IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

El agua es realmente el alimento ms indispensable, pues el organismo puede pasar varias

semanas sin comer pero muere al cabo de 5-10 das privado de agua. Las necesidades
humanas son unos 2-5 litros diarios de agua, contenida en su mayor parte en los alimentos
caractersticos, pues las frutas y vegetales contienen un 80-90% de agua y la leche un
87%.Adems del agua ingerida en la bebida y la contenida en los alimentos, hay que tener
presente la que se forma en la oxidacin de estos y que se conoce como agua metablica.
Una persona produciendo 2.400 kilocaloras por da origina unos 300 cm3de agua. El agua
se encuentra en el protoplasma en estado libre o en combinacin ms o menos rgida con
sus constituyentes. Esta agua combinada juega un papel importante en la propiedad de las
plantas de resistir bajas temperaturas y sequias.
LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende
de la composicin, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia
sobre las caractersticas de calidad, tales como la textura, sabor, el color, el gusto, el valor
nutricional del producto y su tiempo de conservacin.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer
y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir
aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extraccin del agua o mediante la adicin de solutos (azcares, sales, alcoholes..etc). La
actividad de agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan o dificultan el
crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medicin de la actividad de agua es
importante para controlar dicho crecimiento.
La actividad de agua es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Por
miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de
preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los
alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se preservaban carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un
alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se
identific que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (odisponibilidad) del
agua, que se simboliza con aw .Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin
entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la
sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de
molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para
el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que
existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del
agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en
jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan
lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad")
y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal).
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de
tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas
enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de
maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las
ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores
ms altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias
conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin
alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores
de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado,
los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias
patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a
microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o
halfilos.5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las
galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los
microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos
perodos de tiempo.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino
hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser
que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia
solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la
que puede facilitar la contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn

sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por

esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la
evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es
un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6.
CONSERVACION DE ALIMENTO POR DESHIDRATACION
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras
permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al
vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a
la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.
Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de
deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos

contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un

determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
Des hidratacin p or aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de:
tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores
neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un
elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo
conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90100C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va
descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la
temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad
del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar,
determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea
para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
desecadas.
Des hidratacin p or roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de
potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este
mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una

pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su
gran rapidez.
Des hidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones
bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y
conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de
vaco en la entrada y la salida.
Des hidratacin p or con gelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto
triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un
valor de 0,0098C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de
las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones
de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la
desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
Des hidrocon gelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario
para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio
requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del
producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
Alm acenam iento y en vas ad o de p rodu ctos d esh id ratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar
contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas
pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades
barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.

MASARU EMOTO Y SUS CRISTALES DE AGUA

La base de la teora de Masuru Emoto parte de la idea que todo en el mundo vibra y que el
agua posee una memoria y una conciencia que retiene las vibraciones de su entorno. En
unos de sus conocidos experimentos, realiza fotos a cristales de hielo de agua de
manantial previamente congelada y los compara con otras muestras de agua de grifo de
ciudad. El resultado, segn Emoto, es que en el primer caso podemos observar a travs del
microscopio bellas formaciones geomtricas basada en el hexgono mientras que en el
segundo caso, apenas observamos formas irregulares o, directamente, no hay cristales. La
explicacin del doctor es que la presencia de cristales indican la fuerza vital de la madre
naturaleza mientas que su ausencia nos indica que el agua ha perdido su energa.
Las fotografas y comentarios de este artculo representan el brillante trabajo del japons
Masaru Emoto. Dichas fotografas han sido publicadas en un magnfico libro titulado Los
Mensajes del Agua. Si usted todava duda que sus pensamientos estn de hecho impactando
y modelando el mundo que le rodea, la vista de las fotografas de Emoto eliminar
cualquier duda al respecto.
El japons Emoto ha estado llevando a cabo experimentos en todo el mundo sobre el efecto
de las ideas, las palabras y la msica sobre las molculas de agua. Las descripciones que
aparecen a continuacin han sido extradas de su libro, que publica los resultados
obtenidos.
En la foto de la izquierda, a la izquierda vemos una
muestra de agua helada expuesta a la palabra "ngel", y a
la derecha agua expuesta a la palabra "demonio". Como
usted podr ver, la estructura de la segunda es oscura y
amorfa, sin que aparezca formacin cristalina alguna.
A continuacin aparecen algunos otros efectos que Emoto
encontr en su investigacin: :
1.- Algo interesante fue que se obtuvieron resultados diferentes dependiendo del idioma
utilizado. Por ejemplo, la palabra "Thank you" en ingls (ver la foto de la derecha),
"Gracias" en castellano, evoc diferentes formaciones cristalinas que la misma palabra en
japons.

2. El agua tomada en fuentes y arroyos limpios de montaa,

form estructuras cristalinas ms bellas (ver foto de la izquierda del manatial de Sanbu-Ichi

Yusui) en contraste con los cristales deformados y distorsionados formados por las muestras
de agua polucionada o estancada.

3.- El agua destilada expuesta a msica clsica tom formas

delicadas y simtricas. Foto del agua expuesta a la sinfona
N40 en Sol menor de Mozart. (Ver fotografa a la
izquierda) - Cuando se puso la cancin de Elvis Presley "El Hotel de la Tristeza", el
resultado fue que los cristales helados se partieron en dos. Cuando las muestras de agua
fueron bombardeadas con msica heavy metal o expuestas a palabras negativas, o cuando
se enfocaron sobre ellas intencionadamente, pensamientos o emociones negativos, el agua
no form cristales y en su
lugar se crearon estructuras
caticas y fragmentadas.

4.- Cuando el agua fue tratada

con
aceites
florales
aromticos,
los
cristales
tendieron a imitar la forma
de la flor original. A la derecha
aparecen cristales de agua
expuestos a esencia aromtica de manzanilla.De gran inters para la curacin y para el
bienestar diario son los efectos extremos que sobre los cristales de agua tienen las palabras
e ideas negativas. Aqu puede ver usted los resultados obtenidos con las palabras "Me das
asco" aplicadas a otra muestra de agua destilada. Curiosamente, el modelo obtenido al
aplicar estas palabras fue casi idntico al de aplicar msica heavy metal. Masaru Emoto
comenta en su libro este paralelismo y la posibilidadde que este tipo de msica atonte a las
personas
(los
convierta
en
tontos).
5.-Agua expuesta a las palabras
Amor-Comprensin

6.- Agua fotografiada tras ser expuesta al mensaje de Amor que

500 personas le enviaron.

7. Otro conjunto instructivo de fotografas mostraba la diferencia asombrosa entre los

modelos cristalinos evocados por las palabras "Hagmoslo" y "Hazlo". Los cristales
formados por las palabras "Hagmoslo" eran como hermosos copos de nieve. La palabra
"Hazlo", sin embargo, no form ningn cristal. Algunas veces, cuando no podemos ver el
resultado inmediato de nuestras oraciones y afirmaciones, pensamos que estas han
fracasado.
Pero, tal como podemos aprender de las asombrosas fotografas de Masaru Emoto, aquellos
pensamientos de fracaso en s mismos quedan tambin representados en los objetos fsicos
a nuestro alrededor. Ahora que somos conscientes de eso, quiz podamos comenzar a
darnos cuenta de que, incluso cuando los resultados inmediatos no son visibles a los ojos
humanos, ellos estn ah. Cuando amamos nuestros propios cuerpos, ellos responden.
Cuando enviamos nuestro amor (no sentimos unidos) a la Tierra, ella responde. Nuestro
propio cuerpo est compuesto en un 70 por ciento de agua. Y la superficie de la tierra es
tambin un 70 por ciento de agua. Hemos visto anteriormente la prueba de que el agua,
lejos de estar inanimada, est realmente viva y responde a nuestros pensamientos y
emociones. Quiz, habiendo visto esto, podamos comenzar a entender realmente el
imponente poder que poseemos al elegir nuestros pensamientos e intenciones, para
sanarnos a nosotros mismos, as como a nuestro medio ambiente. Pero esto solo ser
posible si creemos.
Masuru Emoto pues afirma que el agua tiene una consciencia que refleja nuestro
pensamiento, palabras y el entorno donde estamos. Una agua sintonizada con el armona de
la naturaleza tendr una forma hexagonal preciosa por lo que sera importante que todo el
agua de nuestro entorno tuviera esta estructura, ms sabiendo que el cuerpo humano est
compuesto por agua entre un 60 y 70%.
Otra derivada de esta teora es que si tomamos agua con una buena estructura interna puede
beneficiarnos ya que adquirimos sus propiedades.

REFERENCIA

Daz Castro, Alejandra (2011). El agua industrial de alimentos. Disponible:

https://es.scribd.com/doc/88718749/Importancia-Del-Agua-en-La-Industria-de-Alimentos
[Consulta: 08/08/16].

Artculo en lnea (2012), La importancia de conocer la actividad del agua. Disponible:

http://www.interempresas.net/Quimica/Articulos/69770-La-importancia-de-conocer-laactividad-de-agua.html. [Consulta: 08/08/16].

Gimferrer
M,
Natalia
(2012).El
agua
en
los
alimentos.
Disponible
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-ecnologia/2008/03/26/175613.php
[Consulta: 08/08/16].

Deshidratacion.Disponible:http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodo
s_de_conservacion/Deshidratacion.htm.[Consulta: 08/08/16].

Mensaje

del

agua

Masaru

Emoto

disponible

en

http:

//www.oshogulaab.com/NUEVAFISICA/Mensajes_del_Agua.htm. [Consulta: 08/08/16].

Albert Torrent, El agua y Masaru Emoto: realidad o fraude (2012). Disponible:

http://www.mesiento.com/el-agua-y-masaru-emoto-realidad-o-fraude
[Consulta:
08/08/16].