Sunteți pe pagina 1din 28

CAPITOLUL VI

TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Definiie:
Denumirea provine de la cuvntul franuzesc entrement care
nseamn nainte de mas, ns antreurile sunt preparate culinare care nu
ocup ntotdeauna locul I n meniu, ele putnd fi servite dup sup, dup
pete sau dup preparatul care ine loc petelui.
Rol:
Importana pe care o au antreurile n organism este influienat n
principal, de alimentele din care sunt preparate i de locul pe care-l ocup
n meniu, astfel:
- pot s deschid apetitul sau pot da senzaia de saietate;
- pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale
organismului, prin aportul de factori nutritivi din compoziia lor.
Clasificare:
Ca i n cazul gustrilor, influena buctriei altor popoare,
inventivitatea i creativitatea lucrtorilor, precum i cerinele
consumatorilor au mbogit mult sortimentul antreurilor care este astzi
oferit n restaurante i alte uniti de alimentaie.
Totui dup temperatura de servire i dup tehnologia de obinere
pot fi:
- antreuri reci;
- antreuri calde.
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc la gramaj mai mare
(100 150g), individual, excepie fcnd piesele care sunt prezentate
ntregi i care se porioneaz n momentul servirii..

A. Antreuri reci
Antreurile reci se obin dup un process tehnologic specific, n care
pot fi incluse i tratamente termice (fierbere sau tratare termic la cuptor).
Majoritatea au la baza aspicul care le protejeaza, constituind totodat i
element de decor.
Clasificare:
n funcie de materiile prime de baz, antreurile reci pot fi:
1. Antreuri napate n aspic - se obin din diverse materii prime, folosite
ca atare sau tratate termic prin fierbere i dup rcire acoperite total cu
aspic:
- Oua la rousse n aspic;
- Creier la rousse n aspic;
- Medalion de pete n aspic;
- Mule de unc n aspic;
- Past de unc n aspic;
- Muchi de vac n aspic;
- Limb de vit n aspic;
- Piftie de porc;
- Pate din ficat de porc n aspic;
- Pate din ficat de gsc n aspic;
- Medalion de ficat de gsc;
- Medalion de pui cu ananas;
2. Antreuri pe baz de carne de pasre:
- Piftie de curcan;
- Galantin de pasre;
- Rulouri umplute.
3. Antreuri pe baz de carne de vnat:
- Terin de cprioara;
- Terin de iepure;
4. Salate i cocktail-uri:
- Salat de cruditi;
- Salat la rousse;
- Salat de vinete;
- Salat de pasre;
- Salat boeuf;
- Cocktail cu cozi de raci;
- Cocktail cu cruditi;

Procesul tehnologic de obinere a antreurilor reci comport


urmtoarele operaii commune:
Verificarea calitii materiilor prime: se realizeaz prin metode
organoleptice i de laborator. Condiiile de calitate trebuie s corespund
cu cele nscrise n normative.
Dozarea materiilor prime: se realizeaz prin cntrire i msurare
volumetric.
Prelucrarea preliminar: const n operaii de pregtire specifice
materiilor prime folosite i sunt n principal splri, curiri, divizri.
Fierberea: este operaia de tratare termic a crnii, legumelor, oulor,
organelor, mpreun cu diferite condimente i aromatizani. Este urmat
de operaia de rcire.
Formarea antreului: const n asocierea semipreparatelor culinare cu
carnea, legumele, oule i celelalte ingrediente prevazute de reet n
modul specific realizrii diferitelor sortimente.
Montarea si decorarea se realizeaz n vederea servirii cu diferite
elemente de decor. Dup decorare antreul se pstreaz la rece pn n
momentul servirii. Dac e cazul se porioneaz.
Servirea se realizeaz la gramaje mici de 100-150g, o singur porie pe
platou / farfurie.
Descrierea sortimentelor specifice
Medalioanele sunt antreuri de form rotund sau oval preparate
din carne de pasre, vnat, pete, diferite paste (de ficat, de unc) i care
de cele mai multe ori au suporturi din salate, felii de legume sau fructe.
Decorul se va executa astfel nct s fie proporional cu suprafaa
medalionului i s se ncadreze perfect pe aceasta. De regul se napeaz
n aspic, iar montarea lor se face pe pat de salat verde, decorul platoului
completndu-se cu aspic gelificat tiat n diverse forme.
Galantinele se pregtesc din orice specie de pasre comestibil
(domestic sau vnat) dezosat complet, a crei piele se umple cu o fars
fiart. Dup umlere se leag bine cu a alimentar i se fierbe n sup la
foc lent. Dup fierbere i rcire se aaz ntro form special prevzut
cu pres i se las la frigider circa 24 ore. Dup acest timp se scote din
form, se decoreaz i se napeaz n aspic. Se prezint ntreag pe platou
i se porioneaz n momentul servirii. De regul galantinele se pregtesc
pentru ocazii speciale i expoziii de art culinar.
Terinele sunt antreuri reci pentru prepararea crora sunt necesare
forme speciale confecionate din metal inoxidabil, cu perei nali,

denumite terine. Aceste forme sunt umplute cu compoziiile specifice


(obinute din carne de iepure sau cprioar, ficat, ciuperci i diverse
condimente i arome: nucoar, fistic, cognac/distilat de vin, etc.), dup
ce n prealabil fundul i pereii formei au fost tapetai cu fii subiri de
slnin sau au fost uni cu unt aromaizat cu ptrunjel verde fin tocat sau
praz. Umplerea se face astfel nct pereii formei s fie depii cam 1 cm
(n form de cupol). Se acoper suprafaa terinei cu felii de slnin i se
introduce ntr-un vas cu ap fierbinte, la cuptor pentru prelucrarea
termic. Dup cocere se las s se rceasc i cnd este aproape rece se
preseaz uor coninutul cu un capac potrivit pentru a nu rmne goluri de
aer. Dup rcirea complet, terina se scoate din form, se ndeprteaz
stratul de grsime, se aaz pe platou i se orneaz cu aspic tocat sau cu
crutoane din aspic. Se poate i napa. Ca i galantinele, terinele se
pregtesc pentru ocazii speciale sau pentru expoziii se art culinar.
Rulourile se pregtesc de regul din piept de pasre rulat i umplut
cu diferite farse din legume, carne, ficat, legat bine cu a alimentar i
fiert n sup. Se servete porionat n felii rotunde, pe pat de salat verde
i decor adecvat. Se poate i napa.
Se pot obine i din muchi de porc umplut.
Alte rulouri se mai pot obine din felii de unc presat umplute cu
diferite salate din legume i montate pe un postament din salata
respectiv. Acestea de regul se orneaz cu sos de maionez turnat cu
poul cu pri.
Exemple: - Rulou de unc pe salat a la rousse;
- Rulou de unc cu salat de cruditi.
Cocktail-urile sunt antreuri deosebite datorit formei lor de
prezentare: se prezint la cup de sticl sau cristal, cu decor de salat
verde i rondele de lmie sau alte fructe exotice (portocale, portocale
roii, grepfruit, ananas etc.) n funcie de componena lor. Ca structur ele
conin: legume crude sau fierte tiate n diverse forme asociate cu cozi de
raci, pete, piept de pasre, unc, brnzeturi, fructe i sosuri deosebite
(sos de cocktail, sos Valentine, sos Calypso). Cocktailurile se pregtesc
pentru mese festive i se servesc bine rcite.
Ele ar putea fi considerate o variant a salatelor servite ca antreuri a cror
tehnologie de obinere va fi prezentat la capitolul ,,Tehnologia salatelor.
Indici de calitate
Aspect - placut, forma specific, decor adecvat cu respecarea proporiei
decor- produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu
luciu specific, transparent, bine gelificat.
Consistenta, culoarea, gustul i mirosul trebuie s fie specifice
alimentelor i adaosurilor folosite.
Gramajul - specific reetarului.

B. Antreuri calde
Antreurile calde se obin dup un process tehnologic specific, n
care sunt incluse tratamente termice (fierbere sau coacere).
Clasificare:
1. Sufleuri
2. Budinci
3. Antreuri pe baz de paste finoase i crupe
4. Antreuri tip ,,Pizza.
Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb din lapte
(Bechamel) cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite
legume mrunite, cacaval ras, brnz. Sosul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oparit (pat choux ) care, n cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Au ncorporate n
compoziia lor cantiti mari de albusuri btute spum, ceea ce duce, dup
tratamentul termic, la creterea n volum.
Se prezint i se consum imediat dupa preparare, prezentarea fcnduse n vasele n care s-au realizat.
Caracteristic este faptul c se coc n gratenuri (tambaluri) unse cu unt,
coacerea realizandu-se numai pe baie de apa.
Procesul tehnologic de obtinere a antreurilor calde prezint urmtoarele
particulariti:
Prepararea sosului - din lapte , fain, margarin sau unt; se realizeaz
dup tehnologia de preparare a sosului alb cu specificaia c sosul are o
consisten mai ngroat.
Pentru sufleul de conopid se prepar compoziia de aluat oprit pentru
care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida.
Realizarea compozitiei: const n amestecarea sosului alb de lapte cu
albuurile btute spum i elementele de baz ( cacavalul ras, spanac,
vinete, roii, condimente, sare i piper ).
n sufleul de spanac si rosii se adaug o parte din cacavalul ras i se
omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de
sufleu pentru a-i menine volumul sporit.
Sufleul de conopid: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu
aluatul oprit, cacavalul, smntna, albuurile btute spum, se
condimenteaz i se omogenizeaz.
Coacerea: se realizeaz cu atenie pe baie de ap, la temperatura medie,
aproximativ 30 minute. Produsul este gata cnd la suprafa prezint un

Prezentarea
Coacerea si
servirea

aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe marginile


vasului.
Prezentarea i servirea: se face n vasele n care au fost preparate.
Budincile sunt antreuri calde care au o compoziie mai dens (mai
puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut
spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul
de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite.
Coacerea se face n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet.
Prezentarea se face sub form porionat, n stare cald sau rece.
Ca o particularitate de obinere i de prezentare a budincilor putem
meniona n aceast grup Quiche-urile i tartele care sunt antreuri calde
preparate dintr-un aluat de consisten moale obinut din fin, unt, sare,
ou i puin ap sau aluat fraged / foitaj ntins n foaie cu grosimea de 3
cm, ntr-o form rotund (sau form de tart) peste care se aaz o
compoziie pe baz de legume sau unc / costi i diverse adaosuri.
Deasupra se acoper cu o compoziie din smntn, cacaval, unt i sare.
Se coace la cuptor. Se servete dup porionare n stare cald.
Antreuri pe baza de paste fainoase i crupe
a) Antreuri pe baz de paste finoase
Sunt preparate cu specific italian care au intrat foarte bine i n
buctria romneasc datorit marii varieti sortimentale dat att de
multitudinea de paste utilizate ct i de elementele de adaos folosite. Ele
sunt tot mai des solicitate de toate categoriile de consumatori.
Sunt preparate care au la baz pastele fainoase combinate cu sos
tomat sau sos alb i alimente diferite. Prezint o valoare energetic
ridicat, datorit coninutului ridicat de glucide din pastele finoase,
completat de coninutul de proteine, vitamine, substane minerale din
celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att
pentru paste ct i pentru compoziie ) urmat de gratinarea la cuptor a
produsului ceea ce le confer o bun digestibilitate
Pastele finoase i alimentele utilizate ca adaosuri alturi de sosul
specific dau denumirea preparatului.
Exemple:
- Spaghete carbonara (sos carbonara - sos alb);
- Spaghete milaneze (sos tomat);
- Spaghete bologneze (sos bolognez);
- Tortelini gtratinai;
- Ravioli cu carne;
- Pene Arabiata;
- Tagliatele cu ofran;
- Lasagne

- Farfale cu somon;
Not: aceste preparate pot fi solicitate de unii consumatori i ca fel
de baz, caz n care servirea lor se va face la gramaj mai mare (300 g /
poie)
Antreuri pe baz de crupe
n acesat subgrup sunt incluse preparatele care se obin din mlai,
sau compoziii pe baz de fin alturi de diferite adaosuri i care au
procese tehnologice singulare, particularitatea comun constnd n faptul
c se obin prin fierbere urmat de tratament termic la cuptor (gratinare de
regul).
Exemple:
Gnoki gratinai - preparatul are la baz un aluat oprit din care se obin
prin fierbere batoane de circa 3 cm lungime care apoi se asociaz cu un
sos alb i cacaval ras; se imtroduc la cuptor pentru gratinare; n vederea
servirii se porioneaz n buci ptrate sau dreptunghiulare.
Bulz ciobnesc preparatul este compus din straturi alternative de
mmlig, unt i brnz de burduf; stratul superior fiind din mmlig; se
introduce la cuptor pn mmliga prinde coaj i se servete din vasul n
care s-a pregtit (de regul vas de lut).
Iofca cu brnz se obin din aluat de tiei forme romboidale care se
fierb n ap cu sare iar apoi se amestec cu brnz de vaci i smntn; se
introduce preparatul la cuptor pentru circa 10 -15 minute i se servete
cald.
b)

Antreuri tip ,,Pizza: sunt preparate cu specific italian;


componentele principale fiind:
- aluat pizza - aluat dospit, simplu, pregatit din fin, drojdie, ulei,
sare i ap.
- sos pizza - sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov,
fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper i alte condimente specifice (oregan,
rozmarin, busuioc, etc)
- elementele de adaos - ciuperci, ou, brnza Mozzarella, cacaval,
costi afumat, salamuri diferite, jambon, sardele, msline, legume,
fructe, etc.
Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur o valoare nutritiv i
caloric mare.
Coacerea se realizeaz n forme speciale ( capace ) din inox, unse cu ulei,
pentru a se asigura forma specific rotund, dar se poate realiza i n tvi
i apoi poriona n forme ptrate conform gramajului sau se poate coace
direct pe vatra cuptorului.
Sortimentele de pizza -i primesc denumirea n funcie de elemntele de
adaos.

Exemple:
- Pizza prosciuto (cu unc);
- Pizza salami (cu salam);
- Pizza hawaian (cu ananas);
Preparatele tip pizza sunt specifice restaurantelor tip FastFood
(Pizzerii), fiind mai rar ntlnite n restaurantele clasice. Din acest motiv
ele se pot obine i la gramaje mai mari
Indici de calitate
Sufleuri - bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial.
Culoarea rumen aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de
marginile formei; n seciune s prezinte porozitate uniform - goluri mici
de aer n toat masa. Gustul i mirosul, specifice materiilor prime de baz
i adaosurilor.
Budinci prezint aceiai indici de calitate ca i sufleurile cu deosebirea
c n seciune au o structur dens.
Pastele finoase - bine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice,
s-i menin forma. Gust, miros specific, compoziie omogen, gramaj
corespunzator, cu respectarea gramajului componentelor (paste, sos,
elemente de adaos).
Pizza - form specific, bine coapt, gust, miros plcut, specific
materiilor de baz, gramaj corespunzator.
Defecte., cauze, posibiliti de remediere.
Se ntlnesc mai ales la antreurile calde: sufleurile pot fi
necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient
coapt din cauza nerespectrii cantitilor din reet, a ncorporrii
insuficiente a albuurilor btute, coacerii la o temperatur prea ridicata
sau deschiderea prea des a uii cuptorului.
Budincile pot prezenta aceleai defecte. Nu se pot remedia.
Pastele finoase pot fi tari, sfrmicioase sau lipite ntre ele,
datorit fierberii necorespunzatoare ca timp, limpezirii incorecte sau dac
pastele nu au fost de bun calitate. Nu se pot remedia.

FIE TEHNOLOGICE
1. Salat special
Materii prime
- ridichi de lun
- roii
- castravei
- salat verde
- file de alu
- sos, obinut din:
- iaurt
- maionez
- ceap verde
- usturoi
- lmie
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,300
0,250
0,300
0,100
0,350
0,300
0,200
0,100
0,050
0,030
0,100
0,002
0,020

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ridichile se cur, se spal i se taie rondele. Roiile se cur, se spal
i se taie felii.castraveii se cur, se spal i se taie cuburi. Salata verde
se cur, se spal frunz cu frunz sub jet de ap rece. Ceapa verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal i se
piseaz cu sare. Lmia se spal i i se extrage sucul. Fileul se alu se
fierbe i se taie cuburi
Tehnica preparrii
Ridichile se amestec cu fileul de alu, castravei i sos. Se aaz n
salatier i se decoreaz cu frunze de salat verde i felii de roii.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatier. Se servete ca antreu rece.

2. Salat boeuf
Materii prime
- cartofi
- carne de vit calitatea I
- mutar
- castravei murai
- maionez
- piper
- sare
Decor:
- gogoari roii n oet
- ptrunjel verde
- salat verde

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,750
0,175
0,050
0,250
0,200
0,001
0,010

kg
kg
kg

0,050
0,025
0,025

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea se spal, se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie
cuburi mici. Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se rcesc, se
cur de coaj i se taie cuburi mici. Castraveii murai se spal, se cur
de coaj i semine i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur, se
spal i se desparte n rmurele. Salata verde se cur, se spal frunz cu
frunz n jet de ap rece. Gogoarii se spal i se taie diferite forme
pentru decor.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi,
castravei, carne, piper i sare. Salata obinut se monteaz pe farfurioare,
pe frunze de salat verde. Se orneaz cu restul de maionez, rmurele de
ptrunjel i gogoari.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe farfurioare. Se servete ca antreu rece.

3. Salat la rousse
Materii prime
- cartofi
- morcovi
- mutar
- mazre conserv
- maionez
- piper
- sare
Decor:
- ptrunjel verde

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,900
0,150
0,035
0,200
0,225
0,001
0,010

kg

0,025

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj n ap cu sare, se rcesc, se cur de
coaj i se taie cuburi mici.Morcovii se cur, se spal, se fierb n ap cu
sare i se taie cuburi mici. Mazrea conserv se scurge de lichid, se trece
prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i jumtate din
cantitate se taie mrunt iar cealalt jumtate se desparte n rmurele.
Tehnica preparrii
Jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi,
morcovi, mazre, ptrunjel verde tiat mrunt, piper i sare. Salata
obinut se monteaz pe farfurioare. Se orneaz cu restul de maionez i
rmurele de ptrunjel.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe farfurioare. Se servete ca antreu rece.

4. Salat de cruditi
Materii prime
- elin rdcin
- morcovi
- mere
- ulei
- lmie
- sare
Decor:
- salat verde

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,750
0,750
0,300
0,100
0,100
0,020

kg

0,050

Produs finit
gramaj/porie

120 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Morcovii, elina i merele se cur, se spal i se taie julienne. Lmia se
spal, din jumtate se extrage sucul iar cealalt jumtate se taie rondele
pentru decor. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz sub jet de ap
rece.
Tehnica preparrii
Merele, elina i morcovii se amestec cu ulei, sare i suc de lmie.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din frunze de salat verde i rondele de
lmie. Se servete ca antreu rece.
Not: n acelai mod se obine cocktail-ul de cruditi numai c se
prezint n cupe care au ca decor frunze de salat verde, rondele de
lmie (pe marginea cupei) i eventual o avelin din sos Calypso sau sos
Valentine.

5. Salat oriental de var


Materii prime
- cartofi
- ceap
- castravei verzi
- ardei gras
- msline
- ptrunjel verde
- roii proaspete
- ou
- ulei
- oet 9
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
l
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,000
0,100
0,125
0, 125
0,050
0,050
0,500
1
0,050
0,025
0,001
0,020

Produs finit
gramaj/porie

150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Cartofii se spal, se fierb n coaj, se rcesc, se cur de coaj i se taie
felii rotunde. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori. Castraveii se
spal, se cur de coaj i se taie felii. Ardeiul gras se cur, se spal i
se taie fii subiri. Roiile se spal, se taie rondele. Ptrunjelul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. Mslinele se spal n ap. Oul se spal,
se dezinfecteaz, se cltete cu ap rece, se fierbe de consisten tare, se
rcete, se cur de coaj i se taie felii.
Tehnica preparrii
Cartofii se amestec cu ardei gras, castravei, jumtate din cantitatea de
roii, ptrunjel verde, ceap, oet, ulei, piper i sare.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din rondele de ou, felii de roii i
msline. Se servete ca antreu rece.
Not: n acelai mod se obin i variantele:

Salat oriental de iarn, care are urmtoarele componente


specifice (alturi de cartofi fieri, ceap, msline i ou fiert):
- castravei murai;
- gogoari roii n oet;

- ptrunjel verde.
Salat oriental de primvar, care are urmtoarele
componente specifice (alturi de cartofi fieri, ceap, msline i ou
fiert):
- ceap verde n loc de ceap uscat;
- salat verde;
- ridichi de lun;
- mrar verde (n loc de ptrunjel verde).
6. Salat de vinete
Materii prime

- vinete
- ceap
- roii proaspete
- ulei
- sare

U/M
kg
kg
kg
l
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
2,000
0,200
0,100
0,150
0,030

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc pe flacr sau pe plit la foc iute, se cur de coaj i se
las s se scurg pe un fund de lemn. Ceapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile se spal i se taie felii.
Tehnica preparrii
Vinetele se toac cu satr de lemn, se amestec cu o lingur de lemn,
turnnd ulei puin cte puin, pn ce acestea se albesc. Se adaug ceap
i sare.
Prezentarea i servirea
Se prezint n salatiere cu decor din felii de roii. Se servete ca antreu
rece.
Not: Ceapa tiat mrunt se poate servi i separat.
La prelucrarea vinetelor se utilizeaz ustensile din lemn pentru a preveni
oxidarea lor.

7. Piftie de porc
Materii prime
- picioare de porc
- carne de porc calitate
superioar
- cap de porc
- elin
- morcovi
- ceap
- usturoi
- gelatin
- ou
- sare

U/M
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,250
0,175

kg
kg
kg
kg
kg
kg
buc.
kg

0,625
0,075
0,075
0,075
0,040
0,025
2
0,025

Produs finit
gramaj/porie

- carne: 50 g
- piftie: 75 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Capetele i picioarele de porc se trec prin flacr, se taie buci, se spal
i se opresc. Carnea de porc se spal. Zarzavatul se cur, se spal.
Usturoiul se cur, se spal i se piseaz. Gelatina se pune la nmuiat n
dubl cantitate de ap rece. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu
ap rece, se fierb de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se
taie felii.
Tehnica preparrii
Capetele, picioarele i carnea de porc se pun la fiert n ap rece i sare.
Dup spumare se adaug zarzavatul, se continu fierberea la foc moderat
pn la desprinderea crnii de pe oase. Se strecoar supa, se adaugp
gelatina i usturoiul i se mai fierbe puin. Carnea se desprinde de pe
oase, se porioneaz i se pune n diferite forme cu decor de felii de ou i
morcov fiert. Supa rezultat se toarn printr-o sit peste carne, n forme.
Se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea
Se prezint n formele n care s-a obinut. Se servete ca antreu rece.

Not: la servire se poate oferi mutar sau sos de hrean.

8. Galantin de pasre
Materii prime
- pui calitatea I fr cap i
picioare
- picioare de pasre
- muchi de porc
- muchi de vit
- slnin proaspt
- albuuri
- unc
- aspic
- arahide
- cognac/distilat de vin
- ulei
- fric lichid
- vin alb
- salat verde
- piper
- sare

U/M
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500

kg
kg
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
l
l
kg
l
kg
kg
kg

1,000
0,400
0,400
0,250
3
0,100
0,250
0,040
0,050
0,100
0,100
0,100
0,100
0,002
0,030

Produs finit
gramaj/porie

- galantin: 150 g
- aspic: 20 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Puii se cur, se trec prin flacr, se spal. Picioarele de pasre se spal,
se cur, se opresc i se ndeprteaz pielia. Muchiul de vit i de porc
se cur, se spal, se taie buci i se menine n ap rece schimbndu-se
apa de cteva ori. Slnina se taie fii subiri. unca se taie cuburi mici.
Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
albuurile de glbenuuri. Salata verde se cur, se spal frunz cu
frunz n jet de ap rece. Aspicul se lichefiaz.
Tehnica preparrii
Se scoate pielea ntreag de pe carcasa de pui. Pasrea se dezoseaz.
Pieptul se taie fii mai groase, se menin al marinat n jumtate din
cantitatea de cognac/distilat de vin. Dup marinare, bucile din piept se

aaz cap la cap pn ajung la dimensiunea pielii i se nfoar n


slnin. Restul de carne de pasre se spal cu ap rece, se scurge i se
introduce ntr-un vas la marinat n cognac/distilat de vin, adugndu-se i
vin. Carnea de porc i vit se scoate din ap, se scurge, se zvnt i
mpreun cu carnea de pasre se trece prin maina de tocat cu sit deas
de dou ori. Se adaug unca, albuurile, frica, restul de cognac/distilat
de vin, arahide, piper i sare. Compoziia se amestec. Pe pielea de pasre
ntins se pune din compoziie, pestec care se aaz
din pieptul de pasre, nc din compoziie, restul de piept i restul de
compoziie. Se presar uor. Se mpacheteaz cu pielea de pasre i se
coase cu a alimentar. Se aaz pe un ervet de buctrie uns cu ulei, se
ruleaz i se leag la capete. Picioarele i oasele de pasre se fierb n ap
cu sare. Se spumeaz. n timpul fierberii se introduce galantine. Se fierbe
circa 1 or la foc moderat, dup care se scoate, se las s se rceasc. Se
strange ervetul i se pune la preset ntr-o form. Se menine la rece
aproximativ 6 ore. Se scote din form, se desface prosopul i aa.
Galantine se taie felii. Se napeaz cu aspic. Se menine la rece.
Prezentarea i servirea
Se servete pe platou sau farfurie cu decor de salat verde.
9. Mule de unc n aspic
Materii prime

U/M

- unc
- ou
- gogoari roii n oet
- aspic
- ptrunjel verde

kg
buc.
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,300
2
0,100
0,700
0,050

Produs finit
gramaj/porie
100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
unca se taie felii; 100 g unc se taie n fii nguste, iar restul se taie
cuburi mici. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se
fierb de consisten tare, se rcesc, se cur de coaj i se taie cuburi.
Gogoarii roii se spal i se taie cuburi mici. Ptrunjelul verde se cur,
se spal i se desparte n rmurele. Aspicul se lichefiaz.
Tehnica preparrii
n fiecare form se toarn 20 g aspic i se ine la rece. Dup ce se
ncheag aspicul, se execut un decor din gogoari roii, ptrunjel verde,
fii din unc aezate sub form de grille. Apoi se adaug cuburile de ou,
cuburile de unc i restul de aspic. Se introduce la frigider. Dup rcire
se scot din forme prin scufundarea lor n ap cald.

Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete rece.

10. Limb cu sos tartare


Materii prime
- limb de vit fr lung
- ceap
- sos tartare
- morcovi
- elin rdcin
- salat verde
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,000
0,075
0,600
0,100
0,100
0,100
0,020

Produs finit
gramaj/porie
- limb: 60 g
- sos: 60 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ceapa, morcovii i elina rdcin se cur, se spal. Limba de vit se
spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Salata verde se cur,
se spal fiecare frunz cu mult ap rece. Sosul tartare se prepar dup
tehnologia specific.
Tehnica preparrii
Limba se fierbe n ap cu sare i se spumeaz. Cnd este pe jumtate
fiart se adaug ceap, elin, morcovi i se fierb n continuare. Limba
fiart se scoate separate n ap rece, se cur de piele i se taie felii (cte
dou la o porie). Peste feliile de limb se toarn sosul tartare.
Prezentarea i servirea
Se prezint pe platou sau farfurie, cu dcor din frunze de salat verde. Se
servete rece.

11. Terin de iepure


Materii prime
- carne de iepure fr os
- slnin proaspt
- carne de porc calitate
superioar
- ou
- aspic
- fric lichid
- cognac/distilat de vin
- rom
- salat verde
- nucor
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,500
0,400
0,400

buc.
kg
kg
l
L
kg
Kg
kg
kg

2
0,600
0,050
0,050
0,025
0,100
0,002
0,002
0,030

Produs finit
gramaj/porie

- pateu: 100 g
- aspic: 50 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Carnea de iepure se spal; o bucat se scoate sub form de muchiule, iar
restul se toac prin main de mai multe ori. Slnina proaspt se taie felii
subiri. Pulpa de porc se spal, se taie buci, se toac cu maina. Salata
verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap rece. Oule se spal,
se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Nucoara se rade. Aspicul se
lichefiaz.
Tehnica preparrii
Carnea tocat se amestec cu ou, fric, sare, piper, nucoar, rom i
cognac/distilat de vin. O form dreptunghiular se tapeteaz cu felii de
slnin. Se adaug jumtate din compoziia de carne tocat, muchiuleul
de iepure i restul de carne tocat. Forma se introduce la cuptor, la bainmarie, circa 2 ore. Se rcete i se scoate compoziia din form. Pateul se
mbrac n aspic i se pstreaz la rece.
Prezentarea i servirea

Preparatul se prezint pe platou; o bucat ntreag i cteva buci tiate


cu decor din salat verde. Se servete rece.

12. Pateu din ficat de pasre n aspic


Materii prime
- ficei de pasre
- unt
- ou
- aspic
- fric lichid
- cognac/distilat de vin
- nucor
- piper
- sare
Decor:
- salat verde
- gogoari roii n oet

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
l
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,500
0,150
2
0,400
0,100
0,030
0,002
0,002
0,030

kg
kg

0,100
0,100

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ficeii se cur, se spal, se opresc i se spal din nou. Untul se
alifiaz, se adaug sare i piper. Nucoara se rade. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fierb de consisten tare, se
rcesc, se cur de coaj i se taie rondele. Gogoarii se spal i se taie
diferite forme. Salata verde se cur, se spal frunz cu frunz n jet de
ap rece. Aspicul se lichefiaz.
Tehnica preparrii
Ficeii se fierb n ap, se trec prin maina de tocat cu sit deas de 2-3
ori, se adaug untul, cognac/distilat de vin, nucoara. Se omogenizeaz
compoziia. n fiecare form se pune un strat subire de aspic i se gelific
la rece. Se execut un decor din ou, gogoari roii i se adaug aspic; se
ine la rece pentru a se fixa decorul.se adaug pateul cu ajutorul poului i
se acoper cu restul de aspic. Se menine la rece. n momentul servirii se
scoate din form.

Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din salat verde.Se
servete rece.

13. Drob de miel


Materii prime
- organe i prapur de miel
- ceap
- ceap verde
- ou
- ulei
- mrar verde
- ptrunjel verde
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
buc.
l
kg
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,250
0,250
0,300
3
0,100
0,025
0,025
0,002
0,015

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Organele i prapurele se spal. Prapurele se ine n ap rece. Ceapa i
ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Ptrunjelul i mrarul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
Tehnica preparrii
Mruntaiele de mile se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se rcesc. Ceapa
i mruntaiele se nbu n 50 ml ulei i 50 ml ap i apoi se toac cu
maina. Se amestec cu ou, ptrunjel i mrar verde, piper i sare. Cu
aceast compoziie se umple prapurele, se ruleaz. Se aaz ntr-o tav
uns cu ulei i se coace la cuptor circa 25 minute. Dup coacere se rcete
i se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie.Se servete cald sau rece.
Not: drobul se poate servi i nsoit de diferite garniruri i sosuri, ca
preparat de baz.

14. Sufleu din vinete


Materii prime
- vinete
- unt
- ou
- lapte
- fin
- sare

U/M
kg
kg
buc.
l
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,800
0,200
4
0,250
0,200
0,020

Produs finit
gramaj/porie

150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Vinetele se coc, se cur, se scurg i se tosc cu satr de lemn. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ albuurile de
glbenuuri; albuurile se bat spum. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 175 g unt topit se nbu fina dizolvat n 100 ml lapte rece,
amestecnd continuu. Se adaug restul de lapte, sare i se mai fierbe circa
10 minute. n sosul obinut se adaug glbenuuri, vinetele i se amestec
pentru uniformizare. Se ncorporeaz uor albuurile btute spum.
Compoziia obinut se toarn n forme de cte o porie unse cu unt care
se introduc la cuptor, n bain-marie pn se rumenete la suprafa i
crete considerabil n volum.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint i se servete fierbinte din vasul n care s-a obinut.

15. Budinc din conopid


Materii prime
- conopid
- unt
- ou
- lapte
- fin
- pesmet
- smntn
- piper
- sare

U/M
kg
kg
buc.
l
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,750
0,075
3
0,500
0,100
0,025
0,100
0,001
0,010

Produs finit
gramaj/porie

110 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Conopida se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare
i se fierbe. Se las s se rceasc n lichidul de fierbere, se scurge i se
taie cuburi mici. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Fina i pesmetul se cerne.
Tehnica preparrii
Din 50 g unt topit i fina dizolvat n lapte se prepar un sos la foc
moderat. Se las s se rceasc i apoi se adaug sare, conopid, piper i
se amestec pentru uniformizare. Se ncorporeaz uor oule btute.
Compoziia obinut se toarn n tava uns cu unt i tapetat cu pesmet.
Deasupra se adaug smntna i se introduce tava la cuptor circa 20
minute. Dup ce se rcete puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald.

16. Quiche - Lorraine


Materii prime
- fin
- unt
- ou
- costi afumat
- unc
- cacaval
- smntn
- sare

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,400
0,275
7
0,170
0,170
0,100
0,400
0,020

Produs finit
gramaj/porie

160 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Costia afumat se taie felii mici. unca se taie cuburi mici. Cacavalul
se cur de coaj i se rade. Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc
cu ap rece. Fina se cerne.
Tehnica preparrii
n 25 g se nbu costia. Se scoate separate. n grsimea rmas se
nbu unca, se amestec cu costia i se las s se rceasc. Fina se
frmnt cu 200 g unt, sare, ou (2 buci) i puin ap obinnd un aluat
de consisten moale care se las 15 minute n repaos. Aluatul se ntinde
n foaie cu grosimea de 3 cm i se aaz ntr-o tav uns cu unt. Peste
foaie se aaz amestecul de unc cu costi. Separate 5 ou se bat cu
smntna, se adaug cacaval ras, 25 g unt topit i sare. Compoziia
obinut se toarn peste foia cu unc i costi. Se introduce tava la
cuptor i se coace la foc moderat circa 20-30 minute. Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald.

17. Tart cu spanac


Materii prime
- aluat fraged
- spanac
- unt
- bacon
- smntn
- cacaval
- roii
- nucoar
- piper
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,600
1,000
0,100
0,150
0,100
0,100
0,200
0,002
0,003
0,020

Produs finit
gramaj/porie

140 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Spanacul se cur, se spal n mai multe ape i se oprete. Baconul se
taie fii. Cacavalul se rade. Roiile se cur, se spal i se taie cuburi.
Nucoara se rade.
Tehnica preparrii
Spanacul se nbu n g unt, se adaug bacon, sare, piper, nucoar i
smntn. Se amestec cu cuburile de roii. Aluatul se ntinde n form
mare de tart i deasupra se pune compoziia de spanac. Se presar cu
cacaval ras toat suprafaa i se coace la cuptor. Dup ce se rcete puin
se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete porionat ca antreu cald.

18. Spaghete milaneze


Materii prime
- spaghete
- ciuperci conserv
- unc
- sos tomat
- unt
- cacaval
- sare

U/M
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
0,500
0,125
0,100
0,250
0,075
0,050
0,010

Produs finit
gramaj/porie

150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Ciupercile conserv se scurg de lichid, se cltesc sub jet de ap trece i se
taie lame. unca se taie julienne. Cacavalul se cur de coaj i se rade.
Spaghetele se introduce n ap cu sare i se fierb. Se limpezesc cu ap
rece iar apoi se menin la cald. Sosul tomat se pregtete dup tehnologia
specific.
Tehnica preparrii
Ciupercile se nbu n 25 g unt, se adaug unca, sare, sos tomat i se
continu fierberea circa 10 minute. n momentul servirii spaghetele se
stropesc cu unt topit (50 g) i se amestec cu compoziia de ciuperci i
sos.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou. Se servete cald cu cacaval ras
deasupra.

19. Creier pane


Materii prime
- creier
- fin
- ou
- pesmet
- ulei
Pentru fiert creierul:
- ceap
- morcovi
- foi de dafin
- piper boabe
- oet 9
- sare

U/M
kg
kg
buc.
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,200
0,250
4
0,200
0,200

kg
kg
kg
kg
l
kg

0,050
0,100
0,00025
0,001
0,020
0,030

Produs finit
gramaj/porie

100 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Creierul se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece. Dup curire se
spal i se ine 20 minute ntr-un vas cu ap rece i sare pentru eliminarea
sngelui. Ceapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii. Oule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Pesmetul i fina se cern.
Tehnica preparrii
Morcovii i ceapa se fierb n ap cu sare, oet, piper boabe, foi de dafin
circa 20 minute. Se adaug creierul i se continu fierberea nc 20
minute. Se las s se rceasc n lichidul de fierbere. Dup rcire, creierul
se porioneaz n 10 buci. Fiecare porie se trece prin fin, ou btut i
pesmet, se modeleaz n form lunguia i se prjete n ulei.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete ca antreu cald.
Not: preparatul se poate servi i nsoit de diferite garnituri i sosuri, ca
preparat de baz.

20. Mmligu cu unt i brnz


Materii prime

U/M

- mmligu, obinut din:


- mlai extra
- sare
- telemea de oi
- unt

kg
kg
kg
kg
kg

Cantitate brutto
pentru 10 portii
1,000
0,350
0,015
0,375
0,150

Produs finit
gramaj/porie
150 g

Proces tehnologic
Operaii pregtitoare
Telemeaua se spal i se rade. Untul se porioneaz cuburi.
Tehnica preparrii
Mmliga se prepar astfel: ntr-un vas cu ap n clocot i sare se adaug
mlaiul i se amestec cu telul. Se fierbe la foc potrivit.Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
Prezentarea i servirea
Preparatul se prezint pe platou astfel: mmliga fierbinte deasupra
telemea ras i unt. Se servete cald.