REVISION BIBLIOGRAFICA

AZUCARES
Se denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente
tienen sabor
dulce,
como
son
los
diferentes monosacridos, disacridos y polisacridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. (Devlin, 2006)
En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por
una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera. (Devlin, 2006)
Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente
por carbono, oxgeno e hidrgeno. (Devlin, 2006)
La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es
una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un
grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra libre en
las frutas y
en
la miel.
Su
rendimiento
energtico
es
de
3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es
un ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos OH y =O. (Devlin, 2006)
La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los
vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacrido con la misma frmula
emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un
ismero de esta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en
furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su
poder energtico es de 4kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica
es C6H12O6. (Devlin, 2006)
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo
con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar
alternativo.
Junto
con
la glucosa forman
un
disacrido
llamado sacarosa o azcar comn. (Devlin, 2006)
La maltosa, tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es
un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace
glucosdico producido entre el oxgeno del primer carbono anomrico
(proveniente de -OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto
carbono de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa

glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se

desprende una molcula de agua y ambas molculas de glucosa quedan
unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente.
Tiene una carga glucmica muy elevada. (Devlin, 2006)
La lactosa es
un disacrido formado
por
la
unin
de
una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen
una -D-galactopiranosil y una -D-glucopiranosa unidas por
los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los
dosmonosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este
compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de
Benedict, es decir es reductor. (Devlin, 2006)
La sacarosa, azcar
comn o azcar
de
mesa es
un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su
nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-DFructofuransido, mientras que su frmula es C12H22O11. Es un
disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y
el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color
blanco es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de
cristales. (Devlin, 2006)

SOLUBILIDAD DE MONOSACRIDOS
El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente
por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas
atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del
azcar como es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos
hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto
favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas (como tautomeria y
mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el
sistema. (UNAD, 2015)
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas
con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente
y soluto por lo que se considera ms soluble seguido de la sacarosa y la
glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms
fcilmente. (UNAD, 2015)
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es
la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa. (UNAD,
2015)

Brown et al (2003) indica que la temperatura aumenta a mayor concentracin

de azcar esto se explica por qu un aumento de la temperatura va permitir
romper las uniones entre las molculas de agua dejndolas disponibles para
que estn puedan solubilizar a dichos azucares.
Paucar (2013) menciona que la solubilidad de los azcares en agua, es mayor
a medida que aumenta la temperatura; calentando el agua, la tensin de vapor
aumenta y se escapan cada vez mayor cantidad de molculas, la tensin de
vapor del disolvente disminuye, debido a que la sacarosa no es un cuerpo
voltil.
CURVAS DE SOLUBILIDAD DE AZUCARES: En el Cuadro 1 se
observa datos experimentales sobre la disolucin de sacarosa en agua.
(Fieser, 2004)
Cuadro 1. Disolucin de sacarosa en agua a diferentes temperaturas.

Fuente: Fieser (2004)

En estos datos, al aumentar la temperatura aumenta la masa de soluto,
sacarosa, que saturan 100 g de agua.
La masa de soluto anhidro que saturan 100 g de agua a una temperatura dada
es el coeficiente de solubilidad o solubilidad. La relacin de la solubilidad
con la temperatura se expresa grficamente en las curvas de solubilidad que se
construye utilizando un sistema de ejes de coordenadas. Para los datos
experimentales de la solubilidad de la sacarosa, la representacin es:

Figura 1. Curva de solubilidad de la sacarosa. Fuente: Fieser (2004)

Aclaraciones sobre las curvas de solubilidad:

Las curvas de solubilidad pueden ser ascendentes o descendentes,

segn aumente o disminuya la solubilidad con la temperatura. La curva
de solubilidad de la sacarosa es ascendente, al aumentar la temperatura
aumenta la solubilidad. El proceso de disolucin es endotrmico.

Cualquier punto de la curva de solubilidad corresponde a disoluciones

saturadas de determinada sustancia a la temperatura que le
corresponde. A las disoluciones no saturadas les corresponden cualquier
punto debajo de la curva (Fieser, 2004).

La figura 1 muestra una comparacin de solubilidad de distintos azucares en un

ango de temperatura de 0 a 92C. Lara et al, (2010) realiza la comparacin de
las curvas de solubilidad de la Figura 1, indica 40C, fue diferenciable y ms
alta la solubilidad alcanzada con sacarosa, fructosa y los azcares comerciales.
En cambio, con las muestras de panela, la tendencia creciente fue menor y los
valores ms bajos de solubilidad correspondieron a las muestras de panela
granulada artesanal. En la Figura 2, no se incluy la curva de glucosa debido a
que se ubica muy por debajo del resto de curvas de solubilidad.

Figura 2. Comparacin de solubilidad de distintos azucares en agua de

0 a 92C. Fuente: Lara et al (2010)

DISOLUCIONES DE AZUCARES EN ALCOHOL

La mayor parte de los azcares tpicos solamente se obtienen en forma cristalina con gran dificultad, especialmente en presencia de trazas de impurezas,
y cuando cristalizan lo hacen en cristales pequeos y mal formados.
Frecuentemente se aade un poco de alcohol al agua para disminuir la
solubilidad e inducir la cristalizacin. Las cantidades de alcohol necesarias para
disolver 1 g de muestra a 25o son: sacarosa 170 mL; glucosa, 60 mL; fructosa,
15 mL. (Fieser. 2004)
Paucar (2013), la sacarosa es soluble en agua, adems que, se disuelve mejor
en metanol que en alcohol etlico, en el que es casi insoluble. Adems, dicho
autor afirma que la sacarosa es insoluble en alcohol absoluto, en ter y
cloroformo. Brown et al (2004) Lo mismo sucede con el agua y la glucosa o
sacarosa, estos dos compuestos tienen la una estructura qumica en la que hay
grupos que se parecen a la estructura del agua.
La solubilidad es la capacidad de una sustancia (soluto) para disolverse en
otra (disolvente). La solubilidad depende, entre otros factores, de la naturaleza
qumica de las sustancias. El grupo de los azucares se caracteriza por poseer
algunas propiedades comunes, como su gran solubilidad en agua y menor
solubilidad en alcohol (en el que algunos son insolubles). (Diaz, 2015)
La capacidad de una sustancia para disolver el azcar comn o sacarosa
depende de la polaridad de las molculas que forman dicha sustancia. Una

molcula es polar si presenta una separacin de cargas. En caso contrario se

dice que la molcula es apolar. (Diaz, 2015)
El agua es un disolvente polar con una polaridad muy grande y puede disolver
el azcar. El alcohol medicinal (etanol) tambin es un disolvente polar pero
menos que el agua y no puede disolver el azcar. (Diaz, 2015)
Segn Brewster, los resultados de prueba de solubilidad en frio que obtuvo en
el curso prctico de qumica orgnica fue lo siguiente:
DISOLVENTE

H2O

ETANOL ETANOL
70
96
BUTANOL BENCINA

ACIDO BENZOICO

NO

SI

SI

SI

NO

ACIDO SALISIRICO

NO

SI

SI

SI

NO

CRISTAL VIOLETA

SI

SI

SI

SI

NO

GLUCOSA

SI

SI

NO

NO

SI

Nacl

SI

NO

NO

NO

SI

SOLUBILIDAD DE MONO Y DISACARIDOS

Muy solubles en agua
Menos solubles en etanol
Algo solubles en etanol con agua caliente
Insolubles en solventes orgnicos (excepto piridina)

BIBLIOGRAFIA

Lara, R.; Sambrano, S.; Damian, P. (2006). Qumica de los Alimentos.

4ta Edicin. Pearson Education.

Brown, T., Lemay, E., Bursten, B., Burdge, J. 2004. Qumica, la ciencia

central. 9na Ed. Pearson Prentice Hall Educacin S. A. Mxico. 493 pp.
Fieser, L. 2004. Experimientos de Quimica Organica. 1ra Edicin.

Editorial Revert S.A. Espaa.

Paucar., L. 2013. Introduccin a la qumica de los azucares. Universidad

Nacional de Santa. Chimbote-Per.

Diaz Escalera, Manuel (2015). Solubilidad de azucares. Recuperado en
http://fq-experimentos.blogspot.pe/2015/08/354-solubilidad-de-un-terronde-azucar.html

Brewster,R.Q.
Recuperado

(2015).
en

Solubilidad

de

compuestos

orgnicos,

http://html.rincondelvago.com/solubilidad-en-

compuestos-organicos.html
Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona.