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dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. La
carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de carbohidratos.
Adems del msculo son productos crnicos: la sangre, grasa, vsceras, huesos, etc., de los
animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales
como la gelatina4.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se consumen como
carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuanta el equino y caprino tienen
importancia en la produccin de carne. Mientras que las aves ms importantes son el pollo,
pavo, pato y ganso
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus protenas de alta
calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas
de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn
fcilmente disponibles en las dietas vegetarianas.
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
COMPOSICION DEL MUSCULO
Las propiedades gastronmicas y nutricionales de la carne tales como la textura, apariencia y
color, se relacionan con la composicin del sistema proteico muscular y lo cambio qumicos que
en el ocurren. Se reconocen tres tipos de msculo: tejido conjuntivo, musculo esqueltico y
msculo cardiaco.
TEJIDO CONJUNTIVO: el colgeno es el principal constituyente adems se encuentra en la piel y
en lo hueso, su funcin es mantener unidas las fibras musculares.
MUCULO ESQUELETICO: est recubierto por una capa de tejido conectivo llamada epimisio.
Dentro del epimisio se encuentra el perimisio que separa las fibras musculares en haces. El
endomisio es el tejido que rodea cada fibra muscular.
Las fibras musculares son clulas de forma alargada o tubular rodeada por una membrana
llamada sarcolema dentro de esta se encuentran las miofibrillas que son los elemento de
contraccin del musculo (se componen de protenas llamadas actina y miosina).
un tendn une a su vez el msculo con el hueso1,8 (Figura 1). Por ltimo,
asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se
encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que
sirve como fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la
carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y
proporcin relativa de estos tejidos1.
Agua (75%).
Sales.
Vitaminas.
3.5%
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/12_composicin_qumica_de_la_carne
.html
https://books.google.com.mx/books?
id=9NweMkWe9VEC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepa
ge&q&f=false
Los hidratos de carbono se encuentran en pequea cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentracin ms alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno 13. En la carne
estn representados principalmente por el glucgeno (similar al almidn vegetal). A pesar de su
bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energtico y tienen una
importante repercusin sobre su sabor, textura e incluso en la conservacin 10,11.
El principal pigmento de la carne es una protena denominada mioglobina . La funcin fisiolgica
de esta protena es almacenar oxgeno en el msculo del animal vivo 8. El color de la carne
depende del estado qumico de esta molcula. Su concentracin depende de la especie, tipo de
msculo, edad y ejercicio del animal11.Segn su contenido se pueden clasificar en carnes rojas
(vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en protenas de gran calidad. Sin embargo,
las protenas son escasas en aminocidos azufrados, y los niveles de triptfano y fenilalanina
estn bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B 6 y B12) y minerales como el zinc, fsforo y hierro
de alta biodisponibilidad 11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo 10.
El perfil lipdico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas
saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares 15.
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su
composicin qumica y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para
una gran variedad de microorganismos 9 incluyendo alterantes y patgenos (causantes de
enfermedades). En la tabla se indica la alteracin causada por bacterias, que sufren las carnes
bajo diferentes condiciones.
Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidacin de lpidos, generando olores y sabores rancios. La
susceptibilidad a la oxidacin depende de la especie, superficie en contacto con oxgeno, tipo de
tejido, tipo de envasado, adicin de sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de
ave es ms oxidable debido a su mayor riqueza en cidos grasos insaturados; stos son ms
sensibles a la oxidacin que los cidos grasos saturados. Este tipo de alteracin es un problema
especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas 1
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o estn libres. Sin
embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se
pueden contaminar con microorganismos patgenos (dainosy/o alterantes provenientes de
distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias patgenas, tales como, E.coli, (incluido
0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parsitos,
tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.
Para retardar la alteracin de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es
necesario someterlas a refrigeracin lo antes posible, o congelacin para tiempos de
almacenamiento ms prolongados. Adems, se deben cocinar completamente las carnes y
aplicar buenas prcticas de manipulacin de alimentos (Ver recomendaciones).
http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades