Rescate de Recetas

VIII Festival Cervantino
de Azul
Rescate de las Recetas de las

Abuelas
Sandra Gabriela Adam

Mara Marcela Brescia
Nora Raquel Ponzio
2015 1ra Ed..
ISBN 978-987-45740-0-8
Editores y Autores:
Licencia Esp. en Antropologa Sandra Adam
Nutric. y Diet. Marcela Brescia
Ing. Agron. Mg. Sci. Nora Ponzio
Diseo y Compaginacin:
Carolina Fittipaldi
INDICE
Palabras de las autoras
Captulo 1
Las recetas de los abuelas bajo una mirada
antropolgica.
Lic. Sandra G. Adam
Pag. 8
Captulo 2
Las recetas de las abuelas bajo la lupa de la
nutricionista.
Nutr. Diet. Mara Marcela Brescia
Pag. 14
Captulo 3
Pag. 21
Las recetas de las abuelas y los ingredientes.
Ing. Agr. Mg Sci. Nora R. Ponzio
Captulo 4
Pag. 28
Recetas seleccionadas del rescate de la memoria de
nuestras abuelas .
Ponzio, NR, Adam, SG., Brescia, MM.
Captulo 5
As lucan los recetarios antiguos.
Pag. 131
Brescia, MM Adam, SG., Ponzio, NR.
Captulo 6
Pag. 151
Consejos tiles.
Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio, NR.
Captulo 7
Pag. 161
Publicidades de antao.
Fittipaldi, C., Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio,
NR.
Palabras de las autoras
Este libro trata de rescatar las recetas de las abuelas, como un modo
diferente de reconstruir lo que llamamos tradicin a partir de un legado
transmitido con sumo cuidado y afecto, como un regalo entraable, en el
cual se evidencian nuestros orgenes y relata nuestra historia.
El objetivo principal es mostrar y cimentar nuestro eclctico
patrimonio gastronmico a partir de las diferentes tradiciones culinarias
de origen autctonas y extranjeras, que se fueron ensamblando,
mantenindose vivas, y hoy reconocemos como parte de nuestra
identidad .
Es un hecho que cuando una sociedad considera que sus costumbres son
valiosas, se las transmite a las nuevas generaciones como parte vital de
su legado cultural donde se generan costumbres, pasan a ser parte de un
tejido social llamado cultura, que abarca todas las formas de expresin, y
no solo las costumbres sino tambin las prcticas culinarias, las maneras
de ser, los rituales, los tipos de vestimenta y las normas de
comportamiento de una sociedad determinada.
Es por esto que dicen que se puede trazar la historia de la humanidad a
travs de la gastronoma, y por eso, aunque los platos se vuelvan
costumbres; las costumbres en cultura; y la cultura en tradicin.
Nuestras abuelas siempre se guardan un secreto, algn ingrediente,
algn proceso que solo se transmiten a familiares directos, que no forman
parte de la enciclopedia cultural de la humanidad y que tienen un valor

inimaginable.
Las recetas de las abuelas narran la historia del mundo y poseen secretos
y respuestas a misterios que seguramente nadie ms conozca. Trtalos
como tal y tmate el tiempo de transmitirlos cuando sea el momento.
La funcin de la mujer, como cocinera y administradora de los ingresos
monetarios de la familia, usando libretas de contabilidad. A eso le
agregaban los pequeos grandes secretos que hacan de ese arte, algo
inconfundible para la familia.
Aunque los tiempos han cambiado, y hoy muchas mujeres ya no estn tan
dedicadas a la cocina como en antao, existen muchas generaciones que
aun cuentan con algn miembro de la familia que les est dejando un
recuerdo en la memoria gustativa, y del alma.
Sin embargo, estas recetas nunca sern como las que ellas hacan, porque
la sazn, es la sazn, y con eso se nace, y por ms que lo podamos
replicar nunca sabr igual por que los aromas y sabores con los que
crecimos nos formaron no slo el paladar, sino que tambien la forma en
la que disfrutamos la vida y los momentos alrededor de la mesa.
Es por esto que el Rescate de las Recetas de las Abuelas ser una de
las herencias invaluables que ellas nos dejan; que pueden seguir pasando
de generacin en generacin, y permite que su recuerdo no desaparezca.
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La convocatoria que se realiz y la buena respuesta y predisposicin de

la comunidad de Azul en participar, acercndonos sus libros, recetarios,
cuadernos y anotaciones, evidenci que nos dejaban mucho ms que una
suma de ingredientes y procedimientos; todo tena hermosos recuerdos
que nos queran transmitir y nos dejan compartir en este libro.
Hoy este legado familiar ser parte de todos y cada uno de los que nos
dediquemos un tiempo para hacer cada receta, con esa exquisita
caligrafa, mezclada con manchas de grasa, harina y otras cosas que se
van pegando a las hojas porque as son los libros y recetarios de cocina,
dejan huella de cada momento.
Sandra, Nora y Marcela
CAPITULO
1
Las recetas de los abuelas bajo una mirada

antropolgica.
Lic. Sandra G. Adam
La alimentacin humana es un acto social y cultural donde la eleccin

y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de
orden ecolgico, histrico, cultural, social y econmico ligados a una red
de representaciones, simbolismos y rituales.
Comer entonces, implica un hecho social complejo que pone en escena un
conjunto de movimientos de produccin y consumo tanto material como
simblicos diferenciados y diferenciadores. En este sentido la ingesta de
alimentos y los procesos sociales y culturales que lo sustentan,
contribuyen a la constitucin de entidades colectivas poblacionales a la
vez que son expresin de relaciones sociales y de poder (Alvarez, 2002).
Estas entidades son el reflejo de una agrupacin de entidades
singulares de poblacin con personalidad propia y un origen
marcadamente histrico.
La cocina no es slo el instrumento de una identidad cultural sino el
primer modo de entrar en contacto con otros. Ms que la palabra la
comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de
cocina se abren a un sinfn de posibilidades de invencin, recreacin,
cruces e influencias (Montanari, 2003).
En nuestro pas la cocina est vinculada a los conceptos de pueblos
originarios, migraciones, intercambio social y comunicacin".
El acto de comer juntos, es uno de los fundamentos de la identidad y
continuidad cultural de los diferentes pueblos pero en escenarios
diversos. Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de
relieve los valores de hospitalidad, dilogo intercultural, creatividad,
as como un modo de vida que se gua por el respeto de la diversidad.
La gente se rene a comer, a beber, a charlar... y sobre todo a festejar.

No hay festejo sin comida totmica compartida. Como antao,
alrededor del fuego se cocinan tradiciones, maneras...
A travs de la comida, los inmigrantes recrean el hogar perdido estar
como en casa.
Una sociedad, una historia cotidiana compartida, decires, sentires. Los
negocios se hacen comiendo, los amores se consolidan con una
invitacin a cenar; el transcurso de la vida humana est atravesado en
su cotidianeidad, resorte clave de la identidad alrededor de una comida
y un fogn. Hay culturas que an hoy conservan el fogn en la mesa: la
bagna cauda piamontesa, la fondeau de queso, el braserito, la comida
japonesa, coreana, todas muestras de que an hay fuego en la mesa
(Rossi, 2013).
En la mayora de las culturas, comer tiene una funcin bsicamente
social. Alrededor de la comida se afianza un conjunto de reglas, a
menudo muy estrictas, que dan sentido e identidad a cada grupo.
Desde la reunin familiar a la comida de trabajo, todo tiene su ritual
con cdigos aparentemente invisibles, pero enraizados frreamente en la
idiosincrasia de cada grupo humano.
Comer supera ampliamente el mbito de la vida cotidiana y va ms all.
Supone una complicada red de pensamientos, actos y emociones. Porque
alimentarse entendiendo alimentarse como la actividad tanto de
comer como de beber , trasciende la pura necesidad vital y tiene que
ver ms con una serie de conductas que con la mera actividad biolgica.
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Comer es, pues, un signo que apunta a situaciones sociales pero

tambin que seala determinados ceremoniales. A veces cclicos en el
calendario, tales como la Navidad, la Semana Santa; y a veces,
puntuales, para celebrar acontecimientos colectivos de mayor o menor
relevancia como podra ser una iniciacin, bautismo, boda, cumpleaos
o graduacin entre otros.
Es importante reconocer que la antropologa alimentaria estudia Lo
alimentario y abarca los siguientes tpicos:
los recursos naturales que se seleccionan como materia prima para
ser utilizados como alimentos,
la elaboracin de dichos alimentos,
las prcticas culturales existentes en el consumo, y
las diferencias y semejanzas alimentarias intra e
interpoblacionales.
Es quiz por esto que el ser humano no se alimenta de nutrientes sino
de comidas formando parte de sistemas.
Estos sistemas alimentarios, sistemas culinarios, cocinas locales y
regionales con base en las diversas tradiciones histricas, sociales y
tnicas, estn siendo rescatados, con el objeto final de fundamentar las
lneas de patrimonializacin de los alimentos, elaboraciones, tcnicas y
procesos productivos reconocidos, estableciendo modelos de
continuidades y cambios.
Hoy encontramos una revalorizacin de lo alimentario y de la
preservacin de la biodiversidad, que sin duda definen nuestro
Patrimonio Alimentario.
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El hecho que organismos internacionales como la UNESCO hayan

incluido a los sistemas culinarios en la categora de "patrimonio cultural
inmaterial, se ve reflejado en la instalacin en las agendas
relacionadas con la cultura, el turismo y el desarrollo.
El alimento cambia, la estructura de las sociedades produce estratos,
conflictos inter e intra-poblacionales y origina mltiples aspectos en la
evolucin del hombre y la economa. Somos sin lugar a dudas una
mezcla eclctica conformada por lo alimentario de los pueblos
originarios, criollos, espaoles y otros grupos de extranjeros (latinos,
anglosajones y asiticos) que fueron forjando una identidad alimentara
particular .
As podemos ver en nuestra mesa algo ms importante que un
mestizaje gastronmico o mezcla de sabores de nuestra tierra con los
europeos, poniendo en valor el riqusimo e invaluable patrimonio
alimentario que nos representa e identifica regionalmente.
La identidad cultural de pueblos que se han dispersado est presente y
se recuerda en las comidas, que celebran inconscientemente en sus
rituales cotidianos tradiciones ancestrales, pero tambin tradiciones
prximas: comida mediterrnea con pescado y mariscos, celta,
visigoda de caldero y chancho, vasca o mora, entretejida en
multiplicidad de matices en el caso de Espaa. Identidad de cada
generacin en que elabora sus propias vicisitudes. La de los espaoles
inmigrantes en Argentina es una cocina que qued detenida en el
momento en que partieron, centrifugada en el cosmopolitismo de la gran
inmigracin.
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As, en las cocinas, bares y restaurantes en Argentina, la empanada

gallega y los chorizos colorados se mezclaban con el amasado de
ravioles de seso y con la pizza napolitana. Esas comidas ya no se
encuentran ni en Italia ni en Espaa. Cada generacin entreteje su
propio producto con las tradiciones, las identidades, sus problemas, su
idea de futuro.
La sopa de los pobres (ajo, cebolla, papa y pan) de los aos treinta hoy
es una exoticidad porque la comida propone tendencias minimalistas,
futuristas, verdaderas obras de arte y creaciones sofisticadas y
suntuarias que se comen. Un futuro sofisticado que sin embargo
recuerda toda la historia de la humanidad en un sentarse a la mesa, la
historia de la cultura, la historia personal y afectiva: las reminiscencias
emocionales de la infancia la patria del alma en cmo se come,
cunto, qu, con quines
13
CAPITULO
2
Las recetas de las abuelas bajo la lupa de la

nutricionista
Nutr. Diet. Mara Marcela Brescia
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El hombre y los alimentos
Por naturaleza el hombre puede comer de todo, sin embargo elije lo que
ms le gusta, lo que le conviene o le satisface.
El hambre es una situacin fisiolgica del cuerpo humano que implica
problemas de salud derivados de la ausencia de alimentacin. El apetito
puede ser un mecanismo mediante el cual nuestro cuerpo nos avisa de la
necesidad de ingerir algn tipo de alimento.
Las exigencias de nuestro apetito no estn vinculadas naturalmente a
un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipulado por las
pautas culturales de un colectivo regional o tnico. Lo simplemente
comestible desde el punto de vista qumico y fisiolgico no termina
necesariamente en el plato. Se come lo que las normas culturales de un
pueblo marcan o permiten.
Desde siempre la comida sirvi para cubrir momentos importantes de
la vida, en las alegras y tristezas, reuniones familiares, religiosas,
civiles o de trabajo.
El rol de la mujer
Los horarios de las comidas en la poca de nuestras abuelas eran
respetados de manera muy estricta ya que, en el reparto de roles, la
mujer, el ama de casa esperaba a su grupo familiar a horas establecidas
de antemano, para el almuerzo, merienda o cena.
Cabe sealar que la presencia del ama de casa en el diseo del men,
organizacin de las compras y la distribucin de las mismas ha sido, en
el siglo pasado, una tarea delegada y desempeada totalmente por la
mujer de la casa (o las mujeres). Existe un antiguo proverbio que reza:
Para llegar al corazn de un hombre, hblale primero al estmago.
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Por lo tanto, la dedicacin que significaba esta tarea, no presentaba

dudas, la mujer era responsable tanto de la alimentacin como de la
satisfaccin de los hombres de la casa (padres, hermanos, tos) y de los
hijos "si mam lo daba.estaba bien.
Las necesidades energticas de las personas de antao eran cubiertas
con comidas ms suculentas, con gran elaboracin de platos
enriquecidos en su gran medida con grasas y harinas. Exista en las
recetas platos habitualmente cocidos en olla (guisados) con la
presuncin de producir platos ms energticos.
Los momentos de las comidas eran muy respetados, tanto en el horario
como en lo nutricional ya que no exista la posibilidad de realizar
colaciones entre horas, se llegaba al momento de la comida con real
apetito.
Con el tiempo la mujer fue aprendiendo el porqu de la importancia de
los alimentos, las combinaciones ms saludables, y cules de ellos
podran tener efectos sobre la salud, evitando con los alimentos
producir enfermedad.
En la actualidad, con la inclusin de la mujer full-time en el mercado
laboral y los cambios de hbitos que ello ha acarreado, por ejemplo,
menos tiempo dedicado a la elaboracin de alimentos en la casa,
comidas fuera de ella, redistribucin de roles por gnero en el hogar,
participacin de los menores en la preparacin de comidas rpidas, la
industria ha ido ofreciendo sustitutos ms prcticos pero menos
saludables.
La innovacin de productos de conservacin o coccin, tales como el
freezer o el microondas, ha simplificado ms aun la elaboracin de las
distintas recetas.
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Alimentos-Nutrientes
En bibliografas antiguas se haca referencia a los nutrientes de manera
muy especial. La palabra protena que se entenda o asimilaba como
sinnimo de carne, significaba preeminente ya que le daban
importancia extrema a su rol indispensable para el crecimiento y
desarrollo, considerando que las mismas deban formar parte del men
diario. Con respecto a las grasas referan que las mismas no
construyen sino que slo aportan mucha energa y calor. A los
hidratos de carbono los identificaban como gemelos hidrocarbonados
haciendo referencia a la unin del azcar y la fcula.
La importancia de los nutrientes radica hoy en considerar los avances
en los estudios sobre los hidratos de carbono, protenas, grasas,
vitaminas y minerales.
El reconocimiento de las Guas Alimentarias, permite otorgar a los
principios nutritivos la ubicacin ms saludable y recomendable. Es
obvio que las distintas tendencias en planes alimentarios hace que estas
guas puedan ser alteradas, por ejemplo: vegetarianos totales o lcteoovo-vegetarianos, veganos y dietas paleolticas, entre otras.
En las antiguas concepciones nutricionales, la leche y sus derivados
figuraban como base de una alimentacin sana. El consumo de quesos
era importante, ya que era habitual la preparacin de estos como una
manera de utilizar la leche que producan.
Los quesos eran de tipo postre, con gran aporte de grasa y sal, a
diferencia de lo que existe actualmente, brindando al consumidor
variedad de quesos ms saludables.
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Adems entre los subproductos de la leche, se consuma en demasa la

manteca, no slo para untar panes o galletas, sino que era usada para
cocinar.
El uso de grasas de origen vegetal ha evolucionado de manera muy
satisfactoria, incorporando en la actualidad los aceites de semillas,
puros, de primera extraccin, elementos muy necesarios para la
incorporacin de Omega 3, 6 y 9 en nuestra dieta.
Con la informacin brindada a la poblacin sobre las pautas de una
alimentacin saludable fue producindose el cambio de grasas de origen
animal por vegetal, reemplazando las frituras o rehogados durante la
preparacin por formas culinarias sin aceites, ya sea por usar elementos
de cocina con materiales aptos para estas formas de preparacin o por
la aparicin de aceites en aerosol sin aporte nutricional pero que
asemeja a un producto cocido de esa manera.
La variada oferta de carnes que formaban parte del men familiar,
pasaba desde cortes de vaca, pollo, pescado, mulita, codorniz, etc,
ofreciendo infinitas preparaciones para cada corte, con aprovechamiento de vsceras y cortes considerados de menor calidad.
Con relacin a las verduras y frutas, desde siempre formaron parte de la
alimentacin y las recetas fueron modificadas en funcin de la
disponibilidad econmica o de materias primas.
Antiguamente era muy habitual la preparacin de dulces y conservas,
no solo como manera de diferir en el tiempo el consumo de alimentos
perecederos, sino tambin como una forma de agregar un valor especial
a lo preparado de forma casera, con conservantes naturales.
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La elaboracin de panes caseros siempre caracteriz a las casas de las

abuelas, con su indiscutible olor a horneado.
El pan como las pastas caseras era y son tradicin de las familias desde
todos los tiempos. Actualmente se ha dado lugar a ingredientes ms
sofisticados en las pastas y sus salsas pero todo redita en mejorar la
calidad nutricional de las mismas.
El concepto de si las pastas eran y son nutritivas ha ido cambiando, y
hoy se reivindica su uso como parte de una correcta alimentacin que
sigue los consejos de las Pautas Alimentarias para la poblacin
Argentina. Se reconoce su importancia como consumo de energa vital y
adems para soportar la rutina en la actividad fsica como laboral .
Con los aos se ha dado mayor relevancia a las harinas integrales
permitiendo una alimentacin ms rica en fibras y revalorizando el
consumo de granos enteros y semillas.
Todo es saludable en estos das?
Si bien podemos resaltar que la alimentacin actual ha sufrido cambios
positivos, no podemos dejar de mencionar aquellos muy nocivos o
perjudiciales a la salud, tales como los productos ricos en grasas no
saludables (saturadas, trans), snacks, productos de copetn, amplia
variedad de golosinas que, por su contenido en grasas y saborizantes
artificiales, suscitan la adhesin de los consumidores.
La atrapante presentacin y el acoso constante de publicidad de los
mismos, estimula y favorece la eleccin de estos alimentos, relegando
los ms naturales y saludables.
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Desde hace ms de 20 aos se ha producido la aparicin de gran

cantidad de patologas asociadas a la mala alimentacin, sumado al
stress, sedentarismo y tabaco. La presencia de sndromes metablicos,
como diabetes, hipertensin, hipercolesterolemias, y obesidad refuerzan
la tendencia actual de implementar desde edades ms tempranas una
buena educacin alimentaria ms saludable, como mtodo de prevencin
de estas patologas.
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CAPITULO
3
Las recetas de las abuelas y los ingredientes

Ing. Agr. Mg Sci. Nora R. Ponzio
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El
maravilloso arte de combinar ingredientes y sabores reconoce

distintas causales, tal y como se viene desgranando en este trabajo.
Las razones culturales que determinan qu es comida y qu no, qu,
cundo y con quin se debe comer, -cuestiones stas relacionadas con la
ritualidad-, quien come y qu comen, si pobres o ricos, nios y adultos,
dieta o no dieta, sanos o enfermos, roles asignados a hombres y mujeres,
han dado como resultado normas que regulan la manera correcta de
combinar los alimentos, horas y clases de alimentos a lo largo del da o
del ao, comida de jornadas laborales o festivas (Aguirre, 2010).
Es as que, junto con lo anteriormente citado, la amalgama de la simple
cuestin biolgica: alimentarnos para vivir, sumado a razones
ecolgico-demogrficas que tienen que ver con qu productos se dan
naturalmente en la regin, si se producen en cantidad suficiente para
sostener a una determinada poblacin o para comercializar los
excedentes, hasta cuestiones socio-polticas que tienen que ver con el
acceso a la comida, todas modulan nuestra relacin con el acto de
alimentarnos.
Es as que nuestros pueblos originarios incluan en sus comidas una
limitada gama de productos vegetales de la regin, races, semillas, y tal
vez productos que pudieran intercambiar con otros pueblos, tal el caso
de la sal que provena de las Salinas Grandes, granos y tubrculos de los
pueblos de la cordillera y, ocasionalmente, vegetales tpicos de la regin
norte como papas, maz, zapallo, porotos, tomates, mandioca. Parte
importante de su dieta estaba compuesta por carnes de la fauna
autctona: mulita, peludo, peces, vboras, roedores tipo cuises o
vizcachas, andes, llamas y guanacos.
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Siendo como somos, un pueblo forjado con el aporte de colonizadores, la

carne de potro se incorpor rpidamente a la dieta de estos pueblos.
Por otra parte, sumado al aporte de los primeros pobladores de la regin
que trajeron hbitos de alimentacin dependientes de la agricultura
como el consumo de vegetales, trigo y harinas, legumbres, con la llegada
de los inmigrantes incorporamos diversos
ingredientes,
mayoritariamente de cultura mediterrnea, rabe, vasca, francesa y
espaola continental.
Se sabe que un inmigrante renuncia a su lengua y a su modo de vestir
antes de cambiar u olvidar sus costumbres alimentarias autctonas. La
prueba est en que los pases donde es muy fuerte la inmigracin acaban
enriquecindose con una variadsima cocina extranjera, y eso es lo que,
tambin en nuestra regin, aconteci.
Es as que en nuestro rescate aparecieron recetas con ingredientes que
muy difcilmente los inmigrantes hubieran encontrado en estas tierras,
generalmente productos de la huerta y condimentos, tpicos de la cocina
mediterrnea: puerros, apio, hinojos, repollos, cebollas, garbanzos,
habas, morrones, organo, albahaca, laurel, pimienta, frutas varias como
ctricos, higos, manzanas y duraznos, por slo nombrar algunos. Es as
que los estofados, cacerolas, cocidos, como nuestro puchero,
combinaban alguna carne, no muy tierna, apta para cocciones largas
(generalmente vacuna, cerdo o pollo) con muchos vegetales y
condimentos, lo que daba como resultados suculentas comidas, con
aromas que evocaban al terruo. Algunas de estas recetas han pasado a
nuestros das pero con una reduccin de ingredientes atribuible a
diversas razones: por un lado, la natural prdida de productos, ya sea
por no haber logrado la adaptacin a estas tierras, por haberse perdido
las semillas, por la natural simplificacin de recetas, por cambios en los
paradigmas de la buena alimentacin.
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Respecto de este ltimo caso, es llamativo y paradjico que, con las

facilidades de produccin y difusin de gran variedad de alimentos,
registremos la ausencia de las legumbres en las comidas cotidianas,
notable prdida de ingredientes altamente nutritivos, al punto tal que
las jvenes generaciones casi no los conocen, con excepcin de las
lentejas que mantienen su reputacin de proveedoras de hierro, aunque
el mismo sea menos absorbible que el de las carnes. Acompaan a las
legumbres en su olvido, los condimentos, no slo los mediterrneos,
tambin los propios de la cocina rabe como la yerba buena, la menta,
mezcla de 7 especias, el coriandro, la pimienta de Jamaica.
Los dulces, conservas dulces y saladas, escabeches, pickles, frutas
desecadas y secas, pasaron a integrar las listas de almacenes y
pulperas, hasta que se cont con los ingredientes producidos en la
zona. Las propiedades conservantes del azcar, la sal, aceite y vinagre
y especias como la vainilla, clavo de olor y pimienta, hierbas aromticas
como el organo, laurel, romero y tomillo fueron incorporadas al acervo
gastronmico local, diversificando y enriqueciendo la dieta de la regin.
Los franceses continentales aportaron numerosas preparaciones de
salsas en base a manteca, crema, queso, huevos, papas, numerosas
comidas de olla vinculadas a la campia y repostera exquisita, en
muchos casos con chocolate. El legado francs de los roux, souffls y
bases de salsas ha quedado relegado a los chefs y restaurantes
temticos, muy lejos de la cocina cotidiana, al igual que las largas
cocciones.
24
Los pueblos con vinculacin con el mar, vascos, franceses

mediterrneos, genoveses, aportaron mltiples formas de cocinar
pescados y mariscos. Teniendo en cuenta que no estamos prximos al
mar y que la riqueza ictcola de agua dulce de nuestra zona era
apreciada mayormente por los pueblos originarios, no haba manera que
pudieran contar con este tipo de ingredientes, de consumo en fresco.
Sin embargo, son muchas las recetas que vinieron incluyendo pescados y
mariscos como ingrediente principal. Estas se reservaban para los das
festivos, por lo costoso de traerlos frescos. Un captulo aparte merece el
bacalao, producto salado y deshidratado tpico de pueblos pescadores,
que conservaban de esa manera los excedentes de la pesca estacional. El
bacalao era un producto importado, presente en pulperas y almacenes
de ramos generales del siglo XIX, -se consideraba al de Noruega como
de muy buena calidad-, que integraba recetas de olla y era muy popular
en el siglo pasado, asociado a la Semana Santa, pero muy poco popular
en la actualidad.
Una constante en todos los pueblos de inmigrantes, derivado de lo
costoso que era criar animales domsticos, es el aprovechamiento
integral de cerdos, vacunos y sus vsceras. Aparecen entonces, adems
de las recetas ancestrales de chorizos, morcillas, jamones y bondiolas,
recetas de quesos de cerdo, aprovechando carnes y cuero de la cabeza
y miembros, tripas rellenas, sesos, hgado, mondongo, platos con
lengitas de cerdo y de cordero, riones, etc. Adems, el uso de grasas
animales, como ingrediente o medio de coccin era bsico en las recetas
de antao: grasa vacuna, en general y de rin, por considerarse ms
fina, de cerdo, de pollo y manteca eran indispensables.
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Cuando las carnes de los animales domsticos escaseaban, se recurra a

los recursos naturales: perdices, mulitas y liebres eran los ms comunes
y se preparaban de distintas maneras: al horno, estofadas con distintas
salsas, el escabeche era una forma habitual de conservar esas carnes.
Pero tambin aparecen recetas incluyendo pajaritos, sin especificar
cules, y especies de mar poco comunes como la manta raya.
Por ltimo, pero no por eso menos importante, junto con los
inmigrantes vinieron los cereales tradicionales: trigo, avena, cebada. Es
que los pueblos originarios no conocan los cereales? Dejando de lado el
maz, americano pero originario de otras latitudes, el nico cereal
documentado integrante de la dieta de dichos pueblos era la cebadilla
criolla. Dado que nuestros pobladores no eran agricultores, se limitaban
a su consumo en la poca de maduracin de los granos.
La dieta de los inmigrantes europeos inclua fuertemente al trigo y la
harina refinada que de l se obtena. Es as que la encontramos presente
en preparaciones dulces, festivas o cotidianas, asociadas al desayuno y
la merienda, como espesantes en rellenos y salsas, en postres y en el
pan nuestro de cada da, en todas sus variantes. De las innumerables
preparaciones que se pueden obtener de la sencilla unin de harina,
agua, sal y levadura, llegaron distintos tipos de panes y galletas que
acompaaban sopas, infusiones y carnes asadas, se utilizaba desmigado
y remojado en leche para rellenos o bien para la elaboracin de
torrejas y budines.
Espaoles, franceses, italianos, alemanes, rusos y rabes, por mencionar
algunos de los que llegaron a estas tierras, trajeron panificados, con
levadura o sin ella, dulces y salados, que van desde los chatos panes
rabes, al sencillo pan casero, con grasa o no, focaccias, pannetones con
frutas secas, hasta delicadas tortas y masitas para la hora del t.
26
Un prrafo especial merece la repostera frita, generalmente con grasa

vacuna o de cerdo: el aroma y sabor de churros, pasteles, empanaditas,
buuelos y rosquitas, rellenos, con glac, almbar o simplemente
rebozados con azcar, inevitablemente lleva a evocar las cocinas de
abuelas y bisabuelas.
La utilizacin de pastas frescas y secas, simples y rellenas, ocupa un
rubro importante dentro del patrimonio gastronmico de Azul.
De la mano de italianos, mayoritariamente, pero tambin rabes,
franceses y rusos, aparecieron preparaciones que incluyen la simple
mezcla de harinas o smolas con agua, con huevo o no, las cuales,
cocidas en abundante agua y sal, se acompaaban con distintos tipos
de salsas. Spaghetti, fuccilli, gnocchi, ravioles, sorrentinos, lasagna,
reunieron y renen a las familias en la mesa, tradicionalmente jueves y
domingos. Estos clsicos de origen italiano venan acompaados de
salsas con predominio del ajo (un buen pesto se lograba con ajo,
albahaca y nueces), tomate, organo y albahaca, acompaados todos de
aceite de oliva y queso, pudiendo tener o no carnes, cerdo, panceta,
pollo, chorizos, salchichas. Las francesas, con la misma mezcla bsica
para la pasta, incluan salsas con base de crema, salsa blanca o
bechamel, queso y vegetales, champignones o esprragos, por ejemplo.
Muy verstiles, aparecen acompaando a estofados en recetas rusas,
como elemento envolvente de tartas y empanadas o integrando sutiles
masas como la del exquisito baclava rabe.
Como se puede apreciar y siendo sta una apretada aproximacin a los
ingredientes de nuestro patrimonio gastronmico, tenemos un vasto
derrotero para explorar.
27
CAPITULO
4
Recetas seleccionadas del rescate de la

memoria de nuestras abuelas
Adam, SG., Brescia, MM. y Ponzio, NR.
28
A de Torchia, M. E.
Libro de Levaroll
Razas Humanas (1938)
Pescados y Mariscos Argentinos (1935)
Alarcn, Olga
Recetario familiar manuscrito
Arambillet, Alberto. Recetarios de su padre Juan
Razas humanas (1937)
Memorias culinarias (1927)
Nuevas recetas de cocina de A. Gonzaga (1933, Recetario Colibr).
Las pastas no engordan
Aries , Enrique
Livre de recettes de cuisine practiques : Helena Aries
Arriaga, Ana
La Perfecta cocinera argentina (1902) de Juana T. de Vitale
Berdias, Sara
Recetario familiar manuscrito de Delia Tabernero.
Bilello, Graciela. Receta de su mam Yolanda Ins Giorda de Bilello
Berenjenas con salsa y queso de Yolanda
29
Block, Karina . Recetas de su abuela rusa

Kreppel
Wickel Nudel o Wickel Klees con estofado
Confalone, Adriana
ocones (abuela alemana)
Cuccia (abuela italiana)
Conte, Mirta
R ecetario La Negra (1963)
Cuevas, Albertina Ruperta
Libro de recetas (1949)
D Alfonso, Carlos
Recetario Maizena
Recetario Royal (1957)
Libro de Cocina Sansinena (1940)
Diab, Julio
Recetario de cocina rabe de Marta Jaled de Diab.
30
Entraigas, Ilda
Receta de madre y tas Davies: Torta galesa.
Etchevers de Aguilar, Mara Ins. Receta de su mam Maruca
Bandera Espaola
Fernndez de De Dominicis , Lilia
Recetario familiar manuscrito de su mam, Mara Esther Prez de
Fernndez.
Fittipaldi, Carolina
Recetarios (2) familiar manuscrito de Susana Roldn.
Gazzanet, Blanca
Curso de Cocina, Escuela Profesional (1964)
Gmez, Marta Noem (Martita)
Receta de Escabeche de lomitos de liebre de su ta Carmen Gonzlez
Lavecchia de Conti, Mara
Recetas manuscritas
Mesteln Silvia
Receta de matambre arrollado de su abuela Juana Elisa Mansilla.
31
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde Girbent de
Monterroso
Mousit de Connolly, Anglica
Muiz, Mara Estela
Recetas con historia de su mam, Herme: sopas
Peralta, Liliana
Cuaderno de recetas manuscritas de su mam Nilda Olga Laza
Prez, Juan Domingo
Receta de su mam Mara Rosa Chacn.
Pica de Murillo, Luca
La licuadora (1958)
Cocinando con Miel (2000)
Quiroga, Valeria
Cuaderno de recetas manuscritas de Liliana Romero
32
Rosales de Rey, Nelda. Recetas de su mam Ana Messineo de Rosales

Libro de Recetas Luz Azul
Libro de Cocina Royal (1950)
Libro de Cocina Royal (1955)
Recetario de Cocina (1965)
La semana del pescador (1966)
Tarantino, Marangela. Receta de su mam Mercedes Villalba de
Tarantino
Los chipacitos de Meche
Torchia de Garbellini, Mariela
Usted cocinar mejor que yo
Uriarte de Louge, Susana
Recetario de comidas y tortas tpicas galesas del Chubut.
33
A. de Torchia, M. E.
Libro de Levarol
Hemos seleccionado una receta de un clsico acompaante del
mate o del chocolate de antao, los churros, hechos con un
antecesor del por todos conocido polvo leudante Royal.
34
Este libro es de un gran valor culinario ya que no slo rescata la
variedad de peces y mariscos argentinos, sino que compila las ms
sabrosas recetas con pescado tradas por los inmigrantes al pas,
Hemos rescatado dos recetas: una antigua receta bsica, el Fumet de
pescado y otra con corvina, tpica de los pescadores de nuestra ribera
atlntica.
Fumet de pescado (extracto o salsa madre)
1 cabeza, espinazo y cola de pescadilla o merluza
litro de vino blanco
1 ramo de olores
litro de agua
Sal y pimienta
1 cebolla trozada
Se echa la cabeza, el espinazo y la cola de una merluza grande o
pescadilla -o ms pedazos si fuere pequea- en una cacerola que
contenga todos los ingredientes mencionados.
Se hierve por 20 minutos y en seguida se cuela por un lienzo, con lo
que quedar listo para usarlo.
El fumet de pescado servir de base en casi todas las salsas que
acompaen pescado, spics, etc.
35
Corvina a la provenzal
Se pone una corvina entera en una cazuela grande con aceite, cuatro o
cinco dientes de ajo cortados en rebanaditas y un buen ramo de perejil
con un poquito de tomillo. Se pone a cocinar a fuego lento hasta que el
ajo se haya consumido solo. Dejar la olla bien tapada.
36
Alarcn , Olga
Torta Malvinas Argentinas (1949)

300 gr harina Blancaflor
200 gr manteca o margarina
2 huevos
200 gr de dulce de leche
200 gr cacao
1 cucharada vainilla
Preparacin
Batir la manteca hasta que quede blanda. Agregar dulce de leche,
esencia de vainilla y los 2 huevos bien batidos, agregar el caco y la
harina. Mezclar bien sin batir
Si queda la preparacin un poco seca agregar leche.
Poner en molde enmantecado en horno templado.
37
Arambillet, Alberto
Recetarios de su padre Juan

Escabeche de 6 perdices
Se parten las 6 perdices en pedazos y se

colocan en una cacerola que las cubra el
agua luego se le agregan unas hojas de
laurel, zanahoria cortadas en rodajas,
pimienta en grano, rodajas de limn.
Se hacen hervir en fuego lento hasta que
se consuma el agua.
Coquitos
Coco rallado 1/2 Kg.
Azcar Fina 1/2 Kg.
Harina 1/2 Kg.
Huevos 3
Leche un poco.
Mezclar todo agregar los huevos con un poco de leche hasta que la
mezcla no quede ni muy espesa ni muy blanda.
Poner a horno en latas enmantecadas.
38
Arambillet, Alberto
Torta de Oro
Yemas 10
Claras 5
Azcar impalpable 1/4
Azcar comn 1/4
Fcula de papas 1 taza
Ralladura de limn
Aromalia una medida
Manteca 300grs.
Preparacin
Colocar en un bol las yemas las claras y el azcar y batir a bao de
Mara entibiando la preparacin hasta quedar espumosa, agregar la
harina, la fcula de papas y la Aromalia, la ralladura y el jugo de
limn. Se mezcla bien con una cuchara de madera agregando la manteca
un poco caliente.
Poner la preparacin en un molde alargado bien enmantecado y
enharinado y cocinar en horno suave por una hora. Colocar el azcar
impalpable en una olla y echar un poco de agua hirviendo para formar
una pasta lisa revolviendo continuamente con una cuchara de madera.
Desmoldar la torta y cubrirla con esta preparacin.
39
Arambillet, Alberto
Torta de alcauciles
Masa
300grs. de harina leudante
1 cucharadita de sal.
1 huevo.
100grs. De manteca.
Agua cant. Necesaria.
10 alcauciles.
taza de aceite.
1 cebolla picada.
1 taza de agua caliente.
Sal , pimienta y nuez moscada.
4 huevos grandes.
200cc. De crema de leche
1 tacita (de te) de leche.
Preparar los alcauciles como para tortilla y dejar enfriar. ( hervidos y
rehogados con cebollas) . Hacer una masa con los ingredientes indicados
dejar descansar 30 minutos en la heladera, luego estirarla y forrar con
ella un molde o tartera enmantecada y enharinada y pinchar varias
veces la masa. Rellenar con los alcauciles. Batir los huevos con la crema
y la leche, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y cubrir con
ella la preparacin de alcauciles. Llevar a horno moderado alrededor de
40 minutos.
40
Aries , Enrique:
Huevos Parmentier
Comenzar por hacer, con seis u ocho papas grandes,
un pur bien liso. Trabajarlo con un a porcin
grande de manteca muy fina y un vaso de crema o,
en su defecto, leche bien cocida.
Estando el pur a punto, colocarlo en un plato apto
para horno, luego de dejarlo bien alisado, cavar, a
intervalos regulares, huevos profundos para poder
contener un huevo que se cascar all.
Cubrir el pur con pequeos trocitos de manteca,
luego colocar en el horno para pochar los huevos.
Servir bien caliente, simple, pero delicioso.
41
Aries , Enrique:
Souffl de legumbres
Los souffls de legumbres son los mas grandes y
deliciosos de este tipo.
Cocinar en agua salada las legumbres que se
deseen utilizar.
Cuando las legumbres estn cocidas, escurrirlas y
hacerlas pur. Colocarlas en salsa bechamel,
luego agregar yemas de huevo y las claras batidas
a nieve en las proporciones que exige el tamao
de vuestra fuente. Verter en un molde
enmantecado y cocinar en horno media hora
aproximadamente.
42
Aries , Enrique:
Salsas
Insustituibles en la cocina de antao, la cocina francesa nos ha legado
preparaciones bsicas y clsicas. Ejemplo de ello son los fondos y
salsas que hemos seleccionado del libro de Helena.
Roux marrn: fundir manteca en una cacerola, agregar una o varias

cucharadas de harina, una pizca de azcar en polvo, revolver la mezcla con una
cuchara de madera hasta que se logra un color marrn claro. Agregar el agua o
caldo caliente en cantidad necesaria y continuar revolviendo. Roux rubio: se
comienza como el anterior con la nica diferencia de cuando el color de la salsa
toma color rubio se le debe agregar el caldo hirviendo. Roux blanco o fondo
blanco: mezclar vivamente la harina y la manteca, terminar antes que la harina
desarrolle color. No es necesario que el fuego est muy fuerte.
43
Aries , Enrique:
Salsa blanca:
poner en una cacerola 30 gramos de manteca fresca. Dejar fundir a blanco,
agregar 2 cucharadas de harina, dejar cocinar algunos minutos a fuego suave, sin
dejar tomar color. Verter suavemente agua hirviendo, salar, dejar romper el
hervor e incorporar pequeos trozos de la manteca restante. No dejar cocinar
ms, para conservar en la manteca el gusto a crema. Dado que esta salsa esta
destinada a acompaar pescado, generalmente se le adicionan alcaparras,
mezclando un huevo, en el momento de servir, agregar al filet el jugo de un
limn.
Salsa Mornay: salsa bechamel a la cual se le incorpora queso gruyere rallado y

champignons.
44
Aries , Enrique:
Salsa holandesa: poner en un bol a bao Mara ocho yemas de huevo,

sal, una pizca de nuez moscada a gusto, mezclar el jugo de limn,
luego agregar la manteca de a poco en pequeos trozos, y montar como
una mayonesa.
Salsa bearnesa: poner en una cacerola un vaso de buen vinagre, 9
echalotes, un diente de ajo; reducir a la mitad (1 hora de coccin).
Colocar en otra cacerola a bao mara, 3 yemas de huevo, sal y la salsa
de vinagre pasada por tamiz. Revolver la salsa y agregar la manteca en
pequeos trozos y perejil picado, justo cuando est tomando
consistencia.
45
Aries , Enrique:
Souffle de queso: para 6 personas, colocar en una cacerola 60 g de

manteca y 75 g de harina, hacer un fondo blanco, emulsionar con medio
litro de leche caliente, salar. Luego de hervir, retirar la salsa del fuego y
un momento despus ,romper y batir 4 huevos enteros y unir
fuertemente a la salsa. Una vez que la pasta est bien trabajada
incorporar 80 gramos de gruyere rallado. Poner la preparacin en una
fuente enmantecada a fuego suave. Servir inmediatamente.
46
Aries , Enrique:
Torta de chocolate
125 g de chocolate
60 g de manteca
125 g Azcar en polvo
3 huevos
2 cucharadas de t de
crema
de arroz o fcula
50 g de almendras dulces
Fundir juntos el chocolate y la manteca sin

dejar hervir. Agregar el azcar en polvo, las
yemas de huevo, la crema de arroz y las
almendras peladas, mezclar cuidadosamente
todo, luego incorporar las claras batidas a
nieve, mezclas unos minutos, extender sobre
una asadera enmantecada, cocinar un cuarto
de hora a fuego suave.
47
Arriaga, Ana
Estas son dos de las joyitas que seleccionamos de este libro tan
antiguo.
Gateau de plomb
Se ve claramente la conversin de libras a gramos hecha por la
cocinera, con pluma y, para completar , la acotacin del final
hace referencia al nombre, sin desperdicio!!!
48
Arriaga, Ana

Jalea de carne (para enfermos)
Imperdible esta receta de gelatina para enfermos!!!! La idea respecto
a que las cocciones largas extraan todo lo nutritivo de las carnes est
aplicada aqu en esta receta.
49
Arriaga, Ana

Gaznates
Se baten 12 yemas de huevo, echndolas harina hasta que se vayan
secando.
A esta masa se le agrega dos cucharaditas de agua ardiente fino y 2 o 3
de grasa, y se soba un poco. Despus se estira finita y se corta en
cuadraditos, y se forman los cartuchos, y se fren enseguida, pero se
tiene el cuidado de pararlos para que no se cierren. Pueden baarse o
ponerlos en almbar, o rellenarlos si se quiere con turrn.
Budn a la Josefa
1 litro de leche se hierve lentamente a medio punto de dulce. Se deja
enfriar. Se baten 9 yemas y una clara. Se unen los huevos con el dulce y
se le agrega un coco rallado y se revuelve bien. Se unta con manteca
bien fresca una budinera que est bien baada con caramelo y bien fra,
y se pone al horno en bao de Mara, 1 hora. Si el horno est fuerte
tapar la budinera.
50
Berdias, Sara
Recetario familiar manuscrito (1937) de Delia Tabernero
Figuran en este recetario algunos platos clsicos sencillos , hemos

rescatado dos verduras rellenas, muy populares en el siglo pasado.
Papas rellenas
Se pelan las papas y si son grandes se parten por
la mitad (lo que se retira para ahuecarlas se
puede emplear para el relleno) se colocan en una
asadera enmantecada.
Relleno: lo que queda de las papas se cuece. Se
muelen 2 chorizos, 50 g de manteca, 1 cucharada
de perejil con la carne de los chorizos, sal y pimienta.
Mezclar todo bien y colocar con una cuchara en las
papas. Se le agrega un poco de caldo y se pone al
horno por una hora. Se puede servir con una salsa
de tomates.
Ajes rellenos
Se lavan los ajes y se limpian.
Relleno: pan francs remojado en leche, se le
saca la cscara y se deshace bien. Se le agregan
50 g de jamn crudo picado y una cucharada de
perejil picado, 3 cuch. de queso rallado y 3 huevos.
Los huevos se colocan de uno en uno y se mezclan
bien. Este relleno se coloca en el aj con una
cuchara. Se fren en aceite bien caliente.
Se pueden servir con bifes a la plancha.
51
Berdias, Sara
Recetario familiar manuscrito (1937) de Delia Tabernero

Pur de Bacalao
Se pone en remojo kg de bacalao por la noche. Se pone a hervir con
agua fra. Una vez cocido se coloca en una fuente y se trabaja en
caliente hasta que quede como en un hilo y se le va echando un poquito
de aceite. Se le agrega kilo de papas cocidas y se muelen bien con
aceite. Se le agrega perejil picado y un poco de leche bien caliente.
Se coloca en una fuente que va al horno y a la mesa. Se le pone un poco
de queso rallado y un poquito de perejil.
Se fren unos ajes y se colocan alrededor alternando uno verde y uno
colorado.
Croquetas: con la misma pasta se
hacen croquetas. Se envuelven
con harina, se hacen alargaditas
y se fren en aceite bien caliente.
Dulce de batata (deshecho)
Se pone a cocinar dos kilos de batatas grandes con cscara. Se pasan
pro el tamiz y luego se le agregan 4 clavos de olor, una chaucha de
vainilla, 2 cucharadas de glucosa y 2 kg de azcar.
Mezclar bien los ingredientes. Poner al fuego vivo revolviendo
continuamente hasta que se despegue y se haya disuelto en azcar.
Colocar en molde y dejar enfriar.
52
Bilello, Graciela: receta de Yolanda Ins Giorda de Bilello

Graciela Bilello es entrerriana,
desde el ao 1988 est radicada en Azul y ,
entre las cosas que la acompaaron
de su terruo, trajo esta receta
con berenjenas de su mam, la preferida
por sus hijos.
Berenjenas con salsa y queso de Yolanda
Ingredientes
2 berenjenas
salsa de tomate
queso cremoso
Preparacin
Cortar las berenjenas en rebanadas finas y curarlas con sal gruesa y
agua.
Enjuagarlas bien, escurrirlas y pasarlas por harina.
Frer una por una y secar en papel absorbente.
Disponer en una fuente capas de berenjenas salsa y queso
Llevar a horno y gratinar
53
Block, Karina
Recetas de su abuela rusa: BLOCK- HEFFEL
Nos cuenta Karina de su familia paterna, descendientes de

Alemanes de Volga.
Mi abuelo Enrique Block naci en Galka ,Rusia y lleg a la
Argentina en 1890 junto a sus padres y se cas en Argentina(en las
proximidades de Viale, Entre Ros) con mi abuela Lidia Heffel
nacida el 03 de febrero de 1895 en Rusia (Dobrinka). Tuvieron
varios hijos: Albina Dora, Eloy Harold, Eduardo Vctor, Maria
Sara, Raquel Edina, Enna Elvira, Clara Josefina, Enrique Gregorio,
Lidia Reynate, Celica Rosa, Elvira Yolanda, Enna Elsa y Abelardo
Benjamin. Mi padre, Abelardo Benjamn, era el hijo menor.
En 1946 mis abuelos y algunos de los hijos menores migraron a
Olavarra, mi padre tena 10 aos. Los hijos mayores ya haban
formado sus familias en Entre Ros.
Las recetas que an realizamos se fueron transmitiendo de
generacin en generacin, principalmente va oral, a travs de mis
tas y primas. Soy egresada y docente
de la Facultad de Agronoma y
actualmente vivo en Colonia Nievas,
una de las tres Colonia de Alemanes
del Volga de Olavarra y all
comparto estas preparaciones
principalmente para las fiestas
tradicionales como la Kerb,
que se celebra en el mes de mayo.
54
Block, Karina:
Kreppel
2 huevos
3 cucharadas de crema
1 litro o lo que tome de leche cuajada. ( Tambin se puede remplazar
por 1/2 de leche fresca y 1/2 de agua tibia ms una cucharada de
manteca)
1 cucharada de bicarbonato
3 cucharadas de azcar
1/2 cucharadita de sal
1 kg de harina
Preparacin:
Unir todos los ingredientes. La masa no debe quedar muy dura.
Dejar descansar, cortar y frer.
55
Block, Karina:
Wickel Nudel o Wickel Klees con estofado
Ingredientes para la masa: (para 4/5 personas)
1/2 kg de harina
2 cucharadas de levadura
1 pizca de sal
1 huevo
Leche
Preparacin de la masa:
Colocar en un recipiente la harina, la sal, el huevo y agregar la

levadura previamente disuelta con un poco leche tibia. Luego con la
leche unir la masa. Amasar todo hasta que quede un bollo blando.
Dejar reposar por 15 minutos. Estirar con un palote de cocina, que
quede de 1/2 cm de ancho aproximadamente (a gusto), espolvorear
con harina, untar con aceite, enrollar y cortar trozos de 4 o 5
cm aproximadamente.
Colocar los rollitos sobre un estofado de carne y verduras (que no
est muy lquido ya que la masa se tiene que cocinar al vapor). Si el
estofado es muy liquido retirar un poco del mismo, colocar los
rollitos y tapar. Se cocina sin quitar la tapa por 20 minutos a fuego
muy bajo. Queda muy rico con estofado de carne de vaca o cerdo
acompaado con papas y batatas.
56
Confalone, Adriana
ocones (abuela alemana)
Se trata de la versin argentina ideada por mi mam Dora Gil de Wagner de
la receta tradicional
oquis a la alemana de la abuela Felisa Wagner de Gil, que vino a Azul
en el ao 1946, proveniente de Olavarra, descendiente de alemanes .
Ingredientes para 6 personas:
1 1/2 kilo de papas cocidas,
2 huevos, 6 cdas de queso rallado,
aproximadamente 1/2 kilo de harina,
50 gr. de manteca, sal, pimienta,
nuez moscada rallada.
100 gr. de queso de pasta blanda para rellenar
los ocones.
Salsa de tomate a gusto.
Hacer un pur con las papas. Agregarle los huevos
enteros, el queso, la harina y la manteca. Unir
bien. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
Formar los oquis, poniendo en la mano una cucharada de la preparacin
espolvoreada con harina y en el centro poner un cubito de queso y cerrar la
masa (deben quedar del tamao de un huevo de gallina).
Cocinar los oquis en agua hirviendo con sal. Se van al fondo cuando se
ponen en la olla y se sabr que estn cocidos cuando suban a la
superficie. Sacarlos con una espumadera, colocarlos en una fuente y cubrirlos
con la salsa de tomates.
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Confalone, Adriana
Cuccia (abuela italiana)
Receta de la abuela Dominga Bongiorno de Confalone, nacida en

Azul, cuyos padres vinieron a Argentina a finales del siglo XIX ,
descendiente de italianos.
Es un plato tradicional de Sicilia y es tpico comerlo el 13 de diciembre,
fiesta de Luca de Siracusa (Santa Luca; patrona de los ciegos y
personas con problemas de visin).
Ingredientes para 4 personas:
250 g de trigo
125 g de azcar
(tambin puede ser miel)
Optativo: leche y canela
Lavar el trigo y dejarlo en remojo durante
toda la noche. Enjuagarlo, cocerlo en una
cazuela con abundante agua durante unas
2 horas a fuego lento.
Agregar el azcar. Se sirve el cereal junto con el caldo espeso. Se le puede
agregar leche y/o canela.
58
Conte, Mirta
Recetario La Negra (1963)
Lengitas de cordero, con salsa verde.
Ingredientes (6 comensales)
1 lata de lengitas de cordero La Negra.
Salsa verde: 1 ramito de perejil picado, 1 ramito de berros picados, 1
yema, aceite (el que absorba), 1 cucharadita de condimento La Negra
(mostaza), sal.
Guarnicin: ensalada de papas con aderezo de: 1 taza de vino blanco,
cebolla en juliana blanqueada, 1 cucharada de vinagre de frutas La
Negra, sal y pimienta.
Preparacin
Quitar las lengitas de la lata, sacar la grasa. Colocarlas en el centro de
una fuente. Hacer la salsa, machacando en un mortero el perejil y el
berro junto con la yema. Aadir aceite hasta obtener una salsa espesa;
sazonar con la mostaza y la sal. Cubrir las lengitas con la salsa.
Decorar la fuente con las ensaladas de papas.
59

Libro de recetas (1949)
Pickles de cerezas
Sacar el carozo de las cerezas. Colocar en un
recipiente y cubrir con vinagre no muy fuerte.
Dejar as ocho das, revolviendo bien durante
dos veces al da. Al noveno das sacar de
vinagre y dejar escurrir. Por cada taza de
cereza se agrega una taza de azcar y se
vuelve a colocar en un recipiente durante ocho
das ms , revolviendo dos veces al da. Al
octavo da, sacar y escurrir, colocar en frascos
bien limpios y cerrados hermticamente. Sirve
para acompaar carnes y aves.
Hongos en conserva
Se lavan los hongos, se sancochan cinco
minutos y se escurren bien. Se pasan por agua
hirviendo un minuto, y una vez bien
escurridos, se ponen en un frasco, con unos
granos de pimienta y unos clavos de olor.
Cubrir con aceite de oliva y cerrar bien.
60

Chutney de manzanas
Tres cuartos de manzanas cortadas bien
chiquitos, 2 tazas de azcar, 2 de pasas de
corinto, las cascaras de 2 naranjas bien
picaditas, media taza de vinagre y la tercera
parte de una cucharadita de clavo de olor
molido. Hervir todos los ingredientes hasta que
las manzanas estn cocidas. Guardar en
frascos y servir con pollo o gallina.
Souffl de dulce de leche.

Por persona se calcula un huevo y una cuchara
colmada de dulce de leche. Primero se mezclan
las yemas con el dulce de leche, luego se baten
las clara a nieve y se mezclan suavemente con
las yemas, aadiendo una cucharadita de royal
y esencia de vainilla. Verter en una pirex,
enmantecada y poner en horno caliente durante
veinte a treinta minutos. Servir enseguida.
61

Aphel Strudel (Arrollado vienes de manzanas).
Masa
En corona se ponen 300 grs. De harina y en el centro una cucharada de
manteca, media cucharadita de sal, media cucharadita de vinagre, un
huevo y medio tazn de agua tibia. Hay que trabajar quince minutos la
masa, como si la golpeara en la mesa, luego se la deja descansar
veinticinco minutos, tapndola con una cacerolita de barro que ha sido
calentada previamente y embadurnndola la misma con aceite y
colocndola en una mesa enharinada.
Relleno.
Se cortan en rebanadas finas una docena de manzanas cara sucia
peladas y sin semillas, se derriten 150 grs. de manteca, se deshacen 6
bizcocho de vainilla y se tiene preparado un poco de azcar y canela.
La masa, una vez que est bien descansada se estira con las manos y se
va extendiendo sobre un mantel enharinado. Hasta que quede fina
como un papel. Entonces se rellena con las manzanas, se roca con la
manteca derretida, se esparcen las pasas y se espolvorea con la canela y
el azcar. Con ayuda del mantel se va arrollando la masa. Se pinta con
la manteca derretida y se cuece en horno caliente hasta que est bien
dorada. Se puede comer frio o caliente.
62
D Alfonso, Carlos
Recetario familiar manuscrito de su mam Delia H. Pereyra
de DAlfonso
Dedicada cocinera de su familia, las recetas ms apreciadas
por su familia, las que seleccionara su hijo Carlos, Delia las
tena muy a mano en anotaciones sencillas.
63
D Alfonso, Carlos
Recetario Maizena
De un Recetario Maizena muy antiguo , (dcada del 50) hemos
rescatado estas dos , cuya particularidad reside en la utilizacin de
ingredientes que ya no se usan.
Rosquitas de Maizena
6 yemas
150 g de azcar
300 g de Maizena
cdita de carbonato de amonaco molido (a polvo)
1 pizca de vainillina.
Batir durante 2 a 3 minutos las yemas con el azcar.
Mezclar la Maizena con el carbonato de amonaco y la vainillina;
agregar poco a poco mientras se va revolviendo, con cuchara de madera,
sobre las yemas.
Amasar bien y cortar en pedacitos chicos. Hacer tiritas y formar
rosquitas colocndolas sobre chapas limpias y secas, forradas con papel
de seda impermeable.
Dejarlas hasta el da siguiente. Darlas vuelta y ponerlas en horno
caliente al principio y suave despus.
El carbonato de amonaco debe estar en piedra y para hacerlo polvo se
aplasta con la hoja de un cuchillo. Debe mezclarse con 250 g de
Maizena, pues si las yemas son chicas no absorben ms que esa
cantidad, y si son grandes agregar los 300 g. Para ello se pueden
agregar despus los 50 g restantes.
Nota: el carbonato de amonaco en piedra y la vainillina en polvo
hace tiempo que no se usan
64
D Alfonso, Carlos
Recetario Maizena
Torta Gloria con glace de Kero y Chocolate.
taza de harina
taza de Maizena
1 cdita de polvo de hornear
6 claras
1 pizca de sal
6 yemas
taza de azcar
Cscara rallada de un limn.
Tamizar juntos la harina, la Maizena y el polvo de hornear.
Aparte batir las claras con sal a punto de nieve. Por separado batir las yemas
con el azcar.
Juntar los dos batidos y agregar los ingredientes secos tamizados y la cscara de
limn rallada.
Mezclar sin batir hasta unir bien todo y colocar la preparacin en molde
enmantecado y enharinado.
Cocer a horno moderado 35 minutos, desmoldar sobre rejilla y baar con el
siguiente glac.
Glac de Kero y chocolate

3 tazas de azcar
2 cucharadas de Kero etiqueta dorada
cucharada de leche
85 g de chocolate amargo, rallado
2 cucharadas de manteca
1 cucharadita de vainilla
Hervir el azcar, el Kero, la leche y el chocolate hasta que el jarabe forme hilos,
revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego y aadir la
manteca la vainilla. Baar la torta antes que se enfre del todo, decorando a
gusto.
65
Diab, Julio
Kebee Nahye (Kepe crudo)

Ingredientes:
1/2 Kg de Carne de res molida .
Puede ser carne de cordero.
1 taza de trigo fino para kepe
Media cebolla chica
20 hojitas de yerbabuena
Sal al gusto
Pimienta.
Preparacin:
El trigo se lava y se deja remojando por 5 minutos y
luego se exprime con las manos.
Se muele la cebolla y la yerbabuena (aadir un poco
de agua si hace falta)
Se revuelve la carne molida con el trigo y con los
dems ingredientes ya molidos, echndole al mismo
tiempo agua helada hasta que la masa quede floja.
Emplatado:
Decorar con hojitas de yerbabuena, aceite de oliva y
cebollitas .
66
Diab, Julio
Fatay. (empanadas rabes)
1 kg. de harina 000
25 grs. levadura
1/4 taza aceite de maz
400 cc. de agua tibia
1 cdta. de sal
Relleno
1 kg. de carne picada muy fina
3 cebollas medianas
2 cebollas de verdeo
3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeos
1 aj morrn rojo sin piel cortado finamente
el jugo de 2 3 limones
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cdta. de aj molido
2 cdas. de Baharat (mezcla de 7 especies)
1 cda. de menta (hierbabuena)
Sal (al gusto)
Poner sobre mesada la harina en forma de corona, en el centro la levadura disuelta en un
poco de agua tibia, incorporar el aceite y la sal por fuera. Empezar a formar la masa
agregando el agua tibia hasta lograr un bollo tierno. Dejar en reposo 20 minutos. Estirar
la masa finamente con palote y cortar los discos. Para el relleno, sumergir los tomates en
agua hirviendo un minuto. Pasarlos rpidamente a agua fra para poder retirar la
cscara. Retirar las semillas y cortarlos en cubitos pequeos. Para pelar el aj colocarlos
sobre rejilla al fuego girndolo hasta que est quemada la cscara. Retirar y pelarlo con
ayuda de agua. Picarlo fino. Cortar muy finamente las cebollas. Mezclar todos los
ingredientes con la carne picada, el perejil picado, el jugo de limn, las especias, la
menta y la sal. Llevar la preparacin a la heladera dejndola macerar durante 8 horas.
Retiramos y veremos que la carne cambi de color. Escurrimos los jugos sobrantes- del
limn y los que desprendi la carne. Rellenamos los discos y cerramos la masa dndole
forma triangular. Las colocamos en asadera aceitada y cocinamos en horno fuerte hasta
que estn doraditas. Servir acompaadas con rodajas de limn.
67
Diab, Julio
Hiabra (Nios envueltos en hojas de parra).
Hojas de Parra (alrededor de 70 hojas)
Carne picada 1 vez 1 Kg
Arroz 1 taza
Tomates Perita 3
Menta (Un puado)
Sal
Pimienta jamaica
Limn 1
Sal
Preparacin
Mezclar la carne con el arroz crudo y enjuagado, los tomates, la menta, el jugo
del limn sal y pimienta de Jamaica. Amasar todo junto formando el relleno y
reservar.
Separar las hojas de parra y colocarlas con la nervadura hacia arriba. Colocar el
relleno en forma transversal pero sin llegar a cubrir el total del ancho para que se
puedan doblar los laterales hacia el centro y luego envolver sobre si mismos,
quedando como pequeos cilindros (aprox.7-8cm de largo) con los extremos
cerrados. Colocar en una olla uno al lado del otro hasta completar la base, luego
agregamos otra capa transversalmente y as sucesivamente. Una vez colocadas
las capas ponemos un plato boca abajo cubriendo la capa superior, y sobre el
plato colocamos un peso para evitar que los envueltos se levanten. Agregar agua
caliente con sal y limn, observando que vaya penetrando debajo del plato hasta
cubrir todas las capas. Una vez que el agua rompa el hervor, bajar el fuego al
mnimo y hervir por espacio de treinta y cinco minutos. Retirarlas una a una
mojndose las manos con agua fra. Servirlo con limn.
68
Diab, Julio
Hummus (Pur de garbanzos con tahine, jugo de limn y especias).
Garbanzos en conserva 2 latas
Tahine 3 cditas.
limn 1
Comino
Aj molido
Perejil 2 cdas
Elaboracin
Licuar el garbanzo acompandolo con un poco del agua de conserva. Agregarle
el jugo de limn, el tahine, sal y un chorrito de aceite. Volver a licuar. Al servirlo
decorar el plato con pimentn en crculo, desde el centro hacia afuera y perejil
picado en el centro.
BabaGhanoush (Pur de berenjenas).

Berenjenas Kg
Tahine 2 cdas.
Limn 2
Sal
Aceite
Perejil 2 cdas.
Elaboracin
Colocar las berenjenas con cscara sobre el fuego (carbn , hornalla u horno)
hasta que se cocinen totalmente. Retirarlas y, bajo el agua, pelarlas. Retirarle las
semillas y pisarlas con tenedor. Incorporarle el tahine y mezclar junto con la sal,
el jugo de limn y un poco de aceite. Al servirlo esparcirle arriba aceite de maz
con algunos chorritos de aceite de oliva extra virgen y dos cucharadas de perejil
bien picado y si gusta un dientecito de ajo bien pisado.
69
Diab, Julio
Baklawa
Masa fila Kg
Manteca 300 g
Nueces peladas 300 g
Agua de azahar , 2 cditas.
Azcar , 2 cdas
Almbar
Elaboracin
Enmantecar una asadera y acomodar hoja por hoja la masa fila
salpicndola con la manteca derretida.
Al llegar a la mitad de la altura esparcir las nueces trituradas
mezcladas con el azcar.
Colocar el resto de la masa de la misma forma que la capa inferior. Con
un cuchillo bien filoso marcar en rombos y rociar por encima con la
manteca restante.
Cocinar a horno fuerte durante 20 minutos, luego reducir a horno
moderado y cocinar durante 30 minutos ms hasta que la superficie
tome un tono dorado.
Retirar y dejar reposar durante 5 minutos. Agregar almbar tibio
tirando a fro. Dejar enfriar.
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Entraigas, Ilda : Receta de madre y tas Davies

Torta galesa.
Ingredientes para 2 tortas grandes (molde N 2) y 2 pequeas (molde N 1).
1 kilo de harina leudante
400 gr de manteca
4 huevos
2 tazas de azcar blanca
1 taza de azcar negra
1 pizca de sal
1 taza de nueces molidas
1 taza de pasa sultana sin semillas (
mezclar amarillas y negras)
taza de frutas abrillantadas (naranja y limn)
cucharadita de nuez moscada
2 cucharaditas de canela
1 cucharada al ras de bicarbonato
3 cucharadas de miel
1 copita de cognac 3 plumas
Mezclar las pasas, la fruta abrillantada, la miel, la mitad de la manteca y 1

taza de agua. Calentar 10 minutos. Agregar el cognac y dejar enfriar. Con 1
taza de azcar blanca hacer un caramelo fuerte, cuando entra en hervor retirar y
OJO! agregar inmediatamente 1 vaso de agua hervida. Revolver con cuchara
de madera. Dejar entibiar, luego agregar el azcar negra .Colar el agua de la
fruta y agregarla al azucarado anterior. Dejar entibiar. Mezclar la taza y media
de azcar blanca restante con la manteca. Agrego de a uno y mezclando los 4
huevos. Agrego sal, bicarbonato, nuez moscada, canela y la harina restante (la
que me queda luego de haberle puesto un poco a las nueces en un plato, y por
otro lado a las frutas y pasas ya coladas y tibias).Voy intercalando todo, hasta
terminar todo el material. La masa tiene que quedar trmino medio (ni chirla ni
como pan; si qued muy dura, agregar leche). Al horno ya caliente (termino
medio), de 1 hora a 1 hora. Al retirar, esperar un ratito antes de desmoldar.
71
Etchevers de Aguilar, Mara Ins :

Receta de su mam Maruca
Bandera Espaola
1 litro Leche
4 Cucharadas Harina
1 Cebolla
5 Tomates
4 Huevos
Sal, Nuez Moscada
Poner los huevos a cocer, una vez cocidos separar las claras de la yemas y
picarlos bien. Por una lado quedara la clara picada y por otro la yema
picada.
Partir los tomates a la mitad, rallarlos y frer en aceite de oliva virgen
extra, aadiendo un poco de azcar para quitar la acidez y dejar a fuego
lento hasta que se quede bien frita y reducida la salsa de tomate.
Hacer una bechamel (sofrer cebolla, incorporar la harina hasta que tome
color marrn y agregar la leche poco a poco)
Cuando est casi hecha la bechamel, incorporar la clara picada,
terminar la coccin.
Una vez lista poner la mezcla en una fuente a enfriar. Cubrir la mezcla
con la salsa de tomate formando una bandera, alternando con yema
picada y salsa.
72

Fernndez.
Una de las costumbres de antao era el nombrar a las recetas de
acuerdo a la madre, vecina, ta que hubiera acercado la receta.
Tal es el caso del Flan de ata.
Flan de caf, con leche condensada,

imperdible!!!
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Fernndez.
Otro prctica comn de las cocineras era recortar y pegar recetas
interesantes de diarios y revistas, en su cuaderno de cocina. Se repite, en
esta hoja la prctica de nombrar una receta, en este caso el aderezo
para carne de cerdo: Lechn Zully.
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Fernndez.
A juzgar por el estado de la receta, este Pastel de manzana era muy
festejado!!!
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Gazzanet, Blanca
Curso de Cocina, Escuela Profesional (1964)
Imperial Ruso
6 claras
300 gr de azcar
Gotas de almendras.
1 arrollado de 4 huevos
60 gr de azcar
50 gr de harina
Manteca
Crema suiza.
Azcar impalpable.
Canela o chocolate en polvo
Preparacin
Batir las claras a nieve, agregndole el azcar uniendo
suavemente con cuchara de madera, formar espirales
sobre las chapas enmantecadas y enharinadas y
cocinarlas en horno muy suave.
Preparar el arrollado como en receta anterior, cortar
discos y unirlos con crema suiza y con merengue.
Espolvorear con el azcar impalpable y hacer dibujos
con canela o chocolate.
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Recetario familiar manuscrito (2) de Susana Roldn.
Dulce de Leche
Ingredientes:
2 litros de leche
500 gr de azcar
1 pizca de bicarbonato de sodio.
1 chaucha de vainilla.
Preparacin
Verter la leche en una cacerola, aadir el azcar, dejarla disolver,
agregar la chaucha de vainilla.
Colocar la cacerola sobre el fuego fuerte hasta que suelte el hervor,
reducir el calor revolviendo de cuando en cuando con cucharada, hasta
que comience a espesar, agregar en este punto la pizca de bicarbonato
(para darle color oscuro).
Continuar la coccin revolviendo continuamente para que no se pegue
hasta que tome su punto, segn lo desee ms o menos espeso.
Probar dejando caer una gota sobre un plato, cualquier cosa se sigue
cocinando hasta lo deseado.
77
Recetario familiar manuscrito (2) de Susana Roldn.
Buuelos
Ingredientes
350 gr de harina
1 cucharadita de Royal
cucharadita de sal
3 cucharadas de azcar
3 yemas
3 claras
1 taza de leche
Preparacin
Mezclar la harina, el Royal, la sal y el azcar, colocar todo en
un recipiente hondo, luego agregar las yemas y de a poco la
leche mientras se mezcla con una cuchara de madera y por
ltimo se mezcla muy suavemente con las claras batidas a
nieve.
Picar finas frutas confitadas a gusto, agregarle 2 cucharadas
de coac para macerar un momento y agregar todo a la pasta
de buuelos, levantar por cucharadas y frerlos en aceite
caliente, cocinar hasta que estn doraditos. Se escurren y se
pasan por azcar molida.
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Gmez, Marta Noem (Martita)

Receta de su ta Carmen Gonzlez
Escabeche de liebre
1 kg de lomitos de liebre
4 cebollas grandes
4 zanahorias
2 hojas de laurel
Sal a gusto, pimienta,
Una pizca de organo y de especies surtidas
2 tazas de aceite
2 tazas de vinagre
Preparacin
Hervir unos minutos los lomitos, escurrir.
Al mismo tiempo cortar en rodajas las zanahorias en juliana,
las cebollas y rehogarlas en aceite. Luego agregar los
condimentos y las hojas de laurel. Una vez rehogadas agregar
los lomitos y el vinagre, tapar y cocinar aproximadamente 4560 minutos a fuego suave y con la cacerola tapada.
79

Fotocopia de revista
Estofado a la madrilea
(para 6 porciones)
Hueso de carac, 2 kilos (cortado
en trozos pequeos)
Vino tinto, 200 gr
Vinagre: 1/2 vaso
Aceite: 5 cucharadas
Harina: 100 gr sal, pimienta
y nuez moscada, a gusto.
Caldo, 1 taza tamao desayuno.
Ajo, 6 dientes
Canela en rama, 1 trocito.
Papas, 1 kg.
Cebolla, picada fina, 1 (grande).
Conserva de tomates, cucharada.
Azcar, cucharadita
Preparacin
Lavar y secar la carne. Sazonarlos con sal, pimienta y nuez moscada. Pasarlos
por harina.
Verter el aceite en una cazuela; rehogar la carne, una vez dorada, agregarle el
vino, el vinagre y el caldo.
Aadir la canela y los dientes de ajo, pelados y enteros. Tapar la cacerola y dejar
cocer lentamente durante 45 minutos.
Incorporar la cebolla, conserva, azcar y las papas cortadas en trozos regulares.
Sazonar y dejar hervir lentamente hasta su completa coccin.
Servir bien caliente en la misma cazuela.
80

Mara nos acerc su receta imperdible de los tradicionales pastelitos de
membrillo, que nos traen recuerdos de festejos de niez. Las indicaciones
que van desde cmo procesar la grasa hasta la recomendacin de dejarlos
descansar son una verdadera joya de rescate!!!! laboriosos pero exquisitos!!!
Pasteles
Ingredientes
Grasa de Pella en rama 3 kg.
Harina 2 Kg.
Dulce de membrillo 1 kg.
Manteca 200 grs.
Sal
Agua
Azcar
Esencia de vainilla
Preparacin
Derretir la grasa cortada en dados pequeos, el olla de hierro
preferentemente a fuego medio, revolviendo cada tanto con palo para
que no se pegue.
Con un cucharon se va retirando el lquido resultante y se pasa por un
lienzo o cedazo previamente colocado en la boca de un recipiente
metlico, lata grande u otra olla continuar as hasta que quede el
chicharrn dorado pero no quemado.
Masa
Colocar un kg. de harina en corona, en el centro 100 g, de grasa
derretida previamente y 100 g, de manteca. Un poco de esencia de
vainilla y salmuera muy tibia y se unen estos ingredientes hasta formar
una masa ni blanda ni dura. Se deja descansar con un repasador.
81

Mientras tanto cortar el dulce en dados de 1 cm3.
Hojaldre
Con palo de amasar largo se estira la masa descansada, se espolvorea con
harina para que no se pegue hasta formar un crculo fino. Se marca la
mitad y se coloca en una mitad 100 g de grasa y 100 g de manteca, en la
otra mitad colocar harina. Se unen las mitades y se presiona suavemente
y se realiza un segundo doblez. Se estira con palote en forma rectangular
de cn de espesor y se cortan las tapas de 4 cm de lado.
Para formar el pastel se coloca el dulce en el centro de una tapa y se
humedece alrededor del mismo, se cubre con otra tapa presionando
alrededor del dulce y se realizan pequeos cortes en las esquinas
formando el pastel.
Una vez hechos todos los pasteles se cocinan en grasa bien caliente.
Primero boca abajo y luego se dan vuelta. Se retira la olla del fuego y se
sacan los pasteles que se llevan a un colador o escurridor.
Almbar
1 litro de agua con k de azcar, una rama de vainilla todo en otra
olla y a fuego fuerte hasta formar un almbar flojo.
Cuando llega a ese punto se baja el fuego y se comienzan a pasar los
pasteles (este procedimiento debe ser rpido para que no se pase el
almbar. Deben quedar brillosos, si no es as es que el almbar no esta a
punto.
Dejarlos en una fuente hasta que se enfren, aunque lo mejor sera
dejarlos descansar 24 horas.
82
Mesteln Silvia
Receta de matambre arrollado de su abuela
Juana Elisa Mansilla
Ingredientes
1 matambre grande
huevos 1/2 docena, hervidos y cortados en rodajas
3 o 4 zanahorias grandes, cortadas en tiras alargadas
sal, pimienta y aji molido
Una taza de perejil y ajo, picados.
Preparacin:
Desgrasar el matambre, luego salpimentar y agregar aj molido a gusto;
agregar luego el ajo y perejil, las zanahorias y los huevos distribuidos por
el matambre.
Arrollar con cuidado. Coser con aguja de tamao grande (tipo
colchonera) con hilo de atar paquetes. Envolver adicionalmente con este
hilo.
Hervir a fuego alto por 31/2 hs; si el matambre est tiernizado sacar,
escurrir y prensar entre 8 y 12 hs. Conservar en heladera hasta servir.
83
Monterroso, Liliana
Receta de su abuela materna Juana Gandolfo de De
Simn (Palio)
Torta de arroz de la abuela Palio (en la foto con su
hija y bisnieta)
litro de leche
1 taza casi llena de arroz
(tamao caf con leche)
2 huevos
1 cuch. de pimienta (cuchara de postre)
150 g de queso rallado
Sal a gusto
2 tapas pascualina
Hacer un arroz con leche salado, al dente.
Cuando se enfra agregar pimienta, dos huevos, el queso y
un poco de aceite. Revolver y despus formar una tarta
con las tapas de masa. Cocinar en horno hasta que las
tapas tomen color.
84
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde
Girbent de Monterroso (Tita)
Nougatones, los preferidos de la nieta.
2 tazas de quaker (de las de t)
2 tazas de azcar molida (de las de t)
2 cucharadas llenas de cacao amargo
16 cucharaditas de leche
200 g de manteca
Esencia de vainilla
Se coloca al fuego todos los ingredientes al fuego, cuando
empieza a hervir cocinar 10 minutos aproximadamente.
Se retira y se coloca en una tortera enmantecada,
alternando capas de esta mezcla y galletitas criollitas o
express.
85
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Blanca Girbent de
Monterroso.
Torta pascualina
Masa: se toma la masa como para pasteles, es decir con agua, sal y
aceite. Se amasa, se estiba y se hacen hojaldres como para pasteles.
Relleno: 1 cabeza de cebolla bien picada, se refre en aceite y luego
se le agrega espinaca o acelga bien escurrida y picada, y queso
rallado en bastante cantidad.
Se refre unos minutos y se retira del fuego agregndole luego una
lata de sardinas bien deshechas. Se sazona con sal y pimienta. Se
colocan varios huevos duros sobre esto.
Se forra un molde con parte de la masa, se rellena y se tapa con otra
tapa de masas. Se cocina en horno caliente.
Se come fra o caliente.
86
Monterroso, Liliana
Recetario familiar manuscrito de su abuela Matilde
Girbent de Monterroso.
Infaltable en las reuniones de la abuela Tita
Guindado de la ta Mxima
1 kilo de guindas (si es ms, mejor) bien limpias, se ponen en
un frasco de vidrio con 750 gramos de azcar, 1 litro de caa
y litro de alcohol puro.
Se deja en maceracin de un mes en adelante, revolviendo con
cuchara de madera cada semana para que se deshaga bien el
azcar.
Probar y poner ms azcar si es necesario.
Cuando quiera envasarse, se prueba nuevamente y se le agrega
azcar y alcohol si fuera necesario (agua nunca).
En igual forma se hace el de cereza, damascos o ciruelas.
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Mousit de Connolly, Anglica

Pepitoria de Ave
Entre los muchos platos de cocina verdaderamente ricos, se destaca
este en grado superlativo. Basta decir que era el manjar predilecto
de Reyes y Emperadores, no faltando nunca en los grandes festines
buclicos ni en los esponsales de la rancia nobleza.
Maana, da de Pascua de Resurreccin, es indicado para hacer este
plato. Seora: hgalo Ud. misma a su marido, y lo tendr contento
todo el da y toda la noche.
Mtense un pollo o dos que sean grandes y estn gorditos. Pngase
una cacerola al fuego con abundante aceite y cuando est caliente
chense unos cuantos dientes de ajo. Cuando estos estn dorados se
sacan y se echa el pollo cortado en porciones no muy chicas,
agregndole sal, hojas de laurel, un poquito de perejil cortado, un
poco de organo y pimienta molida.
Ahora aparte en un mortero, se ponen 12 avellanas, 12 almendras, 6
nueces y una cajita de azafrn. Se machaca todo bien hasta hacer
una pasta y despus se le agrega una copa de jerez o vino bueno. Se
disuelve bien y se echa dentro de la cacerola. Cuando el pollo este a
medio hacer se le agrega un cucharon de caldo de puchero y a falta
de esto la misma cantidad de agua caliente. Se recomienda tener la
cacerola bien tapada, destapndola solo 2 o 3 veces para dar vuelta
las presas.
Espere su cocimiento y ..agrrate Catalina.
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Muiz, Mara Estela

Recetas con historia de su mam, Herme.
Mara Estela Muiz, durante muchos aos

docente pionera del rea de Qumica de la
Facultad de Agronoma, nos ha acercado
estas recetas con historia.
Viviendo en San Antonio Oeste, Herme se
preocupaba por la falta de agua, verduras
y frutas. Las frutas eran compradas como
frutas secas en Mendoza. Venan en los
mismos cajoncitos que se usan actualmente.
Los consegua mi padre Juan Carlos, gracias a las relaciones que
estableca como bancario del Banco Nacin. l usaba como se estilaba
hacia 1940 50, traje con chaleco, corbata y camisa de cuello duro para
ir a su trabajo. En San Antonio, no haba quin lavara y almidonara
esos cuellos que eran de quita y pon. Por eso, se los mandaba por
ferrocarril (el Roca), a Patagones. De all, alguna hermana de Herme los
llevaba a Viedma, cruzando el ro Negro, y los haca acomodar en una
tintorera y lavandera de la que no recuerdo el nombre.
Cuando volvan a San Antonio para hacer el cambio de limpios y
almidonados, por sucios, venan acompaados de cajones de verduras y
algunas otras cosas muy escasas en mi pueblo. Herme disfrutaba de estas
encomiendas y pona manos a la obra con las verduras...
Haca las sopas que envo, con sabor a madre, de tomate, verduras y
juliana.
89
Muiz, Mara Estela

A cualquiera de ellas las serva con cubitos de pan viejo fritados...
Ah! Donde dicen 100 g de manteca, mam usaba solamente 50 g y
completaba con algo de aceite mezcla.
Sopa de tomates
Colocar en una cacerola 100 g de manteca, calentar y dorar una cebolla
picada fina; agregar, luego 4 tomates pelados bien deshechos, dejarlos
cocinar y aadirle una cucharadita de azcar, dos cucharadas llenas de
harina.
Dejar cocinar un momento y agregarle medio litro de leche y un litro y
medio de caldo, con preferencia de gallina.
Revolver bien, condimentar con sal y pimienta y continuar cocinando a
fuego lento, revolviendo continuamente hasta que suelte el hervor.
Retirar , pasarla por colador y servirla bien caliente, acompaada de
daditos de pan fritos a la manteca. Se la puede hacer ms liviana
agregndole ms caldo.
Dice Mara Estela que la de tomate, era un lujo y solamente la
preparaba cuando festejbamos algo.
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Muiz, Mara Estela

Sopa de Verduras
Cortar en cubitos dos zanahorias grandes, un puerro, un nabo y una
penca de apio.
Poner en una cacerola 50 g de manteca, dorar all una cebolla picada,
agregar las verduras, saltear ligeramente, agregarle un cucharn de
arvejas, otro de porotos de manteca, frescos, dos litros de caldo o agua.
Condimentar bien y dejar hervir a fuego lento hasta que est todo cocido.
Tambin se le puede aadir repollo cortado en tiritas, zapallitos tiernos
cortados y ms agua o caldo.
Sopa Juliana
Poner en una cacerola 100 g de manteca, colocar al fuego y cuando est
caliente dorar una cebolla cortada fina, agregarle un nabo, un puerro, un
pedacito chico de repollo, todo cortado en tiritas finas, 200 g de arvejas y
media cucharada de perejil picado.
Cocinar todo junto unos minutos y agregarle un litro y medio de caldo o
agua, condimentar con sal, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento.
Cuando ya estn casi cocidas las verduras se le agrega una papa cortada
en tiritas.
Se deja hervir 15 minutos ms y se sirve.
91
Peralta, Liliana
Recetario familiar manuscrito de Nilda Olga Laza
En un prolijsimo cuaderno, nos lleg

el legado de la mam de Liliana Peralta.
Nos cuenta ella que en su casa, al ser
familia numerosa, se cocinaba todo,
se haca quinta, se criaban animales
domsticos, tenan horno de barro donde
se haca pan casero para toda la semana,
se hacan todos los dulces y toda la
repostera de los cumpleaos.
Nilda Olga Laza tuvo 7 hijos, fue ama de casa y trabaj como
cocinera en varios restaurantes de nuestra ciudad: Club de Remo,
Restaurant Dime, Cocina de Bicho Tancredi, Restaurant Nelson.,
sin duda muchos debemos haber pasado un excelente momento , fruto
de sus manos.
Liliana ha rescatado stas como las ms ricas comidas que haca su
mam Nilda y nosotras hemos agregado otras imperdibles que figuran
en su cuaderno.
Todos los pueblos del mundo tienen su cocido tpico, que se hace
con los frutos ms comunes de la regin, que tiene versiones
sencillas o de fiesta. En este caso la receta de locro de Nilda
es
una versin sencilla que rescata algunos de los ingredientes ms
emblemticos de la Amrica pre-colombina: el maz, en este caso
blanco, los porotos y el zapallo. Y como condimento, el aj molido.
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Peralta, Liliana
Locro criollo, en versin sencilla.
93
Peralta, Liliana
Pan casero
El conocido refrn cada maestrito con su librito puede ser aplicado a esta
receta de pan. De las numerosas variantes de pan casero, o amasado en casa,
sta en particular, no se cocina como hogaza, sino en molde, pero seguramente
tendra ese aroma glorioso de la masa con levadura.
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Peralta, Liliana
Pastel de papa
El pastel de papa de Nilda presenta detalles que lo diferencian del

comn. En principio utiliza Pur duquesa y lo mantiene a bao Mara
hasta utilizar. Ntese tambin que el relleno incluye salchicha y no slo
carne picada y la batera de condimentos tambin es especial incluyendo
95
tomillo, comino, conserva de tomate y una pizca de azcar.
Peralta, Liliana
Pastas: Tallarines.
Esta receta de pasta casera sencilla, pero congregante de la
familia, no incluye indicaciones de comensales por lo que
asumimos que debe ser para 2 personas.
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Peralta, Liliana
Nuestra seleccin rescat estas recetas imperdibles
Puchero
Este es un Puchero mixto, con carne de vaca y de gallina, enriquecido
con panceta, morcillas, rabo y matambre por el lado de las carnes y
derivados, con presencia de legumbres (garbanzos y porotos) y las
verduritas para gusto clsicas (ajo, cebolla, puerro, apio) y algunas
poco tradicionales como el hinojo y un ramo de albahaca.. Qu aromas
saldran de esa olla!!!!!! Adems incluye la indicacin de cmo
servirlo, entibiando las fuentes.
97
Peralta, Liliana
Puchero
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Peralta, Liliana
Carbonada con mandioca
Este cocido, fusiona ingredientes
americanos (zapallo, mandioca,
choclo, morrones) con europeos
(carne de vaca, arroz, perejil).
Un ingrediente totalmente
olvidado y desplazado, la grasa de
pollo, es la materia grasa utilizada
para frer el ajo, las cebollas,
tomate y ajes. Al final se ofrece
la alternativa de reemplazarla por
aceite o manteca. Otro ingrediente
olvidado, al menos en esta parte
del pas: la mandioca.
Plato de olla que, al igual que
el puchero o el locro, llevan muchas
horas de coccin, algo totalmente
descartado en estos tiempos de
ambos padres trabajando y
por su volumen, no aptos para
familias de pocos integrantes .
99
Peralta, Liliana
Carbonada con mandioca
100
Peralta, Liliana

Pastelitos de dulce con hojaldre simple
Es por todos conocido que el hojaldre es una tcnica de amasado
bastante laboriosa. Sin embargo, las cocineras como Nilda, lograban,
en sus versiones ms sencillas, deleitar a propios y extraos,
reemplazando adems el almbar, tpico de la cocina rabe, por
espolvoreado con azcar.
101
Peralta, Liliana
Alfajores cordobeses
Quin no se ha deleitado alguna vez con estos alfajores, que podan
estar rellenos de dulce de leche o mermelada? Adems vienen con la
indicacin para envolverlos y conservarlos por mucho tiempo.
102
Prez, Juan Domingo :

Receta de su mam Mara Rosa Chacn.
Las mejores Marineras del mundo
1 kg de carne cortada para milanesas
3 huevos
1 litro de leche
Harina, cantidad necesaria
Condimentos a gusto: sal, ajo y perejil
Aceite para frer.
Salar la carne.
Poner en un bowl los huevos y batir, agregar los condimentos a gusto,
ajo y perejil.
Agregar leche y harina y seguir batiendo para que no se formen grumos.
La preparacin debe quedar con consistencia ni lquida ni espesa.
Pasar la carne por el batido.
Frer en aceite caliente, no utilizar el aceite al mximo porque se pueden
quemar.
103

Empanadas de membrillo hojaldradas.
Ingredientes
1Kg.de harina 0000
1 cucharada de grasa de cerdo (para tomar la masa).
2 cucharaditas de sal fina.
Agua natural cant. necesaria .
Con estos ingredientes se toma la masa y se le da 100 golpes sobre la
mesada y se deja descansar. Luego se parte el bollo en dos o tres y se
estira bien fina con maicena.
Se le coloca grasa y se dobla 6 veces o ms. Se la lleva a la heladera y
luego se corta en cuadrados se rellena con dulce de membrillo y se llevan
al horno bien caliente hasta que se doren.
104

Todas las culturas tienen bebidas espirituosas
Obtenidas a travs de la maceracin de diversos ingredientes. Las recetas
se pasaban celosamente de generacin en generacin, o bien figuraban en
Recetarios de boticarios y farmacuticos. En este caso, seleccionamos del
recetario de Luca Murillo, la receta de un aperitivo cuya marca ms
conocida le da el nombre.
105

Muy populares en el siglo pasado, las recetas que permitan aprovechar
carnes no tradicionales, formaban parte importante en la dieta de
aquellos que, por una razn u otra, tenan vinculacin con el ambiente
rural.
106

El aprovechamiento de las vsceras, las ms de las veces desconocido o
menospreciado por deformacin de nuestro fcil acceso a la carne vacuna, es
todo un arte. Hemos seleccionado esta receta no tradicional de mondongo,
cuya Nota, adems del ingrediente principal, est dada por la mencin al
nico ingrediente del caldo de coccin: una chiquizuela, hueso de la pata de
la res.
107

El aprovechamiento de las vsceras, las ms de las veces desconocido o
menospreciado por deformacin de nuestro fcil acceso a la carne vacuna,
es todo un arte. Hemos seleccionado otra receta no tradicional, en este
caso utilizando la denominada tripa gorda de vacuno, con un relleno
econmico. Hemos tenido referencias de otros rellenos, incluyendo
distintos tipos de carnes y con otro tipo de tripas.
108

La miel es un alimento que nos acompaa desde la antigedad. Griegos y
romanos la consideraban manjar de los dioses, utilizada como medicina
por los primeros, smbolo de gala y gula en los banquetes en la
decadencia del imperio romano.
Si bien los pueblos originarios conocan productos de la colmena de otras
especies ,las abejas Apis melfera, llegaron a nuestra regin de la mano de
los primeros pobladores e inmigrantes. Siendo la miel el endulzante
natural, y teniendo en cuenta que el azcar utilizada en el viejo
continente provena de la remolacha y no se produca en la regin, era un
producto de lujo por lo que es absolutamente factible que las abejas
hayan acompaado a los pioneros e inmigrantes que llegaron a nuestra
regin, junto con semillas y retoos de plantas de sus lugares de origen.
Nuestra regin es productora de miel y la misma es utilizada como
endulzante natural y como ingredientes de repostera y bebidas.
En oportunidad de la Expomiel 2000, se realiz un rescate de recetas
elaboradas con miel ,de las cuales hemos seleccionado las siguientes :
Crema de chocolate: Irene M. Peretti.
Pan de miel: Marta Gonzlez de Acosta.

Licor de Miel: Vernica Murillo.
109
Cocinando con Miel

Crema de chocolate: Irene M. Peretti.
Ingredientes
6 barras de chocolate
2 cucharadas soperas de miel
2 cucharadas de cognac
50 g de manteca
3 cucharadas soperas de dulce de leche
Fundir sobre el fuego los 3 primeros ingredientes, luego agregar la
manteca, retirar del fuego y aadir el dulce de leche.
Pan de miel: Marta Gonzlez de Acosta

Ingredientes
100 g de manteca
500 g de azcar
1 huevo
Ralladura de limn
350 g de harina leudante
taza de leche tibia
taza de miel
Batir la manteca con el azcar hasta que est cremosa, agregar la
ralladura de limn y el huevo, batir. Tamizar la harina y se va
agregando a la preparacin, intercalando con la miel disuelta en la leche
tibia. Se mezcla bien.
Colocar en un molde alargado de 24 x 8 cm, enmantecado y enharinado,
se cuece en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente.
Desmoldar y espolvorear con azcar impalpable.
110
Cocinando con Miel

Licor de Miel: Vernica Murillo.
Ingredientes
k de miel
l de alcohol etlico
1 l de agua
Extracto de vainilla a gusto
Hervir la miel y el agua hasta que reduzca a l. Cuando est fro
agregar el alcohol y la vainilla.
Filtrar, dejar reposar como mnimo 2 horas .
111
Quiroga, Valeria
Cuaderno de recetas manuscritas de Liliana Romero
Torrejas de pan, un clsico para la tarde!!!
Se cortan rebanadas de pan, si es con pan del da

anterior sera mejor, se le quita la corteza y se pasan
por leche endulzada primero; y despus por huevos
batidos. Se van friendo con manteca. Se hace un
almbar con litros de agua y kg de azcar y
vainilla, una vez que tenga punto, se van pasando las
torrejas en este almbar. Se colocan en una fuente algo
honda. Se espolvorean con canela, una vez colocadas se
le agrega el almbar que sobre.
112
Rosales de Rey, Nelda

Sopa de verduras
113

Caballa a la Normanda
114

Bacalao con crema
115

Pan de acelgas y carne
Nota 1: la inclusin de
polvo leudante Royal en
rellenos, con la intencin de
hacerlos ms ligeros, es una
constante en este recetario.
Nota 2: para tomar en
cuenta el sencillo esquema
de armado de la receta,
utilizando el pur como
cobertura.
116

Budincitos de verduras
Hervir acelga (apretarla bien), zapallitos (1 kg porque se reduce
mucho), chauchas (1/2 kilo ), brcoli (hervir todo el paquete con
un trocito de tallo), coliflor (igual que el brcoli) o zanahorias (1
kg y hacer pur)
Rehogar cebolla y un morroncito, agregar ajo, perejil, albahaca,
sin manteca.
Agregar 2 0 3 cucharadas de queso crema, unir con 1 huevo.
Condimentar con sal, nuez moscada, pimienta, hierbas.
Colocar en fuente al horno.
Espolvorear con queso rallado
117

Hinojos al gratn
Lavar y cortar los hinojos en cuartos
Condimentar con sal, hierbas (albahaca, organo, laurel) y jugo de
limn.
Acomodar en asadera enmantecada.
Espolvorear con abundante queso rallado.
Llevar a horno hasta que estn cocidos.
Servir con queso crema.
118

Budn de zapallo y Maizena
Salmn con esprragos
119

Ensalada de restos de puchero
Trozos de pollo o vaca magra
Zanahorias hervidas
Cebolla cortada finita finita
Tomate cortado en cubos
Repollo cortado en tiritas
Morrn verde cortado en tiritas
Perejil
Condimento: mezclar aceite (poco), vinagre, poca sal,
savora, queso crema.
Acomodar sobre hojas de lechuga
120

Semana del Pescador (1966)
Un reconocimiento a la coherencia de esta familia, cuyo recetario
familiar incluye numerosas recetas con pescado y adems, nos
acercaron esta publicacin, que obviamente ,rescata recetas
tradicionales de las familias de pescadores marplatenses.
Brtola a la provenzal
Preparar 500 gramos de las siguientes hierbas: espinacas, acedera,

apio, puerros, perifollo, perejil, etc., pquese menudo y hgase dorar
en 50 g de aceite hirviendo.
Adanse 50 g de harina, 100 g de vino blanco; todo esto unido,
djese quedar como un pur muy claro.
Despnese el pescado, cortndolo en pedazos, pngaselo en esta salsa
y hacerlo hervir a fuego suave durante media hora.
Franse tajadas de pan y hgase una mayonesa.
Pngase el pan en la fuente, el pescado encima, mzclese la salsa con
la mayonesa y virtase sobre el pescado.
NOTA: dos detalles que evidencian la poca de rescate de esta receta:
el tiempo prolongado de coccin del pescado y el hgase una
mayonesa, clara evidencia de tiempos sin riesgo de salmonella.
121

Mollejas de aves
Se consigue en el mercado mollejas de aves
bien frescas. Se rehogan en manteca bien
caliente. Luego se retiran, se abren, se
extienden y se colocan en una cazuela
rocindolas con aceite frito con cebollas. Se les
condimenta con sal, pimienta, se espolvorean
con pan rayado y se mojan con vino blanco. Se
sirven adornadas con rodajas de pepinillos.
NOTA: lo que hoy denominamos menudos de
pollo (panza, hgado, corazn), antiguamente
se conocan como mollejas
Sopa a la mallorquina
Se pisan bien en el mortero dos dientes de ajo,
un poco de perejil y apio y se echa en una
cacerola que ya tendr un litro de agua
hirviendo; se le agrega una taza de aceite, la
mitad de un tarro de salsa de tomate y un aj
chico cortado finito; se deja hervir un rato y al
servirse se le agregan huevos enteros que se
cuecen al calor del mismo caldo y pedacitos de
pan tostado. Queso al gusto.
122

Perdices en salsa
Se limpian bien seis perdices, se untan con manteca y se asan al
horno. Aparte se pone una cacerola con aceite, perejil, pimenta, sal,
laurel, ajos machacados, y rebanadas de limn, se colocan en ellas las
perdices y se cubren con caldo. Cuando estn cocidas y el caldo
reducido, se echa una yema por cada perdiz y se sirve.
Sopa holandesa
Se toma caldo de puchero y se desgrasa bien. Se le agrega un poco de
manteca y se sazona con una pizca de pimienta y zumo de limn.
Aparte se fren en manteca de cerdo unas arvejas, porotos, trocitos
de zanahoria y batatas y se agregan al caldo. Se hace hervir el todo
un momento y se sirve.
NOTA: una muestra acabada de lo nutritivas que eran las sopas
de antao.
123
Ud cocinar mejor que yo

Escalope a la viena
Se preparan milanesas de ternera tiernas y se fren en manteca; se
acondicionan en una fuente y se decoran cada una con: un huevo frito,
dos anchoas en filet, algunas alcaparras, algunas aceitunas verdes o
negras, pedacitos de pepinos en vinagre y de morrones en tiras. Se
acompaan con cebollas fritas y papas salteadas en manteca.
Lengua de carnero en parilla.
Limpiar y cocer seis lenguas de carnero, se pelan y se abren a lo largo;

se ponen en adobe de aceite y hierbas finas, sal y pimienta durante una
hora y as empapadas se colocan sobre el fuego fuerte en la parilla.
124

Pierna de cordero hervida
Se le quita el hueso grande, se ata bien, se envuelve en una servilleta untada
con harina y manteca. Se echa en una olla con agua salada, ocho gramos por
litros, y donde se han echado algunas zanahorias, cebollas; una de ellas
mechadas con clavo de olor, un atadito de hierbas, un diente de ajo. Djese
cocer regularmente a razn de media hora por kilo de carne. Se sirve con las
cebollas y zanahorias; y aparte en la salsera se prepara una salsa de
alcaparras, hechas con un poco de caldo, harina, manteca y las alcaparras.
Tambin se pueden agregar algunos nabos.
NOTA: una alternativa olvidada para la carne de cordero que, en la
actualidad, parece estar destinado slo al asador o la parrilla.
Puchero criollo
Pngase dos kilos de carne en cuatro litros de agua hirviendo. Aguardase a
que suelte espuma la carne, qutesela con la espumadera., cuidando de no
sacar tambin la gordura. Bien espumada, agrguele cebollas, puerros, nabos,
zanahorias, patatas y zapallo. Si es tiempo de choclos se echan estos casi a la
vez con la carne. Djese hervir el todo durante una hora. Agrguele una taza
de arroz y a los 25 minutos se sirve.
125

Ud cocinar mejor que yo
Pjaros fritos
Se pelan 20 pajaritos gordos, se les cortan las alas y las puntas de las
patas, se limpian y se salan. Se coloca en una sartn mitad y mitad de
aceite y manteca, se fren bien y se les agrega abundante cebolla
picada, se condimentan con tomillo, pimienta y perejil picado. Se sirven
con papas fritas.
Raya a la manteca
Se cortan alas de una raya en varios pedazos y se ponen a hervir en
agua fra con sal y pimienta en grano, laurel y una cebolla partida en
cuatro, se deja cocer cinco minutos, se pone en una fuente con papas
cocidas y se roca con un poco de vinagre mezclado con perejil picado.
Aparte se pone a derretir 100 gramos de manteca, se le agrega sal,
pimienta y una nuez moscada, se deja hasta que tome color oscuro y se
cubre el pescado con esta salsa en el momento de mandar a la mesa.
126

Humita en chala
Se rallan choclos ya duritos pero jugosos.
Se mezclan luego con un mojo de ajes,
tomates y cebollas fritos en grasa; se les
agrega un poco de azcar, pedacitos de
zapallo dulce y un poco de aj picante. Se
cuece todo a fuego lento durante diez
minutos. Se deja enfriar; envulvase luego
en chala de los choclos. tense y se les
acaba de cocer en agua y sal, tapando bien
la olla para que salgan ms sabrosos.
Gallina en salsa blanca
Se corta en presas gallina tierna y se pone a
dorar en manteca, se le agrega un litro de
leche y sal a gustos; se deja hervir hasta
que est blanda; entonces se le agrega
cebollas, tomates y pimientos bien picados;
cuando se empieza a secar se le agrega una
copa de vino blanco y el zumo de medio
limn. Se deja cocer unos minutos y se
sirve.
127
Tarantino, Marangela
Mercedes Villalba de Tarantino, nacida en Posadas, Misiones,

azulea por adopcin, lleg a Azul en 1986.
Los chipacitos de la Mechi
1 kg de harina de mandioca
5 huevos
1 paq de margarina
250 grs de queso cscara colorada rallado
sal
1 taza aprox de leche
Preparacin
Unir bien. Formar rollos un poquito ms gruesos que los de los oquis y
cortar cilindros de 2 cm aprox.
Colocarlos parados sobre la placa y con una tijera hacer dos cortes en
cruz sobre la parte superior.
Cocinar en horno bien caliente.
Se comen tibios y vuelan!!!
128

Recetario de comidas y tortas tpicas galesas del Chubut
Esta tan particular publicacin nos ha permitido rescatar
algunas de las preparaciones emblemticas de esa
colectividad. En primer trmino dos fiambres en base a cerdo.
Queso de cerdo (Bron)
Limpiar una cabeza de cerdo y quitarle las orejas, lengua,
ojos, sesos y hocico. Cortarla en trozos grandes y ponerla
con agua y sal en un recipiente grande.
Hervir durante 2 horas, hasta que se deshaga.
Retirar del agua, quitar los huesos y picar muy finamente.
Condimentar con ms sal si fuera necesario, aj molido y
pimienta en grano a gusto. Amasar bien para mezclar los
condimentos. Poner esta masa en un colador de fideos,
apoyar la tapa de una olla y colocar arriba un objeto
muy pesado para prensar el queso y eliminar el exceso de grasa.
Se sirve fro como fiambre cortado en trozos finos.
Queso de hgado de cerdo (Bron iau mochyn)

Picar bien fino kilo de lomo de cerdo y kg de hgado de cerdo;
agregarle 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de pimienta
molida, 1 paquetito de especies surtidas, nuez moscada rallada.
Se amasa bien todo y se le agregan 4 huevos de a uno, mezclando
bien cada vez.
Poner en una fuente y cocinar en horno caliente durante
aproximadamente 2 horas.
Una vez fro se sirve cortado fino y decorado con rodajas de huevo
duro y perejil picado.
129

Plum pudding preparacin dulce tpica, sin horno, hervida.

2 tazas de harina
2 tazas de pan rallado
2 cditas de polvo de hornear
2 cditas de nuez moscada
2 cditas de canela
1 taza de nueces picadas
1 taza de azcar
1 taza de grasa de rin de vacuno picada
2 tazas de pasas sin semillas
1 tazas de cscara de naranja y de limn
abrillantadas, bien picadas
1 cdita. de bicarbonato de soda
1 taza de higos secos picados
1 taza de leche
1 taza de cognac
3 huevos
1 pizca de sal
de azcar para quemar
Se pone taza de azcar en una sartn sobre el fuego, se deja tomar un color
marrn fuerte, despus se le agrega taza de agua caliente, se retira y se deja
enfriar. Se unen la harina, pan rallado, polvo de hornear, bicarbonato, sal,
canela, nuez moscada, azcar y la grasa. Se mezcla todo con una cuchara de
madera, luego se aaden las cscaras abrillantadas, los higos, nueces y pasas
previamente pasadas por harina. Aparte se baten ligeramente los huevos y se les
aade la leche, el cognac y el azcar quemada. A esta ltima preparacin se le
agregan los ingredientes preparados en primer trmino, se mezcla todo bien y
despus se coloca la masa en una bolsita de lienzo, atndola fuertemente con un
pioln. Se pone esto a hervir en abundante agua durante cinco o seis horas,
reemplazando siempre el agua que se evapora.
130

Cmo preparar el t
Primero calentar la tetera enjuagndola
con agua hirviendo.
Colocar en la tetera una cucharadita de t
por taza a servirse y otra cucharadita de
yapa. Verter en la tetera agua hirviendo
hasta cubrir el t, dejar reposar 1 2
minutos. Continuar agregando el agua
necesaria para la cantidad de tazas a servirse.
Es muy importante utilizar agua que est
hirviendo en el momento de usar.
Cmo se sirve
Se sirve inmediatamente colando la infusin en cada taza (stas deben ser
angostas y altas para evitar que el t se enfre con rapidez). Se endulza a gusto
y se le agrega una pequea cantidad de leche cruda (aproximadamente 3
cucharaditas, a cloud of milk),
Para acompaar el t se sirve primeramente pan casero en rebanadas muy finas
untadas con manteca y scons cortados por la mitad untados con manteca, en
platitos o bols se pone queso de postre cortado en trocitos y distintas
mermeladas de fruta. Luego se sirven diversas tortas cortadas en trozos.
131
CAPITULO
5
As lucan los recetarios

antiguos
Adam, SG., Brescia, MM. y
Ponzio, NR.
132
1965
Mariela Torchia de
Garbellini
133
Juana T De Vitale
1902
134
Lucia Pica De Murillo
Nelda Rosales De Rey
135
Foto De Doa Petrona C. De Gandulfo
Susana Aries
136
Carlos D`ALFONSO
Blanca Gazzanet
137
Mariela Torchia De Garbellini
Liliana Romero
138
Delia Tabernero
139
140
141
Albertina Ruperta Cuevas
1949
142
Olga Alarcon
143
Helene Aries
Juan Arambillet
144
145
Mirta Conte
Karina Block
146
Angelica Mousit De Conolly
147
Susana Uriarte De Louge
148
Juan Arambillet
149
Juan Arambillet
150
Julio Diab
151
CAPITULO
6
Consejos tiles
Ponzio, NR.
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
CAPITULO
7
As se anunciaba
Ponzio, NR.
162
As eran las publicidades de antao
163
164
165
La Negra, toda una presencia en nuestra cocina
166
167
168
As Eran Las Publicidades De Antao

Atendiendo A Las Cuestiones Digestivas
169
170
171

Atendiendo al cuidado personal
172
173
174
175
176
As eran las publicidades de antao para

recibir a las visitas
El catering de antao!!!!!
177
As eran las publicidades de antao que

aparecan en los libros del rescate
Para todo tipo de dolencias
178
179
180
As eran las publicidades de antao que

aparecan en los libros del rescate
Para todo tipo de dolencias
181
182
poca de tisis y otras dolencias respiratorias pulmonares
183
Noviembre 2014 VIII Festival Cervantino Azul (B.A.)

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Rescate de las Recetas de las

Sandra Gabriela Adam

Palabras de las autoras

Brescia, MM Adam, SG., Ponzio, NR.

Palabras de las autoras

parte de la enciclopedia cultural de la humanidad y que tienen un valor

La convocatoria que se realiz y la buena respuesta y predisposicin de

Sandra, Nora y Marcela

Las recetas de los abuelas bajo una mirada

Lic. Sandra G. Adam

La alimentacin humana es un acto social y cultural donde la eleccin

La gente se rene a comer, a beber, a charlar... y sobre todo a festejar.

Comer es, pues, un signo que apunta a situaciones sociales pero

El hecho que organismos internacionales como la UNESCO hayan

As, en las cocinas, bares y restaurantes en Argentina, la empanada

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Por lo tanto, la dedicacin que significaba esta tarea, no presentaba

Adems entre los subproductos de la leche, se consuma en demasa la

La elaboracin de panes caseros siempre caracteriz a las casas de las

Desde hace ms de 20 aos se ha producido la aparicin de gran

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Cuando las carnes de los animales domsticos escaseaban, se recurra a

Un prrafo especial merece la repostera frita, generalmente con grasa

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