Proyecto Final

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

Programa de Ingeniera de Alimentos
TRANSFERENCIA DE CALOR
PROYECTO FINAL
Curso: 301219 _ 3
Director del Curso

CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA
Presentado por:
VCTOR RAFAEL MONTESINO RAMREZ
Cd.: 91.153.029
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Programa Ingeniera de Alimentos
CREAD BUCARAMANGA
Noviembre de 2015
INTRODUCCIN
1

Las diferentes operaciones unitarias que tienen parte en la industria de alimentos involucran la
generacin y/o absorcin de energa, de la misma manera los procesos de esterilizacin y
conservacin de alimentos necesitan de tratamientos trmicos por lo que se hace necesario para
nosotros como futuros ingenieros Unadistas el conocimiento de esas leyes que rigen el flujo de
calor y su aplicacin en el diseo y manejo termodinmico de los equipos que se utilizan en los
procesos alimenticios
Quizs la leche es uno de los alimentos ms completos nutritivamente hablando, pero a su vez
uno con los tiempos ms reducidos de conservacin por el hecho de ser un excelente medio de
cultivo para el crecimiento de microorganismos lo cual puede ocasionar enfermedades a los
consumidores, si no es manipulada correctamente.
La industria lctea se caracteriza por su dinamismo y gran diversificacin aplicando diversas
alternativas que se combinan entre artesanales y de alta tecnologa, pero tambin es una de las
que ms cuidado necesita por la cierta facilidad que presenta para la adulteracin de los
productos.
Conoceremos el proceso de transformacin de la leche, los procesos trmicos y los equipos
utilizados en estos mismos. Las personas que trabajamos en el presente proyecto, pertenecemos
al grupo 1 del curso, por lo tanto los datos con que vamos a trabajar son:
Recibo de leche: 20000 L
Porcentaje de utilizacin para leche Pasteurizada: 70%

OBJETIVO GENERAL
Calcular:
- Necesidades, prdidas y/o ganancias de calor debido a transporte, almacenaje y procesamiento
de la leche.
Describir:
- Procesos trmicos necesarios para el transporte, almacenaje y procesamiento de la leche
Calcular y disear:
- Equipos de transferencia de calor necesarios para el transporte, almacenaje y procesamiento de
la leche, incluyendo los controles de los procesos.
Adicional a esto:
Conocer el proceso de transformacin de la leche, adems de los fundamentos tcnicos
de dicho proceso.
Conocer los principales equipos que hacen parte del proceso de la transformacin de la
leche y en especial en los que intervienen en los procesos trmicos.
Conocer los fundamentos tcnicos al realizar los tratamientos y operaciones para evitar el
deterioro nutricional de la leche.
Desarrollar un proyecto con datos especficos dados para afianzar el manejo de los
conocimientos adquiridos en el trascurso del curso.
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
3

DESARROLLAR.
a) Describir el proceso desde la recepcin de la leche, hasta el empaque, envase y almacenaje de los
productos.
Solucin.
Acondicionamiento de la Leche en Centros de Acopio
a) La leche pura, que llega al centro de acopio desde las fincas, es bombeada dentro
de un tanque de almacenamiento.
b) Durante el bombeo, pasa a travs de un filtro de malla fina para remover el sarro,
piel, barro y macropartculas que puedan venir con el producto.
c) Luego pasa por un sistema de placas de enfriamiento cuya finalidad es disminuir la
temperatura del producto y as retrasar el dao que puedan ocasionar las bacterias
presentes en el producto.
d) Una vez almacenado el producto es llevado al carro cisterna que ser el encargado
de llevar el producto a la planta de procesamiento; este carro, es lavado mediante un
sistema cerrado llamado CIP, que permite que el producto depositado en su interior
no se contamine con partculas o material extrao alojado en su interior.
Recepcin de la leche en Planta
e) Una vez el producto llega a la planta, se revisa la temperatura del producto que no
debe ser mayor a 6C, se evalan las caractersticas fisicoqumicas de recibo as
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como las sensoriales y una vez verificadas y aprobadas, el producto est listo para
ser descargado.
f) El descargado inicia con un lavado del tubo de descarga del carro cisterna y la
conexin a la bomba que proceder a extraer el lquido del tanque; aqu el producto
se hace pasar por un micro-filtro cuya funcin es retener partculas suspendidas de
bajo tamao y durante su descarga, es pasado por unas placas de enfriamiento
donde se hace descender la temperatura hasta los 2 C.
g) Luego el producto es almacenado en los tanques de recibo cuya capacidad es mayor
a 30.000 litros y el producto est listo para los procesos de la planta.
h) Higienizacin: Esta etapa consiste en hacer pasar el producto por un sistema de
pre-calentamiento hasta 50C y luego hacerlo fluir por una
Bactofugadora cuya
finalidad es retirar micro-partculas de sarro, arenillas, pelos y esporas presentes en

el producto a travs de una fuerza centrfuga, as como recoger la mayor carga
microbiolgica presente y descargarla a las aguas residuales. El producto
higienizado, mediante circuito cerrado, es llevado al clarificador o descremadora
donde se ajusta el nivel de grasa dependiendo del producto que se desea obtener,
todo esto se hace a temperatura de +/-50C. luego el producto es enviado al
pasteurizador donde sufre un calentamiento durante 15 - 30 segundos a una
temperatura de 65 68C y posteriormente pasa al homogenizador a una presin
entre 150 170 bares, lo que hace que las partculas de grasa queden de un mismo
tamao y no se separen durante los procesos posteriores ni en su vida til; una ve
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homogenizada, vuelve al pasteurizador donde se baja la temperatura a 4C +/-2C,

este proceso aplica para leches que se van a empacar o procesar antes de 24 horas.
i)Termizacin: Este proceso es muy similar a proceso de pasteurizacin y lo nico que
vara es la temperatura de calentamiento del producto despus de higienizarse y se
aplica a la leche que va a permanecer almacenada por ms de ms de 24 horas en
los tanques sin empacarse; aqu el producto pasa a una
temperatura de 72C
durante 15 30 seg y posteriormente se enfra a 4C +/-2C para llevarse
almacenamiento.
j)En los procesos de Pasteurizacin o Termizacin, se pueden agregar suplementos
vitamnicos, fibras, cocoa, etc., a fin de enriquecer el producto final; En la
Pasteurizacin y Termizacin se
destruyen las bacterias generadoras de
enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y

seguro para consumir.
k) Despus de su enfriamiento, la leche es colocada en un tanque colector para ser
almacenado temporalmente.
l)Luego la leche fluye dentro de la mquina llenadora, esta mquina llena, sella y pone la
fecha automticamente en las bolsas o cajas que ha formado.
m) Las cajas o bolsas de leche que son selladas son trasladadas
a la bodega de
almacenamiento y de acuerdo a su proceso de fabricacin y empaque se destinan a

refrigeracin o a temperatura ambiente.
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Ver Video: https://www.youtube.com/watch?v=U6R901k_Gag
b) Calcular necesidades, prdidas y/o ganancias de calor debido a transporte, almacenaje y procesamiento de
la leche.
1. Clculo de Fro en centro de Acopio: Consideramos que la leche llega a la planta de un solo
centro de Acopio.

* Como la Leche llega al Centro de Acopio a Temp. Ambiente, es necesario enfriar hasta 4 +/2C.
Entonces Tenemos:
Q=mcp T
Donde:
M= 20.000 litros
Cpleche=
T= Temp final Temp Inicial, esto es: T2=4C y T1= 25C
425 C
Entonces Q= 20000 Lts ( 1,030 ) kg Cp leche
Q=20000 KgCp(21)
Q=BTU
La capacidad del equipo es de 300.000 BTU hora, por tanto el producto se enfra
en 4,97 horas y para ello requerimos un compresor de Hp.
c) Describir Procesos Trmicos necesarios para el Transporte, Almacenaje y Procesamiento de la leche.
1. Enfriamiento por medio de placas.

2. Pre - Calentamiento en Pasteurizador Tubular
3. Pasteurizacin o Termizacin del Producto en Pasterizador Tubular
4. Enfriamiento en Pasteurizador Tubular
5. Almacenamiento en Silo a Temp. 4C +/-2C
6. Empacado a temperatura de 4C +/-2C.
7. Almacenamiento en refrigeracin para la leche que ha sido Pasteurizada.
8. Distribucin y Comercializacin; Vida til hasta 5 das
8

Para proceso UHT.

9. Pre - Calentamiento de leche para proceso UHT a Temp de 70C +/2 C.
10. Calentamiento a Temp de 139C +/- 2C durante 4 seg en Esterilizador UHT
11. Enfriamiento de la leche a Temp de 25 28C para su empacado.
12. Almacenamiento de la leche empacada a Temp Ambiente.
13. Distribucin y Comercializacin; vida til hasta 4 mese
MODELO DE ESTERILIZADORES: Esterilizador De Tubos.
MODELO BASICO DE PROCESO DE PASTEURIZACION DE LA LECHE.

DISTRIBUCION CONVENCIONAL DE UNA PLANTA

PASTEURIZADORA DE LECHE.
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PRIMER NIVEL:
11

SEGUNDO NIVEL
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Materiales y Equipos:
La leche debe tratarse trmicamente, de tal manera que sean destruidos todos los
microorganismos patgenos. En el siguiente caso se tiene en cuenta la combinacin mnima
tiempo/temperatura de 15 segundos a 75C.
La temperatura de calentamiento se debe registrar de forma automtica y almacenar el registro
en cada tratamiento durante el perodo de tiempo establecido.
Los intercambiadores de calor se calculan de forma que se mantenga una presin ms alta en el
lado de la leche pasteurizada que en el lado de leche cruda y en el lado del fluido que aporta
calor. Si se produce una fuga en el intercambiador de calor, la leche pasteurizada fluir hacia la
leche no pasteurizada o hacia los fluidos calefaccionantes, y no en la direccin contraria.
Existe legislacin internacional que es de estricto cumplimiento con el fin de garantizar lo
indicado precedentemente.
En el caso que la temperatura caiga en el producto pasteurizado, debido a un eventual corte en el
fluido de calentamiento, la instalacin de pasteurizacin debe estar dotada de una vlvula de
desvo del flujo, para permitir que la leche tratada insuficientemente, se desve hacia el tanque
pulmn del pasteurizador.
Equipos medulares. Los equipos medulares, son aquellos que mantienen relacin directa con
las materias primas, y que adems de esto transforman sus condiciones inciales.
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Los equipos medulares en la fabricacin de leches lquidas se nombran a continuacin, siguiendo

el orden en el cual se encuentran en el proceso.
1. Depsito de enfriamiento. Los depsitos de enfriamiento llevan una serie de accesorios.
Aislamiento de espuma de poliuretano inyectado u otros materiales, para mantener

constante la temperatura de la leche una vez enfriada.
Patas regulables.
Agitador de giro lento (28 - 36 r.p.m.), con objeto de transmitir mejor el fro a toda la
masa de leche sin formar espuma.

Cubierta superior para evitar que caigan sobre la leche impurezas y microorganismos del
ambiente, paredes, personas.
Conexiones de entrada y salida de la leche.
Conexin para la limpieza del depsito.
2. Filtro depurador. Los depuradores se emplean para eliminar las partculas gruesas. La
depuracin se efecta por filtracin o por centrifugacin. Para la depuracin continua se
requiere un filtro doble que funciona a presin, el filtro doble se hace necesario para no
interrumpir las operaciones, ya que mientras se limpia un filtro, el otro est en
funcionamiento. Los filtros de depuracin constan de las siguientes partes :
Tubo de entrada de la leche a presin.
Vlvula de desviacin del flujo.
Vlvula de descarga del aire.

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Grupo filtrante.
Vlvula de descarga.
Tubo de salida de la leche depurada.
Discos perforados que aprietan entre s el disco de algodn.
Disco filtrante de algodn.
Tubo central de la leche depurada.
3. Enfriador de placas. El enfriador de placas permite bajar la temperatura de la leche para

reducir el desarrollo de los microorganismos durante el almacenamiento previo.
Este equipo funciona de la misma forma que el enfriador de leche despus de la
pasteurizacin rpida.
4. Centrfugas higienizadoras y desnatadoras. Por simple decantacin de la leche en un
recipiente, la nata asciende por su menor peso, formando una capa en la parte superior.
Si la leche se somete a centrifugacin, la accin de la fuerza de gravedad hace que, la
separacin sea mucho ms rpida.
La leche entra por debajo y se distribuye en el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete
de discos para aumentar la eficacia de la separacin.
Las impurezas slidas que aun contenga, al ser ms pesadas, se van hacia la periferia, siendo
descargadas a intervalos regulares sin necesidad de parar la mquina.
La crema, menos pesada, se queda en el centro y es descargada por arriba, mientras la leche
lo hace por la boca inmediatamente inferior. Actualmente, las modernas centrfugas
incorporan una serie de mejoras tales como:
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Diseo hermtico para trabajar al abrigo del aire.
Sistema de descargas parciales de las impurezas acumuladas en las paredes del motor.
Sistema de auto disparos, de forma que las descargas de impurezas se realizan en el

momento preciso, independiente de las variaciones en la alimentacin.
Altos caudales horarios.
Sistemas de seguridad.
5. Pasteurizadores. La pasteurizacin lenta, o sea, el calentamiento de la leche a 63C durante

30 minutos, se lleva a cabo en tanques que funcionan por carga. Estos constan de lo
siguiente:
Tubo de entrada de la leche cruda.
Agitador.
Compuerta de control.
Camisa de doble fondo.
Nivel de la leche.
Termmetro.
Tubo de salida de la leche pasteurizada.
Tubo de entrada del agua a temperatura ambiente.
Tubo de entrada del agua helada.
Tubo de entrada del vapor de calentamiento.
Tubo de salida del agua y del vapor de condensacin.
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La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta con

flujo continuo con Pasteurizadores de placas, que constan de las siguientes partes:
Soporte posterior.
Soporte anterior.
Paquetes de placas acanaladas para el intercambio de calor.
Placa de separacin que divide los paquetes entre s.
Filtro para la limpieza. Este puede estar fuera del pasteurizador.
Placa compresora.
Barra de sostn de las placas.
Vstago central de compresin de los paquetes de placas.
Los paquetes de placas son la parte principal del aparato. Los paquetes se componen de un
nmero variable de placas acanaladas superpuestas. Los lquidos fluyen en el interior de los
paquetes.
En la superficie de una de las caras de cada placa circula la leche. En la otra cara, en sentido
opuesto, circula el lquido de calentamiento o de enfriamiento. Las funciones especficas de cada
paquete de placas, durante el ciclo de pasteurizacin de la leche, son las siguientes:
Precalentamiento.
Pasteurizacin.
Preenfriamiento.
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Enfriamiento.
El Pre-calentamiento de la leche cruda se efecta haciendo pasar, en el paquete de placas

correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperacin del calor. La
pasteurizacin se lleva a cabo por medio de agua caliente. El Pre-enfriamiento y el enfriamiento
se efectan respectivamente, con agua a muy baja temperatura.
La leche y los lquidos de calentamiento y enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas,
como a continuacin se menciona:
Entrada de la leche cruda.
Entrada de agua caliente.
Leche pasteurizada caliente que va a los paquetes de recuperacin del calor.
Entrada del agua fra.
Entrada del agua helada.
Salida de la leche pasteurizada fra.
6. Homogenizador. La fase fundamental del homogenizador est representada por el

dispositivo homogenizador, el cual consta de lo siguiente :
Tubo de entrada de la leche a presin.
Manmetro.
Volante regulador de la presin del resorte
Resorte del dispositivo homogenizador
Dispositivo homogenizador
Cmara de disminucin brusca de la presin.
Salida de la leche homogeneizada.
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Equipos perifricos. Los equipos perifricos son aquellos equipos que aunque intervienen en el
proceso, no cambian las condiciones de los productos. Los equipos perifricos ms comnmente
utilizados en la fabricacin de leches lquidas se describen a continuacin.
a) Depsitos de almacenamiento previo. Son los tanques en los cuales se almacena la leche en espera
del procesamiento. Los depsitos son de forma y capacidad variable. Estn provistos de un equipo
para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del vaciado de la leche.
Aunque las operaciones de almacenamiento y lavado se han esquematizado juntas nunca se

realizan al mismo tiempo.
Tubo de entrada de la leche fra.
Tubera para limpieza y desinfeccin.
Agitador de doble hlice.
Mirilla medidora del nivel.
Termmetro.
Conducto de descarga.
Capa aislante de espuma de poliuretano.
b) Depsitos de almacenamiento final. Son los tanques en los cuales se almacena la leche una
vez ha sido procesada. Los depsitos son de forma y capacidad variable. Estn provistos de
un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del vaciado de la leche. Este
tanque consta de los siguiente:
Tubo de entrada de la leche higienizada.
Tubera para limpieza y desinfeccin.
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Agitador de doble hlice.

Varilla medidora del nivel.
Termmetro.
Conducto de descarga.
Capa aislante de espuma de poliuretano
c) Bombas de impulsin. Las bombas de impulsin, son las ms utilizadas en la industria
qumica para transferir lquidos de todos los tipos y tambin para los servicios generales de
abastecimiento de agua, alimentacin de las calderas, circulacin y regreso de condensados.
Estas bombas, en su forma ms simple constan de un impulsor que gira dentro de una carcasa.
Dicho impulsor presenta cierta cantidad de hojas montadas sobre un rbol o eje, el cual se
proyecta al exterior de la carcasa. Los impulsores pueden tener ejes de rotacin horizontal o
vertical para adaptarse al trabajo que se desee realizar.
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS DE ENVASADO.
El envasado de la leche, se realiza en diferentes tipos de material .Para cada material existe un
equipo determinado, en nuestro pas la ms utilizada es la envasadora de bolsa de Polietileno
multicapa ms conocida como estructura 7 capas con EVOH para la leche UHT o larga Vida.
Envasadora de leche en bolsas de Polietileno UHT. El envasado se realiza con el siguiente
equipo:
En primer lugar se coloca el rollo de material de manera manual en un cargador situado en la
parte posterior de la mquina.
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Los rollos giratorios ablandan las muescas y protuberancias que pudiesen existir en el material,
con el objeto de facilitar la posterior formacin del envase. Inmediatamente despus es colocado
un dispositivo marcador para la fecha de caducidad, nmero de control de fabricacin o
cualquier otra marca que se estime oportuna.
El material pasa por un rodillo cuya misin es dirigir el material hacia la parte superior de la
mquina donde en primer lugar se encuentra con un registrador que cuando el empalme entre
dos rollos pasa por esta zona queda registrado en la mquina y ms tarde el envase que le toca
este empalme y los dos que le siguen se separan por una canal.
Despus el material pasa por un bao de agua oxigenada (H 2O2) para su esterilizacin. Unos
rodillos posteriores prensan dicho material para eliminar el sobrante de agua oxigenada.
En la parte superior de la mquina hay un chorro de aire estril caliente que transforma el
perxido restante en vapor de agua.
El rodillo dirige el plstico o material hacia abajo.
La bebida llega a travs de un tubo de llenado fabricado en acero inoxidable. Este tubo est
rodeado por otro, pudiendo hacer circular el aire caliente estril que sale hacia arriba al llegar al
borde inferior del calentador.
Como un primer paso en el cierre del empalme lateral se hace pasar los bordes de la lmina ya
formada en tubo, por el elemento calefactor llamado mordazas que mediante una leve presin y
alta temperatura realiza el sellado de esta parte.
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Mediante un flotador se regula el nivel del lquido de modo que ste quede ms alto que la
desembocadura del tubo de llenado, evitndose as la formacin de espuma.
El cierre definitivo de los envases se efecta por debajo del nivel del lquido, de forma que stos
quedan completamente llenos. Unas mordazas cortan los envases que quedan separados.
Como se observ anteriormente, se separan los envases producidos al principio o los que tienen
empalmes. Los envases pueden ser de diversos volmenes.
Estas mquinas dentro de sus controles preestablecidos cuentan con.
Sensores de medida de Producto, los cuales al momento de baja cantidad de producto, se
detienen para evitar el desperdicio de material;
- Sensores de Esterilizacin, son aquellos que cuando el volumen de H 2O2 es bajo, detienen la
secuencia para evitar que material sin esterilizar se empaque o llene de producto y salga al
mercado, generando dao o prdidas a la empresa.
- Sensor de Llenado, es una medida de la calidad del llenado de la mquina, cuando esta detecta
que el volumen depositado no es el correcto, desva las unidades bajas de peso de la lnea de
empaque para garantizar que producto fuera de especificacin sea enviado al mercado.
- Sensores de Seguridad, estn dispuestos a lo largo y ancho de la mquina, para evitar cortes,
lesiones o malos procedimientos de los operarios frente al equipo, todos estos controles emiten
una alarma sonora que alerta al personal en las cabinas de envasado.
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE RECEPCIN
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Recepcin: La leche es transporta en camiones

refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la
planta, donde se recibe en tanques agitados y se
toman
muestras
para
realizar
anlisis
fisicoqumico y microbiolgico. La leche recibida y
aprobada para su procesamiento se bombea hacia
las etapas de ajuste y almacenamiento.
Tamizado: La tubera que conduce la leche desde

los tanques de recepcin hacia el pretratamiento
trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en
una malla a travs de la cual pasa el lquido y se
retienen algunos slidos como piedras o algunos
pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche
desde el momento del ordeo hasta su transporte a
la planta de procesamiento.
Almacenamiento:
La leche estandarizada se
almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de
donde se surten las lineas de produccin de
pasteurizacin de leche y de arequipe
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN

DIAGRAMA DE BLOQUES
LECHE CRUDA
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RECEPCIN
TAMIZADO
TRATAMIENTO
TERMICO
ALMACENAMIE
NTO
PROCESO
1:
PRODUCCI
N
AREQUIPE
6.000 L
PROCESO 2:
LECHE
PASTEURIZA
DA 14.000 L
PROCESO 1: PRODUCCIN DE AREQUIPE 6.000 L
PROCESO DE ELABORACIN DEL AREQUIPE
Leche concentrada con 38 -40 ST

Pasa del evaporador de pulverizacin
Marmitas 500, 750

y 10000
24

FABRICACION
Se aumenta la temperatura a 31 C
Se adiciona la lactasa (enzima) se agita por 25 min
Se apaga el vapor por 25 min.
Luego se activa el vapor y se adiciona
Bicarbonato de sodio,
Despus de 15 min el azcar y antiespumante
CALENTAMIENTO
Temperatura de ebullicin 85-90 C, hasta alcanzar los grados Brix
EMPAQUE
Segn la presentacin;
Grados Brix
62
70
74
64
68
Presentacin
1 kg y 5 kg
A granel 5 kg
Alta densidad 10 kg
Mini arequipe 50 g, sachet 20 g y tubo 30 g
Normal vaso 250 g y 500 g
EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR NECESARIOS PARA LA

TRANSFORMACION DE LA LECHE
Intercambiadores Calor.
25

1. de Doble Tubo: Las partes principales son dos juegos de tubos concntricos, dos ts
conectoras, un cabezal de retorno y un codo en U. La tubera interior se soporta en la tubera
exterior mediante estoperas y el fluido entra en el tubo interior a travs de una conexin roscada
localizada en la parte externa del intercambiador.
La tubera interior se conecta mediante una conexin en U que est generalmente expuesta y que
no proporciona superficie de transferencia de calor. Cuando se arregla en dos pasos, como es el
caso de la figura anterior, la unidad se llama horquilla. La longitud efectiva es la longitud en
cada rama sobre la que ocurre transferencia de calor y excluye la prolongacin del tubo interior
despus de la seccin de intercambio. Los intercambiadores de doble tubo generalmente se
ensamblan en longitudes efectivas de 12, 15 o 20 pies.
Intercambiadores de Tubo y Coraza: Este tipo de intercambiador consiste en un haz de tubos,
por donde se hace pasar una corriente de intercambio, que se introducen dentro de una coraza en
cuyo interior a hace circular la otra corriente de intercambio.
Las partes esenciales son la Coraza, equipada con dos entradas y tiene dos cabezales de tubos o
espejos a ambos lados, que tambin sirven como bridas para fijar los dos carretes y sus
respectivas tapas, los deflectores transversales en el lado de la coraza.
El equipo de tubo y coraza involucra la expansin de un tubo en un espejo, placa o cabezal, y la
formacin de un sello que no fuga bajo condiciones razonables de operacin. Tambin se puede
utilizar la soldadura del tubo en el cabezal segn sea los requerimientos de operacin y material
de construccin del intercambiador.
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Tubos para intercambiadores de calor: Estos se encuentran disponibles en varios metales, los
que incluyen acero, acero inoxidable, cobre, admiralty, etc. Se pueden obtener en diferentes
grosores de pared definidos con el calibrador BWG.
El rea que poseen estos tubos representa el rea de transferencia de calor que posee el
intercambiador.
Espaciado de los tubos. Los orificios de los tubos no pueden taladrarse muy cerca uno del otro,
ya que una franja demasiado estrecha de metal entre los tubos adyacentes, debilita
estructuralmente el cabezal de tubos o espejo. Los tubos se colocan en arreglos ya sea triangular
o cuadrado.
Corazas: Se fabrican en tuberas de acero. El dimetro vara de acuerdo a las dimensiones de
diseo del equipo, del mismo modo, el grosor de las paredes de la coraza, aumentando este de
acuerdo a las presiones de operacin y a las condiciones de corrosin del sistema para as
aumentar la vida til del equipo.
Cabezal, Espejo o Placa: Es la pieza metlica de la que se sujetan los tubos, esta debe ser de un
material similar al de los tubos para evitar la corrosin galvnica y debe tener un espesor
considerable para soportar las condiciones de operacin (presin, temperatura y corrosin).
Deflectores: Aumentando la turbulencia en el lquido se aumenta el coeficiente de transferencia
de calor. Para inducir esta turbulencia fuera de los tubos, es costumbre emplear deflectores que
hacen que el lquido fluya a travs de la coraza en ngulo recto con el haz de tubos. Esto causa
una considerable turbulencia aun cuando por la coraza fluya una cantidad pequea de lquido.
Los deflectores tambin son utilizados como soporte del haz de tubos a fin de que estos no se
pandeen a lo largo del intercambiador.
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Hay varios tipos de deflectores, los ms usados son los deflectores segmentados, los cuales son
hojas de metal perforadas cuyas alturas son generalmente 75 % del dimetro interior de la
coraza. Estos se conocen como deflectores de 25 % de corte.
Otros tipos de deflectores son el disco y corona y el deflector de orificio. Aun cuando algunas
veces se emplean otros tipos, no son de importancia general.
Intercambiador con cabezal de tubos fijos con tapas integrales: Al usar intercambiadores con
cabezal de tubos fijos, es a menudo necesario tomar en cuenta la expansin trmica diferencial
entre los tubos y la coraza durante la operacin, o de otra manera se desarrollarn esfuerzos
trmicos a travs del espejo o cabezal de tubos. Esto puede efectuarse usando una junta de
expansin o junta de dilatacin en la coraza, de las cuales hay disponible un gran nmero de
ellas.
Intercambiador 1-2 con cabezal de tubos fijo: El intercambiador en el cual el fluido de la
coraza fluye en un paso por la coraza y el fluido de los tubos en dos o ms pasos, es el
intercambiador 1-2. Se emplea una sola tapa con una divisin para permitir la entrada y salida
del fluido de los tubos por la misma tapa. En el extremo opuesto del intercambiador est
colocado un bonete o una divisin para permitir que el fluido de los tubos pase del primero al
segundo paso. Como con todos los intercambiadores de cabezales fijos, la parte externa de los
tubos es inaccesible para la inspeccin o limpieza mecnica. El interior de los tubos puede ser
limpiado removiendo nicamente la pared del carrete y usando un limpiador rotatorio o un
cepillo de alambre.
Intercambiador con haz de tubos removible: Consiste en un cabezal de tubos estacionario,
que se encuentra sujeto entre la brida de una tapa y la brida de la coraza.
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En el extremo opuesto al haz de tubos, stos se expanden en un cabezal de tubos flotantes que se
mueve libremente. Al cabezal de tubos se atornilla un casquete de cabezal flotante y todo el haz
de tubos puede extraerse por el extremo de la tapa. La coraza se cierra mediante una tapa.
La desventaja de usar cabezal flotante es de simple geometra. Para asegurar la tapa del cabezal
flotante es necesario atornillarla dentro de la coraza de los tubos, y los tornillos requieren el uso
de espacio donde sera posible insertar un gran nmero de tubos. El atornillador no solo reduce
el nmero de tubos, sino tambin provee de una canalizacin de flujo no deseable entre el banco
de tubos y la coraza.
Intercambiador de calor 1-2 de cabeza flotante y anillo seccionado: Aun cuando es
relativamente cara su manufactura, tiene un gran nmero de ventajas mecnicas. Difiere del tipo
cabezal de arrastre por el uso de un arreglo de anillo seccionado en el cabezal flotante de tubos y
una coraza ms grande que lo cubre y acomoda.
Cabeza flotante empacada: Otra modificacin del intercambiador 1-2 de cabeza flotante es el
intercambiador de cabeza o tapa flotante empacada. Este intercambiador tiene una extensin en
el cabezal de tubos flotantes, que se confina mediante una empacadura. Aun cuando es
enteramente satisfactorio para corazas hasta de 36 plg DI, las empacaduras mayores de esta
medida no se recomiendan para presiones altas o en servicios sujetos a vibracin.
Intercambiadores con tubos en U: Los intercambiadores 1-2 estn formados por tubos que se
doblan en forma de U y se rolan despus en la tapa (espejo o cabezal de tubos). Los tubos
pueden dilatarse libremente, eliminando la necesidad del cabezal de tubos flotante, la tapa del
cabezal, la brida de la coraza y la tapa removible de esta ltima.
29

El dimetro ms pequeo al cual se puede doblar un tubo sin deformar su dimetro exterior en
un doblez en U, es de tres a cuatro veces el dimetro exterior del tubo, Esto significa que es
necesario omitir algunos tubos en el centro del haz, dependiendo de la distribucin.
Superficies Extendidas: Cuando a las superficies ordinarias de transferencia de calor se le
aaden piezas adicionales de metal, estas ltimas extienden la superficie disponible para la
transferencia de calor. Mientras que las superficies extendidas aumentan la transmisin total de
calor, su influencia como superficie se trata de una manera diferente de la simple conduccin y
conveccin.
Considere un intercambiador convencional de doble tubo, suponga que el fluido caliente fluye en
el nulo y el fluido fro en el tubo interior en flujo turbulento.
Luego suponga que al tubo interior se le sueldan aletas de metal. Puesto que las aletas se fijan a
la superficie del tubo fro sirven para transferir calor adicional del fluido caliente al tubo interior.
La superficie total disponible para la transferencia de calor no corresponde ya a la circunferencia
exterior del tubo interior, sino que est aumentada por la superficie adicional en loa lados de las
aletas. Si las aletas de metal no reducen el coeficiente de transferencia de calor convencional en
el nulo por cambio apreciable de las lneas de flujo, se transferir ms calor del fluido caliente
al fluido en el tubo interior.
Aletas transversales: Se fabrican de una gran variedad de tipos y se emplean principalmente
para el enfriamiento y calentamiento de gases en flujo cruzado. Las aletas helicoidales se
clasifican como transversales y sujetan a varias formas tales como insertos, expandiendo el metal
mismo para formarlas o soldando una cinta metlica en el tubo en una forma continua. Las aletas
de tipo disco son tambin del tipo transversal y usualmente se sueldan al tubo o se sujetan a l
mediante contraccin. Las aletas de tipo espina y tipo diente o espiga, emplean conos, pirmides
30

o cilindros que se extienden desde la superficie del tubo de manera que se pueden utilizar para
flujo longitudinal o flujo cruzado.
Aletas longitudinales: La aleta ms simple desde el punto de vista de su manufactura como de
su diseo, es la aleta longitudinal de espesor uniforme.
Intercambiadores del Tipo de Placa: Existen intercambiadores de tipo de placa en varias
formas: en espiral, de placa (y armazn) de aleta con placa soldada y de aleta con placa y tubo.
Intercambiadores de placa en espiral: El intercambiador de placa en espiral se hace con un par
de placas laminadas para proporcionar dos pasos rectangulares relativamente largos para los
fluidos en flujo en contracorriente.
La trayectoria continua elimina la inversin del flujo (y la cada consiguiente de la presin), las
desviaciones y problemas de dilataciones. Los slidos se pueden mantener en suspensin. Se
produce turbulencia con una velocidad de flujo ms baja que en el caso de los tubos rectos.
El diseo en espiral es compacto si se toma en cuenta que puede proporcionar 167 m2 (1800
pie2) de superficie de transferencia de calor en una unidad de 1.4 m (56 plg) de dimetro.
La espiral tiene, generalmente, una altura de 1.5 m (60 pulg). Los intercambiadores se pueden
disear para presiones de hasta 150 psi (10.2 atm). Los materiales de construccin incluyen el
acero al carbono, acero inoxidable de los tipos 304, 316 y 430F, aleacin 20, Inconel, metal
monel, nquel, Hastelloy B y C, Everdur y titanio.
Intercambiadores de placa y armazn: Los intercambiadores de placa y armazn, consiste en
placas estndares, que sirven como superficies de transferencia de calor y un armazn para su
apoyo. La cada de presin es baja y resulta imposible que haya fugas de fluidos.
Las placas estndares de transferencia de calor (normalmente de acero inoxidable de los tipos
304 y 316, pero tambin de titanio, nquel, metal monel, Incoloy 825, Hastelloy C, bronce al
31

fsforo y cupronquel tambin estn disponibles), comprimidas en una pieza simple de material
de 1.3 a 6.4 mm (0.05 a 0.125 pulg), tiene estras para recibir empaques de goma (elastmero).
El diseo corrugado de las placas les da rigidez, fomenta la turbulencia de los fluidos y asegura
la distribucin completa del flujo.
Los miembros de soporte y armazn existen en acero inoxidable recubierto o acero dulce
esmaltados. Las placas se pueden limpiar y reemplazar con facilidad.
El rea se ajusta con facilidad mediante la adicin o eliminacin de placas.
Cuando se especifica una construccin de lado del tubo de acero inoxidable o para servicios
mltiples, el tipo de placa compite con el diseo tubular.
Si se requiere una construccin total de acero inoxidable, el tipo de placa es menos costoso que
las unidades tubulares.
El lmite superior de un intercambiador de calor de placa estndar se seala que es de 650 m2
(7000 pie2) de superficie de transferencia de calor. De modo que la una mida 1.1 m (4.2 pie) de
ancho por 4.2 m (13.8 pies) de longitud, por 2.8 m (3.1 pies) de altura con 400 placas.
Intercambiadores de calor de aleta con soldadura fuerte: Los intercambiadores de aleta y
placa de aluminio se emplean en la industria de elaboracin, sobre todo en servicios por debajo
de 45.6 C (-50 F) y en los procesos de separacin de gas que funcionan entre 204 y 268 C
(400 y 450 F).
La superficie de transferencia de calor de aleta y placa se compone de una pila de placas, cada
una de las cuales consiste en una aleta corrugada entre lminas metlicas planas, selladas en los
dos lados mediante canales o barras, para forma un paso para el flujo de fluido.
Otros tipos de intercambiadores de calor ms especficos
32

Intercambiadores de calor enfriados por aire: Los intercambiadores de calor enfriados por
aire incluyen un haz de tubos, que generalmente tienen aletas devanadas en espiral sobre los
tubos y un ventilador que impulsa el aire a travs de los tubos (para impulsar el aire al interior de
los tubos) y est dotado de un impulsor. Los motores elctricos son los impulsores ms comunes.
Intercambiadores de calor en espiral: Los intercambiadores de calor en espiral consisten en un
grupo de serpentines concntricos arrollados en espiral, por lo general conectados por mltiples
(manifolds), sumergidos en un tanque o una coraza.
Se emplean tubos con aletas para incrementar la superficie de transferencia de calor.
Recipientes enchaquetados: El encamisado o enchaquetado se utiliza con frecuencia para
recipientes que necesitan limpieza frecuente o para los recubrimientos de vidrio que son difciles
de equipar con serpentines internos.
La camisa elimina la necesidad de serpentn.
Intercambiadores de Bayoneta: Una bayoneta consiste en un par de tubos concntricos,
estando el exterior sellado en un extremo.
Tanto el tubo exterior como el interior se sujetan de cabezales estacionarios separados y se
extienden ya sea a corazas o directamente a recipientes. La superficie del tubo exterior es la
principal fuente de transferencias de calor.
Los intercambiadores de bayoneta se adaptan excelentemente a la condensacin de vapores tanto
a vacos moderados (presiones por debajo de la presin atmosfrica) como a muy bajos. Los
calentadores de succin se instalan en tanques que se usan para el almacenaje de lquidos
viscosos y semiplsticos tales como melazas, aceites lubricantes pesados, combustible y asfalto.
33

CALCULOS DE PERDIDAS DE CALOR EN EL PROCESO DE

PASTEURIZACION DE LA LECHE
Proceso de la leche, Cantidad a pasteurizar y Envasar 70% de la cantidad total = 14000 litros.
a) Descarga de la leche y Enfriamiento
T1= 6C
T2=2C
Volumen inicial: 14.000 Litros
Densidad
de
la
leche=
1032kg/m3.
Perdida de calor por Enfriamiento para su almacenamiento
Q=mCp T
Donde:
d=
m
1032 Kg
; m=dv m=
14 m3=14448 Kg
3
v
m
Cp leche= 1,094 Kj/Kg*C

Q=14448
kg1,094 Kj
C ( 24 ) C Q=31612,22 Kjulios El signo negativo indica que la
Kg
leche pierde calor en el intercambiador de placas y ese calor lo gana el agua de enfriamiento del
sistema.
La Leche pasa al tanque de Almacenamiento, se muestrea y se libera para el proceso mediante

pruebas de plataforma.
Posteriormente se enva al proceso de Pasteurizacin, donde pierde 2C durante su paso y
llegada al equipo.
b) Clculo de Calor en Tuberas antes del pasteurizador.
La Temperatura despus de pasar por la tubera asciende a 5C, aqu la leche gana calor y medio
ambiente pierde calor porque calienta la leche.
T1= 2C
T2=5C
m= 14448 kg
Cp leche= 1,094Kjul/kgC
34

Q=mCp T Q=14448
kg1,094 Kjul C
( 52 ) C
kg
Q=47418,33 Kjulios
c) Calculo de Calor en Etapa precalentamiento.

Antes de Llegar al Proceso de pasteurizado, el producto sufre un precalentamiento que va hasta
58C, el cual lo acondiciona para la siguiente etapa que es la Pasteurizacin en s.
Q=mCp T Q=14448
Q=837723,93 Kjulios
kg1,094 Kjul C
( 585 ) C
kg
Entonces.
Calor Ganado por la Leche y Cedido por el Agua Caliente del
Pasteurizador.
d) Clculo de calor en el pasteurizador. La leche pasa del Precalentamiento a un incremento de
temperatura hasta 72C.
T1= 58C
T2= 72C
Q=mCp T Q=14448
m=14448Kg
kg1,094 Kjul C
( 7258 ) C
kg
Cpleche= 1,094 Kjul/KgC

Q=221285,56 Kjulios
e) Clculos de Calor en Enfriamiento.

El producto pasa de la etapa de Pasteurizacin a los tanques de almacenamiento, donde llega a
una temperatura de 4C +/- 2C como dice el Decreto 616 sobre el almacenamiento estacionario
de la leche en planta para los diferentes procesos.
Q=mCp T Q=14448
kg1,094 Kjul C
( 472 ) C
kg
Q=1.074 .815,61 Kjulios
35

f) Clculos de Calor en Envasado.

El producto pasa del tanque de Almacenamiento pasteurizado a las envasadoras por tuberas las
cuales no estn prximas a estas mquinas, por tanto hay una prdida leve de calor en esta etapa
final.
Q=mCp T Q=14448 Kg1,
094 Kjul
C(54)
kg
Q=15806,11 Kjulios
g) Calor Total del Proceso Past: Q total Past= Q1 + Q2 + Q3 +.. Qn
Qtotal past = (31612,22 Kjulios ) + ( 47418,33 Kjulios )+ ( 837723,93 Kjulios )+ ( 221285,56 Kjulios ) + (1.074 .815,
QTotal Past .=15806,1 Kjulio
CALCULOS DE PERDIDAS DE CALOR EN EL PROCESO ELABORACION

DEL AREQUIPE
Proceso del Arequipe, Cantidad a Evaporar y Concentrar 30% de la cantidad total = 6000 litros.
a) Descarga de la leche y Enfriamiento
T1= 6C
T2=2C
Volumen inicial: 6.000 Litros
Densidad de la leche= 1032kg/m3.

36

Perdida de calor por Enfriamiento para su almacenamiento

Q=mCp T
Donde:
d=
m
1032 Kg
; m=dv m=
6 m3=6192 Kg
3
v
m
Cp leche= 1,094 Kj/Kg*C

Q=6192
kg1,094 Kj
C ( 24 ) C Q=13548,1 Kjulios
Kg
El signo negativo indica que la
leche pierde calor en el intercambiador de placas y ese calor lo gana el agua de enfriamiento del
sistema.
La Leche pasa al tanque de Almacenamiento, se muestrea y se libera para el proceso mediante
pruebas de plataforma.
Posteriormente se enva al proceso de Pasteurizacin, donde pierde 2C durante su paso y
llegada al equipo.
b) Clculo de Calor en Tuberas antes del pasteurizador.
La Temperatura despus de pasar por la tubera asciende a 5C, aqu la leche gana calor y medio
ambiente pierde calor porque calienta la leche.
T1= 2C
T2=5C
Q=mCp T Q=6192
m= 6192 kg
kg1,094 Kjul C
( 52 ) C
kg
Cp leche= 1,094Kjul/kgC
Q=20322,14 Kjulios
c) Calculo de Calor en Etapa precalentamiento.

Antes de Llegar al Proceso de pasteurizado, el producto sufre un precalentamiento que va hasta
58C, el cual lo acondiciona para la siguiente etapa que es la Pasteurizacin en s.
37

Q=mCp T Q=6192
kg1,094 Kjul C
( 585 ) C
kg
Entonces.
Q=359024,54 Kjulios
Calor Ganado por la Leche y Cedido por el Agua Caliente del Pasteurizador.
d) Clculo de calor en el pasteurizador. La leche pasa del Precalentamiento a un incremento de
temperatura hasta 72C.
T1= 58C
T2= 72C
Q=mCp T Q=6192
m=6192 Kg
kg1,094 Kjul C
( 7258 ) C
kg
Cpleche= 1,094 Kjul/KgC

Q=94836,67 Kjulios
e) Clculos de Calor en Enfriamiento.

El producto pasa de la etapa de Pasteurizacin a los tanques de almacenamiento, donde llega a
una temperatura de 4C +/- 2C como dice el Decreto 616 sobre el almacenamiento estacionario
de la leche en planta para los diferentes procesos.
Q=mCp T Q=6192
kg1,094 Kjul C
( 472 ) C
kg
Q=460.635,26 Kjulios
f) Calculo de calor en coccin y Concentracin

Q=mCp T Q=6192
kg1,094 Kjul C
( 1004 ) C
kg
Q=650308,6 Kjulios
g) Calculo de Calor de Enfriamiento del producto terminado
38
Q=mcp T

Para esto tenemos que encontrar el Cp de Arequipe, que es el producto a enfriar.

m=
El agua a Evaporar es:
Cantidad de Leche inicial: 6192 Kg
% Agua a Evaporar: 18% = 1114,56 Kilos
Cp Vaporizacin= 2444 Kjulios/Kg
Calor de Vaporizacin= Q=m
Entonces tenemos: Q=1114,562444
QVap=2.723 .984,64 Kjulios
Qtotal Areq =QPast+ Qconc+Qvap
QTotal Areq=
Qtotal Areq =Kjulios
Qtotal de las dos Operaciones= Qde Past + Q concentracin + Q vaporizacin
Q total de las operaciones para los 20000 litros = Qtotal Leche + Qtotal Areq
39

CONCLUSIONES
Se identificaron los equipos de transferencia de calor en los procesos de transferencia de
calor en la pasteurizacin y en la elaboracin del arequipe.

Se calcularon la perdida de calor en los procesos de pasteurizacin y en la elaboracin
del arequipe.
Conocimos el aspecto terico del proceso de transformacin de la leche.
Conocimos y aprendimos en funcionamiento de los equipos que intervienen en estos
procesos.
BIBLIOGRAFIA
40

Alava, C y Quintana, F. (2011). Procesos Lcteos. Universidad nacional Abierta y a

Distancia (UNAD). Pasto, Colombia.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_17_acopio_y_recepci
n_de_leche_en_planta.html.
Sayago, B. (2011). Normatividad del sector Lcteo Agro industrial. Universidad

Francisco de Paula Santander. Ccuta, Colombia.
http://normatividaddelsectoragroindustrial.blogspot.com/p/normatividad-sectorlacteo.html
Modelado en Ingeniera. (2014). Nociones Tericas del proceso de Pasteurizacin de la

Leche. Buenos Aires, Argentina.
Universidad Nacional de Colombia (2014). Agroindustria de proceso Lcteos. Bogot

DC, Colombia.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m1.swf
http://lecheyderivadoslacteositos.blogspot.com/2010/02/procesos-de-transformacionde-la-leche.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteurizaci%C3%B3n
http://www.thermoequipos.com.ve/pdf/articulo_03.pdf
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteur
izacion_.html
http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-delarequipe.html
41

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Director del Curso

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finalidad es retirar micro-partculas de sarro, arenillas, pelos y esporas presentes en

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homogenizada, vuelve al pasteurizador donde se baja la temperatura a 4C +/-2C,

durante 15 30 seg y posteriormente se enfra a 4C +/-2C para llevarse

destruyen las bacterias generadoras de

enfermedades que pueden existir en la leche, haciendo un producto higinico y

almacenamiento y de acuerdo a su proceso de fabricacin y empaque se destinan a

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Ver Video: https://www.youtube.com/watch?v=U6R901k_Gag

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en 4,97 horas y para ello requerimos un compresor de Hp.

c) Describir Procesos Trmicos necesarios para el Transporte, Almacenaje y Procesamiento de la leche.

1. Enfriamiento por medio de placas.

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Para proceso UHT.

MODELO DE ESTERILIZADORES: Esterilizador De Tubos.

MODELO BASICO DE PROCESO DE PASTEURIZACION DE LA LECHE.

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DISTRIBUCION CONVENCIONAL DE UNA PLANTA

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Los equipos medulares en la fabricacin de leches lquidas se nombran a continuacin, siguiendo

1. Depsito de enfriamiento. Los depsitos de enfriamiento llevan una serie de accesorios.

Aislamiento de espuma de poliuretano inyectado u otros materiales, para mantener

masa de leche sin formar espuma.

ambiente, paredes, personas.

Conexiones de entrada y salida de la leche.

Conexin para la limpieza del depsito.

Tubo de entrada de la leche a presin.

Vlvula de desviacin del flujo.

Vlvula de descarga del aire.

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Tubo de salida de la leche depurada.

Discos perforados que aprietan entre s el disco de algodn.

Disco filtrante de algodn.

Tubo central de la leche depurada.

3. Enfriador de placas. El enfriador de placas permite bajar la temperatura de la leche para

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Diseo hermtico para trabajar al abrigo del aire.

Sistema de auto disparos, de forma que las descargas de impurezas se realizan en el

Altos caudales horarios.

5. Pasteurizadores. La pasteurizacin lenta, o sea, el calentamiento de la leche a 63C durante

Tubo de entrada de la leche cruda.

Camisa de doble fondo.

Tubo de salida de la leche pasteurizada.

Tubo de entrada del agua a temperatura ambiente.

Tubo de entrada del agua helada.

Tubo de entrada del vapor de calentamiento.

Tubo de salida del agua y del vapor de condensacin.

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La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta con

Paquetes de placas acanaladas para el intercambio de calor.

Placa de separacin que divide los paquetes entre s.

Filtro para la limpieza. Este puede estar fuera del pasteurizador.