejer. Se adaug, n
continuare, fina amestecat cu pudra de nuci, uleiul i cojile de portocale tocate i se continu
amestecarea pn la omogenizare.
Se toarn compoziia n beghine mbrcate cu hrtie i se coace la temperaturi moderate de
150C. Dup coacere i rcire se scot din forme, se pudreaz cu zahr farin n care s-a introdus i
vanilin pur i apoi se taie n buci late de 1 cm.
BEIGNET ORANJ
Dup mcinare, miezul de nuc se amestec cu fina. Albuurile se bat (se spumeaz) cu
zahrul. Se adaug vanilin. Se amestec aceste compoziii cu o parte din fructele confiate tocate
mrunt.
Compoziia obinut se toarn cu ajutorul poului prevzut cu dui, cu un diametru de 5-7 mm,
n chese mici de hrtie. Deasupra se decoreaz fiecare bucat cu restul de fructe confiate, tiate
cubulee.
Se coc la temperatur sczut, 140-160C, timp de circa 30-40 min.
Dup coacere i rcire se desprind chesele i se aaz pe platouri sau tvi de expunere
Capitolul 9
TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR
9.1. Generaliti
ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu
special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani,
stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide
etc.
ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate
vrstele i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat de
coninutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine.
Pag. 184

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul n


zaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amestecul
de baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile
naturale de fructe.
Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a
unei consistene fine, cremoase. Coninutul n grsime al produsului finit este cuprins, ntre 520%, n cazul ngheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc.
Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei
produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire.
Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare a
aromei produsului; din acest motiv, n cazul ngheatei preparate cu sucuri de fructe, este de
preferat
un coninut mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii
utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rnced, amar, metalic etc.) se pot
accentua n timpul prelucrrii, transmindu-se produsului.
Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile,
pe lng valoarea nutritiv, contribuie la mbuntirea consistenei i structurii produsului,
influeneaz n mic msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut n mod indirect,
n sensul c srurile contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente.
Aceasta este i explicaia faptului c, n alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare
de
buctrie.
Efectul ndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei l
constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de
lactoz este cauza defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos".
n compoziia substanei uscate negrase din ngheat intr i zaharurile, care se adaug n
amestecul de baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate
asigura efectul de ndulcire dorit. n afar de efectul de ndulcire, zaharurile contribuie la punerea
n
eviden a aromei i gustului, mai ales n cazul ngheatei cu fructe.
Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive:
Pag. 185

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

- dau o consisten omogen ngheatei;


- se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n
timpul ngherii, clirii" i depozitrii ngheatei;
- asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura
microcristalin a ngheatei.
Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i a
globulelor de aer.
Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii,
lecitina, cazeina, albumina i alii. n unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninut
ridicat de grsime (provenit din smntn, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare
pentru obinerea unui produs de bun calitate.
Aceasta se datoreaz lecitinei din nveliul lipoproteic al grsimii din smntn i lapte, care
are n acest caz rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. n unele cazuri, n
compoziia, amestecurilor de ngheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator
datorit coninutului ridicat de lecitin.
Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc,
alune mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n funcie de
capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.
9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei
Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a
ngheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz
prin cntrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin
amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs.
Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n
vederea obinerii unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine:
- lichide: lapte, frica, sirop (n cazul ngheatelor din fructe);
- produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.
Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul de
Pag. 186

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

fierbere, dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele
praf i cacao se amestec, n prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine.
Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74 - 80C, cu
durata de meninere de cel puin 20 minute, n cazul n care laboratoarele de cofetrie nu sunt
dotate
cu termometre, proba de pasteurizare se verific manual, procednd astfel: cnd compoziia este
bine nclzit se introduce o lopic de lemn, care trebuie s rmn acoperit (glasat) cu un strat
subire de compoziie. n cazul cnd lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare.
Operaia de pasteurizare se execut cu scopul:
- distrugerii eventualelor microorganisme;
- dizolvrii complete a cristalelor de zahr;
- obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate;
- obinerii concentraiei (vscozitii) optime a compoziiei.
Vasele n care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale
anticorozive (oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie se
face n cznele de form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pe
sursa de cldur. In timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se
evita prinderea (lipirea) de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru
obinerea unei compoziii cu aspect limpede, n timpul fierberii se colecteaz i se ndeprteaz
toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului mpreun cu spuma.
La ngheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumarea
compoziiei i ndeprtarea impuritilor, continund pasteurizarea sub amestecarea continu pn
la obinerea concentraiei optime. Cnd se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se
decongeleaz, se paseaz i apoi se adaug n amestec, nainte de pasteurizare. Oule care trebuie
adugate compoziiei de ngheat se spumeaz i apoi se ncorporeaz n masa compoziiei, sub
amestecare continu, la o temperatur care nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor.
La compoziiile care au n structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfritul procesului
de pasteurizare i nclzit la temperatura amestecului (70 ... 80C).
Pag. 187

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Stabilizatorii i emulgatorii se adaug nainte sau dup procesul de pasteurizare, n funcie de


natura lor. Gelatina se adaug n compoziia fierbinte dup ce, n prealabil, a fost hidratat cu
minimum 30 de minute nainte de folosire. Att soluia de stabilizatori, ct i emulgatorii se
introduc n amestec cnd acesta a atins temperatura de 60-67oC, dup care se continu operaia de
pasteurizare. n ce privete coloranii i mai ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup
operaia de pasteurizare.
Cacao praf se introduce n compoziie naintea procesului de fierbere, n acest fel cacao se
disperseaz mai bine n amestec i d ngheatei gust, arom i culoare mai pronunate.
Sortimentul de ngheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea n amestec,
la sfritul pasteurizrii, a acestora, n stare mcinat. Cele mrunite se adaug n ngheat dup
rcire. Alunele vor fi uor prjite.
Strecurarea compoziiei are ca scop:
- nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizare
executat necorespunztor;
- oprirea procesului de fierbere.
n unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon.
Rcirea compoziiei are scopul:
- reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n compoziie;
- scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturii finale a compoziiei (dup
pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20C) i prin asigurarea parametrilor optimi
funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru
cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia direct pe ghea.
nghearea const n modificarea consistenei compoziiei de baz i nglobarea de aer n
amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate superioar,
acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti
indici
se obin n urmtoarele condiii:
- compoziia lichid s aib o structur omogen (fr particule) i concentraie optim
Pag. 188

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

corespunztoare sortimentului respectiv;


- temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire la
condiiile de funcionare ale mainii de ngheat;
- temperatura final a masei de ngheat s aib valoarea optim corespunztoare
sortimentului respectiv, de -4 ... -5C pentru ngheata ce se ambaleaz n bidoane i de -5 ... -8C
pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat n doze;
- n timpul ngherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se
formeaz s fie uniform;
- pereii tamburului n care se efectueaz operaia de ngheare s fie curat n permanen,
pentru a evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului,
influeneaz negativ calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea
timpului de ngheare;
- n timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce n masa acesteia o cantitate ct mai
mare de aer.

9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte


ngheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit
ntre 5-20%.
Valoarea nutritiv deosebit a ngheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia
acesteia, n care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine
Grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai
timp, rezistena la topire. Aflndu-se i n suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare
al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie n timpul procesului de
congelare.
Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte este prezentat n schema
din Anexa 23.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea,
aromatizarea i depozitarea ngheatelor pe baz de lapte se fac n condiii similare cu cele descrise
Pag. 189

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

la procesul tehnologic general de preparare a ngheatelor.


Pregtirea amestecului. Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit n lapte lichid,
combinnd 1litru de ap nclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. n laptele cald
se
pune zahrul i se amestec pn la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual
sau cu ajutorul robotului n cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea
parte
(20%) se toarn peste oule spumate sub agitare continu, avnd grij ca temperatura, s nu fie
mai
mare de 50C. Se continu baterea pn ce amestecul spumeaz. Apoi se trece n vasul cu soluia
de
lapte-zahr i se amestec pn se obine o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se
va
face cu mare atenie, pentru a evita coagularea substanelor albuminoide. n timpul nclzirii, n
jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii (amidon, gelatin), care au fost dizolvai
mai nainte n lapte sau ap. Se continu fierberea n vederea concentrrii compoziiei la valori
diferite de temperatur, n funcie de sortiment.
n cazul cnd n compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga n stare lichid, n
compoziia de baz, nainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form
btut, pentru a participa la afnarea ngheatelor, fiind adugat naintea procesului final de
ngheare.
NGHEAT CU VANILIE
Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec
cu oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecndu-se continuu. Cnd
compoziia atinge 74-80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit,
continundu-se amestecarea. Dup rcire se adaug vanilin pur, dup care se toarn n maina
de
preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.
NGHEAT CU FISTIC
Se prepar la fel ca i ngheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se
Pag. 190

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

adaug esena de fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g.


NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI
Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lng oule ntregi, n
compoziia de baz se adaug i glbenuurile (4 buc).
Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i barotul
de alune (125 g).
Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, i
varul.
NGHEAT DE CAFEA ALB
Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml).
Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinuu pn la prob (74-80C). n
acelai timp, cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s se coloreze. Cnd cafeaua s-a nclzit
bine se introduce n stare fierbinte peste compoziia de ngheat fiart, amestecndu-se puin i
adugnd i vanilin (0,3 g). Se toarn compoziia ntr-un vas nchis ermetic, unde se ine pn la
rcirea complet a compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoi
frica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se introduce n maina de preparat ngheat pentru
ngheare i alifiere.
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
ngheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum
27%), gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Acest produs nu conine lipide i este
srac n substane proteice, dar este bogat n sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite
din
fructe. ngheatele pe baz de fructe au un colorit viu, asigurndu-le un aspect plcut, care
stimuleaz secreia gastric. ngheata pe baz de fructe este mai uor digerabil dect celelalte
tipuri de ngheate i se altereaz mai greu ca acestea.
Procesul tehnologic
Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ngheatelor pe baz
de fructe sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmi, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc.
Fructele pot fi introduse ntregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment,
Pag. 191

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

sau sub form de past (pulp Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete
se
sorteaz, se spal i se dau printr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun:
fragi, zmeur etc.) se decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: n compoziia
format din siropul de zahr amestecat cu sarea de lmie i colorani:, alimentar dizolvat, dup
ce
pasta a fost spumat.
n cazul ngheatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug n
ngheat nainte de a fi scoas din maina de ngheat.
n cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se ndeprteaz codiele fructelor i
se spal n 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu smburii
sfrmai se amestec cu siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se
amestec cu restul compoziiei.
Lmile i portocalele folosite pentru ngheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam.
Coaja ras i zeama se adaug la compoziie nainte de strecurarea acesteia, n caz c n reet sunt
prevzute coji de lmie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug n compoziie
nainte de a se scoate ngheat din maina de preparat.
Caisele folosite n ngheata de caise se selecioneaz, se spal i se ndeprteaz smburii.
Caisele se pun la fiert n ap ct s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printro
sit fin. Smburii se sparg i miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pn se obine o
past fin. Pulpa de caise se adaug n compoziie, se amestec bine pn la omogenizare, apoi se
strecoar printr-o sit i se trece la maina de pregtire a ngheatelor, nainte de a se scoate
ngheata din main, se adaug smburii zdrobii.
La ngheata de ananas se folosesc, pe lng fructele de baz (ananas) att lapte, ct i ou.
NGHEAT CU CPUNI SIMPL
Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmie; ap 600 ml; colorant
alimentar 0,1 g; albu 1/2 buc.
Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o
Pag. 192

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

parte din zahr (25%) i se fierte timp de 3-5 min.


Restul de zahr se dizolv n ap rece i se amestec cu sarea de lmie dizolvat i colorantul
alimentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i se
amestec bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn n maina de preparat, pentru ngheare i
alifiere.
Valoarea energetic a ngheatelor pe baz de fructe, cum este ngheata de cpuni, este mai
mic dect a ngheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ngheat, din care
ponderea
(86%) o reprezint glucidele.
NGHEAT DE PORTOCALE
Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare de
lmie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc.
Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amestec
cu 30% din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i
rcit, sarea de lmie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se
strecoar prin sit fin i se adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia n maina
de
preparat, pentru ngheare i aliniere.
NGHEAT DE LMIE
Se folosesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se
spal i se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec eu siropul fiert i rcit i sarea de
lmie. Lmile rase se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama
rezultat se amestec cu restul compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc
apoi albuurile btute i se amestec bine.
Se toarn compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se
poate prepara i cu adaos de coji de lmie confiate, tiate cubulee, n care caz compoziia se
poate
colora n galben.
NGHEAT DE ANANAS
Pag. 193

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid
120 g; sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml.
Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu
sare de lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea
zahrului, dup care se amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase,
nainte de a se scoate compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat
mrunt.
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
Casatele se obin din mai multe sortimente de ngheat cu diferite adaosuri.
Valoarea nutritiv a casatelor este determinat de compoziia chimic a ngheatelor din care se
obin.
Sortimentele de ngheate care stau la baza obinerii casatelor sunt, n majoritatea lor, pe baz
de lapte, care furnizeaz i o cantitate de proteine cu valoare biologic mare, pe lng aportul
apreciabil de sruri minerale i de vitamine.
Valoarea acestor produse crete i mai mult n cazul c se folosesc diferite adaosuri ca: miez
de nuc (Casata Siciliana), ciocolat cuvertur (Casata Mareal), fric etc.
Procesul tehnologic
ngheatele care se folosesc la obinerea diferitelor casate se introduc n forme speciale
prevzute cu capac i se coageleaz la temperatura de -16C... -18C.
Dup congelare, formele se introduc cteva secunde sub un curent de ap rece, pentru a uura
desprinderea casatei congelate de pe suprafaa formelor. Calupurile scoase din forme se taie n
porii corespunztoate gramajului din reet i se ambaleaz n hrtie pergament cristal i apoi n
staniol de diferite culori. Dup ambalare se pstreaz n dulapuri sau tancuri de congelare la
temperatura de -18...-20C, n vederea valorificrii lor. n funcie de sortimentele de ngheat
folosite i de ingredientele adugate, se pot obine nenumrate sortimente de casat.
CASAT ASORTAT CU FRUCTE CONFIATE (10 buc. x 100 g)
ngheata de cacao (300 g) se muleaz n interiorul formelor de casat la partea de jos a

Pag. 194

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

acestora. Peste stratul de ngheat de cacao se aaz un strat din ngheat de viine (300 g) cu
fric. Pe mijlocul ei se preseaz fructele confiate (100 g) tiate mrunt i macerate n rom. Ultimul
strat este format din ngheat de vanilie (330 g). Se fixeaz capacul la form i se introduce n
congelator la o temperatur de -16...-18C.
Dup ngheare se scoate casata din forme prin desprindere sub jet de ap rece. Pe o plac de
marmur se taie casata n prii corespunztoare gramajului, care se nvelesc n hrtie pergament
cristal i n staniol.
Se prezint sub form de buci paralelipipedice (10 buc. x 100 g), ambalate n foi staniol
colorat diferit.
CASATA SICILIANA (10 buc. x 120 g)
Casata Siciliana este apreciat pentru Coninutul bogat n calorii, 388,4kcal/100 g produs, din
care proteine 8,7%, lipide 35% i glucide 56,3%.
ngheata de cacao 600 g se introduce n forme la partea de jos. Peste ngheata de cacao se
aaz frica btut (150 g), iar n mijlocul acesteia se presar fructele confiate (15 g) i barotul de
nuc griat (5 g), amestecat cu o parte din ngheata de zmeur. Ultimul strat este alctuit din
ngheat de zmeur (340 g). Formele astfel pregtite se introduc n congelator. Cnd casata s-a
ntrit se scoate din forme, se :aie n buci care se nvelesc n hrtie pergament cristal i staniol de
diferite culori.
CASATA MAREAL (10 buc. x 80 g)
Cele dou sortimente de ngheat (285 g) (ngheata de cacao cu frica i ngheata de vanilie
cu frica) se introduc n forme de casat n straturi suprapuse. La mijloc se introduc fructele
confiate (70 g) tocate mrunt. Se fixeaz capacul la form i se introduce n congelator pentru
congelare. Cnd ngheata s-a ntrit se scoate din forme i se taie n buci, care se glaseaz n
ciocolat cuvertur (180 g), contribuind la creterea valorii energetice. Cnd glazura s-a ntrit, se
mpacheteaz in hrtie pergament cristal i foi de staniol de diferite culori.
Valoarea energetic a casatei Mareal este de 495 kcalorii/100 g produs, din care proteinele
reprezint 4,4%, glucidele 28,8% i lipidele 66,8%.
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
Pag. 195

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980

Parfeurile se deosebesc de ngheate i casate prin coninutul sporit de frica, densitate, compoziia
de baz, proba de fierbere (fir stau coard), gradul de afnare. Compoziia pentru parfeuri este
format din lapte, frica, zahr, ou i diferite ingrediente.
Valoarea nutritiv a parfeurilor este asigurat, n primul rnd, de cantitatea mare (28-30%)
deglucide uor asimilabile. Parfeurile au valori energetice de 380-450 kcalorii/100 g produs.
Valorile energetice cresc i prin aportul de lipide emulsionate din frica, cu digestibilitate mrit
(50-66%).
Parfeurile au o valoare alimentar crescut i datorit proteinelor animale din ou i lapte. Pe lng
acestea, parfeurile conin i cantiti apreciabile de sruri minerale: Ca, Fe, Na, Mg, K, P, i
vitamine: A, D, E, B1, B2, B6 etc.
Compoziia parfeurilor se prepar n mod asemntor compoziiilor lichide pentru diferite
sortimente de ngheat. Deoarece n compoziia parfeurilor, frica intr ca element predominant,
structura ei este cremoas (onctuoas) i operaia de congelare dureaz o perioad mai ndelungat
dect la casat.

Titlul programului: Programul Operaional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013


Titlul proiectului: Servicii integrate de informare, consiliere si formare profesionala a persoanelor
fara loc de munca, in meserii din domeniile turismului, alimentatiei publice si artizanatului,
Contract POSDRU/125/5.1/S /133980
Editorul materialului: COREX&CB
Data publicarii: August 2014
Coninutul acestui material nu reprezint n mod obligatoriu poziia oficial a Uniunii Europene
sau a Guvernului Romniei

Pag. 196

Material revizuit i tiprit n cadrul proiectului POSDRU/125/5.1/S/133980