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Introduccin
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Concepto
Anlisis
microbiolgico de
alimentos
microorganismos
indicadores
Microorganismos
deteriorante de
los distintos
alimentos
Conservacin de
alimentos
microorganismos
patgenos,
toxinas y
metabolitos
Utilizacin
microorganismos
en la produccin
de los alimentos
Factores que
afectan
crecimiento
microbiano en
los alimentos
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Aves de
Corral
Productos
Lcteos
Seres
humanos
Aguas
residuales
Mariscos
Carne de
animales
Abono del
suelo
Planta de
procesamiento
Contaminacin del
producto
Ingredientes en la
comida
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Vegetales
y frutas
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Obviamente existes excepciones, como las bacterias del cido actico o los lacto
bacilos cuyo pH ptimo es de 5.0 a 6.0.
Los alimentos que tienen un pH alcalino generalmente tienen un sabor
desagradable.
Las verduras poseen un pH moderadamente cido esto las hace potencialmente
susceptibles a ser contaminadas por bacterias y algunas Pseudomonas
produciendo podredumbre.
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Potencial redox
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Potencial redox, Eh
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Potencial redox, Eh
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Actividad del
Agua
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Grupo de microorganismos.
Mayora de bacterias Gram-negativas.
Mayora de bacterias Gram-positivas.
Mayora de las levaduras.
Mayora de los hongos filamentosos.
Bacterias hafilas.
Hongos xerfilos.
Aw
mnima.
0.97
0.90
0.88
0.80
0.75
0.61
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Alteracin
Microorganismo
Pseudomonas
Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan
Byssochlamys fulva
Lactobillus verifescens
Desulfovibrio sp
Lactobacillus plantarum
Acidificacin de la leche
Streptococcus cremoris
Coliformes
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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
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PRESENCIA DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS NATURALES
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FACTORES EXTRNSECOS
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Humedad Relativa
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COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
Influencia do CO2: El almacenaje de alimentos en atmsferas gaseosas
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(como CO2), en cantidad previamente establecida, se denomina
"atmsfera controlada". Esta tcnica se usa para frutas (como manzana
y pera), retardando la putrefaccin por hongos filamentosos.
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