REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA.

TACARIGUA DE LA LAGUNA, BARRIO BELEN.
ALDEA BOLIVARIANA DANILO ANDERSON.
PROGRAMA: MUSION SUCRE.
PNF: PRODUCCION AGROALIMENTARIA.
UC: AGROINDUSTRIALIZACION.

PROCESOS BIOQUIMICOS DE LOS

ALIMENTOS

FACILITADORA:

ALUMNA:

MARIANGELES GUACARAN.

LEONELA SANTAMARIA

PROCESOS BIOQUMICOS DE LOS ALIMENTOS

Ya se trate de la digestin de los alimentos, los procesos cognitivos en el cerebro o

el paso de los rasgos genticos a la siguiente generacin, todas las actividades del cuerpo
son parte de un proceso bioqumico. Las interacciones qumicas que se producen dentro y
entre las clulas producen acciones biolgicas. El buen funcionamiento de estos procesos es
vital; una deficiencia en cualquiera de los componentes conduce a trastornos metablicos
en los que se deteriora el flujo normal de los eventos bioqumicos.
Tipos de procesos
Los procesos bioqumicos caen en una de tres categoras principales: las vas
metablicas, las redes de seales de comunicacin y los mecanismos de regulacin gnica.
Las vas metablicas pueden ser de la variedad anablica o catablica, responsable de la
sntesis y la degradacin de las molculas biolgicas.
Papel de las protenas
Las protenas desempean un papel importante en casi todos los procesos
bioqumicos. Las vas metablicas requieren las enzimas para catalizar varias etapas de las
reacciones qumicas. Estas enzimas son de naturaleza proteica y actan como catalizadores
mediante la reduccin de la energa de activacin de las reacciones.
Requisito de energa
Todos los procesos bioqumicos en el cuerpo necesitan energa para completarse. El
compuesto trifosfato de adenosina (ATP, por sus siglas en ingls) sirve como la moneda de
energa principal del cuerpo. Otros compuestos de alta energa tales como el fosfato de
creatina tambin proporciona energa a travs de la escisin de los enlaces de alta energa
fosfrica.
Mecanismos de regulacin
Un sistema complejo de mecanismos regula los niveles de actividad de todos los
procesos bioqumicos. Esto implica principalmente el sistema de retroalimentacin en el
que la presencia de niveles particulares de una biomolcula especfica inhibe alguna parte
del proceso. Por ejemplo, la presencia de cantidades excedentes del producto de una ruta

metablica inhibe la accin de las enzimas que catalizan la etapa limitante de la velocidad
de la reaccin.
MADURACION
Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relacin con sus condicionantes
hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para ser cogido o
consumido. La maduracin de las frutas estn ligadas a ciertos efectos que se dan en el
trascurso de la cosecha los cuales estn complejos a procesos de transformacin de sus
componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente natural de
nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todava estn vivos
porque respiran y siguen activos. En los productos recolectados surgen una serie de
cambios y hechos naturales que ocurren a nivel fisiolgico en determinado tiempo. La
maduracin ocurre a nivel celular y cuando terminan las transformaciones se inician para el
proceso de degradacin o desintegracin de sustancias como la clorofila, aromas, sabores,
etc.
CAMBIOS POST MORTEM, POR SU CRONOLOGA DE SU PRESENTACIN
Cambios Post Mortem Inmediatos
Deshidratacin cadavrica
Algor mortis
Rigidez cadavrica
Livideces cadavricas
Hipostasia visceral
Autlisis post mortem
Destruccin del cadver(carroeros)

Cambios Post Mortem Mediatos

Imbibicin post mortem
Seudomelanosis
Enfisema post mortem
Ruptura post mortem
Desplazamiento post mortem
Putrefaccin
Destruccin del cadver por factores
exgenos

Rigor mortis
El rgor mortis o rigor mortis (del latn rigidez de la muerte) es un signo reconocible
de muerte que es causado por un cambio qumico en los msculos que causa un estado de
rigidez (del latn rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o
manipular el cadver. A una temperatura normal el rgor mortis suele aparecer a las 3-4
horas despus de la muerte clnica y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12
horas. Finalmente el rgor mortis se relaja y cede cuando los msculos se descomponen,

proceso que es acelerado por elcido lctico residual de la obtencin de ATP, el trmino
tieso que se les da a los muertos proviene de este fenmeno.

CONVERSION DE MUSCULO A CARNE

El proceso de msculo a carne en una serie de pasos en los cuales viene integrado
un adecuado manejo de la cadena de fro desde la forma en que el animal es sacrificado, el
manejo de la carne despues del sacrificio como se desposta y el almacenamiento de la
misma ya sea para refrigerar o congelar. La forma como el animal es sacrificado tambin
juega un papel importante, ya que se evita a lo mximo que este no se estrese para que de
esta misma forma no haya liberacin de hormonas derivadas por el estres y no afecte la
composicin de la carne. El fro juega un papel imprescindible en este proceso, es por esto
que no se puede perder en ningn procedimiento tanto en la sala de sacrificio, como en el
despostadero y porsupuesto los cuartos fros,los medios de transporte etc. Lo que el
consumidor busca es una carne magra de un buen aspecto y agradable sabor por esta razn
el eslabon de la cadena crnica comienza desde la cra del animal hasta cuando llega al
consumidor final en la mesa.
FISIOLOGIA POSCOSECHA
La fisiologa en la poscosecha es el cambio de color, tamao y peso de los productos
hortofrutcolas. El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas
las frutas y las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el ndice de
madures o estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tamao
sucede porque el producto siempre est en constante actividad metablica y por lo general
tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la
transpiracin que al igual influye bastante en la prdida de peso por perdida de agua o
deshidratacin de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la edad o
tiempo cosechado. Es por eso que los productos siguen vivos y sufriendo cambios
fisicoqumicos. En otras palabras productos o frutas climatricas que quiere decir que sigue
su proceso de maduracin despus de haber sido cosechadas

Transpiracin: La transpiracin es proceso el cual ocurre tanto en las plantas como en los
animales. En las frutas y las verduras ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al mismo
tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo lo cual requiere la utilizacin de
agua y este debe sobrevivir de sus propias reservas de la misma y por tal motivo se
deteriora.
Humedad Relativa: Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con relacin a la
humedad relativa contenida en el ambiente exterior. Los cambios que sufre la clula vegetal
durante el proceso de maduracin de las frutas y verduras son producidos por la prdida de
agua despus de haber sido cosechada. La humada relativa es aquella cantidad de agua que
se encuentra dentro de una fruta u hortaliza con relacin a la humedad que se encuentra
circundante en el ambiente.
Respiracin: Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a
cambio liberan gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura
produciendo calor y liberando dixido de carbono. Durante la respiracin la produccin de
energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn y azucares.
Temperatura: Grado mximo o grado mnimo de calor y frio en el ambiente donde se
encuentre una planta, frutas y hortalizas. La temperatura est relacionada con la humedad
relativa, ya que al aumentar la temperatura en el ambiente se disminuye la cantidad de agua
contenida dentro de las frutas y las hortalizas que ocurre en la transpiracin es por esto que
de la temperatura depende el estado en que se encuentre determinado producto bien sea
para su conservacin o deterioro ya que el calor hace que se activen sistemas enzimticos
que producen diferentes reacciones metablicas que hacen que el producto crezca, cambie
de color, se conserve o acelere su senescencia (deterioro).
Maduracin: Es el proceso por el cual se desarrolla las frutas en relacin con sus
condicionantes hereditarios en el cual un producto llega al momento justo y adecuado para
ser cogido o consumido. La maduracin de las frutas estn ligadas a ciertos efectos que se
dan en el trascurso de la cosecha los cuales estn complejos a procesos de transformacin

de sus componentes, al ser cogidas o recolectadas del cultivo son quitadas de su fuente
natural de nutrientes, pero el producto sigue con sus mismos tejidos los cuales todava estn
vivos porque respiran y siguen activos.
Madurez: La madurez es una de las formas por la cual se desarrolla la fase del producto o
fruto, y es aquella la cual se encuentra en un estado de el cual ha incrementado al mximo
crecimiento y maduracin apropiado para el consumo o comercializacin. La madurez tiene
unos procesos por los cuales tiene que rotar o utilizar para los ndices de maduracin los
cuales pueden ser: tamao y forma, color de la pulpa, firmeza de la pulpa, acidez titulable y
contenido de almidn tambin tiene ciertas caractersticas y transformaciones qumicas
durante el periodo de maduracin.
Etileno El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduracin de los frutos. Es un gas
que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes concentraciones que acta
como mutageno es decir hace cambiar los estados fisicoqumicos en los productos. El
etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de colorificacin, cada,
maduracin o envejecimiento de los productos.
ASPECTOS FUNDAMENTALES
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que
stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada
contina respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia, todo
lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que son
especficos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado est constantemente expuesto
a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros fenmenos fisiolgicos.
Respiracin: Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar
una serie de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas
de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).

Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que
rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
Etileno: El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a
niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo,
ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas,
influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona
de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta
sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa
postcosecha.
Comportamiento climatrico: Las frutas se clasifican en climtericas y no- climtericas,
segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin
organolptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas climatricas incrementan
marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin
organolptica. De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,
sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.
TCNICAS ADECUADAS EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Condiciones para el manejo postcosecha.
Temperatura: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y
mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por
enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para controlar la temperatura: (1)
Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) Mantener el producto en la
sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar, (4) Proteger del aire para reducir
deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de
transporte aislado o refrigerado (Cantwell, n.d).
Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan en
la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin con
atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos existen tipo individual
Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o congeladores de transferencia de

calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor recircula y refrigera el aire con
nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (Fao et al., 2002).
Almacenamiento y transporte: Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos: (1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli,
Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A,
Rotavirus, etc), parsitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y
algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Qumicos:
naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados
(que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos,
anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003).
Etapas de Manejo Postcosecha para un Producto Genrico

PRODUCTOS CRNICOS
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como

pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia

de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos
esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. Mientras
en el mundo desarrollado el consumo de carne no ha registrado importantes variaciones, el
consumo anual per cpita de carne en los pases en desarrollo se ha duplicado desde 1980.
El crecimiento demogrfico y el incremento de los ingresos, junto con los cambios en las
preferencias alimentarias, han producido un aumento de la demanda de productos
pecuarios.
LECHE
La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la que se
obtiene de la vaca.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (raras veces, patolgicamente, tambin por los machos)
de los mamferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las caractersticas
que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su
tracto gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio
de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los
mamferos domsticos (de vaca, principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra,
yegua, camella, alce, cerda y otros) forma parte de la alimentacin humana corriente en
algunas culturas, en las que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y
el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en
polvo, la casena o la lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.
Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos (lactosa),
materia grasa y protenas. Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos los

mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados

casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para
incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta.