Modulo Agroindustria Lactea

Universidad Francisco de Paula Santander
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
AGROINDUSTRIA LACTEA
Esp. GLADYS YAZMIN CORREDOR GONZALEZ

Ing. de Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
CUCUTA 2016
Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra UFPS

1. INTRODUCCION
La asignatura comprende conceptos terico-prcticos de los procesos en la industria lctea y de cada
uno de los productos lcteos, desarrollando habilidades de destrezas en el procesamiento y
operacin de los diversos productos derivados de la leche, al igual que el control de calidad, de sus
procesos y productos terminados.
1.1 Objetivo General
Capacitar al estudiante en la composicin de la leche y de sus derivados, as como los
principios bsicos para su transformacin y conservacin.
1.2 Objetivos Especficos
Conocer la composicin y el valor nutricional de la leche y sus derivados.
Conocer la funcionalidad bsica de cada uno de los procesos de conservacin aplicados a la
leche y sus derivados.
Desarrollar destrezas en el proceso de elaboracin de los derivados lcteos.
2. DESARROLLO PROGRAMATICO/ CONTENIDO TEMATICO

UNIDAD I: CIENCIA DE LA LECHE
1.1
Definicin desde el punto de vista alimenticio, nutricional y pecuario.
1.2
Composicin qumica y nutricional de la leche.
1.3
Estado de la leche desde el punto de vista fisicoqumico.
1.4
Propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y funcionales de la leche.
1.5
Factores de control de calidad de los procesos agroindustriales
UNIDAD II. PRODUCCIION LECHERA

2.1
Obtencin de la leche como productor agropecuario a nivel de vaquera.
2.2
Principales razas lecheras en Colombia.
2.3
Tipos de ordeo con sus ventajas y desventajas.
2.4
Formas de recoleccin de la leche a nivel de finca o hato reproductor.
2.5
Centros de acopio y su importancia a nivel de aseguramiento de calidad.
UNIDAD III. PROCESOS DE LECHE FLUIDA
3.1
Operaciones de higienizacin y saneamiento de la leche bajo nivel de planta.
3.2
Filtracin, clarificacin, normalizacin y homogenizacin de la leche cruda.
3.3
Procesos trmicos para la conservacin de la leche, pasteurizacin.
UNIDAD IV. LECHE FERMENTADA

4.1
Generalidades leches fermentas.
4.2
Caractersticas bacterias lcteas
4.3
Clasificacin de los productos fermentados.
4.4
Valor nutritivo Defectos de los productos fermentados
UNIDAD V. PRODUCTOS TIPO MEZCLA (helados, postres congelados y sabajon)
5.1
Definicin y clasificacin de los productos tipo mezcla.
5.2
Componentes bsicos y aditivos funcionales
5.3
Formulacin de mezclas para diferentes tipos de helados.
5.4
Proceso de elaboracin de helados.
5.5
Postres congelados
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5.6
Sabajon.
UNIDAD VI. LECHE CONCENTRADA

6.1
Descripcin general de leches concentradas.
6.2
Procesamiento para evaporacin de leche condensada y evaporadas.
6.3
Procesamiento de deshidratacin para leche pulverizada.
6.4
Parmetros de calidad para leches concentradas.
UNIDAD VII. QUESOS FRESCOS Y MADURADOS
7.1
Generalidades y aditivos usados en la elaboracin de quesos.
7.2
Principales aspectos tecnolgicos en la elaboracin de quesos.
7.3
Etapas de maduracin.
7.4
Clasificacin de los quesos.
7.5
Defectos de los quesos
UNIDAD VIII. CREMA Y MANTEQUILLA.
8.1
Normalizacin del contenido de grasa.
8.2
Procesos de homogenizacin y batido para el rompimiento de la emulsin.
8.3
Lavado, salado y amasado de la mantequilla.
8.4
Clasificacin de crema y mantequilla.
8.5
Defectos y alteraciones de la crema y mantequilla
UNIDAD IV. PRODUCTOS ANALOGOS
9.1
Tipos de productos por analogas de los lcteos.
9.2
Ingredientes bsicos y formulacin de productos anlogos.
9.3
Tecnologas de la fabricacin como procesos de la elaboracin
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UNIDAD I. CIENCIA DE LA LECHE

DEFINICION
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y bien alimentadas.
LECHE
LEGISLATIVO
BIOLOGICO
BIOQUIMICO
FISICOQUIMICO
Es el producto de la
secrecin normal de la
glndula mamaria de
animales bovinos sanos,
obtenido por uno a varios
ordeos
diarios,
higinicos, completos e
ininterrumpidos.
es una sustancia
segregada por la
hembra
de
los
mamferos con la
finalidad de nutrir a
las cras.
emulsin de materia
grasa en una solucin
acuosa que contiene
numerosos elementos,
unos en disolucin
(azcares y sales) y
otros
en
estado
coloidal (protenas).
sistema
en
equilibrio, constituido
por tres sistemas
dispersos: solucin,
emulsin
y
suspensin.
COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo graso. En su composicin destacan:
GRASA
AGUA
La leche contiene aproximativo 875 g / litro de agua. Esta agua se encuentra bajo dos estados:
El agua extramiceliaria (libre): representa cerca del 90 % del agua total y contiene la casi totalidad de la lactosa, las
sales minerales solubles, del nitrgeno soluble.
El agua intra-miceliaria (ligada): representa cerca del 10 % del agua total; una fraccin de esta agua es atada a las
casenas y la otra conserva propiedades solventes pero las transferencias de esta agua en las operaciones de
deshidratacin e hidratacin seran mucho ms lentos.
La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica, est en forma de emulsin en agua, conteniendo entre
3,5 y 5,25% dependiendo de la raza y su nivel de nutricin. Est presente como pequeos glbulos en el orden de los 5
a 10 micrones en dimetro, dispersas en el suero de la leche, los glbulos grasos tienen la tendencia en unirse en
racimos. la grasa lctea la forman numerosos lpidos diferentes. La grasa de la leche est constituida primordialmente
por triglicridos, aproximadamente las dos terceras partes de esta, es del tipo saturada y insaturada. La grasa
saturada est constituida por: triglicridos (glicerina y uno, dos a tres acidos grasos) y fosfolpidos (acidos grasos
fosforados como: lecitina, cefalina y estingomielina). La grasa insaturada o insaponificable est conformada por
carotenos (dan el color amarillo a la grasa), tocoferoles y esterol que son los precursores de las vitaminas liposolubles.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
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ENZIMAS
MINERALE
S
VITAMINAS
CARBO
HIDRAT
OS
PROTEINAS

Contiene entre 3 y 4% de protena, dependiendo de la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la
leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de grasa y la cantidad de protena en la leche. Cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos
grupos: a) Holoprtidos: Son llamadas las protenas (globulares) solubles de la leche y se hallan en el lactosuero,
producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Las principales
presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor
nutritivo. b) Heteroprtidos: La principal de la leche es la caseina; comprende un complejo de protenas fosforadas que
coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelectrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especificas como
el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la -casena y la
casena D. la casena que se encuentra entre un 2,8%, es quien determina la coagulacin. La casena (y todas las
sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas, dispersas en suspensin coloidal.
La lactosa es el azcar de la leche, est presente en un 5% se halla libre en suspensin y forma el 52% de los slidos
de la leche. Es esencial para producir derivados lcteos, porque utilizan microorganismos que por via fermentativa,
produce numerosos compuestos (acido lctico y productos aromticos)
El contenido de vitaminas liposolubles ( A, D, E, K) de la dieta animal varia de acuerdo con la estacin del ao, las
hidrosolubles (B, C) se producen por accin de los microorganismos del rumen de la vaca y por ello no estn sujetas a
variaciones. Las vitaminas de la leche pueden perderse por diversos factores, como tratamientos trmicos, accin de la
luz y oxidaciones, una propiedad favorable para la industria es el poder antioxidante que exhiben las vitaminas A, C y E,
este poder contribuye a proteger de oxidaciones la grasa de la leche.
Los presentes en la leche son el Ca, Cl, P, S, Na, Mg, sales del acido ctrico y mnimas cantidades de otros
micronutrientes. Es esencial el contenido de calcio y fosforo por su importancia en el proceso de coagulacin de la
leche. En estado orgnico el fosforo est en los fosfolpidos, esteres frmicos y casena. En estado inorgnico, en forma
de fosfato de calcio y magnesio de potasio. El calcio en estado inico se halla en la molcula de casena y en los
fosfatos y citratos no disociables. Del calcio, fosforo y casena dependen la estabilidad de la leche y la realizacin del
proceso de coagulacin.
Son de origen proteico y actan como catalizadores de las reacciones qumicas de la leche
Fosfatasa: Se usa para conocer si la leche ha sido pasteurizada ya que se inactiva con ese tratamiento. Se
inactiva a temperaturas entre 56 y 70 C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un
factor de seguridad Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Asociada
al glbulo de grasa.
Peroxidasa: Enzima oxidante, capaz de liberar oxigeno del perxido de hidrogeno. Se inactiva a temperaturas
mayores a los 80 C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada, asociada al
glbulo de grasa.
Catalasa: Reacciona con el perxido de hidrogeno, liberando agua y oxigeno. Se encuentra en cantidades
mnimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella ya que los leucocitos, clulas de
defensa contra la infeccin poseen catalasa.. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja. Responsable
de la rancidez
Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables. Se
inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.
Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme como el tipo holands.
Se inactiva por una pasteurizacin a temperaturas elevada.
Reductasa: No es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche
est contaminada con microorganismos.
Proteasas; asociadas a la casena.
Lisozima: es importante desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en
forma de floculo lo que mejora su digestibilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas.
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Cuadro resumen del contenido de vitaminas y minerales en la leche
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE

Bacterias lcticas
Transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH
Colibacterias
Su presencia indica la existencia de bacterias patgenas
Bacterias propinicas
Convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono. Quesos tipo
Emmenthal y Gruyere
Bacterias butricas
Transforman la lactosa en cido butrico (voltil, olor desagradable), bixido de carbono e
hidrgeno
Bacterias proteolticas
Pueden coagular leche no acidificada
Bacterias patgenas
Provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de
la mastitis
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)
Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos, antitrombticos y
antihipertensivos)
La lactosa es un sustrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta, (1 litro cubre sobradamente
100% de la CDR de calcio)
2 raciones de lcteos cubrira aproximadamente el 60% de la CDR de calcio.
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la absorcin del calcio por lo que
presentan una alta biodisponibilidad
PROBELMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recin nacidos).

Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lcteos
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.
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PROPIEDADES FISICOQUIMICA DE LA LECHE

Densidad:
3
La densidad de la leche 1.028 a 1.034 g/cm a una temperatura de 15C;
3
su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm por cada grado de
temperatura.
3
Leche entera: 1.028 y 1.034 g/cm .
3
Leche descremada: 1.036 g/cm ,
3
Mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
PH Y ACIDEZ
Una leche normal tiene un pH (potencial Hidrogena) comprendido entre 6.5 y 6.8.
Una leche a pH ms bajo resulta o de una contaminacin por una flora acidificante o de una
presencia de calostro.
Una leche que tiene un pH alcalino (>6.9) es una leche patolgica (leche de mamita) o una leche
contaminada de all psicrotrofio (Ej: Pseudomonas que produce del NH 3).
La acidez:
es atribuida a las casenas a los elementos solubles (Ac. Lctico). Indica las condiciones
adecuadas para un tratamiento trmico que garantiza la calidad o vida til de un prodt. Las
casenas a los elementos solubles (Ac. Lctico) Indica las condiciones adecuadas para un
tratamiento trmico que garantiza la calidad o vida til de un producto.
Punto de Congelacion.
La leche congela a - 0,555c. Es la caracterstica ms constante de la leche y su medida es utilizada para
descubrir el remojo. Si el punto de congelacin es superior a - 0,53C sospecharemos de una adicin de
agua.
Punto de Ebullicion
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Viscosidad (20C)
Leche entera = 1,5 a centipoise (cp). Ligeramente superior al agua (1,005cp)
PARMETROS DE CALIDAD ORGANOLPTICA

Color:
Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa. Se atribuye a reflexin de la luz por
las partculas del complejo Caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa
en emulsin.
Sabor:
Dulzano por la presencia de lactosa. Algunas veces, toma un cierto sabor salado debido a la alta
concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o
que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Otras veces el sabor es ligeramente cido, si su
porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 % de cido lctico
Olor:
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Caracterstico, evoca al olor corporal de la vaca. caracterstico y est relacionado con sus compuestos
orgnicos voltiles de bajo peso molecular ( cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo).
PRUEBAS FISCOQUIMICAS PARA LA LECHE (Pruebas de Plataforma)

Estas pruebas sirven para establecer la recepcin o no de la leche para su procesamiento y consumo,
determinan en trminos generales leches con adulteraciones (adicin de componentes a la leche) o
alteraciones (sustraccin o modificacin de la composicin normal de la leche).
DETERMINACION ACIDEZ. Segn la norma Tcnica (nacional e internacional) La leche fresca tiene
una acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido
a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.La leche
fresca carece de cido lctico en el momento de ser ordeada, y su contenido va en aumento conforme
el tiempo transcurre hasta su Mtodo: Titulo-volumtrico.
Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solucin de sosa N/10 (EEUU), N/9
(Francia, Blgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia)
Existen diversos mtodos:
E.U.A - % cido lctico

Europa: Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOHN/4 por 100 ml) o grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100
ml).
El grado Dornic (D). Empleado en Francia y Argentina, expresa el contenido de cido lctico. La
acidez Dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio),
utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
% Ac lctico = 0,01 * D
Grados Thorner (Th). Usado principalmente en Suecia y los pases bajos. Este valor se obtiene
valorando 100 ml de leche, rebajada con 2 partes de agua destilada, con 0,1N NaOH, usando
fenolftalena como indicador.
% Ac. Lctico= 0,009 *Th
El grado Soxlet-Henkel (SH.). utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como
referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mI de leche. ( la valoracin se hace
habitualmente sobre 50 mI).
% Ac. Lactico = 0,0225 * SH
PRUEBA DE ALCOHOL
Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor, si la leche se
coagula en presencia de alcohol significa que la leche no puede ser sometida a tratamiento trmico. La
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coagulacin de la leche puede ser debida a la presencia de calostros, de leche acida, leche de lactancia
avanzada o leche con desbalance de sales, por esto no se puede depender de esta prueba para aceptar
o rechazar leche en una planta,
Interpretacin de resultado; Si la leche muestra pequeas partculas de cuajada es positiva. Grandes
cantidades de grumo o de cuajada indica que la acidez de la leche es mayor de 0,20% o que existe
cualquier otra anormalidad,
DETERMINACION DENSIDAD
Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 1.0340 g/ml, segn NTP
202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensin que se encuentra en ella.
Mtodo: densimtrico o termolactodensimetro
Material: lactodensmetros provistos de termmetros y probeta de dimetro suficiente para el
instrumento.
DETERMINACION % GRASA
Mtodo: Volumtrico (Gerber)
Fundamento: El cido sulfrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en
presencia de alcohol amlico puro. Con el calor y la fuerza centrfuga la grasa se separa en una capa
refringente y transparente
Material: butirmetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, bao mara, centrfuga de
Gerber
Reactivos: cido sulfrico (p.e. 1.825 a 20C), alcohol amlico (p.e. 0,815 a 20C).
DETERMINACION DE SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
DETERMINACION TRAM (Tiempo de Reduccion de Azul de Metileno)

Mtodo: reduccin del azul de metileno
Fundamento: El mtodo mide en trminos de intervalos de tiempo requerido, la decoloracin producto
del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por
accin de actividad microbiana
Material: tubos de prueba estriles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml,
bao mara, temporizador.
Reactivo: solucin de azul de metileno 0,005%
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ANALISIS ORGANOLEPTICO
Sensorialmente se debe evaluar color, olor y apariencia, no se debe probar ya que no se conoce su
posible contaminacin, en especial con microorganismos patgenos. El color debe ser blanco
amarillento, el color blanco azuloso podra indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia
de calostros o problemas patolgicos del animal. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia
de sustancia extraas o posible acidificacin cuando se encuentra espesa o cortada.
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UNIDAD II. PRODUCCION LECHERA Y TIPOS DE ORDEO

RAZAS LECHERA
Las razas de leche se caracterizan por tener:
- Estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformacin de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros o ms).
- Leche con mayor contenido proteico y graso.
HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO) El mayor desarrollo histrico de esta raza ocurri en
Nueva Zelanda con animales especiales para pastoreo y en Estados Unidos y Canad desarrollando
animales bien adaptados a confinamiento. Es un animal eficiente en la produccin de leche.
Caractersticas fsicas:
Color original blanco con negro
Estructura larga y estilizada
Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.
OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO COLORADO (CLAVEL ALEMAN); El overo

colorado es recesivo del overo negro y en Chile, ste ltimo, es en su mayora usado para la produccin
de leche y el overo colorado para carne.
Color blanco con negro y blanco con rojo respectivamente.
Estructura menos angular que una raza lechera.
Mayor rusticidad.
JERSEY: Es una raza eficiente en la produccin de leche y se caracteriza por un alto porcentaje de grasa
lctea (raza mantequillera por excelencia), de fcil adaptacin a un amplio rango de climas y condiciones
geogrficas y por su carcter dcil.
Animales pequeos de peso no superior a los 450 kg.
Color caf parejo.
AYRSHIRE; La composicin de su leche es ideal para la produccin de mantequilla y quesos. Es un
animal rstico y fuerte desde el nacimiento.
Color caracterstico rojo con blanco.
Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600 kg.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE

ZOONOSIS DE LAS RAZAS LECHERAS
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1. TURBERCULOSIS: es la enfermedad ms grave de la produccin lechera.

a. MECANISMO DE TRANSMISION: el reservorio principal es el bovino, de all se transmite a
otras especies animales y el hombre, El hombre se infesta por va digestiva
b. ENFERMEDAD EN EL HOMBRE: generalmente el Mycobacterium Bovis produce formas extra
pulmonares (ademitis cervical, infecciones genito-urinarias, meningitis)
2. BRUCELOSIS
a. ETIOLOGIA: Brucella abortus, melitensis, suis.
b. MECANISMO DE TRANSMISION: el hombre se infecta al entrar en contacto con fetos abortados,
objetos contaminados o por ingestin de leche cruda y quesos frescos,
c. ENFERMEDAD EN EL HOMBRE: puede ser de 1 a 3 semanas despus,. Es una enfermedad
septicmica que cursa con fiebre, escalofros sudores profusos, la T varia, tambin insomnio,
impotencia sexual, cefalalgia, y dolores generales, problemas nerviosos, ganglios inflamados,
d. ENFERMEDAD DE LOS ANIMALES: aborto en la 2da mitad de preez, retencin de placenta,
infertilidad,
ENFERMEDAD EN LA UBRE
1. MASTITIS ESTREPTOCOCCICA
a. ETILOLOGIA: Genero Streptoccoccus
b. MECANISMO DE TRANSMISION: el hombre se infecta por consumo de leche o derivados
lcteos elaborados con leche procedente de ubres infectadas con S. Pyogenes.
c. ENFERMEDAD EN EL HOMBRE: Tonsilitis, faringitis, endocarditis, infecciones localizadas,
d. ENFERMEDAD EN LOS ANIMALES: mastitis, en equinos el moquillo (papera)
e. CONTROL: pasteurizacin
2. MASTITIS COLIBACTERIUM
La mastitis producida por E. coli de curso agudo puede llegar a generar gangrena y determinar la muerte
del animal. Leche de ubre afectadas por E. coli pueden contener cargas infectantes que desencadenan
brotes.
a. ETIOLOGIA: cepas de Staphylococcus aureus
b. METODOS DE TRANSMISION: la leche procedente de ubres de vacas con infeccin
estaphilococcica puede dar origen a la contaminacin de numerosos productos lcteos. Tambin
la ingestin de leche cruda, de ubres con mastitis estaphilococcica,
c. ENFERMEDAD EN EL HOMBRE: el periodo de incubacin es corto, generalmente 3h por
ingestin del alimento contaminado. Tambin depende de la cantidad de toxina ingerida y de la
susceptibilidad del individuo. Se presentan nauseas, vomito, dolores abdominales, diarrea,
hipotermia, cefalalgia, sangre en heces, puede haber recuperacin sin tratamiento de 2472horas.
EL ORDEO
CMO SE PRODUCE LA LECHE? La leche se produce en la ubre a partir de los nutrientes de la sangre
que fluye por los vasos sanguneos de cada cuarto. Cuanto mayor es la cantidad de sangre que pasa por
la ubre, mayor es la cantidad de leche producida.
La ubre est conformada por un tejido secretorio llamado lobulillos, asociados en alvolos. Con un
conducto excretor comn. Estos desembocan en uno mayor y varios de estos confluyen en senos o
cisternas que pueden almacenar hasta 400ml de leche
La secrecin de la leche depende de varios factores:
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1, Hormonales: la somatotrofina, la tiroxina y la oxitcina que es la que desencadena el estmulo

nervioso.
2. El alvolo es la unidad funcional de produccin en la que una sola capa de clulas secretoras de leche
se encuentran agrupadas en una esfera con una depresin en el centro
Las funciones del alvolo son:
Remover los nutrientes de la sangre;
Transformar estos nutrientes en leche;
Descargar la leche dentro del lumen.
La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lbulo es un grupo de 10 a 100 alvolos que
drenan por medio de un conducto en comn. la ubre se encuentra compuesta de millones de alvolos
donde se secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la leche se acumula
entre los ordeos.
La secrecin lctea comprende dos procesos:
la sntesis de la leche en las clulas secretoras.
Excrecin
Ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a escasas oscilaciones.

LA UBRE est divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvolos que
forman racimos. Las clulas que componen estos alvolos producen la gran mayora de los componentes
de la leche
Seccin esquemtica de la mama:
1. Alvolo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactforos
5. Unos 10 conductos galactforos por cada cuarto mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezn 8. Conducto papilar
TIPOS DE ORDEO
ORDEO MANUAL
Consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este sistema en muy poco aplicado.
Solamente se emplea en fincas pequeos para autoabastecimiento familiar.
Ordeo sin ternero
DESPUNTE. Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el
ordeo.
PRESELLADO. Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la
totalidad de los pezones, permitiendo que sta acte desinfectando, durante 20 30 segundos.
SECADO. Secar la ubre, utilizando una hoja de papel peridico o toalla de papel individual por
cada animal. Se desarrolla el estmulo a la ubre y se produce la bajada de la leche. Se retiran los
residuos del desinfectante aplicados anteriormente. Se retiran las sustancias que pueden
contaminar la leche.
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ORDEO. Se presiona la base del pezn con el dedo ndice y pulgar, separando la cisterna del
pezn y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezn,
para permitir la salida de la leche. Tcnica de la mano llena.
SELLADO DE LOS PEZONES. Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir
la totalidad de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora despus de
ordeada, permitiendo el cierre total del hueco del pezn para que no entren los microbios
causando mastitis.
Ordeo con ternero
Lavar y desinfectar
Despunte
Permitir que el ternero succione
Lavar la ubre
Usar desinfectante
Presellado
El ORDEO MECANICO.
Se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha evolucionado notablemente en los ltimos aos
mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin
daar la ubre.
COMPONENTES DE LA MQUINA DE ORDEO
Grupo o Juego de ordeo:
-
pezoneras
manguitos de ordeo
tuberas para la pulsacin
tuberas para la leche - toma de leche
TIPOS SALAS DE ORDEO

Tndem; El rendimientos horario es 16 vacas/operario/hora en salas simples. Con un punto de
ordeo por cada dos puestos, Hasta el doble en salas dobles con un punto por puesto
Espina de pescado tradicional: El rendimiento es de 32 vacas/operario/hora en salas con un punto
por cada dos puestos, y de 40 vacas/operario/hora cuando hay un punto por puesto.
Rotativas; Se pueden obtener rendimientos de hasta 100 vacas/operario/hora Lechera.
PRODUCCION LECHERA EN COLOMBIA

Quin produce la leche? Cerca de 400.000 ganaderos en todo el territorio nacional, la mayora de
ellos pequeos productores.
Cmo y dnde se produce la leche? La produccin tiene dos grandes fuentes:
1. La Lechera Especializada:
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Ing. De Alimentos
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Ganaderos que se dedican a la explotacin de razas lecheras. Se concentra en el altiplano y sus

principales cuencas son las de Nario, el Altiplano Cundiboyacense y el Suroriente Antioqueo. Este
sistema es responsable del 40% de la produccin total.
2. El Doble Propsito: Ganaderos que explotan un sistema de produccin basado en razas
adaptadas al trpico y sus cruces con razas lecheras. La principal actividad es la produccin de
leche, con la venta de terneros como actividad subsidiaria. Este sistema existe en todos los pisos
trmicos, pero se concentra en el trpico bajo. Es responsable del 60% de la produccin total.
Cundo se produce la leche?
La leche se produce durante todo el ao con dos ciclos diferentes:
Ciclo de Baja Produccin: durante el verano.

Ciclo de Alta Produccin: durante el invierno en las diferentes regiones.
Mxima Produccin Nacional: a partir de mayo y con un pico durante julio y agosto.
Cunta leche se produce? En 2008: 6.500 millones de litros de leche, es decir, cerca de 18 millones
de litros diarios. En el 2010: 6285millones de litros. Durante el primer trimestre de 2011 la produccin de
leche fue de 1.541 millones de litros.
Quin procesa la leche? El sector de procesamiento industrial de leche se caracteriza por: Ser
totalmente privado. No hay recursos pblicos. Tener una importante participacin de inversin extranjera.
Tener una tambin importante participacin del sector solidario (Cooperativas de productores). Ser
altamente concentrado. Las cinco (5) mayores empresas procesan el 65% del acopio formal de leche.
Cunta leche se procesa? De los 6.500 millones de litros que producen los ganaderos, la industria
procesa alrededor de 3.000 millones de litros, es decir, apenas el 46% del total.
Qu pasa con la leche que no se procesa? Cerca del 10% (650 millones de litros) se destina al
autoconsumo en finca. El resto (2.350 millones de litros!) hace parte de la informalidad y se utiliza para
derivados artesanales o se distribuye cruda en todo el pas.
Quin distribuye la leche cruda? La leche que la industria no procesa llega a los consumidores a
travs de: Comerciantes o procesadores informales sin control del Estado (cruderos, jarreros, queseros),
que no garantizan el precio al ganadero ni la calidad mnima del producto para el consumo humano.
RECOLECCIN DE LA LECHE
Como transportar la leche a la planta lechera?; leche debe ser enfriada y almacenada la granja o
planta lechera. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los ganaderos, o
puede ser recogida por la propia planta lechera.
Recogida de cantaras; La leche que est disponible en cantaras, ya sea en la granja o el punto de
recoleccin, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes (bicicletas, pequeas
carretillas o camiones).
Recogida a granel; La leche est disponible desde la granja en grandes cantidades, por ejemplo desde
los tanques de fro de la granja, tambin deben ser recogidos a granel. No es una prctica usar cantaras
para transportar la leche ya disponible en tanques grandes. (almacenados), An ms, la temperatura de
la leche en las cantaras es ms difcil de controlar que la leche a granel. El tanque del vehculo para
recogida a granel est dividido en compartimentos para prevenir el derrame de la leche durante su
transporte.
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CENTROS DE ACOPIO
LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:
Es el establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de
someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche o
derivados lcteos. (INVIMA)
PLANTAS DE ENFRIAMIENTO O CENTROS DE ACOPIO
Deben cumplir con las condiciones establecidas en el decreto 3075/97
La leche debe refrigerarse de 4 a 2 C y entregarse a las plantas de procesamiento antes de 48
horas.
Contar con laboratorio habilitado para anlisis fisicoqumico y microbiolgico.
CONTROL EN CENTROS DE ACOPIO DE LECHE CRUDA
Requisitos de T
Densidad
Prueba de alcohol (por proveedor)
Adulterantes, conservantes y neutralizantes (muestreo aleatorio)
Lactometra o Crioscopia.
Recuento microbiano
Prueba de deteccion de antibiticos
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UNIDAD III. PROCESOS DE LA LECHE FLUIDA
ENFRIAMIENTO
La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C
y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un
intercambiador de color de placas utilizndose agua helada como fluido enfriador.
Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema
est funcionando en forma ptima.
HIGIENIZACION
La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo,
desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace
una filtracin y/o una clarificacin.
En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es
complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuanto a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son
semejantes en su concepcin a los centrfugos que se vern en el descremado, aunque con algunos
variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados,
tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos
microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y
65C ( al disminuir la viscosidad de la leche).
NORMALIZACION O DESCREMADO.
La grasa se lleva a parmetros que se requieren para un
proceso determinado. Se utiliza el principio de centrifugacin.
La leche es introducida a travs de estos agujeros y, bajo la
influencia de la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los
glbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche
descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotacin)
mientras que la leche descremada se mueve hacia el
exterior, y de all a travs de un canal hacia la punta cnica
del recipiente.
NEUTRALIZACION:
Consiste en bajar la acidez de la leche a rangos pre-establecidos.
Para la leche pasteurizada debe ser menor de 20Th, para el arequipe debe estar comprendida entre
12 o 14Th y para los quesos hilados es de 30 a 48Th.
Existen dos mtodos para realizar la neutralizacin:
Mtodo Qumico: adicin de sustancias neutralizantes como hidrxido de sodio (NaOH) o el
bicarbonato (NaHCO3), este ltimo est restringido a 2000ppm en el producto terminado. Se basa en
la neutralizacin del acido lctico.
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Acidez: 0,18% Acido lctico = 18D = 20Th = 8Sx

EJERCICIO
A una planta con problemas de transporte llegan 18000Lt de leche con 28Th de acidez, para que
esta leche pueda ser procesada se requiere neutralizarla a 18Th de acidez. Determinar la cantidad
de bicarbonato de sodio (NaHCO3) con 85% de pureza que habra que adicionar a la leche.
28 18 = 10
Los 10Th se pasa a porcentaje de acido lctico, entonces:
0,18%.
0,090
10
= 0,090% =
20
100
0.090 1000
18000 = 16200
100
1
16200 gr de acido lctico es la cantidad en masa
1. 1
84 peso molecular del

bicarbonato
90.
84
16200 .
90 es el peso molecular
del Ac. Lctico
X = 15120 gr NaHCO3 es la cantidad de bicarbonato de sodio que se empleara si estuviera puro.

Pero nos dicen que se va adicionar bicarbonato de sodio al 85% de pureza, entonces se realiza una
regla de tres simple, dando como resultado
X = 17788,23 gr NaHCO3
Mtodo Natural: consiste en bajar el grado de acidez con la mezcla de leche, para realizar esta
operacin se debe realizar el cuadrado de PEARSON, que consiste en relacionar datos extremos
(mximos) y un dato intermedio, que es el que se va a buscar. La relacin se realiza en forma
diagonal. No se toman en cuenta los signos.
Dato mximo
Proporcin
Dato
Intermedio
Dato mnimo
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Relacin

____________
=
___________
=
Ejemplo
Una empresa recoge 150Lt de yogurth con 135Th con el fin de recircular el yogurt fresco con 85Th.
La empresa busca neutralizar la acidez del yogurth acido hasta 105Th. Determinar la cantidad de
yogurth fresco que se desea mezclar con yogurth acido para lograr este propsito.
Datos:
Yogurt acido (YA): 135Th dato mximo

Yogurt fresco (YF): 85Th dato minimo
Dato intermedio: 105Th
YA: 135Th
-
20
105Th
YF: 85Th
50Th
+
30
50
20 partes YA + 30 partes YF = 50 partes Yogurth neutralizado

20Lt YA
+30Lt YF
= 50Lt YN
Cuanto se va a adicionar de Yofurth fresco
X = 225Lt yogurt fresco que se necesita para neutralizar hasta 105Th
ESTANDARIZACION
Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la materia prima. Este paso consiste tratar
de dar las caractersticas estndares en lo referente a su composicin, a la leche se le adicionan
componentes con el objetivo de estandarizar a ciertas caractersticas determinadas para un proceso.
HOMOGENEIZACION
Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el
tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a
la superficie.
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L a operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm , a travs de un conducto
que est parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca
violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2
del tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que
deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un
cracking del glbulo.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana
protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente
lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los glicrido queden expuestos
a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la
leche.
TRATAMIENTOS TERMICOS
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos. El
proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la
estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y
vitaminas. Con temperaturas superiores a los 25 C, mueren lo microorganismos psicrfilos
(coliformes); Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios; y superiores a 60 C, mueren los
termoresistentes (Salmonella).
Segn la legislacin colombiana Leche Pasteurizada se define como el producto obtenido al someter
la leche cruda entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena
y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas fisicoqumicas u organolpticas
Los procesos usados para pasteurizacin de la leche se diferencian segn la temperatura y el tiempo
de tratamiento. Actualmente se usan tres procesos principales cuyas condiciones son mostradas en
la Tabla 1
Tabla 1. Procesos trmicos para tratamiento de la leche
Legislacin
Colombiana
Tiempo
Conservacin
Duracin de
la Leche
L.T.L.T.:
T baja largo
tiempo
65 C
30 min
En fro
4 - 5 das
61C a 63/ 30seg
H.T.S.T.:
T alta corto
tiempo
75 C
15 seg
En frio
15 - 25 das
72C a 76C/15 a17

seg
U.H.T. : Ultra
alta T poco
tiempo
140 C
3 seg
A temperatura
ambiente
Proceso
5 - 6 meses
135C a 150C/ 2 a
(*) en envase
4 seg
cerrado
Cualesquiera que sea el proceso de pasteurizacin usado, como muestra la Tabla 1, los tratamientos
previos que se le da a la leche cruda son comunes para los tres procesos, y estos difieren nicamente
en la temperatura usada y el tiempo sometido a tal temperatura.
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La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes

patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis,
Salmonellas, etc., pero no destruye los
microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes, como as
tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero
fundamentalmente se han reducido a dos:
Pasteurizacin lenta o discontinua.

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C
y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es
calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente
de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta
por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del
tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el
tratamiento Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas
entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se
puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble
fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra
manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se
trat el tema de tratamiento de la leche.
Pasteurizacin rpida o continua.

Llamada tambin HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche
una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Se utiliza ampliamente en la industria
de alimentos para eliminar los microorganismos patgenos.
Hoy en da en la industria de alimentos, la HTST es el mtodo ms frecuente para preservar la calidad
y consecuentemente, la vida de anaquel de alimentos lcteos altamente perecederos. Tpicamente se
emplea una temperatura de por lo menos 75 C durante 15 segundos, y para lograr una mayor
duracin, se utiliza junto con otros mtodos de conservacin y envasado.
En un intercambiador de calor en flujo paralelo la temperatura de salida del fluido frio nunca puede ser
superior a la temperatura de salida del fluido caliente. En un intercambiador de calor en contraflujo la
temperatura de salida del fluido frio puede ser superior a la temperatura de salida del fluido caliente. El
caso lmite se tiene cuando la temperatura de salida del fluido frio es igual a la temperatura de entrada
del fluido caliente. La temperatura de salida del fluido frio nunca puede ser superior a la temperatura de
entrada del fluido caliente.
La potencia trmica, Q-punto, puesta en juego en el intercambiador de tubo doble responde a la
siguiente expresin:
=
Donde:
Q: cantidad de calor por unidad de area
U: Coeficiente global de transmisin de calor.
A: superficie del intercambiador
T: gradiente de temperatura ( un liquido se calienta y otro se enfria)
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Diferencia de Temperatura: con respecto a la diferencia de temperaturas entre los fluidos que
intercambian calor, se hace tener en cuenta que esta diferencia varia continuamente desde uno a otro
extremo del intercambiador, y ser necesario con un valor medio adecuado. Se distinguen los
siguientes casos:
Flujos paralelos:
Flujos contracorriente
Tf: diferencia de temperaturas en el extremo frio.

Tc : diferencia de temperaturas en el extremo caliente
> 1,5
Se utiliza la Temperatura media logartmica.
< 1,5
Se utiliza la media aritmtica
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||
||
EJERCICIOS
Un intercambiador de calor construido por 2 tubos concntrico entra agua caliente a 150C y se
enfra hasta 100C, el fluido frio (leche) entra a 30C y se calienta hasta 75C. Calcular la
diferencia media de temperatura para los 2 tipos de fluidos
Para fluido Paralelo

Tc : (150 30) = 120C
Tf : (100 75) = 25C
120
=
= 4,80
25
120 25
= 60,55
|120|
|25|
La temperatura media logartmica es de 60,55C.

Para fluido Paralelo
Tc : (150 75) = 75C
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Tf : (100 30) = 70C

75
=
= 1,07
70
Como
< 1,5 cualquier clculo adicional se trabaja con la media
aritmtica.
EJERCICIOS
Un intercambiador de calor es usado para calentar leche de 25C a 75C, el intercambiador de
calor tiene un dimetro interno de 0,035 y 10 mt de longitud con un coeficiente global de
2
transmisin de calor de 2000watt/m hK. el medio de calentamiento es agua que ingresa al
intercambiador de calor a 95C y sale a 80C. Determine: el flujo de leche que debe proveerse
sabiendo que los flujos van en contracorriente. Cpagua: 0,998Kcal/KgC
Agua
leche
Tf : (95 75) = 20C

Tc : (80 25) = 55C
55
=
= 2,75
20
55 20
= 34,65
|55|
|20|
U= coeficiente global de transmisin de calor.
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0,860 2
= 2000 2
= 1720 2

1 2

=
A: 2Lr
Donde:
L: 10mt
r: la mitad del dimetro interno: 0,0175mt
= () (, ) = ,
= 1720
2)
(1,1
(34,65)
=
65557,8
2
Se determina la masa de leche que se necesita:

=
De despeja m
=
65557,8
0,998 (75 25)
= 1313,78
Cada hora circularan 1313,78Kg de leche.

ULTRAPASTEURIZACION (UHT)
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UHT es la abreviacin de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una
tcnica de preservacin de alimentos lquidos mediante su exposicin a un breve e intenso
calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Esto mata a todos los
microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos.
El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el
producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a travs de
pasos de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin. El envasado asptico para evitar la
reinfeccin de producto, es una parte inherente al proceso.
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TRATAMIENTOS DE LA LECHE COMPLETAR OTROS TRATAMIENTOS
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UNIDAD IV. LECHE FERMENTADA

Segn la legislacin colombiana Leche Fermentada se define como el producto higienizado, obtenido a
partir de leche coagulada por la accin de cultivos lcticos especficos.
Son los productos que se obtienen por fermentacin acido lctica a partir de la lactosa de la leche por
medio de microorganismos. Entre los microorganismos tiles que se encuentran formando parte de la
leche son aislados industrialmente en solucin o en sobres que se denominan CULTIVOS LACTICOS,
los cuales son repicados antes de adicionarlos a la leche para la elaboracin de productos fermentados.
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia
semislida y slida, de tipo cido o cido alcohlico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra,
yegua, camella, bfala, entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se
encuentran las siguientes:
Accin estimulante del cido lctico sobre las glndulas digestivas e intestinales
Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
Algunas bacterias lcticas ejercen una accin antibitica sobre la flora patgena cuando se
consumen con regularidad
De acuerdo con la opinin mdica, estos productos son convenientes para la salud humana.
Existen una gran gama de productos fermentados, entre los cuales se encuentran el yogurt, el kumis, el
kfir, la nata o crema cida, entre otros.
El yogurt es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada y adicionada de leche en polvo,
coagulada por la accin de dos tipos de bacterias:
Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus
Thermofilos, que fermentan la leche a base de metabolizar la lactosa, la inoculacin se realiza a
temperaturas aproximadas de 45C por un tiempo comprendido entre 4 y 8 horas, con posterior adicin
de azcar, sabores naturales o artificiales y colorantes.
La consistencia del yogurt puede variar desde muy
liquida hasta densa o aflanado. Se presentan tres
tipos: lquido, batido y aflanado.
La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias

que normalmente se encuentran en la leche, o puede
ser inducida en forma de cultivos liofilizados de
inoculacin directa, proceso que origina a partir de los
azcares cido lctico principalmente y pequeas
cantidades
de
productos
secundarios
como
compuestos
carboxlicos,
cidos
grasos
voltiles
Ilustracin 1. Lactobacillus bulgaricus
(actico,
propionico,
butrico
y
caprionico),
aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol,
acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehdo), la fermentacin, tambin es conocida como
etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin.
En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relacin que
vara desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una
concentracin adecuada de estos microorganismos para obtener una acidificacin correcta, asegurar que
las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una buena textura y evitar sinresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca
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que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). La S.thermophilus
en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura
debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42C a 45 C) ms que la del
Lactobacillus bulgaricus (47 a 50 C) ya que es mejor que los Streptococcus thermophilus. Aseguren el
comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbitica ptima.
Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculacin directa,
leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y
homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la
acidez (2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa vegetal (para evitar el aumento de
colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de slidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las
protenas mejoran la textura y enmascaran la acidez.
En cuanto a protena, el yogur simple (o natural) debe contener por lo menos el mnimo de protenas que
contiene la leche, es decir, 3% (calculado masa/masa). Si es edulcorado debe contener al menos el
2.5%; y si se le agregan cereales, frutas o vegetales, el mnimo es de 2.2%. Los alimentos y productos
lcteos naturales deben tener un mnimo de 2.1% de protenas provenientes de la leche; 1.8% si son
edulcorados; y 1.6% en los adicionados con cereales, frutas o vegetales. La normatividad restringe el uso
de algunos aditivos como el almidn, el cual slo puede ser adicionado para cumplir su funcin
tecnolgica en una cantidad mxima del 0.1%.
Generalmente la produccin de las leches fermentadas acidas se realiza a partir de la leche de vaca pero
existen algunos productos para los cuales se utiliza como materia prima, tambin la leche de oveja, cabra
y yegua, tales como el Kfir y el Kumis y un yogurt especial llamado de estilo griego el cual es obtenido
de la leche de oveja, es concentrado y con un gran porcentaje de materia grasa.
EL KEFIR, es una bebida que se elabora a partir de la leche de oveja, cabra
o de vaca. En su fermentacin se produce cido lctico y alcohol. Su
produccin se inici en Rusia y el Sudeste Asitico pero su fabricacin y
consumo se ha extendido en otros pases. El Kfir es una bebida lctea
cremosa, burbujeante y cida. Su contenido en cido lctico es de 0.7 a 1% y
su proporcin de alcohol vara entre 0.05 y el 1%. El Kfir contiene los
siguientes microorganismos: Streptococcus cremoris, Streptococcus
lactis, Lactobacillus caucsicus y Sacharomyces Kfir, que transforman
la lactosa en glucosa y galactosa, para dar acido lctico. Posteriormente la
levadura acta sobre la glucosa para dar etanol y CO2.
Ilustracin 2. Kfir
EL KUMISS O KUMYS, es una bebida lctea que se consume en grandes cantidades en Rusia y el oeste
Asitico antiguamente se le atribua a esta leche efectos teraputicos, para la cura de la tuberculosis y el
tifus. Tradicionalmente se fabricaba a partir de la leche de yegua, su flora fermentadora, de la misma.
manera que el kfir es muy variable. Es una bebida espumosa efervescente. Contiene entre 0.7 a 1% de
cido lctico; 0.7 2.5% de alcohol; 1.8% de grasa y un 2% de protena y es de color verdoso.
Actualmente es un producto preparado a partir de la leche pasteurizada, que se coagula por la accin de
microorganismos (Torula lactis y Lactobacillus bulgaricus), los cuales deben ser abundantes y viables
en el producto final. Es quizs el producto fermentado ms conocido en nuestro pas, el cual se
comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto extico asignndole
propiedades afrodisiacas con la adicin de bebidas alcohlicas como brandy o coas. Es tal su
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popularidad que incluso en las drogueras se comercializan los BULGAROS microorganismos tiles en
la formacin de acido lctico.
YAKULT. Es una leche fermentada originaria de Japn. Su consumo

obedece a las pretendidas razones benficas para la salud. Se elabora a
partir de leche descremada diluida, la cual se fermenta con Lactobacillus
casei ss. casei y Bifidobacterium bifidum, ambas implantables en el
tracto gastrointestinal. El producto tiene una consistencia muy lquida y
contiene azcar y saborizantes, lo cual junto con los metablicos de la
fermentacin, le confieren un sabor caracterstico muy agradable. La
fermentacin se efecta a 37 C durante cuatro das y se obtiene una
acidez tan alta como 2.7 % de cido lctico.
Ilustracin 3. Yakult
Sin embargo, existen ms tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo
en Irn, el giooddon en Cerdea, filmjolk en Suecia, el Fuli en Finlandia.
PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
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DEFECTO
BAJA
VISCOSIDAD
SINERESIS
GRANULOSO
ACIDO
AMARGO
INSIPIDO
CAUSA
Poca cantidad de protena
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
Agitacin muy vigorosa
Tratamiento mecnico muy vigoroso
en la lnea de proceso
Agitacin a temperatura muy baja
Agitacin a un pH muy bajo < 4.0
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Cultivos mal seleccionados
Poca cantidad de protena
Poca cantidad de grasa
Tratamiento trmico y
homogenizacin deficiente
Temperatura de incubacin muy alta
Destruccin del cogulo durante la
acidificacin
Un pH elevado (>4.8)
SOLUCION
Adicionar protenas de leche
Optimizar las condiciones de proceso
Optimizar las condiciones del agitador
Optimizar las condiciones de las
bombas y presin en tuberas
Aumentar la temperatura entre 18 y 27
C
Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Cambiar de cultivo
Equilibrar la frmula
Equilibrar la frmula
Bajar la temperatura
reducir el pH
Precipitacin de
sales/desnaturalizacin de protenas
(albminas)
Temperatura de inoculacin muy alta
Porcentaje de inoculacin muy bajos
Tiempo muy largo de fermentacin
Temperatura muy alta de
almacenamiento
Exceso de cultivo

Contenido muy alto de Lactobacillus
Exceso de cultivo
Contenido muy alto de Lactobacillus
Tiempo de fermentacin corto
Cambiar de cultivo
Reducir el porcentaje de Lactobacillus
Reducir la inoculacin
Aumentar la relacin de Streptos
Cambiar de cultivo
Aumentar el tiempo de fermentacin
Cambiar el cultivo o aumentar la
inoculacin
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Bajar temperatura
Aumentar porcentaje de inoculacin
Cambiar de cultivo
Bajar la temperatura de
almacenamiento
Reducir la inoculacin

UNIDAD V. PRODUCTOS TIPO MEZCLA

HELADOS
DEFINICION LEGAL DE HEALDOS EN COLOMBIA. Segn la Resolucin numero 02310 de 1986
helado Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y protenas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelacin total o parcial
segn la variedad del helado.
GENERALIDADES.
El helado es uno de los productos lcteos de mayor antigedad
algunos autores relatan que este producto se produce y consume
desde los tiempos de Catalina de Mdicas y Marco Polo. Tambin de
que apareci en el mercado en Pars desde 1774 y en Nueva York y
Pensilvania entre 1774 y 1780. Pero realmente quien fund la
primera fbrica de helado fue Jacob Russell, en 1851 y por ello es
considerado el padre de esta industria.
Desde esa poca la industria heladera ha tenido mucho auge,
logrndose en 1913 obtener la patente del mtodo de congelacin
por expansin directa, el cual en 1922 se utiliz para fabricar los
congeladores de helados. La pasterizacin alta (HTST), se inici en
Estados Unidos desde 1953 y a partir de ese ao se introdujo la
automatizacin en el proceso para fabricar helado.
DESCRIPCIN DEL HELADO
El helado como producto lcteo, adems de contener leche est constituido por una mezcla de azcares
y aditivos en pequeas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes, dicha mezcla o preparacin de
helado, se transforma en helado despus de que se somete al batido y posteriormente al congelado.
Existen diferentes tipos de mezclas para preparar el helado que pueden cumplir con las normas tcnicas
y leyes establecidas para este tipo de producto, por lo cual el fabricante puede tener muchas opciones
para fabricar helado, sin embargo para seleccionar los componentes y proporciones de los mismos, se
deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Ley y normas, aspecto econmico, funcin de los
ingredientes, aceptabilidad de los consumidores y estudio del mercado.
FUNCIN DE LOS COMPONENTES
En la fabricacin del helado el papel de sus diferentes componentes juega un papel muy importante para
obtener una calidad ptima del producto. A continuacin se tratar en forma muy breve el papel que
juega cada uno de los componentes del la mezcla con respecto a las caractersticas finales del producto.
Materia grasa.
Esta proporciona las caractersticas de sabor, textura, derretimiento o punto de fusin al helado.
El contenido de grasa debe ser el adecuado ( 12%), puesto que un exceso de grasa (% > 16%)
no aporta caractersticas, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.
La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del tamao de los
glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la mezcla. Tambin depender del contenido
de S.N.G. (slidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenido y tipo de
emulsificante utilizado.
Otros aspectos a tener en cuenta en lo relacionado con la cantidad de grasa es el costo y la
aceptabilidad de los consumidores, con respecto a este ltimo aspecto se debe tener en cuenta
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Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.)
que hoy en da los consumidores prefieren productos bajos en caloras, por lo que se debe
apuntar a producir.
Se permite el uso de grasa vegetales.
La grasa se puede obtener de mantequilla, margarina (80% grasa), crema, butter-oil, aceite.
Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la lactosa.

Los S.N.G. determinan el punto de congelacin y dan viscosidad al producto final, el exceso de
S.N.G el punto de congelacin disminuye.
Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la
nutricin, es un componente que tambin es responsable de darle la textura caracterstica al
helado y por tener grupos hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y
conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades reolgicas
del helado.
La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no
debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formacin de granos
no deseables en la textura.
Se recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena
aceptabilidad por parte del consumidor.
Los S.G.N. se obtienen de la leche en polvo, leche en polvo descremada, suero en polvo y leches
evaporadas.
Ingredientes importantes de la mezcla.
1. Azcares
a. Es el componente que le proporciona un sabor dulce y agradable al helado.
b. Su cantidad ptima est entre el 13 16%, el ideal es el 15%, pero si se excede este
contenido, se produce un enmascaramiento del sabor natural del producto, una textura
pegajosa y un descenso marcado en la congelacin.
c. Se puede utilizar sacarosa hasta azucares refinados.
2. Estabilizantes.
a)
Permiten que la mezcla permanezca fluida.
b)
Debido a sus propiedades hidrfilas, ligan las molculas
del agua, modificando la viscosidad de la mezcla y evitando la
formacin de cristales grandes, para darle una textura suave, con
mayor resistencia al fundido y una consistencia apropiada.
c)
Adems facilitan la operacin del batido formando
burbujas de aire ms pequeas y por ende una mayor rigidez a la
estructura en la interface aire mezcla.
d) Absorben agua durante la maduracin del mix.
e) Junto con el agua y la grasa forman una micela (red) que permiten la retencin del aire cuando este
se incorpore.
f) La dosis de este depende principalmente del tipo de estabilizante, de la composicin de la mezcla y
de la tcnica utilizada en la fabricacin.
g) Normalmente la dosis de estabilizante no debe exceder del 0,5% porque se forma una goma.
h) Los alginatos extrados de algas marinas son grande molculas que le confieren al helado una alta
viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurizacin.
i) El agar es otro estabilizante extrado de algas que tiene la propiedad de absorber grandes cantidades
de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o carragenatos ya que su sola utilizacin da una
estructura quebradiza al helado.
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j)
Los carragenatos son extractos de algas gigantes. Retiene gran cantidad de agua forman un gel con
los slidos solubles a un 40% y reduce el tiempo de maturacin un 80% pero tambin aumenta
mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinacin con gomas.
k) La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta capacidad de retener
agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en fro y en caliente. Se puede combinar muy bien
con otros estabilizantes.
l) Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la elaboracin de jugos de
frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
m) La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una alta capacidad de
retencin de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado
por lo que se utilizan en combinacin con otros estabilizantes.
n) La gelatina, si bien puede considerrsela como un producto alimenticio, se la utiliza por sus
propiedades estabilizantes. Tambin por su gran capacidad de absorcin de agua previene la
formacin de cristales, dndole adems una estructura suave.
3. Emulsificantes
a) El efecto principal de los emulsificantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la
membrana de los glbulos de grasa. Esa desestabilizacin originada por la ruptura de las
membranas de los glbulos de grasa durante la congelacin y la incorporacin de aire conduce a la
liberacin parcial de la grasa que contienen
b) Durante este proceso dicha grasa liquida una vez expulsada de los glbulos de grasa, agrupan
glbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados
c) Su funcin adems de estabilizar la emulsin grasa es la de proporcionar una mejor consistencia,
textura y aspecto exterior de los helados.
d) Tambin le confiere una mayor resistencia a la fusin y facilita el batido por lo cual se obtiene un
mayor rendimiento. Al modificar la tensin en la interface agua-grasa, el dimetro medio de los
glbulos grasos, se reduce despus de la homogenizacin hasta menos de 1 mm. Entonces la microestructura del sistema y su estabilidad depende del tipo de emulsionante agregado y de las
condiciones en el proceso de fabricacin, principalmente en las etapas de homogenizacin y
congelacin.
e) Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir as: Mejora la
dispersin de la grasa, - Controla la aglomeracin y coalescencia de la grasa, - Facilita la
incorporacin de aire, - Confiere una textura y consistencia ms fina y suave, - Aumenta la resistencia
a la contraccin, - Mejora las propiedades de derretido - Facilita la extrusin en seco durante la
congelacin
f) La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayora de los helados no
llevan huevos.
RESUMEN DE MATERIAS PRIMAS

Tabla 1. RESUMEN DE MATERIAS PRIMAS
Leche fluida
Productos Lcteos
Crema de leche ( % grasa)

Mantequilla ( sin sal)
Butter oil (grasa anhdrida)
Leche concentrada
Leche en polvo
Leche condensada azucarada
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Entera, semidrescremada,
descremada
Entera, semidrescremada,
descremada

Azucares
Frutas y Pulpas de Frutas
Emulsificantes /
Estabilizantes (E/E)
Saborizantes
Colorantes
Sales minerales
Agua potable
cidos
Suero en polvo
Azucares de caa o remolacha cristalizados o liquidos, dextrosa,
Jarabe de glucosa, Fructosa, Azcar invertido, Edulcorantes.
Almendras, avellanas, coco rallado ( deshidratado), nueces, uvas
pasas, pulpas de todas ( solas o combinadas) frutas confitadas).
Agar-agar, carragenatos, alginatos, goma guar, goma algarroba,
goma tragacanto C.M.C., goma xantica.
Cacao, caf, vinos y licores, sabores naturales, sabores artificiales,
sabores sineticos.
Jugos naturales concentrados, extractos vegetales, colores naturales
o artificiales.
Citratos de sodio y disodico, fosfato disodico, trifosfato tetrasodico
Ctricos, tartrico, mlico, lctico y ascrbico
Tabla 2. COMPOSICION APROXIMADA DE INGREDIENTES USADOS EN HELADOS
INGREDIENTES
Azcar
Acido ctrico
Butter oil
Crema (30% m.g)
Crema (35% m.g)
Crema (40% m.g)
Glucosa
Leche entera fulida
Leche descremada polvo
Leche entera en polvo
Mantequilla sin sal
Manteca de cacao
hidrogenada
Cacao
E/E
% GRASA
%SNG
%AZUCAR
BRIX
0,0
0,0
99,9
30
35
40
0,0
3,5
1
26
83
0,0
0,0
0,0
6,2
5,7
5,3
0,0
8,5
95
71
1,5
100
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
79
0,0
0,0
0,0
0,0
79
-
SOL.
TOTALES
100
99,5
99,9
36,2
40,7
45,3
79
12
90
97
84
99.9
0,0
0,0
99,9
10-12
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
95,5
95,5
CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

En primer lugar es necesario reconocer los tipos de helados en funcin de sus caractersticas, a saber:
Segn el poder anticongelante
Tomando como base el azcar con 100% de poder anticongelante
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EDULCORANTE
Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa
%
100%
180%
190%
190%
100%
100%
100 a 120%
Segn el agregado de aire, Overrun

Con el trmino Overrun (sobreaumento) definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire agregado a la
mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula utilizada es la siguiente
% =

100%
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la frmula de
Overrun tenemos:
% =
1000 500
100% % = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Sobreaumento u Overrun, o sea que el helado contiene 50% de
aire y 50% de mezcla.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado:
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la
boca dejando una leve sensacin.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que
tampoco es deseable.
Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relacin que existe entre los slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar
para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados.
Tiempo de conservacin
Algunos autores calculan el tiempo de conservacin del helado en funcin del contenido de S.N.G.
(lactosa principalmente) para calcular ese contenido se utiliza uno de los siguientes factores:
El suero de la mezcla dividido por un factor de 5.4 o 6.4, cuando el helado va a consumirse rpidamente
y no va a estar sometido a variaciones de temperatura. Por un factor de 6.9 o 7.4 cuando el helado va a
conservarse por ms de dos semanas y existe la posibilidad de que vare la temperatura.
Ejemplo. En una mezcla de helado, cuya composicin sea de 14% M.G, 18% de azcar y 0.6% de
estabilizante se realizan los siguientes clculos:
Suero de la mezcla = 100 (14 +18+0.6) = 67.4
67,4
= 10,5 . .
6,4
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De las caractersticas del primer caso.

67,4
= 9,108 9,2% . . .
7,4
Para el segundo caso.
Lo anterior significa que para un mayor tiempo de almacenamiento y condiciones no muy estables, se
debe aadir un contenido de S.N.G. menor.
LOS TIPOS DE HELADOS

Helados de leche:
Helados de leche desnatada: contienen solo un 0,3% de grasa lctea. Estos helados podemos
tomarlos en muchas dietas para adelgazar ya que apenas engordan.
Helados de leche entera: tienen un mnimo de 2,5% de grasa lctea. Estos son los helados que
solemos encontrar en todas las heladeras y los ms comunes.
Helados de crema: contienen un mnimo de un 8% de grasa lctea.
Helados de grasa no lctea: Estos helados tienen un mnimo del 5% de grasa no lctea y que,
normalmente, provienen de vegetales, aunque las protenas de estos s que son lcteas.
Helados de agua:
Granizados: estos helados se presentan en estado semi-lquido y estn compuestos en gran
porcentaje por agua (ms de un 80%), el resto es extracto seco.
Sorbetes: son como los granizados pero se presentan en estado slido.
Helados con huevo: A estos helados suelen llamarlos mantecados y estn hechos a base de huevo,.
Helados de frutas: Estos helados estn hechos con un 15% de frutas o frutos secos como mnimo o,
en su lugar, zumo de frutas. Aunque an existen ms tipos de helados estos son los ms habituales.
Tipo de helado
Postre o torta de
helado
Helado crema
Helado leche
Sorbete
Helado agua
%Grasa
15
%SNG
10
%Azcar
15
%E/E
0,3
%Agua
59,7
%Aire
100
10
4
2
0
11
12
4
0
14
13
22
22
0,4
0,6
0.4
0,3
64,6
70,4
71,6
77,7
100
58
50
-
PROCESO DE ELABORACIN DEL HELADO

Las etapas que bsicas que comprende la elaboracin de un helado de leche son: Mezcla de los
ingredientes, pasterizacin, homogenizacin, maduracin, congelacin y endurecimiento. A continuacin
se describe brevemente cada una de las etapas del proceso.
1. Mezcla de los ingredientes.
2. Pasteurizacin: 70- 85C /20seg.
3. Homogenizacin: El propsito de esta operacin es obtener una emulsin uniforme y estable en
la mezcla.
4. Maduracin: consiste en mantener la mezcla a una temperatura entre -2 a -4 durante 4 a 24
horas antes de someterla a la congelacin. Para que se realice por completo la hidratacin de las
protenas y estabilizantes y se cristalice la grasa y proporcionar unas las propiedades fsicas
adecuadas a la mezcla.
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5. Congelamiento y aumento porcentual de volumen: En el proceso de congelacin de la mezcla

ocurre lo siguiente: una parte del agua que contiene la mezcla, se transforma en hielo y se
incorpora el aire obtenindose el aumento de volumen requerido. En un cilindro provisto de un
agitador con cuchillas y una camisa por donde circula el lquido refrigerante, se introducen la
mezcla y el aire entonces, las cuchillas del cilindro van raspando la superficie refrigerada sobre la
superficie donde se congela la mezcla. Durante la congelacin la temperatura desciende hasta 5 a -6C condiciones que en una mezcla de composicin media, aproximadamente el 50% de
agua se convierte en hielo. Cuando la temperatura alcanza a -10C el porcentaje de hielo ser
mayor del 70%.El resto del agua seguir ligado a las protenas y estabilizantes o forman parte de
un jarabe con un gran contenido en azcar y minerales.
POSTRES CONGELADOS
DEFINICION
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre
congelado hecho
de leche, nata o natillas combinadas
con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos
utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de
leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes
Los helado y los postres congelados constituye uno de los triunfos
de la tecnologa de alimentos, y el aire es uno de sus principales
ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema
coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa
emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso
en forma de solido.
DEFINICIONES TIPICAS PARA POSTRES CONGELADOS
Crema helada: cualquier postre congelado con 10% o ms de grasa.

Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa lctea y menor contenido de dulcificantes.
Natilla congelada: Con ms de 10% de grasa lctea y yema de huevo. Considerado un tipo de
crema helada debido al alto contenido de grasa
Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa lctea y ms endulzante que la crema helada
Sorbete o helado al agua: Con pur de frutas y sin productos lcteos.
Pop o Granizada: Pur de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucarada saborizada en barra o
en un vaso.
Helado Soft: es el que vende en los restaurantes de comidas rpidas.
PROCESO DE ELABORACION
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn estabilizante.
Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales
de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en
una mezcla frigorfica de hielo molido y sal.
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La sal aumenta la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado
por la crema, helndola durante el proceso.
1. Agitacin y Formacin de cristales de hielo.
La agitacin de la mezcla y la temperatura a la cual

comienzan a congelarse, favorecen el desarrollo de muchos
cristales pequeos.
A medida que disminuye la de la de la del ambiente a un
punto cercano al de congelacin, se agita lentamente para
mantener la temperatura homognea.
Si la mezcla tiene una alta proporcin de crema, la agitacin
rpida durante este enfriamiento preliminar hace que se unan las pequeas gotas de
grasa.
Cuando la temperatura se reduce lo suficiente para que se empiecen a formar los
cristales de hielo, la agitacin vigorosa con las aletas del mezclador inicia el crecimiento
de innumerables ncleos de cristal.
La agitacin debe ser ininterrumpida a medida que la temperatura disminuye.
Al formarse los cristales de hielo y retirarse el agua del jarabe, la concentracin de
azcar en el jarabe aumenta y la temperatura en el resto de agua cristalina se hace
progresivamente ms baja.
A medida que disminuye la temperatura aumenta la proporcin de cristales.
2. Endurecimiento de los postres
La mezcla parcialmente congelada se mantiene en contacto con un enfriador y se permite

que contine congelndose y endurecindose sin agitacin.
los postres tipo comercial son endurecidos a una T -15C aprox., a esta temperatura se
encuentran bastante fros y firmes para servirse, debido a que gran parte del agua ha sido
concertada en cristales de hielo.
Los productos congelados tienen ms sabor a T elevadas
El crecimiento de cristales de hielo mas grandes a expensas de los pequeos durante el
almacenamiento tienda a dar textura gruesa al producto congelado
El crecimiento de cristales de hielo puede reducirse almacenando el producto congelado a
una temperatura baja e impidiendo las fluctuaciones de temperatura en almacn.
En condiciones optimas los postres congelados que NO contienen estabilizador adquieren
textura gruesa cuando se almacenan por un periodo prolongado.
Los estabilizadores permiten a los postres congelados soportar mejor los choques de calor
o fluctuaciones en la temperatura por congelacin y descongelacin alterada.
Los estabilizadores tambin ayudan a la

formacin de cristales durante el congelamiento inicial.
Estos aditivos no exceden el 0,5%
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SABAJON Y CREMA DE WHISKI

GENERALIDADES
El zabaione (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), tambin denominado en
castellanosabayn o sambayn en las cocinas Argentina y Uruguay, es un postre tradicional dela cocina
italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azcar y vino dulce, tradicionalmente vino de
Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los pases europeos desde el
siglo XVI.
En Colombia, el 'sabajn', como es conocido, no es un postre, sino una bebida, similar al rompope
mexicano, al adyocaat de Pases Bajos, o al ponche crema en Venezuela, y que al igual que este ltimo,
se consume primordialmente en poca navidea y comparte sus ingredientes principales huevos, leche y
aguardiente. Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la
produccin industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viedos, y es comercializada como
una bebida alcohlica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede encontrar fcilmente en cualquier
comercio o supermercado con seccin de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en
el mayor de los casos), aunque algunos productores tambin fabrican sabajones con sabores tan
particulares como el limn, caf, melocotn, feioja, guanbana, mora.
EL SABAJON es considerado como un postre lquido cargado de caloras el cual posee 10 grados ms
que una cerveza tpica. Es una mezcla de leche, azcar, emulsificante, estabilizante y alcohol como
medio de conservacin (mnimo 6% y mximo 10%). Conservante: alcohol etlico. Emulsificante: yema de
huevo. (0,1%), Estabilizante: 0,3%
CREMA DE WHISKY: es una bebida conformada por whisky, leche condensada, nata lquida, sirope de
chocolate, caf instantneo y extracto de vainilla. Una de las ms populares del mercado es Baileys,
propiedad de R.A. Bailey & Co., de Irlanda. La mayora de las cremas de whisky poseen un contenido
alcohlico de 17% por volumen. Existen recetas para elaborar crema de whisky de forma casera, para la
elaboracin comercial la crema de whisky se homogeniza para mezclar los ingredientes (leche, crema de
leche, edulcorante, estabilizante, emulsificante) y evitar que se separen al ser embotellada y almacenada
la bebida, su vida es de 24 meses hasta un periodo de tres (3) aos sin abrir, por lo que se debe verificar
la fecha de elaboracin en la etiqueta y para la crema de whisky casera se debe consumir antes de
cumplirse los 2 meses.
La combinacin alcohol/azcar los licores para la crema de whisky pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar
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UNIDAD VI. PRODUCTOS LACTEOS CONCENTRADOS

LECHES CONCENTRADAS
GENERALIDADES
Productos lcteos a los cuales se le elimina una cantidad de agua a la leche ya sea sola o adicionndole
edulcorantes con el objetivo de disminuir la actividad del agua al producto y prolongarle la vida til.
Las leches concentradas se pueden clasificar en:
1. LECHES CONCENTRADAS SIN EDULCORANTES

Leche concentrada.
Es un producto de la leche fresca que se esteriliza a una alta temperatura por
corto tiempo, se concentra y enlata aspticamente. Se conserva durante seis
(6) semanas a temperatura de refrigeracin. El corto tiempo de calentamiento
(3segundos) a alta temperatura (132,2C) reduce la carga bacteriana hasta
menos hasta menos de una por mililitros sin dar a la leche un sabor a cocida.
El tipo de esterilizacin que se le practica es de gran importancia, pues si es la
clsica, 15 minutos a 115 C, disminuye considerablemente el aporte
vitamnico, mientras que si se realiza la esterilizacin U.H.T. de 2 a 16
segundos a 130 a 140 C, estas prdidas apenas se aprecian gracias a que el
producto ha estado muy poco tiempo a altas temperaturas .La leche usada
para fabricar la leche concentrada tiene que ser de elevadsima calidad y gran frescura. La leche
concentrada sin azcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. El
valor nutricional de la leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca.
Leche evaporada: se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera semidesnatada o
desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que
combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de
conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos
patgenos presentes en la leche y de sus esporas, dando lugar a un
producto estable y con un largo periodo de conservacin.
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin (cerca del 60%), de la misma para aumentar de este modo su
vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el
alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica.
Adems disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al
original, de modo que se reducen los gastos de transporte y
almacenamiento.
Leche en polvo: o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada.

Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de
gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo
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tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho
ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo
sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y
descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. Como en el resto de tipos de
leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada.
En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, depender mucho de la
calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La leche en polvo se tiene
que guardar en sitios frescos y secos.
Las leches concentras (evaporadas y condensadas) deben presentar los siguientes parmetros:
A nivel Industrial
Leches de excelente calidad
Muy seleccionadas
Sometidas previamente a 100C.
Caractersticas
No deben tener ms del 30% de agua
No menos del 7,3% de materia grasa.
Como mnimo 27% de slidos no grasos en la leche entera.
Como mnimo 24% de slidos no grasos en leche descremada.
La leche desecada o en polvo obtenida debe reunir las condiciones que una vez reconstituidas tenga las
mismas cualidades de una leche pasteurizada (valor nutritivo, solubilidad conveniente y grado de
granulacin). Por lo tanto se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas a nivel industrial:
Conservacin
Recipientes de hojalata cerrado hermticamente al vacio.

Recipientes de hojalata pero con gas inerte (nitrgeno-gas carbnico)
Bolsas con gas o sin gas y estas dentro de cajas de cartn.
Bolsas tetra (plstico-metal-cartn y plstico)
Caractersticas del producto final:
Humedad mxima: 3,5%

Materia grasa: 26%
Prtidos: 25%
Glcidos: 36%
Libre de E. coli y bacterias patgenas.
2. LECHES CONCENTRADAS CON EDULCORANTES
Leche condensada: es el producto higienizado obtenido por deshidratacin parcial, a baja

presin, de una mezcla de leche y azucares.
Arequipe: es el producto higienizado por la concentracin trmica de una mezcla de leche y
azucares.
Manjar Blanco: producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una ,ezcla de
leche y azcar, con el agregado de harina o almidones.
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En Colombia las leches concentradas azucaradas que ms se comercializan son: Arequipe, Manjar
Blanco, Leche Condensada azucarada y Panelitas. La vida til promedio, al medio ambiente es de 60
das en envase no hermtico y en envase hermtico de hojalata 15 meses.
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del
proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su diferencia
fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin de la lactosa.
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta, permitiendo
una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de color pardo debido a la reaccin
de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin
de una proporcin de sacarosa por glucosa y con la hidrlisis previa de la lactosa por accin de la enzima
galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles.
El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento de su elaboracin es similar a
la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la
lactosa y en su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado.
Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un
porcentaje menor de azcares
solubles.
TECNOLOGIA PARA LA ELABORACION DE LECHES CONCENTRADAS AZUCARADAS.
NEUTRALIZACIN
Para la elaboracin de Arequipe tradicional, manjar blanco, panelitas y cocadas la leche se neutraliza
con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de
las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.
En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin
de estabilizar protenas sin inducir al pardeamiento.
PRECALENTAMIENTO
Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y
controlar la estabilidad de las protenas.
CONCENTRACIN
A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula
descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardeamiento, el dao de
protenas y ahorrar energa.
El Arequipe, Manjar Blanco, Panelitas y cocadas se concentran a temperaturas altas y presin
atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante
para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura
arenosa.
Cada
producto
mencionado
lleva
un
grado
de
concentracin
determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos
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solubles en el producto. Artesanalmente para el arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta
debe quedar compacta en el fondo. Para panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.
EMPAQUE
En el arequipe el envasado se realiza caliente y se tapa cuando la temperatura baje a 25C, si se va
a conservar por largo tiempo, se envasa en tarros metalicosn o de plstico resistentes y se esterilizan
de 110 a 120C entre 5 y 10 minutos.
En la leche condensada una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a
10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin
es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche condensada se empaca en tarros
metlicos o en polietileno.
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UNIDAD VII. INDUSTRIA QUESERA
QUESOS FRESCOS Y MADURADOS
DEFINICION
Segn RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986), del Ministerio de Salud de
Colombia, se denomina QUESO al producto obtenido por coagulacin de leche. De la crema de leche,
de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por
la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados
GENERALIDADES
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y
mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y
condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses.
Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se
puede obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo
para los humanos.
Un queso se puede definir como el producto de la maduracin
de la cuajada, obtenida por coagulacin de la leche, ya sea
entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un acido
orgnico (citrato), con o sin adicin de colorante y sal,
suficientemente liberada del suero.
Actualmente existen en el mercado una gran variedad de
quesos desde los frescos, hasta los madurados, con diferente
porcentaje de grasa que dan lugar a la obtencin de
diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos
se origina de procesos muy especficos segn el lugar donde
se procese y para lo cual se le da diferentes nombres.
Ilustracin 4. Queso Campesino
PRINCIPALES ASPECTOS TECNOLOGICOS

1. Preparacin de la leche.
La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas con alto
contenido de slidos (protenas), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios
presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacion y desprendimiento de CO2 y H2.
Se recomienda ultra-pasteurizar la leche, luego adicionar cloruro de calcio para recuperar este
elemento.
2. Coagulacin.
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Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estomago (cuajar) de los rumiantes
lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que pueden ser
liquido o solido.
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos
La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el

fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo accin acida.
La cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbumina

y lactoglobulina, as como microorganismos y suero con lactosa.
3.
Corte de Cuajada. la velocidad de coagulacin depende
de:
Dosis del cuajo.
La velocidad de coagulacin es
proporcional a la dosis empleada.
Temperatura de la leche, optima entre 39-43C.por debajo
de 20C y por encima de 60C est inactivo.
El pH acta fundamentalmente en medios cidos.
Contenido de sales. (CaCl2): Para la floculacin de las micelas de paracaseinato son necesarios los
iones de calcio, por ellos, en la preparacin de la leche se le adiciona cloruro de calcio (CaCl2).
4. Desuerado, sedimentacin, moldeo y prensado
Cuando comienza el corte y la agitacin de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta ms de 6,5
veces en 1,5 horas.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimenta y prensan los granos.
La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15-16 horas. Se voltea 2 y 4
veces.
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir
la forma deseada al queso.
El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo al tipo de queso.
Se utilizan prensas verticales u horizontales.
A partir del corte de la cuajada el producto se denomina queso.
Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.
5. Salazn.
Puede realizar en tres formas: en seco, en salmuera o en la cuajada.
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez.
La principal funcin es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12C.
Una vez culminada, los quesos los quesos se trasladan a las
cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor
tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
Los microorganismos son muy diferentes con respecto a su
resistencia a la sal.
Un queso con 50% de humedad, tiene 2% de sal, quiere decir,
que tiene 4% de sal en su fase acuosa.
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal
durante la maduracin.
Ilustracin 5. Obtencin Cuajada
Los hongos son muy susceptibles a la sal. Los camemberti son

Ilustracin 6. Salazn en Salmuera
muy resistentes y los roqueforti aun mas.
La sal tiene un efecto conservante en el queso, al inhibir las bacterias contaminantes.
6. Maduracin.
Se define como el proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsicoqumicas de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto.
En las cmaras de maduracin los quesos estn expuestos a condiciones de temperatura y
humedad variables de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
En la maduracin el queso se somete a operaciones como volteo y la limpieza de la superficie
externa para evitar la proliferacin de mohos.
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en el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros
que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y confiere su gusto y aroma particulares.
El proceso de maduracin tiene varias etapas, donde las cuatro primeras son caractersticas de
todos los quesos:
Fermentacin lctica o hidrlisis de la lactosa.
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos.
Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas
con produccin principalmente de acido lctico, gas carbnico y agua.
Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das
despus de su elaboracin.
El acido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base
para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
Fermentacin ctrica.
se produce paralelamente a la lctica y es originada por degradacin del acido
ctrico y citratos, mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc
citrovorum) con produccin de sustancias de aroma y sabor (acetoina y diacetilo).
Hidrlisis de Protenas.
Se inicia con la adicin del cuajo.
Contina mediante la accin de enzimas proteoliticas liberadas por los cuerpos
bacteriales de los cultivos lcticos pasando por procesos de degradacin.
Proteasas
Peptonas
Polipeptidos
Pptidos
Aminocidos
Animas
+CO2 + NH3
Hidrolisis de Grasa
Se produce por la accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido
elaborado con leche cruda o lipasas de cultivos lcticos.
Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres,
sobre todo butrico, caprionico y caprilico.
Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos
voltiles de sabor picante caracterstico.
Fermentacin Propionica.
la formacin de acido propionico es exclusivo en la fermentacin de los quesos
Emmental y Gruyere. Donde es responsable de la formacin de ojos y
contribuye a su sabor caracterstico.
Se produce por las bacterias propionicas (Propionibacterium shermanii), que
actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica con
produccin de acido propionico y sus sales.
A temperatura elevada (20-24C) se libera gran cantidad de CO2, el cual
produce los ojos.
Con temperaturas entre 12 y 16C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras
reacciones.
Entre 20 y 40C por seis semanas, se producen el acido propionico y el CO2
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ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACION DE QUESOS.

ADITIVO
NITRATOS
CLORURO
DE
CALCIO
SAL
COLORAN
TES
ENZIMAS
CULTIVOS
LACTICOS
FUNCION
(sodio y potasio): Inhiben el
crecimiento de bacterias acido-butricas,
en exceso produce sabores extraos
Facilita la coagulacin
Cloruro de calcio, en cantidad mxima de

200 mg/kg de leche.
Inhibe el desarrollo de microorganismos
NaCl dosis mxima 4%.
Solo est permitido usar colorantes

vegetales, En caso de elaborarse queso
con adicin de cultivo lctico, el
colorante
se
debe
agregar
inmediatamente despus de agregado
ste. El color dificulta la titulacin y por
ello se puede agregar justamente antes
de agregar el cuajo.
Achiote o anato, color Index

75120
Carotenos color index
75130
Adicionados en una cantidad mxima de 600
Mg.,1r.g de queso
En algunos quesos, adems del cuajo,

se aaden otro tipo de enzimas
coagulantes para desarrollar aromas y
sabores.
Lipoliticas: Hidrolizan la materia grasa.

Catalasa
Los procesos trmicos de la leche

destruyen las bacterias lcticas, las
cuales se adicionan posteriormente en
forma de cultivos especficos a la leche
para la elaboracin de derivados
CLARIFICACI
N
PRETRATAMIENTO
QUESOS
FILTRACIN,
DOSIS PERMITIDA
DE
LA
LECHE
Propionibacterium
shermanii:
produce
aroma, sabor y ojos.
Lactobacillus bulgaricus, L. Helveticus, L.
lactis: producen acidez y sabor.
Streptococcus termophilus: acidez.
Streptococcus diacetilactis: aroma.
Streptococcus cremoris, S. lactis: acidez.
Streptococcus durans, S. feacalis: acidez ya
roma.
Leuconostoc citrovorum y L. destranicum:
aroma y sabor.
PARA
LA
ELABORACIN
DE
La filtracin se realiza bien sea inmediatamente despus del ordeo o al momento de su

recibo en las plantas cuando se destina a la industrializacin y con el fin de eliminar partculas
macroscpicas extraas a la leche que eventualmente pueden causar interrupciones en el
funcionamiento de equipos y defectos en el producto final.
La clarificacin separa todas las impurezas de mayor tamao por medio de un pre filtrado
con una malla metlica en el momento del vaciado en la recepcin y despus se retiran las
impurezas finas por centrifugacin.
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LLEGADA DE
LA LECHE A
LA TINA
QUESERA
TRATAMIEN
TO TRMICO
HOMOGENEIZACI
N
ESTANDARI
ZACIN
ENFRIAMIENTO,
ALMACENAMIENTO

El enfriamiento conserva la calidad inicial de la leche hasta el momento de su utilizacin o

transformacin, sin que se pueda mejorar la calidad de la leche recogida en malas
condiciones, pero se impide agravar la contaminacin tras el ordeo.
El almacenamiento se ha convertido, en aos recientes, en una etapa muy importante del
procesamiento de quesos; excepto para pequeas cantidades de leche o para aquellas que se
utilizan en quesera mientras permanecen calientes, la mayor parte de las leches estn sujetas
a almacenamiento por perodos de tiempo largos o cortos; an el transporte, se acepta como
un almacenamiento.
El almacenamiento proporciona tiempo para efectuar anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos, mezcla de leches de diferentes zonas de recoleccin,
estandarizacin de leche, maduracin de leches y algunos otros tratamientos necesarios.
Es una operacin que consisten en ajustar la composicin de la leche para que se tenga una
relacin constante de materia grasa en la materia seca del queso terminado, por lo cual, la
estandarizacin es imprescindible en la elaboracin de quesos con una composicin y una
calidad siempre iguales.
Se realiza para disminuir la separacin de suero del cogulo, evitar la separacin de crema
durante la coagulacin y acelerar la descomposicin de la materia grasa durante la
maduracin. La homogeneizacin de la porcin descremada de la leche, provoca alteraciones
del complejo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, adems, rompe los glbulos
grasos obtenindose glbulos de tamao mucho menor, esto ltimo hace que la leche sea
ms susceptible al ataque de enzimas lipolticas. Es por esto que la homogeneizacin se usa
solamente para la elaboracin de una pequea variedad de quesos.
La finalidad de esta etapa es la de destruir microorganismos y enzimas que son perjudiciales
al procesamiento del queso y en el caso de las bacterias patgenas al consumidor, por lo
tanto, es una medida tanto tcnica, al destruir la microflora indeseable de la leche que puede
producir defectos en el queso o su acidificacin, como higinica al asegurar el saneamiento
del queso para proteger la salud del consumidor. Sin embargo, algunas bacterias y enzimas
que pueden ser benficas en el queso son desafortunadamente destruidas con el tratamiento
trmico, por lo que se hace necesario el empleo de cultivos lcticos (bacterias seleccionadas).
Es conveniente que la leche tenga la temperatura con que se desea trabajar al llegar a la tina
quesera, por lo cual se debe ajustar la temperatura previamente porque es ms difcil regularla
en ella. La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar la formacin de espuma,
lo que se consigue vaciando la leche contra las paredes o el fondo de la tina. La espuma hace
ms difcil determinar el momento ptimo para el corte de la cuajada. Si se ha formado mucha
espuma es conveniente retirarla con ayuda de un lienzo.
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UNIDAD VIII. CREMA Y MANTEQUILLA

CREMAS Y MANTEQUILLA
DEFINICION
Segn la Resolucin 02310 del Ministerio de Salud, Crema y mantequilla se define como:
Crema de Leche: el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugacin de la leche, adicionado o
no cultivos lcticos especficos.
Mantequilla: producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionando o no de
cultivos especficos y sometida a proceso de batido.
GENERALIDADES
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y
que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
Su contenido en materia grasa es mayor del 80%, la cual se encuentra cristalizada. La operacin de
batido se facilita ms a una temperatura entre 15 20oC, motivo por el cual su produccin es ms
frecuente en zonas de clima templado. Se fabrican diferentes tipos de mantequilla como: la obtenida a
partir de nata fermentada (cida), o de nata dulce; mantequilla con o sin sal.
ELABORACIN DE CREMA.
Es el producto obtenido al separar la leche descremada de la leche de la leche entera, y que posee un
contenido graso mnima de 10%.
La nata se elabora a partir de la leche procedente de vacas que no padecen procesos infecciosos
peligrosos para la salud pblica y, forzosamente deber someterse a un proceso de higienizacin.se se
fabrica nata con la leche procedente de otras especies diferentes a la vaca, deber aadirse a la palabra
crema, la especie de que proceda.
La grasa se puede separar de dos formas diferentes: por reposo (crema acida) o por centrifugacion
(crema dulce. En el caso de la crema acida, y durante el tiempo de reposo, parte de las bacterias
transforman lactosa de la leche en acido lctico; desde un punto de vista fsico, se trata de una emulsin
O/W (Ol in Water) en solucin acuosa.
Existen tres tipos de crema en funcin del contenido graso:
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Doble crema: superior o igual a un 50% en materia grasa.

Crema: 30_50% en materia grasa.
Crema ligera: 12-30% en materia grasa.
Dependiendo del tratamiento trmico y del proceso de conservacin, se tiene crema pasteurizada,
esterilizada, UHT, pasteurizada envasada bajo presin, esterilizada envasada bajo presin, UHT
envasada bajo presin, congelada y en polvo.
Segn los procesos que se le apliquen para realizar la incorporacin, se distinguen:
Crema montada o batida: se le aaden gases como CO2 o N2.
Crema preparada para batir o montar.
Crema azucarada, aromatizada, con frutas y acida.
Se le pueden aadir estabilizantes, reguladores de pH y gases (CO2 o N2).
Para las cremas

pasteurizadas, la fecha
de caducidad ser de
unos 25 das.
Si la crema es
esterilizada clsica por
UHT, el consumo ser
inferior a 12 meses.
Para las cremas

congeladas, el consumo
preferente ser
inferior a 18 meses.
Puede haber distintas clases de cremas segn sus contenidos de grasa, slidos no grasos y acidez; las
cremas de consumo tienen alrededor de 30% de grasa, 7.5% de slidos no grasos, una acidez no mayor
de 1%. Hay tambin cremas cidas, con una acidez entre 2 y 5% de cido lctico, y cremas ligeras o
media crema, que tienen menos porcentaje de grasa.
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1. Recepcin de la leche y Precalentamiento. Antes de centrifugar la leche se requiere someterla

a un calentamiento a una temperatura entre los 40 a 45oC, es decir, superior al punto de fusin
de la grasa (35 C), puesto que si se centrfuga a una temperatura inferior se deja un contenido
importante en la leche, lo cual indica que la mquina centrifugadora se debe calibrar de tal
manera que la nata obtenida contenga un 30 - 40% de grasa. En caso de que la leche de origen
no ha sido pasterizada se recomienda
Someter la leche a una pasterizacin baja (72 C por 15 segundos o 63 C, por 30 minutos).
La pasterizacin de la nata cumple con los siguientes objetivos:

Destruir los grmenes patgenos; eliminacin de la mayor parte de la flora original para
obtener un medio estril en la siembra de los fermentos lcticos.
Inactivacin de las lipasas que pueden ser causa de rancidez en la nata y formacin de
productos sulfurados que evitan la oxidacin de la grasa
Despus de la pasterizacin de la crema o nata se debe someter a una refrigeracin rpida para
evitar la aparicin de sabor a cocido y favorecer la cristalizacin de la materia grasa. En el caso
de fabricacin de mantequilla artesanal, una forma de calcular la grasa de la nata a obtener es
mediante la siguiente frmula:
100
= (%)

Teniendo en cuenta que en la operacin de centrifugacin la totalidad de la grasa de la leche, se

transfiere a la nata, entonces, la cantidad de grasa en la nata depender de la cantidad de nata
obtenida, lo cual significa que a mayor cantidad de nata obtenida de la misma cantidad de leche
de origen, menor contenido de grasa en la leche y si la cantidad de nata obtenida es menor
entonces, el contenido graso de la leche ser mayor.
Ejemplo 1
Si el contenido graso de la leche de origen es de 4% (al inicio de lactacin) y el contendido de grasa
deseado es del 38%. La cantidad de nata a obtener debe ser:
4 100
= 10,53%
38
El anterior resultado indica que el 10.6% de la leche inicial, debe ser la cantidad de nata a obtener para
que sta contenga un 38% de grasa.
2. Normalizacin de grasa en cremas:

Generalmente las cremas obtenidas por centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa.
Para llevar el contenido de grasa a un valor deseado o normalizado, se debe agregar agua o leche
descremada.
Para normalizar, se puede proceder de dos maneras:
Por balance de masa y de grasa.
El segundo mtodo para normalizar, es haciendo uso del llamado Cuadrado de Pearson.
3. Acidez y neutralizacin de las cremas
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La acidez de la crema, es la acidez del cido lctico de la casena del anhdrido carbnico, etc. contenido
en la parte no grasa de la crema (suero o plasma). Esta acidez variar segn la cantidad de grasa
contenida en la crema.
Cuanto mayor sea la materia grasa, menos suero contendr y, por tanto, menor ser la acidez de la
crema; y viceversa, a menor contenido graso, mayor cantidad de suero y por ende, mayor acidez.
El exceso de acidez en una crema, la hace muy espesa y pueden coagular durante la pasteurizacin; por
otra parte, en las cremas muy cidas se dificulta la actividad de los fermentos lcticos en el proceso de
elaboracin de mantequilla
Hay dos maneras de neutralizar una crema:
1. Con neutralizantes alcalinos.
2. Por lavado de la nata.
Uso de neutralizantes.
Los neutralizantes usados ms comnmente son los siguientes: (tambin se indica entre
parntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 grs. de cido lctico:
Oxido de calcio: CaO:
(28 grs.)
Hidrxido de calcio: (OH)2Ca: (37 grs.)
Carbonato de calcio: CO3Ca: (50 grs.)
xido de magnesio MgO:
(20 grs.)
Carbonato de sodio: CO3 Na2 (53 grs.)
Bicarbonato de sodio: CO3 HNa
(84 grs.)
Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos se une
a las casenas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.
La velocidad de neutralizacin depende del tipo de neutralizante que se utilice.

Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:
N: cantidad de crema.
Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.
An: acidez de la crema por unidad.
Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.
Por lo tanto:
Cantidad de grasa :
Cantidad de suero:
Acidez de la nata:
Acidez deseada:
N Gn
N - N Gn = N (1 - Gn)
An N
Ad N (1 - Gn)
Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:
D= An *N-Ad *N(1-Gn )
De aqu se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar:
C=
90
Donde:
E: Cantidad de neutralizante, para un mol de acido lctico (90gr).
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Ing. De Alimentos
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Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. De nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta acidez a
0,2% en la fase no grasa. Qu cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?
D = 0,006 . 1000 - 0,002 . 1000 (1-0,35) = 4,7 kg.
Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. De cido lctico. La cantidad de neutralizante ser:
=
4,7 53
=
= 2,767 2,773 2
90
90
Lavado de la crema.
Este es el otro mtodo para neutralizar cremas y consiste en diluir la crema en agua y pasar luego por la
descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminndose con el agua de lavado el cido
lctico.
El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, cido ctrico etc., elementos
necesario en la maduracin de la crema para elaborar manteca, dificultad que puede solucionarse con el
agregado de leche (un 10 o 15%).
Pasteurizacin de la crema:
La temperatura indicada para la pasteurizacin e de 92 a 95C y durante 30 segundos. Estos para
cremas que congelan alrededor de un 35% de grasa, pues el contenido de esta indica la variacin de la
temperatura.
4. Enfriamiento de la crema:
Es aconsejable enfriar bruscamente la crema luego de la pasteurizacin para evitar la aparicin del sabor
a cocido y para favorecer la cristalizacin de la grasa. La temperatura varia con el destino de la crema:
si se quiere elaborar una manteca dura y quebradiza, la temperatura de enfriamiento debe ser 6 - 7C,
pues se tendrn cristales finos formados. Si se desea una manteca blanda, el enfriamiento, se debe
favorecer la formacin de cristales grandes, lo que se consigue a alrededor de 12C.
Composicin de una crema:
Las cremas obtenidas por separacin de la grasa, no contienen solamente materia grasa, sino que
tambin se encuentran protenas, lactosas, minerales, vitaminas, enzimas, cido ctrico, etc.
Una composicin aproximada, para una crema de 30% de grasa es la siguiente:
Grasa:
30.0 %
Protenas:
2.7 %
Lactosa:
3.0 %
Cenizas:
0.3 %
Agua:
64.0 %
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ELABORACIN DE MANTEQUILLA.
Composicin. Es la grasa con agua, que se obtiene de la leche. Desde el punto de vista fsico, es una
emulsin W/O (Water in Oil) con una concentracin mnima del 80% en grasa
Agua
Grasa
Extracto seco
14 16%
81 85%
0,5 2%
Tabla 3 Composicin Porcentual de la Mantequilla
PROCESO DE ELABORACION
1. Recepcin de la Crema. El contenido de grasa ideal en la nata para la elaboracin de la mantequilla
es del 30 40%.
2. Estandarizacin. Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
3. Neutralizacin. Se neutraliza cuando la crema se encuentra en malas condiciones, ms o menos
acidificada y con extraos paladares, entonces se debe reducir su acidez para poder ser
pasteurizada. La crema dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores
de calor. Existen dos procedimientos para neutraliza:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasa de la nata,
donde se encuentran los cuerpos extraos.
Qumico: este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias
alcalinas CaO3 y NaOH
4. Pasteurizacin. La crema pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas
elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino
tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el
mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la
alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
5. Maduracin. (adicin de Estrteres) El proceso de maduracin tiene el objeto de acondicionar la

nata para un buen batido, y a la vez proporcionar aroma, sabor y textura a la manteca que se ha de
elaborar. Una vez pasteurizada la crema se procede a sembrar unos fermentos lcticos: Leuconostoc
citrovorum, Lactobacillus paracitrovorum, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, estos
fermentos durante la maduracin posterior, trabajan en simbiosis:
Los Streptococcus disminuyen le pH
Luego actan los Leuconostoc, transformando el acido piruvico, formado a partir de la lactosa, a
diacetilo, principal componente aromtico de la mantequilla.
Se puede potenciar el sabor con acido ctrico, pues tambin pasa a diacetilo.
Generalmente, las cremas inoculan con 3 a 5% de inoculo; estos inoculos tienen una acidez entre
0,75 y 0,90%.
El proceso de maduracin se puede sintetizar de la siguiente manera: partiendo de una

crema en las condiciones mencionados, se inoculan los fermentos lcticos, a una temperatura de
alrededor de 18C hasta que la acidez en el suero (fase no grasa) de la crema sea de alrededor
de 0,40% (esto se consigue luego de 4 o 5 horas). Luego, la crema debe sea bajada de
temperatura hasta los 12C aproximadamente, agitando peridicamente para airear la crema,
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hasta tenerse una acidez lctica en el suero de aproximadamente de 0,65%; esto lleva otros 4 o
5 horas
6. Batido. La crema ya madurada, se pasa a una batidora en la cual la nata que es una emulsin de
grasa en agua, se transforma en mantequilla que es una emulsin de agua en grasa. El mecanismo
de formacin es el siguiente:
Al agitarse la crema, se induce la formacin de espuma lo cual ocasiona la aglomeracin de los
glbulos de grasa.
Por otra parte la baja temperatura, cristaliza la mayor parte de los triglicridos de bajo punto de
fusin por lo que se contrae el contenido de los glbulos de grasa rompindose sus membranas
protectoras;
De esta forma se liberan los triglicridos de alto peso molecular que contienen cidos grasos no
saturados; se liberan como grasa liquida actuando como cementante entre los glbulos de grasa,
por la cual la espuma desaparece y aparecen los granos de mantequilla.
El proceso de batido puede describirse as:
se pasa la crema a la batidora, a una temperatura de 9 a 12C.
Se bate hasta que aparezcan los grnulos de 3 o 4 mm. de dimetro luego de alrededor
de 40 minutos.
Estando la grasa ya separada en grnulos, se para la batidora y se extrae el suero; a

continuacin se agrega agua para el lavado, debiendo estar esta agua a 10C de
temperatura y en una cantidad igual al suero extrado.
Se repite esta operacin de lavado dos o tres veces hasta que el agua salga clara.
Diagrama del proceso desde el batido hasta la

obtencin de mantequilla
7. Adicin de Sal El salado se hace para sazonar la manteca, darle un sabor especial intensificar su
color y aumentar el tiempo de conservacin. Puede hacerse de distinta manera:
Salado en seco: La sal en grano se desparrama por la masa de la mantequilla o se introduce en
surcos, se deja reposar, luego se hace el amasado.
Salado en hmedo: La sal se esparce en surcos, se humedecen y luego se amasa.
Salado en salmuera: Se prepara una salmuera al 26% (saturada) y se agrega a la masa de
mantequilla; luego se amasa.
8. Empaque: Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas envasadoras.
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero
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tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a

temperaturas de refrigeracin (0 C2 C).
DEFINICION DE MARGARINA
La margarina es una emulsin de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla
de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, tericamente prohibida) y
de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces tambin de sebo y de manteca de cerdo.
Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodn, de maz, de soja, de girasol, de
copra, de palmiste o de palma. Estn autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes,
conservadores, diacetilo (que da el adecuado gusto a mantequilla), la mantequilla misma y el almidn
de arroz.
Elaborado por:
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