CONTABILIDAD

GERENCIAL DE NEGOCIOS

DEDICATORIA

En primer lugar el trabajo le dedicamos a nuestro Dios

Padre, quien nos ha dado el don de la inteligencia y la
capacidad de encontrar el camino correcto, para realizar
nuestras metas. Tambin agradecemos a nuestros padres
por su apoyo constante, para lograr nuestras aspiraciones.
Como tambin un sincero agradecimiento a nuestro querido
profesor por tener la paciencia necesaria la hora de
compartir sus conocimientos con nosotros.

DOCENTE: FREDY MENDEZ

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AGRADECIMIENTO

Agradecemos en primer lugar, al Dios, nico dueo de todo saber y verdad, por
iluminarnos durante este proyecto y por permitirnos finalizarlo con xito; y en
segundo lugar, no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo
incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena
educacin.
Los esfuerzos mayores, por ms individuales que parezcan, siempre estn
acompaados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos.
En sta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro
docente Freddy Mndez; por su oportuna, precisa e instruida orientacin para
el logro del presente proyecto.
A la UNIVERSIDAD CATLICA DE TRUJILLO BENEDICTO XVI por habernos
abierto las puertas de este prestigioso templo del saber, cuna de grandes
profesionales.

DOCENTE: FREDY MENDEZ

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INDCE
INTRODUCCION

1. DATOS GENERALES
1.1 INFORMACIN DEL SECTOR INDUSTRIAL. 1
2. INTRODUCCIN
1
3. PROCESO DE ELABORACIN
2.1. PROCESAMIENTO 1
2.2. PROCESO DE ELABORACIN.. 1
4. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES 2
5. PLANTA DE PRODUCCIN
5.1 CONTROL DE CALIDAD
3
5.2 COSTOS Y DETERMINACIN.
3
5.2.1 INVERSIN 3
5.2.2 COSTOS DE PRODUCCIN. 3
5.2.3 COSTOS DE DEPRECIACIN
3
5.2.4 DETERMINACIN DE PRECIO DE VENTA. 3
5.2.5 DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 3
6. COMERCIALIZACIN.. 3
6.1 ELEMENTOS DE UNA ESTRATEGIA COMERCIAL 3
7. ANTECEDENTESFUNDAMENTACIN TERICA 4
8. RECOMENDACIONES ....
8
9. CONCLUSIONES.. 9
10. ANEXOS 9
11. BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFA
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1. DATOS GENERALES.
1.1.

Informacin del Sector Industrial.

1.1.1. Misin de la empresa:

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Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin

de Manjar Blanco, integrada por personas con espritu de
empresa, comprometidas en fijar nuevos estndares de excelencia
en la satisfaccin de los clientes. Queremos lograr nuevos niveles
de xito competitivo para beneficio de nuestros accionistas,
trabajadores, clientes, compradores, y de las comunidades en las
que operamos.
1.1.2. Visin de la empresa
Sorprendemos a los mercados con nuestro crecimiento agresivo e
innovacin. Mejoramos nuestros productos para ubicarnos en
nuevos mercados. Nuestro objetivo es estar entre las empresas
ms competitivas del Per.

2. INTRODUCCIN:
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Este trabajo est realizado con el objetivo de aplicar

todo lo aprendido en el curso de contabilidad gerencial
de negocios, es por ello que para ponerlo en prctica
todas las aplicaciones estarn plasmadas en nuestro
proyecto sobre el manjar blanco.
En este proyecto
aplicaremos costos, obteniendo su valor unitario
teniendo en cuenta costos directos e indirectos para
luego sacarlo a la venta sin tener prdidas.
Este proyecto ha sido incentivado por el profesor, lo
que genera en nosotros un espritu emprendedor como
futuro negociante, con todo el conocimiento para
desempearnos en el campo. Sobre todo como futuros
ingenieros emprendedores.
Esperamos
que
este
trabajo
refleje
nuestro
desempeo en el curso as como tambin los
conocimientos que hemos podido adquirir durante el
ciclo.

3. PROCESO DE ELABORACIN
a. PROCESAMIENTO:
FUNDAMENTO: El proceso de elaboracin del manjar blanco y
el principio de su conservacin se basan en la concentracin de
slidos (especialmente azucares), por evaporacin del agua
contenida

en

la

leche,

lo

que

impide

el

ataque

de

microorganismos. Laborioso y tarda aproximadamente de dos

Mtodo de elaboracin: Has tres mtodos de elaboracin de
manjar blanco: el sistema de paila, el sistema continuo y el
sistema mixto. El ms apropiado para pequeas plantas es el
sistema en paila.
SISTEMA EN PAILA: Se emplean pailas abiertas a presin
atmosfrica.

Es

un

proceso

muy

laborioso

tardo

aproximadamente de dos a tres horas, dependiendo de los

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procedimientos usados y de las fuentes de calor. Requiere de

mucha destreza. En este sistema se puede usar bao mara o
fuego directo. En el primer caso la calidad del producto es
superior, pero los costos se elevan por el mayor consumo de
combustible.
CLCULOS Y FORMULACIN: Depende de la cantidad de leche a
utilizar. Por ejemplo, para cincuenta litros de leche con 18 grados
Dormid (D) de acidez, se requieren insumos en las siguientes
proporciones:

LECHE (l)
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50,0
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BICARBONATO DE SODIO (g)

AZCAR (kg)
GLUCOSA (kg)
ALMIDN (g)
CARRAGENINA (g)
ESCENCIA

23,3
9,6
0,4
250,0
16,0
Segn cada productor y tipo de cliente

b. PROCESO DE ELABORACIN:

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4. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES:

INSUMOS:
Leche: es un insumo bsico que da al manjar blanco sus
principales

caractersticas:

la

solidez

el

sabor.

Las

caractersticas de una leche adecuada para manjar blanco son:

Azcar: este insumo aporta los slidos solubles que ayudan a

concentrar el producto, adems de darle dulzura.
Bicarbonato de sodio: sirve para neutralizar el exceso de acidez
de la leche.
Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.
Almidn: Da una textura suave y reduce el tamao de los
cristales.
Lactosa: controla y bloquea la formacin de cristales.
EQUIPOS Y MATERIALES:
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Los equipos necesarios para la elaboracin de manjar blanco son

sencillos y, en su mayora, de construccin local.
Paila de cobre estaado o de acero inoxidable, capacidad 50-60
KG/TANDA
Balanza de mesa
Cocinado a gas o kerosene con su tanque
Baldes
Termmetro
Balanza de plataforma
Lactodensmetro
Porongos
KIT para determinacin de acidez
Tina de acero inoxidable para recepcin de leche
Balanza electrnica
Cucharn o pala de batido
Refractmetro
Esptula de madera
Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
Balde industrial graduado

5. PLANTA DE PRODUCCIN:
Caractersticas:

Esquema de
plano:

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Disponer
espacio

de
suficiente

para los equipos,

materiales

trabajadores.
Ser

higinica,

ventilada,

con

el

piso y las paredes

lavables

buena

iluminacin.
Contar

con

servicios de agua y
desage

(la

electricidad

es

opcional).
Estar adecuadamente distribuida.
No tener puntos de desage abiertos.

5.1 CONTROL DE CALIDAD:

En una planta pequea pueden hacerse cuatro anlisis bsicos:
Anlisis organolptico (olor, color, sabor, presencia de cuerpos

extraos) tanto de la leche como del producto final.

Prueba de acidez de la leche para determinar la cantidad de

bicarbonato en la neutralizacin (ver anexo 3).

Prueba de densidad, que nos permite comprobar si la leche ha

sido aguada (adulterada) o no.

Medicin de pH.

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Principales caractersticas o requisitos ORGANOLEPTICOS:

Olor y sabor: caracterstico, sin la sensacin provocada por las harinas.
Color: caracterstico, no hay un color definido y nico.
Textura: debe ser uniforme y suave, sin cristales de azcar

FISICO-QUMICOS:

Humedad, porcentaje mximo: 34,5

Materia seca. Porcentaje mnimo:
65,5
Grasa,
porcentaje
mnimo:
3,0
Azcares
totales,
porcentaje:
50,0
Cenizas,
porcentajes:
2,5
Acidez, porcentaje mximo:
0,3
Reaccin
al
yodo:
0 Negativa

MICROBIOLGICOS:

Numero
de
microorganismos
aerobios, mesfilos y
facultativos variables.
Numero
de
hongos
osmfilos
Numero de coliformes
totales

5.2 HIGIENE PERSONAL

Que trabaja en la elaboracin del manjar blanco debe cuidar los
siguientes aspectos:
No tener enfermedades contagiosas y heridas infectadas; cubrir

otras heridas con vendajes apretados.

Utilizar ropa limpia, un cobertor en la cabeza y cuidar la higiene

personal.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn desinfectante antes

de trabajar, despus de los descansos y tras cada visita al bao.

No levar anillos ni pulseras a la zona de trabajo.

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5.3 COSTOS Y DETERMINACIN DE PRECIOS:

Para calcular el precio de un producto debemos saber cunto vale ste.
Es decir, conocer nuestros costos de produccin. Adems, debemos saber
cul es la inversin que necesitamos para poner en marcha una pequea
industria.
Ahora te explicaremos cmo calcular cada costo para la produccin de 1500
kilogramos mensuales de manjar blanco.
5.3.1 INVERSIN:
La inversin inicial se puede dividir en gastos pre operativos
generales (costos de capacitacin, pruebas, estudios previos) y
gastos de activos (maquinaria y herramientas). Adems, tienes
que considerar un monto para la capital inicial de trabajo.
En el cuadro 1 mostramos cuales pueden ser los gastos. Pre
operativos generales para iniciar la produccin de 1500 kg de
manjar blanco.
En el cuadro 2 mostramos la inversin inicial en equipos (gastos
de activos) para la elaboracin de manjar blanco.
En el cuadro 3 observamos todo lo que respecta al capital de
trabajo, para el primer mes se han considerado como costos de
produccin bsicamente los costos fijos.
Luego, la inversin total requerida para este negocio (incluyendo
el primer mes de produccin) es de S/4489.00, considerando una
produccin a plena capacidad (1500 kg/mes). Sin embargo, es
posible empezar con S/3000.00 si los gastos de adecuacin de
local y otros se reducen al mnimo.
5.3.2 COSTOS DE PRODUCCIN:
Los costos de produccin son los gastos que tienes que hacer
mes a mes. Pueden clasificarse en costos variables y costos fijos.
Su magnitud depende del volumen de produccin.
En el cuadro 4, podemos observar la cantidad y el precio de los
insumos necesarios para preparar 1500 kg de manjar blanco al
mes.
Costos fijos:
Los costos fijos no dependen del volumen de produccin. Entre
ellos estn los costos de alquiler, deprecacin, sueldos y pago de
servicios. (Cuadro 5)

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En resumen, para obtener los costos operativos para la

produccin de 1500kg de manjar blanco al mes, sumamos los
costos variables y los costos fijos.
5.3.3 COSTOS DE DEPRECIACIN:
Nuestros equipos van perdiendo su valor a medida que los
usamos. Por tanto, en el rubro de costos fijos debemos considerar
los costos de depreciacin.
Para calcular los costos de depreciacin debes dividir el precio
entre sus aos de vida til. Observa el cuadro 6.
Eso significa que debemos retirar mensualmente S/1102 de los
ingresos obtenidos para poder reponer nuestros equipos cuando
se malogren o deterioren.
5.3.4 DETERMINACIN DE PRECIO DE VENTA:
Para determinar el precio de venta, debemos calcular cunto
cuesta elabora un kilogramo de manjar blanco. Para ello,
dividiremos nuestro costo de produccin entre el total de unidades
que queremos producir.
1650.56/1000= -.
El costo de produccin por kilogramo de manjar blanco es de 1.65
Sin embargo, para determinar nuestro precio de venta no solo es
necesario conocer nuestros costos de produccin: hace falta
considerar otros criterios, por ejemplo el precio de la
competencia, la demanda del producto, la capacidad adquisitiva
del mercado, las facilidades de pago que otorguemos, el tiempo
en que deseamos recuperar nuestra inversin, el tipo de
competencia que vamos a enfrentar y las caractersticas de
nuestro producto.

5.3.5 DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO:

El punto de equilibrio es la mnima cantidad de produccin que
debes producir y vender para cubrir tus costos. Sobre este nivel la
empresa obtiene utilidades; por debajo de l, pierde.
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Conocer el punto de equilibrio te permite saber el mnimo de

unidades a producir; estudiar las posibilidades de variar el precio,
planificar las ventas y utilidades y calcular cunto dinero
necesitas.
Para calcular el punto de equilibrio consideraremos un precio de
venta de US$ 1,60 y aplicaremos la siguiente frmula:
6. COMERCIALIZACIN:
Elementos de una estrategia comercial
Producto:
Resaltar la calidad de la leche utilizada, la higiene mantenida durante el
proceso.
Marca:
Es una identificacin comercial primordial y/o el conjunto de varios
identificadores con los que se relaciona y ofrece un producto o servicio
en el mercado.
Envases:
Es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de
materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de
distribucin o de venta.

6.1 ELEMENTOS DE UNA ESTRATEGIA COMERCIAL:

Es muy importante desarrollar una estrategia comercial y desplegar un
gran esfuerzo de ventas, porque sta es la fuente de los ingresos y
utilidades de la empresa.

7. ANTECEDENTESFUNDAMENTACIN TERICA
8. RECOMENDACIONES:
Estas recomendaciones para la elaboracin del manjar blanco abarcan
los problemas ms frecuentes en el proceso de la elaboracin y la
estabilidad del producto.

DEFECTO
DOCENTE: FREDY MENDEZ

CAUSAS

SOLUCIN
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Cristalizacin de
la sacarosa
(azcar )

Excesiva concentracin de
los slidos solubles.
Superficie de evaporacin
amplia y mal protegida.
Ausencia de glucosa
Excesiva cantidad de
sacarosa
Almacenamiento
prolongado
Almacenamiento a bajas
temperaturas

Cristalizacin de Ausencia de glucosa, poca

la lactosa (azcar humedad, envases mal
de la leche)
protegidos, enfriamiento
lento despus del punto
final.
Fermentaciones
Presencia de levaduras.

Evitar la disminucin del

contenido de humedad del
producto.
Usar envases adecuados que
conserven la humedad.
Incorporar la proporcin
recomendada, lo que retardara
la cristalizacin.
No sobrepasar la proporcin
recomendada de azcar.
No sobrepasar tres meses de
almacenado al medio ambiente
en envases sin cierre
hermtico.
Evitar en lo posible refrigerarlo.
Usar una proporcin adecuada
de glucosa, controlar l punto
final y la hermeticidad de los
envases, enfriar rpidamente.

Esterilizar bien los envases y

asegurar un cierre hermtico.
Desarrollo de
Excesiva humedad del
Asegurar el punto final del
mohos bacterias manjar blanco y deficiencia producto y prcticas de higiene
en la higiene del proceso
en el equipo, planta y personal.
Presencia de
grumos

Presencia de
sinresis del
manjar blanco.
Color
excesivamente
oscuro.
Majar blanco
gomoso

Precipitacin o coagulacin
de la protena de la leche
(casena) por la detencin
de la agitacin.
Excesiva humedad del
manjar blanco (ms del
35%) o leche contaminada
por bacterias
Excesivo tiempo de
coccin o leches con
acidez muy baja
Acidez de leche demasiado
baja o exceso de
neutralizante (bicarbonato)

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Evitar el exceso de acidez de

la leche o filtrar el manjar
blanco con grumos.
Controlar el punto final y la
calidad de la leche

Controlar el tiempo de coccin

y la acidez de la leche.
Controlar la calidad de la leche
y usar adecuadamente el
bicarbonato

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9. CONCLUSIONES:
La realizacin de este trabajo nos ha permitido analizar la
factibilidad de implementar una microempresa productora, para
producir inicialmente dulce de leche o manjar blanco.

10. ANEXOS:
ANEXO 1: Proveedores de equipos, instrumentos e insumos
1. MONTANA S.A., Avenida Los Rosales 280, Santa Anita, Tel.
362 2350 Fax 362 0638 (insumos varios).
2. DROKASA PER, jirn amazonas 348, Trujillo
3. Casas de proveedores de insumos y equipos locales.

ANEXO 2:

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ANEXO 3: Determinacin de la acidez

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Materiales:

Bureta graduada
Pipeta de 10 ml
Hidrxido de sodio 0.1 N
Solucin de fenolftalena alcohlica al 2%
Materiales de vidrio

Procedimiento:
El ensayo debe realizarse por duplicado.
Pasos:

Pipetear 9 ml de leche cruda y verte en un vaso de precipitacin.

Agregar tres o cuatro gotas de fenolftalena.
Echar hasta el ras de la bureta la solucin de NaOH 0,1 N
Titular con NaOH 0.1 N utilizando una bureta con 0.1 ml hasta

obtener el primer color rosado tenue y persistente.

Este proceso debe durar como mnimo diez segundos

Expresin de resultados

Decimas de ml de NaOH 0,1 N utilizada = acidez en gramos Dornic

(D)

11. BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFA:

http://www.eumed.net/libros-gratis/2014/1376/costospresupuestos.html
http://es.slideshare.net/ArturoTolentino/libro-costos
ww.casadellibro.com/libro-gestion-de-costos-yelaboracion-de-presupuestos-en-artesgraficas/9788486219338/1010524

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