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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
ELAB
PRACTICA N 7
I.
INTRODUCCIN
Dentro de los diversos tipos de embutidos
ORACI
N DE
MORC
ILLA
como
caracterstico
ingrediente
embutidos
de
ms
sangre
elaboracin
parece
estar
ligada
la
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de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azcar, leche, sesos,
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INDUSTRIAS
CRNICAS
elaboracin de embutidos de sangre y particularmente de morcilla est muy
II.
OBJETIVOS
II.1
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el balance de materia en las distintas etapas del procesamiento
de la Morcilla.
III.
FUNDAMENTO TERICO
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La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la
morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a
carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de
porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados.
Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por
una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de
porcino, recortes de vsceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar
adecuadamente picadas y mezcladas. Adems tiene agregados de especias.
La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la morcilla o
relleno segn las proporciones que contenga de las principales materias prima.
En Espaa, el Cdigo Alimentario (Presidencia del Gobierno, 1967) define a los
embutidos de sangre como aquellos de consistencia blanda o semiblanda,
crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se
ha adicionado carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales varios
introducidos en tripa ancha.
Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla espaola como el producto
elaborado con sangre, procedente de animales de abasto, principalmente cerdo,
bvidos, vidos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el
consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que mezclada con
cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y
especias, experimenta un proceso de calentamiento que logra la coagulacin de
las protenas de la sangre.
As pues, la morcilla se define como un producto crnico elaborado con sangre
como ingrediente caracterstico. Como consecuencia del tratamiento trmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos crnicos
tratados por el calor, encontrndose en el octavo grupo: Lo integran los
productos crnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente
caracterstico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las
morcillas, butifarras, etc. (Presidencia del Gobierno, 1981).
Si bien adems de morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se
consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento trmico, como
la morcilla asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andaluca que llevan
carne y grasa.
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INDUSTRIAS
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Tambin, como caso particular hay un tipo de morcilla cocida que no lleva
sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar
consideradas como productos tpicos regionales, no poseen una norma especfica
al respecto (Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece
de norma de calidad.
MORCILLA
30 %
10 %
RELLENO
0 %
20 %
(mx.)
Pellejo de porcino
30 %
0 %
(mx.)
Sangre de porcino
25 %
70 %
(mn.)
Verduras (mx.)
Vsceras (mx.)
5 %
0 %
15 %
10 %
EXTRAFINA
30 %
20 %
0 %
20 %
10 %
10 %
FINA
45 %
10 %
0 %
20 %
10 %
15 %
EXTRA
45 %
0 %
5 %
20 %
10 %
20 %
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INDUSTRIAS
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El consumo de 100 g de morcilla aporta en promedio 107 Kcal. La composicin
Gramos (g)
comestible
Agua
75.5
Protena
14.4
Grasa
5.0
Ceniza
1.9
Mili gramos
comestible
(mg)
Calcio
63
Fosforo
41
Hierro
16.9
Tiamina
0.02
Riboflavina
0.06
Niacina
0.86
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de la sangre producida no se aprovecha Frey (1985) referido por Cabeza (2006),
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Gurtler (1965)
Marek (1947)
Aragon (1947)
Vaca
6.5 min
8 - 10 min
Cerdo
3.5 min
10 - 15 min
0.5 - 2 min
1.5 - 2 min
0.5 min
Aves
III.4.2Tejidos animales
Los diferentes tejidos animales varan en el contenido de agua, grasa, protena y
pigmentos. El tipo de protena ya que varan en sus propiedades de unin o
ligazn. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazn los tejidos
esquelticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la
carrillada son consideradas de grado medio de ligazn.
Las carnes con malas propiedades de ligazn generalmente contienen una alta
proporcin de grasa o tejido muscular liso. En la eleccin de la carne que va a ser
elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: color, estado
de maduracin y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
III.4.3Grasa
Es muy importante en la elaboracin de productos crnicos, ya que confiere
textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad), color y
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INDUSTRIAS
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sabor. Estas caractersticas tambin dependen de los cidos grasos insaturados y
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INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
891 kcal
99 g
93 mg
1 mg
Carbohidratos
Fibra
Azucares
protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
Vitamina C
Calcio
Vitamina B3
0g
0g
0g
0g
0 ug
0 ug
0,10 mg
0 mg
1 mg
0 mg
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Figura 3: Pan molido
III.5.2Sal
Es el aditivo ms antiguo empleado en las carnes, y uno de los ms importantes,
entre sus funciones se encuentran:
alcanza
un
mximo
una
concentracin
aproximada
del
4%
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INDUSTRIAS
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INDUSTRIAS
CRNICAS
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos es de 1 - 1.7%. Las
III.5.3Fosfatos
Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles
de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no son
lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y
terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para
ciertos productos (Gua Empresarial, 2000). Las principales funciones de los
fosfatos segn Gua Empresarial (2000), son:
adicionan.
Favorecer la liga de los productos. Esta funcin permite pegar o ligar los
trozos de carne y est relacionada con la solubilizacin de la actina y la
miosina.
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
Mejorar la capacidad de emulsificacin de la carne.
Proteccin antioxidante.
Figura 4: Polifosfato
III.5.4Especias y condimentos
Especias.
Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromticas de
origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raices, flores, cortezas, y
frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base
a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada
de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son
productos biolgicos y como resultado de esto son variables en su calidad,
perecederos
son
una
fuente
potencial
de
contaminacin
bacteriana
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INDUSTRIAS
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Condimentos.
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Cuellar (1994), menciona que las especias que generalmente se utilizan en la
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Figura 7: Organo seco molido
Figura
8: Ajo machacado
III.5.5Verduras
Pulla (2010), seala que estos materiales no crnicos son los que aportan
principalmente los carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales; contribuyendo por
supuesto con el aroma, textura, sabor, corte, etc.; de una manera especial y
tpico en la morcilla. Se considera dentro de estos materiales a la cebolla china,
aj amarillo, hierba buena, pimentn, organo, que son los componentes que de
alguna manera resaltan las caractersticas del producto. Estn consideradas
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CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
tambin las especias pero en una forma ms pasiva desde el punto de vista de
b) Hierba buena: (Mentha spicata) Conocida tambin como menta dulce, menta
verde o albaina es una hierba aromtica de la familia de las Labiadas.
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CRNICAS
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
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III.5.6Otros insumos
a) Arroz cocido:
CUADRO 11. Valor nutricional de los diferentes tipos de arroz
b) Papa cocida
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
CUADRO 12. Valores nutritivos de la papa
III.5.7Tripas naturales
Kranlich (1976) citado por Cuellar (1994), seala que el embutido de pastas o
masas crnicas en tripas naturales es el mtodo ms tradicional y antiguo de
envasado de alimentos. A mediados de la dcada de 1920, se inventaron las
tripas de celulosa, el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante de
embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos o bovinos.
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gruesas por un
sistema de mquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos. Las
tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas de la
membrana mucosa. En las tripas delgadas se elimina tambin la lmina cutnea.
Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un
tratamiento
cuidadoso.
Hay
que
limpiarlas
lavarlas
profusamente
III.6 Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de Morcilla, en las que se
tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de
retencin de agua, grasa y protena. Una formulacin al proceso de elaboracin
de Morcilla es la siguiente:
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
4.500 Kg
42.9 %
2.000 Kg
19 %
Carne
Verduras
Arroz cocido
Pan molido
Sal comn
Pimienta negra molida
Organo molido
Canela molida
Ajino moto
Laurel molido
Ans
Comino molido
1.000 Kg
1.500 Kg
1.000 Kg
500 g
180 g
20 g
20 g
10 g
5g
5g
25 g
5g
9.5 %
14.3 %
9.5 %
4.8 %
1.7 %
0.2 %
0.2 %
0.1 %
0.05 %
0.05 %
0.24 %
0.05 %
TOTAL
10.770 Kg
Se toma como base la masa total obtenida (carne + grasa + verduras + arroz +
pan) y de acuerdo a eso se reformula los ingredientes con sus respectivos
porcentajes.
SANGRE DE CERDO
VERDURAS
GRASA DE CERDO
CARNE DE VACUNO
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
CURADO
CORTAR
CORTAR
MOLIENDA
MOLIEND
A
ESCALDA
R
Verduras,
Especias
y condimentos
Tripas
naturales
CUTTERIZAR
ENFRIADO
ESCURRIR
MATERIALES
MORCILLA
IV.
T < 12 C
Hasta
homogenizar la
masa crnica
EMBUTIR
COCCIN
SALAR
T = 75
C
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
A continuacin se presenta un listado tanto de la materia prima, insumos,
EQUIPOS
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Balanza
Termmetro
Frigorfico
Cocina
Figura 18.
Cutterizadora
VERDURAS
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Acelga
Sal y ajinomoto
Hierba buena
Pimienta negra molida
Culantro
Comino molido
Cebolla china
Laurel molido
Rocoto
Ajo molido
Romero seco
Aj amarillo
Pimentn molido
Organo seco
Vino seco y anis
Fuente: Elaboracin propia
UTENSILIOS
Mesas
Cuchillos
Tabla de picar
Bandejas
Recipientes
Ollas
Embudo
Fuente: Elaboracin propia
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CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
V.INDUSTRIAS
TECNOLOGA
DE ELABORACIN
Figura
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Figura
V.3Curado de la carne:
Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el
curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de carne) y
Polifosfatos.
V.4Molido de carne y grasa:
El molido de la materia prima se efectu en la moledora de carnes, compuesta
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
perforado con orificios de diversos dimetros. Se introdujo a la moledora la carne
junto a la grasa.
V.5
Cutterizado:
Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta obtener
una masa homognea.
V.6Embutido:
Una vez preparada la masa se procedi a embutir las tripas con ella. Para ello se
emple una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que
impida el calentamiento de la masa. Se evit la presencia de aire al momento del
embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro
producto. Utilizamos tripas artificiales (mangas) para embutir la masa preparada.
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
V.7Escaldado:
Se realiz el escaldado a una temperatura de 80C, durante un intervalo de
tiempo de aproximadamente 20 minutos, para impartir al embutido
una
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
V.8
PORCENTA
JE
Kilogramos
48 %
Kilogramos
10.5 %
800
Gramos
7%
Carne de res
1.000
Kilogramos
8.7 %
Verduras
1.250
Kilogramos
11 %
Gramos
5.2 %
Gramos
4.4 %
Gramos
5.2 %
Gramos
Gramos
Gramos
0.8 %
2%
0.3 %
INSUMOS
CANTIDAD
Sangre de cerdo
5.500
1.200
Grasa vegetal
Arroz cocido
600
Papa cocida
500
Pan molido
600
Polifosfato
100
Sal comn
Pimienta molida
240
30
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
Comino molido
5
Laurel molido
5
Ajo molido
100
Pimentn molido
30
Romero seco
15
Organo seco
20
Vino seco
250
Aj amarillo
30
Rocoto
90
Ans
11
ajino moto
5
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mili litros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
0.05 %
0.05 %
0.9 %
0.3 %
0.1 %
0.2 %
2.2 %
0.3 %
0.8 %
0.1 %
0.05 %
VI.
RESULTADOS
Acelga = 500 g
Hierba
400 g
buena
PICADO DE LAS
VERDURAS
china
Rocoto = 90 g
Hierba
280 g
buena
Culantro = 280 g
Culantro = 440 g
Cebolla
360 g
Acelga = 250 g
Cebolla
355 g
MERMA = 536
g
china
Rocoto = 89 g
Esta operacin se realiz con ayuda de cuchillos. Las verduras fueron cortadas en
trozos pequeos para posteriormente pasar al cutterizado. La merma fue de 536
g debido que al momento de deshojar las verduras los tallos obtenidos de estas
sumaron una cantidad importante de prdida de peso para el producto final.
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
RES = 1.004 Kg
GRASA DORSAL=
1.204 Kg
TROCEADO
DE CARNE Y
GRASA
RES = 1.000 Kg
GRASA DORSAL=
1.200 Kg
MERMA = 8 g
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INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
dura dorsal. Despus del picado se obtuvo 2.200 Kg de masa entre carne y grasa.
RES = 1.000 Kg
MOLIDO
GRASA DORSAL
= 1.200 Kg
MASA MOLIDA
= 2.190 Kg
MERMA = 10
g
Para el molido se utiliz una moledora de carne, compuesta por una tolva de
carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias
que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos
dimetros. Se introdujo a la moledora la carne y grasa picada en cubos,
obteniendo una masa de 2.190 Kg. Dentro de la moledora se qued cierta
cantidad de carne y grasa, representando sta una merma de tan solo 10
gramos.
Balance de masa en el proceso de mezclado
MEZCLAD
O
MERMA = 300
g
MASA
CUTTERIZADA =
11.415 Kg
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
TRIPAS = 260 g
MASA
CUTTERIZADA =
11.415 Kg
ARROZ = 600 g
EMBUTIDO
MASA EMBUTIDA
= 12.115 Kg
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
MERMA = 160
g
Antes del embutido se agrega el arroz cocido y ya una vez preparada la masa se
procedi a embutir en las tripas naturales de manera manual, para ello se
emple un embudo. Las tripas pesaron 260 gramos. La masa total embutida fue
de 12.115 Kg con una merma de 160 g que se qued sin embutir por falta de
tripas y una pequea parte cay al suelo por accidente.
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
MASA EMBUTIDA
= 12.115 Kg
ESCALDAD
O
MASA FINAL =
12.165 Kg
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
COMPONENTES
ENTRADAS
MERMAS
SALIDAS
Carne de res y
2.208 Kg
8g
2.200 Kg
Picado de
grasa dorsal.
Acelga, hierba
1.790 Kg
536 g
1.254 Kg
verduras
buena, culantro,
cebolla china y
Molido
rocoto.
Carne de res y
2.200 Kg
10 g
2.190 Kg
Mezclado
grasa dorsal.
Carne, grasa,
11.715 Kg
300 g
11.415 Kg
12.275 Kg
160 g
12.115 Kg
12.115 Kg
0g
12.165 Kg
sangre, verduras,
especias, papa y
Embutido
pan.
Masa cutterizada,
arroz cocido y
Escaldado
tripas.
Masa embutida y
agua
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO POR
KILO (s/)
Carne de res
Grasa dorsal
Grasa vegetal
Sangre de cerdo
Polifosfato
Pan molido
Papa cocida
Arroz cocido
1.000
1.200
800
5.500
100
600
550
600
Kilogramos
Kilogramos
Gramos
Kilogramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
18.00
8.00
7.00
1.00
22.00
5.00
2.00
3.00
VERDURAS
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO POR
MAZO (s/)
500
400
440
360
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
1.50
2.50
1.50
2.50
ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
CANTIDAD
UTILIZADA
UNIDAD
PRECIO POR
KILO (s/)
Sal comn
Pimienta molida
Comino molido
Ajo molido
Laurel molido
Pimentn molido
Romero seco
Organo seco
240
30
5
100
5
30
15
20
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
1.50
52.00
13.00
15.00
48.00
57.00
18.00
50.00
PRECIO
UNITARIO
(s/)
18.00
9.60
5.60
5.50
2.20
3.00
1.10
1.80
PRECIO
UNITARIO
(s/)
0.80
2.50
1.50
2.50
PRECIO
UNITARIO
(s/)
0.30
1.00
0.10
1.50
0.20
1.70
0.30
1.00
30
Gramos
20.00
0.60
Acelga
Hierba buena
Culantro
Cebolla china
Aj amarillo
Ing.
39
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
39
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
Vino seco
250
Mili litros
12.00
3.00
Rocoto
90
Gramos
3.50
0.30
Ans
11
Gramos
46.00
0.50
Gramos
11.80
0.10
12.881
KILOGRAM
OS
Ajinomoto
TOTAL
64.60 s/
PRECIO (S/)
Tripas (16 m)
Envasado
Pabilo
Maquinaria
Gas
Transporte
TOTAL
28.80
1.50
1.00
8.00
3.00
7.00
48.30
PESO TOTAL DE
MERMAS
COSTO TOTAL
GASTO TOTAL
12.165 Kg
1.014 Kg
64.60 s/
48.30 s/
Ing.
40
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
40
INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Precio de produccin/unidad=
112.90 soles
96
Precio de produccin/kilo=
1000 g
1.20 soles
120 g
Ing.
41
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
41
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
Nuestro precio de venta por kilo de la Morcilla ser de 17.00 soles mientras que
PRODUCTO
PRECIO/KG
(Soles)
Salchichera
Relleno criollo
25.00
OTTO KUNZ
Morcilla cocktail
41.00
Morcilla
35.50
Morcilla cocktail
40.50
Morcilla
38.00
RICO POLLO
Morcilla
21.80
Le Charlotte
(UNSA)
Morcilla
17.00
BRAEDT
notamos que las marcas RICO POLLO y SALCHICHERA ofrecen morcillas que
rondan ese mismo precio, claro cada una con presentacin distinta.
Nuestro producto est elaborado con ingredientes adicionales que le dan un valor
agregado superior, tales como la adicin de vino seco, romero y grasa vegetal,
otorgndolo un sabor y aroma peculiar.
Ing.
42
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
42
INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
PORCENTAJE
SENSORIALES
Muy suave
4%
Suave
30%
Normal
65%
Dura
0%
Muy dura
0%
Ing.
43
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
43
INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
PORCENTAJE
40%
65%
30%
20%
10%
0%
30%
4%
Muy suave
0%
Suave
Normal
Dura
0%
Muy dura
PARAMETROS SENSORIALES
Ing.
44
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
44
INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
PARMETROS
PORCENTAJE
SENSORIALES
Muy agradable
10%
Agradable
70%
Normal
20%
Desagradable
0%
Muy desagradable
0%
Fuente: Elaboracin propia
70%
40%
30%
PORCENTAJE
20%
10%
0%
10%
20%
0%
0%
PARAMETROS SENSORIALES
Ing.
45
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
45
INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Parmetros
Porcentaje
sensoriales
Excelente
10%
Buena
60%
Aceptable
25%
Regular
5%
Mala
0%
Fuente: Elaboracin propia
PORCENTAJE
60%
30%
20%
25%
10%
0%
10%
Excelente
5%
Buena
Aceptable
Regular
0%
Mala
PARAMETROS SENSORIALES
Ing.
46
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
46
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
VII.
DISCUSIONES
VIII. CONCLUSIONES
Se logr
conocer
el
diagrama
de
procesamiento y
la formulacin
Ing.
47
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
47
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
El precio de produccin de la Morcilla elaborada fue de 10.00 soles el
IX.
RECOMENDACIONES
puede ser
X.
BIBLIOGRAFA
Essien, Effiong.2005. Fabricacion de embutidos: Principios y prctica.
Acribia S.A. Zaragoza,ES.
Wirth,
F.1992.
Tecnologia
de
embutidos
escaldados.
Zaragoza,ES.
https://es.scribd.com/doc/117393721/Salchicha-Huachana
http://es.slideshare.net/TooPerez5/49105447elaboraciondeproductoscarnicos
AcribiaS.A.
Ing.
48
UNIVERSIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL
NACIONAL DE
DE SAN
SAN AGUSTIN
AGUSTIN
48
INDUSTRIAS
CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
ASTIASARN
I.,
MARTNEZ,
J.
A.
(2000).
Alimentos
Composicin