ELABORACION DE CERVEZA

INFORME DE LABORATORIO
Chamorro. F, Getial. J, Lenis. M, Ibarbo. S, Suarez, J.
Universidad Nacional de Colombia sede Palmira
Procesos agroindustriales: fisicoqumicos
Facultad de Ingeniera y Administracin
2016
RESUMEN

Palabras claves: Fermentacin, levadura, cebada y

INTRODUCCION
La cerveza, por definicin clsica,
corresponde a una bebida alcohlica
fermentada
hecha
de
cereales
malteados, lpulo y levadura. En la
actualidad, muchos agregan nuevas
sustancias a la mezcla que modifican
superficialmente la definicin de este
producto, no obstante, se mantiene la
connotacin clsica al referirse a ella
(Marzialetti. 2014).
En la actualidad la cerveza se ha
caracterizado por ser un producto de alta
aceptacin dentro del mercado nacional
e internacional. En el Colombia se
consume 2.194,7millones de litros al
ao, lo que equivale a un total de 44
litros per cpita (LaRepublica. 2015). La
produccin
est
dedicado
exclusivamente para el pblico adulto

que tiene mayor inclinacin por

productos elaborados artesanalmente; ya

que, en su elaboracin el productor pone

un minucioso nfasis en los detalles,
puesto que no cuenta con la tecnologa
que tienen las cerveceras industriales,
por lo que, el producto final es de mejor
calidad (Carvajal 2010).

La cerveza normalmente es elaborada

mediante la mezcla de varios cereales
como cebada, maz, arroz entre otros.
Pero han sido excluidas materias primas
como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese
a contener un alto porcentaje de almidn
los cuales pueden ser transformados en
azcares fermentables indispensables
para la elaboracin de bebidas
alcohlicas y de moderacin como la
cerveza (Carvajal 2010).

OBJETIVOS
General

Elaborar
cerveza
usando XXX

artesanal

Especifico

Determinar la cantidad de lpulo

a usar.
Analizar la influencia de los
factores en estudio en la
elaboracin
de
la
cerveza
artesanal; pH, densidad

Se debe resaltar que la primera etapa del

proceso de elaboracin de la cerveza,
fase de produccin del mosto, concluye
con una ebullicin prolongada. Este
hecho
conlleva
numerosas
consecuencias
fsico-qumicas
y
microbiolgicas favorables inherentes a
la coccin. En la etapa posterior, la
fermentacin produce la aparicin de
alcohol que, en s mismo, tiene un efecto
inhibidor para los microorganismos. A
este beneficioso efecto del alcohol hay
que aadir las propiedades antispticas
naturales del lpulo, la virtual ausencia
de oxgeno, la presencia de anhdrido
carbnico, la naturaleza cida y la
escasez de nutrientes, caractersticas
que
impiden
el
desarrollo
de
microorganismos patgenos. Las fases
de filtracin y pasteurizacin de la
cerveza contribuyen tambin a la
estabilizacin del producto frente a
microorganismos. Las modernas tcnicas
de fabricacin, junto con el uso de
envases alimentarios, sirven para
reforzar an ms la seguridad y
salubridad de la cerveza. (Guadalupe,
2009).

MARCO TEORICO
La cerveza es la bebida resultante de la
fermentacin
alcohlica,
mediante
levadura seleccionada sacharomyces
cerevisae, de un mosto procedente de
malta de cebada, solo o mezclado con
otros
productos
amilceos
transformables en azcares por digestin
enzimtica (malta de otros cereales,
granos crudos que contengan fculas,
as como azcares y fculas, siempre
que estas sustancias aadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la
materia prima empleada), al cual se
agrega lpulo y/o sus derivados y se
somete a un proceso de coccin. El
producto elaborado se distribuye listo
para su consumo (Guadalupe, 2009).

MATERIALES
Producto XXX
Levadura
Azcar
Agua
EQUIPOS
Porrn con capacidad de 20Lts
Manguera (1m)
Ollas
Balde y jara medidora
Termocupla

pHmetro
Balanza Digital
Abrelatas
Densmetro

respectivamente son los que ms se

ajustan a los valores de pH requeridos
para esta investigacin, de acuerdo al
CAE (Cerveceros Artesanales del
Ecuador). (Carvajal et al 2010).

PROCEDIMIENTO

La densidad obtenida
fue de
970g/100ml. Lo que indica que aun el
proceso de fermentacin no ha
terminado. Segn Prez, 2010. Una
medida estable del densmetro es de;
1010, 1008 y 1006 respectivamente,
estos valores de densidad alcanzados
indican el fin de la fermentacin.

Pasos o un diagrama de flujo

CONCLUSION
La clase de cerveza obtenida es la tipo
Ale, debido a su tcnica de fermentacin
alta. En donde durante 7 das se estuvo
fermentando a temperaturas entre 18 y
24 C. Condicin en la cual las levaduras
formaron pequeos grupos de clulas
que se elevaron hacia la parte superior
del lquido y absorbieron las burbujas de
dixido de carbono.

RESULTADOS

Elaborar cerveza artesanal es un

proceso complejo es necesario controlar
cada paso de su elaboracin. El saber
controlar la temperatura es importante,
por esto es necesario que todo el
proceso est sometido a calentamiento y
enfriamiento.

BIBLIOGRAFIA

DISCUSION
El pH se midi al inicio de la
fermentacin y despus de 7 das,
obteniendo 4,2 y 4,3 respectivamente.
Hallndose estos valores en el rango
obtenido por (Carvajal, 2010). Quien
reporto datos de pH durante 15 das y
obteniendo u promedio de pH de 4,2263.
Con medias de 4,27; 4,31; 4,20

Rodrguez, G. et al 2014. Elaboracin de

Cerveza Artesanal. Universidad de
Concepcin. Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Qumica.
Muoz, R. 2009. Elaboracin de Cerveza
Artesana. Microbiologa de los Alimentos
I. instituto superior tecnolgico Manuel
Arvalo Cceres.
Carvajal, L.et al 2010. Elaboracin de
cerveza artesanal utilizando

(Hordeum vulgare) Y YUCA (Manihot

Esculenta Crantz). Universidad Tcnica
del Norte. Facultad de ingeniera en
ciencias Agropecuarias y Ambientales.
Escuela de ingeniera agroindustrial.
Prez, C. 2010. Fabricacin de cerveza y
estudio de parmetros que influyen en la
fermentacin
alcohlica
por
Saccharomyces Cerevisiae sobre mosto
de malta de cebada.