Sunteți pe pagina 1din 5

CAPITOLUL XII

TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE


Definiie
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei,
astfel ele se servesc ca desert la dejun sau cin, la gustarea la ora 10 sau 17. Servite la sfritul
mesei, ele confer senzaia de saietate.
Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 ore, aducnd
organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz) ct i poliglucide
(amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn i fric,
substane minerale i vitamine, provenind n proporie mare din fructe.
Clasificare
n funcie de materiile prime de baza, dulciurile de buctrie se clasific n:
dulciuri pe baz de paste finoase / crupe i lapte:
- Gri cu lapte;
- Orez cu lapte;
- Melciori cu lapte;
- Budinc de orez cu mere;
- Budinc de tiei cu sos de vanilie;
dulciuri pe baz de ou i lapte:
- Crem de zahr caramel;
- Lapte de pasre;
dulciuri pe baz de compoziii:
- Cltite cu diverse umpluturi;
- Papanai;
- Glute cu prune;
- Colunai cu brnz de vaci;
dulciuri pe baz de pe baz de fructe:
- Compoturi;
- Gelatine;
- Salate de fructe;
- Omlete de fructe;
- Sufleuri de fructe (mere, portocal, ananas, banan) sau beignets (rondele
de fructe n aluat);
dulciuri din fructe cu ngheat :
- Piersici melba;
- Banana split;
- Melon glac;
- Coupe jacques;
Materiile prime folosite n mod frecvent la prepararea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos
sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea
acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea, verificarea
calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i cu mult responsabilitate. La
prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate.
Tehnologii specifice
Dulciuri de buctrie pe baz de paste finoase / crupe i lapte

Aceste dulciuri au valoare alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide simple
(zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din paste finoase, gri i orez),
proteine din lapte i crupe, vitamine i substane minerale din fructe i alte adaosuri..
Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, ceea ce conduce la o
digestie uoar i un grad mare de asimilare. Prin fierbere, orezul crete n greutate, i mrete
volumul i i modific proprietile gustative, devenind plcut la gust. Granulele de amidon din
orez absorb lichidul de fierbere (ap sau lapte), se umfl i apoi se sparg, coninutul lor trecnd
n lichidul de fierbere pe care l ngroa, formnd gelul de amidon i conferind preparatului o
anumit vscozitate. De aceea se recomand folosirea unei cantiti de lichid de 3 ori mai mare
dect cantitatea de orez.
Din aceast categorie de preparate amintim Gri / Orez cu lapte, diverse paste finoase cu lapte,
ca preparate cu tehnologia cea mai simpl, n timp ce budincile au o tehnologie mai complicat,
innd cont de adaosurile folosite cu scopul de a le mri valoarea nutritiv, gustativ i estetic i
de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor. Budincile se obin prin tratare termic la
cuptor iar servirea lor se face n stare rece sau cald, porionate, nsoite de sosuri calde sau
siropuri de fructe.
Condiii de calitate
Grupa de
produse

Indici de calitate
Aspect

Culoare

Consisten

Gust, miros,
Gramaj
arom
Orez/gri,
Mas
Alb-glbuie Preparate bine Plcute,
Corespunztor la
paste finoase omogen, fr
legate, fr a fi caracteristice, gust porie
i lapte
aglomerri
prea fluide
dulce, aroma
specific
adaosurilor, fr
gust i miros
strin
Budinci
Volum mrit, La suprafa Bine legat,
n seciune
rumen,
omogen, bine
fr
uniform, n ptruns termic
aglomerri
seciune,
sau straturi specific
compacte, s- materiilor
i menin
prime
forma dup
porionare
Dulciurile de buctrie pe baz de fructe
Au rolul de a furniza organismului o cantitate sporit de glucide cu molecul mic, uor
asimilabile, vitamine i substane minerale.
Proces tehnologic
Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la
condiiile de admisibilitate. Se aleg numai fructele ntregi,frumoase, sntoase, nelovite i
neptate.
Dozarea componentelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric n conformitate cu
reetele de fabricaie.
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu
mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a

smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cura de coaj, se ndeprteaz casa


seminal i se taie n felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam
inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. n
acelai scop, dup prelucrarea preliminar fructele se introduc imediat n ap, deoarece n
contact cu aerul se oxideaz la suprafa.
Tratamentul termic difer n funcie de sortiment i anume:
Fierberea, se aplic la compoturi i gelatine i se recomand s se fac prin introducerea
fructelor n ap clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de
vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane
minerale.
Coacerea, la sufleuri i budinci, se realizeaz la temperatur progresiv-crescnd pn la 160
- 1800C, fr a deschide ua cuptorului
Salatele de fructe se pregtesc fr tratament termic, fructele se folosesc n stare crud, fapt ce
influeneaz meninerea echilibrului n raia alimentar. Tehnologia de obinere a acestora are la
baz macerarea fructelor presrate cu zahr farin, n rom, lichior, cognac sau vin, la rece, timp
de 30 minute - 1 or.
Omletele cu fructe se pregtesc astfel: din ou, fin i rztur de lmie se pregtete o
omlet care se prjete doar pe o parte. Pe partea neprjit se pune umplutura din fructe i se
pliaz n dou sub form de semicerc. Se introduce la cuptor pentru gratinare. Se stropete cu
rom i se flambeaz n momentul servirii.
Dulciuri din fructe cu ngheat, ex.: Piersici Melba, Melon glac,Coupe Jacques, Banana
split; se pregtesc din ngheat, fructe proaspete sau din compot, fric btut, eventual un sos
din fructe proaspete i alte adaosuri care contribuie la mrirea valorii estetice i nutritive a
preparatului.
Condiii de calitate
Pentru compoturi:
fructele bine ptrunse, s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct mai
apropiat de cea natural a fructelor;
siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoare apropiat
de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine.
Pentru gelatine:
s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme;
culoarea specific fructelor din care s-au obinut;
gust dulce, aroma specific fructelor.
Pentru salatele de fructe:
fructele s-i pstreze forma dat prin tiere, culoarea;
decorul corect executat, ct mai estetic;
gust dulce, specific fructelor componente, fr gust strin, de fermentat sau mucegai.
Pentru sufleuri:
structur afnat, pufoas,uniform crescut;
bine coapte;
gust specific aromei adugate, dulce, fr gust de ars.
Dulciurile de buctrie pe baz de compoziii au procese tehnologice specifice n funcie de
componentele de baz i de tratamentul termic aplicat pentru obinerea lor.
Cltitele. Se realizeaz o compoziie din lapte, fin, ou i sare, de consistena unei smntni
fluide, care se toarn n strat subire ntr-o tigaie de teflon. Foile de cltit se rumenesc pe ambele
pri. Dup ce s-au pregtit toate foile se pot umple cu gem sau dulcea, mpturindu-le n form

de triunghi, pudrate cu zahr farin, 2 buci la porie; ele se pot umple i cu branz de vaci i
stafide, mpachetarea fcndu-se sub form de rulou, dup care se mai prelucreaz la cuptor
pentru coagularea oului din umplutura de brnz, se scot i se monteaz pe farfurie cald, 2
buci la porie, cu smntn deasupra. Alte umpluturi mai pot fi: ngheat, crem de ciocolat,
buci de fructe proaspete sotate n unt.
Papanaii se obin dintr-o compoziie din brnz de vaci, gri, fin, ou, esene, bicarbonat,
rztur de lmie i zahar, care se modeleaz sub form de inel i se fierbe sau se prjete. Se
monteaz pe farfurie cald, 2 buci la porie, cu dulcea i smntn.
Glutele cu prune se obin dintr-o compoziie din cartofi, fin, ou i sare care se ntinde sub
form de foaie cu grosimea de 1,5 cm i se taie n buci ptrate. n fiecare ptrat se aaz cte o
prun (din care s-a scos smburele i golul rmas s-a umplut cu zahr), se modeleaz n form de
sfer. Sferele se fierb n ap clocotit dup care se mpesmeteaz i se aaz ntr-o tav uns cu
unt. Se pudreaz la suprafa cu zahr farin i scorioar i se introduc n cuptor pentru
gratinare, 5 minute. Se servesc calde, 4-6 buci la porie.
Condiii de calitate
Grupa de
produse

Indici de calitate
Aspect

Cltite

Culoare

Consisten

Foi uniforme, Galben-aurie Moale


de aceeai
pe toat
mrime i
suprafaa
grosime

Gust, miros,
Gramaj
arom
Plcute,
Corespunztor la
caracteristice,
porie
gust dulce, aroma
specific
adaosurilor, fr
gust i miros
strin

Glute cu Glute sferice, La suprafa Afnat


prune
uniforme ca
culoare
dimensiuni,
specific
acoperite n
pesmetului
ntregime cu rumenit,
pesmet
uniform;
n seciune
culoare
specific
prunelor, uor
modificat
Papanai
Buci de
Rumene pe
form
toat suprafaa
cilindric,
egale ca
dimensiuni
Dulciuri de buctrie pe baz de ou i lapte au tehnologii singulare de obinere i anume:
Lapte de pasre
Laptele se fierbe cu jumtate din cantitatea de zahr prevzut de reet. Albuurile se bat spum
si se modeleaz cu ajutorul a dou linguri sub form de ou, lsnd s curg n laptele fiert,
continund fierberea pan ce albusurile se coaguleaz.

Separat se pregteste un odou din glbenuuri de ou i cealalt parte de zahr, care se toarn
ncet peste laptele n care s-au fiert albuurile, lapte strecurat n prealabil, obinnd o crem. Se
monteaz n cupe, turnnd crema peste bulgrii din albu i se serveste rece.
Crem de zahr caramel
O parte din zahrul prevzut de reet se topete n form, tapetnd cu zahrul topit fundul
vasului i pereii. Se las s se rceasc. Oule se bat la cald cu zahrul pn la dizolvarea
acestuia, se adaug laptele cldu iar amestecul se toarn n vasul pregtit. Se coace la cuptor n
bain-marie. Se las s se rceasc i se rstoarn pe farfurie rece, mpreun cu sosul rezultat.
Condiii de calitate
Pentru Laptele de pasre bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine fieri,
de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri, bine
strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor folosite.
Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de aer
n seciune, trebuie s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a obinut, iar prin tiere s-i
menin forma. La suprafa este acoperit cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zahrului caramel; gust dulce, pronunat, specific componentelor folosite.
Tehnologia general de obinere a dulciurilor de buctrie comport urmtoarele etape comune,
pentru toate grupele descrise mai sus :
Formarea preparatului const n asocierea componentelor n funcie de specificul preparatului
i specificaiile reetei, n vederea obinerii unui produs ct mai corect (din punct de vedere
nutritiv), gustos i estetic.
Montarea pentru prezentare se relizeaz n funcie de specific n:
compotier pentru compot;
platou sau farfurie pentru gelatine, omlete, budinci, cltite, papanai, glute cu prune etc.;
timbale sau graten pentru sufleuri (cele n care s-au copt);
cupe sau pahare, pentru salatele de fructe i laptele de pasre;
castronae de porelan pentru orez/gri sau paste finoase cu lapte;
formele n care s-a obinut pentru crema de zahr caramel.
Ornarea i decorarea este specific pentru fiecare sortiment i anume:
gelatinele se orneaz cu fric i se decoreaz cu fructe;
salatele de fructe se decoreaz cu picoturi de ampanie i se orneaz cu fric turnat cu
poul cu pri;
crema caramel se poate orna cu avelin de fric;
budincile se orneaz cu felii de fructe i sirop de fructe sau sosuri;
cltitele, n fucie de umpluturi, se orneaz cu zahr farin, sos de ciocolat, smntn;